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EIN TREUHÄNDER VERWIRKLICHTSEINE VISION – UND WIRD HOTELIERDER TRAUM VOM36 07–08I2010

PORTRÄT SCHLOSS SALAVAUXSCHLOSS-HOTELWie kommt ein gelernter Treuhänder auf die Idee, ein verwahrlostesSchlossgut zu kaufen, für Millionen umzubauen und daraus ein ganzspezielles Hotel zu machen? Lesen Sie die Geschichte von Hotelier-QuereinsteigerMartin Zbinden (49) aus Schwarzenburg, der auf SchlossSalavaux im Waadtland den Traum vom eigenen Hotel umgesetzt hat.Text und Bilder: Hans R. Amrein07–08I201037

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PORTRÄT SCHLOSS SALAVAUXJedes der 17 Zimmer im SchlossSalavaux wurde speziell und individuelleingerichtet. Besonderheit: Das Lavabobefindet sich unmittelbar neben demgrossen Bett im Zimmer.Sitzgruppe in einem Zimmer. HotelierZbinden ging es darum, alte und moderneElemente in eine Harmonie zubringen. Beispiel: die alte Holzwand imHintergrund. Salontische und Lampenhingegen sind neu, passen aberzueinander.Sekretär und Sessel in einem Zimmerim Schlosstrakt des Hotels. Die Räumewirken warm und gemütlich, altesHolz und neue Stoffe lassen sich gutkombinieren.Modernes Sideboard im Foyer imSchlosstrakt. Im Hintergrund (rechts) diealte Mauer aus dem 16. Jahrhundert.Im alten Weinkeller lagern etwa 40verschiedene Positionen, darunter zahlreicheWeine vom nahen Mont Vully.Blick in den Aufenthaltsraum (Salon)im Schlosstrakt. Rechts erkennt manden alten Kamin aus dem 16. Jahrhundert.Das Mobiliar, Tische und Bödensind neu, passen aber auch hier gutzum historischen Ambiente.Nische im Salon im Schlosstrakt.Hinten die alte Original-Steinmauer,im Vordergrund ein Lesesessel ganz inRot, daneben ein modernes Design-Tischchen.07–08I2010Hexen, Gespenster, Laternen, Maskenund dunkelgelbes Licht. Der Dachstockauf Schloss Salavaux erinnertean ein Gruselkabinett. Ein Geisterschloss.Damals, vor sechzehn Jahren,als ich bei Schlossherr Michael Stettler weilte.Für ein Interview über den Druidenkult. Stettlerlebte mit seiner Frau auf dem Schlossgut aus dem16. Jahrhundert. Im Dachstock die Druiden-Figuren,hinter dem Haus die Pferdestallungen, imSCHLOSS SALAVAUX IST EINTYPISCHES NISCHENPRODUKT.MOTTO: KLEIN, ABER FEIN.grossen Salon antikes Mobiliar aus dem 17. und18. Jahrhundert, darunter wertvolle Kommodenvon Funk, Porträts aus Adelszeiten. Der damalsüber 70-jährige Berner Anwalt, Oberst im Generalstabund Präsident der Baugruppe Stuag, verfielder Druidensekte, verlor dadurch sein gesamtesVermögen und ging kurz vor seinem Tod pleite.Schloss Salavaux ging an die Banken. Antiquitäten,Bilder und andere Kunstgegenstände wurdenversteigert. Die ehemalige Sommerresidenz derBerner Patrizierfamilie von Wattenwyl verlotterte– Mäuse, Ratten und Spinnen bewohnten nunSalons, Zimmer und Dachstock. Erst zehn Jahrespäter, im Januar 2005, kam wieder etwas Lebenins verwahrloste Gut. Der geborene Berner TreuhänderMartin Zbinden und seine Ehefrau DorisLoretan (gebürtige Walliserin aus Leukerbad)betraten das Anwesen mit dem mittelalterlichenSchlossturm, nachdem ihnen ein guter Freunddavon erzählt hatte. Der Freund hatte damals dieAbsicht, Schloss Salavaux umzubauen und alsprivates «Wohnhaus» zu nutzen. Doch für einenPrivaten waren die Investitionen zu hoch. MartinZbinden liess das Schloss keine Ruhe – undso kam es eben zur ersten Besichtigung.«In den Zimmern lagen alte Matratzen herum,alles war heruntergekommen, die Räume warenin einem sehr schlechten Zustand, die Infrastrukturveraltet, Strom- und Wasserleitungen defektund nicht mehr zeitgemäss. Die Luft war feuchtund viele Mauern waren mit Beton verputzt. Keinschöner Anblick», so Zbinden.Und trotzdem: Der gelernte Bäcker-Konditor undTreuhänder aus Schwarzenburg (Zbinden führtedort seit 1990 eine Treuhandfirma) hatte sofortso etwas wie eine Vision. Die Vision von einemromantischen Schlosshotel.Nach intensiven und zum Teil schwierigen Verhandlungenmit Banken und Denkmalpflege,Architekten und Designern, eröffnete das frischgebackeneHotelier-Paar Zbinden nach zweijährigenBauzeit im April 2009 ihr Traumhotel– mit 17 hochwertig und individuell eingerichtetenZimmern, einem Restaurant, einer Bar,Salons und einem grossen Festsaal im Dachgeschoss.Dort, wo früher Hexen und Gespenster ihrUnwesen trieben, logieren und feiern jetzt Hochzeitspaareund andere Gäste.Was Architektur und Design betrifft, begabensich Zbinden und seine Architekten auf eine Gratwanderung,denn es ging dem Hotelier darum,«die Seele des Hauses nicht zu beschädigen», wieer sagt. Das Resultat darf sich sehen lassen: Zwarwirkt das Hotel im ersten Moment sehr modern.Wo sind denn die alten Kamine und Kommoden?Fragt man sich. Vor allem Lobby, Bar undKorridore erinnern in keiner Weise an ein altesSchloss! Von historischer Substanz ist wenig zusehen. Doch wer genau hinschaut, sieht sofort: Esist den Architekten hervorragend gelungen, Alt(soweit noch vorhanden) und Neu harmonischzu vereinigen. Trotz hochwertigen, zum Teil futuristischenDesign-Objekten und modernen Elementenwirken Zimmer und öffentliche Räumewohnlich und gemütlich. Man sitzt gerne am altenKamin in einem Designsessel.Martin Zbindens Credo für Schloss Salavaux istklar: Nur das Beste ist gut genug. So wurde eineMenge Geld in qualitativ hochstehendes, exklusivesMobiliar investiert. Jedes der 17 Zimmer istindividuell verschieden eingerichtet. Die verwendetenMaterialien – Polster, Stoffe, Vorhänge undselbst die Bettwäsche – sind von bester Qualität.Was der Gast vergebens sucht: einen TV-Apparat.«Wer nach Salavaux kommt, braucht keinen Fernseher.Hier geniesst man die Stille der Natur, dasgute Essen, eine schöne Flasche Wein», bemerktder Hotelier.Apropos Essen und Trinken: Küchenchef VinzentGrisel (wirkte früher im Vieux Manoir alsSous-Chef) ist ein echtes Talent. Was der jungeWestschweizer auf die Teller zaubert, verblüfftselbst erfahrene Gastronomen: eine frische, zeitgemässe,schmackhafte, aber äusserst innovativeKüche. 16 oder 17 Punkte, mindestens ein Michelin-Stern,könnte man denken. «Es geht uns nichtum Punkte und Sterne», betont der Hotelier, «imZentrum steht die Qualität der Produkte. Da gibtes keine Kompromisse. Aber so eine abgehobeneSterne-Küche, wie man sie in Zürich oder amGenfersee findet, wollen wir nicht.»Hotelier und Gastgeber Zbinden verzichtet nichtnur auf Prestige, Punkte und Sterne, sondern auchauf die Speisekarte. Das Sechsgang-Menü für130 Franken wird jede Woche neu komponiert.À-la-Carte-Gerichte sucht der Gast im Schloss-Restaurant vergebens. Damit nicht genug: Auchim Bankett-Bereich existiert keine Menü-Karte.Martin Zbinden: «Jedes Bankett wird individuellzusammengestellt, jedes Menü wird speziell nachden Wünschen der Gäste arrangiert.» 39

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PORTRÄT SCHLOSS SALAVAUXUnd genau darum geht es dem frisch gebackenenHotelier auf Schloss Salavaux: alles soll möglichstpersönlich sein. Die Stimmung, das Essen,die Zimmer, der Service. Individualität an einemaussergewöhnlichen Ort zu einem guten Preis.Gegrillte Seezunge auf einem Bettaus Schwarzwurzeln, gebratene Scampiund Gazpacho.Entenleber auf Randen-Mousselineund seinem Schaum.Rindsfilet mit Morcheln, Schlosskartoffelnund Duo vom Lauch.Mascarpone-Mousse und Himbeer-Coulis.Küchenchef Vinzent Grisel mitseiner jungen, aber kreativen Brigade.«Wir kochen nicht für Punkte undSterne, sondern für den Gast.»07–08I2010Fazit «Hotelier»: Schloss Salavaux will kein konventionellerHotelbetrieb sein. Kann es auch garnicht, mit 17 Zimmern. Hier geht es nicht umSterne. Ob das Haus klassifiziert ist oder nicht,ist sekundär. Hotelreservationssysteme? Kooperationen?Für Hotelier Zbinden kein vordringlichesThema. Er setzt auf Individualität, auf eingutes Preis-Leistungs-Verhältnis und Top-Qualitätin möglichst allen Bereichen. Schloss Salavauxist ein typisches Nischenprodukt – Motto: klein,aber fein. Wobei man hier nicht den Anspruchhat, Luxus-Leistungen zu fast jedem Preis anzubieten.So gesehen unterscheidet man sich klarvon «Produkten» wie dem Vieux Manoir bei Murten,das unter dem neuen Direktor Daniel Zieglerklar im Luxussegment positioniert ist (auch wennman in der Werbung auf die fünf Sterne verzichtet).Schloss Salavaux ist so etwas wie ein Hideawayfür Menschen, die ganz einfach in Ruhegeniessen wollen – oder die etwas zu feiern haben.Dabei spielt das Preis-Leistungs-Verhältnis eineentscheidende Rolle. Denn Hotelier Zbinden zieltnicht auf die «Gästegruppe Fünfstern-Hotellerie».Sein Gast ist in der Regel der «ganz normale»Durchschnittsverdiener, der sich ab undzu ein schönes Wochenende leisten will. Oder erhat was zu feiern – eine Heirat, einen Geburtstag,ein Jubiläum. Wo sonst erhält besagter Gastein hochwertig eingerichtetes Zimmer in einemSchlosshotel inklusive Frühstück und Sechsgang-Dinner für total 480 Franken? Und noch etwas:SCHLOSS SALAVAUX IST EIN HIDEAWAY FÜRMENSCHEN, DIE IN RUHE GENIESSEN WOL-LEN – ODER ETWAS ZU FEIERN HABEN.Hotel-Quereinsteiger Martin Zbinden hat Dingebegriffen, die gewisse (alteingesessene) Hoteliersnoch immer nicht kapiert haben: In der FerienundFreizeit-Hotellerie geht es nämlich nicht(mehr) primär um Sterne und Punkte, um konventionellenLuxus und Prestige zu jedem Preis.Was der Gast immer mehr sucht, sind kleine, individuelleOasen der Ruhe, wo er sich zurückziehenund geniessen kann. Wo er abends am altenKamin vielleicht eine Havanna rauchen kann(auf Schloss Salavaux gibt es eine AVO SmokersLounge). So gesehen, liegt Hotelier Zbindenmit seinem Produkt haargenau richtig. Dass seinTraumhotel am Fusse des Mont Vully neuerdingsauch von Hochzeitspaaren heiss begehrt wird,liegt auf der Hand. Jedenfalls ist das Haus jeweilsan Wochenenden bis Ende 2010 ausgebucht. HHotel-Quereinsteiger und Inhaber Martin Zbinden mitseiner Partnerin Doris Loretan. Die beiden führen SchlossSalavaux zusammen mit einem 30-köpfigen Team. «DasSchloss hat mich sofort fasziniert», erinnert sich Zbinden,«sein Charme hat mich gepackt.»SCHLOSS SALAVAUXKLASSIFIZIERUNG: keineKOOPERATIONEN: keine«Wir wollen unabhängig sein», so Hotelier ZbindenERÖFFNUNG: August 2009MITARBEITENDE: zirka 20, davon 15 im Bereich F&B(Küche und Service)ZIMMERAUSLASTUNG 2009: 35,6 Prozent («Für michein sensationeller Wert, da man unser Haus ja noch nichtkennt», so Hotelier Zbinden)SCHWERPUNKT BANKETTGESCHÄFT: Hochzeitsfeste(2010 sind alle Wochenenden bereits ausgebucht)SPEZIELLE RÄUMLICHKEITEN: grosser Festsaal für biszu 80 PersonenHOTEL & GASTRONOMIEZIMMER: 17 (jedes Zimmer ist anders gestaltet)ZIMMERPREISE: 3 Kategorien(CHF 220.–, 250.–, 350.–), inklusive FrühstückRESTAURANT: 46 Sitzplätze innen, 64 auf der TerrasseWEINKARTE: 26 verschiedene Weisswein-Positionen,35 Rotweine, davon ein Drittel Schweizer(davon ein Grossteil vom Mont Vully)PREIS SECHSGANG-DEGUSTATIONSMENÜ: CHF 130.–KÜCHENCHEF: Vinzenz GriselHAUS-CHAMPAGNER: RoedererGESCHICHTESCHLOSSTURM: 1391HAUPTGEBÄUDE: 1558EHEMALIGE BESITZER: Familie von Wattenwyl (BernerAdelsgeschlecht). Das Schloss diente der Familie als Sommerresidenz;um 1970 erwarb eine Familie Biedermann(Bauern aus der Region) das historische Anwesen; es folgteder Berner Druckereiunternehmer Paul Burri. Dieser verkaufteSchloss Salavaux an den Bernburger Michael Stettler(Anwalt, Oberst und damals Präsident der Stuag Bauunternehmungen).Stettler ging Mitte der NeunzigerjahreKonkurs, kurz darauf verstarb er. Eine Berner Regionalbankübernahm das Schlossgut und versteigert das Mobiliar. Von1996 bis 2006 war das Anwesen mehr oder weniger unbewohnt.Der heutige Besitzer und Hotelier Martin Zbindenerwarb Schloss Salavaux Anfang 2006. Von Mai 2007 bisAugust 2009 wurden Schlossturm, Haupt- und Nebengebäudekomplett saniert und umgebaut.ARCHITEKTEN: «Forum A» (Claudia Schneeberger, SergioBazzani), Herzogenbuchsee (www.forum-a.ch)www.schloss-salavaux.cominfo@schloss-salavaux.com41