PDF herunterladen - REWE-Foodservice

Fischwelt
Bestes aus dem Meer
Alles für die
feine Fischküche
À la Carte!
Top-Fisch-Cuisine
und edelste Tropfen
aus aller Welt
Perfekter
Genuss
Ganze Fische, Feinsteaks,
Fischfilets,
Meeresfrüchte und
viel, viel Meer...!
REZEPTE
Wein
Tipps
&

02
06
Inhalt
16
06 Frischfisch
Gehen Sie auf eine kulinarische Entdeckungsreise durch
die Welt fangfrischen Fischgenusses: Warenkundliche
Erläuterungen, lukullische Rezept-Ideen und Wein-
empfehlungen sind Ihre ständigen Reisebegleiter.
16 Räucherfisch
Delikate Kostbarkeiten aus renommierten Räucherfisch-
Manufakturen. Vollendet veredelt. Für höchste Qualitätsansprüche
an rauchzarten Gaumenfreuden.
24 Schalen- & Krustentiere
Langusten & Co. – feine Meeresfrüchte für die gehobene
Gastlichkeit. Perfekt mit edlen Gewürzen und hochwertigen
Premiumsalaten in Szene gesetzt.
34 Wein-Anbaugebiete
Feinste Tropfen aus den besten Weinanbaugebieten der
Welt: Frischfruchtige Begleiter aus trendigen Rebsorten für
erlesene Fisch- und Meeresfrüchte-Kompositionen.

24
Verehrte Kunden,
34
mit größter Sorgfalt haben wir diese Produktübersicht an frischen Fisch-
und Seafood-Spezialitäten und Wein für Sie zusammengestellt. Erfahrene
Küchenprofis aus der gehobenen Gastronomie, Fischfachberater und
Weinexperten haben mit all ihrem Wissen dazu beigetragen. Erleben Sie
frische Fischvielfalt pur, auch aus nachhaltigem Fang, und verwöhnen Sie
Ihre anspruchsvollen Gäste mit maritimen Genüssen der Spitzenklasse.
Ihr REWE-Foodservice-Team
INHALT
INHALT / 03

04
Fischwelt einfach
umwerfend!
Label Rouge Lachs ganz und als
Lachsfilet
Mit Fisch und Seafood treffen Sie jeden Geschmack. Erst recht, wenn er ganz frisch ist und Sie ihn attraktiv
und erlebnisreich präsentieren oder inszenieren. Ein attraktives Fischangebot ist mittlerweile zum Aushängeschild
für die Gastronomie geworden, das umso mehr die Speisekarte prägt, je anspruchsvoller
das Renommee des Restaurants ist. Ob frisch oder geräuchert – das ist für viele Gastronomen eine Glaubensfrage.
REWE-Foodservice bietet Ihnen beide Varianten!

RIESLING SPÄTLESE
TROCKEN
ÜRZIGER WÜRZGARTEN
Art.-Nr. 35699
Es ist einfach, Fisch zu
lieben: zart und leicht,
gesund und delikat.
So trifft das Nahrungs-
mittel Fisch den
Geschmack aller Genießer
weltweit – immer vorausgesetzt,
dass auch die
Zubereitung stimmt.
Opulenter Duft nach reifen Äpfeln und
feiner Honig-Würze. Am Gaumen vielschichtig
und kraftvoll.
Pikante Säure im langen Nachhall. Leicht
gekühlt ein wunderbarer Sommerwein.
Unsere Weinberater empfehlen...
05

06
LabelRouge
Das Label Rouge ist keine Marke,
sondern ein offizielles Gütezeichen
für bessere Qualität. Es ergänzt die
Produktmarken.
Lachsfilet „Label Rouge“
Art.-Nr. 685825
Zutaten für 6 Personen:
• 6 Trangen à 180 g Label Rouge
Lachs
• 300 g Sesamsaat vermischt mit 4
getrockneten, zerriebenen
Chilischoten
• 400 g Basmatireis
• 250 g frische grüne Bohnen
• 250 g Romanesco
• 250 g Süßkartoffeln
• 1 TL Senfsaat
• 1 TL Koriandersamen
• 1 TL Curcuma
• 1 ½ TL Biryani-Masala
(Gewürzmischung für Reis)
• ½ TL Rohrzucker
• 1 TL Meersalz
• 20 Cashewkerne
• 1 Knoblauchzehe
• frische Kokosnuss
• Korianderblätter zum Garnieren
Offizielle Garantie für bessere Qualität
Rouge steht für eine bessere Fleischqualität.
„Das Landwirtschaftliche Gütezeichen
bescheinigt, dass ein Lebensmittel (...),
deutliche Qualitätskriterien und bestimmte
Merkmale besitzt, die in einem Lastenheft
festgelegt wurden. Sie tragen zu einem
besseren Qualitätsniveau bei.“
Schottischer Lachs “Label Rouge“ in Sesam-Chilimantel gehüllt, auf indischem
Masala Bhaatreis; garniert mit frischen Kokosraspeln und Korianderblättern
Zubereitung:
Den Reis gut waschen und abtropfen
lassen. Das Gemüse putzen und klein
schneiden. ½ l Wasser zum Kochen
bringen. In einer Pfanne 1 Esslöffel
pflanzliches Öl erhitzen. Senfsaat, Koriandersamen,
Curcuma, Masala zugeben
und verrühren, mit dem Reis glasig
andünsten, Gemüse unterheben, dann
mit Rohrzucker, Meersalz, Cashewkernen
würzen und mit dem kochenden

Kalahari Kristallsalz grob
Art.-Nr. 345668
Masala Aphrodite
Art.-Nr. 344104
Lachs, ganz „Label Rouge“
Art.-Nr. 685801
Wasser aufgießen. 5 Minuten köcheln
lassen, dann die Hitze reduzieren und
weitere 7 bis 10 Minuten bedeckt
quellen lassen, bis der Reis gar ist.
Eventuell Flüssigkeit nachgießen.
Den Lachs in der Mixtur aus der Sesamsaat
und Chili wenden und in Öl
braten. Auf dem Bhaatreis anrichten
und mit frischer, geriebener Kokosnuss
und Korianderblättern garnieren.
Rezept Tipp
Edle Gewürze haben einen neuen Namen:
WIBERG Exquisite!
Die erlesene Linie bietet in einer limited
Edition ausgewählte Feinheiten der kreativen
Kulinarik, die Gourmets und Profi- Köche
gleichermaßen in neue Sphären des Genusses
entführt.
von unserem Fischfachberater Mediterraner Genuss
Antipasti liegen voll im Trend: Ob
als Appetizer bzw. Vorspeise im
Rahmen eines Mehrgänge-
Menüs oder auf einem
abendlichen Event.
Die leckeren Häppchen
passen zu allen
Anlässen.
Partyplatte „Feine Antipasti-Auswahl“
Art.-Nr. 679640
FRISCHFISCH
FRISCHFISCH / 07

08
DAS BESONDERE
DAS BESONDERE
Sokeye-Lachs:
Lachsfilet entgräten, die Haut abziehen
(aufbewahren) und in 4 Portionen
aufteilen. Butter unter Rühren bei kleiner
Hitze bräunen. Ein Drittel der Butter
beiseite stellen, in das andere Drittel die
Akaziensamen einrühren. Tiefes Blech
mit der Akazien-Nussbutter bepinseln,
Fisch aufsetzen und restliche Butter
darauf verteilen.
Ca. 20 Minuten bei 65°C Umluft im
Backofen konfieren.
Lachshautcrumble:
Die Lachshaut goldgelb frittieren, grob
hacken und mit Meersalz, Piment
D`Espelette und Curry Mumbai abschmecken.
Miso-Kartoffelkrem:
Aus den Kartoffeln, der restlichen
Nussbutter und der Milch ein sehr kremiges
Kartoffelpüree zubreiten und zum
Schluss mit der Misopaste und dem
weißem Pfeffer abschmecken.
Sockeye Wildlachsfilet MSC zertifiziert
Art.-Nr. 673334
Staudensellerie-Emulsion:
Gurken waschen, schälen (Schalen
aufbewahren) und ohne dem Kerngehäuse
in feine Würfel schneiden.
Staudensellerie waschen und mit der
Gurkenschale entsaften, durch ein
feines Sieb streichen.
Mit Xanthan leicht binden und mit Piment
D`Espelette, geräuchertem Meersalz,
Gin, Tonic Water und dem fein
geriebenen Galgant abschmecken.
Zum Schluss die beiden Öl einrühren
und die Gurkenwürfel zugeben
Anrichten:
Misokrem erhitzen und mittig auf die
vorgewärmten Teller anrichten.
Lachs auflegen, mit Meersalz würzen
und mit Lachshautcrumble bestreuen.
Die Staudensellerie-Emulsion um die
Misokrem anrichten und die Mustardkresse
darauf verteilen.
Zum Schluss Olivenöl in die Emulsion
tröpfeln.
– Brain Frank, Fachberater Fisch & Seafood –
„Mein Lieblingsfisch ist der
MSC Sockeye Wildlachs, denn
er hat sehr viele Verwendungsmöglichkeiten
und verblüfft
durch sein rotes Fleisch.“
Sockeye-Lachs mit Akazien-
Nussbutter konfiert
Misokrem, Galgant und
Staudensellerie
Zutaten für 4 Personen:
• 400 g Sockeye-Lachsfilet mit
geschuppter Haut
• 100 g Butter
• 1 TL Akaziensamen
• 200 g mehlig kochende Kartoffeln
• 200 g Milch
• 100 g Staudensellerie
• 1 Salatgurke
• 20 g Galgant
• 1 Msp. Xanthan
• Piment D`Espelette
• Curry Mumbai (milder Curry)
• Meersalz, geräuchert
• Wiberg Ursalz fein
• 2 EL Olivenöl
• 1 EL Pistazienöl von Wiberg
• 2 cl Hendricks Gin
• 50 ml Tonic Water
• weißer Pfeffer von Wiberg in der
Mühle
• 1 Schale Mustardkresse
• Verkaufsaktive, attraktive rote Farbe
• Nachhaltiger Fischfang, MSC
zertifiziert
• Frische Filets in Top Qualität, keine
Tauverluste
• Lachsfilet aus einer gesunden, intakten
Umwelt
• Wild gefangener Lachs, kein Zuchtlachs
• Umweltverantwortlicher Fischfang
• Kleine Gebindeeinheiten
(5 kg Frischfischkiste)

Wolfsbarsch
Art.-Nr. 114295
Bio Wolfsbarsch Butterfly „Knoblauch-Kräuter“
Art.-Nr. 685672
Wolfsbarschfilet „Butterfly“
Art.-Nr. 661201
FRISCHFISCH
FRISCHFISCH / 09

10
Thunfischfilet „Premium“
Art.-Nr. 115377
Thunfischfilet „Sashimi“ im Leinentuch
Art.-Nr. 114073
Neu
Thunfischfilet „Japan Qualität“
Art.-Nr. 371599
Neu
Thunfischfilet „Standard“
Art.-Nr. 685795

THUNFISCH
Ohne Zusatzstoffe und
ohne Farbstabilisierung
Thunfisch Premium-Qualität
Die Premium-Qualität zeichnet sich durch
eine tiefrote Farbe aus, welche über
eine Woche stabil bleibt. Bauchlappen
und Blutlinien werden komplett entfernt.
Das Filet ist ohne Haut und die oftmals
mit Sehnen durchzogene Schicht
unter der Haut wird komplett und tief
weggeschnitten.
Thunfisch Japan-Qualität
im Wasabi-Papier
Diese Ware wurde für den japanischen
Markt produziert und hat dadurch
dieser Qualität ihren Namen gegeben.
Es handelt sich bei der Japan-Qualität
um eine weitere Selektion aus der
Sashimi-Qualität. Es erfolgt ein weiterer
Trim des Sashimi-Schnittes, tiefer
und noch großzügiger, um wirklich
bei der Verarbeitung keinen weiteren
Abfall zu erhalten. Zur Aufnahme der
Flüssigkeit wird ein Wasabi-Papier
verwendet, welches im Gegensatz zum
Baumwolltuch nur das Wasser, nicht
aber das Fett aufnimmt. Der Thunfisch
bleibt somit auch auf der Oberfläche
absolut saftig. Das verwendete Wasabi-
Papier kommt aus Japan und hat
keinerlei geschmackliche Auswirkung
auf das Thunfisch-Filet. Es werden
ausschließlich Mittelstücke mit einem
Spezialitäten
Mindestdurchmesser von 15 bis 20 cm
verwendet. Diese Qualität wird definitiv
den höchsten Ansprüchen des Kunden
gerecht und kann bis zu 20 Tage
farbstabil bleiben.
Thunfisch Sashimi-Qualität
im Baumwolltuch
Bei der Sashimi-Oualität wird eine
noch hochwertigere Rohware als bei
der Premium-Qualität eingesetzt. Die
Färbung des Thunfisches ist noch
rötlicher und enthält weniger Sehnen als
die Premium-Qualität. Durch spezielle
physikalische Testverfahren und durch
langjährige Erfahrung von Spezialisten
im Thunfischgeschäft wird ermittelt, wie
farbstabil die Fleischfärbung ist. Nur die
beste Qualität wird der Sashimi-Qualität
zugeordnet. Nahezu alle unbrauchbaren
Fleischbereiche werden entfernt, es wird
auf einen Mindestdurchmesser von 10
bis 15 cm geachtet. Die Farbe bleibt über
10 Tage nach der Produktion stabil. Zum
besseren Schutz von farbverändernden
UV-Strahlen und zur Aufnahme von
austretenden Flüssigkeiten werden die
Filets in ein Baumwolltuch gewickelt.
Dieser Thunfisch wird vornehmlich
von der gehobenen Gastronomie oder
Asiaten gewünscht.
Friend of the Sea
(Freund des Meeres) ist ein Programm zur Förderung und
Zertifikation von umweltfreundlichen Fischereien und Aquakulturen
und wurde vom US-amerikanischen Earth Island Institute (EII) gegründet.
Von Friend of the Sea (FOS) anerkannte Fischereien beschränken sich auf den
Fang nicht überfischter Arten, die Fischfangmethoden dürfen den Meeresboden
nicht beeinträchtigen und die Beifangrate muss unter 8 % der Gesamtfangmenge
liegen.
Standard-Ware
(Brat- und Grillqualität)
Die günstigste Thunfisch-Qualität.
Diese Qualitätsstufe ist ausschließlich
preisorientiert und wird in der Regel für
große Cateringveranstaltungen oder
zum Braten und teilweise zum Grillen
verwendet. Die Hautschichten werden
nur oberflächlich und die Blutlinien
grob entfernt. Dünnere Endstücke sind
vorhanden.
Natives
Oliven-Öl Extra
Zitrus-Öl
Art.-Nr. 680684
Chilli-Öl
Art.-Nr. 88749
FRISCHFISCH
FRISCHFISCH / 11

12
Kabeljaufilet
Art.-Nr. 324700
Zanderfilet
Art.-Nr. 116008
Fisch Scandis
Art.-Nr. 336062
Gewürzsalz mit Kräutern, schmeckt
mild-würzig und angenehm nach
Zitrone, mit ausgewogener Kräuter-Note,
geeignet für alle Arten von Süß- und
Salzwasserfischen.
Fisch Del Mare
Art.-Nr. 582698
Gewürzsalz mit Meersalz, schmeckt
mild-würzig und angenehm nach Zitrone,
mit feiner Pfeffer-Note, geeignet als helle
Würzung für alle Arten von Süß- und
Salzwasserfischen, Meeresfrüchten und
Krustentieren.
Rezept Tipp
– von Frank Brain,
Fachberater Fisch & Seafood –
Fischsalat mit
Orangen-Oregano-
Dressing
Zutaten für 4 Personen:
FÜR DEN FISCH
• 200 g weißes Fischfilet
(zum Beispiel Kabeljau)
• 2 Limetten, Saft davon
FÜR DIE VINAIGRETTE
• 100 ml Olivenöl
• 2 kleine Schalotten, feingewürfelt
• 1 TL getrockneter Oregano
• 180 ml Orangensaft
• Salz
• Zucker
• Pfeffer, schwarz, aus der Mühle
FÜR DEN SALAT
• 1 Tomate, entkernt, gewürfelt
• ½ handvoll Kerbelblätter, grob
gehackt
• 2 Kopfsalat, Schäfte davon
• 1 Avocado, in Scheiben geschnitten,
mit Zitronensaft mariniert
Zubereitung:
1. Die unbedingt frischen Fischfilets kalt
abspülen, gut trockentupfen und in kleine
Würfel schneiden. Mit Limettensaft
begießen. Abgedeckt im Kühlschrank
1,5 Stunden marinieren.
2. Für die Vinaigrette alle Zutaten in ein
Schraubglas füllen und gut schütteln.
3. Für den Salat den Fisch mit den
Tomatenwürfeln und dem gehackten
Kerbel sehr vorsichtig vermengen.
4. Die Salatblätter waschen, trockenschleudern
und auf Tellern anrichten.
Mit der Vinaigrette begießen. Anschließend
den Fischsalat und die
gefächerten Avocadoscheiben darauflegen.

Bio Forellen-Doppelfilet „Bärlauch“
Art.-Nr. 685689
Fisch Karibik
Art.-Nr. 968577
Gewürzsalz, aromatisch-fruchtig im
Geschmack, mit angenehmer Ingwer-
Note, geeignet für Salzwasserfische und
kräftige Süßwasserfische, zum Braten,
Grillen und Backen
Bio Lachsfilet „Knoblauch-Kräuter“
Art.-Nr. 685702
Forelle
Art.-Nr. 680608
Lachssteak
Art.-Nr. 388948
FRISCHFISCH
FRISCHFISCH / 13

14
Bio Forelle „Knoblauch-Kräuter“
Art.-Nr. 685696
Schellfisch ohne Kopf
Art.-Nr. 116510
Saisonartikel ab April 2012 erhältlich
Schwetzinger Spargelsalat
Art.-Nr. 395069
Feinster frischer Spargel, Tomaten,
Hinterschinken und Zwiebeln in einem
klaren, leichten Dill-Dressing
SÜSSER ANTIPASTI-MIX
Art.-Nr. 679626
gefüllte getrocknete Aprikosen, Feigen und
Datteln, eingelegt in pflanzlichem Öl

Skrei mit grünem
Curry, Pomelo
und Erdnuss
Zutaten für 4 Personen:
• 400 g Skreifilet ohne Haut
• 1 Zweig Thymian
• 1 Stück Grüne Papaya (unreife!)
• 2 Äpfel Granny Smith
• 1 Stück Pomelo
• ¼ Bund Minze
• 2 EL Pistazienöl von Wiberg
• 1 EL Rapsöl von Wiberg
• 2 EL Green Chili Chicken Soße
• 50 g Erdnüsse, geröstet und grob
gehackt
• grüne Currypaste
• 300 ml Fischfond
• 100 ml Kokosmilch, ungesüßt
• 5 Stängel Zitronengras
• 2 Stück Schalotten
• 50 ml Fischjus
• 2 EL Ketjap Manis (südkoreanische
Sojasoße)
• Purple Curry
• 5 EL Olivenöl
• 1 Zitrone
• Meersalz
Papayasalat:
Papaya schälen und in feine Streifen
schneiden.
Äpfel schälen und in feine Würfel
schneiden.
ANTIPASTI INDIVIDUALE
ANDROS
Art.-Nr. 679817
Schinkenroulade mit Frischkäsefüllung aus
Zucchini und Cherry-Chili-Peppers, begleitet
von gegrillten Zucchini, gerösteter Paprika
und einem grün-schwarzen Olivenduo
A nt I
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S
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„Der Winterkabeljau“
Nur von Januar bis März erhältlich
Pomelo filetieren und in Würfel
schneiden.
Minze waschen, zupfen und in sehr
feine Streifen schneiden.
Alles in eine Schüssel geben, Pistazien-,
Rapsöl und Chili-Soße zugeben.
Mit Meersalz abschmecken und den
Salat mindestens 2 Stunden marinieren.
Nachschmecken.
Gewürzlack:
Fischjus mit Ketjap Manis einkochen,
bis sirupartige Konsistenz entsteht.
Mit dem Purple Curry abschmecken.
Sauce:
Schalotten schälen und fein schneiden.
Zitronengras sehr fein schneiden.
Beides mit dem Fischfond zurhälfte
einkochen. Durch ein feines Sieb
passieren.
Kokosmilch einmixen. Abschmecken
mit grünem Curry, Meersalz und Zitronensaft.
Skrei:
Skreifilet entgräten und in 4 Portionen
aufteilen.
ANTIPASTI INDIVIDUALE
KILIKOS
Art.-Nr. 679848
mild-cremiger Schafskäse umhüllt von
Bauernschinken aus dem Buchenholzrauch,
in Kombination mit einer knackig-grünen
Peperoni gefüllt mit Thymianfrischkäse
Skreifilet ohne Haut
Art.-Nr. 384766
Tiefes Blech mit Olivenöl bepinseln,
Fisch aufsetzen und Thymianzweig
dazwischen legen.
Ca. 20 Minuten bei 65°C Umluft im
Backofen konfieren.
Mit dem Gewürzlack bestreichen und
unter dem Grill karamellisieren lassen.
Anrichten:
Papayasalat mittig auf den vorgewärmten
Tellern anrichten.
Skreifilet aufsetzen und mit Erdnüssen
bestreuen.
Soße aufschäumen und angießen.
FRISCHFISCH
FRISCHFISCH / 15

16
Räucherfischkiste ‚Seenotretter‘. Art.-Nr. 672375
Präsentkiste „Deluxe“. Art.-Nr. 672351
Frischer Räucherfisch
für höchste Qualitätsansprüche!
Tradition sowie Moderne werden bei Fiedlers Fischmarkt gleichermaßen gelebt.
Noch heute wird der Räucherfisch dort nach traditioneller Art veredelt.
Geheime, seit Generationen überlieferte, Rezepturen und meisterliche
Räucherkunst verleihen diesen Produkten ihren einzigartigen Geschmack.
Räucherfischkiste ‚Seenotretter‘
Sortierung: Ganze Makrele traditionell über Buchenholz
geräuchert, Makrelenfilet mit Paprika, Makrelenfilet Natur,
Bücklingsrollmops, Forellenfilet, Bücklingsfilet
0,30 Euro/Kiste gehen als Spende an die Deutsche
Gesellschaft zur Rettung Schiffbrüchiger (DGzRS).
Präsentkiste ‚Deluxe‘
Im edlen Präsentkarton finden Sie:
Norweger Räucherlachs ‚Traditionell‘, ca. 900 g Seite,
geschnitten, vakuumiert; Feinster Stremellachs im Bündel,
mit Bast geschnürt, ca. 200 g; Wildlachsstremelbund
‚Bartholomäus‘, ca. 200 g; Edler Forellenkaviar in der
Spezialdose, ca. 50 g; 1 Räucheraal aus dem ‚Altonaer
Ofen‘, ca. 250 g, in Papier; Forellenfilet geräuchert, ca. 125 g;
Preiselbeer-Sahne-Meerrettich, 50 g
„Edel verpackt im Präsentkarton“
Perfekter Begleiter...
Wein-Tipp
von unserem Weinfachberater
TROLLINGER QBA „S“ TROCKEN
GÜNDELSBACHER
WACHTKOPF
Art.-Nr. 32612
Anspruchsvoller und überraschend
vielschichtiger Trollinger. Sein Duft
erinnert an Erdbeere, Schokolade
und geröstete Haselnuss. Immens
stoffig am Gaumen.

RÄUCHERFISCH
RÄUCHERFISCH / 17

18
Gravedlachs. Art.-Nr. 672412
Sibirischer Stör. Art.-Nr. 672382
DAS GANZ
BESONDERE
Fiedlers ‚Jamaikaner‘ Räucherlachs
Art.-Nr. 685658
mit Rum und Rohrzucker gebeizt und
kalt über Buchenholz langsam mild geräuchert,
mit einem Gewürztopping aus
Dillspitzen und Kokosraspeln, mit Haut,
geschnitten, einzigartig im Geschmack

Dieser einzigartige, ungeräucherte Lachs
ist nur mit Solelake, Rohrzucker und einer
besonderen Gewürzrezeptur zubereitet.
Mariniert mit frischem Dill und
würzigen Senfkörnern aus Äthiopien erhält
das Lachsfilet sein typisch feines Aroma und
bleibt unvergleichbar saftig.
Wie schon zu Zeiten der großen Zaren wird in
unserer Manufaktur die Tradition gepflegt, nur den
männlichen Stör zu feinsten Räucherdelikatessen zu
verarbeiten. Für die besondere Zubereitung wird eine
spezielle Zusammenstellung von Räucherhölzern und
Gewürzen verwendet, die der Beizsole das feine und
einzigartige Aroma verleihen.
Stremellachs. Art.-Nr. 672405
Nach ‚ostpreußischer Art‘ geräuchert.
Unser Stremellachs wird nach alter Tradition und überlieferter
Rezeptur zubereitet. Der frische Lachs wird in Streifen
geschnitten – die sogenannten Stremel – und in milder Solelake
gebeizt und über heißer Buchenholzglut geräuchert. Für
diesen Stremellachs der Spitzenklasse verwenden wir nur die
allerbesten Mittelfiletstücke
Rezept
Tipp
von unserem Fischfachberater
SAIBLINGE, HEISS-GERÄUCHERT
Zutaten:
• Saibling ganz
• Salz
• Wachholderbeeren
• frischer Thymian
• frischer Rosmarin
• Zimtstange
Lake:
Saibling frisch
Art.-Nr. 116404
Schlachtgewicht x 1,3
von der Summe: 93 % Wasser und 7 % Salz
Salz im Wasser auflösen und die ganzen Saiblinge,
24 Stunden einlegen.
Buchenholz-Späne in den Räucherofen geben, ein paar
Wachholderbeeren, etwas frischen Thymian, etwas
frischen Rosmarin sowie etwas zebröselte Zimtstange auf
das Räuchermehl geben.
Ofen anheizen.
Bauch des Saiblings ebenfalls mit Rosmarin und Thymian
füllen und den Saibling in den Ofen hängen bzw. legen.
Goldgelb räuchern (Fisch ist gar, wenn man die Rückenflosse
ohne Probleme herausziehen kann. Räucherzeit, je
nach Hitze ca. 10-20 Min.
Die Fische filetieren und noch warm essen!
Wer mag, kann die Karkassen mit etwas Suppengrün und
Wasser zu einem Fond aufsetzen. Kurz aufkochen und
ca. 10 Min. ziehen lassen (nicht kochen). Den Fond kann
man ausgezeichnet zu Fischsuppen verarbeiten. Vielleicht
ein paar Räucherfischklößchen, als Einlage?
– Carsten Mattejat, Fachberater Fisch & Seafood –
„Dieses Rezept wurde von mir auch schon
im à la Carte-Bereich eingesetzt und
klappt ausgezeichnet... Es dauert etwas
länger, der Genuss ist dafür aber umso
größer! Guten Appetit!“
RÄUCHERFISCH
RÄUCHERFISCH / 19

20
Beilagen- Tipp
feine Linsen, köstlicher Paprika, frischer
Staudensellerie und Kräuter in einem
leichten, klaren Dressing
Bunter Linsensalat
Art.-Nr. 102452
Lachsforelle
Art.-Nr. 101639
Buffet-Lachs
Art.-Nr. 181648

1
4
1. Dorade geräuchert Art.-Nr. 681391
2. Lachszöpfe Mixkiste „klein“ Art.-Nr. 181655
Lachszöpfe Mixkiste „groß“ Art.-Nr. 111829
3. Räucherfischspieß Art.-Nr. 113496
4. Makrelenfilet „Pfeffer schwarz-weiß“
MSC zertifiziert Art.-Nr. 361958
5. Stremellachsfilet-Pralinen Art.-Nr. 675086
6. Rollmops klein
MSC zertifiziert Art.-Nr. 659406
7. Ananas-Räucherlachsspieß Art.-Nr. 685542
8. Heilbuttecken Aprikose Art.-Nr. 685405
6 7
RÄUCHERFISCH
2 3
RÄUCHERFISCH / 21
5
8

22
Eingelegte Balsamico-
Zwiebeln
Art.-Nr. 679794
italienisch, knackige Balsamico-
Zwiebeln, sehr milder Geschmack,
verfeinert mit frischen Kräutern
und frischem Knoblauch, in Rapsöl
eingelegt
Räucherfisch-Mixkiste ‚Störtebecker‘
Art.-Nr. 41720
MERLOT VIN DE PAYS D´OC TROCKEN
MONTAGNE NOIR
VIGNERONS FONCALIEU
Art.-Nr. 322973
Wein - Empfehlung...
Vollmundiger Merlot mit überschwänglicher Frucht.
Dieser dunkle Wein erinnert an reife Pflaumen und
überzeugt mit zupackenden Gerbstoffen. Ein Kraftpaket!

Premium
Lachsrückenfilet
Schottischer Räucherlachs TK
Art.-Nr. 34647
Schottischer Gravedlachs TK
Art.-Nr. 34661
Premium Lachsrückenfilet ‚Natur‘
Art.-Nr. 686297
RÄUCHERFISCH
RÄUCHERFISCH / 23

24
&
Im Gegensatz zum Hummer fehlen den Langusten die großen Scheren. Die ersten
Beinpaare tragen stattdessen sogenannte Scheinscheren. Die nachtaktiven
Langusten sind überwiegend Warmwassertiere, die an den felsigen Küsten der
tropischen und subtropischen Meere vorkommen.
Langusten Co.
Langusten haben einen kräftigen, starken Panzer mit Stacheln und Sporen und
werden im Schnitt ca. 30 cm lang. REWE-Foodservice handelt vornehmlich tiefgefrorene
Langustenschwänze aus Kuba und Brasilien sowie nur im November/
Dezember frische, gekochte Langusten vorwiegend aus dem Oman.
Langusten
Art.-Nr. 115247
WEISSBURGUNDER QBA
TROCKEN
WEINGUT SPIESS
Art.-Nr. 32599
Duftet nach reifen Birnen
und Kräutern.
Am Gaumen wunderbar
weich und saftig.

Hummer
Art.-Nr. 195584
Langustenschwänze, Cuba
Art.-Nr. 159524
FRISCHE LEBENDE WARE FRISCHE LEBENDE
FRISCHE
LEBENDE
WARE
WARE FRISCHE LEBENDE WARE
Hummerschere
Art.-Nr. 195584
Couscous-Salat
‚Maghreb‘
Art.-Nr. 102681
mit Kichererbsen,
Karotten, Zucchini,
Auberginen,
Tomaten
und Zwiebeln
Schalen- & Krustentiere
SCHALEN- & KRUSTENTIERE / 25

26
Nordsee-Krabbenfleisch
Art.-Nr. 130417
Nordsee-Krabbensalat
Art.-Nr. 199179

Pilgermuschel mit Crevettes Rosé und Tintenfischtube
auf lauwarmen Pardina-Linsensalat
Zutaten für 4 Personen:
• 100 g Pardina-Linsen
• 1 Blatt Lorbeerlaub
• Meersalz
• weißer Pfeffer, frisch aus der Mühle
• 80 g Schalotten
• 1 TL scharfer Most
• 1 Glas sauer eingelegte
Kürbiswürfel
• 4 EL kalt gepresstes Olivenöl
• 2 Stangen Staudensellerie, mit
Selleriegrün
• 4 Stk. Jakobsmuschelfleisch
• 4 Stk. Crevettes Rosé
• 4 Stk. Tintenfischtube
• etwas Mehl zum Mehlieren
• etwas Prep mit Buttergeschmack
Zubereitung:
Linsen in Salzwasser mit einem Blatt
Lorbeerlaub ca. 25 Minuten bissfest
kochen. Unterdessen die Schalotten
fein würfeln und mit Most, 4 Esslöffeln
Kürbisflüssigkeit und Olivenöl verrüh-
Crevettes Rosé 10/20
Art.-Nr. 356886
ren. Die Vinaigrette mit Salz und Pfeffer
würzen.
Staudensellerie in feine Scheiben
schneiden und mit den abgetropften
Kürbiswürfeln zur Vinaigrette geben.
Zuerst die Tintenfischtuben, dann
die Crevetten und zum Schluss die
Jakobsmuscheln in Mehl wenden und
im heißen Prep von jeder Seite 2–3
Minuten kross braten. Herausnehmen
und warm stellen.
Linsen abgießen und noch heiß mit der
Vinaigrette vermengen. Mit den gebratenen
Meeresfrüchten anrichten und
mit dem in feine Streifen geschnittenen
Selleriegrün bestreuen.
Einen tollen Effekt erzielt man durch
das Servieren auf schwarzen Tellern
mit einen Ring aus cremig gerührtem
Schmant.
Ein kräftiger Trollinger aus der Pfalz ist
eine zusätzliche Gaumenfreude bei
diesem Gericht.
Rezept-Tipp
Ingo Gäbler,
Fachberater Fisch & Seafood
Antipasti
Gambas Carmaque
Art.-Nr. 145855
frische Gambas in Spitzenqualität, mit würzigem
Knoblauch und köstlichem
Kräuteröl, Gambaseinwaage:
65%,
glutenfrei, lactosefrei
Kaisergranat
Art.-Nr. 986489
Schalen- & Krustentiere
SCHALEN- & KRUSTENTIERE / 27

28
Garnelenspieße
&Spezialitäten
Lachs-Garnelen-Spieß „Gourmet“
Art.-Nr. 195713
Garnelen-Spieß mit Salbei und Zitrone
Art.-Nr. 147132
Garnelen-Spieß in edler Orangenmarinade
Art.-Nr. 147064

Cocktail-/ Partygarnelen
Art.-Nr. 363082
Perfekte
Begleiter
SAUVIGNON VIN DE PAYS
DE LA LOIRE TROCKEN
La Romane
Art.-Nr. 322928
Überzeugt mit reintöniger Frucht, die an Stachelbeere
und Holunderblüte erinnert und erfrischt
mit einer punktgenau gesetzten Säure.
Black Tiger Shrimps
Art.-Nr. 115698
TASMANISCHER BERGPFEFFER GANZ
Art.-Nr. 345637
ROTER DELIK ATESS
HERINGSSALAT ‚OSLO‘
Art.-Nr. 108072
Premium Heringshappen, saftige Äpfel und
Rote Bete in köstlicher Sahnemayonnaise,
mit einer Zuckerart und Süßungsmittel
Schalen- & Krustentiere
SCHALEN- & KRUSTENTIERE / 29

30
3
1
2
Eine Perle
der
Natur
Die frischen Muscheln, die sich durch ihren charakteristischen
Geschmack – mild, sahnig und salzig – auszeichnen,
tragen positiv zu einer gesunden Ernährung bei.
Dieses Naturprodukt ist reich an Eiweiß sowie Mineralen
und Vitaminen und enthält kaum Fette.
Und das Interessante: Je nach Jahreszeit verändert sich
der Geschmack und ist somit immer wieder eine Entdeckung
wert.
Lassen Sie sich von unseren Rezeptideen inspirieren!
Flair Mediterran
Art.-Nr. 345606
Gewürzsalz mit Fleur de Sel,
milder Meersalz-Geschmack,
für die pikante Würze sorgen
Pfeffer, Paprika und mediterrane
Kräuter, mit erfrischender
Zitronen-Myrte-Note
1. Frische Herzmuscheln Mittel
Art.-Nr. 646673
Salzige Delikatesse, ideal für Paella oder Meeresfrüchteplatten
2. Frische Austern
Art.-Nr. 130271
Lebende holländische Austern II, tief, Nr. 2, aus Zeeland
3. Frische Schwertmuscheln
Art.-Nr. 646727
Salzige Delikatesse mit relativ festem Fleisch

Riesling Classic
Weingut Krughof
Art.-Nr. 323307
Zitrusfruchtig und mineralischwürzig gibt
sich dieser Riesling. Fruchtsüße und Säure sind
bestens ausbalanciert.
Miesmuscheln ‚Extra‘, lebend
Art.-Nr. 130424
Schalen- & Krustentiere
SCHALEN- & KRUSTENTIERE / 31

32
Jakobsmuschelfleisch „Premium“
Art.-Nr. 308137
Fangfrische
Spitzenqualität!
1. MEERESFRÜCHTE
IN ÖL
Art.-Nr. 351553
Tintenfisch, Garnelen und Surimi
mit Dill eingelegt in pflanzlichem Öl
2. SEESPARGEL
IN ROSMARINÖL
Art.-Nr. 351553
3. ASSAM LANGPFEFFER
GANZ
Art.-Nr. 345644
eine Schärfe, warm-süßlich
3
1 2

Lebende Jakobsmuscheln, „Premium“
Art.-Nr. 195645
Die in allen Weltmeeren vorkommenden Tintenfische sind die
am weitesten entwickelten Weichtiere und gehören zu den wirbellosen
Meerestieren. Tintenfische gehören in den mediterranen
Ländern zum Küchenalltag und sie schmecken wirklich köstlich,
wenn sie richtig zubereitet werden.
Ihre Bedeutung für die menschliche Ernährung dürfte noch
zunehmen, da sie weit verbreitet und ihre Bestände noch nicht
gefährdet sind.
Pulpo
Art.-Nr. 114165
Grünschalmuscheln
Art.-Nr. 915656
Tintenfisch-Tuben U/10 „Illex“
Art.-Nr. 175173
Sepia Mariniert
Art.-Nr. 679602
Mariniert mit Paprika,
eingelegt in pflanzlichem Öl
Schalen- & Krustentiere
SCHALEN- & KRUSTENTIERE / 33

34
Wein Anbaugebiete
Die besten Tropfen aus aller Welt - von Experten ausgesuchte Weine
renommierter Anbaugebiete: Ideale Begleiter zu exklusiven Fisch- und
Seafood-Menüs. Darunter vollmundige Rotweine und frischfruchtige
Weißweine. Perfekt abgestimmt auf eine harmonische Vollendung
gepflegter Gaumenfreuden.
Chardonnay Fine Wine
trocken Copperidge
Art.-Nr. 596602
Wohltuend frischer
Kalifornier mit schmackhaftem
Duft nach frischer
Ananas. Zugänglich-saftiges
Geschmackserlebnis.
Land Weisse Rebsorte Rote Rebsorte
Deutschland Riesling Spätburgunder
Österreich Grüner Veltliner Zweigelt
Frankreich Viognier Pinot Noir
Italien Pinot Grigio Sangiovese
Spanien Verdejo Tempranillo
USA / Kalifornien Chardonnay Zinfandel
Chile Semillon Cabernet Sauvignon
Argentinien Torrontés Riojano Merlot
Australien Colombard Shiraz
Neuseeland Sauvignon Blanc Malbec
Südafrika Chenin Blanc Pinotage
Portugal Alvarinho Touriga Nacional
Bärbel Weinert empfehlt...
MERLOT QBA, PFALZ
Art.-Nr. 321440
„Auch Fisch liebt Rotwein! Dieser Merlot
verführt jeden gebratenen und stärker gewürzten
Fisch. Mit dem Duft von reifen Pflaumen und
der typisch pfeffrigen Würze.“
Vina Morejona DO
trocken
Bodegas Frutos Villar
Art.-Nr. 321716
Duftet nach reifen Äpfeln
und südländischen
Früchten – und schmeckt
ungemein saftig. Seine
belebende Säure macht Lust
auf ein zweites Glas.

ENTRE DEUX MERS
Art.-Nr. 248587
FORSTERS RIESLING
Art.-Nr. 321488
„Der volle Riesling aus der Pfalz hat intensive
Töne von grünem Apfel im Bukett. Er besitzt
ein langes Finale beim Abgang mit Aromen
von Aprikosen , Pfirsichen und Mirabellen.
Ein frischer, belebender Wein für alle
Gelegenheiten.“
Silvaner QbA trocken
Weingut Steitz
Art.-Nr. 652018
Vereint alle Vorzüge dieser
Sorte: Animierender Duft
nach gelbem Apfel und reifer
Birne, dazu würzige Noten.
Saftiger, frischer Geschmack
und gezügelte Säure machen
das aromatische Bild
komplett.
„Ein spitzen Weißwein aus Bordeaux, der mit seinem
frischem Geschmack von Apfel, Pfirsich, Cassis,
Grapefruit und Zitronenblüten eine natürliche Balance
von Frucht und Säure bildet. Der feine Chateau
Nardique la Graviere ist schön lang am Gaumen und
hinterlässt einen angenehmen Nachhall. Mein Tipp:
Nicht nur für den Sommer.“
Karsten Schlegel empfehlt...
Werner Winterhalder empfehlt...
Grüner Veltiner
Kabinett trocken
Ried Sandgrube, Kremstal
Winzer Krems
Art.-Nr. 320627
Typischer Duft nach reifen
Marillen und weißem Pfeffer,
auch am Gaumen überzeugt
dieser Grüner Veltiner mit
saftiger Frucht, lebendiger Säure
und toller Länge.
ANBAUGEBIETE
ANBAUGEBIETE / 35

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