Genuss im Glas
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Die Auswahl der Zutaten<br />
Erdbeeren beispielsweise kann man heutzutage praktisch<br />
das ganze Jahr über kaufen, dank der Einführung<br />
neuer Sorten, des Einsatzes von Polytunneln und des<br />
massiven Zuwachses <strong>im</strong>portierter Ware. Trotzdem<br />
kommt doch nichts an den Geschmack selbst angebauter<br />
Erdbeeren heran, die in der Sonne gereift sind<br />
und unmittelbar vor dem Einkochen gepflückt wurden.<br />
Und genau dieses süße und intensive Aroma kann man<br />
be<strong>im</strong> Einkochen gut konservieren.<br />
Am besten ist es natürlich, zum Einkochen Produkte<br />
aus dem eigenen Garten zu verwenden, denn dann<br />
sind die Zutaten garantiert <strong>im</strong>mer frisch, und man hat<br />
außerdem Kontrolle über die Anbaubedingungen.<br />
Wochenmärkte sind ebenfalls empfehlenswert. Hier<br />
kann man sicher sein, dass alles lokal angebaut wurde,<br />
und man hat häufig eine ungewöhnliche Auswahl an<br />
Sorten. Eine weitere Möglichkeit besteht darin, sich<br />
biologisch angebautes Obst und Gemüse nach Hause<br />
liefern zu lassen. Waschen Sie aber <strong>im</strong>mer alle Zutaten,<br />
bevor Sie sich an die Arbeit machen.<br />
Kostenlose Zutaten<br />
Manchmal wachsen Zutaten direkt vor der eigenen<br />
Haustür. Hecken und Wälder sind reich an essbaren<br />
Früchten und Beeren. Möglicherweise finden Sie neben<br />
wild wachsenden Holzäpfeln auch Zwetschgen, Renekloden<br />
oder Brombeeren. Falls Sie Leute kennen, die<br />
mehr Früchte anbauen, als sie verarbeiten können,<br />
können Sie vorschlagen, einen Teil der Ernte <strong>im</strong> Austausch<br />
gegen ein <strong>Glas</strong> selbstgemachte Marmelade abzunehmen.<br />
Früchte und Pektin<br />
Für fast jede Art von Marmelade oder Konfitüre benötigt<br />
man frische, reife Früchte von guter Qualität, um den<br />
richtigen Pektingehalt zu erreichen. Marmelade benötigt<br />
nämlich den richtigen Gehalt an Pektin, Säure und Zucker,<br />
um fest zu werden. Früchte mit hohem Pektingehalt<br />
sind beispielsweise Holzäpfel, Johannisbeeren, Sevilla-<br />
Orangen, Zwetschgen, Stachelbeeren und Quitten. Zu<br />
den Früchten mit niedrigerem Pektingehalt zählen unter<br />
anderem Erdbeeren, Birnen, Holunderbeeren, frische<br />
Aprikosen und Kirschen. Einige Früchte enthalten sehr<br />
wenig Pektin, und so muss man, unterstützend eingreifen,<br />
damit diese auch wirklich fest wird. Überreife Früchte<br />
können den Pektinspiegel ebenfalls senken, weshalb sie<br />
für Marmeladen auch nicht geeignet sind. Sie sind jedoch<br />
geeignet für die Herstellung von Fruchtsirupen.<br />
Um den Pektingehalt zu steigern, kann man Marmelade<br />
beispielsweise aus mehreren Obstsorten herstellen,<br />
sodass Obstsorten mit einem höheren den niedrigeren<br />
Pektingehalt anderer Sorten ausgleichen. Oder<br />
man fügt Zitronensaft hinzu. Dabei rechnet man auf<br />
2 kg Früchte den Saft von 1 oder 2 Zitronen. Schließlich<br />
kann man in Flaschen abgefülltes Pektin oder<br />
einen speziellen Gelierzucker mit untergemischtem<br />
Pektin verwenden.<br />
Die Auswahl der Zutaten<br />
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