Genuss im Glas

Ergibt 2 kg
1 kg Sevilla-Orangen
1 Zitrone
1,5 kg Zucker
Sevilla-Orangen-Marmelade
Sevilla-Orangen, auch Pomeranzen oder Bitter-Orangen genannt, sind nur für kurze Zeit im
Spätwinter erhältlich. Aufgrund ihres äußerst bitteren Geschmacks verwendet man sie nur zum
Kochen. Es gibt Leute, die Marmelade ohne Schalen bevorzugen. Für mich persönlich jedoch
sind weich gekochte, gesüßte Schalenstückchen ein unbedingtes Muss in diesem bernsteinfarbenen
Gelee.
1 Den Backofen auf 180 °C (Gas Stufe 4) vorheizen. Geben Sie die Früchte im
Ganzen in eine schwere Kasserolle mit Deckel. Gießen Sie 1,25 Liter Wasser
dazu und erwärmen Sie die Mischung auf dem Herd, bis sie zu köcheln beginnt.
2 Legen Sie den Deckel auf die Kasserolle und stellen Sie sie in den Backofen.
Pochieren Sie die Früchte 2 1⁄ 2 bis 3 Stunden lang.
3 Heben Sie die Früchte mit Hilfe eines Löffels aus der Flüssigkeit und legen Sie
sie in ein Küchensieb. Schneiden Sie die Orangen, sobald sie etwas abgekühlt
sind, in der Mitte durch und kratzen Sie das Fruchtfleisch mit einem Löffel heraus.
Geben Sie dann das Fruchtfleisch, die weiße Haut und die Kerne in einen
Musselinbeutel, und befestigen Sie diesen über einer Schale, um den abtropfenden
Saft aufzufangen. Messen Sie nun die Flüssigkeitsmenge ab und geben Sie
auch den abgetropften Saft aus der Schale hinzu. Falls Sie weniger als 1 Liter
Flüssigkeit haben sollten, füllen Sie den Rest mit Wasser auf.
4 Legen Sie den Musselinbeutel in einen Topf und geben Sie gerade soviel Pochierflüssigkeit
dazu, dass er bedeckt ist. Lassen Sie alles aufkochen und danach
etwa 15 Minuten ziehen. Sobald der Beutel etwas abgekühlt ist, können Sie ihn
vorsichtig zusammendrücken, um soviel Flüssigkeit wie möglich aus dem Fruchtfleisch
zu gewinnen. Der Beutel samt Inhalt wird dann nicht mehr gebraucht.
5 Schneiden Sie die Orangenschalen in feine Streifen und geben Sie sie in einen
Marmeladenkochtopf. Gießen Sie die gesamte Pochierflüssigkeit dazu. Ist die
Mischung bereits abgekühlt, können Sie den Zucker kalt dazugeben, andernfalls
warm (siehe Seite 10). Lassen Sie alles bei geringer Hitze köcheln, bis der Zucker
vollständig gelöst und die Flüssigkeit ganz klar ist. Lassen Sie die Mischung dann
bis zum Gelieren sprudelnd kochen (siehe Seite 10), was etwa eine Viertelstunde
dauern dürfte.
6 Nach 15 Minuten rühren Sie noch einmal um, um die Schalenstückchen zu
verteilen. Schöpfen Sie, falls nötig, den Schaum ab. Füllen Sie die Marmelade in
heiße, sterilisierte Gläser und verschließen Sie diese.
Englische Marmeladen
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