Genuss im Glas

Wasser hinzu. Stellen Sie die Schüssel über einen Topf
mit köchelndem Wasser, und wärmen Sie das Gemisch
durch, um allen Saft aus den Früchten zu gewinnen.
Geben Sie die Früchte durch ein Passiertuch.
Fügen Sie 350 g Zucker auf 500 ml Saft hinzu und
rühren Sie alles bei kleiner Hitze, bis der Zucker sich
gelöst hat. Nicht kochen! Füllen Sie den Sirup anschließend
in saubere Flaschen ab, bis ca. 2,5 cm unter den
Rand. Verschließen Sie die Flaschen sorgfältig. Danach
müssen die Flaschen sterilisiert werden, damit sie sich
lange halten (alternativ können die Fruchtsirupe auch
eingefroren werden).
Stellen Sie die Flaschen in einen Topf mit kaltem
Wasser. Lassen Sie das Wasser einmal aufkochen und
danach etwa 20 Minuten lang köcheln. Die Flaschen
an einem kühlen, trockenen Ort lagern.
HALTBARKEIT
Marmeladen und Gelees halten sich ungeöffnet mindestens
6 Monate lang, vorausgesetzt man lagert sie an
einem kühlen, dunklen Ort. Alle anderen Arten von Eingekochtem
kann man 6 bis 12 Monate lang aufbewahren.
Einmal geöffnet, sollte man sie rasch verzehren.
PROBLEMLÖSUNGEN
Warum Marmelade schimmelt
Oft entsteht Schimmel dadurch, dass man versäumt,
die Marmelade im Glas mit einer wachsbeschichteten
Folie zu bedecken, so lange sie noch heiß ist. Es ist
auch möglich, dass die Gläser feucht oder kalt waren,
als die Marmelade eingefüllt wurde, dass sie nicht bis
zum Rand vollgefüllt wurden oder dass sie an einem
feuchten Platz standen. Schimmel kann außerdem entstehen,
wenn während des ersten Kochens nicht genügend
Wasser verdunsten konnte und/oder wenn die
Marmelade nicht lange genug gekocht hat, nachdem
der Zucker hinzugefügt wurde. Festere Marmelade ist
in der Regel nicht so anfällig für Schimmel, während
weichere Marmeladen eher einmal schimmeln können.
Warum sich kleine Luftblasen bilden
Luftblasen deuten auf Gärvorgänge hin, meist wegen
zu wenig Zucker im Verhältnis zum Fruchtanteil. Wird
Marmelade nicht lange genug gekocht und eingedampft,
kann auch dies den Zuckeranteil verringern.
14 Konservierungsmethoden
Warum Früchte nach oben steigen
Sind in der Marmelade große Fruchtstücke enthalten,
neigen sie dazu, in der Marmelade nach oben zu steigen,
nachdem diese in Gläser abgefüllt wurde. Um dies
zu vermeiden, können Sie die Marmelade einfach 10 bis
15 Minuten lang stehen lassen, nachdem sie den Gelierpunkt
erreicht hat. Auf diese Weise kann sie etwas eindicken,
und man braucht sie vor dem Abfüllen in Gläser
nur noch einmal kurz umzurühren. In der sirupartigen
Konsistenz weicherer Marmeladen werden die Fruchtstücke
jedoch unvermeidlich nach oben steigen.
Warum Marmelade kristallisiert
Für gewöhnlich ist zu viel Zucker oder zu wenig Säure
der Grund dafür. Früchten, die wenig Säure enthalten,
fügt man deswegen gerne etwas zusätzliche Säure in
Form von Zitronensaft hinzu. Außerdem sollte sich der
Zucker komplett gelöst haben, bevor man die Marmelade
kochen lässt. Manchmal kristallisiert Marmelade
auch dann, wenn man überreife Früchte verwendet hat
oder wenn sie an einem zu warmen Ort gelagert wurde.
Warum Marmelade nicht geliert
Verwendet man überreife Früchte oder solche, die sehr
wenig Pektin enthalten, geliert die Marmelade häufig
schlechter. Werden die Früchte nicht lange oder heiß
genug gekocht, sodass sie ihr Pektin nicht vollständig
abgeben, kann auch dies der Grund sein. Dasselbe
gilt, wenn während des Kochens nicht genügend Wasser
verdampfen konnte, bevor der Zucker hinzugefügt
wurde. In diesem Fall geben Sie die Marmelade einfach
in den Kochtopf zurück und lassen Sie sie weiterkochen.
Es ist auch möglich, dass die Marmelade bereits
zu lange gekocht hat, bevor der Zucker hinzugefügt
wurde. In diesem Fall gibt es leider keine Rettung mehr.
Verwenden Sie Früchte mit wenig Pektin, so können
Sie den Pektingehalt erhöhen, indem sie entweder andere
Früchte hinzugeben (beispielsweise Zitronensaft,
Äpfel oder rote Johannisbeeren) oder abgefülltes Pektin
bzw. speziellen Gelierzucker verwenden, der bereits
Pektin enthält.
Warum Marmelade im Glas schrumpft
Wurde die Marmelade nicht ordnungsgemäß abgedeckt,
verschlossen oder gelagert, kann das der Grund dafür
sein, warum Marmelade zu schrumpfen beginnt.