Genuss im Glas

topf und bedecken Sie alle Zutaten mit Wasser. Lassen
Sie die Mischung über Nacht durchziehen. Am nächsten
Tag zunächst aufkochen und anschließend etwa
1 1 ⁄2 Stunden köcheln lassen. Entfernen Sie zum
Schluss den Beutel mit den Kernen.
Die nächsten Schritte sind nun immer dieselben:
Fügen Sie warmen Zucker hinzu und rühren Sie die Mischung
um, damit er sich löst. Verfahren Sie von nun an
genauso wie bei der Herstellung anderer Marmelade. Ist
der Gelierpunkt erreicht, lassen Sie die Marmelade 10
oder 15 Minuten lang stehen und entfernen Sie den
Musselinbeutel (bei der Pochiermethode). Rühren Sie
die Zitrusmarmelade zum Schluss sorgfältig um, damit
die Schalenstückchen gleichmäßig verteilt werden, und
füllen Sie sie dann in die vorbereiteten Gläser.
DIE ZUBEREITUNG VON GELEES
Gelee ähnelt der Marmelade, nur dass es keine Fruchtstückchen
enthält. Nur der Saft wird verwendet.
Früchte, die sich für die Herstellung von Gelees eignen,
haben in der Regel einen hohen Pektingehalt (siehe
Seite 7). Bei der Zubereitung von Gelee muss man die
Früchte zunächst mit Wasser zusammen kochen, bis
sie weich sind. Man kann die Früchte dabei auch vorsichtig
mit einem Löffel zerdrücken. Anschließend gibt
man sie durch ein Passiertuch und fängt den abtropfenden
Saft auf. Um ein möglichst klares Gelee zu erhalten,
sollten Sie das Passiertuch nicht zusammendrücken,
denn dadurch wird das Gelee trüb.
Messen Sie nun die Menge an gewonnenem Saft, um
die Zuckermenge zu bestimmen. In der Regel rechnet
man 450 g Zucker auf 600 ml Saft, was dann ungefähr
750 g Gelee ergibt. Gießen Sie den Saft in einen Marmeladenkochtopf
und fügen Sie warmen Zucker hinzu. Rühren
Sie nun so lange, bis der Zucker sich vollständig gelöst
hat. Kochen Sie alles sprudelnd auf und lassen Sie es
bei starker Hitze bis zum Gelierpunkt kochen.
Die Reste, die im Passiertuch zurückgeblieben sind,
können Sie durch eine Passiermühle geben, das Fruchtmus
auffangen und dieses anschließend süßen, um es für
Kuchenfüllungen oder andere Marmeladen zu verwenden.
DIE ZUBEREITUNG VON FRUCHTCREMES
Aus Früchten hergestellte Cremes halten sich ungeöffnet
und kühl gelagert nur etwa 2 Monate. Füllen Sie sie
in kleine Gläser, denn einmal geöffnet sollten sie im
12 Konservierungsmethoden
Kühlschrank aufbewahrt und innerhalb von 2 Wochen
aufgebraucht werden. Eingefroren sind sie bis zu
6 Monate lang haltbar. Fruchtcremes werden aus Zucker,
Butter und Eiern hergestellt. Sie eignen sich am
besten für säuerliche, fruchtige Geschmacksrichtungen.
Um zu verhindern, dass die Eier gerinnen oder bei
zu großer Hitze zu kochen beginnen, erhitzen Sie die
Mischung im Wasserbad. Anschließend müssen Sie
die Masse bis zu 20 oder 30 Minuten lang ununterbrochen
rühren, bis sie anfängt zu stocken. Das Ergebnis
ist die Mühe jedoch allemal wert.
Bereiten Sie zunächst das Fruchtpüree zu, indem Sie
die Früchte in wenig (oder gar keinem) Wasser kochen,
bis sie weich sind. Geben Sie sie anschließend durch
den feinen Einsatz einer Passiermühle oder durch ein
Sieb und fangen Sie dabei das Obstmus auf.
CHUTNEYS UND PICKLES
Chutneys werden in der Regel aus Obst und Gemüse
hergestellt, die man mit Essig, Zucker und Gewürzen
kombiniert. Sie gelingen leicht, da man sämtliche Zutaten
nur in einen großen Topf werfen und für einige
Stunden zusammen kochen muss. Wichtig ist lediglich,
dass man Gläser verwendet, deren Deckel nicht rosten
bzw. vom Essig angegriffen werden.