Genuss im Glas

Der Tropftest Tauchen Sie einen hölzernen Löffel in
den Topf. Lassen Sie die Marmelade einige Sekunden
lang abkühlen, bevor Sie sie vom Löffel zurück in den
Topf fallen lassen. Hat die Marmelade eine klebrige
Konsistenz und bildet sie Fäden oder fällt in Flocken
vom Löffel herab, so wurde der Gelierpunkt erreicht.
Wenn nicht, lassen Sie die Marmelade noch einmal
sprudelnd aufkochen. Probieren Sie sie nun erneut im
Abstand von jeweils 5 Minuten.
DEN SCHAUM ABSCHÖPFEN Während des Kochens
bildet sich auf Konfitüren, Gelees und Marmeladen
oftmals Schaum, da ständig Luftblasen an die
Oberfläche steigen. Dieser Schaum beeinträchtigt den
Geschmack nicht, sieht aber oftmals unschön aus.
Rühren Sie daher ein kleines Stückchen Butter unter
oder schöpfen ihn mit einem Metalllöffel ab.
DIE FRUCHTSTÜCKE VERTEILEN Ganze Früchte
oder große Fruchtstücke steigen oft an die Oberfläche
der Marmelade und bleiben da auch, sobald die Marmelade
zu erstarren beginnt. Stellen Sie eine von der Konsistenz
her eher weiche Marmelade mit Stückchen darin
her, geht es nicht anders. Bereiten Sie jedoch eine festere
Marmelade zu, dann können Sie sie vor dem Abfüllen
einfach 5 bis 10 Minuten stehen lassen und danach
umrühren, um die Fruchtstücke gleichmäßig zu verteilen.
ABFÜLLEN UND LAGERN Füllen Sie die Marmelade
in die heißen Gläser, am besten bis unmittelbar
unter den Rand. Decken Sie die Gläser sofort mit
Wachspapier ab und schrauben Sie danach die Deckel
zu. Lassen Sie die gefüllten Gläser anschließend abkühlen.
Gläser, die bis ganz unter den Rand gefüllt wurden,
können während des Abkühlens auch auf den Kopf gestellt
werden, da dies die Bildung eines Vakuums begünstigt.
Lagern Sie die Gläser trocken und kühl. Beachten
Sie bitte auch, dass man bei einigen Rezepten
die abgefüllten Gläser erst erkalten lässt, bevor man sie
verschließt – mehr dazu in den jeweiligen Rezepten.
MARMELADE: DIE EINWEICHMETHODE
Wenn man die Früchte und den Zucker vor dem
Kochen einige Zeit zusammen einweicht, geben die
Früchte ihren Saft ab und behalten ihr Aroma. Die
Kochzeit wird verkürzt, die Aromen werden inten-
siviert, und man benötigt weniger Zucker (siehe
Seite 7).
Bereiten Sie die Früchte vor wie angegeben und
legen Sie sie in eine Schüssel aus Keramik, Glas oder
rostfreiem Stahl. Fügen Sie den Zucker hinzu und bedecken
Sie alles mit einem Teller. Lassen Sie das
Ganze nun einweichen: Weichere Früchte brauchen
etwa 6 bis 8 Stunden, härtere bis zu 36 Stunden. Sie
werden beobachten, wie der Zucker den Fruchtsaft
aufsaugt und sich allmählich auflöst.
Geben Sie die Früchte in einen Marmeladenkochtopf
und rühren Sie bei geringer Hitze so lange, bis der Zucker
sich vollständig gelöst hat. Manchmal lässt man
die Mischung auch nochmals einweichen. Sonst kochen
Sie die Marmelade so lange, bis sie den Gelierpunkt
erreicht hat, und füllen Sie sie anschließend ab.
MARMELADE AUS ZITRUSFRÜCHTEN
Wenn Sie Marmelade aus Zitrusfrüchten zubereiten
möchten, ist es wichtig, die Schalen lange genug zu
kochen. Dies kann zwischen 1 1 ⁄2 und 3 Stunden dauern,
je nachdem, nach welcher Methode Sie vorgehen.
POCHIEREN Waschen Sie die ganzen Früchte und
legen Sie sie in eine Kasserolle. Gießen Sie soviel Wasser
dazu, dass die Früchte gerade bedeckt sind und zu
schwimmen beginnen. Schließen Sie dann den Deckel
der Kasserolle und stellen Sie diese bei 180 °C für 2 1 ⁄2 bis
3 Stunden in den vorgeheizten Ofen. Danach sollten die
Schalen der Früchte weich sein. Lassen Sie die Mischung
etwas abkühlen und heben Sie die Früchte anschließend
aus der Flüssigkeit. Danach können Sie sie halbieren, entkernen,
von der weißen Haut befreien und die Kerne und
den Saft auffangen. Schneiden Sie die Schale in feine
Streifen und binden Sie die Kerne und die weiße Haut in
ein Stück Musselintuch. Geben Sie nun allen Saft, den
Sie aufgefangen haben, zusammen mit den Schalenstückchen
wieder zurück in die kochende Flüssigkeit.
GESCHÄLTE FRÜCHTE VERARBEITEN Halbieren
Sie die ungekochten Früchte, pressen Sie sie aus und
fangen Sie den Saft auf. Heben Sie dabei die Kerne
auf. Schneiden Sie nun von den Früchten die Schale
ab und würfeln Sie sie klein. Hacken Sie die weiße
Haut der Früchte fein. Binden Sie die Kerne in ein
Stück Musselintuch. Geben Sie nun alles in den Koch-
Konservierungsmethoden
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