Genuss im Glas

Konservierungsmethoden
Es gibt im Grunde genommen zwei Methoden für die
Zubereitung von Marmelade. Traditionell werden die
Früchte zuerst erhitzt, bevor der Zucker hinzugefügt
und das Ganze aufgekocht wird. Bei der zweiten Methode
werden die Früchte und der Zucker zusammen
eingeweicht, wobei man hier im Verhältnis zu den
Früchten weniger Zucker verwendet. Dadurch wird der
Saft aus den Früchten gezogen und das Aroma intensiviert.
Diese Methode ergibt eine Marmelade, die von
der Konsistenz her weicher und sirupartiger ist.
MARMELADE AUF TRADITIONELLE ART
DIE FRÜCHTE KOCHEN Kochen Sie die Früchte
zusammen mit etwas Wasser auf, wobei die Menge des
Wassers von der Obstsorte abhängt. Weiche Früchte
benötigen kaum zusätzliches Wasser, denn da sie leicht
auseinander fallen, geben sie auch sehr schnell Saft ab,
sobald man sie erhitzt und etwas zerdrückt. Härtere
Früchte brauchen jedoch unbedingt etwas Wasser. Außerdem
benötigen sie länger, um weich zu werden und
ihr Pektin und ihre Säure abzugeben. Schwarze Johannisbeeren
und Pflaumen sollten so lange gekocht werden,
bis ihre Schale weich ist. Ist der Zucker erst einmal
hinzugefügt, neigen die Schalen der Früchte sonst
dazu, hart und zäh zu werden.
ZUCKER HINZUFÜGEN Verwenden Sie weißen Zucker
oder Gelierzucker, wenn die Früchte zusätzliches
Pektin benötigen. Die Menge des Zuckers variiert natürlich,
jedoch empfiehlt sich eine Mindestmenge von 700 g
Zucker auf 1 kg Frucht. Erfahrungsgemäß ist es am besten,
750 bis 850 g Zucker für eine Marmelade mit weicherer
Konsistenz zu verwenden und 1 kg Zucker für
eine traditionell hergestellte Marmelade. Am besten erwärmt
man den Zucker in einer Schüssel im Ofen
(etwa 20 Minuten auf niedrigster Stufe), bevor man ihn
mit den Früchten vermengt. Dadurch löst er sich
schneller auf. Lassen Sie die Marmelade langsam abkühlen,
bevor Sie den Zucker hinzufügen. Rühren Sie
das Ganze dann vorsichtig auf kleiner Flamme, bis der
Zucker sich vollständig gelöst hat.
10 Konservierungsmethoden
MARMELADE KOCHEN Sobald der Zucker sich
gelöst hat, erhöhen Sie die Temperatur und bringen Sie
die Marmelade zum Kochen. Die Kochzeit variiert von
Fall zu Fall. Die Marmelade muss zum Eindicken ständig
auf hoher Temperatur gehalten werden, damit sie
während des Abkühlens auch wirklich geliert.
Manchmal dauert dieser Vorgang nur einige Minuten,
ein anderes Mal bis zu einer halben Stunde, je nach
Wassermenge in der Marmelade. In jedem Fall sollte
die Marmelade während dieses Arbeitsganges sprudelnd
kochen.
DEN GELIERPUNKT BESTIMMEN Nachdem die
Marmelade 5 bis 10 Minuten sprudelnd gekocht hat,
können Sie eine Gelierprobe machen, um festzustellen,
ob sie schon geliert. Dafür gibt es verschiedene Möglichkeiten
(siehe unten). Nehmen
Sie den Marmeladenkochtopf
sicherheitshalber vom Herd,
während Sie die Probe machen.
So kann nichts überkochen.
Der Test mit dem kalten Teller
Stellen Sie einen kleinen
Teller in den Kühlschrank, damit
er zuvor etwas kalt wird. Tröpfeln
Sie nun mit einem Löffel
eine kleine Menge Marmelade
auf den Teller und warten Sie
einige Sekunden, bis sie erkaltet
ist. Fahren Sie dann mit
ihrem Finger durch die Marmelade.
Wurde der Gelierpunkt erreicht,
wird sich die Oberfläche in Falten legen. Wenn
Sie nun ihren Finger hochheben, sollte die Marmelade
eher Fäden ziehen als heruntertropfen.
Ein Marmeladenthermometer verwenden Tauchen
Sie das Thermometer in heißes Wasser und halten
Sie es anschließend in die Marmelade. Zeigt es
105 °C an, wurde der Gelierpunkt erreicht.