Genuss im Glas

Genuss im Glas
Die 100 besten Rezepte für Marmeladen,
Gelees, Chutneys und Co.
G L O R I A N I C O L
T H O R B E C K E

GENUSS
IM GLAS

GENUSS
IM GLAS
Die 100 besten Rezepte für
Marmeladen, Gelees, Chutneys & Co.
GLORIA NICOL

Für meine Mutter Alice Nicol, für ihre uneingeschränkte
Liebe, Hilfe und Unterstützung,
ohne die ich verloren wäre
Aus dem Englischen von
Tanja Swoboda-Reimann
Bibliografische Information der Deutschen Nationalbibliothek
Die Deutsche Nationalbibliothek verzeichnet
diese Publikation in der Deutschen Nationalbibliografie;
detaillierte bibliografische Daten sind
im Internet über http://dnb.d-nb.de abrufbar.
© der deutschen Ausgabe 2010 by Jan Thorbecke
Verlag der Schwabenverlag AG, Ostfildern
www.thorbecke.de · info@thorbecke.de
© der Originalausgabe mit dem Titel „Fruits of
the Earth“ 2009 erschienen bei CICO Books,
einem Imprint von Ryland Peters & Small Ltd,
20–21 Jockey’s Fields, London WC1R 4BW
Text © Gloria Nicol 2009
Design und Fotografien © CICO Books 2009
Für die englische Ausgabe:
Project Editor: Gillian Haslam
Text Editors: Alison Bolus und Eleanor Van
Zandt
Designer: Barbara Zuñiga
Photographer: Gloria Nicol
Stylist: Sue Rowlands
(Seiten 93, 95, 120 und 125: Fotos von Winfried
Heinze; arrangiert von Rose Hammick)
Alle Rechte vorbehalten. Ohne schriftliche Genehmigung
des Verlages ist es nicht gestattet,
das Werk unter Verwendung mechanischer,
elektronischer und anderer Systeme in irgendeiner
Weise zu verarbeiten und zu verbreiten. Insbesondere
vorbehalten sind die Rechte der Vervielfältigung
– auch von Teilen des Werkes – auf
photomechanischem oder ähnlichem Wege, der
tontechnischen Wiedergabe, des Vortrags, der
Funk- und Fernsehsendung, der Speicherung in
Datenverarbeitungsanlagen, der Übersetzung
und der literarischen oder anderweitigen Bearbeitung.
ISBN 978-3-7995-3559-5

Inhalt
Warum Marmelade selber machen? 6
Die Auswahl der Zutaten 7
Küchengeräte 8
Konservierungsmethoden 10
Marmeladen 15
Gelees 53
Englische Marmeladen 61
Fruchtcremes 71
Fruchtsirupe 83
Früchte in Sirup 97
Chutneys 105
Pickles 127
Nützliche Adressen 142
Register 143

Warum Marmelade selber machen?
Es ist ein beglückendes Gefühl, einen Küchenschrank
zu öffnen und die Regale mit den bunten Gläsern zu
betrachten, ein jedes gefüllt mit hausgemachten Köstlichkeiten.
Diese Gefäße mit ihren Sommer- und
Herbstaromen sind genau das Richtige, um die Stimmung
an einem tristen Wintertag zu heben. Wenn Sie
herzhaft in ein Brötchen mit selbstgemachter Erdbeermarmelade
beißen, werden Sie unweigerlich an längere,
wärmere und hellere Tage erinnert werden. Und
genau darum geht es für mich beim Einkochen: die
spezielle Note der jeweiligen Früchte oder Gemüse einzufangen,
um sie irgendwann später zu genießen.
Marmeladen und Konfitüren selbst herzustellen, ist
ein sehr ursprünglicher Teil der Haushaltsführung, der
die Jahreszeiten feiert und das Leben irgendwie gemütlicher
und heimeliger macht. Meine selbstgemachten
Konfitüren enthalten viele Fruchtstückchen. Das
Aroma der Früchte steht im Vordergrund und wird nicht
von Gewürzen überlagert. Wann immer möglich reduziere
ich die Zuckermenge, denn je saurer die Früchte,
desto erfrischender schmeckt nachher das Ergebnis.
Viele Menschen legen Wert darauf, saisonale, lokal angebaute
Produkte zu essen. Daher war die Zubereitung von
Konfitüren und Gelees wohl nie so beliebt wie jetzt.

Die Auswahl der Zutaten
Erdbeeren beispielsweise kann man heutzutage praktisch
das ganze Jahr über kaufen, dank der Einführung
neuer Sorten, des Einsatzes von Polytunneln und des
massiven Zuwachses importierter Ware. Trotzdem
kommt doch nichts an den Geschmack selbst angebauter
Erdbeeren heran, die in der Sonne gereift sind
und unmittelbar vor dem Einkochen gepflückt wurden.
Und genau dieses süße und intensive Aroma kann man
beim Einkochen gut konservieren.
Am besten ist es natürlich, zum Einkochen Produkte
aus dem eigenen Garten zu verwenden, denn dann
sind die Zutaten garantiert immer frisch, und man hat
außerdem Kontrolle über die Anbaubedingungen.
Wochenmärkte sind ebenfalls empfehlenswert. Hier
kann man sicher sein, dass alles lokal angebaut wurde,
und man hat häufig eine ungewöhnliche Auswahl an
Sorten. Eine weitere Möglichkeit besteht darin, sich
biologisch angebautes Obst und Gemüse nach Hause
liefern zu lassen. Waschen Sie aber immer alle Zutaten,
bevor Sie sich an die Arbeit machen.
Kostenlose Zutaten
Manchmal wachsen Zutaten direkt vor der eigenen
Haustür. Hecken und Wälder sind reich an essbaren
Früchten und Beeren. Möglicherweise finden Sie neben
wild wachsenden Holzäpfeln auch Zwetschgen, Renekloden
oder Brombeeren. Falls Sie Leute kennen, die
mehr Früchte anbauen, als sie verarbeiten können,
können Sie vorschlagen, einen Teil der Ernte im Austausch
gegen ein Glas selbstgemachte Marmelade abzunehmen.
Früchte und Pektin
Für fast jede Art von Marmelade oder Konfitüre benötigt
man frische, reife Früchte von guter Qualität, um den
richtigen Pektingehalt zu erreichen. Marmelade benötigt
nämlich den richtigen Gehalt an Pektin, Säure und Zucker,
um fest zu werden. Früchte mit hohem Pektingehalt
sind beispielsweise Holzäpfel, Johannisbeeren, Sevilla-
Orangen, Zwetschgen, Stachelbeeren und Quitten. Zu
den Früchten mit niedrigerem Pektingehalt zählen unter
anderem Erdbeeren, Birnen, Holunderbeeren, frische
Aprikosen und Kirschen. Einige Früchte enthalten sehr
wenig Pektin, und so muss man, unterstützend eingreifen,
damit diese auch wirklich fest wird. Überreife Früchte
können den Pektinspiegel ebenfalls senken, weshalb sie
für Marmeladen auch nicht geeignet sind. Sie sind jedoch
geeignet für die Herstellung von Fruchtsirupen.
Um den Pektingehalt zu steigern, kann man Marmelade
beispielsweise aus mehreren Obstsorten herstellen,
sodass Obstsorten mit einem höheren den niedrigeren
Pektingehalt anderer Sorten ausgleichen. Oder
man fügt Zitronensaft hinzu. Dabei rechnet man auf
2 kg Früchte den Saft von 1 oder 2 Zitronen. Schließlich
kann man in Flaschen abgefülltes Pektin oder
einen speziellen Gelierzucker mit untergemischtem
Pektin verwenden.
Die Auswahl der Zutaten
7

Küchengeräte
Der Sinn des Einkochens ist es, das Verderben der
Nahrung durch Hefepilze, Schimmel und Bakterien zu
verhindern. Diese Organismen werden zerstört, sobald
man die Zutaten und Behälter auf ausreichend hohe
Temperaturen erhitzt. Sind die Einmachgläser sterilisiert,
müssen sie gut verschlossen aufbewahrt werden,
sodass keine Luft eindringen kann. Eingemachtes mit
einem Zuckergehalt von 60 Prozent oder mehr wird
nicht so schnell von Hefepilzen befallen, weshalb man
Marmelade, die weniger Zucker enthält, auch schneller
verzehren sollte.
EINMACHGLÄSER
Gläser mit Schraubverschluss
sind für Marmeladen und Gelees
am besten geeignet, wohingegen
Gläser mit Bügelverschluss
und Gummidichtung
perfekt für Chutneys und Pickles
sind. Die Gläser müssen sauber
und unbeschädigt sein, ohne
Kratzer oder Risse. Waschen
Sie sie in heißem Seifenwasser
und spülen Sie sie anschließend
mit klarem heißen Wasser ab,
bevor Sie sie trocknen. Legen
Sie die Gläser auf die Seite auf
ein Backblech, das Sie zuvor mit einem Geschirrtuch
ausgelegt haben. Schieben Sie das Blech dann bei
110 °C für 20 bis 30 Minuten in den Backofen. Danach
können Sie sie mit heißer Konfitüre füllen.
Bereiten Sie immer ein paar mehr Gläser vor, als Sie
vermutlich brauchen werden, einschließlich einiger kleiner
Gläschen, um die letzten Reste aus dem Topf aufzufangen.
Eingekochtes sollte nicht mit rostempfindlichem Material
in Berührung kommen, vor allem wenn es Essig
enthält. Wählen Sie daher Verschlüsse, die nicht rosten.
Dies gilt insbesondere für Chutneys und Pickles.
8 Küchengeräte
SPEZIELLE ARBEITSGERÄTE
Es gibt einige Dinge, die Sie sich zulegen sollten:
MARMELADENKOCHTOPF Eine absolut lohnende
Investition ist ein nicht rostender, säureresistenter Marmeladenkochtopf,
der auf jeden Fall groß genug sein
sollte, um auch größere Mengen sprudelnden Kochguts
aufzunehmen. Dieser Topf sollte groß und flach
sein, damit das Kochgut schneller eindampfen und
somit besser gelieren kann. Ein hochwertiger Topf hat
in der Regel einen dicken, schweren Boden, der ein
Anbrennen verhindert. Töpfe aus rostfreiem Stahl sind
unerlässlich, wenn man dem Eingekochten Essig hinzufügen
will.
Sobald Marmelade sprudelnd kocht, steigt sie im
Topf nach oben. Wenn der Topf zu klein und voll ist,
wird Ihnen entweder die Marmelade über den Rand hinauslaufen
oder Sie müssen die Hitze reduzieren, was
dazu führt, dass die Marmelade nicht geliert.
SIMMERTOPF Er ist nützlich für die Herstellung von
Fruchtcremes und -sirupen im Wasserbad. Allerdings
kann man ihn auch durch eine Schüssel ersetzen, welche
man in einen Topf mit siedendem Wasser stellt.

PASSIERMÜHLE Eine hochwertige Passiermühle
mit unterschiedlich großen Siebeinsätzen ist hilfreich,
wenn man aus Früchten Fruchtmus gewinnen möchte.
Dieses Mus verleiht Marmeladen eine wundervolle,
weiche Konsistenz, ganz ohne Fruchtstückchen. Sie
können mit der Passiermühle auch Äpfel pürieren,
ohne sie vorher schälen oder entkernen zu müssen.
MARMELADENTRICHTER Ein Trichter ist unerlässlich,
um die heiße Marmelade ohne zu kleckern in die
vorbereiteten Gläser zu füllen. Wählen Sie einen Trichter,
dessen Öffnung eng genug ist, um in ihre Gläser zu
passen, aber weit genug, um nicht durch Fruchtstücke
zu verstopfen. Sterilisieren und erwärmen Sie den
Trichter zusammen mit den Gläsern in ihrem Ofen.
MARMELADENTHERMOMETER Es ist sehr nützlich,
um den Gelierpunkt von Marmelade zu bestimmen.
Wählen Sie eines, dessen Skala mindestens bis
110 °C reicht und das außerdem eine Klammer hat, mit
der Sie es am Topfrand befestigen können.
PASSIERBEUTEL Gebrauchsfertige Passierbeutel
sind ideal, um Saft aus gekochten Früchten aufzufangen.
Es funktioniert aber auch mit sauberen Tüchern,
die trichterförmig aufgespannt werden.
MUSSELINTÜCHER Sie brauchen Musselintücher,
um darin Kerne, Steine und Gewürze festzuhalten, die
bei der Zubereitung mitgekocht werden müssen. Sie
können diese Zutaten in ein Stück davon einwickeln
und dieses mit einer Schnur oder einem Bindfaden zu
einem Beutel zusammenbinden. Natürlich gibt es auch
kleine, bereits vorgefertigte Baumwollsäckchen, die
sich oben mit einer Schnur zusammenziehen lassen.
WACHSPAPIER UND ZELLOPHAN Heiße Marmelade
sollte mit kreisförmig zugeschnittenem Wachspapier
abgedeckt werden. Dieses muss mit der gewachsten
Seite nach unten unmittelbar nach dem
Einfüllen aufgelegt werden. Das Papier hilft, die Marmeladen
und Gelees steril zu halten. Wählen Sie Papiere,
die ihre Konfitüren, Gelees und Marmeladen komplett
abdecken, also möglichst bis an den Rand reichen. Als
Ersatz lässt sich mit Rum getränktes Zellophanpapier
verwenden. Dieses kann mit einem Gummiring auch
als Deckelersatz verwendet werden.
ETIKETTEN Etikettieren Sie all ihre Gläser, damit Sie
immer genau wissen, wie lange Sie sie schon lagern.
Chutneys und Pickles, die gewöhnlich von einer längeren
Reifezeit profitieren, sollten auch mit der entsprechenden
Angabe versehen werden.
Küchengeräte
9

Konservierungsmethoden
Es gibt im Grunde genommen zwei Methoden für die
Zubereitung von Marmelade. Traditionell werden die
Früchte zuerst erhitzt, bevor der Zucker hinzugefügt
und das Ganze aufgekocht wird. Bei der zweiten Methode
werden die Früchte und der Zucker zusammen
eingeweicht, wobei man hier im Verhältnis zu den
Früchten weniger Zucker verwendet. Dadurch wird der
Saft aus den Früchten gezogen und das Aroma intensiviert.
Diese Methode ergibt eine Marmelade, die von
der Konsistenz her weicher und sirupartiger ist.
MARMELADE AUF TRADITIONELLE ART
DIE FRÜCHTE KOCHEN Kochen Sie die Früchte
zusammen mit etwas Wasser auf, wobei die Menge des
Wassers von der Obstsorte abhängt. Weiche Früchte
benötigen kaum zusätzliches Wasser, denn da sie leicht
auseinander fallen, geben sie auch sehr schnell Saft ab,
sobald man sie erhitzt und etwas zerdrückt. Härtere
Früchte brauchen jedoch unbedingt etwas Wasser. Außerdem
benötigen sie länger, um weich zu werden und
ihr Pektin und ihre Säure abzugeben. Schwarze Johannisbeeren
und Pflaumen sollten so lange gekocht werden,
bis ihre Schale weich ist. Ist der Zucker erst einmal
hinzugefügt, neigen die Schalen der Früchte sonst
dazu, hart und zäh zu werden.
ZUCKER HINZUFÜGEN Verwenden Sie weißen Zucker
oder Gelierzucker, wenn die Früchte zusätzliches
Pektin benötigen. Die Menge des Zuckers variiert natürlich,
jedoch empfiehlt sich eine Mindestmenge von 700 g
Zucker auf 1 kg Frucht. Erfahrungsgemäß ist es am besten,
750 bis 850 g Zucker für eine Marmelade mit weicherer
Konsistenz zu verwenden und 1 kg Zucker für
eine traditionell hergestellte Marmelade. Am besten erwärmt
man den Zucker in einer Schüssel im Ofen
(etwa 20 Minuten auf niedrigster Stufe), bevor man ihn
mit den Früchten vermengt. Dadurch löst er sich
schneller auf. Lassen Sie die Marmelade langsam abkühlen,
bevor Sie den Zucker hinzufügen. Rühren Sie
das Ganze dann vorsichtig auf kleiner Flamme, bis der
Zucker sich vollständig gelöst hat.
10 Konservierungsmethoden
MARMELADE KOCHEN Sobald der Zucker sich
gelöst hat, erhöhen Sie die Temperatur und bringen Sie
die Marmelade zum Kochen. Die Kochzeit variiert von
Fall zu Fall. Die Marmelade muss zum Eindicken ständig
auf hoher Temperatur gehalten werden, damit sie
während des Abkühlens auch wirklich geliert.
Manchmal dauert dieser Vorgang nur einige Minuten,
ein anderes Mal bis zu einer halben Stunde, je nach
Wassermenge in der Marmelade. In jedem Fall sollte
die Marmelade während dieses Arbeitsganges sprudelnd
kochen.
DEN GELIERPUNKT BESTIMMEN Nachdem die
Marmelade 5 bis 10 Minuten sprudelnd gekocht hat,
können Sie eine Gelierprobe machen, um festzustellen,
ob sie schon geliert. Dafür gibt es verschiedene Möglichkeiten
(siehe unten). Nehmen
Sie den Marmeladenkochtopf
sicherheitshalber vom Herd,
während Sie die Probe machen.
So kann nichts überkochen.
Der Test mit dem kalten Teller
Stellen Sie einen kleinen
Teller in den Kühlschrank, damit
er zuvor etwas kalt wird. Tröpfeln
Sie nun mit einem Löffel
eine kleine Menge Marmelade
auf den Teller und warten Sie
einige Sekunden, bis sie erkaltet
ist. Fahren Sie dann mit
ihrem Finger durch die Marmelade.
Wurde der Gelierpunkt erreicht,
wird sich die Oberfläche in Falten legen. Wenn
Sie nun ihren Finger hochheben, sollte die Marmelade
eher Fäden ziehen als heruntertropfen.
Ein Marmeladenthermometer verwenden Tauchen
Sie das Thermometer in heißes Wasser und halten
Sie es anschließend in die Marmelade. Zeigt es
105 °C an, wurde der Gelierpunkt erreicht.

Der Tropftest Tauchen Sie einen hölzernen Löffel in
den Topf. Lassen Sie die Marmelade einige Sekunden
lang abkühlen, bevor Sie sie vom Löffel zurück in den
Topf fallen lassen. Hat die Marmelade eine klebrige
Konsistenz und bildet sie Fäden oder fällt in Flocken
vom Löffel herab, so wurde der Gelierpunkt erreicht.
Wenn nicht, lassen Sie die Marmelade noch einmal
sprudelnd aufkochen. Probieren Sie sie nun erneut im
Abstand von jeweils 5 Minuten.
DEN SCHAUM ABSCHÖPFEN Während des Kochens
bildet sich auf Konfitüren, Gelees und Marmeladen
oftmals Schaum, da ständig Luftblasen an die
Oberfläche steigen. Dieser Schaum beeinträchtigt den
Geschmack nicht, sieht aber oftmals unschön aus.
Rühren Sie daher ein kleines Stückchen Butter unter
oder schöpfen ihn mit einem Metalllöffel ab.
DIE FRUCHTSTÜCKE VERTEILEN Ganze Früchte
oder große Fruchtstücke steigen oft an die Oberfläche
der Marmelade und bleiben da auch, sobald die Marmelade
zu erstarren beginnt. Stellen Sie eine von der Konsistenz
her eher weiche Marmelade mit Stückchen darin
her, geht es nicht anders. Bereiten Sie jedoch eine festere
Marmelade zu, dann können Sie sie vor dem Abfüllen
einfach 5 bis 10 Minuten stehen lassen und danach
umrühren, um die Fruchtstücke gleichmäßig zu verteilen.
ABFÜLLEN UND LAGERN Füllen Sie die Marmelade
in die heißen Gläser, am besten bis unmittelbar
unter den Rand. Decken Sie die Gläser sofort mit
Wachspapier ab und schrauben Sie danach die Deckel
zu. Lassen Sie die gefüllten Gläser anschließend abkühlen.
Gläser, die bis ganz unter den Rand gefüllt wurden,
können während des Abkühlens auch auf den Kopf gestellt
werden, da dies die Bildung eines Vakuums begünstigt.
Lagern Sie die Gläser trocken und kühl. Beachten
Sie bitte auch, dass man bei einigen Rezepten
die abgefüllten Gläser erst erkalten lässt, bevor man sie
verschließt – mehr dazu in den jeweiligen Rezepten.
MARMELADE: DIE EINWEICHMETHODE
Wenn man die Früchte und den Zucker vor dem
Kochen einige Zeit zusammen einweicht, geben die
Früchte ihren Saft ab und behalten ihr Aroma. Die
Kochzeit wird verkürzt, die Aromen werden inten-
siviert, und man benötigt weniger Zucker (siehe
Seite 7).
Bereiten Sie die Früchte vor wie angegeben und
legen Sie sie in eine Schüssel aus Keramik, Glas oder
rostfreiem Stahl. Fügen Sie den Zucker hinzu und bedecken
Sie alles mit einem Teller. Lassen Sie das
Ganze nun einweichen: Weichere Früchte brauchen
etwa 6 bis 8 Stunden, härtere bis zu 36 Stunden. Sie
werden beobachten, wie der Zucker den Fruchtsaft
aufsaugt und sich allmählich auflöst.
Geben Sie die Früchte in einen Marmeladenkochtopf
und rühren Sie bei geringer Hitze so lange, bis der Zucker
sich vollständig gelöst hat. Manchmal lässt man
die Mischung auch nochmals einweichen. Sonst kochen
Sie die Marmelade so lange, bis sie den Gelierpunkt
erreicht hat, und füllen Sie sie anschließend ab.
MARMELADE AUS ZITRUSFRÜCHTEN
Wenn Sie Marmelade aus Zitrusfrüchten zubereiten
möchten, ist es wichtig, die Schalen lange genug zu
kochen. Dies kann zwischen 1 1 ⁄2 und 3 Stunden dauern,
je nachdem, nach welcher Methode Sie vorgehen.
POCHIEREN Waschen Sie die ganzen Früchte und
legen Sie sie in eine Kasserolle. Gießen Sie soviel Wasser
dazu, dass die Früchte gerade bedeckt sind und zu
schwimmen beginnen. Schließen Sie dann den Deckel
der Kasserolle und stellen Sie diese bei 180 °C für 2 1 ⁄2 bis
3 Stunden in den vorgeheizten Ofen. Danach sollten die
Schalen der Früchte weich sein. Lassen Sie die Mischung
etwas abkühlen und heben Sie die Früchte anschließend
aus der Flüssigkeit. Danach können Sie sie halbieren, entkernen,
von der weißen Haut befreien und die Kerne und
den Saft auffangen. Schneiden Sie die Schale in feine
Streifen und binden Sie die Kerne und die weiße Haut in
ein Stück Musselintuch. Geben Sie nun allen Saft, den
Sie aufgefangen haben, zusammen mit den Schalenstückchen
wieder zurück in die kochende Flüssigkeit.
GESCHÄLTE FRÜCHTE VERARBEITEN Halbieren
Sie die ungekochten Früchte, pressen Sie sie aus und
fangen Sie den Saft auf. Heben Sie dabei die Kerne
auf. Schneiden Sie nun von den Früchten die Schale
ab und würfeln Sie sie klein. Hacken Sie die weiße
Haut der Früchte fein. Binden Sie die Kerne in ein
Stück Musselintuch. Geben Sie nun alles in den Koch-
Konservierungsmethoden
11

topf und bedecken Sie alle Zutaten mit Wasser. Lassen
Sie die Mischung über Nacht durchziehen. Am nächsten
Tag zunächst aufkochen und anschließend etwa
1 1 ⁄2 Stunden köcheln lassen. Entfernen Sie zum
Schluss den Beutel mit den Kernen.
Die nächsten Schritte sind nun immer dieselben:
Fügen Sie warmen Zucker hinzu und rühren Sie die Mischung
um, damit er sich löst. Verfahren Sie von nun an
genauso wie bei der Herstellung anderer Marmelade. Ist
der Gelierpunkt erreicht, lassen Sie die Marmelade 10
oder 15 Minuten lang stehen und entfernen Sie den
Musselinbeutel (bei der Pochiermethode). Rühren Sie
die Zitrusmarmelade zum Schluss sorgfältig um, damit
die Schalenstückchen gleichmäßig verteilt werden, und
füllen Sie sie dann in die vorbereiteten Gläser.
DIE ZUBEREITUNG VON GELEES
Gelee ähnelt der Marmelade, nur dass es keine Fruchtstückchen
enthält. Nur der Saft wird verwendet.
Früchte, die sich für die Herstellung von Gelees eignen,
haben in der Regel einen hohen Pektingehalt (siehe
Seite 7). Bei der Zubereitung von Gelee muss man die
Früchte zunächst mit Wasser zusammen kochen, bis
sie weich sind. Man kann die Früchte dabei auch vorsichtig
mit einem Löffel zerdrücken. Anschließend gibt
man sie durch ein Passiertuch und fängt den abtropfenden
Saft auf. Um ein möglichst klares Gelee zu erhalten,
sollten Sie das Passiertuch nicht zusammendrücken,
denn dadurch wird das Gelee trüb.
Messen Sie nun die Menge an gewonnenem Saft, um
die Zuckermenge zu bestimmen. In der Regel rechnet
man 450 g Zucker auf 600 ml Saft, was dann ungefähr
750 g Gelee ergibt. Gießen Sie den Saft in einen Marmeladenkochtopf
und fügen Sie warmen Zucker hinzu. Rühren
Sie nun so lange, bis der Zucker sich vollständig gelöst
hat. Kochen Sie alles sprudelnd auf und lassen Sie es
bei starker Hitze bis zum Gelierpunkt kochen.
Die Reste, die im Passiertuch zurückgeblieben sind,
können Sie durch eine Passiermühle geben, das Fruchtmus
auffangen und dieses anschließend süßen, um es für
Kuchenfüllungen oder andere Marmeladen zu verwenden.
DIE ZUBEREITUNG VON FRUCHTCREMES
Aus Früchten hergestellte Cremes halten sich ungeöffnet
und kühl gelagert nur etwa 2 Monate. Füllen Sie sie
in kleine Gläser, denn einmal geöffnet sollten sie im
12 Konservierungsmethoden
Kühlschrank aufbewahrt und innerhalb von 2 Wochen
aufgebraucht werden. Eingefroren sind sie bis zu
6 Monate lang haltbar. Fruchtcremes werden aus Zucker,
Butter und Eiern hergestellt. Sie eignen sich am
besten für säuerliche, fruchtige Geschmacksrichtungen.
Um zu verhindern, dass die Eier gerinnen oder bei
zu großer Hitze zu kochen beginnen, erhitzen Sie die
Mischung im Wasserbad. Anschließend müssen Sie
die Masse bis zu 20 oder 30 Minuten lang ununterbrochen
rühren, bis sie anfängt zu stocken. Das Ergebnis
ist die Mühe jedoch allemal wert.
Bereiten Sie zunächst das Fruchtpüree zu, indem Sie
die Früchte in wenig (oder gar keinem) Wasser kochen,
bis sie weich sind. Geben Sie sie anschließend durch
den feinen Einsatz einer Passiermühle oder durch ein
Sieb und fangen Sie dabei das Obstmus auf.
CHUTNEYS UND PICKLES
Chutneys werden in der Regel aus Obst und Gemüse
hergestellt, die man mit Essig, Zucker und Gewürzen
kombiniert. Sie gelingen leicht, da man sämtliche Zutaten
nur in einen großen Topf werfen und für einige
Stunden zusammen kochen muss. Wichtig ist lediglich,
dass man Gläser verwendet, deren Deckel nicht rosten
bzw. vom Essig angegriffen werden.

Am besten lassen Sie die Chutneys und Pickles 6 bis
8 Wochen lang reifen, da die Aromen mit der Zeit reifer
und milder werden.
Sowohl für Pickles als auch für Chutneys benötigen Sie
gewürzten Einmachessig. Deswegen enthalten die Rezepte
in diesem Buch genaue Angaben, wie Sie diesen
zubereiten. Sie können aber auch die untenstehenden Rezepte
verwenden – zwei für konventionellen und zwei für
gesüßten Einmachessig. Letztere eignen sich hervorragend
für Fruchtchutneys und das Einlegen von Früchten.
EINMACHESSIG
Fügen Sie auf 1 Liter Apfelessig, Malz- oder Weinessig
folgende Zutaten hinzu:
20 g frische Ingwerwurzel, geschält und klein geschnitten
Je 1 Esslöffel schwarze Pfefferkörner, Senfsamen und
Selleriesamen
8 getrocknete rote Chilischoten
Je 2 Teelöffel Pimentkörner, Gewürznelken und Koriandersamen
Mischen Sie die Gewürze und verteilen Sie sie auf sterilisierte
Flaschen. Füllen Sie diese anschließend mit
Essig auf und verschließen Sie sie mit Korken. Lassen
Sie den Essig 6 bis 8 Wochen lang durchziehen, wobei
Sie die Flaschen gelegentlich schütteln sollten. Seihen
Sie die Gewürze ab, bevor Sie den Essig verwenden.
Die schnelle Variante
Geben Sie sämtliche Zutaten in eine Schüssel und stellen
Sie diese in ein Wasserbad. Erwärmen Sie den
Essig, ohne ihn dabei aufkochen zu lassen, und nehmen
Sie ihn danach vom Herd. Lassen Sie die Gewürze
in dem warmen Essig 2 bis 3 Stunden lang einweichen,
und seihen Sie sie anschließend ab.
GESÜSSTER EINMACHESSIG
Fügen Sie auf 1 Liter Apfelessig, Malz- oder Weinessig
folgende Zutaten hinzu:
1 Zimtstange
Je 1 Esslöffel Pimentkörner, Korianderkörner, Gewürznelken
und weiße Pfefferkörner
5 Messerspitzen Muskat
2 getrocknete rote Chilischoten (je nach Belieben)
800 g brauner oder weißer Zucker
Vermischen Sie die Gewürze miteinander und verteilen
Sie sie auf saubere Flaschen. Erwärmen Sie den Essig
und lösen Sie den Zucker darin auf. Füllen Sie dann die
Flaschen mit dem Essig auf und verschließen Sie sie.
Lassen Sie den Essig 6 bis 8 Wochen lang stehen und
schütteln Sie die Flaschen von Zeit zu Zeit. Seihen Sie
die Gewürze ab, bevor Sie den Essig verwenden.
Die schnelle Variante
Geben Sie 600 ml Weißweinessig, 200 g Zucker, ein ca.
1cm 2 großes Stück frische Ingwerwurzel, ein paar
Piment- und schwarze Pfefferkörner in einen Topf und
erwärmen Sie alles bei niedriger Hitze, bis der Zucker
gelöst ist. Kochen Sie die Mischung 1 Minute lang.
Seihen Sie die Gewürze vor dem Genuss ab.
DIE ZUBEREITUNG VON FRUCHTSIRUP
Fruchtsirupe sind gut geeignet, um überreife Früchte zu
verarbeiten. Sie sind außerdem leicht herzustellen. Weiche
Früchte wie z. B. Brombeeren, schwarze Johannisbeeren
und Himbeeren sind dafür sehr geeignet,
ebenso wie Zitrusfrüchte und wild wachsende Früchte
wie Hagebutten, Holunderblüten und -beeren. Weiche
Früchte legen Sie in eine Schüssel und zerdrücken sie
mit einem Löffel. Fügen Sie dann, je nach Bedarf, etwas
Konservierungsmethoden
13

Wasser hinzu. Stellen Sie die Schüssel über einen Topf
mit köchelndem Wasser, und wärmen Sie das Gemisch
durch, um allen Saft aus den Früchten zu gewinnen.
Geben Sie die Früchte durch ein Passiertuch.
Fügen Sie 350 g Zucker auf 500 ml Saft hinzu und
rühren Sie alles bei kleiner Hitze, bis der Zucker sich
gelöst hat. Nicht kochen! Füllen Sie den Sirup anschließend
in saubere Flaschen ab, bis ca. 2,5 cm unter den
Rand. Verschließen Sie die Flaschen sorgfältig. Danach
müssen die Flaschen sterilisiert werden, damit sie sich
lange halten (alternativ können die Fruchtsirupe auch
eingefroren werden).
Stellen Sie die Flaschen in einen Topf mit kaltem
Wasser. Lassen Sie das Wasser einmal aufkochen und
danach etwa 20 Minuten lang köcheln. Die Flaschen
an einem kühlen, trockenen Ort lagern.
HALTBARKEIT
Marmeladen und Gelees halten sich ungeöffnet mindestens
6 Monate lang, vorausgesetzt man lagert sie an
einem kühlen, dunklen Ort. Alle anderen Arten von Eingekochtem
kann man 6 bis 12 Monate lang aufbewahren.
Einmal geöffnet, sollte man sie rasch verzehren.
PROBLEMLÖSUNGEN
Warum Marmelade schimmelt
Oft entsteht Schimmel dadurch, dass man versäumt,
die Marmelade im Glas mit einer wachsbeschichteten
Folie zu bedecken, so lange sie noch heiß ist. Es ist
auch möglich, dass die Gläser feucht oder kalt waren,
als die Marmelade eingefüllt wurde, dass sie nicht bis
zum Rand vollgefüllt wurden oder dass sie an einem
feuchten Platz standen. Schimmel kann außerdem entstehen,
wenn während des ersten Kochens nicht genügend
Wasser verdunsten konnte und/oder wenn die
Marmelade nicht lange genug gekocht hat, nachdem
der Zucker hinzugefügt wurde. Festere Marmelade ist
in der Regel nicht so anfällig für Schimmel, während
weichere Marmeladen eher einmal schimmeln können.
Warum sich kleine Luftblasen bilden
Luftblasen deuten auf Gärvorgänge hin, meist wegen
zu wenig Zucker im Verhältnis zum Fruchtanteil. Wird
Marmelade nicht lange genug gekocht und eingedampft,
kann auch dies den Zuckeranteil verringern.
14 Konservierungsmethoden
Warum Früchte nach oben steigen
Sind in der Marmelade große Fruchtstücke enthalten,
neigen sie dazu, in der Marmelade nach oben zu steigen,
nachdem diese in Gläser abgefüllt wurde. Um dies
zu vermeiden, können Sie die Marmelade einfach 10 bis
15 Minuten lang stehen lassen, nachdem sie den Gelierpunkt
erreicht hat. Auf diese Weise kann sie etwas eindicken,
und man braucht sie vor dem Abfüllen in Gläser
nur noch einmal kurz umzurühren. In der sirupartigen
Konsistenz weicherer Marmeladen werden die Fruchtstücke
jedoch unvermeidlich nach oben steigen.
Warum Marmelade kristallisiert
Für gewöhnlich ist zu viel Zucker oder zu wenig Säure
der Grund dafür. Früchten, die wenig Säure enthalten,
fügt man deswegen gerne etwas zusätzliche Säure in
Form von Zitronensaft hinzu. Außerdem sollte sich der
Zucker komplett gelöst haben, bevor man die Marmelade
kochen lässt. Manchmal kristallisiert Marmelade
auch dann, wenn man überreife Früchte verwendet hat
oder wenn sie an einem zu warmen Ort gelagert wurde.
Warum Marmelade nicht geliert
Verwendet man überreife Früchte oder solche, die sehr
wenig Pektin enthalten, geliert die Marmelade häufig
schlechter. Werden die Früchte nicht lange oder heiß
genug gekocht, sodass sie ihr Pektin nicht vollständig
abgeben, kann auch dies der Grund sein. Dasselbe
gilt, wenn während des Kochens nicht genügend Wasser
verdampfen konnte, bevor der Zucker hinzugefügt
wurde. In diesem Fall geben Sie die Marmelade einfach
in den Kochtopf zurück und lassen Sie sie weiterkochen.
Es ist auch möglich, dass die Marmelade bereits
zu lange gekocht hat, bevor der Zucker hinzugefügt
wurde. In diesem Fall gibt es leider keine Rettung mehr.
Verwenden Sie Früchte mit wenig Pektin, so können
Sie den Pektingehalt erhöhen, indem sie entweder andere
Früchte hinzugeben (beispielsweise Zitronensaft,
Äpfel oder rote Johannisbeeren) oder abgefülltes Pektin
bzw. speziellen Gelierzucker verwenden, der bereits
Pektin enthält.
Warum Marmelade im Glas schrumpft
Wurde die Marmelade nicht ordnungsgemäß abgedeckt,
verschlossen oder gelagert, kann das der Grund dafür
sein, warum Marmelade zu schrumpfen beginnt.

Marmeladen
Wir streichen Marmelade
aufs Brot, verwenden
sie als Füllung
für Kuchen und
verfeinern damit
Quark, Joghurt oder
Pudding. Im Grunde genommen versteht
man unter Marmelade alles, was
aus Frucht und Zucker zusammengekocht
wird. Das Endergebnis kann
dabei Fruchtstückchen enthalten
oder aus pürierten Früchten hergestellt
sein. In jedem Fall ist Marmelade
dieses gewisse kleine Extra im
Leben, das uns den Alltag versüßt.

16 Marmeladen
Ergibt 1,2 kg
1 kg Brombeeren
1 Sternanis
3 Gewürznelken
1 kleine Zimtstange
Saft von 2 Zitronen
700 g warmer Zucker (siehe Seite 10)
Brombeermarmelade mit Gewürzen
Ich verwende bei der Zubereitung von Marmelade nur selten Gewürze, da ich es lieber mag,
wenn das Aroma der Früchte vorherrscht. In diesem speziellen Fall jedoch passen eine Handvoll
Gewürze, die in der Mischung mit erhitzt wurden, einfach perfekt zu der herbstlichen Marmelade
mit den selbst gesammelten Früchten.
1 Geben Sie die Brombeeren zusammen mit dem Sternanis, den Gewürznelken,
der Zimtstange und 2 Esslöffeln Wasser (gerade so viel, dass die Früchte nicht
anbrennen) in einen Kochtopf oder in eine Kasserolle. Lassen Sie sie leicht köcheln
und kochen Sie sie dann bei höherer Temperatur weiter, bis sie zart und
saftig sind. Zerdrücken Sie sie anschließend mit einem Löffel.
2 Entfernen Sie die Zimtstange und drücken Sie die Beeren durch den feinen
Einsatz einer Passiermühle oder durch ein Sieb. Wenn Sie lieber eine Marmelade
von gröberer Konsistenz zubereiten wollen, brauchen Sie die Früchte überhaupt
nicht zu pürieren: Fischen Sie nur die Gewürze mit einem Löffel heraus und belassen
Sie das Fruchtfleisch einfach so, wie es ist.
3 Geben Sie den Zitronensaft zu den Brombeeren und füllen Sie die Früchte in
einen Marmeladenkochtopf. Erwärmen Sie das Gemisch und rühren Sie dabei
vorsichtig um. Fügen Sie anschließend den warmen Zucker hinzu und rühren Sie
so lange, bis der Zucker sich vollständig gelöst hat. Lassen Sie danach die Marmelade
bei starker Hitze sprudelnd aufkochen, damit sie den Gelierpunkt erreicht
(siehe Seite 10). Schöpfen Sie, falls nötig, den Schaum ab (siehe Seite 11).
4 Geben Sie die Marmelade in heiße, sterilisierte Gefäße (siehe Seite 8) und verschließen
Sie diese (siehe Seite 11).

Ergibt 1,5 kg
900 g Brombeeren
1 Sternanis
3 Gewürznelken
1 kleine Zimtstange
Brombeer-Nektarinen-Marmelade
4 Nektarinen (gehäutet und entsteint ungefähr
430 g)
Saft von 2 Zitronen
900 g warmer Zucker (siehe Seite 10)
Die Nektarinen bringen einen willkommenen Kontrapunkt zum sanften Geschmack der Brombeeren
und verleihen der Marmelade eine feine, ansprechende Konsistenz.
Kochen und pürieren Sie die Brombeeren und die Gewürze wie in Abschnitt 1 bis
2 auf Seite 16 beschrieben. Um die Nektarinen zu häuten, übergießen Sie sie mit
kochendem Wasser. Nach einigen Minuten gießen Sie das Wasser ab und schrecken
die Früchte ab. Sie sollten sich nun leicht schälen lassen. Vierteln Sie die
Nektarinen, entfernen Sie die Kerne, und schneiden Sie dann jedes Viertel in
3 gleich große Teile. Geben Sie die Brombeeren, den Zitronensaft, die Nektarinen
und den Zucker in einen Marmeladenkochtopf und kochen Sie alles wie in Abschnitt
3 auf Seite 16 beschrieben. Lassen Sie die Marmelade 15 Minuten lang
stehen und rühren Sie sie anschließend um, damit sich die Nektarinenstückchen
gut verteilen. Füllen Sie nun die Marmelade in Gläser und verschließen Sie diese.
Marmeladen
17

Ergibt 1,3 kg
1 kg Aprikosen
Aprikosenmarmelade
800 g Zucker
Saft von 1 Zitrone
Diese Aprikosenmarmelade enthält etwas weniger Zucker als die meisten, was zu einer weicheren
Konsistenz führt. Außerdem werden die Aprikosen in großen Stücken belassen. Es lässt sich
daher gar nicht vermeiden, dass die Früchte im Glas nach oben steigen, anstatt sich gleichmäßig
in der Marmelade zu verteilen. Doch das ist kein Problem: Sie können einfach mit jeder Portion
eine Aprikosenhälfte herausnehmen. Die Kochzeit für diese Marmelade ist nur sehr kurz, sodass
der volle Geschmack erhalten bleibt.
18 Marmeladen
1 Um die Früchte zu häuten, legen Sie sie am besten in eine Schüssel und übergießen
Sie sie mit kochendem Wasser. Nach ein paar Minuten tauschen Sie dann
das heiße Wasser gegen kaltes aus. Die Schale sollte nun leicht abzuziehen sein.
Legen Sie die Schalen auf die Seite, halbieren Sie die Früchte und entfernen Sie
die Kerne. Füllen Sie die Schalen zusammen mit den Kernen in ein Musselinbeutelchen.
2 Geben Sie den Zucker und den Zitronensaft in eine Keramik- oder Glasschale,
und fügen Sie 200 ml Wasser hinzu. Tauchen Sie das Musselinsäckchen in die
Schale zwischen die anderen Zutaten. Legen Sie auf die Oberfläche des Gemischs
ein Stück Pergamentpapier, um es abzudecken, und lassen Sie die
Schale über Nacht im Kühlschrank stehen.
3 Am nächsten Tag wird der Zucker den Saft der Früchte aufgesaugt und sich
dabei teilweise gelöst haben. Gießen Sie den Inhalt der Schale in einen Marmeladenkochtopf
und erwärmen Sie alles vorsichtig. Dabei sollten Sie ständig umrühren,
bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Lassen Sie alles etwa
10 Minuten lang köcheln, dieses Mal jedoch ohne umzurühren, damit die Aprikosenhälften
nicht beschädigt werden. Heben Sie diese anschließend mit Hilfe
eines Schaumlöffels aus dem Sirup. Entfernen Sie den Musselinbeutel, er wird
nicht mehr gebraucht.
4 Bringen Sie den Sirup zum Kochen und lassen Sie ihn bei starker Hitze sprudelnd
aufkochen, bis er den Gelierpunkt erreicht (siehe Seite 10). Legen Sie die
Aprikosenhälften anschließend wieder in den Sirup zurück und lassen Sie alles
nochmals aufkochen. Nehmen Sie den Topf vom Herd und schöpfen Sie, wenn
nötig, den Schaum ab (siehe Seite 11).
5 Verteilen Sie nun die Aprikosenhälften gleichmäßig auf die vorbereiteten, sterilisierten
Gläser (siehe Seite 8) und füllen Sie diese anschließend bis unter den
Rand mit Sirup auf. Verschließen Sie die Gläser (siehe Seite 11) und stellen Sie
sie zum Abkühlen auf den Deckel.

Ergibt 1,3 kg
1 Vanilleschote
1 kg Aprikosen
800 g Zucker
Saft von 1 Zitrone
Aprikosenmarmelade mit Vanille
Diese Kombination erscheint mir sehr französisch. Aufgrund ihrer weicheren, sirupartigen Konsistenz
kann man sie auch als Dessert genießen. In diesem Fall fügen Sie einfach einen Klecks
Crème Fraîche hinzu.
Schlitzen Sie zunächst die Vanilleschote der Länge nach auf und kratzen Sie dann
das Mark heraus. Folgen Sie dann den Anleitungen für die Zubereitung der Aprikosenmarmelade
und geben Sie das Vanillemark in eine Schüssel zu den anderen
Zutaten. Stecken Sie anschließend die ausgekratzten Schotenhälften zwischen die
Früchte und lassen Sie alles über Nacht durchziehen. Entfernen Sie zum Schluss
die Schoten, bevor Sie die Marmelade in Gläser abfüllen und verschließen.
Marmeladen
19

20 Marmeladen
Ergibt 1,3 kg
1 kg weiße Johannisbeeren
4 rote Stachelbeeren (je nach Geschmack)
Saft von 1 Zitrone
2 rote Chilischoten (wenn Sie wollen auch
mehr), entkernt und klein gehackt
Warmer Zucker (siehe Seite 10, bezüglich
der Menge siehe Schritt 3)
Johannisbeer-Chili-Marmelade
Auch weiße Johannisbeeren gehören zu den Früchten mit einem angenehm säuerlichen Geschmack,
was sie für die Zubereitung von Marmelade geradezu prädestiniert. Diese Marmelade
mit ihrem interessanten Chiligeschmack ist fein genug, um sie auf Vollkorntoast zum Frühstück
zu essen. Sie schmeckt aber auch vorzüglich als Relish zu Käse, wenn Sie, je nach Geschmack,
etwas mehr Chilischoten bei der Zubereitung verwenden. Sollten Sie zudem ein paar rote Stachelbeeren
zur Hand haben, die Sie den Johannisbeeren beimischen, so werden diese der Marmelade
außerdem einen wundervollen zarten Roséton verleihen.
1 Zupfen Sie die Beeren von den Stielen ab, indem Sie mit
den Zinken einer Gabel an den Stängeln entlangfahren.
Geben Sie die Johannisbeeren zusammen mit den Stachelbeeren
(falls Sie diese verwenden wollen) in einen Marmeladenkochtopf.
Fügen Sie noch den Zitronensaft und
150 ml Wasser hinzu. Lassen Sie dann alles so lange köcheln,
bis die Früchte weich sind und aufzuplatzen beginnen.
2 Drücken Sie die Früchte durch den feinen Einsatz einer
Passiermühle oder durch ein Sieb und fangen Sie das
Fruchtmus in einem Messbecher auf.
3 Fügen Sie nun pro 600 ml Fruchtmus 450 g Zucker
hinzu.
4 Erwärmen Sie das Fruchtmus vorsichtig, fügen Sie die
kleingehackten Chilischoten hinzu sowie zum Schluss noch
den warmen Zucker. Rühren Sie die Marmelade anschließend
bei kleiner Hitze, bis der Zucker sich vollständig gelöst
hat. Kochen Sie dann die Marmelade bei starker Hitze
auf und lassen Sie sie so lange sprudelnd kochen, bis sie
den Gelierpunkt erreicht hat (siehe Seite 10). Schöpfen Sie,
falls nötig, den Schaum ab (siehe Seite 11).
5 Füllen Sie die Marmelade in heiße, sterilisierte Gläser
(siehe Seite 8) und verschließen Sie diese (siehe Seite 11).

Marmeladen
21

22
Marmeladen

Ergibt 1,3 kg
1 kg Himbeeren
Saft von 1 Zitrone
800 g warmer Zucker (siehe Seite 10)
Himbeermarmelade
Manche Leute mögen gerne Marmelade mit vielen Fruchtsamen, manche eher nicht. Bei Himbeermarmelade
haben Sie die Wahl: Mögen Sie zwar den Geschmack der Früchte, aber die
Samen nicht, geben Sie einfach die weichgekochten Früchte durch ein Sieb. Auf diese Weise erhalten
Sie eine weichere Marmelade, und sie wird Ihnen bestimmt genauso gut schmecken wie
die Himbeermarmelade mit Fruchtsamen.
1 Geben Sie die Himbeeren und den Zitronensaft in einen Marmeladenkochtopf.
Erwärmen Sie alles vorsichtig, um den Saft aus den Früchten zu gewinnen. Sie
können die Beeren dabei mit einem Löffel zerdrücken, bis sie weich sind und genügend
Fruchtsaft abgegeben haben. Wollen Sie lieber eine weichere, glatte
Marmelade herstellen, geben Sie die
Früchte einfach durch ein Sieb und
entfernen Sie so die Fruchtsamen.
2 Geben Sie nun den warmen Zucker
zu den Früchten und rühren Sie bei
niedriger Temperatur vorsichtig um,
bis der Zucker sich vollständig gelöst
hat. Kochen Sie die Marmelade bei
starker Hitze auf und lassen Sie sie so
lange sprudelnd kochen, bis sie den
Gelierpunkt erreicht hat (siehe Seite
10). Schöpfen Sie, falls nötig, den
Schaum ab (siehe Seite 11).
3 Füllen Sie die Marmelade in heiße,
sterilisierte Gläser (siehe Seite 8) und
verschließen Sie diese (siehe
Seite 11).
Marmeladen
23

24 Marmeladen
Ergibt 1,5 kg
450 g Stachelbeeren
450 g Erdbeeren, ohne Stielansätze
900 g warmer Zucker (siehe Seite 10)
Saft von 1 Zitrone
Erdbeer-Stachelbeer-Marmelade
Stachelbeeren und Erdbeeren ergeben ein perfektes Duo, da der höhere Pektingehalt in den
Stachelbeeren den niedrigeren der Erdbeeren ausgleicht. Ich persönlich mag außerdem Marmelade,
die nicht nur gut schmeckt, sondern auch farbenfroh aussieht, und diese ungewöhnliche
Kombination erfüllt mit Sicherheit beide Kriterien.
1 Geben Sie die Stachelbeeren zusammen mit 3 Esslöffeln Wasser in einen
Marmeladenkochtopf. Erwärmen Sie alles vorsichtig, bis die Beeren weich zu
werden beginnen, und fügen Sie dann die Erdbeeren hinzu. Lassen Sie die
Mischung etwa 5 Minuten lang kochen, bis die Früchte auseinanderfallen und
ihren Fruchtsaft abgeben.
2 Fügen Sie den warmen Zucker und den Zitronensaft
hinzu, und rühren Sie alles bei niedriger Hitze, bis der
Zucker sich vollständig gelöst hat. Kochen Sie die Marmelade
bei starker Hitze auf und lassen Sie sie so lange sprudelnd
kochen, bis sie den Gelierpunkt erreicht hat (siehe
Seite 10). Schöpfen Sie, wenn nötig, den Schaum ab (siehe
Seite 11).
3 Füllen Sie die Marmelade in heiße, sterilisierte Gläser
(siehe Seite 8) und verschließen Sie diese (siehe Seite 11).

Marmeladen
25

Ergibt 1,3 kg
1 Vanilleschote
1 kg Erdbeeren, ohne Stielansätze, die größeren
Früchte halbiert
1 Schneiden Sie die Vanilleschote der Länge nach in vier Teile, geben Sie diese
zusammen mit den Erdbeeren in eine Schale und stecken Sie die Schotenstücke
zwischen die Früchte. Bedecken Sie alles mit dem Zucker und lassen Sie die
Mischung über Nacht 12 Stunden durchziehen.
2 Geben Sie die Früchte, die Schotenstücke und den Saft in einen Marmeladenkochtopf
und fügen Sie den Zitronensaft hinzu. Lassen Sie nun alles bei niedriger
Temperatur köcheln, bis der Zucker sich vollständig
gelöst hat, und rühren Sie nur gelegentlich
um, damit die Früchte nicht zu sehr zerdrückt
werden. Kochen Sie anschließend die
Marmelade bei starker Hitze auf und lassen Sie
alles so lange sprudelnd kochen, bis die Marmelade
den Gelierpunkt erreicht hat (siehe Seite
10). Schöpfen Sie, falls nötig, den Schaum ab
(siehe Seite 11).
3 Entfernen Sie die 4 Teile der Vanilleschote,
kratzen Sie aus ihnen das Mark heraus und
geben sie es zur Marmelade. Die leeren Schotenstücke
brauchen Sie nicht mehr. Rühren Sie
anschließend das Vanillemark in die Marmelade.
4 Füllen Sie die Marmelade in heiße, sterilisierte
Gläser (siehe Seite 8) und verschließen Sie
diese (siehe Seite 11).
750 g Zucker
Saft von 3 Zitronen
Erdbeermarmelade mit Vanille
Erdbeermarmelade ist wohl der Klassiker schlechthin. Diese feine Frucht hält sich nicht besonders
lange, also verarbeiten Sie sie am besten ganz frisch. Belassen Sie die Erdbeeren beim Einkochen
in großen Stücken. So haben Sie wirklich den Sommer im Glas. In diesem Rezept kombiniere
ich die Erdbeeren mit Vanille, einem idealen Partner.
Bei diesem Rezept verwende ich etwas weniger Zucker. Daher hat sie auch eine feinere Konsistenz,
was natürlich auch bedeutet, dass Sie sie direkt aus dem Glas essen können. Oder rühren
Sie einige Löffel der Marmelade unter eine Mischung aus Mascarpone und Naturjoghurt für
einen schnellen Nachtisch. Sie können sie natürlich auch auf ofenfrisches Gebäck geben – und
dieses dann schnell aufessen, bevor die Marmelade an den Seiten heruntertropft.
Marmeladen
27

28 Marmeladen
Ergibt 750 g
450 g Pflaumen, halbiert und entsteint
450 g warmer Zucke (siehe Seite 10)
Pflaumenmarmelade
In der Gegend, wo ich lebe, haben wir unsere eigene, lokal angebaute Pflaumensorte, die Blaisdon
Red Plum. So gut wie jedes Jahr hängen die Bäume im Spätsommer voller Früchte, daher
gibt es immer jede Menge Marmelade zu kochen. Natürlich können Sie für das nachfolgende
Rezept auch jede andere Pflaumensorte verwenden.
1 Geben Sie die Pflaumen zusammen mit 100 ml Wasser in einen Marmeladenkochtopf
und lassen Sie sie etwas köcheln. Kochen Sie sie dann 10 Minuten
lang vorsichtig weiter, bis die Pflaumen zwar weich, aber noch nicht auseinandergefallen
sind.
2 Geben Sie dann den warmen Zucker zu den Früchten und rühren Sie alles bei
niedriger Hitze um, bis der Zucker sich vollständig gelöst hat. Kochen Sie die
Marmelade dann bei starker Hitze auf und lassen Sie sie so lange sprudelnd kochen,
bis Sie den Gelierpunkt erreicht hat (siehe Seite 10). Schöpfen Sie, falls
nötig, den Schaum ab (siehe Seite 11).
3 Füllen Sie die Marmelade in heiße, sterilisierte Gläser
(siehe Seite 8) und verschließen Sie diese (siehe Seite 11).
Zwetschgenmarmelade
Aus Zwetschgen lässt sich eine köstliche Marmelade herstellen,
eine der besten überhaupt. Es ist eine recht alte
Frucht. Ihr ausdrucksstarker, urtümlicher Geschmack
macht sie geradezu perfekt für Marmelade, die lediglich
aus einer Fruchtsorte bestehen soll.
Gehen Sie nach dem Rezept für Pflaumenmarmelade vor. Die
Früchte brauchen Sie vor dem Kochen jedoch nicht zu entsteinen.
Fischen Sie lediglich mit einem Löffel alle Steine heraus,
die an der Oberfläche schwimmen, und lassen Sie die gekochten
Früchte erst auskühlen, bevor Sie die restlichen Steine heraussammeln.
Haben Sie alle entfernt, können Sie den Zucker
hinzufügen. Lassen Sie die Marmelade bis zum Erreichen des
Gelierpunkts sprudelnd kochen, so wie oben beschrieben.

Ergibt 1,5 kg
450 g Pflaumen, halbiert und entsteint
Pflaumen-Kürbis-Marmelade
450 g Kürbisfleisch (Gartenkürbis, z. B.
Zucchini), in Stücke geschnitten
900 g Zucker
Eine köstliche Marmelade, auch und gerade dann, wenn Sie nur wenige Pflaumen haben, die Sie
verarbeiten wollen. Das Kürbisfleisch fungiert hier gewissermaßen als „Chamäleon“, indem es
die Menge an Marmelade steigert und gleichzeitig die fruchtige Süße der Pflaumen aufsaugt.
Geben Sie die Pflaumen zusammen mit den Kürbiswürfeln und 100 ml Wasser
in einen Marmeladenkochtopf und verfahren Sie weiter wie bei der Pflaumenmarmelade.
Marmeladen
29

30 Marmeladen

Ergibt 1,65 kg
700 g Himbeeren
700 g reife Pfirsiche (ungefähr 6 Stück)
1 kg Zucker
Saft von 2 großen Zitronen
Pfirsich-Himbeer-Marmelade
Diese Marmelade riecht nicht nur besonders gut, sondern hat auch noch die wundervollen Farben
der dunkelroten Himbeeren und der hellen Pfirsichstückchen. Hier, wie in den meisten Fällen,
plädiere ich dafür, die Marmelade stückig zu belassen. Je nach Gusto können Sie die Fruchtstücke
natürlich auch kleiner schneiden.
1 Geben Sie die Himbeeren in einen Marmeladenkochtopf und erwärmen Sie sie
vorsichtig, damit sie weich werden und ihren Saft abgeben. Zerdrücken Sie sie
dann vorsichtig mit der Rückseite eines Löffels.
2 Sobald die Beeren weich und saftig sind, streichen Sie sie durch den feinen
Einsatz einer Passiermühle oder durch ein Sieb.
3 Geben Sie das Himbeerpüree in einen Topf, zusammen mit 500 g des Zuckers
und der Hälfte des Zitronensaftes. Lassen Sie alles leicht köcheln und nehmen
Sie dann den Topf vom Herd. Gießen Sie die Mischung in eine Keramik- oder
Glasschale und decken Sie die Oberfläche gut mit Pergamentpapier ab, das Sie
leicht auf die Früchte drücken. Über Nacht im Kühlschrank stehen lassen.
4 In der Zwischenzeit können Sie die Pfirsiche in eine Schüssel legen und sie mit
kochendem Wasser übergießen. Lassen Sie sie einige Minuten darin liegen, und
tauschen Sie dann das heiße Wasser durch kaltes aus. Die Früchte sollten sich
nun leicht schälen lassen. Vierteln Sie anschließend die Pfirsiche und entfernen
Sie die Steine. Schneiden Sie die Viertel noch einmal in der Mitte durch.
5 Geben Sie die Pfirsiche, den restlichen Zucker und den Zitronensaft in einen
Kochtopf und lassen Sie alles leicht köcheln, bevor Sie den Topf vom Herd nehmen.
Leeren Sie die Früchte in eine Glas- oder Keramikschale, und bedecken Sie
sie, wie oben beschrieben, mit Pergamentpapier. Lassen Sie die Schale über
Nacht im Kühlschrank stehen.
6 Geben Sie die Himbeeren und die Pfirsiche am nächsten Tag in einen Marmeladenkochtopf
und erwärmen Sie alles vorsichtig. Rühren Sie ständig um, damit
sich der Zucker vollständig auflöst. Kochen Sie die Marmelade bei starker Hitze
auf und lassen Sie alles sprudelnd bis zum Gelierpunkt kochen (siehe Seite 10).
Schöpfen Sie, falls nötig, den Schaum ab (siehe Seite 11) und lassen Sie alles
5 Minuten stehen. Rühren Sie anschließend erneut um, damit sich die Pfirsichstücke
gleichmäßig verteilen können. Füllen Sie die Marmelade in heiße, sterilisierte
Gläser (siehe Seite 8) und verschließen Sie diese (siehe Seite 11).
Marmeladen
31

32 Marmeladen
Ergibt 900 g
700 g Kirschen
500 g warmer Zucker (siehe Seite 10)
1 Esslöffel Zitronensaft
Kirschmarmelade
Sie können für diese Marmelade sehr dunkle Kirschen verwenden, zum Beispiel Schattenmorellen,
oder aber auch eine hellere Tafelkirsche. Die Farbe ihrer Marmelade wird dementsprechend
variieren. Falls Sie Kirschen aus dem eigenen Garten verwenden möchten, pflücken Sie
sie, sobald sie reif sind, andernfalls werden Ihnen die Vögel nicht mehr viel davon übrig lassen.
1 Entsteinen Sie die Kirschen mit einem Kirschenentsteiner, am besten über
einer großen Schüssel, damit Sie den abtropfenden Saft auffangen können.
Legen Sie die Kirschkerne in ein Musselintuch, welches Sie mit einem Stück
Schnur zu einem Beutel zusammenbinden. Geben Sie die Früchte und den Saft
in einen Marmeladenkochtopf, fügen Sie 2 Esslöffel Wasser hinzu und lassen Sie
alles leise köcheln, bis die Früchte
weich zu werden beginnen.
2 Geben Sie nun den warmen Zucker
und den Zitronensaft zu den Früchten
und rühren Sie die Mischung bei niedriger
Hitze so lange durch, bis sich
der Zucker vollständig gelöst hat. Kochen
Sie die Mischung bei starker
Hitze auf und lassen Sie sie kurz sprudelnd
kochen, bis die Marmelade den
Gelierpunkt erreicht (siehe Seite 10).
Entfernen Sie den Musselinbeutel und
lassen Sie die Marmelade 5 bis 10 Minuten
lang stehen. Rühren Sie sie anschließend
noch einmal durch, um die
Kirschen gleichmäßig zu verteilen.
Schöpfen Sie, falls nötig, den Schaum
ab (siehe Seite 11).
3 Füllen Sie die Marmelade in heiße,
sterilisierte Gläser (siehe Seite 8) und
verschließen Sie diese (siehe Seite 11).

Marmeladen
33

Ergibt 2,5 kg
250 g Hagebutten
250 g Weißdornbeeren
250 g Vogelbeeren (von der Eberesche)
250 g Schlehen
450 g Holzäpfel oder andere säuerliche
Äpfel, kleingeschnitten
1 Entstielen Sie die Früchte und geben Sie die Hagebutten, die Weißdornbeeren, die
Vogelbeeren, die Schlehen und die Äpfel in einen Kochtopf und fügen Sie gerade
eben so viel Wasser hinzu, dass die Früchte darin zu schwimmen beginnen. Lassen
Sie alles etwa 15 Minuten köcheln, bis die Früchte weich und die Äpfel mürbe sind.
2 Geben Sie die Fruchtmischung
durch ein Sieb und anschließend das
pürierte Fruchtfleisch in einen Marmeladenkochtopf.
Fügen Sie die Brombeeren,
die Holunderbeeren und die
Nüsse hinzu und lassen Sie alles
15 Minuten lang köcheln.
3 Wiegen Sie die gekochten Früchte
und fügen Sie dann genau dieselbe
Menge warmen Zuckers hinzu. Rühren
Sie die Mischung bei niedriger Temperatur
vorsichtig um, bis der Zucker
vollständig gelöst ist. Kochen Sie anschließend
alles bei starker Hitze auf
und lassen Sie es so lange sprudelnd
kochen, bis es geliert (siehe Seite 10).
4 Füllen Sie die Marmelade in heiße,
sterilisierte Gläser (siehe Seite 8) und
verschließen Sie diese (siehe Seite 11).
450 g Brombeeren
450 g Holunderbeeren
125 g Haselnüsse, geschält und sehr fein
gehackt
Warmer Zucker (siehe Seite 10, bezüglich
der Menge siehe Schritt 3)
Marmelade aus Heckenfrüchten
Das Sammeln von Früchten in der freien Natur ist wirklich eine befriedigende Beschäftigung.
Die Marmelade aus Heckenfrüchten enthält viele Zutaten, aber man kann die Mischung natürlich
auch variieren, je nachdem, was man findet. Da nicht alle Zutaten dieses Rezepts genau zur
gleichen Zeit reif werden, müssen Sie flexibel sein. Schlehen erntet man am besten nach dem ersten
Frost. Nur leider gibt es zu diesem Zeitpunkt bereits keine Holunderbeeren mehr. Natürlich
sind nicht alle Beeren essbar, und wenn Sie nicht genau wissen, welche essbar sind und welche
nicht, sollten Sie diese Marmelade lieber nicht ausprobieren.
Marmeladen
35

Ergibt 1,3 kg
1 kg Birnen, geschält, entkernt und in gröbere
Stücke geschnitten
Saft von 2 Zitronen
750 g Zucker
1 Vanilleschote
Birnenmarmelade mit Vanille
Diese Marmelade zählt auf jeden Fall zu meinen Lieblingsmarmeladen. In
diesem Fall bewirkt das Einweichen der Birnen, dass die Früchte ihr volles
Aroma entfalten können.
1 Geben Sie die Birnen in eine Schüssel und fügen Sie den
Zitronensaft hinzu, damit sie sich nicht braun verfärben.
Streuen Sie den Zucker über die Früchte und fügen Sie 200 ml Wasser hinzu.
2 Schlitzen Sie die Vanilleschote der Länge nach auf und kratzen Sie das Mark
heraus. Stecken sie dann die ausgehöhlten Schotenhälften zwischen die Birnen
und fügen sie das Vanillemark hinzu. Decken Sie die Schüssel mit einem Teller ab
und lassen Sie alles über Nacht durchziehen, damit der Zucker einen Teil des
Fruchtsafts aufsaugen kann.
3 Gießen Sie den Inhalt der Schüssel am nächsten Tag in einen Marmeladenkochtopf.
Rühren Sie alles bei niedriger Hitze um, damit der Zucker sich lösen
kann, und kochen Sie anschließend alles bei starker Hitze auf, bis es sprudelnd
kocht und die Marmelade den Gelierpunkt erreicht hat (siehe Seite 10). Die Birnenstücke
werden dann fast durchsichtig erscheinen. Schöpfen Sie den Schaum
ab, falls nötig (siehe Seite 11).
4 Entfernen Sie zum Schluss die Vanilleschote, füllen Sie die Marmelade in heiße,
sterilisierte Gläser (siehe Seite 8) und verschließen Sie diese (siehe Seite 11).
Birnenmarmelade mit Schokolade
Nach einem Urlaub in Frankreich brachten meine Nachbarn einige Gläser Birnenmarmelade
mit, welche kleine Schokoladenstückchen enthielt. Das nachfolgende Rezept ist meine persönliche
Interpretation dieser ungewöhnlichen Marmelade.
Reiben Sie 150 g dunkle Schokolade in grobe Raspeln und bereiten Sie die oben beschriebene
Birnenmarmelade mit Vanille zu. Füllen Sie diese anschließend in Gläser,
lagenweise abwechselnd mit den Schokoladenraspeln. Die Schokolade wird anfangen
zu schmelzen; die Farbe der Marmelade bleibt aber insgesamt immer noch hell.
Marmeladen
37

38 Marmeladen
Ergibt 1,65 kg
1 kg Kürbisfruchtfleisch vom Riesenkürbis
oder vom Moschuskürbis
1 Vanilleschote
1 kg Zucker
Saft von 2 Zitronen
Kürbismarmelade mit Vanille
Dieses Rezept ist einfach ideal, wenn Sie nach dem Aushöhlen von Kürbissen und dem anschließenden
Schnitzen von Halloween-Laternen einen großen Haufen Kürbisfleisch übrig haben.
Die natürliche Süße des Kürbisfleisches macht es geradezu perfekt für die Zubereitung von
Marmelade.
1 Geben Sie das Kürbisfleisch in einen Kochtopf und fügen Sie gerade soviel
Wasser hinzu, dass es nicht anbrennen kann. Lassen Sie es bei mäßiger Hitze 10
bis 15 Minuten lang kochen. Es sollte dann zwar durchgegart sein, aber nicht so
weich, dass es auseinanderfällt. Gießen Sie den überschüssigen Saft ab und
schneiden Sie das Kürbisfleisch in kleinere Stücke, sobald es etwas abgekühlt
ist.
2 Schlitzen Sie die Vanilleschote der Länge nach auf und kratzen Sie mit Hilfe
eines Messers das Mark heraus. Geben Sie das Kürbisfleisch,
den Zucker und den Zitronensaft in eine Schale,
stecken Sie die Schotenhälften der Vanille zwischen die
Kürbisstücke und fügen Sie das Vanillemark hinzu. Bedecken
Sie alles mit Pergamentpapier, welches Sie leicht auf
die Mischung drücken, und lassen Sie die Schale über
Nacht stehen.
3 Schütten Sie den Inhalt der Schüssel am nächsten Tag in
einen Marmeladenkochtopf und rühren Sie alles bei niedriger
Hitze um, bis der Zucker komplett aufgelöst ist. Kochen
Sie dann alles bei starker Hitze auf und lassen Sie es so
lange sprudelnd kochen, bis die Marmelade den Gelierpunkt
erreicht hat (siehe Seite 10). Schöpfen Sie, falls nötig,
den Schaum ab (siehe Seite 11).
4 Füllen Sie die Marmelade in heiße, sterilisierte Gläser
(siehe Seite 8) und verschließen Sie diese (siehe Seite 11).

Marmeladen
39

40 Marmeladen
Ergibt 1,3 kg
500 g Aprikosen
500 g Rhabarber, in kleine Stücke
geschnitten
750 g Zucker
Saft von 1 Zitrone
Rhabarber-Aprikosen-Marmelade
Diese Marmelade ist ein absoluter Hit. Ausnahmslos jeder, der sie probiert hat, war begeistert
von dem vollmundigen Aroma und der perfekten Harmonie dieser Fruchtkombination. Die rosa
Färbung der Rhabarberstückchen und die großen Aprikosenhälften dazwischen machen diese
Marmelade bereits rein optisch zu einem wahren Leckerbissen.
1 Schälen Sie die Aprikosen, indem Sie sie in eine Schüssel legen und mit kochendem
Wasser übergießen. Lassen Sie sie einige Minuten ziehen und ersetzen
Sie dann das heiße Wasser durch kaltes. Die Früchte sollten sich nun ganz leicht
mit einem Messer schälen lassen. Schneiden Sie anschließend jede Aprikose in
der Mitte durch und entfernen Sie dabei den Stein.
2 Geben Sie alle Zutaten in eine Schüssel, decken Sie
diese mit einem Teller ab und lassen Sie sie eine Stunde
lang stehen.
3 Gießen Sie den Inhalt der Schüssel in einen Marmeladenkochtopf
und rühren Sie alles bei niedriger Hitze um, damit
der Zucker sich allmählich auflösen kann. Kochen Sie alles
bei starker Hitze auf und lassen Sie es kurz köcheln. Nehmen
Sie anschließend den Topf vom Herd und gießen Sie
den Inhalt in eine Glas- oder Keramikschale. Decken Sie die
Schale mit einem Stück Pergamentpapier ab, das Sie leicht
auf die Oberfläche der Mischung drücken, und lassen Sie
sie über Nacht im Kühlschrank stehen.
4 Am nächsten Tag können Sie den Inhalt der Schale in
den Marmeladenkochtopf zurückgießen. Rühren Sie alles
bei niedriger Hitze, bis der Zucker sich vollständig gelöst
hat. Kochen Sie dann alles bei starker Hitze auf und lassen
Sie die Marmelade so lange sprudelnd kochen, bis sie den
Gelierpunkt erreicht hat (siehe Seite 10). Schöpfen Sie, falls
nötig, den Schaum ab (siehe Seite 11).
5 Füllen Sie die Marmelade in heiße, sterilisierte Gläser
(siehe Seite 8) und verschließen Sie diese (siehe Seite 11).

Ergibt 1,4 kg
1 kg Rhabarber, in kleine Stücke geschnitten
Saft und klein geschnittene Schale von
3 Limetten
Rhabarber-Limetten-Marmelade
Rhabarber wird oft zusammen mit Orangen verwendet. Ich persönlich mag ihn jedoch lieber in
der Kombination mit Limetten. Ein himmlisches Duo.
Geben sie alle Zutaten in eine Schüssel. Decken Sie diese mit einem Teller ab
und lassen Sie sie 1 Stunde lang stehen. Gehen Sie dann vor wie in Schritt 3 bis
5 bei der Rhabarber-Aprikosen-Marmelade beschrieben.
Marmeladen
41

42 Marmeladen
Ergibt 750 g
450 g Feigen, entstielt und in feine Stücke
geschnitten
Ergibt 1,4 kg
600 g Feigen
400 g Birnen, geschält, entkernt, gewürfelt
Saft und abgeriebene Schale von 1 Orange
und 1 Zitrone
Feigen-Birnen-Marmelade
450 g warmer Zucker (siehe Seite 10)
Saft von 1 Zitrone
Marmelade aus grünen Feigen
Für die Zubereitung eignen sich sowohl grüne als auch violette Feigensorten. Feigen reifen nach
dem Pflücken nicht nach. Daher sollten Sie sie erst dann pflücken bzw. kaufen, wenn sie reif
genug sind, um sie gleich zu verarbeiten. Diese Marmelade hat eine wundervolle tiefrote Farbe.
1 Geben Sie die Feigen zusammen mit 2 Esslöffeln Wasser in einen Kochtopf,
lassen Sie alles vorsichtig köcheln und kochen Sie die Früchte anschließend so
lange, bis sie weich und saftig sind.
2 Fügen Sie den warmen Zucker und den Zitronensaft hinzu und rühren Sie alles
bei niedriger Hitze um, bis der Zucker sich vollständig gelöst hat. Kochen Sie
dann alles bei starker Hitze, bis die Marmelade den Gelierpunkt erreicht hat
(siehe Seite 10). Lassen Sie sie anschließend 10 Minuten stehen und rühren Sie
dann nochmals um, damit die Feigenstückchen gleichmäßig in der Marmelade
verteilt werden. Schöpfen Sie, falls nötig, den Schaum ab (siehe Seite 11).
3 Füllen Sie die Marmelade in heiße, sterilisierte Gläser (siehe Seite 8) und verschließen
Sie diese (siehe Seite 11).
850 g Zucker
8 grüne Kardamomkapseln, die Kapseln
werden aufgebrochen und nur die
Samen darin verwendet
Beide Hauptbestandteile dieser Marmelade enthalten nur sehr wenig Pektin und benötigen
daher die Orangen- und Zitronenbestandteile. Die grünen Kardamomsamen verleihen dem Ganzen
einen ungewöhnlichen Akzent.
Bereiten Sie die Feigen wie oben beschrieben zu und lassen sie 1 Stunde lang ruhen.
Gießen Sie die Mischung in einen Kochtopf und rühren Sie alles bei niedriger Hitze um.
Lassen Sie die Masse dann bei stärkerer Hitze vorsichtig köcheln, ohne sie jedoch aufzukochen.
Gießen Sie alles in eine Glas- oder Keramikschale, decken Sie sie ab und
lassen sie über Nacht im Kühlschrank stehen. Schütten Sie den Inhalt der Schale am
nächsten Tag in einen Marmeladenkochtopf und verfahren Sie wie oben beschrieben.

Marmeladen
43

44 Marmeladen

Ergibt 700 g
Saft und dünn abgeschälte Schale von
1 Zitrone (Zesten)
500 g grüne Tomaten, klein gewürfelt
400 g Zucker
2 in Sirup eingelegte Ingwerstäbchen (fertig
aus dem Glas), in dünnen Scheiben
Marmelade aus grünen Tomaten
Grünen Tomaten waren einst sehr begehrt für die Zubereitung von Marmelade. Dieses Rezept
beweist, dass es höchste Zeit für eine Wiederbelebung dieser Mode ist.
1 Bedecken Sie die Zitronenzesten in einem Kochtopf mit Wasser. Lassen Sie
sie anschließend etwa 1 Stunde lang köcheln, bis sie weich sind. Gießen Sie die
Flüssigkeit ab und lassen Sie die Zesten abtropfen.
2 Geben Sie die Tomatenstücke, den Zitronensaft und den Zucker in eine Schale
und lassen Sie alles über Nacht stehen.
3 Erhitzen Sie alle Zutaten bei niedriger Temperatur und kochen Sie dann alles,
bis die Marmelade geliert.
4 Rühren Sie nun den eingelegten Ingwer ein, füllen Sie die Marmelade anschließend
in heiße, sterilisierte Gläser (siehe Seite 8) und verschließen Sie diese (siehe Seite 11).
Marmelade aus grünen Tomaten und
Engelwurz (Angelica)
Ich bin auf diese Kombination in dem 1938 erschienen Buch von F. R. Castle mit dem Titel Tomatoes
and How to Grow Them gestoßen. Haben Sie keine frische Engelwurz zur Hand, können Sie auch
kandierte Stängel verwenden, falls Sie diese im Handel finden.
Verwenden Sie 50 g frische Engelwurz-Stängel oder 30 g kandierte, und gehen
Sie dann nach dem Rezept für Marmelade aus grünen Tomaten vor (ohne Ingwer).
Wenn Sie frische Engelwurz verwenden, übergießen Sie sie mit kochendem
Wasser und lassen Sie sie etwa 5 Minuten stehen, bevor Sie sie abgießen und
kleinhacken. Geben Sie sie gleich zu Beginn zu den Tomaten. Kandierte klein geschnittene
Stängel geben Sie erst zum Schluss zur Marmelade.
Marmeladen
45

46 Marmeladen
Ergibt 1,65 kg
250 g schwarze Johannisbeeren
250 g rote Johannisbeeren
Tutti-Frutti-Marmelade
250 g Erdbeeren
250 g Himbeeren
1 kg warmer Zucker (siehe Seite 10)
Marmeladen aus verschiedenen Obstsorten sind eine gute Möglichkeit, kleinere Mengen an
Früchten zu verarbeiten, die ansonsten nicht ausreichen würden, um aus ihnen alleine Marmelade
zu kochen. Sie können dabei natürlich auch pektinarme Fruchtsorten mit pektinreicheren
mischen, sodass Ihre Marmelade besser geliert.
1 Lösen Sie die Johannisbeeren von ihren Stielen, indem Sie mit den Zinken
einer Gabel an den Stängeln entlangfahren. Geben Sie die Beeren in einen Marmeladenkochtopf
und fügen Sie lediglich so viel Wasser hinzu, wie die Beeren
benötigen, um nicht am Topfboden anzubrennen. Lassen Sie die Früchte aufkochen
und anschließend 15 bis 20 Minuten lang köcheln.
2 Fügen Sie die Erdbeeren und die
Himbeeren hinzu und lassen Sie die
Mischung noch einmal 10 Minuten
lang köcheln. Geben Sie den warmen
Zucker dazu und rühren Sie alles bei
niedriger Hitze um, bis der Zucker sich
vollständig gelöst hat. Kochen Sie
dann alles bei starker Hitze auf und
lassen Sie die Marmelade so lange
sprudelnd kochen, bis sie den Gelierpunkt
erreicht hat (siehe Seite 10).
Schöpfen Sie, falls nötig, den Schaum
ab (siehe Seite 11).
3 Füllen Sie die Marmelade in heiße,
sterilisierte Gläser (siehe Seite 8) und
verschließen Sie diese (siehe Seite 11).

Marmeladen
47

48 Marmeladen
Ergibt 1,3 kg
1 kg Stachelbeeren, ohne Stiel und Blütenansatz
Stachelbeermarmelade
800 g Zucker
Saft von 2 Zitronen
Aus Stachelbeeren lässt sich eine intensiv schmeckende Marmelade zubereiten, die sich auch
sehr gut als süße oder herzhaft-pikante Beilage eignet. Die natürliche Säure der frühen Sorten
macht diese zu einer idealen Zutat für Marmelade. Die späteren Sorten schmecken süßer.
1 Geben Sie alle Zutaten in einen Kochtopf und erwärmen Sie alles vorsichtig,
bis die Mischung köchelt. Nehmen Sie den Topf sogleich vom Herd und füllen
Sie den Inhalt in eine Schale. Bedecken Sie die Oberfläche mit Pergamentpapier,
das Sie leicht andrücken, und lassen Sie die Schale über Nacht im Kühlschrank
stehen.
2 Gießen Sie den Inhalt der Schale am nächsten Tag wieder in den Kochtopf zurück
und erwärmen Sie alles vorsichtig, bis der Zucker sich vollständig gelöst hat.
Kochen Sie dann alles bei starker Hitze auf und lassen Sie es so lange sprudelnd
kochen, bis die Marmelade den Gelierpunkt erreicht hat (siehe Seite 10). Das
dauert nur etwa 5 bis 10 Minuten. Dabei müssen Sie ständig aufpassen, dass
Ihnen die Mischung nicht anbrennt. Schöpfen Sie, falls nötig, den Schaum ab
(siehe Seite 11).
3 Füllen Sie die Marmelade in heiße, sterilisierte Gläser (siehe Seite 8) und verschließen
Sie diese (siehe Seite 11).
Ergibt 1,3 kg
Eine gute Handvoll frischer Holunderblüten
1 kg Stachelbeeren, ohne Stiel und Blütenansatz
800 g Zucker
Saft von 2 Zitronen
Stachelbeer-Holunder-Marmelade
In diesem Rezept vereinigt sich der einzigartige und delikate Geschmack der Holunderblüten
mit dem der Stachelbeeren zu einer klassischen Verbindung.
Schütteln Sie zunächst die Holunderblüten gründlich aus. Wickeln Sie sie dann in ein
Stück Musselintuch, und binden Sie dieses zu einem Bündel zusammen. Halten Sie
sich nun an das Rezept für Stachelbeermarmelade, wobei Sie das Bündel Holunderblüten
zwischen die Stachelbeeren geben, bevor Sie diese erstmals köcheln lassen.
Lassen Sie dann alles über Nacht stehen. Entfernen Sie den Beutel vor dem Kochen.

Marmeladen
49

50 Marmeladen
Ergibt 1,35 kg
500 g Pfirsiche, entsteint und geviertelt
500 g Birnen, geviertelt
Saft von 1 Zitrone
850 g Zucker
Pfirsich-Birnen-Marmelade
Dieses Rezept ist eine weitere wundervolle Kombination zweier köstlicher Geschmacksrichtungen.
Ich habe hierbei eine gute Passiermühle verwendet, denn zum einen mag ich die Textur, die
die Marmelade dadurch erhält, und zum anderen verkürzt die Verwendung einer Passiermühle
die Vorbereitungszeit beträchtlich. Aber natürlich können Sie die Früchte auch in Stücke geschnitten
verwenden, ohne sie zu passieren. In diesem Fall müssen Sie die Birnen und Pfirsiche
allerdings zuvor schälen und entsteinen.
1 Geben Sie die Früchte zusammen mit dem Zitronensaft und einem Esslöffel
Wasser in einen Marmeladenkochtopf und erwärmen Sie alles vorsichtig, damit
die Früchte weich werden und ihren Saft abgeben. Lassen Sie die Mischung
10 Minuten lang köcheln, nehmen Sie sie dann vom Herd
und lassen Sie sie zum Abkühlen etwas stehen.
2 Drücken Sie die Fruchtmischung durch den feinen Einsatz
einer Passiermühle oder durch ein Sieb und geben Sie
das pürierte Fruchtfleisch anschließend in einen Marmeladenkochtopf.
Fügen Sie den Zucker hinzu und rühren Sie
alles bei niedriger Hitze, bis sich der Zucker vollständig gelöst
hat. Kochen Sie dann alles bei starker Hitze auf und
lassen Sie die Marmelade so lange sprudelnd kochen, bis
sie den Gelierpunkt erreicht hat (siehe Seite 10). Schöpfen
Sie, falls nötig, den Schaum ab (siehe Seite 11).
3 Füllen Sie die Marmelade in heiße, sterilisierte Gläser
(siehe Seite 8) und verschließen Sie diese (siehe Seite 11).

Marmeladen
51

52 Marmeladen
Ergibt 2,1 kg
500 g Kochäpfel, grob gewürfelt
500 g Birnen, grob gewürfelt
500 g Pflaumen, halbiert
300 ml Wasser
Schale und Saft von 1 Zitrone
25 g Ingwerwurzel, gepresst
2 Gewürznelken
1,25 kg Zucker
Dumpsideary-
Marmelade
Allein schon der Name dieser Marmelade klingt lustig und interessant. Sie vereinigt in sich eine
reichhaltige und vielfältige Sammlung an Früchten – Äpfel, Birnen und Pflaumen –, die alle zur
selben Zeit reif werden. Leicht gewürzt mit Ingwer und Nelken ist diese Marmelade auch unter
dem Namen High Dumpsideary bekannt, wohingegen eine ganz ähnliche Marmelade, jedoch ohne
Gewürze, Mixty Maxty genannt wird. Wenn Sie jemandem ein Glas dieser Marmelade schenken,
wird alleine schon der Name Gesprächsstoff bieten.
1 Geben Sie die Früchte zusammen mit den Pflaumenkernen
und 300 ml Wasser in einen Marmeladenkochtopf
und lassen Sie alles vorsichtig köcheln, bis die Früchte
weich sind.
2 Entfernen Sie die Pflaumenkerne und streichen Sie die
Früchte dann durch ein Sieb.
3 Geben Sie das so entstandene Fruchtmus in einen
Marmeladenkochtopf und fügen Sie die Zitronenschale und
den Zitronensaft hinzu. Wickeln sie die Gewürze in ein
Stück Musselintuch und geben Sie dieses zugleich mit dem
Zucker in den Topf. Erwärmen Sie die Mischung vorsichtig
und rühren Sie so lange, bis der Zucker sich vollständig
gelöst hat. Kochen Sie dann alles bei starker Hitze auf und
lassen Sie die Marmelade sprudelnd kochen, bis sie den
Gelierpunkt erreicht (siehe Seite 10). Schöpfen Sie, falls
nötig, den Schaum ab (siehe Seite 11).
4 Entfernen Sie die Gewürze, füllen Sie die Marmelade in
heiße, sterilisierte Gläser (siehe Seite 8) und verschließen Sie
diese (siehe Seite 11).

Gelees
Gelees werden aus
dem Saft von
Früchten hergestellt.
Angefangen
von den Bernsteintönen
eines Apfelgelees über die
wundervollen roten Schattierungen
eines Himbeer- oder roten
Johannisbeergelees bis hin zu den
dunklen Schwarztönen eines
Brombeer- oder schwarzen Johannisbeergelees
– wenn man ein Glas
davon gegen das Licht hält, dann
scheint es beinahe, als würde man
durch ein Kirchenfenster blicken.

54 Gelees
Bezüglich der Menge siehe Seite 12
1 kg schwarze Johannisbeeren
Saft von 1 Zitrone (je nach Belieben)
Johannisbeergelee
1 Streifen Sie die schwarzen Johannisbeeren von ihren Stielen, indem Sie mit
den Zinken einer Gabel an den Stängeln entlangfahren.
2 Geben Sie die Johannisbeeren zusammen mit 600 ml Wasser und dem Zitronensaft
(falls gewünscht) in einen Marmeladenkochtopf und lassen Sie alles 5 Minuten
lang köcheln. Die Johannisbeeren werden dann anfangen aufzuplatzen
und ihren Saft abgeben. Nehmen Sie den Topf vom Herd und zerdrücken Sie die
Beeren mit einer Gabel.
3 Füllen Sie die Johannisbeeren zusammen mit der Flüssigkeit in ein Passiertuch,
welches Sie über eine Schüssel legen, und lassen Sie die Mischung mehrere
Stunden lang – oder noch besser über Nacht – abtropfen (und widerstehen
Sie dabei der Versuchung, das Ganze zu beschleunigen, indem Sie das Tuch zusammendrücken).
4 Da schwarze Johannisbeeren einen hohen Pektingehalt haben, können Sie
den Ertrag steigern, indem Sie das Fruchtmus wieder in den Marmeladenkochtopf
zurückgeben, 300 ml Wasser hinzufügen und die Mischung 5 Minuten lang
kochen lassen. Geben Sie das Fruchtmus anschließend wieder in das Passiertuch
zurück und lassen Sie den Saft, wie gehabt, einige Stunden abtropfen. Am
besten, Sie fangen ihn in einem Messbecher auf.
5 Geben Sie nun pro 600 ml Saft 450 g Zucker dazu.
Warmer Zucker (siehe Seite 10, bezüglich
der Menge siehe Schritt 5)
Dieses Gelee ist tiefschwarz und gläsern schimmernd, mit einem ausgewogenen, vollen, aber
dennoch säuerlichen Geschmack. Schwarze Johannisbeeren haben ein unverwechselbares und
kräftiges Aroma, was sie zu einer idealen Zutat von Marmeladen und Gelees macht. (Wenn Sie
die Marmelade nicht ganz so sauer haben möchten, lassen Sie den Zitronensaft weg). Das Gelee
schmeckt hervorragend zum Frühstückstoast, eignet sich aber auch sehr gut zum Füllen von
Schicht- und Sahnetorten.
6 Erwärmen Sie den Saft bei niedriger Hitze in einem Marmeladenkochtopf, und
fügen Sie dann den warmen Zucker hinzu. Rühren Sie um, bis der Zucker sich
vollständig gelöst hat, und kochen Sie den Saft bei stärkerer Hitze auf. Lassen
Sie alles so lange sprudelnd kochen, bis das Gelee den Gelierpunkt erreicht hat
(siehe Seite 10). Schöpfen Sie, falls nötig, den Schaum ab (siehe Seite 11). Füllen
Sie das Gelee anschließend in heiße, sterilisierte Gläser (siehe Seite 8) und verschließen
Sie diese (siehe Seite 11).

Johannisbeer-Stachelbeer-Gelee
Kaum eine Frucht ist so reich an Pektin wie Stachelbeeren, dicht gefolgt von roten Johannisbeeren.
Ihr Gelee dürfte also ohne Probleme gelieren.
Gehen Sie nach dem Rezept für das Johannisbeergelee vor, nur dass Sie dabei
500 g rote Johannisbeeren und 500 g Stachelbeeren verwenden. Fügen Sie
noch 400 ml Wasser hinzu und lassen Sie alles so lange kochen, bis die Beeren
weich werden und aufzuplatzen beginnen. Passieren Sie alles wie beschrieben.
Kochen Sie das Fruchtfleisch jedoch nicht erneut auf. Weiter wie oben.
Gelees
55

Vogelbeergelee
Bezüglich der Menge siehe Seite 12
500 g Hagebutten, entstielt
1 kg Kochäpfel oder andere säuerliche
Äpfel, grob gewürfelt
Warmer Zucker (siehe Seite 10, bezüglich
der Menge siehe Abschnitt 2)
Hagebuttengelee
Man glaubt es kaum, doch der Saft dieser wilden Beere ist sehr reich an Vitamin C, ganz abgesehen
davon, dass er einen fantastischen Geschmack hat. Da diese Früchte voll von winzigen Samenkörnern
und kurzen stachligen Härchen sind, die man nicht mitessen kann, muss man zuerst
den Saft aus den Früchten gewinnen. Deshalb sind Hagebutten für die Zubereitung von Gelees
auch so besonders gut geeignet, denn nachdem man sie gekocht und anschließend durch ein Passiertuch
gegeben hat, bleibt all das unbrauchbare Fruchtmus zurück.
1 Geben Sie die Hagebutten und die Äpfel in einen Marmeladenkochtopf und
fügen Sie soviel Wasser hinzu, dass die Früchte bedeckt sind. Lassen Sie alles etwa
45 Minuten lang köcheln, bis die Früchte weich werden. Zerdrücken Sie sie mit
einer Gabel und gießen Sie sie dann in ein Passiertuch. Lassen Sie den Saft ungestört
über Nacht über einem Messbecher abtropfen.
2 Messen Sie nun pro 600 ml Saft 450 g Zucker ab. Geben Sie den Saft in einen
Kochtopf, fügen Sie den warmen Zucker hinzu und rühren Sie alles bei niedriger
Hitze um, bis der Zucker vollständig gelöst ist. Kochen Sie die Mischung dann
auf und lassen Sie sie so lange sprudelnd kochen, bis sie geliert (siehe Seite 10).
Schöpfen Sie, falls nötig, den Schaum ab (siehe Seite 11).
3 Füllen Sie das Gelee in heiße, sterilisierte Gläser (siehe Seite 8) und verschließen
Sie diese (siehe Seite 11).
Vogelbeeren wachsen an der Eberesche. In diesem Rezept wird das leicht bittere Aroma der Vogelbeeren
durch den Geschmack von Äpfeln oder Quitten gemildert. Reichen Sie das Gelee am
besten zu Reh, Moorhuhn oder Hase.
Nehmen Sie für dieses Gelee eine gleich große Menge an Vogelbeeren und Äpfeln
oder auch Quitten. Bereiten Sie das Gelee nun genau so zu wie das Hagebuttengelee.
Würzen Sie, wenn Sie mögen, mit gehacktem Rosmarin. Allerdings
neigt der Rosmarin dazu, sich am Glasboden abzusetzen.
Gelees
57

58 Gelees
Bezüglich der Menge siehe Seite 12
1 kg Holzäpfel, grob gewürfelt
Holzapfelgelee
Zucker (bezüglich der Menge siehe
Schritt 4)
Holzäpfel scheinen irgendwie aus der Mode gekommen zu sein, obgleich es im Herbst große
Mengen davon gibt. Da sie so klein sind, kann man sie eigentlich kaum schälen oder entkernen.
Daher verarbeitet man sie am besten zu Gelee, oder man püriert sie und stellt daraus Fruchtcremes,
Fruchtbutter oder Kuchenfüllungen her. Beim Gelee ist das Ziel, dass dieses so klar wie
irgend möglich wird. Aus unterschiedlichen Apfelsorten entstehen Gelees unterschiedlicher Farbschattierungen,
von bernsteinfarben bis rosé, und sie alle sehen einfach wunderschön aus, wenn
man sie gegen das Licht hält. Wollen Sie eine Variante mit Gewürzen zubereiten, fügen Sie einfach
ein paar Gewürznelken, eine Zimtstange oder etwas kleingeschnittene Ingwerwurzel hinzu, und
zwar gleich zu Beginn, wenn das Gelee gekocht wird. Ich persönlich bevorzuge allerdings den reinen
Geschmack der Holzäpfel.
1 Geben Sie die Äpfel zusammen mit 500 ml Wasser in
einen Marmeladenkochtopf und lassen Sie die Früchte etwa
45 Minuten lang köcheln, bis sie weich und mürbe geworden
sind. Zerdrücken Sie sie danach mit einem Holzlöffel.
2 Füllen Sie die Äpfel in ein Passiertuch und fangen Sie den
abtropfenden Saft in einem Messbecher auf. Lassen Sie die
Äpfel darin einige Stunden ungestört stehen, am besten
über Nacht – und drücken Sie das Tuch nicht zusammen,
wenn Sie ein klares Gelee erhalten wollen.
3 Um möglichst viel Saft zu gewinnen, geben Sie das abgetropfte
Fruchtmus in einen Topf und fügen 300 ml Wasser
hinzu. Lassen Sie die Mischung erneut aufkochen, bevor Sie
sie wieder in das Passiertuch zurückgeben. Die Apfelmasse
sollte nun wieder einige Stunden ungestört abtropfen.
4 Messen Sie pro 600 ml Saft 450 g Zucker ab, und geben
Sie den Zucker zum Saft. Rühren Sie alles bei niedriger
Hitze um, bis der Zucker sich vollständig gelöst hat. Kochen
Sie dann die Mischung bei starker Hitze auf und lassen Sie
sie so lange sprudelnd kochen, bis sie den Gelierpunkt erreicht
hat (siehe Seite 10).
5 Schöpfen Sie, falls nötig, den Schaum ab (siehe
Seite 11). Füllen Sie das Gelee in heiße, sterilisierte Gläser
(siehe Seite 8) und verschließen Sie diese (siehe Seite 11).

Bezüglich der Menge siehe Seite 12
500 g Äpfel
500 g Zwetschgen
Zucker (bezüglich der Menge siehe
Schritt 4 des Holzapfelgelees)
Apfel-Zwetschgen-Gelee
Bei diesem Gelee entfällt das lästige Entsteinen der Zwetschgen, da man
diese Arbeit einfach dem Passiertuch überlassen kann.
Geben Sie die Äpfel zusammen mit 500 ml Wasser in einen
Kochtopf und lassen die Mischung etwa 45 Minuten lang
köcheln. Fügen Sie für die letzte Viertelstunde der Kochzeit
die Zwetschgen hinzu und geben Sie die Fruchtmischung
anschließend durch ein Passiertuch. Verfahren Sie weiter,
wie im Rezept für Holzapfelgelee angegeben.
Bezüglich der Menge siehe Seite 12
500 g Äpfel
500 g Schlehen
Zucker (bezüglich der Menge siehe
Schritt 4 des Holzapfelgelees)
Apfel-Schlehen-Gelee
Schlehen verleihen dem Apfelgelee einen herrlich roséfarbenen
Schimmer und einen angenehm säuerlichen
Geschmack. Das Gelee ist vielseitig verwendbar: Es
passt nicht nur zu süßen, sondern auch zu herzhaftpikanten
Speisen.
Folgen Sie der Kochanleitung für Holzapfelgelee,
indem Sie die Äpfel zusammen
mit 500 ml Wasser in einen Kochtopf
geben und die Mischung etwa 45 Minuten
lang köcheln lassen. Fügen Sie während
der letzten Viertelstunde der Kochzeit
die Schlehen hinzu und gießen Sie
die Mischung anschließend in ein Passiertuch.
Verfahren Sie weiter, wie im Rezept
für Holzapfelgelee angegeben.
Gelees
59

Himbeergelee
60 Gelees
Bezüglich der Menge siehe Seite 12
1,4 kg Brombeeren
Saft einer halben Zitrone
Zucker (bezüglich der Menge siehe
Schritt 3)
Brombeergelee
Manchmal wird Brombeergelee zusätzlich noch mit Gewürzen
verfeinert, ich persönlich bevorzuge jedoch den
reinen Fruchtgeschmack, sodass dieses Rezept außer
etwas Zitronensaft, der zum besseren Gelieren notwendig
ist, keine weiteren Zusätze enthält.
1 Geben Sie die Beeren zusammen mit 100 ml Wasser in
einen Marmeladenkochtopf und lassen Sie sie 5 Minuten
lang köcheln, bis sie weich sind. Zerdrücken Sie sie anschließend
mit einem Holzlöffel.
2 Gießen Sie die Früchte in ein Passiertuch, welches Sie
über einem Messbecher aufgehängt haben, und fangen Sie
den abtropfenden Saft auf. Lassen Sie alles einige Stunden
stehen, am besten über Nacht.
3 Messen Sie pro 600 ml Saft 450 g Zucker ab. Geben Sie
den Zitronensaft zusammen mit dem Brombeersaft in einen
Marmeladenkochtopf, fügen Sie den Zucker hinzu, und rühren
Sie alles bei niedriger Hitze vorsichtig um, damit der Zucker
sich vollständig lösen kann. Kochen Sie dann alles bei starker
Hitze auf und lassen Sie es so lange sprudelnd kochen, bis
der Saft den Gelierpunkt erreicht hat (siehe Seite 10).
4 Schöpfen Sie, falls nötig, den Schaum ab (siehe
Seite 11). Füllen Sie das Gelee in heiße, sterilisierte Gläser
(siehe Seite 8) und verschließen Sie diese (siehe Seite 11).
Dieses Gelee weist einen wundervollen rubinfarbenen Farbton auf, und schmeckt außerdem
herrlich fruchtig, sodass Sie es auch sehr gut als Füllung für Biskuitkuchen nehmen können.
Folgen Sie der Anleitung für Brombeergelee, nur dass Sie statt der Brombeeren
Himbeeren verwenden.

Englische
Marmeladen
In England versteht
man unter dem Begriff
„marmalade“ in
der Regel eine Marmelade
aus Zitrusfrüchten. Eine der traditionellsten
Zitrusmarmeladen ist wohl
die „Bitter Seville Orange Marmalade“.
Die ersten Marmeladen dieser
Art wurden jedoch aus Quitten hergestellt
und waren portugiesischen
Ursprungs. In Frankreich dagegen
wird Marmelade auch aus anderen
pürierten Früchten zubereitet.

62 Englische Marmeladen
Ergibt 1,3 kg
500 g schwarze Johannisbeeren
500 g Äpfel, in grobe Stücke geschnitten
Warmer Zucker (siehe Seite 10, bezüglich
der Menge siehe Schritt 3)
Johannisbeer-Apfel-Marmelade
Obwohl bei der Zubereitung dieser Marmelade keine Zitrusfrüchte verwendet werden, enthalten
die schwarzen Johannisbeeren doch genügend Säure und „Biss“, um eine perfekte Frühstücksmarmelade
zu ergeben. Wenn Sie die Früchte durch eine Passiermühle geben, können Sie sie
außerdem fast komplett verwenden, und das ohne große Vorbereitungen. Sie brauchen die Äpfel
vor dem Kochen nicht einmal zu schälen oder zu entkernen, da die Passiermühle das Fruchtfleisch
der Äpfel später von der Schale und den Kernen trennen wird. Übrig bleibt dann ein
Fruchtmus mit einer nicht allzu feinen Textur.
Wie so oft gibt es, wenn gerade mal wieder Erntezeit ist, Unmengen an Äpfeln, und dieses
Rezept trägt zur Bewältigung einer solchen Apfelschwemme bei. Fallobst ist hierfür übrigens
bestens geeignet, denn dieses Rezept erfordert keine makellosen Früchte.
1 Streifen Sie die schwarzen Johannisbeeren von ihren Stielen, indem Sie mit
den Zinken einer Gabel an den Stängeln entlangfahren.
2 Geben Sie alle Früchte zusammen mit 3 Esslöffeln Wasser (gerade so viel,
dass das Obst nicht anbrennt) in einen Marmeladenkochtopf und lassen Sie alles
so lange kochen, bis die Beeren weich sind, der Saft austritt und die Äpfel mürbe
werden. Nehmen Sie den Topf anschließend vom Herd und lassen Sie die
Mischung etwas abkühlen.
3 Geben Sie die Fruchtmischung durch den feinen Einsatz einer Passiermühle
oder durch ein Sieb und fangen Sie den Saft in einer Schale auf. Wiegen Sie das
Fruchtmus und geben Sie es dann in einen Marmeladenkochtopf. Fügen Sie eine
ebenso große Menge warmen Zuckers hinzu und rühren Sie alles bei niedriger
Hitze, bis der Zucker sich gelöst hat. Kochen Sie dann alles bei starker Hitze auf
und lassen Sie es so lange sprudelnd kochen, bis die Marmelade den Gelierpunkt
erreicht hat (siehe Seite 10). Schöpfen Sie, falls nötig, den Schaum ab
(siehe Seite 11).
4 Füllen Sie die Marmelade in heiße, sterilisierte Gläser (siehe Seite 8) und verschließen
Sie diese (siehe Seite 11).

Apfel-Cranberry-Marmelade
Dieses Rezept ist eine Variation des vorigen. Ausgehend von dieser Vorlage können Sie nun jedes
Obst, das Sie verarbeiten wollen, halb und halb mit Äpfeln mischen, kochen, zu Fruchtmus verarbeiten
und dem Ganzen zum Schluss eine ebenso große Menge an Zucker zugeben. Bereiten Sie
diese Marmelade am besten aus Holzäpfeln zu oder aus anderen, säuerlich schmeckenden Kochäpfeln,
und akzentuieren Sie den Geschmack mit einer anderen würzig-pikanten Fruchtsorte.
Folgen Sie den Anleitungen für die Johannisbeer-Apfel-Marmelade, nur dass Sie
die schwarzen Johannisbeeren durch Cranberries ersetzen.
Englische Marmeladen 63

64 Englische Marmeladen

Ergibt 2 kg
1 kg Sevilla-Orangen
1 Zitrone
1,5 kg Zucker
Sevilla-Orangen-Marmelade
Sevilla-Orangen, auch Pomeranzen oder Bitter-Orangen genannt, sind nur für kurze Zeit im
Spätwinter erhältlich. Aufgrund ihres äußerst bitteren Geschmacks verwendet man sie nur zum
Kochen. Es gibt Leute, die Marmelade ohne Schalen bevorzugen. Für mich persönlich jedoch
sind weich gekochte, gesüßte Schalenstückchen ein unbedingtes Muss in diesem bernsteinfarbenen
Gelee.
1 Den Backofen auf 180 °C (Gas Stufe 4) vorheizen. Geben Sie die Früchte im
Ganzen in eine schwere Kasserolle mit Deckel. Gießen Sie 1,25 Liter Wasser
dazu und erwärmen Sie die Mischung auf dem Herd, bis sie zu köcheln beginnt.
2 Legen Sie den Deckel auf die Kasserolle und stellen Sie sie in den Backofen.
Pochieren Sie die Früchte 2 1⁄ 2 bis 3 Stunden lang.
3 Heben Sie die Früchte mit Hilfe eines Löffels aus der Flüssigkeit und legen Sie
sie in ein Küchensieb. Schneiden Sie die Orangen, sobald sie etwas abgekühlt
sind, in der Mitte durch und kratzen Sie das Fruchtfleisch mit einem Löffel heraus.
Geben Sie dann das Fruchtfleisch, die weiße Haut und die Kerne in einen
Musselinbeutel, und befestigen Sie diesen über einer Schale, um den abtropfenden
Saft aufzufangen. Messen Sie nun die Flüssigkeitsmenge ab und geben Sie
auch den abgetropften Saft aus der Schale hinzu. Falls Sie weniger als 1 Liter
Flüssigkeit haben sollten, füllen Sie den Rest mit Wasser auf.
4 Legen Sie den Musselinbeutel in einen Topf und geben Sie gerade soviel Pochierflüssigkeit
dazu, dass er bedeckt ist. Lassen Sie alles aufkochen und danach
etwa 15 Minuten ziehen. Sobald der Beutel etwas abgekühlt ist, können Sie ihn
vorsichtig zusammendrücken, um soviel Flüssigkeit wie möglich aus dem Fruchtfleisch
zu gewinnen. Der Beutel samt Inhalt wird dann nicht mehr gebraucht.
5 Schneiden Sie die Orangenschalen in feine Streifen und geben Sie sie in einen
Marmeladenkochtopf. Gießen Sie die gesamte Pochierflüssigkeit dazu. Ist die
Mischung bereits abgekühlt, können Sie den Zucker kalt dazugeben, andernfalls
warm (siehe Seite 10). Lassen Sie alles bei geringer Hitze köcheln, bis der Zucker
vollständig gelöst und die Flüssigkeit ganz klar ist. Lassen Sie die Mischung dann
bis zum Gelieren sprudelnd kochen (siehe Seite 10), was etwa eine Viertelstunde
dauern dürfte.
6 Nach 15 Minuten rühren Sie noch einmal um, um die Schalenstückchen zu
verteilen. Schöpfen Sie, falls nötig, den Schaum ab. Füllen Sie die Marmelade in
heiße, sterilisierte Gläser und verschließen Sie diese.
Englische Marmeladen
65

Ergibt 1,5 kg
450 g getrocknete Feigen
Zitronen-Feigen-Marmelade
Diese ungewöhnliche Kombination muss man einfach probiert haben! Die großen kandierten
Zitronenhalbmonde verleihen dieser Marmelade einen herrlichen Geschmack, und die Feigen
darin tun ein Übriges, um den Start in den Tag zu versüßen.
66 Englische Marmeladen
1 Entstielen und vierteln Sie die Feigen. Halbieren Sie die Zitronen der Länge nach,
und schneiden Sie die Hälften in dünne Scheiben. Fangen Sie dabei den Saft auf.
Füllen Sie die Kerne in einen Musselinbeutel. Geben Sie die Zitronenscheiben zusammen
mit dem Saft, den Feigen und den Kernen in eine große Schale und bedecken
Sie alles mit 1,1 Litern Wasser. 24 Stunden durchziehen lassen.
2 Gießen Sie die Mischung in einen Topf, und lassen Sie sie 1 bis 1 1⁄ 2 Stunden
lang köcheln, bis die Zitronenschalen weich sind, und entfernen Sie nach dem
Abkühlen den Beutel mit den Zitronenkernen.
3 Fügen Sie den warmen Zucker hinzu und erhitzen Sie alles leicht. Nach dem
Lösen des Zuckers sprudelnd kochen lassen, bis die Marmelade geliert. Schöpfen
Sie danach, falls nötig, den Schaum ab, und füllen Sie die Marmelade in
heiße, sterilisierte Gläser ab.
Ergibt 1 kg
Saft und abgezogene Schale von 12 Limetten
Limettenmarmelade
3 Zitronen
1,1 kg warmer Zucker (siehe Seite 10)
680 g warmer Zucker (siehe Seite 10)
Die Limettenmarmelade ist eine Abwechslung von der traditionellen Orangenmarmelade, vielseitig
einsetzbar und kann außerdem zu jeder Jahreszeit aus gekauften Früchten zubereitet werden.
Schneiden Sie die Schalenstücke sehr fein und geben Sie die weiße Haut und
die Kerne der Limetten in einen Musselinbeutel. Geben Sie die Limettenschalen
zusammen mit dem Saft und 1,7 Litern Wasser in einen Marmeladenkochtopf,
und bringen Sie die Mischung zum Kochen. Lassen Sie sie anschließend
1 Stunde lang leise köcheln, und fügen Sie dann den warmen Zucker hinzu.
Rühren Sie alles bei niedriger Hitze um. Wenn sich der Zucker gelöst hat, bei
starker Hitze bis zum Gelieren kochen (siehe Seite 10). Entfernen Sie den
Musselinbeutel und füllen Sie die Marmelade in die vorbereiteten Gläser.

Englische Marmeladen
67

68 Englische Marmeladen

Ergibt 1,3 kg
900 g Pfirsiche, grob gewürfelt
750 g Zucker
Pfirsichmarmelade
Normalerweise bevorzuge ich auf meinem Frühstückstoast eine Zitrusmarmelade mit einem würzig-säuerlichen
Beigeschmack, doch diese aromatische, etwas mildere Marmelade ist nicht weniger
fein. Man kann sie eigentlich zu jeder Tageszeit essen, mir persönlich schmeckt sie jedoch am
besten zum Frühstück. Im Grunde entfaltet sich das großartige Aroma dieser Früchte erst durch
das Kochen – den Genuss steigern Sie noch mit etwas Vanille.
1 Geben Sie die Pfirsiche zusammen mit den Kernen und
250 ml Wasser in einen Topf. Erwärmen Sie die Mischung
bis kurz vor den Siedepunkt und lassen Sie sie dann so
lange köcheln, bis die Pfirsichstücke weich sind.
2 Entfernen Sie die Kerne und geben Sie das Fruchtfleisch
durch den feinen Einsatz einer Passiermühle.
3 Geben Sie das Fruchtmus zusammen mit dem warmen
Zucker in einen Kochtopf und rühren Sie alles bei geringer
Hitze um, sodass der Zucker sich vollständig löst. Kochen
Sie dann alles bei starker Hitze bis zum Gelierpunkt (siehe
Seite 10). Schöpfen Sie, falls nötig, den Schaum ab (siehe
Seite 11).
4 Füllen Sie die Marmelade in heiße, sterilisierte Gläser ab.
Pfirsichmarmelade mit Vanille
Die Vanille verleiht diesem Frühstücksklassiker einen unverwechselbaren Geschmack. Pfirsiche
verströmen von sich aus ja schon einen äußerst aromatischen Duft, aber erst durch die Zugabe der
Vanille erhält das Ganze eine wahrhaft himmlische Note.
Schlitzen Sie eine Vanilleschote der Länge nach auf und geben Sie sie zu den
Pfirsichen, die Sie, wie im Rezept oben beschrieben, mit dem Wasser zusammen
aufkochen. Entfernen Sie die Schote, bevor Sie die Früchte pürieren, und kratzen
Sie dabei mit Hilfe einer Messerspitze das Vanillemark heraus. Geben Sie das
Mark zum Pfirsichmus und werfen Sie die Schotenhälften weg. Verfahren Sie nun
weiter, wie im obigen Rezept angegeben.
Englische Marmeladen
69

70 Englische Marmeladen
Ergibt etwa 1,5 kg
1 kg Quitten, der feine Pelz abgewaschen
3 Orangen
Warmer Zucker (siehe Seite 10, bezüglich
der Menge siehe Schritt 5)
Quitten-Orangen-Marmelade
Wenn Sie einen Quittenbaum im Garten haben, dann kochen Sie aus diesen wunderbaren Früchten
und einigen Orangen doch einmal eine köstliche Marmelade. Das langsame Kochen der Quitten
ist insofern optimal, als erst dadurch ihr volles Aroma richtig zur Geltung kommt. Bereiten Sie
die Marmelade im Backofen auf niedrigster Stufe zu, vielleicht in einem Römertopf.
1 Geben Sie die Früchte in eine Kasserolle mit Deckel und gießen Sie gerade so
viel kochendes Wasser dazu, dass die Früchte darin zu schwimmen beginnen.
Legen Sie den Deckel auf die Kasserolle und stellen Sie diese in den Backofen.
Lassen Sie alles 6 bis 8 Stunden lang vor sich hinköcheln, am besten über Nacht.
2 Nehmen Sie die Kasserolle aus dem Ofen und lassen Sie sie etwas abkühlen.
Streichen Sie die Flüssigkeit durch ein Sieb. Schälen und vierteln Sie die Quitten,
und entfernen Sie die Kerne. Geben Sie die Schalen und die Kerne danach in die
Kochflüssigkeit zurück. Schneiden Sie zwei der Orangen in der Mitte durch, kratzen
Sie das Fruchtfleisch heraus und geben Sie die Kerne und die weiße Haut der
Orangen ebenfalls zur Flüssigkeit. Legen Sie die Schalen zunächst auf die Seite.
3 Kochen Sie die Mischung auf, und lassen Sie sie dann auf etwa ein Drittel oder
maximal die Hälfte der ursprünglichen Flüssigkeitsmenge einkochen. Gießen Sie
sie anschließend durch ein Sieb in einen Marmeladenkochtopf.
4 Schneiden Sie die Quitten in größere Stücke von ungefähr 2 cm x 2 cm Länge
und 1 cm Dicke. Schneiden Sie die ganze Orange in dünne Scheiben und hacken
Sie die ausgekratzten Orangenhälften klein.
5 Wiegen Sie die Quitten, die Orangenscheiben und die kleingehackten Orangenschalen,
geben Sie sie zu der eingekochten Flüssigkeit und erwärmen Sie
alles. Fügen Sie dann dieselbe Menge warmen Zuckers hinzu und rühren Sie
alles bei niedriger Hitze um, damit der Zucker sich vollständig löst. Achten Sie
dabei darauf, dass die Orangenscheiben nicht versehentlich auseinandergerissen
werden. Kochen Sie anschließend alles bei starker Hitze auf und lassen Sie die
Marmelade so lange sprudelnd kochen, bis sie den Gelierpunkt erreicht hat
(siehe Seite 10). Schöpfen Sie, falls nötig, den Schaum ab (siehe Seite 11).
6 Heben Sie die Orangenscheiben mit Hilfe eines Schaumlöffels aus der Marmelade
und dekorieren Sie damit die Innenseiten ihrer heißen, sterilisierten Gläser (siehe
Seite 8), indem Sie sie mit einem Ende gegen die Glasinnenseite lehnen. Füllen Sie
dann die Marmelade in die Gläser und verschließen Sie diese (siehe Seite 11).

Fruchtcremes
Fruchtcremes
(curds) gehören in
England traditionell
zur Teatime.
Ich bereite immer
mehrere verschiedene Cremes zu
und serviere sie in mundgerechten,
süßen Teigböden. Auf diese Weise
kann jede von ihnen gekostet,
besprochen und mit gebührender
Feierlichkeit genossen werden.
Fruchtcremes halten sich nicht so
lange wie Marmeladen, aber
erfahrungsgemäß sind sie ohnehin
bald aufgegessen.

72 Fruchtcremes
Ergibt 900 g
1 Vanilleschote
600 g Holzäpfel, halbiert, oder grob gewürfelte
Kochäpfel
Holzapfelcreme mit Vanille
115 g Butter, gewürfelt
450 g extrafeiner Zucker
3 große Eier und zusätzlich 2 Eigelb,
verquirlt
Holzäpfel haben genau die richtige Menge an Säure, um dieser Creme ein vollmundiges Aroma
zu verleihen, aber es geht auch jede andere, säuerlich schmeckende Apfelsorte. Da die Früchte
püriert werden, benötigen Sie keine lange Vorbereitungszeit. Sie können daher auch Fallobst verwenden,
wenn Sie möchten, von dem Sie nur die schadhaften Stellen entfernen. Diese Creme
eignet sich übrigens auch ganz hervorragend als Füllung für süße Mürbeteigböden.
1 Schlitzen Sie die Vanilleschote der Länge nach auf und geben Sie sie zusammen
mit den Äpfeln und 1 Esslöffel Wasser in einen Topf. Lassen Sie alles so
lange köcheln, bis die Äpfel weich sind, und rühren Sie dabei von Zeit zu Zeit um,
damit sie nicht anbrennen. Nehmen Sie den Topf vom Herd und lassen Sie die
Mischung etwas abkühlen.
2 Entfernen Sie die Vanilleschote und pürieren Sie die Äpfel, indem Sie sie durch
den feinen Einsatz einer Passiermühle geben oder durch ein Sieb. Fangen Sie
das Obstmus in einer Schüssel auf. Kratzen Sie mit Hilfe eines scharfen Messers
das Mark aus der Vanilleschote und geben Sie es zusammen mit den Schotenhälften
zu den Äpfeln. Fügen Sie die anderen Zutaten hinzu und streichen Sie das
verquirlte Ei durch ein Sieb.
3 Stellen Sie die Schüssel ins Wasserbad (oder verwenden Sie einen Simmertopf)
und erwärmen Sie alles vorsichtig. Sie sollten die Mischung so lange rühren,
bis alles gut miteinander vermischt ist und die Creme anfängt einzudicken. Sie
sollte dabei an der Löffelrückseite haften bleiben. Das sollte etwa 20 bis 30 Minuten
dauern.
4 Entfernen Sie die Schotenhälften der Vanille. Füllen Sie die heiße Creme in
kleine, heiße, sterilisierte Gläser (siehe Seite 8) und verschließen Sie diese (siehe
Seite 11).

Fruchtcremes
73

Ergibt 500 g
225 g Aprikosen, geviertelt und entsteint
2 Eier, verquirlt
Schale und Saft von 1 Zitrone
Aprikosencreme
50 g Butter, gewürfelt
225 g extrafeiner Zucker
Es geht zwar nichts über frische Aprikosen aus eigenem Anbau, aber auch ein Schälchen Aprikosen
aus dem Supermarkt ergibt eine schmackhafte Creme. Verwenden Sie nur Bio-Eier von bester
Qualität, denn sie verleihen dem Ganzen später eine hellere Farbe.
1 Geben Sie die Aprikosen in einen Topf und fügen Sie 2 Esslöffel Wasser hinzu
(gerade so viel, dass die Früchte nicht am Boden anbrennen). Kochen Sie die
Früchte so lange, bis sie weich sind.
2 Lassen Sie die Aprikosen langsam abkühlen und geben Sie sie anschließend
durch den feinen Einsatz einer Passiermühle oder durch ein Sieb. Fangen Sie das
Fruchtmus in einer Schale auf.
3 Stellen Sie die Schale ins Wasserbad (oder verwenden Sie einen Simmertopf)
und lassen Sie alles langsam garen. Rühren Sie die Mischung dabei mit einem
Holzlöffel um, bis alle Zutaten komplett miteinander vermischt sind und alles ausreichend
eingedickt ist, um an der Rückseite eines Löffels haften zu bleiben. Dies
wird etwa 30 Minuten dauern.
5 Füllen Sie die Creme in heiße, sterilisierte, kleine Gläser (siehe Seite 8) und verschließen
Sie diese (siehe Seite 11).
Fruchtcremes
75

Ergibt 350 g
250 g Himbeeren
170 g extrafeiner Zucker
Himbeercreme
Die Himbeeren verleihen dieser Creme eine wundervolle Farbe und ein phantastisches Aroma.
Sammeln Sie zum Abfüllen der Cremes kleine, ungewöhnlich geformte Gläser, denn so haben Sie
schnell ein hübsches Geschenk zur Hand.
76 Fruchtcremes
1 Geben Sie die Himbeeren in einen Topf und lassen Sie sie 5 bis 10 Minuten
lang vorsichtig köcheln. Zerdrücken Sie die Früchte dabei mit einem Löffel, damit
sie Saft abgeben.
2 Geben Sie die Himbeeren durch ein Sieb und fangen Sie das Fruchtmus in
einer Schale auf.
3 Stellen Sie die Schale ins Wasserbad (oder verwenden Sie einen Simmertopf)
und geben Sie die übrigen Zutaten dazu. Streichen Sie die verquirlten Eier durch
ein Sieb direkt in das Fruchtmus. Rühren Sie die Mischung mit einem Holzlöffel
um, bis alles gut miteinander vermischt ist, und lassen Sie das Ganze dann unter
ständigem Rühren so lange weiterköcheln, bis die Creme anfängt einzudicken
und an der Rückseite eines Löffels haften bleibt. Dies wird etwa 20 bis 30 Minuten
dauern.
4 Füllen Sie die Creme in heiße, sterilisierte, kleine Gläser (siehe Seite 8) und verschließen
Sie diese (siehe Seite 11).
Ergibt 450 g
225 g Blaubeeren
Schale und Saft von 1 Limette
50 g Butter, gewürfelt
2 Eier, verquirlt
50 g Butter, gewürfelt
225 g extrafeiner Zucker
2 Eier, verquirlt
Blaubeer-Limetten-Creme
Die besten Blaubeeren sind die säuerlichen, und hier erhalten diese Beeren
noch einen zusätzlichen „Kick“ durch die Limette.
Geben Sie die Blaubeeren, die Limettenschale und den Limettensaft
in einen Topf und garen Sie alles in etwa 5 bis 10 Minuten
weich. Pürieren Sie die Früchte und verfahren Sie dann weiter
wie in Schritt 2 bis 4 für den Himbeeraufstrich angegeben.

Fruchtcremes
77

78 Fruchtcremes

Ergibt 450 g
450 g Stachelbeeren; ohne Stiele
Schale von 1 Limette
100 g Butter, gewürfelt
200 g extrafeiner Zucker
3 große Eier und 2 Eigelb zusätzlich, verquirlt
Stachelbeercreme
Diese Creme werden Sie kaum im Geschäft finden, und so wird Ihnen kaum eine andere Wahl
bleiben, als sie zu Hause selbst zuzubereiten. Stachelbeeren sind relativ leicht anzubauen und
brauchen keine besondere Pflege, um zu gedeihen. Es lohnt sich also, einige davon für diese
Creme anzupflanzen.
1 Geben Sie die Stachelbeeren zusammen mit 85 ml Wasser in einen Topf und
lassen Sie diese 5 bis 10 Minuten lang köcheln. Zerdrücken Sie die Früchte dabei
vorsichtig mit einem Löffel, um den Saft freizusetzen.
2 Drücken Sie die Früchte durch den feinen Einsatz einer Passiermühle oder
durch ein Sieb und entfernen Sie so die Schalen und Stiele. Fangen Sie das
Fruchtmus in einer Schale auf.
3 Stellen Sie die Schale in ein Wasserbad (oder verwenden Sie einen Simmertopf)
und fügen Sie alle übrigen Zutaten hinzu. Streichen Sie die verquirlten Eier
durch ein Sieb in das Fruchtmus. Rühren Sie die Mischung mit einem Holzlöffel
um, bis alle Zutaten gut miteinander vermischt sind und die Mischung glatt und
eingedickt genug ist, um die Rückseite eines Löffels zu überziehen. Dies wird
etwa 20 bis 30 Minuten dauern.
4 Füllen Sie die Creme in heiße, sterilisierte Gläser (siehe Seite 8) und verschließen
Sie diese (siehe Seite 11).
Fruchtcremes
79

80 Fruchtcremes
Ergibt 400 g
Schale und Saft von 3 Zitronen
85 g Butter, in Würfel geschnitten und vorzugsweise
ungesalzen
Zitronencreme
Als echter Klassiker eignet sich diese Creme hervorragend als Füllung für Obsttörtchen und Biskuitkuchen.
Natürlich können Sie sie auch auf ein frisch gebackenes Brot streichen oder sie mit
Vanilleeis vermischen. Sie passt einfach immer perfekt, ganz gleich wozu Sie sie servieren.
1 Geben Sie die Zitronenschale und den Zitronensaft in eine Schale und stellen
Sie diese in ein Wasserbad (Sie können natürlich auch einen Simmertopf verwenden).
Fügen Sie dann die Butter, den Zucker und die verquirlten Eier hinzu, wobei
Sie die Eier zuvor durch ein Sieb streichen sollten.
2 Rühren Sie die Mischung so lange mit einem Holzlöffel um, bis alles erhitzt und
gut miteinander vermischt ist. Lassen Sie die Creme dann unter ständigem Rühren
weiterköcheln, bis sie zähflüssig genug ist, um an der Rückseite eines Löffels
haften zu bleiben. Dies wird etwa 15 bis 20 Minuten dauern.
3 Füllen Sie die Creme in kleine, heiße, sterilisierte Gläser (siehe Seite 8) und verschließen
Sie diese (siehe Seite 11).
Ergibt 350 g
Schale und Saft von 3 Sevilla-Orangen
50 g Butter, in Würfel geschnitten
Bitterorangencreme
200 g extrafeiner Zucker
3 große Eier, verquirlt
170 g extrafeiner Zucker
2 große Eier, verquirlt
Die natürliche Bitterkeit der Sevilla-Orangen ist genau richtig für diese Creme. Die meisten
süßen Orangen besitzen nämlich nicht genug „Charakter“ für diese Art der Zubereitung, ausgenommen
die Blutorangen: Sie haben mehr Aroma als andere süße Orangenarten, sodass sie auch
für eine Creme gut geeignet sind. Verwenden Sie die Creme als Füllung auf süßen Mürbeteigböden,
als Zwischenschicht in einem saftigen Schokoladenkuchen oder einfach als Brotaufstrich.
Gehen Sie nach dem Rezept für Zitronencreme vor, nur dass Sie dabei die oben
genannten Zutaten verwenden.

Ergibt 400 g
Schale von 2 kleinen Grapefruits
6 Esslöffel Grapefruitsaft
Grapefruitcreme
85 g Butter, in Würfel geschnitten
200 g extrafeiner Zucker
3 große Eier, verquirlt
Hier ist eine weitere Variation der Zitronencreme. Diese Creme ist glatt und cremig, ohne dabei
jedoch ihren typischen Geschmack einzubüßen.
Gehen Sie nach dem Rezept für Zitronencreme vor, nur dass Sie dabei die oben
genannten Zutaten verwenden.
Fruchtcremes
81

Ergibt 1,4 kg
1 kleiner Moschuskürbis, geschält, entkernt
und in große Würfel geschnitten
Schale und Saft von 1 Zitrone
Schale und Saft von 1 Orange
70 g Butter, gewürfelt
200 g extrafeiner Zucker
2 große Eier und 2 Eigelb zusätzlich,
verquirlt
4 Stück in Sirup eingelegte Ingwerstäbchen,
kleingeschnitten
3 Esslöffel Sirup vom eingelegten Ingwer
Moschuskürbis-Ingwer-Aufstrich
Kürbisse haben eine natürliche Süße, und so lassen sie sich auch sehr gut süß einmachen. Der
Moschus- oder Butternusskürbis ist hier die Hauptzutat, aber Sie können auch jede andere Kürbissorte
verwenden. Je leuchtender das Orange des Fruchtfleischs, desto besser. Der gehackte,
eingelegte Ingwer verleiht dem Ganzen außerdem eine interessante, stückige Beschaffenheit.
82 Fruchtcremes
1 Geben Sie den Kürbis in einen Topf und fügen Sie 100 ml Wasser hinzu, damit
das Fruchtfleisch während des Kochens nicht anbrennt. Legen Sie den Deckel
auf den Topf und lassen Sie alles so lange garen, bis das Fruchtfleisch weich ist.
Gießen Sie dann die überschüssige Flüssigkeit ab.
2 Pürieren Sie den Kürbis in einer Küchenmaschine oder
geben Sie ihn durch den feinen Einsatz einer Passiermühle.
Sie können ihn auch durch ein Sieb streichen.
3 Wiegen Sie 300 g vom Kürbismus ab und geben Sie es in
eine Schale, welche Sie in ein Wasserbad stellen (Sie können
natürlich auch einen Simmertopf verwenden). Fügen
Sie die übrigen Zutaten hinzu und streichen Sie die verquirlten
Eier durch ein Sieb direkt in das Fruchtmus. Rühren Sie
die Mischung mit einem Holzlöffel so lange um, bis alle Zutaten
gut miteinander vermischt sind, der Zucker sich gelöst
hat und die Creme zähflüssig genug ist, um an der Rückseite
eines Löffels haften zu bleiben. Dies wird etwa
30 Minuten dauern.
4 Füllen Sie die Creme in kleine, heiße, sterilisierte Gläser
(siehe Seite 8) und verschließen Sie diese (siehe Seite 11).

Fruchtsirupe
Fruchtsirupe sind
gesüßte, fruchtige
Konzentrate, die
besonders köstlich schmecken,
wenn man sie mit Wasser verdünnt,
einem Milchshake zugibt,
über Eiscreme gießt oder einen
Kuchenteig damit marmoriert. Im
Idealfall fangen sie wirklich das
Beste vom Fruchtaroma ein.
Die besten Ergebnisse erhalten Sie
aus überreifen Früchten.

84 Fruchtsirupe
Ergibt etwa 750 ml
900 g überreife schwarze Johannisbeeren
Schwarzer Johannisbeersirup
Schwarze Johannisbeeren sind reich an Vitamin C und eigenen sich hervorragend für die Zubereitung
von Fruchtsirupen, ganz gleich ob mit kaltem Wasser verdünnt oder als heißes, beruhigendes
Getränk genossen. Die hausgemachte Variante schlägt dabei alles, was Sie im Geschäft
kaufen können.
Zwetschgensirup
Zucker (bezüglich der Menge siehe
Schritt 3)
1 Streifen Sie die schwarzen Johannisbeeren von den Stielen,
indem Sie mit den Zinken einer Gabel an den Stängeln
entlangfahren.
2 Geben Sie die Beeren zusammen mit 400 ml Wasser in
einen Simmertopf oder in eine Schale, die sie in ein Wasserbad
stellen. Lassen Sie alles unter gelegentlichem Umrühren
etwa 30 Minuten lang köcheln und zerdrücken Sie die
Früchte dabei mit der Rückseite eines Löffels. Gießen Sie
die Mischung anschließend durch ein Sieb und fangen Sie
die Flüssigkeit in einem Messbecher auf. Das Fruchtmus
wird nicht weiter verwendet.
3 Fügen Sie nun pro 600 ml Saft 450 g Zucker hinzu und
erwärmen Sie alles vorsichtig auf niedriger Flamme. Sie sollten
dabei so lange umrühren, bis der Zucker sich gelöst hat.
Lassen Sie die Mischung kurz aufkochen und nehmen Sie
sie dann vom Herd.
4 Füllen Sie den Fruchtsirup in saubere Flaschen mit Bügelverschluss
oder in Flaschen mit Korken und sterilisieren Sie
diese (siehe Seite 14). Sie können den Sirup auch in geeignete
Gefäße füllen und anschließend einfrieren.
Aus frisch gepflückten Zwetschgen lässt sich ein herrlicher Fruchtsirup mit einem angenehm
säuerlichen Aroma zubereiten. Tröpfeln Sie ihn doch einmal über Joghurt oder Eiscreme.
Gehen Sie nach dem Rezept für Schwarzen Johannisbeersirup vor, nur dass Sie
statt der schwarzen Johannisbeeren Zwetschgen verwenden.

86 Fruchtsirupe

Ergibt etwa 1,5 Liter
20 Holunderblüten
1,5 kg Zucker
Holunderblütensirup
1 Schütteln Sie den Holunder mit den Dolden nach unten kräftig aus, um unerwünschte
Krabbeltiere zu entfernen.
2 Geben Sie den Zucker und 1,2 Liter
Wasser in einen Topf aus Edelstahl
oder in einen emaillierten Topf und erwärmen
Sie alles unter ständigem Rühren,
bis der Zucker vollständig gelöst
ist. Lassen Sie den Sirup aufkochen.
3 Fügen Sie die Holunderblüten hinzu,
lassen Sie alles erneut aufkochen und
nehmen Sie den Topf anschließend
vom Herd.
4 Geben Sie die restlichen Zutaten
dazu, rühren Sie die Mischung gut
durch und lassen Sie sie dann zugedeckt
an einem kühlen Ort 24 Stunden
lang stehen.
5 Filtern Sie den Fruchtsirup in saubere
Bügelverschlussflaschen oder in
Flaschen mit Korken und sterilisieren
Sie diese (siehe Seite 14).
40 g Zitronensäure
2 Zitronen, in dünne Scheiben geschnitten
2 Orangen, in dünne Scheiben geschnitten
Der Holunder ist bei uns ein so verbreiteter und gewohnter Anblick, dass man ihn oft erst auf
den zweiten Blick bewusst wahrnimmt. Im Frühsommer allerdings ist er eine der charakteristischsten
Zutaten des Einmach-Jahrs – eine Zutat, die Sie umsonst sammeln können. Aus den intensiv
duftenden Blüten lässt sich ein erfrischender Fruchtsirup herstellen, den Sie mit stillem
oder sprudelndem Mineralwasser verdünnen können. Sowohl sein Duft als auch sein Geschmack
rufen Erinnerungen an laue Sommernachmittage wach. Sammeln Sie die Blüten an trockenen
sonnigen Tagen, weitab von verkehrsreichen Straßen, und suchen Sie sich die frischen, weißen
Blüten aus, nicht die cremefarben gelben. Dieser köstliche Fruchtsirup hält sich etwa 2 Monate
lang im Kühlschrank. Wenn Sie ihn in Plastikbehältern einfrieren, können Sie ihn 1 Jahr oder
länger aufbewahren – also bereiten Sie am besten gleich eine ausreichend große Menge zu.
Fruchtsirupe
87

Ergibt etwa 750 ml
50 g frische Ingwerwurzel, zerkleinert
Ingwer-Zitronen-Sirup
Dieser Fruchtsirup eignet sich besonders als heißes Getränk, beispielsweise wenn eine Erkältung
im Anmarsch ist.
Ergibt etwa 2 Liter
8 bis 10 Zitronen
6 bis 8 Orangen
Zitronen-Orangen-Sirup
Saft und Zesten von 2 Zitronen
Zucker (Menge siehe Schritt 2)
650 g Zucker
1,5 Teelöffel Zitronensäure
Dieser Sirup schmeckt wie die gute alte Zitronenlimonade, verfeinert mit einem Schuss Orange.
88 Fruchtsirupe
1 Geben Sie den Ingwer und die Zitronenschale zusammen
mit 1,2 Litern Wasser in einen Topf. Lassen Sie alles 40 Minuten
lang köcheln und gießen Sie dann die Flüssigkeit
durch ein Sieb direkt in einen Messbecher. Die Zitronenschale
und der Ingwer werden nicht mehr gebraucht.
2 Fügen Sie pro 600 ml Flüssigkeit 400 g Zucker hinzu sowie
den Zitronensaft, und rühren Sie alles bei niedriger Hitze um,
bis der Zucker sich vollständig gelöst hat. Lassen Sie die Mischung
einmal kurz aufkochen und nehmen Sie den Topf vom
Herd.
3 Füllen Sie den Fruchtsirup in saubere Flaschen mit Bügelverschluss
oder in Flaschen mit Korken und sterilisieren Sie
diese (siehe Seite 14). Sie können den Sirup auch in Gefrierdosen
füllen und anschließend einfrieren.
Schälen Sie 1 Zitrone und 1 Orange dünn ab und geben Sie die Schalen, den Zucker
und 600 ml Wasser in einen Topf. Erwärmen Sie alles vorsichtig, bis eine sirupartige
Masse entsteht, und lassen Sie diese 5 Minuten lang kochen. Gießen Sie die
Mischung durch ein Sieb direkt in einen Messbecher. Pressen Sie dann, in gleichen
Anteilen, Zitronen und Orangen aus, bis Sie die gleiche Menge an Saft wie an Sirup
haben. Vermischen Sie beides in einem Topf und fügen Sie die Zitronensäure hinzu.
Rühren Sie, bis das Pulver sich gelöst hat, und füllen Sie den Sirup in Flaschen ab.

90 Fruchtsirupe

Ergibt 600 ml
450 g Hagebutten, frisch gepflückt
Hagebuttensirup
Zucker (bezüglich der Menge siehe
Schritt 5)
Hagebutten zu pflücken, quasi direkt aus Mutter Naturs Vorratskammer, ist eine allseits beliebte
Beschäftigung. Es handelt sich dabei um die Früchte der wilden Rose, und das Sammeln alleine
macht schon sehr viel Spaß. Achten Sie darauf, dass Sie nur reife, dunkelrote Hagebutten pflücken,
am besten nach den ersten Frösten, denn dadurch werden sie weicher. Sollten Sie sie aber
doch etwas früher sammeln, so können Sie sie direkt nach dem Pflücken über Nacht in die
Tiefkühltruhe legen, was dieselbe Wirkung hat. Hagebuttensirup ist reich an Vitamin C und
schmeckt dabei so süß und köstlich, dass er gerade für Kinder eine willkommene Extraportion
Vitamine bietet.
1 Geben Sie die Hagebutten in einen Topf, und zerdrücken Sie sie dabei mit der
Rückseite eines Löffels. Gießen Sie 1 Liter kochendes Wasser über die Früchte,
sodass sie bedeckt sind, und lassen Sie sie 5 Minuten lang köcheln, bis sie
weich sind.
2 Nehmen Sie den Topf vom Feuer und lassen Sie die Mischung 15 Minuten abkühlen.
Geben Sie sie dann in ein Passiertuch und fangen Sie den abtropfenden
Saft in einem Messbecher auf. Stellen Sie den Saft beiseite.
3 Nehmen Sie das Fruchtmus aus dem Passiertuch und geben Sie es in einen
Topf. Fügen Sie 500 ml Wasser hinzu und lassen Sie die Mischung anschließend
aufkochen. Wiederholen Sie dann die Arbeitsvorgänge aus Schritt 2, nur dass
Sie dieses Mal die verbleibende Flüssigkeit aus dem Fruchtmus drücken.
4 Gießen Sie beide Becher Saft in einen Topf und lassen Sie die Mischung so
lange kochen, bis sie etwa zu einem Drittel, maximal bis zur Hälfte, eingekocht ist.
5 Geben Sie pro 600 ml Saft 325 g Zucker dazu und rühren Sie alles bei niedriger
Hitze um, bis der Zucker sich vollständig gelöst hat. Lassen Sie die Mischung
kurz aufkochen und nehmen Sie sie dann rasch vom Herd.
6 Füllen Sie den Sirup in saubere Flaschen mit Bügelverschluss oder in Flaschen
mit Korken und sterilisieren Sie diese (siehe Seite 14). Sie können den Sirup auch
in Gefrierdosen füllen, verschließen und anschließend einfrieren.
Fruchtsirupe
91

92
Fruchtsirupe
Ergibt etwa 600 ml
1 kg überreife Himbeeren
Himbeersirup
Zucker (bezüglich der Menge siehe
Schritt 2)
Himbeersirup ist eine nette Alternative zu einem Klecks Marmelade auf Ihrem Milchreis. Anders
als Marmeladen, die oft gewinnen, wenn sie verschiedene Geschmacksrichtungen in sich vereinen,
schmecken Sirupe eigentlich am besten, wenn Sie aus nur einer Fruchtsorte hergestellt werden,
denn auf diese Weise kommt der typische Eigengeschmack dieser Frucht zur Geltung.
1 Geben Sie die Himbeeren in einen Simmertopf oder in ein Wasserbad. Zerdrücken
Sie die Beeren mit einem Löffel und fügen Sie 1 Esslöffel Wasser hinzu.
Lassen Sie die Früchte dann so lange köcheln, bis sie ihren Saft abgeben, kochen
Sie sie anschließend unter gelegentlichem Rühren auf. Gießen Sie die Beeren
in ein Passiertuch und fangen Sie den Saft in einem Messbecher auf.
2 Fügen Sie pro 600 ml Saft 400 g Zucker hinzu und rühren Sie alles bei niedriger
Hitze um, bis der Zucker sich vollständig gelöst hat. Lassen Sie die Mischung
kurz aufkochen und nehmen Sie sie dann rasch vom Herd.
3 Füllen Sie den Fruchtsirup in saubere Flaschen mit Bügelverschluss oder in
Flaschen mit Korken und sterilisieren Sie diese (siehe Seite 14). Sie können den
Sirup auch in Gefrierdosen füllen, diese verschließen und anschließend einfrieren.
Ergibt etwa 1,2 Liter
600 g Zucker
Aprikosensirup
1 kg überreife Aprikosen, halbiert und
entsteint
Diese Leckerei lässt sich sehr gut zu einem Erfrischungsgetränk verdünnen. Selbst wenn gerade
nicht so viele Aprikosen da sind: Es lohnt sich, auch kleinere Mengen zuzubereiten.
Geben Sie den Zucker zusammen mit 1,2 Litern Wasser in einen Topf und erwärmen
Sie alles vorsichtig, bis daraus ein Sirup entsteht. Fügen Sie die Aprikosen hinzu und
lassen Sie alles so lange köcheln, bis die Fruchtstücke zart und weich sind. Streichen
Sie sie dann durch ein Sieb und fangen Sie die Flüssigkeit in einem Messbecher auf.
(Verwenden Sie die ausgepressten Aprikosen als Kuchenfüllung oder servieren Sie
sie mit Sahne). Füllen Sie den Sirup in saubere Flaschen mit Bügelverschluss oder in
Flaschen mit Korken und sterilisieren Sie diese (siehe Seite 14).

Erdbeersirup
Die brillante Farbe und der verführerische Duft dieses Sirups sind Sommer pur. Pflücken Sie
Erdbeeren aus dem eigenen Garten oder verwenden Sie Früchte aus Ihrer Gegend, denn dann
sind sie garantiert immer frisch und süß.
Halten Sie sich an das Rezept für Himbeersirup, nur dass Sie dabei Erdbeeren
statt Himbeeren verwenden.
Fruchtsirupe
93

94 Fruchtsirupe
Ergibt etwa 600 ml
900 g überreife Brombeeren
Brombeersirup
Eine ganz besondere Note erhält diese wildwachsende Frucht, wenn Sie sie mit einem spritzigen
Weißwein auffüllen. Für einen Kir royal mit einem etwas kräftigeren Geschmack geben Sie stattdessen
Champagner dazu.
1 Geben Sie die Brombeeren zusammen mit 100 ml Wasser in einen Simmertopf
oder in eine Schale, welche Sie in ein Wasserbad stellen. Lassen Sie alles unter
gelegentlichem Rühren 1 Stunde lang garen und zerdrücken Sie die Früchte
dabei mit der Rückseite eines Löffels. Streichen Sie die Mischung anschließend
durch ein Sieb und fangen Sie den abtropfenden Saft in einem Messbecher auf.
Das Fruchtmus wird nicht mehr gebraucht.
2 Fügen Sie pro 600 ml Saft 450 g Zucker hinzu und lassen Sie alles bei niedriger
Hitze köcheln, bis der Zucker sich gelöst hat. Lassen Sie die Mischung einmal
kurz aufkochen und nehmen Sie sie dann rasch vom Herd.
3 Füllen Sie den Fruchtsirup in saubere Bügelverschlussflaschen oder in Flaschen
mit Korken und sterilisieren Sie diese (siehe Seite 14). Sie können den
Sirup auch in Gefrierdosen füllen, diese verschließen und anschließend einfrieren.
Ergibt etwa 600 ml
1 kg überreife Maulbeeren
Maulbeersirup
Zucker (bezüglich der Menge siehe
Schritt 2)
Zucker (bezüglich der Menge siehe unten)
Maulbeeren gibt es kaum zu kaufen, in milden Gegenden kann man sie von den Maulbeerbäumen
in Gärten und Parks sammeln.
Geben Sie die Maulbeeren in einen Simmertopf oder in ein Wasserbad. Zerdrücken
Sie die Früchte mit der Rückseite eines Löffels und fügen Sie 1 Esslöffel
Wasser hinzu. Erwärmen Sie alles unter gelegentlichem Rühren, bis der Fruchtsaft
austritt und die Mischung schließlich zu kochen beginnt. Gießen Sie sie in ein Passiertuch
und fangen Sie den Saft in einem Messbecher auf. Fügen Sie pro 600 ml
Saft 400 g Zucker hinzu und rühren Sie bei geringer Hitze, bis der Zucker sich vollständig
gelöst hat. Lassen Sie das Ganze nochmals kurz aufkochen und nehmen
Sie den Topf dann rasch vom Herd. Füllen Sie den Sirup wie oben angegeben ab.

96 Fruchtsirupe
Ergibt etwa 600 ml
700 g überreife rote Johannisbeeren
3 überreife Nektarinen (etwa 450 g,
halbiert, entsteint und gewürfelt)
Zucker (bezüglich der Menge siehe
Schritt 3)
Sirup aus roten Johannisbeeren
und Nektarinen
Aus roten Johannisbeeren und Nektarinen lässt sich ein farbenprächtiger Sirup zubereiten, welchen
Sie, wie auch alle anderen Sirupe, in Eisformen füllen und einfrieren können.
1 Streifen Sie die Johannisbeeren von ihren Stielen, indem Sie mit den Zinken
einer Gabel an den Stängeln entlangfahren.
2 Geben Sie die Nektarinenwürfel in
einen Simmertopf oder in eine Schale,
welche Sie in ein Wasserbad stellen.
Zerdrücken Sie die Früchte mit der
Rückseite eines Löffels und fügen Sie
100 ml Wasser hinzu. Lassen Sie die
Nektarinen garen, bis sie weich sind,
fügen Sie dann die Johannisbeeren
hinzu und lassen Sie die Mischung
nochmals köcheln, bis die Beeren
ebenfalls weich sind und ihren Saft abgeben.
Streichen Sie alles durch ein
Sieb direkt in einen Messbecher.
3 Fügen Sie pro 600 ml Saft 400 g Zucker
hinzu und rühren Sie alles bei
niedriger Hitze um, bis der Zucker sich
gelöst hat. Lassen Sie die Mischung
einmal kurz aufkochen und nehmen
Sie den Topf dann rasch vom Herd.
4 Füllen Sie den Sirup in saubere Bügelverschlussflaschen
oder in Flaschen
mit Korken und sterilisieren Sie diese
(siehe Seite 14). Sie können den Sirup
auch einfrieren.

Früchte
in Sirup
Bevor es Gefriertruhen
gab, legte man
Obst und Gemüse in
Wasser oder Zuckersirup
ein, um sie haltbar zu
machen. Heute, da das Einlegen
in Sirup eher die Ausnahme und
das Einfrieren zur Regel geworden
ist, erscheinen in Sirup eingelegte
Früchte wesentlich kostbarer
als früher. Abgefüllt in kleine
Gläschen ergeben sie außerdem
hübsche Geschenke.

98 Früchte in Sirup
Ergibt 750 ml
450 g Zucker
Streifig geschnittene Schale und Saft von
1 Orange
1 kleine Zimtstange
Aprikosen in Sirup
4 Kardamomkapseln, die Samenkörner
zerdrückt
2 Sternanis
750 g Aprikosen, halbiert und entsteint
Dieser Sirup schmeckt sehr würzig und verleiht den darin eingelegten Früchten eine ganz besondere
Note – außergewöhnlich genug, um beispielsweise als Dessert serviert zu werden. Es sieht
übrigens auch sehr hübsch aus, wenn Sie die Gewürze im Glas im Ganzen belassen.
1 Bereiten Sie einen Sirup zu, indem Sie 600 ml Wasser mit dem Zucker, 3 Streifen
Orangenschale, dem Orangensaft und den Gewürzen in einen Topf geben
und die Mischung vorsichtig erwärmen. Rühren Sie von Zeit zu Zeit um, damit
der Zucker sich löst, und bringen Sie dann alles bei stärkerer Hitze zum Köcheln.
2 Fügen Sie die Aprikosen hinzu und pochieren Sie diese so lange, bis sie zwar
weich, aber nicht zerfallen sind. Heben Sie die Aprikosen dann mit einem
Schaumlöffel aus der Flüssigkeit und füllen Sie sie in heiße, sterilisierte Gläser
(siehe Seite 8). Bringen Sie den Sirup zum Kochen und lassen Sie ihn anschließend
5 bis 10 Minuten lang sprudelnd weiterkochen, bis er etwas eingedickt ist.
3 Gießen Sie den Sirup und die Gewürze über die Früchte, sodass diese vollständig
bedeckt sind. Klopfen Sie vorsichtig gegen die Gläser, damit eventuell
vorhandene Luftblasen entweichen können, und verschließen Sie die Gläser.
Nektarinen in Sirup
Für diesen besonderen Leckerbissen benötigen Sie lediglich ein einziges Schälchen Nektarinen.
Eingelegt in Sirup, können sie die Früchte später zu jedem beliebigen Zeitpunkt genießen.
Verwenden Sie 750 g Nektarinen anstelle der Aprikosen im Rezept „Aprikosen in
Sirup“. Mittelgroße Früchte können in Hälften geschnitten und entsteint werden,
größere sollten Sie allerdings vierteln. Verfahren Sie weiter so, wie im Rezept
oben angegeben.

Zwetschgen in Sirup
Da die Zwetschgen im Ganzen verwendet werden, sollte man rechtzeitig auf die Kerne in diesem
Sirup aufmerksam machen. Für so ein leckeres Dessert nimmt man sie gerne in Kauf.
Verwenden Sie anstelle der Aprikosen ganze Zwetschgen. Pochieren Sie sie vorsichtig
im Sirup, und nehmen Sie sie heraus, sobald die Schale einzureißen beginnt.
Geben Sie nur die Orangenschale und den Orangensaft dazu und lassen
Sie die Gewürze weg, die bei den Aprikosen verwendet werden. Bei diesen
Früchten können Sie auch sehr gut braunen Zucker verwenden, beispielsweise
dunklen Vollrohrzucker.
Früchte in Sirup 99

100 Früchte in Sirup
Für ein 500 ml-Glas
50 g Zucker
1 ⁄2 Vanilleschote
Feigen in Vanillesirup
3 cm langes Stück einer Zimtstange
6 bis 7 Feigen, halbiert
1 ⁄4 Teelöffel Zitronensäure
Diese herrlichen Früchte sehen im Glas einfach umwerfend aus, wundervoll roséfarben, einem
Schmuckstück gleich. Das Erhitzen des Glases im Backofen hilft dabei, die Feigen haltbar zu machen.
1 Heizen Sie den Ofen auf 150 °C vor (Gas Stufe 2). Geben Sie den Zucker, die
Vanilleschote und die Zimtstange in einen Topf mit 220 ml Wasser. Rühren Sie alles
bei niedriger Hitze um, bis der Zucker sich löst, und bringen Sie es zum Kochen.
Lassen Sie es 2 Minuten köcheln, damit ein Sirup daraus entsteht, und nehmen
Sie es vom Herd. Entfernen Sie die Zimtstange, schlitzen Sie die Vanilleschote der
Länge nach auf, kratzen Sie das Mark heraus und geben Sie dieses zum Sirup.
2 Geben Sie die Feigen in ein sterilisiertes Glas. Stecken Sie die Hälften der Vanilleschote
dazwischen und gießen Sie alles bis zum Rand mit Sirup auf.
Schwenken Sie das Glas, um Luftblasen zu entfernen.
3 Bedecken Sie das Glas mit Alufolie und schieben Sie es auf einem Backblech,
welches Sie mit einigen Lagen Zeitungspapier ausgelegt haben, in den Ofen. Nach
25 bis 30 Minuten nimmt der Sirup einen wundervoll roséfarbenen Ton an. Nehmen
Sie das Glas aus dem Ofen, entfernen Sie die Alufolie und verschließen Sie es.
Ergibt 1 Liter
6 Orangen, in schmalen Spalten
400 ml Weißweinessig
300 g Zucker
Orangenspalten in Gewürzhonig
120 klarer, heller Honig
1 kleine Zimtstange
2 Teelöffel ganze Koriandersamen
1 Teelöffel ganze Gewürznelken
Gewürze und Honig geben diesem köstlichen Sirup Süße und einen ganz speziellen Geschmack.
Bedecken Sie die Orangenspalten in einem Topf mit Wasser. Lassen Sie sie 1 Stunde
lang köcheln, bis die Schalen weich sind. Gießen Sie das Wasser ab. Geben Sie die
übrigen Zutaten in einen Topf und erwärmen Sie alles, bis Zucker und Honig sich gelöst
haben, und fügen Sie die Orangenspalten hinzu. Lassen Sie die Mischung 30 Minuten
köcheln, bis die Schalen durchsichtig werden, und füllen Sie die Orangenspalten
dann in sterilisierte Gläser. Geben Sie den Sirup durch ein Sieb, um die Gewürze zu
entfernen, und gießen Sie ihn in den Topf zurück. Lassen Sie ihn 10 Minuten sprudelnd
kochen. Füllen Sie ihn dann bis zum Rand in die Gläser und verschließen Sie diese.

Früchte in Sirup
101

102 Früchte in Sirup
Für ein 1 kg-Einweckglas
900 g kleine Pfirsiche (etwa 9 Stück)
300 g Zucker
1 Vanilleschote (je nach Belieben)
Etwa 250 ml Weinbrand
Ganze Pfirsiche in Weinbrand
Das Einlegen von Pfirsichen in Weinbrandsirup ist eine perfekte Möglichkeit, Pfirsiche zu verarbeiten,
die Sie günstig im Supermarkt gekauft haben. Oftmals sind sie dann immer noch recht fest und
schön, aber das Haltbarkeitsdatum auf der Verpackung macht sie zu einem Schnäppchen. Falls Sie
allerdings die Möglichkeit haben sollten, Pfirsiche selbst anbauen, umso besser! Eingelegt in ein
Glas ergeben die Früchte ein hübsches Geschenk. Die Vanilleschote können Sie je nach Belieben
dazugeben, obgleich es schon eine originelle Art ist, leere Vanilleschoten aufzubrauchen, deren
Mark Sie für andere Rezepte gebraucht haben. Die Menge dieses Rezepts ist ausreichend für ein
großes Glas. Falls Sie kleinere Gläser verwenden wollen, sollten Sie die Mengen entsprechend anpassen.
1 Schälen Sie die Pfirsiche, indem Sie sie einige Minuten lang in kochendes
Wasser legen. Sollten nicht alle Pfirsiche auf einmal in den Topf passen, müssen
Sie diesen Arbeitsgang eventuell in mehreren Schichten durchführen. Die Pfirsiche
sollten sich nun mit einem scharfen Messer leicht schälen lassen.
2 Geben Sie 400 ml Wasser zusammen mit der Hälfte des Zuckers in einen Topf
und rühren Sie alles bei niedriger Hitze um, bis der Zucker sich gelöst hat. Lassen
Sie den Sirup köcheln und fügen Sie die Vanilleschote dazu, falls Sie diese
verwenden möchten.
3 Geben Sie die geschälten Pfirsiche zum Sirup, am besten auf 3 Portionen verteilt,
und pochieren Sie diese 5 Minuten lang. Übergießen Sie die Pfirsiche dabei
immer wieder mit dem Sirup, falls dieser sie nicht ganz bedecken sollte, und
heben Sie sie anschließend mit Hilfe eines Schaumlöffels aus der Flüssigkeit.
Geben Sie die Pfirsiche in saubere, sterilisierte Gläser, und achten Sie dabei darauf,
dass sie zwar eng nebeneinander liegen, aber nicht gedrückt oder beschädigt
werden. Nehmen Sie die Vanilleschote aus dem Sirup und legen Sie sie zwischen
die Früchte.
4 Geben Sie den restlichen Zucker in den Topf zu dem Sirup und rühren Sie so
lange um, bis der Zucker vollständig gelöst ist. Kochen Sie den Sirup dann bei
starker Hitze auf und lassen Sie alles 4 Minuten lang sprudelnd kochen. Nehmen
Sie den Topf anschließend vom Feuer und lassen Sie die Mischung 10 Minuten
abkühlen.
5 Messen Sie den Sirup ab, geben Sie die gleiche Menge Weinbrand dazu und
vermischen Sie beides. Gießen Sie den Weinbrandsirup über die Pfirsiche, sodass
diese bedeckt sind, und verschließen Sie das Glas.

Renekloden in Weinbrand
Renekloden haben eine schöne Farbe und einen äußerst aromatischen Geschmack.
Gehen Sie nach dem Rezept für „Ganze Pfirsiche in Weinbrand“ vor, nur dass Sie
anstelle der Pfirsiche 900 g feste, reife Renekloden verwenden. Sie brauchen die
Renekloden nicht zu schälen, aber achten Sie beim Pochieren darauf, dass die
Früchte nicht beschädigt werden, und heben Sie sie unverzüglich aus dem Sirup,
falls sie anfangen sollten aufzuplatzen.
Früchte in Sirup 103

104 Früchte in Sirup
Ergibt etwa 750 ml
450 g reife Kirschen
75 g Zucker
500 ml Obstbrand
Kirschen in Obstbrand
Dies ist wohl das einfachste Rezept in diesem Buch, und doch erhalten Sie bei geringem Aufwand
ein wahrhaft umwerfendes Ergebnis. Genießen Sie diese Kirschen am besten mit Sahne.
1 Verwenden Sie für die Kirschen einen Kirschenentsteiner und entfernen Sie
außerdem die Stiele. Geben Sie die Kirschen anschließend in sterilisierte, weithalsige
Gläser (siehe Seite 8) und bestreuen Sie jede Lage mit Zucker. Sind die
Gläser mit den Kirschen gefüllt, streuen Sie den restlichen Zucker oben darauf.
2 Gießen Sie den Obstbrand über die Kirschen, füllen Sie die Gläser damit bis
knapp unter den Rand und verschließen Sie sie. Lagern Sie die Gläser mindestens
6 Wochen lang, und schütteln Sie sie von Zeit zu Zeit, damit der Zucker gelöst
wird und ein Sirup daraus entsteht.

Chutneys
Die Zubereitung von
Chutneys ist keine
exakte Wissenschaft.
So können Sie ganz
nach Ihrem Geschmack
Gewürze und Süße hinzufügen.
Sie brauchen eine lange Kochzeit,
um reichhaltig und dickflüssig zu
werden. Doch kochen Sie das
Chutney nicht so lange, bis es zu
trocken wird, da es während der
Lagerung noch etwas austrocknet.
Am besten ist ein glänzendes,
saftiges Chutney.

106 Chutneys

Ergibt 1,3 kg
1 Teelöffel Piment
1 Teelöffel Senfsamen
1 Teelöffel gemahlener Koriander
1 kleine Zimtstange
450 g Aprikosen, geviertelt und entsteint
450 g Kochäpfel, geschält, entkernt und in
große Stücke geschnitten
750 ml Apfelwein-, Wein- oder Malzessig
Aprikosenchutney
Dieses Chutney können Sie sowohl aus frischen als auch aus getrockneten Früchten zubereiten. In
diesem Rezept verwende ich frische Aprikosen und nutze so das reichhaltige saisonale Angebot.
Wenn Sie das Aprikosenchutney außerhalb der Saison herstellen möchten, können Sie auch getrocknete
Aprikosen verwenden: Ersetzen Sie die frischen Aprikosen durch 300 g getrocknete, die
Sie zuvor einige Stunden in Essig eingeweicht haben, und verfahren Sie wie im Rezept angegeben.
1 Legen Sie die Gewürze in ein Musselintuch und binden Sie dieses mit Hilfe
einer Schnur zu einem Beutel zusammen. Geben sie die Aprikosen, die Äpfel,
den Essig und den Beutel mit den Gewürzen in einen Edelstahltopf, kochen Sie
die Mischung einmal auf und lassen Sie sie anschließend 10 Minuten lang köcheln.
2 Fügen Sie die übrigen Zutaten hinzu, rühren sie die Mischung bei niedriger
Hitze um, bis sich der Zucker gelöst hat, und bringen Sie sie zum Kochen. Lassen
Sie sie anschließend unter gelegentlichem Umrühren etwa 1 1 ⁄2 Stunden lang
köcheln, bis das Chutney zwar dickflüssig, aber immer noch saftig ist.
3 Entfernen Sie den Musselinbeutel, füllen Sie das Chutney in heiße, sterilisierte
Gläser (siehe Seite 8) und verschließen Sie diese (siehe Seite 11).
Aprikosen-Orangen-Chutney
225 g Sultaninen, gehackt
2 Zehen Knoblauch, geschält und kleingehackt
Schale und Saft von 1 Zitrone
1 Teelöffel Salz
Ein 2 x 2 cm großes Stück Ingwerwurzel,
geschält und fein gehackt
450 g warmer Zucker (siehe Seite 10)
Orangen passen sehr gut zu Aprikosen und machen das Chutney noch farbenprächtiger. Dieses
Rezept ist praktisch, da es das ganze Jahr über mit getrockneten Aprikosen zubereitet werden kann.
Ersetzen Sie die Zitrone aus dem Aprikosenchutney durch 3 große Orangen. Reiben
Sie die Schale dünn ab und schneiden Sie die weiße Zitrushaut vom Fruchtfleisch.
Hacken Sie das Orangenfleisch grob. Fügen Sie es in Schritt 2 hinzu und
gehen Sie wie oben vor.
Chutneys
107

108 Chutneys
Ergibt etwa 2,75 kg
900 g rohe Rote Beete, geschält und grob
gerieben
450 g Zwiebeln, geschält und kleingehackt
700 g Kochäpfel, geschält, entkernt und in
Stücke geschnitten
Rote-Beete-Chutney
Rote Beete gehören zu den Gemüsesorten, von denen Sie zur Erntezeit entweder
gar keine haben oder viel zu viele – ideal für Chutneys.
1 Geben Sie alle Zutaten in einen Edelstahltopf und rühren Sie bei niedriger
Hitze, bis der Zucker sich gelöst hat. Kochen Sie die Mischung einmal auf und
lassen Sie sie etwa 1 Stunde köcheln, bis die Rote Beete und die Zwiebeln weich
sind und das Chutney dickflüssig, aber immer noch saftig ist.
2 Füllen Sie das Chutney in heiße, sterilisierte Gläser (siehe Seite 8) und verschließen
Sie diese (siehe Seite 11).
Ergibt 1,5 kg
400 g Zucchini
1 Teelöffel Salz und Salz zum Bestreuen
400 g Stangenbohnen, in 2 cm lange
Stücke geschnitten
200 g Zuckermaiskörner
450 g Zwiebeln, fein gehackt
Schrebergartenchutney
450 g kernlose Trauben
1,1 Liter Malzessig oder gewürzter
Einmachessig (siehe Seite 13)
900 g Zucker
2 Teelöffel gemahlener Ingwer
600 ml Malzessig oder Apfelessig
1 Esslöffel Speisestärke
1 Esslöffel englisches Senfpulver
1 Esslöffel Kurkuma
1 grüne Chilischote, entkernt und kleingehackt
350 g warmer brauner Demerara-Zucker
Dieses Chutney ist ideal, um Reste aus dem eigenen Gemüsegarten zu verwerten.
Schneiden Sie die Zucchini der Länge nach in Scheiben. Bestreuen Sie sie in
einer Schale mit Salz und lassen Sie sie 1 Stunde lang stehen. Waschen Sie sie
ab und lassen Sie sie abtropfen. Geben Sie Gemüse und Essig in einen Edelstahltopf
und lassen Sie alles 10 Minuten lang köcheln. Mischen Sie die Speisestärke
in einer Schale mit dem Senf, dem Kurkuma und fügen Sie Essig aus der Gemüsemischung
hinzu, bis eine gleichmäßige Paste entsteht. Geben Sie die Paste mit
der Chilischote und dem warmen Zucker in den Topf und rühren Sie alles bei
niedriger Hitze um, bis der Zucker sich gelöst hat. Lassen Sie die Mischung unter
gelegentlichem Rühren 45 Minuten bis 1 Stunde lang köcheln, bis das Chutney
dickflüssig und saftig ist, und füllen Sie es wie oben beschrieben ab.

Chutneys
109

Ergibt 2 kg
1 kg Zwetschgen
1 Liter Malzessig
1 Zimtstange
20 g Piment
1 Teelöffel Gewürznelken
300 g Kochäpfel, geschält, entkernt und in
Stücke geschnitten
Zwetschgenchutney
1 Messen Sie 250 ml des Essigs ab und geben Sie diesen zusammen mit den
Zwetschgen in einen Topf. Kochen Sie die Früchte so lange, bis sie weich sind
und aufzuplatzen beginnen, und lassen Sie sie anschließend etwas abkühlen.
Entfernen Sie danach die Steine und
legen Sie die Gewürze in ein Musselintuch,
welches Sie mit Hilfe einer
Schnur zu einem Beutel zusammenbinden.
2 Geben Sie alle Zutaten in einen
Edelstahltopf, bringen Sie die Mischung
zum Kochen und lassen Sie
sie anschließend unter gelegentlichem
Umrühren 2 bis 2 1 ⁄2 Stunden lang köcheln,
bis das Chutney zwar dunkel
und dickflüssig, aber immer noch saftig
ist.
3 Entfernen Sie den Musselinbeutel,
füllen Sie das Chutney in heiße, sterilisierte
Gläser (siehe Seite 8) und verschließen
Sie diese (siehe Seite 11).
2 Zwiebeln, geschält und fein gehackt
250 g Rosinen
250 g Datteln, kleingeschnitten
700 g weicher brauner Zucker
2 Zehen Knoblauch, geschält und durchgepresst
20 g gemahlener Ingwer
1 Esslöffel Meersalz
Dieses Chutney ist vollmundig, von dunkler Farbe und schmeckt einfach himmlisch. Zwetschgen
gehören zu meinen absoluten Lieblingsfrüchten, wenn es um die Zubereitung von Marmeladen,
Gelees, Chutneys oder Pickles geht, denn ihr wundervoller Geschmack ist immer eine Bereicherung.
Die Zwetschgen zu entsteinen ist zwar eine mühsame Arbeit, aber es lohnt sich. Ich mache
es am liebsten so, dass ich die Zwetschgen zuerst koche und die Steine dann per Hand entferne
(für gewöhnlich sitze ich dabei vor dem Fernseher, mit dem Topf auf meinem Schoß). Diese
etwas langweilige Arbeit ist für mich einfach Teil der Chutneyzubereitung geworden, und da es
Zwetschgen nur für kurze Zeit im Jahr gibt, ist es im Grunde auch gar nicht so schlimm.
Chutneys 111

Ergibt 1,75 kg
1 kg grüne Tomatenstücke
250 g Kochäpfel, geschält und in Stücke
geschnitten
450 g rote Zwiebeln, grob gehackt
200 g brauner Zucker
600 ml Malzessig
Chutney aus grünen Tomaten und
roten Zwiebeln
Am Ende der Saison, wenn die Wärme der Sonne nicht mehr ausreicht, um die letzten Tomaten
reif werden zu lassen, bringt man diese am besten ins Haus. Legen Sie sie einfach auf eine freie
Fensterbank, und mit etwas Glück werden auch die letzten kostbaren Exemplare langsam rot
werden. Wenn Sie sie in Kisten legen, am besten etwas auseinander und mit Stroh oder Wolle als
Füllmaterial dazwischen, können Sie sie langsam nachreifen lassen und so die Tomatensaison ein
wenig verlängern. Sollten Sie allerdings Tomaten im Überfluss haben, dann sind die grünen ideal
für die Zubereitung eines Chutneys.
112 Chutneys
1 ⁄2 Teelöffel Senfkörner
1 ⁄2 Teelöffel Cayennepfeffer
1 Esslöffel fein geriebener frischer Ingwer
200 g Rosinen
3 grüne Chilis, entkernt und fein gehackt
1 Teelöffel Salz
1 Die Tomaten lassen sich am besten schälen, wenn Sie
sie in eine Schale legen, kochendes Wasser darüber gießen
und anschließend 1 bis 2 Minuten stehen lassen. Wenn Sie
die Tomaten leicht mit einem scharfen Messer einschneiden,
sollten Sie sich gut schälen lassen. Bei grünen Tomaten
lässt sich die Schale schwerer abziehen. Hierbei kann
es hilfreich sein, die Einweichzeit etwas zu verlängern.
Schneiden Sie die Tomaten anschließend in größere Stücke.
2 Geben Sie alle Zutaten in einen Marmeladenkochtopf
aus rostfreiem Edelstahl und bringen Sie die Mischung zum
Kochen. Lassen Sie dann alles auf kleiner Flamme unter gelegentlichem
Rühren so lange köcheln, bis das Chutney
durchgegart und etwas eingedickt ist.
3 Füllen Sie das Chutney in heiße, sterilisierte Gläser (siehe
Seite 8) und verschließen Sie diese (siehe Seite 11).

Chutneys
113

114 Chutneys

Ergibt 1,7 kg
1,9 kg Mangos (5 bis 6 mittelgroße
Früchte), geschält und entsteint
2 Teelöffel gemischte Einmachgewürze
Saft und abgeschälte Schale von 1 Orange
350 g Zwiebeln, fein gehackt
300 ml Weißweinessig
Mangochutney
1 Schneiden Sie die eine Hälfte des Mangofruchtfleisches in kleine Stücke und die
andere Hälfte in etwas gröbere. Legen Sie die Einmachgewürze und die Orangenschalen
in ein Musselintuch und binden Sie dieses zu einem Beutel zusammen.
2 Geben Sie alle Zutaten bis auf den Zucker und die größeren Mangostückchen
in einen Marmeladenkochtopf aus rostfreiem Edelstahl und lassen Sie die Mischung
20 Minuten lang köcheln, bis die Mangos und die Zwiebeln weich sind.
3 Geben Sie die restlichen Mangostücke
dazu und lassen Sie alles nochmals
5 Minuten lang köcheln. Fügen Sie den
warmen Zucker hinzu und rühren Sie
alles bei niedriger Hitze um, bis dieser
sich vollständig gelöst hat. Lassen Sie
die Mischung anschließend so lange
kochen, bis sie eine dickflüssige Konsistenz
erreicht hat. Rühren Sie dabei
vorsichtig um und achten Sie darauf,
dass die stückige Beschaffenheit des
Chutneys erhalten bleibt.
4 Entfernen Sie den Musselinbeutel
und lassen Sie das Chutney 10 Minuten
lang abkühlen. Rühren Sie danach
nochmals um, damit sich die Fruchtstückchen
besser verteilen können.
5 Füllen Sie das Chutney in heiße, sterilisierte
Gläser (siehe Seite 8) und verschließen
Sie diese (siehe Seite 11).
2 Zehen Knoblauch
1 Esslöffel geriebene Ingwerwurzel
2 scharfe rote Chilis, entkernt und fein
gehackt
550 g warmer heller Mascobado-Vollrohrzucker
(siehe Seite 10)
Als klassische Beilage zu indischem Essen ist dieses zähflüssige, süßliche Chutney einfach unschlagbar.
Das Rezept eignet sich auch sehr gut für Mangos, die noch leicht unreif sind.
Chutneys 115

116 Chutneys

Ergibt 1,7 kg
1 kg Nektarinen, gehäutet, entsteint und in
grobe Stücke geschnitten
225 g Kochäpfel, geschält, entkernt und
kleingeschnitten
225 g Zwiebeln, geschält und in feine
Scheiben geschnitten
225 g Rosinen
350 g hellbrauner Zucker
50 g eingelegter Ingwer, fein geschnitten
2 Zehen Knoblauch
2 Teelöffel Meersalz
1 Teelöffel Cayennepfeffer
500 ml Weißweinessig
Nektarinenchutney
Nektarinen passen hier einfach perfekt, denn sie haben
genau das richtige Verhältnis von Süße und Säure für ein
exzellentes Chutney. In der Tat ist dieses eines meiner
Lieblingschutneys. Besonders gut schmeckt es mir zu
Macaroni mit geriebenem Käse oder auf einem bunt belegten Sandwich.
Pfirsichchutney
1 Geben Sie alle Zutaten in einen Marmeladenkochtopf aus rostfreiem Edelstahl
und rühren Sie diese bei niedriger Hitze, um damit der Zucker sich löst. Lassen
Sie die Mischung unter gelegentlichem Umrühren etwa 1 1 ⁄2 Stunden lang köcheln,
bis das Chutney zwar dickflüssig, aber immer noch saftig ist.
2 Füllen Sie das Chutney in heiße, sterilisierte Gläser (siehe Seite 8) und verschließen
Sie diese (siehe Seite 11).
Pfirsiche stellen in diesem Rezept eine gelungene Alternative zu Nektarinen dar.
Gehen Sie nach dem Rezept für Nektarinenchutney vor, nur dass Sie die Nektarinen
dabei durch Pfirsiche ersetzen. Wählen Sie Früchte aus, die fest sind und
nicht allzu reif.
Chutneys 117

118 Chutneys
Ergibt 1,25 kg
1 kg Zwiebeln, geschält und in dünne
Scheiben geschnitten
2 Esslöffel Olivenöl
500 ml Rotweinessig (oder eine Mischung
aus Rotweinessig und Balsamicoessig)
Zwiebelmarmelade
750 g Mascobado-Vollrohrzucker
2 Lorbeerblätter
15 bis 20 schwarze Pfefferkörner, zerstoßen
2 Teelöffel Salz
Eigentlich handelt es sich hierbei eher um ein Chutney oder ein Relish als um eine Marmelade.
In letzter Zeit ist Zwiebelmarmelade sehr beliebt geworden, und zwar sowohl unter Chefköchen
als auch in der gehobenen Bistroküche. Normalerweise ist sie nicht sehr lange haltbar, aber diese
spezielle Variante kann man, wie die meisten anderen Chutneys auch, eine ganze Weile lagern.
1 Trennen Sie aus den Zwiebelscheiben die einzelnen
Ringe heraus. Erhitzen Sie das Öl in einem Marmeladenkochtopf
aus rostfreiem Edelstahl, fügen Sie die Zwiebelringe
hinzu und lassen Sie sie vorsichtig 20 Minuten kochen,
bis sie weich, aber nicht braun sind.
2 Fügen Sie die restlichen Zutaten hinzu und lassen Sie
alles unter gelegentlichem Rühren 1 bis 1 1 ⁄2 Stunden lang
köcheln Die Marmelade sollte dann zwar dunkel und dickflüssig,
aber immer noch saftig sein.
3 Füllen Sie die Marmelade in heiße, sterilisierte Gläser
(siehe Seite 8) und verschließen Sie diese (siehe Seite 11).

Chutneys
119

120 Chutneys

Ergibt 2 kg
1 Teelöffel Piment
1 Teelöffel Koriandersamen
2 Teelöffel Senfkörner
1 ⁄2 Teelöffel Kreuzkümmel
50 g frische Ingwerwurzel, zerkleinert
(Knoblauchpresse)
1,5 kg rote Tomaten, gehäutet und in Stücke
geschnitten
Chutney aus roten Tomaten
Mit diesem einfachen Klassiker kann man Berge von Tomaten verarbeiten.
In der Tat ist die Herstellung von Chutney so leicht, dass man sich wundert,
dass es überhaupt Leute gibt, die es im Geschäft kaufen.
1 Legen Sie sämtliche Gewürze und den kleingeschnittenen
Ingwer in einen Musselinbeutel.
2 Geben Sie alle Zutaten bis auf den Zucker in einen Stahltopf
und bringen Sie sie zum Kochen. Lassen Sie die Mischung
so lange köcheln, bis sie weich ist, und fügen Sie
dann den Zucker hinzu. Rühren Sie alles bei niedriger Hitze,
bis der Zucker gelöst ist, und kochen Sie die Mischung
dann auf. Anschließend sollte das Chutney unter gelegentlichem
Umrühren etwa 1 1 ⁄2 Stunden köcheln.
3 Entfernen Sie den Musselinbeutel und füllen Sie das
Chutney in heiße, sterilisierte Gläser.
Scharfes Chutney aus Tomaten
500 g Kochäpfel, geschält, entkernt und
gewürfelt
500 g Zwiebeln, geschält und fein gehackt
2 Zehen Knoblauch, geschält und fein gehackt
250 g Rotweinessig
1 Teelöffel Meersalz
200 g warmer Mascobado-Vollrohrzucker
(siehe Seite 10)
Dieses Rezept ist eine Variation des vorigen und hat durch die Zugabe der roten Chilis und einiger
zusätzlicher Gewürze ordentlich Pepp – köstlich! Probieren Sie es einmal zu Nudeln.
Für die Zubereitung eines scharfen Chutneys aus Tomaten gehen Sie vor wie
beim Chutney aus roten Tomaten, nur dass Sie mit den Gewürzen noch 3 oder
4 entkernte und kleingeschnittene rote Chilischoten und 6 ganze Kardamomkapseln
hinzufügen.
Chutneys 121

122 Chutneys
Ergibt 1,8 kg
900 g Äpfel, geschält und entkernt
600 ml Apfelessig oder Malzessig
55 g Einmachgewürz
5 g gemahlener Ingwer
225 g Rosinen
Tante Ednas Apfelchutney
Ich erhielt dieses Rezept in den 70er Jahren von der Tante einer Freundin, und es war das erste
Chutney, das ich selbst gemacht habe. Es gelingt einfach immer, und ich habe es seitdem schon
viele Male zubereitet. Danke, Tante Edna.
1 Geben Sie die Äpfel und den Essig in einen Topf aus rostfreiem Stahl. Legen
Sie die Einmachgewürze und den gemahlenen Ingwer in einen Musselinbeutel,
geben Sie diesen in den Marmeladenkochtopf und lassen Sie alles so lange köcheln,
bis die Äpfel zwar weich sind, aber nicht auseinanderfallen.
2 Zerhacken Sie die Rosinen oder schneiden Sie sie in kleine Stückchen. Geben
Sie sie zusammen mit dem Zucker, dem Salz und der Chilischote (je nach Belieben)
in den Marmeladentopf. Lassen Sie das Chutney einmal aufkochen und
nehmen Sie es dann vom Herd. Entfernen Sie den Beutel mit den Gewürzen.
3 Füllen Sie das Chutney in heiße, sterilisierte Gläser.
Ergibt 1,7 kg
1 kg Kochäpfel, geschält, entkernt und in
Stücke geschnitten
1,2 Liter Malzessig
250 g Zwiebeln, geschält und geschnitten
10 g Senfsamen
Apfel-Dattel-Chutney
450 g warmer brauner Zucker (siehe
Seite 10)
2 Teelöffel Salz
1 rote Chilischote, entkernt und kleingeschnitten
(je nach Belieben)
1 Teelöffel gemahlener Ingwer
350 g warmer brauner Zucker (siehe
Seite 10)
350 g getrocknete Datteln, gehackt
1 Knoblauchzehe, geschält und kleingeschnitten
Jeden Herbst habe ich Tüten voller Äpfel, obwohl ich nur einen einzigen kleinen Holzapfelbaum
besitze. Daher ist es immer gut, ein weiteres Apfelrezept zu haben.
Geben Sie die ersten 5 Zutaten in einen Stahltopf und rühren Sie alles bei mäßiger
Hitze um, damit der Zucker sich löst. Lassen Sie die Mischung köcheln, bis die
Äpfel weich sind. Nehmen Sie den Topf vom Herd und geben Sie den Zucker, die
Datteln und den Knoblauch dazu. Stellen Sie den Topf wieder auf den Herd und kochen
Sie das Chutney unter gelegentlichem Rühren, bis es dickflüssig und saftig ist.

Chutney aus Gartenkürbissen
Es ist immer gut, wenn man weiß, was man mit Kürbissen alles anfangen kann, denn die meisten
Leute werden zur Erntezeit von riesigen Kürbissen geradezu überschwemmt und wissen nicht,
wohin damit. Was das Einkochen angeht, so bieten Gartenkürbisse guten „Füllstoff“, ähnlich
wie Äpfel. Sie enthalten aber auch sehr viel Wasser, und es ist daher wichtig, gleich zu Beginn
einen Teil davon zu entfernen, damit der Geschmack konzentrierter zur Geltung kommt.
124 Chutneys
Ergibt 2 kg
12 Pfefferkörner
2 Teelöffel Pimentkörner
ein 2 cm x 2 cm großes Stück frische Ingwerwurzel,
zerkleinert (Knoblauchpresse)
750 g Riesenkürbis, geschält, entkernt und
in Stücke geschnitten
450 g Kochäpfel, geschält, entkernt und
kleingeschnitten
Kürbis-Chutney
50 g fein gehackter, eingelegter Ingwer
350 g Schalotten, geschält und fein gehackt
200 g Sultaninen, kleingehackt
2 Zehen Knoblauch, fein gehackt
2 Teelöffel Salz
600 ml Malzessig oder Apfelessig
400 g warmer, weicher Rohrzucker (siehe
Seite 10)
Mit ihrer wundervollen Form, der besonderen Textur und den leuchtenden Farben sind Kürbisse
allein optisch schon sehr ansprechend. Ihr Fruchtfleisch verleiht diesem Chutney zusätzlich
noch ein farbenprächtiges Aussehen und einen süßeren Geschmack – einfach immer gut.
1 Geben Sie die trockenen Gewürze und die Ingwerwurzel in ein Musselintuch
und binden Sie es mit Hilfe einer Schnur zu einem Beutel zusammen. Geben Sie
alle Zutaten mit Ausnahme des Zuckers in einen Marmeladenkochtopf und bringen
Sie alles vorsichtig zum Kochen. Lassen Sie die Mischung anschließend
20 Minuten lang köcheln, bis der Kürbis und die Äpfel weich sind.
2 Fügen Sie den warmen Zucker hinzu und rühren Sie alles bei mäßiger Hitze
um, bis der Zucker sich komplett gelöst hat. Lassen Sie die Mischung dann bei
stärkerer Hitze unter gelegentlichem Umrühren etwa 1 bis 1 1 ⁄2 Stunden lang köcheln,
bis das Chutney zwar dickflüssig, aber immer noch saftig ist.
3 Entfernen Sie den Musselinbeutel, füllen Sie das Chutney in heiße, sterilisierte
Gläser (siehe Seite 8) und verschließen Sie diese (siehe Seite 11).
Verwenden Sie statt der 750 g Kürbis 750 g Gartenkürbis und lassen Sie den Ingwer
weg. Geben Sie das Kürbisfleisch in eine Schale, streuen Sie etwas Salz darüber
und lassen Sie es 12 Stunden lang entwässern. Waschen Sie die Kürbisstücke dann
gründlich und lassen Sie sie abtropfen. Gehen Sie weiter nach obigem Rezept vor.

Chutneys
125

126 Chutneys
Ergibt 1,7 kg
1,3 kg Birnen, geschält, entkernt und in
Stücke geschnitten
450 g Zwiebeln, geschält und kleingeschnitten
Abgeriebene Schale und Saft von 1 Zitrone
Abgeriebene Schale und Saft von 1 Orange
225 g Zucker
225 g kernlose Rosinen
300 ml Malzessig oder Apfelessig
1 Teelöffel Salz
1 Teelöffel gemahlener Ingwer
1 ⁄2 Teelöffel Nelken
Birnenchutney
Dieses Chutney hat genau das richtige Verhältnis von Fruchtigkeit und Würze. Generell möchte
ich empfehlen, Chutneys vor dem Verzehren immer einige Monate lang im Vorratsschrank aufzubewahren.
Und obwohl das auch für dieses Chutney zutrifft, schmeckt es auch direkt nach der
Zubereitung ganz hervorragend. Lagern Sie es, wenn möglich, eine Weile. Falls Sie es jedoch gar
nicht aushalten sollten, essen und genießen Sie es gleich! Es schmeckt köstlich zu Käse.
1 Geben Sie alle Zutaten in einen Marmeladenkochtopf aus
rostfreiem Stahl und rühren Sie sie bei niedriger Hitze um,
bis der Zucker vollständig gelöst ist. Bringen Sie die Mischung
zum Kochen und lassen Sie sie dann unter gelegentlichem
Umrühren etwa 2 Stunden lang köcheln, bis das
Chutney zwar dunkel und dickflüssig, aber immer noch saftig
ist. Wie alle anderen Chutneys wird auch dieses während
des Abkühlens noch etwas eindicken.
2 Füllen Sie das Chutney in heiße, sterilisierte Gläser (siehe
Seite 8) und verschließen Sie diese (siehe Seite 11).

Pickles
Wenn es um
Pickles, also sauer
eingelegte Obst
und Gemüse geht,
ist Essig die wichtigste Zutat. Er
kommt hier voll und ganz zur Geltung,
und je reifer und würziger er
ist, desto besser. Sie können jeden
Essig verwenden, doch schmeckt
zu Äpfeln und Birnen am besten
Apfelessig. Zu dunkleren Pickles
passt Malzessig ganz hervorragend,
und Weißweinessig lässt die Farbe
der jeweiligen Zutaten hervortreten.

128 Pickles
Ergibt etwa 800 g
1 kg Holzäpfel
750 ml Apfel- oder Weinessig
1 kleine Zimtstange
10 Gewürznelken
1 Teelöffel Piment
800 g warmer Zucker (siehe Seite 10)
Gewürztes Pickle aus Holzäpfeln
Durch ihre kleine Form sehen Holzäpfel sehr ansprechend aus, wenn sie im Ganzen verwendet
werden, wie in diesem Rezept. Kleine, rubinrote Äpfel machen sich besonders hübsch.
Verwenden Sie die Äpfel im Ganzen, lassen Sie die Stiele daran und reichen Sie pro Portion
gleich mehrere Äpfelchen. Die Äpfel sind so klein und benötigen so wenig Vorbereitung, dass diese
Vorgehensweise die günstigste ist. Auf jeden Fall sollten die Früchte in einwandfreiem Zustand sein,
bevor Sie sie einlegen. Wenn Sie gerade keine Holzäpfel haben, können Sie auch andere Apfelsorten
für dieses Pickle verwenden. Größere Früchte und Fruchtstücke sollten Sie vor dem Einlegen in
kleinere Stücke schneiden und entkernen. Die Äpfel schmecken sehr fein zu Käse und Gebäck.
1 Stechen Sie die Schale der Äpfel rundum mit einer Stopfnadel ein.
2 Gießen Sie den Essig in einen Edelstahltopf,
fügen Sie die Gewürze hinzu
und kochen Sie alles auf. Lassen Sie
die Mischung 5 Minuten lang köcheln.
Geben Sie die Äpfel dazu und lassen
Sie sie so lange köcheln, bis sie zwar
weich sind, aber noch nicht auseinanderfallen.
Heben Sie sie mit einem
Schaumlöffels vorsichtig aus dem
Essig und füllen Sie sie in heiße, sterilisierte
Gläser (siehe Seite 8).
3 Geben Sie den warmen Zucker zum
Essig und rühren Sie alles bei niedriger
Hitze um, bis der Zucker komplett gelöst
ist. Lassen Sie die Mischung dann
bei stärkerer Hitze kontinuierlich kochen,
bis der Essig zu etwa einem Drittel
eingekocht ist und sirupartig wird.
4 Gießen Sie den heißen Sirup über
die Äpfel, sodass diese vollständig
damit bedeckt sind, und verschließen
Sie die Gläser.

Pickles
129

130 Pickles

Birnenpickle
Ergibt 1 kg
500 ml Apfelessig
600 g Zucker
Saft und abgeschälte Schale von 1 Zitrone,
in Stücke geschnitten
5 Pimentkörner
Dieses Pickle sieht richtig nett aus. Die Birnen schmecken wundervoll als Relish zu kaltem
Fleisch oder auch zu Käse. Verwenden Sie jeden Tropfen des süßlich gewürzten Essigs, der im
Glas verbleibt, für Salatdressings. Tröpfeln Sie ihn zum Beispiel über einen Ziegenkäsesalat.
1 Geben Sie den Essig, den Zucker,
die Zitronenschalenstückchen und die
Gewürze in einen Topf aus rostfreiem
Stahl und rühren Sie alles bei mäßiger
Hitze um, bis der Zucker sich gelöst
hat. Schälen und vierteln Sie die Birnen
und legen Sie sie umgehend in
den Zitronensaft, damit sie nicht braun
werden.
2 Geben Sie die Birnen in den gewürzten
Sirup und lassen Sie sie, je
nach Reife der Früchte, etwa 30 Minuten
lang köcheln, bis sie weich und
durchscheinend geworden sind.
Heben Sie die Birnenstücke mit Hilfe
eines Schaumlöffels aus der Flüssigkeit
und legen Sie sie in sterilisierte Gläser
(siehe Seite 8).
3 Kochen Sie den Sirup im Topf etwa
bis zur Hälfte ein und gießen Sie ihn anschließend
zusammen mit den Gewürzen
über die Birnen. Achten Sie dabei
darauf, dass die Birnen vollständig mit
dem Sirup bedeckt sind. Lassen Sie
das Birnenpickle abkühlen, bevor Sie
es abfüllen und verschließen.
2 Sternanis
2 getrocknete, rote Chilischoten
6 schwarze Pfefferkörner
1,5 kg Birnen
Pickles 131

132 Pickles
Ergibt etwa 500 g
3 Pflaumen, halbiert und entsteint
2 Aprikosen, halbiert und entsteint
2 Feigen, halbiert
2 kleine Birnen, geschält und geviertelt
Mostarda di Frutta
400 g Zucker
Saft von 1 Zitrone
150 ml trockener Weißwein
420 g Honig
50 g englisches Senfpulver
Bei diesem Rezept handelt es sich um eine köstliche Würzsoße, deren wichtigste Zutat Senf ist und
die aus Italien kommt. Traditionell wird die Mostarda di Frutta aus Quitten oder Trauben hergestellt,
aber Sie können genauso gut andere Obstsorten verwenden. Geeignet sind zum Beispiel Birnen,
Pflaumen, Pfirsiche, ganze Kirschen und Feigen.
Dieses Pickle kann kleingehackt über Fisch gegeben werden und passt außerdem sehr gut zu
Schwein, Würstchen und sehr salzigen Käsesorten. Wenn Sie die Mustarda klein schneiden und
mit Kürbis vermengen, können Sie daraus auch eine Füllung für Ravioli herstellen. Verwenden
Sie allen übrig gebliebenen Sirup für Salatdressings und tröpfeln Sie ihn über bittere Salatblätter.
1 Heizen Sie den Ofen auf 120 °C vor (Gas Stufe 1 ⁄2), geben
Sie alle Früchte in einen Topf aus rostfreiem Stahl und gießen
Sie gerade so viel Wasser darüber, bis alles bedeckt ist.
2 Fügen Sie den Zucker und den Zitronensaft hinzu und
rühren Sie alles vorsichtig um, damit der Zucker sich löst.
Kochen Sie die Mischung dann bei stärkerer Hitze so lange,
bis ein dünnflüssiger Sirup entsteht. Lassen Sie alles 10 Minuten
lang köcheln, sodass die Fruchtstücke zwar durchgegart
sind, aber noch nicht auseinanderfallen.
3 Heben Sie diese dann mit einem Schaumlöffel aus der
Flüssigkeit, lassen Sie sie gut abtropfen und legen Sie sie
anschließend auf ein Backblech. Lassen Sie sie etwa 45 bis
50 Minuten lang im heißen Ofen, bis sie trocken sind.
4 Geben Sie den Wein und den Honig zum Sirup und lassen
Sie diesen bei geringer Hitze 10 bis 15 Minuten lang
köcheln, bis er etwas eingedickt ist. Fügen Sie das Senfpulver
hinzu und rühren Sie alles gut durch.
5 Füllen Sie die Fruchtstücke in heiße, sterilisierte Gläser
(siehe Seite 8) und gießen Sie den Sirup darüber, um alles
zu bedecken. Lassen Sie die Mostarda abkühlen und verschließen
Sie dann die Gläser.

134 Pickles
Ergibt 500 g
450 g Zwetschgen
225 g Zucker
2 kleine Zimtstangen
Zwetschgenpickle
Diese traditionelle Art, Zwetschgen einzulegen, ist jeder Mühe wert.
1 Füllen Sie die Zwetschgen in eine Ofenform, bestreuen Sie sie mit Zucker und
bedecken sie mit Essig. Geben Sie die Gewürze in einem Beutel dazu und erhitzen
alles bei 150 °C im Backofen.
2 Geben Sie die abgekühlten Zwetschgen durch ein Sieb. Bringen Sie den Saft
mit den Gewürzen zum Kochen, entfernen Sie den Beutel und gießen Sie die
Flüssigkeit über die Früchte. Wiederholen Sie den Vorgang (ohne die Gewürze)
einmal pro Tag 10 Tage lang. Lassen Sie die Zwetschgen weitere 7 Tage in dem
Saft ziehen und legen Sie sie zwischen den Arbeitsschritten in den Kühlschrank.
3 Seihen Sie die Zwetschgen noch einmal ab und geben Sie sie in ein heißes,
sterilisiertes Glas. Kochen Sie den Saft auf und gießen Sie ihn über die Zwetschgen.
Lassen Sie alles abkühlen und verschließen Sie dann das Glas.
Ergibt 500 g
450 g Aprikosen
225 g Zucker
2 kleine Zimtstangen
Aprikosenpickle
6 Gewürznelken
4 Stück Ingwerwurzel, jedes etwa
2 cm x 2 cm groß
Malzessig (Menge siehe Schritt 1)
2 Gewürznelken
2 Stück Ingwerwurzel, etwa 2 x 2 cm groß
1 ⁄2 Teelöffel Pimentkörner
Weinessig (Menge siehe oben)
Dies ist ein weiteres Rezept, in dem die Süße der Früchte perfekt durch die Würze des Essigs ergänzt
wird. Wenn es gerade keine frischen Früchte gibt, verwenden Sie getrocknete Aprikosen.
Gehen Sie nach Schritt 1 oben vor, doch verwenden Sie Aprikosen und andere Gewürzmengen.
Heben Sie die Aprikosen mit einem Schaumlöffel in ein sterilisiertes
Glas. Dicken Sie die übrige Flüssigkeit ein und entfernen Sie das Gewürzsäckchen.
Gießen Sie die Flüssigkeit über die Aprikosen und stellen Sie sie in den Kühlschrank.
Am nächsten Tag nehmen Sie die Aprikosen aus dem Glas und gießen den Sirup
durch ein Sieb in einen Topf. Legen Sie Aprikosen in das Glas zurück und lassen Sie
den Sirup aufkochen, bevor Sie ihn über die Aprikosen gießen. Verschließen Sie das
abgekühlte Glas.

Ergibt 750 g
8 oder 9 kleine Zitronen
Meersalz (bezüglich der Menge siehe
Schritt 2)
Eingelegte Zitronen
Eingelegte Zitronen sind eine grundlegende Zutat in der marokkanischen und nordafrikanischen
Küche. Sie schmecken sehr gut zu Schmortopfgerichten und Salaten und haben einen aromatisch
süß-säuerlichen Geschmack. Die eingelegte Frucht kann man komplett essen, mit Schale und
allem Drum und Dran. Ist das Glas einmal angefangen, fügen Sie einfach etwas zusätzliches Salz
und Zitronensaft hinzu, damit die Früchte immer mit Flüssigkeit bedeckt sind.
136 Pickles
1 Lorbeerblatt
1 kleine Zimtstange
Ein paar Koriandersamen
1 getrocknete Chilischote
1 Schneiden Sie von den Zitronen den Stielansatz ab und stellen Sie sie aufrecht
hin. Schneiden Sie sie anschließend in Viertel, jedoch nur bis 2 cm oberhalb des
unteren Endes, sodass sie sich zwar öffnen, aber nicht auseinanderfallen.
2 Streuen Sie das Meersalz in die Schlitze der aufgeschnittenen Zitronen und verwenden
Sie dabei etwa 1 Esslöffel pro Zitrone. Legen Sie die Früchte anschließend
so eng wie möglich in ein etwa 1 Liter großes, sterilisiertes Weithalsglas, und
drücken Sie sie dabei ein wenig nach unten zusammen,
damit sie einen Teil ihres Saftes abgeben. Verteilen Sie die
übrigen Gewürze (im Ganzen belassen) zwischen den Zitronen,
verschließen Sie das Glas und lassen Sie es über Nacht
stehen.
3 Am nächsten Tag können Sie die Zitronen erneut zusammendrücken,
sodass sie erneut etwas Saft abgeben. Verfahren
Sie auf diese Weise noch weitere 3 Tage hintereinander,
bis die Zitronen vollständig im Saft versunken sind.
Fügen Sie, falls nötig, etwas zusätzlichen Zitronensaft hinzu.
4 Verschließen Sie das Glas und lassen Sie die Zitronen
1 Monat lang stehen. Bis dahin sollten sie weich und zum
Verzehr geeignet sein.
5 Bewahren Sie die Zitronen im Kühlschrank auf, so werden
sie sich mindestens 6 Monte lang halten. Waschen Sie
alles überschüssige Salz ab, bevor Sie die Zitronen genießen.

138 Pickles

Piccalilli
Ergibt 2,25 kg
500 g Blumenkohl, in Röschen zerteilt
225 g Stangenbohnen, ohne Stiel- und
Blütenansatz, in Streifen geschnitten
500 g Schalotten, geschält und geviertelt,
die kleineren halbiert
1 kg Gartenkürbis, in Würfel geschnitten
400 g Salz
1,7 Liter Malzessig
1 Vermischen Sie das Gemüse, legen Sie es schichtweise in eine Schale und
streuen Sie auf jede Schicht etwas Salz. Lassen Sie das Gemüse am nächsten
Tag abtropfen und waschen Sie es dann gründlich ab, um das ganze Salz zu
entfernen. Lassen Sie es anschließend nochmals abtropfen.
2 Gießen Sie den Essig in einen Topf und rühren Sie den Zucker, das Senfpulver,
die Senfsamen, den Ingwer und die
getrockneten Chilischoten ein. Geben
Sie das Gemüse dazu und lassen Sie
alles so lange köcheln, bis es zwar
weich, aber immer noch stückig ist. Je
nachdem, wie lange Sie das Gemüse
garen, erhalten Sie entweder ein weicheres
oder ein festeres Pickle.
3 Vermengen Sie die Speisestärke
und das Kurkuma mit einigen Löffeln
Essig aus dem Topf und rühren Sie
alles in die Gemüsemischung. Lassen
Sie diese anschließend 2 bis 3 Minuten
lang kochen.
4 Füllen Sie das Piccalilli in heiße, sterilisierte
Gläser (siehe Seite 8), lassen
Sie es erkalten und verschließen Sie
die Gläser anschließend.
200 g Zucker
20 g englisches Senfpulver
10 g Senfsamen
1 Teelöffel gemahlener Ingwer
4 kleine getrocknete Chilischoten,
zerdrückt
40 g Speisestärke
15 g Kurkuma
Für dieses Rezept können Sie sehr gut Gemüse aus dem eigenen Garten verwenden, und die jeweilige
Zusammensetzung kann ganz darauf abgestimmt werden, welche Gemüsesorten Sie gerade
zur Verfügung haben. Gartenkürbisse lassen sich auf diese Weise sehr gut verarbeiten, und
auch Zucchini eignen sich hervorragend. Beide gehören zur Kategorie „Überfluss oder Hungersnot“:
Man hat entweder viel zu viele von ihnen oder so gut wie gar keine.
Pickles 139

Zwiebeln süß-sauer
Für dieses Rezept verwende ich einen süßeren Essig als im vorigen, sodass die Zwiebeln einen
köstlichen süß-sauren Geschmack bekommen. Die Zubereitung ist denkbar einfach.
140 Pickles
Ergibt 1 kg
1 kg Schalotten zum Einlegen
Eingelegte Schalotten
250 g Salz
600 ml Einmachessig (siehe Seite 13)
Eingelegte Schalotten sind ein Klassiker, und zwar einer, der bei Erwachsenen und Kindern gleichermaßen
beliebt ist. Sie passen eigentlich zu allem, am besten jedoch zu einem „Ploughman’s
Lunch“ aus knusprigem Brot, herzhaftem Käse und Pickles. Bevor Sie die Zwiebel in Gläser abfüllen
und mit dem Gewürzessig übergießen, müssen Sie sie allerdings zuerst in Salzwasser einlegen,
denn nur so bewahren sie ihren anfänglichen Biss. Abgesehen davon ist dieses Pickle das
einfachste, was es gibt, und Sie sollten immer einige Gläser davon in ihrer Speisekammer haben.
1 Geben Sie die Schalotten ungeschält in eine große Schüssel. Bereiten Sie die
Salzlauge, indem Sie die Hälfte des Salzes in 1,1 Liter Wasser auflösen, und dieses
anschließend über die Schalotten gießen. Lassen Sie die Mischung 12 Stunden
lang stehen, schütten Sie dann das Wasser ab und schälen Sie die Schalotten.
2 Bereiten Sie noch eine Portion Salzwasser zu, indem Sie die andere Hälfte des
Salzes und dieselbe Menge an Wasser verwenden. Gießen Sie das Salzwasser
über die Schalotten und lassen Sie sie darin 2 bis 3 Tage lang stehen.
3 Falls Sie nicht schon einen Einmachessig vorrätig haben, können Sie in der
Zwischenzeit eine Portion der schnellen Variante selbst zubereiten, sodass er fertig
und abgekühlt ist, bis die Zwiebeln eingeweicht sind.
4 Lassen Sie die Zwiebeln abtropfen und waschen Sie das Salz ab. Legen Sie
sie locker nebeneinander in die Gläser und gießen Sie den Einmachessig darüber,
sodass die Zwiebeln komplett damit bedeckt sind. Decken Sie die Gläser ab
und verschließen Sie sie anschließend. Die Schalotten behalten ihr Aroma und
ihre Knackigkeit bis zu 6 Monaten nach dem Abfüllen.
Die Zwiebeln sind hier in einem süßen Einmachessig eingelegt. Gehen Sie nach
obigem Rezept vor, aber verwenden Sie einen süßen Einmachessig – vielleicht
den selbstgemachten aus diesem Buch (siehe Seite 13).

Pickles
141

Nützliche Adressen
In den meisten lokalen Eisenwarenhandlungen und gut sortierten Küchengeschäften
können sie all die Dinge erwerben, die Sie für die Zubereitung ihrer
Marmeladen benötigen, angefangen von Marmeladenkochtöpfen bis hin zu
Marmeladengläsern und Etiketten.
Im Folgenden finden Sie einige Internetadressen von Firmen und Geschäften
aufgeführt, die ebenfalls all jene Artikel führen, die Sie benötigen.
www2.westfalia.de/shops/haushalt
www.holtermann-glasshop.de
www.einmachglaeser.info
www.einmachglas.de
Danksagung
Danke an Sue Rowlands, dass sie Ordnung in meine Arbeit gebracht hat,
ganz zu Schweigen von all ihren wundervollen Requisiten, ihrem aufmerksamen
Auge fürs Detail, den ständigen Ermutigungen und der Freundschaft,
die sie mir entgegengebracht hat.
Danke auch an Cindy Richards, die mir die Möglichkeit bot, über ein
Thema zu schreiben, das ich liebe. Mein Dank gilt außerdem dem Rest des
Cico Teams; Sally Powell und Gillian Haslam, die die einzelnen Teile meiner
Arbeit geduldig Stück für Stück zusammensetzten. Alison Bolus und Eleanor
Van Zandt danke ich dafür, dass sie aus meinen Aufzeichnungen schlau wurden.
Danke auch an Jane Smith für ihre wunderhübschen Zeichnungen.
Mein Dank gilt außerdem Deborah Schneebeli-Morrell, die Weiße Johannisbeermarmelade
und Chillimarmelade mit Früchten aus ihrem eigenen
Garten zubereitet hat, und außerdem sämtlichen Freunden und Nachbarn
für ihre Hilfe und Unterstützung. Besonders möchte ich Judy Dann für unsere
„Gespräche unter Feinschmeckern“ danken und für ihre Überraschungsrezepte,
die ich bei vielfältigen Gelegenheiten in meinem Briefkasten
fand.
Vielen Dank auch an die Kunden meiner Gesellschaft, The Laundry
(www.thelaundry.co.uk), die immer Verständnis dafür hatten, wenn ich in
Gedanken mal wieder mit meinen Marmeladen beschäftigt war.
Nicht zuletzt ein herzliches Dankeschön an Chris und Lisa, die mir viele
Probleme abnahmen und mir ein ausgeglichenes Leben ermöglichten, sodass
ich mich auf das Buch konzentrieren konnte. Und natürlich möchte ich meiner
Freundin Lindsey Stock danken, ohne deren Hilfe dieses Buch überhaupt
nicht zustande gekommen wäre.
142 Nützliche Adressen

Register
Abfüllen 11
Abschöpfen 11
Apfel
Tante Ednas Apfelchutney 122
schwarze Johannisbeer-Marmelade
62
in Chutney 107, 108, 111, 112,
117, 121, 124
Cranberry-Marmelade 63
Zwetschgen-Gelee 59
Dattel-Chutney 122
Dumpsideary-Marmelade 52
Marmelade aus Heckenfrüchten
35
Hagebutten-/Vogelbeergelee 57
Schlehen-Gelee 59
Aprikosen
Chutney 107
Sirup 92
Creme 75
Marmelade 18
Mostarda die Frutta 132
Orangen-Chutney 107
pickle 134
Rhabarber-Marmelade 40
in Sirup 98
Marmelade mit Vanille 19
Birnen
Schokolade-Marmelade 37
Chutney 126
Dumpsideary-Marmelade 52
Marmelade aus grünen Feigen und
Pfirsichen 42
Mostarda di Frutta 132
Pfirsich-Marmelade 50
Pickle 131
Marmelade mit Vanille 37
Blaubeer-Limetten-Creme 76
Blumenkohl, in Piccalilli 139
Bohnen, Ausläufer
Schrebergartenchutney 108
Piccalilli 139
Brombeeren
Brombeergelee 60
Sirup 94
Marmelade aus Heckenfrüchten
35
Nektarinen-Marmelade mit Gewürzen
17
Marmelade mit Gewürzen 16
schwarze Johannisbeer Apfel-Marmelade
62
Sirup 84
Gelee 54
Tutti-Frutti-Marmelade 46
Chilis 20, 108, 112, 115, 121, 122
Chutneys
Zubereitung 8, 9, 12–13
Rezepte 107–126
Cranberry-Apfel-Marmelade 63
Cremes
Zubereitung 12
Rezepte 72–82
Datteln, in Chutney 111, 22
Dumpsideary-Marmelade 52
Einmachessig 13
Einweichmethode 11
Eisformen 96
Englische Marmeladen
Methoden 11–12, 14
Rezepte 62–70, 118
Erdbeere
Sirup 93
Stachelbeer-Marmelade 24
Tutti-Frutti-Marmelade 46
Marmelade mit Vanille 27
Etiketten 9
Feigen
Marmelade aus grünen Feigen 42
Zitronen-Marmelade 66
Mostarda di Frutta 132
Birnen-Marmelade 42
in Vanillesirup 100
Früchte
Kochen 10, 11
Verteilung der Fruchtstücke 11,
14
Zutaten 7
in Sirup 98–104
Gartenkürbis siehe Kürbis
Gelee
Passierbeutel 9
Zubereitung 12
Rezepte 54–60
Gelierpunkt 10–11, 14
Gläser 8, 11
Hagebutten
Sirup 91
Marmelade aus Heckenfrüchten
35
Gelee 57
Haselnüsse 35
Himbeeren
Sirup 92
Creme 76
Marmelade 23
Gelee 60
Pfirsich-Marmelade 31
Tutti-Frutti-Marmelade 46
Holunderbeeren, Marmelade aus
Heckenfrüchten 35
Holunderblüte
Sirup 87
Stachelbeer-Marmelade 48
Holzapfel
Marmelade aus Heckenfrüchten
35
Gelee 58
Gewürztes Pickle 128
Creme mit Vanille 72
Ingwer 82, 88, 107, 115, 117, 121,
124, 134
Kirschen
in Obstbrand 104
Marmelade 32
kostenlose Zutaten 7, 35, 91
Küchengerät 8–9
Kürbis und Gartenkürbis
Moschuskürbis-Ingwer-Aufstrich
82
Chutney 124
Kürbismarmelade mit Vanille 38
Kürbis
Chutney 124
in Piccalilli 139
Pflaumen-Marmelade 29
Register 143

lagern 11, 12, 14
Limette
Blaubeer-Aufstrich 76
Marmelade 66
Rhabarber-Marmelade 41
Mangochutney 115
Marmelade aus Heckenfrüchten 35
Marmelade
Marmeladentrichter 9
Zubereitung 10–11
Probleme 14
Rezepte 16–52
Thermometer 9, 10
Marmeladenkochtopf 8
Maulbeersirup 94
Moschuskürbis-Ingwer-Aufstrich
82
Mostarda di Frutta 132
Musselintücher 9
Nektarinen
Brombeer-Marmelade mit Gewürzen
17
Chutney 117
Sirup aus roten Johannisbeeren
und Nektarinen 96
in Sirup 98
Obstbrand 104
Orangen
Aprikosen-Chutney 107
Bitterorangencreme 80
Zitronen-Sirup 88
Marmelade zubereiten 11–12
Quitten-Marmelade 70
Sevilla-Marmelade 65
Spalten in Gewürzhonig 100
Passiermühle 9, 12
Pektin 7, 10, 14
Pfirsiche
in Branntwein Sirup 102
Chutney 117
Marmelade 69
Birnen-Marmelade 50
Himbeer-Marmelade 31
Marmelade mit Vanille 69
Pflaumen
Dumpsideary-Marmelade 52
Marmelade 28
Kürbis-Marmelade 29
144 Register
Mostarda di Frutta 132
Piccalilli 139
Pickles
Zubereitung 8, 12–13
Rezepte 128–140
Probleme 14
Quitte
Orangen-Marmelade 70
Vogelbeer-Gelee 57
Rote Johannisbeeren
Stachelbeer-Gelee 55
Sirup aus Nektarinen und Johannisbeeren
96
Tutti Frutti Marmelade 46
Rhabarber
Aprikosen-Marmelade 40
Limetten-Marmelade 41
Rote-Beete-Chutney 108
Schalotten
in Piccalilli 139
Eingelegte 140
Kürbis-Chutney 124
Schlehen
Apfel-Gelee 59
Marmelade aus Heckenfrüchten
35
Schrebergartenchutney 108
Sevilla-Orangen 65, 80
Sirup
Früchte in 98–104
Zubereitung 13–14
Stachelbeer
Creme 79
Holunder-Marmelade 48
Marmelade 48
rotes Johannisbeer-Gelee 55
Erdbeer-Marmelade 24
Bitterorangencreme 81
Renekloden in Weinbrand 103
sterilisieren 8, 9, 14
Techniken/Methoden 10–14
Thermometer 9, 10
Tomaten
grün, in Piccalilli 139
Marmelade aus grünen Tomaten
und Engelwurz 45
Marmelade aus grünen Tomaten
45
Chutney aus grünen Tomaten und
roten Zwiebeln 112
scharfes Chutney aus Tomaten,
Äpfeln und Chilischoten 121
Chutney aus roten Tomaten und
Knoblauch 121
Tutti Frutti Marmelade 46
Vanille 19, 27, 37, 72, 100
Vogelbeeren
Marmelade aus Heckenfrüchten
35
Gelee 57
Wachspapier 9, 14
Weinbrand 103
Weißdornbeeren 35
Weiße Johannisbeer-Chilli-Marmelade
20
Zitronen
Pektin untermischen 7
Cremes 80
Feigen-Marmelade 66
Ingwer-Sirup 88
Orangen-Sirup 88
Eingelegte 136
Zubereitung 13–14
Rezepte 84–96
Zucchini, Schrebergartenchutney
108
Zucker 6, 10, 11, 12, 13
Zuckermais, Schrebergartenchutney
108
Zutaten 7
Zwetschgen
Apfel-Gelee 59
Chutney 111
Sirup 84
Marmelade 28
pickle 134
in Sirup 99
Zwiebeln
siehe auch Schalotten
in Chutney 108, 111, 112, 115,
117, 118, 121, 122, 126
Marmelade 118
süß-sauer eingelegt 140

Selbst gemachte Erdbeermarmelade zum
Frühstück, eigenes Rhabarberkompott, herrlich
erfrischender Fruchtsirup aus sommerlichen
Früchten, pikante Chutneys als i-Tüpfelchen des
gelungenen Essens – nicht nur in früheren
Zeiten, als Einmachen fester Bestandteil des
Lebens war, sondern auch heute gehören diese
ISBN 978-3-7995-3559-5
Dinge untrennbar zum Lebensgenuss. Die
Rezepte reichen von traditionellen Favoriten bis
hin zu Klassikern mit überraschender Note und
neuen Zutaten kombinationen.
Dieses Buch ist ein unersetzlicher
Begleiter durch das Erntejahr!