Geschäftsbericht 2009 - Kantonsspital Glarus

22 23Tradition:Glarner SchabzigerDer Glarner Schabziger blickt auf eine über tausendjährigeTradition zurück. Noch heute wird ernach dem gleichen Prinzip hergestellt wie damals.Der Käser erhitzt die frische, entrahmte Kuhmilchaus der Glarner Bergwelt auf über 90 Grad Celsius.Mit viel Geduld rührt er die Milchsäurekultur ein,die Milch scheidet in Ziger und Schotte. In flachenBecken lässt der frische Ziger Schotte ab und kühltaus, bevor er im Gärbehälter eine erste Reifungdurchläuft. Dieser Rohziger wird anschliessend zerrieben,mit Salz vermengt und zur weiteren Reifungdrei bis acht Monate in Silos eingelagert – denn gutDing will Weile haben. Erst jetzt kommt der kostbareZigerklee dazu, der dem Glarner Schabziger seinegrüne Farbe und den würzigen Geschmack verleiht.Seit 1463 wird er nach strengen Qualitätsvorgabenproduziert und mit einem Herkunftsstempelgekennzeichnet. Damit ist der Glarner Schabzigerder erste Markenartikel der Schweiz. Mittlerweilenwird er in rund 50 Länder exportiert. Doch Kennerinnenund Kenner sind überzeugt: Im Glarnerlandgenossen, schmeckt er immer noch am besten.