rolf hiltl, verdienen sie mit bio-produkten geld? - hoteljournal.ch
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Rolf Hiltl: «Historis<strong>ch</strong> gesehen, haben in unserem Umfeld diverseRestaurants versu<strong>ch</strong>t, vollständig auf Vegetaris<strong>ch</strong> zu setzen. Oft erfolglos.»ROLF HILTL, VERDIENEN SIEMIT BIO-PRODUKTEN GELD?Rolf Hiltl führt in vierter Generation das «Haus Hiltl» in Züri<strong>ch</strong> –eine der besten Adressen in Europa für vegetaris<strong>ch</strong>es und <strong>bio</strong>logis<strong>ch</strong>esEssen. Mehr als 2000 Gäste geniessen tägli<strong>ch</strong> die kreative Kü<strong>ch</strong>e deserfolg rei<strong>ch</strong>en Restaurateurs. «Hotelier» wollte von Rolf Hiltl wissen:Kann man <strong>mit</strong> Vegi-Menüs und Bio-Produkten tatsä<strong>ch</strong>li<strong>ch</strong> Geld<strong>verdienen</strong>?12 01–02I2010
10 FRAGEN AN ROLF HILTL01–02I2010Sie gelten als Pionier der vegetaris<strong>ch</strong>enKü<strong>ch</strong>e in der S<strong>ch</strong>weiz.Ihr Erfolgsrezept?Mens<strong>ch</strong>en «von Herzen» mö -gen, jeden Tag voll dranbleibenund fleissig sein.Was zei<strong>ch</strong>net die gute vegetaris<strong>ch</strong>eKü<strong>ch</strong>e besonders aus?Sie wird tägli<strong>ch</strong> fris<strong>ch</strong> zubereitet,ist saisonal und authentis<strong>ch</strong>.Bio-Produkte sind «in».Verwenden Sie in Ihren Restaurantsauss<strong>ch</strong>liessli<strong>ch</strong> <strong>bio</strong>logis<strong>ch</strong>esGemüse, Salate, Frü<strong>ch</strong>teusw.?Produkte tieris<strong>ch</strong>en Ursprungs sind im «HausHiltl» <strong>bio</strong>logis<strong>ch</strong> – aus Tiers<strong>ch</strong>utz-Gedanken. EinTeil des Gemüses und der Frü<strong>ch</strong>te sowie insbesondereHülsenfrü<strong>ch</strong>te sind ebenfalls <strong>bio</strong>logis<strong>ch</strong>.Die absolute Fris<strong>ch</strong>e der Produkte ist aber mindestensso wi<strong>ch</strong>tig.Warum sollten professionelleGastronomen vermehrt oderauss<strong>ch</strong>liessli<strong>ch</strong> <strong>bio</strong>logis<strong>ch</strong>e Produkteverwenden?Weil diese oft qualitativ bessersind und weil <strong>sie</strong> unsere Umwelt s<strong>ch</strong>onen.Wel<strong>ch</strong>e Bio-Label sind seriösund tatsä<strong>ch</strong>li<strong>ch</strong> Bio?Das grösste Vertrauen habe i<strong>ch</strong>in <strong>bio</strong>logis<strong>ch</strong>e Labels von Produkten,die in der S<strong>ch</strong>weiz saisongetreuangebaut und geerntet werden.Lohnt es si<strong>ch</strong> für Restaurateure,vollständig auf Vegetaris<strong>ch</strong> zusetzen? Oder anders gefragt:Kann man <strong>mit</strong> Vegi-Menüs undBio-Salaten Geld <strong>verdienen</strong>?Historis<strong>ch</strong> gesehen, haben in unserem Umfelddiverse Restaurants versu<strong>ch</strong>t, vollständig aufVegetaris<strong>ch</strong> zu setzen. Oft erfolglos.Der Berner Unternehmer undRestaurateur Adrian Vatters<strong>ch</strong>liesst sein Bio-Restaurant amBärenplatz. Grund: Das Lokals<strong>ch</strong>reibt seit der Eröffnung roteZahlen. Was läuft da fals<strong>ch</strong>?Das kann i<strong>ch</strong> ni<strong>ch</strong>t beurteilen, weil i<strong>ch</strong> zu wenighinter die Restaurantkulissen sehe.Bio-Produkte sind in derRegel teurer als konven tionelleLebens<strong>mit</strong>tel. Muss das sein?Ja, teilweise s<strong>ch</strong>on. Abers<strong>ch</strong>lussendli<strong>ch</strong> ents<strong>ch</strong>eidet derMarkt über den Preis. Je grösserdie Na<strong>ch</strong>frage, desto mehr wird angebaut unddesto interessanter wird au<strong>ch</strong> der Preis.Wel<strong>ch</strong>e Speisen und Getränkesollten unbedingt auf einervegetaris<strong>ch</strong>en Karte stehen?Vers<strong>ch</strong>iedene Salate, fris<strong>ch</strong> ge -presste Fru<strong>ch</strong>tsäfte und natürli<strong>ch</strong>diverse Gemüse-Spezialitäten.Essen Sie nur vegetaris<strong>ch</strong> und<strong>bio</strong>logis<strong>ch</strong>?I<strong>ch</strong> bin ein sogenannter «Teilzeit-Vegetarier»und esse zwis<strong>ch</strong>endur<strong>ch</strong>au<strong>ch</strong> Fleis<strong>ch</strong> undFis<strong>ch</strong>, wenn i<strong>ch</strong> weiss, woher diese kommen. HDAS NEUE BUCHHiltl. Vegetaris<strong>ch</strong>. Die Welt zu Gast.Das von vielen Freunden der ve ge taris<strong>ch</strong>en Kü<strong>ch</strong>e sehnsü<strong>ch</strong>tiger wartete Ko<strong>ch</strong>bu<strong>ch</strong> <strong>mit</strong> 60 komplett neuen Hiltl-Rezepten ist pünktli<strong>ch</strong> zum 111. Geburtstag des traditionsrei<strong>ch</strong>stenvegetaris<strong>ch</strong>en Restaurants Europas ers<strong>ch</strong>ienen.Einmal mehr führt Hiltl vor, wie lustvoll und kreativ vegetaris<strong>ch</strong>eKü<strong>ch</strong>e sein kann und dass si<strong>ch</strong> die Köstli<strong>ch</strong>keitenau<strong>ch</strong> zu Hause zubereiten lassen – falls man bei Hiltl ni<strong>ch</strong>tals Stammgast ein und aus geht oder die Geri<strong>ch</strong>te im neuenHiltl Ko<strong>ch</strong>atelier selbst ko<strong>ch</strong>t und geniesst.Hiltl. Vegetaris<strong>ch</strong>. Die Welt zu Gast.Orell Füssli Verlag, Züri<strong>ch</strong> 2009ISBN 978-3-280-05342-3Fr. 65. –ZUR PERSON: Rolf Hiltl führt seit1998 zusammen <strong>mit</strong> seiner FrauMarielle das Haus Hiltl in Züri<strong>ch</strong> invierter Generation. Hiltl absolvierteeine Ko<strong>ch</strong>lehre im Grand Hotel Dolderin Züri<strong>ch</strong>. Na<strong>ch</strong> dem Dolder folgtendie Hotelfa<strong>ch</strong>s<strong>ch</strong>ule in Lausanne undAuslandaufenthalte in San Francisco,Acapulco und Paris.GEBURTSDATUM: 25. April 1965STERNZEICHEN: «Ist mir egal»ZIVILSTAND (KINDER): Verheiratet,drei KinderHOBBYS: Kitesurfen, Snowboarden,Joggen, Harley fahren, Bibel lesenund mehr, wenn Zeit…ERLERNTER BERUF: Ko<strong>ch</strong>lehre,Ecole Hôtelière LausanneHEUTIGE BERUFLICHE FUNKTION:Inhaber und Ges<strong>ch</strong>äftsführer Hiltl AG,Teilhaber und Verwaltungsrat sowiestrategis<strong>ch</strong>e Ges<strong>ch</strong>äftsleitung derTibits AGDAS HAUS HILTL (ZÜRICH)• Restaurants in der S<strong>ch</strong>weiz: 1• Mitarbeitende: 150 inklusive Teilzeitstellen(Mitarbeitende aus 35Nationen)• Inhaber der Hiltl AG: Familie Hiltl• Gäste pro Tag: dur<strong>ch</strong>s<strong>ch</strong>nittli<strong>ch</strong>2000• Gäste-Anteil Frauen/Männer:65/35• Anzahl Geri<strong>ch</strong>te auf der Hiltl-Speisekarte (Haus Hiltl): 40DIE TIBITS AG (TIBITS-BETRIEBE)• Restaurants in der S<strong>ch</strong>weiz: 4• Mitarbeitende: 220 inklusiveTeilzeitstellen• Inhaber der Tibits AG: Rolf Hiltl,Christian, Daniel und Reto Frei• Gäste pro Tag: dur<strong>ch</strong>s<strong>ch</strong>nittli<strong>ch</strong>1000 (pro Restaurant)• Gäste-Anteil Frauen/Männer:65/35KONTAKTHiltl AG, Sihlstrasse 28, 8001 Züri<strong>ch</strong>Telefon: 044 227 70 01,www.<strong>hiltl</strong>.<strong>ch</strong>13
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