Getreideballaststoffe – Nur Ballast oder mehr? - BMELV-Forschung

Bei den Experimenten stellten Thomas Alter und seine Mitarbeiter
zunächst sicher, dass das verwendete Ausgangsprodukt Truthahnfleisch
vor dem Versuch frei von Campylobacter-Keimen war. Untersuchungen
haben nämlich gezeigt, dass rund 50 % der Fleischproben
aus den Schlachthöfen eine Keimlast trägt. Das Campylobacterfreie
Fleisch wurde dann wie bei der Wurstherstellung üblich im Cutter
zerkleinert, gewürzt und mit einer Starterkultur von Milchsäurebakterien
für den Reifeprozess versehen. Anschließend wurde die
fertige Wurstmasse gezielt mit Campylobacter jejuni kontaminiert.
Die Keime wurden dabei in unterschiedlichen Konzentrationen eingebracht.
Die infizierte Masse wurde nun in Kunstdärme abgefüllt
und die Würste reiften nach den Industrie-üblichen Methoden in der
BfR-eigenen Reifekammer 8 Tage lang. Ein Teil davon kam zusätzlich
in den Rauch.
Während des Fermentationsprozesses und der Räucherung
entnahmen Thomas Alter und seine Mitarbeiter
in den verschiedenen Reifestadien
Proben und untersuchten sie auf die
Zahl der Campylobacter-Keime. Ob
und wie stark sich die Keime vermehren,
wird nämlich von Faktoren
wie dem Säuregrad der
Wurstmasse und von deren
Salzgehalt beeinflusst. Eine
wichtige Rolle spielen auch
die konkurrierenden Milchsäurebakterien,
die für den
Fermentationsprozess verantwortlich
sind.
Die BfR-Forscher stellten fest,
dass in Würsten, die zu Anfang gering
belastet waren, am Ende des Reifungsprozesses
keine Keime mehr nachzuweisen
sind. Ist das Ausgangsprodukt Fleisch je-
Gezielte Kontamination von Geflügelwurstmasse mit Campylobacter
jejuni vor dem Reifen in der Reifekammer
2/2006 FORSCHUNGSREPORT
Forschung „live“
doch hoch belastet, dann sind nach dem Reifen noch so viele Keime
in der Rohwurst enthalten, dass ein Infektionsrisiko für den Verbraucher
nicht auszuschließen ist.
Für die Herstellung von Rohwürsten aus Geflügelfleisch heißt das:
Geflügelfleisch für Rohwürste muss vor der Verarbeitung auf Campylobacter
untersucht werden. Denn Fleisch für die Rohwurstherstellung
sollte möglichst frei davon sein. Nur so ist sicherzustellen,
dass ein mikrobiell unbedenkliches Produkt auf den Teller des Verbrauchers
gelangt.
Neue Trends, alte Risiken
Die Wünsche der Verbraucher ändern sich. Diesen Veränderungen
auf dem Markt passt sich die Forschung zu mikrobiellen Risiken im
BfR an. So geht derzeit der Trend zu weniger Salz und weniger Säure
in Wurst und Schinken oder in Geflügelprodukten wie Hühnerbrust
oder Putenschinken. Diese Faktoren beeinflussen jedoch die mikrobiellen
Risiken dieser Produkte.Viel Salz und viel Säure töten nämlich
Keime ab. Wird diese biozide Stellschraube zurückgedreht, dann erhöht
sich die Überlebenschance von Bakterien wie Salmonellen oder
Campylobacter, die den Menschen krank machen können.
Die Wissenschaftler um Lüppo Ellerbroek und Thomas Alter untersuchen
deshalb in einem neuen Projekt, wie weit der Salz- oder Säuregehalt
in empfindlichen Fleischwaren bei der Produktion heruntergefahren
werden kann, ohne die mikrobiellen Risiken für den Verbraucher
zu vergrößern. „Diese ‚mild konservierten’ Lebensmittel müssen
natürlich für den Verbraucher genau so sicher sein wie die klassischen
Produkte“, beschreibt Lüppo Ellerbroek die Ziele der Forschung.
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Jürgen Thier-Kundke, Bundesinstitut
für Risikobewertung,
Pressestelle, Thielallee 88,
14195 Berlin. E-Mail: juergen.thier-kundke@bfr.bund.de
Herstellen von Wurstmasse für Rohwürste aus Gelfügelfleisch in
der BfR-eigenen Verarbeitungstechnologie
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