Getreideballaststoffe – Nur Ballast oder mehr? - BMELV-Forschung

Tab. 3: Gehalt an gesättigten, einfach ungesättigten und mehrfach ungesättigten
Fettsäuren des intramuskulären Fettes des Rückenmuskels
(mg/100 g Muskel) von Bullen der Rasse Deutsche Holstein (DH) und
Deutsches Fleckvieh (DF) sowie von Schafen der Gotland-Kreuzung
Rinder Schafe
DH DF
Stallmast Weidemast Stallmast Weidemast Stallmast Weidemast
ges. Fettsäuren 1506,0 1047,0 1126,4 685,8 611,3 820,8
einf. unges. Fettsäuren 1490,0 852,9 1060,2 533,9 573,6 673,3
Omega-3-Fettsäuren 28,1 65,1 20,5 57,3 65,6 119,6
Omega-6-Fettsäuren 181,7 124,7 167,7 115,1 152,8 148,5
Verhältnis Omega-6-/
Omega-3-Fettsäuren
Die Versuche am FBN zeigten, dass auch die Konzentration der CLA
im Muskelfett der Wiederkäuer durch unterschiedliche Fütterungsstrategien
beeinflusst werden kann. Die Weidehaltung führt sowohl
bei Rindern als auch bei Schafen zu einer Erhöhung des wichtigsten
CLA-Isomers C18:2cis-9,trans-11 und seiner Vorstufe im intramuskulären
Fett, wobei die Anreicherung im Schaffleisch intensiver ist als
im Rindfleisch (Abb. 3).
Fazit
6,5 1,9 8,4 2,0 2,3 1,2
ges. Fettsäuren = Stearinsäure (C18:0), Palmitinsäure (C16:0), Myristinsäure (C14:0), Laurinsäure (C12:0), Margarinsäure (C17:0), Eicosansäure
(C20:0)
einf. unges. Fettsäuren = C18:1cis-9, C16:1, C14:1, C17:1, C20:1, C18:1cis-11
Bei den Fettsäuregehalten sind jeweils die Mittelwerte angegeben.
Der Verzehr von Fleisch mit erhöhten Gehalten von Omega-3-Fettsäuren
und CLA kann positive Wirkungen für die Gesundheit des
Menschen haben.
Die Weidehaltung stellt eine geeignete Möglichkeit dar, den ernährungsphysiologischen
Wert des Fleisches zu erhöhen und gleichzeitig
eine artgerechte und umweltschonende Haltung der landwirtschaftlichen
Nutztiere im Sinne der Verbraucher zu praktizieren. In der Winterperiode
wird die Zufuhr an Omega-3-Fettsäuren über die Konservierung
von Gras (Anwelk-Silage, Heu) gewährleistet.
Abb. 2: Verhältnis von Omega-6- zu
Omega-3-Fettsäuren im Muskelfett
unterschiedlicher Nutztiere
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
Rind
Stall
Rind
Weide
Lamm
Stall
Lamm
Weide
Schwein
Leinöl
Schwein
Olivenöl
Lebensmittelqualität
Lammfleisch hat grundsätzlich eine günstige Fettsäurezusammensetzung
sowohl bei Stallmast als auch nach Weidefütterung.
Bei monogastrischen Tieren, wie den Schweinen, lassen sich die
erwünschten Veränderungen in der Fettsäurezusammensetzung
relativ leicht und mit höherer Intensität über die Fütterung erzielen.
Allerdings muss bei einer Steigerung der Omega-3-Fettsäuren
gleichzeitig auf eine ausreichende Versorgung der Tiere mit Vitamin
E geachtet werden, um eine Lipidperoxidation (chemische Umwandlung
der ungesättigten Bindungen) während der Verarbeitung und
Lagerung zu verhindern. ■
Dr. Karin Nürnberg, Prof. Dr. Klaus Ender,
Forschungsinstitut für die Biologie landwirtschaftlicher
Nutztiere, FB Muskelbiologie und
Wachstum, Wilhelm-Stahl-Allee 2, 18196 Dummerstorf.
E-Mail: knuernbg@fbn-dummerstorf.de
Abb. 3: Konzentration (%) von CLAcis-9,trans-11
und C18:1trans-11 im Muskelfett von
Rind und Schaf
2/2006 FORSCHUNGSREPORT 23
%
6
5
4
3
2
1
0
a
b
Rind Stall
a
b
Rind Weide
CLAc-9,tr-11
C18:1trans-11
a
b
Lamm Stall
a
b
Lamm Weide
picture alliance