Getreideballaststoffe – Nur Ballast oder mehr? - BMELV-Forschung

Lebensmittelqualität
res Fleisch weist einen niedrigen Fettgehalt auf (0,5–4 %) und kann
als „low fat“ Nahrungsmittel bezeichnet werden.
In Tabelle 1 sind die intramuskulären Fettgehalte des Rückenmuskels
unserer Nutztiere dargestellt. Das intramuskuläre Fett wird für den
Verbraucher als Marmorierung des Fleisches sichtbar. Dieses Fett im
Muskel ist wichtig für den Geschmack, das Aroma und die Zartheit
von Fleisch.
Fettsäurezusammensetzung
Abhängig von der Tierart, dem Geschlecht, der Fütterung, dem Alter
und der Rasse besteht das intramuskuläre Fett zu 35–45 % aus gesättigten
Fettsäuren, zu 30–45 % aus einfach ungesättigten und bis
zu 15 % aus mehrfach ungesättigten Fettsäuren (Abb. 1).
Vor allem gesättigte Fettsäuren stehen im Verdacht, ein wichtiger Risikofaktor
für Herz-Kreislauf-Erkrankungen zu sein. Daher sollte ihre
Aufnahme zugunsten der einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren
vermindert werden.
Wie sich das Fett von landwirtschaftlichen Nutztieren zusammensetzt,
kann durch die Fütterung wesentlich beeinflusst werden. Besonders
leicht ist dies bei Nicht-Wiederkäuern (Monogastriern) wie Schweinen.
Schweine absorbieren das Futterfett direkt und lagern es sowohl im
Rückenspeck als auch im Muskel ein. Bei den Versuchen am FBN mit
Kastraten und weiblichen Schweinen führte der Zusatz von 5% Olivenöl
zum Standardfutter zu einer Anreicherung der Ölsäure (= einfach ungesättigte
Fettsäure), während 5% Leinöl in der Ration eine Erhöhung
der Omega-3-Fettsäuren auf etwa 19% bewirkte (Tab. 2). Überhöhte
Anteile von mehrfach ungesättigten Fettsäuren im Futter sowie dann
auch im Fleisch führen allerdings zu Problemen bei der Verarbeitung
und der Haltbarkeit der Ware, wenn nicht ausreichend antioxidative
Verbindungen (z.B. Vitamin E) im Fleisch enthalten sind.
Bei Wiederkäuern (Rind, Schaf) lässt sich die Fettsäurezusammensetzung
nicht so einfach über die Fütterung steuern, da die Mikroben im
Pansen die mehrfach ungesättigten Fettsäuren in hohem Maße (80–
92 %) in gesättigte Fettsäuren umwandeln. Dennoch wird auch bei
Abb. 1: Ausgewählte Fettsäuren (%) des Muskelfettes
von landwirtschaftlichen Nutztieren
22
50
45
40
35
30
25
20
15
10
5
0
Rind
Stall
Rind
Weide
Lamm
Stall
■ ges. FS
■ einf. unges. FS
■ n-3 FS
■ n-6 FS
Lamm
Weide
Schwein
Leinöl
Schwein
Olivenöl
Tab. 2: Prozentualer Anteil gesättigter, einfach
ungesättigter und mehrfach ungesättigter
Fettsäuren im intramuskulären Fett beim
Schwein bei unterschiedlicher Fütterung
Leinöl-Gruppe Olivenöl-Gruppe
Kastrate weibl. Tiere Kastrate weibl. Tiere
n = 5 n = 7 n = 7 n = 6
ges. Fettsäuren 34,8 32,1 35,4 32,0
einf. unges. Fettsäuren 36,3 31,8 45,4 42,4
Omega-3-Fettsäuren 11,0 13,2 1,3 1,8
Omega-6-Fettsäuren 12,8 18,2 12,0 17,6
Verhältnis Omega-6-/
Omega-3-Fettsäuren
1,2 1,4 9,2 9,8
ges. Fettsäuren = Stearinsäure (C18:0), Palmitinsäure (C16:0), Myristinsäure (C14:0), Laurinsäure
(C12:0), Margarinsäure (C17:0), Eicosansäure (C20:0)
einf. unges. Fettsäuren = C18:1cis-9, C16:1, C14:1, C17:1, C20:1, C18:1cis-11
Bei den Fettsäuregehalten sind jeweils die Mittelwerte angegeben.
Wiederkäuern ein Teil der essenziellen Fettsäuren des Futters unverändert
im Muskel und im subkutanen Fett eingebaut. In den Versuchen
am FBN wurde eine Gruppe von Bullen unterschiedlicher Rassen
in der Sommerperiode auf der Weide gehalten und im Winter mit
Gras-Silage und Kraftfutter mit 10 % Leinsamen versorgt. Sowohl
Gras als auch Leinsamen weisen einen hohen Gehalt an Omega-3-
Fettsäuren auf. Eine Vergleichsgruppe wurde ganzjährig mit Kraftfutter
auf Getreidebasis gefüttert, bei dem Omega-6-Fettsäuren überwiegen.
Bei den auf der Weide gehaltenen Bullen war der Gehalt an
Omega-3-Fettsäuren im Muskelfett mehr als doppelt so hoch wie bei
den Tieren in der Vergleichsgruppe. Korrespondierend dazu nahm der
Gehalt an Omega-6-Fettsäuren leicht ab (Tab. 3, vgl. auch Abb. 1),
sodass das Verhältnis von Omega-6- zu Omega-3-Fettsäuren bei den
Weidetieren mit rund 2:1 deutlich vorteilhafter war als bei den Tieren,
die mit Kraftfutter gemästet wurden.
Auch beim Lamm ließ sich die Konzentration der Omega-3-Fettsäuren
durch Weidefütterung steigern (Tab. 4). Besonders wichtig war die Beobachtung,
dass auch langkettige Omega-3-Fettsäuren, insbesondere
die Eicosapentaensäure, gebildet und deponiert werden. Lammfleisch
zeichnet sich per se durch ein günstiges Verhältnis von Omega-6- zu
Omega-3-Fettsäuren aus. Selbst in der Stallgruppe betrug es 2,3:1.
Durch die Weidefütterung ließ es sich noch weiter auf 1,2:1 senken.
Konjugierte Linolsäuren
Konjugierte Linolsäuren (CLA) sind besondere Formen der Linolsäure,
bei der die Doppelbindungen nur durch eine Einfachbindung voneinander
getrennt sind. CLA kommen natürlicherweise im Milchfett
und im Fleisch von Wiederkäuern vor. Studien mit Versuchstieren und
Zellkulturen deuten auf krebshemmende und antiatherogene Wirkungen
sowie eine Reihe anderer positiver physiologischer Effekte
von konjugierten Linolsäuren hin. Allerdings ist nicht erwiesen, inwieweit
sich diese Effekte auf den menschlichen Organismus übertragen
lassen.
FORSCHUNGSREPORT 2/2006