Getreideballaststoffe – Nur Ballast oder mehr? - BMELV-Forschung

Qualität
von der Weide
Karin Nürnberg und Klaus Ender (Dummerstorf)
Fettsäuren
Fleisch enthält im Fett unterschiedliche Mengen an essenziellen
mehrfach ungesättigten Fettsäuren (PUFA), die der menschliche Körper
nicht selbst synthetisieren kann und deshalb mit der Nahrung
aufnehmen muss. Dazu zählen die so genannten Omega-3- und
Omega-6-Fettsäuren.
Die Ausgangsfettsäure der Omega-3-Fettsäurefamilie ist die �-Linolensäure,
die der Omega-6-Fettsäurefamilie die Linolsäure. Daraus
kann der menschliche Organismus die eigentlich wirksamen längerkettigen
Fettsäuren – die Arachidonsäure und die Eicosapentaensäure
– bilden. Diese Synthese erfolgt jedoch nur langsam und in begrenztem
Umfang. Ein richtiges Verhältnis dieser beiden Fettsäureklassen
zueinander ist wichtig und kann eine Rolle in der Prävention
und Behandlung von Herz-Kreislauf-Erkrankungen, bei Bluthochdruck,
Diabetes,Arthritis und anderen Endzündungsprozessen sowie
auch bei bestimmten Krebserkrankungen spielen. Ernährungsfachleute
empfehlen, dass das Verhältnis der Omega-6- zu Omega-3-
Fettsäuren in der Nahrung unter 5:1 liegen sollte. Laut Ernährungsbericht
2004 der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) beträgt
das Verhältnis bei uns gegenwärtig aber mehr als 7:1. Das bedeutet
als Konsequenz: Entweder sollten weniger Omega-6-Fettsäuren
oder mehr Omega-3-Fettsäuren aufgenommen werden.
Eine weitere wichtige Fettsäuregruppe sind die konjugierten Linolsäuren
(CLA), die nur von Wiederkäuern synthetisiert und in das
Fleisch eingebaut werden können. Untersuchungen mit Labortieren
und mit Zellkulturen deuten darauf hin, dass diese Fettsäuren das Tumorwachstum
hemmen könnten.
Lebensmittelqualität
Ein maßvoller Genuss von qualitativ hochwertigem Fleisch ist Bestandteil einer vollwertigen Kost
und stellt kein gesundheitliches Risiko dar. Der Fleischverzehr in Deutschland liegt relativ konstant
bei 60 kg pro Kopf und Jahr, trotz zyklisch wiederkehrender negativer Vorkommnisse. Lebensnotwendige
Nährstoffe wie Eiweiß, Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente machen Fleisch zu
einem wichtigen Baustein für die Gesundheit. Daneben enthält reines Muskelfleisch auch rund
2 % Fett. Am Forschungsinstitut für die Biologie landwirtschaftlicher Nutztiere (FBN) in Dummerstorf
bei Rostock wurden der Fettgehalt und die Fettzusammensetzung im Fleisch landwirtschaftlicher
Nutztiere (Rind, Schaf, Schwein) analysiert mit dem Ziel, ernährungsphysiologisch wichtige
Fettbestandteile durch unterschiedliche Fütterungs- und Haltungsbedingungen anzureichern.
Am Forschungsinstitut für die Biologie landwirtschaftlicher Nutztiere
(FBN) wurden in unterschiedlichen Fütterungsversuchen mit landwirtschaftlichen
Nutztieren (Rind, Schaf, Schwein) der Fettgehalt und
die Fettzusammensetzung analysiert. Im Rahmen dieser Untersuchungen
ist die artgerechte und umweltschonende Weidehaltung
beim Rind und Schaf geprüft worden sowie der Einsatz von pflanzlichen
Ölen in der Schweinefütterung. Im Folgenden werden ausgewählte
Versuchsergebnisse vorgestellt.
Fettgehalt im Fleisch
Das Fett im Fleisch ist als Depotfett (Unterhautfettgewebe), zwischen
den Muskeln (intermuskulär), innerhalb des Muskels (intramuskulär)
oder als Phospholipide in den Membranen eingelagert.
Der Fettgehalt von Fleisch hängt vom Teilstück des Tieres ab. Mage-
Tab. 1: Fettgehalt (%) des Rückenmuskels von
unterschiedlichen Nutztieren
Rückenmuskel
Bulle (Deutsch Holstein) Weide 2,3
Bulle (Deutsch Holstein) Stall 2,7
Lamm (Texel-Kreuzung) Weide 1,5
Lamm (Texel-Kreuzung) Stall 1,6
Schwein (5 % Leinöl) 1,8
Schwein (5 % Olivenöl) 1,9
2/2006 FORSCHUNGSREPORT 21