André Hellers „Giardino botanico” - i-mag.tv

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Cuisine Culinaire
Fotos: Jiri Hampl
Capesante con brio
Gegrillte Jakobsmuscheln in Kokos-Ingwerschaum
auf Radicchio-Ravioli
Zutaten für vier Personen:
16 Jakobsmuscheln
0,25 L Kokosmilch
10 Gramm frischen Ingwer
2 Schalotten
0,1l Verdicchio
0,25 l Sahne
Salz
Pfeffer
1 Limette
4 EL Olivenöl
Ravioli
400 Gramm Hartweizengrieß
600 Gramm Mehl
6 Eier
12 Gramm Salz
2 TL Zucker
50 Gramm Butter
1 Radicchio
Eier in einer Schüssel aufschlagen, Olivenöl und Salz hinzugeben.
Grieß und Mehl zusammen vermischen und mit der Ei-Masse
verkneten. Teig ruhen lassen. Radicchio in dünne Streifen
schneiden. Butter in Topf erhitzen, Zucker zugeben, anschließend
Radicchiostreifen zugeben, und leicht karamellisieren lassen. Mit
einer Prise Salz und etwas Limettensaft abrunden. Teig dünn
ausrollen, mit einer Tasse rund ausstechen und mit dem Radicchio
gefüllt zusammen klappen. Die Enden mit einer Gabel fest
zusammendrücken. 8-10 Minuten in kochendem Wasser garen,
abschütten und mit kaltem Wasser abschrecken. Kurz vor dem
Servieren in Olivenöl anbraten.
Jakobsmuscheln öffnen, waschen und mit Küchenpapier
abtrocknen. Den grauen Rand entfernen, das weiße
Muskelfleisch und den Corail trennen. Schalotten würfeln und
in Butter anschwenken, mit Weißwein ablöschen, Kokosmilch
zugeben und Ingwer in die Flüssigkeit reiben, mit Sahne
auffüllen und klein geschnittenen Corail zugeben. Kurz vor
dem Servieren alles mit einem Pürierstab aufschäumen und
abschmecken. Weißes Muskelfleisch mit Salz, Pfeffer und
Limettensaft würzen und in einer Grillpfanne jeder Seite ca. 2
Minuten in heißem Olivenöl Farbe geben.
Ravioli in tiefe Teller geben, Kokos-Ingwerschaum
darüber geben, Muscheln darauf legen. Dazu passen feine
Zuckerschotenstreifen, die leicht in Butter angeschwenkt wurden.
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