Betriebsbeschreibung Küche Hilchenhaus Lorch

Hilchenhaus, LorchBetriebsbeschreibung2. Beschreibung Planung und Ausstattung einzelner Zonen2.1 An- und RücklieferungÀ-la-carte-Restaurant im EGDie Anlieferung von Küchenwaren, Getränken, etc. erfolgt über die Anlieferung des À-la-carte-Restaurants im EG über die Rheinstraße und wird mittels Hubtisch auf das Küchenniveaugebracht.Im Anschluss an die quantitative Erfassung und die Kontrolle nach HACCP erfolgt der Transportin die dafür bestimmten gekühlten und ungekühlten Lagermöglichkeiten ebenerdig.Die Rücklieferung des Leerguts erfolgt über den Ver- und Entsorgungsweg der Anlieferung.Sonderveranstaltungen 1.OGDie Anlieferung und der Rücktransport der Waren, Speisen und des Kombidämpfers für denBankettservice findet über den Aufzug des Anbaus in die Ebene 01 statt.2.2 LagerungÀ-la-carte-Restaurant im EGDurch die kompakten Lagermöglichkeiten sind die gekühlten und ungekühlten Lager alle inunmittelbarer Nähe zur Vorbereitung, Produktion und Kalten Küche im EG vorgesehen.Sonderveranstaltungen 1.OGEs gibt zur begrenzten Bevorratung von Flaschengetränken einen Hochkühlschrank, weitereLagerräumlichkeiten sind hier keine vorhandenAlle im Einzelnen vorgesehenen Räume sind der Ausführungsplanung zu entnehmen.2.3 Vorbereitungszone KücheÀ-la-carte-Restaurant im EGDurch den angemessenen Vorfertigungsgrad sind die Vorbereitungsflächen auf ein erforderlichesMinimum reduziert worden. Frischgemüse und Salate werden anschließend im reinen Bereichweiterverarbeitet und je nach Bestellung angerichtet. Kartoffeln werden geschält bezogen.Die Fleischvorbereitung ist mit der kalten Küche dem Kochbereich zugeordnet und beschränktsich auf das Plattieren, Würzen und Panieren kleinerer Fleischteile und die Portionierunggrößerer, vacuumiert angelieferter Stücke.Ferner wird Geflügel aufgetaut, endbearbeitet und zur Garung à la minute kurzfristigbereitgehalten.Analog erfolgt dies für Fisch (Frisch oder TK-Qualität).Sonderveranstaltungen 1.OGDa hier die Regeneration von vorgegarten, schockgekühlten Speisen nach dem Cook-Chill-System vorgesehen ist wurde die Vorbereitungszone auf ein Minimum beschränkt und findet auffahrbaren Arbeitstischen statt.Seite 8