Betriebsbeschreibung Küche Hilchenhaus Lorch

HilchenhausLorchFebruar 2013Leistungsphase: 6B E T R I E B S B E S C H R E I B U N G

Hilchenhaus, LorchBetriebsbeschreibung1. Grundlagen und PlanungsprämissenGrundlage hierfür war eine Abstimmung mit den Architekten, Fachplanern und den Vertretern derStadt Lorch.1.1 MengengerüstÀ-la-carte-Restaurant im EGDie gastronomischen Einrichtungen sind nach Abstimmung mit der Stadt Lorch für das À-la-carte-Restaurant für maximal 50 - 70 Couverts pro Tag auszulegen.Die sogenannte Frischkostproduktion mit einem angemessenen Anteil an vorgefertigten Warensoll als Basis für die weitere Planung dienen.Sonderveranstaltungen 1.OGEs wird ein Haushalts- 4 Platten Herd und Anschlüsse für einen Heißluftkombidämpfer, sowieeine Spülzeile und fahrbare Arbeitstische zur Versorgung zusätzlicher Gäste durch einenexternen Caterer vorgehalten.Hier werden die Speisen dann regeneriert beziehungsweise mittels Chafing Dishes den Gästenals Buffet im Saal offeriert.1.2 ÖffnungszeitenÀ-la-carte-Restaurant im EGMittagessenCafe und KuchenAbendessenvon 11.30 bis 14.00 Uhrvon 14:30 bis 17.00 Uhrvon 18.30 bis 22.00 Uhrvon Montag – Sonntag eventuell mit einem RuhetagSonderveranstaltungen im 1.OGJe nach Veranstaltung (Hochzeiten, Jubiläen, Vereinstreffen, etc.) wird die gastronomischeEinrichtung aktiviert und für die Abwicklung genutzt.Der eigentliche Speisesaal kann für Sonderveranstaltungen jeglicher Art genutzt werden. Dafürist die Bestuhlung (Stuhl und Tisch) entsprechend auszuwählen.1.3 VorratshaltungÀ-la-carte-Restaurant im EGAufgrund der beschränkten Flächen sind Lagerflächen nur für kurz- bzw. mittelfristiges Lagergutmöglich. Es wurden separate Räumlichkeiten, getrennt nach:• Gekühlte Lagerflächen (getrennt in Schmutz und Sauber) sowie Getränke.Es steht für die Kühlung ein Getränke Gemüsekühlzelle (unrein) und eineHauptkühlzelle sowie eine Tiefkühlzelle zur Verfügung.• Ungekühlter Lagerbereich (Trockenwaren, Non Food) Hier ist ein großer kombinierterLagerbereich ohne Trennung vorgesehen in dem neben Trockenwaren auch Non Food(Geschirr, Papier, Küchengeräte gelagert werden können. (Ausnahme sind Putzmittel).Seite 3

Hilchenhaus, LorchBetriebsbeschreibungSonderveranstaltungen 1.OGKleinere Veranstaltungen werden durch den Gastronomen abgedeckt, größere Veranstaltungenbis unter Zuhilfenahme von Catering-Dienstleistungen.Hierbei werden die größtenteils endzubereiteten Produkte (Cook and Chill) nur noch regeneriert,nappiert und garniert, sowie üblich tischweise angedient. Dies erfolgt mit dem sogenanntenHeißluftcombidämpfer (HLCD), der für diesen Anwendungsfall gemietet werden muss, da nur dieAnschlüsse vorhalten werden.Es gibt zur Bevorratung von Flaschengetränken einen Hochkühlschrank, weitereLagerräumlichkeiten sind hier unmittelbar nicht vorhanden1.4 Speisen- und GetränkeangebotÀ-la-carte-Restaurant im EGDas Angebot unterschiedlicher Speisen kann wie folgt angeboten werden:Mittagstisch (einfacher Businesslunch, gehobene Menüs) und Abendessen (eingeschränkte Karte)„á la carte“ Auswahl an Gerichten aus Fleisch und Fisch, Pasta, verschiedene Salate,Antipasti und DessertsMittagsErgänzend zum Hauptangebot:Menüangebote nach SaisonBusinesslunch (3-Gänge Menü) mit Vorspeise, Hauptgericht und DessertAbendsVorspeisen (wechselnde Wochenkarte)wie Lachs auf Pellkartoffeln oder Salatteller der Saison mit Garnelen, verschiedene Suppen odervergleichbare gehobene Speisen mit frischen, saisonalen ZutatenHauptgänge (wechselnde Wochenkarte)Gerichte mit Fisch- und Meeresfrüchten, Kurzgebratenes (wie hochwertige Steakgerichte),Chateaubriand, Schweinelende, Schmorgerichte, o.ä.Desserts (wechselnde Wochenkarte)Bspw. warmer Apfelstrudel auf Vanilleeis, o.ä.Kaffee- und Kuchen am Nachmittag mit wechselndem Torten- und Gebäcksortiment, EiskarteAls Ergänzung zum Speisenangebot werden alkoholfreie und alkoholische Getränke inkl. Spirituosenangeboten.• Bier in Flaschen 1-2 Sorten• Wein (lose und in der Flasche) aus der Region aber auch International• Spirituosen• Säfte, alkoholfreie Getränke• KaffeespezialitätenDie warmen und kalten Speisen aus der Küche (über den Pass) werden durch Bedienpersonalam Tisch in Form von Tellergerichten serviert.Seite 4

Hilchenhaus, LorchBetriebsbeschreibungSonderveranstaltungen 1.OGGerichte auf Vorbestellung und kundenbezogenen Wunsch (durch externen Caterer, Metzger, etc.),kalt anrichten vor Ort oder Kalt-Warm-Buffets in überschaubarer Essensanzahl, für:Veranstaltungen oder Gesellschaften, Vereine, Hochzeiten, etc.kalt / warmes Büffet in SelbstbedienungMenüs mit Service / Bedienung am TischStehempfang mit und ohne Fingerfood1.5 GeschirrsystemÀ-la-carte-Restaurant im EGAls Geschirrsystem ist im Restaurant Hotelporzellan einzusetzen. Bei Gläsern wird ebenfallsHotelqualität eingesetzt.Besteck sollte aus hochwertigem Cromargan sein. Silber ist nicht empfehlenswert.Ein Gedecksatz der Mittagsverpflegung besteht im Durchschnitt aus:1 Tischset, 1 Teller, 1 CNS-Schälchen/Cocotten, 1 Suppentasse mit Unterteller,3-4 Besteckteilen, 2 Gläsern und 1 Tasse mit UntertasseDas Geschirr wird in der Spülküche mittels einer Korbdurchschubspülmaschine gereinigt.Sonderveranstaltungen 1.OGDas Geschirr von Sonderveranstaltungen wird vom Betreiber zur Verfügung gestellt odergemietet bzw. von den jeweiligen Caterern selbst mitgebracht. Es kann vor Ort in einer kleinenfrontbeschickten Geschirr- und Gläserspülmaschine auf einem Untergestell gereinigt werden oderzur Reinigung in den eigenen Betrieb verortet werden.1.6 ZahlungssystemIm Restaurant und Barbereich werden zusätzlich zur Möglichkeit der Barzahlung Kreditkartenakzeptiert (Restaurantabrechnungssystem).Seite 5

Hilchenhaus, LorchBetriebsbeschreibungHierfür sind entsprechende Sanitär- und Umkleideräume bereitzustellen.Ein gesonderter Aufenthaltsraum ist nicht vorgesehen; das Personal nimmt zubetriebsschwachen Zeiten Ihre Pausen am Stammtisch im Restaurant ein.Seite 7

Hilchenhaus, LorchBetriebsbeschreibung2. Beschreibung Planung und Ausstattung einzelner Zonen2.1 An- und RücklieferungÀ-la-carte-Restaurant im EGDie Anlieferung von Küchenwaren, Getränken, etc. erfolgt über die Anlieferung des À-la-carte-Restaurants im EG über die Rheinstraße und wird mittels Hubtisch auf das Küchenniveaugebracht.Im Anschluss an die quantitative Erfassung und die Kontrolle nach HACCP erfolgt der Transportin die dafür bestimmten gekühlten und ungekühlten Lagermöglichkeiten ebenerdig.Die Rücklieferung des Leerguts erfolgt über den Ver- und Entsorgungsweg der Anlieferung.Sonderveranstaltungen 1.OGDie Anlieferung und der Rücktransport der Waren, Speisen und des Kombidämpfers für denBankettservice findet über den Aufzug des Anbaus in die Ebene 01 statt.2.2 LagerungÀ-la-carte-Restaurant im EGDurch die kompakten Lagermöglichkeiten sind die gekühlten und ungekühlten Lager alle inunmittelbarer Nähe zur Vorbereitung, Produktion und Kalten Küche im EG vorgesehen.Sonderveranstaltungen 1.OGEs gibt zur begrenzten Bevorratung von Flaschengetränken einen Hochkühlschrank, weitereLagerräumlichkeiten sind hier keine vorhandenAlle im Einzelnen vorgesehenen Räume sind der Ausführungsplanung zu entnehmen.2.3 Vorbereitungszone KücheÀ-la-carte-Restaurant im EGDurch den angemessenen Vorfertigungsgrad sind die Vorbereitungsflächen auf ein erforderlichesMinimum reduziert worden. Frischgemüse und Salate werden anschließend im reinen Bereichweiterverarbeitet und je nach Bestellung angerichtet. Kartoffeln werden geschält bezogen.Die Fleischvorbereitung ist mit der kalten Küche dem Kochbereich zugeordnet und beschränktsich auf das Plattieren, Würzen und Panieren kleinerer Fleischteile und die Portionierunggrößerer, vacuumiert angelieferter Stücke.Ferner wird Geflügel aufgetaut, endbearbeitet und zur Garung à la minute kurzfristigbereitgehalten.Analog erfolgt dies für Fisch (Frisch oder TK-Qualität).Sonderveranstaltungen 1.OGDa hier die Regeneration von vorgegarten, schockgekühlten Speisen nach dem Cook-Chill-System vorgesehen ist wurde die Vorbereitungszone auf ein Minimum beschränkt und findet auffahrbaren Arbeitstischen statt.Seite 8

Hilchenhaus, LorchBetriebsbeschreibung2.4 ProduktionÀ-la-carte-Restaurant im EGDer Küchenbereich gliedert sich in eine kompakte Koch- und Bratzeile (Frischkost) und eine KalteKüche (Arbeitsbereich Koch).Neben dem bedarfsorientierten Produzieren steht das Kurzzeitgaren relativ kleinerProduktmengen im Mittelpunkt und erleichtert die Produktionsdisposition in Abhängigkeit von dertatsächlichen Nachfrage.Im Bereich der Kalten Küche werden kalte Teller, Salate, Salatsoßen etc. hergestellt und - soweiterforderlich – auf Teller bzw. Portionsschälchen abgefüllt, garniert und gekühlt am Passbereitgehalten.Die Dessert- und Eisspezialitäten werden hinter der Getränkebar innerhalb der Kücheendzubereitet.Vom Service wird die annoncierte Ware am Pass entgegen genommen und auf kürzestem Wegedem Tischgast serviert.Sonderveranstaltungen 1.OGBei der Verwendung eines Cook and Chill Systems werden sämtliche Speisen gekühlt aberverzehrfertig in Mehrportionsgebinden gedeckelt aus der Küche des jeweiligen Caterersangeliefert.Blattsalate werden gewaschen und zerstückelt angeliefert und erst unmittelbar vor dem Verzehrportioniert und mit Dressing gemischt, sonstige Salate werden angemacht in Großgebindenangeliefert.Die Regeneration von Einzelportionen ist ebenfalls möglich, z.B. um größere Portionsschalennicht komplett erhitzen zu müssen. Hierfür stehen die Anschlüsse für die Heißluftkombidämpferzur Dampfregenerierung ähnlich der Bankettversorgung zur Verfügung. Daie Geräte selbst sindnicht vorhanden.Auf einem Haushalts 4-Platten Herd mit Backofen können noch ergänzende Soßen und Suppenerwärmt werden.2.5 GetränkeausgabeÀ-la-carte-Restaurant im EGDie Getränkeausgabe (kalt und warm) erfolgt über den Getränketresen in der Küche. Dort istauch die Servicestation mit dem Kellneroffice (Bonierung) angesiedelt. Getränke werden nur ausFlaschen ausgeschenkt. Hier befindet sich auch eine kleine Untertisch Gläser- undBesteckspülmaschine.Sonderveranstaltungen 1.OGZur Lagerung von Flaschen steht ein Hochkühlschrank zur Verfügung. Eine spezielle Theke fürden Getränke Ausschank ist nicht vorgesehen.Seite 9

Hilchenhaus, LorchBetriebsbeschreibung2.6 PassÀ-la-carte-Restaurant im EGSowohl in der Küche, in der Bar, als auch in der Spülküche werden zur Laufzone des Service hinPassstellen eingerichtet, an denen die fertigen Speisen und Getränke dem Service übergebenwerden bzw. das Schmutzgeschirr vom Personal an die Spülküche.2.7 RestaurantÀ-la-carte-Restaurant im EGDie Getränkestation liegt innerhalb der Küche.Die Getränke werden in den dafür vorgesehenen Kühleinrichtungen zum Ausschankbereitgehalten. Die Gläser und Tassen werden direkt im Getränkeausschankbereich innerhalbder Küche in einer Gläserspülmaschine gereinigt. Kaffeespezialitäten werden frisch gebrüht.Die kompakte Servicestation liegt im Zugangsbereich der Küche; hier befindet sich dieZentralkasse, Menagen und Bestecke.2.8 GeschirrkreislaufÀ-la-carte-Restaurant im EGDie Geschirrrückgabe erfolgt durch den Service in die Spülküche. Dort räumt die Servierkraft dieTeller von Speiseresten frei und die Spülkraft auf der anderen Seite des Passes beschickt dieentsprechenden Körbe. Analog erfolgt dies mit den Gläsern.Gläser werden in einem über dem Abräumbereich angebrachten Korbbord gleich in Körbeeingesetzt. Die Reinigung übernimmt eine Korbdurchschubspülmaschine. Am Auslauftisch wirddas Geschirr und Dessert-Gläser nach der Abtrocknung abgestapelt und anschließend wiederder Küche bzw. der Getränkeausgabe zugeführt.Die Reinigung des „Schwarzgeschirrs“, der GN-Behälter, etc. ebenfalls in derKorbdurchschubspülmaschine.Die Töpfe und Pfannen werden im Unterbau der thermischen Geräte bereitgehalten bzw. inSchrankräumen innerhalb der Produktion.Sonderveranstaltungen 1.OGDie Geschirrrückgabe erfolgt durch den Service in die Pantry mit der Spülzeile. Dort räumt dieServierkraft die Teller von Speiseresten frei und beschickt die entsprechenden Körbe. Analogerfolgt dies mit den Gläsern. Die Reinigung übernimmt eine frontbeschickte Geschirr- undGläserspülmaschine auf einem Untergestell.Die Reinigung des „Schwarzgeschirrs“, der GN-Behälter, etc. erfolgt nicht vor Ort. Der Caterernimmt diese wieder mit zurück.Seite 10

Hilchenhaus, LorchBetriebsbeschreibung2.9 AbfallentsorgungEs fallen voraussichtlich folgende Abfallmengen an: Trockenabfälle (unverdichtet jedoch flach eingerissen) Nassabfälle (unbehandelt bei hohem Frischwareneinsatz)ca. 110 Liter/Tagca. 40-50 Liter/TagBei zusätzlichem Bankettservice erhöht sich das Müllaufkommen auf ca. das doppelte je nachAnzahl der Verpflegungsteilnehmer.Die Trockenabfälle des Küchenbereiches werden bis zur Abholung im Müllabstellbereich naheder Anlieferung zwischengelagert.2.10 Wasch- und UmkleideräumeFür das Küchen- und Servicepersonal sind aus Hygienegründen gesonderte Wasch- undUmkleideräume erforderlich.Für die Gestaltung gelten die entsprechenden Paragraphen der Arbeitsstättenrichtlinien und ENVerordnung (ASR). In den Umkleideräumen sind Doppelspinde (schwarz/weiß) mitSitzmöglichkeiten vorzusehen, bzw. Garderobenstangen mit Wertfächern für dasServicepersonal.2.11 Pausen- und AufenthaltsraumFür das Küchen- und Servicepersonal ist kein gesonderter Pausen- bzw. Aufenthaltsraumvorgesehen. Die Nutzung des Restaurants zu betriebsschwachen Zeiten wird allgemeinakzeptiert.Kriftel, den 13.02.2013Profil-haSeite 11