Prof. Hans -Joachim Pietrula - Text-Tempel

Die Gans wird mit
Äpfeln, Zwiebeln und
Beifuß gefüllt
halb bis drei Stunden, je nach Größe, dass sie
noch nicht knusprig genug ist, dann drehe ich
die Temperatur noch einmal hoch.“
Innen gesalzen und gepfeffert, gefüllt mit äpfeln,
Zwiebeln und Beifuß, die lediglich das
aroma abgeben und später für die Soße nicht
verwendet werden, brutzelt die Gans im Ofen.
Wir machen einen kleinen abstecher zu Eckart
Witzigmann, der gern als Jahrhundertkoch bezeichnet
wird und eine Glasflasche in die Gans
steckt. Die erhitzt sich und brät das Tier sozusagen
von innen her. Wohlfahrt hat von derlei
anwendungen bisher noch nichts gehört.
Die beiden Protagonisten widmen sich nunmehr
den Beilagen. Christian Kohlund kennt die
Scherze bezüglich seines Familiennamens weiß
Wer rollt die rundesten Klöße?
Gott zur Genüge. „Ich habe Kohl als Kind schon
gern gegessen, mit ausnahme von Rosenkohl.
Oder Fenchel. Das mag ich aber heute beides
sehr. Wenn ich in einem Restaurant einen guten
Rotkohl bekomme, bestelle ich meistens noch
eine Portion nach.“
„Ein größeres Kompliment können Sie einem
Koch gar nicht machen“, sagt Harald Wohlfahrt,
„dann weiß er, dass es Ihnen tatsächlich geschmeckt
hat.“
Trotzdem lässt der Küchenchef Kohlund den
Rotkohl nicht schneiden, sondern legt lieber
selbst das Messer an.
Tacktacktacktacktacktacktack.
Mit rasender Geschwindigkeit fallen die exakten
schmalen Streifen auf das Brett. „Rotkohl mit
der Hand schneiden ist sehr gefährlich“, sagt
er, „weil man das Messer hoch über den Kohl
ziehen muss, und das erfordert einige übung.“
„Da bin ich aber froh, dass sich mal jemand
Gedanken um meine Gesundheit macht“, lächelt
Kohlund und erzählt aus seiner Zeit beim
Schweizer Militär. „Da musste ich oft zur Strafe
Kartoffeln schälen und am Ende war ich richtig
gut darin.“ Was er bei der Vorbereitung für
die Kartoffelklöße prompt unter Beweis stellen
konnte. „Inzwischen habe ich mein Militärzeug
aber zurück gegeben.“
Der Trick beim Rotkohl ist das Gänseschmalz.
Darin Zwiebeln kurz andünsten und den Rotkohl
dazugeben, mit Rotwein ablöschen, eine Karaffe
Brühe dazu, Essig, Salz, Gewürznelken, Preiselbeermarmelade,
ein Lorbeerblatt und eine
Prise Zucker, Deckel drauf und eine dreiviertel
Stunde sanft köcheln lassen. am Ende verrührt
Wohlfahrt etwas Mondamin mit Rotwein und
gibt es dazu, das bindet. Und bringt Glanz.
Kohlund ist voller Bewunderung und zollt der
Zunft seinen Respekt. „Es heißt immer, wer
die Hitze in der Küche nicht verträgt, sollte
kein Koch werden. Das gilt ja nicht nur im übertragenen
Sinne. Ich finde, das ist ein richtiger
Hochleistungssport, bei dem Stress, und immer
unter Druck.“
Wohlfahrt lächelt und nimmt es erst einmal
wörtlich. „Ich kannte noch die alten ölöfen,
die hatten tatsächlich eine enorme abstrahlung.
aber inzwischen benutzen ja fast alle
Köche Induktionsherde, da ist das nicht mehr
Beim Tranchieren schaut Christian Kohlund höchst interessiert zu
so schlimm. aber man muss tatsächlich viele
Produktionsabläufe parallel bewältigen und viel
überblick haben, wenn man so eine Mannschaft
im Zaum halten möchte.“
Die Klöße erhalten in der Mitte ein paar geröstete
Brötchenwürfel, die nicht nur gut schmecken,
sondern auch überflüssige Feuchtigkeit aus den
Klößen ziehen. Damit die aber wirklich munden,
ist eine ordentliche Soße nötig. Die zieht
Wohlfahrt aus dem Bratensatz, dem er kurz vor
dem Ende der Bratzeit Gemüse, den Gänsehals
und die Innereien zugegeben hat. Das Fett wird
abgeschöpft, der Rest durch ein Sieb passiert,
etwas Fond dazugegeben und mit ein wenig
Gänsefett gebunden.
Die Gans kommt perfekt gebräunt aus dem Ofen
und duftet wunderbar. „So, wie die riecht, ess
ich sie alleine“, sagt Kohlund und passt genau
auf, wie der Braten tranchiert wird. Wohlfahrt
trennt die Keulen ab und schneidet die Brust in
dicke Scheiben. Die bekannte Frage „Brust oder
Keule?“ stellt sich hier nicht, beides kommt auf
den Teller, gebettet auf Rotkohl, begleitet von
einem Kloß, der von ein wenig Bröselschmelze
bedeckt ist. Kohlund hält es nicht mehr aus und
stibitzt ein Stück Gans. Genießerisch schließt er
die augen. „Einfach großartig.“
„Es gibt halt nichts Besseres als was Gutes“,
schmunzelt Wohlfahrt. Er ist auf einem landwirtschaftlichen
anwesen groß geworden und weiß
Zutaten
1 Gans ca. 4,0 kg
1 Zweig Beifuss getrocknet
4 Äpfel
3 Zwiebeln
3 Gläser Geflügelfond
1 Prise Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 Rotkohl
1 Zwiebel
2 Stück Äpfel
60 Gramm Gänseschmalz
2 Teelöffel Zucker
3 Esslöffel Essig
250 ml Rotwein
3 Esslöffel Preisselbeermarmelade
1 Prise Salz
3 Stück Gewürznelken
1 Stück Lorbeerblatt
1 Kilogramm Kartoffeln
2 Stück Eier
200 Gramm Mehl
2 Stück Brötchen
1 Prise Muskatnuss, Salz
Während die Gans auf ihren Höhepunkt
hinarbeitet, haben wir reichlich
Zeit, um Rotkohl und Klöße in Angriff zu
nehmen.
Für die Klöße
Brötchen in Würfel schneiden und im Ofen
ohne Fett rösten.
hochwertige Produkte zu schätzen. Zuhause
gab es am ersten Weihnachtsfeiertag immer einen
Gänsebraten, er hat also reichlich Erfahrung
mit diesem Gericht. Und er kann sich noch sehr
gut an das klassische Essen an Heiligabend erinnern:
Wiener Würstchen mit Kartoffelsalat.
Das gibt es inzwischen nicht mehr. Wie viele Kollegen
hat auch Wohlfahrt nur den Heiligen abend
gänsebraten mit kartoffelklössen und rotkraut
Gänsebraten
Flomenfett aus der Bauchhöhle entfernen,
kann später im Gänseschmalz
ausgebraten werden.
Die junge Gans von innen und außen
waschen und abtrocknen. Innen gründlich
mit Salz ausreiben und leicht pfeffern.
Äpfel und Zwiebeln waschen und grob
zerteilen, zusammen mit dem Beifuss in
die Bauchhöhle füllen.
Den Ofen auf 200 Grad vorheizen. In
einen Gänsebräter eine Tasse kaltes
Wasser schütten und die Gans mit der
Brust nach unten hinein legen. Nach einer
halben Stunde ist so viel Fett ausgeschmolzen,
dass die Temperatur auf 180
Grad zurück geschaltet werden kann.
Mit Salzwasser oder Brühe aufgießen.
Den entfetteten Gänsefond zusammen
mit der Füllung durch ein Sieb passieren.
So lange mit dem Schneebesen rühren,
bis nur noch Apfelschale und
andere feste Bestandteile im Sieb sind.
Soße noch einmal aufkochen, mit Rotwein
und Orangensaft aromatisieren.
Rotkohl
Kohlkopf vierteln, Strunk und äußere Blätter
entfernen. Fein hobeln. Zwiebel und
Äpfel schälen und in Würfel schneiden.
Das Gänseschmalz erhitzen, darin die
Zwiebel- und Äpfelwürfel andünsten.
Zucker und Rotkohl dazu geben und dünsten,
dabei ständig rühren. Gewürze, Essig,
01.
Der Künstler: Prof. Hans-Joachim Pietrula
Der Koch: Harald Wohlfahrt
Der Pate: Christian Kohlund
mit der Familie, an den Feiertagen wird gearbeitet.
Und da lässt er es sich nicht nehmen, selbst
zu kochen. „Das ist nur fair, schließlich kommt
die Familie ja das ganze Jahr über etwas zu
kurz.“ Er lässt sich immer etwas einfallen. Mal
gibt es lackierte Entenbrust, mal einen Wolfsbarsch.
Und natürlich kommt hin und wieder
auch ein Gänsebraten auf den Tisch.
Kohlund bring den Kohl in die
Schwarzwaldstube, die zum
Hotel Traube-Tonbach gehört
Marmelade und ein wenig Rotwein dazu
geben, mit etwas Wasser auffüllen.
Die Garzeit liegt ca. bei 45 min. Zum
Schluss nicht mehr angießen und den
Rest Flüssigkeit verdampfen lassen. Noch
einmal abschmecken, man kann auch
noch eine winzige Prise Zimt verwenden.
Klöße
Kartoffeln ungeschält kochen, noch im
warmen Zustand abpellen, pürieren, dann
abkühlen lassen. Die erkaltete Kartoffelmasse
mit Eiern und Mehl, etwas Salz
und geriebener Muskatnuss zu einem
Teig verarbeiten. In einem großen Topf
Salzwasser zum Sieden bringen und darin
einen Probekloß kochen. In jeden Kloß
einige Röstbrotwürfel einarbeiten. Das
schmeckt nicht nur gut, sondern saugt
auch die überflüssige Feuchtigkeit auf.
Klöße nicht kochen lassen, nur gar ziehen.
Wenn sie an der Oberfläche schwimmen,
sind sie fertig.
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