Prof. Hans -Joachim Pietrula - Text-Tempel

Die Zutaten für
den Hasenrücken
im Brotteig
Zwar ist die Schauspielerin Claudia Wenzel
eine überaus versierte Köchin, eine Scheibe
Brot mit dem Nudelholz ausgerollt hat
sie bisher allerdings noch nicht. Gelegenheit
dazu hat sie in der Küche von Sterne-Koch
andré Münch im Gutshaus Stolpe (Relais &
Châteaux), das in der Nähe von anklam in Mecklenburg-Vorpommern
liegt. Es gibt Hasen im
Brotteig, aber bis Meister Lampe in die Schnitte
eingewickelt wird, ist noch einiges an Vorarbeit
zu leisten.
Wer, wenn er dieses Gericht zuhause nachkochen
will, lediglich den Hasenrücken ohne Knochen
kauft, kann im Grunde genommen gleich
aufhören. Denn wie bei so vielen Gerichten
ist die Soße der eigentliche Knaller, und dazu
braucht man die Knochen. also: Hasenrücken
vom Rückgrat her auslösen. Die Knochen zerhacken
und auf einem Blech im Ofen braun
rösten.
Während sie vorsichtig den Rücken auslöst,
will Claudia den Unterschied zwischen Hase
und Kaninchen wissen. Letzteres kennt sie und
macht es auch gern selbst, legt es drei Tage lang
in Buttermilch und Rotwein ein und gart es dann
im Römertopf.
Münch klärt sie auf. „Das Kaninchen lebt im Bau,
der Hase draußen in der Sasse. Sein Fleisch
ist auch viel dunkler.“ Dann wird er grundsätzlich.
„Sobald ein Tier draußen lebt oder auf der
JEDERMaNN WEISS UM DIE aNGEBLICHE NOTWENDIGKEIT,
WILD – WEIL OFT TROCKEN – MüSSE GESPICKT WERDEN.
DaMIT IST ES JETZT VORBEI. KüCHENCHEF aNDRé MüNCH
puTE mIT
HaSE – waS für
EInE farcE!
KENNT EINE METHODE, DIE WEITaUS RaFFINIERTER
IST UND aUCH BESSER SCHMECKT. SCHaUSPIELERIN
CLaUDIa WENZEL WaR BEEINDRUCKT, UND DaS WILL ETWaS
HEISSEN, SCHLIESSLICH HaT SIE JEDE MENGE ERFaHRUNG.
WENN aUCH IN ERSTER LINIE MIT KaNINCHEN
Weide steht, wird sein Fleisch dunkler. Da sich
Wild viel bewegt, besitzt das Fleisch so gut wie
kein Fett. Deswegen meinen viele, man müsste
Wild spicken. Das ist aber gar nicht nötig. Man
darf es nur nicht zu stark braten. Oder man
macht eben eine Farce.“
Dafür ist es aber ebenfalls noch zu früh, wir
sind schließlich noch bei der Soße. In einem
Topf wird Butter geschmolzen, weil das den
nussigen Geschmack gibt, wenn sie braun wird.
„aber aufpassen, dass sie nicht anbrennt.“
„Ich habe immer Hemmungen, mit Butter zu
braten, weil das so spritzt“, sagt Claudia, „aber
wenn ich das hier so sehe, dann werde ich das
mal überdenken. Man darf sie nur nicht zu heiß
machen, richtig?“
„Genau.“ andré Münch gibt nun Zwiebeln, Möhren,
Sellerie und Pilze hinein, schließlich noch
die gerösteten Knochen. anschließend gießt er
mit Rotwein auf.
„Was nimmst du für einen?“ fragt Claudia.
„am besten einen, der nicht so viele Tannine
hat, Spätburgunder zum Beispiel“, sagt der Küchenchef.
„Man muss nicht unbedingt den Wein
nehmen, den man dann zum Essen trinkt. Wenn
ich eine Soße mit einem Château Lafite machen
würde, wäre das schade, das schmeckt man
später nicht mehr raus.“
Während der Wein einreduziert, geht es an die
Farce. Sie besteht aus Putenfleisch, Petersilie
Hase im Brotteig mit
Spitzkohlkugel und
Kartoffelbrei (der
steckt auch in der
spitzen Kohltüte)
Claudia Wenzel holt die grüne farce aus Putenfleisch
und Petersilie aus dem Thermomixer
und Sahne, wird im Mixer püriert, dann durch
ein Sieb gedrückt und abgeschmeckt. Er nimmt
Pute, weil dadurch das Grün der Petersilie besser
zur Geltung kommt. „Pute und Hase verstehen
sich gut.“
Der Wein in der Soße ist fast verschwunden.
Münch gießt den braunen Wildfond dazu, außerdem
Peffer, Lorbeer und Nelken. „Getrocknete
Kräuter haben den Vorteil, dass man sie
mitkochen kann. Frische Kräuter dagegen muss
man wie einen Tee behandeln.“
Jetzt ist es endlich soweit. Claudia kann das
Brot rollen. Münch hat es im Steinofen gebacken
und es ist ausreichend groß, dass der Hasenrücken
hineinpasst. Wer sein Brot zuhause nicht
im Steinofen backt, verwendet Graubrot oder
auch Toast. Die Rinde jedenfalls wird immer
entfernt. „Es wird geschmeidiger, wenn man es
rollt“, sagt Münch, „aber nicht zu fest drücken.“
Die Farce wir aufgetragen, der Hase hineingerollt
und alles fest in eine Frischhaltefolie gewickelt.
Dann stellt man den Hasen im Broteig kalt
– weswegen sich dieses Gericht auch ausgezeichnet
vorbereiten lässt.
Bleibt noch der Spitzkohl. Die äußeren Blätter
entfernen und blanchieren, die restlichen Blätter
fein schneiden. Claudia schnippelt, während
Münch Speck und Zwiebeln anbrät. Der Kohl
kommt dazu, bis er leicht angeröstet ist.
Die Soße ist inzwischen auf die Hälfte reduziert,
Claudia passiert sie durch ein sehr feines Sieb.
Und gleich wieder zum Kohl. Ein großes Blatt
legt Münch in einen Eiskugelportioniere, womit
der Trick verraten wäre, wie er die Kugelform
hinbekommt. Kohlmasse einfüllen, zuklappen,
stürzen, fertig.
Hasenrücken im Brotteig
2 Hasenrücken
200 g Putenfleisch (fein gewürfelt)
200 g Sahne
2 Bund Petersilie (gezupft, blanchiert)
1 Eiweiß
4 Scheiben Steinofenbrot (ohne Rinde)
Salz, Pfeffer
Den Hasenrücken auslösen und von
Sehnen befreien. Das Putenfleisch mit der
Petersilie, der Sahne und dem Eiweiß fein
im Mixer zerkleinern bis eine homogene
grüne Farce entsteht. Diese nun durch
ein feines Sieb streichen und mit Salz und
Pfeffer abschmecken. Jetzt das Steinofenbrot
mit einem Nudelholz ausrollen
und mit der Farce bestreichen, den mit
Salz und Pfeffer gewürzten Hasenrücken
auflegen und so einrollen, dass dieser
einmal vom Brot umschlagen ist. In einer
beschichteten Pfanne mit etwas Öl von
allen Seiten braun anbraten und im Ofen
bei ca. 140°c Rosa garen.
Spitzkohlbällchen
½ Spitzkohl
Der Hase kommt aus der Kühlung zusammen
mit Rosmarin direkt in die Pfanne (ja doch, die
Folie vorher abnehmen), zuerst auf die Brotnahtseite.
Das Brot saugt sich übrigens nicht
mit dem Fett voll, falls das jemand glauben
sollte. Nun aus der Pfanne mit Zwischenstation
Küchenkrepp rein in den Ofen und bei etwa 160
Grad drei bis vier Minuten garen.
Die Soße noch einmal kurz aufkochen, Butterflocken
hinein und mit Salz, Pfeffer und Preiselbeeren
abschmecken. (Garantiert bleibt Soße
übrig. Wenn Sie die wegkippen, dann wäre das
Verschwendung. Einfach wie Eiswürfel einfrieren
und bei Bedarf wieder verwenden.)
Jetzt das Finale. Wenn Sie Zuschauer und ein
Elektromesser haben, machen Sie es wie
Münch – der tut so, als ob er das Messer mit
einem Zugkabel wie eine Kettensäge anwirft
1 Schalotte (gewürfelt)
60 g durchwachsenen Speck (gewürfelt)
100 g Sahne
Etwas angerührte Speisestärke
Salz, Pfeffer und Zucker
Die äußeren Blätter des Spitzkohls abnehmen
und in kochendem Wasser kurz blanchieren,
den restlichen Spitzkohl in feine
Streifen schneiden. Nun in einem kleinen
Topf die Speckwürfel auslassen und Farbe
nehmen lassen. Jetzt die Schalottenwürfel
und den Spitzkohl hinzu geben und diesen
einen Moment mitschwitzen lassen. Das
Ganze nun mit der Sahne ablöschen und
abschmecken. Mit etwas angerührter
Speisestärke abbinden und anschließend
auf einem Blech auskühlen lassen. Nun
die blanchierten Spitzkohlblätter mit der
Masse füllen und zu Bällchen formen.
Nach Bedarf im Ofen bei 120°c erwärmen
und servieren.
Preiselbeerjus
Knochen vom Hasenrücken
50 g Sellerie
50 g Möhren
Es erfordert viel
Konzentration,
eine Kohlkugel
zu formen
22.
hasenrücken im brotteig gegart mit spitzkohlbällchen und preiselbeerjus
Berlin
Der Künstler: Manfred Wenzel
Der Koch: André Münch
Die Paten: Claudia Wenzel und Rüdiger Joswig
und drückt zugleich den Einschaltknopf. Kommt
mit Sicherheit gut…
Die Hasenrolle auf der einen Seite gerade, auf
der andern schräg anschneiden und senkrecht
auf den Teller setzen. Spitzkohlkugel daneben,
Soße drumherum. Falls Kartoffelpüree gewünscht
wird: auch das lässt sich dekorativ in
eine Spitzkohlblatttüte füllen und aufstellen.
Claudia probiert schonmal ein Stück Hase mit
Soße und ist hingerissen. „Die Soße ist einfach
ein Traum, der Rest auch.“ Da wird das sonst
zusammen mit Gans und Ente übliche Kaninchen
– Claudia feiert in ihrer Großfamilie – in
diesem Jahr wohl einem Hasen weichen. Nicht
zu rütteln ist hingegen an der Heiligabend-Tradirion:
Wie immer gibt es erst eine Brotsuppe und
danach – Kartoffelsalat mit Wiener Würstchen.
Oder mit Weißwürsten.
familientreffen: Claudia
Wenzel mit Ehemann
Rüdiger Joswig und dem
Gemälde ihres Vaters
50 g rote Zwiebel
50 g rosa Champignons
250 ml Spätburgunder
500 ml brauner Wildfond
2 El Preiselbeeren
2 El Butterflocken
Salz, Pfeffer, Nelken, Wacholderbeeren,
Lorbeer und Sternanis
Die zerkleinerten Hasenknochen im
Ofen bei 180°C braun rösten. In der
Zwischenzeit Sellerie, Möhren, Zwiebel
und Champignons mit etwas Butter braun
anbraten. Nun die gerösteten Knochen
hinzugeben und mitbraten. Mit dem
Rotwein ablöschen und diesen reduzieren
lassen. Anschließend mit dem braunem
Wildfond auffüllen und mit den Gewürzen
aufkochen lassen. Das Ganze jetzt auf
die Hälfte reduzieren lassen und passieren.
Nun noch einmal aufstoßen lassen
und die Butterflocken hinzu geben und
mit Salz, Pfeffer und den Preiselbeeren
abschmecken.
Je nach Belieben kann die Soße mit etwas
Speisestärke gebunden werden.
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