Prof. Hans -Joachim Pietrula - Text-Tempel

Der Schauspieler
Wayne Carpendale
kauft erst einmal die
nötigen Gewürze ein
Würde Wayne Carpendale an Weihnachten
kochen, würde es wahrscheinlich
nur Frühstück geben. Das
nämlich kann der Schauspieler gut. Da er ein
einsichtiger Mensch ist, überlässt er die Kocherei
denen, die es können. „Entweder steht
meine Mutter am Herd oder Donnice, wir helfen
natürlich mit. aber in jedem Fall ist bei den
Carpendales eine Frau der Chef in der Küche.“
Später trifft er sich dann
mit dem Koch Jochen
Kempf auf dem Markt, um
die Birnen für das Dessert
auszusuchen
wIE brIngT
man EInE
bIrnE In form?
DIE FRaGE, WER NUN öFTER DIE SPIEGELEIER aNBRENNEN
LäSST – WayNE ODER SEIN VaTER – KöNNEN WIR HIER
NICHT ENDGüLTIG BEaNTWORTEN. ES GEHT Ja aUCH NICHT
UM EIN FRüHSTüCK, DaS BEI DEN MäNNERN IM HaUSE
CaRPENDaLE EINE GEWISSE TRaDITION HaT, SONDERN
UM EIN WEIHNaCHTLICHES BIRNENDESSERT. UND aUCH
HIER STELLT WayNE EINE BEHaUPTUNG aUF, DIE WOHL
aM BESTEN SEINE FREUNDIN aNNEMaRIE WaRNKROSS
BEaNTWORTEN KöNNTE. BEI EINEM KLEINEN WETTSTREIT
Donnice ist die langjährige Lebensgefährtin
seines Vaters, aber alle verstehen sich gut
und feiern gemeinsam. auch früher schon gab
es alles mögliche an Heiligabend, Wayne kann
sich noch an Curry-Banane erinnern und an
Fast-food. In den USa sind die Bräuche ein
wenig anders, da werden in der Nacht zum 25.
die Geschenke eingepackt und dürfen erst am
nächsten Tag geöffnet werden. „Dann macht
mein Vater das große Frühstück, alle helfen
mit, es gibt danach die Bescherung und am
abend wird groß aufgekocht.“ Nebenbei erwähnt
er, dass er seine Spiegeleier nicht so
oft anbrennen lässt wie der Papa…
Da Wayne ein Dessert zubereitet, müssen wir
das Thema nicht vertiefen. Jochen Kempf, Küchenchef
im Hamburger Hotel abtei (Relais &
Châteaux), weiß jedenfalls um das nicht gerade
ausgeprägte Talent seines assistenten. „Wir haben
ein paar Zutaten ausgesucht, die allgemeintauglich
sind, das schafft der Wayne schon.“
Der angesprochene protestiert, schließlich lebe
er nicht nur von Fertigpizza und vom Catering am
Set. „Meistens stehe ich mir zwar selbst ein wenig
im Weg, weil ich immer alles richtig machen
und die passende Mischung treffen will. Zum Improvisieren
fehlt mir dazu noch die Geduld, aber
Fleisch, Gemüse oder Nudeln mit selbstgemachtem
Pesto bekomme ich schon hin.“
Jochem Kempfs Dessert ist ein wenig komplex,
deswegen wollen wir hier nur einen kleinen ausschnitt
der Herstellung wiedergeben. alles in
einen Topf schütten für die Lebkuchenstreusel
ist für Wayne kein Problem, ebensowenig wie
das Kneten und In-den-Kühlschrank-stellen.
Birnen schälen schafft er prima, aber jetzt wird
die Geschichte filigraner. Mit einem speziellen
ausstecher soll er kleine Kugeln aus dem Birnenfleisch
herausholen. Kempf zeigt es ihm ein
paar Mal, aber es will nicht so recht gelingen.
Waynes Kugeln sehen nicht wie Kugeln aus.
Eher wie Halbkugeln mit Fransen oder so. Doch
Jetzt kommen die Streusel auf
die Birnen und dann wandert
das Dessert in den ofen
rasch wird er routinierter, lernt den richtigen
Dreh und schwupps, schon rollt eine Kugel nach
der anderen. „am Ende des Tages wird man den
begriff Birnenpo neu überdenken müssen“, sagt
er mit einer gewissen Nachdenklichkeit.
Jetzt kommt der Trick bei diesem Rezept: Damit
die Kugeln auch beim Garen im Sud völlig
bedeckt sind, bastelt Kempf einen Deckel aus
Pergamentpapier mit einem Loch in der Mitte.
Den schiebt er in den Topf und drückt die Kugeln
so „unter Wasser“.
Beim anrichten stellt sich Wayne geschickt an,
gibt Puderzucker auf das Schokoladenbeignet
und Minze dazu. Die drei Bestandteile des Desserts
finden sich auf separaten Tellern in einer
Etagere wieder. „Ich esse nach Präferenzen,
das Beste zum Schluss. Deswegen würde ich
hier wohl mit dem Eis anfangen.“ Rückschlüsse,
er wäre kein großer Freund der kalten Kugeln,
sind zulässig. Und doch: Die Vorstellung, Wayne
und Freundin annemarie Warnkross würden
irgendwann einen kleinen Birnendessert-Wettstreit
inszenieren, die hätte schon was…
Die Schokolade liefert
der Weihnachtsmann.
Damit er endlich auch
mal ins Bild kommt…
Zutaten für 4 Personen
Schokoladenbeignet
45 g Sahne
45 g Milch
75 g Manjari Kuvertüre
75g Nougat, dunkel
1 Eiweiß, angeschlagen
2 El Mandelgries
Sahne und Milch aufkochen. Kuvertüre
und Nougat zugeben, unterrühren und
die Masse kalt stellen. 30 g schwere
Kugeln formen. Eiweiß mit Mandelgrieß
verrühren und die Kugeln darin wälzen.
Backmasse
25 g Butter, geschmolzen
125 l Weißwein
1 Vollei
25 g Zucker
125 g Mehl
50 g Kakao
1l Fritierfett (z. B. Erdnussöl) auf
175°C erhitzt
Für die Backmasse alle Zutaten verrühren
und für eine halbe Stunden kühl
stellen. Die Kugeln mit Hilfe eines Holzstäbchens
durch die Backmasse ziehen
und im Öl 3-4 Minuten backen.
Rotes Portwein-Eis
0,7 l roter Portwein
100 g Zucker
Abrieb von einer Orange und
einer Zitrone
300 g Butterwürfel, kalt
6 Eigelbe
21.
Angerichtet auf einer Etagere:
oben das Portwein-Eis, in der
Mitte die Schokolade, unten die
Birnen mit Streusel
dessert von schokolade, birne und portwein-eis
Den Portwein auf 0,5 l reduzieren.
Orangen- und Zitronenabrieb zugeben,
5 Minuten ziehen lassen und passieren.
Den Portwein wieder aufkochen und
die Butterwürfel einmixen. Auf 80°C
erhitzen und die Eigelbe zugeben, dabei
rühren, bis die Masse bindet. Die Masse
passieren und in der Eismaschine
frieren.
Birnenkompott mit
Lebkuchen-Crumble
2 Williamsbirnen
0,5 l Weißwein
100 g Zucker
2 Nelken
½ Zimtstange
½ Saft einer Zitrone
Streusel
150 g Mehl
75 g Zucker
1 Msp. Lebkuchengewürz
100 g kalte Butter
Der Künstler: Dalip Kryeziu
Der Koch: Jochen Kempf
Der Pate: Wayne Carpendale
Die Birnen schälen und klein schneiden
Die Zutaten für den Sud aufkochen und
die Birnen darin garen.
Die Zutaten für die Streusel kurz verkneten.
Die Birnen in eine Form geben und mit
den Streuseln bedecken, bei 175° C
10-15 Minuten backen.
Anrichten
Schokoladenbeignet, Birnenkompott
und Portwein-Eis auf einem Teller oder
einer Etagère anrichten und mit Puderzucker
bestäuben.
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