Prof. Hans -Joachim Pietrula - Text-Tempel

Zutaten für 6 Personen
Rehrücken
1 Rehrücken
Salz, Pfeffer, Wacholderbeeren
Schalotten
100 g Butter
Wildjus
eingelegte Preiselbeeren
Den Rehrücken in zerlassener
Butter mit Wacholderbeeren
und Schalotten kurz anbraten.
Das Fleisch auf ein Blech
legen und im Backofen bei
ca. 180°C in 9 Minuten rosa
garen. Das Fleisch in dieser
Zeit mehrmals wenden.
Die Butter aus der Pfanne gießen
und die Schalotten glasig
schwitzen, die Preiselbeeren
zugeben und den Wildjus
angießen.
Die Sauce ca. 2-3 Minuten
köcheln lassen und durch ein
Sieb gießen.
Das Fleisch ca. 2-3 Minuten
an einen warmen Ort stellen
und ruhen lassen.
Den Rehrücken tranchieren
und mit der Preiselbeersauce
auf einem Teller anrichten.
rehrücken rosa gebraten an preiselbeerjus; selleriepüree und handgeschabte spätzle
Die Gläser klingen und Marshall & alexander
singen „Ein Prost, ein Prost, ein Prösterlein
Prost, wir leben nur einmal, wir leben nur ein
einziges Mal, vielleicht ist das das letzte Mal!“
Spätzle schaben ist eine Kunst, die man lange
üben muss, bis man‘s kann. Schaefer macht es
vor, er kann das perfekt. Marc probiert es, die
Spätzle sehen nun etwas unförmig aus, eher
wie Schupfnudeln. Er übergibt Brett und Messer
an Jay. „Sieh zu, dass du in acht Stunden
fertig bist. Vielleicht solltest du in Zukunft bei
uns das Catering machen.
Marc Marshall prüft auf recht
eigenwillige Weise die Qualität
seiner Sellerieknolle
Selleriepüree
1 Knolle Sellerie
1 Zitrone
1 l Milch
Salz, Pfeffer, Muskat,
Himbeeressig
100 g weiche Butter
Einen Tag vorher vorbereiten:
Sellerie schälen und in kleine
Würfel schneiden.
Milch, Zitronensaft, Salz,
Pfeffer und Muskat aufkochen
und die Sellerie dazu geben.
Bei mittlerer Hitze die Sellerie
weich kochen, bis sie fast zerfällt.
Anschließend die Flüssigkeit
abgießen und die Sellerie
wolfen oder grob hacken. Die
Masse dann in ein Tuch geben
und über Nacht an einem
kühlen Ort abhängen lassen,
damit alle Flüssigkeit abtropft.
Am nächsten Tag:
Die abgetropfte Sellerie in
einen Mixer geben, Salz, Pfeffer
und Himbeeressig (nach
Geschmack) dazu geben und
kurz anmixen. Die weiche
Butter nach und nach dazu
geben, bis die Masse ein
feines Püree ergibt und nochmals
abschmecken.
Spätzleteig
250 g Eigelb
250 g Vollei
425 g Mehl
1 Prise Salz
Eigelb und Vollei mit Mehl und
Salz in eine Rührschüssel geben
und mit einem Mixer oder
Handrührgerät aufschlagen,
bis eine glatte Masse entstanden
ist. Falls die Masse
Schaefer widmet sich inzwischen dem Rehrücken,
portioniert ihn und brät ihn in Butter mit
Wacholderbeeren sanft an, würzt mit Salz und
Pfeffer. Marc assistiert. anschließend kommt
der Braten für neun Minuten in den Ofen und es
ist Zeit zum anrichten. Die Spätzle werden noch
rasch in der Pfanne in Butter geschwenkt, das
Püree hat Schaefer bereits vorbereitet, es jetzt
zu machen würde zu lang dauern.
Die Ergebnisse fallen unterschiedlich aus.
Schaefers Teller ist eines Küchenchefs würdig,
Jay ist mit seinem ebenfalls zufrieden.
Wie man weiß, ist das Spätzleschaben
eine Kunst, die manch
einer sein Leben lang nicht lernt
15.
Der Künstler: Jakob de Chirico
Der Koch: Daniel Schaefer
Die Paten: Marshall & Alexander
So soll der Rehrücken auf dem
Teller aussehen. Marc Marshalls
„lebendige“ Kreation war für ein
foto nicht unbedingt geeignet
zu dick ist, eventuelle Wasser
dazu geben. Einen Topf mit
Wasser aufstellen, etwas Salz
und Pflanzenöl dazu geben
und kochen lassen.
Die Hitze etwas runterschalten.
Jetzt die Spätzle vom
Brett in den Topf schaben.
Danach kurz in kaltem Wasser
abschrecken. Spätzle in einer
Pfanne mit etwas Butter
anbraten (ohne Farbe) und mit
Gemüsefond ablöschen.
Etwas Salz dazu geben und
anrichten.
„Mein Gericht lebt,“ sagt Marc, „es vermischt
sich gerade, ein chemischer Prozess findet
statt, es ist ein lebendiges Kunstwerk.“
„Es ist wie beim Singen“, sagt Jay, als er Marcs
Teller betrachtet, „man muss ein Händchen dafür
entwickeln, wie viel man gibt, mal mehr, mal
weniger, es hat was mit Dosieren zu tun.“
Marc deutet auf den Rehrücken. Er ist auf
den Punkt rosa gebraten. „Frag mal, wer ihn
in die Pfanne gelegt hat, frag mal“, sagt er mit
Triumph in der Stimme, „und wer ihn in Butter
geschwenkt hat, frag doch mal!“
16.
Der Künstler: Jörg Engelmann
Der Koch: Johann Lafer
Die Patin: Michaela May
Ohne titel nr
präsentiert von
JÖRG ENGELMANN
wurde 1965 in Bonn geboren. Nach dem Abitur absolvierte
er eine Steinmetz- und Bildhauerausbildung, ab
1991 arbeitete er als Steinmetz in verschiedenen Regionen
Deutschlands. Ab 1994 ist Engelmann als freischaffender
Künstler tätig, zunächst in Bonn, danach in Baden-Baden
und frankfurt am Main. 1998 gestaltete Engelmann die
Skulptur „Schwarzer Diabas“ für André Hellers Projekt
und Erlebnispark „Meteorit“ anlässlich des 100-jährigen
Bestehens der RWE Essen. 2001 schloss er seine Ausbildung
als Steinbildhauermeister an der Schlossbauschule
Aschaffenburg ab.
Über seine Arbeit sagt Engelmann: „Steine sind im täglichen
Leben fast allgegenwärtig. Die vielfältigen Eigenschaften
des Materials bleiben jedoch verborgen. Kunst ist
die schöpferische und gestaltende umsetzung innerer und
äußerer Erfahrungsinhalte in ein Werk, um das ästhetische
Bewusstsein des Betrachters individuell anzusprechen. Als
Wurzel der Kunst gilt die Einbildungskraft, die Imagination,
die Phantasie und Kreativität, sprich die schöpferische
Kraft des Künstlers. Mir ist es wichtig, eine Verbindung
und ein Wirken zwischen Raum, Betrachter und Plastik zu
erzeugen - ohne die Phantasie und Vorstellung des Einzelnen
in feste Bahnen zu lenken. Stein gilt häufig als kühl und
leblos. Durch meine Arbeit möchte ich neue Empfindungen
schaffen, das Material be-greifbar machen. So laden form
und Gestaltung dazu ein, jede Skulptur auf ihre Art zu erfühlen
und zu erfahren.“
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