Prof. Hans -Joachim Pietrula - Text-Tempel

Claus-Peter Lumpp
ist sichtlich zufrieden
mit der Leistung
seiner prominenten
Gastköchin. Eier
aufschlagen kann sie
Episode des BMW Kunstadventskalenders
aus.) Wenig später gesteht Simone, dass Ente
essen weitaus einfacher ist als Ente fahren.
Ersteres macht sie regelmäßig an Weihnachten
zuhause, sie besitzt also einige Erfahrung. „Ich
bin sozusagen die Oberente.“ an Heiligabend allerdings
gibt es wie in ihrer Kindheit Würstchen
mit Kartoffelsalat, was Simone gut findet, „denn
wenn man sich drei Tage lang immer nur Gänse
und Enten in den Hals schiebt, dann wird das
ein bisschen viel.“
Bevor Claus-Peter Lumpp die Ente in den Ofen
schiebt, wird sie präpariert, zunächst mit Salz
und Pfeffer.
„außen und innen?“ fragt Simone.
„außen und innen.“ Lumpp schaut zu.
„Na gut, außen und innen das Luder.“ Simone
reibt das Salz sanft über die Haut.
„So machen‘s die Hausfrauen.“
„Und wie macht‘s der Chef?“
„Der macht‘s ähnlich.“ Lumpp hebt die Ente an
den Keulen hoch und streut mit der anderen
Hand reichlich Salz drauf. Simone füllt das Tier
mit äpfeln, Zwiebeln, Petersilie, Majoran und
Beifuß, der Küchenchef bindet es mit einem
Stück Schnur zu.
In der Küche steigt die Temperatur immer weiter.
Simone soll dennoch Holz nachlegen. „Hau mal
bisschen was rein, sonst marschiert die Ente
nicht.“ Lumpp wischt sich über die Stirn und
greift zum Rotweinglas. „Schon verdammt warm
hier drin.“ Simone prostet ihm zu. „Heiß wollen
wir‘s, nicht warm. Das ist der Unterschied.“
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knödEl nur
frIScHE
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Kleiner Gag am Rande: Simone
Thomalla bringt die Ente, Küchenchef
Claus-Peter Lumpp die Zutaten
Die verschnürte Ente liegt im Bräter, umgeben
von ein bisschen Gemüse. Lumpp schiebt sie
in den mörderisch heißen Ofen und erklärt anschließend,
was das Wichtigste bei der Zubereitung
der Serviettenknödel ist. „Man sollte nie
alte Brötchen nehmen, wie das in jedem Rezept
steht, sondern immer frische. Was passiert
denn mit einem alten Brötchen? Wenn man das
einweicht und zerdrückt, dann hat man Krümel.
Ein frisches Brötchen federt.“ Er demonstriert
das am Objekt. „Da bleibt die Luft drin. Wenn
man das vorsichtig behandelt, dann bleibt die
Luft eingeschlossen. Und das ergibt dann einen
luftigen Knödel.“
Simone ist beeindruckt und schneidet die Brötchen
in schmale Scheiben. Jetzt soll sie die lauwarme
Milch darübergießen.
„Iiihhh, da ist ja ’ne Haut drauf!“
Lumpp entfernt sie. „Einige meiner Kollegen
gehen so weit und braten die Haut kross an.“
Manche Dinge muss man nicht weiter kommentieren,
in die Schüssel mit den aufgeweichten
Brötchen kommen jetzt angeschwitzter Speck
und Zwiebeln, Pfeffer und Petersilie. Zu guter
Letzt schlägt Simone noch vier Eier drüber und
mischt das Ganze vorsichtig mit den Händen
durch. Bloß nicht kneten oder quetschen, die
Knödel sollen schließlich luftig bleiben.
Lumpp hat inzwischen eine Stoffserviette ausgelegt
und gibt die Masse hinein. Er rollt die Serviette
zusammen und befestigt an jedem Ende
des Knödels eine Schnur.
„Das sieh ja aus wie ein Knallbonbon zu Silvester“,
sagt Simone.
„Das ist ein Knallbonbon.“ Lumpp bedeutet ihr,
den Knödel ins siedende Wasser zu tauchen, in
dem ein paar geschälte Zwiebeln schwimmen.
Die beiden nehmen noch einen Schluck Rotwein,
die Hitze ist inzwischen schier unerträglich.
aber noch ist das Gericht nicht fertig, es
fehlt der Rotkohl. Lumpp hat ihn 24 Stunden in
apfelsaft, Rotwein und Rotweinessig mariniert
und fein geschnittene apfelblättchen, einen Gewürzbeutel
miz Nelke, Lorbeer, Sternanis und
Zimtstange dazu gegeben, außerdem Honig
und Johannisbeergelee. Nun werden Zwiebel
in Entenschmalz angedünstet, mit Geflügelbrühe
abgelöscht und der Rotkohl hinein gegeben.
Jetzt kommt der Trick: Lumpp gibt auch noch
Ein Gericht, verteilt auf drei Teller.
Brust, Keule und Knödel werden
separat serviert
Zutaten für 4 Personen
Ente
2 Bauernenten (je1,5kg)
2 rote Äpfel
2 Zwiebeln
1 Bd Petersilie
etwas Beifuss,
100 g Majoran
etwas Salz und Pfeffermühle
Röstgemüse
Butter
Für die Füllung Äpfel, Zwiebeln und
Petersilie in grobe Stücke schneiden, mit
etwas Butter ohne Farbe anschwitzen,
Majoran und Beifuss dazugeben und abkühlen
lassen. Von den Enten die Flügel
und die Hälse abtrennen und separat damit
eine Entensauce ansetzen. Die Enten
mit der Füllung füllen und mit einem Bindfaden
die Keulen fest zusammenbinden,
mit Salz und Pfeffermühle würzen und in
einen Bräter setzen, etwas Wasser angießen
und bei 180ºC für ca. 1 ½ Stunden
im Backrohr schmoren. Von Zeit zu Zeit
werden die Enten mit dem Schmorfond
übergossen. Nach der Hälfte der Garzeit
kommt dann noch das Schmorgemüse
dazu, die Enten sind fertig, wenn die
So wird Simone Thomallas Weihnachten aussehen.
Bloß ohne Claus-Peter Lumpp
Rundkornreis dazu, damit der Rotkohlsaft beim
Kochen eine sämige Konsistenz bekommt.
Simone hat wieder was gelernt und behauptet,
sie könnte bereits zum Frühstück Rotkohl essen,
gern auch kalt. „Das nennt man schmutzigen
Hunger.“
Lumpp grinst. „Rotkohl zum Frühstück. Jetzt
hab ich auch etwas dazu gelernt.“
Die Ente ist fertig. „Hol die Puppe raus.“ Simone
ist gespannt.
bauernente aus dem rohr mit gewürzrotkohl und serviettenknödel
Keulen weich sind.
Ente herausnehmen und Brust und Keule
tranchieren und den Bratensatz mit der
Entensauce ablöschen und passieren.
Gewürzrotkohl
1 Rotkohl
¼l Rotwein
50 g Johannisbeergelee
3 Äpfel
2 Zwiebeln
¼ l Apfelsaft
Entenschmalz
125 ml Geflügelbrühe
1 Gewürzbeutel mit Nelke, Lorbeer, Sternanis
und Zimtstange
1-2 El Rotweinessig
1 El Salz, Pfeffermühle
Honig
Rundkornreis (Milchreis)
Rotkohl in dünne Streifen schneiden,
Äpfel in feine Blättchen, Gewürzbeutel,
Honig, Johannisbeergelee, Apfelsaft,
Rotwein und etwas Rotweinessig nach
persönlichem Geschmack dazugeben
und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Marinierten Rotkohl mit Frischhaltefolie
abdecken und beschweren, 24 Stunden
kühl stellen.
06.
Zwiebeln in Streifen schneiden und in
Entenschmalz ohne Farbe andünsten, mit
Geflügelbrühe ablöschen, marinierten
Rotkohl und Rundkornreis (damit der
Rotkohlsaft beim Kochen eine sämige
Konsistenz bekommt) dazugeben und
ca. 1 Stunde bei milder Hitze mit Deckel
sämig weichkochen.
Serviettenknödel
450 g frische Milchbrötchen
400 ml lauwarme Milch
4 Eier
Zwiebeln, Speck, Petersilie
8 Tl Zwiebelschmelze
Der Künstler: Markus Tollmann
Der Koch: Claus-Peter Lumpp
Die Patin: Simone Thomalla
„Sieht gut aus“, sagt Lumpp, als die knusprigbraune
Ente vor ihm liegt. „Und wie die duftet.“
angerichtet wird auf drei Tellern – Rotkohl und
Brust mit glacierten apfelspalten, Keule mit
Soße und glacierten Maronen und Trompetenpilzen,
dann die Serviettenknödelscheiben. Simone
nimmt erst mal zwei Teller, Lumpp schnappt sich
gleich seine drei und will sie hinüber in die weihnachtlich
dekorierte Stube tragen. „Jetzt machste
einen auf angeben.“ Simone muss lachen.
„Warte, ich will auch.“ Sie nimmt die zwei großen
Teller in die rechte Hand und den kleinen in die linke.
Die beiden Teller schwanken bedenklich, aber
sie schafft es bis zum Tisch. Und schmilzt nach
dem ersten Bissen endgültig dahin. „Da werden
jetzt in Zukunft bestimmt mehrere Enten durch
meinen Ofen gehen.“
„Kein Problem“, sagt Lumpp, „kannst mich immer
anrufen.“
„Kommste mir helfen?“
„Na klar, ich mach dir das.“
Milchbrötchen halbieren und in dünne
Scheiben schneiden, Speck und Zwiebeln
in kleine Würfel schneiden und in Butter
leicht anschwitzen. Die lauwarme Milch
zu den Brötchen hinzufügen, dann die
glacierten Speck- und Zwiebelwürfel,
sowie die Eier und die gehackte Petersilie
unterheben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Brötchenmasse in eine
Stoffserviette einrollen, die Serviettenenden
zusammendrehen und mit einem
Bindfaden zubinden. Die Serviettenknödel
in Salzwasser ca. 20 Minuten sieden
lassen. Vor dem Servieren die Serviette
entfernen und die Knödel in Scheiben
schneiden und mit Zwiebelschmelze und
Schnittlauch fertig stellen.
Fertigstellung
Die Ente wird auf zwei Teller angerichtet.
Auf den ersten Hauptteller richten wir das
Rotkohl, die Entenbrust und Entensauce
an und garnieren mit glacierten Apfelspalten.
Auf dem zweiten Teller kommt
die Keule mit Sauce und garnieren mit
glacierten Maronen und Trompetenpilzen.
Die Serviettenknödel auf einem dritten
separaten Kuchenteller anrichten.
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