Sympathischer Treffpunkt für Geniesser - treffpunkt-verlag.ch
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Ko<strong>ch</strong>en mit Kü<strong>ch</strong>en<strong>ch</strong>ef Cäsar J. Meyer, Gasthof zur Sonne, Stäfa<br />
Confierter Entens<strong>ch</strong>enkel<br />
mit Puy-Linsen<br />
Zutaten als warme<br />
Vorspeise <strong>für</strong> 4 Personen<br />
4 Entens<strong>ch</strong>enkel<br />
500 g Enten- oder Gänsefett<br />
(oder ersatzweise Olivenöl)<br />
2 EL grobes Meersalz<br />
5 Wa<strong>ch</strong>olderbeeren zerdrückt<br />
10 s<strong>ch</strong>warze Pfefferkörner zerdrückt<br />
1 Lorbeerblatt<br />
1 Thymianzweig<br />
1 Rosmarinzweig<br />
2 Knoblau<strong>ch</strong>zehen zerdrückt<br />
200 g grüne Linsen (Puy)<br />
2 EL Zwiebelwürfeli<br />
2 EL Karottenwürfeli<br />
2 EL Lau<strong>ch</strong>würfeli<br />
2 EL Selleriewürfeli<br />
2 EL Entenfett (oder Olivenöl)<br />
5 dl Bouillon<br />
1 Lorbeerblatt<br />
1 Gewürznelke<br />
14 <strong>Treffpunkt</strong> 2/10<br />
Zubereitung<br />
Am Vortag: Entens<strong>ch</strong>enkel auf einer Glas- oder<br />
Porzellanplatte auslegen. Alle Zutaten (ausser Fett)<br />
mis<strong>ch</strong>en und die S<strong>ch</strong>enkel damit einreiben und mit<br />
dem Rest bedecken. Zudecken und über Na<strong>ch</strong>t im<br />
Kühls<strong>ch</strong>rank marinieren lassen.<br />
Linsen in der dreifa<strong>ch</strong>en Menge Wasser einwei<strong>ch</strong>en<br />
und über Na<strong>ch</strong>t stehen lassen.<br />
Am nä<strong>ch</strong>sten Tag: Entens<strong>ch</strong>enkel unter fliessendem<br />
Wasser abspülen und trockentupfen. Fett in<br />
einem feuerfesten Topf s<strong>ch</strong>melzen und lei<strong>ch</strong>t erwärmen.<br />
S<strong>ch</strong>enkel dazu geben (sie müssen vollkommen<br />
vom Fett bedeckt sein) und im Backofen<br />
bei 120 Grad 2 Stunden garen.<br />
Die Linsen abtropfen lassen. Fett in einem Topf<br />
erhitzen und das Gemüse ca. 2 Minuten darin anziehen.<br />
Dann die restli<strong>ch</strong>en Zutaten beigeben und<br />
ca. 25 Minuten wei<strong>ch</strong> ko<strong>ch</strong>en.<br />
S<strong>ch</strong>enkel abtropfen lassen. In einer Bratpfanne<br />
4 Esslöffel Entenfett erhitzen und die S<strong>ch</strong>enkel<br />
knusprig anbraten. Linsen auf vier Tellern anri<strong>ch</strong>ten<br />
und je einen S<strong>ch</strong>enkel darauf legen.<br />
Tipp: Die Entens<strong>ch</strong>enkel na<strong>ch</strong> dem Garen mit dem<br />
gesiebten Fett übergiessen (sie müssen vollständig<br />
bedeckt sein) und abkühlen lassen, dann sind sie im<br />
Kühls<strong>ch</strong>rank mehrere Wo<strong>ch</strong>en haltbar.<br />
Foto Hans Jörg Hämmerle
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