Fleisch-Rezepte 2013 - CHEFS CULINAR

Fleisch-Rezepte, Ausgabe 1leischRinderfilet mit Paprikapüreeund knackigem Gemüsesalat (S. 8)Saftig-zarteRezeptideen

EditorialVon Geflügel über Rind und Schwein bis hin zu Lamm –in unserem neuen Fleisch-Rezeptheft kommen alle genussvollauf den Teller. Dazu gibt’s köstliche Beilagenund passende Saucen – harmonisch mit den richtigenGewürzen und Aromen abgeschmeckt. Dabei verfeinereich Rind und Co. auch mal gerne mit außergewöhnlichenGewürzen wie Assam-Langpfeffer. Ein Pfeffer, der seinenUrsprung in Nordostindien hat. Mehr über diesesund andere Gewürze erzähle ich Ihnen in meinem Seminar„Spice Cooking“. Informationen finden Sie unterwww.gv-partner-akademie.de.„Schauen Sie einfach malvorbei!Fleischgerichte stehenauf Speisekarten hochim Kurs“Obwohl vegetarische Restaurants wie Pilze aus dem Bodensprießen, darf für viele das gute Stück Fleisch nichtfehlen. Gut gebratene Steaks lassen daher so mancheFeinschmecker-Herzen höherschlagen. Dabei legen dieGäste immer mehr Wert auf gute Qualität: Als Zustellgroßhändlerfür Gastronomie- und GV-Betriebe liefernwir nur hochwertiges Fleisch aus kontrollierter Aufzucht.Mit MEISTERFRISCH, der Qualitätsmarke von GV-Partner,haben wir uns im Laufe der Jahre zu einem der größtenund bewährtesten Zulieferer für Frischfleisch entwickelt.Mehr über MEISTERFRISCH erfahren Sie auf Seite 11.2Köstliche Rezeptideen vonProfikoch René LudwigKochen aus Leidenschaft: Dafür steht René Ludwig!Seine mehr als 25 Jahre Erfahrung in der nationalenund internationalen Top-Gastronomie und Hotelleriezeichnen ihn aus. Auf seiner Visitenkarte stehen soprominente Stationen wie das Gourmetrestaurant„Aqua“ im „The Ritz-Carlton-Hotel“ in Wolfsburg,das Restaurant „Dieter Müller“ im Schlosshotel Lerbachoder „The Globe“ im Rosewood-Hotel Riad inSaudi-Arabien. Dabei verzauberte er mit seinen kulinarischenKreationen schon so manche Stars, Politgrößenund Staatsoberhäupter.Seit 2011 unterstützt René Ludwig mit seiner Kompetenzund seinem Know-how den Rezeptservice derGV-Partner Gruppe.Mit dem GV-Partner Fleisch-Rezeptheft möchte ich Ihnenmeine Auswahl an köstlichen Gerichten an die Hand geben,die Ihnen neue Inspirationen fürs tägliche Kochengeben sollen. Hilfreiche Tipps und Informationen gibt’sgratis dazu …Nun wünsche ich Ihnen viel Spaß beim Durchblätternund eine kreative Zeit.Kulinarische Grüße sendet IhrRené Ludwig

Inhalt922164146 18Hier werden Sie fündig ...Seite 4Beef-Tatar mit Wachtelei-Blume im GemüsegartenSeite 5Rosa Lammrücken mit Saltimbocca vom SpargelSeite 6–7Kalbshaxenfleisch „Asia-Style“Seite 8Gegrilltes Rinderfilet von der Färse mit geräuchertemPaprikapüree und knackigem GemüsesalatSeite 9Saftige Schweinefilet-Medaillons an herzhaftemKürbis-Kartoffel-GulaschSeite 14–15Gefülltes Maishähnchen mit Feta und Tomaten aufSpinat-Radicchio-Gemüse und Parmesan-PolentaSeite 16–17Gebratenes Rinderfilet von der Färse aufgeräuchertem Paprikapüree an Bohnengemüseund Kartoffel-Speck-GnocchiSeite 18–19Dicke Rippe vom Schwein mit Süßkartoffeln undPerlzwiebelnSeite 20–21Spanferkelrücken „Mediterran“ auf pikantenTomatenspätzleSeite 10–11Rumpsteak von der Färse mit Meerrettichkruste anRote-Bete-Sauce mit knusprigen BratkartoffelnSeite 12–13Sauerbraten von der Hirschkeule mit Honig-Rosmarin-Buchteln und KirschenSeite 22Carpaccio vom Kalbstafelspitz mit GemüseVinaigrette und confierte Kartoffel mitpochiertem EigelbSeite 23Kalbsfond – Schritt für Schritt3

Beef-Tatarmit Wachtelei-Blume im GemüsegartenWeinempfehlungSpätburgunder g. U. trockenRheinhessen (Deutschland)Weingut SanderEin fruchtbetonter, tiefdunkler,würziger Rotwein mit denvollmundigen Aromenvon Pflaumen, SchwarzenJohannisbeeren und Erdbeeren.Sanfte Tannine in einemrunden Nachhall.Art.-Nr.: 12159697• Geschirr: SchönwaldSerie „Grace“ZubereitungBeef-TatarDie Parüren vom Rindfleisch entfernen und das Fleisch mit einem scharfen Messer fein schneiden.Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Kapern, Sardellen, Cornichons hacken und Schnittlauchin feine Röllchen schneiden. Vorgeschnittene Zutaten vorsichtig unter die gehackte Rindermassegeben. Mit den Ölen, Ketchup, Senf, Tabasco und Weinbrand vermengen. Anschließend mit Salz,Pfeffer und Bier abschmecken.Gebratenes WachteleiDas Wachtelei mit einem scharfen Messer anritzen und in eine vorgewärmte, mit Trennspray eingesprühtePfanne geben. Das Eiweiß stocken lassen. Anschließend mit Hilfe eines Rundzacken-Ausstecherszu einer Blume ausstechen.Schnittlauch-Schalotten-PestoSchnittlauch putzen, blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Schalotten schälen, in feine Würfelschneiden und in etwas Traubenkernöl anschwitzen. Pinienkerne leicht anrösten und mit restlichenZutaten im Thermomixer fein pürieren. Anschließend durch ein Sieb streichen, mit Salz und Pfefferaus der Mühle abschmecken.GemüsegartenSchnittlauch waschen und in ca. 4 cm lange Stängel schneiden. Schwarze Oliven in Ringe schneiden.Tomaten putzen, vierteln und das Kerngehäuse vorsichtig entfernen. Vor dem Anrichten Tomaten-Kerngehäuse mit einem Tropfen Olivenöl und Salz aus der Mühle würzen. Die Blüte der Kapernbeereso abschneiden, dass sie senkrecht steht.ServierempfehlungBeef-Tatar zu einem Rechteck formen und auf die obere Tellerhälfte platzieren. Wachtelei-Blumemittig daraufsetzen. Für den Gemüsegarten Schnittlauch-Schalotten-Pesto zu einem ca. 5 cm breitenStreifen ausstreichen. Nebeneinander erst die Olivenpaste, die Kapernbeere, die Tomatenkerne und dieSchnittlauchstängel auf das Pesto setzen. Nach Belieben einen Mixsalat mit Zitronen-Vinaigrette undgerösteten Kürbiskernen dazu servieren.Zutaten für 10 Portionen:Für das Beef-Tatar800 g Rinderhüfte oder -kugel....1032997930 g Schalotten20 g Kapern....................................... 1018823110 g Sardellenfilets..........................1441461940 g Cornichons............................... 1017870615 g Schnittlauch40 ml Olivenöl................................... 1177924715 ml Sonnenblumenöl..................1027665560 ml Tomatenketchup...................102247793 g mittelscharfer Senf................... 10186015Einige Tropfen Tabasco...................1017641220 ml Weinbrand.............................10209417Salz und Pfeffer aus der Mühle30 ml BierFür das gebratene Wachtelei10 WachteleierBacktrennspray.................................20151782Für das Schnittlauch-Schalotten-Pesto110 g Schnittlauch40 g Schalotten63 g Traubenkernöl..........................134462777 g Pinienkerne................................. 1143659130 g Petersilie15 g Grana Padano.......................... 1078721245 g Olivenöl..................................... 11779247Salz und Pfeffer aus der MühleFür den Gemüsegarten10 g Schnittlauch3 – 4 schwarze Oliven o. Stein......1016600030 g StrauchtomatenOlivenöl...............................................12394746Salz aus der Mühle10 Kapernbeeren mit Stiel............. 11484516Außerdem70 g Olivenpaste4

Zutaten für 10 Portionen:Für die confierten Kartoffeln1,7 kg festkochende Kartoffeln1 Knoblauchzehe300 ml mildes Olivenöl................... 115240693 Lorbeerblätter................................120354651 Rosmarinzweig2 ThymianzweigeSalz und Pfeffer aus der Mühle50 g Parmesan.................................. 10787212Für den Lammrücken1,8 kg Lammrücken (NZ)................30021785Salz und Pfeffer aus der Mühle50 ml Pflanzenöl..............................1027665550 g Butter.........................................140364601/2 KnoblauchzeheJe 1 Rosmarin- und ThymianzweigFür den geschmorten Spargel1,4 kg weißer Spargel10 g Zucker........................................2002016380 g Butter.........................................1403646070 ml Noilly Prat.............................. 10198513300 ml klarer SpargelfondEtwas Salz aus der Mühle150 g Parmaschinken......................1448425430 ml Olivenöl................................... 115240837 ml Zitrusöl...................................... 13767211Für die Brotkruste25 g Schalotten50 g getrocknete Tomaten............1335976850 g Butter.........................................1403646070 g CroûtonsFür die Salbeibutter10 g Salbei200 g Butter......................................14036460Salz aus der MühleRosa Lammrückenmit Saltimbocca vom Spargel an confierten KartoffelnZubereitungConfierte KartoffelnKartoffeln schälen, in gleich große Würfel (4 x 4 cm) schneiden und in kochendem Salzwasser ca.2 Minuten blanchieren. Knoblauch schälen und andrücken. Olivenöl mit Kräutern und Gewürzen langsamauf 80 °C erwärmen, Kartoffeln dazugeben (sie sollten mit dem Öl bedeckt sein). Anschließendim Ofen bei 80 °C trockener Hitze bissfest garen. Kurz vor dem Servieren aus dem heißen Öl nehmen,abtropfen lassen, in einer Grillpfanne zeichnen und mit geriebenem Parmesan gratinieren.LammrückenLammrücken evtl. nachputzen, mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen und im Pflanzenölkurz von allen Seiten gleichmäßig anbraten. Fleisch in einen hitzebeständigen Einsatz mit Butter,Knoblauch, Rosmarin und Thymian legen. Im vorgeheizten Ofen bei 120 °C garen, ab und zu wenden,bis das Fleisch medium gebraten ist (die Kerntemperatur sollte 54 °C betragen). Anschließendnoch einige Minuten ruhen lassen.Geschmorter Spargel im ParmaschinkenSpargel schälen. Zucker in einer Pfanne leicht karamellisieren, den Spargel dazugeben und leicht goldbraunsautieren. Butter dazugeben, mit Noilly Prat und Spargelfond auffüllen und Salz abschmecken.Im vorgeheizten Ofen bei 85 °C ca. 15 Minuten schmoren (der Spargel sollte noch leicht bissfest sein).Anschließend in den Parmaschinken einwickeln und kurz vor dem Servieren in Olivenöl anbraten. BeimAnrichten mit Zitrusöl beträufeln.BrotkrusteSchalotten schälen, gemeinsam mit den getrockneten Tomaten in feine Würfel schneiden. Schalottenin der Butter farblos anschwitzen. Alle Zutaten mit den Croûtons mischen und abschmecken.SalbeibutterSalbei waschen, vorsichtig mit Küchenkrepp trocken tupfen, vom Stiel zupfen und in feine Streifen(Julienne) schneiden. Kurz vor dem Servieren Butter in einer Pfanne aufschäumen, die Salbeijuliennedazugeben und mit Salz würzen.ServierempfehlungGebratenen Spargel auf der Tellermitte anrichten. Fleisch diagonal halbieren, Brotkruste mit einemLöffel daraufgeben und neben den Spargel setzen. Saucenspiegel platzieren und die Kartoffelwürfeldaraufsetzen. Spargel mit Salbeibutter nappieren und mit Salbeiblättchen garnieren.Außerdem zum Anrichten400 ml Lammsauce (Chef).............14140204Frische SalbeiblätterWeinempfehlung„Di Paolo“Merlot delle Venezie IGPVenetien (Italien)Cantine SacchettoKraftvoll und fleischig mitden anregenden Aromenreifer Beeren und Kirschenpräsentiert sichdieser Rotwein fein undausbalanciert. Typisch diefeinwürzigen Noten vonKaffee und Schokolade ineiner süßlich-karamelligenRöstaromatik.Art.-Nr.: 14330568• Geschirr: HorekaSerie „Spirit & Snack”5

Kalbshaxenfleisch„Asia-Style“• Geschirr: AsiaServier-EisenpfanneZutaten für 10 Portionen:Für die Marinade400 g Schalotten300 g Möhren200 g Sellerie15 g Knoblauch20 g Zitronengras20 g Ingwer1 Chilischote2 l Kalbsfond (Rezept siehe S. 23)500 ml Reiswein250 ml Sojasauce............................. 1017635130 ml Sesamöl..................................120404693,6 kg Kalbshaxenscheiben...........12034437Für die geschmortenKalbshaxenscheibenSalz und schwarzer Pfeffer aus der MühleStärke..................................................14247439100 ml Erdnussöl..............................120421353 Sternanis.........................................120363946 Pimentkörner.................................120360351/2 TL schwarzer Pfeffer................120358781 TL Szechuanpfeffer1 TL Koriander...................................122332745 Lorbeerblätter................................12035465Für den Basmatireis2 l Wasser1 kg Basmatireis...............................14246760Salz.......................................................14260063ZubereitungMarinadeGemüse schälen bzw. putzen und in 1 cm große Würfel schneiden. Knoblauch schälen und andrücken.Zitronengras in Scheiben schneiden, Ingwer und Chilischote klein schneiden. Kalbsfond mit Reiswein,Sojasauce und Sesamöl kurz aufkochen und die bereits vorbereiteten Zutaten dazugeben und über dieKalbshaxen gießen. 12 Stunden marinieren lassen.Geschmorte KalbshaxenscheibenKalbshaxen aus der Marinade nehmen und auf einem Küchenkrepp trocken tupfen. Mit Salz und Pfefferaus der Mühle würzen, in Stärke wenden und im Erdnussöl goldbraun anbraten. Kalbshaxe mit der Marinadeaufgießen, die restlichen Gewürze dazugeben und abgedeckt im Ofen bei 160 °C ca. 2 Stundenweich garen. Anschließend aus der Sauce nehmen. Sauce durch ein feines Sieb passieren und nachBelieben auf die gewünschte Konsistenz reduzieren. Evtl. nachwürzen.BasmatireisWasser zum Kochen bringen, Reis und etwas Salz dazugeben und einige Minuten köcheln lassen. AnschließendReis abdecken und beiseitestellen, ziehen lassen, ab und zu umrühren.GemüseGemüse schälen bzw. putzen. Karotten an einer Aufschnittmaschine in dünne Scheiben schneiden.Bohnen in feine Streifen schneiden und kurz im heißen Wasser blanchieren. Lauchzwiebeln dritteln,Shiitakepilze evtl. klein schneiden, Spinatstrunk entfernen. Rote Zwiebeln in breite Streifen schneiden.Erdnussöl in einer Pfanne erhitzen, zuerst die Pilze und nach und nach Zwiebeln, Lauchzwiebeln,Bohnen, Karotten dazugeben und andünsten. Zum Schluss die Sprossen und den Spinat unterheben.Sesamsamen und Szechuanpfeffer in einer Pfanne rösten und mörsern. Mit Sesamöl, Sojasauce, geriebenemIngwer und Knoblauch zum Gemüse geben. Abschmecken und evtl. nachwürzen.ServierempfehlungDen Basmatireis in einen Bambuskorb füllen. Pfanne erwärmen und das Gemüse darin anrichten.Kalbshaxenfleisch darauflegen und mit Sauce nappieren.Für das Gemüse300 g Karotten300 g breite Bohnen300 g Lauchzwiebeln350 g Shiitakepilze200 g junger Spinat250 g rote Zwiebeln100 ml Erdnussöl..............................12042135200 g Sojasprossen10 g weiße Sesamsamen................124044522 TL Szechuanpfeffer5 ml Sesamöl.....................................12040469100 ml Sojasauce............................. 1017635110 g Ingwer10 g KnoblauchKlassisches Ossobucoalla milaneseBraten Sie die gewürzten und mehliertenBeinscheiben scharf an. Lassen Sie sieanschließend in Kalbsfond und Weißweinschmoren. Die richtige Würze erhält dasOssobuco durch Suppengemüse, Kräuterund geschälte Tomaten.Lassen Sie alles zusammen bei geringerHitze ca. 1,5 – 2 Stunden köcheln.6

WarenkundeWeinempfehlung• Geschirr: Staub„Plat Empilable“Spätburgunder g. U. trockenRheingau (Deutschland)Weingut Johannes OhligAngenehm samtig mit den filigranenAromen von reifen Beerenund Kirschen in einem feinwürzigenGeschmackserlebnis.Rund und harmonisch mitseidigem Tannin – ein leichterRoter mit vielFinesse.Art.-Nr.: 13551520WarenkundeKalbEngl.: veal; frz.: veauKalbfleisch ist besonders zart und mild. Kein Wunder! Denn das junge Rind wird bereitsim Alter von 3 – 4 Monaten geschlachtet und wiegt nicht mehr als 150 Kilo. Dementsprechendsind die Muskeln nicht vollständig ausgebildet und das Bindegewebe ist noch sehr weich.Kalbsrücken eignet sich gut für ganze Braten – mit oder ohne Knochen. Aus dem Rücken werden Steaks und Kotelettsgeschnitten.Kalbsfilet ist das zarteste Stück. Es wird nicht im Ganzen verwendet, sondern als Filetsteak, Medaillon oder Geschnetzelteszugeschnitten.Kalbskeule besteht aus Oberschale (für Schnitzel, Braten), Unterschale (feines Schmorfleisch), Nuss bzw. Kugel (Schnitzel,Steaks, Braten).Schulter oder Bug verwendet man für Braten, Geschmortes oder Hackfleisch.Kalbsbrust wird meist am Stück mit feiner Füllung gegart. Die fettigere Querrippe eignet sich für Ragouts oder Hackfleisch.Verwendung:Die bekanntesten Gerichte mit Kalbfleisch stammen aus Italien: Saltimbocca ist Kalbfleisch mit Schinken und Salbei umwickelt.Kalbsschnitzel in einer feinen Zitronensauce mit Süßwein ist bekannt als Scaloppine, geschmort mit Tomaten alsOssobuco und eingelegt in Thunfischsauce als Vitello tonnato. Zudem ist Kalb auch in unseren Landen bekannt. Ein beliebterKlassiker ist Kalbsleber „Berliner Art“ mit gebratenen Apfelscheiben und Zwiebelringen.Lagerung und Aufbewahrung:Bevor Kalbfleisch in den Handel kommt, sollte es 2 – 3 Tage reifen. Gelagert werden sollte es anschließend in einer Schalemit Deckel, Folie oder einem feuchten Tuch bedeckt. Tipp: Vermeiden Sie, dass das Fleisch im eigenen Saft liegt. Tiefgekühltist Kalbfleisch 8 – 10 Monate haltbar.7

Gegrilltes Rinderfilet von der Färsemit geräuchertem Paprikapüree und knackigem Gemüsesalat• Geschirr: SchönwaldSerie „Welcome“WeinempfehlungNiersteiner BildstockFrühburgunder g. U. trockenRheinhessen (Deutschland)Weingut GehringFeinfruchtig und elegant mitden typischen Aromen reiferBeeren. Kräuter und Gewürzein zartem Schmelz und filigranemTannin.Art.-Nr.: 14004278Zutaten für 10 Portionen:Für das Paprikapüree1 kg rote Paprikaschoten80 ml Olivenöl................................... 1177924713 g geräucherter KnoblauchSalz und weißer Pfeffer aus der MühleJe 2 Rosmarin- und Thymianzweige8ZubereitungPaprikapüreePaprika waschen, schälen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen und kurz im Räucherofen räuchern,anschließend in Öl marinieren. Knoblauch schälen und andrücken. Paprika und Knoblauch mit denrestlichen Zutaten vakuumieren und im Sous-Vide-Bad ca. 1 Stunde bei 85 °C garen. Nach dem Garendie Paprika aus dem Beutel nehmen, den Fond zur Weiterverarbeitung aufheben. Die Paprika sehr feinpürieren, durch ein Sieb streichen und anschließend in einem Sieb über Nacht abhängen. Den Fond biszur gewünschten Konsistenz reduzieren und zu dem bereits fertigen Püree geben.Confierte Cherry-StrauchtomatenTomaten waschen, Strunk entfernen und quer halbieren. Auf einen hitzebeständigen Einsatz legen.Mit Salz, Pfeffer aus der Mühle und Zucker würzen. Knoblauch schälen und zerdrücken. Basilikumblättchenin kleine Stücke zupfen und alles mit Olivenöl mischen. Im Ofen bei 60 °C ca. 2 Stunden jenach Bedarf confieren.Paprika-VinaigrettePaprika waschen, schälen und Kerngehäuse entfernen. Paprika fein würfeln. Öl, Essig und Honig verrühren.Paprikawürfel unterheben und alles mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen.GemüseKartoffeln waschen und in leicht gesalzenem Wasser mit etwas Kümmel al dente kochen. Die Bohnenputzen, halbieren, im Salzwasser bissfest blanchieren und direkt im Eiswasser abschrecken. Zwiebelnund Knoblauch schälen und in breite Streifen schneiden. Die Pilze putzen, ggf. waschen. Kartoffelnhalbieren, in einer heißen Pfanne mit Olivenöl goldbraun braten. Pilze, Zwiebeln und Knoblauch dazugebenund kurz mitbraten. Kurz vor dem Anrichten Butter und Bohnen dazugeben, kurz durchschwenkenund mit den Gewürzen abschmecken.RinderfiletRinderfilets mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Im Pflanzenöl von allen Seiten kurz anbraten.Butter, Knoblauch und Rosmarin dazugeben und im Ofen bei 120 °C ca. 10 Minuten unter mehrmaligemWenden ziehen lassen. Anschließend Filets in einer Pfanne mit dem Butterfond bis zur gewünschtenGarstufe nachbraten. Dabei die Filets mehrmals wenden und nappieren und anschließendin 4 – 6 Stücke schneiden.AuSSerdemSalat putzen, waschen und mit Hilfe einer Salatschleuder trocknen.Für die confierten Tomaten15 Cherry-StrauchtomatenSalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle10 g Zucker........................................20020163Etwas KnoblauchEinige Basilikumblättchen40 ml Olivenöl................................... 11779247Für die Paprika-VinaigretteJe 90 g rote und gelbe Paprikaschoten60 ml Basilikumöl.............................1204211160 ml Weißweinessig...................... 1204451130 g Honig.........................................14234873Etwas Salz und Pfeffer aus der MühleFür das Gemüse500 g kleine KartoffelnEtwas Kümmel160 g grüne Bohnen100 g rote Zwiebeln2 Knoblauchzehen200 g Pfifferlinge50 ml Olivenöl................................... 1177924740 g Butter.........................................140364601 Prise Sesamsalz.............................13146702Etwas Salz und Pfeffer aus der MühleFür die Rinderfilets1,5 kg Rinderfilet..............................10329627Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle100 ml Pflanzenöl............................10276655100 g Butter......................................140364605 g Knoblauch4 g RosmarinAußerdem150 g Mixsalat

Zutaten für 10 Portionen:Für das Kürbis-Kartoffel-Gulasch1,5 kg Muskatkürbis800 g festkochende Kartoffeln500 g Zwiebeln6 g Knoblauch150 g Distelöl....................................120421288 g IngwerSalz und weißer Pfeffer aus der Mühle35 g Tomatenmark...........................10184790150 ml Weißwein.............................13771294875 ml Gemüsefond........................1348403325 g Honig.........................................142348733 Lorbeerblätter................................12035465Etwas Thymian und OrangenabriebFür das Kürbiskernpesto35 g Blattpetersilie20 g Parmesan.................................. 10787212120 g Kürbiskerne............................ 1163004330 g Zucker........................................2002016330 ml Wasser90 ml Kürbiskernöl...........................1204044512 ml Birnenessig............................12042364Salz und weißer Pfeffer aus der MühleFür die Schweinefilet-Medaillons2,3 kg Schweinefilet........................10335079Salz und weißer Pfeffer aus der Mühle70 ml Pflanzenöl..............................1027665550 g Butter.........................................14036460Etwas SalbeiSaftige Schweinefilet-Medaillonsan herzhaftem Kürbis-Kartoffel-GulaschZubereitungKürbis-Kartoffel-GulaschKürbis schälen, Kerngehäuse entfernen und den Kürbis in ca. 3 x 3 cm große Würfel schneiden. Kartoffelnwaschen, schälen und in ca. 2 cm große Stücke schneiden. Zwiebeln schälen und in Streifen schneiden.Knoblauch schälen, in kleine Stücke schneiden. Öl in einem Bräter erhitzen, Zwiebeln, Knoblauchund Kartoffeln goldbraun anbraten. Kürbiswürfel und Ingwer dazugeben, kurz mitbraten und mit Salzund Pfeffer aus der Mühle würzen. Anschließend Tomatenmark dazugeben, kurz mitrösten lassen undmit Weißwein ablöschen. Mit Gemüsefond auffüllen, Honig, Gewürze und Orangenabrieb dazugeben.Alles köcheln lassen, bis das Gemüse al dente ist und das Gulasch eine cremige Konsistenz hat.KürbiskernpestoBlattpetersilie waschen und die Blätter vom Stängel zupfen. Parmesan reiben und beiseitestellen. Kürbiskernekurz in einer Pfanne anrösten und mit Zucker karamellisieren. Mit etwas Wasser ablöschen,Kürbiskernöl und Petersilie dazugeben. Im Mixer mit dem Parmesan fein pürieren. Mit Essig, Salz undPfeffer aus der Mühle abschmecken.Schweinefilet-MedallionsSchweinefilets parieren und pro Portion 3 Medaillons (à 70 g) schneiden. Mit Salz und Pfeffer aus derMühle würzen und im heißen Öl unter mehrmaligem Wenden goldbraun anbraten. Butter dazugeben,aufschäumen lassen und Salbei hinzufügen. Die Medaillons mit der Salbeibutter nappieren.AuSSerdemParmesan grob reiben. Salbei und Petersilie waschen und die Kräuterspitzen als Garnitur zupfen.Lauchzwiebeln waschen, putzen und in Ringe schneiden.ServierempfehlungKürbis-Kartoffel-Gulasch auf einem Teller anrichten und die Medaillons darauf platzieren. Mit Pestound Parmesan garnieren. Die Kräuter und Lauchzwiebelringe auf dem Gulasch verteilen. Kürbiskernöldarüberträufeln.Außerdem75 g Parmesan.................................. 10787212Etwas SalbeiEtwas PetersilieEinige LauchzwiebelnKürbiskernöl.......................................12040445WeinempfehlungChardonnay Oxford LandingMurray River (Australien)YalumbaEin typischer Chardonnayaus „Down Under“–cremig und schmelzend imGeschmack. Vollmundig undaromatisch mit frischenFruchtnoten von Melone,Ananas und Zitrus und mitleichten Anklängen vonVanille am Gaumen.Kraftvoll und saftig imGeschmack.Art.-Nr.: 11749417• Geschirr: SchönwaldSerie „Event“9

Rumpsteak von der Färsemit Meerrettichkruste an Rote-Bete-Sauce mit knusprigen Bratkartoffeln• Geschirr: Villeroy & BochSerie „Look Hotel“10ZubereitungMeerrettichkrusteToastrinde abschneiden und in einer Küchenmaschine fein kuttern. Meerrettich schälen und fein reiben.Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. In etwas Butter farblos anschwitzen. Die restlicheButter in einer Küchenmaschine schaumig aufschlagen. Alle vorbereiteten Zutaten dazugeben,Toast vorsichtig unterheben, mit Apfelessig, Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Masse 1 cmdick auf ein Backpapier streichen und kühl stellen. Anschließend portionieren.PetersilienpestoPetersilie waschen und die Blätter von den Stängeln zupfen. Knoblauchzehen schälen, Mandeln trockenanrösten und Parmesan fein reiben. Alle vorbereiteten Zutaten mit Öl im Thermomixer pürieren,anschließend durch ein Sieb streichen. Nach Belieben mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer aus der Mühleabschmecken.RumpsteakRumpsteak mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Im Pflanzenöl von beiden Seiten kurz anbraten.Etwas Butter, Knoblauch und Rosmarin dazugeben und im Ofen bei 120 °C ca. 6 Minuten untermehrmaligem Wenden ziehen lassen. Anschließend Rumpsteak in einer Pfanne mit dem Butterfond biszur gewünschten Garstufe nachbraten. Dabei das Steak mehrmals wenden und nappieren. Pesto aufdas Steak streichen, die Meerrettichkruste daraufsetzen und goldbraun gratinieren.BratkartoffelnKartoffeln waschen, in leicht gesalzenem Wasser al dente kochen. Wasser abgießen, kurz ausdämpfenlassen, anschließend pellen und in Scheiben schneiden. Schalotten schälen und in Würfel schneiden.Bacon in kleine Würfel schneiden. Petersilie waschen und in feine Streifen schneiden. Pflanzenöl ineiner Pfanne erhitzen, die Kartoffeln darin goldbraun anbraten, den Bacon dazugeben und würzen.Kurz vor dem Servieren Schalotten, Butter, Petersilie und geschnittene Lauchzwiebeln dazugeben.Abschmecken und ggf. nachwürzen.ServierempfehlungSaucenspiegel auf dem Teller anrichten. Gratiniertes Steak mittig daraufgeben. Mit Rote-Bete-Würfelngarnieren. Bratkartoffeln à part servieren.Zutaten für 10 Portionen:Für die Meerrettichkruste200 g Toast........................................ 1013331680 g Meerrettich50 g Schalotten400 g Butter......................................140364605 ml Apfelessig.................................12042265Salz und weißer Pfeffer aus der MühleFür das Petersilienpesto100 g Petersilie2 Knoblauchzehen30 g Mandeln.................................... 1179887330 g Parmesan.................................. 10787212100 ml Olivenöl................................ 117792475 ml ZitronensaftSalz und Pfeffer aus der MühleFür das Färsen-Rumpsteak10 Färsen-Rumpsteaks...................12766451Salz und Pfeffer aus der Mühle100 ml Pflanzenöl............................10276655100 g Butter......................................140364601 Knoblauchzehe und etwas RosmarinFür die Bratkartoffeln2,5 kg Kartoffeln50 g Schalotten und Bacon10 g Petersilie100 ml Pflanzenöl............................1027665550 g Butter.........................................1403646050 g LauchzwiebelnAußerdem300 ml Jus vom Rind.......................14137785250 g Rote-Bete-Würfel

WarenkundeWeinempfehlungBourgogne Pinot Noir AOPBurgund (Frankreich)Maison Louis Latour• Geschirr: Villeroy & BochSerie „Look Hotel“Feine Gewürznoten mit der typischenFrucht von Schattenmorellen, Beerenund Feigen im samtig-weichen Genuss –unkompliziert und doch komplex.Art.-Nr.: 12979530Meisterfrisch –Qualität & Frische aus MeisterhandMEISTERFRISCH ist die hauseigene Fleischqualitätsmarke der GV-Partner-Gruppe und das Aushängeschild in unserem Unternehmensverbund.Unser Rindfleisch stammt ausschließlich von ausgesuchten deutschen Färsen und liefert durch natürliche und tiergerechte Aufzuchtdie besten Voraussetzungen für eine exzellente Fleischqualität.Dabei greifen wir bei der Auswahl nicht nur auf die amtlichen veterinärärztlichen Untersuchungen zurück, sondern lassen sie auch regelmäßignach dem hauseigenen Qualitätssicherungssystem prüfen. In unseren hauseigenen Zerlegebetrieben portionieren wir das Frischfleischnach individuellen Kundenwünschen und weisen die Herkunft unseres Fleisches durch ein beigefügtes Etikett aus. So gelingt unseine perfekte, pfannenfertige Portionierung und unsere Kunden erhalten eine optimale Kalkulationssicherheit.Durch ein hohes Safthaltevermögen sind geringe Garverluste bei Rindfleisch garantiert und die feinfaserige Struktur sichert eine Zartheit,die dennoch optimal bissfest ist. Eine deutliche Marmorierung zeigt es an: Fett ist der wesentliche Geschmacksträger im Fleisch. Ein ausgewogenerFettgehalt steht für einen besonders hohen Genusswert. MEISTERFRISCH Rindfleisch weist je nach Teilstück eine appetitlichhelle bis intensiv rote Fleischfarbe auf.11

Sauerbraten von der Hirschkeulemit Honig-Rosmarin-Buchteln und KirschenZutaten für 10 Portionen:Für die Sauerbratenmarinade300 g Zwiebeln225 g Karotten225 g Lauch75 g Petersilienwurzel75 g Sellerieknolle75 g Staudensellerie3 g Wacholder...................................120364312 g Piment..........................................120360351 Nelke................................................120355261 Sternanis.........................................120363943 g Zimtstangen...............................12036455Einige Thymian- und Rosmarinzweige1,5 l Rotwein.....................................10762929300 ml Aceto balsamico................148149832,3 kg ausgelöste Hirschkeule......10864067Für den SauerbratenSalz und Pfeffer aus der Mühle100 ml Pflanzenöl............................1027665525 g Tomatenmark...........................101847901250 ml Wildfond............................13484163Etwas Speisestärke..........................1424743950 ml dunkler Portwein..................12694129Für die Kirschsauce25 g brauner Zucker........................10939901400 g TK-Sauerkirschen.................1035468120 ml Kirschwasser.......................... 102165071 RosmarinzweigEtwas Aceto balsamico....................10716182Für die Buchtel-Füllung10 g Zucker........................................1093990110 TK-Sauerkirschen.......................1035468110 ml Aceto balsamico....................107161821/2 Stück Assam-LangpfefferEtwas gehackter frischer Rosmarin15 g Mandelstifte............................ 1179889760 g Marzipan...................................2013682610 ml Rum...........................................10207611Für die Buchteln90 ml lauwarme Milch...................1027381414 g Hefe170 g Mehl Typ 405.........................2000233635 g Vollei..........................................127266395 g Vanillezucker..............................2016802515 g Nussbutter10 g Honig..........................................142348731 Prise Salz.........................................1426006315 g Honig.........................................1423487310 ml Weißwein...............................1076293610 g Butter.........................................14036460Für die Mandelplätzchen3 ml Geflügelfond............................141376863 g Nussbutter1 g Honig............................................142348734 g Eiweiß..........................................123397923 – 4 g Mehl.......................................2000233610 g gehobelte Mandeln................11798873 • Geschirr: BauscherSerie „Pleasure“12

ZubereitungSauerbratenmarinadeGemüse waschen, putzen, schälen und klein schneiden (Mirepoix).Gewürze in einer Pfanne kurz anrösten. Rotwein undBalsamico aufkochen, Gemüse, Gewürze, Kräuter dazugeben,Hirschkeulenstücke darin einlegen und 1 Woche imKühlschrank abgedeckt marinieren.SauerbratenHirschstücke aus der Marinade nehmen, trocken tupfen.Marinade durch ein feines Sieb passieren. Hirschstücke mitSalz und Pfeffer würzen und in Öl in einem Bräter goldbraunanbraten. Bratgemüse aus der Marinade dazugeben,kurz mitrösten. Mit Tomatenmark tomatisieren und mitder Marinade ablöschen – Röststoffe vom Boden lösen,reduzieren. Vorgang mehrmals wiederholen, bis sich einedunkelbraune Grundfarbe gebildet hat. Mit Wildfond auffüllen.Wenn der Fond zu köcheln beginnt, Trübstoffe undFett abschöpfen (deglacieren). Zum Schluss Kräuter aus derMarinade dazugeben, alles im Ofen schmoren lassen, bisder Braten fertig gegart ist. Durch ein feines Sieb oder Tuchpassieren. Jus auf die gewünschte Menge reduzieren lassen.Stärke in Portwein anrühren und die köchelnde Sauceandicken.KirschsauceZucker karamellisieren, 1/3 der Kirschen dazugeben. MitKirschwasser flambieren und mit der fertigen Sauce auffüllen.Kurz aufkochen lassen. Rosmarinzweig in die Saucegeben und ziehen lassen. Kurz vor dem Servieren restlicheKirschen dazugeben. Evtl. nachwürzen oder mit Balsamicoverfeinern.Buchtel-FüllungZucker karamellisieren. Kirschen hinzufügen, mit Balsamicoablöschen. Masse kurz aufkochen, etwas reduzieren lassen.Mit Assam-Langpfeffer und Rosmarin abschmecken. Mandelntrocken rösten. Marzipan und Rum vermischen, Mandelnund Kirschen unterheben. Füllung in einen Spritzsackgeben.WeinempfehlungGrand Bateau RougeBordeaux AOP (Frankreich)Barriere FrèresMit den reifen, kraftvollenund intensiven Aromen roterFrüchte in feiner Kompositionmit herrlichen Gewürznotenbetört er die Sinne. Herrlichseidig auf der Zunge, mit demsüßlichen Hauch von Vanilleam Gaumen.Art.-Nr.: 13632946BuchtelnMilch erwärmen. Hefe zerbröseln und in Milch auflösen.Mehl in eine Schüssel geben, Hefe-Milch hinzufügen. Vollei,Vanillezucker, Nussbutter, Honig und etwas Salz unterrühren.Masse so lange verkneten, bis der Teig Blasen wirft.Mit einem feuchten Tuch abdecken und bei Zimmertemperaturca. 20 Minuten gehen lassen, bis er sein Volumen verdoppelthat. Teig nochmals verkneten, anschließend portionieren.Zu gleich großen Kugeln abdrehen. Jeweils eineMulde in den Teig drücken, mit der Kirsch-Marzipan-Massefüllen. Kugeln in einer Reihe mit Abstand nebeneinander ineine gebutterte und mehlierte Backform setzen. Mit einemfeuchten Tuch abdecken, ca. 15 Minuten gehen lassen. Fürdie Glasur Honig, Weißwein und Butter mischen. Buchtelnmit flüssiger Butter bestreichen und bei 170 °C ca. 30 Minutenbacken. Nach der Hälfte der Backzeit Buchteln alle3 – 5 Minuten mit der Glasur bepinseln. Aus der Form hebenund die warmen Buchteln voneinander trennen. Sofortservieren.MandelplätzchenFond aufkochen, Nussbutter und Honig dazugeben. Abkühlenlassen. Eiweiß unterheben, Mehl nach und nach hinzufügenund glattrühren. Einige Stunden kalt stellen. Masse zurunden Plätzchen (Ø 4 cm) auf eine Silikonmatte streichen.Mandeln darauflegen. Bei 180 °C ca. 3 Minuten backen.13

GEfülltes Maishähnchenmit Feta und Tomaten auf Spinat-Radicchio-Gemüse und Parmesan-PolentaServierempfehlungPolenta auf einen Teller geben und miteinem Spachtel längs ausstreichen.Spinat-Radicchio-Gemüse quer daraufanrichten. Gefüllte Maishähnchenbrustaufschneiden und an das hintere Endedes Polenta-Streifens platzieren. Saucedazugeben. Kurz vor dem Anrichten dieTomatenkruste auf das Maishähnchenlegen.14• Geschirr: BauscherSerie „Silhouette“ZubereitungFüllungTomaten waschen, Strunk entfernen und kurz in kochendes Wasser geben. Anschließend in Eiswasserabschrecken. Herausnehmen, Tomatenhaut abziehen, die Haut trocknen lassen und für die Maishähnchenkrustebeiseitestellen. Tomaten vierteln und Kerngehäuse entfernen. Mit Salz, Pfeffer, Zucker undOlivenöl marinieren und auf ein Backpapier legen. Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden. Basilikumputzen und beides zu den Tomaten geben. Bei 60 °C im Ofen trocknen. Anschließend Tomatenund Feta in 5 mm große Würfel schneiden. Petersilie waschen und die Blätter in feine Streifen schneiden.Walnüsse trocken rösten und anschließend schälen. Zwiebeln schälen, fein würfeln, im Olivenölfarblos anschwitzen und mit Tomatenessig ablöschen. Alle Zutaten vermengen, salzen und pfeffern.MaishähnchenDen Flügelknochen der Hähnchenbrust freiputzen und die Haut abziehen. Haut anbraten und trocknenlassen. Bacon fein würfeln und goldbraun anbraten. Anschließend auf einem Küchenkrepp abtropfenlassen. Hähnchenhaut mit Tomatenhaut in einem Mörser fein zerkleinern, Bacon würfeln und Thymianblättchenanschließend untermischen. Tasche in die Hähnchenbrust schneiden und mit der vorbereitetenFüllung befüllen. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen und im Pflanzenöl von allen Seitenanbraten. Butter, Knoblauch dazugeben und das Hähnchen damit nappieren.PolentaKnoblauch schälen, fein zerdrücken und in der Hälfte der Butter farblos anschwitzen. Geflügelbrüheaufgießen, aufkochen lassen und den Maisgrieß mit einem Schneebesen einrühren. Bei schwacherHitze unter gelegentlichem Rühren quellen lassen. Parmesan fein reiben und zum Schluss mit demBasilikumöl unterheben. Abschmecken und evtl. mit Salz und Pfeffer aus der Mühle nachwürzen.GemüseSchalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Blattspinat waschen und die Blätter vom Strunkputzen. Radicchio-Strunk entfernen, das Weiße von den Blättern wegschneiden und die roten Blätterin warmem Wasser einweichen. Schalotten in Butter farblos anschwitzen, Spinat- und Radicchioblättermit Gemüsefond dazugeben, kurz schwenken. Mit Salz, Zucker und Walnussöl abschmecken.Zutaten für 10 Portionen:Für die Füllung1,25 kg TomatenSalz und weißer Pfeffer aus der Mühle6 g Puderzucker................................2002019430 ml Olivenöl................................... 115240831 KnoblauchzeheEinige Basilikumblättchen150 g Feta..........................................103152003 g Petersilie15 g Walnüsse...................................1424491930 g Zwiebeln15 ml Olivenöl...................................120421669 ml Tomatenessig...........................13766887Für das Maishähnchen10 Maishähnchenbrüste.................20056308Etwas Bacon.......................................11198857Etwas Thymian..................................12034758Salz und Pfeffer aus der Mühle50 ml Pflanzenöl..............................10276655100 g Butter......................................140364601 KnoblauchzeheFür die Polenta2 Knoblauchzehen100 g Butter......................................140364601,8 l Geflügelbrühe..........................14137686300 g Maisgrieß................................10110386100 g Parmesan................................ 1078721230 ml Basilikumöl.............................12042111Salz und Pfeffer aus der MühleFür das Gemüse100 g Schalotten775 g Blattspinat250 g Radicchio50 g Butter.........................................14036460150 ml Gemüsefond........................13484033Je 1 Prise Salz und Zucker50 ml Walnussöl...............................12042197

WarenkundeDer goldgelbe Klassikeraus NorditalienWussten Sie schon, …… dass sich Maishähnchen nur durch Farbe und Aroma von „normalen“Haushühnern unterscheiden? Wie der Name bereits vermutenlässt, werden Maishähnchen überwiegend mit Maiskörnern gefüttert.Dadurch bekommen die Haut und das Fleisch eine gelbliche Färbungund einen kräftigeren Geschmack.Die Polenta gehört neben Pasta zur beliebtestenBeilage – besonders in den mediterranen Ländern.Der aus Maisgrieß hergestellte feste Brei war bereitsbei den alten Römern beliebt und ist heutzutage ausden internationalen Küchen nicht mehr wegzudenken.Denn die Polenta kann sehr vielseitig zubereitetund verwendet werden. Hervorragend passt siezu Eintöpfen, Ragouts und geschmorten, kräftigenFleischgerichten. Aber auch mit süßen Zutaten, wieRosinen, Honig oder Trockenobst, verwandelt sichder feste Maisgrieß in ein genussvolles Dessert.Heutzutage setzt man dem Futter statt Mais einen aus Karotin gewonnenenFarbstoff zu, der auch bei der Lachszucht verwendet wird.Besonders beliebt sind die Maishähnchen in der französischen Küche.Maispoularden sind schwere Exemplare des Maishuhns (mehr als1,2 Kilo Verkaufsgewicht). Durch Mästen erreichen sie ein Gewichtvon bis zu 2,5 Kilo und werden daher auch gerne als „schwere Hähnchen“bezeichnet. Die männlichen Vertreter nennt man Kapaun.Weinempfehlung• Geschirr: SchönwaldSerie „Fine Dining”Haidviertel Grüner VeltlinerWeinviertel (Österreich)Weingut PfafflFrisch und saftig mit fülligen Aromenvon Orangen, Mandarinen, Pfirsichenund Äpfeln im herzhaften Geschmack.Leicht würzig mit einer animierendenSäure.Art.-Nr.: 1315597115

Gebratenes Rinderfilet von der Färseauf geräuchertem Paprikapüree an Bohnengemüse und Kartoffel-Speck-GnocchiZutaten für 10 Portionen:Für die Kartoffel-Speck-Gnocchi625 g mehlige Kartoffeln50 g Bacon..........................................1119885740 g Gemüsezwiebeln25 g Parmesan.................................. 1078721262 g Eigelb.........................................30012356Einige getrocknete Thymianblätter1 Prise Salz......................................... 12167197250 g Mehl.........................................200023368 ml Olivenöl..................................... 11779247Für das Paprikapüree1 kg rote Paprikaschoten80 ml Olivenöl................................... 1177924713 g geräucherter KnoblauchSalz und weißer Pfeffer aus der MühleJe 2 Rosmarin- und ThymianzweigeFür das Rinderfilet10 Färsen-Rinderfilets(à 250 g)............................................. 13621810Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle100 ml Pflanzenöl............................10276655100 g Butter......................................140364605 g Knoblauch4 g RosmarinFür die Gewürzmischung7 g Rosa Pfeffer................................141930265 g weißer Pfeffer............................120359603 g schwarzer Pfeffer......................120358783 g Szechuanpfeffer1,5 g Piment......................................12036035Je 1 Rosmarin- und Thymianzweig25 g grobes Salz............................... 12167197Für das Bohnengemüse250 g Keniabohnen250 g breite Bohnen30 g Zwiebeln25 g Bacon..........................................1119885750 g Butter.........................................14036460Salz und weißer Pfeffer aus der MühleAußerdem300 ml Jus vom Rind.......................14137785• Geschirr: BauscherSerie „Pleasure“16

ZubereitungKartoffel-Speck-GnocchiMehlige Kartoffeln waschen und in Salzwassergarkochen. Währenddessen Bacon und Zwiebelnin feine Würfel schneiden. Parmesan reiben. Kartoffelnabgießen, kurz abkühlen lassen, pellen undanschließend durch eine Kartoffelpresse drücken.Eigelb, Bacon, Zwiebeln, Parmesan und Thymianunter die Kartoffelmasse mengen, Salz und Mehldazugeben und möglichst rasch zu einem glattenTeig verarbeiten. Teig auf einer leicht mehliertenUnterlage zu ca. 1,5 cm dicken Rollen formen. Miteinem Teigschaber ca. 1 cm dicke Stücke abstechenund mit Mehl bestäuben. Mit einer Gabel inForm bringen. Gnocchi in kochendem Salzwassergaren, bis sie an der Oberfläche schwimmen. Miteinem Schaumlöffel aus dem Wasser heben undkurz abtropfen lassen. Kurz vor dem Servieren inOlivenöl anschwenken, ggf. nachwürzen.PaprikapüreePaprika waschen, enthäuten und entkernen. MitOlivenöl, angedrücktem Knoblauch, Salz undPfeffer aus der Mühle, Rosmarin- und Thymianzweigenin einen Vakuumbeutel geben und verschließen.Bei 85 °C ca. 1 Stunde im Sous-Vide-Bad garen. Beutel herausnehmen und aufschneiden.Den entstandenen Fond in einem Behälterauffangen. Kräuter entfernen, Paprika fein pürieren.Paprikapüree auf einem Haarsieb abtropfenlassen. Fond stark reduzieren lassen und zum Paprikapüreegeben. Abschmecken und ggf. nachwürzen.RinderfiletRinderfilets mit Salz und Pfeffer aus der Mühlewürzen. Im Pflanzenöl von allen Seiten kurz anbraten.Butter, Knoblauch und Rosmarin dazugebenund im Ofen bei 120 °C ca. 10 Minuten untermehrmaligem Wenden ziehen lassen. AnschließendFilets in einer Pfanne mit dem Butterfondbis zur gewünschten Garstufe nachbraten. Dabeimehrmals wenden und nappieren.WeinempfehlungBarbera d‘Alba DOPPiemont (Italien)Cantine San SilvestroVollfruchtig und vielschichtigmit den Aromen von saftigreifenBrombeeren, Johannisbeerenund Kirschen in einerwürzigen Struktur. Seidig undleicht süßlich.Art.-Nr.: 13213084GewürzmischungPfeffersorten und Piment in einer Pfanne anrösten.Mit den restlichen Zutaten in einem Mörserzerdrücken.BohnengemüseBohnen putzen, in Stücke schneiden und in leichtgesalzenem Wasser blanchieren. In Eiswasser abschrecken.Herausnehmen und abtropfen lassen.Zwiebeln und Bacon in dünne Streifen schneiden.Bacon in einer Pfanne anbraten, zuerst Zwiebelnund anschließend Bohnen mit Butter dazugeben,schwenken. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühleabschmecken.AuSSerdemDie fertigen Komponenten auf einem Teller mitder Jus vom Rind anrichten.17

Dicke Rippe vom Schweinmit SüSSkartoffeln und Perlzwiebeln• Geschirr: HorekaSerie „Spirit & Snack“ZubereitungMarinadeKnoblauch und Ingwer schälen und klein hacken. Chilischote halbieren,Kerngehäuse entfernen und die Schote ebenfalls klein hacken. Mit denrestlichen Zutaten vermischen, das Fleisch hineingeben und über Nachtdarin marinieren.Dicke RippeDicke Rippe aus der Marinade nehmen, mit Salz und Pfeffer aus derMühle würzen. Kalbsfond in die Marinade geben. Fleisch bei 130 °Ckombinierter Hitze im Konvektomaten ca. 2 Stunden garen, dabei mehrmalsmit der Marinade überpinseln. Kurz vor dem Servieren portionieren.SüSSkartoffel-PüreeSüßkartoffeln schälen und in walnussgroße Stücke schneiden. Knoblauchund Ingwer schälen, in dünne Scheiben schneiden und mit denrestlichen Zutaten in einem Beutel vakuumieren. Bei 90 °C Dampf imKonvektomaten ca. 1 Stunde garen. Anschließend aus dem Vakuumbeutelnehmen und in einem Standmixer fein pürieren. Durch ein Siebstreichen und ggf. nachwürzen.SchmorzwiebelnPerlzwiebeln schälen, im Schweineschmalz andünsten, mit Zuckerkaramellisieren und die restlichen Zutaten dazugeben. Im Ofen bei150 °C ca. 20 Minuten abgedeckt schmoren lassen. Kurz vor dem ServierenZwiebeln herausnehmen, Fond reduzieren lassen und ggf. nachwürzen.ZwiebelringeZwiebeln schälen und auf der Aufschnittmaschine in dünne Ringeschneiden. Frittieröl auf 150 °C erhitzen und Zwiebelringe darin glasigfrittieren. Auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen und leicht salzen.Zwiebelringe nebeneinander auf ein Pergamentpapier legen und in Formbringen. Im Dehydrator trocknen lassen.Gebratene SüSSkartoffelnSüßkartoffeln schälen und in zwei unterschiedlich große Würfel schneiden.In einer Pfanne in Pflanzenöl anbraten. Ahornsirup, Salz, Macadamianussöl,Thymian und Knoblauch dazugeben und langsam goldbraunbraten.AuSSerdemLauchzwiebeln putzen und in 5 cm große Stücke schneiden. In etwasButter in einer Pfanne kurz anbraten. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühlewürzen.Profi-TippVakuumieren Sie das Fleisch mit der Marinade in einem Beutel und garenSie es im Sous-Vide-Verfahren. Alternativ können Sie das Fleischauch aus dem Beutel nehmen und portioniert auf einem Rost grillen.ServierempfehlungPüree mit Hilfe eines Spritzbeutels auf einen Teller geben und mit einemLöffel ausstreichen. Perlzwiebeln darauf anrichten und den Fonddarübergeben. Dicke Rippe hinter das Püree legen, mit Sauce nappieren.Süßkartoffelwürfel neben das Fleisch platzieren. Zwiebelringe daraufsetzen.Mit Lauchzwiebeln und Kresse garnieren.18

Weinempfehlung„Estate“ Riesling Sankt Annaberg g. U. feinherbPfalz (Deutschland)Weingut St. AnnagutZutaten für 10 Portionen:Für die Marinade3 Knoblauchzehen5 g Ingwer1 kleine Chilischote125 ml Sojasauce............................. 10176351125 ml Teriyakisauce60 ml Apfelsaft.................................1427242425 g Honig.........................................142348732 Sternanis.........................................120363941/2 TL gemahlener Zimt.................120364623,5 kg Dicke Rippe v. Schwein......10329375Ein animierender feinherber Riesling mit Eleganz. Frischeund saftige Aromen von Pfirsichen und Äpfeln vereinen sichmit seiner tiefgründigen Mineralität in einem aufregendenSüße-Säure-Spiel.Art.-Nr.: 11749608Für die Dicke RippeSalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle750 ml KalbsfondFür das Süßkartoffel-Püree1,2 kg Süßkartoffeln2 Knoblauchzehen4 g Ingwer30 ml Macadamianussöl................1414174420 g Honig.........................................142348736 g Salz............................................... 121671971 Sternanis.........................................120363941 ThymianzweigFür die Schmorzwiebeln500 g Perlzwiebeln50 ml Schweineschmalz.................1027639630 g Zucker........................................2002016330 g Honig.........................................14234873200 ml Weißwein.............................13771294100 ml heller Portwein................... 1270716430 ml Sherryessig.............................1244042915 ml Apfelessig...............................12042265Salz und Pfeffer aus der Mühle4 Piment.............................................120360352 Lorbeerblätter................................120354652 ThymianzweigeFür die Zwiebelringe40 g kleine GemüsezwiebelnFrittieröl..............................................14277436Salz.......................................................14260063Für die gebratenen Süßkartoffeln500 g Süßkartoffeln20 ml Pflanzenöl..............................1027665520 ml Ahornsirup............................. 10779231Salz aus der Mühle10 ml Macadamianussöl................141417442 Thymianzweige1/2 KnoblauchzeheAußerdemLauchzwiebelnButter..................................................14036460Salz und weißer Pfeffer aus der Mühle19

Spanferkelrücken „mediterran“auf pikanten TomatenspätzleZutaten für 10 Portionen:Für das Tomatenpüree1 Knoblauchzehe1,1 kg Tomaten15 ml Olivenöl...................................13642549Salz und weißer Pfeffer aus der MühleEtwas Puderzucker...........................20020194Einige Basilikumblättchen4 ml Tomatenessig...........................13766887Für die Tomatenspätzle450 ml Vollei........................................................Salz und weißer Pfeffer aus der Mühle10 g gehackte Basilikumblättchen40 g fein geriebener Parmesan.... 10787212450 g Mehl.........................................2000233650 g Butter.........................................1403646010 ml Basilikumöl.............................12042111Für den SpanferkelrückenJe 150 g rote und gelbe Paprikaschoten3 Knoblauchzehen20 ml Olivenöl...................................13642549Salz und weißer Pfeffer aus der Mühle5 Thymianzweige4 Rosmarinzweige2 kg Spanferkelrücken....................13991364alternativ:2 kg Schweinekrustenbraten.........10290309100 ml Pflanzenöl............................10276655100 g Butter......................................14036460Für die Zucchini600 g dünne Zucchini100 g rote Zwiebeln1/2 Knoblauchzehe50 ml Olivenöl...................................13642549Salz und weißer Pfeffer aus der MühleJe 1 Thymian- und RosmarinzweigFür die confierten Tomaten30 Cherry-StrauchtomatenEtwas Salz und Pfeffer aus der Mühle1 Prise Zucker....................................109399011 KnoblauchzeheEinige Basilikumblättchen40 ml Olivenöl................................... 11779247Außerdem20 g Pinienkerne.............................. 1143659130 g Kapern....................................... 10188231Frittieröl..............................................14277436Einige Basilikumblättchen............. 1078721225 g Parmesan.................................. 1078721220

• Geschirr: Villeroy & BochSerie „Hot Wave“ZubereitungTomatenpüreeKnoblauch schälen und in feine Scheiben schneiden. Strunkvon den Tomaten entfernen. Tomaten einritzen und kurzblanchieren. In Eiswasser abschrecken. Haut abziehen. Tomatenvierteln. Kerngehäuse herausschneiden, mixen unddurch ein Passiertuch drücken. Anschließend entstandenenTomatenfond in einen Topf geben und reduzieren lassen,bis er eine püreeartige Konsistenz hat. Tomatenstücke mitden restlichen Zutaten marinieren, auf ein mit Backpapierbelegtes Backblech geben und bei 60 °C im Ofen trocknenlassen. Die getrockneten Tomaten und den reduziertenFond in einem Standmixer fein pürieren, durch ein feinesSieb streichen und ggf. nachwürzen.TomatenSpätzleEier mit dem Tomatenpüree mischen und mit Salz und Pfefferwürzen. Basilikum und die Hälfte des Parmesans unterheben.Mehl dazugeben und den Teig so lange schlagen, biser Blasen schlägt. Evtl. mit Mineralwasser verdünnen. Teigdünn auf ein Brett streichen und mit einer Palette länglicheSpätzle in kochendes Wasser schaben. Aufkochen lassenund Spätzle herausnehmen. Im Eiswasser abschrecken. Abtropfenlassen. Anschließend Butter aufschäumen lassen,Spätzle dazugeben, schwenken und mit Basilikumöl, Salzund restlichem Parmesan abschmecken.SpanferkelrückenPaprika waschen, vierteln, Kerngehäuse entfernen. 1 Knoblauchzeheschälen und in feine Scheiben schneiden. Paprikain Öl anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. AnschließendKnoblauch, je 1 Thymian- und Rosmarinzweig dazugeben.Abgedeckt weich schmoren lassen. Haut abziehen und in2 cm breite Streifen schneiden. Je einen gelben und rotenPaprikastreifen auf Klarsichtfolie aufeinanderlegen und mitder Folie zu einer Spirale ineinanderdrehen. Einfrieren. Anschließendtiefgekühlte Paprika-Spirale in das Fleisch drücken.Fleisch portionieren und bei 80 °C kurz andämpfen.Schwarte rautenförmig einschneiden, mit Salz, Pfeffer würzen.Fleisch in Öl anbraten. Butter, restlichen Knoblauch,restliche Thymian- und Rosmarinzweige dazugeben, Fleischdamit nappieren. Fleisch halbieren.WeinempfehlungCadis Valpolicella DOPVenetien (Italien)Cantina di SoaveJugendlich und kraftvoll mitder deutlichen Frucht vonBrombeere und Himbeere.Besonders samtig auf derZunge. Frisch und delikatmit einer leichten Würze.Art.-Nr.: 13212551ZucchiniZucchini waschen, in Stücke schneiden. Rote Zwiebeln undKnoblauch schälen. Knoblauch hacken und Zwiebeln in breiteStreifen schneiden. Zucchini in Öl anbraten, Knoblauchund Zwiebeln dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen. Mitfrischen Thymianblättchen und Rosmarin verfeinern.Confierte Cherry-TomatenTomaten waschen, Strunk entfernen und quer halbieren.Auf einen hitzebeständigen Einsatz legen. Mit Salz, Pfefferund Zucker würzen. Knoblauch schälen und zerdrücken.Basilikumblättchen in kleine Stücke zupfen und alles mitOlivenöl mischen. Im Ofen bei 60 °C ca. 2 Stunden je nachBedarf confieren.AuSSerdemPinienkerne rösten. Kapern in Öl bei 150 °C frittieren. Anschließendauf einem Küchenkrepp abtropfen lassen. Ineinem Dehydrator trocknen lassen. Basilikum putzen, Blättchenabzupfen. Parmesan hobeln.21

Carpaccio vom Kalbstafelspitzmit Gemüse-Vinaigrette und confierte Kartoffel mit pochiertem Eigelb• Geschirr: Villeroy & BochSerie „New Wave“WeinempfehlungOktav Grauburgunder Kabinettg. U. trockenBaden (Deutschland)Weinhaus HegerFruchtig frische Melonemit feinen Honigaromenund zartherben kräftigenNoten. Saftige, rassigeFülle, wie sie nur voneinem Weinverrücktengemacht wird.Art.-Nr.: 1088659522ZubereitungKalbs-CarpaccioTafelspitz auf einem Küchenkrepp trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Im heißenPflanzenöl goldbraun anbraten. Kalbsfond aufkochen, den Tafelspitz mit den restlichen Gewürzenin den Fond geben und bei schwacher Hitze ca. 2 Stunden ziehen lassen. Anschließend abkühlenlassen und an der Aufschnittmaschine in dünne Scheiben schneiden.Confierte KartoffelnKartoffeln schälen, in 1,5 cm dicke Scheiben schneiden und mit einem Ausstecher (Ø 7 cm) rund ausstechen.Kartoffelscheiben in kochendem Salzwasser ca. 2 Minuten blanchieren. Knoblauch schälenund andrücken. Öl mit Kräutern und Gewürzen langsam auf 80 °C erwärmen, Kartoffeln dazugeben –sie sollten mit dem Öl bedeckt sein. Im Ofen bei 80 °C trockener Hitze bissfest garen. Kurz vor demServieren aus dem heißen Öl nehmen, abtropfen lassen und in einer heißen Pfanne kurz anbraten.Gemüse-VinaigretteGemüse schälen, putzen und in feine Würfel (3 x 3 mm) schneiden. Benötigte Menge Rinderbrüheaufkochen und das Gemüse darin garen. Mit Öl, Essig und Senf, Salz und Pfeffer abschmecken. ZumSchluss Schnittlauch in feine Röllchen schneiden und unterheben.Pochiertes EigelbÖl in ein Einweg-Glas füllen. Die Schale des Wachteleis vorsichtig mit einem Messer einritzen. Eigelbvom Eiweiß trennen (Eigelb darf dabei nicht beschädigt werden). Eigelb vorsichtig ins Öl gleiten lassen.In einem vorgeheizten Dämpfer bei 80 °C ca. 5 Minuten pochieren. Anschließend das pochierteEigelb mit Hilfe eines Sieblöffels aus dem Öl nehmen und anrichten.AuSSerdemFriséesalat waschen, putzen, dabei den Strunk vorsichtig von den gelben Salatblättern entfernen.Meerrettich schälen.ServierempfehlungEtwas Vinaigrette mit einem Pinsel auf den Teller streichen. Die dünnen Scheiben vom Kalbstafelspitzdarauf anrichten und die restliche Vinaigrette mit einem Löffel darauf verteilen. Die confierte Kartoffelscheibeplatzieren und den Friséesalat im Ring anrichten. Das pochierte Eigelb vorsichtig mit einemSieblöffel darauf anrichten. Meerrettich schälen und kurz vor dem Servieren fein über das Carpaccioreiben und ventuell mit Kresse garnieren. Mit Pfeffer-Cuvée würzen.Zutaten für 10 Portionen:Für das Carpaccio800 g Kalbstafelspitz...................... 11048442Salz und weißer Pfeffer aus der Mühle20 ml Pflanzenöl..............................102766552 l Kalbsfond2 Lorbeerblätter................................120354652 Thymianzweige und KnoblauchzehenFür die confierten Kartoffeln350 g festkochende Kartoffeln1 Knoblauchzehe200 ml mildes Olivenöl................... 115240692 Lorbeerblätter2 Thymianzweige1 RosmarinzweigSalz und weißer Pfeffer aus der MühleFür die Gemüse-Vinaigrette100 g Karotten100 g Staudensellerie100 g Petersilienwurzel100 g Knollensellerie100 g Zwiebeln90 ml kräftige Rinderbrühe70 ml Pflanzenöl..............................1027665550 ml Essig.........................................123504215 g Senf...............................................13702502Salz und Pfeffer aus der MühleEtwas SchnittlauchFür das pochierte Eigelb400 ml Pflanzenöl............................1027665510 Wachteleier..................................14048470Außerdem25 g Friséesalat10 g MeerrettichEtwas Pfeffer-Cuvée........................13414726

KalbsFondSchritt für SchrittZutaten für 2 l dunklen Kalbsfond:12 kg Kalbsknochen20 ml Pflanzenöl200 g Zwiebeln80 g Champignons70 g Möhren60 g Staudensellerie50 g Lauch1 Knoblauchzehe40 g Tomatenmark350 ml Rotwein50 ml Aceto balsamico150 ml dunkler Portwein50 ml Madeira2 Rosmarinzweige2 Thymianzweige15 weiße Pfefferkörner2 Lorbeerblätter2 Nelken5 Stück Piment20 g Salz3,3 kg EiswürfelDie zerkleinerten Kalbsknochen in einem Bräter mit etwas Öl oderFett goldbraun braten. Alternativ die Knochen im Ofen bei 180 °Cca. 30 Minuten anrösten.23In der Zwischenzeit Gemüse waschen, putzen und in Mirepoix schneiden.Mirepoix zu den gerösteten Kalbsknochen geben und goldbraun rösten.Tomatenmark hinzugeben und kräftig tomatisieren.Kalbsknochen mit Rotwein ablöschen, Röststoffe vom Boden lösen,reduzieren lassen. Vorgang mehrmals wiederholen. Mit Balsamicoablöschen, leicht reduzieren lassen und Portwein dazugeben.45Mit Eis und kaltem Wasser auffüllen und somit den Saucenansatzherunterkühlen. Die Trübstoffe mit einer Suppenkelle abschöpfen,zwischendurch deglacieren.Gewürze und Kräuter hinzufügen, langsam aufkochen lassen.4 – 6 Stunden leicht köcheln lassen.Kalbsfond durch ein feines Passiertuch (Etamin) gießen. Fond dabei ineinem Behälter auffangen, erneut aufkochen lassen und auf diegewünschte Menge und Intensität reduzieren. Evtl. nachwürzen.6Das könnte Ihnenauch schmecken!Weitere köstlicheRezepte finden Sieauch in unserenGV-Partner Fisch-Rezeptheften.Lassen Sie sichinspirieren!FischFeine rezeptezum GenießenFischFeine Rezeptezum Genießen23

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