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Jacky Donatz,<br />
Herr der Töpfe.<br />
„Man muss jeden Tag sein Bestes geben,<br />
um nicht aufzuhören, gut zu sein.“<br />
Was er sagt, lebt er auch. Tag für Tag und<br />
mit Herzblut. Aus Zutaten den besten<br />
Geschmack rausholen, ist für Spitzenkoch<br />
Jacky Donatz die größte Herausforderung<br />
an sich und seine eingespielte<br />
Crew. Und auch in seiner knappen Freizeit<br />
fasziniert ihn diese Thematik. Da<br />
entwickelt er neue Rezepte, probiert,<br />
experimentiert, steht selber in der Küche.<br />
Der im Sternzeichen Steinbock Ge borene<br />
ist Perfektionist und Gastgeber aus Leiden<br />
schaft. Nach seiner Kochlehre im<br />
Flug hafenrestaurant <strong>Zürich</strong>-Kloten war er<br />
als Küchendirektor, Küchenchef und<br />
Koch fachlehrer tätig. In Milano, Nizza<br />
und Paris absolvierte er diverse Stages.<br />
1988/89 wurde er mit dem „Cuoco<br />
d’Oro“ Schweiz für authentische italienische<br />
Küche geehrt. 1997 folgte die Auszeichnung<br />
des Clubs Prosper Montagné<br />
„Coupe de L’Accueil“. 2007 wurde er<br />
zum „Davidoff Cigar Man of the Year“<br />
gekürt. Seit 1999 führt er den Gourmettempel<br />
auf <strong>Zürich</strong>s Sonnenberg. Immer<br />
wieder hat Jacky Donatz seither seine<br />
Küche mit neuen Ideen verfeinert und<br />
machte das Restaurant Sonnenberg<br />
schließ lich zu dem, wofür es heute berühmt<br />
ist. Geleitet wird er vom Bestreben,<br />
den Gästen ein einzigartiges Erlebnis zu<br />
bieten und „sie davon zu über zeugen,<br />
dass man nur an wenigen Plätzen dieser<br />
Welt der Sonne so nahe ist wie im Res -<br />
taurant Sonnenberg“.<br />
KANTON<br />
SPORT TRAVEL KANTON KULTUR<br />
ZITAT<br />
ZITAT<br />
ESSEN<br />
SHOPPING<br />
TIPP<br />
Stammgast Udo Jürgens über den Sonnenberg:<br />
„In <strong>Zürich</strong> habe ich als Kosmopolit eine neue Heimat<br />
gefunden, die alle An sprüche erfüllt, die ich an meinen<br />
Lebens mittelpunkt stelle: eine super Infra struktur, eine<br />
gute verkehrstechnische Anbindung an den Rest der<br />
Welt und eine äußerst reichhaltige Auswahl an kulturellen<br />
und kulinarischen Ange boten. In dieser Be ziehung<br />
ist das Restaurant Sonnen berg für mich eine der<br />
Top adressen Europas. Ich liebe die einzigartige Aus -<br />
sichts lage mit dem großartigen Blick auf <strong>Zürich</strong> und<br />
das See becken, die mich an meine Heimat Kärnten erinnert.<br />
Und ich liebe Jacky Donatz’ ehrliche Küche, die<br />
er mit seinem unverwechselbaren Charme als Gast geber<br />
in bester Showbiz-Manier kredenzt. Da Jacky weiß,<br />
dass aus schlechten Roh produkten keine erstklassigen<br />
Speisen zubereitet werden können, achtet er sehr auf<br />
die Qualität und die Frische der Lebens mittel. Und er<br />
weiß, dass man, um gut zu unterhalten, alle Sinne ansprechen<br />
muss. Eine professionelle Philosophie, die uns<br />
verbindet. Als großer Fußballfan bin ich natürlich ohne -<br />
hin fasziniert von der Aus strah lung des FIFA-Restaurants,<br />
wo ich mich so un komp liziert mit Sepp Blatter<br />
und vielen befreundeten Stars der internationalen Fußballwelt<br />
treffen und austauschen kann.“<br />
HOTEL<br />
LIFESTYLE<br />
KANTON<br />
SPORT TRAVEL KANTON KULTUR<br />
ZITAT<br />
ZITAT<br />
ESSEN<br />
SHOPPING<br />
TIPP<br />
HOTEL<br />
Zürcher Geschnetzeltes<br />
mit knuspriger Rösti<br />
à la Spitzenkoch Jacky Donatz<br />
für 5 Personen als Hauptspeise<br />
LIFESTYLE<br />
Zutaten für Zürcher Geschnetzeltes<br />
450 g Kalbseckstück, von Hand geschnetzelt<br />
300 g Kalbsnieren ohne Fett (fakultativ)<br />
150 g frische Champignons<br />
80 g Butter<br />
80 g Schalotten, gehackt<br />
Salz und Pfeffer zum Abschmecken<br />
1 dl Weißwein<br />
2 dl Vollrahm<br />
30 g Mehlbutter, halb-halb<br />
1 dl brauner Kalbsfond<br />
20 g Petersilie, gehackt<br />
Zutaten für Rösti nach Zürcher Art<br />
1 kg Kartoffeln, Kochtyp B – leicht mehlig, z.B. Bintje<br />
80 g Butter<br />
Salz und Pfeffer zum Abschmecken<br />
Zubereitung Geschnetzeltes:<br />
In einer Bratpfanne Kalbfleisch und<br />
Nieren separat in Butter gut heiß anbraten,<br />
würzen und in einer Schüssel<br />
warmstellen. In der gleichen Bratpfanne<br />
Schalotten glasig dämpfen,<br />
die in Scheiben geschnittenen Champig<br />
nons dazugeben, würzen und kurz<br />
mitdämpfen. Anschließend mit Wein<br />
ablöschen und mit Kalbsfond auf -<br />
kochen. Die Pilze herausnehmen und<br />
zum Fleisch beigeben.<br />
Die Sauce absieben und mit Mehlbutter<br />
binden, Rahm beifügen und gut<br />
durchkochen. Fleisch und Champig -<br />
nons sachte darunter mischen und mit<br />
Petersilie bestreuen.<br />
SWISSGUIDE | LIFESTYLE | 45<br />
Zubereitung Rösti:<br />
Für das Gelingen einer Rösti ist es wichtig,<br />
dass die richtigen Kartoffeln gewählt<br />
werden. Optimal für Rösti ist der<br />
Kochtyp B. Kartoffeln am Vortag kochen,<br />
so dass sie noch stichfest sind.<br />
Über Nacht im Kühlschrank aufbewahren.<br />
Kartoffeln schälen und mit der<br />
Röstiraffel in feine Stäbchen raffeln.<br />
Butter in eine Bratpfanne geben (Teflonpfanne)<br />
und erhitzen. Die Kartoffeln<br />
dazugeben und mit Salz und Pfeffer<br />
würzen. Die Rösti während etwa<br />
15 Minuten braten und regelmäßig<br />
vermischen. Danach zu einem Kuchen<br />
formen und diesen auf einer Seite rund<br />
5 Minuten bei leicht re du zierter Hitze<br />
goldbraun anbraten. Danach die Rösti<br />
wenden und auf der anderen Seite<br />
ebenfalls goldbraun braten. Die Rösti<br />
zusammen mit dem Zürcher Geschnetz<br />
elten auf vorgewärmten Tellern anrichten.<br />
En Guete!
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