Bedeutung der Redoxpotentialmessung für die Beurteilung und ...

Scheuer, R. (2008) Mitteilungsblatt der Fleischforschung Kulmbach 47, Nr. 180früher abfällt als die Kontrollprobe. Natriumchloridhat also bei dieser Konzentrationeinen schwach Keim hemmenden Effektauf Listeria innocua, Natriumacetathingegen einen begünstigenden Effekt aufdas Keimwachstum. Die Abhängigkeit zwischenden Konzentrationen der Salze undder relativen Länge der „Lag-Phase“ (gemessengegen die Kontrollprobe) sind inAbbildung 3 dargestellt. Danach hat Natriumchloridmit steigender Konzentrationdurch die Absenkung des Wasseraktivitätswerteseinen stetig ansteigendenhemmenden Effekt auf das Wachstum vonListeria innocua, während Natriumacetatbei geringen Konzentrationen das Keimwachstumbegünstigt und erst bei höherenKonzentrationen das Keimwachstum vonListeria innocua abschwächt. Die Ergebnissedeuten also darauf hin, dass Acetatin geringen Konzentrationen im Stoffwechselvon Listeria innocua verwertetwerden könnte, während in hohen Konzentrationender „Wasseraktivitäts-Effekt“zum Tragen kommt.LiteraturRödel, W. und R. Scheuer (1998): Das Redoxpotentialbei Fleisch und Fleischerzeugnissen.1. Bedeutung, Messung und Berechnung desRedoxpotentialwertes. Fleischwirtschaft 78,975-981Rödel, W. und R. Scheuer (2003): Zur Beziehungvon Redoxpotential und Keimwachstum.(Teil 1): Fleischwirtschaft 83, 98-101(Teil 2): Fleischwirtschaft 83, 127-131Rödel, W. und R. Scheuer (2007): Neue Erkenntnissezur Hürdentechnologie – Erfassungvon kombinierten Hürden. Fleischwirtschaft 87,111-115116