Bedeutung der Redoxpotentialmessung für die Beurteilung und ...

Scheuer, R. (2008) Mitteilungsblatt der Fleischforschung Kulmbach 47, Nr. 180lator zugesetzt. Natriumacetat gilt als gesundheitlichunbedenklich, es wird im Körperzu Kohlendioxid verstoffwechselt oderals Baustein benutzt. Zur quantitativenÜberprüfung der konservierenden Wirkungvon Natriumacetat wurden äquimolareMengen Natriumchlorid und Natriumacetatmit der Redoxpotentialmessung und überdie Messung der Keimzahlen hinsichtlichihrer Keim hemmenden Wirkung untersucht.Material und MethodenEs wurden sowohl physikalisch-chemischeMessungen als auch mikrobiologischeMessungen durchgeführt.MessanordnungDas System zur kontinuierlichen Messungder Redoxpotentiale besteht aus Einstabmessketten(Fa. Schott, Typ Sa Pt 6140),einem Datenlogger (Fa. Ahlborn, ALMEMO2590-9 V5 ® ) zur Aufnahme der Messsignaleund einer Datenerfassungsanlage(Laptop) zur Speicherung und Verarbeitungder Daten (Software: Fa. akrobit ®software, AMR WinControl). Die Messelektrodenstecken in passgenauen Messröhrchen,die über eine temperierte Messbox(Eigenanfertigung) einer festgelegtenTemperatur von 20 °C ausgesetzt wurden.Alle Messungen waren als Doppelmessungenangelegt. Eine eingehende Beschreibungder Methodik zur Redoxpotential-Messungwurde von uns bereits publiziert(RÖDEL und SCHEUER, 1998 und2003). Der Wasseraktivitätswert und pH-Wert wurden am Beginn der jeweiligenMessreihe mit einem a W -Kryometer AWK-10 ® (Fa. NAGY; RÖDEL et al., 1989) undeinem pH-Meter (WTW) – über Doppelmessung– ermittelt.Mikrobiologische MethodenAlle Untersuchungen wurden in einemFlüssig-Nährmedium (Merck, Fraser-Listerien-Selektivnährbouillon)durchgeführt.Durch Zugabe von Kochsalz oder Natriumacetatin Mengen von 0, 30, 100 und200 mmol/l ergaben sich in der BouillonWasseraktivitätswerte von circa 0,984(reine Bouillon), 0,980, 0,975 und 0,972.Die einzelnen Chargen wurden mit Listeriainnocua (Stamm Li 13 der Stammsammlungdes MRI; Standort Kulmbach) beimpft.Die Inokulationsraten betrugen etwa5-10 x 10 3 KbE/ml (KBE: Koloniebildende-Einheiten pro Milliliter).Zur Keimzählung von Listeria innocuawurde jeweils 1 ml der Nährbouillon entnommenund mit 9 ml physiologischerKochsalzlösung gut vermischt. Nach Anlegenvon Verdünnungsreihen wurden jeweils0,1 ml der entsprechenden Verdünnungsstufenauf Standard-I-Agar (Merck)zur Bestimmung der Keimzahlen aufgetragenund anschließend bei 37 °C über 24Stunden bebrütet.Ergebnisse und DiskussionDer Zusatz von Natriumchlorid und Natriumacetatin den untersuchten Mengen vonbis zu 200 mmol/l hatte keinen merklichenEinfluss auf den Ausgangs pH-Wert desNährmediums von ca. 7,1. Fraser-Bouillonist ein pH-gepuffertes Medium. Der Wasseraktivitätswertsank durch die Zugabeäquimolarer Mengen an Natriumchloridund Natriumacetat in etwa gleichem Maßeab von 0,984 (Ausgangsbouillon) zu Wertenvon 0,980 (30 mmol/l), 0,975 (100mmol/l) und 0,972 (200 mmol/l). Die Redoxpotentialverläufewurden kontinuierlichüber den gesamten Versuchszeitraum von3 Tagen gemessen und die Keimzahlentäglich vom Versuchsbeginn bis zum drittenVersuchstag. Bei Salzzugaben von 30und 100 mmol/l zeigten die Keimzahlenkeine eindeutigen Zusammenhänge zwischendem Keimwachstum und den zugegebenenSalzkonzentrationen. Erst beiKonzentrationen von 200 mmol/l zeigte dieEntwicklung der Keimzahl eine eindeutigeTendenz (s. Abb. 1). Die Auswertung derRedoxpotential-Messungen lieferte überden gesamten Messbereich eindeutigeErgebnisse. In Abbildung 2 sind die Redoxpotential-Verläufebei Zugabe von 100mmol/l Natriumchlorid und Natriumacetatgegen eine Kontrollprobe dargestellt. DiePotentialwerte in der Graphik sind Relativwerte,d. h. der Messwert wurde nacheiner Einstellzeit von ca. 10 Minutenin Nullstellung gebracht. Der direkte Vergleicherfolgt über die entsprechende114