WiNKi - Wiener Gesundheitsförderung

Wiener Netzwerk
Kindergartenverpflegung
„WiNKi“
Praxisleitfaden für Verpfleger, Selbstkocher und
Tagesmütter und -väter
Ein Handbuch mit Informationen zur Kinderernährung

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Inhaltsverzeichnis
Einleitung: ............................................................................................................ 3
Grundlagen ........................................................................................................... 4
Orientierungswerte für altersgemäße Lebensmittelmengen und Portionsgrößen ............. 8
Der Speiseplan ...................................................................................................... 8
Die optimale Lebensmittelauswahl ..........................................................................11
BEISPIEL FÜR EIN SPEISEPLANSCHEMA NACH DEN SPEISENFREQUENZEN: ................................14
Beispielrezepturen: ...............................................................................................14
Erdäpfelpizza mit Zucchini, Karotten, Tomaten .........................................................15
Gemüselasagne ....................................................................................................16
Gemüselaibchen der Saison ...................................................................................17
Rote Linsen-Maissalat ...........................................................................................17
Fisch-Curry mit Reis ..............................................................................................18
Spinatnockerln mit Frischkäsesauce und Karottenstiften ............................................19
Zimtknödel mit Pfirsichkompott ..............................................................................20
Qualitätsrichtlinien für die Verpflegung von Kindern ..................................................21
Qualitätsrichtlinien für Großküchen ohne zertifiziertem QM-System .............................21
Qualitätsrichtlinien für Großküchen mit zertifiziertem Qualitätsmanagement-System .....24
Qualitätsrichtlinien für Selbstversorger und mittlere Küchen ......................................25
Qualitätsrichtlinien für kleine Küchen, Selbstversorger und Tagesmütter/-väter ............28
Nachhaltigkeit ......................................................................................................32
Siegel/ Kennzeichnung ..........................................................................................37
Ein paar Sätze zur Kinderernährung ........................................................................44
Das Murphy`schen Gesetz der Kinderernährung: ......................................................44
Gesund oder ungesund ..........................................................................................44
Die Vorbildwirkung ...............................................................................................45
Vom ausgewogenen Geschmack .............................................................................46
Von Kindern, die zu wenig trinken ..........................................................................47
Kinder essen kein Gemüse .....................................................................................47
Die 6-5-4-3-2-1- Regel .........................................................................................47
Die „richtige“ Portionsgröße ...................................................................................48
Was du dir nimmst wird aufgegessen ......................................................................49
Kinderlebensmittel ................................................................................................50
Allen Leuten recht getan........................................................................................53
Bitte zu Tisch .......................................................................................................54
2

Einleitung:
Im Rahmen des WiNKi Projekt (www.winki.at) wird nicht nur bei den Kindern im
Kindergarten angesetzt, sondern ebenfalls bei der Mittagsverpflegung im
Kindergarten, in der Kindergruppe oder auch bei der Betreuung durch
Tagesmütter und -väter.
Dieser Praxisleitfaden richtet sich nicht nur an „große Verpfleger“ in der
Kindergartenernährung, sondern auch gezielt an mittlere und kleine Betriebe
sowie an Selbstversorger und Tagesmütter bzw. -väter.
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„Die gesündere Wahl soll die leichtere Wahl sein“
– unter diesem Slogan des NAPe (Nationaler Aktionsplan Ernährung) sollte die
Verpflegung von Kindern gesehen werden.
Ziel des NAP.e ist eine Umkehr bzw. zumindest ein Stoppen des auch in
Österreich erkennbaren Trends zur Zunahme von Übergewicht und Adipositas,
insbesondere bei Kindern und Jugendlichen.
Daher steht eine bedarfsgerechte Ernährung schon im Kindergartenalter im
Vordergrund.
Essen soll aber nicht nur zur Gesundheit beitragen sondern auch Spaß und
Erleben vermitteln um die Sinne zu prägen. Daher ist ein vielfältiges Angebot
wichtig und wirkt unterstützend.
3

Grundlagen
Die wesentlichen Grundlagen zur Mittagsverpflegung von Kindern orientieren sich
an folgenden Kriterien:
1. DACH-REFERENZWERTE FÜR DIE NÄHRSTOFFZUFUHR 2012
In Österreich, Deutschland und der Schweiz gelten einheitliche Werte für die
Nährstoffzufuhr. Diese bilden die wissenschaftliche Grundlage der
Nährwertempfehlungen, Richt- und Schätzwerte, Empfehlungen zu
Portionsgrößen und Mengenverhältnissen.
2. ÖSTERREICHISCHE ERNÄHRUNGSPYRAMIDE
Im Rahmen des NAPe (Nationaler Aktionsplan Ernährung) wurde mit der
Ernährungspyramide eine bedarfsgerechte Empfehlung für alle Zielgruppen
ausgearbeitet.
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4
Abb.: 1, Quelle: BMG
Die dazugehörigen Mengen gestalten sich wie folgt:
Abb.: 2, Quelle: BMG

Menge Getreideprodukte und Erdäpfel bei Kindern
Kinder können ohne weiteres auch 5 Portionen an Getreideprodukten und
Erdäpfeln (Reis, Nudeln etc.) konsumieren. Das sind zu jeder Mahlzeit eine
Portion.
Menge Alkoholfreie Getränke bei Kindern
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1 bis unter 4 Jahre 820 ml/Tag
4 bis unter 7 Jahre 940 ml/Tag
Tab. 1, Quelle: D-A-CH-Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr
Aus der Darstellung wird ersichtlich, dass die Ernährung zum großen Teil aus
pflanzlichen Lebensmitteln gedeckt werden soll. Bei Getreideprodukten soll
bevorzugt Vollkorn verwendet werden. Auch eine ausreichende Versorgung mit
fettarmer Milch und fettarmen Milchprodukten (3 Mal täglich) ist wichtig.
Weiters werden maximal 3 Mal pro Woche Fleisch und Wurst empfohlen sowie 1
Mal pro Woche Fisch. Als Getränke werden Wasser, Mineralwasser und ungesüßte
Früchte- oder Kräutertees empfohlen.
3. OPTIMIERTE MISCHKOST OPTIMIX®
Die Portionsgrößen orientieren sich an den Angaben der optimierten Mischkost,
OptimiX ® , des Forschungsinstitutes für Kinderernährung in Dortmund.
Die optimierte Mischkost „OptimiX ® “ basiert auf den Empfehlungen des
Forschungsinstitutes für Kinderernährung in Dortmund (www.fke-do.de)
aufbauend auf der DONALD Studie (DOrtmund Nutritional and Anthropometric
Longitudinally Designed Study). Optimix ® wurde Anfang der 1990er Jahre
entwickelt und seitdem immer wieder an die neuesten wissenschaftlichen
Erkenntnisse zur Kinderernährung angepasst.
Die optimierte Mischkost ist kein Diätplan, sondern bietet einen Rahmen,
innerhalb dessen eine gesunde Ernährung im Alltag umgesetzt werden kann. Die
Freude am Essen sollte dabei immer im Vordergrund stehen.
Die Inhalte der optimierten Mischkost stellen die Basis der praktischen
Umsetzungen der Empfehlungen in Österreich und Deutschland dar.
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Abb.3 , Quelle: Alexy, U, Clausen K, Kersting M. Ernährungs Umschau 2008; 55(3): 168-177
Altersgemäße Lebensmittelverzehrsmengen in der optimierten
Mischkost pro Tag
Alter (Jahre) 2-3 4-6 7-9
Gesamtenergie/Tag
kcal/Tag
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950 1250 1600
Empfohlene Lebensmittel (≥ 90% der Gesamtenergie)
Getränke ml/Tag 700 800 900
Gemüse g/Tag 150 200 220
Obst g/Tag 150 200 220
Kartoffeln (Nudeln,
Reis o.ä., gekocht)
Brot, Getreideflocken
g/Tag
Milch und
Milchprodukte
ml(g)/Tag
120 150 180
120 150 180
330 350 400
Fleisch, Wurst g/Tag 35 40 50
Eier Stück/Woche 1-2 2 2
Fisch g/Woche 35 50 75
Öl, Margarine, Butter
g/Tag
Geduldete Lebensmittel (≤ 10 % Gesamtenergie)
max. Energiemenge
kcal/Tag
20 25 30
95 125 160
Abb.4, Quelle: Alexy, U, pädiatrische Ernährungsmedizin S. 118, 2012
6

Zusatzkriterien für die Auswahl bei OptimiX ®
Hier ist erwähnenswert, dass besonders Rapsöl zur Deckung des Omega-3-Fett-
säurebedarfs und zur Verringerung einer Aufnahme an Omega-6-Fettsäuren
eingesetzt werden soll. Gleichzeitig wird dadurch das empfohlen Verhältnis dieser
essentiellen Fettsäuren verbessert.
Abb. 5, Quelle: Alexy, U, Clausen K, Kersting M. Ernährungs Umschau 2008; 55(3): 168-177
4. QUALITÄTSSTANDARDS DER DGE FÜR DIE VERPFLEGUNG IN
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TAGESEINRICHTUNGEN FÜR KINDER
3. Auflage 2011, http://www.fitkid-aktion.de/qualitaetsstandard.html
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Orientierungswerte für altersgemäße
Lebensmittelmengen und Portionsgrößen
Auf die tägliche Verzehrsmenge zu Mittag umgelegt bedeutet dies:
Orientierungswerte für altersgemäße Lebensmittelmengen und Portionsgrößen
für die Mittagsverpflegung in 5 Tagen:
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Alter 1 – 3 Jahre 4 – 6 Jahre
Lebensmittelgruppe Menge in g pro 5 Tage Menge in g pro 5 Tage
Getränke 600 1000
Kartoffeln, Reis, Nudeln
(gegart)
400-500 480-600
Gemüse, Salat, Rohkost 400 500
Fleisch 80-100 100-120
Fisch 50 60
Fette zum Braten, Kochen und
für Salat
25 30
Obst 100 150
Milchprodukte (falls nicht bei
der Jause verwendet)
150 200
Käse (max. 50 % F.i.T. 20 30
Tab.: 2, Quelle: Österreichische Gesellschaft für Ernährung 2012
Der Speiseplan
Die einfachste Art einen Speiseplan zu gestalten ist die Speisenfrequenz zu
beachten.
Speisenfrequenzen eines 4-Wochen-Speiseplanes
Speise Häufigkeit pro
Fleischgericht* mit Gemüse- und
Stärkekomponente
Erdäpfel-, Nudel- oder
Reisgericht und eventuell einer
20 Tage
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Beispiel
max. 4 mal Hendlbrust natur mit Naturreis und
gedünsteten Karotten
4 mal Lasagne, Gemüse-Reisauflauf,
Fleischknödel mit Gemüsebeilage,

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Fleischkomponente* Reisfleisch mit Salat
Vegetarisches Gericht mit
Stärkekomponente
Fischgericht mit Gemüse und
Stärkekomponente
Süßes Gericht mit
Stärkekomponente und Obst
und/oder Milch
wenn kein Fischgericht in der
Woche angeboten wird kann
alternativ angeboten werden:
Gericht mit Ei und Kartoffeln
Hülsenfruchtgericht
oder Fleischgericht
mind. 4mal keine Süßspeise, Polentanockerln mit
9
Gemüsesugo, Nudelauflauf
mind. 2mal Seelachs natur mit Gemüsebeilage und
Kartoffelsalat/Salzkartoffeln, Kabeljau
gebacken mit Blattsalat/Rohkostsalat und
Reis
max. 4 mal Vollkornkaiserschmarren mit ungesüßtem
2 mal
Kompott/Röster/Fruchtmus, Obstknödel
aus Stückobst, Mohnnudeln mit Röster,
Milchreis mit Beerenmix
Tab.: 3, erstellt mit der ÖGE nach den ÖGE Kriterien für die Erstellung eines ausgewogenen
Wochenspeiseplans für Kindergärten und Kindertageseinrichtungen 2012
* Fleischgerichte und Gerichte mit einer Fleischkomponente können zu Gunsten
vegetarischer, nicht süßer Gerichte, reduziert werden.
Adaptiert auf einen 5-Tage Speiseplan:
Speise Häufigkeit pro
Fleischgericht* mit Gemüse- und
Stärkekomponente
Erdäpfel-, Nudel- oder
Reisgericht und eventuell einer
Fleischkomponente*
Vegetarisches Gericht mit
Stärkekomponente
Fischgericht mit Gemüse und
Stärkekomponente
5 Tage
Beispiel
max. 1 mal Hendlbrust natur mit Naturreis und
gedünsteten Karotten
1 mal Lasagne, Gemüse-Reisauflauf,
Fleischknödel mit Gemüsebeilage,
Reisfleisch mit Salat
mind. 1mal keine Süßspeise, Polentanockerln mit
Gemüsesugo, Nudelauflauf
mind. 14 tägig Seelachs natur mit Gemüsebeilage und
Kartoffelsalat/Salzkartoffeln, Kabeljau
gebacken mit Blattsalat/Rohkostsalat und
Süßes Gericht mit max. 1 mal Vollkornkaiserschmarren mit ungesüßtem
Reis

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Stärkekomponente und Obst
und/oder Milch
wenn kein Fischgericht in der
Woche angeboten wird kann
alternativ angeboten werden:
Gericht mit Ei und Kartoffeln
Hülsenfruchtgericht
oder Fleischgericht
Tab.: 4
max. 1 mal
(abwechselnd
mit Fisch, falls
dieser nur 14
tägig gegeben
wird)
10
Kompott/Röster/Fruchtmus, Obstknödel
aus Stückobst, Mohnnudeln mit Röster,
Milchreis mit Beerenmix
* Fleischgerichte und Gerichte mit einer Fleischkomponente können zu Gunsten
vegetarischer, nicht süßer Gerichte, reduziert werden.
Checkliste zur einfachen Selbstkontrolle
eines 4 Wochen-Speiseplanes = 20 Verpflegungstage:
Lebensmittelgruppe erfüllt nicht erfüllt
Fleischgericht mit Gemüse- und Stärkekomponente
max. 4 - 5 mal (1 mal kann es alternativ zum Fischgericht
gegeben werden)
Erdäpfel-, Nudel- oder Reisgericht und eventuell einer
Fleischkomponente
max. 4 – 5 mal (1 mal kann es alternativ zum Fischgericht
gegeben werden)
Vegetarisches Gericht mit Stärkekomponente
mind. 4 mal
Fischgericht mit Gemüse und Stärkekomponente
2 mal
Süßes Gericht mit Stärkekomponente und Obst und/oder
Milch
4 mal
wenn kein Fischgericht in der Woche angeboten wird
Alternativgericht:
Gericht mit Ei und Kartoffeln
Hülsenfruchtgericht
oder Fleischgericht
2 mal
Fette und Öle
Rapsöl als Standardöl
Tab.: 5
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x

Die optimale Lebensmittelauswahl
Gemüse, Salat, Rohkost und Obst: Es sollte Produkten aus der Region, im
speziellen Bioprodukten aus der Region, der Vorzug gegeben werden. Es sollte
aber nicht nur auf die Herkunft der Produkte sondern auch auf die Saisonalität
geachtet werden.
Saisonkalender:
Abb.: 6
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11

Es kann außerhalb der Saison (speziell im Winter und zeitigen Frühjahr) auch auf
ungesüßte Tiefkühlprodukte bei Obst und naturbelassenem tiefgekühlten Gemüse
zurückgegriffen werden.
Salat sollte nicht ausschließlich aus Blattsalaten, ins besondere Bummerlsalat
(Eisbergsalat), bestehen. Hier ist auf ausreichende Abwechslung zu achten.
Maissalat, Paprikasalate, Bohnensalat, Karottensalat, Krautsalat, Gurkensalat etc.
sind einzuplanen. Oft essen Kinder aufgrund der Marinade den Salat nicht. Daher
wäre es sinnvoll, gerade bei Blattsalaten, die Marinade extra als Beigabe zum
selbst nehmen anzubieten.
Milchprodukte: es sollten bevorzugt fettarme oder Halbfettprodukte verwendet
werden. Es ist darauf zu achten keine Käseimitate (Analogkäse) zu verwenden.
Auch hier sollte regionalen Produkten der Vorzug gegeben werden.
Fette und Öle: zusätzlich zum Rapsöl können auch hochwertige Öle wie z.B.
Walnuss, Weizenkeim-, Oliven- oder Sojaöl (aus biologischer Landwirtschaft und
somit gentechnikfrei) für die kalte Küche verwendet werden.
Fleisch, Wurst, Fisch und Eier: Bei Fleisch und Wurstwaren sollten fettärmere
Varianten gewählt werden.
Auch hier sollte regionalen Produkten der Vorzug gegeben werden.
Fische sollten nicht aus überfischten Beständen kommen, am besten Produkte
mit dem MSC-Zeichen verwenden (Marine Stuartship Council).
Dieses Siegel kennzeichnet Fische und Fischprodukte:
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• deren Fanggebiete nicht überfischt sind
• deren Fanggebiete sich nachweislich erholt haben
• deren Fischerei das Ökosystem nicht beeinträchtigt
• die nach nationalen und internationalen Gesetzen gefangen werden
Auch bei Fischen aus Aquakultur ist auf die Transportwege und Haltungsformen
zu achten. Bei Süßwasserfischen bevorzugt heimische Fische verwenden.
Eier am besten aus biologischer Landwirtschaft verwenden.
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Informationen zur WiNKi-Auslobung auf dem Speiseplan bzw. zur Vorbereitung
auf das ÖGE-Siegel zur lebenmitteloptimierten Speisenauswahl sowie zur
nährstoffoptimierten Speisenqualität finden Sie im Leitfaden
„Vorbereitung der Verpfleger von Kindern im Kindergartenalter zur
Erreichung des ÖGE-Siegels zur nährstoffoptimierten Speisenqualität
mittels WiNKi-Auslobung“
Informationen auf: www.winki.at bzw. unter:
Wiener Gesundheitsförderung – WiG
Mag. a Judith Blachfelner
Gesundheitsreferentin
Team Gesunde Stadt – Gesunde Regionen
1200 Wien
Treustraße 35 – 43, Stiege 6/1. Stock
Tel.: +43-1-4000 76957
judith.blachfelner@wig.or.at
www.winki.at
Arbeitsgemeinschaft moderne Ernährung AGME
Manfred Ronge
Ronge & Partner KG
2500 Baden,
Erzherzog Rainer Ring 14/Top8
Tel.: +43-2252-254990-0, Fax: DW 15
m.ronge@ronge-partner.at
www.agme.at
Fragen zum ÖGE-Gütesiegel
Österreichische Gesellschaft für Ernährung
Austrian Nutrition Society
C/O AGES Bürotrakt WH
Spargelfeldstraße 191
1220 Wien
Tel: +43/1/714 71 93
Fax: +43/1/7186146
info@oege.at
www.oege.at
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Dipl.oec.troph. Britta Macho
ernährung e³
1220 Wien
Marderweg 2/4
Tel.: +43-0699 11920991
britta.macho@e-drei.at
www.agme.at

BEISPIEL FÜR EIN SPEISEPLANSCHEMA NACH DEN SPEISENFREQUENZEN:
Woche 1 gebratene
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Montag Dienstag Mittwoch Donnerstag Freitag
Putenbrustfilets mit
buntem Gemüsereis
(rote Bohnen, Mais,
Erbsen)
Woche 2 faschierte Laibchen
aus Rindfleisch mit
Fisolen und
Erdäpfelpüree
Woche 3 Paprikahenderl mit
Nockerln und
gelben Karotten
Woche 4 Schweinskarree mit
Tab.: 7
Saft,
Kräutererdäpfeln
und Erbsen-
Karottengemüse
natur
Erdäpfelpizza mit
Zucchini, Karotten,
Tomaten
Gemüselasagne
mit Chinakohlsalat
Gemüselaibchen mit
Salzerdäpfeln und
rote Linsen-Maissalat
Spinatspätzle mit
Frischkäsesauce und
Karottenstiften
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(Vollkorn)Teig-
waren mit
Sauce
bolognese und
Blattsalaten
Erbsenragout
mit Rindfleisch-
stückchen und
Salzerdäpfeln
Reisfleisch mit
Blattsalaten
Kürbisrisotto mit
Putenschinken-
streifen und
Blattsalat
(Vollkorn)kaiser
schmarren mit
Apfelkompott
Milchreis mit
Beerenmix
Zimtknödel
mit
Pfirsichkompott
Grießkoch mit
Marillenröster
gebackenes
Seelachsfilet mit
Petersilerdäpfeln
und Paprika- Salat
Omelett mit
Kräutererdäpfeln
und Karottensalat
Fischcurry in einer
Joghurt-
Beispielrezepturen:
Diese Rezepte sind geeignet für Selbstversorger, für Großküchen müssen die
Rezepturen auf die Gegebenheiten angepasst werden.
Selbstverständlich können alle Getreideprodukte auch in der Vollkornvariante
verwendet werden.
Gemüsesauce
(Karotten, Lauch,
Broccoli) mit Reis
Erdäpfeln mit
Kräutertopfen und
rote Rüben Salat

Erdäpfelpizza mit Zucchini, Karotten, Tomaten
Menge für 1 Backblech
1 kg Erdäpfeln
1 Prise Salz
1 EL Kräuter der Saison, gehackt
ev. Knoblauch
1 Ei
1 EL Sauerrahm
Belag:
6 Tomaten
Salz
½ TL Oregano
3 Zucchini
4 Karotten
2 EL Rapsöl
1 Packung Mozarella (125 g)
Fett für das Blech
Erdäpfeln waschen, mit der Schale kochen, schälen und grob raspeln, mit Salz,
Kräutern und ev. mit Knoblauch würzen. Die Masse mit dem Ei und Sauerrahm
vermengen und auf dem Blech verteilen. Bei 200°C im nicht vorgeheizten
Backrohr 15 Minuten backen.
Die Tomaten waschen, den Strunk entfernen, klein schneiden und mit Salz und
Oregano pürieren. Die Zucchini waschen, die Karotten schälen und beides in
feine Streifen schneiden (am besten mit einem Karrtoffelschäler). Das Gemüse
dann kurz bin Rapsöl anbraten. Den Mozzarella in kleine Würfel schneiden. Die
Tomatensauce auf der Erdäpfelpizza verteilen, mit dem Gemüse belegen, den
Mozzarella darauf verteilen und weitere 5 Minuten backen.
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Gemüselasagne
Menge für 1 Auflaufform à 20 x 30 cm
1 TL Rapsöl
3 EL Mehl
½ l Milch
1 kleiner Zeller
4 Karotten
½ Stange Lauch
6 Tomaten
2 EL Rapsöl
Salz
Oregano
2 EL Parmesan, gerieben
1 Packung Lasagneblätter
Etwas Rapsöl und Semmelbrösel für die Form
Das Rapsöl in einem Topf erhitzen, das Mehl zufügen und kurz anrösten, unter
Rühren nach und nach die kalte Milch dazu geben (Bechamelsauce), das Ganze
auf kleiner Flamme unter mehrmaligem Umrühren köcheln lassen. In der
Zwischenzeit den Zeller und die Karotten schälen und grob raspeln, den Lauch
waschen und in feine Streifen schneiden. Die Tomaten waschen, den Strunk
entfernen und die Tomaten pürieren. Rapsöl in einer Pfanne erhitzen und das
Gemüse anrösten, mit der Tomatensauce aufgießen und mit Salz und Oregano
würzen. Parmesan unter die Bechamelsauce rühren. Die Auflaufform befetten
und bebröseln, dann zuerst etwas Bechamelsauce hineingeben und verteilen,
dann Lasagneblätter darauf legen, etwas Gemüsesauce darüber geben und
Schichtweise fortfahren, den Abschluss bildet die Bechamelsauce.
Bei 200°C im nicht vorgeheizten Backrohr 40 Minuten backen, ev. mit Alufolie
bedecken.
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Gemüselaibchen der Saison
Menge für 8 bis 10 Handteller - große Laibchen
600 g Karfiol oder Broccoli
1 Ei
100 g Semmelbrösel
3 EL Kräuter der Saison, gehackt
1 Prise Salz
Muskat
100 g Semmelbrösel zum Wälzen
Rapsöl zum Braten
Karfiol in wenig Wasser garen, das Wasser abgießen und den Karfiol pürieren.
Alle Zutaten zufügen und zu einer Masse vermengen. Mindestens 15 Minuten
quellen lassen. Die Masse ist eher weich. Wenn Sie die Laibchen fester möchten,
mengen Sie noch etwas mehr Semmelbrösel darunter oder geben Sie ein paar
Haferflocken dazu, lassen Sie den Teig noch etwas quellen. Die Laibchen formen
und in den Bröseln wälzen. Das Rapsöl erhitzen und die Laibchen langsam von
jeder Seite 5 Minuten braten.
Dazu passen Salzerdäpfel und rote Linsen- Maissalat
Rote Linsen-Maissalat
Menge für 10 Kinder
300 g rote Linsen
1 Bund Petersilie
2 Dosen Mais, abgetropft
Salz
3 EL Rapsöl
2 EL Essig, mild oder Zitronensaft
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Die Linsen waschen und mit der dreifachen Menge Wasser aufkochen und 10
Minuten leicht kochen lassen. Wenn die Linsen noch etwas bissfest sind sind sie
fertig. Das restliche Wasser abgießen und die Linsen auskühlen lassen. Petersilie
waschen und die Blätter fein hacken, mit Mais, Salz, Rapsöl und Essig unter die
Linsen geben.
Variante: Sie können den Salat auch je nach Geschmack der kinder mit etwas
Curry und Koriander statt Petersilie würzen.
Fisch-Curry mit Reis
Menge für 10 Kinder
400 g Fischfilet (z. B. Lachs, Kabeljau, Zander, Dorsch, ev. TK)
4 Karotten
½ Stange Lauch
500 g Broccoliröschen (ev. TK)
1 Stück Ingwer, ca. 4 cm
2 Knoblauchzehen
1 TL Garam Masala
½ TL Kreuzkümmel, gemahlen
½ TL Kurkuma
½ TL Chili, gemahlen
2 EL Erdnussöl
250 g Naturjoghurt
250 ml Wasser
Salz
Den Fisch waschen, trockentupfen und in ca. 4x4 cm große Stücke schneiden.
Karotten putzen, Lauch waschen, Broccoliröschen putzen und waschen, Die
Karotten raspeln, den Lauch schneiden und die Broccoliröschen zerkleinern.
Ingwer und Knoblauch schälen und grob hacken. Ingwer und Knoblauch mit den
Gewürzen vermengen und in Erdnussöl kurz anschwitzen, das Joghurt
untermengen und bei starker Hitze unter Rühren eindicken lassen, mit dem
Wasser aufgießen, aufkochen, den Fisch und das Gemüse dazu geben, salzen
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und zugedeckt 10 Minuten eher ziehen lassen. Falls das Gemüse weicher sein
soll, geben Sie es 5 Minuten vor dem Fisch dazu.
Dazu passend: Reis
Spinatnockerln mit Frischkäsesauce und Karottenstiften
Menge für 10 Kinder
Spinatnockerln
2 Packungen Spinat (tiefgekühlt, passiert, 450g)
500 g Weizenmehl
4 Eier
1 Prise Salz
Muskat
Den Spinat auftauen und in den Spinat die Eier, das Mehl und die Gewürze
einrühren. Der Teig für die Nockerln gehört sofort verarbeitet, er darf nicht
rasten! Mit einem Spätzlehobel oder einem Sieb mit großen Löchern die Nockerln
in kochendes Wasser streichen. Sobald die Nockerln an der Oberfläche
schwimmen abseihen.
Frischkäsesauce mit Karottenstreifen
1 Zwiebel
5 Karotten
2 EL Rapsöl
100 ml Gemüsesuppe
1 Packung Frischkäse (200g natur oder Kräuter)
Salz
Pfeffer
Die Zwiebel putzen und fein hacken, die Karotten schälen und grob raspeln, das
Rapsöl erhitzen und die Zwiebeln und Karotten anrösten, mit Gemüsesuppe
ablöschen. Den Frischkäse in der auflösen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Sollte Ihnen die Sauce zu dünn sein, dicken Sie diese mit etwas Mehl an.
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Zimtknödel mit Pfirsichkompott
lässt sich gut vorbereiten
Menge für 10 bis 12 Stück
120 g Grieß
120 g Semmelbrösel
3/8 l Milch
2 EL Butter (oder Margarine)
1 Prise Salz
½ TL Zimt
3 Eier
Milch mit Butter (oder Margarine) und Gewürzen aufkochen und den Grieß
einrühren und unter Rühren aufkochen lassen. Die Masse von der Kochstelle
nehmen und 10 Minuten abkühlen. Den Grieß danach mit einer Gabel durch
Rühren auflockern, Semmelbrösel und Eier unterrühren und die Masse 30
Minuten rasten lassen. Mit feuchten Händen Knödel formen und in kochendes
Wasser einlegen. Die Hitze drosseln und die Knödel 10 Minuten garziehen lassen.
Dazu passend: Pfirsichkompott ohne Zucker
Tipp: unter Links und Bücher finden Sie weitere Speisepläne und
Rezepte zur Kinderernährung
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Qualitätsrichtlinien für die Verpflegung von Kindern
Ein gutes Qualitätsmanagement gewährleistet eine qualitative und sichere
Abwicklung in der Kindergartenverpflegung.
Diese Qualitätsrichtlinien sind Voraussetzung für die Nutzung des WiNKi-Logos im
Zusammenhang mit der WiNKi Auslobung für Kindergartenverpfleger.
Im Folgenden finden Sie für die unterschiedlichen Verpfleger die geltenden
Qualitätsrichtlinien.
Qualitätsrichtlinien für Großküchen ohne zertifiziertem QM-System
1. Allgemeine Qualitätssicherungs-Anforderungen
Die Struktur und die Zuständigkeiten sind in einem Organigramm mit einfacher
Erklärung (siehe Anhang) beschrieben. Es wird sichergestellt, dass im Rahmen
der Verpflegung eine Person für etwaige Anfragen und/ oder Informationen zur
Verfügung steht. Ist dies nicht gewährleistet, wird die Telefonnummer einer
Ansprechperson und einer Stellvertretung im Ausgabebereich hinterlegt, damit
ein Kontakt für etwaige Anfragen, bzgl.:
- Hygiene
- Produkt (Qualität, Inhaltsstoffe, Allergene, usw.)
- Notfall
zur Verfügung steht.
2. Warenwirtschaft
2.1. Selbstständiger Einkauf
Der Einkauf erfolgt optimaler Weise anhand der Menüplanung und den
zugehörigen Rezepturen in Anlehnung an die Nutzung des WiNKi-Logos im
Zusammenhang mit der WiNKi Auslobung für Kindergartenverpfleger. Um die
geltenden Lebensmittel- und Hygienevorschriften zu gewährleisten wird wie folgt
vorgegangen:
- Es erfolgt der Einkauf von einwandfreier Ware, d. h. keine beschädigte
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Verpackung, ordnungsgemäßes Haltbarkeitsdatum und optisch in Ordnung
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- Gekühlte und tiefgekühlte Produkte werden ohne Unterbrechung der
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Kühlkette transportiert.
- Die Rechnung vom Einkauf wird bis zum Verbrauch der Artikel aufbewahrt.
Dies dient der Zuordnung, wann, wo und welche Artikel besorgt wurden und
erlaubt somit eine Rückverfolgbarkeit im Bedarfsfall. Dies ist erforderlich,
damit im Bedarfsfall (Fremdkörper im Produkt, Hygienefall, usw.) Maßnahmen
ergriffen werden können und entsprechende Informationen entlang der
Lieferkette gegeben bzw. eingefordert werden können.
- Die Lagerung bzw. Zwischenlagerung erfolgt in den dafür vorgesehenen
Lagereinrichtungen (Kühlhaus, Kühlschrank, Tiefkühllade, usw.).
- Die Verarbeitung erfolgt so, dass Fleisch, Fisch- und Geflügel-Verarbeitung
räumlich oder zeitlich von der Gemüse-, Salat- und Obst-Verarbeitung
stattfindet.
- Entsprechende Schulungen erfolgen bei Bedarf, aber mindestens einmal pro
Jahr.
2.2. Bestellung und Lieferung durch einen Lieferanten
Folgende Ergänzungen treten auf, wenn Ware bei einem Lieferanten bestellt und
zugestellt wird:
- Die Produkte werden übernommen und kontrolliert. Kontrolliert wird, ob die
Verpackung keine Beschädigungen aufweist, Produktkennzeichnung und
Haltbarkeitsdatum in Ordnung sind, Menge und die zugehörigen Dokumente
vollständig und ordnungsgemäß sind (Lieferschein und Temperaturprotokoll
des Kühlfahrzeuges)
- Der Lieferschein und das zugehörige Temperaturprotokoll werden bis zum
nächsten Einkauf aufbewahrt. Dies dient der Zuordnung, wann, wo und
welche Artikel besorgt wurden und erlaubt somit eine Rückverfolgbarkeit
(siehe auch 3.1.) im Bedarfsfall.
2.3. Transport zu den Verpflegungseinrichtungen
Die Großküche hat dafür Sorge zu tragen, dass die Ware auf schnellstmöglichen
und direktem Weg zum Bestimmungsort transportiert wird, sowie für den
ordnungsgemäßen Transport, d.h.:
22

erstellt von:
Version1, 8/12
- Die Ware gegen Umsturz sichern
- Die Ware muss verschlossen bleiben
- Einhaltung der Kühlkette
- Einhaltung der Warmhaltezeiten und Temperaturen
Bei etwaigen Abweichungen (Behälter öffnen sich, Ware stürzt um,
außerplanmäßige Zeitabweichungen (z.B. Stau, Unfall, etc.) ist die
Kontaktperson der Verpflegungseinrichtung umgehend zu kontaktieren und
gemäß Risikomanagement vorzugehen.
Beim Umgang mit Lebensmittel orientieren sich Großküchen an der Hygiene-
Leitlinie in der geltenden Fassung.
3. Risikomanagement
Folgende Risiken wurden identifiziert:
a) Personalausfall
b) Produktionsausfall
c) Lieferausfall
d) Hygienefall
Damit es zu keinen Abweichungen bzw. Problemen in der Versorgung der Kinder
kommt, wurden folgende Vorbeugemaßnahmen ergriffen:
a) Personalvertretungsregelungen
b) Ersatzprodukte zur Herstellung neuer Gerichte bzw. freigegebene Fertigprodukte
c) Ersatzlieferung von freigegebenen Alternativgerichten bzw. freigegebene
Fertigprodukte
d) Schulungen und ein definierter Ablauf (siehe Punkt 3)
3.1. Krisenmanagement
Eine Krise ist alles was zu einer negativen Beeinträchtigung (Keime,
Fremdkörper, Allergene, usw.) der zu verpflegenden Person führen kann.
Damit ein rasches Handeln möglich ist, liegt ein Kontaktformular auf, wo eine
entsprechende Auskunft zur Erreichbarkeit angegeben ist.
Ein gut organisiertes Risiko- und Krisenmanagement setzt einen entsprechenden
Reklamationsprozess voraus.
Folgendes wird berücksichtigt:
23

Auf Feedback, Anregungen, Beschwerden von den Kindern bzw. den Eltern wird
direkt durch die Ansprechperson eingegangen und bei Bedarf dokumentiert und
mit der vorgesetzten Stelle bzw. mit der zugeordneten Stelle Rücksprache
gehalten
4. Anmerkungen
Die Großküche gestattet dem „Kunden“ nach Vorankündigung und
Terminvereinbarung eine entsprechende Begutachtung und Begehung der
Produktionsstätten und den zugehörigen Räumlichkeiten und Dokumenten.
5. Anhänge
(Vorlagen zu den Anhängen können bei Interesse angefragt werden)
erstellt von:
Version1, 8/12
- Organigramm und Kontaktformular
- Schulungsbestätigungen
- Hygiene-Leitlinie
- Leitlinie Personalgesundheit
Qualitätsrichtlinien für Großküchen mit zertifiziertem
Qualitätsmanagement-System
1. Allgemeine Qualitätssicherungs-Anforderungen
Die Kindergartenverpflegung ist Teil des implementierten und zertifizierten
Systems und ist dem bestehenden Qualitätsmanagement-Handbuch zu
entnehmen.
2. Warenwirtschaft
Der Einkauf erfolgt optimaler Weise anhand der Menüplanung und den
zugehörigen Rezepturen in Anlehnung an die Nutzung des WiNKi – Logos im
Zusammenhang mit der WiNKi Auslobung für Kindergartenverpfleger.
Anmerkungen
Die Großküche gestattet dem „Kunden“ nach Vorankündigung und
Terminvereinbarung eine entsprechende Begutachtung und Begehung der
Produktionsstätten und den zugehörigen Räumlichkeiten und Dokumenten.
24

Wird das Zertifikat für das bestehende Qualitätsmanagement-System nicht
aufrechterhalten, verlieren diese Richtlinien ihre Gültigkeit.
Qualitätsrichtlinien für Selbstversorger und mittlere Küchen
1. Allgemeine Qualitätssicherungs-Anforderungen
Es wird sichergestellt, dass im Rahmen der Verpflegung eine Person für etwaige
Anfragen und/ oder Informationen zur Verfügung steht. Ist dies nicht
gewährleistet, wird die Telefonnummer einer Ansprechperson und einer
Stellvertretung im Ausgabebereich hinterlegt, damit ein Kontakt für etwaige
Anfragen, bzgl.:
- Hygiene
- Produkt (Qualität, Inhaltsstoffe, Allergene, usw.)
- Notfall
zur Verfügung steht.
2. Warenwirtschaft
2.1. Selbstständiger Einkauf
Der Einkauf erfolgt optimaler Weise anhand der Menüplanung und den
zugehörigen Rezepturen in Anlehnung an die Nutzung des WiNKi – Logos im
Zusammenhang mit der WiNKi Auslobung für Kindergartenverpfleger
Um die geltenden Lebensmittel- und Hygienevorschriften zu gewährleisten wird
wie folgt vorgegangen:
- Es erfolgt der Einkauf von einwandfreier Ware, d.h. keine beschädigte
erstellt von:
Version1, 8/12
Verpackung, ordnungsgemäßes Haltbarkeitsdatum und optisch in Ordnung
- Gekühlte und tiefgekühlte Produkte werden ohne Unterbrechung der
Kühlkette transportiert.
- Die Rechnung vom Einkauf wird bis zum Verbrauch der Artikel aufbewahrt.
Dies dient der Zuordnung, wann, wo und welche Artikel besorgt wurden und
erlaubt somit eine Rückverfolgbarkeit im Bedarfsfall. Dies ist erforderlich,
damit im Bedarfsfall (Fremdkörper im Produkt, Hygienefall, usw.) Maßnahmen
ergriffen werden können und entsprechende Informationen entlang der
Lieferkette gegeben bzw. eingefordert werden können.
25

- Die Lagerung bzw. Zwischenlagerung erfolgt in den dafür vorgesehenen
erstellt von:
Version1, 8/12
Lagereinrichtungen (Kühlhaus, Kühlschrank, Tiefkühllade, usw.).
- Die Verarbeitung erfolgt so, dass Fleisch, Fisch- und Geflügel-Verarbeitung
räumlich oder zeitlich von der Gemüse-, Salat- und Obst-Verarbeitung
stattfindet.
- Entsprechende Schulungen erfolgen bei Bedarf, aber mindestens einmal pro
Jahr.
2.2. Bestellung und Lieferung durch einen Lieferanten
Folgende Ergänzungen treten auf, wenn Ware bei einem Lieferanten bestellt und
zugestellt wird:
- Die Produkte werden übernommen und kontrolliert. Kontrolliert wird, ob die
Verpackung keine Beschädigungen aufweist, Produktkennzeichnung und
Haltbarkeitsdatum in Ordnung sind, Menge und die zugehörigen Dokumente
vollständig und ordnungsgemäß sind (Lieferschein und Temperaturprotokoll
des Kühlfahrzeuges)
- Der Lieferschein und das zugehörige Temperaturprotokoll werden bis zum
nächsten Einkauf aufbewahrt. Dies dient der Zuordnung, wann, wo und
welche Artikel besorgt wurden und erlaubt somit eine Rückverfolgbarkeit
(siehe auch 3.1.) im Bedarfsfall.
2.3. Transport zu den Verpflegungseinrichtungen (für mittlere Küchen)
Die Küche hat dafür Sorge zu tragen, dass die Ware auf schnellstmöglichen und
direktem Weg zum Bestimmungsort transportiert wird, sowie für den
ordnungsgemäßen Transport, d.h.:
- Die Ware gegen Umsturz sichern
- Die Ware muss verschlossen bleiben
- Einhaltung der Kühlkette
- Einhaltung der Warmhaltezeiten und Temperaturen
Bei etwaigen Abweichungen (Behälter öffnen sich, Ware stürzt um,
außerplanmäßige Zeitabweichungen (z.B. Stau, Unfall, etc.) ist die
Kontaktperson der Verpflegungseinrichtung umgehend zu kontaktieren und
gemäß Risikomanagement vorzugehen.
26

Beim Umgang mit Lebensmittel orientieren sich Selbstversorger und mittlere
Küchen an der Hygiene-Leitlinie in der geltenden Fassung.
3. Risikomanagement
Folgende Risiken wurden identifiziert:
e) Personalausfall
f) Produktionsausfall
g) Lieferausfall
h) Hygienefall
Damit es zu keinen Abweichungen bzw. Problemen in der Versorgung der Kinder
kommt, wurden folgende Vorbeugemaßnahmen ergriffen:
e) Personalvertretungsregelungen
f) Ersatzprodukte zur Herstellung neuer Gerichte bzw. freigegebene Fertigprodukte
g) Ersatzlieferung von freigegebenen Alternativgerichten bzw. freigegebene
Fertigprodukte
h) Schulungen und ein definierter Ablauf (siehe Punkt 3)
3.1. Krisenmanagement
Eine Krise ist alles was zu einer negativen Beeinträchtigung (Keime,
Fremdkörper, Allergene, usw.) der zu verpflegenden Person führen kann.
Damit ein rasches Handeln möglich ist, liegt ein Kontaktformular auf, wo eine
entsprechende Auskunft zur Erreichbarkeit angegeben ist.
Ein gut organisiertes Risiko- und Krisenmanagement setzt einen entsprechenden
Reklamationsprozess voraus.
Folgendes wird berücksichtigt:
Auf Feedback, Anregungen, Beschwerden von den Kindern bzw. den Eltern wird
direkt durch die Ansprechperson eingegangen und bei Bedarf dokumentiert und
mit der vorgesetzten Stelle bzw. mit der zugeordneten Stelle Rücksprache
gehalten.
erstellt von:
Version1, 8/12
27

4. Anmerkungen
Die Küche gestattet dem „Kunden“ nach Vorankündigung und
Terminvereinbarung eine entsprechende Begutachtung und Begehung der
Produktionsstätten und den zugehörigen Räumlichkeiten und Dokumenten.
5. Anhänge
(Vorlagen zu den Anhängen können bei Interesse angefragt werden)
- Kontaktformular
- Schulungsbestätigungen
- Hygiene-Leitlinie
- Leitlinie Personalgesundheit
Qualitätsrichtlinien für kleine Küchen, Selbstversorger und
Tagesmütter/-väter
1. Allgemeine Qualitätssicherungs-Anforderungen
Die in der Küche beschäftigte Person stellt sicher, dass im Rahmen der
Verpflegung, diese für etwaige Anfragen und/ oder Informationen zur Verfügung
steht. Ist dies nicht gewährleistet, wird eine Telefonnummer im Ausgabebereich
hinterlegt, damit ein Kontakt für etwaige Anfragen, bzgl.:
- Hygiene
- Produkt (Qualität, Inhaltsstoffe, Allergene, usw.)
- Notfall
zur Verfügung steht.
2. Warenwirtschaft
Der Einkauf erfolgt optimaler Weise anhand der Menüplanung und den
zugehörigen Rezepturen in Anlehnung an die Nutzung des WiNKi-Logos im
Zusammenhang mit der WiNKi Auslobung für Kindergartenverpfleger.
erstellt von:
Version1, 8/12
28

Um die geltenden Lebensmittel- und Hygienevorschriften zu gewährleisten wird
wie folgt vorgegangen:
- Es erfolgt der Einkauf von einwandfreier Ware, d.h. keine beschädigte
erstellt von:
Version1, 8/12
Verpackung, ordnungsgemäßes Haltbarkeitsdatum und optisch in Ordnung
- Gekühlte und tiefgekühlte Produkte werden ohne Unterbrechung der
Kühlkette transportiert.
- Die Rechnung vom Einkauf wird bis zum Verbrauch der Artikel aufbewahrt.
Dies dient der Zuordnung, wann, wo und welche Artikel besorgt wurden und
erlaubt somit eine Rückverfolgbarkeit im Bedarfsfall. Dies ist erforderlich,
damit im Bedarfsfall (Fremdkörper im Produkt, Hygienefall, usw.) Maßnahmen
ergriffen werden können und entsprechende Informationen entlang der
Lieferkette gegeben bzw. eingefordert werden können.
- Die Lagerung bzw. Zwischenlagerung erfolgt in den dafür vorgesehenen
Lagereinrichtungen (Kühlhaus, Kühlschrank, Tiefkühllade, usw.).
- Die Verarbeitung erfolgt so, dass Fleisch, Fisch- und Geflügel-Verarbeitung
räumlich oder zeitlich von der Gemüse-, Salat- und Obst-Verarbeitung
stattfindet.
- Entsprechende Schulungen erfolgen bei Bedarf, aber mindestens einmal pro
Jahr.
2.1. Transport zu den Verpflegungseinrichtungen (für kleine Küchen)
Die Küche hat dafür Sorge zu tragen, dass die Ware auf schnellstmöglichen und
direktem Weg zum Bestimmungsort transportiert wird, sowie für den
ordnungsgemäßen Transport, d.h.:
- Die Ware gegen Umsturz sichern
- Die Ware muss verschlossen bleiben
29

- Einhaltung der Kühlkette
- Einhaltung der Warmhaltezeiten und Temperaturen
Bei etwaigen Abweichungen (Behälter öffnen sich, Ware stürzt um,
außerplanmäßige Zeitabweichungen (z.B. Stau, Unfall, etc.) ist die
Kontaktperson der Verpflegungseinrichtung umgehend zu kontaktieren und
gemäß Risikomanagement vorzugehen.
Beim Umgang mit Lebensmittel orientieren sich kleine Küchen, Selbstversorger
und Tagesmütter/Tagesväter an der Hygiene-Leitlinie in der geltenden Fassung.
3. Risikomanagement
Folgende Risiken wurden identifiziert:
i) Personalausfall
j) Produktionsausfall
k) Lieferausfall (für kleine Küchen)
l) Hygienefall
Damit es zu keinen Abweichungen bzw. Problemen in der Versorgung der Kinder
kommt, wurden folgende Vorbeugemaßnahmen ergriffen:
i) Personalvertretungsregelungen
j) Ersatzprodukte zur Herstellung neuer Gerichte bzw. freigegebene Fertigprodukte
k) Ersatzlieferung von freigegebenen Alternativgerichten bzw. freigegebene
Fertigprodukte
l) Schulungen und ein definierter Ablauf (siehe Punkt 3)
3.1. Krisenmanagement
Eine Krise ist alles was zu einer negativen Beeinträchtigung (Keime,
Fremdkörper, Allergene, usw.) der zu verpflegenden Person führen kann.
erstellt von:
Version1, 8/12
30

Damit ein rasches Handeln möglich ist, liegt ein Kontaktformular auf, wo eine
entsprechende Auskunft zur Erreichbarkeit angegeben ist.
Ein gut organisiertes Risiko- und Krisenmanagement setzt einen entsprechenden
Reklamationsprozess voraus.
Folgendes wird berücksichtigt:
Auf Feedback, Anregungen, Beschwerden von den Kindern bzw. den Eltern wird
direkt durch die Ansprechperson eingegangen und bei Bedarf dokumentiert und
mit der vorgesetzten Stelle bzw. mit der zugeordneten Stelle Rücksprache
gehalten.
4. Anmerkungen
Die Küche gestattet dem „Kunden“ nach Vorankündigung und
Terminvereinbarung eine entsprechende Begutachtung und Begehung der
Produktionsstätten und den zugehörigen Räumlichkeiten und Dokumenten.
5. Anhänge
(Vorlagen zu den Anhängen können bei Interesse angefragt werden)
- Kontaktformular
- Schulungsbestätigungen
- Hygiene-Leitlinie
- Leitlinie Personalgesundheit
erstellt von:
Version1, 8/12
31

Nachhaltigkeit
Die Nachhaltigkeit der Kinderernährung hat in vielerlei Hinsicht Vorbildwirkung
für mehrere Generationen und soll daher auch beim Einsatz der Rohwaren für die
Herstellung von Kindermenüs bewusst und geplant Einzug halten.
Oft werden im Bereich der Speisenerzeugung die unterschiedlichsten
Gütezeichen verwendet und für Marketingzwecke herangezogen, die in der
Argumentation der Botschaften nur Verwirrung und Unsicherheit schaffen. Das
Projekt WiNKi hat es sich zum Ziel gemacht, gemeinsam mit den Verpflegern von
Wiener Kindergärten aufklärend zu wirken und Nachhaltigkeit nachvollziehbarer
zu gestalten und zu kommunizieren. Daher wurde die Auslobung „WiNKi-
Verpfleger“ entwickelt, welches den Betreibern von Kindergärten, den Pädagogen
und natürlich auch den Eltern ein Mindestmaß an Sicherheit hinsichtlich der
Verpflegung geben soll.
Dazu zählt auch das vorliegende Nachhaltigkeitskonzept, welches Aufklärung
über die jeweiligen Zertifikate, Gütezeichen und deren Inhalte und Versprechen
geben soll. WiNKi-Verpfleger verpflichten sich, im Sinne der Nachhaltigkeit der
von ihnen zubereiteten Speisen die Kriterien für die Verwendung und
Kommunikation der angeführten Kennzeichnung richtig und wahrheitsgetreu zu
vermitteln.
Insbesondere hat die Herkunft unserer Lebensmittel einen wesentlichen
Stellenwert in der modernen Ernährung erlangt und ist daher ein wichtiges
Kriterium geworden, welches letztlich auch zu Kaufentscheidungen führen kann.
Aus diesem Grund ist auch die Nachvollziehbarkeit der Herkunft ein
maßgebliches Kriterium bei der Nachhaltigkeit in der Speisenerzeugung
geworden.
Die Herkunft der Lebensmittel entscheidet somit über folgende Kriterien:
erstellt von:
Version1, 8/12
• Transportwege und der damit verbundene CO2 Ausstoß
• Frische und Reifezustand eines Lebensmittels bei der Ernte
• Förderung der regionalen (Land-) Wirtschaft
• Saisonalität und die damit verbundenen „Lerneffekte“ bei den Kindern über
die saisonalen Lebensmittel in einer bestimmten Region
• Regional übliche Produkte
• Nachhaltigkeit bei der Produktion und Verarbeitung
32

Da für den Konsumenten einer fertig gekochten Speise jedoch keine Möglichkeit
mehr besteht, die Herkunft der Lebensmittel selbst zu prüfen, müssen im Vorfeld
– also bereits beim Hersteller der Speisen – entsprechende Maßnahmen getroffen
werden, dass die Angaben auch nachvollziehbar sind. Dazu wurde im Rahmen
des Projektes WiNKi ein Qualitätsmanagement entwickelt, welches die
Nachvollziehbarkeit der Herkunft von Lebensmittel ermöglicht. Betriebe, die ein
zertifiziertes Qualitätsmanagementsystem haben (ISO, IFS, GMP-Kulinarik oder
andere QM-Systeme) haben diese Nachvollziehbarkeit bereits in diesen Systemen
verankert.
WiNKi-Verpfleger verzichten auch auf irreführende Bezeichnungen wie „Qualität
aus Österreich“, „Spezialität aus Österreich“, oder „hergestellt in Österreich“.
Diese Bezeichnungen geben meist nur den Ort der Produktion oder Verarbeitung
der Lebensmittel preis, nicht jedoch die Herkunft der Rohware. Dazu kommen
noch die speziellen Regelungen innerhalb der EU.
Bei einzelnen und nicht verarbeiteten Rohwaren ist die Nachvollziehbarkeit meist
wesentlich einfacher, weil diese mit der Herkunft ausgezeichnet sein müssen.
Weiters existieren in Österreich und der EU eine Reihe von Gütezeichen,
Qualitätssiegeln und diversen Bezeichnungen, welche grundsätzlich ebenfalls
Aufschluss über Qualität, Verarbeitung und/oder Herkunft von Lebensmittel
geben.
Dieses Nachhaltigkeitskonzept soll den Verpflegern eine Übersicht über die
derzeitigen gängigsten Gütezeichen und Qualitätssiegeln von Rohwaren geben
und dabei helfen, die Auszeichnung und Bezeichnung von Speisen und
Lebensmitteln auf den Menüplänen von WiNKi-Verpflegern verständlicher, klarer
und vor allem nachvollziehbar zu machen.
erstellt von:
Version1, 8/12
33

Überblick Einstufung der Lebensmittel
Lebensmittel - biologischer Produktion
erstellt von:
Version1, 8/12
• Herstellung von Lebensmittel nach EU-Bio-Verordnungen sowie dem
ÖLC A8
• Förderung der Region = Direktvermarktung & Produktion der Rohstoffe
in der Region oder im Inland) -> Förderung der Beschäftigung in
Regionen, verringerte Transporte, mehr Frische
• Nachhaltigkeit -> Umweltschutz, Schutz menschlicher Gesundheit
• soziale Aspekte -> Mindestpreisgarantien, Förderung bäuerlicher
Strukturen
• Verarbeitung (weitere Einschränkung bei Zusatzstoffen, Verfahren) ->
höhere Naturbelassenheit
• Verpackung -> Müllvermeidung, Vermeidung bestimmter Materialien
Lebensmittel – artgerechte Tierhaltung
• Produktionsrichtlinien liegen deutlich über den gesetzlichen
Nutztierschutzregelungen:
z. b. folgende Verbote sind einzuhalten:
o Anbindehaltung
o durchgängige Vollspaltböden
o weniger Tiere pro m² Stallfläche
o mehr Auslauf/Weidegang
o Liegeflächen mit Einstreu
o kurzer Weg zur Schlachtung
o Erhaltung alter Kulturrassen
• Herstellung von Lebensmitte nach
o Richtlinien der EU-Bio-Verordnungen
o Richtlinien des ÖLC A8
o Tiergerechtigkeitsindex (mind. 21 Punkte)
• Eier aus Bodenhaltung – KEINE Käfighaltung!!!
• Lebensmittel entsprechen gesetzl.
Mindestanforderungen
Lebensmittel - gehobene Qualität
• Über gesetzlichen Mindestanforderungen bei:
34

erstellt von:
Version1, 8/12
o Regionalförderung
o Verarbeitung (Verbot der Gentechnik, Einschränkung bei
Zusatzstoffen)
o verstärkte Hygienevorschriften
o mehr Kontrollen
o bei tierischen Lebensmitteln (Verbot bestimmter Medikamente)
Lebensmittel - gesetzliche Mindestanforderungen
• Produkt entspricht den gesetzlichen Mindestanforderungen (siehe LMG)
Grundlegendes/Erläuterungen/Begriffsbestimmungen
� EU-Bio-Verordnung
Die Verordnung über die ökologische/biologische Produktion und die
Kennzeichnung von ökologischen/biologischen Erzeugnissen“ (Europäische Öko-
Verordnung oder EG-Öko-Verordnung) definiert, wie Erzeugnisse und
Lebensmittel, die als Öko-Produkte gekennzeichnet sind, erzeugt und hergestellt
werden müssen
� ÖLC A8
Österreichischer Lebensmittelcodex Kapitel A8: Landwirtschaftliche Produkte aus
biologischem Landbau und daraus hergestellte Folgeprodukte
� Bio-Lebensmittel
Um als Bio-Lebensmittel gekennzeichnet werden zu dürfen, müssen mindestens
95 % der Zutaten aus biologischer Landwirtschaft stammen, lediglich 5 %
konventionelle Zutaten sind erlaubt (es ist genau geregelt welche).
� Kontrollen
Kontrollen werden regelmäßig (mind. 1x jährlich) von zugelassenen externen
Kontrollstellen, dem Hersteller und/oder dem Lieferanten (je nach
Zertifizierungsgrad) durchgeführt. Kontrolliert wird die Einhaltung der
vorgegeben Richtlinien der jeweiligen Siegel.
35

� Ziele dieser Zertifizierungen
o Nachhaltigkeit
o Hochwertige Produkte
o Produktvielfalt
o Verbesserung menschlicher Gesundheit
o Verbesserung der Gesundheit von Pflanzen und Tieren (Verzicht auf chemisch-
synthetische Pflanzenschutzmittel und chemisch-synthetische Medikamente bei
Nutztieren)
o Verbesserung des Wohlbefindens der Tiere
o Verbesserung der Umwelt
erstellt von:
Version1, 8/12
36

Siegel/ Kennzeichnung
Kennzeichnung/
Siegel
erstellt von:
Version1, 8/12
Beschreibung Kriterien Vergabestelle
AMA Gütesiegel Qualitäts- und
Herkunftszeichen
konventionell erzeugter
Lebensmittel
Austria Bio Garantie Kontrollstelle für
biologisch produzierte
Produkte
Bio Austria Zusammenschluss
Österr. Biobäuerinnen
und Biobauern
Vereinigt Österr.
Bioverbände
Europäisches
Biosiegel.
AMA Biozeichen mit
Ursprungsangabe
Biologisch/ökologisch
hergestellte
Lebensmittel
Kennzeichnung von
Obst und Gemüse,
Herkunft
37
• Richtlinien AMA-
Gütesiegel
• EU-Bio-Verordnung
• ÖLC A8
• EU-Bio-Verordnung
• ÖLC A8
• Einhaltung der
Richtlinien Verein Bio
Austria
o Strengere
Anforderungen bei
Düngung,
Tierhaltung,
Futtermittel u.
Verarbeitung
• EU-Bio-Verordnung
• Herkunftssicherung
• EU-Bio-Verordnung
• ÖLC A8
• Herkunft der
Rohstoffe
nachvollziehbar
• Rohstoffe stammen zu
100% aus der im
Zeichen angeführten
Region
• Be- und
Verarbeitung aller
Lebensmittel hat in
der angegebenen
Region stattzufinden
Agrarmarkt Austria
GmbH
Austria Bio Garantie
GmbH
Bio Austria
Europ Kommission,
Generaldirektion
Landwirtschaft
Agrarmarkt Austria
GmbH

Kennzeichnung/
Siegel
AMA Biozeichen ohne
Ursprungsangabe
Bio Fisch
erstellt von:
Version1, 8/12
Beschreibung Kriterien Vergabestelle
Kennzeichnung, welches
saisonbedingt aus
unterschiedlichen
Ländern stammt
Österreichischer
Karpfen und Forelle
BOS Behördlich genehmigtes
Kennzeichnungssystem
für Rind- u. Kalbfleisch
SUS Einheitliches
Kennzeichnungssystem
für Schweinefleisch
Austria-Gütezeichen
für Produkte/
Dienstleistungen
österr. Ursprungs
Lebensmittel mit
geprüfter Qualität und
Herkunft
38
• EU-Bio-Verordnung
• ÖLC A8
• Rohstoffe können
aus alles Ländern
stammen
• ÖLC A8
• Garantiert frei von
o chem.
Wachstumsfödermittel
o synthetischen
Zusatzstoffen
o Hormonen
• Herkunft
nachvollziehbar
• Herkunft
nachvollziehbar und
kontrolliert
• Alle Be- und
Verarbeitungsschritte
erfolgen in
Österreich
• Landwirtschaftl.
Rohstoffe aus
Österreich
• Österr.
Lebensmittelkodex
• Qualitätsanforderung
en mehr als gesetzl.
Anforderungen
Agrarmarkt Austria
GmbH
Verein ARGE
Biofisch
Agrarmarkt Austria
GmbH
Agrarmarkt Austria
GmbH
ÖQA – Österr.
Arbeitsgemeinschaft
zur Förderung der
Qualität

Kennzeichnung/
Siegel
Geschützte
Ursprungsbezeichnun
g (g.U.)
Geschützte
geografische Angabe
(g.g.A.)
MSC – Marine
Stewardship Coucil
erstellt von:
Version1, 8/12
Beschreibung Kriterien Vergabestelle
Konventionell und
biologisch produzierte
Lebensmittel
Garantiert nachhaltigen
Meeresfisch- und -
früchtefang
Toni’s Freilandeier Freilandeier u. Bio-
Freilandeier
Gentechnik frei
erzeugt
Kennzeichnung
konventionell und
biologisch produzierter
Lebensmittel, Bio-
Produkte grundsätzlich
gem. EU-bio-
Verordnungen &
gentechnikfrei
39
• Eu-Verordnung
• g.U. garantiert
geografisch
gesicherte
o Herkunft
o Verarbeitung
o Erzeugung
• g.g.A. garantiert
eine der o.g.
Nennungen
• Erhalt gesunder
Fischbestände
• Erhalt des ÖKÖ-
Systems (Meer)
• Wiederherstellung
der Bestände
• Nachhaltige Nutzung
der Ressourcen
• Tierschutz geprüft
• Medikamentenfreiheit
• Salmonellenfreiheit
• Gentechnikfreiheit
• Schadstofffreiheit
• Herkunftsgarantie
• Bio-Freilandeier:
zusätzlich EU-Bio-
Verordnung
• Österr.
Lebensmittelbuch
„gentechnikfreie
Produkte“
• Lebensmittel dürfen
keine gentechnisch
veränderten
Organismen
beinhalten
• Keine
gentechnischen
Verfahren bei
Zusatzstoffen
• Tierische Produkte –
Futtermittel
gentechnikfrei!
Europ. Kommission
MSC Marine
Stewardship Council
Toni´s Handels
GmbH
Arge Gentechnikfrei
erzeugte
Lebensmittel

Kennzeichnung/
Siegel
Fairtrade Garantiert Produkte,
welche unter fairen
Bedingungen produziert
und zu fairen Preisen
verkauft werden.
erstellt von:
Version1, 8/12
Beschreibung Kriterien Vergabestelle
Gutes vom Bauernhof Dachmarke der
Landwirtschaftskammer
Österreich für
bäuerliche
Direktvermarktungsbetri
ebe
Bauernhofgarantie Kennzeichnung
Fleischprodukte von
Rewe (Herkunftsinfo)
Freiland – kritische
Tiermedizin geprüft
Biologisch produzierte,
tierische Produkte
40
• Standards von FLO
(Fair Trade Labelling
Organisation)
• Garantiert
o direkten Handel mit
Produzenten
o Faire Preise &
Löhne
o Verbot von Kinder-
und Zwangsarbeit
• eigene Rohstoffe
selbst verarbeitet
• Aus-
/Weiterbildungsmaßn
ahmen (Produktion,
Marketing, Verkauf)
• Qualitätssicherung
der Produkte
• EU-Bio-Verordnung
(Prüfung mind. 1x
jährlich)
• Gesetzl.
Mindestanforderunge
n
• Herkunft
nachvollziehbar
• Garantie: Tiere in
Österreich geboren
und aufgezogen
• Herkunftsinformation
• EU-Bio-Verordnung
• ÖLC A8
• Striktes Verbot
Anbinde- u.
Einzelhaltung
• Uneingeschränkter
Auslauf (ganzjährig
ins Freie)
• Mindeststall- u.
Auslaufflächen
• Eingeschränkter
Lebendtiertransport
Fairtrade Österreich
– Verein zur
Förderung des
Handels mit den
Ländern des Südens
Seitens Landes-
Landwirtschaftskam
mer nominierte
„gutes vom
Bauernhof“
Vergabestellen
Rewe Österreich
FREILAND Verband
für ökologischtiergerechte
Nutztierhaltung und
gesunde Ernährung

Kennzeichnung/
Siegel
Genuss Region
Österreich
erstellt von:
Version1, 8/12
Beschreibung Kriterien Vergabestelle
Kennzeichnung
regionaler,
landwirtschaftlicher
Produkte sowie
Spezialitäten
41
• Produktion
regionaltypisch und
traditionell
• Regionen geografisch
definiert
• Rohstoff muss aus
Region stammen
• Verarbeitung findet
in Region statt
• Höhere Qualität (zb.
AMA-Gütesiegel)
• Produkt regional
erhältlich
• Anerkennung als
g.u/ g.g.a.
Frisch saftig steirisch Eigenmarke von OPST • AMA-Gütesiegel
Echt Bio Eigenmarke von Rewe
(PennyMarkt)
Ja! Natürlich Bio-Eigenmarke von
Rewe, mehr als 80%
der Rohstoffe aus
Österreich
• Einheitliche
Sortenpolitik/entwicklung
• Einheitliche
Qualitätsstandards und
Produktionsrichtlinien
• Qualitätsmanagement
• Festgelegte
Ernterichtlinien
• Definierte Übernahmeund
Einlagerungskriterien
• Gemeinsame
Spezifikation für
Lagerung, Sortierung
und Verpackung
• EU-Bio-Verordnung
• ÖLC A8
• Einschränkungen bei
zugelassenen
Pflanzenschutzmitteln
• Verzicht auf „Flugware“
• EU-Bio-Verordnung
• ÖLC A8
• Einschränkungen bei
Düngemitteln und
Pflanzenschutzmitteln
• strengere
Bestimmungenbei der
Tierhaltung sowie bei
der Verarbeitung
Agrarmarkt Austria
Marketing GesmbH
und
das
Lebensministerium
OPST Obst und
Partner Steiermark
GmbH
Rewe International
AG Penny GmbH
Ja! natürlich
Naturprodukte
GesmbH.

Kennzeichnung/
Siegel
erstellt von:
Version1, 8/12
Beschreibung Kriterien Vergabestelle
Zurück zum Ursprung Eigenmarke von Hofer • Regionalität
SPAR Natur pur Eigenmarke von Spar,
biologisch produzierte
Lebensmittel
Natur aktiv Bio-Eigenmarke von
Hofer
42
• Österreichische
Herkunft
• Lebensmittelqualität
• artgerechte
Tierhaltung
• EU-Bio-Verordnung
• ÖLC A8
• strengere
Grenzwerte
• spezielle
Anforderungen bei
Nach-haltigkeit,
Umweltschutz
(Verpackung)
• stärkere
Einschränkungen bei
Pflanzen- und
Lagerschutzmitteln
• EU-Bio-Verordnung
• ÖLC A8
• Einhaltung seitens
Lieferanten von „bio-
Sicherheit“ und „bio-
Kompetenz“
der Arge Bio-
Regionen Österreichs
Sicherheitsstandards
Biotrend Bio-Eigenmarke von Lidl • EU-Bio-Verordnung
BioBio Eigenmarke von
Zielpunkt
• ÖLC A8
• EU-Bio-Verordnung
• ÖLC A8
• 50% der gesetzlich
erlaubten
Höchstmenge des
Schwermetallgehalts
Hofer KG
Spar
Österreichische
Warenhandels AG
Hofer KG
Lid GmbH
Zielpunkt
Warenhandel GmbH
& Co KG

Kennzeichnung/
Siegel
Landhof Fleisch- und
Wurstwaren
ausschließlich in
Österreich produziert
Käse Hof konventionell sowie
biologisch produzierter
Käse, verarbeitet wird
hauptsächlich Milch aus
Salzburger
Wiener Gemüse Genuss Region
Österreich Produkt über
LGV Frischgemüse
Pro
Planet
erstellt von:
Version1, 8/12
Beschreibung Kriterien Vergabestelle
Navigationssystem für
nachhaltigere Produkte
von Rewe Group
43
• Teilw. AMA
Gütesiegel
• Erfüllung AMA
Kriterien (Qualität,
Herkunft
nachvollziehbar)
• AMA Gütesiegel
• Erfüllung AMA
Kriterien (Qualität,
Herkunft
nachvollziehbar)
• EU-Bio-Verordnung
• ÖLC A8
• Erzeugung
gentechnikfrei
• Gentechnikfrei
• Rohstoff muss aus
Region stammen
• Verarbeitung findet
in Region statt
• Höhere Qualität (zb.
AMA-Gütesiegel)
• Nachhaltigkeit
• hohe Qualität
Bezugsquellen finden Sie in unserem ausführlichen
Nachhaltigkeitskonzept unter www.winki.at.
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Ein paar Sätze zur Kinderernährung
Das Murphy`schen Gesetz der Kinderernährung:
Ist es süß – nimm es
ist es grün – lass es
ist es gesund – vergiss es.
Wenn es so einfach wäre bräuchte sich niemand Gedanken über die Gesundheit
der Kinder zu machen.
Leider ist dem nicht so.
Erwachsene wissen – auch wenn sie nicht immer selbst danach handeln - Essen,
oder besser Ernährung, wirkt sich erst nach Jahren aus – und somit sind alle, die
mit Kindern zu tun haben bemüht die Ernährungserziehung in die richtigen
Bahnen zu lenken.
Oft führt das zu Konflikten am Esstisch – und aus „Essen und Trinken“ wird
„Ernährung“ und dieses Wort ist für viele mit Stress besetzt. Was schade ist,
denn Essen und Trinken sollte eher mit den Worten
Spaß
Genuss
Freude
besetzt sein.
Dies sollte bei den ganzen Diskussionen ums Essen nicht vergessen werden.
Gesund oder ungesund
Kinder können mit den Begriffen „gesund und ungesund“ nichts anfangen. Es
sind für sie abstrakte Begriffe.
Der Ernährungspsychologe Dr. Volker Pudel hatte dazu eine nette Anekdote:
Bei einer Testung zum Ernährungsverhalten von Kindern kam einmal ein kleiner
Bub zu ihm und sagte: „Ich habe jetzt eine ganze Tafel Schokolade gegessen und
bin immer noch gesund.“
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Kinder haben keine Vorstellung von Dingen die erst in ein paar Jahren passieren
könnten.
Es wird von Seiten der Erwachsenen immer mit Verboten oder einer künstlichen
Verknappung gearbeitet. „Du darfst keine Limonade trinken, das ist schlecht für
deine Zähne“ oder „Du hast schon ein Stück Schokolade bekommen, das nächste
bekommst du erst morgen“.
Die Reaktion der Kinder darauf: alles was verboten ist wird interessant (solange
es keine lebensbedrohlichen Folgen hat), alles was verknappt ist, muss gut sein,
und so trachten sie mit allen Mitteln danach, es zu bekommen.
Daher ist es bei Kindern wichtig nicht mit abstrakten Begriffen zu arbeiten.
Besser ist es ihnen Dinge aus ihrer Lebensumwelt heraus zu erklären.
Die Vorbildwirkung
Von wem Kinder lernen
Von 0 – 6 Jahren sind die wichtigste Bezugsperson in der Ernährungserziehung in
der Regel die Eltern bzw. gerade auch bei Kindern in der Betreuung die
Erzieherinnen/der Erzieher.
Von 6 -8 Jahren hat in der Ernährungserziehung die Volksschullehrerin/der
Volkschullehrer das Sagen. Wer kennt nicht den Satz: „Aber die Frau Lehrerin
hat gesagt….“
Ab 8 Jahren zählen die Klassenkollegen und Freunde – was im Freundeskreis
gemacht wird „wird zum Gesetz“.
Trotzdem ist die Vorbildwirkung auch nach Beginn des 9. Lebensjahres wichtig.
Wenn Sie wollen, dass Ihre Kinder/die Kinder in Ihrer Gruppe bestimmte Dinge
essen oder nicht, müssen Sie es vorleben.
Ein Kind kann die Vielfalt der Lebensmittel nur kennenlernen wenn diese ihm
auch „vorgestellt“ werden, wenn man mit ihm darüber redet und Essen positiv
zum Thema gemacht wird.
Das Problem: eine positive Vorbildwirkung trägt meistens nicht sofort Früchte,
eine negative wirkt leider meist sofort.
Ein Beispiel: wenn Sie immer Gemüse essen, wird Ihr Kind es Ihnen bei viel
Glück sofort nachmachen, bei weniger Glück aber etwas später, sicher aber nach
der Pubertät. Werfen Sie die Flinte nicht gleich ins Korn, Vorbildwirkung kann
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auch erst nach Jahren Früchte tragen – nur wenn Sie nie Gemüse essen, wie
sollte Ihr Kind die Vielfalt beim Gemüse und dessen Geschmack kennenlernen?
Vom ausgewogenen Geschmack
Kennen Sie den „mere exposure effect“ und „die spezifische sensorische
Sättigung“?
Beide Effekte zusammen bedeuten im Laufe des Lebens: eine maximale
Sicherheit bei der Speisenauswahl und ein minimales Risiko zur
Mangelernährung.
Der „mere exposure effect“ besagt, dass eine Speise nicht deshalb ausgewählt
wird, weil sie besonders gemocht wird, sondern weil sie regelmäßig gegessen
wurde. Daher haben Kinder aus verschiedenen Kulturkreisen auch verschiedene
Geschmacksvorlieben entwickelt.
Wird die Speise ohne negative Konsequenzen vertragen, wird sie am Geschmack
wieder erkannt, als „sicher“ identifiziert und ein weiteres Mal gegessen. Einer der
Gründe warum Kinder wollen, dass ein und dasselbe Gericht immer gleich
schmeckt. Geschmacksvariationen eines bekannten Gerichts werden von Kindern
meist nicht toleriert, sehr zum Leidwesen vieler Eltern, die gerne Abwechslung
möchten und Lust auf Kochexperimente haben.
Daher müssen Kinder eine Speise auch im Schnitt bis zu 8-mal probieren bevor
sie diese akzeptieren. Bei Süßspeisen funktioniert dieser Effekt meist schneller
als bei pikanten Speisen. Daher sollten Kinder Speisen auch immer kosten bevor
sie diese ablehnen. Irgendwann stellt sich die Gewöhnung an den Geschmack
ein.
Unter der „spezifischen sensorischen Sättigung“ wird die kurzfristige
Ablehnung einer Speise/eines Geschmackes verstanden, die gerade erst verzehrt
wurde. Das verhindert, dass immer wieder das Gleiche gegessen wird. Bei
Kindern stellt sich dieser Effekt aber wesentlich langsamer ein als beim
Erwachsenen. Daher kann es vorkommen, dass Kinder tagelang das Gleiche
essen möchten und auch können, bis es ihnen im wahrsten Sinne des Wortes
„zum Halse heraushängt“.
Der Vorteil: einer zu einseitigen Speisenauswahl wird damit vorgebeugt.
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Von Kindern, die zu wenig trinken
Es gibt Kinder, die trinken viel, andere trinken zu wenig. Diese muss man immer
wieder zum Trinken auffordern. Ein Kind kann ein unangenehmes Gefühl erst mit
2- 3 Jahren als Durst identifizieren. Daher sollte Kindern immer wieder die
Möglichkeit geboten werden zu Trinken, am besten natürlich Wasser.
Was tun wenn das Kind kein Wasser mag?
Immer wieder anbieten. Hier kommt dann der mere exposur effect (Link zu „Vom
ausgewogenen Geschmack) zum Tragen.
Noch ein Tipp: stellen Sie auch im Kindergarten jedem Kind seinen eigenen
(gefüllten) Trinkbecher zur Verfügung. So hat es die Möglichkeit, immer dann zu
trinken wenn es Durst hat. Nach jedem Becher dürfen sie in einer Liste einen
Strich machen und können so selbst sehen wieviel sie an diesem Kindergartentag
getrunken haben – und Sie können leicht Nichttrinker identifizieren und diese
zum Trinken animieren.
Kinder essen kein Gemüse
Kinder essen Gemüse meistens lieber in Form von Rohkost. Bieten Sie dies
immer zur Jause an – kombiniert mit Obst – und seien Sie ein gutes Vorbild (Link
zu „Die Vorbildwirkung).
Kinder essen mit den Augen, sie möchten noch erkennen wie das Gemüse „im
Original“ ausschaut. Sie möchten keine Mischungen, keine zu weich gekochten
Sorten (sie essen sowieso viel lieber Rohkost, das Gemüse darf ruhig noch
knackig sein), keine undefinierbaren Farben (besser rote Linsen als braune
Tellerlinsen) - und wenn Sie ihnen dann noch eine Geschichte zum Gemüse
erzählen geht alles gleich viel besser.
Die 6-5-4-3-2-1- Regel
Mengenempfehlungen für die Praxis
6 Portionen Getränk
am besten Wasser, Mineralwasser, ungesüßte Früchte- oder Kräutertees oder
gespritzte Fruchtsäfte, einmal pro Tag ½ Glas 100 %iger Fruchtsaft darf dabei
sein.
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5 Portionen Getreideprodukte
Brot, Gebäck, Getreideflocken, Kartoffeln, Reis, Nudeln, Getreide (Grünkern,
Dinkel…)
Die Hälfte davon sollte als Vollkornprodukte gegessen werden, rohes Getreide
bzw. Getreideflocken sollten erst im 3. Lebensjahr angeboten werden, vorher
immer aufkochen und kurz quellen lassen.
4 Portionen Obst und Gemüse
je bunter je besser
3 Portionen Milch und Milchprodukte
Milch, Halbfettmilch, Joghurt, Buttermilch, Sauermilch, Käse
15 g Schnittkäse oder 30 g Weichkäse entsprechen 100 ml Milch
2 Portionen Fett
1 Portion Streichfett wie Butter, Margarine, 1 Portion Öl wie Rapsöl oder Olivenöl
1 Portion Fleisch, Fisch oder Eier
mageres Fleisch und magere Wurst (z.B. Schinken mit geringem Fettgehalt,
Putenschinken oder Putenextra) bevorzugen
1 Portion Süßigkeiten oder Knabbereien
sie müssen nicht sein, gehören aber als „Genussportion“ zum kindlichen Alltag
Die „richtige“ Portionsgröße
Dafür gibt es auch eine einfache Regel: eine Handvoll, ein Riegel, ein Glas.
Nehmen Sie die Kinderhand als Maßeinheit. Sehr praktisch, da diese immer dabei
ist. Die Hand wächst mit dem Alter des Kindes mit, somit auch automatisch die
Portionsgröße.
1 Handvoll = 1 Portion
Getränke:
1 Handvoll ein Glas mit 200 ml Inhalt
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Getreide
1 Handvoll Handfläche mit Fingern für Brot oder 2 Hände als Schale für
Obst und Gemüse
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Getreideflocken, Reis, Nudeln, Kartoffeln
1 Handvoll 1 Stück Obst oder Gemüse, das in die Hand passt, 2 Hände als
Schale für klein geschnittenes Obst bzw. Beeren oder geschnittenes Gemüse
Milch und Milchprodukte
1 Handvoll entspricht 150 ml
Fette
1 Handvoll entspricht 1,5 – 2 EL
Fleisch
1 Handvoll 1 Handteller
Damit die Portionsmengen bei Fleisch größer bemessen werden können, wird
empfohlen, Fleisch und Wurst nicht jeden Tag zu essen.
Fisch
1 Handvoll 1 Handfläche mit Fingern
1 Portion ein bis zweimal in der Woche
Eier
1 Handvoll 1 Ei
Süßigkeiten und Knabbereien
1 Handvoll sind z.B. 1 kleiner Schokoriegel oder 3 Stück Kekse oder 1 Handteller
Gummibärlies oder 1 Handteller Chips oder 1 Glas Limonade…
Zucker, Honig und Marmelade sind ebenfalls hier dazu zu zählen.
Was du dir nimmst wird aufgegessen
Von den richtigen Mengen zum Nachnehmen
In vielen Kindertageseinrichtungen, aber auch zu Hause, lernen Kinder recht früh
sich ihr Essen selbst auf den Teller zu geben. So weit so gut – Kinder müssen
allerdings erst lernen, die Mengen die sie essen möchten auch richtig
abzuschätzen. Ein Kindergartenkind tut sich hier sehr schwer. Es verspürt noch
Hunger und möchte sich noch nachnehmen. Manche Kinder häufen sich den
Teller voll und essen dann nur einen Bissen – sie haben genug. Eine schwierige
Situation, einerseits soll es lernen das zu essen was es sich auf den Teller gibt,
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andererseits soll es seinem Hunger- und Sättigungsgefühl folgen und nur so viel
essen wie es möchte.
Die Erklärung: kleine Kinder können in dem Moment wo sie nachnehmen nicht
abschätzen wie viel sie noch essen möchten. Sie wissen noch nicht, dass sie nur
noch einen „Gustobissen“ möchten. Zwingen sie das Kind nicht alles aufzuessen.
Erinnern Sie es beim nächsten Mal daran, weniger zu nehmen, es kann ja öfters
aufstehen und sich nachnehmen. Mit der Zeit werden Kinder lernen ihren Hunger
abzuschätzen.
Kinderlebensmittel
Süß, bunt & mit Stickern sowie Comicfiguren
Unter Kinderlebensmitteln versteht man Produkte, die in ihrer Aufmachung und
Darbietung auf Kinder fokussieren. Es handelt sich dabei entweder um Produkte,
die eine attraktive bunte Verpackung aufweisen oder die mittels Beigaben
(Sammelheft, Aufkleber, Comicfiguren usw.) zum (oft mehrmaligen) Kauf
animieren.
Die Werbung und Produktaufmachung suggeriert häufig einen vermeintlichen
Gesundheitsaspekt mit Auslobungen wie z. B.:
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• Die Extraportion Milch
• Mit wertvollem Getreide
• Mit Bienenhonig
Rein rechtlich ist die Gruppe der Kinderlebensmittel nicht konkret definiert.
Es gibt seit 2007 allerdings eine EU-Verordnung, die die Werbeaussagen, die die
Entwicklung und Gesundheit von Kindern betreffen, streng reglementiert (EU-
Claimsverordnung).
Derartige Aussagen müssen nämlich von den Herstellern zugelassen und
wissenschaftlich überprüft werden, bevor sie auf Produktverpackungen
verwendet werden dürfen. Will ein Hersteller beispielsweise auf seinem
Kinderjoghurt ausloben, dass das enthaltene Kalzium wichtig für das kindliche
Knochenwachstum ist, dann müsste er diese Aussage im Vorfeld zulassen.
Die meisten Kinderprodukte werben jedoch nicht mit derartigen spezifischen
gesundheitsbezogenen Angaben – die Produkte sind einfach bunt und kinder-
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gerecht aufgemacht und werden z. B. als Kinderjoghurt oder Kinder-Äpfel
bezeichnet. Hierfür gibt es keinerlei spezielle gesetzliche Vorgaben.
Kinderlebensmittel findet man häufig in den folgenden Lebensmittelkategorien:
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• Süßigkeiten (z. B. Riegel, Schokolade, Zuckerl, Kekse, Schoko-/
Haselnusscremen als Brotaufstrich)
• Getränke (z. B. Fruchtsaftgetränke, Limonade, Fruchtsäfte, Mineralwasser)
• Milchprodukte (z. B. Jogurt, Pudding, Mischmilcherzeugnisse, Käse, Frisch-
käsezubereitungen)
• Fertiggerichte/Convenience Produkte/Snacks (z. B. Knabbererzeugnisse,
Marmeladen, Ketchup, Fleisch/Wurstwaren)
• Getreideprodukte/Frühstückscerealien (z. B. Pops, Loops, Flakes, Krispies
und Müsli, Müsliriegel, Backwaren gefüllt mit bspw. Haselnusscreme)
Brauchen Kinder spezielle Lebensmittel?
Diese Frage kann ganz klar mit nein beantwortet werden. Nach dem ersten
Lebensjahr können und sollen Kleinkinder bereits am normalen Familienessen
teilhaben. Spezielle Produkte sind aus ernährungswissenschaftlicher Sicht nicht
notwendig.
Die vielen bunten Kinderlebensmittel können jedoch aus dem kindlichen Essalltag
nicht völlig verbannt werden. Ein rigoroses Verbot führt nur dazu, dass derartige
Produkte für die Kinder noch interessanter werden.
Viele Kinderlebensmittel sind aufgrund ihrer Zusammensetzung nicht für die
bedarfsgerechte Kinderernährung geeignet – es handelt sich dabei leider nicht
um ernährungswissenschaftlich sinnvoll abgestimmte Rezepturen, die besonders
für Kinder geeignet wären.
Besagte Produkte sollten somit als Süßigkeiten oder Snacks gesehen und genau
als diese sollten sie auch gehandhabt werden.
Gerade beim süßen Sortiment kann man beobachten, dass Kinderprodukte oft
höhere Zuckergehalte aufweisen als die herkömmlichen Vertreter dieser
Lebensmittelgruppen.
Gelegentlich in den Speiseplan eingebaut, stellen Kinderlebensmittel kein
Problem dar.
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Aber eines dürfen Sie dabei nicht vergessen: Gesundes Naschen gibt es nur in
der Werbung! Kinderlebensmittel eignen sich in den meisten Fällen nicht als
gesunde Jause oder Zwischenmahlzeit! Durch einen Blick auf die Zutatenliste
bzw. Nährwerttabelle können besonders zucker- und fettreiche Vertreter
ausfindig gemacht und gezielt vermieden werden.
Manchmal kann es auch hilfreich sein, wenn man das Prinzip der „Verdünnung“
anwendet (z. B. Getränke mit Wasser spritzen, Kinderfruchtjogurt mit Natur-
jogurt vermischen oder Cerealien, die speziell für Kinder sind, mit Haferflocken
oder normalen Cornflakes strecken).
Zusammenfassend kann man festhalten:
Kinderprodukte sind …
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• häufig fett- und/oder zuckerreich und können bei häufigem Verzehr zur
Entstehung von Übergewicht und Karies beitragen.
• von der Portionsgröße meist kleiner, vom Preis jedoch oft teurer
als Vergleichsprodukte.
• häufig wahllos und ohne ernährungswissenschaftliches Konzept mit
Vitaminen und Mineralstoffen angereichert. Oft handelt es sich um
Vitamine und Mineralstoffe, mit denen Kinder grundsätzlich gut versorgt
sind, wo also kein Mangel oder Mehrbedarf besteht (z. B. viele B-Vitamine,
Vitamin C).
• öfters unnötigerweise mit Farbstoffen und Aromen versetzt. Kinder
verlernen dadurch den natürlichen Geschmack und das natürliche Aussehen von
Lebensmitteln.
• häufig verwirrend für Kinder. Durch teilweise unnatürliche Färbung oder
Aromatisierung und lebensmitteluntypische Anreicherungen verlieren
die Kinder den Bezug zu den natürlichen Lebensmitteln.
• in den meisten Fällen keine gesunde Zwischenmahlzeit. Sie sind häufig als
Süßigkeiten einzustufen, die im Rahmen einer ausgewogenen Kinder-
ernährung in kleinen Mengen geduldet sind, aber keinesfalls einen Beitrag
zur Gesundheitsförderung des Kindes leisten.
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Allen Leuten recht getan...
Köche und Köchinnen in Gemeinschaftverpflegungseinrichtungen haben es
schwer – viele verschiedene Geschmacksvorlieben der Gäste müssen in einen
Topf gebracht werden. Doch trotz großer Anstrengungen und Bemühungen wird
über das Essen gejammert. Was sind die Gründe, warum auch bei objektiv guter
Qualität, das Essen negativ bewertet wird? Kantinenessen wird selten gelobt.
Menschen reagieren empfindlich und aggressiv, wenn sie erkennen, dass ihnen
die Handlungs- und Wahlmöglichkeiten entzogen werden. Die
Gemeinschaftsverpflegung befindet sich damit im Spannungsfeld zwischen einer
„höchstpersönlich emotional aufgeladenen Handlung“ – dem Essen – und
andererseits „von oben verordnet zu sein“ – und damit nur begrenzt
Handlungsmöglichkeiten zu haben. Immer dort, wo der Handlungsspielraum
erweitert wahrgenommen wird, wird auch das Essen positiver bewertet. Z.B.
Restaurantküche für die Mittagsverpflegung versus diätologisch verordnetes
Menü im Spital.
Gleichzeitig wird beim Jammern über das Essen in der Gemeinschaftsverpflegung
stellvertretend „anonym“ über alles mögliche geredet, ohne es allerdings beim
Namen nennen zu müssen. Über nichts redet es sich es sich leichter beim Essen
als über das Wetter und die vermeintlich salzlose Suppe.
Tipps im Umgang mit Beschwerden:
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• versuchen nachzufragen worum es wirklich geht
• aktiv auf Kunden zugehen, um Barrieren abzubauen
• Handlungsspielraum erweitern, wo möglich
• Beschwerden als Chance erkennen – Änderungen sichtbar machen
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Bitte zu Tisch
Eine Umfrage unter Erwachsenen Singles kommt zum Ergebnis: Alleine Essen
macht keinen Spaß. Essen in der Gemeinschaft bedeutet dagegen:
Kommunikation, Genuss, Spaß.
Das gleiche empfinden Kinder. Daher ist das Ritual des Essens wichtig. Hier
lernen sie das Essen mehr bedeutet als nur Nahrungsaufnahme. Sie lernen
Tischsitten, Genuss, Kommunikation und Spaß beim Essen haben.
Viele Kinder sind es nicht gewohnt beim Essen am Tisch zu sitzen. Sie dürfen zu
Hause herumlaufen, haben keinen fixen Essplatz und schauen beim Essen fern
oder spielen am PC.
Hier einige Tipps um die Esssituation für Kinder angenehm zu gestalten
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• Mahlzeiten strukturieren den Tag, bieten Sie das Essen immer zur gleichen
Zeit an
• Rituale geben Sicherheit – z. B. das gemeinsame Tischdecken
• Gegessen wird nur an dafür vorgesehenen Plätzen
• Mit dem Essen sollte nicht herumgelaufen werden
• Der Tisch sollte eine angenehme Atmosphäre ausstrahlen (keine
Spielsachen, genügend Raum um zu essen)
• Kinder dürfen selbst bestimmen wieviel sie essen möchten
• Kinder müssen Speisen mindestens 5-8 mal kosten bevor sie diese
akzeptieren – lassen Sie ihnen diese Möglichkeit (siehe auch „mere
exposure effect“)
• Gemeinsames Essen wirkt sich positiv auf das Essverhalten aus – es
werden Speisen gekostet, die sonst nicht probiert würden
• Kinder dürfen sie Mahlzeit beenden wenn sie satt sind – (siehe auch „Was
du dir nimmst wird aufgegessen“)
• Kinder dürfen gelegentlich mit den Fingern essen – stellen Sie dazu Regeln
auf
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Und zum Schluss:
Vorbildwirkung
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• Wenn Sie die Nase über eine Speise rümpfen werden es die Kinder
nachmachen
• Wenn Sie nur im Essen picken werden es auch die Kinder machen
• Wenn Sie manche Lebensmittel nicht essen werden die Kinder ihrem
Vorbild folgen
• Geben Sie ein positives Vorbild (siehe auch „Vorbildwirkung“)
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Interessante Links:
www.oege.at
Seite der Österreichischen Gesellschaft für Ernährung
http://bmg.gv.at/home/Schwerpunkte/Ernaehrung/
Nationaler Aktionsplan für Ernährung, downloads
www.forum-ernaehrung.at
Viele Informationen rund um die Themen Ernährung und Bewegung
http://noe.arbeiterkammer.at/online/page.php?P=99&IP=39322&AD=0&REFP=9
22
Lobner K., Macho B., Reiselhuber-Schmölzer S.
Broschüre zur Kinderernährung, kostenloser Download oder Bestellung bei der
AK NÖ
www.was-wir-essen.de
Viele Informationen und die Möglichkeit zur Broschürenbestellung zum Thema
Kinderernährung
www.talkingfood.de
Eine Seite für Kinder und Jugendliche zum Thema Essen und Trinken
http://www.fitkid-
aktion.de/de/qualitaetsstandard/rezeptdatenbank/wochenspeisenplaene.html
Speisepläne und Rezepte für 1-3 und 4-6 jährige Kinder zum downloaden
Zum Nachlesen:
Hanreich I.,
Verlag I. Hanreich, www.kinderkost.com
„Essen und Trinken im Kleinkindalter“
Hanreich I., Macho B.,
Verlag I. Hanreich, www.kinderkost.com
„Pfiffige Rezepte für kleine und große Leute“
„Coole Rezepte für Jausen, Pausen und Feste“ mit einem Extrakapitel zur
Schulkindernährung
„Dampfgaren, vom Babybrei zur Familienkost“
erstellt von:
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Lobner K.,
Hubert Krenn Verlag
„Starke Kinder lernen essen“
Zehetgruber R.
Verlag AV-Buch
„So gut ….was meinem Kind schmeckt“
Sailer N.
Goldegg Verlag
"Fit statt Dick" - wie Kinder richtig essen lernen
Rützler H.
Hubert Krenn Verlag
„Kinder lernen essen“
Strategien gegen das Zuviel
erstellt von:
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