salü heisst (sie) willkommen! - Baeckerei Wanner
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eine Fuhre Brot ab, um die <strong>Wanner</strong>-Filialen<br />
in Holzgerlingen, Weil im Schönbuch,<br />
Dettenhausen und Sindelfingen<br />
pünktlich zu beliefern. Woher weiß die<br />
Kommission für den jeweiligen Tag,<br />
mit wie vielen „Fetz“ zum Beispiel jede<br />
Filiale beliefert wird? Carmen Schweikert<br />
aus der Verwaltung: „So traditionell<br />
wir in der Backstube arbeiten, so innovativ<br />
arbeiten wir in der Logistik mit für<br />
uns maßgeschneiderten Computerprogrammen,<br />
um die optimale Menge zu<br />
backen. Außerdem können wir dank<br />
kurzen Wegen auch tagsüber schnell<br />
nachliefern, falls etwas ausgehen sollte.“<br />
Solange der Kaffee nicht ausgeht – es ist<br />
inzwischen fünf Uhr, höchste Zeit fürs<br />
Brezelmachen. Harald Delker prüft noch<br />
einmal den Teig und ist zufrieden. Jetzt<br />
ist echte Handarbeit gefragt fürs Schlingen<br />
der Brezeln: Dabei rollen die Mitarbeiter<br />
kleine Teigstücke zu einem Strang<br />
aus, bei dem die Mitte dicker bleibt und<br />
die beiden Enden sich verjüngen. Jetzt<br />
wird‘s kompliziert: Um die Brezelform<br />
zu erhalten, greifen die Mitarbeiter mit<br />
beiden Händen je ein Ende, schleudern<br />
den Teigstrang aus dem Handgelenk<br />
kurz in die Luft und wie in einer Art<br />
Zaubertrick landet die Brezel wieder auf<br />
dem Backbrett in ihrer typischen, verschlungenen<br />
Form. Jetzt noch die Enden<br />
andrücken und auf dem Blech ruhen<br />
lassen, bevor die Brezeln ein Laugebad<br />
Den Schwung muss man beim Brezel-Schlingen<br />
schon raus haben: Der Teigstrang wird an den<br />
Enden gehalten und in einer Bewegung<br />
aus dem Handgelenk in die Luft geschleudert,<br />
bevor er mit verschlungenen Enden, die<br />
nur noch an den Brezelbauch gedrückt werden<br />
müssen, wieder „landet“. Bis man diesen Kniff<br />
drauf hat, muss man lange üben...<br />
Fotos: Felix Krohmer, Annette Nüßle<br />
Alexander und Helmut <strong>Wanner</strong> sowie Yassin<br />
Keskin (v.r.) sind sich einig – mit guter Laune geht<br />
die Arbeit leichter von der Hand. Elodie, die<br />
Nichte von Ursula und Helmut <strong>Wanner</strong> und ihre<br />
heiß geliebte Brezel. 22.30 Uhr – Feierabend<br />
für Marion Maluschka, Filialleiterin der<br />
Holzgerlinger Filiale im Rewe<br />
nehmen dürfen und goldbraun gebacken<br />
werden. Wie sagte Backstubenleiter Harald<br />
Delker: Zeit ist Qualität. Wenn man (Zeit-)<br />
Zeuge ist, wie lange allein das Brezelbacken<br />
– mit Teig ansetzen, gehen lassen, Brezeln<br />
noch einmal ruhen und fürs Laugebad abkühlen<br />
lassen – dauert, kann man Delkers<br />
Credo gut verstehen. Auch das Belegen der<br />
Brötchen und das Salatmachen im Stammhaus<br />
braucht neben frischen, hochwertigen<br />
Zutaten viel Zeit. „Wir bekommen jeden<br />
Tag Angebote von industriellen Betrieben<br />
für Backwaren oder Fertiggerichte wie z.B.<br />
Salate. Natürlich könnten wir damit viel<br />
Zeit in der Herstellung sparen – aber nur<br />
auf Kosten der Qualität.“<br />
In der Holzgerlinger Filiale „Vis-a-Vis“<br />
sind die Brezeln aus der Backstube in der<br />
Tübinger Straße angekommen und warten<br />
auf Kundschaft. Ein kleiner Stammkunde<br />
freut sich mit leuchtenden Augen<br />
auf die heiß geliebte Brezel: <strong>Wanner</strong>s<br />
Nichte Elodie. Wir wissen nicht, wer<br />
jetzt im Laufe des Tages in allen Filialen<br />
die vielen Brezeln kauft. Eines wissen<br />
wir aber ganz genau: Als Marion Maluschka<br />
um 22.30 Uhr die Holzgerlinger<br />
<strong>Wanner</strong>-Filiale im Rewe zuschließt, geht<br />
ein langer Tag zu Ende. Was das schönste<br />
an ihrer Arbeit sei, wollen wir von der<br />
Filialleiterin wissen. Sie hält kurz inne.<br />
„Zufriedene Kunden. Tag für Tag. Das<br />
motiviert ungemein.“ Aber jetzt ist erst<br />
mal Feierabend…<br />
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WER WiLL FEiNEN KUcHEN<br />
BAcKEN, DER MUSS HABEN<br />
SiEBEN SAcHEN...<br />
... und keine chemischen Zusätze –<br />
echtes Handwerk in der Backstube<br />
braucht stattdessen ehrliche<br />
und hochwertige Zutaten wie<br />
Hefe, Butter und Schmalz für die<br />
feinen <strong>Wanner</strong>Brezeln. Außer<br />
Hefe kommen keine weiteren Backtriebmittel<br />
in den Teig, um den<br />
Backprozess zu beschleunigen. Für<br />
echtes Bäckerhandwerk, wie es<br />
bei <strong>Wanner</strong> gepflegt wird, braucht<br />
es eben Zeit. Und viel Erfahrung.<br />
Beides ist in der <strong>Wanner</strong>Backstube<br />
reichlich vorhanden...