ROHSTOFFE | WISSEN | BRAUWELT BRAUWELT | NR. 48 (2004) 1613
BRAUWELT | WISSEN | ROHSTOFFE Hochleistungsdarre ist in Abbildung 1 wiedergegeben. Auriga lieferte bei 13,9 Prozent Wassergehalt eine sehr gute wasserfreie Ausbeute von 91,25 Prozent (Ausbeute lufttrocken: 82,27 Prozent). Die in Tabelle 2 festgehaltene Malzanalyse zeigt eine leichte Schwäche im Extraktgehalt gegenüber anderen Neuzüchtungen. In der Freiberger Brauhaus AG wurde das Auriga-Malz im Mai 2004 sortenrein verbraut. Fünf Sude à 8,0 t Schüttung wurden in einem Gärtank separat bis zum fertig abgefüllten Bier geführt und analytisch überwacht. Vor der Schrotung wurde das Malz mit Heißwasser konditioniert und mit einem Infusionsmaischverfahren verarbeitet. Die Verzuckerung war nach 10 – 15 Minuten abgeschlossen. Die wichtigsten Daten vom Maischen und Läutern gibt Tabelle 3 wieder. Die Verarbeitbarkeit des Auriga-Malzes im Läuterbottich verlief ohne Tiefschnitte optimal. Der Durchfluss war kontinuierlich, die Läuterzeiten lagen bei 115 Minuten. Der Trübungsverlauf der Läuterbottichwürze lag durchschnittlich bei 30 EBC (Abb. 2). Die Differenz zwischen Laborausbeute und der Ausbeute in der Praxis war bei diesen fünf Suden mit 0,5 Prozent sehr ordentlich. Diese Tendenz bestätigen auch Praxissude aus anderen Betrieben. Die Kochung der Würze erfolgte drucklos, mit einer Sauergutgabe auf pH 4,9. Gehopft wird mit Extrakt und Pelletts. Die Kochzeit betrug durchschnittlich 82 Minuten. Im Mittel wurde eine Gesamtverdampfung von 13,9 Prozent gemessen. Tabelle 4 gibt Einblick in die Kochbedingungen und die Abnahme des koagulierbaren Stickstoffs sowie von DMS-P und DMS. Die Durchschnittswerte der Würzeanalyse sind in Tabelle 5 niedergeschrieben. Die Sudhausausbeuten lagen niedriger als die Ausbeuten der anderen im Betrieb verarbeiteten Malze. Bei den Versuchssuden erfolgte keine Restbierdosage. Nach der Kühlung der Würze auf 10 °C wurde ein Tank à 3180 hl Bruttoinhalt mit diesen fünf Suden angestellt. Der erste Sud wurde belüftet und mit der kompletten Hefegabe (80 Mio Zellen/ml) für alle fünf Sude versehen. Der zweite Sud ging unbelüftet und die restlichen drei Sude belüftet in den Tank. Die Vergärung erfolgte bei 14 °C und entsprach den Erwartungen. Nach sechs Tagen war der Diacethylabbau unter dem Geschmacksschwellenwert und der Extraktabbau bis zum Endvergärungsgrad vollzogen. Am sechsten Tag nach dem Hefeziehen wurde die Kühlung geöffnet und das Jungbier auf 0 °C im Tank abgekühlt. Nach zwölf Tagen Gesamtproduktionszeit wurden die Biere nach Zentrifugation, Kieselgurfiltration und PVPP-Stabilisierung in einen Drucktank filtriert. Die Filtrierbarkeit stellte sich mit einem Druckanstieg von durchschnittlich 0,2 bar/h, einem Kieselgurverbrauch von durchschnittlich 124 g/hl und Trübungswerten von durchschnittlich 0,39 EBC gut dar. Abbildung 3 zeigt die Filtrationsmitschrift von „Auriga“, der ein weiteres Pilsbier folgte, wobei insgesamt 3949 hl filtriert wurden. Die Bieranalyse des abgefüllten Bieres wird in Tabelle 6 dargestellt. Sie liegt im Bereich der Analysedaten von Bieren aus anderen Malzen und entspricht den brauereiinternen Standards. Sensorisch wurde das Bier im Freiberger Brauhaus und an der Technischen Universität München, Staatliche Brautechnische Prüf- und Versuchsanstalt Weihenstephan beurteilt. Dort wur- 1614 BRAUWELT | NR. 48 (2004) MALZANALYSE „AURIGA“ Wassergehalt % 4,4 Feinschrott lufttrocken % 78,3 Feinschrot wasserfrei % 81,9 Mehl-Schrot-Differenz % 0,9 Verzuckerungszeit min 10 pH Kongresswürze 1 5,80 Friabilimeter Mürbigkeit % 94,0 ganzglasige Körner % 0,4 VZ 45 °C % 39,8 Viskosität Kongresswürze mPas, 8,6 % 1,46 Viskosität 65 °C-Maische mPas, 8,6 % 1,48 ß-Glucan Kongresswürze mg/100 g Trs. 156 ß-Glucan 65 °C-Maische mg/100 g Trs. 212 Eiweißgehalt % in Trs. 10,0 Löslicher Stickstoff mg/100 g Trs. 695 Freier Aminostickstoff mg/100 g 151 Summe Aminosäuren mg/100 g 1224 Eiweißlösungsgrad % 43,2 Endvergärung scheinb. % 82,0 DMS-Vorläufer mg/kg 3,0 Würzefarbe EBC 3,4 Kochfarbe EBC 5,0 TBZ EBC 15,0 Sortierung 2,8 mm % 93,7 2,5 mm % 5,5 2,2 mm % 0,6 2,2 mm % 2,2 Tab. 2 WÜRZEBEREITUNG „AURIGA“ Durchschnittswerte aus drei Suden Einheit Schrotsortierung Sieb 1 % 36,7 Sieb 2 % 9,2 Sieb 3 % 24,1 Sieb 4 % 10,3 Sieb 5 % 6,9 Siebboden % 12,7 Spelzenvolumen m/100 g 624 Wasseraufnahme Konditionierung % 1,9 pH-Wert Maische 1 5,2 Maischeintensität % 112 Gesamtextrakt Treber % 1,15 Extrakt Treber ausw. % 0,74 Extrakt Treber aufschl. % 0,41 Treberpresssaft % 0,66 Wassergehalt % 79,4 Ausbeutedifferenz Labor Sudhaus % 0,5 Tab. 3 KOCHUNG „AURIGA“ Durchschnittswerte Einheit Pfanne Kochende Kühlmitte aus drei Suden voll Würze koagulierbarer N m/100 ml 2,8 1,0 0,9 DMS-P µg/l 394 102 39 DMS µg/l 407 17 66 Tab. 4