A3 1612 Esslinger

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Braugerstensorte Auriga
im Praxistest
TESTS | Zwei Jahre nach der
Zulassung haben die Autoren
die frühe Braugerstensorte
Auriga in der Praxis genauer
getestet. Ausgewertet
werden Analysen von der
Malzherstellung über das
Sudhausverhalten bis hin zur
Sensorik des fertigen Bieres.
DIE BRAUGERSTENSORTE AURIGA
gezüchtet von Saatzucht Dr. J. Ackermann
und 2002 zugelassen, hat agronomisch wenig
Schwächen und erbrachte bei der Ernte
2004 überdurchschnittliche Erträge. Auriga
ist eine der frühesten Braugersten und
eignet sich deshalb auch in Lagen über 600
m. Bei den Kornanomalien belegt sie einen
guten Mittelplatz, ebenso im Kriterium Aufspringen
der Körner (1).
Die für diese Versuche herangezogene
Partie stammt von der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft
Oederan und wuchs in
479 m Höhe auf Äckern mit einer Bodenzahl
von 41. Sie brachte einen Ertrag von
56 dt/ha und übertraf damit den Ertrag der
Braugerstensorte Barke im selben Betrieb
sehr deutlich. Die Aussaat erfolgte am 28.
März 2003, die Ernte am 30. Juli 2003. Der
Vertrieb von Auriga erfolgt durch den Bay-
Wa AG-Züchtervertrieb, München.
Im April 2004 vermälzte Ireks
GmbH, Kulmbach, die Partie nach
einem betriebsinternen Standardverfahren.
Mälzungstechnisch bereitete Auriga
keine Probleme. Sie wurde bei einer Gesamtvegetationszeit
von sieben Tagen in fallender
Mälzung (18 °C/11 °C) geführt.
Am fünften Keimtag ließ man die Temperatur
bei Umluftbetrieb wieder auf 20 °C
ansteigen. Tabelle 1 zeigt die Gerstendaten
und Wassergehalte während der Vermälzung.
Das Darrschema auf der Einhorden-
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Abb. 1
Darrschema Auriga
Abb. 2
Läuterdiagramm
Auriga
MALZBEREITUNG „AURIGA“
Wassergehalt Gerste % 13,9
Eiweißgehalt Gerste % in Trs. 10,5
Vitaskope % 100
Keimenergie % 98
Wassergehalt nach Ausweichen % 37,8
Maximaler Wassergehalt % 44,8
Keimgutfeuchte bei Darrbeginn % 44,2
Tab. 1
Abb. 3 Filtrationsprotokoll Auriga

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BRAUWELT | NR. 48 (2004) 1613

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Hochleistungsdarre ist in Abbildung 1 wiedergegeben. Auriga
lieferte bei 13,9 Prozent Wassergehalt eine sehr gute wasserfreie
Ausbeute von 91,25 Prozent (Ausbeute lufttrocken: 82,27
Prozent).
Die in Tabelle 2 festgehaltene Malzanalyse zeigt eine leichte
Schwäche im Extraktgehalt gegenüber anderen Neuzüchtungen.
In der Freiberger Brauhaus AG wurde das Auriga-Malz im Mai
2004 sortenrein verbraut. Fünf Sude à 8,0 t Schüttung wurden
in einem Gärtank separat bis zum fertig abgefüllten Bier geführt
und analytisch überwacht. Vor der Schrotung wurde das Malz
mit Heißwasser konditioniert und mit einem Infusionsmaischverfahren
verarbeitet. Die Verzuckerung war nach 10 – 15 Minuten
abgeschlossen.
Die wichtigsten Daten vom Maischen und Läutern gibt Tabelle
3 wieder.
Die Verarbeitbarkeit des Auriga-Malzes im Läuterbottich verlief
ohne Tiefschnitte optimal. Der Durchfluss war kontinuierlich,
die Läuterzeiten lagen bei 115 Minuten. Der Trübungsverlauf der
Läuterbottichwürze lag durchschnittlich bei 30 EBC (Abb. 2).
Die Differenz zwischen Laborausbeute und der Ausbeute in der
Praxis war bei diesen fünf Suden mit 0,5 Prozent sehr ordentlich.
Diese Tendenz bestätigen auch Praxissude aus anderen Betrieben.
Die Kochung der Würze erfolgte drucklos, mit einer Sauergutgabe
auf pH 4,9. Gehopft wird mit Extrakt und Pelletts. Die Kochzeit
betrug durchschnittlich 82 Minuten. Im Mittel wurde eine
Gesamtverdampfung von 13,9 Prozent gemessen.
Tabelle 4 gibt Einblick in die Kochbedingungen und die Abnahme
des koagulierbaren Stickstoffs sowie von DMS-P und DMS.
Die Durchschnittswerte der Würzeanalyse sind in Tabelle 5
niedergeschrieben. Die Sudhausausbeuten lagen niedriger als die
Ausbeuten der anderen im Betrieb verarbeiteten Malze. Bei den
Versuchssuden erfolgte keine Restbierdosage. Nach der Kühlung
der Würze auf 10 °C wurde ein Tank à 3180 hl Bruttoinhalt mit
diesen fünf Suden angestellt. Der erste Sud wurde belüftet und
mit der kompletten Hefegabe (80 Mio Zellen/ml) für alle fünf Sude
versehen. Der zweite Sud ging unbelüftet und die restlichen drei
Sude belüftet in den Tank. Die Vergärung erfolgte bei 14 °C und
entsprach den Erwartungen. Nach sechs Tagen war der Diacethylabbau
unter dem Geschmacksschwellenwert und der Extraktabbau
bis zum Endvergärungsgrad vollzogen. Am sechsten Tag
nach dem Hefeziehen wurde die Kühlung geöffnet und das Jungbier
auf 0 °C im Tank abgekühlt.
Nach zwölf Tagen Gesamtproduktionszeit wurden die Biere
nach Zentrifugation, Kieselgurfiltration und PVPP-Stabilisierung
in einen Drucktank filtriert. Die Filtrierbarkeit stellte sich
mit einem Druckanstieg von durchschnittlich 0,2 bar/h, einem
Kieselgurverbrauch von durchschnittlich 124 g/hl und Trübungswerten
von durchschnittlich 0,39 EBC gut dar.
Abbildung 3 zeigt die Filtrationsmitschrift von „Auriga“, der
ein weiteres Pilsbier folgte, wobei insgesamt 3949 hl filtriert wurden.
Die Bieranalyse des abgefüllten Bieres wird in Tabelle 6 dargestellt.
Sie liegt im Bereich der Analysedaten von Bieren aus anderen
Malzen und entspricht den brauereiinternen Standards.
Sensorisch wurde das Bier im Freiberger Brauhaus und an der
Technischen Universität München, Staatliche Brautechnische
Prüf- und Versuchsanstalt Weihenstephan beurteilt. Dort wur-
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MALZANALYSE „AURIGA“
Wassergehalt % 4,4
Feinschrott lufttrocken % 78,3
Feinschrot wasserfrei % 81,9
Mehl-Schrot-Differenz % 0,9
Verzuckerungszeit min 10
pH Kongresswürze 1 5,80
Friabilimeter Mürbigkeit % 94,0
ganzglasige Körner % 0,4
VZ 45 °C % 39,8
Viskosität Kongresswürze mPas, 8,6 % 1,46
Viskosität 65 °C-Maische mPas, 8,6 % 1,48
ß-Glucan Kongresswürze mg/100 g Trs. 156
ß-Glucan 65 °C-Maische mg/100 g Trs. 212
Eiweißgehalt % in Trs. 10,0
Löslicher Stickstoff mg/100 g Trs. 695
Freier Aminostickstoff mg/100 g 151
Summe Aminosäuren mg/100 g 1224
Eiweißlösungsgrad % 43,2
Endvergärung scheinb. % 82,0
DMS-Vorläufer mg/kg 3,0
Würzefarbe EBC 3,4
Kochfarbe EBC 5,0
TBZ EBC 15,0
Sortierung 2,8 mm % 93,7
2,5 mm % 5,5
2,2 mm % 0,6
2,2 mm % 2,2
Tab. 2
WÜRZEBEREITUNG „AURIGA“
Durchschnittswerte aus drei Suden Einheit
Schrotsortierung Sieb 1 % 36,7
Sieb 2 % 9,2
Sieb 3 % 24,1
Sieb 4 % 10,3
Sieb 5 % 6,9
Siebboden % 12,7
Spelzenvolumen m/100 g 624
Wasseraufnahme Konditionierung % 1,9
pH-Wert Maische 1 5,2
Maischeintensität % 112
Gesamtextrakt Treber % 1,15
Extrakt Treber ausw. % 0,74
Extrakt Treber aufschl. % 0,41
Treberpresssaft % 0,66
Wassergehalt % 79,4
Ausbeutedifferenz
Labor Sudhaus % 0,5
Tab. 3
KOCHUNG „AURIGA“
Durchschnittswerte Einheit Pfanne Kochende Kühlmitte
aus drei Suden voll Würze
koagulierbarer N m/100 ml 2,8 1,0 0,9
DMS-P µg/l 394 102 39
DMS µg/l 407 17 66
Tab. 4

WÜRZEANALYSEN „AURIGA“ (KÜHLMITTE)
Durchschnittswerte aus drei Suden Einheit
Stammwürze kalt GG % 11,95
Bittereinheiten EBC 41
pH-Wert 1 4,90
Farbe EBC 7,7
Endvergärung scheinbar % 83,2
Sudhausausbeute kalt % 77,8
Jodprobe photometrisch E 0,581
TBZ 1 40,1
Gesamtstickstoff mg/100 ml 109,4
Freier Aminostickstoff mg/100 ml 19,3
Summe Aminosäuren mg/100 ml 156
Zuckerzusammensetzung
Fructose % 1,5
Glucose % 8,1
Saccharose % 2,5
Maltose % 47,4
Maltotriose % 10,4
Dextrine % 29,9
Tab. 5
BIERANALYSEN „AURIGA“
Durchschnittswerte Freiberger Einheit
Brauhaus & Weihenstephan
Stammwürze GG % 11,57
Bittereinheiten EBC 31
pH-Wert 1 4,28
Farbe EBC 6,0
Exakt scheinbar GG % 1,44
Alkohol VV % 5,37
Vergärung scheinbar % 88,0
(EVGs - VGs) % 0,0
Gesamt-N mg/100 ml 83,0
FAN mg/100 ml 10,7
Summe Aminosäuren Mg/100 ml 86
DMS frei µg/l 39
Diacetyl mg/l 0,03
Pendantion mg/l 0,03
Kohlensäure g/l 5,1
Trübung EBC 0,28
Schaum (NIBEM) s 275
SO 2 mg/l 5
Tab. 6
den auch die speziellen Analysen von Malz,
Würze und Bier angefertigt. Geruch und
Geschmack waren rein, neutral, die Bittere
gut abgestimmt. Im Verkosterteam des
Freiberger Brauhauses wurde über Dreiecksprüfung
kein signifikanter Unterschied zu
Bieren anderer Malzsorten festgestellt.
Zusammenfassend kann gesagt werden,
dass die Braugerstensorte Auriga agronomisch
befriedigte, sich in der Malzfabrik
Ireks und im Freiberger Brauhaus sehr gut
verarbeiten ließ und das fertige Bier analytisch
und sensorisch den erwarteten Anforderungen
entsprach.
lLiteratur
1. Braugerstenjahrbuch 2002, 86 ff.
Autoren: Dr.-Ing. Hans Michael Eßlinger, Freiberger
Brauhaus AG, Freiberg, Dr.-Ing. Herbert Graf, Ireks
GmbH, Kulmbach, und Johann Köpf, BayWa AG,
Großschirma
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BRAUWELT | NR. 48 (2004) 1615