manfred friedel, oberkellner des jahres 2010 in ... - hoteljournal.ch

Manfred Friedel, «Oberkellner des Jahres2010» in Deutschland, ein Meisterder alten Schule: «Schwierige Gäste gibtes für mich nicht», sagt er. «Da ist manzu neunzig Prozent selbst schuld.»Manfred Friedel, Oberkellnerdes Jahres 2010 in DeutschlandMeisterder altenSchuleDie Luxusgastronomie in Deutschland klagt übermassiven Nachwuchsmangel – vor allem im Service.Selbst im Krisenjahr 2009 konnten in jedem fünftenGastronomiebetrieb zwischen Hamburg und Münchennicht alle Ausbildungsplätze besetzt werden. Doch esgibt sie noch – die Kellner der alten Schule, die ihrHandwerk perfekt beherrschen und ihren Beruf lieben.Einer ist Manfred Friedel vom Königshof in München,laut Gault/Millau Deutschland «Oberkellner desJahres 2010».Text: Patricia BoehmBild: Adrian HackerEs gibt eine Frage, die kein Stammgast imMünchner Restaurant Königshof je miteinem «Nein» beantworten würde. Esist jener Moment, wenn Maître Friedelgegen Ende eines Menüs an den Tischtritt und mit sonorer Stimme nachfragt, ob denHerrschaften wohl noch eine Crêpe Suzette mundenwürde. Für Eingeweihte ist dies ein Codewort,das Zugang verheisst nicht nur zu einem seltengewordenen Genuss, sondern auch zu dem schönenGefühl, eine Extraportion Aufmerksamkeitund Liebenswürdigkeit erleben zu dürfen. WennManfred Friedel dann routiniert die Flamme amRechaud auflodern lässt, wenn der Duft von karamelisierendemZucker und schmelzender Butterin die Nase zieht, der Orangensaft langsam einkochtund schliesslich das Ganze flambiert wird,dann erstirbt meist das Gespräch auch an denumliegenden Tischen, und der eine oder andereraunt seinem Kellner zu, ob es wohl möglich wäre,also – dass man auch …?Manfred Friedel zählt zu jener vom Aussterbenbedrohten Spezies des perfekten Maître alterSchule. 1959 begann er mit 16 Jahren als Portierim Hotel Königshof. Das Gourmetrestaurant imersten Stock, aus dem man abends durch die Panoramafensterauf den beleuchteten Stachus blickt,prägt er seit so vielen Jahren, dass es Stammgäs-94 09I2010

Food & Beverage Porträtten schwerfällt, sich das Lokal ohne ihn vorzustellen.Obwohl er seit zwei Jahren das Rentenalterüberschritten hat, kommt Herr Friedel deshalbweiterhin ein- bis zweimal pro Woche ins Haus,um seine Gäste zu betreuen. «Es gibt Abende, dakenne ich jeden zweiten Tisch», sagt er. Damen,die ihm bekannt sind, empfängt er mit formvollendetemHandkuss. Er kennt die Weinvorliebender Connaisseurs und weiss, wer beim Bordeauxeher die Châteaux links der Gironde und wer dievom rechten Ufer bevorzugt. Jedem Gast gibt erbeim Betreten des Raumes das Gefühl, dass ersich auf dessen Anwesenheit an diesem Abendganz besonders gefreut hat. Kurz: Er ist Gesichtund Seele des Restaurants.Der Mann mit den perfekten Umgangsformensteht damit für ein Verständnis von gehobenerGastfreundschaft, wie es heute selbst in dereuropäischen Spitzengastronomie selten gewordenist. In der aktuellen Ausgabe des Gault/Millau(Deutschland) wurde Manfred Friedel in einerwehmütigen Abschiedsgeste ein zweites Mal zum«Oberkellner des Jahres» gekürt. Doch die Tagesind wohl gezählt, da allein der Maître als Aushängeschildeines Restaurants galt, während derKüchenchef bei seinen Töpfen blieb. In demMasse, wie die Köche in den vergangenen Jahrenins Rampenlicht befördert wurden und sichzu Medienstars entwickelten, blieb der Servicezurück. Während früher imposante Herren imschwarzen Frack mit grosser Geste am Tisch einChateaubriand tranchierten oder einen Karpfenblau filetierten, besteht das Servicepersonal heutevielerorts nur noch aus blassen Tellerschleppern.Die Branche hat mit massiven Nachwuchsproblemenzu kämpfen. Selbst im Krisenjahr 2009konnten in jedem fünften Gastronomiebetrieb inDeutschland nicht alle Ausbildungsplätze besetztwerden – das ergab eine Umfrage der DeutschenIndustrie- und Handelskammer (DIHK).Sogar in der Luxus-Hotellerie klagt man, dasskaum noch Bewerbungen für das Restaurantfacheingingen. «Für uns Deutsche ist es doppeltbis dreimal so schwer, bestens qualifiziertenNachwuchs zu finden, wie für die Kollegenin Frankreich, Spanien oder Italien, weil dort dasgenerelle Interesse und die Leistungsbereitschaftgrösser sind», sagt Heiner Finkbeiner, Patron desDrei-Sterne-Restaurants Schwarzwaldstube unddes Luxushotels Traube Tonbach in Baiersbronn(3 Michelin-Sterne). Einen Job, der einen seltenvor Mitternacht ins Bett kommen lässt undauch am Wochenende fordert, empfinden vieleheute als unattraktiv. Restaurants und Hotels leidenwie kaum eine Branche unter der allgemeinenVeränderung des Arbeitslebens. Konnte inder sogenannten guten alten Zeit jeder Arbeitgebereinen Mitarbeiter feuern, weil er sofort qualifiziertenErsatz fand, kann heute jeder Kellnerjederzeit kündigen, weil es genügend Angebotefür ihn gibt.«Gastronomen tun sich zunehmend schwer, qualifiziertejunge Leute zu finden», sagt auch StefanieHeckel, Pressesprecherin des DeutschenHotel- und Gaststättenverbandes (DEHOGA).«Vielen Schulabgängern fehlen soziale Kompetenz,gewisse Grundfertigkeiten im menschlichenMiteinander.» Ein Manko, das auch die dreijährigeAusbildung zum Restaurantfachmann,wie der Kellner heute in Deutschland offiziell heisst, oft nichtausbügeln kann. Gäste, die regelmässig auf Sterne-Niveau essengehen, klagen über zunehmende Unerfahrenheit im Service, diedurch auswendig gelernte Floskeln wettgemacht werden soll. Sätzewie «Wünschen die Herrschaften noch etwas Brot?» oder «Dürfenwir noch eine Flasche Ihres Weissweins für Sie einkühlen?» wirkenaufgesetzt und gestelzt, wenn sie nicht von Herzen kommen.Oft fehlt es an Einfühlungsvermögen: Gäste, die mehr als hundertEuro für ein Menü bezahlen, schätzen es wenig, wenn sie mittenin einem konzentrierten Gespräch mit den Worten «Darf ich Ihnenunseren Brotkorb (gern auch ‹Salzauswahl› oder ‹Olivenöl-Palette›)präsentieren?» unterbrochen werden. Oder wenn sie, bei vollemMund und offensichtlichem Genuss am Essen, ständig angesprochenwerden, ob «alles zu Ihrer Zufriedenheit» sei?MIT einem Lächeln, ein PAArfreundLIchen Worten lässt sichfast jeder Gast geWInnen.Oft resultiert diese Frage nicht aus freundlicher Anteilnahme, sondernprofessioneller Unsicherheit des Service. Denn nicht nur dieKüche, die er repräsentiert, auch die Gäste haben sich geändert.Sie sind aufgeklärt, weit gereist, haben mehr Fragen als früher. Siesuchen einen kompetenten Gesprächspartner, der ihnen zum Beispielunbekannte Produkte und Zubereitungsarten verständlichmachen kann. Was ist ein Skrei (eine Kabeljauart), wie schmeckteine Yuzu-Zitrone, und was genau bedeutet «sous vide» gegart (imVakuum bei Niedrigtemperatur)? Doch die zunehmende Speisekartenlyrikder Köche wird allzu oft im Service nicht aufgefangen:«Moment, da muss ich nachfragen.»Auch als Psychologe wäre der Kellner gefragt. Will ein Paar inRuhe essen oder ist es, im Gegenteil, froh über jede Ablenkung undunterhält sich nur zu gerne mit dem Sommelier über seine neuestenEntdeckungen im Rhône-Tal? Ein Profi mit Feingefühl spürt,wann Dezenz und wann Präsenz am Tisch gefragt ist. «Nach fünfMinuten kann ich zu 95 Prozent abschätzen, wie ein Gast tickt»,sagt Manfred Friedel.In einer Umfrage, die das Forsa-Institut 2009 durchführte, wurdenGäste nach ihren Ansprüchen an den Service befragt. Für 91 Prozentrangierte dabei Freundlichkeit an oberster Stelle, noch vor Kriterienwie Aufmerksamkeit, fachliche Kompetenz oder Schnelligkeit.Die Frage, ob ihre Serviceansprüche beim letzten Restaurantbesucherfüllt wurden, bejahten allerdings nur 58 Prozent. Dabeiwäre es so einfach: Mit einem Lächeln, ein paar freundlichen Wortenlässt sich fast jeder Gast gewinnen. «Schwierige Gäste gibt esfür mich nicht», sagt Manfred Friedel. «Da ist man zu 90 Prozentselbst schuld.»Ganz gleich, ob ein Gast Veganer ist oder das kreativ ausgetüftelteMenü des Küchenchefs zurückweist, um ein Steak und eineFlasche Sassicaia zu ordern – Maître Friedel weiss jeden zu nehmen.Schliesslich sucht ein Gast im Spitzenrestaurant nicht nur denkulinarischen Genuss. Er möchte für zwei, drei Stunden alle Sorgenvergessen, alle Entscheidungen abgenommen bekommen undeinen perfekten Abend verbringen. Dies zu ermöglichen, darin siehtManfred Friedel «den schönsten Beruf überhaupt». Das grössteKompliment für ihn war, als ein Gast ihm sagte: «Herr Friedel, unsgenügt es auch, wenn Sie an einem Abend nur ein paar Mal durchden Raum gehen. Hauptsache, wir wissen, Sie sind da.» HQuellen-Hinweis:Der hier publizierte Text stammt aus der Süddeutschen Zeitung.Verfasst hat ihn die Autorin Patricia Boehm.09I201095