Modell-Lehrgang Koch Ausbildungsplanung.doc

GrundbildungKöchin / Koch EFZBetrieblicheAusbildungsunterlagen

ModelllehrgangGrundbildungKöchin / Koch EFZAusbildungsplan. Gesamtübersicht aller Semester. Gesamtübersicht prozessualer Ausbildungsverlauf. Kontrollinstrument für den BerufsbildnerHinweise für den Berufsbildner. Methodisch – didaktische Hinweise für den BerufsbildnerSemester 1. - 6. mit Kompetenznachweisen. Arbeitsinstrument für den LernendenGerichteliste der Hauptgruppen für die ganze Lehrzeit. Arbeitsinstrument für den LernendenHotel & Gastro formation, Eichistrasse 20, 6353 Weggiswww.hotelgastro.ch©Hotel & Gastro formation, Weggis Seite 2 von 8

Der ModelllehrgangDer Modelllehrgang dient als Planungs- und Kontrollinstrument für dieArbeiten im Lehrbetrieb.Berufsbildner/innen und Lernende orientieren sich während derAusbildungszeit am Modelllehrgang.Grundlage des Modelllehrgangs:Bildungsplan: www.hotelgastro.ch - Downloads – Köchin / KochDer Modelllehrgang wird regelmässig vom Berufsbildner kontrolliert.Die/Der Lernende führt den Modelllehrgang innerhalb der Lerndokumentationselbstständig.Mindestens 1 Mal pro Quartal kontrolliert und visiert der Berufsbildner/die Berufsbildnerin die Lerndokumentation. Ferner wird der Stand derAusbildung einmal je Semester aufgenommen und mit dem/derLernenden besprochen.Grundlagen der Besprechung: Kompetenzennachweis und FormularBildungsbericht (www.dbk.ch für download).Struktur Modelllehrgang Koch / Köchin EFZ• AusbildungsplanDie Leistungsziele der Ausbildung im Lehrbetrieb sind imAusbildungsplan nach Semestern verteilt und entsprechen dem inBerufsfachschule und überbetrieblichen Kursen ebenfallsunterrichteten Stoff.• Leitziele, Richtziele und LeistungszieleDiese Zielsetzungen für die ganze berufliche Grundbildung überalle drei Lehrjahre sind im Bildungsplan enthalten.Dieses Dokument umschreibt das Endverhalten des/derLernenden und dient als Grundlage für das Qualifikationsverfahren.• Ausbildungstipps nach SemesternDiese Aufstellung zeigt die prozessuale Form je Semester undweist auch auf die speziell auf die stufenweise Behandlung dereinzelnen Themen in der betrieblichen Ausbildung hin. Die Tippssind verbunden mit den Kompetenznachweisen für die Lernendenund mit der Gerichteliste.• KompetenzennachweiseJe Semester sind die im Ausbildungsplan aufgeführtenAusbildungsschritte festgehalten und vom Berufsbildner zuinstruieren und Ende Semester zu besprechen und zu visieren.• GerichtelisteDas Dokument umfasst alle Gerichtegruppen, die während derLehrzeit im Betrieb gelernt werden sollen.©Hotel & Gastro formation, Weggis Seite 3 von 8

AusbildungsplanKoch / Köchin EFZSchwergewichtsthemen1.1 Pflanzliche Lebensmittel 1.1.21.1.31.1.41.2 Tierische Lebensmittel1.3 Lebensmittel tierischenUrsprungs1.4 Weitere Lebensmittel1.5 Ernährung1.6 Garprozesse1.7 Anrichten / Gerichtegestalten / Präsentation1.8 Fachbegriffe /Fremdsprache1. Semester 2. Semester 3. Semester 4. Semester 5. Semester 6.SemesterKartoffeln / Getreide / Teigwaren / Fische, Krusten-, Schalen- undSchlachtfleisch /Wild / Pilze / Kräuter /Hülsenfrüchte / Sprossen / Obst Weichtiere / Fette und Öle Fleischerzeugnisse / GeflügelKakao und SchokoladeGemüse / Milch- und Milchprodukte /Eier und Eierprodukte1.3.21.3.31.5.11.5.21.5.31.6.11.6.21.6.31.6.41.6.51.7.11.7.21.7.31.7.4QualitätsmerkmaleWarenannahme u. LagerungVorbereitenQualitätsmerkmaleWarenannahme u. LagerungErnährungsgrundsätzeNährstoffe (nicht energieliefer)EnergiebedarfZusammenhang Lebensmittel /Garprozesse / TemperaturenZusammenhang Garprozesse /Geräte, Apparate / MaterialienVorbereitungstechnikenFeuchthitzetechnikTrockenhitzetechnikBedeutung und WirkungVerkaufshilfenGestaltungselementeSensorik1.1.21.1.31.1.41.4.11.4.31.4.5QualitätsmerkmaleWarenannahme u. LagerungVorbereitenÜbersicht / EinsatzTeigwaren / TeiglockerungsmittelSüssmittel / Süssstoffe1.2.21.2.31.2.4QualitätsmerkmaleWarenannahme u. LagerungVorbereiten1.2.21.2.31.2.4QualitätsmerkmaleWarenannahme u. LagerungVorbereiten1.1.21.1.31.1.41.2.21.2.31.2.41.4.2 Speisefette und Öle 1.4.41.4.5QualitätsmerkmaleWarenannahme u. LagerungVorbereitenQualitätsmerkmaleWarenannahme u. LagerungVorbereitenKräuter und Gewürze /WürzmittelKakao und SchokoladeWeiterbildung, Repetieren,Vertiefen1.5.2 Nährstoffe (Kohlenhydrat) 1.5.2 Nährstoffe (Fette / Proteine) 1.5.5 Ernährungsformen Alle 1.6.11.6.21.6.31.6.41.6.51.7.11.7.21.7.31.7.4Zusammenhang Lebensmittel /Garprozesse / TemperaturenZusammenhang Garprozesse /Geräte, Apparate / MaterialienVorbereitungstechnikenFeuchthitzetechnikTrockenhitzetechnikBedeutung und WirkungVerkaufshilfenGestaltungselementeSensorik1.6.11.6.21.6.31.6.41.6.51.7.11.7.21.7.31.7.41.8.11.8.2Zusammenhang Lebensmittel /Garprozesse / TemperaturenZusammenhang Garprozesse /Geräte, Apparate / MaterialienVorbereitungstechnikenFeuchthitzetechnikTrockenhitzetechnikBedeutung und WirkungVerkaufshilfenGestaltungselementeSensorikProdukte und FachbegriffeFormulierungen1.6.11.6.21.6.31.6.41.6.51.7.11.7.21.7.31.7.41.8.11.8.2Zusammenhang Lebensmittel /Garprozesse / TemperaturenZusammenhang Garprozesse /Geräte, Apparate / MaterialienVorbereitungstechnikenFeuchthitzetechnikTrockenhitzetechnikBedeutung und WirkungVerkaufshilfenGestaltungselementeSensorikProdukte und FachbegriffeFormulierungen1.6.21.6.41.6.51.7.11.7.21.7.31.7.41.8.11.8.2Zusammenhang Garprozesse /Geräte, Apparate / MaterialienFeuchthitzetechnikTrockenhitzetechnikBedeutung und WirkungVerkaufshilfenGestaltungselementeSensorikProdukte und FachbegriffeFormulierungen2.1 Organisation 2.1.1 Aufbauorganisation2.1.3 NahtstellenAlle2.1.2 Ablauforganisation2.1.4 Informationsfluss2.2.1 Zeitmanagement2.2 Persönliche2.2.2 Mise en placeArbeitsprozesse2.2.3 LerndokumentationAlle2.3.1 Warenbewirtschaftung 2.3.3 Temperatur 2.3.3 Temperatur 2.3.3 Temperatur 2.3.4 Lebensmittelgesetzgebung 2.3 Allgemeine betriebliche 2.3.2 Beschaffung2.3.8 Serviceabläufe 2.3.6 Angebotsgestaltung AlleProzesse2.3.32.3.5TemperaturAbfallentsorgung2.3.9 Speiseverteilung 2.3.7 Produktions- undAblaufplanung2.4 Technologie 2.4.2 Energie 2.4.3 Temperaturausnutzung 2.4.4 Einsatzplanung Alle 3.1 Branche und Gäste 3.1.1 Leitidee / Bedeutung Arbeit Alle 3.2 Berechnungen3.2.2 Gerichte Kalkulation 3.2.3 Branchenbezogene Alle Anwendersoftware3.3 Nachhaltiges Denkenund Handeln3.3.1 Berufsethik Alle 4.1 Arbeitssicherheit/Gesundheitsschutz4.2 Umweltschutz im Betrieb4.1.34.1.4VorbeugungErste Hilfe4.1.14.1.2VorschriftenMassnahmen4.2.14.2.2UmweltschutzUmweltproblemeAlleAlleAlleAlleAlleAlleAlle4.1.1 Vorschriften Alle 4.3 Ökologischer Umgang4.3.1 RessourceneinsatzAlle4.3.2 Sparsamer Umgang4.4 Brandschutz 4.4.1 Regelungen 4.4.2 Schutzmassnahmen Alle 5.1 Persönliche und betriebliche5.1.2 Massnahmen 5.1.3 Hygienesituation 5.1.1 LGV Alle Hygiene5.2.2 Kontrollblätter5.2.1 HACCP-Konzept Alle 5.2 Hygienekonzept5.2.3 Kontrolltätigkeit5.2.4 Mangelnde Hygiene5.3 Werterhaltung5.3.1 Massnahmen5.3.4 Reinigung5.3.3 Wartungsarbeiten Alle 5.3.2 Gebrauchsanweisungen5.3.5 PannenbehebungProbekochen mit schriftlicher Stufengerecht für dasStufengerecht für dasStufengerecht für dasStufengerecht für dasStufengerecht für dasStufengerecht fürArbeitsplanung1. Semester 2. Semester 3. Semester 4. Semester 5. Semester das 6. Semester ©Hotel & Gastro formation, Weggis Seite 4 von 8Alle

Hinweise für den BerufsbildnerDer Bildungsplan für die Grundbildung „KöchinEFZ / Koch EFZ“ ist nach der Triplex-Methodeaufgebaut und weist eine Dreiteilung desAusbildungsniveaus auf.- Leitziele beschreiben die wesentliche Gebieteder Ausbildung und deren Notwendigkeit für denBeruf (Kernkompetenzen)- Richtziele zeigen auf, wie diese Leitzieleumgesetzt bzw. erreicht werden sollen.- Leistungsziele für alle drei Lernorte zeigen auf,was im Detail wo instruiert beziehungsweisedurch die Lernenden beherrscht werden muss.Dort, wo Leitziele wesentlich neue Aspektegegenüber der bisherigen Ausbildung aufweisen,sind nachstehend Erklärungen aufgeführt.Den Bildungsplan finden Sie unter:(www.hotelgastro.ch – Berufsbildung – Koch 2010).1 Leitziel - Herstellung/Zubereitung/Präsentationvon Speisen und Gerichten (=Handwerk) +Fremdsprache / Kochtechnische FachspracheRichtziele 1.1 bis 1.8 die wiederum in die einzelnenLeistungsziele unterteilt sind.Die nachstehenden Dokumente helfen Ihnen bei derAusbildung der Lernenden in der Küche:- Lehrbuch der Küche- Unterlagen der überbetrieblichen Kurse- Lerndokumentation- Die Ernährungslehre „Denken beim Essen“- Lehrmittel Fremdsprache2 Leitziel - Verstehen und effizientes Mitgestaltender betrieblichen AbläufeRichtziele 2.1 bis 2.4 die wiederum in die einzelnenLeistungsziele unterteilt sind.Die nachstehenden Dokumente helfen Ihnen bei derAusbildung der Lernenden in diesen Bereichen:- Lehrbuch der Küche- Unterlagen der überbetrieblichen Kurse- Lehrmittel für Betriebswirtschaft und Betriebsorganisationder gastgewerblichen Grundbildungen(Hotel & Gastro formation, Weggis)- Bildungsverordnung Koch Art. 15 + 19- Lebensmittel- und Gebrauchsgegenständeverordnung- Hygieneverordnung- Betriebliches Selbstkontrollkonzept- Entsorgungskonzept des Betriebes- Lehrbuch für den Service- Betriebsanleitungen für Maschinen und Geräte3 Leitziel – Denken und Handeln unterbetriebswirtschaftlichen, gästeorientierten undökologischen AspektenRichtziele 3.1 bis 3.3 die wiederum in die einzelnenLeistungsziele unterteilt sind.Die nachstehenden Dokumente helfen Ihnen bei derAusbildung der Lernenden in diesen Bereichen:- Lehrbuch der Küche- Lehrmittel für Betriebswirtschaft und Betriebsorganisationder gastgewerblichen Grundbildungen(Hotel & Gastro formation, Weggis)4 Leitziel - Arbeitssicherheit, Gesundheitsschutz,Umweltschutz, BrandschutzRichtziele 4.1 bis 4.4 die wiederum in die einzelnenLeistungsziele unterteilt sind.Die nachstehenden Dokumente helfen Ihnen bei derAusbildung der Lernenden in diesem Bereich:- Lehrbuch der Küche- EKAS-Richtlinien für das Gastgewerbe- Branchenlösung Arbeitssicherheit im Gastgewerbe- Suva-Unterlagen- Betriebsanleitungen für Maschinen und Geräteund entsprechende Konformitätserklärungen- Lehrmittel für Betriebswirtschaft und Betriebsorganisationder gastgewerblichen Grundbildungen(Hotel & Gastro formation, Weggis)5 Leitziel - Hygiene und WerterhaltungRichtziele 5.1 bis 5.3 die wiederum in die einzelnenLeistungsziele unterteilt sind.Die nachstehenden Dokumente helfen Ihnen bei derAusbildung der Lernenden in der Küche:- Lehrbuch der Küche- Lehrmittel für Betriebswirtschaft und Betriebsorganisationder gastgewerblichen Grundbildungen(Hotel & Gastro formation, Weggis)- Lebensmittelgesetz (LMG)- Lebensmittel- und Gebrauchsgegenständeverordnung(LGV)- Betriebliches Hygienekonzept©Hotel & Gastro formation, Weggis Seite 5 von 8

2 Leitziel - Verstehen und effizientes Mitgestalten der betrieblichen Abläufe2.1 Richtziel - OrganisationLeistungsziele Betrieb für den Lernenden2.1.1 AufbauorganisationIch erkläre die Organisation meines Lehrbetriebes und derKüche anhand einer geeigneten Darstellung.Dabei zeige ich die Funktionen, Aufgaben und die Inhabervon Stellen auf. (K2)Methodischer - didaktischer Hinweis für den BerufsbildnerDas Grundelement der Aufbauorganisation ist die Stelle. Jede Stelle ist zuständig für die Erledigung bestimmterTeilaufgaben im Unternehmen, die von einer Person bewältigt werden. Man unterscheidet leitende, beratendeund ausführende Stellen.Als Hilfsmittel kann das betriebseigene Organigramm eingesetzt werden. Darin sind in der RegelVerantwortung, Stellenbeschreibung und Pflichtenheft aufgeführt (Dienstweg).2.1.2 AblauforganisationIch beschreibe meine Tätigkeiten in Abhängigkeit von vorundnachgelagerten Arbeiten.Ich stelle mit geeigneten Massnahmen und Dokumentensicher, dass der Arbeitsablauf einwandfrei und effizientfunktioniert. (K3)2.1.3 NahtstellenIch helfe aktiv mit, dass möglichst keine Probleme bei denSchnittstellen entstehen.Ich arbeite in der Gästebetreuung im Speiseservice unterAnleitung mit.Für meine Lerndokumentation ziehe ich wichtige Folgerungenfür meine Arbeit in der Küche, damit die Zusammenarbeit gutklappt. (K5)Die Ablauforganisation eines Betriebes regelt die Arbeitsprozesse, legt fest, wie die definierten Aufgaben zuverrichten und aufeinander abzustimmen sind. Es geht darum, welche Tätigkeiten in welchen Arbeitsschrittenvon welchen Stellen wann und wo zu erledigen sind, damit sinnvolle Abläufe entstehen.Einen Arbeitsplan erstellen, die Tätigkeiten in einzelne Arbeitsschritte zerlegen (Arbeitsanalyse), die Tätigkeitenwieder optimal zusammensetzten (Arbeitssynthese), so dass eine rationelle Arbeitseffizienz geschaffen werdenkann.Der Lernende erklärt anhand von Beispielen, weshalb eine Zusammenarbeit mit anderen Betriebsabteilungensehr wichtig ist. Dabei zeigte er die nötigen Punkte für eine erfolgreiche Zusammenarbeit im Lehrbetrieb auf.Ein Servicepraktikum zeigt die Grundlagen des Gästeservices auf, und vermittelt das Verhalten beiKundenkontakt.2.1.4 InformationsflussIch beschreibe den internen Informationsfluss und halte michan die betrieblichen Vorgaben.Ich erläutere die mir zur Verfügung stehendenKommunikationsmittel sowie EDV-Programme und nutze siezielorientiert und effizient. (K3)2.2 Richtziel - Persönliche Arbeitsprozesse2.2.1 ZeitmanagementIch plane meine Arbeiten vorgängig und gliedere nachPrioritäten. Dabei beachte ich die zeitlichen undorganisatorischen Vorgaben.Im Bedarfsfall erstelle ich einen persönlichen Ablaufplan. (K5)Der Lernende kann anhand von Beispielen aus unserem Lehrbetrieb erklären, weshalb ein optimalerInformationsfluss so wichtig ist und welche Folgen Informationspannen haben können.Die Kommunikationsmittel sowie EDV-Programme zielorientiert und effizient einsetzen. In die interne (direktesGespräch, schriftliche Notiz, Intranet, etc.) und externe (mit Kunden und Lieferanten, mündlich, telefonisch, oderschriftlich) Kommunikation einführen.Unter Arbeitstechnik versteht man die Art, wie man seine Arbeit durchführt. Je effizienter man dabei vorgeht,desto schneller und besser wird das Ergebnis sein.Die Schritte der Arbeitsplanung sind: Arbeitsprogramm für den Tag aufstellen, Informationen beschaffen(Dringlichkeit, bis wann, Spezielles, etc.) und die Arbeitsvorbereitung (Arbeitsplatz, Hilfsmittel, Lebensmittel,etc.)Eine zugeteilte Arbeit in Schritte und Prioritäten gliedern, so dass eine optimale zeitliche Aufgabenerfüllunggewährleistet werden kann.- Lehrbuch der Küche- Lehrmittel für Betriebswirtschaft und Betriebsorganisation der gastgewerblichen Grundbildungen (Hotel & Gastroformation, Weggis)©Hotel & Gastro formation, Weggis Seite 6 von 8

Leistungsziele Betrieb für den Lernenden2.2.2 Mise en placeIch stelle sicher, dass mein Arbeitsplatz stets fachgerechtund korrekt eingerichtet ist.Dabei halte ich die Schritte der Mise en place ein. (K3)2.2.3 LerndokumentationIch führe die Lerndokumentation pflichtbewusst und nachVorgaben. Diese bespreche ich regelmässig mit meinemVorgesetzten. (K3)Methodischer - didaktischer Hinweis für den BerufsbildnerFür einen reibungslosen effizienten Arbeitsablauf bedarf es eines korrekt eingerichteten und vollständigen„Posten - Mise-en-place“.Stetiges Fordern des Mise-en-place (Bereitstellen): von Werkzeugen, Koch- und Anrichtegeschirr, pfannenfertighergerichtete Gerichtezutaten und des Produktions- Mise-en-place.- gemäss Lehrbuch der Küche und Dokumentation der überbetrieblichen KurseDer Berufsbildner erklärt am Anfang der Grundbildung dem Lernenden Sinn und Zweck der Lerndokumentationund zeigt auf, wie diese zu führen ist. Der Berufsbildner gewährt jegliche Unterstützung beim Führen diesesHilfsmittels für Ausbildung und Beruf.Die Lerndokumentation ist ein Mittel zur Beschreibung von Arbeitssituationen und hält den Ausbildungsstandfest. Einmal je Quartal wird die Lerndokumentation vom verantwortlichen Berufsbildner eingesehen undunterzeichnet, einmal je Semester besprochen. Dabei soll der Ausbildungsstand auch reflektiert werden. Eskönnen auch eventuelle Zielvereinbarungen schriftlich festhalten werden.- Lerndokumentation, Berufsfachschullehrer, üK-Instruktoren- Bildungsverordnung Koch Art. 15 + 192.3 Richtziel - Allgemeine betriebliche Prozesse2.3.1 WarenbewirtschaftungIch nenne das Prinzip des Grundstockes im Warenlager undversorge bzw. lagere die angelieferten Waren nach Qualitätund Lagerfähigkeit am richtigen Ort gemäss dem Grundsatz„first in, first out“.Dabei beachte ich die Grundsätze und Vorgaben desbetrieblichen Selbstkontrollkonzeptes. (K3)2.3.2 BeschaffungIch kontrolliere die Qualität der Waren und den vorgelagertenWarenfluss, die Kühlkette und beachte die Nahtstellen bis hinzur Abfallbeseitigung.Dabei beachte ich die Grundsätze und Vorgaben desbetrieblichen Selbstkontrollkonzeptes. (K4)2.3.3 TemperaturIch gehe mit den Ressourcen und Lebensmitteln respektvollund schonend um und setze die richtigen Raum- undKonservierungstemperaturen sowie die optimalenVerarbeitungsschritte ein.Ich protokolliere die Kühltemperaturen gemäss demSelbstkontrollkonzept. (K3)Ein sorgfältig geplanter Einkauf garantiert eine reibungslose und vorteilhafte Warenbeschaffung. Um dieseVorteile zu erreichen, muss die benötigte Menge „zum richtigen Zeitpunkt“, „in der gewünschten Qualität“, „zumgünstigen Preis“, „zu ökonomisch verantwortbaren Kosten“ und „am richtigen Ort sein“.Erklärung des „first in, first out“ – Prinzips; die Bedeutung des Grundstocks darlegen und erklären, was zu tunist, wenn der Grundstock ungenügend ist.Der Lernende kennt im Lehrbetrieb die Richtlinien für die Wareneingangskontrollen und das Aufrechterhaltender Kühlkette. Dabei achtet er auf einen optimalen Ablauf bei den Nahtstellen zur Weiterverarbeitung bis hin zurfachgerechten Abfallentsorgung.Praktische Anwendung und Festigung von der Wareneingangskontrolle, Lagerung, Weiterverarbeitung bis hinzur Abfallentsorgung.Für ein optimales Warenbewirtschaftungs-Ergebnis benötigen wir Kenntnisse über die Warenannahme, dierichtige Lagertemperaturen und die entsprechende Luftfeuchtigkeit.Die Zusammenhänge zwischen korrekter Lagerung und optimaler Qualität des Lagergutes erläutern (z.B. Milch,Fleisch, Fisch, gekühlt, getrennt, etc.).2.3.4 LebensmittelgesetzgebungIch setze die Grundsätze der Lebensmittelgesetzgebung imgesamten betrieblichen Warenfluss um. Dabei beachte ichauch die Grundsätze des Betriebskonzeptes und derDeklarationspflichten. (K3)Damit beim betrieblichen Warenfluss eine korrekte Umsetzung des Lebensmittelgesetzes gewährleistet ist,beachtet man die Vorgaben des betrieblichen Selbstkontrollkonzeptes.Die Kenntnisse über die folgenden Punkte: persönliche Hygiene, Betriebshygiene, Lebensmittelhygiene, GuteHerstellungspraxis „GHP“, Deklarationsvorschriften und des betrieblichen Selbstkontrollkonzeptesüberprüfen.©Hotel & Gastro formation, Weggis Seite 7 von 8

Leistungsziele Betrieb für den Lernenden2.3.5 AbfallentsorgungIch erledige selbstständig und korrekt die Abfallbewirtschaftung.Dabei trenne ich möglichst alle Abfälle nach denbetrieblichen Vorgaben ökonomisch wie auch ökologisch. Fürdie Entsorgung zeige ich anhand von Beispielen diejeweiligen Kosten auf. (K3)2.3.6 AngebotsgestaltungIch gestalte ein Angebot gemäss Betriebsphilosophie undbegründe die folgenden Aspekte:- Gästebedürfnisse- Grundsätze der Ernähungsphysiologie- Grundsätze der Gestaltung- Harmonie der Gerichte und Speisen. (K5)Methodischer - didaktischer Hinweis für den BerufsbildnerDas oberste Gebot bei der Abfallentsorgung heisst Abfallvermeidung. Die Bedeutung der drei „V`s“ sind:vermeiden, vermindern und verwerten. Durch Abfall entstehen heute hohe Kosten.Anhand der täglichen Arbeit im Lehrbetrieb konsequente Abfallbewirtschaftung aufzeigen und erkennen, dassdadurch Kosten gespart werden.Verständnis der relevanten Zusammenhänge zwischen Betriebsphilosophie und Angebotsplanung verstehen.Ein Angebot mit folgenden Kriterien erstellen:• Gästebedürfnisse aufgrund der Gästestruktur, Alter, Kaufkraft, Betriebsart• Grundsätze der Ernährungsphysiologie• Grundsätze der AngebotsgestaltungHarmonie der Gerichte und Speisen, Preisstruktur, Saison2.3.7 Produktions- undAblaufplanungIch beschreibe die betriebsinternen Ablaufe, planeProduktionseinheiten und führe diese fachgerecht aus. (K5)2.3.8 ServiceabläufeIch begründe die Wichtigkeit der reibungslosen Abläufe imService.Ich zeige die Abhängigkeiten auf und vermeide Probleme inden Nahtstellen. (K5)2.3.9 SpeiseverteilungIch setze die in meinem Lehrbetrieb gängigenSpeiseverteilungen gemäss Vorgaben fachgerecht um. (K3)Das Kennen und Erläutern der betriebsinternen Abläufe wie: Bestellungsaufnahme, Reservationen vonBanketten und Auftrags-Checklisten ist die Voraussetzung. Aufgrund der Auftragslage die Produktionseinheitenund Arbeitsabläufe planen und fachgerecht ausführen.Einen Arbeitsplan mit folgenden Kriterien (Arbeitseinteilung nach Arbeiten, Menge, Beginn, Endzeiten) erstellen.Für einen reibungslosen Serviceablauf sind folgende Faktoren wichtig:• Funktionierende Nahtstellen zu Küche und Administration und damit Kenntnisse und Verständnis fürdie vor- und nachgelagerten Arbeitsabläufe• Geregelte Arbeitsabläufe im Service• Dienstleistung ist eine Teamarbeit, bei welcher alle für den Gast „arbeiten“Ein Servicepraktikum zeigt die Grundlagen der Serviceabläufe auf.Unterschiede, Vor- und Nachteile der verschiedenen Speiseverteilungssysteme im Betrieb kennen.Ein Servicepraktikum zeigt die Grundlagen der Speiseverteilung im à la carte Service, Bankettservice und beibedienten und unbedienten Buffets auf.2.4 Richtziel - Verständnis und Umgang mit der Technologie und deren Einsatz (physikalisch; chemisch)2.4.2 EnergieIch nutze die Geräte, Apparate und Maschinen in meinemArbeitsbereich schonend und energieeffizient. (K3)2.4.3 TemperaturausnutzungIch plane meine Arbeiten so, dass die Geräte, Apparate undMaschinen optimal bezüglich ihres Temperaturverlaufsgenutzt werden. (K5)2.4.4 EinsatzplanungIch bin fähig, den Einsatz der Geräte, Apparate undMaschinen im gesamten Produktionsprozess optimalsicherzustellen. Dabei beachte ich die Herstellerangaben unddie Vorgaben des Lehrbetriebes. Um deren fachgerechtenund optimalen Einsatz im gesamten Produktionsprozesssicherzustellen, instruiere ich meine Arbeitskollegenzielorientiert. (K3)Geräte, Apparate und Maschinen energiesparend einsetzen, d.h. diese erst bei Gebrauch einstellen oder inruhige Zeiten deren Verbrauchswerte reduzieren (z.B. in der Mise-en-place Zeit).Die Energiedifferenz der verschiedenen Energieverbraucher erklären (Induktion, konventionelle Herdplatten,Gas).Die Arbeit aufgrund der Geräte-, Apparate- und Maschinenwahl so planen , dass ein optimaler Arbeitsablauf zueinem optimalen Energieverbrauch führt.Konsequenz von Spitzen- resp. Überlastungen erklären.Um eine hohe und fachgerechte Arbeitsproduktivität zu erreichen, alle Geräte sinnvoll nutzen, damit unter dengegebenen Arbeitsbedingungen einen optimalen Produktionsprozess sicherstellen und in der persönlicheArbeitsplanung umsetzen.©Hotel & Gastro formation, Weggis Seite 8 von 8