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10-17 Italia 06.06.2002 20:16 Uhr Seite 1<br />
I t a l i e n<br />
<strong>wo</strong> <strong>das</strong> <strong>Herz</strong> <strong>mitkocht</strong><br />
Die italienische Küche erobert die Welt und hat der französischen,<br />
in puncto Beliebtheit, längst den Rang abgelaufen.
10-17 Italia 06.06.2002 20:16 Uhr Seite 3<br />
Ve r m u tl i ch ist außerhalb des Sta m m la n d es n u r<br />
die chinesische Küche noch verbreiteter als die<br />
italienische – aber schließlich gibt es zwanzigmal<br />
mehr Chinesen als Italiener. Die Renner in der<br />
westlichen Welt sind Pizza und Spaghetti, und<br />
<strong>das</strong> <strong>wo</strong>hl, weil sie nicht nur gut schmecken und<br />
günstig, sondern auch relativ einfach herz u s t e l l e n<br />
und wenig zeitaufwändig sind. Sie sind <strong>das</strong> Fastfood mit<br />
Tradition. Daher schießen, ob in Singapur oder San Francisco,<br />
überall Pizzerie und Trattorie wie Pilze aus dem Bod e n<br />
und so schwärmen Massen begeisterter junger Leute in die<br />
Lokale. Selbst für Kinder ist die italienische Küche ein Hit.<br />
Der Trend ist seit Jahren ungebrochen. Auch in der Wi e n e r<br />
Innenstadt bietet sich ein ähnliches Bild: Die meisten neu<br />
e r ö ffneten Lokale tragen italienische Namen – selbst, wenn<br />
diese nicht einmal richtig geschrieben sind, von den Gerichten<br />
ganz zu schweigen, weil manch stolzer Wi rt<br />
Italien nur aus dem Reiseprospekt kennt. Mit<br />
Carpaccio, Mozzarella, Rucola und Ti r amisu<br />
sind offenbar die meisten Kunden<br />
anzulocken und ist auch noch Geld<br />
zu verd i e n e n .<br />
Dabei ist <strong>das</strong>, was hier zu Lande<br />
in italienischen Lokalen angeboten<br />
wird, recht stereotyp und<br />
w i rd der Vielfalt der italienischen<br />
Küche so gar nicht gerecht. Doch<br />
die italienische Küche gibt es eigentlich<br />
nur in der Vorstellung der<br />
N i c h t - I t a l i e n e , rdenn<br />
ebenso wenig<br />
wie man auf der Halbinsel, außer im<br />
F e rnsehen, nur eine Sprache spricht –<br />
ein Sizilianer und ein Bergamasche verstehen<br />
einander kaum, vom Sarden ganz zu<br />
schweigen – gibt es in Italien eine einheitliche Küche.<br />
Die Unterschiede sind teilweise gewaltig. Immerhin ist es vom<br />
sizilianischen Trapani bis Bozen so weit, wie von Wien nach<br />
Stockholm. Diese Vielfalt drückt sich innerhalb des Landes<br />
sogar in Vo ru rteilen aus. Die Mailänder halten die Neapolitaner<br />
für Pizzaesser von simplem Verstand, während diese wied<br />
e rum in Mailändern arrogante Spaghettiesser sehen. Uns<br />
e reins wäre <strong>wo</strong>hl über <strong>das</strong> eine wie <strong>das</strong><br />
a n d e re Gericht gleichermaßen glücklich.<br />
Für uns spielt es keine Rolle, aus<br />
Frisch gekocht<br />
12<br />
welcher Region etwas stammt. Doch in<br />
Italien wird eben unterschieden. Risotto etwa gehört traditionell<br />
ins Piemont, Polenta in die Poebene und den Norden<br />
bis Südtirol, <strong>wo</strong> sie Plenten heißt. Die ligurische Küste<br />
ist bekannt für <strong>das</strong> gute Basilikum und somit für <strong>das</strong> Pesto.<br />
Der berühmteste Hartkäse Italiens stammt aus der Emilia,<br />
in deren Ebenen sich die Milchwirtschaft entwickeln<br />
konnte. Den besten Hartweizengrieß machte<br />
man zuerst in den Abruzzen, daher kommen<br />
von dort immer noch die besten Nudeln.<br />
Nur Olivenöl und Wein kommen sozusagen<br />
aus ganz Italien, allerdings auch sie<br />
in ihrer jeweils regionalen Ausprägung.<br />
Viele Regionen haben bis heute einen<br />
sehr eigenständigen Stil bewahrt .<br />
So sind etwa in Sizilien die Einflüsse des<br />
nahen Afrikas oder jene der vielen Ero<br />
b e rer deutlich spürbar. Couscous ist<br />
d o rt keine Seltenheit, dagegen gelten Spaghetti<br />
nicht als sehr verw u rzelt – ob<strong>wo</strong>hl<br />
die langen Nudeln Italien vermutlich von<br />
d o rt aus ero b e rten. Die Toskana wiederum ist<br />
kaum die Wiege dessen, was wir unter italienischer<br />
Küche verstehen. In der früher sehr armen Region konnten<br />
sich kaum exklusive Gerichte entwickeln. So haben die<br />
Leute eben <strong>das</strong> gegessen, was sie hatten: Bohnen, die sie zu<br />
den Nudeln gaben (pasta e fagioli), Brotsalat mit Essig und<br />
Öl (panzanella) oder bestenfalls Wildschwein (cinghiale)<br />
oder Hasen (coniglio), die ein geschickter Jäger in der To skana<br />
vom Küchenfenster aus erlegen könnte, weil diese<br />
Ti e re noch so häufig vorkommen. Den klingenden Ruf aber,<br />
den die Toskana bei vielen Leuten nördlich<br />
der Alpen genießt, hat sich die<br />
Region bestimmt nicht durch eine besonders raff i n i e rt e ,<br />
traditionelle Küche er<strong>wo</strong>rben, vielmehr durch die arc h a i s c h e<br />
Landschaft und herv o rragende We i n e .<br />
Auch in der Emilia Romagna, der großen zentralitalienischen<br />
Ebene entlang des Pos, stößt man, trotz der vielen<br />
Spezialitäten, nicht immer auf die feine Küche. Das Bollito<br />
misto etwa, in Wasser gekochtes Fleisch mit Sauce, <strong>das</strong><br />
i rgendwie an die österreichische Siedfleischtradition erinn<br />
e rt, bekommt man oft in einem sehr ausgezehrten, fast<br />
t rockenen Zustand vorgesetzt. Gerade in dieser Gegend war<br />
man immer etwas <strong>wo</strong>hlhabender, aß stets viel Fleisch und<br />
hat sich mit Parma-Schinken, mit Salami aus Pferd e f l e i s c h<br />
oder mit Aceto balsamico tradizionale, dem köstlichsten und<br />
teuersten Essig, einen sagenhaften kulinarischen Ruhm<br />
e r<strong>wo</strong>rben. Dennoch wissen auch dort nicht alle Köche, <strong>das</strong>s<br />
man Fleisch nicht zerkochen soll.<br />
Fleisch, bei uns in der Regel die Hauptspeise und auch<br />
<strong>das</strong> wichtigste Gericht eines Mahles, hat in Italien nicht diese<br />
Bedeutung. Die Italiener dagegen sind die Meister der antipasti,<br />
der Vorspeisen, sowie der primi piatti, der Zwischengerichte.<br />
Da werden Nudeln in allen möglichen und unmöglichen<br />
Formen und mit einer kaum aufzählbaren Vielfalt an<br />
Saucen serv i e rt. Zu dieser Gruppe von Gerichten gehöre n<br />
auch die feinsten Risotti, die Polenta, die Gnocchi di patate,<br />
köstliche Gemüseaufläufe wie die Parmigiana di melanzane<br />
oder gefüllte Tintenfische, um nur eines der vielen delikaten<br />
Gerichte aus Fischen und Meeresfrüchten zu nennen.<br />
Die Vielfalt und Köstlichkeit der Antipasti ist ebenfalls<br />
l e g e n d ä r. Da gibt es etwa delikate, säuerlich eingelegte Sardellen<br />
(acciughe), getrocknete Tomaten (pomodori secci),<br />
feine Art i s c h o c k e n h e rzen (carciofi), Oktopussalat (insalata<br />
di calamari), in Olivenöl eingelegte Pilze (funghi sott’<br />
olio), pikante marinierte Paprika (peperonata). Dabei sind<br />
dies alles Dinge, die sich leicht vorbereiten und aufbewahre n<br />
lassen, also nicht nur köstlich schmecken, sondern auch<br />
eine sehr praktische Seite haben. Außerdem ist in keinem<br />
der genannten Gerichte eine so exklusive Zutat, <strong>das</strong>s<br />
sich <strong>das</strong> nicht jeder leisten könnte.<br />
Es ist ein oft strapazierter Begriff, aber in Bezug<br />
auf die italienische Küche sehr zutre ffend, denn sie<br />
ist eine „Arme-Leute-Küche“, eine Restlküche.<br />
Selbst wer nur Olivenöl, Nudeln und Knoblauch<br />
hat, kann daraus – vorausgesetzt die genannten Zutaten<br />
sind von guter Qualität – köstliche Spaghetti<br />
aglio olio zubereiten. Und dies ist genau der entscheidende<br />
Punkt: Die Zutaten müssen frisch und von<br />
guter Qualität sein. Das Basilikum muss nachhaltig<br />
duften und nicht nur vord e rgründig, die Spaghetti sollen<br />
einen ausgeprägten Kern haben, sonst kann man sie nie<br />
„al dente“ (für den Zahn) kochen, und <strong>das</strong> Olivenöl soll<br />
f ruchtig und lebendig sein, denn es trägt förmlich <strong>das</strong> Gericht.<br />
Wer etwa, nur als kleines Beispiel, je eine re i f e<br />
k a l a b resische Zitrone gegessen hat,<br />
weiß, welches Aroma jenseits der<br />
S ä u re möglich ist. Von dieser Frische<br />
lebt die italienische Küche.<br />
Die Italiener verfügen über sehr<br />
viel Produktkenntnis. Wer einkaufen<br />
geht, weiß meist sehr genau, was er<br />
will. Das bedeutet andererseits leider<br />
nicht, <strong>das</strong>s Sie als Tourist ebenso<br />
gute Wa re bekommen, ganz im<br />
Gegenteil. Die Hausfrau dagegen,<br />
die jeden Tag einkaufen kommt,<br />
w i rd ein schlauer Kaufmann<br />
nicht betrügen.<br />
Auch viele Prod u z e n t e n<br />
legen in Italien außero rd e n t l i c h<br />
viel We rt auf feinste Qualität. Es<br />
gibt noch sehr viele bäuerliche<br />
E rzeuger und dadurch eine große Vi e lfalt<br />
an Produkten. Außerdem hat <strong>das</strong><br />
Essen in Italien einfach mehr Bedeutung,<br />
als etwa in Österreich. Das darf<br />
man neidlos anerkennen. Dort wird<br />
sehr viel mehr Zeit und Geld fürs Essen<br />
v e rwandt als bei uns. Der re g e l m ä ß i g e<br />
Teller Spaghetti bei der Mama oder der<br />
Restaurantbesuch mit der Gro ß f a m i l i e<br />
sind eingefleischte Rituale und gar<br />
nicht wegzudenken. Da wird getafelt und<br />
g e p l a u d e rt, ohne Rücksicht auf Zeit und oft<br />
auch auf Geld. Den Italienern ist <strong>das</strong> Kochen<br />
und Essen eben eine <strong>Herz</strong> e n s a n g e l e g e n h e i t ,<br />
und <strong>das</strong> ist es <strong>wo</strong>hl auch, was einen<br />
b e r ü h rt, wenn man etwa erf o l g re i c h e<br />
F e rnsehköche wie Carluccio kochen<br />
und schwärmen sieht. So etwas ist eben<br />
ansteckend und vielleicht <strong>das</strong> Geheimnis<br />
der italienischen Küche.<br />
Italien bei BILLA:<br />
Pro sci u tto crudo und co tto, Mo rta d e lla, Ma i l ä n d e r Sa la m i ,<br />
Ja ! N a t ü r l i ch Panini, Ol i ven (Zucca to), Po m i to To m a te nst ü cke<br />
( Pa r m a lat), T h un f i sch (4 S o rten, Mio Ma re), Ri s o tto re i s( G a ll o ) ,<br />
d i v. Nudeln aus H a rtwe i ze ngrieß (De Ce cco), Ol i venöl ex t ra<br />
ve rgine (Co r i ce li Condi), orig. ital. A n ti pasti, T i ra m i su - B i s ko tten<br />
(Vi cenzi), Ca n tuccini mit Mandeln (Sca p i g l ia ti), Cra cke r<br />
sa la ti (Gran Pavesi), Ca ffè (Lava z za, Illy) u. v. m.<br />
Frisch gekocht<br />
13
10-17 Italia 06.06.2002 20:16 Uhr Seite 5<br />
Lasagne<br />
Rezept von Karl Ferdinand Kratzl<br />
Zutaten für 4 Personen:<br />
16–20 Lasagneblätter.<br />
FÜR DIE FLEISCHSAUCE: 60 g Zwiebel, 70 g Karotten,<br />
50 g Petersilwurzeln, 70 g Stangensellerie,<br />
2 EL Öl, 2 EL Butter, 500 g Rindsfaschiertes, 2 EL<br />
Paradeismark, 250 g Paradeiser (Dose), 1 EL Petersilie,<br />
1 TL gerebelter Thymian, Basilikum, 1 /8 l Rindsuppe,<br />
1 /8 l Rotwein.<br />
FÜR DIE BÉCHAMEL: 25 g Butter, 25 g Mehl,<br />
1 /2 l Milch, Salz, weißer Pfeffer, Muskatnuss.<br />
AUSSERDEM: Butter für die Form, Parmesan.<br />
Zubereitungszeit: 1 Std. 45 Min.<br />
Kcal pro Person: 1129<br />
Zubereitung:<br />
1 Lasagneblätter kochen, in nassem Tuch feucht halten.<br />
2 Zwiebel und Wu rzelgemüse feinwürfelig schneiden. In<br />
einem Topf Öl und Butter erhitzen, Faschiertes darin kräftig<br />
anbraten. Gemüse und Tomatenmark dazugeben, kurz<br />
mitschwitzen. Pelati-Tomaten, Gewürze, Kräuter, Suppe<br />
und Wein dazugeben. 50 Minuten köcheln lassen.<br />
3<br />
Für die Béchamel Butter erw ä rmen, Mehl unter Rühre n<br />
anschwitzen, ohne Farbe nehmen zu lassen. Milch dazugießen,<br />
durch ständiges Rühren glatt streichen. Mit Salz,<br />
P f e ffer und Muskatnuss würzen, 5–10 Minuten köcheln<br />
l a s s e n .<br />
4<br />
A u f l a u ff o rm mit Butter ausschmieren. Lasagneblätter<br />
leicht überlappend einlegen. Die Hälfte der Fleischsauce<br />
einfüllen und glatt streichen. Wieder Lasagneblätter einlegen,<br />
darauf die Hälfte der passierten Béchamel vert e ilen.<br />
Wieder je eine Schicht Fleisch, Nudelblätter und<br />
Béchamel darauf geben, zuletzt geriebenen Parm e s a n .<br />
5 Im 180 °C heißen Rohr etwa 40 Minuten backen.<br />
Frisch gekocht<br />
14<br />
Sizilianisches Fladenbrot<br />
Rezept von Alois Mattersberger<br />
Zutaten:<br />
FÜR DEN TEIG: 500 g Weizenmehl, 30 g Germ, 1 /4 l<br />
lauwarme Milch, 1 Ei, Salz.<br />
FÜR DEN BELAG: 2–3 Knoblauchzehen, 500 g Pelati-Tomaten<br />
(Dose), 2 Zwiebeln, 16 schwarze Oliven,<br />
3 EL Olivenöl, 250 g Cacciocavallo (mild-würziger<br />
Hartkäse – es geht auch Parmesan, davon etwas<br />
weniger), 1 /2 TL Thymian, 1 /2 TL frischer Oregano.<br />
Zubereitungszeit: 1 Std. 15 Min.<br />
Nährwert des gesamten Brotes: 3.612 kcal<br />
Zubereitung:<br />
1 Für den Teig <strong>das</strong> Mehl in eine Schüssel sieben, in der<br />
Mitte eine Mulde formen. Germ in Milch auflösen, die<br />
Flüssigkeit in die Mulde gießen. Ei und Salz beigeben. Alles<br />
zu einem lockeren Teig verkneten. Teig zu einer Kugel<br />
f o rmen und diese zugedeckt 30 Minuten rasten lassen.<br />
2 Den größten Teil des Einlegesaftes der Pelati abseihen,<br />
die Tomaten grob hacken. Knoblauch und Zwiebeln schälen<br />
und fein schneiden. Mit den Tomaten, Salz und 2 EL<br />
Olivenöl verm e n g e n .<br />
3 Teig durchkneten. In 4 Stücke teilen. Jeweils dicke<br />
Fladen formen, mit einem dicken Rand von 2–3 cm (in<br />
der Mitte sollte der Teig etwas dünner sein).<br />
4 Die Tomatenmischung auf den Teigfladen vert e i l e n .<br />
H a l b i e rte Oliven, den in 1-cm-Würfel geschnittenen<br />
Käse, Thymian und Oregano darüber streuen. Mit dem re s tlichen<br />
Olivenöl beträufeln.<br />
5 Am besten auf einem Backstein bei 200 °C 25–30<br />
Minuten backen.<br />
Tortellini mit<br />
Artischockenfülle<br />
Rezept von Alois Mattersberger<br />
Zutaten für 4 Personen:<br />
400 g Mehl, 3 Eier, 2 EL Cremespinat, 6–8 Artischockenherzen<br />
(Dose), 2 EL Olivenöl, 300 g Ricotta<br />
(oder Topfen), 40 g Parmesan, Pfeffer, Muskatnuss,<br />
Mehl zum Ausrollen, Ei zum Bestreichen.<br />
FÜR DIE SAUCE: 1 EL Olivenöl, 200 g Pelati-Tomaten<br />
(passiert), 8 getrocknete Tomaten, 6 Salbeiblätter,<br />
Salbei zum Garnieren.<br />
Zubereitungszeit: 1 Std. 5 Min.<br />
Kcal pro Person: 357<br />
Zubereitung:<br />
1 200 g Mehl und 2 Eier zu einem Teig verkneten (wenn<br />
nötig etwas Wasser zugeben). Das restliche Mehl mit 1 Ei<br />
und Cremespinat zu einem Teig verkneten. Die beiden Te ige<br />
in Klarsichtfolie wickeln, 30 Minuten rasten lassen.<br />
2<br />
A rtischocken abtropfen lassen, kleinwürfelig schnei-<br />
den. In Olivenöl anschwitzen, sparsam salzen und pfeff e rn ,<br />
d u rch ein Sieb passieren. Art i s c h o c k e n p ü ree mit Ricotta<br />
und Parmesan verr ü h ren, mit Muskatnuss würzen.<br />
3<br />
Die beiden Teige mit einem Nudelholz oder einer Nudel-<br />
maschine hauchdünn ausrollen. Mit einem runden, gezackten<br />
Teigrad Kreise ausstechen. Auf die hellen Te i g k re ise<br />
etwas Artischockenfülle geben, die Ränder mit verq u i r ltem<br />
Ei bestreichen. Einen grünen Te i g k reis darauf legen<br />
und die Ränder fest zusammendrücken. Ränder der<br />
gefüllten Nudeltaschen nochmals zusammenklappen und<br />
a n e i n a n d e rdrücken, so <strong>das</strong>s Röllchen entstehen.<br />
4<br />
5<br />
To rtellini in reichlich Salzwasser 6–10 Minuten kochen.<br />
Für die Sauce die kleinwürfelig geschnittenen Tro c k e n-<br />
tomaten in 1 EL Olivenöl anschwitzen. Salbeiblätter beigeben<br />
und pürierte Pelati-Tomaten hinzufügen. Mit Salz<br />
und Pfeffer würzen, etwas durc h k o c h e n .<br />
6 G e g a rte To rtellini aus dem Kochwasser heben, auf Te ll<br />
e rn anrichten, mit Sauce und Salbeiblättern serv i e re n .<br />
Brasato al Brunello mit<br />
To m a te n - Basi l i ku m - N u d e l n<br />
Rezept von Alois Mattersberger<br />
Zutaten für 4–6 Personen:<br />
1,5 kg Rindfleisch zum Schmoren (z. B. Tafelspitz,<br />
Hüferschwanzel, Schulterscherzel), 4 EL Olivenöl.<br />
FÜR DIE MARINADE: 4 Zwiebeln, 2 Karotten,<br />
2 Stängel Stangensellerie, 2 Lorbeerblätter,<br />
10 schwarze Pfefferkörner, 2 Knoblauchzehen,<br />
1 Flasche Brunello di Montalcino (zur Not tut’s<br />
auch ein Chianti), 1 Bund Thymian, kalte Butter.<br />
TOMATEN-BASILIKUM-NUDELN: 400 g Bandnudeln,<br />
1 EL Olivenöl, 2 EL Tomaten-Concassé,<br />
Basilikum, etwas Butter.<br />
Zubereitungszeit: 3 Std. + 24 Std.<br />
Kcal pro Person: 716–477<br />
Zubereitung:<br />
Am Vortag <strong>das</strong> Fleisch marinieren: Zwiebeln, Karotten<br />
und Knoblauch schälen und ebenso wie den Sellerie<br />
in 1/2-<br />
1<br />
c m - W ü rfel schneiden. Das Gemüse in eine<br />
passende Pfanne geben, Wein dazugießen und <strong>das</strong> Fleisch<br />
einlegen. Angedrückte Pfeff e r k ö rn e r, Lorbeerblätter,<br />
3–4 Thymianzweige in die Marinade legen. Im Kühlschrank,<br />
gut zugedeckt, 24 Stunden ziehen lassen.<br />
2 Fleisch aus der Marinade heben, trocken tupfen, mit<br />
Salz und Pfeffer würzen. Die Marinade durch ein Sieb<br />
seihen und die Flüssigkeit auffangen. Das Gemüse gut<br />
abtropfen lassen.<br />
3 In einem großen Topf oder einem Bräter Olivenöl erhitzen,<br />
<strong>das</strong> Fleisch rundum scharf anbraten. Gemüse und<br />
Spaghetti-Orgie<br />
ohne Gewissensbisse<br />
Zutaten für 1 Person:<br />
1 weißes T- S h i rt, 1 Packung extra lange Spaghetti,<br />
1 Glas Sugo aus vo l l reifen To m a t e n ,<br />
AUSSERDEM: 1 Messbecher Ariel Compact<br />
Zubereitung:<br />
1<br />
2<br />
3<br />
Zubereitungszeit: 45 Min.<br />
Weißes T-Shirt anziehen.<br />
Wasser aufkochen und Spaghetti dazugeben.<br />
Spaghetti „al dente“ kochen, abgießen, kalt ab-<br />
s c h recken, auf vorg e w ä rmten Te ll e rn anrichten, mit Tomaten-Sugo<br />
vermischen und serv i e re n .<br />
4<br />
5<br />
Sich heißhungrig an den Tisch setzen.<br />
Spaghetti genüsslich schlemmen und sich dabei<br />
h e m m u n g s l o sankleckern.<br />
6 Über <strong>das</strong> Aussehen des T-Shirts entsetzt sein.<br />
7 T- S h i rt in die Waschmaschine geben und Ariel Compact<br />
laut Dosierungsvorschrift einfüllen.<br />
8 Vor der Waschmaschine sitzen bleiben und unruhig<br />
Nägel kauen.<br />
9 T- S h i rt aus der Waschmaschine nehmen und erleichtert<br />
aufatmen.<br />
Tipp<br />
Alles liegen und stehen lassen, zu BILLA eilen und <strong>das</strong> neue<br />
Ariel Compact kaufen.<br />
Frisch gekocht<br />
15
10-17 Italia 06.06.2002 20:16 Uhr Seite 7<br />
G e w ü rze aus der Marinade kurz mitrösten. Die Marinade<br />
dazugießen und einmal aufkochen lassen.<br />
4<br />
5<br />
6<br />
Im Rohr zugedeckt bei 180 °C 2–2 1/2 Stunden garen.<br />
Nudeln „al dente“ kochen.<br />
Etwas Butter zergehen lassen, Tomatenwürfel und in<br />
S t reifen geschnittenes Basilikum darin bei kleiner Hitze<br />
anschwitzen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.<br />
7<br />
Das Fleisch aus dem Bräter nehmen, die Sauce durch-<br />
seihen und bei Bedarf etwas einkochen. Mit etwas kalter<br />
Butter binden. Fleisch in Scheiben schneiden.<br />
8<br />
Die Nudeln abseihen und in To m a t e n - B a s i l i k u m -<br />
Mischung schwenken. Fleisch mit der Sauce und den<br />
Nudeln servieren. Mit Thymian garnieren.<br />
Ossobuco alla Milanese<br />
Rezept von Alois Mattersberger<br />
Zutaten für 4 Personen:<br />
4 Scheiben hintere Ka l b s s t e l ze, 4 Ka rotten, 2 St a n g e n<br />
Staudensellerie, 3 Zwiebeln, 3 Knoblauchzehen, 1 kg<br />
Pe l a t i - Tomaten, frischer Thymian, Petersilie, Butter,<br />
Ol i venöl, Mehl, 1 /2 l Kalbsfond, 1 /4 l We i ß wein, 1 /2 TL<br />
frischer Oregano, 2 Lo r b e e r b l ä t t e , rKüchengarn.<br />
Zubereitungszeit: 2 Std. 25 Min.<br />
Kcal pro Person: 436<br />
Zubereitung:<br />
1 K a rotten, Staudensellerie, Zwiebeln und Knoblauch klein<br />
schneiden. In einem Bräter mit etwas Butter Farbe nehmen<br />
lassen. Vom Herd nehmen.<br />
2 Kalbsstelzenscheiben mit Küchengarn rund binden.<br />
Salzen, pfeff e rn, in Mehl wenden. Etwas Olivenöl erh i t z e n<br />
und die Stelzenteile beidseitig hellbraun braten.<br />
3 Fleisch auf <strong>das</strong> Gemüse im Bräter legen.<br />
4 Das Öl abgießen. Mit Weißwein aufgießen, Lorbeerblätter<br />
dazugeben. Kochend auf 4–6 Esslöffel Flüssigkeit<br />
re d u z i e ren. Mit etwas Kalbsfond aufgießen. Tomaten beige-<br />
Frisch gekocht<br />
16<br />
ben. Mit gehackter Petersilie, Oregano, Thymian, Salz und<br />
P f e ffer würzen. Sauce über <strong>das</strong> Fleisch gießen.<br />
5<br />
Im Backrohr bei 175 °C zugedeckt 2 Stunden schmore n<br />
lassen. Jede halbe Stunde <strong>das</strong> Fleisch mit etwas Fond überg<br />
i e ß e n .<br />
6 Ossobuco auf Te l l e rn anrichten. Dazu reicht man in<br />
Italien traditionell Risotto milanese (mit Safran gefärbt).<br />
Gefüllte Kalmare<br />
mit Spinatcreme<br />
Rezept von Alois Mattersberger<br />
Zutaten für 4 Personen:<br />
600 g kleine Ka l m a re, 2 EL Ol i venöl, 1 EL B u t t e r.<br />
FÜR DIE FÜLLE : 100 g Reis, 3 EL Ol i venöl, 1/4 l Hühnersuppe,<br />
150 g ausgelöste Venusmuscheln (Vo n g o l e ) ,<br />
3 Schalotten, 2 Knoblauchzehen, 1 Zweig T h y m i a n ,<br />
1/1 6l We i ß wein, 2 EL feingewürfelte rote Paprika, 1 TL<br />
Basilikum, 100 g würfelig geschnittene Zucchini.<br />
FÜR DIE SAUC E : Ol i venöl, 100 g ausgelöste Ve n u smuscheln<br />
(Vongole), 2 Schalotten, 1 Knoblauchze h e ,<br />
3 EL C remespinat, 1/1 6 l We i ß wein, 1/8 l Obers, 1/8 l<br />
Hühnersuppe, 2 EL würfelig geschnittenes To m a t e nfleisch,<br />
10 Blätter Basilikum, Muskatnuss.<br />
Zubereitungszeit: 1 Std.<br />
Kcal pro Person: 571<br />
Zubereitung:<br />
1 Die geputzten Kalmare gut mit kaltem Wasser durc hspülen,<br />
dabei die Tentakel nicht ablösen.<br />
2 Für die Füllung Reis anschwitzen. Hühnersuppe zugießen,<br />
ein wenig salzen und den Reis 20 Min. dünsten.<br />
3 Schalotten schälen, fein schneiden. In Olivenöl gemeinsam<br />
mit dem Knoblauch anschwitzen. Paprika- und<br />
Z u c c h i n i w ü rfel kurz mitschwitzen, dann mit We i ß w e i n<br />
ablöschen. Mit Thymian, Basilikum, Salz und Pfeff e r<br />
w ü rzen. Dünsten, bis die Masse fast trocken wirkt. In einer<br />
Schüssel mit dem gedünsteten Reis und dem Muschelfleisch<br />
vermischen. Auskühlen lassen.<br />
4 Die ausgekühlte Masse mit einem Spritzsack in die Kalm<br />
a re füllen – nicht zu prall. Ein Verschließen der Kalmare<br />
ist nicht notwendig, die Tentakel dienen beim Garen als<br />
natürlicher Verschluss. In einer Pfanne Olivenöl und<br />
Butter erhitzen, gefüllte Kalmare rundum anbraten.<br />
5 K a l m a re im auf 180° C vorgeheizten Rohr 12 Min.<br />
g a ren, dabei öfters mit dem eigenen Saft überg i e ß e n .<br />
6 Für die Sauce Schalotten in Olivenöl glasig anschwitzen,<br />
blättrig geschnittenen Knoblauch mitschwitzen.<br />
C remespinat zugeben, mit Weißwein, Hühnersuppe, Obers<br />
aufgießen und 2 Min. köcheln lassen. Basilikumblätter in<br />
S t reifen schneiden, To m a t e n f ruchtfleisch beigeben, mit<br />
Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Das Muschelfleisch<br />
erst unmittelbar vor dem Serv i e ren dazugeben.<br />
7 Sauce auf Te l l e rn anrichten, die gefüllten Kalmare<br />
daraufsetzen und, mit Basilikum garn i e rt, serv i e re n .<br />
Fisch-Cannelloni<br />
auf Safrancreme<br />
Rezept von Alois Mattersberger<br />
Zutaten für 4 Personen:<br />
300 g Lachsfilet, Saft 1 /2 Zitrone, 2 EL Parmesan,<br />
Fruchtfleisch von 2 Tomaten, Butter.<br />
FÜR DEN NUDELTEIG: 180 g Weizenmehl, 80 g<br />
Weizengrieß, 70 g Cremespinat, 1 Ei, 1 EL Öl.<br />
FÜR DIE FARCE: 150 g Lachsfilet (gut gekühlt),<br />
Basilikum, 120 g Obers.<br />
FÜR DIE SAUCE: 2 Schalotten, 2 EL Butter,<br />
1 /8 l Weißwein, 1 /8 l Hühnerfond, 200 g QimiQ,<br />
2 Briefchen Safran, Saft 1 /4 Zitrone.<br />
Zubereitungszeit: 50 Min.<br />
Kcal pro Person: 529<br />
Zubereitung:<br />
Aus den Zutaten für den Nudelteig einen solchen bereiten<br />
und rasten lassen. Die Konsistenz des Teiges eventuell<br />
mit etwas Wasser anpassen.<br />
Teig in dünne Bahnen ausrollen und in 10–15 cm gro ß e<br />
Quadrate schneiden.<br />
Für die Farce den Lachs fein hacken. In der Küchenmaschine,<br />
unter schrittweiser Zugabe des Obers, zu einer kompakten,<br />
glatten Farce verarbeiten. Zuletzt die Basilikumblätter<br />
beigeben, mit Salz und Pfeffer würz e n .<br />
Lachsfilet in 1 1<br />
2<br />
3<br />
4<br />
/2 cm große Würfel schneiden. Mit Salz,<br />
P f e ffer und Zitronensaft würzen, in die Farce einrühre n .<br />
5 Nudelblätter in Salzwasser kochen,dann abtropfen<br />
lassen. Fischfarce in einen Spritzsack füllen und auf die<br />
Nudelblätter auftragen. Nudelblätter einro l l e n .<br />
6 Cannelloni in eine gebutterte Form schlichten, einige<br />
Tropfen Wasser dazugeben. Bei 180 °C im Rohr 10 Minuten<br />
g a ren. Nach halber Garzeit würfelig geschnittenes To m atenfleisch<br />
und den geriebenen Parmesan darüberstre u e n .<br />
7 Safran in ein wenig lauwarmem Wasser einweichen. Die<br />
fein geschnittenen Schalotten in 1 EL Butter anschwitzen.<br />
Mit Weißwein, Hühnerfond, Safranwasser und Zitro n e nsaft<br />
ablöschen. Qimiq beigeben, 5 Minuten köcheln lassen.<br />
Vor dem Serv i e ren mit 1 EL kalter Butter binden.<br />
8 Nudeln auf Sauce anrichten. Mit Basilikum dekoriere n .<br />
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