wo das Herz mitkocht

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I t a l i e n
wo das Herz mitkocht
Die italienische Küche erobert die Welt und hat der französischen,
in puncto Beliebtheit, längst den Rang abgelaufen.

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Ve r m u tl i ch ist außerhalb des Sta m m la n d es n u r
die chinesische Küche noch verbreiteter als die
italienische – aber schließlich gibt es zwanzigmal
mehr Chinesen als Italiener. Die Renner in der
westlichen Welt sind Pizza und Spaghetti, und
das wohl, weil sie nicht nur gut schmecken und
günstig, sondern auch relativ einfach herz u s t e l l e n
und wenig zeitaufwändig sind. Sie sind das Fastfood mit
Tradition. Daher schießen, ob in Singapur oder San Francisco,
überall Pizzerie und Trattorie wie Pilze aus dem Bod e n
und so schwärmen Massen begeisterter junger Leute in die
Lokale. Selbst für Kinder ist die italienische Küche ein Hit.
Der Trend ist seit Jahren ungebrochen. Auch in der Wi e n e r
Innenstadt bietet sich ein ähnliches Bild: Die meisten neu
e r ö ffneten Lokale tragen italienische Namen – selbst, wenn
diese nicht einmal richtig geschrieben sind, von den Gerichten
ganz zu schweigen, weil manch stolzer Wi rt
Italien nur aus dem Reiseprospekt kennt. Mit
Carpaccio, Mozzarella, Rucola und Ti r amisu
sind offenbar die meisten Kunden
anzulocken und ist auch noch Geld
zu verd i e n e n .
Dabei ist das, was hier zu Lande
in italienischen Lokalen angeboten
wird, recht stereotyp und
w i rd der Vielfalt der italienischen
Küche so gar nicht gerecht. Doch
die italienische Küche gibt es eigentlich
nur in der Vorstellung der
N i c h t - I t a l i e n e , rdenn
ebenso wenig
wie man auf der Halbinsel, außer im
F e rnsehen, nur eine Sprache spricht –
ein Sizilianer und ein Bergamasche verstehen
einander kaum, vom Sarden ganz zu
schweigen – gibt es in Italien eine einheitliche Küche.
Die Unterschiede sind teilweise gewaltig. Immerhin ist es vom
sizilianischen Trapani bis Bozen so weit, wie von Wien nach
Stockholm. Diese Vielfalt drückt sich innerhalb des Landes
sogar in Vo ru rteilen aus. Die Mailänder halten die Neapolitaner
für Pizzaesser von simplem Verstand, während diese wied
e rum in Mailändern arrogante Spaghettiesser sehen. Uns
e reins wäre wohl über das eine wie das
a n d e re Gericht gleichermaßen glücklich.
Für uns spielt es keine Rolle, aus
Frisch gekocht
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welcher Region etwas stammt. Doch in
Italien wird eben unterschieden. Risotto etwa gehört traditionell
ins Piemont, Polenta in die Poebene und den Norden
bis Südtirol, wo sie Plenten heißt. Die ligurische Küste
ist bekannt für das gute Basilikum und somit für das Pesto.
Der berühmteste Hartkäse Italiens stammt aus der Emilia,
in deren Ebenen sich die Milchwirtschaft entwickeln
konnte. Den besten Hartweizengrieß machte
man zuerst in den Abruzzen, daher kommen
von dort immer noch die besten Nudeln.
Nur Olivenöl und Wein kommen sozusagen
aus ganz Italien, allerdings auch sie
in ihrer jeweils regionalen Ausprägung.
Viele Regionen haben bis heute einen
sehr eigenständigen Stil bewahrt .
So sind etwa in Sizilien die Einflüsse des
nahen Afrikas oder jene der vielen Ero
b e rer deutlich spürbar. Couscous ist
d o rt keine Seltenheit, dagegen gelten Spaghetti
nicht als sehr verw u rzelt – obwohl
die langen Nudeln Italien vermutlich von
d o rt aus ero b e rten. Die Toskana wiederum ist
kaum die Wiege dessen, was wir unter italienischer
Küche verstehen. In der früher sehr armen Region konnten
sich kaum exklusive Gerichte entwickeln. So haben die
Leute eben das gegessen, was sie hatten: Bohnen, die sie zu
den Nudeln gaben (pasta e fagioli), Brotsalat mit Essig und
Öl (panzanella) oder bestenfalls Wildschwein (cinghiale)
oder Hasen (coniglio), die ein geschickter Jäger in der To skana
vom Küchenfenster aus erlegen könnte, weil diese
Ti e re noch so häufig vorkommen. Den klingenden Ruf aber,
den die Toskana bei vielen Leuten nördlich
der Alpen genießt, hat sich die
Region bestimmt nicht durch eine besonders raff i n i e rt e ,
traditionelle Küche erworben, vielmehr durch die arc h a i s c h e
Landschaft und herv o rragende We i n e .
Auch in der Emilia Romagna, der großen zentralitalienischen
Ebene entlang des Pos, stößt man, trotz der vielen
Spezialitäten, nicht immer auf die feine Küche. Das Bollito
misto etwa, in Wasser gekochtes Fleisch mit Sauce, das
i rgendwie an die österreichische Siedfleischtradition erinn
e rt, bekommt man oft in einem sehr ausgezehrten, fast
t rockenen Zustand vorgesetzt. Gerade in dieser Gegend war
man immer etwas wohlhabender, aß stets viel Fleisch und
hat sich mit Parma-Schinken, mit Salami aus Pferd e f l e i s c h
oder mit Aceto balsamico tradizionale, dem köstlichsten und
teuersten Essig, einen sagenhaften kulinarischen Ruhm
e rworben. Dennoch wissen auch dort nicht alle Köche, dass
man Fleisch nicht zerkochen soll.
Fleisch, bei uns in der Regel die Hauptspeise und auch
das wichtigste Gericht eines Mahles, hat in Italien nicht diese
Bedeutung. Die Italiener dagegen sind die Meister der antipasti,
der Vorspeisen, sowie der primi piatti, der Zwischengerichte.
Da werden Nudeln in allen möglichen und unmöglichen
Formen und mit einer kaum aufzählbaren Vielfalt an
Saucen serv i e rt. Zu dieser Gruppe von Gerichten gehöre n
auch die feinsten Risotti, die Polenta, die Gnocchi di patate,
köstliche Gemüseaufläufe wie die Parmigiana di melanzane
oder gefüllte Tintenfische, um nur eines der vielen delikaten
Gerichte aus Fischen und Meeresfrüchten zu nennen.
Die Vielfalt und Köstlichkeit der Antipasti ist ebenfalls
l e g e n d ä r. Da gibt es etwa delikate, säuerlich eingelegte Sardellen
(acciughe), getrocknete Tomaten (pomodori secci),
feine Art i s c h o c k e n h e rzen (carciofi), Oktopussalat (insalata
di calamari), in Olivenöl eingelegte Pilze (funghi sott’
olio), pikante marinierte Paprika (peperonata). Dabei sind
dies alles Dinge, die sich leicht vorbereiten und aufbewahre n
lassen, also nicht nur köstlich schmecken, sondern auch
eine sehr praktische Seite haben. Außerdem ist in keinem
der genannten Gerichte eine so exklusive Zutat, dass
sich das nicht jeder leisten könnte.
Es ist ein oft strapazierter Begriff, aber in Bezug
auf die italienische Küche sehr zutre ffend, denn sie
ist eine „Arme-Leute-Küche“, eine Restlküche.
Selbst wer nur Olivenöl, Nudeln und Knoblauch
hat, kann daraus – vorausgesetzt die genannten Zutaten
sind von guter Qualität – köstliche Spaghetti
aglio olio zubereiten. Und dies ist genau der entscheidende
Punkt: Die Zutaten müssen frisch und von
guter Qualität sein. Das Basilikum muss nachhaltig
duften und nicht nur vord e rgründig, die Spaghetti sollen
einen ausgeprägten Kern haben, sonst kann man sie nie
„al dente“ (für den Zahn) kochen, und das Olivenöl soll
f ruchtig und lebendig sein, denn es trägt förmlich das Gericht.
Wer etwa, nur als kleines Beispiel, je eine re i f e
k a l a b resische Zitrone gegessen hat,
weiß, welches Aroma jenseits der
S ä u re möglich ist. Von dieser Frische
lebt die italienische Küche.
Die Italiener verfügen über sehr
viel Produktkenntnis. Wer einkaufen
geht, weiß meist sehr genau, was er
will. Das bedeutet andererseits leider
nicht, dass Sie als Tourist ebenso
gute Wa re bekommen, ganz im
Gegenteil. Die Hausfrau dagegen,
die jeden Tag einkaufen kommt,
w i rd ein schlauer Kaufmann
nicht betrügen.
Auch viele Prod u z e n t e n
legen in Italien außero rd e n t l i c h
viel We rt auf feinste Qualität. Es
gibt noch sehr viele bäuerliche
E rzeuger und dadurch eine große Vi e lfalt
an Produkten. Außerdem hat das
Essen in Italien einfach mehr Bedeutung,
als etwa in Österreich. Das darf
man neidlos anerkennen. Dort wird
sehr viel mehr Zeit und Geld fürs Essen
v e rwandt als bei uns. Der re g e l m ä ß i g e
Teller Spaghetti bei der Mama oder der
Restaurantbesuch mit der Gro ß f a m i l i e
sind eingefleischte Rituale und gar
nicht wegzudenken. Da wird getafelt und
g e p l a u d e rt, ohne Rücksicht auf Zeit und oft
auch auf Geld. Den Italienern ist das Kochen
und Essen eben eine Herz e n s a n g e l e g e n h e i t ,
und das ist es wohl auch, was einen
b e r ü h rt, wenn man etwa erf o l g re i c h e
F e rnsehköche wie Carluccio kochen
und schwärmen sieht. So etwas ist eben
ansteckend und vielleicht das Geheimnis
der italienischen Küche.
Italien bei BILLA:
Pro sci u tto crudo und co tto, Mo rta d e lla, Ma i l ä n d e r Sa la m i ,
Ja ! N a t ü r l i ch Panini, Ol i ven (Zucca to), Po m i to To m a te nst ü cke
( Pa r m a lat), T h un f i sch (4 S o rten, Mio Ma re), Ri s o tto re i s( G a ll o ) ,
d i v. Nudeln aus H a rtwe i ze ngrieß (De Ce cco), Ol i venöl ex t ra
ve rgine (Co r i ce li Condi), orig. ital. A n ti pasti, T i ra m i su - B i s ko tten
(Vi cenzi), Ca n tuccini mit Mandeln (Sca p i g l ia ti), Cra cke r
sa la ti (Gran Pavesi), Ca ffè (Lava z za, Illy) u. v. m.
Frisch gekocht
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Lasagne
Rezept von Karl Ferdinand Kratzl
Zutaten für 4 Personen:
16–20 Lasagneblätter.
FÜR DIE FLEISCHSAUCE: 60 g Zwiebel, 70 g Karotten,
50 g Petersilwurzeln, 70 g Stangensellerie,
2 EL Öl, 2 EL Butter, 500 g Rindsfaschiertes, 2 EL
Paradeismark, 250 g Paradeiser (Dose), 1 EL Petersilie,
1 TL gerebelter Thymian, Basilikum, 1 /8 l Rindsuppe,
1 /8 l Rotwein.
FÜR DIE BÉCHAMEL: 25 g Butter, 25 g Mehl,
1 /2 l Milch, Salz, weißer Pfeffer, Muskatnuss.
AUSSERDEM: Butter für die Form, Parmesan.
Zubereitungszeit: 1 Std. 45 Min.
Kcal pro Person: 1129
Zubereitung:
1 Lasagneblätter kochen, in nassem Tuch feucht halten.
2 Zwiebel und Wu rzelgemüse feinwürfelig schneiden. In
einem Topf Öl und Butter erhitzen, Faschiertes darin kräftig
anbraten. Gemüse und Tomatenmark dazugeben, kurz
mitschwitzen. Pelati-Tomaten, Gewürze, Kräuter, Suppe
und Wein dazugeben. 50 Minuten köcheln lassen.
3
Für die Béchamel Butter erw ä rmen, Mehl unter Rühre n
anschwitzen, ohne Farbe nehmen zu lassen. Milch dazugießen,
durch ständiges Rühren glatt streichen. Mit Salz,
P f e ffer und Muskatnuss würzen, 5–10 Minuten köcheln
l a s s e n .
4
A u f l a u ff o rm mit Butter ausschmieren. Lasagneblätter
leicht überlappend einlegen. Die Hälfte der Fleischsauce
einfüllen und glatt streichen. Wieder Lasagneblätter einlegen,
darauf die Hälfte der passierten Béchamel vert e ilen.
Wieder je eine Schicht Fleisch, Nudelblätter und
Béchamel darauf geben, zuletzt geriebenen Parm e s a n .
5 Im 180 °C heißen Rohr etwa 40 Minuten backen.
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Sizilianisches Fladenbrot
Rezept von Alois Mattersberger
Zutaten:
FÜR DEN TEIG: 500 g Weizenmehl, 30 g Germ, 1 /4 l
lauwarme Milch, 1 Ei, Salz.
FÜR DEN BELAG: 2–3 Knoblauchzehen, 500 g Pelati-Tomaten
(Dose), 2 Zwiebeln, 16 schwarze Oliven,
3 EL Olivenöl, 250 g Cacciocavallo (mild-würziger
Hartkäse – es geht auch Parmesan, davon etwas
weniger), 1 /2 TL Thymian, 1 /2 TL frischer Oregano.
Zubereitungszeit: 1 Std. 15 Min.
Nährwert des gesamten Brotes: 3.612 kcal
Zubereitung:
1 Für den Teig das Mehl in eine Schüssel sieben, in der
Mitte eine Mulde formen. Germ in Milch auflösen, die
Flüssigkeit in die Mulde gießen. Ei und Salz beigeben. Alles
zu einem lockeren Teig verkneten. Teig zu einer Kugel
f o rmen und diese zugedeckt 30 Minuten rasten lassen.
2 Den größten Teil des Einlegesaftes der Pelati abseihen,
die Tomaten grob hacken. Knoblauch und Zwiebeln schälen
und fein schneiden. Mit den Tomaten, Salz und 2 EL
Olivenöl verm e n g e n .
3 Teig durchkneten. In 4 Stücke teilen. Jeweils dicke
Fladen formen, mit einem dicken Rand von 2–3 cm (in
der Mitte sollte der Teig etwas dünner sein).
4 Die Tomatenmischung auf den Teigfladen vert e i l e n .
H a l b i e rte Oliven, den in 1-cm-Würfel geschnittenen
Käse, Thymian und Oregano darüber streuen. Mit dem re s tlichen
Olivenöl beträufeln.
5 Am besten auf einem Backstein bei 200 °C 25–30
Minuten backen.
Tortellini mit
Artischockenfülle
Rezept von Alois Mattersberger
Zutaten für 4 Personen:
400 g Mehl, 3 Eier, 2 EL Cremespinat, 6–8 Artischockenherzen
(Dose), 2 EL Olivenöl, 300 g Ricotta
(oder Topfen), 40 g Parmesan, Pfeffer, Muskatnuss,
Mehl zum Ausrollen, Ei zum Bestreichen.
FÜR DIE SAUCE: 1 EL Olivenöl, 200 g Pelati-Tomaten
(passiert), 8 getrocknete Tomaten, 6 Salbeiblätter,
Salbei zum Garnieren.
Zubereitungszeit: 1 Std. 5 Min.
Kcal pro Person: 357
Zubereitung:
1 200 g Mehl und 2 Eier zu einem Teig verkneten (wenn
nötig etwas Wasser zugeben). Das restliche Mehl mit 1 Ei
und Cremespinat zu einem Teig verkneten. Die beiden Te ige
in Klarsichtfolie wickeln, 30 Minuten rasten lassen.
2
A rtischocken abtropfen lassen, kleinwürfelig schnei-
den. In Olivenöl anschwitzen, sparsam salzen und pfeff e rn ,
d u rch ein Sieb passieren. Art i s c h o c k e n p ü ree mit Ricotta
und Parmesan verr ü h ren, mit Muskatnuss würzen.
3
Die beiden Teige mit einem Nudelholz oder einer Nudel-
maschine hauchdünn ausrollen. Mit einem runden, gezackten
Teigrad Kreise ausstechen. Auf die hellen Te i g k re ise
etwas Artischockenfülle geben, die Ränder mit verq u i r ltem
Ei bestreichen. Einen grünen Te i g k reis darauf legen
und die Ränder fest zusammendrücken. Ränder der
gefüllten Nudeltaschen nochmals zusammenklappen und
a n e i n a n d e rdrücken, so dass Röllchen entstehen.
4
5
To rtellini in reichlich Salzwasser 6–10 Minuten kochen.
Für die Sauce die kleinwürfelig geschnittenen Tro c k e n-
tomaten in 1 EL Olivenöl anschwitzen. Salbeiblätter beigeben
und pürierte Pelati-Tomaten hinzufügen. Mit Salz
und Pfeffer würzen, etwas durc h k o c h e n .
6 G e g a rte To rtellini aus dem Kochwasser heben, auf Te ll
e rn anrichten, mit Sauce und Salbeiblättern serv i e re n .
Brasato al Brunello mit
To m a te n - Basi l i ku m - N u d e l n
Rezept von Alois Mattersberger
Zutaten für 4–6 Personen:
1,5 kg Rindfleisch zum Schmoren (z. B. Tafelspitz,
Hüferschwanzel, Schulterscherzel), 4 EL Olivenöl.
FÜR DIE MARINADE: 4 Zwiebeln, 2 Karotten,
2 Stängel Stangensellerie, 2 Lorbeerblätter,
10 schwarze Pfefferkörner, 2 Knoblauchzehen,
1 Flasche Brunello di Montalcino (zur Not tut’s
auch ein Chianti), 1 Bund Thymian, kalte Butter.
TOMATEN-BASILIKUM-NUDELN: 400 g Bandnudeln,
1 EL Olivenöl, 2 EL Tomaten-Concassé,
Basilikum, etwas Butter.
Zubereitungszeit: 3 Std. + 24 Std.
Kcal pro Person: 716–477
Zubereitung:
Am Vortag das Fleisch marinieren: Zwiebeln, Karotten
und Knoblauch schälen und ebenso wie den Sellerie
in 1/2-
1
c m - W ü rfel schneiden. Das Gemüse in eine
passende Pfanne geben, Wein dazugießen und das Fleisch
einlegen. Angedrückte Pfeff e r k ö rn e r, Lorbeerblätter,
3–4 Thymianzweige in die Marinade legen. Im Kühlschrank,
gut zugedeckt, 24 Stunden ziehen lassen.
2 Fleisch aus der Marinade heben, trocken tupfen, mit
Salz und Pfeffer würzen. Die Marinade durch ein Sieb
seihen und die Flüssigkeit auffangen. Das Gemüse gut
abtropfen lassen.
3 In einem großen Topf oder einem Bräter Olivenöl erhitzen,
das Fleisch rundum scharf anbraten. Gemüse und
Spaghetti-Orgie
ohne Gewissensbisse
Zutaten für 1 Person:
1 weißes T- S h i rt, 1 Packung extra lange Spaghetti,
1 Glas Sugo aus vo l l reifen To m a t e n ,
AUSSERDEM: 1 Messbecher Ariel Compact
Zubereitung:
1
2
3
Zubereitungszeit: 45 Min.
Weißes T-Shirt anziehen.
Wasser aufkochen und Spaghetti dazugeben.
Spaghetti „al dente“ kochen, abgießen, kalt ab-
s c h recken, auf vorg e w ä rmten Te ll e rn anrichten, mit Tomaten-Sugo
vermischen und serv i e re n .
4
5
Sich heißhungrig an den Tisch setzen.
Spaghetti genüsslich schlemmen und sich dabei
h e m m u n g s l o sankleckern.
6 Über das Aussehen des T-Shirts entsetzt sein.
7 T- S h i rt in die Waschmaschine geben und Ariel Compact
laut Dosierungsvorschrift einfüllen.
8 Vor der Waschmaschine sitzen bleiben und unruhig
Nägel kauen.
9 T- S h i rt aus der Waschmaschine nehmen und erleichtert
aufatmen.
Tipp
Alles liegen und stehen lassen, zu BILLA eilen und das neue
Ariel Compact kaufen.
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G e w ü rze aus der Marinade kurz mitrösten. Die Marinade
dazugießen und einmal aufkochen lassen.
4
5
6
Im Rohr zugedeckt bei 180 °C 2–2 1/2 Stunden garen.
Nudeln „al dente“ kochen.
Etwas Butter zergehen lassen, Tomatenwürfel und in
S t reifen geschnittenes Basilikum darin bei kleiner Hitze
anschwitzen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
7
Das Fleisch aus dem Bräter nehmen, die Sauce durch-
seihen und bei Bedarf etwas einkochen. Mit etwas kalter
Butter binden. Fleisch in Scheiben schneiden.
8
Die Nudeln abseihen und in To m a t e n - B a s i l i k u m -
Mischung schwenken. Fleisch mit der Sauce und den
Nudeln servieren. Mit Thymian garnieren.
Ossobuco alla Milanese
Rezept von Alois Mattersberger
Zutaten für 4 Personen:
4 Scheiben hintere Ka l b s s t e l ze, 4 Ka rotten, 2 St a n g e n
Staudensellerie, 3 Zwiebeln, 3 Knoblauchzehen, 1 kg
Pe l a t i - Tomaten, frischer Thymian, Petersilie, Butter,
Ol i venöl, Mehl, 1 /2 l Kalbsfond, 1 /4 l We i ß wein, 1 /2 TL
frischer Oregano, 2 Lo r b e e r b l ä t t e , rKüchengarn.
Zubereitungszeit: 2 Std. 25 Min.
Kcal pro Person: 436
Zubereitung:
1 K a rotten, Staudensellerie, Zwiebeln und Knoblauch klein
schneiden. In einem Bräter mit etwas Butter Farbe nehmen
lassen. Vom Herd nehmen.
2 Kalbsstelzenscheiben mit Küchengarn rund binden.
Salzen, pfeff e rn, in Mehl wenden. Etwas Olivenöl erh i t z e n
und die Stelzenteile beidseitig hellbraun braten.
3 Fleisch auf das Gemüse im Bräter legen.
4 Das Öl abgießen. Mit Weißwein aufgießen, Lorbeerblätter
dazugeben. Kochend auf 4–6 Esslöffel Flüssigkeit
re d u z i e ren. Mit etwas Kalbsfond aufgießen. Tomaten beige-
Frisch gekocht
16
ben. Mit gehackter Petersilie, Oregano, Thymian, Salz und
P f e ffer würzen. Sauce über das Fleisch gießen.
5
Im Backrohr bei 175 °C zugedeckt 2 Stunden schmore n
lassen. Jede halbe Stunde das Fleisch mit etwas Fond überg
i e ß e n .
6 Ossobuco auf Te l l e rn anrichten. Dazu reicht man in
Italien traditionell Risotto milanese (mit Safran gefärbt).
Gefüllte Kalmare
mit Spinatcreme
Rezept von Alois Mattersberger
Zutaten für 4 Personen:
600 g kleine Ka l m a re, 2 EL Ol i venöl, 1 EL B u t t e r.
FÜR DIE FÜLLE : 100 g Reis, 3 EL Ol i venöl, 1/4 l Hühnersuppe,
150 g ausgelöste Venusmuscheln (Vo n g o l e ) ,
3 Schalotten, 2 Knoblauchzehen, 1 Zweig T h y m i a n ,
1/1 6l We i ß wein, 2 EL feingewürfelte rote Paprika, 1 TL
Basilikum, 100 g würfelig geschnittene Zucchini.
FÜR DIE SAUC E : Ol i venöl, 100 g ausgelöste Ve n u smuscheln
(Vongole), 2 Schalotten, 1 Knoblauchze h e ,
3 EL C remespinat, 1/1 6 l We i ß wein, 1/8 l Obers, 1/8 l
Hühnersuppe, 2 EL würfelig geschnittenes To m a t e nfleisch,
10 Blätter Basilikum, Muskatnuss.
Zubereitungszeit: 1 Std.
Kcal pro Person: 571
Zubereitung:
1 Die geputzten Kalmare gut mit kaltem Wasser durc hspülen,
dabei die Tentakel nicht ablösen.
2 Für die Füllung Reis anschwitzen. Hühnersuppe zugießen,
ein wenig salzen und den Reis 20 Min. dünsten.
3 Schalotten schälen, fein schneiden. In Olivenöl gemeinsam
mit dem Knoblauch anschwitzen. Paprika- und
Z u c c h i n i w ü rfel kurz mitschwitzen, dann mit We i ß w e i n
ablöschen. Mit Thymian, Basilikum, Salz und Pfeff e r
w ü rzen. Dünsten, bis die Masse fast trocken wirkt. In einer
Schüssel mit dem gedünsteten Reis und dem Muschelfleisch
vermischen. Auskühlen lassen.
4 Die ausgekühlte Masse mit einem Spritzsack in die Kalm
a re füllen – nicht zu prall. Ein Verschließen der Kalmare
ist nicht notwendig, die Tentakel dienen beim Garen als
natürlicher Verschluss. In einer Pfanne Olivenöl und
Butter erhitzen, gefüllte Kalmare rundum anbraten.
5 K a l m a re im auf 180° C vorgeheizten Rohr 12 Min.
g a ren, dabei öfters mit dem eigenen Saft überg i e ß e n .
6 Für die Sauce Schalotten in Olivenöl glasig anschwitzen,
blättrig geschnittenen Knoblauch mitschwitzen.
C remespinat zugeben, mit Weißwein, Hühnersuppe, Obers
aufgießen und 2 Min. köcheln lassen. Basilikumblätter in
S t reifen schneiden, To m a t e n f ruchtfleisch beigeben, mit
Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Das Muschelfleisch
erst unmittelbar vor dem Serv i e ren dazugeben.
7 Sauce auf Te l l e rn anrichten, die gefüllten Kalmare
daraufsetzen und, mit Basilikum garn i e rt, serv i e re n .
Fisch-Cannelloni
auf Safrancreme
Rezept von Alois Mattersberger
Zutaten für 4 Personen:
300 g Lachsfilet, Saft 1 /2 Zitrone, 2 EL Parmesan,
Fruchtfleisch von 2 Tomaten, Butter.
FÜR DEN NUDELTEIG: 180 g Weizenmehl, 80 g
Weizengrieß, 70 g Cremespinat, 1 Ei, 1 EL Öl.
FÜR DIE FARCE: 150 g Lachsfilet (gut gekühlt),
Basilikum, 120 g Obers.
FÜR DIE SAUCE: 2 Schalotten, 2 EL Butter,
1 /8 l Weißwein, 1 /8 l Hühnerfond, 200 g QimiQ,
2 Briefchen Safran, Saft 1 /4 Zitrone.
Zubereitungszeit: 50 Min.
Kcal pro Person: 529
Zubereitung:
Aus den Zutaten für den Nudelteig einen solchen bereiten
und rasten lassen. Die Konsistenz des Teiges eventuell
mit etwas Wasser anpassen.
Teig in dünne Bahnen ausrollen und in 10–15 cm gro ß e
Quadrate schneiden.
Für die Farce den Lachs fein hacken. In der Küchenmaschine,
unter schrittweiser Zugabe des Obers, zu einer kompakten,
glatten Farce verarbeiten. Zuletzt die Basilikumblätter
beigeben, mit Salz und Pfeffer würz e n .
Lachsfilet in 1 1
2
3
4
/2 cm große Würfel schneiden. Mit Salz,
P f e ffer und Zitronensaft würzen, in die Farce einrühre n .
5 Nudelblätter in Salzwasser kochen,dann abtropfen
lassen. Fischfarce in einen Spritzsack füllen und auf die
Nudelblätter auftragen. Nudelblätter einro l l e n .
6 Cannelloni in eine gebutterte Form schlichten, einige
Tropfen Wasser dazugeben. Bei 180 °C im Rohr 10 Minuten
g a ren. Nach halber Garzeit würfelig geschnittenes To m atenfleisch
und den geriebenen Parmesan darüberstre u e n .
7 Safran in ein wenig lauwarmem Wasser einweichen. Die
fein geschnittenen Schalotten in 1 EL Butter anschwitzen.
Mit Weißwein, Hühnerfond, Safranwasser und Zitro n e nsaft
ablöschen. Qimiq beigeben, 5 Minuten köcheln lassen.
Vor dem Serv i e ren mit 1 EL kalter Butter binden.
8 Nudeln auf Sauce anrichten. Mit Basilikum dekoriere n .
Feiern Sie Ihre
S p a g h e t t i - O rgie in Neapel!
Gewinnen Sie eine Flugreise für 2 Personen in die Spaghetti-
Hauptstadt Neapel oder eine von 100 neuen Ariel Packungen!
Welche hartnäckigen Flecken lässt das
neue Ariel vollständig verschwinden?
a Himmelblau b Tomatenrot c Sonnengelb
(zutreffendes bitte ankreuzen!)
N a m e :
A d re s s e :
P LZ / O r t :
Gewinncoupon ausschneiden und bis
31. 5. 2002 an Ariel,Postfach 6200,
1230 Wien senden. Über das Gewinnspiel
wird kein Schriftverkehr geführt.
Barablöse nicht möglich. Die Gewinner
werden schriftlich verständigt. Von der
Verlosung ausgeschlossen sind Mitarbeiter
der Procter & Gamble Austria GmbH.
Der Rechtsweg ist ausgeschlossen.
Das beste aller Zeiten.