Bio-Ernährungs - Ein Herz für Bio

Oktober 2008
BIo IM leBeNsMIttel
eINzelhaNdel
Informationen für Einkaufsentscheider
Dieses Buch ist mehr als »nur « ein Kochbuch mit vielen BIO-Zutaten
und einzelnen Informationsblöcken.
Der BIO-Experte und Berater Dr. Holstein wendet sich mit seinem
Wissen über ökologische Lebensmittel und gesunde Ernährung
hier in verständlichen Worten ganz bewußt an den interessierten
Verbraucher.
Die Rezepte sind nach praktischen Gesichtspunkten ausgewählt:
Alle Zutaten sind in BIO-Qualität im Lebensmitteleinzelhandel
leicht erhältlich. Die Zubereitungszeiten sind oft verblüffend kurz.
Als Vater zweiter Kinder weiß Dr. Holstein auch, dass Essen nicht
nur gesund sein muss. Die Gerichte müssen den Kindern auch
schmecken und sollen Freude am Essen vermitteln. Dabei ist
dieses Buch nicht nur für Familien ein Muss.
Bio mit Geschmack
Seite 12-20 u. 40-41
www.ein-herz-fuer-bio.org
BIO FÜR UNS ...
S. 4
Bio-trends 2008
S. 26-29
Bio-trends
Erfrischungsgetränke
Dr. Klaus Jürgen Holstein
BIO FÜR UNS
Rezepte, die Kleinen und
Großen schmecken – mit Info-Teil
S. 31-37
Bio-Ernährungstipps

Warum Käse aus der
Franche-Comté so gut ist?
Weil
Weil
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... es viel Heumilchkäse gibt, ohne Zugabe von Silofutter.
... es viel Rohmilchkäse aus tagesfrischer Milch gibt.
... die Mehrheit der Käse in der Region nach althergebrachten,
heute streng kontrollierten AOC-Richtlinien
hergestellt werden.
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Inhalt
5 Aktuelle Fragen 3
Bio-Trend-Analyse 2007/2008 4
Rohstoff für Trockenfrüchte 10
Spitzenadresse für Bio 13
Bio-Rezepte XXL 20
Bio in Mittel- und Osteuropa 24
Bewegung bei Bio-Erfrischungsgetränken 26
Bio im Test 30
Vorabdruck Bio-Kochbuch 31
Bio-Trends 40
Bio-Wissen: Bio-Käse 44
Impressum
Herausgeber und Verlag:
Comshop commmunication & conseil GmbH
Hauptstrasse 38/2, Denzlingen, Tel. 07666 880343
Fax 07666 880342, kjholstein@comshop-cc.com
www.ein-herz-fuer-bio.org
Geschäftsführung: Dr. Klaus-Jürgen Holstein
Redaktion: Verantwortlich im Sinne des Presserechts
Dr. Klaus-Jürgen Holstein
Anzeigen: Dr. Holstein (Anschrift wie oben)
Gestaltung: Christian Simon, Gundelfingen
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Riegeler Straße 4b
79111 Freiburg
Bestellungen an den Herausgeber.
Für unverlangt eingegangene Beiträge wird keine Haftung
übernommen. Alle Rechte vorbehalten. Jegliche Rechte der
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Dienste sind nur nach schriftlicher Genehmigung des
Herausgebers statthaft.
INhalt / 5 aKtuelle FraGeN
5 Fragen und antworten zu
Bio im Markt und vor Ort
Bremst die derzeitige Kaufzurückhaltung
Bio aus?
Nicht zwangsläufig.
Bereits 2007 haben die Bio-Kunden im LEH nicht mehr Bio-
Produkte gekauft, sondern mehr Geld dafür ausgegeben.
Außerdem wird Bio überwiegend von Kunden gekauft, die
nicht zwangsläufig auf Geld schauen.
Kann man deshalb für Bioprodukte
nahezu jeden Preis verlangen?
Das bestimmt nicht.
Denn die Kunden schauen immer genauer auf das, was
sie für ihr Geld bekommen. Gerade die austauschbaren
Basisartikel sollen günstig sein.
Und nur das wirklich Besondere darf auch entsprechend
kosten.
Können die Bio­Umsätze auch in
Zukunft weiter wachsen?
Auf jeden Fall, aber nicht automatisch.
Wer glaubt, mit Bio als schnellem Trend schnelles Geld verdienen
zu können, wird eines Besseren belehrt. Bio wächst
vor allem da, wo Angebot und Kunden nachhaltig gepflegt
werden.
Gibt es eine Schallgrenze für die
Bioentwicklung?
Nicht unbedingt.
Bio-Pioniere im LEH leben uns vor, dass selbst für durchschnittliche
Kunden 20% Bio-Angebot nicht zu viel ist. Bio
entwickelt sich so, wie man es mit seinen Kunden zusammen
entwickelt.
Könnte eine vorausschauende Politik
die Bioentwicklung beeinflussen?
Ohne Zweifel.
In einer Zeit, in der man weltweit damit punktet, aus
Sonne, Wasser, Abwärme und Abfall saubere Energie zu
gewinnen, wäre es an der Zeit zu zeigen, dass hochtechnisierte
Gesellschaften auch saubere Nahrung produzieren
können. Die Anpassung an die Welt von morgen wird früher
als man denkt zum Exportschlager. Zum schonenden
Umgang mit Ressourcen gehört neben den Energiefragen
natürlich auch die Ressource Nahrung und die Ressource
der menschlichen Gesundheit.
3

BIo-treNd-aNalyse 2007/2008
Der lEh setzte 2007 in
Deutschland über die hälfte
aller Bio-lebensmittel um
Die Bio-Zahlen für 2007 sprechen eine klare Sprache: 53%
aller Biolebensmittel in Deutschland wurden durch den
Lebensmitteleinzelhandel verkauft. Seit dem Jahr 2000 mit
einem LEH-Bio-Anteil von nur 33% stieg auch der gesamte
Bio-Lebensmittelumsatz in Deutschland von 2,05 Mrd Euro
auf 5,3 Mrd. Euro.
Im gleichen Zeitraum sank der Bio-Umsatzanteil der
Reformhäuser von 10 auf 4% und der Anteil der Bio-
Fachgeschäfte von 28 auf 22%. Erstmals sprechen Kenner
der Bio-Szene offen davon, dass selbst Bio-Supermärkte und
moderne Bioläden kein Garant mehr für das bislang gewohnte
Wachstum seien. Ade einfache Erfolgsmodelle.
4
Selbst Kommentatoren, denen es wichtig war, das Verhältnis
vom Bio-Angebot des Lebensmitteleinzelnhadels und dem in
der Artikelzahl deutlich größeren Angebot von Bioläden und
Bio-Supermärkten ausgewogen zu sehen, fällt es seitdem
schwer, an den Bio-Erfolgen im Lebensmitteleinzelhandel vorbeizugehen.
Weder die hohe Artikelzahl des Bio-Angebots noch
die starke Präsenz von anerkannten Bio-Marken sichert bereits
automatisch den Erfolg.
Ist Bio beim LEH also in guten Händen?
Für den Verbraucher eindeutig, weil er sich mehr
denn je ein einfaches und klares Bio-Angebot
wünscht, dass er ganz einfach mit seinen gewohnten
Einkäufen bekommt. Zu dieser Entwicklung passt
auch, dass - zumindest im Blick auf 2007 -
neben den Bio-Eigenmarken der Handelsketten vor
allem die Bio-Zusatz-Angebote der konventionellen
Hersteller stark zulegten. Nun wird es verstärkt
darauf ankommen, dass der Einzelhandel seiner
Pflicht zu einer qualifizierten Produktauswahl
nachkommt.
Im vergangenen Jahr ging allerdings auch ein großer
Teil des Bio-Zuwachses auf Kosten der gestiegenen
Preise. Da beobachten Verbraucher natürlich
sehr treffend, dass gerade die Bio-Angebote im
Discount und bei den Bio-Preiseinstiegsangeboten
der Handelsketten wenigstens eine Möglichkeit
bieten, durch die private Auswahl beim Einkauf
diesen Kostenanstieg wenigstens für sich etwas zu
begrenzen.
Doch jede noch kluge Konzentration auf noch halbwegs
Preis-attraktive Bio-Angebote hat ihre klaren
Grenzen: Bio bleibt für die Kunden nur solange
attraktiv und erstrebenswert, wie das Bio-Angebot
– auch und gerade im Lebensmitteleinzelhandel –
dem Kunden ein Konzept bietet: Zum Beispiel ein
Konzept der schadstoffarmen, der gesünderen, der
an Allergenen ärmeren Ernährung und natürlich
auch das Konzept des besseren und natür licheren
Geschmacks.
Wenn solche Konzepte für
Bio wegfielen, verkäme das
Angebot zur puren Mode und
das wäre für die Zukunft
fatal.

aNzeIGe
5

BIo-treNd-aNalyse 2007/2008
Um sich zu entwickeln, braucht Bio meht
Information und Anstrengungen für den
Markt
Was rückblickend nun spätestens im Jahr 2007 der
Naturkostbranche passiert ist, kann morgen allen Bio-Anbietern
passieren: Bio will den Verbrauchern erklärt werden. Der
Standpunkt, man investiere ja alles in die Qualität der Produkte
und verzichte bewusst auf Werbung und Verkaufsförderung,
reicht für Bio-Produkte offenkundig nicht mehr aus.
Hersteller wie Handel müssen sich also fragen lassen, was sie
eigentlich in Zukunft besser machen wollen? Die Frage an
Hersteller, an Marken wie Eigenmarken wurde schon oft formuliert:
Bio-Produkte brauchen eine für den Kunden und Käufer
nachvollziehbare Logik, es reicht nicht aus, konventionelle
Produkte einfach in Bio zu kopieren oder lediglich Produkte
mit besonders gesund klingenden Zutaten auszuloben,
Fast noch schwerer erscheint die Aufgabe des Handels. Er muss
aus der Sicht seiner Kunden glaubwürdig und nachvollziehbar
verständlich machen, warum er Bio-Produkte anbietet und
warum er hinter seinem eigenen Angebot an die Kunden steht
– und dies nicht nur, um einem besonders wirksamen und lohnenden
Verkaufstrend nachzukommen.
Bio-Käufer sind mehrheitlich Kunden aus
dem gehobenen Segment
Gelegentlich muss man Wahrheiten ins Auge sehen, die nicht
dem eigenen Wunschprofil entsprechen: Es ist völlig richtig,
dass man sich sicher auch mit geringerem Einkommen
gesund ernähren könnte. Unendliche Schulungen über gesunde
Ernährung versuchen berechtigterweise, en Beweis dafür
zu erbringen, aber die Wirklichkeit – soweit wir sie derzeit
zahlenmäßig kennen – spricht eine andere Sprache. Mit
einigem Nachdenken erscheint das Ergebnis auch völlig
logisch: Wenn ein Großteil der Bio-Zuwächse im letzten Jahr
aus Preissteigerung zu verrechnen war, können wir auch nur
von einer Käuferschicht sprechen, die diese Preissteigerung
im Grossen und Ganzen finanziell verkraften konnte und das
waren mit Sicherheit eben nicht die Hartz-IV-Empfänger.
6
Die meisten Ideale in Sachen Ernährung
finden sich bei der Generation 60 +
Was soll man dazu sagen? Spät, aber nicht zu spät. Für eine
Umorientierung in Sachen vernünftiger Ernährung kommt dieses
Einkaufsverhalten allerdings reichlich spät. Hier helfen sicher am
ehesten gezielte Maßnahmen, zum Beispiel über Kindergärten
und Schulen – denn wo man für Sport und Bewegung wirbt,
da sollte man auch über gesunde und gesundheitsfördernde
Ernährung aufklären.Hier bleibt ein gezieltes Programm “Bio für
alle” in Zukunft mehr denn je
eine Aufgabe und ist garantiert
auch wichtiger als allgemeine
Lobreden auf Bio.
Kern aller sinnvollen
Bioangebote
sind künftig mehr
einheimische Bio-
Rohstoffe
Spätestens das zurückliegende Jahr zeigt, was Bio in Deutschland
wirklich voranbrigen würde: Wir haben in dieser Zeit ganz
klar gesehen, dass uns in vielen Bereichen einheimische Bio-
Produkte und Rohstoffe fehlen. Da sprechen wir sehr stark von
Bio-Saison-Obst und Bio-Saison-Gemüse und wir sprechen
von allen Bio-Rohstoffen, bei denen die Herkunft aus der Nähe
nicht etwa einen ideologischen Vorzug meint, sondern auch ein
günstigeres Produkt für die Endkunden.

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BIo-treNd-aNalyse 2007/2008
Und er wächst doch:
Der Öko-lebensmittelmarkt
im 1. halbjahr 2008
Die aktuellen Marktforschungsdaten zur Umsatzentwicklung
auf dem deutschen Öko-Markt bestätigen – entgegen anderslautenden
Meldungen verschiedener Medien – ein weiteres
Wachstum des Öko-Marktes im ersten Halbjahr 2008.
Gesamt-Markt wächst langsamer
Auf den Gesamt-Markt bezogen ist das Wachstum nicht mehr
ganz so stark wie im letzten Jahr. Die Gründe dafür können
nicht eindeutig auf die Kaufunlust von Verbrauchern oder die
steigenden Preise allein zurückgeführt werden, sondern dürften
zu einem erheblichen Teil auch auf Angebotsengpässen
beruhen. Abbildung 1 zeigt die Umsatzentwicklung für
einige Frischwarengruppen, die im Auftrag der Zentralen
Markt- und Preisberichtstelle (ZMP) von der Gesellschaft für
Konsumforschung (GfK) ermittelt wurden. In der Summe über
die 7 dargestellten Warengruppen ergibt sich ein Umsatzplus
von 3,5 Prozent, vergleicht man den Umsatz des ersten
Halbjahres 2008 mit dem des Vorjahres. Im Gegensatz zu
den übrigen Warengruppen schließen Öko-Gemüse mit einem
leichten, Öko-Kartoffeln mit einem deutlicheren Umsatzminus
ab. Bei den Frischkartoffeln und dem Frischgemüse fehlte es
zeitweise an ausreichendem Nachschub, so dass v. a. der konventionelle
Lebensmitteleinzelhandel zeitweise keine Öko-Ware
anbieten konnte.
Durch den starken Preiseffekt bedingt, fällt die Absatzentwicklung
schwächer aus und war bei einigen Warengruppen v.a. auf
Grund der Versorgungsengpässe auch rückläufig.
8
Lebensmitteleinzelhandel wächst stark…
Die zum konventionellen Lebensmitteleinzelhandel (LEH) vorliegenden
Daten von AC Nielsen für 260 Warengruppen des
Trockensortimentes und der Molkereiprodukte zeigen demgegenüber
ein erstaunlich starkes erstes Halbjahr mit einem
Umsatzplus von 33 Prozent (Abb. 2 und 3) im ersten Halbjahr
2008. Diese 260 Warengruppen generieren zusammen rund
50 Prozent des LEH-Öko-Umsatzes in Deutschland und stellen
damit eine aussagekräftige Benchmark zur Abschätzung
der Entwicklung der Gesamt-Öko-Umsätze im LEH dar. Auch
die Gruppe der Molkereiprodukte, die mangels ausreichender
Daten für weitere Warengruppen in der Vergangenheit als
Indikator für das Öko-Wachstum im LEH herangezogen wurde,
verbucht ein Plus von über 20 Prozent. Dieses vergleichsweise
große Wachstum im LEH führt zu weiteren Verschiebungen
zwischen den Absatzwegen.
…Naturkosthandel dagegen schwächer
Der Naturkostfachhandel hat nach ersten Paneldaten an
Zugkraft verloren. Die für den Naturkostfachhandel verfügbaren
Datenquellen ermitteln
ein Wachstum zwischen
–2,8 Prozent (Horst
Hartmann) und +2,6
Prozent (Klaus Braun). Die
Daten des Handelspanels
von bioVista rangieren in
etwa in der Mitte zwischen
den beiden anderen
Ermittlungen. Bei diesen
Paneldaten muss berücksichtigt
werden, dass alle
Drei über keine repräsentative
Datenbasis verfügen.
Größere Naturkost-
Supermarktketten, die
zwar von einem verlangsamten
Wachstum sprechen,
aber immer noch
Zuwächse verzeichnen,
sind in den Paneldaten
teilweise nicht berücksichtigt
worden. Daher dürfte
die Umsatzentwicklung
für die gesamte Naturkostbranche
etwas besser aussehen, als in den Medien derzeit
verbreitet wird.
Dass der Bundesverband Naturkost Naturwaren Großhandel
(BNN) ein Umsatzplus des Bio-Großhandels in einer
Größenordnung von 8,5 Prozent im ersten Halbjahr 2008
meldet, muss kein Widerspruch zu den Daten aus dem
Naturkosteinzelhandel sein. Denn der Naturkostgroßhandel hat
in den letzten Jahren von Jahr zu Jahr steigende Umsätze mit
der Belieferung des konventionellen LEH generiert.

Öko-Frische erholt sich im 2. Quartal
Die aktuellen Öko-Gesamt marktdaten für die Frische zeigen
im zweiten Quartal 2008 wieder eine Erholung der Absatz-
und Umsatz volumina. Dies deutet darauf hin, dass mit einer
besseren Verfügbarkeit der Öko-Rohware sich auch die Ab verkäufe
wieder erhöhen.
Wachstumstrend ungebrochen
Wie die Daten zeigen, sind die Umsatzzuwächse für das
erste Halbjahr 2008 im Vergleich zum Vorjahr bei den
meisten Warengruppen weiterhin groß. Der langfristige
Wachstumstrend ist ungebrochen und es bleibt abzuwarten,
ob eine verbesserte Versorgungssituation auch
wieder die Absatzschwächen
in der Frische beheben können.
Kaufgründe bleiben
bestehen
Grundsätzlich ist es nicht
von der Hand zu weisen,
dass die erhöhten Lebens -
haltungskosten durch Preissteigerungen
für Energie
und Lebensmittel eine
ge wisse Kaufzurückhaltung
bei vielen Haushalten be -
wirken. Ob damit eine
Konso lidierungsphase des
Marktes wie im Jahr 2002/
2003 nach dem Nitrofen-
Skandal erfolgt, bleibt ab -
BIo-treNd-aNalyse 2007/2008
zu warten. Mittelfristig ist
der Trend mit großen
Wachstums steiger ungen
für den Öko-Markt ungebrochen.
Ver braucher sehen
Öko-Lebens mittel nicht
nur als gesünder an, sondern
schätzen auch den
guten Geschmack, den sie
genießen; ohne schlechtes
Gewissen gegenüber Um -
welt oder Nutztieren. Und
der LEH schätzt Öko-
Lebensmittel – ähnlich
wie auch viele Verbraucher
– als Möglichkeit, das
Risiko von chemischen
Rückstandsbelastungen
bei Lebensmitteln zu minimieren.
Hochpreisimage besteht zu unrecht
An dem generellen Trend, der das Öko-Marktwachstum nährt,
hat sich also nichts geändert. Was sich vor allem verändert hat
ist eine Verschiebung bei den Einkaufsstätten. Verbraucher sind
offensichtlich unter ungünstigen wirtschaftlichen Bedingungen
nicht so schnell bereit, auf den Einkauf von Öko-Lebensmitteln
zu verzichten, als vielmehr auf den Einkauf in kleinen hochpreisigen
Fachgeschäften. Der Naturfachkosthandel muss sich
dementsprechend überlegen, wie er seine Stärken gegenüber
Verbrauchern herausstellen und das Hochpreisimage, das v. a.
für größere Bio-Supermärkte teilweise nicht mehr den Realitäten
entspricht, abbauen kann.
Prof. Dr. Ulrich Hamm, Universität Kassel, Markus Rippin,
AgroMilagro research
9

ohstoFF Für troCKeNFrüChte
Feigen - Fair gehandelt und
kontrolliert biologisch
Wer Feigen, getrocknet oder frisch gerne genießt, macht sich oft
wenige Gedanken, wie sie eigentlich in die Regale des Handels
kommen. Spätestens seitdem im Bio-Bereich bewusst wird,
dass nicht jede Ware beliebig verfügbar ist. So wächst auch das
Bewusstsein dafür, dass bestimmte Waren eben nur zu klaren
Ernteterminen zu beschaffen sind und danach nicht mehr.
Wenn also zum Beispiel in der Winter- und Vorweihnachtszeit
Bio-Trockenfrüchte im Lebensmitteleinzelhandel erhältlich
sind, sind die Ernten längst abgeschlossen.
Feigen rund um das Mittelmeer
Mit Feigen, diesen süßen, saftigen Früchten, verbindet man
unweigerlich Sonne, Süden und Mittelmeer. Dabei stammt der
echte Feigenbaum (Ficus carica) wahrscheinlich aus Kleinasien.
Doch die Griechen und Phönizier waren es, die die vielseitige
Frucht in mediterranen Gegenden kultivierten. Noch heute liegen
die Hauptanbaugebiete für Feigen rund ums Mittelmeer.
Der Feigenbaum gehört zur großen Familie der Maulbeergewächse,
die mit über 1500 Arten vorwiegend in warmen Ländern verbreitet
sind. Er wird bis zu drei Meter hoch und liebt felsige
Untergründe. Typisch sind die handförmigen Blätter, die in mildem
Klima immergrün bleiben. Diese Eigenschaft verhalf dem
Feigenblatt schon zu paradiesischen Zeiten zu Weltruhm.
BioGourmet bezieht schon seit Jahren die
Ernte von festen Projektpartnern
In der Türkei südöstlich von Izmir bei Aydin wachsen die Feigen
für BioGourmet. Im „Feigental“ werden sie ausschließlich nach
den Richtlinien des biologischen Landbaus angebaut. Die
10
langjährige Projektpartnerschaft mit Anbauern in der Türkei
wurde von der Muttergesellschaft Rapunzel zu einem Zeitpunkt
eingefädelt, als das Thema „Rohstoffsicherheit“ noch keineswegs
in aller Munde war. Dass solche Partnerschaften heute
von Vorteil sind, ist nicht von der Hand zu weisen,
Allerdings muss man auch sehen, dass hinter einer derartigen
Partnerschaft Vorleistungen stehen, die solche
Projekte erst ermöglichen. So brachte Rapunzel neben
der Kenntnis des deutschen Marktes auch viel Bio-
Know-How in diese Partnerschaft ein, die die Qualität
und Sicherheit der Produkte heute auf ein solides
Fundament stellt.
Der richtige Anbau und die Weiterverarbeitung
sind entscheidend für die
Qualität
Die Feigenbäume wachsen in Mischkultur mit Olivenbäumen
und werden von Hand geerntet. Danach werden
sie sie auf Gittern oder Matten zur Sonnentrocknung
ausgelegt. In dem dem aufgebauten modernen Lager- und
Verarbeitungsbetrieb in der Türkei werden die Früchte schockgefroren
gelagert, um Sie vor einem Schädlingsbefall zu schützen.
Dies wird später zu einem entscheidenden Qualitätsmerkmal.

Die Feigen werden anschließend in einer Kochsalzlösung
ge waschen, handverlesen und in großen Gebinden nach
Deutschland transportiert. Hier werden sie nach eingehender
Qualitätskontrolle unter Schutzatmosphäre abgepackt.
Regelmäßig überzeugen sich Fachleute wie hier Petra Erhart
von BioGourmet nach der Ernte vor Ort von der Qualität der
Früchte.
Klare Rückverfolgbarkeit und Projektpartnerschaften
kommen am Ende den
Verbrauchern zugute
Die Bauern in der Türkei arbeiten und wirtschaften nach
den strengen Kriterien des ökologischen Landbaus und den
von BioGourmet vorgegebenen Qualitätsstandards. In der
Um setzung unterstützen dann auch Agraringenieure von
Rapunzel die Bauern vor Ort. Natürlich hat auch diese
Partnerschaft ihren besonderen Preis: Früchte und Nüsse aus
dieser Projektpartnerschaft werden den erzeugenden Landwirten
zu einem garantierten Preis – über Weltmarktniveau – und
ohne Zwischenhandel abgekauft.
Übrigens sind Feigen nicht die einzigen Trockenfrüchte von
BioGourmet, die in diesem Projekt angebaut werden. Aprikosen
und Sultaninen für BioGourmet stammen ebenso aus der
Türkei. Im November wird für den Handel wieder ein attraktives
Aktionsdisplay von BioGourmet erhältlich sein.
Gleichbleibend gute Bio-Qualität braucht
mehr als die Fähigkeit, Ware vom Markt zu
beschaffen.
An dieser Stelle unterscheidet sich die Leistung der Bio-
Pioniere von denjenigen, die einfach Bio-Rohwaren einkaufen,
verpacken oder weiterverarbeiten. Dass auch die Verbraucher
rohstoFF Für troCKeNFrüChte
diesen Unterschied überhaupt zu würdigen wissen, bedarf es
einer gewissen Aufklärung. Und die Erkenntnisse aus einem
solchen Zusammenspiel von Bio-Anbauern und Herstellern
und Vermarktern sind durchaus allgemeingültig: Je weniger
anonym die Herkunft der ursprünglich Bio-Materialien für
ein Produkt sind, desto besser wird die Qualität. Weil zum
Beispiel bereits am Ursprung viel mehr dafür getan werden
kann. Wer einfach nur fertige Ernten aufkauft, kann sich – je
nach Lage und Ertrag des betreffenden Jahres – die eigene
Qualität nicht mehr aussuchen. Dass sieht in einer derartigen
Projektpartnerschaft wie bei BioGourmet anders aus. Es kostet
deutlich mehr Mühe, aber das lohnt sich. Und wenn dies
auch am Ende die Kunden erfahren und verstehen, die in der
Winterzeit wieder Trockenfrüchte und Nüsse in Bio-Qualität
geniessen – umso besser.
Fairer Handel mit klarer Herkunft
Mehr noch als bei Bio-Ware besteht bei fair gehandelten
Rohstoffen die Gefahr, dass Fair Trade zu einem abstrakten
Hinweis wird, der besagt, dass man für Rohstoffe ein paar
Cent mehr bezahlt hat. Viel wichtiger ist jedoch der Hinweis
auf konkrete Projekte, die verständlich machen, dass man von
Partnerschaften redet, die mehr als nur Geld bedeuten.
So zählt bei diesen Projekten neben der
Herkunft eine faire Projektpartnerschaft.
Damit erbringt die Projektpartnerschaft
für Trockenfrüchte bei BioGourmet
erneut den Beweis, dass qualifizierte
Bio-Herkunft und Fairer Handel wie
zwei Seiten einer Medaille zusamengehören.
11

aNzeIGe
Die neue Ernte ist da!
Die frisch getrockneten Feigen und Aprikosen aus dem
Türkei Projekt von BioGourmet sind dieses Jahr besonders
geschmackvoll und saftig. Diese hervorragende Qualität
kommt passend zum
Herbst in einem attraktiven
Display in den
Handel.
BioGourmet Feigen
werden im „Feigental“
bei Aydin/Türkei angebaut,
wo diese wegen
des besonderen Klimas
besonders gut wach-
sen. Das „Feigental“ ist ein
zusammenhängendes Gebiet
von Bio-Feigengärten, das
in den Bergen liegt. Diese
Feigen sind größer und
süßer als andere Feigen.
Neben den Feigen und
Aprikosen runden runden Sultaninen, Sultaninen,
Datteln und Pflaumen das das
Trockenfruchtsortiment Trockenfruchtsortiment im
12
Display ab. Für alle die die Nüsse Nüsse
lieben gibt es dieses Jahr Studenten futter in der Zweit -
platz ierung. Das BioGourmet Studentenfutter enthält
besonderes viele Cashewkerne. BioGourmet Cashewkerne
stammen aus Indien, wo sie heute vorwiegend angebaut werden.
Die feinaromatische Nuss spezialität hat einen süßlich-
mandeligen Geschmack.
Energie für die kühlere Jahreszeit:
Rund, gelb und gesund
Trockenfrüchte sind die reinen
Energiebomben: mit 240
Kalorien pro 100g bei nur 0,5
% Fett. Aprikosen enthalten
im Vergleich zu anderen
Trockenfrüchten besonders viel
Carotin und Kalium. Schon
100g getrocknete Aprikosen
enthalten in etwa 70% der
empfohlenen Tagesdosis an
Provitamin A (= Carotin) und
rund 65% des Mineralstoffs
Kalium. Eiweiß gehört nicht zu
den Stärken der Aprikose: 5g pro 100g Frucht – macht aber
nix. Denn für den schnellen Energieschub sind schließlich
auch die Kohlenhydrate zuständig und mit einer ordentlichen
Portion von 47,9g (pro 100g) kann sich die getrocknete
Aprikose durchaus sehen lassen.
Jetzt beginnt die
Zeit für herbstlichwinterliche
Biogenüsse
Trockenfrüchte wie
Feigen und Aprikosen
oder Sultaninen,
Datteln und Pflaumen
mag man jetzt wieder
besonders gerne
als leckeren Genuss
für Zwischendurch –
genau Geschmack auch
gerne zusammen mit
feinen Nüssen.
Und schon sehr bald
inspirieren die Früchte
zu winterlichen Backspezialitäten.
Für alle
Bio-Kunden ein echter
Gewinn.
Weitere Informationen
BioGourmet GmbH
Hinter den Gärten 9
D-87730 Bad Grönenbach
Tel.: 08334 / 529 - 4000
E-Mail: info@bio-gourmet.com
Internet: www.bio-gourmet.com

sPItzeNadresse Für BIo
Stimmen von Bewerbern
Bewerber der letzten Jahre erklären, warum Sie an diesem
Wettbewerb teilgenommen haben und welche Vorteile und
Wirkungen die Teilnahme gebracht hat.
EDEKA Todenhöfer
Gerrit Tödenhöfer: Beworben habe
ich mich weil:
- ich persönlich von BIO überzeugt
bin
- diese Warengruppe die dynamischste
der letzten Jahre ist
- Kunden viel nach BIO-Produkten
fragen
- wir unser Sortiment von ca.
300 auf 1000 Bio-Artikel erweitert
haben
- durch regelmäßige BIO-Fach
Gerrit Tödenhöfer Besuche gezielt nach neuen
Produkten suchen
Der Aufwand für die Bewerbung ist nicht zu groß, da viele
Daten bereits vorliegen.
Außerdem fällt es leicht, wenn man in allen Warengruppen
bereits BIO- Artikel führt.
Gebracht hat es uns eine bessere Akzeptanz gerade bei kritischen
und bewusst einkaufenden Kunden, da diese unser
Engagement durch höhere Durchschnitts-Einkäufe belohnen.
Daneben sind auch alle Mitarbeiter dadurch motivierter, dass
wir ein EDEKA- Markt mit großem BIO-Sortiment sind .
REWE Münster: Wir wollen mit Bio mehr
bewegen!
Martin Nientied: “Im Jahr 2006 nahm
ich das 1.Mal bei Ein Herz für Bio teil.
Meine Motivation damals war, dem
Superbiomarkt in der Nachbarschaft
ein paar Anteile abzunehmen.
Martin Nientied
Zeitgleich erschien in unserem REWE
Echo eine kleine Anzeige, in der zur
Teilnahme am Wettbewerb aufgerufen
wurde. Spontan entschloss ich
mich mitzumachen. Mein Interesse
an BIO, sowie die Darstellung von
Ökoprodukten, sowie die Menge der
Aufbauten und Anzahl der Produkte
wuchs stetig. Der Gewinn des Wettbewerbs wurde mit einer
Verkostung von Bioprodukten in unserem Markt, durchgeführt
von den 10 Auszubildenden unserer Münsteraner REWE
Märkte, gefeiert. Ein Highlight in der Geschichte unseres
Supermarktes. Nach einem durchwachsenden BIO Jahr mit der
Umstellung unserer Füllhorn Produktrange und die dadurch
entstandenen Versorgungsengpässe nahm ich 2 Jahre später
erneut teil, mit Erfolg. Die Krönung diesmal: die Gewinnerreise
in die Schweiz. Ich nahm nicht nur tolle landschaftliche

sPItzeNadresse Für BIo
Engagierte Macher, Manager,
Marktleiter oder Inhaber
präsentieren das Bio-Angebot ihres Marktes
1. Größe des Marktes in qm: ....................
2. Anzahl der Mitarbeiter: .......................
3. Anzahl der ständig angebotenen Artikel im Markt:
.........................................
Davon „Bio” ................................
4. Umsatzanteil der Bio-Produkte am Foodumsatz in
Prozent: ................................ %
5. Bio-Artikel nach Warengruppen: Stückzahl
Frisch-Obst. ................................
Frisch-Gemüse ..............................
Milch, Butter, Käse, Frischmilchprodukte
Käse Thekenware ............................
Wurst/ Fleisch SB-Produkte ....................
Wurst/ Fleisch-Thekenware. ....................
Brot und Backwaren abgepackt .................
Brot und Backwaren frisch .....................
Fertiggerichte ...............................
Trockensortiment ............................
Konserven .................................
Schokolade/Süsswaren ........................
Kaffee/Tee/Kakaogetränke .....................
Saucen, Gewürze ............................
SB-Produkte. ...............................
Tiefkühlprodukte/kühlpflichtige
Fruchtsäfte. ................................
Bier ......................................
Wein .....................................
Babynahrung ...............................
Drogeriebereich .............................
Tiernahrung ................................
Hunde- und Katzenfutter ......................
Ökologische Wasch- und Reinigungsmittel. .........
6. Prozentuale Verteilung der Bio-Angebote auf Marken
Eigenmarke der eigenen Kette ................ %
Marken externer Hersteller ................... %
7. Anzahl der im Markt angebotenen Bio-Marken ..
.........................................
8. Wieviele Bio-Artikel beziehen Sie aus der unmittelbaren
Nachbar schaft (Umkreis von ca. 50 km)?
14
9. Anzahl der Bioartikel nach Ländern
Deutschland Österreich
Schweiz Italien
Frankreich Niederlande
Belgien Spanien
Bio-Marken aus anderen Ländern ...............
.........................................
10. Anzahl der Mitarbeiter, die Kunden regelmäßig zu
Bio-Waren be raten .........................
Was tun Sie für deren Fortbildung?
(Bitte als Anlage beifügen)
11. Anzahl der Aktionen pro Jahr, die für Bio-Artikel
und Sortimente durchgeführt werden ...........
Nennung in jeweils einem Stichwort pro Aktion . ..
(Bitte als Anlage beifügen)
12. Mit welchen Maßnahmen für Bioartikel haben Sie
besonders gute Erfahrungen gemacht?
(Bitte als Anlage beifügen)
13. Worin besteht das besondere Bio-Engagement des
Marktes? (Bitte als Anlage beifügen)
14. Eigendarstellung (Bitte als Anlage beifügen)
15. Welche Ziele haben Sie sich für in 2006 für die
Bio-Entwicklung ihres Marktes gesteckt?
Fügen Sie bitte für die Punkte 11 bis 14 Ihrer
Bewerbung aussagefähiges und für die Darstellung
verwendbares Bildmaterial bei (per eMail oder als CD).
16. Wer steht als Person für das besondere Bio-
Engagement des Marktes?
........................................
17. Bitte stellen Sie uns mögl. hochauflösende, aussagekräftige
Fotos zu Ihren Bio-Aktionen und zur Bio-
Präsentation in Ihrem Markt zur Verfügung.
Allgemeine Kontaktdaten
Name des Marktes .............................
Inhaber (Vorname/Name) ...........................
Ansprechpartner (Vorname/Name) .....................
Strasse/Nummer ..............................
PLZ /Ort .....................................
Telefon .................Telefax ..............
Email-Adresse ................................
Internet-Präsenz. ..............................
Bitte Ihre Bewerbung bis zum 05.12.2008 einsenden an „Ein Herz für Bio” c/o Dr. Holstein, Hauptstrasse 38/2, 79211 Denzlingen.

Eindrücke sondern auch viele fachliche Informationen bei den
BIO Exkursionen, sowie einige Kontakte zu Kaufleuten anderer
Handels-Unternehmen mit nach Hause. Natürlich, fast schon
Tradition, eine BIO Verkostung in unserem Markt durch die
nächste Azubi-Generation aus Münster. Durch die Teilnahme
beim Wettbewerb bei Ein Herz für BIO haben wir in unserem
Markt den BIO Anteil über den Durchschnitt gesteigert, diese
Warengruppe fest etabliert und unser Produktangebot aus ökologischem
Anbau kontinuierlich ausgebaut. Zusätzlich wurde
unser Engagement für den Bereich BIO und den Gewinn des
Preises bei Ein Herz für Bio von der REWE mit einem Preis
ausgezeichnet. Mittlerweile wurde ich zu einem BIO Workshop
für Fleisch eingeladen, wo ein recht produktiver Austausch mit
REWE Kaufleuten und Zentralmitarbeitern stattfand. Durch die
Teilnahme am Wettbewerb, der Preisverleihung auf der BIO
Fach in Nürnberg, sowie der anschließenden Gewinnerreise
habe ich einige neue Kontakte geknüpft, und mein Interesse
für eine interessante Warengruppe gefunden.”
Lupus-Famila Pforzheim - Engagement und
Motivation für Bio
Frau König, Bio Verantwortliche für
alle Famila-Märkte im Südwesten:
Wir haben bereits vor geraumer
Zeit begonnen, uns mit dem Thema
Bio auseinanderzusetzen. Unsere
Firmenphilosophie unterscheidet sich
in signifikanten Punkten zu unserem
Wettbewerb und wir überlassen
nichts dem Zufall.
Die Sortimentstiefe, welche durch
Spezialitäten und Regio nalitäten entsprechend
abgerundet wird, zeichnet
Frau König
uns aus und unterstreicht unsere
Grundmaxime.
Gemäß dieser Grundmaxime und Philosophie erleben und
begreifen wir Bio.
Engagement und Motivation
Das von uns in 2005 erarbeitete Bio Konzept wird stets weiterentwickelt
und ein Meilenstein gilt hier unseren Mitarbeitern
– denn ohne diese wichtigste Verbindung zu unserem
Endverbraucher-/Kunden würde unser Erfolg nicht bestätigt.
Ziel- und Motivation vor Ort ist u.a. die Teilnahme an „Ein
Herz für Bio“.
Dies beflügelt die Mitarbeiter - und so geht die Identifizierung
Bio in Fleisch und Blut über. Einen Preis zu gewinnen macht
unsere Mitarbeiter stolz und ebnet den Weg für die Zukunft.
Ferner findet die Preisverleihung in Nürnberg auf der Biofach
statt – was wiederum auch ein „Highlight“ darstellt. Wir geben
alles – für Mensch und Natur: Deshalb ist unser nächstes
Projekt, die Bio Zertifizierung der Bedienungs-Theke, dies wird
voraussichtlich nun im letzten Quartal diesen Jahres abgeschlossen
sein
sPItzeNadresse Für BIo
EDEKA-Barwig: Für Supermärkte hat
der Anteil von Bio-Produkten im
Warensortiment in den letzten Jahren
enorm an Bedeutung gewonnen.
Henry Barwig: Die Kunden fragen
gezielt Bio-Erzeugnisse nach und
wünschen auch hier Spitzenqualität
zu angemessenen Preisen. Dieses
Warensegment hat sich enorm ausgeweitet
und ist im Ansehen stark
gestiegen.
Wir arbeiten auch mit regionalen
Anbietern eng zusammen und vertrauen
auf die Qualität und die bio- Henry Barwig
logische Unbedenklichkeit der Ware.
Unsere Kunden belohnen unser Engagement, indem Sie diese
Produkte verstärkt kaufen und uns kritisch Feedback geben. So
sind wir in der Lage, stetig unsere Sortimentsbreite und –tiefe
im Bio-Bereich zu optimieren.
Speziell an unseren Obst- und Gemüseständen finden die
Verbraucher heute Bio aus der Region und von bekannten
Herstellern. Wir sind stolz und glücklich, dass die
Produkterweiterung im Bereich des Bio-Sortiments so zahlreich
von den Verbrauchern angenommen wird und das Interesse
in der Bevölkerung nach dieser Warengruppe weiter steigt. So
erreichen wir ein Gesundheits- aber auch Herkunftsbewusstsein
in den Köpfen der Menschen und die richtige Auswahl an
Nahrungsmitteln gewinnt mehr und mehr an Bedeutung.
So haben wir unter unseren Kunden bereits Anfang 2006
eine Studie über Interesse an Bio- Produkten durchgeführt.
Schon seinerzeit sprachen sich ca. 30% aller Kunden für eine
Ausweitung des Bio-Sortiments aus und würden diese Produkte
verstärkt nachfragen. Mittlerweile ist eine Vielzahl an Marken
und Erzeugnissen aus dem Bio-Bereich dazu gekommen und
diese werden von den Verbrauchern begeistert angenommen.
Gerne gehen wir diesen Weg weiter und freuen uns über die
vielen positiven Rückmeldungen unserer Kunden in unseren
Geschäften.
Aus den oben geschilderten Gründen haben wir uns dazu entschlossen,
bei „Ein Herz für Bio“ mitzumachen. Die von uns
durchgeführten Aktivitäten und Anstrengungen sollten sowohl
unseren Kunden als auch unseren Mitarbeitern im Bewusstsein
stärker verankert werden. Was ist dafür besser geeignet als
ein vergleichender nationaler Wettbewerb. Der Erfolg gab uns
Recht. Seit dem Jahre 2006 haben in jedem Jahr, 2 unserer
Filialen den Preis „Ein Herz für Bio“ gewinnen können. Kunden
und Mitarbeiter sind motiviert und begeistert, was wollen wir
mehr.
15

aNzeIGe
Whole Earth –
eine Philosophie bringt die
Marke nach vorn
Die Welt ist so kostbar. Und zwar im doppelten Sinn. Zum
einen, weil die Menschen nur die eine haben, zum anderen,
weil es wirklich an jeder Ecke - und sei es die exotischste -
etwas Leckeres zu entdecken gibt. Darum hat es sich Whole
Earth auf die Fahnen geschrieben, die Köstlichkeiten aus
aller Welt zu Bio-Kunden nach Hause zu bringen. Und zwar
im Einklang mit der Natur und ihren Menschen. Dass Whole
Earth dabei ausschließlich mit Bio-Rohstoffen arbeitet, ist die
Grundlage dieser Philosophie. Und der ganz persönliche Beitrag
von CoSa Naturprodukte, die Welt ein kleines Bisschen besser
zu machen. Und dies auch wieder im doppelten Sinn. Denn nur
was 100% Natur ist, bietet auch 100% Genuss.
In diesem Sinne bietet die Marke Whole Earth zum Herbst
erneut Marken-Innovationen, mit denen das Frühstück interessanter
und gehaltvoller wird und Snacks für Zwischendurch,
deren hochwertiger Inhalt kleine Zwischenmahlzeiten daraus
macht.
Whole Earth Müsli­Innovationen
Alle drei neuen Sorten nutzen als Basis die hochwertigen
Nährstoffe Mittel-und Südamerikas: Amaranth und
Quinoa, beide Urkorn der Inkas, bieten eine hochwertigere
Zusammensetzung als herkömmliches Korn und sind dazu
hervorragend verträglich.
Amaranth Müsli mit Früchten
Zutaten: Haferflocken, Fruchtmischung bestehend aus Rosinen,
Sultaninen und Äpfeln, gepopptes Amaranth, Amaranthmehl,
Honig, Haselnüsse, Mandeln, Palmöl, Sonnenblumenöl
16
Natürlich ein Bio-Produkt - alle
Zutaten aus kontrolliert ökoligischem
Anbau, mit wertvollem
Amaranth, reich an natürlichen
Ballaststoffen und nur mit
Honig gesüßt.
Amaranth Crunchy
Zutaten: Haferflocken, Amaranth -
flakes, Reiscrispies, Bienen honig,
Agavendicksaft, Kartoffel mehl,
ungehärtetes Palmöl, Amaranth -
mehl, Dinkelvollkornmehl, Sesam,
Leinsaat, Kokosraspeln, Amaranth
gepoppt, Meersalz, Zimt,
Bourbon-Vanille.
Alle Zutaten stammen aus kontrolliert
ökologischem Anbau,
das Müsli ist mit Bienenhonig
und Agavendicksaft gesüßt,
reich an Ballaststoffen und für Vegetarier geeignet.
Quinoa Crunchy
Zutaten: Haferflocken, Reiscrispies, Bienenhonig, Agavendicksaft,
Schokoladencornflakes, Quinoa gepoppt,
Quinoa flakes, Zartbitterschokolade, ungehärtetes Palmöl,
Kartoffelmehl, Dinkelvollkornmehl, Amaranthmehl, Sesam,
Kokosraspeln, Leinsaat, Amaranth gepoppt, Meersalz, Zimt,
Bourbon-Vanille. Kakao in der Schokolade: mindestens 55%
Alle Zutaten aus kontrolliert ökologischem Anbau, reich an
natürlichen Ballaststoffen, mit Bienenhonig und Agavendicksaft
gesüßt und mit leckerer Schokolade verfeinert.
Erdnuss­Brotaufstriche der Extraklasse
in Bio­Qualität.
Wenn schon Brotaufstrich,
dann eben etwas anderes
als die herkömmlichen
aromatisierten Schoko-
Cremes. Deshalb bietet
Whole Earth zwei verführerisch
andere Ge-
schmacks richtungen; Choc
Chip Peanut Sensation -
Crunchy Erdnussbutter mit
verführerischen Schokostück
chen
Zutaten: Geröstete Erdnüsse,
Schokostückchen, Palm öl,
Meer salz
Aus kontrolliert ökologischem Anbau.

Smooth Peanut Sensation
- Cremige Erdnussbutter
nach Originalrezept ohne
Zuckerzusatz
Zutaten: Geröstete Erdnüsse,
Palmöl, Meersalz
Aus kontrolliert ökologischem
Anbau.
Hier ist Naschen erlaubt: Tolle Snacks
für Zwischendurch
Da gibt es zunächst zwei leckere fruchtige Schnitten ohne
Oblaten.
Jeweils 5 Riegel à 30g
Yummy Fruit Ananas - mit köstlicher Ananas aus Süd-Asien
Zutaten: Rosinen, Mandel - und
Aprikosenkerne, Bienenhonig,
Ananas, Cashewkerne, Sonnenblumenöl.
Alle Zutaten stammen aus kontrolliert
ökologischem Anbau,
nur mit Bienenhonig gesüßt,
erfrischend fruchtig, ein leichter
Snack für Zwischendurch.
Yummy Fruit Cranberry - mit Früchten aus Nordamerika.
Zutaten: Sultaninen, Mandel - und Aprikosenkerne, Bienenhonig,
Haselnüsse, Cranberries, Apfeldicksaft, Sauerkirschen,
Sauerkirschkonzentrat.
Alle Zutaten aus kontrolliert
ökologischem Anbau, mit Bienenhonig
gesüßt. Ein fein-fruchtiger
Energiespender.
Als Ergänzung zwei hervorragende
Amarath-Riegel im 3er Pack
à 20g, genau richtig portioniert,
nicht zu mächtig und superlecker.
aNzeIGe
Dark Choc Amaranthy - Amaranth
Riegel mit dunkler Schokolade
umhüllt!
Zutaten: Zartbitterschokolade,
Bienen honig, Amaranth gepoppt,
Vollmilch pulver, Bourbon-Vanille,
Kakao in der Schokolade: 70%
mindestens.
Alle Zutaten aus kontrolliert ökologischem
Anbau, mit gepopptem
Amaranth, mit feinem Bienenhonig, mit wertvoller Vollmilch
und echter Bourbon-Vanille.
Milk Choc Amaranthy - Amaranth
Riegel mit Vollmilchschokolade
umhüllt!
Zutaten: Vollmilchschokolade,
Bienenhonig, Amaranth gepoppt,
Vollmilchpulver, Bourbon-
Vanille, Kakao in der Schokolade:
42% mindestens.
Alle Zutaten aus kontrolliert
ökologischem Anbau, mit
gepopptem Amaranth, mit feinem
Bienenhonig, mit wertvoller Vollmilch und echter
Bourbon-Vanille.
Beide Sorten erhältlich im Multipack 3 x 20g
Weitere Informationen
CoSa Naturprodukte GmbH
Zinkmattenstrasse 18b
79108 Freiburg
Tel.: +49 (0)761 51587 510
info@cosa-naturprodukte.de
www.cosa-naturprodukte.de
www.whole-earth.de
17

aNzeIGe
ALB-GOLD Bio-Spezialitäten –
Exklusivität und Sortenvielfalt
Wer klassische oder auch ausgefallene
Bio-Nudel-Spezialitäten
sucht, der wird beim schwäbischen
Teigwarenhersteller ALB-GOLD
fündig. Bereits Mitte der 90iger
Jahre begann das Unternehmen als
„Bio-Pionier“ mit der Herstellung
von ökologischen Teigwaren.
Zwischenzeitlich ist das Sortiment
auf rund 60 Bio-Artikel im Frisch-
und Trockenteigwarensegment angewachsen.
Ob aus Hartweizengrieß
oder regional angebautem
Schwäbischem Alb-Dinkel – mit oder ohne Ei – ALB-GOLD
kann für jeden Verwendungszweck die richtige Nudel anbieten.
Um die Qualität hervor zu heben und die Herstellung
für jedermann transparent und nachvollziehbar zu machen,
produziert das Familienunternehmen bereits seit sechs Jahren
18
5*
9
1
feinste Premiumnudeln in der „Gläsernen Produktion“ in
Trochtelfingen. „Wir haben absolut nichts zu verbergen und
durch die mehr als 40.000 Gäste wird eine zusätzliche, sehr
kritische Qualitätskontrolle durch die Verbraucher selbst durchgeführt“,
erklärt Firmenchef Klaus Freidler. Für ihn steht fest,
Die Vielfalt der neuen ALB-GOLD Bio-Pasta-Spezialitäten
13
15
3*
7
11
Bronze (rau)
1 Bio-Spiraloni XXL
2 Bio-Lumaconi XXL
3 Bio-Conchiglioni XXL
4 Bio-Manicotti XXL
5 Bio-Paccheri XXL
6 Bio-Calamaretti tricolore
7 Bio-Fiori
8 Bio-Gnocchi rigate
9 Bio-Calice tricolore
10 Bio-Garganelli tricolore
11 Bio-Rotella
12 Bio-Pantacce tricolore
Nester gepresst (marmoriert)
13 Bio-Pappardelle nidi
14 Bio-Tagliatelle nidi
15 Bio-Fettuccine nidi
Teflon (glatt)
16 Bio-Cannelloni
* Die mit Stern gekennzeichneten Nudeln eigenen sich zum Füllen.
12
4*
16*
8*
2*
6
10
14

dass Ernährung und Herstellung von Lebensmitteln, viel mit
Vertrauen zu tun haben. Dieses Vertrauen möchte er im ALB-
GOLD Nudelcenter in Trochtelfingen zu
seinen Vertriebspartnern
und natürlich auch
zu den zahlreichen Ver -
brauch ern aufbauen und
erhalten.
Neue ALB­
GOLD Bio­Pasta­Spezialiäten
– zum Füllen, für
Aufläufe oder einfach
für den „großen“
Hunger!
Die bereits etablierte Produktrange
der ALB-GOLD Bio-Pasta-
Spezialitäten wurde jetzt um
weitere attraktive Sorten erweitert.
Im bekannten Sortiment
sind bereits elf original süditalienische
Ausformungen aus reinem
Bio Hartweizengrieß ohne Zugabe von Eiern in den Regalen
des Fachhandels vertreten. Jetzt kommen weitere Sorten neu
hinzu, die allesamt mit Bronze-Matrizen hergestellt werden
und dadurch eine raue Oberfläche für bessere Saucenhaftung
haben. Die neuen Manicotti, Lumaconi, Conchiglioni, Paccheri
oder auch die Calamaretti tricolore eignen sich hervorragend
zum Füllen oder auch für Aufläufe. Ebenfalls ganz neu im
Angebot sind die typisch italienischen Formen, Rotella, Fiori
und Gnocchi. Die Formen Garganelli, Calice und Pantace
in der dreifarbigen Ausführung „tricolore“ ergänzen die
Kontakt:
ALB-GOLD TEIGWAREN GmbH
www.alb-gold.de
Im Grindel 1
72818 Trochtelfingen
Telefon: 07124-9291 0
Fax: 07124-9291 900
aNzeIGe
Produktrange. Außerdem
runden unterschiedlich
breite Bandnudeln in Form
von Nestern das Sortiment
ab. Das Besondere an diesen
Produkten ist die marmorierte
Oberfläche, welche
die Nudeln wie von Hand
gemacht aussehen lässt.
Die neuen Bio-Pasta Spezialitäten
werden im 250 g
Klar sichtbeutel mit Reiter -
etikett ausgeliefert. Alle
Sorten sind auch in Gebinden
für die Gastronomie oder
Großverbraucher erhältlich.
19

BIo-rezePte xxl
20
alB-GOlD Bio-Manicotti XXl
mit linsen in Brühe
Für 2 Personen
16-20 ALB-GOLD Bio-Manicotti XXL
1 Karotte
½ Sellerie
½ Kohlrabi
Mexikanisch gefüllte alB-GOlD
Bio-lumaconi XXl
Für 2 Personen
8-12 ALB-GOLD Bio-Lumaconi XXL
2 Zwiebeln
400 g Hackfleisch
8 EL Mais
4 EL Kidneybohnen
2 Paprika
750 g gewürfelte Tomaten
2 EL Sonnenblumenöl
Gewürz Sonnentor: Energie
Salz
Thymian
Basilikum
1 Bund frische Kräuter
250-300 g Linsen (schwarz, rot oder braun)
40 g Butter
500 ml Geflügel- oder Gemüsebrühe
Salz
Pfeffer
etwas Balsamico
1 Bund Petersilie
1) Suppengemüse waschen, ggf. schälen, fein würfeln,
in einen Topf geben, mit Wasser auffüllen und
ca. 20 Minuten kochen. Mit Kräutern (z.B. Majoran,
Estragon) abschmecken und warm halten.
2) Nudeln in reichlich Salzwasser 15-20 min. kochen.
Dann vorsichtig abgießen und beiseite stellen.
3) Etwas Butter in einem Topf schmelzen lassen und
Linsen darin ca. 5-10 Minuten andünsten. Dann in
Geflügel- oder Gemüsebrühe bissfest garen mit Salz,
Pfeffer und Balsamico abschmecken.
4) Petersilie waschen, trocken schleudern und fein
hacken. Unter die Linsenmischung geben.
5) Nudeln mit Linsen-Petersilie-Mischung füllen, auf
Tellern verteilen und mit Gemüsebrühe aufgießen.
Oregano
Chili
Tomatensauce:
2 TL Olivenöl
2 Zwiebeln
500 g gewürfelte Tomaten
1 Prise Zucker
Salz
Pfeffer
Basilikum
8 EL Emmentaler
ggf. etwas Gemüsebrühe
1) Ofen auf 200°C vorheizen.
2) Nudeln in reichlich Salzwasser 20 Minuten kochen.
3) Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden. In einer
Pfanne Öl erhitzen und Hackfleisch darin scharf anbraten.
Anschließend Zwiebelwürfel, Gemüse und 2 EL passierte
Tomaten hinzugeben. Mit Gewürzen abschmecken.
4) Für Tomatensauce: Zwiebel schälen und fein würfeln.
Dann in einem Topf Olivenöl erhitzen, Zwiebelwürfel
anbraten, restliche passierte Tomaten hinzugeben
und abschmecken.
5) Schnecken vorsichtig mit Gemüse-Hackfleisch füllung
befüllen. Soße und restliche Füllung in eine feuerfeste Form
geben und Nudeln hinein setzen. (Achtung Nudeln müssen
nahezu komplett bedeckt sein, sonst garen sie nicht
richtig durch. Daher ggf. mit Gemüsebrühe auffüllen).
6) Riesen-Schnecken mit Käse bestreuen und im Ofen
ca. 20 Minuten überbacken.
Wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Nachkochen und
Guten Appetit!

Agrexco – Bio Obst und
Gemüse mit umweltschonenden
Transporten direkt von den
Erzeugern
Die neue Bio-Obst-Saison wird im Winter 2008/09 ganz sicher
für den Lebensmitteleinzelhandel wie für Verbraucher spannend.
Gerade in der kalten Jahreszeit in Deutschland erwarten
die Verbraucher eine reiche Auswahl von Bio-Obst, das logischerweise
nicht mehr aus heimischen Quellen stammt. Umso
genauer schauen die Kunden dann auf die Ökobilanz dieser
Ware. Die Kunden erwarten immer beides: Sie wollen frische
Früchte in optimaler Reife und dies ohne energiefressende
Technologie. Mit seinen beiden neuen Schiffen Carmel Ecofesh
und Carmel Bio-Top zählt Agrexco zu den Vorreitern im ökologischen
See-Transport. Eine innovative Antriebstechnik minimiert
die See- und Luftverschmutzung.
Beide hochmodernen Kühlschiffe sind speziell für den effizienten
Transport von Frischwaren konzipiert. Die Be- und Entladung
erfolgt automatisch mit Aufzügen von der Seite des Schiffes.
Die einzelnen Kühlzellen im Schiff halten ihre Temperatur und
relative Luftfeuchtigkeit konstant und separat kontrolliert.
Nach den Zahlen der zurückliegenden Saison müßte gerade der
Lebensmitteleinzelhandel sich um ein interessantes ausgeweitetes
Angebot an Bio-Obst bemühen. In der Wintersaison werden
die Verbraucher nach allem fragen, was die Abwehrkräfte stärkt
und dabei hilft, sich optimal auf die kommende Erkältungssaison
einzustellen. Und durch umweltschonende Transporte kann
man auf diese Ware mit bestem Gewissen zurückgreifen.
Agrexco bietet ein reichhaltiges Angebot
Die neue Saison 2008/2009 startet für Agrexco im Oktober
wie gewohnt mit diversen Produkte im Fruchtbereich bevor im
Winter und Frühjahr der Gemüsebereich das tragende Element
sein wird. Während der Sommermonate gab es im Fruchtbereich
neben den Medjoul Datteln noch weiter Spezialtäten und
Exoten.
aNzeIGe
Zum einen wären dabei
zu erwähnen die frischen
Feigen, die insbesondere
nach der
Urlaubszeit sehr beliebt
sind, Ihre Saison wird
noch bis Dezember
andauern. Definitiv
ganzjährig erhältlich
sind die Carmel
Bio-Top MEDJOUL
DATTELN in allen
er wünschten Gebindevarianten. Einen besonderen
Nach frage schwer punkt hat dieses Produkt in der Vor weihnachtssaison
und in den kalten Monaten. Aber es hat inzwischen auch
viele Freunde gefunden, die den gesunden, natürlichen Snack
ganzjährig genießen .
Auch wenn sie zu den Gemüsen zählt, so wird sie doch eher
mit dem Frucht bereich assoziiert, die Galiame lone. Die
Winter saison be ginnt bei Agrexco Ende Oktober und wird
bis zu den Feiertagen im De zember andauern. Auch hier wurden
die Mengen ausgedehnt.
Das Starprodukt der Carmel- Bio-Top Fruchtpalette, die
Avocados wird es wieder im Oktober geben. Agrexo erwartet
nach einer schwächeren Saison im vergangenen Jahr nun
endlich wieder ein gutes Jahr. Insbesondere in der ersten
Saisonhälfte von Oktober bis Dezember sind sehr gute Mengen
bei der glänzenden, glattschaligen, grünen Sorte Ettinger
angekündigt, die es uns ermöglichen wird, Aktionen mit dem
Handel zu initiieren.
Für die Verbraucher
sind Avocados ein
Klassiker
Das Fruchtfleisch der reifen
Avocado ist wegen seiner
fast schon cremeartigen Konsistenz
in der Küche sehr
beliebt. Der Fettgehalt ist für
Obst ungewöhnlich hoch. Das
Fruchtfleisch kann ganz frisch
21

aNzeIGe
roh gegessen werden und schmeckt pur oder leicht gesalzen
als Brotbelag. Als delikate Vorspeise kann die Frucht halbiert,
entkernt und mit Shrimp-Cocktail gefüllt werden. Avocados
werden gern zu schmackhaften Dips weiterverarbeitet, von
denen die klassische Avocadocreme, die beliebteste ist. Zur
Zubereitung wird das Fruchtfleisch einer reifen Avocado mit
einer Gabel zerdrückt oder püriert, anschließend mit Salz oder
Kräutersalz und Pfeffer gewürzt und nach Belieben mit Tomaten,
Chilis, Salatgurke, Knoblauch, Zwiebel, Joghurt oder zahlreichen
weiteren Zutaten verfeinert. Als Antioxidationsmittel kann die
Säure des Zitronen- oder Limettensaftes dienen, was zusätzlich
den Geschmack abrundet.
Vitaminreiche Neuheiten und
Trendfrüchte
Seit einigen Wochen führt Agrexco ein neues Produkt: die
KOUBO - Pitahaya.
Hierbei handelt es sich um einen Kaktusapfel ähnlich wie bei
der Pitahaya. Auch ist ihr Fruchtfleisch und ihr Genuss vergleichbar
mit der Pitahaya. Die gut gekühlte Frucht wird einfach
ausgelöffelt. Sie wird ihren Weg noch machen, denn sie ist
nicht nur lecker, sondern auch noch äußerst vitaminreich und
was noch besonders interessant ist, sie hat nur 40 Kalorien pro
100 g und damit gerade für kalorienbewusste Genießer.
Von Oktober bis Januar bietet Agrexco dann wieder die beliebten
Sharonfrüchte, die der Kakifrucht ähnlich ist, aber ihr
gegenüber entscheidende Vorteile bietet. Sie hat keine Samen
und sie ist nicht astringierend (kein Tanin!!) oder pelzig.
Im Gegensatz zur Kaki kann man die Sharonfrucht auch
im festen Zustand essen, hineinbeißen wie in einen
Apfel. Der sehr hohe Anteil an Beta-Carotin (Provitamin
A) macht sie ernährungsphysiologisch besonders wertvoll.
Das Fruchtfleisch der Sharon kann teil weise mit bräun -
lichen Stel len durchsetzt sein, was kein Mangel ist, Hier bei
handelt es sich um reine Zucker kristallisier ungen.
22
Von Kennern als Wunderfrucht verehrt
– der Granatapfel
Granatäpfel sind neben Feigen und Datteln bereits aus der Bibel
bekannt. Heute werden sie vor allem wegen ihrer interessanten
Mischung von hochwertigen Fettsäuren und Antioxidanzien
geschätzt. Die apfelähnliche, anfangs grüne, später orangerote
Frucht, hat einen Durchmesser von bis zu etwa 10 cm und ist
durchzogen von vielen Wänden. Dadurch entstehen Kammern,
in denen sich zahllose bis zu 15 mm große Samen befinden, die
jeweils von einem Samenmantel umgeben sind, der auf Druck
leicht zerplatzt.

Granatäpfel zeichnen sich durch einen hohen Gehalt bioaktiver
Inhaltsstoffe aus. Der Granatapfel enthält größere Mengen
Flavonoide wie Anthocyane und Quercetin, Polyphenole
v.a. Ellagitannine wie Punicalagin sowie Phenolsäuren wie
Ellagsäure und Gallussäure mit wichtigen Funktionen für die
Zellregulation. Er ist reich an Kalium und enthält dazu unter
anderem Vitamin C, Kalzium und Eisen.
Frisch schmecken Granatäpfel besonders
gut
Man braucht jedoch zum Verzehr etwas Übung: Die fleischig
ummantelten Samen kann man entweder mit den Fingern oder
mit der Hilfe eines Löffels aus der Frucht herauslösen und
sogleich verzehren. Eine weitere Methode zum Herauslösen der
Samen: Frucht horizontal halbieren, die Schale an den dünnen
Häutchen einritzen und die Frucht sternförmig zerbrechen.
Will man es sich etwas leichter machen, kann man auch eine
Schüssel mit Wasser
füllen, den Strunk
abschneiden und
den Granatapfel in
der Schüssel aufbrechen.
Die essbare
Kerne werden
zu Boden sinken,
während die Schale
und die weißen
Häutchen auf dem
Wasser schwimmen
und so leicht zu
trennen sind.
Schließlich kann
man den Saft direkt
aus der Frucht trinken.
Man bricht vorsichtig die Schale der Frucht auf und saugt
dann durch ein kleines Loch in der Schale den Saft aus.
In diesem Winter kann man sich mit Agrexco auf eine gute
und hochwertige Ernte freuen. Von Oktober bis voraussichtlich
Februar werden die leckeren Granatäpfel auf dem Markt erhält-
Kontakt:
AGREXCO AGRICULTURAL
EXPORT COMPANY LTD.
Ostparkstrasse 37
60385 Frankfurt am Main
Tel: (+49) (069) 40750
Fax:(+49) (069) 439269
Email: info@agrexco.de
aNzeIGe
lich sein und dank Direktlieferung aus Israel wieder frisch von
der Ernte.
Erweitern Sie unbedingt Ihr Angebot an
Zitrusfrüchten in Bioqualität
Auch wenn man bei Bio im Lebensmitteleinzelhandel nicht nur
von Umsatz und Geld sprechen sollte, hat sich dennoch klar
gezeigt, dass Bio-Obst ohne Zweifel der umsatzstärkste Bereich
für den Lebensmitteleinzelhandel darstellt. Hier werden die
Möglichkeiten noch nicht ausgeschöpft, weil die angebotenen
Sortimente für die Verbraucher deutlich zu klein sind. Beispiele
von hervorragend sortierten Bio-Obst-Sortimenten zeigen, dass
die Kunden derzeit viel mehr Auswahl und Vielfalt schätzen,
als das Gros der Märkte im Moment anbietet. Für ein ausgeweitetes
Bio-Obstangebot in der Wintersaison bieten sich die
reichhaltigen Bio-Grapefruit-Sorten förmlich an. Auf diesem
Gebiet hat Agrexco einiges zu bieten.:
Auch hier beginnt Agrexco das Liefer angebot
Anfang Oktober mit den weißen Grapefruit.
Ab Mitte Oktober werden dann parallel
rote Grapefruit angeboten und die
seit einigen Jahren sehr geschätzten
SWEETIE, eine Kreuzung aus Pomelo
und weißer Grapefruit an, die sich durch
ihre Süße und Saftigkeit auszeichnet.
23

BIo IN MIttel- uNd osteuroPa
Ein wichtiger termin für
Kontakte
Organic Marketing Forum 2009 - 4. Internationale Tagung zur
Verarbeitung und Vermarktung von Öko-Lebensmitteln im Mai
2009 in Warschau.
Für europäische Hersteller und Händler von Öko-Lebensmitteln
gibt es am 25. und 26. Mai 2009 wieder einen wichtigen
Termin in Warschau. Beim „Organic Marketing Forum“ in der
polnischen Hauptstadt treffen sich zum vierten Mal führende
Unternehmen der Branche, um den Öko-Markt in Mittel- und
Osteuropa kennen zu lernen und um Handelskontakte zu
knüpfen. Es werden mehr als 500 Teilnehmer erwartet, womit
das Forum zu den wichtigsten Treffen für Marktakteure in
Mittel- und Osteuropa gehört.
Es geht um Handelskontakte wie um
Rohstoffe
Ziel der Veranstaltung ist es, die internationale Zusammenarbeit
zu verstärken sowie den Aufbau von heimischen Märkten in
Mittel- und Osteuropa zu forcieren und dazu Erfahrungen,
Know-how, Produkte und Unternehmen des Öko-Marktes aus
Ost und West zusammen zu bringen. Das Programm des Forums
enthält 20 Vorträge von Unternehmern und erfahrenen Experten
und eine Exkursion zu Handelsunternehmen in Warschau. In
diesem Jahr werden der Umgang mit der Rohstoffknappheit in
der Verarbeitung und Strategien zur Reaktion auf die sich schnell
wandelnden Bio-Märkte wichtige Themen sein. Ebenso werden
auch Vorträge für exportinteressierte Landwirte und zur Bio-
Verpflegung in der
Gastronomie an -
ge boten. Parallel
zu den Vorträgen
wird es eine begleitende
Ausstellung
geben, bei welchen
Öko-Unternehmen
ihre Produkte und
Dienstleistungen an
Ausstellungsständen
und Informa
tions tischen präsentieren.
24
Der Blick nach Osten ist zunehmend wichtiger
„Mittel- und Osteuropa ist eine zunehmend interessante Region
für den Ökolandbau. Die neuen EU-Staaten entwickeln ihre nationalen
Märkte und können gleichzeitig den Export von Öko-
Produkten ausweiten. Das Organic Marketing Forum ist eine
gute Gelegenheit in nur zwei Tagen dieser Region näher zu kommen“,
sagt Bernhard Jansen, Geschäftsführer von EkoConnect.
EkoConnect – Internationales
Zentrum
für den ökologischen
Landbau Mittel- und
Osteuropas e. V. mit
Sitz in Dresden, organisiert
die Tagung in
Zusammenarbeit mit
dem polnischen Öko-
Erzeuger-Verband Ekoland
und der Organic
Retailers Association.
Weitere Informationen unter:
www.organic-marketing-forum.org
Für Interessierte Unternehmen als Besucher oder
Aussteller:
Rückfragen bitte an Bernhard Jansen;
jansen@ekoconnect.org und
Telefon: 0049-351-2066 173
Arndtstraße 11
D - 01097 Dresden
Germany
Vereinsregister: Amtsgericht Dresden VR 4293
Gemeinnützig anerkannt beim Finanzamt
Dresden
Bank: Deutsche Kreditbank AG
Kto. / Account: 112 038 25
BLZ / Bank Number: 120 300 00

Jacoby Bio-Smoothies -
die gesunde Portion Obst
zwischendurch
Neu sind die leckeren Bio-Frucht-Smoothies von Jacoby auch
in einer convenience-gerechten 250 ml PET Einweg-Flasche
erhältlich. Es gibt sie in den beiden Varianten „Mehrfrucht
mit Mango“ sowie „Mehrfrucht mit Beeren“ und ersetzen die
bisherigen Smoothies in der 500 ml Tetra-Packung.
Damit kommt erneut Bewegung in einen interessanten Markt:
diese beiden sehr interessanten Geschmacksrichtungen können
sich hervorragend neben den bereits existierenden
konventionellen Angeboten sehen lassen und stellen den
Mehrwert natürlicher Bioproduktion unter Beweis.
Bio­Genuss in Bestform
In die beiden neuen Mischungen kommen jeweils nur
hochwertige biologische Direktpures und Direktssäfte von
Früchten aus biologischem Anbau. Da die Smoothies während
der Abfüllung nur schonend pasteurisiert werden, findet
man die Jacoby Bio Smoothies auch nur im Kühlregal. Der
hohe Ganz-Fruchtanteil bedingt zusätzlich ein intensiveres
Aroma sowie eine sämigere Konsistenz.
Die Jacoby Bio Smoothies sind erfrischend, gesund und nahrhaft
und können durchaus eine Mahlzeit zwischendurch ersetzen.
Beide Smoothie-Varianten sind selbstverständlich ohne
Zucker- und Konzentratzusatz und haben einen Fruchtgehalt
von 100%. Verpackt sind sie in einer recyclebaren und pfandfreien
250 ml PET Flasche, welche eine für den Verbraucher
optimale und convenience-gerechte Verpackungsgröße darstellt.
Viele Rohstoffe aus eigenem Anbau
Für die Bioproduktion ist
es in jedem Fall ein großer
Vorteil, wenn man auf
den eigenen Anbau und die
eigene Verarbeitung zurückgreift.
Das sichert die komplette
Rückverfolgbarkeit der
Rohstoffe, sichert – sofern
die Ernte mitspielt – den
Zugriff auf die eigene Ware in
gleichbleibender Qualität.
aNzeIGe
Da Da die die Firma Jacoby Jacoby einen Großteil der in den Smoothies
enthaltenen Früchte selbst anbaut und und verarbeitet können
die die Smoothies zu einem vergleichsweise günstigen Preis
(empfohlener VK: EUR 1,59-1,69) 1,59-1,69) angeboten werden werden und
liegen liegen preislich daher z.T. noch unter den Preisen großer
nationaler nationaler Smoothie-Hersteller, die alle alle Ihre Smoothies
aus konventionellen
Früchten herstellen. herstellen.
Derzeit bereits erhält- Jacoby Gmbh
lich sind die beiden
Produkte bei bei der Edeka Qualitätsfruchtsäfte
Südwest als auch in den Industriegebiet
Geschäften Geschäften der Rewe D-79424 Auggen
Südwest. Mehr Infos
über die Bio-Produkte Tel.: +49 7631 1802 0
von Jacoby Jacoby auch unter der www.jacoby.de
Website www.jacoby.de
25

BeWeGuNG BeI BIo-erFrIsChuNGsGeträNKeN
Bis vor Kurzem gab es nur
einen namen für Bio-trend-
Getränke: Bionade
Die Innovation der Bio-Erfrischungsgetränke war lange Zeit
völlig unangefochten das Bio-Trend-Getränk: Bionade schien
eine neue Klasse für sich, technologisch und qualitativ. Der
Unterschied zu Limonaden: Limonaden sind nach amtlicher
Definition sogenannte Mischgetränke. Bionade dagegen
bezeichnet sich als ein Fermentgetränk, das durch Fermentation
(Vergärung) nach dem Brauprinzip von Grund auf biologisch
hergestellt ist.
26
Um ein alkoholfreies Erfrischungsgetränk auf rein biologische
Weise herstellen zu können, musste „Mutter Natur“
mit ihren eigenen Mitteln überlistet werden. Denn bei der
Fermentation unter rein natürlichen Bedingungen entsteht
grundsätzlich Alkohol, wenn Zucker im Spiel ist. Dem Bionade
Erfinder, Diplom-Braumeister Dieter Leipold, ist es in langjähriger
Forschungs- und Entwicklungsarbeit erstmals gelungen,
bei der Fermentation nach dem Brauprinzip den Zucker
statt in Alkohol in Gluconsäure umzuwandeln. Analog zur
Honigproduktion der Bienen. Dabei spielt Glucoseoxydase, ein
Enzym im Speichel der Biene, eine zentrale Rolle.
Das Herstellungsverfahren
Bionade wird nur aus natürlichen Rohstoffen
hergestellt. Rein biologisch. Nach dem
Brauprinzip. Kernstück des Verfahrens ist die
Fermentation von Wasser und Malz. Ein biologischer
Umwandlungs- und Reifeprozess
(Vergärung), bei dem im Fall von BIONADE
allerdings kein Alkohol entsteht, sondern
Gluconsäure, eine schwache organische Säure.
Sie reagiert mit den Mineralien des Wassers. Es
entstehen Mineralgluconate.
Nach der Gärung wird das Getränk gelagert,
filtriert und zusammen mit natürlicher
Kohlensäure abgefüllt. Die natürlichen Säfte
und Essenzen, die bei Bionade verwendet werden,
stammen ausnahmslos von den namengebenden
Früchten und Kräutern. Das heißt
natürliche Aromen von Litschi, Kräuter und

Orange sowie Ingwerextrakt und Holundersaft aus kontrolliertem
Anbau.
Der Fermentation verdankt Bionade die typische feinherb
fruchtige Note.
Bionade bekommt jede Menge Gesellschaft
Was ist passiert? Lange Zeit war Bionade das unangefochtene
Bio-Trendgetränk. Wo sich andere nichtalkoholische Bio-Drinks
sich äußerst schwer bewegten, wurde Bionade zum regelrechten
In-Artikel: In Restaurants, in der Bahn und natürlich auch
im Lebensmitteleinzelhandel wurde Bionade zum geheimen
Zeichen eines neuen Lebensstils.
Da griff auch der Lebensmitteleinzelhandel gerne zu und
präsentierte in wunderbarem Gleichklang mit Bioläden,
Getränkemärkten und Szenekneipen das neue Trendgetränk.
Ein Marktführer, ein Original war geboren. Vergleichbare
Artikel bekamen da schnell den Rang einer Kopie. Prozesse
gegen Wettbewerber machten die Runde. Und dann tat der
Marktführer etwas, was auch nur Markführer tun können: Er
verordnete eine Preis-Korrektur. Und was passierte dann? Das
Ergebnis kennen wir noch nicht, noch kennen wir keine Zahlen.
Aber es begann ein Nachdenken: War es die Marke Bionade, die
in erster Linie faszinierte? Oder war es eher die Idee von einen
Bio-Erfrischungsgetränk? Oder der spezielle Geschmack von
Bionade? Oder eben eine Mischung aus allem?
Ein Blick auf den generellen Markt der
Erfrischungsgetränke
Unabhängig von der Getränkekategorie beobachten wir bei den
alkoholfreien Getränken einen Trend zum anspruchsvolleren,
bewussteren Konsum. Vielen Verbrauchern reicht es nicht aus,
dass ein Getränk schmeckt und den Durst löscht. Sie verlangen
einen überzeugenden Zusatznutzen, wobei jeweils unterschiedliche
Produktversprechen als relevant empfunden werden.
Kaum ein Marktsegment macht aktuell soviel durch
rasantes Wachstum von sich reden wie die biologischen
Erfrischungsgetränke. Mit modernem Auftritt, ungewöhnlichen
Geschmacksrichtungen, geringerem Zuckergehalt und
kontrollierter Bio-Qualität heben sie sich gleich mehrfach
vom Gewohnten ab. Die Absatzsteigerungsraten liegen im
hohen dreistelligen Prozentbereich. Derzeit gibt es wohl keine
andere Getränkekategorie, die dem Limonadenmarkt größere
Volumenzuwächse beschert.
Bio ist Teil der Dynamik im Markt der
Erfrischungsgetränke
Trotzdem ist es nicht so, dass der Limonadenmarkt seine Dynamik
ausschließlich aus den biologischen Erfrischungsgetränken
BeWeGuNG BeI BIo-erFrIsChuNGsGeträNKeN
bezieht. Der Markt verzeichnet auch dann Wachstum, wenn
man die biologischen Erfrischungsgetränke herausrechnet.
Es findet also keine Verdrängung herkömmlicher Limonaden statt,
sondern diese Getränkegruppe wächst ebenfalls und zusätzlich
wird Mehrabsatz durch die biologischen Erfrischungsgetränke
generiert. Offenbar werden hier Konsumentenkreise angesprochen,
die vorher nicht zu den Limonadentrinkern gehörten.
Die Zahl der Verbraucher, die mit biologischen Erfrischungsgetränken
erreicht werden, hat sich im 1. Halbjahr 2008 im
Vergleich zum Vorjahreszeitraum mehr als verdoppelt. Neue
Angebote, wie zum Beispiel Sinconada, tragen zur weiteren
Popularisierung bei. Es werden jetzt auch Käuferpotenziale
erschlossen, die der Marktführer allein bisher nicht erreichen
konnte. Die Käuferreichweite des Marktführers steigt dabei
ebenfalls weiter an.
Einer der neuen Mitbewerber: Sinconada
Unter dem Markennamen Sinconada hat die Deutsche Sinalco
ein biologisches Er frischungsgetränk auf Malzextraktbasis
in den beiden absatzstärksten Geschmacksrichtungen des
Segmentes eingeführt.
27

BeWeGuNG BeI BIo-erFrIsChuNGsGeträNKeN
Bio-Bewusste, Party-People und Trend-
Trinker haben nun die Wahl. Mit der neuen
Marke Sinconada aus dem Hause Sinalco kommt Bewegung
in einen boomenden Markt, der bislang die Angebotsvielfalt
vermissen ließ. Sinconada erfrischt auf natürlicher Grundlage
mit zwei Varianten, die in der Verbrauchergunst ganz oben
stehen. Angeboten werden die champagnerfarbene, exotischmilde
Sorte Litschi und die außergewöhnliche, rubinrote
Variante Holunder-Cranberry mit ihrem feinherben,
besonders fruchtigen Geschmack. Die
leicht prickelnde Sinconada enthält wenig
Zucker und keine Farbstoffe. Das bekannte
sechseckige staatliche Bio Siegel gibt
dem Verbraucher die Sicherheit, dass ausschließlich
wertvolle, ausgesuchte Rohstoffe
aus kontrolliert biologischem Anbau bei der
Herstellung verwendet werden.
Als Sinconada Ende 2007 vorgestellt wurde,
haben behauptete die Deutsche Sinalco,
dass auf dem Markt der biologischen
Erfrischungsgetränke Platz für mehr als einen
Anbieter ist. Diese Auffassung wird von den
aktuellen Marktforschungsdaten klar untermauert.
In den letzten Monaten sehen wir
die Entwicklung von einer quasi monopolistischen
Struktur zu einem normalen, ausdifferenzierten
Markt. Nach Sinconada sind
weitere Markenanbieter hinzugekommen.
Auch die Discounter stecken, wie in jedem
Getränkebereich, ihre Positionen mit eigenen
Handelsmarken ab.
28
Die Marktausweitung ermöglicht
weiteren Zuwachs BEO von
Carlsberg
Mit dem neuen Erfrischungsgetränk
BEO brachte die Carlsberg Deutschland
Gruppe eine zusätzliche Alternative auf
den Markt, die ebenfalls dem steigenden
Bedürfnis der Verbraucher nach
Natürlichkeit und Nachhaltigkeit entspricht.
Als Bio-Mixgetränk mit einem
leichten Kohlensäuregehalt, besteht es
aus rein natürlichen, biologisch angebauten
Zutaten. Die Sortenbezeichnungen
„Einklang“, „Heimat“ und „Ansporn“ entsprechen
dem gegenwärtigen Zeitgeist
und spiegeln klangvoll Geschmack und
Benefit der neuen Produktlinie wieder. BEO
in den drei attraktiven Geschmacksvarianten
Holunder-Weisstee, Apfel-Birne und Grapefruit-Zitrone (iso(isotonisch) erhältlich.
Der Trend hin zu Bio-Produkten ist mit deutlich anhaltenden
Wachstumsraten im deutschen Lebensmitteleinzelhandel ungebrochen.
Auch BEO zielt auf die stetig wachsende Zielgruppe
der Verbraucher ab, die sich einer gesunden und nachhaltigen
Lebensweise verschrieben haben. Die innovativen

Geschmacksrichtungen Holunder-Weisstee („Einklang“), Apfel-
Birne („Heimat“) und Grapefruit-Zitrone („Ansporn“) finden
Zuspruch bei einer breiten Verwendergruppe.
Die Holunder-Weisstee-Variante „Einklang“ greift das Wellness-
Thema auf und richtet sich tendenziell an weibliche Verbraucher,
während „Heimat“ mit den traditionellen Fruchtaromen Apfel
und Birne eine sehr breite Zielgruppe anspricht. Die Sorte
„Ansporn“ mit herb-frischem Grapefruit-Zitronen-Geschmack
ist die aktivste Variante. Sie unterstützt mit ihrer zusätzlichen
isotonischen Einstellung die Regeneration nach körperlicher
Aktivität. Mit dieser besonderen Positionierung der einzelnen
Geschmacksrichtungen und einem angenehm leichten
Kohlensäuregehalt sowie nur rund 20-25 Kalorien pro 100ml
hebt sich BEO bewußt ein wenig ab und präsentiert sich als
Weiterentwicklung des bereits bekannten Trends.
Produziert wird BEO über die BEO Getränke-GmbH, einer 100
%igen Tochtergesellschaft der Carlsberg Deutschland Gruppe.
Der Markenauftritt des Mixgetränks (aus dem Lateinischen:
beo = beglücken, bereichern) soll ein glückliches, zufriedenes
Lebensgefühl suggerieren.
Sind gute Kopien des Originals besser als
Innovationen?
Das wird die Zukunft zeigen. Die Oettinger Brauerei setzt wie die
Eigenmarken-Produkte jedensfalls bewusst auf die erfolgreichsten
Geschmacksrichtungen des bisherigen Trends und bietet
unter der Marke Glorietta die Geschmacksrichtungen Holunder
und Litschi in Bioqualität an. Die offiziellen Produktblätter
verzichten anders als bei Carlsberg auf Kalorienangaben.
Aber schließlich hat ja auch Bionade auf 0,33 L 70 kcal, was
auch der Süße von BEO entspricht und bedeutet, dass in der
0,33 L-Flasche das Äquivalent von 5 Würfelzucker zu finden
ist.
Spätestens bei Produkten wie denen von Oettinger verlassen wir
die Welt von Szene und Lifestyle. Glorietta wird vom Hersteller
selbst als “Biologisches Erfrischungsgetränk mit dem Geschmack
nach Holunderbeere und Gerstenmalzkonzentrat” bzw. “mit
dem Geschmack nach Litschi und Gerstenmalzkonzentrat”
bezeichnet, Mit Karamelzuckersirup wird aus den natürlichen
Aromen der Geschmack reifer Holunderbeeren und reifer
Litschis gemacht.
Was wird in Zukunft überzeugen: der Preis
oder das innovative Produkt?
Die ganzen Entwicklungen sind auch noch aus einem ganz
anderen Grund interessant zu beobachten. Zum ersten Mal
begegnen sich Markt frontal klassisches Marketing klassischer
Hersteller mit Bio-Marketing. Und da machten die ursprünglichen
Bio-Vertreter bislang keine besonders gute Figur.
Ausgerechnet ihre Inhaltsdeklarationen sind umstritten. Statt
mit klaren Aussagen macht man eher mit Prozessen von sich
reden.
BeWeGuNG BeI BIo-erFrIsChuNGsGeträNKeN
Bislang konnten sich Bioproduzenten ohne eigene Anstrengung
darauf ausruhen, dass die Vebraucher ihr Produkt zum Trend
machten. Doch was ist der Kern dieses Trends?
Vielleicht die Entdeckung, dass Bioangebote in Gesellschaft
– sei es Zuhause oder im Lokal – eine Alternative zu langweiligen
Softdrinks oder überflüssigen alkoholischen Getränken
bieten, an deren man sich sonst festhält. Bio-Softdrinks der
neuen Generation haben gelehrt, dass man auch ohne Alkohol
einen anregenden und genussvollen Nachmittag und Abend in
Gesellschaft verbringen kann.
Und jetzt kommt die spannende Frage, wer diese Geschichte
so fortschreibt, dass die Verbraucher bereit sind, diesem Trend
auch in Zukunft zu folgen und vielleicht die Tendenz zu Bio-
Erfrischungsgetränken noch zu forcieren.
Dabei interessieren den Verbraucher am Ende doch nur ganz
einfache Fragen: Welches Getränk schmeckt? Ist der Inhalt so
gesund, wie es das Auftreten und Image nach außen erwarten
lässt? Und – typisch deutsch, aber wahr – schmeckt mir auch
der Preis?
29

BIo IM test
Bio im test –Verbraucher
sagen Ihre Meinung
Die fundierte Beurteilung
von Bio-Lebensmitteln gibt
es bislang immer nur aus
Expertensicht. Die bekannten
Testzeitschriften schicken
auch Lebensmittel
durch den Härtetest. Gibt
die Verpackung eines
Produkts möglicherweise
Schadstoffe an ihren Inhalt
ab? Gibt es irgendeine Ecke,
wo versteckte Gifte für den
Verbraucher lauern könnten? Interessante Fragen – aber
irgendwo auch Expertensache. Und schließlich würden solche
Tests keinen interessieren, wenn sie nicht am Ende irgendwo
einen unerwarteten Schadstoff entlarven, in einer Menge, die
der normale Leser sowieso nicht beurteilen kann. Und dann
gehört zu diesen Test noch die beliebte Masche, dass man die
günstigsten Produkte zum Teil für besser erklärt als hochwertig
gemachte Produkte. Manchmal mag daran etwas Wahres sein –
aber so häufig, wie in solchen Tests.
Da wundert es eigentlich, dass man zur Bewertung von
Lebensmitteln noch nie diejenigen befragt hat, die sie täglich
verzehren. Schließlich wissen die Verbraucher doch sehr genau,
was ihnen schmeckt, was ihnen an einem Produkt gefällt und
warum sie es kaufen.
Bio im Test ergänzt die bestehenden Tests
um die direkte Verbraucher-Meinung
Die Plattform will dazu beitragen, dass Verbraucher sich gegenseitig
selbst beraten. Jeden Monat startet die Vorstellung mit
einem Schwerpunkttest. Im Oktober ging es zum Beispiel um
Bio-Schokolade. Die Plattform stellt die Produkte vor mit Preis
und Herstellerinformationen zu Qualität und Besonderheit
der Produkte. Und dann sind die Käufer dran und geben
ihre Bewertung ab. Neben bereits im Markt sehr bekannten
Bioprodukten stellt die Plattform auch Neuheiten vor, die die
Kunden – sofern sie sie schon kennen – ebenfalls bewerten
können.
Werden Sie Einkaufs-Scout!
Natürlich bietet die Plattform ihren Nutzern auch praktische
Vorteile: Zum Beispiel, wo man Bio-Basis-Lebensmittel
wie Kartoffeln, Karotten, Milch oder Butter zu welchem
Preis bekommt. Auch bei Bio muss schließlich das Preis-
Leistungsverhältnis stimmen. Und sa ist es schon interessant,
ob man einen Bio-Apfelsaft beispielsweise für 1,29 Euro oder
für 1,69 Euro kauft oder den Liter Vollmilch für 0,99 Euro oder
1,19 Euro. Gerade bei solchen Klassikern ist es schwer einzusehen,
warum es bei vergleichbarer Bio-Qualität 20 – 35 %
Preisunterschied gibt. Vergleichen lohnt sich.
30
Und natürlich Rezepte und
Zusatzinformationen
In vielerlei Hinsicht ist Bio immer noch nicht wirklich in
der Praxis angekommen. Unter Bio-Küche stellen sich viele
Menschen immer noch völlig einseitig eine Ansammlung von
Müsli, Tofu-Gerichten oder vegetarischen Frikadellen vor. Dabei
kann die Bioküche auch nur ganz einfach gesündere und ausgewogene
Zutaten zu richtig schmackhaften Rezepten kombinieren.
Auch hier bietet die neue Plattform gute Anregungen
und Rezepte für Bio im Alltag.
www.bio-im-test.de
Welche Bio-Schokolade
schmeckt Ihnen am besten?
� � � � �
Ihr testurteil ist gefragt!

VoraBdruCK BIo-KoChBuCh
Dr. Klaus Jürgen Holstein
BIO FÜR UNS
Rezepte, die Kleinen und
Großen schmecken – mit Info-Teil
31

VoraBdruCK BIo-KoChBuCh
32

Wie Bio auf den Tisch
gebracht wird
Was Sie von Bio-Rezepten für Kinder erwarten
können:
Rezepte, die Kindern
schmecken
Viele Eltern haben das Problem, dass
ihre Kinder leichter zu Süßigkeiten greifen,
als zu abwechslungsreichen Mahl-
zeiten. Diese hier ausgewählten Anregungen
wurden bewußt so ausgewählt,
dass sie Kinder überzeugen. Natürlich gibt
es in Sachen Gewürze und Geschmacksdetails
selbstverständlich die Möglichkeit
den Wünschen der eigenen Kinder
noch näher zu kommen.
Rezepte, die einfach und
alltagstauglich sind
Wer seinen Kindern eine ausgewogene
Mahlzeit anbieten will, hat dafür in der
Regel nur eine sehr begrenzte Vorbereitungszeit.
Deshalb muss sich die normale
Mahlzeit mit geringem Aufwand und
schnell zubereiten lassen.
Rezepte, deren Bio-Zutaten
man ohne großen
Aufwand einkaufen kann
Hier wurden die Rezepte wirklich mit
Kennern der Bio-Angebote abgestimmt.
Etwa 90 % der erwähnten Bio-Zutaten
sind jederzeit in einem gut sortierten
Lebensmittelmarkt erhältlich. Nichts ist
schlimmer, als wenn man für die Zutaten
einer ganz normalen Mahlzeit erst
einmal von Geschäft zu Geschäft hetzt,
weil man nicht alles bekommt.
Rezepte, die viel Abwechslung
bieten
Wenn man schon etwas selbst macht,
dann reizt es besonders, auch anderen
Regionen und Ländern über die Schulter
zu schauen. So kann man die guten
Anregungen von überall für sich nutzen.
Rezepte, die Kinder
zum Essen anreizen
Bei Kindern ist oft die Verpackung von
Essen entscheidend. Spielerische Details
helfen. Gerade bei Mahlzeiten mit Aktionscharakter
ist natürlich auch wichtig,
das die Kinder beteiligt sind, dass sie
selbst mitmachen und auswählen können.
Denn alles, was man sich selbst
ausgesucht hat, bietet höhere Chancen
auch gegessen zu werden. Wichtig für
Kinder ist auch, dass sie die einzelnen
Komponenten eines Essens noch erkennen.
Für Kinder ist es beim Essen wichtig,
zu sehen, aus welchem Gemüse,
welchem Salat ihre Mahlzeit besteht.
Rezepte, die ernährungs-
physiologisch sinnvoll
zusammengestellt sind
Ballaststoffe, Obst und Gemüse werden
immer wieder gemäß ihrer Bedeutung
für die Ernährung untergebracht. Nicht
jede Mahlzeit muß Fleisch enthalten.
Gewürzt wird eher sparsam und frisch –
nicht jedes Gericht braucht Salz und
Pfeffer. Süßes ja – aber durchaus in Maßen.
Auch der Geschmack will erzogen sein.
Rezepte, die auch Menschen
schmecken, die vorher wenig
mit Bio zu tun hatten
VoraBdruCK BIo-KoChBuCh
23
Die Ideen und der Geschmack sollten
für sich sprechen. Rezepte, die man nur
mit der entsprechenden Einstellung auch
toll finden kann, haben besonders bei
Kindern nur wenig Chancen. Und außer-
dem überzeugt in vielen Fällen der bessere
Geschmack von vielen Bio-Lebensmitteln
durch eigenes Probieren und
Schmecken.
Rezepte, die Spaß machen
Wenn Kinder auf Ihr Essen warten, ist
nur bedingt Zeit und Muße für typische
Sterneküche. Da ist es besser, man konzentriert
sich auf Rezepte, die überschau-
bar sind und wo Kinder problemlos ein
bißchen mithelfen können, wenn es gerade
paßt.
Ausgewogene Ernährung
für Kinder
Theoretisch ist alles ganz leicht : Fett
und Süßwaren stehen in der Ernährungs-
pyramide ganz oben, d. h. sie werden zur
ausgewogenen Ernährung am wenigsten
benötigt. Aber die Wirklichkeit sieht
gerne einmal anders aus. In der alltäglichen
Ernährung geht es vor allem um
die versteckten Fette und Süßigkeiten.
Beginnen wir mit dem Thema Milch
und Schokolade – gegen beide Produkte
in reiner Form ist wahrlich nichts einzuwenden.
Aber Vorsicht, überall, wo es
heißt »mit viel Milch« kann man ziemlich
sicher sein, dass auch viel Zucker
dabei ist. Gegen ein Stück hochwertiger
Schokolade ist nichts einzuwenden, pro-
blematisch sind all die Naschprodukte,
die Kindern als » Süßes für Zwischendurch
« angedient werden. Statt süße
Kunstprodukte mit Milchzusatz und
33

VoraBdruCK BIo-KoChBuCh
34
24
weißer Milchfarbe zu kaufen ist beispielsweise
ein Bio-Fruchtjogurt die weit-
aus bessere Alternative mit viel weniger
Zucker. Statt Schoko-überzogene Riegel
mit viel zusätzlich süßen Inhalten zu
geben, sollte man lieber ab und zu den
Kindern ein Stück hochwertiger Schoko-
lade gönnen.
Das gilt für alle:
ausreichend und richtig trinken
Kinder müssen grundsätzlich genauso
wie Erwachsene ausreichend trinken,
deutlich mehr als einen Liter Flüssigkeit
pro Tag. Dabei ist wichtig, dass die Getränke
nicht zuviel versteckten Zucker
enthalten. Reines Quellwasser, Tees und
mit Wasser verdünnte Fruchtsäfte sind
hervorragende Durstlöscher. Kinder soll-
ten stets mehr trinken als sie normalerweise
tun und deshalb muss man sie im
Kindergarten, in der Schule und unterwegs
des Öfteren noch daran erinnern.
Das Wichtigste ist –
Kinder an guten und echten
Geschmack heranzuführen
Die Grundnahrungsmittel, die 40 % unserer
Nahrung ausmachen sollten, mögen
nämlich alle Kinder: Reis, Kartoffeln,
Nudeln, Getreideprodukte. Sicher haben
Kinder schon sehr früh unter den Grundnahrungsmitteln
ihre Vorlieben und
dies auch oft phasenweise: mal steht die
Kartoffeln vorn, mal Nudeln, mal Reis
und mal ganz einfach eine Scheibe Brot.
Wichtig hierbei ist, dass man den Kindern
eine regelmäßige Variation zwischen den
Grundbeilagen zum Essen bietet. Nur
so behalten die eigentlich beliebten Beilagen
ihre Attraktivität. Eine Beilage, die
dreimal hintereinander gut schmeckte,
kann gerade beim vierten Mal ihre Attrak-
tivität verloren haben. Deshalb sollte man
nicht immer nur das anbieten, was gestern
besonders geschmeckt hat.
Obst und Gemüse – der zweitwichtigste
Teil der Nahrung
Ein Blick auf Babynahrung zeigt, dass
Grundangebote von Obst und Gemüse
sehr früh zusagen: Der Geschmack von
Apfel, Birne und Banane gehört meist zu
den ersten Begegnungen mit Obst, bei
Gemüse allen voran die Möhre, aber
auch Zucchini, Broccoli und Kürbis.
Im Kindergartenalter gibt es praktisch
keine großen Einschränkungen mehr:
Kinder mögen inzwischen alle Formen
von Beeren und Steinobst, frische unbehandelte
Trauben und in der kühlen
Jahreszeit Orangen und Mandarinen,
Klementinen und ähnliche Früchte.
Die beste Heranführung an Obst ist
natürlich das gemeinsame Naschen frisch
vom Strauch oder vom Baum. Das ist für
Kinder die attraktivste Art, Obst kennen-
zulernen: » Ich darf mir mein Obst selbst
pflücken! « Gerade bei Beerenobst und
Weintrauben ist es – genauso wie bei den
Südfrüchten – wichtig, mit Spritzmitteln
möglichst unbehandeltes Obst zu essen.
Bevor man eine Himbeere mit Wasser
äußerlich etwas von möglichen Giften
befreit hat, ist die Frucht bereits ungenießbar.
Ein Obstbauer machte in einem
ganz normalen Wohngebiet die Probe
aufs Exempel und bot seinen Kunden
gezielt normal behandelte Erdbeeren
und mit einem erkennbaren Aufpreis,

unbehandelte Erdbeeren an. Für die unbehandelten
Erdbeeren konnte er sich
vor Nachfrage nicht mehr retten. Es wäre
schön, wenn mehr Anbieter diesem Beispiel
folgen.
Beim Gemüse sind frische Salate ein
wichtiger Baustein. Zutaten wie Paprika,
Salatgurken, Blattsalat, Feldsalat, Toma-
ten, gedünstete Bohnen, Mais, zarte
Linsen oder Rote Beete bereichern den
Speiseplan und bringen neben Vitaminen
und wertvollen Spurenelementen die
entscheidende Abwechslung ins Essen.
Milch und Milchprodukte
sind wichtige Ergänzungen
Um es klarzustellen: Hier sind reine
Milchprodukte gemeint, etwa Frischmilch,
Jogurt und Käse. Wichtig bei Produkten,
die aus Milch gemacht sind ist, welche
sonstigen Zutaten sie enthalten: Ein
schöner Pudding, der nicht unnötig gesüßt
ist, Kakao ohne übermäßige Süße
und mit hochwertigem Kakaopulver
oder Jogurt mit hochwertigen Früchten –
alles kein Problem. Aber Vorsicht bei
einigen Fertigprodukten: Da sollte man
auf jeden Fall sich auf der Verpackung
etwa über den Zuckeranteil informieren
und zudem am besten das Produkt
selbst probieren, um zu wissen, wie süß
es ist.
Was Käse angeht, sind Kinder für
jede Art von Geschmack sehr offen. Es
ist ein Märchen, dass Kinder nur milden
Käse essen. Kinder suchen sich aus den
Käsesorten, die sie zu Hause kennenlernen
das heraus, was ihnen schmeckt.
Mit etwa 10 % sind Eier, Fisch
und Fleisch an der ausge-
wogenen Ernährung beteiligt.
Amaranth-Felder
Nicht jede Hauptmahlzeit muß zwangsläufig
Fleisch oder Fisch enthalten.
Um Kinder im späteren Leben vor
Fehlernährung zu schützen, ist es wichtig,
sie neben Hackfleisch und Würstchen
auch an den Geschmack von reinem
Fleisch heranzuführen, um sie nicht automatisch
in die Arme der » Generation
Fastfood « zu treiben. Bio-Fleisch hat eine
ganz eigene und feste Struktur und ist
daher für Erwachsene wie Kinder oft ein
neuer Geschmack. Man muss sich klar
machen, dass beispielsweise ein Bio-
Schwein viel später und langsamer
schlachtreif wird als ein konventionelles.
Gerade bei Fleisch merkt man die Bio-
Unterschiede besonders. Die Tiere werden
nicht nur mit Bio-Futter ernährt –
alle künstlichen Beschleuniger für eine
schnelle Mast fallen weg. Das Fleisch
wächst so natürlich, wie wir es schon gar
nicht mehr kannten. Das macht Bio-
Fleisch auch für die Kunden so überra-
VoraBdruCK BIo-KoChBuCh
25
schend teuer und die Versorgung so
schwierig. Aber natürlich ist es dadurch
für die Ernährung besonders hochwertig.
An Fisch muss man Kinder entsprechend
heranführen. Dabei sollte man den
Mut haben, den normalen Fischgeschmack
anzubieten und ihn nicht unter
Schichten von Panade zu verstecken.
Bio muss nicht unbedingt
Vollwertkost sein.
Es ist ein Zug unserer Zeit, dass Lehrmeinungen
mit Glaubenscharakter immer
weniger Anhänger finden. Das beobachten
wir auch im Bio-Umfeld. In
der Pionierzeit waren unter den Bio-
Anhängern nicht wenige, die eine fleisch-
lose oder eine vollwertige Ernährung zum
alleinigen Heil erhoben. Davon sind wir
heute Gott-sei-Dank weit entfernt.
Die wichtigste Grundlage der Vollwertkost
bilden die Erkenntnisse ihres
35

VoraBdruCK BIo-KoChBuCh
36
26
Vorkämpfers Kollath. Seine Devise lautete:
» Lasst unsere Nahrung so natürlich
wie möglich. « Natürliche Lebensmittel
sind für ihn unbehandelte,
unmanipulierte Produkte, wobei Kollath
vor allem Rohmilch und Rohgetreide
lobt, während er tierische Lebensmittel
wie etwa rohes Fleisch und Fisch,
Eier auf Grund ihrer leichten Verderblichkeit
und als Träger von Krankheitserregern
kritisch sieht.
Immer wieder gab es Menschen, die
berichten, dass sie durch die Umstellung
auf Vollwertkost Krankheiten besiegen
konnten und ein besseres Leben
führten. Das mag im Einzelfall stimmen,
wird aber nicht zu verallgemeinern sein.
Richtig ist, dass für Menschen beginnend
ab dem Alter von vier Jahren mit
stets voranschreitender Umstellung der
Verdauung ein gewisser Vollwertanteil
in der Nahrung positiv wirkt.
Mit der Entdeckung von Bio
wurden einige sehr hoch-
wertige Körner und Getreide-
sorten für die Küche wieder
entdeckt.
Wie immer beginnen Entdeckungen mit
Notsitiuationen. In den vergangenen Jahr-
zehnten nahm gerade in hochentwickelten
Kulturen die Zahl der Menschen mit
Gluten-Unverträglichkeiten zu. Gluten
ist vor allem im normalen Brotweizen ent-
halten und schränkt das Leben von
Menschen, die Gluten nicht vertragen,
erheblich ein. Auf der Suche nach Alternativen
fand man einige Pflanzen und
Kornlieferanten, deren Produkte auch für
Menschen ohne irgendwelche Nahrungs-
mittelunverträglichkeiten eine köstliche
Alternative darstellen.
Wir möchten wenigstens einige dieser
Entdeckungen mit unseren Lesern teilen.
Quinoa, Amaranth und Dinkel.
Quinoa
Die mineralstoffreichen Blätter der
Pflanze werden als Gemüse oder Salat
verzehrt. Die senfkorngroßen Samen
haben eine getreideähnliche Zusammensetzung,
daher wird Quinoa, ebenso
wie Amaranth, als glutenfreies
» Pseudogetreide « bezeichnet. Der Gehalt
an Eiweiß und einigen Mineralien,
besonders bei Magnesium und Eisen
übertrifft den gängiger Getreidearten.
Dagegen enthält Quinoa in den Samen
kein Vitamin A oder C und nur wenig
Fett; die Fettsäuren sind zu über 50 Prozent
ungesättigt. Es lässt sich gut anstelle
von Reis verwenden. In gut sortierten
Bioabteilungen gibt es Quinoa
pur, als Zutat in Müslimischungen oder
kombiniert mit Gemüsezutaten und Pilzen
als fertige Mahlzeit.
Amaranth
Ein Hauptnahrungsmittel der Inkas und
Azteken stellt ebenfalls hinsichtlich der
wertbestimmenden Inhaltsstoffe selbst
Vollkornvarianten heimischer Getreide-
sorten in den Schatten. Die unscheinbaren
Körner beinhalten vor allem jene
Inhaltsstoffe, die in der Regel zu selten
auf dem Speiseplan stehen. Ca. 1 / 3 mehr
Ballaststoffe und Zink im Vergleich zu
Vollkornweizen, knapp die doppelte Men-
ge Eisen, sowie außerordentliche Mag-
nesium- und Calciumgehalte machen
Amaranth zu einer wertvollen Bereicherung
des abwechslungs- und nährstoffreichen
Speiseplans.
Amaranth zählt zu den ältesten Nutzpflanzen
der Menschheit. Bereits vor
Jahrtausenden diente es in Südamerika
als Grundnahrungsmittel sowie als Opfergabe
für Götter. Lange Zeit galt die
Pflanze des Amaranth als heilig. Inkas
und Azteken glaubten in ihr die Quelle
großer Kraft gefunden zu haben.
Durch die spanischen Eroberer wurde
der Anbau verboten und die Felder
vernichtet, um den Eingeborenenstämmen
ihren Zusammenhalt, ihre Religion
und ihre Energiequelle zu nehmen.
Der Protein- und Fettgehalt, sowie
die Mineralstoffgehalte sind sehr hoch.
Auch das meist im Mangel befindliche
Lysin ist überdurchschnittlich vorhanden.
Das Fettsäurespektrum weist hohe
Anteile an ungesättigten Fettsäuren auf,
darunter Linolsäure und Alpha-Linolen-
säure einer Fettsäure vom wertvollen
Omega-3-Typ. Das in unserer Ernährung
unzureichend vorhandene Magnesium
erreicht Spitzengehalte. Calciumgehalte
wie in Milch und hohe Eisengehalte
wie in Hülsenfrüchten oder Ölsamen
machen Amaranth zu einem diätetisch
wertvollen Nahrungsmittel auch für
Sportler. Da es sich nicht um Getreide
handelt, sind die Körner glutenfrei, und
damit für Zöliakiepatienten geeignet.
Auch für Personen mit Neurodermitis
hat sich Amaranth als Getreideersatz
bewährt.
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Dinkel und Grünkern
Bio für uns
Rezepte, die Kleinen und Großen
Auch Dinkel wurde in erster Linie in Zu-
schmecken – mit Info-Teil
sammenhang mit Nahrungsmittelun-
© 2008 GfBM – Gesellschaft
verträglichkeiten wiederentdeckt. Dinkel
für Bildung und Medien mbH,
ist Postfach eine Getreideart 160204, 30816 und ein Garbsen enger Verwandter
ISBN 978-3-86706-999-1
des heutigen Weizens. Es gibt
sehr Der viele Verkaufspreis Mischformen liegt und bei 12,95 Übergänge E
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VoraBdruCK BIo-KoChBuCh
37

VoraBdruCK BIo-KoChBuCh
38
48
Leicht
4 Pers.
40 Min.
15 Min.
300 g Bio-Mehl fein
vermahlen
10 g Bio-Backpulver
80 g Bio-Butter
100 g Bio-Zucker
1 Prise Bio-Salz
2 Bio-Eier
60 ml Bio-Milch
Als Bio-Aromen eignen sich
Vanille und Zitronenkonzentrat
und natürlich
1 Prise Zimt
Lernplätzchen
Zubereitung Das Mehl mit dem Backpulver
vermischen. Butter schaumig rühren und den
Zucker hinzugeben und alles zusammen in
das Mehlgemisch geben. Dann alle Gewürze zu-
fügen und das Ei und die Milch einrühren.
Ist der Teig zu feucht, bitte noch etwas Mehl
einrühren.
Den Teig 30 Minuten stehen / rasten lassen.
Dann ca. 3 mm auf einer bemehlten Arbeits-
fläche ausrollen und Formen ausstechen.
Zur Verzierung eigenen sich hervorragend
Bio-Sultanien und Nüsse, wobei die Plätzchen
mit einer Mischung aus einem EL Milch und
einem Eigelb bestrichen werden.
Einen raffinierten Touch geben Bio-Cranberries
aus dem Glas, die den Ausstechern einen an-
genehm säuerlichen Zusatzgeschmack geben.
Ausstecher in vorgeheiztem Backofen bei
180 ° etwa 10 Minuten backen lassen.
Im Backofen E-Herd bei 175 ° ca. 12 – 15
Minuten goldgelb backen.

Mittel
6 – 8 Pers.
20 Min.
ca. 45 Min.
Für den Quark-Öl-Teig:
300 g Bio-Magerquark
150 g Bio-Rohrzucker
Salz
2 Bio-Eier
12 EL Bio-Öl
500 g Bio-Mehl
3 TL Bio-Backpulver
etw. Bio-Mehl zum
Ausrollen
Für den Belag:
1 kg Bio-Zwetschgen
6 reife Bio-Feigen
Saft einer Bio-Zitrone
2 EL Bio-Rohrzucker
5 EL flüssiger Bio-Honig
Zwetschgen-Feigen-Kuchen
Zubereitung Quark in einem Sieb abtropfen
lassen. Quark mit Zucker, 1 Prise Salz, Eiern, Öl,
Mehl und Backpulver mit den Knethaken des
Handrührers zu einem geschmeidigen Teig ver-
kneten. Teig etwas ruhen lassen.
Zwetschgen und Feigen waschen und ab-
tropfen lassen. Feigen sechsteln und im Zitro-
nensaft marinieren. Zwetschgen an den spitzen
Enden kreuzweise einschneiden, dann der
Länge nach einmal einschneiden, aber nicht
halbieren. Zwetschgen auseinanderklappen
und entsteinen.
VoraBdruCK BIo-KoChBuCh
49
Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche auf Backblechgröße
ausrollen. Das mit Backpapier
bedeckte Blech mit dem Teig belegen. Mit den
Händen gut an den Blechrand drücken.
Den Quark-Öl-Teig mit Zwetschgen und Feigen
belegen und mit Zucker bestreuen. Im vor-
geheizten Backofen bei 190 ° auf der untersten
Schiene ca. 45 Minuten backen. Kuchen aus
dem Ofen nehmen, leicht abkühlen lassen und
dann mit dem Honig beträufeln. In Stücke
schneiden und gerne auch noch warm servieren.
39

BIo-treNds
Wo liegt eigentlich die
Stärke von Bio-angeboten im
lebensmitteleinzelhandel?
Der typische LEH-Kunde hat in den zurückliegenden Jahrzehnten
ja so manche Innovation erlebt. Schon lange erschöpft sich
sich der Lebensmittelhandel nicht mehr im Verkauf der Basis-
Lebensmittel. Längst wurde die Basis der Lebensmittel um alle
möglichen exotischen Angebote erweitert. In immer neuen
Wellen hat Convenience dem veränderten Haushalt das Leben
noch leichter machen wollen: Von den Backzutaten ging
es zur Fertigteigmischung zum gekühlten Fertigteig. Immer
frischer, immer gesünder, immer schlanker und gesundheitsbetonter
wurden die Angebote. Und dann erst all die schönen
Impulsartikel für kleine Geschenke, für Kinder, fürs Naschen
zwischendurch und und und. Und das alles sollte es jetzt auch
noch in Bio geben? Gewiss nicht. Süße Kinderriegel in Bio?
5%-Magerkäse jetzt auch in Bio? Alle erdenklichen
3-Minuten-Mikrowellenfertiggerichte in Bio?
Die Hauptaufgabe des Bio-Angebots ist es, dem Kunden wieder
einen Spiegel vernünftiger und ausgewogener Ernährung
vorzuhalten.
Alle Produkte, die in diesem Rahmen ihre Kernkompetenz
40
Bio-Tomaten-Saucen aus
der Toscana
Unter Fachleuten gelten die sonnengereiften
tiefroten Tomaten aus der Toscana nicht nur
als besonders geschmackvoll, sondern auch
in der Nährstoffzusammensetzung als besonders
hochwertig. Daraus macht man für Probios in
der eigenen Herstellung mit frischen
Zutaten leckere und gehaltvolle Saucen.
entfalten, sind für ein Bio-Angebot im LEH unverzichtbar. Bio-
Angebote entfalten vor allem dort ihre natürliche Stärke, wo sie
echte Mehrwerte für die Ernährung bieten.
Obst- und Gemüse in jeder Form ohne Pestizide, die sich im
Körper anlagern.
Fleisch und Wurst ohne Medikamente, die in Nahrungskette
übergehen.
Produkte, die Lust machen zu einer ausgewogenen
Ernährung
Nährmittel, die bei Nahrungsmittelunverträglichkeiten
eine gute Alternative bieten
Nahrungsmittel , die funktional positiv auf die Gesundheit
wirken
Nahrungsmittel, die durch Verzicht auf chemische Zusätze
eindeutig besser sind
Wenn Bio-Produkte sich hauptsächlich in diesen Feldern bewegen,
können sie ihre Plausibilität für die Endkunden verhältnismäßig
leicht entfalten. Überall dort, wo das Bio-Angebot eine
derartige innere Logik entfaltet, kann es sich entwickeln.
PROBIOS
DEUtSChlanD Gmbh
Schoenleutnerstr. 1
D 85764 Oberschleissheim
Phone +49 (0)89 31577301
Fax +49 (0)89 31567747
www.probios-deutschland.de

In vielen Fällen heißt die Leitlinie schlicht:
weniger ist mehr
Weniger überzuckerte süsse Riegel, süße Snacks oder schlicht
überzuckerte Schokoladenartikel sind mehr an positiven
Inhaltsstoffen, für die Zähne, für das Gewicht, für das
Wohlbefinden. Weniger Zusatzstoffe, wo man wirklich auf
sie verzichten kann: Brotaufstriche, Milchprodukte, Käse,
Fruchtmixgetränke ohne all die zusätzlichen künstlichen
Aromen, die der Markt inzwischen kennt.
Radikalkonzepte in Sachen Ernährung und Lebensmittel wie
„Zurück zur Natur“ oder „Es geht auch ohne Fleisch“ oder „Wir
essen nur das, was jetzt bei uns wächst“ werden immer nur
von Minderheiten aufgegriffen und sind daher auch für den
Lebensmitteleinzelhandel nicht tragfähig.
Bio braucht Zusatznutzen
Die Bioqualität allein ist noch kein Grund dafür, ein Produkt
anzubieten. In unserem Kulturkreis können Bioprodukte vor
allem dazu anregen, sich hochwertiger und ausgewogener zu
ernähren, mit hochwertigeren Fetten, mit Produkten, die mehr
Antioxydanzien haben, mit mehr Vitaminen und Mineralstoffen.
Und wir werden uns auf eine Umstellung in den Nährmitteln
einstellen müssen: Dinkel, Amaranth, Quinoa und Maismehl
werden immer öfter unsere gängigen Getreidesorten ersetzen,
weil sie verträglicher sind. Vollrohrzucker, Agavendicksaft
und Honig als Süssung werden zum Beweis hochwertiger
Rezepte. Milchprodukte mit besonders ausgeprägten Omega-
3-Fettsäuren werden zum Ausweis innerer Qualitäten. Bio-
Ernährung ist immer gezielte Ernährung mit gesundheitlichem
Zusatznutzen.
iinfo
Gluten-Unverträglichkeit
Eine inzwischen verbreitete Unverträglichkeit ist die
sogenannte Zöliakie oder Sprue. Beide Namen stehen
für ein und dieselbe Erkrankung. Tritt sie im Kindesalter
auf, wird sie Zöliakie genannt, kommen die Beschwerden
erst im Erwachsenenalter, heißt sie Sprue.
Auslöser dieser Unverträglichkeit ist das Klebereiweiß
Gluten, das in den Getreidesorten Weizen, Roggen,
Gerste und Hafer vorkommt. Bei den Betroffenen wird
durch das Gluten die Oberfläche des Dünndarms zerstört.
Der Darm ist mit den sogenannten Zotten ausgestattet,
die die Oberfläche des Darms vergrößern. Genau diese
werden bei den Menschen, die unter Zöliakie/Sprue leiden,
durch das Gluten angegriffen. Die Darmschleimhaut
wird dadurch immer flacher, die Zotten werden nach
und nach abgebaut. Das führt dazu, dass nicht mehr
genug Nahrungsbestandteile vom Körper aufgenommen
werden können. Die Folge sind Mangelerscheinungen.
Zöliakie/Sprue ist nicht mit Medikamenten behandelbar.
Den Betroffenen bleibt nichts anderes übrig, als die
Getreidesorten wegzulassen, die Gluten enthalten.
Gesunde
Bio-Snacks
BIo-treNds
Naschen kann sehr knackig und ohne viel
Fett sein. Denn die Bio-Mais- und Bio-
Reis-Chips von Probios wurden nicht frittiert,
sondern in Öl gebacken. Das gibt viel
Ge schmack und deutlich weniger Fett.
Dazu schmecken die herrlichen Mexikanische
Dips aus frischen Bio-Tomaten aus
der Toscana.
PROBIOS
DEUtSChlanD Gmbh
Schoenleutnerstr. 1
D 85764 Oberschleissheim
Phone +49 (0)89 31577301
Fax +49 (0)89 31567747
www.probios-deutschland.de
41

aNzeIGe
Müller’s Mühle –
Bio-Produkte von
bester Qualität
Müller’s Mühle ist eine der bekanntesten
Traditionsmarken im deutschen Lebens -
mittelmarkt. Unter dem Logo mit dem
charakteristischen Müller-Männchen bietet Müller’s Mühle
ein breites Sortiment an qualitativ hochwertigen Grundnahrungs
mitteln an. Dazu gehören vor allem Reis und Hülsenfrüchte,
die seit 2006 auch in Bio-Qualität erhältlich sind.
Erster Bio­Reis im Kochbeutel
Das deutsche Traditionsunternehmen hat schon früh er kannt,
dass auch convenience-orientierte Kunden gerne zu Bioprodukten
greifen und deshalb den ersten Bio-Reis im praktischen
Koch beutel in die Regale der Supermärkte gebracht.
42
Der Reis stammt aus kontrolliert ökologischem
Anbau und ist ideal für
Reis-Genießer, die neben einfacher
Zubereitung auch besonderen Wert auf
geprüfte Bio-Qualität legen. Erhältlich
sind ein Bio Spitzen Langkorn Reis und
ein Bio Natur Reis.
Bio­Hülsenfrüchte
Müller’s Mühle trägt zum Angebot an Bio-Erzeugnissen
in den Supermärkten aber nicht nur mit Reis bei. Das
Unternehmen ist Marktführer im Bereich Hülsenfrüchte und
hat auch die drei beliebtesten Hülsenfrucht-Sorten als Bio-
Produkte im Sortiment. Grüne Erbsen, Weiße Bohnen und
Linsen stammen ebenfalls aus ökologisch kontrolliertem
Anbau und tragen das Bio-Siegel nach den Vorschriften der
EG-Öko-Verordnung. Im Regal sind die Bio-Hülsenfrüchte
von Müller’s Mühle an der grünen Optik der wieder verschließbaren
Sichtfenster-Verpackungen gut erkennbar.
Sortiment für natürliche
und vitale
Ernährung
Für alle, die auf natürliche, vitale Er -
nähr ung achten, bietet Müller’s Mühle
aber auch über die Bioprodukte
hinaus eine reichhaltige Sortenviel -
falt an Hülsenfrüchten an. Das
Sortiment umfasst „Klassiker“ wie
Bohnen oder Erbsen ge nau so wie
erlesene Spezialitäten wie Pardina
Linsen, Rote Linsen, Kichererbsen oder
Wachtelbohnen. Die leckeren, kleinen
Kraftpakete liefern neben reichlich
Eiweiß wertvolle Mineralstoffe
wie Kalium, Magnesium, Eisen und
Zink sowie wichtige Ballaststoffe.

Hülsenfrüchte enthalten kein Choles
terin und nur sehr wenig Fett.
Dank ihres hohen ernährungsphysiologischen
Wertes leisten sie einen
bedeutenden Beitrag zu einer ausgewogene
Vollwertküche.
Müller’s Mühle verarbeitet die Hülsenfrüchte als reine Naturprodukte
so, wie sie vom Feld geerntet werden. Dabei wird auf
weitere Zutaten sowie auf Zu satz- und Konservierungsstoffe
vollständig verzichtet.
Bekenntnis zu Qualität
Als einer der größten Veredler von Reis und Hülsenfrüchten
in Europa legt Müller’s Mühle besonderen Wert auf die
Qualität seiner Produkte. Grundlagen dafür sind sorgfältige
Rohstoffauswahl und modernste Herstellungstechnologien.
Doch die schonende und effektive Verarbeitung der Rohwaren
bringt nur dann ein Spitzenprodukt hervor, wenn die Qualität
des Ausgangsproduktes stimmt. Deshalb sind die Einkäufer
aNzeIGe
von Müller’s Mühle regelmäßig in den
wichtigsten Anbaugebieten der Welt unterwegs,
um sich vor Ort ein Bild von den
Anbaubedingungen zu machen und die besten
Qualitäten für die Marke Müller’s Mühle
zu sichern.
Kundenwünsche
immer im Blick
Zur Philosophie der Gelsenkirchener
Lebensmittel experten
gehört es außerdem, regelmäßig
innovative Produkte zu entwickeln,
die sich eng an den
veränderten Wünschen der Verbraucher
orientieren. So stammen
nicht nur der erste Bio-
Reis im Kochbeutel, sondern
auch der erste Parboiled Reis
und der erste Basmati Reis auf
dem deutschen Markt aus dem
Hause Müller’s Mühle. Jüngste
Produktinnovation ist ein
8-Min uten-Schnellkochreis, der
als loser Reis und jetzt auch im
Mini-Kochbeutel (62,5g) für Single-Haushalte erhältlich ist.
Weitere Informationen
Müller’s Mühle GmbH
Am Stadthafen 42-50
45881 Gelsenkirchen-Schalke
Tel.: + 49 (0) 209 - 40 30
Fax: + 49 (0) 209 - 40 30 20 0
info@muellers-muehle.de
www.muellers-muehle.de
43

BIo-WIsseN: BIo-Käse
heumilch-Käse, das neue
Schlagwort bei hochwertigem
Bio-Käse
Das immer beliebter werdende Stichwort „Heumilchkäse“ charakterisiert
eine Käsequalität, die früher in der alpenländischen
Käsetradition ein gängiges Qualitätsmerkmal für alle Käse vom
halbfesten Schnittkäse bis zum Hartkäse war. Qualitätskäse
braucht Kühe, die nur mit frischem oder getrocknetem Heu
gefüttert werden. Wie bei aller Muttermilch schmeckt man
auch der Kuhmilch sehr genau an, was die Milchkuh gefressen
hat. Und dies wiederum beeinflußt selbstverständlich auch den
Geschmack des Käse, der daraus gefertigt wurde.
Die Heumilchfütterung ist – wie Käsemeister immer wieder
bestätigen – auch eine wesentliche Voraussetzung für die
Gerinnung der Käsemasse, das heißt, der Käse bekommt eine
bessere Konsistenz.
Positiv – Heumilchkäse heißt umgekehrt
auch silagefreie Fütterung
Nach der Käsetradition der eurpäischen Bergkäser ist Silofutter
der Gerinnung und Reifung bei Qualitätskäse abträglich.
Bei reiner Grassilage vom eigenen Hof ist wenigstens die
Zusammensetzung unbedenklich. Dagegen wird bei normaler
Silage neben Grünfutter auch Soja und Mais verwendet, die
meist nicht vom eigenen Hof stammen. Und sofort taucht das
Gespenst genmanipulierter Substanzen auf, die die aufgeklärten
Verbraucher ganz bestimmt nicht in ihrem Käse haben
möchten.
44
Aus diesem Grund geht die europäische Bio-Käse-Verordnung,
die für die verwendete Bio-Milch vorschreibt, dass die
Milchkühe mit Biofutter ernährt wurden, in der Praxis nicht
weit genug. Nur der völlige Verzicht auf hoffremdes Silofutter
schließt die Berührung mit genmanipulierten Futterstoffen
wirklich aus.
Für guten Bio-Käse ist Heumilchfütterung
ohne Silage ein wesentliches
Qualitätsmerkmal
Gerade Bio-Kunden möchten bei Käse für gutes Geld gute
Qualität kaufen. Wenn sie erst einmal wissen, dass es viele
Bio-Käse in Heumilchqualität gibt, werden sie diese bevorzugen,
weil auch in den Augen der Kunden zu einer guten Bio-
Käsequalität auch die beste Bio-Fütterung gehört. Außerdem
schmeckt man den Unterschied in vielen Fällen sehr deutlich.
Gut, das auch die Milchwirtschaft für diesen
Zusammenhang immer sensibler wird.
In der Käsehochburg in Ostfrankreich wird
dank der Vorschrift silofreier Fütterung
noch heute auch im konventionellen
Bereich mehr als Zweidrittel der Produktion
aus silagefreier Milch bestritten. Dabei
wird dies beileibe nicht nur da angewendet,
wo es zwingend vorgeschrieben
ist, wie etwa beim Comté, beim Morbier
oder beim Munster. Auch die Schweizer
Bergkäse und Herkunftsmarkenmarken
wie Appenzeller oder Gruyere schreiben
bis heute eine silofreie Fütterung des
Milchviehs vor.
Umso verwunderlicher, dass
Bioproduzenten sich mit
einer Bio-Fütterung nach
EU-Minimalvorschrift zufriedengeben
Gerade im Bio-Käsebereich ist es für die
Stabilisierung des Produktansehens hochwichtig, dass dem
Kunden zur Biophilosophie passende Produktvorteile
auch wirklich geboten werden.
Der Fairnis halber muss auch
gesagt werden, dass sich
immer mehr deutsche
Biokäser
sich um silagefreie
Heumilch
für ihre Käse
bemühen. Sie
hängen derzeit
noch von einer
Milchviehhaltung

ab, die sich erst an diese Qualitätsnormen gewöhnen muss.
Wer sich jedoch an das lebhafte Auf und Ab der Milchmengen
und der Milchpreise gerade im Biobereich in den letzten
Jahren erinnert, wird zugeben müssen, dass zusätzliche
Qualitätsmerkmale in der Bioproduktion diesem Angebot
gerade bei den Endkunden sehr gut täte.
Verbraucher fragen immer kritischer nach
Zusatzstoffen, Zusammensetzung und
Verträglichkeit von Milchprodukten
Zunehmende Nahrungsmittelunverträglichkeiten bei der
Milch drängen die Frage auf, welche Käse auch für solche
Verbraucher unbedenklich sind.
Käse wie Comtè oder Morbier sind lactosefrei, Gruyere,
Appenzeller und Emmentaler ebenfalls für viele andere weiss
man es nicht.
Aber genau hier liegen die Fragen, die aus Sicht der
Verbraucher wichtig sind. Bio-Käse sollte auch besonders verträglich
sein, sollte vorbildlich transparent in den verwendeten
Zusatzstoffen und in der Tierfütterung sein.
Es gibt viele Bio-Käse, die diese Voraussetzungen bereits
heute erfüllen – aber sind noch längst nicht alle. Deshalb
bleibt es die Aufgabe der Facheinkäufer, bei der Auswahl
auf solche Standards zu achten und vor allem die Aufgaben
der Käsetheken, ihre Kunden darüber fachkundig und gut
zu beraten, damit der gute Ruf des Bio-Käse auch bei
den Verbrauchern nicht durch eine Qualitätsverunsicherung
beschädigt wird.
Was man über Milchzucker unverträglichkeit
wissen sollte
Wenn Milchzucker Be-
schwerden macht,
werden Milch, Jogurt,
Quark und Käse
oft rigoros aus
dem Kühlschrank
verabschiedet
teilweise sogar
auf therapeutischen
Rat.
BIo-WIsseN: BIo-Käse
45

BIo-WIsseN: BIo-Käse
Das ist in den meisten Fällen jedoch gar nicht nötig.
Denn die verschiedenen Milchprodukte unterscheiden
sich stark in ihrem Milchzuckergehalt
und damit in ihrer Verträglichkeit.
Bei der Milchzuckerunverträglichkeit, auch
Laktoseintoleranz genannt, ruft der
Milchzucker (= Laktose) Beschwerden
hervor. Er wird im Dünndarm durch
das Verdauungsenzym Laktase
gespalten und als Energielieferant
ins Blut aufgenommen.
Bei Personen mit einer Milchzucker
unverträglichkeit
wird dieses Enzym nicht
oder nicht ausreichend
produziert und der
Milchzucker gelangt
unverdaut in den
Dickdarm. Dort wird
er von den vorhandenen
Darmbakterien abgebaut,
wobei Gase und kurzkettige
Fettsäuren entstehen. Diese führen zu
vermehrten Darmbewegungen und können
Beschwerden wie Völlegefühl, Bauchschmerzen,
Koliken, Blähungen, Durchfall oder Übelkeit auslösen.
Sehr oft wird noch eine individuell unterschiedlich große
Restmenge des Verdauungsenzyms produziert. Daher ist ein
völliger Verzicht auf Milch und Milchprodukte meistens gar
nicht nötig. Der Konsum kann vielmehr auf die noch vorhandene
Laktaseaktivität abgestimmt werden.
Welche Produkte lösen die Beschwerden
aus?
Milch, Buttermilch und Molke sind die häufigsten
Be schwerdenauslöser bei einer Laktoseintoleranz. Jogurt und
Sauermilch: Obwohl fermentierte Milchprodukte
viel Milchzucker enthalten sind sie erwiesenermaßen
gut verträglich, da der
Milchzucker durch die Wirkung der
Milchsäurebakterien teilweise
abgebaut und die Verträglichkeit
dadurchverbessert wird. Auch
gelangt ein Teil der Milchsäure
bakterien lebend
durch den Magen in
den Darm und ist dort
noch aktiv, das heißt,
die Milchsäurebakterien
produzieren Milch zucker
spaltendes Enzym und
unterstützen damit den
Milchzuckerabbau.
46
Extrahartkäse (Sbrinz, viele Alpkäse) und Hartkäse
(Emmentaler, Gruyère, Comté) enthalten keinen
Milchzucker mehr. Er geht beim Käsen zu einem
grossen Teil in die Molke über und der Rest wird
während der Käsereifung vollständig abgebaut.
Halbhartkäse (z.B. Appenzeller, Tilsiter, Raclette)
und Weichkäse (z.B. Camembert, Brie suisse)
enthalten nur noch Spuren von Milchzucker
und werden gut vertragen. Frischkäse wie
Quark, Blanc Battu oder Mozzarella enthalten
noch Milchzucker. Die Individuell verträgliche
Menge muss ausgetestet werden. Butter und
Rahm: Wegen des tiefen Wassergehaltes
ist auch der Milchzucker reduziert. Die
Toleranz ist daher relativ gut, zumal die
konsumierten Mengen vergleichsweise
gering sind.
iinfo
Lactose-Intoleranz
Die Laktoseintoleranz gilt als eine Störung der
Kohlenhydratverdauung, wobei ausschließlich der
Milchzucker betroffen ist. Die Verweildauer der Laktose
im Darm ist also höher als die anderer Disaccharide.
Daraus ergibt sich bereits eine gewisse Störungsanfälligkeit
der Milchzuckerverdauung.
Durch die Lokalisation der Laktase in den Dünndarm
schleimhautzellen (membranständig) ist bei
vielen Darmer krankungen oft zugleich auch die
Laktoseverdauung betroffen.
Erkrankungen wie Zöliakie, die mit einer Beeinträchtigung
der Zelloberfläche der Dünndarmschleimhaut einhergehen,
haben oft einen Laktasemangel zur Folge. Dieser
besteht so lange, bis sich die Darmschleimhaut unter der
entsprechenden Therapie wieder erholt.

Für eine gerechte Welt
Bei der GEPA zählen auch die inneren Werte:
mit hochwertigem Kakao und mineralstoffreichem
Bio Mascobado Vollrohrzucker von Kleinbauern
besonders hoher Kakaoanteil mit 70 %
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Transparenz: bio-mit-gesicht
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