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AUSTRIAN COOKS 80 Without wanting to appear presumptuous, it seems safe to say that Heinz Hanner’s duck-liver tart is among the finest dishes being served in Austria this year: paper-thin puff pastry with apricots from the Wachau with a layer of liver that, hmmm, melts in your mouth and on top of that a millimetrethin layer of curd cheese. It is accompanied by roasted, caramelised almonds that simply have to be eaten simultaneously with the tart. Some will object that this is all a matter of opinion, but no one complains about a writer saying that the British group Coldplay made one of last year’s finest CDs. And fortunately for diners, the duck-liver tart, like the CD, will be around for a while longer. Because as Heinz Hanner says, with almost reverent delight: “So far, everyone who has tried this dish has been bowled over by it.” His new restaurant is also designed to bowl diners over: simple elegance inside, with a view of the rolling hills of the Vienna Woods beyond the generously dimensioned windows. The dining room is divided into separate areas for non-smokers, smokers and cigarsmokers. Nothing has been left to chance: neither the materials (wood from the Vienna Woods was used almost exclusively) nor the design. In his efforts to find the optimal height for the backs of his chairs, Hanner had three prototypes made by a designer. “Top-notch restaurants are like top-notch athletes,” explains the perfectionist, who orders nothing and takes delivery of nothing before giving it a great deal of thought. “We have to try to offer the best products at the best price.” HEINZ HANNER THE PHILOSOPHER / DER PHILOSOPH Es mag vermessen klingen – aber Heinz Hanners Entenlebertarte zählt bestimmt zum Besten, was 2003 im Land an Gerichten aufgetischt wurde: hauchdünner Blätterteig mit Wachauer Marillen, darauf die, hmmm, zergehende Leber, welche wiederum mit einer millimeterdünnen Topfenschicht überzogen ist. Dazu werden angeröstete, karamellisierte Mandeln serviert, die gleichzeitig mit der Tarte einzunehmen sind. Mögen andere jetzt aufschreien – man muss diese Feinheit so drastisch verdeutlichen, schließlich darf man auch schreiben, dass die britische Gruppe Coldplay eine der schönsten CDs des vergangenen Jahres veröffentlicht hat. Tröstlich in diesem Zusammenhang: Wie die CD wird es auch die Entenlebertarte noch länger geben, denn, so Heinz Hanner – und er sagt es mit fast andächtiger Freude –, „dieses Gericht hat bisher jeden umgehauen.“ Umwerfend erscheint auch das Lokal in seinem neuen Gewand: Voll schlichter Eleganz und unter Einbeziehung der sanft-hügeligen Wienerwald-Landschaft, die sich hinter den großzügigen Glasfassaden erstreckt, teilt es sich in ein Nichtraucher-, Raucher- und Zigarrenraucher-Segment. Nichts wurde hier dem Zufall überlassen: nicht die Materialien (es wurde fast ausschließlich mit Wienerwald-Hölzern gearbeitet), nicht das Design. Allein um die optimale Rückenlehnenhöhe eines Stuhls zu ermitteln, ließ Hanner von einem Designer drei Prototypen anfertigen. „Spitzengastronomie ist wie Spitzensport“, erklärt der Perfektionist, dem nichts ins Haus kommt, worüber er sich nicht vorher ordentlich den Kopf zerbrochen hat, „wir müssen versuchen das beste Produkt zum besten Preis anzubieten.“ HANNER, 2534 Mayerling 1, Tel.: 02258/23 78, www.hanner.cc Photo: PR geröteten Backen gegen einen gesunden Teint getauscht und das Lamentieren über den undankbaren Gast in Lebensfreude erstickt. Was der erste Koch-Popstar der Geschichte, Paul Bocuse, in den 70er-Jahren „möglich machte und später immer wieder lautstark bedauerte, perfektionieren und demokratisieren seit dreißig Jahren seine Schüler“, notierte kürzlich die Frankfurter Allgemeine. Die heutige Generation unterscheidet sich von ihren Vorgängern in einem wesentlichen Punkt: Die jungen Köche reduzieren sich nicht auf die Rolle der Experten hinterm Herd, sondern geben sich als Genuss-Philosophen zu erkennen, denen die Denkarbeit an der Optimierung von Wohlgefühl genauso viel Freude zu machen scheint wie das Rupfen eines Hand gefütterten Huhns. Auf der anderen Seite sitzt der Gast, der den Ball dankbar aufnimmt. „Qualitätsbewusstes Genießen ist nicht mehr allein eine Sache des Geldes. Vielmehr ist in einer ganzen Generation – konkret bei den 30- bis 40-Jährigen – ein selbstverständlicher Umgang mit dem Thema geschehen“, weiß Christian Grünwald, Chef- The year of Heinz Hanner was 2003: he re-opened his restaurant with new chic design and created a fantastic duck-liver tart likely to become a classic. / 2003 war das Jahr des Heinz Hanner: 1. eröffnete er sein Restaurant in bestechend schickem Design erneut und 2. kreierte er eine umwerfende Entenlebertarte mit dem Zeug zum Klassiker. redakteur und Co-Herausgeber des Gourmet- Guides Österreich A la Carte, „diese Entwicklung ist nach unserer Ansicht unumkehrbar. Man isst und trinkt bewusster: wegen der Gesundheit, wegen des Lustgefühls, weil es gesellschaftlich akzeptiert ist. Gutes Essen und Trinken ist vom Modetrend zu einer Annehmlichkeit geworden, auf die viele nicht mehr verzichten wollen.“ Was für Koch-Laien die Antriebsfeder ist, stellt für den Profi, vor allem für den angehenden, oft die einzige Möglichkeit dar, sich von den Mitbewerbern abzuheben. „Schon während meiner Ausbildung bin ich durch unkonventionelle Ideen aufgefallen“, erinnert sich Aurelio Nitsche – wobei es ihm nicht um die Provokation ging. Er wollte einfach nur das, was ihm persönlich wichtig war und nahe stand, in den allgemeinen Lehrplan einbringen. Zum Beispiel nicht einfach nur Reis zum Curryhuhn kochen, sondern diesen mit Mangoscheiben veredeln. Heute liest sich die Karte des 28-jährigen Küchenchefs des Bordeaux, im schicken Wiener Serviten-Viertel, wie die logische Fortsetzung des damals eingeschlagenen Weges: Unter den Vorspeisen findet sich eine „Gebratene Gänseleber auf Gewürzmarillen und Balsamico-Schalotten“, bei den Hauptspeisen ein „Seeteufel im Bananenblatt“ gebraten. Dass manche Kreation zuweilen ebenso als Dessert durchgehen könnte, leistet seinem Erfolg keinen Abbruch: Fantasie, gekonnt inszeniert, hat in diesem Beruf noch nie geschadet. Einem gelungenen Restaurant-Besuch kommt mittlerweile auch eine Seelenwärmerfunktion zu: Der Gast erwartet sich neben einer erstklassigen Verköstigung einen gewissen Austausch mit Betreibern und Personal. „Erfolgreiche Gastronomie ist mehr als nur perfektes Essen in schickem Ambiente. Wenn es nicht menschelt, geht auf Dauer keiner hin“, beschreibt Christian Grünwald die Gnadenlosigkeit der Zuwendungshungrigen. Gerhard Fuchs, dessen Künste Feinspitze ins steirische Straden locken, hat sich diesem heiklen Punkt mit Geschick entzogen. Das
AUSTRIAN COOKS 82 32-jährige Talent ist Angestellter der Winzerfamilie Neumeister. Seinen Platz sieht der nach außen hin Verschlossene an den Töpfen, dort brodelt seine Leidenschaft. Aber die Betreuung des Gastes liegt in anderen Händen, nämlich bei dem Junior der Familie Neumeister, dem rührigen Matthias, und bei dessen Mutter Anna, die den Gästeraum mit leichter Hand in wunderbare Atmosphäre taucht. „Ich finde es nicht wirklich wichtig, dass der Küchenchef durchs Lokal geht“, erklärt Gerhard Fuchs fast trotzig, sammelt aber sogleich wieder Sympathien: „Man muss schauen, dass man am Boden bleibt mit diesen ganzen Geschichten.“ Persönliche Nähe, das wissen vor allem jene, die am Boden geblieben sind, war seit jeher ein Gewinn bringendes Konzept. Kein vernünftiger Gastronom platziert an exponierter Stelle eine Person, für die er sich genieren muss, sondern einen Stimmungsbringer, der den Geist des Hauses auf die weiteren Tische transportiert. Diese Idealvorstellung trägt in Österreich einen Namen: Pogusch, eine Anhöhe in der Steiermark, berühmt durch das Wirtshaus Steirereck der Familie Reitbauer. Das herzliche „Griaß Di“, das in weißer Kreide auf einer schwarzen Tafel entgegenlacht, hält, was es verspricht: Die warme Begrüßung durch die Reitbauers, die gleich im Eingang zwischen aufgebahrten Topweinen und ansehnlich drapierten Käse-Sorten erfolgt, signalisiert dem Besucher, dass er sich hier in der freundschaftlich gesinnten (und nicht in der Dünkel behafteten) Spitzengastronomie aufhält. Im „Wirtshaus Steirereck“ wird dem „Du“, das sich nicht in der direkten Anrede, aber in allem Schriftlichen niederschlägt, ein neuer Glanz beschert. Jung neben alt, wild neben spießig, ländlich neben städtisch delektiert sich zu irdischen Preisen an einer Küche, die man mit Fug und Recht auf höchstem Sterne-Niveau bewertet. „Wir wollten keine Trennung in Restaurant und Wirtshaus, bei uns soll es allen gleich gut gehen. Donnerstag und Freitag liegt der Anteil der Gäste, die aus der Region stammen, bei 60 Prozent“, freut sich Heinz The real dream of an ambitious chef is to invent a new dish. It’s like the search for the sunken island of Atlantis, the Fountain of Youth or the Holy Grail. / Der große Traum ehrgeiziger Köche ist es, ein ganz neues Gericht zu erfinden. Das ist wie die Suche nach dem Bernsteinzimmer, Atlantis oder König Salomons Diamanten. Reitbauer jun., der für die herausragende Kochleistung verantwortlich ist, „Samstag und Sonntag stammen 80 bis 90 Prozent unserer Besucher aus Wien.“ Dass die rund 1500 Gäste, die in diesen vier Tagen das Lokal besuchen, rundum glücklich wieder nach Hause fahren, geht nicht nur auf das Konto der Küche. „Wir führen auch permanent Aufzeichnungen darüber, was gefällt, was beanstandet wird, wie lange sich eine Runde durchschnittlich im Wirtshaus aufhält, so dass es zu keinen Überbuchungen oder längeren Wartezeiten für den Gast kommen kann.“ Ohne diese Perfektion im Hintergrund möchte auch Heinz Hanner mit seinem Hanner nicht mehr auskommen. Auf Basis seiner Notizen wurde ein eigenes Computerprogramm erstellt, in welchem die Zubereitungszeiten für einzelne Gerichte vorgegeben oder Vorlieben einzelner Kunden festgehalten sind. „So stellten wir zum Beispiel fest, dass Raucher schneller als Nichtraucher essen – vielleicht, weil sie sich schon so auf die Zigarette danach freuen“, schmunzelt Hanner. Nicht nur den Gast, auch den Mitarbeiter versteht Hanner durch Aufmerksamkeiten an das Haus zu binden. „Wenn wir essen, sitzen wir gemeinsam um einen großen Tisch wie eine Familie“ – und wer gerade keine Lust auf ein Gespräch hat, lenkt sein Auge auf eine riesige Bildschirmwand, auf der den ganzen Tag MTV läuft. Denn was dem Mitar- beiter gut tut, kommt auf Dauer auch Heinz Hanner zugute: „Gewohnheit ist der stärkste Klebestoff, deshalb schaue ich, dass meine Leute in ihren freien Minuten möglichst viel Abwechslung genießen. Im Gegenzug dafür verlange ich von jedem einmal im Monat einen Verbesserungsvorschlag. Klammert sich einer aus, fällt er bei der nächsten Prämienrunde um.“ Martina Eitzinger hat in dem räumlich kleiner angelegten Tanglberg im oberösterreichischen Vorchdorf nicht dieselben Mittel zu Verfügung, aber den gleichen Ehrgeiz, die gleichen Ziele wie Reitbauer jun. oder Hanner. Ihre Beobachtungen wertet sie in einem dicken Buch aus, ihre Lieferanten sucht sie im zuverlässigen Umfeld ihrer Heimat, in und um Ried. „Ich war naiv, als ich hier begonnen habe“, blickt sie lächelnd zurück, „aber ich bereue es nicht, denn es war meine große Chance.“ Auch sie weiß: Systeme müssten viel detaillierter, viel härter durchdacht werden als noch vor wenigen Jahren, denn einerseits möchte der Kunde als König, andererseits aber auch wieder als Vertrauter behandelt werden. Umso besser erkennt sie die Gefahr, der die heimischen Jamies aufzusitzen drohen – nämlich für die Gäste so viel zu tun, dass für einen selbst nur recht wenig übrig bleibt. Sie spricht aus, was ihre Kollegen nur vorsichtig andeuten: „Man muss aufpassen, dass man nicht die Familie und die Freunde vernachlässigt. Sonst wacht man eines Tages auf und ist trotz eines vollen Lokals ziemlich allein.“ „Der größte Traum ehrgeiziger Köche ist, ein neues Gericht zu erfinden. Es ist aber so gut wie alles erfunden. Der Spanier Ferran Adrià hat sogar schon so Absonderlichkeiten wie Spaghetti aus geliertem Rinderfond in seine kulinarische Werkschau gestellt“, umfasst Christian Grünwald diesen ewigen Fluch des Getriebenseins, „trotzdem geht die Suche nach dem Neuen weiter: So wie die Suche nach dem Bernsteinzimmer, Atlantis oder König Salomons Diamanten.“ Und die Kunst dabei ist, einerseits so entspannt, andererseits so wissend auszusehen wie ein Frühstückskoch, der zwei Eier aufschlägt, um eine Eierspeis’ anzurühren. BUCHTIPP Die besten Restaurants des Landes findet man im brandneuen Guide „Österreich A la Carte 2004“ um E 21,–; bestellen@alacarte.at; www.alacarte.at
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