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AUSTRIAN COOKS 72 Aurelio Nitsche, 28, was fortunate enough to have teachers who noticed his unconventional ideas and supported him. / Der 28-jährige Nitsche ist schon während seiner Ausbildung mit seinen unkonventionellen Ideen aufgefallen und wurde kräftig unterstützt. Photo: PR Most of us are familiar with the conventional clichés associated with people who have attended one of Rudolf Steiner’s Waldorf Schools: they’re bound to be happy, but they probably start falling apart at the first sign of stress. “There’s some truth to that,” laughs Aurelio Nitsche, who attended a Waldorf school himself. “It required a huge adjustment when I started going to cooking school. For the first time in my life I had to sit down and really learn; that was pretty difficult at first.” But he made it. Nothing was going to keep him from pursuing his childhood dream. By the time he was five, the now 28-year-old was absolutely certain: “I was going to be a chef.” He underscored that determination at every fancy-dress party, always showing up in a chef’s toque and white apron, which back then extended all the way to the floor. Still no one realised just how serious he was about it all. Nitsche kept his playful approach to cooking in later years as well, for example when he was attending the restaurant school on Vienna’s Judenplatz. He didn’t serve his curried chicken with rice as the rules required but with mango rice instead. “I was never one to stick to the rules,” he says. He took the same easy-going approach to making the transition between graduation and the job he has today – apart from one failed attempt at being a hotelier: “Mostly it was my friends who told me that someone somewhere was looking for a chef.” Not only has he maintained his affinity for fruit over the years, it has actually become even stronger. Because if there’s one thing that has stuck with Aurelio Nitsche from his Waldorf years, it’s this: he knows he’s at his best when he’s being authentic. AURELIO NITSCHE THE FREE SPIRIT / DER FREIGEIST Man kennt sie, diese Klischees, die sich durch den Kopf arbeiten können, sobald man von einer Person erfährt, dass sie in der Rudolf- Steiner-Schule war: Mag bestimmt ein glücklicher Mensch sein, dieser Mensch, heißt es dann, aber strauchelt doch bestimmt beim ersten Anflug von Stress. „Stimmt irgendwie“, lacht Aurelio Nitsche, der in einer Steiner- Schule war, „die Umstellung auf die Fachhochschule war gigantisch. Zum ersten Mal in meinem Leben musste ich mich richtig hinsetzen und lernen, anfangs war das recht schwierig.“ Aber er meisterte den Sprung. So einfach sollte ein Kindheitstraum nicht von einer Jugendlaune torpediert werden. Denn schon im Alter von fünf Jahren stand für den heute 28-Jährigen fest: „Ich werde einmal Koch.“ Wie zur Untermauerung dieses Wunsches erschien er bei jeder Faschingsparty in hoher Mütze und weißer Schürze, die damals noch bis zum Boden reichte. Keiner ahnte, wie ernst es ihm damit war. Die Symbiose von Spielen und Kochen behielt Nitsche auch in späteren Jahren bei, als er in der Gastgewerbeschule am Wiener Judenplatz nicht einfach nur Curryhuhn mit Reis, sondern – entgegen der Bestimmungen – Curryhuhn mit Mangoreis kochte: „Ich wollte nie die vorgegebenen Bahnen befahren.“ Auch den Hürdenlauf zwischen Schulabgang und seiner heutigen Wirkungsstätte erledigte er – abgesehen von einer zwischenzeitlichen Bruchlandung als Hotelier – eher locker: „Es waren meist Freunde, die mich darauf aufmerksam gemacht haben, dass irgendwo ein Koch gesucht wird.“ Seine Affinität zu Obst ist ihm in all den Jahren nicht nur geblieben, sondern hat sich sogar verstärkt. Denn auch das hat Aurelio Nitsche aus den Steiner-Jahren mitgenommen: Er weiß, dass er am besten ist, wenn er authentisch ist. BORDEAUX, 1090 Wien, Servitengasse 2, Tel.: 01/315 63 63, www.bordeauxbar.at 73
AUSTRIAN COOKS 74 His journeyman years took him to some of the great chefs of Europe. Heinz Reitbauer Jun. first spent two years with the Obauer brothers in Werfen: “They were extremely critical, but thank God for that! It’s where I learned what it means to be a perfectionist.” He applied six times to work for the culinary king of the Rhône Valley, Alain Chapel. Each time he failed to get an answer. But when the indefatigable young man sent a seventh letter asking for a simple yes or no answer to his request for a position as a trainee, the answer was yes. Without pay. Without lodging. But his reward was getting nine months of experience, learning to see basic ingredients in a different light: “The naturalness and sincerity of Chapel’s cuisine left such a deep impression on me that I still profit from it today.” Then he went to London to learn more from Anton Mosimann, another pioneer among top international chefs. “The 12 months there were extremely encouraging, because for the first time I realised that things come easily to me.” In addition, Mosimann’s catering business taught Reitbauer to cook for large events. Then came Vienna and a job at his parent’s restaurant, which has played a pioneering role among the best in Austria and is considered to be one of the country’s top culinary establishments today. For his son, Heinz Sen. invented “Steirereck Light”: with a short menu and reduced prices Heinz Jun. served a rising generation of gourmets. “Our chef of many years, Helmut Österreicher, and I were not really happy together in the kitchen, primarily because of lack of space,” says Heinz Jun. with a smile and completely devoid of any malice. Finally his parents – both of whom come from Styria – bought an old farmhouse near Turnau. With devotion to detail and the help of local craftsmen, the family converted it into an inn with seating for 200. And Heinz Jun. was finally able to unpack all the stuff he’d collected during his travels: the perfect skills of his trade, the keen eye for the quality of his ingredients and the cordiality with which he greets his many, many guests. HEINZ REITBAUER JUN. THE WORLD TRAVELLER / DER WELTBEWEGTE Seine Wanderjahre haben ihn zu den Großen Europas geführt: Heinz Reitbauer jun. lernte zwei Jahre bei den Obauer- Brüdern in Werfen – „die waren derart kritisch! Gottseidank. Dort habe ich erfahren, was Perfektionismus bedeutet.“ Er sandte sechs Mal seine Bewerbung an den kulinarischen König des Rhône- Tals, Alain Chapel. Jedes Mal blieb diese unbeantwortet. Als der Unermüdliche in einem siebten (!) Brief lediglich um ein schlichtes Ja oder Nein betreffend eines Praktikums bat, erhielt er einen positiven Bescheid. Ohne Bezahlung. Ohne Dienstwohnung. Sein Lohn bestand darin, neun Monate lang eine neue Sichtweise auf das Grundprodukt geschenkt bekommen zu haben: „Diese Natürlichkeit und Herzlichkeit von Chapels Küche waren dermaßen prägend, dass ich heute noch von dem damals aufgesogenen Wissen profitiere.“ Danach wechselte er zu Anton Mosimann nach London, einem weiteren Wegweiser in der internationalen Top- Liga der Köche. „Die zwölf Monate dort waren extrem aufbauend, weil ich zum ersten Mal merkte, dass ich mir leicht tue.“ Außerdem lernte Reitbauer in Mosimanns Catering-Betrieb für große Gesellschaften zu kochen. Schließlich kam Wien und damit die Arbeit im elterlichen Betrieb, der in Österreichs Spitzen- Gastronomie die Vorreiterrolle spielt und als eines der besten Lokale des Landes gilt. Heinz sen. erfand für den Heimgekehrten das „Steirereck Light“: Mit einer kleinen Karte und erschlankten Preisen sollte der Sohn Nachwuchs- Gourmets bedienen. „Vor allem aus räumlichen Gründen wurden der langjährige Küchenchef Helmut Österreicher und ich nicht richtig glücklich miteinander“, schmunzelt Heinz jun. freundlich und ohne jede Häme. Schließlich erwarben die Eltern – beide stammen aus der Steiermark – einen alten Bauernhof auf einer Alm bei Turnau. Voller Detailliebe und unter Einbeziehung des regionalen Handwerks baute die Familie daraus ein Wirtshaus mit 200 Sitzplätzen. Dort konnte Heinz Reitbauer jun. dann endlich auspacken, was in seinem Reise- Koffer gehortet lag: die handwerkliche Perfektion, das scharfe Auge fürs Produkt und den herzlichen Umgang mit vielen, wirklich sehr vielen Gästen. WIRTSHAUS STEIRERECK, 8625 Turnau, Pogusch 21, Tel.: 03863/20 00, www.steirereck.at Photo: Thomas Apolt Young and old, unbridled and bourgeois, urbane and rural: Heinz Reitbauer Jun. serves all of them his heavenly cuisine at down-to-earth prices. / Jung neben alt, wild neben spießig, ländlich neben städtisch – bei Heinz Reitbauer jun. delektieren sich alle an Speisen auf Sterne-Niveau zu irdischen Preisen. 75
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