Gentle Rebels

Gentle
Rebels
Austria is burning with “Jamie Oliver fever”.
And not just in home kitchens, but in the
country’s top-flight restaurants as well. Five
first-rate young chefs describe how they’ve
broken with tradition in order to optimise it. /
Das „Jamie-Oliver-Fieber“ hat Österreich
erfasst. Nicht nur in den Haushalten,
vor allem in der Top-Gastronomie
wird dynamischer, aufmerksamer
und lustvoller gekocht denn je.
Fünf junge Spitzenköche erzählen,
wie sie mit der Tradition brechen,
um diese zu optimieren.
Text II Michaela Ernst / Fotos II Nikolaus Similache
AUSTRIAN COOKS

AUSTRIAN COOKS
72
Aurelio Nitsche, 28, was fortunate enough to have
teachers who noticed his unconventional ideas and
supported him. / Der 28-jährige Nitsche ist schon
während seiner Ausbildung mit seinen unkonventionellen
Ideen aufgefallen und wurde kräftig unterstützt.
Photo: PR
Most of us are familiar with the conventional
clichés associated with people who have
attended one of Rudolf Steiner’s Waldorf
Schools: they’re bound to be happy, but they
probably start falling apart at the first sign
of stress. “There’s some truth to that,” laughs
Aurelio Nitsche, who attended a Waldorf
school himself. “It required a huge adjustment
when I started going to cooking
school. For the first time in my life I had to
sit down and really learn; that was pretty
difficult at first.” But he made it. Nothing
was going to keep him from pursuing his
childhood dream. By the time he was five,
the now 28-year-old was absolutely certain:
“I was going to be a chef.” He underscored
that determination at every fancy-dress
party, always showing up in a chef’s toque
and white apron, which back then extended
all the way to the floor. Still no one realised
just how serious he was about it all.
Nitsche kept his playful approach to
cooking in later years as well, for example
when he was attending the restaurant
school on Vienna’s Judenplatz. He didn’t
serve his curried chicken with rice as the
rules required but with mango rice instead.
“I was never one to stick to the rules,”
he says. He took the same easy-going
approach to making the transition between
graduation and the job he has today –
apart from one failed attempt at being a
hotelier: “Mostly it was my friends who told
me that someone somewhere was looking
for a chef.” Not only has he maintained
his affinity for fruit over the years, it has
actually become even stronger. Because if
there’s one thing that has stuck with
Aurelio Nitsche from his Waldorf years, it’s
this: he knows he’s at his best when he’s
being authentic.
AURELIO NITSCHE
THE FREE SPIRIT / DER FREIGEIST
Man kennt sie, diese Klischees, die sich durch
den Kopf arbeiten können, sobald man von
einer Person erfährt, dass sie in der Rudolf-
Steiner-Schule war: Mag bestimmt ein glücklicher
Mensch sein, dieser Mensch, heißt es
dann, aber strauchelt doch bestimmt beim
ersten Anflug von Stress. „Stimmt irgendwie“,
lacht Aurelio Nitsche, der in einer Steiner-
Schule war, „die Umstellung auf die Fachhochschule
war gigantisch. Zum ersten Mal
in meinem Leben musste ich mich richtig
hinsetzen und lernen, anfangs war das recht
schwierig.“ Aber er meisterte den Sprung.
So einfach sollte ein Kindheitstraum nicht
von einer Jugendlaune torpediert werden.
Denn schon im Alter von fünf Jahren stand
für den heute 28-Jährigen fest: „Ich werde
einmal Koch.“ Wie zur Untermauerung
dieses Wunsches erschien er bei jeder
Faschingsparty in hoher Mütze und weißer
Schürze, die damals noch bis zum Boden
reichte. Keiner ahnte, wie ernst es ihm damit
war. Die Symbiose von Spielen und Kochen
behielt Nitsche auch in späteren Jahren bei,
als er in der Gastgewerbeschule am Wiener
Judenplatz nicht einfach nur Curryhuhn mit
Reis, sondern – entgegen der Bestimmungen –
Curryhuhn mit Mangoreis kochte: „Ich wollte
nie die vorgegebenen Bahnen befahren.“ Auch
den Hürdenlauf zwischen Schulabgang und
seiner heutigen Wirkungsstätte erledigte er –
abgesehen von einer zwischenzeitlichen
Bruchlandung als Hotelier – eher locker:
„Es waren meist Freunde, die mich darauf
aufmerksam gemacht haben, dass irgendwo
ein Koch gesucht wird.“ Seine Affinität zu
Obst ist ihm in all den Jahren nicht nur
geblieben, sondern hat sich sogar verstärkt.
Denn auch das hat Aurelio Nitsche aus den
Steiner-Jahren mitgenommen: Er weiß, dass
er am besten ist, wenn er authentisch ist.
BORDEAUX, 1090 Wien, Servitengasse 2, Tel.: 01/315 63 63, www.bordeauxbar.at
73

AUSTRIAN COOKS
74
His journeyman years took him to some
of the great chefs of Europe. Heinz
Reitbauer Jun. first spent two years
with the Obauer brothers in Werfen:
“They were extremely critical, but thank
God for that! It’s where I learned
what it means to be a perfectionist.”
He applied six times to work for the
culinary king of the Rhône Valley, Alain
Chapel. Each time he failed to get an
answer. But when the indefatigable
young man sent a seventh letter asking
for a simple yes or no answer to his
request for a position as a trainee, the
answer was yes. Without pay. Without
lodging. But his reward was getting
nine months of experience, learning
to see basic ingredients in a different
light: “The naturalness and sincerity
of Chapel’s cuisine left such a deep
impression on me that I still profit from
it today.” Then he went to London to
learn more from Anton Mosimann,
another pioneer among top international
chefs. “The 12 months there
were extremely encouraging, because
for the first time I realised that things
come easily to me.” In addition,
Mosimann’s catering business taught
Reitbauer to cook for large events.
Then came Vienna and a job at his
parent’s restaurant, which has played
a pioneering role among the best in
Austria and is considered to be one of
the country’s top culinary establishments
today. For his son, Heinz Sen.
invented “Steirereck Light”: with a short
menu and reduced prices Heinz Jun.
served a rising generation of gourmets.
“Our chef of many years, Helmut Österreicher,
and I were not really happy
together in the kitchen, primarily
because of lack of space,” says Heinz
Jun. with a smile and completely
devoid of any malice. Finally his
parents – both of whom come from
Styria – bought an old farmhouse near
Turnau. With devotion to detail and
the help of local craftsmen, the family
converted it into an inn with seating for
200. And Heinz Jun. was finally able
to unpack all the stuff he’d collected
during his travels: the perfect skills of
his trade, the keen eye for the quality of
his ingredients and the cordiality with
which he greets his many, many guests.
HEINZ REITBAUER JUN.
THE WORLD TRAVELLER / DER WELTBEWEGTE
Seine Wanderjahre haben ihn zu den
Großen Europas geführt: Heinz Reitbauer
jun. lernte zwei Jahre bei den Obauer-
Brüdern in Werfen – „die waren derart
kritisch! Gottseidank. Dort habe ich
erfahren, was Perfektionismus bedeutet.“
Er sandte sechs Mal seine Bewerbung
an den kulinarischen König des Rhône-
Tals, Alain Chapel. Jedes Mal blieb diese
unbeantwortet. Als der Unermüdliche in
einem siebten (!) Brief lediglich um ein
schlichtes Ja oder Nein betreffend eines
Praktikums bat, erhielt er einen positiven
Bescheid. Ohne Bezahlung. Ohne Dienstwohnung.
Sein Lohn bestand darin, neun
Monate lang eine neue Sichtweise auf das
Grundprodukt geschenkt bekommen zu
haben: „Diese Natürlichkeit und Herzlichkeit
von Chapels Küche waren dermaßen
prägend, dass ich heute noch von
dem damals aufgesogenen Wissen profitiere.“
Danach wechselte er zu Anton
Mosimann nach London, einem weiteren
Wegweiser in der internationalen Top-
Liga der Köche. „Die zwölf Monate dort
waren extrem aufbauend, weil ich zum
ersten Mal merkte, dass ich mir leicht
tue.“ Außerdem lernte Reitbauer in
Mosimanns Catering-Betrieb für große
Gesellschaften zu kochen. Schließlich
kam Wien und damit die Arbeit im elterlichen
Betrieb, der in Österreichs Spitzen-
Gastronomie die Vorreiterrolle spielt und
als eines der besten Lokale des Landes
gilt. Heinz sen. erfand für den Heimgekehrten
das „Steirereck Light“: Mit
einer kleinen Karte und erschlankten
Preisen sollte der Sohn Nachwuchs-
Gourmets bedienen. „Vor allem aus
räumlichen Gründen wurden der
langjährige Küchenchef Helmut Österreicher
und ich nicht richtig glücklich
miteinander“, schmunzelt Heinz jun.
freundlich und ohne jede Häme. Schließlich
erwarben die Eltern – beide stammen
aus der Steiermark – einen alten Bauernhof
auf einer Alm bei Turnau. Voller
Detailliebe und unter Einbeziehung des
regionalen Handwerks baute die Familie
daraus ein Wirtshaus mit 200 Sitzplätzen.
Dort konnte Heinz Reitbauer jun. dann
endlich auspacken, was in seinem Reise-
Koffer gehortet lag: die handwerkliche
Perfektion, das scharfe Auge fürs Produkt
und den herzlichen Umgang mit vielen,
wirklich sehr vielen Gästen.
WIRTSHAUS STEIRERECK, 8625 Turnau, Pogusch 21, Tel.: 03863/20 00, www.steirereck.at
Photo: Thomas Apolt
Young and old, unbridled and bourgeois, urbane and rural:
Heinz Reitbauer Jun. serves all of them his heavenly cuisine at
down-to-earth prices. / Jung neben alt, wild neben spießig,
ländlich neben städtisch – bei Heinz Reitbauer jun. delektieren
sich alle an Speisen auf Sterne-Niveau zu irdischen Preisen.
75

AUSTRIAN COOKS
76
One thing was foremost in her parents’ plans for their daughter: for her
to learn to do something practical with a secure future. Like cooking, for
example, because people, after all, will always have to eat. So she trained
at the Kirchenwirt Inn in Austria’s Mühl district, where she comes from.
Then she moved to a simple Salzburg restaurant because she felt change
was important, and from there to Fuschl Castle because simplicity didn’t
offer enough of a challenge. “I was determined to learn more about haute
cuisine and realised for the first time how little I really knew.” Truffles?
She’d never seen one. Making noodles from scratch? A hopeless
proposition. But the celebrated Rudolf Grabner, who was chef in Fuschl at
the time, recognised the potential of his young helper, and within a very
short time she had worked her way up through the ranks to become his
sous-chef. “He gave me opportunities to realise my ideas, and at the end
of the day, that strengthened my self-assurance.”
With that new confidence she soon learned to assert herself in a culinary
world dominated by men. “As a woman you have to prove yourself at least
twice as often as a man.” Soon she had become a “sovereign of the stove”
in her own right. Firmly, but with less severity than one might think, she
says: “A 21-year-old woman who knows exactly what I want helps me in
the kitchen. We do it all together, because I like to keep a firm grip on
things.” And that’s the kind of trait that has taught Martina Eitzinger’s
parents that there’s more to being a chef than just calling yourself one.
She’s proud of that, even though there’s a lot they still don’t understand.
MARTINA EITZINGER
THE FIGHTER / DIE KÄMPFERIN
TANGLBERG, 4655 Vorchdorf, Pettenbacherstraße 3–5, Tel.: 07614/83 97, www.tanglberg.at
Ihre Eltern wollten vor allem eines: Dass die Tochter später etwas Sicheres
macht. Etwas Sicheres wie Kochen, denn Essen werden die Menschen immer
müssen. Also lernte sie beim „Kirchenwirt“ in dem Mühlviertler Ort, aus
dem sie stammt. Wechselte dann nach Salzburg in ein schlichtes Lokal,
weil das Wechseln irgendwie zum Lernen gehört und zog dann bald, weil
ihr die Schlichtheit zu wenig Reibungsfläche bot, weiter ins Schloss Fuschl
am Fuschlsee. „Da war ich bereits von dem Wunsch beseelt, in die höhere
Gastronomie vorzudringen und habe zum ersten Mal gemerkt, wie wenig
ich eigentlich wusste.“ Trüffel? Noch nie gesehen. Drainiertes Gemüse?
Trainiertes …? Frische Nudeln aus der Nudelmaschine? Hmmm – Ratlosigkeit.
Doch der ehemalige Küchenchef Rudolf Grabner erkannte das Potenzial
seiner jungen Küchengehilfin – innerhalb kürzester Zeit wurde sie Entremetier,
dann Demi-Chef, dann Sous-Chef. „Er hat mir Möglichkeiten geboten,
meine Ideen zu verwirklichen, letztendlich hat das mein Selbstbewusstsein
gestärkt.“ Derart gestählt lernte sie, sich in der von Männern dominierten
Welt der Pfannenschwinger zu behaupten – „als Frau musst du mindestens
zwei Mal so oft dein Können unter Beweis stellen wie ein Mann“ und mutierte
schließlich selbst zum „Herr am Herd“. Sehr bestimmt, aber weniger
hantig, als es klingen mag, erzählt sie: „In der Küche hilft mir ein 21-jähriges
Dirndl, die weiß genau, was ich will. Wir machen alles gemeinsam, denn ich
hab’ überall meine Hand gerne drauf.“ Genau an diesen Kleinigkeiten haben
Martina Eitzingers Eltern gelernt, dass Köchin nicht gleich Köchin ist.
Das macht sie stolz. Auch wenn ihnen vieles wie ein Rätsel vorkommt.
Photo: Luzia Ellert
Martina Eitzinger is a perfectionist
who realises that it’s important
not to focus so much on perfection
that you end up being
alone, despite running a popular
restaurant. / Martina Eitzinger
ist Perfektionistin und weiß,
dass man als solche aufpassen
muss, nicht eines Tages trotz
vollen Lokales allein dazustehen.
ONCE UPON A TIME, little boys dreamed of growing up to become firefighters,
airforce pilots or at least car mechanics. But now that Jamie Oliver and
his Berlin counterpart, Ralf Zacherl, have become TV stars, other professions
seem to have lost their charm. The new dream job is chef.
The new sex appeal of the profession lies in its fresh image: the sweat has
disappeared from brows, heightened complexions have given way to healthier
coloration, and joie de vivre is the order of the day. Everything that the first
celebrity chef in history, Paul Bocuse, “made possible and later regretted has
been perfected and democratised by his pupils over the past 30 years,” noted
the daily Frankfurter Allgemeine in a recent article.
Today’s chefs differ from their predecessors in one important point: instead
of being restricted to the role of culinary expert, they have become philosophers
of the good things in life. They have just as much fun promoting wellbeing
as they do plucking a free-range chicken, and the beneficiary is the
grateful diner. “The interest in culinary enjoyment is no longer a question of
money. To an entire generation – the 30- to 40-year-olds – it is now accepted
as a matter of course,” says Christian Grünwald, editor-in-chief and co-publisher
of the gourmet guide Austria A la Carte. He adds, “There’s no looking back.
People have become more conscious of what they eat and drink: for health
reasons, for the sheer pleasure of it, and because it is socially acceptable. Good
food and drink have gone from being a fashion trend to a creature comfort
that many people would not want to live without.”
A survey by the Fessel-GfK research institute confirms this development:
43 per cent of those surveyed said they cook almost daily, and 23 per cent put
their culinary skills to the test several times a week. In 1994 the comparable figures
were 41 and 13 per cent respectively. The percentage of males who cook has also
risen sharply: from 46 to 61 per cent in only four years. Demographer Helene
Karmasin sees a relationship between the new pleasure derived from cooking
and a growing need for self-expression: “Cooking is increasingly seen as an art
form in which the individual can distinguish himself from the broader masses.”
And the same motivation that gets amateurs started often
provides professionals with their only chance of standing out from
the competition. “During my training, I was already making a name
for myself with unconventional ideas,” remembers Aurelio Nitsche,
who denies that a desire to be provocative had anything to do
with it. He simply wanted the curriculum to include the things that
were important to him personally, for example, the inventive use
of fruit. It was his good fortune that he had teachers who appreciated
his efforts to integrate it into every possible recipe. Today
the menu of the 28-year-old chef at Vienna’s Bordeaux restaurant
is the logical continuation of his student days: among the hors
d’oeuvres are “sautéed goose-liver on spiced apricots and balsamico
shallots” and “carrot mango soup with shrimp” while the
main courses include “guinea-fowl à l’orange.” Imagination has
never been an impediment to success in this profession, and
Nitsche’s attitude is another plus: “I’m happy if my guests are.”
It hasn’t always been that way: insiders still roll their eyes
over the legendary capriciousness of Marco Pierre White. The
former enfant terrible of the British restaurant scene is said to
have cared most about personal happiness, self-realisation and
appearances. If he didn’t like the looks of his diners, he might
throw them out of his restaurant in the middle of their meal. In
the early 1990s, when affectation was not only tolerated but even
welcomed, such whims were accepted. But today, that kind of
behaviour is tantamount to professional suicide.
A restaurant meal these days is supposed to be good not only
for the stomach but also for the soul: in addition to a first-class
meal, diners expect a certain degree of intimacy with the owners
and personnel. “To be successful, a restaurant has to offer more
than just perfect food in a chic ambience. If the human element
isn’t right, no one will keep coming back”, says A la Carte editor
Grünwald, describing the unforgiving nature of diners hungry
fora bit of TLC.
Gerhard Fuchs, whose culinary skills attract both foreign and
Austrian gourmets to Straden in the southern Austrian province
of Styria, has found a solution that personally suits him better. The
32-year-old talent, who began collecting awards the moment he
had a kitchen to call his own, is employed by the Neumeister family,
who have won their share of awards for the wines they make. He
prefers to devote his passion to his pots, sharing the pleasure with
his friends in the kitchen, two sous-chefs and three assistants,
who in turn share his enthusiasm for the work. But contact
with the guests is entrusted to other hands – Matthias Neumeister
and his mother, Anna – who provide a wonderful dining atmosphere.
“I don’t really think it’s important for the chef to wander
around the dining room,” says Fuchs, almost defiantly. But he has
a point to make that confirms his congeniality and modesty: “You
shouldn’t let yourself be swept away by the whole thing.”
Providing personal attention has always been a profitable
concept. To the customer, regardless of social standing, being on
close terms with the owner has always been a sign of success. In
Austria the concept has a name: Pogusch, which is actually a hill
77

78
AUSTRIAN COOKS
in Styria. But it has become famous because of the
Steirereck Inn run by the Reitbauer family there. When
someone today talks about driving up to Pogusch,
they don’t mean a drive in the country; they mean
paradise. The warm welcome written in chalk on the
blackboard is sincere and is immediately repeated by
the Reitbauers themselves, standing inside the door
and flanked by fine wines and elegant cheeses, a
signal to the visitor that this is a top restaurant of the
friendly (and not the dimly lit) variety. The Steirereck
is a place where the diners are young and old, unbridled
and bourgeois, urbane and rural, and all of
them enjoy cuisine that is already been awarded with
three stars, and that at down-to-earth prices.
“We want everyone to feel equally comfortable
here. On Thursdays and Fridays, diners from the local
region account for 60 per cent of the guests,” says
Heinz Reitbauer Jun., who is responsible for the
outstanding quality of the cuisine. “On Saturdays and
Sundays 80 to 90 per cent come from Vienna.” The
Steirereck serves some 1500 guests on those four days.
That they all go home happy is due to more than just
On the telephone Gerhard Fuchs sounds like
a business executive: an appointment here,
another there, and 90 minutes free in between.
And because, as we later find out, even
that seemed too long to devote to a single
interview, he has packed another into his
already tight schedule. But though this might
seem like a case of the “today Paris, tomorrow
Madrid, and the day after that New York”
mentality, it all takes place in and around
Straden, an idyllic village in Austria’s southern
province of Styria. The man with so much on
his plate is one of the country’s youngest
and most highly regarded chefs.
Your impression of the 32-year-old doesn’t
change completely when you finally find yourself
sitting across from him, but some aspects
certainly do: he detests any attempt to attach
importance to his person: “I shouldn’t be the
focus of the diners’ attention. That’s the job of
the service staff.” His contributions are to be
found in the kitchen, on the plates, and in his
dealings with the local farmers who supply his
kitchen. The cuisine (Mangalitza pork with
lavender, for example) is statement enough.
“I don’t really think it’s important for the chef
to wander around the dining room.” Time is
too precious to a chef who prefers to peel the
potatoes himself. “It’s true that we do it all ourselves.
Our pheasants arrive with the feathers
still on, and we bake our own bread. That’s why
our workday starts at eight a.m. It’s fine to have
confidence in people, but it’s even better to
keep tabs on them. How do you think I’d feel if
my customers complained about the food?”
GERHARD FUCHS
THE TACITURN / DER VERSCHLOSSENE
Am Telefon klingt Gerhard Fuchs wie ein
Top-Manager: dort ein Termin, hier ein Termin,
zwischendurch anderthalb Stunden frei – und
weil ihm auch diese, wie man später merken
wird, offenbar für ein einziges Gespräch zu lang
erscheinen, hat er noch rasch einen weiteren in
seinen strikt geregelten Tag geklopft. Was dem
Beobachter, leicht überspitzt, wie heute Paris,
morgen Madrid, übermorgen New York vorkommt,
spielt sich in Wirklichkeit in und um
Straden ab, einem kleinen, idyllischen Ort in der
südlichen Steiermark. Der Mann, um den sich so
viel dreht, ist einer der jüngsten unter den höchst
bewerteten Köchen des Landes. Sitzt man dem
32-Jährigen schließlich gegenüber, ist nicht alles,
aber zumindest einiges anders: Jedwede Wichtigkeit
um seine Person erscheint ihm als Gräuel:
„Ich muss nicht im Vordergrund stehen. Diesen
Job erledigen die Leute im Service.“ Das, was er
zu sagen hat, geschieht in seiner Küche, auf den
Tellern oder bei den zuliefernden Bauern aus der
Umgebung. Die Perfektion, mit der ein Gericht
(etwa das Mangalitza Wollschwein mit Lavendel)
den Raum verlässt, muss als Statement reichen.
„Ich finde es nicht wirklich wichtig, dass der
Küchenchef durchs Lokal geht.“ Die Zeit ist zu
kostbar für einen wie ihn, der am liebsten auch
noch selbst die Kartoffel schälte. „Es stimmt:
Wir machen alles aus eigener Hand. Wir lassen
uns die Fasane in Federn anliefern, backen das
Brot. Deshalb fangen wir jeden Tag schon um
acht Uhr früh an. Vertrauen ist gut, aber
Kontrolle ist besser. Wie würde ich sonst
dastehen, wenn es zu einer Reklamation
seitens des Gastes kommt?“
SAZIANI-STUB’N, 8345 Straden 42, Tel.: 03473/86 51, www.neumeister.cc
Photo: Luzia Ellert
Hanging out in the dining room, Jamie-Oliver style, is not
Gerhard Fuchs’s cup of tea. He’d rather hover over his pots,
where his true passion is simmering. / Jamie-Oliver-like
mit Gästen zu chambrieren ist nicht die Sache von
Gerhard Fuchs. Sein Platz ist an den Töpfen, dort
brodelt seine Leidenschaft.
the cuisine. “We take notes on what people like and
dislike, and how long a group typically occupies a table,
so that we don’t overbook or make people wait too long.”
The same kind of perfection is essential at Hanner’s,
says its owner, Heinz Hanner. His notes were used as
the basis for a special computer program that keeps
track of the preparation time for a given dish and the
preferences of individual customers. “We have noticed,
for example, that smokers finish their meal more quickly
than non-smokers – perhaps because they are looking
forward to their next cigarette,” says Hanner.
He has focused his attention not only on the comfort
of his guests but also of his personnel. “We take our
meals together around a big table, like a family.” Those
who are not in the mood for conversation can watch a
huge screen that is always tuned to the music channel
MTV. Heinz Hanner realises that he benefits from anything
that makes his employees happy.
Martina Eitzinger has the same ambition and goals
as Reitbauer and Hanner, although her Tanglberg
restaurant in Vorchdorf in Upper Austria is much smaller
and does not have the same resources. She also takes
copious notes. Like her colleagues, she realises that
systems need to be much more carefully thought out
than only a few years back. Customers still want to be
king, but they also want to be treated with greater
familiarity. She also recognises the danger that is lurking
for all the Austrian Jamies trying to do everything better
than it was done by the generations before them,
expressing an idea that several of her colleagues only
hint at: “You have to be careful not to neglect the people
who are near and dear to you, your family and friends.
Otherwise you wake up one morning and realise that
you are more or less alone, despite running a popular
restaurant.”
SANFTE REBELLEN Es gab einmal Zeiten,
da träumten die Knaben davon, Lokführer,
Kampfjet-Pilot oder zumindest Automechaniker
zu werden. Doch seit Jamie Oliver oder sein
Berliner Pendant, Ralf Zacherl, sich mit ihrer
generationsübergreifenden Bubencharmeoffensive
TV-Star-Status erkochten, zählt das alles
nichts mehr. Der neue Traumberuf ist Koch.
Schuld am frischen Sexappeal dieses Berufs
ist seine neue Positionierung: Er hat sich den
Schweiß von der Stirn gewischt, die bedenklich

AUSTRIAN COOKS
80
Without wanting to appear presumptuous,
it seems safe to say that Heinz Hanner’s
duck-liver tart is among the finest dishes
being served in Austria this year: paper-thin
puff pastry with apricots from the Wachau
with a layer of liver that, hmmm, melts in
your mouth and on top of that a millimetrethin
layer of curd cheese. It is accompanied
by roasted, caramelised almonds that
simply have to be eaten simultaneously
with the tart. Some will object that this is
all a matter of opinion, but no one complains
about a writer saying that the British
group Coldplay made one of last year’s
finest CDs. And fortunately for diners, the
duck-liver tart, like the CD, will be around
for a while longer. Because as Heinz
Hanner says, with almost reverent delight:
“So far, everyone who has tried this dish has
been bowled over by it.” His new restaurant
is also designed to bowl diners over: simple
elegance inside, with a view of the rolling
hills of the Vienna Woods beyond the
generously dimensioned windows.
The dining room is divided into separate
areas for non-smokers, smokers and cigarsmokers.
Nothing has been left to chance:
neither the materials (wood from the
Vienna Woods was used almost exclusively)
nor the design. In his efforts to find the
optimal height for the backs of his chairs,
Hanner had three prototypes made by
a designer. “Top-notch restaurants are
like top-notch athletes,” explains the
perfectionist, who orders nothing and takes
delivery of nothing before giving it a great
deal of thought. “We have to try to offer
the best products at the best price.”
HEINZ HANNER
THE PHILOSOPHER / DER PHILOSOPH
Es mag vermessen klingen – aber Heinz
Hanners Entenlebertarte zählt bestimmt
zum Besten, was 2003 im Land an Gerichten
aufgetischt wurde: hauchdünner Blätterteig
mit Wachauer Marillen, darauf die, hmmm,
zergehende Leber, welche wiederum mit einer
millimeterdünnen Topfenschicht überzogen
ist. Dazu werden angeröstete, karamellisierte
Mandeln serviert, die gleichzeitig mit der
Tarte einzunehmen sind. Mögen andere
jetzt aufschreien – man muss diese Feinheit
so drastisch verdeutlichen, schließlich darf
man auch schreiben, dass die britische Gruppe
Coldplay eine der schönsten CDs des vergangenen
Jahres veröffentlicht hat. Tröstlich in
diesem Zusammenhang: Wie die CD wird es
auch die Entenlebertarte noch länger geben,
denn, so Heinz Hanner – und er sagt es mit fast
andächtiger Freude –, „dieses Gericht hat bisher
jeden umgehauen.“ Umwerfend erscheint auch
das Lokal in seinem neuen Gewand: Voll
schlichter Eleganz und unter Einbeziehung
der sanft-hügeligen Wienerwald-Landschaft,
die sich hinter den großzügigen Glasfassaden
erstreckt, teilt es sich in ein Nichtraucher-,
Raucher- und Zigarrenraucher-Segment. Nichts
wurde hier dem Zufall überlassen: nicht die
Materialien (es wurde fast ausschließlich mit
Wienerwald-Hölzern gearbeitet), nicht das
Design. Allein um die optimale Rückenlehnenhöhe
eines Stuhls zu ermitteln, ließ
Hanner von einem Designer drei Prototypen
anfertigen. „Spitzengastronomie ist wie
Spitzensport“, erklärt der Perfektionist, dem
nichts ins Haus kommt, worüber er sich nicht
vorher ordentlich den Kopf zerbrochen hat,
„wir müssen versuchen das beste Produkt
zum besten Preis anzubieten.“
HANNER, 2534 Mayerling 1, Tel.: 02258/23 78, www.hanner.cc
Photo: PR
geröteten Backen gegen einen gesunden
Teint getauscht und das Lamentieren über
den undankbaren Gast in Lebensfreude erstickt.
Was der erste Koch-Popstar der
Geschichte, Paul Bocuse, in den 70er-Jahren
„möglich machte und später immer wieder
lautstark bedauerte, perfektionieren und
demokratisieren seit dreißig Jahren seine
Schüler“, notierte kürzlich die Frankfurter
Allgemeine. Die heutige Generation unterscheidet
sich von ihren Vorgängern in einem
wesentlichen Punkt: Die jungen Köche reduzieren
sich nicht auf die Rolle der Experten
hinterm Herd, sondern geben sich als
Genuss-Philosophen zu erkennen, denen die
Denkarbeit an der Optimierung von Wohlgefühl
genauso viel Freude zu machen
scheint wie das Rupfen eines Hand gefütterten
Huhns. Auf der anderen Seite sitzt
der Gast, der den Ball dankbar aufnimmt.
„Qualitätsbewusstes Genießen ist nicht
mehr allein eine Sache des Geldes. Vielmehr
ist in einer ganzen Generation – konkret
bei den 30- bis 40-Jährigen – ein selbstverständlicher
Umgang mit dem Thema
geschehen“, weiß Christian Grünwald, Chef-
The year of Heinz Hanner was 2003: he re-opened his restaurant
with new chic design and created a fantastic duck-liver tart likely
to become a classic. / 2003 war das Jahr des Heinz Hanner:
1. eröffnete er sein Restaurant in bestechend schickem
Design erneut und 2. kreierte er eine umwerfende
Entenlebertarte mit dem Zeug zum Klassiker.
redakteur und Co-Herausgeber des Gourmet-
Guides Österreich A la Carte, „diese Entwicklung
ist nach unserer Ansicht unumkehrbar.
Man isst und trinkt bewusster: wegen der
Gesundheit, wegen des Lustgefühls, weil es
gesellschaftlich akzeptiert ist. Gutes Essen und
Trinken ist vom Modetrend zu einer Annehmlichkeit
geworden, auf die viele nicht mehr
verzichten wollen.“
Was für Koch-Laien die Antriebsfeder ist,
stellt für den Profi, vor allem für den angehenden,
oft die einzige Möglichkeit dar, sich
von den Mitbewerbern abzuheben. „Schon
während meiner Ausbildung bin ich durch
unkonventionelle Ideen aufgefallen“, erinnert
sich Aurelio Nitsche – wobei es ihm nicht um
die Provokation ging. Er wollte einfach nur das,
was ihm persönlich wichtig war und nahe stand,
in den allgemeinen Lehrplan einbringen. Zum
Beispiel nicht einfach nur Reis zum Curryhuhn
kochen, sondern diesen mit Mangoscheiben
veredeln. Heute liest sich die Karte des 28-jährigen
Küchenchefs des Bordeaux, im schicken
Wiener Serviten-Viertel, wie die logische Fortsetzung
des damals eingeschlagenen Weges:
Unter den Vorspeisen findet sich eine „Gebratene
Gänseleber auf Gewürzmarillen und Balsamico-Schalotten“,
bei den Hauptspeisen ein
„Seeteufel im Bananenblatt“ gebraten. Dass
manche Kreation zuweilen ebenso als Dessert
durchgehen könnte, leistet seinem Erfolg keinen
Abbruch: Fantasie, gekonnt inszeniert, hat in
diesem Beruf noch nie geschadet.
Einem gelungenen Restaurant-Besuch
kommt mittlerweile auch eine Seelenwärmerfunktion
zu: Der Gast erwartet sich neben einer
erstklassigen Verköstigung einen gewissen
Austausch mit Betreibern und Personal.
„Erfolgreiche Gastronomie ist mehr als nur
perfektes Essen in schickem Ambiente. Wenn
es nicht menschelt, geht auf Dauer keiner hin“,
beschreibt Christian Grünwald die Gnadenlosigkeit
der Zuwendungshungrigen.
Gerhard Fuchs, dessen Künste Feinspitze
ins steirische Straden locken, hat sich diesem
heiklen Punkt mit Geschick entzogen. Das

AUSTRIAN COOKS
82
32-jährige Talent ist Angestellter der Winzerfamilie Neumeister. Seinen
Platz sieht der nach außen hin Verschlossene an den Töpfen, dort brodelt
seine Leidenschaft. Aber die Betreuung des Gastes liegt in anderen Händen,
nämlich bei dem Junior der Familie Neumeister, dem rührigen Matthias,
und bei dessen Mutter Anna, die den Gästeraum mit leichter Hand in
wunderbare Atmosphäre taucht. „Ich finde es nicht wirklich wichtig, dass
der Küchenchef durchs Lokal geht“, erklärt Gerhard Fuchs fast trotzig,
sammelt aber sogleich wieder Sympathien: „Man muss schauen, dass man
am Boden bleibt mit diesen ganzen Geschichten.“
Persönliche Nähe, das wissen vor allem jene, die am Boden geblieben
sind, war seit jeher ein Gewinn bringendes Konzept. Kein vernünftiger
Gastronom platziert an exponierter Stelle eine Person, für die er sich genieren
muss, sondern einen Stimmungsbringer, der den Geist des Hauses
auf die weiteren Tische transportiert.
Diese Idealvorstellung trägt in Österreich einen Namen: Pogusch, eine
Anhöhe in der Steiermark, berühmt durch das Wirtshaus Steirereck der
Familie Reitbauer. Das herzliche „Griaß Di“, das in weißer Kreide auf
einer schwarzen Tafel entgegenlacht, hält, was es verspricht: Die warme
Begrüßung durch die Reitbauers, die gleich im Eingang zwischen aufgebahrten
Topweinen und ansehnlich drapierten Käse-Sorten erfolgt, signalisiert
dem Besucher, dass er sich hier in der freundschaftlich gesinnten
(und nicht in der Dünkel behafteten) Spitzengastronomie aufhält. Im
„Wirtshaus Steirereck“ wird dem „Du“, das sich nicht in der direkten
Anrede, aber in allem Schriftlichen niederschlägt, ein neuer Glanz beschert.
Jung neben alt, wild neben spießig, ländlich neben städtisch delektiert
sich zu irdischen Preisen an einer Küche, die man mit Fug und Recht auf
höchstem Sterne-Niveau bewertet.
„Wir wollten keine Trennung in Restaurant und Wirtshaus, bei uns
soll es allen gleich gut gehen. Donnerstag und Freitag liegt der Anteil der
Gäste, die aus der Region stammen, bei 60 Prozent“, freut sich Heinz
The real dream of an ambitious
chef is to invent a new dish. It’s
like the search for the sunken
island of Atlantis, the Fountain
of Youth or the Holy Grail. / Der
große Traum ehrgeiziger Köche
ist es, ein ganz neues Gericht
zu erfinden. Das ist wie die
Suche nach dem Bernsteinzimmer,
Atlantis oder König
Salomons Diamanten.
Reitbauer jun., der für die herausragende Kochleistung
verantwortlich ist, „Samstag und Sonntag
stammen 80 bis 90 Prozent unserer Besucher
aus Wien.“ Dass die rund 1500 Gäste, die in diesen
vier Tagen das Lokal besuchen, rundum
glücklich wieder nach Hause fahren, geht nicht
nur auf das Konto der Küche. „Wir führen auch
permanent Aufzeichnungen darüber, was gefällt,
was beanstandet wird, wie lange sich eine Runde
durchschnittlich im Wirtshaus aufhält, so dass
es zu keinen Überbuchungen oder längeren
Wartezeiten für den Gast kommen kann.“
Ohne diese Perfektion im Hintergrund
möchte auch Heinz Hanner mit seinem Hanner
nicht mehr auskommen. Auf Basis seiner Notizen
wurde ein eigenes Computerprogramm
erstellt, in welchem die Zubereitungszeiten für
einzelne Gerichte vorgegeben oder Vorlieben
einzelner Kunden festgehalten sind. „So stellten
wir zum Beispiel fest, dass Raucher schneller
als Nichtraucher essen – vielleicht, weil sie sich
schon so auf die Zigarette danach freuen“,
schmunzelt Hanner. Nicht nur den Gast, auch
den Mitarbeiter versteht Hanner durch Aufmerksamkeiten
an das Haus zu binden. „Wenn
wir essen, sitzen wir gemeinsam um einen
großen Tisch wie eine Familie“ – und wer gerade
keine Lust auf ein Gespräch hat, lenkt sein Auge
auf eine riesige Bildschirmwand, auf der den
ganzen Tag MTV läuft. Denn was dem Mitar-
beiter gut tut, kommt auf Dauer auch Heinz
Hanner zugute: „Gewohnheit ist der stärkste
Klebestoff, deshalb schaue ich, dass meine
Leute in ihren freien Minuten möglichst viel
Abwechslung genießen. Im Gegenzug dafür
verlange ich von jedem einmal im Monat einen
Verbesserungsvorschlag. Klammert sich einer
aus, fällt er bei der nächsten Prämienrunde um.“
Martina Eitzinger hat in dem räumlich
kleiner angelegten Tanglberg im oberösterreichischen
Vorchdorf nicht dieselben Mittel zu
Verfügung, aber den gleichen Ehrgeiz, die gleichen
Ziele wie Reitbauer jun. oder Hanner. Ihre
Beobachtungen wertet sie in einem dicken Buch
aus, ihre Lieferanten sucht sie im zuverlässigen
Umfeld ihrer Heimat, in und um Ried. „Ich
war naiv, als ich hier begonnen habe“, blickt
sie lächelnd zurück, „aber ich bereue es nicht,
denn es war meine große Chance.“ Auch sie
weiß: Systeme müssten viel detaillierter, viel
härter durchdacht werden als noch vor wenigen
Jahren, denn einerseits möchte der Kunde
als König, andererseits aber auch wieder als
Vertrauter behandelt werden. Umso besser
erkennt sie die Gefahr, der die heimischen
Jamies aufzusitzen drohen – nämlich für die
Gäste so viel zu tun, dass für einen selbst nur
recht wenig übrig bleibt. Sie spricht aus, was
ihre Kollegen nur vorsichtig andeuten: „Man
muss aufpassen, dass man nicht die Familie und
die Freunde vernachlässigt. Sonst wacht man
eines Tages auf und ist trotz eines vollen Lokals
ziemlich allein.“
„Der größte Traum ehrgeiziger Köche ist,
ein neues Gericht zu erfinden. Es ist aber so
gut wie alles erfunden. Der Spanier Ferran
Adrià hat sogar schon so Absonderlichkeiten
wie Spaghetti aus geliertem Rinderfond in seine
kulinarische Werkschau gestellt“, umfasst
Christian Grünwald diesen ewigen Fluch des
Getriebenseins, „trotzdem geht die Suche nach
dem Neuen weiter: So wie die Suche nach dem
Bernsteinzimmer, Atlantis oder König Salomons
Diamanten.“ Und die Kunst dabei ist,
einerseits so entspannt, andererseits so wissend
auszusehen wie ein Frühstückskoch, der zwei
Eier aufschlägt, um eine Eierspeis’ anzurühren.
BUCHTIPP Die besten Restaurants des Landes findet man im
brandneuen Guide „Österreich A la Carte 2004“ um E 21,–;
bestellen@alacarte.at; www.alacarte.at