Benchmark - D+R-Verlag
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Heinz und Roland Velich<br />
76<br />
Sauternes denkt, und dass es eine besondere Ehre ist, einen<br />
Climens, Rieussec oder Yquem zu trinken, dieses Verständnis<br />
fehlt völlig. Es hängt natürlich auch mit unseren kulinarisch-önologischen<br />
Konsumgewohnheiten zusammen, und<br />
da will ich uns Winzer gar nicht ausnehmen, wir sollten da<br />
ruhig anfangen, vor der eigenen Türe zu kehren. Wir essen<br />
also Vorspeise, Suppe, Fisch, Hauptgang und so weiter, man<br />
trinkt Wein dazu – und wenn es eigentlich aus sein sollte, ist<br />
der Punkt gekommen, wo man gern noch eine Flasche Wein<br />
trinkt. Auf die Idee, zum Dessert eine Flasche Süßwein zu bestellen<br />
und dann aufzustehen und zu sagen: Wunderbar, das<br />
war’s, maxmimal noch Kaffee – das tut keiner. Da bleibt man<br />
eher in der Runde sitzen und trinkt noch eine Flasche oder<br />
zwei – zum Wohle unserer Wirten, aber zu Lasten unserer<br />
Edelsüßen. Dieses Selbstverständnis des Essens und Trinkens,<br />
wie’s die romanischen Länder kennen, das haben wir in dieser<br />
Form nicht. Wenn ich an das Selbstbedienungsrestaurant<br />
am Pariser Flughafen denke, wo sich ein alter Herr zu seiner<br />
Gänseleber, seiner Hauptspeise und dem Dessert völlig natürlich<br />
eine Flasche Wein nimmt – das gäb’s bei uns nicht.<br />
Historisch gesehen: Hatte der Edelsüßwein früher einen höheren<br />
Stellenwert?<br />
Freilich. Die Weine waren teuer und geschätzt. Wir merken’s<br />
ja selbst,wenn die Leute zu uns kommen. Jeder sagt: „Süßwein?<br />
Nein, danke!“ Aber jeder probiert ihn und kauft ihn auch; eben<br />
weil die Leute ein gänzlich anderes Vorstellungsbild von<br />
Süßwein haben. Nicht zuletzt,weil Süßwein bei uns leider auch<br />
als Massenprodukt gesehen wird. Da gefällt mir René Gabriel,<br />
der die heftige Empfehlung abgibt, immer eine kleine Flasche<br />
Süßwein im Eiskasten zu haben – und sie dann zum Dessert,<br />
zur Kaffeejause oder einfach zur blauen Stunde herauszunehmen.<br />
Übrigens ist Süßwein konzentriert genug, Kaffee<br />
auszuhalten.<br />
Mit ein Hindernis ist auch die Bezeichnung „Süßwein“. Zu<br />
„süß“ fällt einem höchstens „klebrig“ ein. Aber es ist schwierig,<br />
da ein neues Wort zu finden oder zu erfinden. Uns würde natürlich<br />
„Ausbruch“ vorschweben, aber da wollen wir den Winzern<br />
vom anderen Seeufer nicht in die Quere kommen. Die<br />
machen das mit „Ausbruch“ und „Essenz“ sehr gut, was außerdem<br />
ja auf den ungarischen Konnex hindeutet, der ja jahrhundertealt<br />
ist. Wir haben’s dem Robert Wenzel vorgeschlagen,<br />
der geantwortet hat: „Wissen Sie, das hätten wir so gern<br />
für uns allein“ – was auch verständlich ist. Also müssen wir<br />
vorderhand mit Beerenauslese und Trockenbeerenauslese<br />
leben. Vielleicht kann man’s zu einer gewissen „Marke“ entwickeln,<br />
ähnlich wie’s beim „Tiglat“ irgendwie auch gelungen<br />
ist. Und vielleicht können wir auch von der bisherigen Nomenklatur<br />
der Süßepyramide weg-<br />
kommen, wer weiß, so was wie<br />
die Goldkapsel in Deutschland.<br />
Unsere Beerenauslese, die’s<br />
inzwischen auch in einer nicht<br />
ganz unbeträchtlichen Menge<br />
gibt, müssen wir als solche<br />
bezeichnen, obwohl sie in Summe in der Rückrechnung eine<br />
TBA wäre; und zwar deshalb, weil ein paar Chargen mit 28,<br />
29 °KMW dabei sind und 30 °KMW das Minimum für die TBA<br />
sind. Es sind auch Chargen mit 35 und 36 ° dabei, wobei der<br />
Durchschnitt immer bei 30 bis 32 °KMW liegt, zumindest<br />
streben wir das an. Vinifikatorisches Ziel ist eine trinkfreundliche<br />
Balance zwischen Alkohol (12,5 bis 13 %) und<br />
Zuckerrest (100 bis 140 g/l), und dazugehört auch der Ausbau<br />
im Holz, eineinhalb bis zwei Jahre. Ein wenig schwebt uns<br />
die Eleganz der Süßweine von der Loire,aus der Chenintraube,<br />
und deren eminente Trinkfähigkeit vor. Das ist das Ziel – und<br />
nicht die größte Konzentration und die üppigste Opulenz um<br />
jeden Preis. Trinkcharme und ein Preis,der für die Gastronomie<br />
den glasweisen Ausschank kalkulierbar macht, sind die Parameter,<br />
um die’s uns geht, denn wenn man zu zweit Essen geht,<br />
bestellt man sich keine Flasche.<br />
Tatsache ist, dass uns die Welt um die Qualität und Quantität<br />
unserer Süßweine beneidet, dass wir aber beträchtliche Mühe<br />
haben, diese Weine zu vermarkten. Nicht nur die Erzeugung,<br />
sondern auch die Vermarktung ist kosten- und zeitintensiv,<br />
die Konkurrenz schläft auch nicht,und es ist anstrengend,weil<br />
er in seiner Gesamtheit im Inland nicht absetzbar ist.<br />
Worauf wir noch Wert legen: Weder wird ein Weingarten auf<br />
höheren Ertrag für Süßwein angeschnitten, noch bringen wir<br />
Kali- oder Stickstoffdünger aus (das erhöht die Botrytisanfälligkeit),<br />
noch arbeiten wir mit Sprinkleranlagen, um in<br />
trockenen Herbsten die Entwicklung<br />
zu beschleunigen. Und wir<br />
haben auch nicht den Druck, unbedingt<br />
jedes Jahr Süßwein zu<br />
machen. Wir wollen einfach nichts<br />
erzwingen. Wenn das Jahr, wie<br />
2000, sehr trocken ist, lassen wir<br />
lieber die Trockenbeerenauslese<br />
aus, damit die Qualität der Beerenauslese<br />
gleichmäßig hoch bleiben<br />
kann.<br />
„Auf die Idee, zum Dessert eine Flasche<br />
Süßwein zu bestellen und dann aufzustehen<br />
und zu sagen ,danke das war’s‘<br />
kommt bei uns niemand.“