Benchmark - D+R-Verlag

Heinz und Roland Velich
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Sauternes denkt, und dass es eine besondere Ehre ist, einen
Climens, Rieussec oder Yquem zu trinken, dieses Verständnis
fehlt völlig. Es hängt natürlich auch mit unseren kulinarisch-önologischen
Konsumgewohnheiten zusammen, und
da will ich uns Winzer gar nicht ausnehmen, wir sollten da
ruhig anfangen, vor der eigenen Türe zu kehren. Wir essen
also Vorspeise, Suppe, Fisch, Hauptgang und so weiter, man
trinkt Wein dazu – und wenn es eigentlich aus sein sollte, ist
der Punkt gekommen, wo man gern noch eine Flasche Wein
trinkt. Auf die Idee, zum Dessert eine Flasche Süßwein zu bestellen
und dann aufzustehen und zu sagen: Wunderbar, das
war’s, maxmimal noch Kaffee – das tut keiner. Da bleibt man
eher in der Runde sitzen und trinkt noch eine Flasche oder
zwei – zum Wohle unserer Wirten, aber zu Lasten unserer
Edelsüßen. Dieses Selbstverständnis des Essens und Trinkens,
wie’s die romanischen Länder kennen, das haben wir in dieser
Form nicht. Wenn ich an das Selbstbedienungsrestaurant
am Pariser Flughafen denke, wo sich ein alter Herr zu seiner
Gänseleber, seiner Hauptspeise und dem Dessert völlig natürlich
eine Flasche Wein nimmt – das gäb’s bei uns nicht.
Historisch gesehen: Hatte der Edelsüßwein früher einen höheren
Stellenwert?
Freilich. Die Weine waren teuer und geschätzt. Wir merken’s
ja selbst,wenn die Leute zu uns kommen. Jeder sagt: „Süßwein?
Nein, danke!“ Aber jeder probiert ihn und kauft ihn auch; eben
weil die Leute ein gänzlich anderes Vorstellungsbild von
Süßwein haben. Nicht zuletzt,weil Süßwein bei uns leider auch
als Massenprodukt gesehen wird. Da gefällt mir René Gabriel,
der die heftige Empfehlung abgibt, immer eine kleine Flasche
Süßwein im Eiskasten zu haben – und sie dann zum Dessert,
zur Kaffeejause oder einfach zur blauen Stunde herauszunehmen.
Übrigens ist Süßwein konzentriert genug, Kaffee
auszuhalten.
Mit ein Hindernis ist auch die Bezeichnung „Süßwein“. Zu
„süß“ fällt einem höchstens „klebrig“ ein. Aber es ist schwierig,
da ein neues Wort zu finden oder zu erfinden. Uns würde natürlich
„Ausbruch“ vorschweben, aber da wollen wir den Winzern
vom anderen Seeufer nicht in die Quere kommen. Die
machen das mit „Ausbruch“ und „Essenz“ sehr gut, was außerdem
ja auf den ungarischen Konnex hindeutet, der ja jahrhundertealt
ist. Wir haben’s dem Robert Wenzel vorgeschlagen,
der geantwortet hat: „Wissen Sie, das hätten wir so gern
für uns allein“ – was auch verständlich ist. Also müssen wir
vorderhand mit Beerenauslese und Trockenbeerenauslese
leben. Vielleicht kann man’s zu einer gewissen „Marke“ entwickeln,
ähnlich wie’s beim „Tiglat“ irgendwie auch gelungen
ist. Und vielleicht können wir auch von der bisherigen Nomenklatur
der Süßepyramide weg-
kommen, wer weiß, so was wie
die Goldkapsel in Deutschland.
Unsere Beerenauslese, die’s
inzwischen auch in einer nicht
ganz unbeträchtlichen Menge
gibt, müssen wir als solche
bezeichnen, obwohl sie in Summe in der Rückrechnung eine
TBA wäre; und zwar deshalb, weil ein paar Chargen mit 28,
29 °KMW dabei sind und 30 °KMW das Minimum für die TBA
sind. Es sind auch Chargen mit 35 und 36 ° dabei, wobei der
Durchschnitt immer bei 30 bis 32 °KMW liegt, zumindest
streben wir das an. Vinifikatorisches Ziel ist eine trinkfreundliche
Balance zwischen Alkohol (12,5 bis 13 %) und
Zuckerrest (100 bis 140 g/l), und dazugehört auch der Ausbau
im Holz, eineinhalb bis zwei Jahre. Ein wenig schwebt uns
die Eleganz der Süßweine von der Loire,aus der Chenintraube,
und deren eminente Trinkfähigkeit vor. Das ist das Ziel – und
nicht die größte Konzentration und die üppigste Opulenz um
jeden Preis. Trinkcharme und ein Preis,der für die Gastronomie
den glasweisen Ausschank kalkulierbar macht, sind die Parameter,
um die’s uns geht, denn wenn man zu zweit Essen geht,
bestellt man sich keine Flasche.
Tatsache ist, dass uns die Welt um die Qualität und Quantität
unserer Süßweine beneidet, dass wir aber beträchtliche Mühe
haben, diese Weine zu vermarkten. Nicht nur die Erzeugung,
sondern auch die Vermarktung ist kosten- und zeitintensiv,
die Konkurrenz schläft auch nicht,und es ist anstrengend,weil
er in seiner Gesamtheit im Inland nicht absetzbar ist.
Worauf wir noch Wert legen: Weder wird ein Weingarten auf
höheren Ertrag für Süßwein angeschnitten, noch bringen wir
Kali- oder Stickstoffdünger aus (das erhöht die Botrytisanfälligkeit),
noch arbeiten wir mit Sprinkleranlagen, um in
trockenen Herbsten die Entwicklung
zu beschleunigen. Und wir
haben auch nicht den Druck, unbedingt
jedes Jahr Süßwein zu
machen. Wir wollen einfach nichts
erzwingen. Wenn das Jahr, wie
2000, sehr trocken ist, lassen wir
lieber die Trockenbeerenauslese
aus, damit die Qualität der Beerenauslese
gleichmäßig hoch bleiben
kann.
„Auf die Idee, zum Dessert eine Flasche
Süßwein zu bestellen und dann aufzustehen
und zu sagen ,danke das war’s‘
kommt bei uns niemand.“