Benchmark - D+R-Verlag

Heinz und Roland Velich
Heinz und Roland Velich gelten in Sachen
Chardonnay als eine „Benchmark“, also als
Prüfmaßstab. Ihr „Tiglat“ macht auch in inter-
nationalen Proben eine hervorragende Figur.
Benchmark
Chardonnay
Interview: Michael Prónay Fotos: Nikolaus Similache
Ein Weingut im Burgenland – und kein Rotwein. Wie gibt’s so was?
Wir haben uns eben auf Weißwein und Süßwein spezialisiert,
was mit unserer Lage zusammenhängt. Hier, in diesem kleinen
Bereich, der Apetlon, Illmitz und den südlichen Teil von
Podersdorf umfasst, ist der Botrytisdruck durch die vielen
Lacken ganz einfach wesentlich stärker als etwa in Gols am
Abhang der Parndorfer Platte, Frauenkirchen oder in Rust.
Das ist der eigentliche Seewinkel. Der Hallebühl in Frauenkirchen
beispielsweise liegt 30 oder 40 m höher. Die tiefste
Gemeinde Österreichs ist Illmitz, der tiefste Punkt überhaupt
in einer Apetloner Senke.
Andererseits wachsen hier ja doch auch anständige Rote, wenn ich
an Sepp und Niki Moser denke oder auch an Alois Kracher.
Stimmt schon, aber historisch gewachsen sind wir als kleines
Weiß- und Süßweingut. Dazu kommt, dass wir in diesem
Bereich Weine keltern, die national – und damit natürlich
auch international – absolut konkurrenzfähig sind. Diese Möglichkeit
sehen wir persönlich, für unseren Betrieb gesprochen,
beim Rotwein noch nicht. Das deckt sich übrigens mit den internationalen
Berichten über unser Land: Da wird Weiß und Süß
voll anerkannt, der Rote aber mit einer gewissen Skepsis
beäugt. Was aber nicht heißt, dass sich das nicht in zehn oder
15 Jahren ändern könnte. Wenn die Prognose stimmt, dass die
Durchschnittstemperatur in unserer Region in den nächsten
20 Jahren um 1 °C steigen wird, dann wird der Rotwein sogar
ganz sicher ein Thema. Aber vorderhand ist’s noch nicht so
weit. Aber auch der Großvater hat schon nur Weißwein ausgesetzt,
und auch bei den Alten war nur Weißwein gefragt.
Das ist der Punkt, eine eindringliche Warnung auszusprechen.
Rotwein boomt national wie international, was zum Beispiel
dazu führt, dass sogar Jean-Louis Chave im nördlichen Rhônetal
seine großartigen Weißen schwer verkaufen kann. Wer
einen roten Hermitage von ihm will, muss die weiße Variante
dazunehmen. Koppelkäufe sind nicht das Größte, aber das ist

Heinz und Roland Velich
Über den Rotwein-Boom: „Das Beispiel eines Nachbarns, der in einer
Super-Botrytislage ausgerechnet St. Laurent – die fäulnisempfindlichste
Sorte überhaupt – gesetzt hat, gibt sehr zu denken.“
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die Situation. Man ist also versucht,als verantwortungsbewusster
Kämmerer oder Funktionär, den Bauern einzuimpfen,
Rotwein auszusetzen. Und dabei kommt’s natürlich zu Misstönen,
dass nämlich Rotwein ausgesetzt wird, ohne zu bedenken,
wo und wie, und so kommt’s, dass heute Rotweine in
Böden und Kleinklimata ausgesetzt werden, die für Rotweine
überhaupt nicht geeignet sind. Das Beispiel eines Nachbarn,
der in eine Super-Botrytislage ausgerechnet St. Laurent – die
fäulnisempfindlichste Sorte überhaupt – gesetzt hat, gibt da
sehr zu denken.
Das Ganze ist ja auch in Verbindung mit der Pionierarbeit
der Rotweinwinzer im Burgenland zu sehen. Deren Arbeit
hat ja den Ruf des Burgenlands als Rotweinland mitbegründet
– und wenn jetzt mir nichts, dir nichts überall Rotwein hingesetzt
wird, dann schadet das auch dem Ruf. Und dazu
kommt als weiterer Punkt, dass im Zuge des Booms der
Weißwein in Lagen gerodet wird, die an sich dafür ausgezeichnet
geeignet sind, selbst, wenn das Potenzial noch gar
nicht wirklich ausgelotet ist, weil halt zufällig die falsche
Rebsorte draufsteht. Selbst für den Grünen
Veltliner gibt’s sicher Enklaven,
wo der wirklich gut werden kann.
Natürlich nicht im Seewinkel, sondern
im nördlichen Burgenland, da verschwindet
der Weißwein in einem
atemberaubenden Tempo. Allein im
letzten Jahr sind im Bezirk Neusiedl,
also dem Weinbaugebiet Neusiedlersee,
800 Hektar Rotwein dazugekommen.
500 Hektar Weißwein sind dafür
gerodet worden, zum Großteil ohnehin
Sorten, um die’s nicht schad’ ist, wie Veltliner, Riesling oder
Goldburger, zumindest hier im Seewinkel. Hingegen ist es
uns durchaus ein Anliegen, dass die Weißweinkultur im
Burgenland weitergepflegt wird und nicht verloren geht.
Ich erinnere an Tibor Szemes, der mir in einem Interview gesagt
hat: Er versteht nicht, wieso sich das Burgenland die Weißweinkompetenz
ohne Gegenwehr hat wegnehmen lassen.
Da muss man natürlich sagen, dass das Burgenland Niederösterreich,
der Steiermark – und freilich auch Wien –
gegenübersteht, die samt und sonders klassische Weißweinregionen
sind, mit großen Weinen auch im internationalen
Vergleich. Da ist das Burgenland immer ein wenig abseits
gestanden, auch weil die Struktur der Weine anders ist (sieht
man von den winzigen Weißweininseln im südlichen Burgenland
ab, die schon steirische Anmutung zeigen). Aber Ende
der 80er Jahre, als plötzlich die leichten, frischen, jungen
Weißen in Mode kamen, hatte das Burgenland dem nichts
entgegenzusetzen. Und im Bereich der fülligen und
kräftigen Weißen ist unsere doch etwas andere Stilistik
und Struktur nicht ganz so rezipiert worden,
wie wir uns das gewünscht hätten. Vielleicht sind
wir auch selber schuld, wer weiß.
Die Velichs sind Spezialisten für barriqueausgebauten
Chardonnay. Umgekehrt hört man viel vom „unoaked“ Chardonnay,
also solchem ohne Holz?
Vielleicht fehlt dem reinen Edelstahl-Chardonnay eine Facette,
aber das ist nicht der Punkt: Viel wichtiger ist die Frage des
„Wie?“ beim Holzfassausbau. Die Gegenströmung gegen
eichenüberladene Chardonnays war hauptsächlich gegen
solche gerichtet, die nicht nach dem Stand der Technik ausgebaut
worden sind. Und dazu gehört einfach die Vergärung
im Fass selbst, das Lager auf der Hefe, die Batonnage, also
das Aufrühren. All das fehlt den Stahltankchardonnays. Dazu
kommt eine rasche Vergärung mit Reinzuchthefe, ein reduktiver
Ausbau, um möglichst früh auf die Flasche zu kommen
– zu all dem braucht man in Wahrheit keinen Chardonnay.
Andererseits verkauft sich eine Flasche, auf der Chardonnay
draufsteht, leichter, als wenn etwa Welschriesling draufstünde.
Freilich, aber da kann auch Sauvignon stehen, und er verkauft
sich leichter. Aber damit der Chardonnay sein volles Potenzial
„Der Wein muss im Holz vergären. Wenn man fertigen Wein
im Barrique lagert, schmeckt er, wie’s in der Tischlerei riecht.“
ausspielt, dazu braucht er die richtige Unterstützung von
Hefe und Holz – zumindest sind wir für unsere Region davon
überzeugt.
Gibt’s eine Trendänderung bei den besten holzausgebauten
Weißen, weg von der Wucht, hin zur Eleganz?
Was wir tun – übrigens nicht nur beim Chardonnay, sondern
beispielsweise auch beim Welschriesling –, ist, dass wir sehr
reifes Traubenmaterial anstreben, das im Holz vinifiziert
wird, das möglicherweise auch zwei Jahre auf der Feinhefe
im Holz liegt. Grad beim Welschriesling sind wir dabei, das
auszuloten, übrigens ausschließlich mit gebrauchten Fässern.
Bekanntlich hat die Welschrieslingskala zwei starke Enden
– die leichte, frische Variante und die edelsüße –, aber in der
Mitte hapert’s. Normal Ausgebaute mit 13 % will keiner. Wir
glauben, dass da einiges drin ist. Aber insgesamt stimmt das
auf jeden Fall: Wir haben beim heurigen 2002er „Tiglat“ (dem
Top-Chardonnay des Hauses) nur mehr 40 % neue Fässer verwendet.
Wir waren aber nie Eichenfanatiker – die Frucht
muss in jedem Fall erhalten bleiben.
Hängen Intensität und Dauer des Holztons nicht auch davon ab,
ob man im Barrique vergärt?
Und ob. Wenn man den fertigen Wein darin lagert, schmeckt
er, wie’s in der Tischlerei riecht, und das ändert sich auch nimmer.
Wenn aber der Wein im Holz vergärt, ergibt
sich durch die CO 2 -Entwicklung eine völlig andere
Interaktion mit dem Holz, da werden Polyphenole
polymerisiert, ähnlich wie beim Rotwein, wenn
auch natürlich mit anderen aromatischen Komponenten,
weil ja der Weiße deutlich weniger
Gerbstoff mitbringt. Und die Hefe spielt natürlich
auch mit. Früher hat man filtrierte Weine ins
Barrique getan, das kann ja nichts werden. 1990
haben wir das einzige Mal damit experimentiert
– eine Charge im Holz vergoren, die andere nachher
eingefüllt –, und dann nie mehr wieder, denn
das Ergebnis war völlig eindeutig. Beim Ausbau des fertigen
Weins im Holz stehen Wein und Holz nebeneinander, und
zwar auf immer. Und mit längerer Lagerung wird der nur
trauriger. Bei holzvergorenen Weinen ist vom vordergründigen
Holz nichts mehr zu spüren, das ist zu einer Einheit
verwachsen. Ganz ähnlich übrigens wie bei großen weißen
Burgundern, wo nach fünf, sechs Jahren der Wein im Vordergrund
steht, der Boden, auf dem er gewachsen ist. Das ist
auch der Unterschied zur Aromatisierung mit Eichenchips.
Da ist’s dann zur Aromatisierung mit Aromen nimmer weit.
Andererseits: Wenn Länder der Neuen Welt Billigweine mit
Eichenaroma um fünf oder sechs Euro in die Regale der Supermärkte
stellen können, fragen sich traditionelle Winzer zu
Recht: Haben wir das notwendig?
Da stellt sich die Frage: Wohin wollen wir? Welchen Weg
wollen wir beschreiten? Klar, für uns ist’s eher einfach, aber
wenn das Weinland Burgenland so etwas wie eine Corporate
Identity haben will, führt an der Frage kein Weg vorbei. Beim
Rotwein hieße das: Versuche ich, Weine der neuen Welt zu
kopieren? Dann wird das Scheitern kläglich sein, weil die unter
anderen Voraussetzungen und mit anderen Betriebsstrukturen
arbeiten. Oder ich besinne mich darauf, was ich kann, nämlich
individuelle und authentische Weine zu erzeugen, die
als solche auch erkennbar sind, wenn man hineinriecht: Ein
knackiger Blaufränkischer im 70-, 80-Schilling-Bereich, so
was hat Sinn. Den großen Ländern
nachzuhüpfen hingegen, das führt
uns auf den Holzweg.
Ich habe eine gewisse Schwierigkeit mit
dieser Argumentation. Einerseits die
Betonung der Regionalität – und andererseits
räumen die Velichs in extrem
frankophon geprägten Blindproben
wie zuletzt in Belgien mit dem Chardonnay
alles ab.
Das ist aber leicht zu beantworten.
Chardonnay wird ja bei uns nicht
angebaut, weil er Mitte der 1980er Jahre plötzlich extrem in
Mode gekommen ist, sondern nachweislich seit 100 oder 150
Jahren, vielleicht sogar wesentlich länger. Wenn man mit alten
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Winzern in Rust spricht oder mit den Kellermeistern von
Halbturn, wo’s Aufzeichnungen gibt, dann merkt man rasch:
Die Sorte war immer schon da und hat sich hier bewährt,sowohl
im Anbau als auch in der Qualität der Weine.
Andererseits: Wir haben für die „Collection Taubenkobel“
eine Sonderfüllung gemacht, bei der wir vom reinen Chardonnay
weggegangen sind. Es ist also keineswegs gesagt, dass
der „Tiglat“ immer ein reiner Chardonnay bleiben muss. Wir
denken da sehr intensiv darüber nach. Linie und Charakter
sollen natürlich erhalten bleiben. Es glauben uns zwar nur wenige,aber
wir versuchen doch,so gut es geht,das Terroir in Szene
zu setzen, den Boden, den’s hier gibt, bei den Weinen herauszuarbeiten.
Wenn man zwei- oder dreijährigen
„Tiglat“ trinkt, sind da schon Nuancen
drinnen, die man woanders nicht findet.
Das mag teilweise auf die Vinifizierung
zurückzuführen sein, aber sicher auch auf
Boden und Klima. Wir wollen bewusst
burgenländische Chardonnays machen,
seewinklerische Chardonnays von mir aus
– die Rebsorte ist ja nur ein Parameter unter
mehreren und sicher nicht der wichtigste.
Wir wären mit dem „Tiglat“-Weingarten,
den unser Vater 1961 mit „Weißburgunder-
Morillon“ ausgesetzt hat, auch zufrieden gewesen, wenn’s ein
Pinot Blanc gewesen wäre. Es war halt Chardonnay – mehr
oder weniger zufällig.
Was die Sache mit Belgien betrifft, das kam so: Unser Händler
in Brügge hat vor etwas über einem Jahr gemeinsam mit
einem bekannten Journalisten, eine Verkostungsserie – blind
– zum Thema Chardonnay aus aller Welt organisiert. Am ersten
Tag kamen die Sommeliers der großen Häuser, am zweiten
Tag die Weinfreaks, die sind wie bei uns, die kennen alles
und wissen alles. Jeder sollte einen Top-Chardonnay mitbringen,
wir haben ’97 „Tiglat“, „Darscho“ und OT Reserve
mitgehabt. Da war alles dabei, was Rang und Namen hat, Les
Perrières von Coche-Dury, Comte Lafon und derlei. Am ersten
Tag hat nach der Auszählung „Tiglat“ gewonnen, und „Darscho“
war Dritter oder Vierter. Wobei es nicht um Punkte ging,
sondern um Fragen wie: Welcher Wein hat das meiste Terroir,
welcher schmeckt am besten, an sich ein gutes System. Am
zweiten Tag waren dann „Tiglat“ und Reserve vorn, „Darscho“
war Dritter oder Vierter. Und dieses Votum war so eindeutig,
dass sich die Leute schon gefragt haben: Wie gibt’s das? Und
noch dazu, weil die Skepsis gegenüber unseren Weinen a priori
ganz enorm war. Aber die Leute sind nicht angestanden, ihre
Meinung völlig zu revidieren. Und das hilft natürlich, international
ernst genommen zu werden.
In Sachen Malolaktik: Wird der biologische Säureabbau immer zu
100 % angestrebt?
Das kommt sehr drauf an. Grundsätzlich stehen wir dazu, und
wenn ein Wein länger reifen können soll, dann auf jeden Fall.
Andererseits gibt’s natürlich extreme Jahre wie 1992, wo’s
besser ist, den biologischen Säureabbau wegzulassen – der
erfolgt ja in solchen Jahren ohnehin zum Großteil bereits am
Stock, solche Jahrgänge haben a priori einen sehr geringen
Apfelsäureanteil. Aber in Jahrgängen wie 2002, wo die Säure
schon sehr präsent ist, ist der Säureabbau das Um und Auf.
Außerdem darf man nicht vergessen: Wir machen Weine im
ursprünglichen Sinn, nämlich als Essensbegleiter. Und da
fördert der Säureabbau die Bekömmlichkeit ungemein. Nach
meinem Gefühl passen junge Weine mit forscher Säure nicht
unbedingt zu jedem Gericht. Sie sind deutlich weniger universell
einsetzbar als Weine mit biologischem Säureabbau, noch
dazu, wenn sie vielleicht zwei oder drei Jahre alt sind. Das gilt
übrigens genauso für große Veltliner und Rieslinge aus der
Wachau: Wenn die vier oder fünf Jahre alt sind, passen sie
zum Essen wesentlich besser als in ihrer Jugend.
Im Übrigen: Wir bieten solche Weine a priori
einmal an. Wir waren nie in der Situation wie
viele andere, die alle Farben, Sorten und Qualitätsstufen
im Programm hatten – und haben
mussten. Wir waren in der glücklichen Lage
eines kleinen Weinbaubetriebs mit drei, vier
Rebsorten und nicht mehr. Die Leute, die das,
was wir machen, haben wollen, die kaufen das.
Was aber nicht bedeutet, dass wir deshalb
eine enge Sicht der Dinge haben. Wir trinken
wesentlich mehr Weine als nur die
eigenen: Wachau, Südsteiermark, Elsass,
Italien, Frankreich – Weiße, aber auch Rote.
Wenn wir heute Lust auf einen fünf- oder
zehnjährigen Clos Ste Hune von Trimbach
haben, dann gehen wir in den Keller und
holen eine Flasche. Das macht Freude, und so gehören Weine
auch eingesetzt: zu bestimmten Gerichten, zu bestimmten
Anlässen.
Ich deute das als Plädoyer für den gereiften Wein. Damit sieht’s
aber in der Gastronomie nicht so toll aus?
Aber es fängt langsam an und greift immer mehr um sich.
Klar, der Druck seitens der Gäste ist enorm – es hängt aber
auch damit zusammen, dass viele Gäste reifere Weine noch
nicht verstanden haben. Da muss sich die Gastronomie –
und sie tut’s ja ohnehin immer mehr – ihrer Dolmetschfunktion
gegenüber dem Gast bewusst werden und ihm
reifere Weine richtiggehend erklären. Ein schönes Beispiel
„Winzer und Gastronomen leben in einer Symbiose. Wer
sonst als die Topgastronomie soll denn die Schaufensterfunktion
ausüben und gereifte Weine anbieten?“
der jüngeren Zeit ist Klaus Piber, der seit kurzem
bewusst auch reifere Weine in den glasweisen
Ausschank einbezieht. Ich erinnere mich an
einen Bründlmayer’schen Lamm 1995 im
„Indochine“ – der reife Veltliner war schlicht
und einfach perfekt.
Ich erinnere mich an eine heftige Diskussion,
die ich an der Bar vom Seehotel in Rust mit Karl
Seiser („Meinl am Graben“) und Walter Eselböck („Taubenkobel“)
vom Zaun gebrochen habe: Ihr habt zu wenig reife
Weine. Ihr beide (bzw. Christian Petz) macht große Küche,
aber es gibt zu wenig passende Weine dazu. Es wär’doch viel
schöner, wenn diese grandiosen österreichischen Gerichte
mehr passende Begleiter hätten. Der Widerstand war beträchtlich
und die Argumentation verständlich: einerseits die Kostenfrage
und andererseits das Unverständnis des Publikums.
Die trinken zu Hause die gereiften Flaschen und wollen dort
was Neues probieren. Und noch ein Argument: Österreichische
Weiße haben Weltgeltung, das spricht sich immer mehr
herum. Wer sonst als die Topgastronomie soll denn die Schaufensterfunktion
ausüben, wenn jemand beispielsweise eine
93er Schütt von Knoll trinken will? Das Resultat nach eineinhalb
Jahren: Bei „Meinl am Graben“ gibt’s plötzlich eine
Altweinkarte, und auch bei Eselböcks mehren sich die Empfehlungen
reiferer Jahrgänge.
Was ich damit auch sagen möchte: Winzer und Gastronomen
leben in einer Symbiose, bei der Erfahrungsaustausch absolut
notwendig ist. Gemeinsam muss man bewerkstelligen,
dass der Gast zu einem tollen Abend kommt. Wenn ich beispielsweise
an die Auberge de l’Ill denke, an die Haeberlins
in Illhaeusern – dort arbeitet der Sommelier Serge Dubs mit
einer Weinkarte, da stehen alle Granaten, von Zind-Humbrecht
bis Clos Ste Hune, mit zehn bis 15 Jahrgängen bis weit in
die 70er Jahre zurück drauf. (Im Übrigen haben wir Wein
dorthin geliefert, wir sind die einzigen Österreicher auf der
Karte.) Wenn ich dran denke, wer hat das bei uns? Gut, ich
akzeptiere die Gegenbeispiele, Josef Knoll, Klaus Wagner, der
„Eckel“ und der „Döllerer“ fallen mir ein – aber es könnten
(und sollten) mehr sein. Beim Süßwein allerdings schaut’s
mit Vertikalen ganz schlecht aus, was eigentlich unverständlich
ist, weil jeder weiß, dass sich Süßwein hält.
Das ist der Punkt, wo man eine kulturell-kulinarisch-gastronomische
Diskussion lostreten müsste.
Das Bewusstsein in der Richtung Edelsüßwein ist
leider extrem schwach ausgeprägt. Wenn ich Kunden
und Gäste aus Italien oder Frankreich anschaue,
wie sehr die Süßwein schätzen und als phantastisches
Produkt ehren (und verehren), da sind wir
in Österreich in der Situation, dass auf diesem
Sektor viel zu wenig passiert ist und nach wie vor
passiert. Das liegt natürlich an dem Umstand, dass
wir als vergleichsweise kleines Land nicht nur
große Qualitäten,sondern auch Quantitäten dieser Spezialitäten
keltern können. Das macht das Ganze ein wenig inflationär,
und jeder sieht den Süßwein halt als Süßwein – und nicht als
Weltklassespezialität, die er international ist. Wenn man an
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Sauternes denkt, und dass es eine besondere Ehre ist, einen
Climens, Rieussec oder Yquem zu trinken, dieses Verständnis
fehlt völlig. Es hängt natürlich auch mit unseren kulinarisch-önologischen
Konsumgewohnheiten zusammen, und
da will ich uns Winzer gar nicht ausnehmen, wir sollten da
ruhig anfangen, vor der eigenen Türe zu kehren. Wir essen
also Vorspeise, Suppe, Fisch, Hauptgang und so weiter, man
trinkt Wein dazu – und wenn es eigentlich aus sein sollte, ist
der Punkt gekommen, wo man gern noch eine Flasche Wein
trinkt. Auf die Idee, zum Dessert eine Flasche Süßwein zu bestellen
und dann aufzustehen und zu sagen: Wunderbar, das
war’s, maxmimal noch Kaffee – das tut keiner. Da bleibt man
eher in der Runde sitzen und trinkt noch eine Flasche oder
zwei – zum Wohle unserer Wirten, aber zu Lasten unserer
Edelsüßen. Dieses Selbstverständnis des Essens und Trinkens,
wie’s die romanischen Länder kennen, das haben wir in dieser
Form nicht. Wenn ich an das Selbstbedienungsrestaurant
am Pariser Flughafen denke, wo sich ein alter Herr zu seiner
Gänseleber, seiner Hauptspeise und dem Dessert völlig natürlich
eine Flasche Wein nimmt – das gäb’s bei uns nicht.
Historisch gesehen: Hatte der Edelsüßwein früher einen höheren
Stellenwert?
Freilich. Die Weine waren teuer und geschätzt. Wir merken’s
ja selbst,wenn die Leute zu uns kommen. Jeder sagt: „Süßwein?
Nein, danke!“ Aber jeder probiert ihn und kauft ihn auch; eben
weil die Leute ein gänzlich anderes Vorstellungsbild von
Süßwein haben. Nicht zuletzt,weil Süßwein bei uns leider auch
als Massenprodukt gesehen wird. Da gefällt mir René Gabriel,
der die heftige Empfehlung abgibt, immer eine kleine Flasche
Süßwein im Eiskasten zu haben – und sie dann zum Dessert,
zur Kaffeejause oder einfach zur blauen Stunde herauszunehmen.
Übrigens ist Süßwein konzentriert genug, Kaffee
auszuhalten.
Mit ein Hindernis ist auch die Bezeichnung „Süßwein“. Zu
„süß“ fällt einem höchstens „klebrig“ ein. Aber es ist schwierig,
da ein neues Wort zu finden oder zu erfinden. Uns würde natürlich
„Ausbruch“ vorschweben, aber da wollen wir den Winzern
vom anderen Seeufer nicht in die Quere kommen. Die
machen das mit „Ausbruch“ und „Essenz“ sehr gut, was außerdem
ja auf den ungarischen Konnex hindeutet, der ja jahrhundertealt
ist. Wir haben’s dem Robert Wenzel vorgeschlagen,
der geantwortet hat: „Wissen Sie, das hätten wir so gern
für uns allein“ – was auch verständlich ist. Also müssen wir
vorderhand mit Beerenauslese und Trockenbeerenauslese
leben. Vielleicht kann man’s zu einer gewissen „Marke“ entwickeln,
ähnlich wie’s beim „Tiglat“ irgendwie auch gelungen
ist. Und vielleicht können wir auch von der bisherigen Nomenklatur
der Süßepyramide weg-
kommen, wer weiß, so was wie
die Goldkapsel in Deutschland.
Unsere Beerenauslese, die’s
inzwischen auch in einer nicht
ganz unbeträchtlichen Menge
gibt, müssen wir als solche
bezeichnen, obwohl sie in Summe in der Rückrechnung eine
TBA wäre; und zwar deshalb, weil ein paar Chargen mit 28,
29 °KMW dabei sind und 30 °KMW das Minimum für die TBA
sind. Es sind auch Chargen mit 35 und 36 ° dabei, wobei der
Durchschnitt immer bei 30 bis 32 °KMW liegt, zumindest
streben wir das an. Vinifikatorisches Ziel ist eine trinkfreundliche
Balance zwischen Alkohol (12,5 bis 13 %) und
Zuckerrest (100 bis 140 g/l), und dazugehört auch der Ausbau
im Holz, eineinhalb bis zwei Jahre. Ein wenig schwebt uns
die Eleganz der Süßweine von der Loire,aus der Chenintraube,
und deren eminente Trinkfähigkeit vor. Das ist das Ziel – und
nicht die größte Konzentration und die üppigste Opulenz um
jeden Preis. Trinkcharme und ein Preis,der für die Gastronomie
den glasweisen Ausschank kalkulierbar macht, sind die Parameter,
um die’s uns geht, denn wenn man zu zweit Essen geht,
bestellt man sich keine Flasche.
Tatsache ist, dass uns die Welt um die Qualität und Quantität
unserer Süßweine beneidet, dass wir aber beträchtliche Mühe
haben, diese Weine zu vermarkten. Nicht nur die Erzeugung,
sondern auch die Vermarktung ist kosten- und zeitintensiv,
die Konkurrenz schläft auch nicht,und es ist anstrengend,weil
er in seiner Gesamtheit im Inland nicht absetzbar ist.
Worauf wir noch Wert legen: Weder wird ein Weingarten auf
höheren Ertrag für Süßwein angeschnitten, noch bringen wir
Kali- oder Stickstoffdünger aus (das erhöht die Botrytisanfälligkeit),
noch arbeiten wir mit Sprinkleranlagen, um in
trockenen Herbsten die Entwicklung
zu beschleunigen. Und wir
haben auch nicht den Druck, unbedingt
jedes Jahr Süßwein zu
machen. Wir wollen einfach nichts
erzwingen. Wenn das Jahr, wie
2000, sehr trocken ist, lassen wir
lieber die Trockenbeerenauslese
aus, damit die Qualität der Beerenauslese
gleichmäßig hoch bleiben
kann.
„Auf die Idee, zum Dessert eine Flasche
Süßwein zu bestellen und dann aufzustehen
und zu sagen ,danke das war’s‘
kommt bei uns niemand.“