Neue deutsche Weine - CHEFS CULINAR

Ausgabe 3, September - Dezember 2013, 12. JahrgangTrendthemaNeue deutsche WeineZu Besuch beim gastronomischenTausendsassa in RostockDie ganz besondere Location:Eine Insel mitten in DeutschlandWie der „Romantische Winkel“ zueinem führenden Wellness-Hotel wurde

EditorialSehr geehrte Leserinnen, sehr geehrter Leser,Sie haben es sicherlich sofort gemerkt: Ein Magazin, gleich mit zwei Titelseiten!Hiermit möchten wir auf einen richtungsweisenden Schritt hinweisen:Denn die Unternehmen der GV-Partner-Gruppe vereinheitlichen IhrenNamen und heißen ab dem 01. September 2013 einheitlich CHEFS CULINAR.Mit der neuen Namensgebung möchten wir den Gesamtauftritt der Gruppeüber alle Produkte, Leistungen und Standorte hinweg stärken und uns denHerausforderungen der Zukunft stellen. Selbstverständlich bleiben wirhierbei den Werten inhabergeführter Familienunternehmen treu und pflegenden direkten Kontakt und die persönliche Nähe zu unseren Kunden.Der Übergang auf CHEFS CULINAR erfolgt schrittweise. So werden Sieschon bald die ersten neuen LKW auf den Straßen sehen können. Auchunsere Medien passen sich sukzessive dem neuen Erscheinungsbild an.Das Magazin von CHEFS CULINAR geht bereits jetzt mit einem frischenLayout an den Start. Was bleibt sind in jedem Fall spannende Reportagen,interessantes Know-how und aktuelle Informationen.Ich wünsche Ihnen viel Spaß beim Lesen.IhrHans-Gerd Janssen

Das MagazinAusgabe3September – Dezember 201312. Jahrgangtrendthema:neue deutsche WeineZu Besuch beim gastronomischenTausendsassa in RostockDie ganz besondere Location:Eine Insel mitten in DeutschlandWie der „Romantische Winkel“ zueinem führenden Wellness-Hotel wurde

Inhalt442Out of homeKundenporträt: Lustig, lecker, Lenks! Eine ideenreiche Gastronomie................4Lieferantenporträt: Zu Besuch bei Ecolab in Monheim....................................10GV-Partner-Gruppe: Der neue Name CHEFS CULINAR.................................14Benchmark: Das Urlaubszuhause in Bad Sachsa................................................18Location: Nonnenwerth, eine besondere Insel mit viel Charme.......................42ManagementAkademie: Online-Marketing und Serviceorientierter Verkauf........................38Akademie: Die Regionalen Club-Tage erwarten Sie!.........................................40Akademie: Reise in die Champagne....................................................................45TrendsCHEFS CULINAR-Angebote: Das Beste für Ihre Küche...................................27Titel: Neue deutsche Weine bereichern die Gastronomie..................................32Gewinnspiel: Wie viele aletto-Hotels gibt es in Berlin?.....................................35Marktplatz: Ihrer besonderen Aufmerksamkeit empfohlen..............................36ServiceJOMOsoft: FSE Lankwitzer Werkstätten gGmbH, Berlin..................................162 Das Magazin 3/2013

1810161421 34TechnikGroßküchentechnik: Mietfrei wohnen in Deutschlands schönstem Knast......21Events5. Symposium Care: „Das Generationen-Roulette“...........................................24HistoryGerichte mit Geschichte: Leipziger Allerlei........................................................46À la carteKurznachrichten, Gewinner..................................................................................9Buchtipp...............................................................................................................31Terminkalender, Vorschau, Impressum..............................................................48Bitte beachten:aktuelle Angeboteim Magazin!Gültig für Lieferungenim September 2013Das Magazin 3/20133

KundenporträtLustig, lecker, Lenks!„Wie, zum Lenks? In den Comedy-Club?“, fragt Taxifahrer Reinhard Methlingleicht irritiert, „heute ist doch Montag, da ist in Rostock alles zu.“„Und im Lenks Comedy-Club warten schon über 80 Gäste“, antworten wirdem erstaunten Taxifahrer. „Na denn, auf zum Warnowufer“, brummelt erund gibt Gas. Wie denn der Standort des Lenks wäre, wollen wir wissen.„Das Warnowufer ist das Filetstück Rostocks“, weiß Methling und gibtuns seine Visitenkarte: „Wenn Sie anrufen, hole ich Sie später gerne wiederab, eh nix los heute in Rostock“, sagt er. Weit gefehlt! In der „Blickgalerie“im ersten Obergeschoss direkt über dem Lenks Restaurant ist jeder Platzbesetzt, es werden reichlich Getränke geordert. Tiemo Lenk, Gastronomund Initiator des Comedy-Club, begrüßt im gut sitzenden Smoking ebensocharmant wie professionell seine Gäste.Es folgen drei Stunden erstklassigeUnterhaltung, die wie im Fluge amüsantverstreichen. Zunächst bittetLenk um Beiträge aus dem Publikum.Und schon geht es los mit der Standup-Comedy.Am meisten beeindrucktuns Werner Pfüller. Der 89-jährigeRostocker trägt zur quietschendenFreude des Publikums selbst kreierteGedichte vor, als Quintessenz seinerGedanken über den Lauf der Welt.Zum Beispiel „Die Sitzung“:Ein Mensch, der in’ner Sitzung stand,hat plötzlich messerscharf erkannt,dass manche Sitzung kürzer wär’,wenn alle stünden rings umher.Doch blickte jedermann verletzt,sodass der Mensch sich hingesetzt.Denn wenn er stände, läg er quer,und es wäre keine Sitzung mehr.Nun sitzt der Mensch wie angekettet,doch die Sitzung ist gerettet.Ein weiteres Gedicht des alten Pfüller,das sich mit den Bekleidungsritualenan der Copacabana beschäftigt, darfaus Jugendschutzgründen an dieserStelle leider nicht gedruckt werden.Was jetzt unter der geschickten Moderationvon Tiemo Lenk folgt, ist einspritziger Abend, der allen Gästennachhaltig in Erinnerung bleibt. Dreiprofessionelle Comedians heizen demPublikum derartig ein, dass verteilteFähnchen geschwenkt werden undalle im Raum gemeinsam ein regionalesHeimatlied anstimmen. Währendanschließend C. Heiland sichüber seinen „Sambazug nach Kiel“beinahe mehr amüsiert als das Publikumselbst.Tiemo Lenk sprüht vortollen gastronomischen Ideen„Der Comedy-Club macht uns weiterbekannt und beschert uns am schwachenMontag interessante Getränkeumsätze“,wird Tiemo Lenk (43)4 Das Magazin 3/2013

der Comedy-Club ist nur eine Facetteim umtriebigen unternehmerischenWirken des Tiemo Lenk. Ein Mann,der derart vor gastronomischen Ideensprüht – die er im eigenen Betriebauch erfolgreich umsetzt –, dass ervon heute auf morgen als erfolgreicherUnternehmensberater in derGastronomie garantiert ein gutesAuskommen fände. Ein Vollblutgastronom.Hier seine Geschichte, die unsLenk am Nachmittag vor der abendlichenComedy-Club-Veranstaltungerzählt:später sagen. Der gemeinsam von ihmund Angela Bauer-Oberwalder vonder ZAV-Künstlervermittlung Rostockinitiierte Comedy-Club ist vom StartPflegen eineausgezeichneteZusammenarbeit(v.l.n.r.):Andy Kahlke,CITTI GV-Partner,Tiemo Lenk undFrank Höhne,CITTI GV-Partner.weg derart erfolgreich, dass in diesemSommer sogar eine Tournee durchMecklenburg-Vorpommern mit insgesamt20 Auftritten stattfindet. DochDer aus Bad Schlema (Erzgebirge) gebürtigeTiemo weiß schon als Kind,was er später werden möchte: Koch.Ganz unbedingt. Kaum absolviertLenk die ersehnte Kochlehre in einemHotel bei Aue, ruft die Republik. Erkocht bis zur Wende bei der Volksarmeeund verabschiedet sich mitderen Auflösung in die Selbstständigkeit.Lenk bewirtschaftet die WaldbühneSchwarzenberg, die größteFreilichtbühne Sachsens, verkauftanschließend den Betrieb und geht1996 nach Rostock in das Braugasthaus„Zum alten Fritz“, wird schnellBetriebsleiter und arbeitet dort dieletzten zwei Jahre als geschäftsführenderGesellschafter. Als die AdresseWarnowufer 59 einen Neustart inschickem Neubau anbietet, unterschreibtTiemo Lenk den Pachtvertragund ist seit nunmehr bald dreiJahren Inhaber und Geschäftsführerzugleich. Auf 600 QuadratmeterFläche kann Lenk auf drei Etageninklusive zwei Panoramaterrassen runddreihundert Sitzplätze bedienen undjeden Tag von 8.00 Uhr morgens bisMitternacht mit seinen Ideen vollaufdrehen. Morgens kommen dieSegler direkt vom Schiffsanleger zumFrühstück ins Lenks, sitzen auf derTerrasse in der Sonne und freuen sichüber ein schönes Frühstück mitknusprigen, ofenfrischen Brötchen,die Lenks BackBar-Café täglich anbietet.Wer es deftiger mag, bestelltein „Fischerfrühstück mit Eiern,Das Magazin 3/20135

KundenporträtKrabben, Zwiebeln und Röstkartoffeln“,die Portion zu 10,50 Euro.Genießen, lachen, staunenDas Rostocker Warnowufer ist keine„Flaniermeile“, kein Ort, der ganzautomatisch Touristenströme ins Restaurantspült. „Diese nicht zentraleLage kompensieren wir mit vielerleiAktivitäten und sorgen so für einekontinuierliche Auslastung“, sagtLenk und ergänzt: „Wir setzen imLenks auf das Erlebnis, denn essenund trinken kann man überall.“Tiemo Lenk vermarket sein Haus mitattraktiven Angeboten, immer passendauf die jeweilige Zielgruppezugeschnitten. Kindern kommt imLenks eine große Bedeutung zu. ObSpielecke, Kinderspeisekarte, Wickelraum,vom Lenks Kinderkochclub,wo ständig zwischen 20 und 30Kinder teilnehmen, bis zum ständigausverkauften Kinderbrunch oderdem Puppentheater, der Zaubershow,Kindermusik und dem Kinderbüfettmit Betreuung. Kein Wunder, dassman in Rostock Kindergeburtstageim Lenks feiert und Mütter dort ihreStammtische abhalten. Die „Blickgalerie“mit ihrer traumhaften Aussichtauf die Warnow ist begehrt fürHochzeiten, Geburtstage und andereFamilienfeiern sowie für Empfängevon Firmen und Vereinen. So empfiehltsich das Lenks erfolgreich alsgeeigneter Treffpunkt zu jeder Tageszeit,günstig gelegen, gut erreichbar,mit direktem Zugang von der unterirdischenTiefgarage.Am Abendpräsentiert sichTiemo Lenk wieverwandelt.Als souveränerModerator mitWitz und Charme.Mehr Stammgäste als Touristen„Die Küche bietet Gerichte dermodernen bürgerlichen Küche, frischzubereitet und immer fein imGeschmack“, sagt Lenk, gleichzeitigachten wir auf traditionelle Gerichteund ein mittleres Preisniveau.“ Aufder Mittagskarte keinesfalls fehlendarf „Tote Oma“, ein ursprünglichThüringer Gericht aus gebratener,Küchenchef André Hortig, Restaurantmeisterin Corinna Iserhagen und Tiemo Lenkbilden ein bewährtes Team.6 Das Magazin 3/2013

oter Grützwurst, serviert mit Salzkartoffelnund Sauerkraut für 5,50Euro. Die Mittagskarte bietet von11.00 bis 14.00 Uhraber ebenso „Spinat-Ricotta-Tortellinimit Porree-Rahm-Sauce“ für6,00 Euro oder„Lachsfilet mit Gemüse-Graupen-Risotto“ für 6,50 Euro an. Abends istdas „Hüftsteak von der deutschenWir setzen im lenks aufdas erlebnis, denn essenund trinken kann manschließlich überall.beschäftigt 16 Vollzeitmitarbeiter,20 gut eingearbeitete Aushilfen stehenfür Veranstaltungen auf Abruf bereit.Mit CITTI GV-Partnerbesteht einelangjährige guteZusammenarbeit.„Man kennt sichvom ersten Tag anund arbeitet erstklassig zusammen“,lobt Lenk, der von der LübeckerNiederlassung beliefert wird undnoch immer im Smoking, verabschiedetcharmant seine Gäste und wünschtallen einen guten Heimweg. Wirrufen Taxifahrer Reinhard Methlingan, der um die Ecke wohl ein Nickerchengemacht hat und sofort da ist.„Das ging ja schnell“, sagen wir.„Na klar“, sagt Methling, „montags istdoch nichts los in Rostock.“Färse“ mit verschiedenen Beilagenvariationenà 17,80 Euro ebensobeliebt wie die „Lammhaxe mit provenzalischenGemüsen und Rosmarinkartoffeln“zu 16,90 Euro oder der„Wildschweinbraten aus dem Ofenmit Pilzen, Serviettenknödel undPreiselbeerbirne“ à 14,90 Euro.Keinesfalls in Rostock fehlen darfnatürlich die „Ganze gebratene Kutterscholle,mit Speck, Zwiebeln, Krabbenauf deftigen Röstkartoffeln mit Gurkensalatin Dillrahm“ zu 13,90 Eurodie Portion. Auf Wunsch Lübzer Pilsvom Fass gerne dazu, der halbe Literfür 3,50 Euro. Küchenchef AndréHortig sorgt für die Zubereitung derSpeisen auf den Punkt, RestaurantmeisterinCorinna Iserhagen mitihrem Team für einen perfekten undfreundlichen Service. Das LenksZuverlässigkeit und Engagement seinesLieferanten sehr positiv in dieWertung stellt.Mit frischen Ideenden Markt gestaltenDoch zurück zu Lenks Comedy-Club,der gleichzeitig als Nachwuchswettbewerbfunktioniert. Die Gäste imLenks entscheiden, wer weiterkommt,der Sieger vertritt dannMecklenburg-Vorpommern in ThomasHermanns Quatsch-Comedy-Club. Die Stimmung ist super, dieVorträge sind brillant, der Service istmit vollen Tabletts unterwegs. Als unsvor Lachen der Bauch wehtut, ist esbereits 22.15 Uhr, eine erfolgreichbeispielgebende Veranstaltung imLenks geht zu Ende. Tiemo Lenk,Wenn Sie, lieber Leser, Interesse anLenks Erfolgsideen und dem faszinierendenComedy-Club haben, fahrenSie in die Hansestadt Rostock undbesuchen Sie ihn. Vielleicht schon imHerbst oder etwas später? Rostockhat den schönsten und größten Weihnachtsmarktin ganz Mecklenburg-Vorpommern. Nehmen Sie den Hundmit. Der freut sichgarantiert überdie spezielle Hunde-Speisen-undGetränkekarte imLenks.Achten Sie aufdie Details! Wiewäre es mit IhrerWeihnachtsfeierim Lenks inRostock?das magazin 3/20137

Echter BBQ Geschmackin Profi-GrößenDie BBQ Sauce Original mit dem typischrauchigen Geschmack veredelt gebratenes odergegrilltes Fleisch.Die BBQ Sauce Steakhouse überzeugt durch einenkräftigen pikanten Geschmack ohne Raucharoma.Sie ist vielseitig verwendbar als warme oder kalteSauce zu allen Fleischgerichten.Beide Sorten ohne Konservierungsstoffe und GeschmacksverstärkerEIN SPIESS: 565 kJ / 135 kcal, E 14 g, F 4 g, KH 11 g8 Das Magazin 3/2013STEAKHOUSE-SCHASCHLIK10 SpießeZutaten:300 g Schweineschnitzel (in 3 – 4 cm große Würfel schneiden)300 g Hüftsteak (gewürfelt)20 Schalotten (schälen)235 ml Bull‘s-Eye BBQ Sauce SteakhousePfefferHolzspießeZubereitung:Fleischwürfel pfeffern. Mit den Schalotten auf Spieße stecken und dick mit Bull’s-Eye BBQ Sauce Steakhousebestreichen. Ca. 10 Minuten grillen, dabei rundherum wenden.

KurZnaChrIChtenaletto-hotel Kudamm, BerlinGewinnerAusgabe 2, Juni - September 2013, 12. Jahrgangfoto: BmelVDie aletto-Hotels freuen sichüber die positive Resonanz des Berichtsim GV-Partner-Magazin, undbedanken sich bei allen Lesern mitdieser Sonderaktion:Bei einer Buchung zwischen 01.09.2013und 31.03.2014 (Silvester inbegriffen),die ausschließlich über die Homepagewww.aletto.de oder Telefon030 58582121 (keine Portale!) erfolgt,erhalten Sie 10% Ermäßigung auf dietagesaktuellen Preise (s. www.aletto.de,Verfügbarkeit). Einfach das Kennwortnennen: „CHEFS CULINAR 2013/14“.Viel Spaß in der Hauptstadt Berlin!Berlin für GenießerWer die gastronomisch-trendigeSzene der Hauptstadtentdecken möchte, kannjetzt auf einen besonderen„Reiseführer“ zurückgreifen:„Berlin fürGenießer, das kulinarischePorträt“. KochbuchautorGerd WolfgangSievers hat auf 240 SeitenStudenten helfen sparenGourmet-Tipps und -legenden derStadt zusammengestellt. Die kulinarischeExpedition führt ins KaDeWe,in gutbürgerliche Lokale, Spitzenrestaurants,Spezialitätenläden,Design- und Boutique-Hotels undangesagte Szenelocations. Inklusivevieler Rezepte.Pichler Verlag, Wien 2013,ISBN 978-3-85431-622-0, 24,99 EuroAb sofort ist auch das DeutscheStudentenwerk (DSW), der Verbandder 58 Studentenwerke inDeutschland, neuer Partner in demBündnis gegen Lebensmittelverschwendung„Zu gut für die Tonne“des Bundesministeriums für Ernährung,Landwirtschaft und Verbraucherschutz(BMELV). Im Rahmeneiner bundesweiten Informationskampagnesollen die 2,5 MillionenStudenten in Deutschland über dieMensen und Wohnheime der Studentenwerkefür einen bewussterenUmgang mit Lebensmitteln in ihrenprivaten Haushalten sensibilisiertwerden. Die Studentenwerke betreibenan Deutschlands Hochschulen825 gastronomische Einrichtungen,darunter mehr als 400 Mensen.In der letzten Ausgabe desGV-Partner-Magazinswollten wir wissen, wiedie Färse nach der erstenKalbung heißt.Richtig ist Antwort 4: KuhKnuspriger Mantel,Zarter KernVerblü fende Vielfalt bei den Stückgrößen. Zahlreiche Zubereitungsmöglichkeiten. Alstraditione les oder vorgegartes Schnitzel, nach Toscana-Art oder als Cordon Bleu. Abereins haben Schnitzel von Tulip doch alle gemeinsam: bestes Schweinefleisch und eineextra-knusprige Panade!Bestellen Sie jetzt und begeistern Sie Ihre Gäste mit dem einfach-besseren Schnitzel!Tulip Food Company GmbH · Christoph-Probst-Weg 26 · 20251 Hamburg · www.tulip.deHendrik Kröger und das aletto:Erste Adre se für schmale BudgetsVielen Dank den zahlreichen Teilnehmern.Das Los hat entschieden.Den 1. Preis, eine Canon PowerShotDigitalkamera, hat gewonnen:Hans-Theo Schlüter, HöxterJe ein Buch „TEUBNERDas große Buch vom Fleisch“,haben gewonnen:Ute Anders, RatzeburgElisabeth Cremer, HürtgenwaldKarl Heimberger, Zell am SeeMeike Johannsen, NienborstelRalf Kötz, GrimmaMarkus Kunz, BerlinPeter Schmid, OberammergauRobert Steinseufzer, RavensburgAndreas Streit, CelleherzlichenGlückwunsch!Fleischgerichte sind im TrendDas perfekte SteakFalko Kahlert und der Feldberger Hof:A l-inclusive auf 1493 MeternBeim Gewinnspiel aus dem Magazin1/2013 hat Anna-C. Ballheimervon der Jugendherberge in Dinkelsbühlden ersten Preis gewonnen. Hiermit RINGEL-Verkaufsberater DanielQuaas. Frau Ballheimer freut sichüber zwei Tage im Schnee in derJEVER Skihalle Neuss.Andreas Marquardt und das Gastwerk:A les – außer gewöhnlich!das magazin 3/20139

LieferantenporträtUnser Gesprächspartnerbei Ecolab,Norbert Kampe, istseit 40 Jahren inSachen Hygieneunterwegs. Niemandkann ihm ein X fürein U vormachen.Sauber. Effizient. Ecolab.Seit November 2012 hat die Ecolab Deutschland GmbH ihren neuen Standort im rheinischen Monheim, das istzwischen Düsseldorf und Köln. Die Deutschlandzentrale gehört zu Ecolab Inc., dem weltweit führenden Anbietervon Produkten und Dienstleistungen im Bereich der industriellen Reinigung und Hygiene für Hotels, Restaurants,Senioreneinrichtungen, Brauereien, Landwirtschaft, Lebensmittelhersteller, Wäschereien, Krankenhäuser undGebäudereiniger.Im Neubau an der Ecolab-Allee 1 sindjetzt mehrere deutsche Standorte zentralisiert:Im Hauptgebäude sind fast450 Mitarbeitern untergebracht, diesich neben dem deutschen Ecolab-Geschäft auch um eine Vielzahl europäischerAufgaben kümmern. Im Erdgeschosseines Gebäuderiegels wird zurZeit das neue „Customer ExperienceCenter“ fertiggestellt, verbunden mitden darüberliegenden Einheiten fürForschung und Entwicklung sowieeinem großen Technikum für Praxisversucheunter realen Bedingungen.Mit weltweit 40 000 Mitarbeitern und11 Milliarden Dollar Umsatz setztEcolab seit 1923 weltweit den Indus-10 Das Magazin 3/2013

triestandard für Innovation undWirtschaftlichkeit im Bereich derprofessionellen Reinigung und Desinfektionund damit verbundenerServiceleistungen. Das Unternehmenbietet ganzheitliche Hygienelösungen,welche Chemie, Technik und Serviceeffizient und kosteneffektiv verknüpfen,im industriellen und institutionellenMarkt sowie der Gesundheitsbranche.sich für Kampe ein neues Geschäftsfeld.Jetzt ist er bevorzugt in den neuenBundesländern unterwegs, lernt Landund Leute kennen, „das friedliche Zusammengehender Länder“ fasziniertihn noch heute.Als 1990 Henkel mit Ecolab eine50:50-Partnerschaft eingeht, bleibtKampe als Leiter des Handelsgeschäftesan Bord und wechselt 2001, alsEcolab die Verantwortung zu 100Prozent übernimmt, in seiner bisherigenPosition als Leiter des Handelsgeschäftszum neuen Dienstherrn. Heutesteht „Distribution Management“auf der Visitenkarte der sympathischenFührungskraft. „Ecolab erhebtden Anspruch, bei unseren Kundengruppenregelmäßig präsent zu sein,immer mit dem Ziel, kompletteLösungssysteme statt einzelner Pro-Systeme und Komplettlösungenstehen im VordergrundEiner, der sich im Hause Ecolab inallen Facetten besonders gut auskennt,ist Norbert Kampe (58). Er begeht geradesein 40-jähriges Dienstjubiläumund kann mit Fug und Recht als anerkannterund besonders erfahrenerExperte bezeichnet werden, wenn esum Hygieneanforderungen im gewerblichenBereich geht. Der gebürtigeNeusser beginnt 1971 seine Ausbildungzum Industriekaufmann bei derDüsseldorfer Firma Henkel, und zwarim Bereich „P3“, Reinigung und Desinfektionim gewerblichen Bereich,inklusive „Melk- und Euterhygiene“.Direkt nach der Ausbildung wirdKampe explizit für diesen Geschäftsbereichin das Ausland geschickt, erbereist die Benelux-Länder, die Türkeiund Griechenland, immer dieBotschaft des hygienisch properenEuters im Gepäck. Mit der WiedervereinigungDeutschlands erschließtDas Magazin 3/201311

Lieferantenporträtdukte zu platzieren“, sagt Kampe undzählt anschließend die Leistungsfelderauf, die von insgesamt 450 Außendienstmitarbeiternin Deutschland„divisionsübergreifend“ bearbeitetwerden.Immer so viel wie nötig,nie mehr als notwendig„In allen Marktsegmenten sind dieAnforderungen im Bereich Hygienebeträchtlich gestiegen“, sagt Kampeund ergänzt: „Die gesetzlichen Vorschriftenwerden umfassender, dieWarenströme globaler, die Mobilitätder Menschen wächst und die Zahlder Infektionen nimmt zu. Ecolabunterstützt Sie mit einer Vielzahlsystemgestützter Reinigungsprodukteund Dienstleistungen bei der Einhaltungder hohen Qualitäts- und Hygienestandards.Hochwertige Produkte12 Das Magazin 3/2013sorgen für ausgezeichnete Reinigungsergebnisse,automatische Dosiertechnikgarantiert einen wirtschaftlichenProdukteinsatz. Begleitend gibtes umfassenden Service durch unsereFachberater, die deutschlandweit inden verschiedenen Marktsegmententätig sind. Die Fachleute stehen beratendzur Seite bei der Erstellung undUmsetzung von Reinigungskonzepten,überprüfen die Einstellung derMaschinen und bieten Unterstützungdurch Mitarbeiter- und Hygieneschulungenan.“Anwendungen und KonzepteDie bewährten Ecolab-Produkte werdenin erster Linie über Handelspartner,wie zum Beispiel die GV-Partner-Gruppe,vertrieben. „Die GV-Partner-Gruppeoder demnächst CHEFSCULINAR ist ein wichtiger Handelspartnerin Deutschland. Durch dieKundennähe für uns ein idealerPartner, der über die Lebensmittellieferungenregelmäßig in den Küchenist“, sagt Kampe. Auch sei man regelmäßigauf allen Hausmessen derGruppe präsent und profitiere vomGedankenaustausch mit den Anwendern.Kampe resümiert: „Wirschätzen GV-Partner als sehr loyalenund verlässlichen Kunden, wir wachsenseit Jahren gemeinsam und konstantin unserer guten Zusammenarbeit.“„Als GV-Partner-Kunde profitierenSie in dem besonders sensiblen Produkt-und Leistungsbereich ,Reinigungund Hygiene‘ von der engenZusammenarbeit Ihres Lieferantenzum Beispiel mit Ecolab“, sagt Hans-Willi Evers, erfahrener Fachberaterbei JOMO GV-Partner und ergänzt:„Über die fachliche Kompetenz unserer

Ecolab setzt aufindividuelle Beratungund Problemlösungstatt auf den reinenProduktvertrieb.geschulten Fachberater sind unsereKunden immer auf dem neuestenStand der Forschung und Produktentwicklung.Das bedeutet für Sieeine stets sachlich und fachlich exzellenteBeratung, die immer individuellauf Ihre jeweilige örtliche Situationexakt abgestimmt ist. Denn die Erfahrungzeigt, dass jeder Kunde andereProdukte für seine Aufgabenstellungenbenötigt, da die Anforderungen stetsverschieden sind. Mit Ecolab habenwir einen kompetenten Partner anunserer Seite, der ein gemeinsamesArbeiten in einer Win-win-Situationermöglicht.“Kompetente Fachberater bietenaktuelles Know-howDenn Reinigung und Hygiene sinddie Visitenkarte eines jeden Hausesund entscheiden in der Regel mit, obder erste Eindruck positiv ist. Ist hierdie Einschätzung zunächst nochweitgehend subjektiv, werden natürlichstrengere Parameter angelegt,wenn es um behördliche Lebensmittelkontrollengeht. Dazu gehören ebensogezielte Produktschulungen, Reinigungs-und Hygienepläne und dieDurchführung von gesetzlich vorgeschriebenenSchulungen zur Lebensmittelhygieneund die Nachbelehrungennach §§ 42,43 IfSG durch unsereFachberater. Durch das gebündelteund stets aktuelle Know-how der neutralenFachberater und ihre langjährigeErfahrung genießen Sie alsKunde stets die Sicherheit, über einefür ihren Betrieb optimale Lösung zuverfügen. Denn Reinigung und Hygienegehören nun einmal zu dengrundlegenden Sorgfaltspflichten inGastronomie, Hotellerie und Gemeinschaftsverpflegung.Das Magazin 3/201313

CHEFS Culinar14 Das Magazin 3/2013

GV-Partner gibt sich neuen NamenDie GV-Partner-Gruppe, eines derführenden Handelsunternehmen fürGroßverbraucher und Gastronomiein Deutschland, hat sich im Dienstedes Kunden einen neuen einheitlichenNamen gegeben und heißtab dem 1. September 2013 CHEFSCULINAR. Der neue Name setzt sichzusammen aus „Chefs“, englisch undfranzösisch für Koch/Küchenchef,und dem Kunstwort „Culinar“, dasfür Kochkunst, Kulinarik und Gaumenschmaussteht. Der neue UnternehmensauftrittCHEFS CULINARsteht alle Bereiche des Außer-Haus-Marktes mit dem Ziel, den Kundenfür ihren unternehmerischen undkulinarischen Erfolg der richtigePartner zu sein. Dies wird durchden neuen Slogan „Wir lebenFoodservice“ unterstrichen. EinLeistungsversprechen, für das alleMitarbeiter einstehen.die Bildung vonSynergien zumVorteil des Kundenim Wettbewerbnoch leistungsfähiger machen.Mit der neuen Namensgebung wirdder Gesamtauftritt der Gruppe überalle Produkte, Leistungen und Standortehinweg vereinheitlicht. Dadurchwird für Kunden und Lieferanten dieWiedererkennung gestärkt und inden verschiedenen Märkten verankert.Hierbei steht CHEFS CULINARbei unveränderter Inhaberstrukturauch weiterhin für anerkannt stringenteDienstleistung, hohe Flexibilitätund persönliche Nähe zu seinem regionalenMarkt. Als wichtiger Mittlerzwischen Industrie und Verwendermarktgarantiert CHEFS CULINARmit acht Niederlassungen und einemumfassenden Sortiment von FoodundNonfood-Produkten eine nationalflächendeckende Versorgung in einerausgewogenen Balance zwischen bundesweitEinheitlichem und regionalBesonderem.Kunden, Interessenten und Lieferantenwerden der Werdegang, die Philosophie,die Kundenorientierung unddie Leistungsfähigkeit von CHEFSCULINAR in allen relevanten Facettenund Sortimenten des Unternehmensmittels eines 128 Seiten starkenBuches aufgezeigt. Darüber hinauswird der Außendienst in direkten Gesprächenüber Details informierenund eventuelle Fragen beantworten.Vor der Umbenennung wurden dieUnternehmen unter dem Dach derGV-Partner-Gruppe geführt, undzwar mit CITTI im Norden, JOMOim Westen, JOMO-CITTI im Ostenund RINGEL im Süden. Der innovativeName „CHEFS CULINAR“ wirdals nationale und später auch internationaleMarke für die zukunftsorientierteBündelung der Unternehmenszielestehen und die Gruppe durchDas Magazin 3/201315

JomosoftPetra Zimmermann in Aktion: Sie ist die „Schnittstelle“ zu JOMOsoft.Win-win in Lankwitz„Als ich 1987 angefangen habe, wurden am Tag 30 Essen gekocht“, sagtAndrea Michaelis von den FSE Lankwitzer Werkstätten gGmbH, Berlin,und ergänzt: „Der Betrieb ist ständig gewachsen, heute sind wir bei 2800 Essentäglich.“ Die sympathische hauswirtschaftliche Betriebsleiterin führt aktuell40 eigene Mitarbeiter, „fast alle in Vollzeit“, sowie 160 behinderte Menschen,die in den Bereichen Küche, Wäsche und Hausreinigung arbeiten. Insgesamtbeschäftigen die Lankwitzer Werkstätten über 220 eigene Mitarbeiter,die wiederum rund 850 Arbeitsplätze in den Werkstätten bereitstellen.Zur Optimierung des Verpflegungsmanagements entscheidet sich dasHaus für eine Zusammenarbeit mit JOMOsoft.Teilhabe behinderter Menschenan der GesellschaftDie Lankwitzer Werkstätten sind einevon der Bundesagentur für Arbeit anerkannteWerkstatt für behinderteMenschen und bieten beruflicheRehabilitationen in verschiedenenDienstleistungs- und Handwerks-Andrea Michaelisist hauswirtschaftlicheBetriebsleiterinin derFSE LankwitzerWerkstätten gGmbH.bereichen an. 13 Standorte in Berlin undBrandenburg ermöglichen Bildungs-,Arbeits- und Beschäftigungsmöglichkeitenin insgesamt 26 attraktivenBerufsfeldern. Hauptauftrag der LankwitzerWerkstätten ist die beruflicheRehabilitation für Menschen mit seelischen,geistigen oder körperlichenBehinderungen, die derzeit nicht aufdem allgemeinen Arbeitsmarkt tätigsein können. Die Werkstätten präsentierensich als ein modernes mittelständischesUnternehmen. Dabeiwird darauf geachtet, dass beruflicheRehabilitation als das wesentlicheKerngeschäft der Einrichtung undwirtschaftliche Erfordernisse nicht zuGegensätzen werden.Die aus Neckarsulm, Landkreis Heilbronn,gebürtige Andrea Michaeliskommt 1984 nach Berlin, arbeitetzunächst als Assistant Housekeeperin einem großen Hotel, wechselt 1987nach Lankwitz und engagiert sichtatkräftig beim erfolgreichen Wachstumdes Unternehmens. Eine zuverlässigeUnterstützung erfährtMichaelis durch ihre MitarbeiterinPetra Zimmermann. Die gebürtigeBerlinerin ist seit 1993 bei denLankwitzer Werkstätten beschäftigt.Sie arbeitet heute als hauswirtschaftlicheBetriebsleiterin und kümmertsich um die Organisation und Planungder Außenstellen. Dazu gehörenauch der Wareneinkauf und dieErstellung der Speisepläne. „MitJOMOsoft Vi komme ich sehr gutzurecht“, sagt Zimmermann. „BeiFragen hilft uns die Hotline in Weezeimmer schnell, kompetent und geduldig,einfach super“, lobt Zimmermann.16 Das Magazin 3/2013

JOMOsoft Vi ist eine hochmoderneSoftwarelösung für professionellesSpeisenmanagement und Produktionssteuerung.„Vi“ ist dabei die Abkürzungfür virtuell. Die LankwitzerWerkstätten brauchen nur einen PCmit Internetzugang, die Pflege derSoftware übernimmt JOMOsoft, dieInstallation einer eigenen Hardwareentfällt somit komplett. Das Systemunterstützt die Werkstätten bei dertäglichen Speiseplanung von derWareneinsatzkalkulation und Nährwertberechnungenbis zur Produktionssteuerung.Für die Nutzung derSoftware wird eine monatliche Gebührgezahlt. „Nachdem wir vorhermit einem anderen Anbieter eherschlechte Erfahrung gemacht haben,zeigt es sich jetzt als eine sehr guteEntscheidung, dass wir zu JOMOsoftgewechselt sind“, sagt Michaelis undergänzt: „JOMOsoft Vi ist quasi dieerfolgreich absolvierte Testphase,im Anschluss wollen wir mit unseren11 Kochküchen und 7 Verteilerküchenauf JOMOsoft M umsteigen.Stellen dieWin-win-Situationin Lankwitz:Benjamin Schüler,Andrea Michaelis,Petra Zimmermann,Steffen IOK-Mounet.(v.l.n.r.)Die Betreuung vor Ort erfolgt durchSteffen IOK-Mounet. Der gebürtigeBerliner ist neu bei JOMOsoft. Vorherhat er 15 Jahre für die CITTI GV-PartnerNiederlassung Neubrandenburgals Fachberater gearbeitet und kenntsomit die Bedürfnisse der LankwitzerWerkstätten aus dem sprichwörtlichenEffeff. „Traumhaft, dass SteffenIOK-Mounet jetzt mein Ansprechpartnerist“, sagt Petra Zimmermann.Kleine Portion für großen Geschmack!FRoSTA Mini Grill-Fischportionen»Mediterran«MSC Alaska-Seelachsfilet miteiner Filetgröße von ca. 60 gund einem Gesamtportionsgewichtvon ca. 70 g.Die gegrillten Filets sind mitfeiner Kräutermarinade fertiggewürzt und bieten sich idealfür Kinder-, Senioren- undSozialverpfleger an, diekleine Portionen bevorzugen.NEU BEIGV-PARTNERDas Magazin 3/201317

BenchmarkDas UrlaubszuhauseEs gibt Reiseziele, da fährt man hin, um zu schauen und zu staunen. Oderum zu feiern und Spaß zu haben. Und es gibt Orte, da fährt man immerwieder gerne hin, weil man dort sein perfektes Verwöhnparadies vorfindetund tiefenentspanntes Wohlfühlen genießen kann. Das SPA und WellnessResort „Romantischer Winkel“ in Bad Sachsa ist genau so ein Ort. Familiengeführt,sehr individuell und hochgradig gästeorientiert. Bad Sachsa, bittewo? Der staatlich anerkannte heilklimatische Kurort Bad Sachsa liegt imSüdharz, rund 50 Kilometer östlich von Göttingen. Die Kleinstadt punktetmit gesunder, fast staubfreier Luft, herrlicher Natur und dem ersten Hausam Platz.Patron Josef Oelkers präsentiert seinWellness- und Erlebnisreich in Bad Sachsa.Die seit 1978 bestehende und ständig erweiterte und modernisierte Hotelanlagewird von den Eheleuten Josef und Nora Oelkers geführt. Während er sich umdas operative Geschäft des 78-Zimmer-Hauses kümmert, widmet sich FrauOelkers engagiert dem riesigen Wellnessbereich. Das von ihr kreierte und vonden Gästen hoch geschätzte Wellness- und zugleich Lebenskonzept „RoLigio“kann stolz den größten Wellness-Innovationspreis der Wellnessbranche imdeutschsprachigen Europa, die „Wellness-Aphrodite“, für sich in Anspruchnehmen.18 Das Magazin 3/2013

Ständiger WandelDer aus Duderstadt gebürtige JosefOelkers (52) kommt 1977 zur FamilieOelkers in das „Kurparkhotel“ undbeginnt dort seine Kochlehre. DieFamilie betreibt bereits seit 1960 gepachteteHotel- und Gastronomiebetriebein Bad Sachsa, unter anderemdas Städtische Kurhaus und denlegendären „Harzgrill“. Hier könnensich schon damals die Gäste aus15 Komponenten ihr individuellesMenü zusammenstellen. 1978 eröffnendie Oelkers ihr neu erbautes„Harzhotel Romantischer Winkel“,ein 3-Sterne-Hotel mit eigenem Hallenbad.Nach abgeschlossener Berufsausbildunggeht der junge Koch aufWanderschaft, arbeitet zwei Jahre beiEckart Witzigmann sowie in verschiedenenHäusern im Schwarzwald undam Bodensee. Er kommt 1987 zurückund heiratet Nora, die Tochter desHauses, und nimmt praktischerweiseden Familienname Oelkers an. In denfolgenden Jahren entsteht in zahlreichenBauabschnitten das 5-SterneSPA und WellnessResort „RomantischerWinkel“ miteiner Wellness-Gesamtflächevon3500 Quadratmetern.Die Umgebung bietet vielfältigeFreizeitmöglichkeiten. Mountainbiking,Wandern und der Wintersportsind besonders beliebt.Die Gäste erwarten Zimmer, Suitenund Appartements mit gehobenerAusstattung. Die Hotelzimmer sindOelkers bietet eine entspannteErlebnissituation,die eine moderne Gastronomieheute braucht.in verschiedenen Gebäudekomplexenuntergebracht, welche alle miteinanderverbunden sind. Zu den einzelnenGebäuden zählt eine historischeDiplomatenvilla aus dem Jahr 1899.In der Mitte der Anlage befindet sichein großer Palmengarten unter Glas.Von dort aus gelangendie Gästein das Herzstückdes Hauses: dengroßen Wellnessbereich,verschiedeneSaunen, Innen- und Außenschwimmbecken,Whirlpools, Ruheraum,Fitnessraum. Zum Hotel gehörenebenso das schöne Restaurant, dieHotelbar, das Health- und Beautycenter,der Friseur, eine Boutiquesowie der eigene Kinder- und Jugendclub.Ob Urlaub, Tagungoder Hochzeit: Das SPAund Wellness Resort„Romantischer Winkel“in Bad Sachsa bietetalle Möglichkeiten.Das Magazin 3/201319

BenchmarkBis 1993 arbeiten die erfahrenenEltern mit, seitdem sind Josef undNora Oelkers die Chefs. Wie geht esweiter? Oelkers setzen in der Unternehmensnachfolgeauf ihre dreiKinder. Sohn Marco (25) ist bereitsgelernter Hotelkaufmann und studiertderzeit in Dortmund Hotelmanager,Tochter Kathrin (22) studiertInternational Business und TochterTina-Marie (12) macht ein „Permanent-Praktikum“im Elternhaus. „Wirwären sehr glücklich, eines Tagesunsere Kinder an unserer Stelle zusehen“, sagt Josef Oelkers. Wer mitihm durch das Haus geht, entdecktschnell seine Leidenschaft und dieLiebe zum Standort. Jedes Detailstimmt. Die Gästehonorieren das,70 Prozent derGäste sind Stammgäste,die gernewiederkommenund das Haus weiterempfehlen. Fürdie 120 Mitarbeiter (90 Vollzeitstellen)und die 17 Auszubildenden bestehteine eigene Haus-Akademie.„Vom Azubi bis zur Führungskraftlernen und leben bei uns alle Mitarbeiterunsere Philosophie,“, sagt Oelkers.Die Gäste honorieren das Engagementdurch Buchungen. „Das SPAund Wellness Resort ,RomantischerWinkel’ ist in der Hauptsaison vonSeptember bis April zu 100 Prozent,über das Gesamtjahr gesehen,zu 71 Prozent ausgelastet“, ergänztOelkers.Verwöhnzeit und GenussDer „Romantische Winkel“zählt zu denführenden Wellness-Hotelsin Deutschland.Dreimal pro Jahr finden Stammgästetreffenstatt. Spezielle Menükartenund ein als Koch verkleideter Opernsänger,der beim Servieren Arienschmettert, jeden Tag ein anderesgastronomisches Thema, Barbecueauf der Terrasse, samstags 6-Gänge-Menüs mit musikalischer Untermalung,immer im Einklang mit einemerstklassigen und hochwertigenschmackhaften Speisenangebot. DieOelkers kalkulieren mit jährlichenErhaltungsinvestitionen zwischen180 000 und 250 000Euro. „Durch istman nie“, sagtOelkers, „so haltenwir das Haus fürdie nächste Generationup to date.“Das SPA und Wellness Resort„Romantischer Winkel“ ist für alleBesucher ein idealer Ort: Eltern, dieihre Kinder mitbringen, schätzen es,sehr entspannt Urlaub zu machen,während der Nachwuchs im „KidsClub“ von 10.00 bis 21.30 Uhr seineigenes Programm, ab 18.00 Uhrmit Kids-Büfett, verfolgt. Die Großzügigkeitder Gesamtanlage auf demfast 8000 Quadratmeter großen Grund-Familie Oelkers:Marco, Kathrin,Nora, Josef undTina-Marie.(v.l.n.r.)Nora Oelkers hat einen mehrfach prämiertenWellnessbereich in Szene gesetzt.stück lässt auch bei HochbetriebVeranstaltungsgäste in der alten Villaihre Tagung oder Festlichkeit in Ruheabhalten. Die großzügigen Tagungsräumemit ihren 5,25 Meter hohenDecken strahlen Geborgenheit aus.Diese Atmosphäre und das besondereAmbiente werden sehr geschätzt.Paare kommen mit ihren Familienund Gästen von weit her angereist,um hier ihre Hochzeit zu feiern.Dafür kann Josef Oelkers mit etwasganz Besonderem aufwarten. DasHaus verfügt sogar über eine eigeneKapelle, der Pastor wird bestellt oderpraktischerweise von den Gästengleich mitgebracht.Kleine Oase des FriedensDas Zentrum des SPA und WellnessResort „Romantischer Winkel“ ist indessendie gebotene neue Dimensionvon Wellness. Wer innere Harmonieund Stärke spüren möchte, wer denWeg des „Einfach-glücklich-Seins“beschreiten will, findet in Bad Sachsaalles, was er braucht. Das ganzheitlicheWellness- und Lebenskonzept„RoLigio“ bietet eine Vielzahl vonAnwendungen, auf Wunsch auch inklusiveeiner kompetenten medizinischenBegleitung. „Zuhause ist einGefühl“, sagt Josef Oelkers uns zumAbschied, „bei uns können sich dieGäste richtig tiefenentspannt entschleunigen,das ist unsere Mission,dafür sind wir da.“20 Das Magazin 3/2013

GrossküchentechnikMietfrei wohnenDer Vorteil dieses besonderen Ortes ist zweifellos, dass man auch im Erdgeschossbei geöffnetem Fenster sorglos schlafen kann, ohne einen Einbruchbefürchten zu müssen. Der Tagesablauf ist in sicherem Umfeld geregelt,alle Mahlzeiten werden ernährungsphysiologisch korrekt und pünktlichgestellt. Diese werden in einer der großzügigsten Großküchen hergestellt,welche die Redaktion dieses Magazins in den letzten zehn Jahren besichtigendurfte. Viel Tageslicht, sehr viel Platz und modernste Gerätschaften derneuesten Generation. Nur, warum ist der Kombidämpfer vergittert? Warumgibt es kein Porzellan? Und diese Schlösser an den Türen! Was macht dieAufsichtskanzel mitten in der Küche?Nun, lieber Leser, wir befinden uns inder perfekt gesicherten und dennochluftig transparenten neuen JVA (Justizvollzugsanstalt)„Heidering“ südöstlichvon Berlin. In vielen Zeitungenwird der Neubau als komfortableHotelanlage verspöttelt, die ohneMauer ringsum und große Glasfrontenarchitektonisch versucht, die offenePerspektive einer Resozialisierung zuvermitteln. Doch es geht für die„Gäste“ immer um die Verbüßungeiner mehrjährigen Freiheitsstrafe –im wahrsten Sinne des Wortes. Dasheißt, andere bestimmen ständigZeitabläufe und Aktivitäten. Wir sindfür Sie, lieber Leser, hingefahren unddurften ausnahmsweise probehalberJörn Schmidt präsentiert die praktischenMenüschalen aus Edelstahl – Blechnapfim „Café Viereck“ war gestern.eine Zelle besichtigen. Das ernüchterttotal. Und macht betroffen zugleich,das Kleinhirn ruft „Bloß nicht!“ undschaltet auf Fluchtreflex. Die 10,3 Quadratmetergroßen Zellen werdenjeden Abend gegen 21.30 Uhr perHand verschlossen und erst amnächsten Morgen gegen 6.15 Uhrwieder geöffnet. Ausprobieren, wie essich unter solchen Bedingungen lebt,darf man nicht. Im Gegensatz zurTestphase im neuen Berliner GroßflughafenBER werden auch keineFreiwilligen gesucht. Ein Gefängnis isthalt nichts für Neugierige.Schöner sitzenSüdlich von Berlin, südlich von Großbeeren,mitten drin in der MärkischenHeide ein 155 000 Quadratmeter großesGrundstück, drum herum keineMauer, sondern zwei 1,7 Kilometerlange, aufwendig gesicherte Zaunanlagen,die innere ist 5,5 Meter hoch,die äußere 6 Meter. Die 118 MillionenEuro teure Investition bietet auf28 000 Quadratmeter Nutzfläche648 kriminellen Einzelhäftlingenbessere Bedingungen als jemalszuvor. Ausschließlich Männer miteiner Haftzeit von bis zu fünf JahrenDas Magazin 3/201321

Grossküchentechnikwer genau hinsieht, entdeckt schnelldie Besonderheiten: Sämtliche Leitungensind mit Edelstahlleistenummantelt, die Verwendung vonSpezialschrauben macht ein Aufdrehenunmöglich. Die Kühlzellen weiseninsgesamt 200 Quadratmeter aus. Essollen für die Küche wohl immernutzen die drei x-förmigen Anstaltsgebäude,von deren Mitte jeder Gangeinsehbar ist. In einem Nachbargebäudegibt es alles, was ein modernesGefängnis heute sonst noch sobraucht: Schule, Bibliothek, Sporthalle,Sportplatz, Arbeitsbetriebe,Krankenstation, Fitness- und Freizeiträumesowie die von uns besuchteKüche.Vom Blechnapf zurV2A-MenüschaleUnd die ist in der JVA Heidering unserabsolutes Highlight. Von CITTIGroßküchentechnik komplett eingerichtet,sehr großzügig und tageslichthell.Doch sogar die Türen derKonvektomaten sind tatsächlichvergittert. „Das waren hier alles sehraufwendige Installationen“, weiß JörnSchmidt (36) von der Großküchentechnik,„die sogenannte Gefängnisausführungbietet Schutz vor mutwilligerBeschädigung und Vandalismus.“Die Firma Rational schreibt dazu inihrer Preisliste: „Zusätzlich wird derMissbrauch im Hinblick auf Gewalttätigkeitengegen Personen vermiedendurch folgende Ausstattungsmerkmale:Türschutzgitter, Hordengestellwagenmit versenkbarem Haltegriff,Hat alles, kann alles: Die nicht nur räumlich großzügig eingerichtete Küche wird täglichrund 900 Essen produzieren.abschließbare Bedienblende, und abschließbareGarraumtür.“Sichere VorratshaltungWeiter punktet die Küche mit einerseparaten „Lehrarbeitszeile“, hier wirdeinigen Insassen während der Haftzeiteine Ausbildungzum Koch oderBeikoch ermöglicht.Der Verbundestrichmit Epoxidharzbildet zusammen mit demTageslicht und der hellen Decke eindurchaus freundliches und motivierendesAmbiente. Jobs in dieserKüche werden garantiert zu demerstrebenswertesten aller Arbeitsangebotedieser JVA gehören. DochWie ein Hostel ohne W-LAN:Die JVA Heidering ist einGefängnis mit Komfort.reichlich Lebensmittel verfügbar sein,man spricht von einem Siebentagevorrat.Wahrscheinlich möchte essich niemand wirklich vorstellen, wasabgehen könnte, wenn 650 Gefangeneplötzlich auf Nulldiät gesetzt werden...Technisches Highlightder neuenGroßküche ist dieMeiko-M-iQ-Bandspülmaschinederneuesten Generation, die speziell aufdas Spülen der „sicheren Menüschalen“aus 1 mm Edelstahl abgestimmtist. Die finden sich im Rieber-Katalogals „Tablettlösung für geschlosseneAnstalten“, „ohne Kanten oder scharfeEcken“, als Set, bestehend aus Schale22 Das Magazin 3/2013

und Deckel, zu 79,40 Euro zzgl.MwSt. im Katalog.Transportiert werden die Menüschalenin Blanco-Speisenverteilwagen miteigens gefertigten Sonderaufbauten.Technisch nicht minder interessant istdie „Nassmüllentsorgungsanlage“ derFirma Rothenburg in einem speziellenTechnikraum. Hier werden Speiserestezerkleinert und homogenisiert.Die digitale Füllstandskontrolle zeigt,wann der sechs Kubikmeter großeTank aus „V4A“ (säurebeständigerEdelstahl) in „Abtankfahrzeuge“ gefülltund Biogasanlagen zugeführtwird.Soweit unser Bericht aus der Ernst-Stargardt-Allee Nr. 1 in 14979 Großbeeren.Wie treffend! Stargardt warvon 1946 bis 1950 Justizminister desLandes Brandenburg. So idyllischgelegen, wie der erste Eindruck vermittelt,zeigt sich die JVA HeideringStefan Wulff, Monteur auf der „Großbaustelle“, und sein Chef Jörn Schmidthaben alle Arbeiten ganz nach Plan und termingerecht erledigt.indessen nicht. Die Autobahn 101tobt vorbei, nahe ICE- und S-Bahnenliegen in geräuschvollem Wettbewerbum die höchste Phonstärke. Fazit:Und wenn die Küche noch so schönund der Weg „nach Hause“ kurz ist,auch das schönste und modernsteGefängnis kann der Freiheit nicht dasWasser reichen. Denn wer drin ist,ist bis auf weiteres draußen.HANNA Produkte bestechen durch ihre makellose Optik und hervorragenden Geschmack sowie durch denhohen Conveniencegrad und die beständige Gelingsicherheit im Foodservice-Alltag. Kontinuierliche Beobachtungdes Marktes und der aktive Dialog mit den Anwendern ermöglichen diese optimale Abstimmung unsererProdukte auf die Bedürfnisse unserer Kunden.HANNA Premium QualitätVornehmliche Verwendung vonfrischer Rohware deutscher HerkunftKontrollierteundzertifizierteAuswahl der RohwarenHandfiletierteStückeHome-made-Appeal durchtraditionelles Know-howGleichmäßigeStückgewichtefürmaximale KalkulationssicherheitProdukte mit besonderen MerkmalenGaren ohne zu frittierenSchonungnatürlicherRessourcendurch nachhaltiges Handelnund vieles mehr…Hähnchen-Brustfilet unpaniertChicken CrossiesZartes, saftiges Hähnchen-Brustfilet, wie gewachsen,mit 8 % Flüssigwürzung,tiefgefrorenZartes Hähnchen-Innenfilet,wie gewachsen, mit 8 %Flüssigwürzung, mit 28 %knusprig-würziger Panadeumhüllt, tiefgefrorenUnsere Philosophie

SymposiumDas Generationen-RouletteDas 5. Symposium Care, eine besondere Veranstaltung für die Leitungsebene und Gesundheits- und Pflegeeinrichtungen,beschäftigt sich in Dortmund mit einer attraktiven und gut besuchten Veranstaltung mit dem Generationen-Roulette und stellt die Frage: „Wie werden sich die Spielregeln in der Gesundheits- und Pflegebranche unter demEinfluss des demografischen Wandels verändern?“Geschäftsführer Hans-Gerd Janssenbegrüßt die Gäste und erläutert zunächstdie Rahmenbedingungen:„Deutschland hat mit 82 MillionenEinwohnern den Scheitelpunkt derBevölkerungsentwicklung erreicht. Wirwerden weniger, denn die deutschenPaare bekommen im Durchschnittnur 1,4 Kinder. Für 2050 wird mit75 Millionen und 2060 mit 65 MillionenMenschen gerechnet. Andererseitsverschieben sich die Verhältnisse inder Altersstruktur deutlich: Der Anteilder über 60-Jährigen wird sich verdoppeln,besonders stark dürfte derAnteil der über 80-Jährigen wachsen,von aktuell drei auf neun MillionenBürger. Sogar die über 100-Jährigenwerden deutlich zulegen. Sind es heuteca. 7000 Menschen, werden 2050 rund70000 über 100-jährige in Deutschlandleben.“GastgeberHans-Gerd Janssenbietet eine miterstklassigenReferenten besetzteFachveranstaltung.Mit zunehmender Altersstruktur wirdder Bedarf an Gesundheits- und Pflegeleistungenweiter steigen. QualifizierteFachkräfte werden dringendbenötigt. Experten gehen davon aus,dass bis zum Jahre 2060 zusätzliche780 000 Pflegekräfte benötigt werden.Die Bundesagentur für Arbeit wirbtbereits Pflegekräfte in China und aufden Philippinen an. Ein Drittel derBeschäftigten in der deutschen Pflegebranchehat inzwischen einen Migrationshintergrund.Die Bundesagenturfür Arbeit sagt: Auf 100 offene Stellenkommen nur 37 arbeitssuchende Pflegekräfte.Um den Pflegenotstand zubeheben, braucht das Land bis 203024 Das Magazin 3/2013

Diese Referentenbeleuchten denGesundheits- undPflegemarkt ausunterschiedlichenPerspektiven(v.l.n.r.):Matthias Horx,Andreas Westerfellhaus,Armin Trost,Günter Verheugenund Anitra Egglerjährlich circa 20 000 zusätzliche Pflegekräfte,die aus anderen Ländern nachDeutschland kommen. Wie findenSenioreneinrichtungen das benötigtePflegepersonal? Gibt es für die Leitungvon Senioreneinrichtungen zumBeispiel staatliche Hilfen oder ist eherEigeninitiative gefragt?mit dem Thema des demografischenWandels umgegangen werden kann.Dies ermöglichen hochkarätige Referenten,die, jeder in seinem Themaund Fachbereich im Ergebnis eineumfassende und facettenreiche Beleuchtungdes „Generationen-Roulettes“bieten.Älter, bunter, individualistischerWDR-Moderator Tom Hegermannführt gewohnt pointiert durch denTag, mit intelligentemWitz und seinerGabe, den Dingenschnell auf denGrund zu gehen,verbindet er dieunterschiedlichen Referenten undThemen zu einem großen Ganzen.Das 5. Symposium Care zeigt einbreites Spektrum rund um dendemografischen Wandel auf, setztImpulse und bietet den rund 250 Besucherneine Vielzahl von Anregungen,wie in der eigenen EinrichtungBis 2030 fehlen in unserenPflegeeinrichtungen mehrals 200 000 Beschäftigte(RWI Pflegeheimreport).Als Deutschlands bekanntester Zukunftsforscherund BestsellerautorMatthias Horx den Anfang machtund sein Thema „Neue Arbeit, neuesAltern, neue Demografie:der Wandelder Lebensweltenim 21. Jahrhundert“vorstellt, istes im Saal mucksmäuschenstill.Alle hängen gebanntan Horx’ Lippen, der professionellund inhaltlich fundiert mit einerUnmenge von Charts sein Publikumroutiniert in den Bann zieht. „DieDinge bleiben nicht so, wie wir esgewohnt sind“, sagt Horx, als er denTrend des „Downaging“ vorstellt und„von einem neuen Gesicht der Alterung“spricht. Statt vergreister Gesellschafteine Verjüngung des Sozialverhaltens:„Je älter, bunter undindividualistischer eine Gesellschaftwird, desto solidarischer und vernetzterkann sie werden.“ Rund um einenerweiterten Gesundheitsbegriff entwickelnsich „neue, expandierendeMärkte der Fitness, Mindness undSelfness“.Das Magazin 3/201325

SymposiumProf. Dr. Armin Trost, Berater in strategischenFragen des Human ResourceManagements, ein „Personaler“, zeigtWege und Kniffe auf, wie Care-Einrichtungendie Menschen für sich alsMitarbeiter gewinnen können, die siegerne hätten und brauchen. Unverhohlenzeigt Trost auf, was er vonPersonalanzeigen in Tageszeitungenfür das Recruiting hält. Nämlich herzlichwenig. Trost empfiehlt stattdessenWege, wie sie große Industrieunternehmenseit Langem beschreiten:„Aktiv rausgehen, Netzwerke nutzen,an guten Leuten systematisch dranbleibenund sich selbst aufmerksamkeitsstarkdarstellen“. Trost empfiehltweiter, vor Beginn der eigentlichenaktiven Suchstrategie ein „Arbeitgeberversprechen“zu formulieren,das Themen wie Sicherheit, Entwicklungschancen,soziale Beziehungenund Gemeinsamkeiten abbildet. AuchProgramme wie „Mitarbeiter werbenMitarbeiter“ zeigen ein oft unterschätztesPotenzial auf.Der Nutzen sozialer Netzwerke„Wer heute online aufwächst, hat imAlter von 75 Jahren 23 Jahre im Bettverbracht, 8 Monate mit dem Löschenvon E-Mails vergeudet und war6 Jahre auf Facebook unterwegs“,schaltet „Digital-Therapeutin“ AnitraEggler nach dem Mittagessen denrhetorischen Turbo ein und fasziniert26 Das Magazin 3/2013die Gäste mit einem brillanten Nonstop-Feuerwerkaus der digitalenWelt. „Wo sind unsere Kunden vonmorgen?“, fragt sie und postuliert:„Wir müssen versuchen, weiterempfohlenzu werden, den digitalen Segenzu erhalten, im Internet und auch inden sozialen Netzwerken.“ Egglerzeigt entsprechende internationalePortale auf und legt dabei ein besonderesGewicht auf die diversen Bewertungsportale,die, so Eggler, „die neuenGelben Seiten der Zukunft sind“.Im Anschluss stellt Andreas Westerfellhaus,Präsident des DeutschenPflegerates (DPR), die Kampagne„ichwillpflege.de“ vor und verweistauf Prognosen, die aufzeigen, inwelchem Maße Pflegekräfte benötigtwerden. Westerfellhaus fordert Strategienzur „Nachwuchsgewinnung füreinen qualifizierten Berufsnachwuchsund die Anpassung der derzeitigenBerufsausbildung an die Anforderungenvon heute und morgen“. VomStaat erwartet sich Westerfellhaus ein„einheitliches Bundesgesetz für Pflege“mit dem Ziel der Schaffung „attraktiverRahmenbedingungen für eineVersorgung mit professionellen Pflegeleistungen“.„Der demografische Wandel wird insouveräner Unkenntnis von der Politikverdrängt“, findet Schlussredner Prof.Günter Verheugen überraschend offeneWorte. „Und das obwohl der HeilundPflegebereich neben Mobilitätund Tourismus sowie Kommunikationzu den größten Wachstumstreibernder nächsten 10 Jahre gehören“. Verheugen,von 1999 bis 2010 Mitgliedder Europäischen Kommission undeiner der profiliertesten Außenpolitiker,spannt einen europäischenInformationsbogen und beleuchtetStärken wie auch Schwächen der EuropäischenGemeinschaft gleichermaßen.Verheugen sieht die ChancenEuropas im globalen Wettbewerb,bedingt „durch den demografischenWandel, verbunden mit der Energieabhängigkeitund einer geringenInnovationsfähigkeit“, eher sinkendenn zunehmen.Steigender Bedarfan Gesundheitsleistungen„Wir sind heute die Generation, diezur Lösung des Problems verpflichtetist“, sagt Hans-Gerd Janssen in seinemSchluss-Resümee, „der steigende Anteilan älteren Menschen erhöht denBedarf an Gesundheitsleistungen undPflegeplätzen.“ Janssen reflektiertkurz die einzelnen Referate, dankt denGästen und dem Organisationsteam.Am Abend findet eine Veranstaltungin festlichem Ambiente statt, die denTeilnehmern ermöglicht, die Themendes Tages im angenehmen Gesprächuntereinander ausklingen zu lassen.

Das Angebotzum MagazinGültig für Lieferungen im Monat September 2013AlbusFleischkäse feingeschnitten, gefächert, ca. 22 Scheiben /Packung, Kastenform, Fettgehalt ca. 27 %,aromaschutzverpackt!1180-fehc! 500 gPk 1,99KlümperItalienischerLandschinkenProsciutto Crudo, geschnitten,gefächert, gepökelt, 10 Monate gereift,ca. 21 Scheiben / Packung!2016-hidh! 300 g Pk 4,89FeldhuesEier-Pastetegeschnitten, gefächert, ca. 39 Scheiben /Packung, Tunnelform, Fettgehalt ca. 20 %,aromaschutzverpackt!1326-bfdf! 500 gPk 3,69SchleizerPfefferbeißerim Naturdarm, Fettgehalt 31 %,Kaliber 18/20!1486-hhbc! 20 x ca. 50 gkg 6,99Feldhues„Jägerfrühstück“nach Presswurst-Art, geschnitten, gefächert,ca. 30 Scheiben / Packung, Kaliber 105,rein Schwein, Brotform, aromaschutzverpackt!2012-cbfh! 500 gPk 4,49GutstettenTK Putenfrikadelleaus reinem Putenfleisch, mit Kräuternund Gewürzen, gegart!1036-djjh! 50 x 125 gSt 0,55SteinemannBacongeschnitten, gefächert, geräuchert,wie gewachsen, ca. 60 Scheiben / Packung,aromaschutzverpackt!1173-bhii! 1 kgkg 5,49

ARDOTK SchnittlauchHerkunft: Frankreich!2016-icaj! 5 x 1 kgBt 4,95ARDOTK 8-Kräutermischungbestehend aus folgenden Kräutern:Petersilie, Dill, Kresse, Kerbel, Schnittlauch,Sauerampfer, Borretsch und Pimpernelle!1415-fjih! 5 x 1 kgBt 3,55ARDOTK Petersilieunblanchiert, Herkunft: Frankreich!1415-fjgd! 5 x 1 kgBt 2,45TK Beerenteller(ohne Erdbeeren)aus roten und schwarzen Johannisbeeren,Brombeeren, Himbeeren und Heidelbeeren!1041-bffb! 4 x 2,5 kgkg 2,29LAMB WESTONTK Twistergedrehte Kartoffelspiralen mit einem gewürztenknusprigen Äußeren und einem weichen Kern,die leckere Panade garantiert einlanganhaltend knuspriges Produkt!1101-dieg! 4 x 2,5 kgkg 1,69TK Halbes Hähnchen gegartwürziges, schmackhaftes halbes Hähnchen,fertig zubereitet, 10 x 340-370 g!1172-bffa! 3,4 kgkg 5,79TK Flunderfiletkomplett durchgegartes Flunderfilet mit dünner Mehlierung(25 %), mit weißer Haut, jedoch ohne die dunkleHaut, praktisch grätenfrei, konvektomatgeeignet,ca. 45 Stück à ca. 100-120 g!1407-dgab! 5 kgkg 5,39TK Fisch „Kibbelinge“kleine Portionen aus Seelachsfilet umhülltvon herzhaft gewürztem Backteig (20 %),wie gewachsen, IQF, praktisch grätenfrei,konvektomatgeeignet, vorgebacken,ca. 120 Stück à ca. 25 g!1132-cbfd! 3 kgkg 5,69TK FischspießSeelachsfilet in Knusperpanade (26 %),ohne Speck und ohne Zwiebeln auf Holz gespießt,IQF, vorgebacken, praktisch grätenfrei,konvektomatgeeignet!1034-hgdi! 40 x 150 gSt 1,35

TK Eis Mini Nordica VanilleEistörtchen aus Vanilleeis mit Pflanzenfettund kakaohaltiger Fettglasur!1199-hhjf! 30 x 125 mlSt 0,49 5FriesenkroneMSC Herings-Tomaten-Häppchen„Leicht und bekömmlich“marinierte Heringshappen in Tomatensauce mit Kräutern,Tomatenwürfeln und Gurkenwürfeln, mild in Salz und Säure,frei von darmbelastenden Zutaten, kalorienreduziert durch leichteRezepturen, gute Portionierbarkeit durch spezielle Schnittgröße,ohne Konservierungsstoffe, Fischeinwaage: 600 g!1266-jcac! 3 x 1500 gSh 10,49IDBKerrygold Buttergewickeltoriginal irische Butter in Alufolie gewickelt,hergestellt aus bester irischer Weidemilch,streichzart, goldgelbe Farbe!1401-hdeg! 200 x 10 gSt 0,07 2ZOTTMertinger MilchhofH-Fruchtjoghurt 0,1 %ungekühlt haltbar, in den Sorten: Erdbeere,Himbeere, Pfirsich, Waldfrucht!1297-jcii! 20 x 100 gBe 0,15 5CAMPINAGastro Mousseschwarz/weiß50 % Mousse au Chocolat, 50 % weiße Mousseau Chocolat, locker-luftiges Dessert!2018-fbfc! 12 x 75 gBe 0,24 9Bonbel ButterkäseScheiben 50 % Fett i. Tr.französischer Schnittkäse, laktosefrei,sahnig-cremig im Geschmack!2013-gjcf! 28 x 25 gPk 8,99ARLAFinello Mozzarella gerieben40 % Fett i. Tr.!1136-fhaj! 4 x 1 kgBt 7,99Österreichisches „Affineur“Käsesortiment 45 % - 65 % Fett i. Tr.Weichkäse, 7-fach sortiert:St. Severin, 55 % Fett i. Tr., 150 g; St. Patron,55 % Fett i. Tr., ca. 350 g; Roter Mönch mit Birne,55 % Fett i. Tr., 180 g; Rosso, 65 % Fett i. Tr., 250 g;Weinkäse, 65 % Fett i. Tr., 250 g; Rollino, 65 % Fett i. Tr.,125 g; Mondseer, 45 % Fett i. Tr., 500 g!1348-ajcj! ca. 1,7 kgkg 18,99BRÜGGENCornflakesknusprige Flakes aus Mais, mit wertvollenKohlenhydraten, vielen Vitaminen und Eisen!1402-gicj! 5 kgkg 2,25

ETORoyal GoldhuhnHühnerkraftbouillonmit kräftigem Huhngeschmack,fein abgerundet durch Gewürze und Petersilie!1389-efdf! 12-kg-Eikg 9,99CONFILUXApfelkompottmit Stücken, gesüßt mit 8 % Zucker,Nettogewicht: 4400 g!2001-ebff! 3 x 4250 mlDs 7,99KNORRDelikatess Sauce zu Geflügelcharakteristischer Geflügelgeschmack,mittlere Bindung, pur oder abgeleitet einsetzbar!1384-jiih! 10-kg-Eikg 12,99GRANINIZitronensaft-SticksZitronensaftkonzentrat im praktischen Stick-Format,ideal zum Verfeinern von Tee, Wiener Schnitzel,Fischgerichten, Mixgetränken oder Dressings!2005-hgdd! 6 Pk à 100 x 4 mlSt 0,04 5 KNORRGourmetZitronen-Butter Saucezitronenfrischer Geschmack mit feiner Butternote,kräftige, deckende Bindung mit Butterglanz,pur oder abgeleitet einsetzbar!1486-cgbi! 2 x 3 kgkg 20,99Grand Marnier CordonRouge 40 % Vol.Orangenlikör auf Cognacbasis!1022-cbge! 0,7 lFl 18,99Absolut Vodka 40 % Vol.!1021-ajgd! 1,0 lFl 12,95John’s Cordialnatürliche Inhaltsstoffe, lange Haltbarkeit!1401-afef! Zitronen-Sirup!1401-afbe! Limetten-Sirup6 x 0,7 l Fl 1,89!1417-bcbf! Holunderblüten-Sirup6 x 0,7 l Fl 2,29Preise zuzügl. der gesetzlichen MwSt., Irrtum vorbehalten

À la CarteBuchtipp„Iss einfach gut“ – von Holger Stromberg„Einen Formel-1-Wagen fährt mannicht mit Diesel“, stellt Joachim Löw,Bundestrainer der Deutschen Fußballnationalmannschaftin seinemVorwort ganz richtig fest und preistMannschaftskoch Holger Strombergin seinem neuen Buch für sein„Patentrezept“ einer ausgewogenenErnährung, die Energie und Gesundheitgibt. Stromberg (41), ehemaligerMichelin-Sterne-Koch, setzt 2003 aufErnährungsberatung, Kochkurse undCatering. Seit 2007 ist er Koch derDeutschen Fußballnationalmannschaft.Dieses auch und gerade für Küchenprofislesenswerte Buch vermittelt inkompakter und unterhaltsamer Formprofundes Wissen über eine abwechslungsreicheund ausgewogeneErnährung. Sehr gut gefällt unszum Beispiel für einen Kochdie Bezeichnung„Ernährungscoach“.Stromberg:Iss einfach gut,Paperback/Klappenbroschur,ISBN: 978-3-942772-28-0, 18,99 EurokäSeSpäTZleinfo-Hotline07156 3002-2074karToFFelSchupFnuDelnSemmelknöDelder herbst kannkommen – mittraditionellengerichten vonbürger!regionale spezialitäten für jedengast – in unserem großen sortimentwerden sie fündig.Bürger gmBH & Co. Kg – Zeiss-Str.12 – 71254 Ditzingen – Tel. 07156 3002-0 – Fax 07156 3002-2066 – www.buerger.de

Food-SchwerpunktVoll im Trend: neue deutsche WeineKeine Frage, der deutsche Wein ist wieder im Kommen. Junge, gut ausgebildeteund mutige Winzer haben die deutsche Weinszene gründlichumgekrempelt und lassen die Sünden der Vergangenheit vergessen.Fachzeitschriften huldigen dem neuen deutschen Rebensaft und ihrenProduzenten. Die Zeitungsberichte machen weinaffine Gäste neugierig aufgenau diese Winzer und ihre Weine. Ein guter Grund für die Gastronomie,sich mit den neuen Sorten zu beschäftigen und diese im eigenen Interesseauf die Getränkekarte zu setzen.Wer denkt, „Fragile“ sei die meistverkaufteWeinsorte, eben weil es aufjedem Karton steht, wer als Rotwein amliebsten „Chateau“ trinkt und „Merlot“für ein Weingut hält, hat ein großesPotenzial für ein lohnenswertes Weinwissen.Denn gerade jetzt habenGastronomen die große Chance, sichmit den neuen deutschen Weineneinen Namen zu machen. Mit neuen,qualitativ hochwertigen deutschenWeinen! Das war nicht immer so, wieuns diese Geschichte schnell erzählt:Das Produkt der Rebe, der Wein, wirdseit jeher als eleganter Begleiter zuSpeisen aller Art geschätzt, rund 25 Literdavon rinnen pro Kopf und Jahr durchdurstige deutsche Kehlen. Wer sich anden Weingenuss von Eltern oder Großelternerinnert, kennt Weinetikettenwie „Kröver Nacktarsch“, der als„spritziger Riesling von der Mosel fürHeiterkeit und Frohsinn“ verkauftwurde. Oder den ebenfalls von derMosel stammenden „PiesporterMichelsberg“. Auf keiner festlich32 Das Magazin 3/2013

gedeckten Tafel durfte damals „Liebfraumilch“aus Rheinhessen fehlen,ein Wein, dessen Name Amerikanernnoch heute leicht über die Lippengeht und der zum Standardsortimenteines jeden US-Supermarkts gehört.Die HistorieDie riesige Nachfrage und schierunbegrenzte Absatzmöglichkeiten,verbunden mitGier, Pfusch undPanscherei, führtenleider dazu, dasswesentlich mehrRiesling produziert wurde, als dieParzelle abwarf. Im WiesbadenerWeinfälscherprozess von 1958 gestandein Winzer, aus einer halbenMillion Liter französischen Traubensaftsund durch Zugabe von Wasser,Diese neuen deutschenWeine gehören in dasgastronomische Angebot!Chemikalien und Zucker eineinhalbMillionen Liter „rheinhessischenWeißwein“ gemacht zu haben. 1985zeigten österreichische Winzer, wieman Weine durch Zugabe von Frostschutzmitteln„süß“ bekommt. Noch1998 beschreibt der „Spiegel“ unterder Überschrift „Falsches Fuder“, wieüber 1,2 Millionen Moselweine überalle Traubensorten und Qualitätsstufenfalsch deklariert in den Handel kamen.Und schon war es vorbei mit „Heiterkeitund Frohsinn“, so mancherwunderte sich über pochende Kopfschmerzennach dem „Weingenuss“und ging zu anderen Sorten über, einBlick zum Beispiel nach Italien undFrankreich genügt, der Siegeszugvon „Pinot Grigio“ und „Bordeaux“nimmt seinen Anfang.Jetzt beginnt sichder Markt wiederin Richtung deutscheSorten zudrehen. Eine hohe Qualität, verbundenmit der Besinnung auf das Ursprüngliche,lassen die Weine unseres Landeswieder zum unbeschwerten Genusserlebniswerden. Zum Beispiel einkräftiger Dornfelder, ein trocken-frischer Spätburgunder, ein spritzigerWeißherbst oder ein süffig-samtigerLemberger bieten für jeden Geschmacketwas. Galt der neue „Weinpatriotismus“zunächst nur den deutschenWeißweinen, die den internationalenVergleich noch nie scheuen mussten,ist seit einigen Jahren auch der deutscheRotwein in der Verbrauchergunststark gestiegen.Der Neustart engagierterjunger deutscher WinzerDer Weinbau wird in Deutschlandauf sehr verschiedenen Bodenartenbetrieben. Neben der Bodenart istauch das sehr unterschiedliche Klimain den verschiedenen Weinanbaugebietenfür die Einzigartigkeit einesjeden Standortes verantwortlich. DieseVielfalt trägt unter anderem dazu bei,dass deutsche Weine nicht „uniform“schmecken. Durch das milde Klimareifen die Trauben in Deutschlandlänger als in südlicheren Ländern. Jelänger die Trauben aber am Rebstockhängen, desto mehr Aroma und Geschmacksstoffekönnen sie entwickeln.Durch diese lange Reifeperiodebestechen deutsche Weine mit einerbesonderen Qualität.Das Magazin 3/201333

food-SChWerpunKtWerner Näkel im Kreise seiner Familie –Blauschiefer SpätburgunderKonrad Salwey –SpätburgunderSandra und Horst Sauer –Silvaner UrsprungDass die neuen deutschen Winzerihr Handwerk gründlich gelernthaben, beweisen die Weineeindrucksvoll selbst. Dankintensiver Arbeit ist es gelungen,die Qualität dieserWeine ganz entscheidend zuverbessern. Zu Recht wird daherauch behauptet, dass es niezuvor so große Mengen vorzüglichendeutschen Weinesgab wie heute. Auch demGedanken der Nachhaltigkeitwird dabei Rechnunggetragen: So wenig wiemöglich, so viel wienötig – lautet die Devisezum Beispiel beim Einsatzvon Spritzmitteln fürdie Reben.„Unsere Weine sollen Spaß machen“,sagt Sandra Sauer vom WeingutHorst Sauer, das mit dem „Ursprung“einen großartigen Wein kredenzt:„Als Familienweingut im schönenFrankenland möchten wir traditionelleWerte erhalten und mit modernenArbeitsweisen verknüpfen. Damittragen wir dem Trend nach jungen,fruchtbetonten Weinen bestens Rechnung.Mit einer ausgewogenen Säureund glasklaren Aromen sind unsereWeine ideale Essensbegleiter!“ KonradSalwey, dessen Weingut ambadischen Kaiserstuhl liegt, punktetderzeit mit exzellenten Burgundersorten.Er sagt: „Wir profitieren vonder allgemein hohen Nachfrage nachklassischen Burgundern. Als Kellermeistermag ich Weine, die leicht zutrinken, sehr verträglich und klar inder Sorte sind. Wer das auch möchte,ist mit unseren Weinen mehr als gutberaten.“Reife Weine von großer FruchtStefan Sander, Weingut Sander,Mettenheim, punktet mit seinemSauvignon blanc. „Diese Rebsortehabe ich während eines Praktikumsin Südafrika kennen- und liebengelernt“, sagt Sander, „im elterlichenBetrieb habe ich mit 800 Pflanzenbegonnen. Heute bewirtschaften wirzwei Hektar.“ Sander setzt in modernemWeinstil auf ökologisch nachhaltigeWeine, die, so Sander, „purenGenuss bei toller Qualität“ bieten.Oder Johannes Ohlig, der mit seinemWeingut Haus Zehntenhof, eingebettetin die herrliche Landschaft desRheingaus, einen Riesling in Perfektionproduziert. Ohlig sagt: „Unser Ziel istes, die natürliche Restsüße zu erhaltenund damit die Individualität deseinzelnen Weins auszukosten. DasErgebnis sind lebendige und fruchtigeWeine.“ Und wer auf der Suche nacheinem exzellenten Roten ist, orientiertsich für Spät- und Frühburgunderzu Meyer-Näkel an die Ahr. „DieAhr ist fast das einzige Weinanbaugebietin Deutschland, in dem Rot-34 das magazin 3/2013

GeWInnSpIelStefan und Sandra Sander –Sauvignon blancweine auf Schieferböden wachsen“,sagt Werner Näkel und ergänzt: „Dadurchentstehen bei uns sehr mineralische,fruchtbetonte Weine miteleganter Tanninstruktur, die durchihre filigrane Art bestechen.“Damit Sie neue deutsche Weine zueinem ertragreichen Aktivposten fürJohannes Ohlig –RieslingIhre Gastronomie machen können,stehen Ihnen die Fachberater mit ihremExpertenwissen gerne zur Verfügung.Im persönlichen Gespräch lässt sichso das für Ihr Haus ideale Sortimentfür die Gestaltung der Weinkarte zusammenstellen,inklusive der richtigenAbstimmung zu Ihrem Speisenangebot.Coupon bitte kopieren, ausfüllenund faxen an: 02837 80-334Wie viele aletto-Hotels (www.aletto.de)gibt es in Berlin? 2 3 5Zu gewinnen gibt es:1 x ein Wochenende im Berliner „alettoKudamm Hotel & Hostel“ (s. GV Partner-Magazin, Juni 2013, S6 bis 9). 2 Übernachtungenfür zwei Erwachsene mit bis zu2 Kindern, inklusive Frühstück, free W-LANim gesamten Haus, kostenloser Parkplatzund kostenlosem Eintritt wahlweise imLegoland, Sea Life, Madam Tussauds oderBerlin Dungeon für die gesamte Familie(außer an Sonderterminen).HOTELS & HOSTELS9 xWein & Speisen – Leidenschaft mit Systemvon Christina FischerEin wirklich verständlicher und extrempraktischer Wegweiser, der mit längstüberholten Weisheiten aufräumt undendlich System in diese köstliche Leidenschaftbringt.Gebunden mit Schutzumschlag,240 Seiten,Format: 18,5 x 24 cm,ISBN 978-3-7716-4509-019,95 EuroAbsender:Name/VornameBetriebStraße/Nr.PLZ/OrtKd.-Nr.Ihre Antwort, Name und Anschrift sowie Name und Ort der Einrichtung,in der Sie arbeiten, und Ihre Kundennummer schreiben Sie bitte auf denAntwortcoupon, Stichwort: „Das Magazin Nr. 3/13“. Senden oder faxen Sieden Coupon an: Das Magazin Redaktion c/o CHEFS CULINAR West GmbH& Co. KG, Holtumsweg 26, 47652 Weeze, Telefax 02837 80-334 odersenden Sie eine E-Mail an das- magazin @chefsculinar.de. Gehen mehrrichtige Antworten ein, als Preise vor handen sind, entscheidet das Los.Der Rechtsweg ist aus geschlossen. Einsendeschluss ist der 30.09.2013.Mitarbeiterinnen und Mitar beiter von CHEFS CULINAR sowie derenAngehörige dürfen nicht mit machen. Die Gewinner werden im nächstenMagazin veröffentlicht.

marKtplatZAls Service stellen wir Ihnen auf den „Marktplatz-Seiten“ Produkte aus dem GV-Partner-Sortiment vor, die wirIhrer besonderen Aufmerksamkeit empfehlen.Lebenshilfe Müller-ThurgauPfalz QbA trockenSüffiger, feinwürziger Weißweinmit typischer fruchtbetonter Art.6 x 1-l-Flaschen!1447-feib!Lebenshilfe WeißburgunderPfalz QbA trockenDie ökologisch erzeugten Weine aus derPfalz bei Bad Dürkheim werden durch dasProjekt „Lebenshilfe“ von Menschen mitHandicap angebaut. Im Einklang mit derregionalen Flora und Fauna werden dieRebflächen unter organisch-biologischenGesichtspunkten in Handarbeit kultiviert.Weinbau der LebenshilfeBiolandbetrieb, Bad DürkheimSaftiger und frischer Weißwein miteiner milden Säurestruktur.6 x 1-l-Flaschen!1447-fehe!Lebenshilfe RotweinPfalz QbA trockenWeicher, samtiger Rotwein mitden Nuancen von Kirschen unddunklen Beeren.6 x 1-l-Flaschen!1447-feji!Die Weine von Christoph Hammelläuten ein neues Zeitalter ein. Der Winzersprüht vor Ideen, denkt neu, ohne dieTradition dabei zu ignorieren. Hammelbietet Weine für jede Gelegenheit.Ladies & GentlemanPfalz QbA trockenWeingut HammelVollmundige und süffige Weißweincuvéemit Noten von Apfel, Aprikoseund exotischen Früchten.6 x 0,75-l-Flaschen!1446-gccj!Red Pack RotweincuvéePfalz QbA trockenWeingut HammelSamtig und opulent am Gaumen.Saftige Beerenaromatik, gepaart miteiner feinen Würze.6 x 0,75-l-Flaschen!1446-gcdg!DR. OETKERKnusper-PerlenKnuspriger Kern, umhüllt von weißer unddunkler Schokolade. Vielseitig einsetzbar zuDessert, Eis, Kuchen und Torten.6 x 450-g-Dose!1462-fbid!Zebra-RöllchenRöllchen aus Vollmilch- und weißerSchokolade. Eine perfekte Ergänzungzu jedem Dessert.6 x 400-g-Dose!1462-fbgj!36das magazin 3/2013

KÄSEREI CHAMPIGNONAllgäuer Weichkäsetorten 65 % Fett i. Tr., Doppelrahmstufe, ca. 1,4 kgDie Allgäuer Rahmtorte aus deutschem Weichkäse ist laktosefrei.Lieferbar in vier Geschmacksrichtungen. Schmeckt je nach Reifestadium sahnig mild, feinaromatisch bis leicht würzig.Allgäuer RahmtorteNaturDeutscher Weichkäse mittagfrischer Alpensahne.!1447-ecce!Allgäuer RahmtortePfefferDeutscher Weichkäse mitfrischem grünem Pfeffer.!1447-ecff!Allgäuer RahmtorteKnoblauchDeutscher Weichkäse mitKnoblauch.!1447-ebdc!Allgäuer RahmtorteKräuterDeutscher Weichkäse mitgartenfrischen Kräutern.!1447-ebih!REMIASalat Mayonnaise 50 % FettRemia Salat Mayonnaise wird gänzlichohne Konservierungszugaben hergestellt.Egal, ob Sie Salate oder Gerichte verfeinernoder die Remia Salat Mayonnaiseals Beilage einsetzen – diese Mayonnaiseist immer ein Genuss. Mit Saccharin-Süßstoff.10-kg-Eimer!1029-cejf!LINDT EXCELLENCEVollmilch-Mini-Täfelchen70 x 5,5-g-Stück!1454-cedf!Edelbitter-Mini-Täfelchen,70 % Kakaoanteil.70 x 5,5-g-Stück!1454-cdib!DELI REFORMDie LeichteHalbfettmargarine 39 % Fett, reich anessentiellen Omega-3-Fettsäuren.Zeichnet sich durch ein optimiertesFettsäureverhältnis aus, rein pflanzlich,vegan, ohne Konservierungsstoffe.120 x 20-g-Stück!1427-gjba!das magazin 3/201337

aKademIeIhrem erfolg zuliebeDiese Seminare der GV-Partner-Akademie sollten Sie nicht versäumen. Ihre Anmeldung kann online unterwww.gv-partner-akademie.de erfolgen. Oder per Fax (ein Fax-Anmeldeformular ist online abrufbar). Sie habenFragen zu den Seminaren? Einfach 02837 80-333 anrufen!Erfolgreiches Online-MarketingDie perfekte Homepage undeffizientes Social-Media-Marketing21. Oktober 2013,Hamburg-Bahrenfeld,Kosten: 160,- EuroSie möchten wissen, was eine guteWebsite ausmacht? Ist es möglich,eine Suchmaschine zu „optimieren“?Welche Promotion gehört auf dieWebsite? Wie funktioniert eigentlichdas Web 2.0? Wie setze ich SocialMedia richtig ein? Wie funktioniertFacebook? Was habe ich davon?Dann kommen Sie am Montag, den21. Oktober 2013 in das erlebenswerteGastwerk Hotel Hamburg (s. GV-Partner-Magazin, Juni 2013, S. 24-26)zum Seminar „Erfolgreiches Online-Marketing“ mit dem Online-Marketing-ProfiMarkus Michels.Wie das Internet verkaufen hilftMit Abschluss des Seminars nehmenSie eine praxisnahe Anleitung zurdurchdachten Homepage-Erstellungoder -Optimierung Ihrer eigenenHotel- oder Restaurantwebsite mit38 das magazin 3/2013Seminar-Tipp 1: „Online“ Seminar-Tipp 2: „Service“nach Hause und könnenIhren Verkaufserfolg im Netzsteigern. Sie erhalten einenausführlichen Einblick in dasThema Social Media undsind in der Lage, in sozialenNetzwerken wie FacebookProfile aufzubauen, Ergebnisseauszuwerten und diesegewinnbringend für IhrenBetrieb zu nutzen.Sie wissen jetzt,welche Kriterieneine Internetpräsenzerfüllen muss, umerfolgreich Produkteund Dienstleistungenzu verkaufen.Gleichzeitig erfahrenSie, welche Chancen, aber auch RisikenPlattformen wie Facebook undTwitter u.a. bieten.Der Referent: Markus Michels istProfi in Sachen Online-Marketing.Als Referent, Coach und Seminarleiterfür Verbände, Firmengruppenund Einzelunternehmen zeigt er imBereich der Hotellerie und Gastronomievollen Einsatz. Sein Schwerpunktliegt dabei im Bereich Social Mediaund Mobile-Marketing. Er ist Gründerund Geschäftsführer von creazwo –dem Online-Marketinggeschäftsbereichder CREA Werbeagentur GmbHin Osnabrück. Nach seinem Studiumder Wirtschaftswissenschaften sammelter erste Erfahrungen als selbstständigerBerater im Tanzsportsponsoringund Eventmanagement. Später istMichels über mehrere Jahre Vorstandsvorsitzenderder Public EntertainmentAG mit Schwerpunkt Promotion undKünstlermanagement für die Musikindustrie.Sie möchten in Ihrer Gastronomieohne großen Aufwand höhere Umsätzeund bessere Erträge erzielen? DenDurchschnittsbon spürbar erhöhen?Den Service in Ihrem Restaurantspürbar verbessern? Einfach produktiverund effizienter arbeiten?Dann kommen Sie mit Ihren Servicemitarbeiternam Montag, den4. November 2013 in das direkt amFlughafen Leipzig/Halle gelegeneGlobana Airport Hotel zum Seminar„Serviceorientierter Verkauf in derGastronomie“ mit dem Service-/VertriebsprofiWolfgang Foerster.Mehr Aufmerksamkeit, höherer BonNach dem Seminar wissen Sie undIhre Mitarbeiter, wie man durchgeschickte Verkaufsgespräche sofortden Umsatz steigert und wie manGästewünsche erkennt und erfüllt,ohne aufdringlich zu wirken. Sie er-

fahren, wie der direkte Kontakt zumGast mit den richtigen Formulierungenzu lukrativen Zusatzverkäufenführt und mit welchen Fragen diePreisbereitschaft des Gastes ermitteltwird. Gleichzeitig wird Foerster aufzeigen,warum es gefährlich seinWer freundlich undserviceorientiertam Gast ist, schafftproblemlos Zusatzverkäufe.Mit einem„Bei Ihnen nochalles in Ordnung?“geht das leidernicht.kann, bei eingespielten Routinenzu bleiben, zum Beispieldie auf den Gast unhöflichwirkende Frage „Und bei Ihnennoch alles in Ordnung?“ mehroder weniger gedankenlos einzusetzen.Dieses Seminarkönnte sich als Ihre beste Investitionseit Langem erweisen!Der Referent: Wolfgang Foersterwird 1964 in Konstanzgeboren, macht dort Abiturund geht dann zunächst für mehrereJahre in die Schweiz. Praktika führenihn nach Frankreich und in die USA.1988 erwirbt Wolfgang Foerster seinDiplom als Betriebswirt an der renommiertenSchweizer Fachhochschulefür Hotelmanagement in Lausanne.Danach arbeitet er in mehreren5-Sterne-Hotels und viele Jahre beinamhaften amerikanischen Unternehmender Dienstleistungsbrancheals Trainer, Manager Operations undServiceorientierter Verkaufin der GastronomieDurchschnittsbon erhöhen, Erträgeund Gästezufriedenheit steigern4. November 2013,FlughafenLeipzig/Halle,Kosten: 160,- Euroals geschäftsführender Direktor fürMittel- und Nordeuropa. Stationenseiner Karriere sind unter anderemdas Kulm Hotel Arosa, das Royal SavoyLausanne, das Hyatt Montreux,das Royal Monceau Paris, das SheratonHotel und Towers Frankfurt sowiedas Steigenberger Inselhotel Konstanz.

AkademieDie Regionalen Club-Tage erwarten Sie!Schnittstellen – Probleme heute! Erfahrungen und Lösungen im praktischen Diskurs: Erleben Sie eine attraktiveVeranstaltung, von der Sie nur profitieren können. Erfahrene Referenten beleuchten und diskutieren brennendeThemen. So nehmen Sie wertvolles Wissen und praktische Umsetzungsanleitungen mit nach Hause und könnengleichzeitig mit Kollegen Fälle aus der Praxis für die Praxis erörtern.Suchen Sie sich den für Sie am bestengelegenen Veranstaltungsort aus undkommen Sie nach:Neuss am 7. November 2013 in dieJever Skihalle Neuss, Hotel Fire & IceoderDortmund am 14. November 2013in die Spielbank HohensyburgoderEltville am Rhein am 21. November2013 in das Kloster Eberbach40 Das Magazin 3/2013Die Veranstaltung beginnt jeweils um9.30 Uhr und endet ca. um 16.30 Uhr.Für Mitglieder des GV Partner ProfiClubs ist die Teilnahme kostenfrei.Nichtmitglieder zahlen eine Teilnahmegebührvon 115,- Euro zzgl. Mehrwertsteuer.Der Veranstalter sorgt fürdie Verpflegung der Teilnehmer inklusiveGetränke. Es fallen bei derVeranstaltung keine weiteren Kostenan (außer eigener An- und Abreise).Zu den Themen der RegionalenClub-Tage 2013:Erfahrung oder besserjung und dynamisch?Der eine ist „jung und dynamisch“,der andere ist in „besten Jahren gereift“.Welche Perspektiven gibt es für dieZusammenarbeit der Generationen?Zuerst das dynamische „Einsteigen“in Verantwortung ohne echte Erfahrung.Schließlich erleben auch wirden Moment, in dem der Ausblick aufdas „Aussteigen“ bewusst wird, beinachlassender Vitalität, aber voll ausgereifterErfahrung. Ist dies ein nichtzu vermeidendes Dilemma, das manleider nur ertragen und trösten kann?Oder ein sportlicher Konkurrenz-Ansporn, der sich unternehmerischsinnvoll nutzen lässt? Oder sogareine Chance, Synergien unterschiedlicherAlters-Befähigungen zu organisieren?Referent: Norbert Roeskens

Was tun gegenstarre Fachbereichsdenke?Jeder Mensch hat seine eigenen Vorstellungenund Perspektiven. Die anderenaber auch. Probleme gibt es,wenn Vorstellungen und Perspektivenso unterschiedlich sind, dass sie denBeteiligten bei der Bewältigung dergemeinsamen Verantwortung in dieQuere kommen. Wenn das eigeneInteresse und das eigene Denken einegrößere Bedeutung haben als diegemeinsame Verantwortung für dasArbeitsergebnis. Hier stehen alleBeteiligten in der Pflicht, nicht starrauf ihren Positionen und Standpunktenzu beharren, sondern mit Blickauf die gemeinsame Leistung eineoffene, bewegliche Haltung einzunehmen,die echte Synergien ermöglicht.Referent: Ulrich PützWie funktioniert kulturübergreifendesMiteinander?Spanische Fachkräfte für die Pflegeund polnische Hausfrauen für dieBetreuung. Immer mehr Menschenaus verschiedenen Kulturen kommennach Deutschland, um hier zu leben.Sie arbeiten in Pflegeeinrichtungenund Krankenhäusern, in denen Patientenund Bewohner leben oder behandeltwerden, die nicht in Deutschlandgeboren sind. Im Alltag steckt darinder Stoff für Erfolgsgeschichten vongelungenem Miteinander, aber auchfür das schmerzhafte Scheitern beider Integration. Wir wollen in demWorkshop Impulse setzen, Anregungenbieten sowie nach guten Ideenund praktikablen Lösungen suchen,wie das Miteinander von Kulturengelingen kann.Referent: Roland WeigelProfitieren Sie auf den RegionalenClub-Tagen von gebündeltemExpertenwissen. Weitere Informationenzu den Referenten und derGV-Partner-Akademie erhalten Sieunter www.gv-partner-akademie.deAnmeldeformular Bitte ausfüllen und faxen an 02837/80-334Ja, ich melde mich verbindlich für die Regionalen Club-Tage 2013 an!Ich nehme an folgendem Termin teil: Donnerstag, 07.11.2013 in Neuss Donnerstag, 14.11.2013 in Dortmund Donnerstag, 21.11.2013 in Eltville am Rhein(jeweils von 9.30 bis 16.30 Uhr)Ich möchte an folgenden Workshops teilnehmen – bitte 2 Themen wählen: Erfahrung vs. jung und dynamisch Was tun gegen starre Fachbereichsdenke? Wie funktioniert kulturübergreifendesMiteinander?Name, VornameTelefon/TelefaxFunktionE-MailEinrichtung/FirmaKundennr.: (falls GV-Partner-Kunde)StraßeMitgliedsnr.: (falls GV Partner Profi Club-Mitglied)PLZ/OrtDatum/UnterschriftDas Magazin 3/201341

LocationDer InsulanerFür Sie, liebe Leser, besuchen wirheute eine idyllisch mitten im Rheingelegene Insel, am Fuße von BurgRolandseck, wenige Kilometer südlichvon Bonn. Die schmucke Inselist Sitz des FranziskanerinnenklostersNonnenwerth und beherbergt einprivates Gymnasium als Ganztagesschule,das derzeit von 730 Schülerinnenund Schülern rechts- undlinks-rheinischer Gemeinden besuchtwird. Die Klosterküche bietetdrei Mahlzeiten an, die in der großzügigenCafeteria eingenommenwerden. Unser Gesprächspartnerist Verwaltungsdirektor Wolfgang A.Goerg (61) und später auch KüchenchefStefan Reifferscheid (47).1126 bestätigt der Kölner Erzbischofdie Gründung des Benediktinerinnenklostersauf der damals „Rolandswerth“genannten Insel, eine wechselvolleGeschichte ensteht. 1802 gehtdie Insel im Zuge der Angliederungdes Rheinlands an Frankreich, einezwanzig Jahre währende Besatzungdes linken Rheinufers beginnt. MitErlaubnis der Kaiserin Josephinedürfen die Nonnen unter Erhalt ihresBesitzes weiter im Kloster leben. Dasändert sich, als der preußische Staat1821 die Insel versteigert. Ein CasparSommer wird neuer Besitzer und eröffnetin den Abteigebäuden eineGastwirtschaft mit einer 50-Zimmer-Hotelpension,„eine großartigeWirthschaft für den Dienst derRheinreisenden“. Obwohl Sommerschöne Gartenanlagen und einenBuchenwald anlegen lässt, scheitertder Gastronom aufgrund hoher Schuldenund mangelnder Rentabilität.1854 übernehmen die Franziskanerinnendie Insel Nonnenwerth, investierenund erweitern die Inselanlagenbis zu ihrem heutigen, ganz besondersanmutig erscheinenden Ambiente.Wer Nonnenwerth besuchen möchte,kommt am Fährmann nicht vorbei.Besucher wie wir werden vorher angemeldet.Vor und nach Schulschlusstransportiert die Fähre die Schülerund Lehrer. Kommt der LKW mitLebensmitteln, ruft Fährmann MartinAcker den Hausmeister an, dersogleich mit seinem Trecker undden speziell konstruierten Thermo-Anhängern mit der Fähre übersetzt,um die Lieferung für die Küche inEmpfang zu nehmen. „Sie sind mitInsel der Geborgenheit42 Das Magazin 3/2013

Herrn Goerg verabredet?“, fragt Ackermit prüfendem Blick. Wir bestätigenund genießen eine kurze, aber dafürexklusive Flussfahrt. Am Inselanlegererwartet uns VerwaltungsdirektorGoerg, bittet nach der Begrüßung zuGespräch und Rundgang. Der ausdem Westerwald gebürtige Diakonund Betriebswirt ist seit 31 Jahren aufder Insel Nonnenwerth beschäftigt.Goerg wohnt in Remagen, nutzt dieFähre selbst zweimal täglich, die erstefährt um 7.10 Uhr. Insgesamt 70 Mitarbeiterkümmern sich um Erhaltund Pflege der Insel. Im Kloster lebenzurzeit 16 Nonnen, 730 Schüler und70 Lehrer besuchen an fünf Tagen inder Woche die Insel. Für Klostergästebesteht ein kleiner Pensionsbetriebmit 12 Zimmern. „Um die Insel zuerhalten, wenden wir jährlich rund800 000 Euro auf“, sagt Goerg, „vielesist hier eben anders und es ist nichtimmer leicht, die Finanzierung sicherzustellen.Wir haben hier zwar eineneigenen Brunnen und die Wasserrechte,Gas, Strom und Abwasser werden aberunterirdisch durch den Rhein geführt,jeder Abfall, jede leere Flasche wird aufwendigüber den Rhein transportiert.“Goerg, in seiner zurückhaltenden,ruhigen Art ein äußerst angenehmerGesprächspartner, berichtet auch vonHochwasserproblemen, wenn derSchulbetrieb eingestellt werden mussKüchenleiter StefanReifferscheid,GebietsverkaufsleiterUlrich Müllerund Verwaltungsdirektorund DiakonWolfgang A. Goerg.(v.l.n.r.)und die Schafe evakuiert werden,was allerdings innerhalb der letzten31 Jahre bisher nur fünfmal vorkam.Einen zugefrorenen Rhein hat Goergnie erlebt, „das war vor 150 Jahren dasletzte Mal der Fall.“ Der Schulbetriebder Franziskanerinnen steht allenoffen. „Nach vierKlassen Grundschuleführen wirin acht Jahren zumAbitur“, sagt Goerg,„wir haben eine kirchliche Orientierung,bieten Gebete und Gottesdienste,sind andererseits ein ganz normalesGymnasium. Die Schule auf der InselNonnenwerth ist sehr begehrt, es gibtjedes Jahr weit mehr Anmeldungen,als Schüler aufgenommen werdenkönnen.“ Während Goerg sich umFinanzierung, Rahmenbedingungen,Verwaltung und Erhaltung kümmert,liegt die Verantwortung für die Qualitätder Ausbildung bei der autonomagierenden Schulleitung.Leerer Magen studiert nicht gernOb Kloster, Schule oder Verwaltung,am Ort des kulinarischen Treffpunkts,der gut besuchten Cafeteria, findetsich jeder ein, der mittags Appetit hat.Wir betreten das Reich von StefanReifferscheid, dem das Wirken inKüche und Gastronomie sichtlichDas Gymnasium aufNonnenwerth ist eineattraktive Privatschule.Freude bereitet. Der aus Königswintergebürtige gelernte Koch kocht vorseinem Engagement auf der Rheininselbereits auf einer anderen Insel,der venezolanischen Karibikinsel IslaMargarita, kommt zurück nachDeutschland, wird Souschef im KölnerRamada Renaissanceund ist seit2009 als Küchenleiterfür die kulinarischeVersorgungder Schüler und Lehrer verantwortlich,die von Montag bis Freitag ihrMittagessen erhalten. „Schnitzel,Paprikasoße, Pommes frites und Salatauswahl“gibt es für 3,50 Euro, zumgleichen Preis wird auch „Gulasch mitNudeln und Apfelmus“ oder „Gemüse-Frühlingsrolle, Couscous, Salatauswahl“gereicht. Alle fünf Minutenerreicht zu vorher festgelegten Zeiteneine neue Schülergruppe den Speisesaal,deren Zugang durch ältereSchüler kontrolliert wird. Besucher,Hausgäste und Schwestern erhaltenan sieben Tagen in der Woche eineVollverpflegung aus Frühstück, Mittag-und Abendessen. „Die Schülerbestellen ihr Essen eine Woche vorheronline“, sagt Reifferscheid, „das ermöglichtuns ein vorausschauendesArbeiten im Cook and Serve und einengut geplanten Einkauf.“ ProvinzoberinSchwester Maria Lay schautDas Magazin 3/201343

Locationmit prüfendem Blick vorbei, sieht indurchweg frohe Gesichter und istauch selbst zufrieden.Das Kleinod Insel Nonnenwerthempfindet der Besucher als in sichgeschützte Miniaturwelt, sehr wahrscheinlichideal zum Entschleunigenund zur Besinnung in beschaulichemUmfeld, als würde die Uhr hier etwasProvinzoberinSchwesterMaria Lay prüftdas Speisenangebotund ist zufrieden.Der Küchenleiterebenso.langsamer ticken. Schön, dass es dieseKostbarkeit seit bald 900 Jahren mittenim Rhein gibt. Für die Schülerund Schülerinnen, die hier ihr Abiturabsolvieren, dürfte dies eine Erfahrungan Lebensqualität darstellen,von der sie ihr Leben lang profitieren.Die Basis. Jeden Tag.14473562KartoffelsalatEi & Gurke5 kg14473579KartoffelsalatEssig & Öl5 kg14473722Weisskrautsalat5 kg14473586OmasKartoffelsalat5 kgwww.chefsculinar.de44 Das Magazin 3/2013

AkademieBildungsreise zumChampagner-Hochgenuss„Die Buchungsliste war sehr schnellvoll, so konnten nur die ersten30 angemeldeten Teilnehmer mitfahren“,sagt „Reiseleiter“ Michaelvan den Höövel, „denn eine Busreisein eine der renommiertesten Weinregionender Welt ist natürlich etwasganz Besonderes.“Dass die Schätze und Juwelen derChampagne eher unter der Erde liegen,war für die meisten Teilnehmer diewohl spektakulärste Entdeckung dieserTour. Das Eintauchen in die bis zu30 Meter tiefen Crayères, die legendärenKreidestollen, mit Champagnerflaschenbis unter die Decke gefülltenLogen, faszinieren nicht nur, sonderngenerieren auch einen großen Respektvor diesem Kultgetränk. Das Teamder GV-Partner-Akademie vereinbartBesuchstermine mit absoluten Tophäusern,wie Vranken-Pommery, Taittinger,Piper-Heidsieck oder Drappier.Jedes der Häuser präsentiert sichden deutschen Besuchern auf höchstunterschiedliche Weise und stelltseine Philosophie der Champagnerbereitungsehr plastisch und anschaulichdar.Edle PerlenDass Kunst und Wein eine wunderbareSymbiose eingehen können, wird inden Kellern von Champagner Pommerydeutlich. Zwischen Rüttelpultenund Lagerlogen überraschen immerwieder beeindruckende zeitgenössischeKunstwerke. Die folgendestylische Verkostungslounge von Piper-Heidsieck ist ein perfekter Rahmen,um die starke Marke mit ihren überzeugendenQualitäten in Szene zusetzen. Unter der ehemaligen AbteiSaint-Nicaise befinden sich die Crayèresdes Hauses Taittinger. Ein bein-druckender Stollen mit zeitgeschichtlichenMonumenten inmitten vonMillionen von Flaschen perlendenGlücks. Die familiäre Atmosphäre,welche Michel Drappier samt Familieanschließend in Urville der Gruppebieten konnte, war schon einmalig.Hautnah und ohne Allüren lüftet erden inzwischen zu Champagneranhängernavancierten Reiseteilnehmernverschiedene Geheimnisse umdieses Kultgetränk.Der Mythos Champagner lebtDie Prestigecuvée „Dom Pérignon“aus dem Hause Moët & Chandon aufder Grabplatte des legendären MönchesDom Perigon in der Abtei Hautvillerszu verkosten, ist ebenso einHighlight wie der Besuch der Champagner-Baumbarin Verzy. ÜberHolzplankenbrücken erreichen dieReiseteilnehmer die um einen Baumgebaute und avantgardistisch eingerichteteBar und können hierauthentische lokale Champagner verkosten.Ein unwiederbringliches Erlebnisbereitet das Haus Taittinger mitdem deutschen Importeur Wein Wolf,indem es die GV-Partner-Kunden aufdas eigene Kleinod Schloss La Marquetteriein Pierry einlädt, um dortein 5-Gänge-Menü inklusive einersensationell beindruckenden Champagnerbegleitungzu servieren.Gerüttelt, nicht gerührtNachhaltige Eindrücke aus der faszinierendenRegion über und unterder Erde und ein großer Schatz neuerworbenen Weinwissens lassen füralle Teilnehmer, auch bei denjenigen,welche bisher nur wenig Erfahrungmit dem edlen Getränk hatten, nurnoch ein Urteil zu: Nein, die „grandedame“ wird niemals alt! Die Teilnehmerhaben auf dieser Reise das großePotenzial des Champagners entdecktund werden es gastronomisch zu nutzenwissen.Das Magazin 3/201345

Gerichte mit GeschichteLeipziger Allerlei –die verkannte DelikatesseWer Leipziger Allerlei nur als vorgekochte Gemüsemischung aus Erbsen, Karotten und Spargel kennt, der man ambesten mit einem Dosenöffner beikommt, kennt die wahre Delikatesse gleichen Namens leider nicht. Und wer zurRecherche die kulinarische Geschichte Leipzigs erforscht, trifft schnell auf Susanna Eger. Die damals „Berufsköchin“genannte Frau hat bereits vor 400 Jahren das berühmte „Leipziger Kochbuch“ verfasst. Hat sie darin das LeipzigerAllerlei bereits ausführlich beschrieben und gewürdigt? Ist Eger etwa die Erfinderin dieses eleganten Gerichts?Gehen wir der Sache auf den Grund:Das Kochbuch der Susanna Egererscheint 1706 und enthält auf 425Seiten rund 900 Rezepte mit Egersprofundem Wissen um die sächsischeKüche. Diese „Leipziger Barockküche“gestaltet sich bei Eger von einfachenpreiswerten Speisen bis hin zu ausgeklügeltenund aufwendigen lukullischenGenüssen wie „Schau-Essenvon Krebsen“ oder „Hühner mitPistazien und Spargel“, „Schnecken-Suppe“ und „Marcipan-Suppe“, übrigensstets unter strikter Beachtungder Wirtschaftlichkeit niedergeschrieben!Die Besonderheit ihres Kochbuchssind Mengenangaben in denRezepturen und Anhänge, wie Umrechnungstabellenfür Münzen undGewichte und das „Curiöse TischundSpeise-Lexicon“. Wo kommenvor 400 Jahren bloß all diese seltenenZutaten her? Warum sind sie geradein Leipzig so vielfältig verfügbar?Ob Susanna Eger die „Erfinderin“ desLeipziger Allerlei ist, sollte MonikaBarz, Leiterin der Susanna-Eger-Schule,des Beruflichen Schulzentrums derStadt Leipzig, wissen. Der Name derhistorischen Person „Susanna Eger“wird 2005 durch Beschluss der Stadtverordnetenversammlungan dasehemalige Berufliche Schulzentrumder Stadt Leipzig verliehen. ZurSusanna-Eger-Schule gehört mit derHotelfachschule Leipzig die zweitältesteHotelfachschule Deutschlands,in der seit 1955 Betriebswirte fürHotel- und Gaststättengewerbe fortgebildetwerden. Doch Monika Barzsagt unserem Magazin: „Wir haben inEgers Kochbuch leider an keiner Stelleein Leipziger-Allerlei-Rezept gefunden,dieses Gericht wurde wohl erst späterkomponiert.“Ist sie die Erfinderin des Caterings?Vielleicht hat die 1713 in Leipzig mit73 Jahren verstorbene Susanna Egereine ganz andere Erfindung gemacht?Nämlich das Catering erfunden?Denn das „in der Kochkunst wohlerfahreneund geschickte Weib“besitzt und führt ihr eigenes Unternehmen,kocht bei festlichen Anlässenin Leipziger Bürgerhäusern und bietetihrer Kundschaft von einfachen, aberoriginellen Speisen bis hin zu ausgeklügeltenund aufwendigen lukullischenGenüssen alles, was feine Bürgerkreisean Gaumenschmaus und zurRepräsentation brauchen. Sie erbringtgenau das, was wir heute als Cateringdefinieren: „die professionelle Bereitstellungvon Speisen und Getränkenals Dienstleistung an einem beliebigenOrt“. Außerdem kocht Eger fürMessebesucher während der LeipzigerMesse, die übrigens bereits seit 1165Foto: StockFood/Zabert Sandmann Verlag/Kramp-Gölling46 Das Magazin 3/2013

stattfindet! Schulleiterin Monika Barzergänzt: „Die Kreuzung Leipzig ist dereinzige Schnittpunkt der damaligengroßen Handelsstraßen Via Regia(Nowgorod-Paris) und Via Imperii(Rom-Stettin). Deshalb konnte Egerschon damals zum Beispiel sogar mitfrischen Austern kochen.“ Jetzt wissenSie, lieber Leser, auch, warum undwie Eger bereits vor 400 JahrenZugang zu diesen ungewöhnlichenund seltenen Zutaten bekommt.Gemüsebrühe vertreibt Bettler ausdem reichen Leipzig!Diese damals einmalige PositionLeipzigs im Fokus europäischen Handelsgeschehensmacht die Stadt sehrreich. Man lebt im Überfluss und istunbeschwert vermögend. Nicht nuran Geld: Im fruchtbaren Ackerlanddes Leipziger Binnendeltas um denFluss Pleiße gedeiht prächtig jedesGemüse, die Wasserläufe wimmelnvon Flusskrebsen und der angrenzendeAuwald ist reich an Pilzen. Aha,sind wir vielleicht schon auf der Spurder Beilagen für das Leipziger Allerlei?Angeblich erfinden die reichen Leipziger100 Jahrenach Egers Todgenau mit diesenZutaten das LeipzigerAllerlei, ganzpraktisch aus der üppigen Vielfalt derHeimat gleich nebenan. Warum? UmBettler und Steuereintreiber zu vertreiben!Genau das empfiehlt StadtschreiberMalthus Hempel 1815 den LeipzigerStadtvätern gegen Ende der NapoleonischenKriege: „Verstecken wir denSpeck und bringen nur noch Gemüseauf den Tisch, sonntags vielleicht einStückchen Mettwurst oder ein Krebsleinaus der Pleiße dazu. Und werkommt und etwas will, der bekommtstatt Fleisch ein kleines SchälchenGemüsebrühe und all die Bettler undSteuereintreiber werden sich liebernach Halle oder Dresden orientieren.“Welch einUnterschied!Leipziger Allerleigestern, (sieheBild links), undheute (rechts).Das Original ist eineder großen deutschenDelikatessen.Sind die Leipziger unter sich, sieht ihrAllerlei so aus: Auf dem Teller findetsich das Beste aus Feld, Wasser undWald: knackiges junges Gemüse, fleischigeFlusskrebsschwänze und aromatischeMorcheln vereinen sich miteiner leichten, hellen Soße, die unterZugabe von Krebsbutter vornehmerrötet. Die klassische Beilage sindluftige Semmelklößchen, nur seltengibt sich die deutscheKüche in derdamaligen Zeit soelegant. Wer heuteRichard Wagnersschöne Geburtsstadt besucht und sichin der Gastronomie umschaut, entdecktschnell: Die Tradition des LeipzigerAllerlei wird hoch- und in Ehrengehalten. Zum Beispiel bei HerbertEnglert. Der bekannte Leipziger Gastronomführt direkt am LeipzigerMarktplatz das beliebte RestaurantWeinstock. Auf der Karte steht unteranderem: „Leipziger Allerlei mit Flusskrebsenund Krebssauce“, die Portionzu 18,90 Euro.Zur Zubereitung des Traditionsgerichtswird das Gemüse geschnittenund getrennt gegart, in Buttergeschwenkt und in einer Schale angerichtet.Die Krebsbutter wird zerlassen,mit Kalbsfond verlängert, mitEigelb gebunden und über das Gemüsegegeben. Dazu kommen die gekochtenKrebsschwänze und Semmelklößchen.Als Gewürze können neben Salzund weißem Pfeffer Muskat, Kerbelund Petersilie verwendet werden. Esgibt zahlreiche Varianten des Rezepts,mit brauner Butter, mit Mehlschwitzegebunden, mit Mettwurst statt Krebsen,gerösteten Semmelbröseln usw.Nach klassischen überlieferten Rezeptengehören außer verschiedenenjungen Gemüsesorten wie Möhren,Kohlrabi, Spargel, Blumenkohl auchMorcheln sowie die bereits erwähntenKrebsschwänze und Semmelklößchendazu. Das original „Leipziger Allerlei“wird bevorzugt im Juni serviert, wenndie Spargelzeit beginnt, die Schonzeitfür Flusskrebse vorbei ist und dasGemüse frisch geerntet ist. In seinerUrform noch heute ein wahres Festessen!Auch wenn viele Zutaten desLeipziger Allerlei als Delikatesse gelten,vor allem die Flusskrebse. Über dieschreibt bereits der französischeSchriftsteller Brillat-Savarin im ausgehenden18. Jahrhundert: „Wenn esauch nur eine Spur von Gerechtigkeitauf der Welt gäbe, müssten wir vorKrebsen auf die Knie sinken und siegöttlich verehren.“Das Magazin 3/201347

À la carteNEUNEUTermineSeptember02.09. Spirituosen und Genuss · Erfolgreicher Einsatz von Spirituosen in derGastronomie. Hôtel Schloss Romrod, Romrod03. – 04.09. Besser führen mit Menschenkenntnis · Structogram© und Triogram© –Instrumente wirksamer Personalführung. Hotel Nassau-Oranien, Hadamar08. – 09.09. CHEFS CULINAR-Messe in Halle/Saale10. – 11. 09. Allergien und Intoleranzen · Was muss in der GV beachtet werden?Moselhotel Hähn, Koblenz10. – 11.09. Arbeitsrecht in der Gemeinschaftsverpflegung · Das müssen Führungskräfteunbedingt wissen! Moselhotel Hähn, Koblenz17. – 18.09. CHEFS CULINAR-Messe in Münster17. – 19.09. Mit Kompetenz überzeugen · Selbstbewusst auftreten!CPH-Hotel Haus Oberwinter, Remagen23. – 25.09. Dynamische Personalführung · „Wer nicht führt, wird vorgeführt.“Hotel Silicium, Höhr-Grenzhausen24. – 25.09. Mediterrane Küche – eine Chance für die Zukunft · Die Gesundheitsküchevom Mittelmeer, praktisch und nachhaltig umgesetzt!IB Hotel Friedberger Warte, Frankfurt24. – 25.09. Auffrischungsseminar für Hygienebeauftragte im Heim · Aktuelles Praxiswissenfür betriebliche Hygienebeauftragte. CHEFS CULINAR, WöllsteinOktober15. – 17.10. Hygiene- und Qualitätsmanagement · Neue Vorschriften einbinden,abgesichert sein und dabei Zeit und Kosten sparen.CHEFS CULINAR, Hamburg21.10. Erfolgreiches Online-Marketing in Hotellerie & Gastronomie ·Die perfekte Homepage und effizientes Social-Media-Marketing!Gastwerk Hotel Hamburg, Hamburg22. – 23.10. Optimierte Speiseplangestaltung · Aktuellste Vorgaben erfüllen undneuestes Ernährungswissen aktiv in der Seniorenverpflegung umsetzen!CHEFS CULINAR, Hamburg22. – 23.10. HACCP-Beauftragte/-r · Qualifizierung für betriebliche HACCP-Beauftragtein der Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung?Schlossgut Schwansee, Gross Schwansee30. – 31.10. Gelebte Gastfreundschaft im Klinik- und Heimrestaurant ·Positiv kommunizieren, gastorientiert präsentieren. Hotel Wikingerhof, KroppNovember04.11. Serviceorientierter Verkauf im Restaurant · Erfolgreich verkaufen statt nurBestellungen annehmen! Globana Airport Hotel, Schkeuditz/Leipzig05. – 06.11. Wirtschaftlichkeit: gewußt wie! · Kostenoptimale Betriebsführungim Unternehmen Küche. Hotel Ling Bao, Brühl05. – 06.11 Optimierte Speiseplangestaltung · Aktuellste Vorgaben erfüllen undneuestes Ernährungswissen aktiv in der Seniorenverpflegung umsetzen!Hotel Nassau-Oranien, Hadamar12.11. Spice-Cooking – von A(nis) bis Z(itronengras) · Ihr Mund wird Augen machen!UNILEVER Deutschland GmbH Chefmanship Centre, Hamburg12. – 13.11. Risikomanagement Mangelernährung · Der gemeinsame Weg zu einerguten Ernährung. Hotel Ling Bao, Brühl12. – 13.11. HACCP-Beauftragte/-r · Qualifizierung für betriebliche HACCP-Beauftragtein der Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung.CPH-Hotel Haus Oberwinter, Remagen26. – 27.11. Seniorengerechte Ernährung? · Kostformen unter der Lupe.Hotel Ling Bao, BrühlDezember04. – 05.12. Risikomanagement Mangelernährung · Der gemeinsame Weg zu einerguten Ernährung. Marcotel Feierabendhaus, MarlSeminare GV · Seminare Gastronomie & Hotellerie · HausmessenVorschauBrot- und Backwaren zählen zu denältesten und beliebtesten Grundnahrungsmittelnder Welt. Die deutscheVielfalt bei Brot ist weltweit einmalig.Mit mehr als 300 Sorten Brot verfügtDeutschland über eine einzigartigeBackwarenvielfalt. 94 Prozent derDeutschen essen täglich Brot. WelcheSorten gehören in das gastronomischeStandardsortiment? Welchen Stellenwerthat Brot im Außer-Haus-Markt?Wie funktioniert „Brot to go? DieAntworten gibt es im nächsten Magazin.ImpressumHerausgeber (ab 1. September 2013):CHEFS CULINAR GmbH & Co. KGMühlendamm 1, 24145 KielVerantwortlich (ab 1. September 2013):CHEFS CULINAR West GmbH & Co. KGHoltumsweg 26, 47652 WeezeTelefon: 02837 80-0Telefax: 02837 80-173Redaktion:Richard S. BeerbaumThomas CarmienkeHans-Gerd JanssenUwe KranepuhlCarola MetzgerStefan SchwarckCathrin StrunkRealisation:BestPage Kommunikation GmbH & Co. KGwww.best-page.deGestaltung/Umsetzung: Katrin PfaffAnzeigen: Torben GörtzTelefon: 02837 80-141E-Mail: torben.goertz@chefsculinar.deErscheinungsweise:4 x jährlich, die nächste Ausgabeerscheint zum 1. Dezember 201348 Das Magazin 3/2013

Vegetarische Paprikaschote „Bollywood“ (GV-Partner-Art.-Nr. 20132972)Natürlich lecker genießen!Das Vegeta®-Versprechen für Ihre Gäste:Beste Zutaten aus der Natur, äußerst schonend verarbeitet – ein natürliches Geschmackserlebnis.Fleischlose Bratwurst „Weimar“ 90 g (GV-Partner-Art.-Nr. 10882627)Meister-Blumenkohl-Käse-Knuspermedaillon (GV-Partner-Art.-Nr. 10350959)Sesam-Karotten-Knusperstick PLUS (GV-Partner-Art.-Nr. 12298181)Vegeta ® ist eine Marke der Karl Kemper Convenience GmbH.036/13/KKKARL KEMPER Convenience GmbH · Siemensstraße 11–13 · D-46325 BorkenFon: +49 (0) 2861.947-0 · Fax: +49 (0) 2861.947-224 · Mail: info@karlkemper.de · www.karlkemper.de