ARD-Buffet: Alle Rezepte 2008 - Frischzelle

Sauerbraten von der Rehschulter mit Hefeknödel, Rezept für 4 Personen ............ 311Forelle blau mit Petersilienkartoffeln, Rezept für 2 Personen................................. 313Feldsalat mit gebratener Ente und Artischocken, Rezept für 4 Personen .............. 314Salat von frischem und gebratenem Endivie, Rezept für 2 Personen..................... 315Geflügelleberparfait mit Honigkuchen und Physalis-Kompott, Rezept für 2 Personen............................................................................................................................... 316Extrarezept: Honigkuchen ...................................................................................... 318Marinierte bunte Linsen mit Räucherfischmousse, Rezept für 2 Personen ............ 319Chicoree in Parmaschinken mit Schafskäse, Rezept für 2 Personen ..................... 320Alle Rezepte stehen auch im Internet.9

Wochenthema: Ein-Topf-GerichteVincent Klink Donnerstag, 03.Januar 2008Gaisburger Marsch, Rezept für 4 Personen500 g Suppenfleisch aus der Rinderwade2 Zwiebeln200 g Mehl2-3 Eieretwas Salz4 Kartoffeln2 Karotten1 große Petersilienwurzel5 Pfefferkörner1 Prise Muskat1 Stange Lauchetwas Pfeffer2 EL ButterschmalzDas Fleisch in einen Topf mit ca. 2 l kochendem, ungesalzenen Wasser geben undeine gute Stunde sanft kochen. Den dabei entstehenden Schaum immer wiederabschöpfen. In der ersten halben Stunde des Kochens muss vor allem daraufgeachtet werden, dass der Schaum abgehoben wird. Eine Zwiebel mit der Schalehalbieren, in einer Pfanne ohne Fett auf den Schnittstellen dunkel rösten und mit inden Topf geben.Für die Spätzle das Mehl in eine Schüssel geben, in die Mitte des Mehlbergs eineKuhle eindrücken, Eier einschlagen und eine Prise Salz zugeben. Alles mit einemKochlöffel vermengen und so lange schlagen, bis ein glatter Teig entstanden ist.Die Teigschüssel mit einer Klarsichtfolie verschließen und den Teig eine halbeStunde ruhen lassen.In der Zwischenzeit einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. EinSpätzlebrett kurz ins kochende Wasser tauchen, darauf ca. 2 EL Teig streichen. DenTeig mit einem ebenfalls angefeuchteten Teigschaber zuerst flach streichen unddann dünne Streifen ins kochende Wasser schaben. Wenn die Spätzle gar sind,steigen sie nach oben.Mit einem Sieblöffel die Spätzle aus dem kochenden Wasser herausnehmen undkurz in eine Schüssel mit kaltem Wasser geben. Anschließend absieben. Das Ganzeso lange wiederholen, bis der Teig aufgebraucht ist.Die Kartoffeln schälen und würfeln. In Salzwasser weich kochen und anschließendabtropfen. Karotten und Petersilienwurzel putzen, schälen und in 1 cm große Würfelschneiden.Nach einer guten Stunde Kochzeit die Gemüsewürfel, Pfefferkörner und Muskat zumFleisch in den Topf geben.11

Noch ca. 30 Minuten weiterkochen, bis das Fleisch weich ist. Den Lauch waschen,putzen und in Ringe schneiden.Die letzen fünf Minuten in der Fleischbrühe mitkochen. Das Fleisch und dieGemüsewürfel aus der Brühe nehmen. Brühe passieren, circa 1 Liter davonabmessen, wieder aufkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.Die Zwiebel schälen und in feine Streifen schneiden, diese in einer Pfanne mitButterschmalz braun anschwitzen.Das Fleisch in 1 cm große Würfel schneiden.Spätzle, Gemüsewürfel, Kartoffeln und Fleisch in eine Suppenterrine geben, mit derheißen Fleischbrühe auffüllen und den Eintopf mit geschmälzten Zwiebeln garnieren.Pro Portion: 451 kcal / 1887 kJ48 g Kohlenhydrate, 38 g Eiweiß,11 g Fett12

Wochenthema: Gerollte und gewickelte KöstlichkeitenRainer Strobel Montag, 07. Januar 2008Thüringer Bratwursttorte, Rezept für 4 Personen300 g Mehl170 g Butter80 ml Wasser, lauwarmetwas Salz5 –6 Thüringer Rostbratwürste, roh3 Brötchen1/8 l Milch1 Zwiebel1 Knoblauchzehe2 Eier1/2 TL abgeriebene Zitronenschale, unbehandeltetwas Pfeffer, Muskat1 Zweig frischer Majoran1 EigelbMehl, Wasser, 150 g weiche Butter und eine Prise Salz zu einem Pastetenteig kräftigdurchkneten. Diesen in Frischhaltefolie einwickeln und für mindestens 1 Stunde imKühlschrank kaltstellen. Den Backofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad, Gas Stufe 3)vorheizen.Die Bratwürste in einer Pfanne mit etwas Butter von beiden Seiten anbraten - nichtdurchbraten! - und abkühlen lassen.Die Brötchen in feine Würfel schneiden und in einer Schüssel mit Milch einweichen.Zwiebel und Knoblauchzehe schälen, fein hacken, mit der restlichen Butter in einerPfanne anschwitzen und zu den eingeweichten Brötchenwürfeln geben. Eier undZitronenschale zu der Masse zufügen, mit etwas Majoran, Muskat, Salz und Pfefferwürzen und alles gut durchmischen.2/3 des gekühlten Teig circa 2-3 cm dünn ausrollen, in eine gefettete Springform(Durchmesser 24 cm) legen und den Teig am Rand hochziehen. Die Bratwürste zueiner Schnecke auf den Teig legen und die Brötchenmasse darüber geben. Denrestlichen Teig in Springformgröße ausrollen und alles damit abdecken. Mit einemPinsel die Teigdecke mit dem verquirlten Eigelb bestreichen und in der Mitte ein circa1 cm kleines Loch ausschneiden Die Torte in den Ofen geben, circa 30 Minutenbacken, kurz abkühlen lassen und dann in einzelne Tortenstücke schneiden.Pro Portion: 1080 kcal / 4518 kJ75 g Kohlenhydrate, 33 g Eiweiß, 72 g Fett13

Wochenthema: Gerollte und gewickelte KöstlichkeitenJacqueline Amirfallah Dienstag, 08. Januar 2008Crêpe-Rouladen mit Lachs und Pastinakennudeln, Rezept für 4 Personen200 g Mehl3 EL Sonnenblumenöl2 Eierca. 100 mletwasMilchSalz1 Bund Dillca. 3 ELButterschmalz200 g Lachsfilet1 Eiweiß100 ml Sahne2 Pastinaken (ca. 400 g)200 ml GemüsebrüheetwasPfeffer1 Frühlingszwiebel1 TL Senf, scharfetwasZucker1 EL ButterAus Mehl, Sonnenblumenöl, Eiern, Milch und 1 Prise Salz einen Crêpeteig herstellenund 10 Minuten quellen lassen. (Wenn der Teig noch zu dick ist, etwas mehr Milchzugeben, damit er schön dünnflüssig wird.) Dill fein hacken, in den Teig geben. Ineiner Pfanne mit etwas Butterschmalz aus dem Teig nach und nach dünne Crêpesausbacken.Den Lachs in lange Streifen schneiden (Länge gleich Crêpedurchmesser) und dieübrig gebliebenen Lachsabschnitte mit Eiweiß und kalter Sahne zu einer cremigenMasse pürieren. Mit Salz abschmecken, die Masse auf die Crêpes streichen, dieLachsstreifen darauf legen, einrollen, mit hitzebeständiger Folie umwickeln und gutverschließen.Die Crêpe-Rouladen in kochendes Wasser geben und 10 Minuten gar ziehen lassen.Die Pastinaken schälen und mit einem Sparschäler „Bandnudeln“ runterschneiden.Diese in einer Pfanne mit 1 EL Butterschmalz anbraten, mit 50 ml Gemüsebrüheablöschen, garen lassen und abschmecken.Die Frühlingszwiebel waschen, in feine Stücke schneiden, mit 1 TL Butterschmalzanschwitzen, mit restlicher Gemüsebrühe ablöschen, Senf unterrühren und kurzköcheln lassen.14

Wochenthema: Gerollte und gewickelte KöstlichkeitenVincent Klink Mittwoch, 9. Januar 2008Sauerkrautroulade vom Rind, Rezept für 2 Personen1 Zwiebel1 TL Butter150 ml Weißwein100 g frisches Sauerkraut1 Lorbeerblatt5 Wacholderbeeren, zerdrückt1 Nelke1/2 TL Kümmel, feingehackt2 Pimentkörner, zerdrückt1 TL Zucker2 Rinderschnitzel (aus der Hochrippe)etwas Salz, Pfeffer1 EL scharfer Senf3 Schalotten50 g Speck, durchwachsen1 Bund Suppengemüse1 TL Butterschmalz150 ml Rotwein150 ml Fleisch – oder Gemüsebrühe1 TL Mehlbutter (Mehl und Butter zu gleichen Teilen verknetet)1/4 Bund PetersilieFür das Sauerkraut die Zwiebel schälen, in feine Streifen schneiden und mit derButter in einem Topf kurz anschwitzen. Mit Weißwein auffüllen, das Sauerkrautausdrücken und mit den Gewürzen und dem Zucker in den Topf geben.Bei geschlossenem Deckel circa 20 Minuten bei mittlerer Hitze dünsten, zum Schlussnoch mal kräftig erhitzen und die Flüssigkeit einkochen lassen. Das Sauerkraut kannauch gut vorbereitet werden.Die Rinderschnitzel in einem Gefrierbeutel so dünn wie möglich plattieren, mit Salzund Pfeffer würzen und auf einer Seite mit Senf bestreichen. 1 Schalotte schälen undwürfeln, den Speck ebenfalls in feine Würfel schneiden, beides miteinandervermengen und auf dem Fleisch verteilen.Das Sauerkraut ebenfalls darauf verteilen, das Fleisch aufrollen und eventuell miteinem Zahnstocher fixieren.16

Das Tuch an beiden Enden nehmen und so hochziehen, dass sich der Teig einrollt(eventuell sollte hierbei eine zweite Person helfen), auswickeln und 4 cm dickeScheiben schneiden.Fleischbrühe in einem Topf zum Kochen bringen, die Kloßscheiben darin 20 Minutenziehen lassen, Klöße herausnehmen und warm stellen.Für das Wintergemüse das Gemüse schälen und grob würfeln.Zwei Schalotten schälen, fein schneiden und in einem Topf mit Butter anschwitzen.Sellerie, Karotten, Teltower Rübchen und Petersilienwurzel in den Topf geben.Mit 300 ml der Kloßbrühe begießen, bei kleiner Hitze langsam dünsten lassen undnach fünf Minuten den Kohlrabi und Thymian dazugeben.Nach circa 15 Minuten, wenn alles gar gekocht, aber noch bissfest ist, das Gemüseherausnehmen, den Gemüsefond einkochen, mit Mehlbutter binden, gut verrührenund mit Sahne aufgießen.Das Gemüse untermischen und mit den Klößen anrichten.Pro Portion: 545 kcal / 2280 kJ47 g Kohlenhydrate, 22 g Eiweiß, 30 g Fett19

Das schmeckt auch Bahnreisenden!Otto Koch Freitag, 11. Januar 2008Tiroler Speckknödel, Rezept für 2 Personen3 Brötchen vom Vortag1/8 l Milch1 Ei50 g Speck80 g geräucherte Wurst (Kaminwurzn oder gepökeltes Schweinefleisch)2 kleine Zwiebeln3 Stiele glatte Petersilie1/2 Bund Schnittlauch30 g Speckschwarte250 g Sauerkraut (frisch vom Fass)evtl. etwas Brühe (z. B. Instant)1 kleine Kartoffel20 g Butter3 EL Mehletwas Salz ,PfefferBrötchen in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Milch und Ei verquirlen, über dieBrötchen gießen und einige Minuten ziehen lassen. Speck und Wurst fein würfeln.Eine Zwiebel schälen und ebenfalls fein würfeln. Kräuter abspülen, trocken schüttelnund fein schneiden. 1 EL Schnittlauch beiseite legen.Speckschwarte abspülen, mit Sauerkraut in einen Topf geben und erhitzen, evtl.etwas Brühe zugeben. Kartoffel und 1 kleine Zwiebel schälen, fein reiben und zumSauerkraut geben. Alles ca. 30 Minuten köcheln lassen.Butter erhitzen. Speck-, Wurst- und Zwiebelwürfel darin anbraten. Mit Kräutern zuden Brötchen geben, Mehl darüber streuen und alles gut miteinander vermengen.Masse kräftig mit Salz und Pfeffer würzen.Aus der Masse mit leicht angefeuchteten Händen 4 Knödel formen. ReichlichSalzwasser in einem weiten Topf aufkochen. Knödel einlegen, dann den Topf vomHerd ziehen und die Knödel ca. 15 Minuten ziehen lassen.Sauerkraut mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit den Knödeln anrichten. ÜbrigenSchnittlauch darüber streuen.Pro Portion: 644 kcal / 2694 kJ45 g Kohlenhydrate, 22 g Eiweiß, 41 g Fett20

Das schmeckt auch Bahnreisenden!Rainer Strobel Montag, 14. Januar 2008Tagliatelle con noci, Rezept für 2 Personen250 g Hartweizenmehl (aus dem ital. Lebensmittelgeschäft)2-3 Eier1 TL Olivenöl½ TL Salz1 Schalotte2 EL Walnusskerne1/2 Bund glatte Petersilie2 EL Butter1 EL Mehl1/8 l Milch1/8 l Gemüsebrühe (z. B. Instant)etwas Pfeffer, Muskat30 g Parmesan, frisch geriebenHartweizenmehl, Eier, Öl und Salz zu einem glatten, geschmeidigen Teig verkneten.Von Vorteil ist, zuerst etwas weniger Mehl zu nehmen und den Teig weichanzukneten, um anschließend soviel Mehl unterzukneten, bis die gewünschteFestigkeit erreicht ist.Schalotte schälen, würfeln. Nüsse hacken. Petersilie abspülen, trocken schüttelnund hacken.Den Nudelteig zu dünnen Bahnen ausrollen, mit Mehl bestäuben, zusammenrollenund in feine Streifen schneiden. Reichlich Wasser aufkochen und kräftig salzen.1 EL Butter erhitzen, Schalotte und Nüsse darin andünsten. Mit 1 EL Mehlbestäuben, Milch und Brühe unter Rühren angießen und circa 4 Minuten gutdurchkochen.Nudeln in kochendem Wasser bissfest garen (ungefähr 3 Minuten). Abgießen unddie restliche Butter unterschwenken.Petersilie unter die Sauce mischen, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.Nudeln mit Sauce anrichten und Parmesan darüber geben.Extra-Tipp für Eilige: Mischung frischer weißer und grüner Bandnudeln kaufen (z. B.Feinkostladen oder Kühlregal), kochen und mit der Sauce anrichten.Pro Portion: 782 kcal / 3272 kJ94 g Kohlenhydrate, 32 g Eiweiß, 31 g Fett21

Wochenthema: Nuss-KücheVincent Klink Mittwoch, 16. Januar 2008Forelle mit gerösteten Walnüssen, Rezept für 2 Personen2 Forellenetwas Pfeffer, Salz3 EL Butter1 EL Walnusskerne, grob gehackt1 Schalotte1/8 l Fischfond1/8 l Gin (kann auch weggelassen werden)1 Sträußchen PetersilieDie Forellen vom Rücken her filieren und aus den vier Filets mit einer kleinen Zangedie Gräten ziehen. Die Fischfilets pfeffern, salzen und mit der Hautseite nach untenin einer Pfanne mit einem Esslöffel Butter braten. Die Walnusskerne dazugeben unddie Filets mit einer Palette etwas nach unten drücken, damit sie sich nicht aufrollen.Nach zwei Minuten die Filets drehen, auf der anderen Seite ebenfalls zwei Minutenbraten, mit den Walnüssen aus der Pfanne nehmen und warm stellen.Die Schalotte schälen, klein würfeln und mit einem Esslöffel Butter in der„Fischpfanne“ andünsten. Mit Fischfond und Gin ablöschen und um die Hälftereduzieren. Die Petersilie fein hacken, einrühren und die Filets mit den Walnüssen indie Pfanne geben. Alles aufwärmen, mit einer Butterflocke binden und mit Salz undPfeffer abschmecken. Dazu passen gut Reis, Salzkartoffeln oder Gnocchi.Pro Portion: 283 kcal / 1184 kJ4 g Kohlenhydrate, 24 g Eiweiß, 19 g Fett23

Wochenthema: Kochen mit ReisRainer Strobel Montag, 21. Januar 2008Risotto mit Meeresfrüchten, Zutaten für 4 Personen1 Schalotte2 Knoblauchzehen2 EL Butter2 EL Olivenöl300 g Risottoreis100 ml Weißwein800 ml Gemüse – oder Geflügelbrühe1 Msp Safranfäden4 Garnelen4 Calamaretti (kleine Tintenfische)4 Jacobsmuscheln100 g Venusmuschelfleisch (gekocht)etwas Salz, Pfeffer80 g Parmesan, frisch geriebenDie Schalotte und Knoblauchzehen schälen und in feine Würfel schneiden. 1 ELButter und Olivenöl in einem Topf erhitzen, Schalotten- und Knoblauchwürfel daringlasig andünsten. Den Reis zugeben und ebenfalls glasig andünsten. Mit Weißweinablöschen und mit ca. 100 ml Brühe auffüllen (der Reis sollte mit Brühe bedecktsein). Den Risotto köcheln lassen bis die Flüssigkeit ungefähr auf die Hälfte reduziertist, dabei mehrmals umrühren. Die Safranfäden unterrühren, die restliche Brühe nachund nach zugeben und ca. 15 Minuten unter regelmäßigem Rühren köcheln lassen.Die Meeresfrüchte putzen, waschen, salzen, pfeffern und kurz in einer Pfanne mitOlivenöl anbraten. Danach in den Risotto geben und 2 Minuten ziehen lassen.Risotto mit Salz, Pfeffer und Butter abschmecken und zum Schluss den Parmesanunterrühren.Pro Portion: 492 kcal / 2058 kJ62 g Kohlenhydrate, 26 g Eiweiß, 13 g Fett26

Das schmeckt auch Bahnreisenden!Jacqueline Amirfallah Dienstag, 22. Januar 2008Hühnerfrikassee, Rezept für 2 Personen6 getrocknete Morcheln80 g Reis1 Hähnchenbrust auf Knochen (ca. 400 g)1 Zwiebel1/2 TL Pfefferkörner1 LorbeerblattetwasSalz100 ml Sahne80 g frische Morcheln40 g Butter2 EL Mehl2–3 Stiele glatte PetersilieetwasetwasPfefferZitronensaftMorcheln in Wasser einweichen. Reis weich kochen und das Fleisch abspülen.Zwiebel schälen und in Würfel schneiden. Fleisch und Zwiebeln mit Pfefferkörnernund Lorbeer in einen Suppentopf geben und mit Wasser bedecken. 1 TL Salzzugeben und alles rund 20 Minuten köcheln lassen.Fleisch herausheben und abtropfen lassen. Fond durch ein feines Sieb passieren.1/2 l Fond und Sahne in einem Topf aufkochen und bei starker Hitze um die Hälfteeinkochen. Die eingeweichten Morcheln mit in den Fond geben und ungefähr 5Minuten garen. Butter und Mehl glatt verkneten. Stückchenweise in den heißenFond einrühren. Sauce ca. 1 Minute köcheln lassen.Das Fleisch von Haut und Knochen lösen und in mundgerechte Stücke schneiden.Petersilie abspülen, trocken schütteln, Blättchen abzupfen und fein hacken.Hähnchenfleisch in die Sauce geben und nochmals kurz erhitzen. Sauce mit Salz,Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Petersilie darüber streuen. Frikassee mitdem Reis anrichten.Tipp: Das Frikassee lässt sich auch gut in Blätterteigpasteten anrichten.Pro Portion: 560 kcal / 2343 kJ43 g Kohlenhydrate, 43 g Eiweiß, 24 g Fett27

Wochenthema: Kochen mit ReisVincent Klink Mittwoch, 23. Januar 2008Scharfes Reisfleisch, Rezept für 2 Personen300 g Schweinefiletetwas Salz und grober, schwarzer Pfeffer5 EL Olivenöl2 Zwiebeln1 Knoblauchzehe1 EL Pinienkerne1 Zweig Thymian1 Zweig Rosmarin1/2 Peperoni1 TL Curry400 ml Fleischbrühe150 g LangkornreisDas Fleisch in daumengroße Stücke schneiden, salzen, pfeffern und in einemgroßen Topf mit Olivenöl von allen Seiten anbraten. Anschließend das Fleisch ausdem Topf nehmen und bei Seite stellen. Die Zwiebeln schälen, fein schneiden und indem verbliebenen Fett goldbraun anbraten. Gepressten Knoblauch, Pinienkerne,kleingehackten Thymian und Rosmarin, sowie klein geschnittene Peperoni und Currydazugeben. Mit der Brühe auffüllen, den Reis dazugeben und zwanzig Minutenkochen lassen. Immer wieder mit dem Kochlöffel am Topfboden entlang fahren,damit nichts anbrennt. Wenn die Brühe eingekocht ist, die Filetwürfel dazugeben,fünf Minuten erwärmen und anrichten. Dazu passt gut Endiviensalat.Pro Portion: 623 kcal / 2607 kJ64 g Kohlenhydrate, 51 g Eiweiß, 18 g Fett28

Wochenthema: Kochen mit ReisVincent Klink Donnerstag, 24. Januar 2008Gratinierter Milchreis mit Mangokompott, Rezept für 2 Personen3/8 l Milch80 g Milchreis1 TL abgeriebene Orangenschale, unbehandelt2 Vanilleschoten1 Prise Salz1 Ei70 g Zucker10 g Butter1 Mango1/8 l Orangensaft2-3 cl Quittenschnaps (kann auch weggelassen werden)1/ 2 TL Stärke1/8 l Schlagsahne1 EL geriebenes Weißbrot1 Eigelb1 EL PuderzuckerDie Milch in einen Topf geben und aufkochen. Milchreis, Orangenschale,ausgekratztes Mark einer Vanilleschote und Salz dazugeben und bei geringer Hitzecirca 20 Minuten köcheln lassen, bis der Reis gar ist. Ei trennen. Eigelb, Zucker undButter schaumig rühren und unter den leicht abgekühlten Milchreis mengen. Eiweißzu Schnee aufschlagen und unter den Milchreis heben. Den Reis in eine gefetteteAuflaufform geben und ruhen lassen.Für das Kompott die Mango schälen und in kleine Würfel schneiden. Den Zucker ineinem Topf karamellisieren, die Mangowürfel dazugeben, mit Quittenschnapsablöschen und den Orangensaft und das ausgekratzte Mark der Vanilleschotezugeben. Etwas von dem Orangensaft zurückhalten und mit Stärke vermengen. DieMangowürfel aufkochen, mit der Stärke abbinden und kaltstellen.Schlagsahne mit Weißbrot, Eigelb und Puderzucker verrühren, gleichmäßig überdem Milchreis verteilen und circa 5 Minuten unter dem Grill bräunen.Den gratinierten Milchreis mit dem Mangokompott anrichten.Pro Portion: 634 kcal / 2653 kJ92 g Kohlenhydrate, 16 g Eiweiß, 22 g Fett29

Wochenthema: Kochen mit ReisOtto Koch Freitag, 25.Januar 2008Gebratener Reis mit Gemüse und Ei, Rezept für 4 Personen400 g Basmati-Reis3 Eier2 cl ReisweinSalz, Pfeffer2 EL Speiseöl200 g Salatgurke1 Bund Frühlingszwiebeln1 Bund Koriander1 Schuss Sojasauce100 ml GemüsebrüheDen Reis gar kochen. Eier mit Reiswein verquirlen, mit Salz und Pfeffer würzen, miteinem Esslöffel Öl als Omeletts in einer Pfanne ausbacken und warm stellen. (DieOmeletts sollten innen noch saftig sein.)Die Gurke schälen, längs vierteln, entkernen und in kleine Würfel schneiden.Die Frühlingszwiebeln waschen und fein schneiden. Koriander waschen, die Stieleentfernen und mit einem Messer grob hacken.Das restliche Öl im Wok erhitzen. Reis und Zwiebeln in den Wok geben und unterRühren circa 5 Minuten braten. Mit Salz, Pfeffer und Sojasauce abschmecken unddie Brühe unterrühren.Gurkenwürfel und Koriander unter den Reis rühren, kurz erwärmen und mit denOmeletts anrichten. Dazu passt gut eine Sweet-Chili-Sauce.Pro Portion: 476 kcal / 1191 kJ83 g Kohlenhydrate, 14 g Eiweiß, 9 g Fett30

Wochenthema: Küchen-KlassikerRainer Strobel Montag, 28. Januar 2008Chateaubriand mit Sauce béarnaise, Rezept für 2 Personen2 Schalotten100 g Butter100 ml Weißwein2 EL Weinessigetwas Pfeffer aus der Mühle400 g Rinderfiletetwas Salz1 EL Butterschmalz3 Eigelb2 Zweige Kerbel2 Zweige EstragonDie Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Butter in einem Topf erhitzen,abschäumen und klären. Weißwein, Essig und Schalotten mit etwas Pfeffer in einemTopf auf ein Drittel einkochen.Den Ofen auf 130 Grad vorheizen (Umluft 120 Grad; Gas Stufe 2).Das Rinderfilet von den Sehnen befreien, plattieren, mit Salz und grobem Pfeffer gutwürzen und in einer Pfanne mit Butterschmalz kurz anbraten, dann im Ofen ca. 30Minuten garen. Die Eigelbe mit der eingekochten Reduktion in einen Schlagkesselgeben und über dem Wasserbad aufschlagen bis eine schaumige Crème entsteht.Nun nach und nach die geklärte Butter zugeben. Kerbel und Estragon fein hacken, indie Sauce geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Sauce warm stellen.Das Filet aus dem Ofen nehmen, 5 Minuten ruhen lassen, tranchieren und die Saucedarüber geben. Als Beilage passen gut frisches Gemüse und gebackene Kartoffeln.Pro Portion: 692 kcal / 2895 kJ2 g Kohlenhydrate, 46 g Eiweiß, 52 g Fett31

Wochenthema: Küchen-KlassikerJacqueline Amirfallah Dienstag, 29. Januar 2008Kartoffelsuppe, Rezept für 4 Personen800 g Kartoffeln, mehlig kochend1 Stange Lauch200 g Sellerie1 Möhre50 g Speck1 EL Butterschmalz1 l Gemüsebrühe1 Lorbeerblattetwas Salz, Pfeffer, Muskat1 Schalotte1 TL Butter1/2 Brötchen vom Vortag150 g Schweinehack1 Eigelb50 ml Sahne1/2 Bund glatte PetersilieKartoffeln schälen und würfeln. Lauch, Sellerie und Möhre schälen bzw. putzen undwürfeln. Speck würfeln. In einem großen Topf mit 1 EL Butterschmalz das Gemüsemit dem Speck anbraten, Kartoffeln zugeben und mit Gemüsebrühe auffüllen.Lorbeer zugeben mit Salz und Pfeffer abschmecken und weich kochen. Dann einenTeil des Gemüses herausnehmen, pürieren, wieder zugeben und die Suppe damitbinden. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.Schalotte schälen, fein schneiden und in einer Pfanne mit 1 TL Butter anschwitzen.Das Brötchen in Wasser einweichen. Das Hackfleisch mit fein gewürfelter Schalotte,eingeweichtem Brötchen und Eigelb mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken undkleine Klöße aus der Masse formen. Diese in der Suppe gar ziehen lassen. DieSahne mit der Petersilie pürieren, unter die Suppe ziehen, nochmals abschmeckenund servieren.Pro Portion: 390 kcal / 1632 kJ37 g Kohlenhydrate, 17 g Eiweiß, 19 g Fett32

Wochenthema: Küchen-KlassikerMichael Braun Mittwoch, 30. Januar 2008Rinderrouladen mit Rotkohl und Kartoffelpüree, Rezept für 4 Personen4 Rinderrouladen a 150 gSalz, Pfeffer3 EL Senf2 Zwiebeln3 TL Speiseöl4 Essiggurken50 g Speck1 Bund Petersilie0,5 l Rotwein1 EL Mehl2 Äpfel1 Rotkohlkopf2 EL Zucker2 EL Essig1 TL Nelken0,5 l Apfelsaft1 kg mehlige Kartoffel0,4 l Milch80 g Butteretwas MuskatDas Fleisch plattieren, salzen, pfeffern und mit Senf bestreichen.Eine Zwiebel schälen, klein schneiden und in einer Pfanne mit 1 TLÖl anbraten,Gurken und Speck in kleine Würfel schneiden und mit den Zwiebeln und gehackterPetersilie auf das Fleisch legen. Zu einer Roulade ein rollen und mit Spießchenzustecken. Die Rouladen von allen Seiten in der Pfanne mit 1 TL Öl bei hoher Hitzekurz anbraten.Die zweite Zwiebel schälen, klein schneiden, in einem Topf mit 1 TL Öl anrösten, mitcirca 200 ml Wasser und dem Rotwein auffüllen und die Rouladen dazugeben. Circaeine Stunde im Ofen bei circa 150 Grad (Umluft: ca.130 Grad/ Gasherd: 2) garen.Die Rouladen aus dem Topf nehmen, die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmeckenund eventuell mit etwas Mehl binden.33

Die Äpfel schälen, Apfel und Rotkohl klein schneiden und in einem Topf mit ca. 2 ELZucker, etwas Essig , Gewürznelken und 3 EL Wasser und dem Apfelsaft circa 40Minuten dünsten, bis das Kraut eine lila Färbung hat. Das Rotkraut noch mal mitZucker und Essig abschmecken.Die Kartoffeln schälen, in Salzwasser kochen, durch eine Kartoffelpresse drückenMilch und Butter unterrühren und mit Muskat abschmecken.Pro Portion: 829 kcal / 3468 kJ71 g Kohlenhydrate, 41 g Eiweiß, 33 g Fett34

Wochenthema: Küchen-KlassikerVincent Klink Donnerstag, 31. Januar 2008Linsen mit Spätzle, Rezept für 2 Personen150 g Berglinsen oder kleine Alblinsen100 g Suppengemüse (Sellerieknolle, Möhre, Lauch)1 Zwiebel200 g Mehl2-3 Eieretwas Salz1 EL Butterschmalz150 ml Rotwein500 ml Gemüsebrühe1 Kartoffel, mehlig kochend50 g Bauchspeck, geräuchert2 Zweige Thymianetwas Pfefferca. 2 EL Essig2 EL Butter2 Paar Saiten (Wiener Würstchen)Die Linsen ein bis zwei Stunden in reichlich Wasser einweichen, dann abschütten.In der Zwischenzeit Suppengemüse putzen und sehr fein würfeln, Zwiebel schälenund fein schneiden.Für die Spätzle das Mehl in eine Schüssel geben, in die Mitte des Mehlbergs eineKuhle eindrücken, Eier einschlagen und eine Prise Salz zugeben. Alles mit einemKochlöffel vermengen und so lange schlagen, bis ein glatter Teig entstanden ist. DieTeigschüssel mit einer Klarsichtfolie verschließen und den Teig eine halbe Stunderuhen lassen.In einem Topf mit 1 EL Butterschmalz die Zwiebel anschwitzen, Linsen zugeben undmit Rotwein und Brühe auffüllen. Die rohe Kartoffel schälen, fein reiben undzugeben. Speck in feine Würfel schneiden und ebenfalls zugeben. Alles aufkochenund ca. 30 Minuten leicht köcheln lassen, dann Thymian und das Suppengemüsezugeben. Noch ca. 15 Minuten köcheln, dann mit Salz, Pfeffer und Essigabschmecken.Für die Spätzle einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. EinSpätzlebrett kurz ins kochende Wasser tauchen, darauf ca. 2 EL Teig streichen. DenTeig mit einem ebenfalls angefeuchteten Teigschaber zuerst flach streichen unddann dünne Streifen ins kochende Wasser schaben. Wenn die Spätzle gar sind,steigen sie nach oben. Mit einem Sieblöffel die Spätzle aus dem kochenden Wasserherausnehmen und kurz in eine Schüssel mit kaltem Wasser geben. Anschließend35

absieben. Das Ganze so lange wiederholen, bis der Teig aufgebraucht ist. Spätzle ineiner Pfanne mit Butter kurz anschwenken. Die Würstchen im heißen Wassererwärmen.Die Linsen mit den Spätzle und den Würstchen anrichten.Pro Portion: 858 kcal / 3560 kJ94 g Kohlenhydrate, 37 g Eiweiß, 34 g Fett36

Wochenthema: Küchen-KlassikerOtto Koch Freitag, 01. Februar 2008Schweinsbraten vom Spanferkel mit Krautsalat und Serviettenknödel,Rezept für 2 Personen500 g Spanferkelbauch1/4 l trockener Weißwein1 Zweig Thymian1 Knoblauchzehe2 TL Kümmel2 Lorbeerblätteretwas Salz10 Pfefferkörner3 Brötchen vom Vortag100 ml Milch1 EL Petersilie1 Eietwas Pfeffer3 EL Butter100 ml brauner Kalbsfond400 g Weißkohl1 kleine Zwiebel50 g Speck, durchwachsenetwas Essigetwas ÖlDen Spanferkelbauch in einen Bräter geben der gerade so groß ist wie das StückFleisch. Weißwein, Thymian, geschälte Knoblauchzehe, einen Teelöffel Kümmel,Lorbeerblätter, Salz und zerdrückte Pfefferkörner dazugeben. Mit Wasser aufgießen,so dass das Fleisch gerade bedeckt ist, mit Alufolie abdecken und im Ofen bei circa150 Grad ( Umluft 130 Grad/ Gasherd: Stufe 2 ) 1 ½ Stunden abkochen.Für die Serviettenknödel die Brötchen in kleine Würfel schneiden, mit warmer Milchübergießen und abgedeckt ziehen lassen. Die Petersilie fein hacken, das Eiverquirlen und beides unter die Brotmasse mischen. Mit Salz und Pfefferabschmecken und die Masse in ein gebuttertes Küchentuch geben und zu einerRolle zusammenschlagen. Die Enden gut eindrehen oder festbinden und in einemTopf mit leicht kochendem Salzwasser circa 40 Minuten garen.37

Das abgekochte Fleisch an der Hautseite mit einem Messer rautenförmig einritzen,mit Salz und Pfeffer würzen, in einer Pfanne scharf anbraten und bei 200 GradOberhitze im Ofen mit der Hautseite nach oben braten, bis diese schön kross ist. 150ml Fleischmarinade durch ein Sieb geben und mit dem Kalbsfond einkochen.Für den Krautsalat den Weißkohl raspeln oder in schmale Streifen schneiden. DieZwiebel schälen, Zwiebel und Speck in kleine Würfel schneiden und in einer Pfanneanbraten. Die Zwiebel-Speckmischung unter den Weißkohl geben und alles mitEssig, Öl, Salz, Pfeffer und Kümmel abschmecken.Die Serviettenknödel in 1 cm dicke Scheiben schneiden und in einer Pfanne miteinem Esslöffel Butter anbraten, bis die Scheiben Farbe bekommen haben.Das Fleisch in Scheiben schneiden, die Sauce über das Fleisch geben und mit denKnödeln und dem Salat anrichten.Pro Portion: 1040 kcal / 4351 kJ39 g Kohlenhydrate, 65 g Eiweiß, 68 g Fett38

ARD-Buffet Rezepte Februar 2008Wochenthema: Fisch aus heimischen GewässernJacqueline Amirfallah Dienstag, 05. Februar 2008Forelle mit Räucherfischsauce, Rezept für 2 Personen2 Forellen1 Bund Suppengemüseetwas Salz150 g Räucherforellenfilet20 g Butter2 Lauchstangen200 ml SahneDie Forellen filetieren und von den Gräten befreien. Das Suppengemüse putzen bzw.schälen und klein schneiden. Die Gräten mit dem Suppengemüse in einen Topfgeben, salzen, alles mit Wasser bedecken und circa 20 Minuten bei kleiner Hitzeköcheln lassen.Das Räucherforellenfilet enthäuten und gegebenenfalls entgräten. Zwei Forellenfiletsvon der Haut lösen, jeweils mit 1/3 des Räucherfischs belegen, die Forellenfiletszusammenklappen und in einer Pfanne mit einem Esslöffel Butter von beiden Seitencirca 3-4 Minuten braten. Die restlichen zwei Filets mit Haut in der Pfanne von beidenSeiten circa 3 Minuten braten.Für das Lauchgemüse, den Lauch putzen, in feine Ringe schneiden, bei kleiner Hitzein einem Topf mit etwas Wasser circa 10 Minuten dünsten, die Sahne zugeben undeinkochen lassen.Den Fischfond durch ein Sieb passieren, die restliche Räucherforelle kleinschneiden, in den Fond geben, mit einem Mixstab pürieren, einen Esslöffel Butterdarunter geben und kurz erhitzen.Das Lauchgemüse mit den Forellenfilets und der Sauce anrichten.Tipp: Wer den Fischfond nicht selber ansetzen möchte, kann auch einen fertigenkaufen.Pro Portion: 510 kcal / 2133 kJ12 g Kohlenhydrate, 55 g Eiweiß, 27 g Fett39

Wochenthema: Fisch aus heimischen GewässernVincent Klink Mittwoch, 06. Februar 2008Wels mit Salbei gebraten und Selleriepüree, Rezept für 2 Personen500 g Sellerie2 Schalotten2 EL Butterschmalz1/8 l Gemüsebrüheetwas Salz, Pfeffer1 Prise Muskat4 Welsfilets à 80 g16 frische Salbeiblätter20 g ButterSellerie schälen und in feine Würfel schneiden. Schalotten schälen und feinschneiden. In einem Topf mit 1 EL Butterschmalz Schalotten anschwitzen. Selleriezugeben und mit Brühe auffüllen. Sellerie weich kochen und mit anschließend mitdem Mixstab fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Muskat abschmecken.Die Fischfilets mit Salz und Pfeffer würzen und auf beiden Seiten mit den frischenSalbeiblättern belegen. In einer Pfanne mit 1 EL Butterschmalz von beiden Seiten mitmäßiger Hitze, jeweils ca. 2 Minuten braten.In einem Topf die Butter schmelzen und bräunen.Fisch anrichten und mit etwas brauner Butter beträufeln. Mit dem Selleriepüreeservieren.Tipp: Wels wird in fast allen Rezepten gekocht oder gesotten, ganz vorzüglich eigneter sich jedoch zum Braten oder grillen. Er bekommt dann einen völlig anderenCharakter.Pro Portion: 385 kcal / 1611 kJ7 g Kohlenhydrate, 23 g Eiweiß, 29 g Fett40

Wochenthema: Fisch aus heimischen GewässernVincent Klink Donnerstag, 07. Februar 2008Gezupfter Zander mit Ofenkartoffeln, Rezept für 2 Personen2 große Kartoffeln1 Zander (ca. 800 g)etwas Salz, Pfeffer2 EL Olivenöl1/2 Bund Dill1/2 Bund glatte Petersilie1 Msp Piment1-2 Eier100 g frisch geriebene Weißbrotbrösel2 EL Butterschmalz100 g Naturjoghurt100 g Saure SahneDen Backofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad, Gas Stufe 3) vorheizen.Kartoffeln gut abwaschen und auf ein Backblech setzen, leicht salzen und im Ofenca. 50 Minuten backen.Den ausgenommen Zander schuppen, unter fließendem Wasser außen und innenabwaschen und trocken tupfen. Den Fisch mit Salz und Pfeffer würzen und in einerPfanne mit 2 EL Olivenöl von beiden Seiten anbraten, auf ein Backblech geben undca. 20 Minuten im heißen Ofen garen.Dill und Petersilie abspülen, trocken schütteln und fein schneiden.Den Zander abkühlen lassen, die Haut abziehen und den Fisch zerlegen und zwarbeiderseits an den Seitenlinie, die inmitten der Flanken des Fischs verlaufen.Mit den Fingern das Fleisch vom Kopf zum Schwanz hin abzupfen (entlang denparallel liegenden Gabelgräten). Solange zupfen, bis alle Gräten aus dem Fisch sind.Fischfleisch in eine Schüssel geben, Piment, das verquirlte Ei, die Kräuter undWeißbrotbrösel zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und alles gut vermengen.Aus der Masse ovale Teile formen und diese in einer Pfanne mit 2 EL Butterschmalzbei geringer Hitze von beiden Seiten sanft braten.Joghurt und saure Sahne miteinander vermengen und mit Salz und Pfefferabschmecken.Die Kartoffeln längs aufschneiden und etwas aufbrechen, die Joghurt-Creme daraufgeben und mit dem gezupften Fisch servieren.Pro Portion: 834 kcal / 3489 kJ61 g Kohlenhydrate, 76 g Eiweiß, 31 g Fett41

Wochenthema: Fisch aus heimischen GewässernOtto Koch Freitag, 08. Februar 2008Gedämpfter Goldkarpfen mit Ingwer-Karotten-Sauce, Rezept für 2 Personen100 g Reisetwas Salz200 g Karotten200 ml Fischfond50 g Butter20 g frischer Ingwer1 Karpfen, ca. 1,8 kg1 Zwiebel5 Nelken3 Lorbeerblätteretwas PfefferDen Reis in einem Topf mit Wasser und etwas Salz gar kochen.Für die Sauce die Karotten schälen, in kleine Stücke schneiden und mit 100 mlFischfond in einem Topf weich kochen. Die gegarten Karotten herausnehmen und imMixer pürieren. Dabei so viel Fischfond zugeben, dass eine leicht flüssige, cremigeSauce entsteht. Die Sauce in den Topf geben, erhitzen und mit einem SchneebesenButterflocken unterrühren. Mit Salz und frisch geriebenem Ingwer abschmecken.Den Karpfen schuppen und filetieren. Die Zwiebel schälen, halbieren und zwei LiterWasser mit Zwiebeln, Nelken, Lorbeerblättern und etwas Pfeffer und Salz in einemDämpfer (alternativ in einem Topf) aufkochen. Die Karpfenfilets mit der Haut nachoben auf einen Dämpfeinsatz legen und in den Dämpfer (oder Topf) geben. Mitgeschlossenem Deckel circa 10 Minuten bei niedriger Hitze dämpfen.Die Filets herausnehmen und mit einer Pinzette die Gräten entfernen. DieKarpfenfilets auf der Karotten-Ingwersauce anrichten und den Reis in eineTimbalform oder einen Ring geben und dekorativ daneben anrichten.Pro Portion: 605 kcal / 2531 kJ48 g Kohlenhydrate, 34 g Eiweiß, 31 g Fett42

Wochenthema: Fleischlos glücklichMichael Kempf Montag, 11. Februar 2008Rote Bete mit Pinien-Gnocchi und Kerbelöl, Rezept für 4 Personen2 Knollen Rote Bete (ca. 400 g)etwas Meersalz2 Zweige Thymian2 Zweige Rosmarin400 ml Rote Bete Saft2 Msp Curry Mumbai (mildes Curry)1 Prise Kreuzkümmel1 EL kalte Butter400 g la ratte Kartoffeln (lila Kartoffeln)80 g Pinienkerne80 g Hartweizenmehl (ital. Lebensmittelgeschäft)2 Eigelbetwas weißer Pfeffer aus der Mühle1 EL Butter5 EL Olivenöl2 Stängel Blattpetersilie1 Bund Kerbel100 ml Olivenöl zum FrittierenDen Backofen auf 120 Grad vorheizen. Die Rote Bete waschen und einzeln auf einAlufolienquadrat setzen. Mit einem Esslöffel Meersalz bestreuen und jeweils einenThymian- und Rosmarinzweig auf die Knollen legen.Gut einpacken und im Backofen bei 120 Grad ca. 3 Stunden garen. Die Garstufe miteinem Zahnstocher testen - die Knollen sollten noch etwas Biss haben. Die fertigenKnollen aus dem Ofen nehmen, abkühlen lassen, schälen und in gleichmäßigeSpalten schneiden.Den Rote Bete Saft mit Curry und Kreuzkümmel um 2/3 einkochen und mit kalterButter binden, eventuell mit etwas Meersalz und Curry Mumbai abschmecken.Die Kartoffeln schälen, kochen, abgießen und gut ausdampfen lassen.Dann durch eine Kartoffelpresse drücken. 60 g Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fettrösten und grob hacken. Kartoffelmasse, Pinienkerne, Hartweizenmehl und Eigelb,etwas Salz und Pfeffer zum einen glatten Teig verkneten.Aus dem Teig kleine Nocken formen und diese in erhitztes (nicht kochendes)Salzwasser geben. Sobald die Gnocchi oben schwimmen, sind sie gar.Die Gnocchi herausnehmen, mit einem Esslöffel Butter und einem Esslöffel Olivenölin einer Pfanne goldgelb bräunen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.43

Blattpetersilien- und Kerbelblätter abzupfen. Petersilie in einem Topf mit siedendemÖl kurz frittieren, auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Dann mit Kerbel, 4 EL Olivenölund einem Teelöffel Pinienkerne im Küchenmixer sehr fein mixen und durch einHaarsieb streichen.Die Rote Bete Spalten in den Fond geben, kurz glasieren auf Tellern anrichten undmit der Sauce beträufeln.Gnocchi auf den Rote Bete Spalten anrichten und mit dem Kerbelöl dünn beträufeln.Pro Portion: 718 kcal / 3004 kJ43 g Kohlenhydrate, 13 g Eiweiß, 55 g Fett44

Wochenthema: Fleischlos glücklichJacqueline Amirfallah Dienstag, 12. Februar 2008Pilz-Lauch-Strudel, Rezept für 4 Personen200 g Mehl2 EL Speiseöl1 Eigelb4 –5 EL Wasser1 Prise Salz500 g braune Champignons1 Stange Lauch1 EL Butterschmalz2 Scheiben Toastbrot1/2 TL Majoran, getrocknet1/2 TL Thymian, getrocknet2 EL ButterAus Mehl, Öl, Ei, Wasser und Salz einen Strudelteig herstellen, diesen inFrischhaltefolie einpacken und circa 1,5 Stunden ruhen lassen.Den Backofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad, Gas Stufe 3) vorheizen.Die Champignons in Scheiben schneiden. Lauch putzen und in feine Ringeschneiden. In einer Pfanne mit Butterschmalz Pilze anbraten, Lauch zum Schlusskurz mit in die Pilzpfanne geben.Den Strudelteig auf einem leicht bemehlten Küchenhandtuch dünn ausziehen (ca. 40cm auf 50 cm). Das Toastbrot reiben und mit der Pilz-Lauchmischung auf dem Teigverteilen. Mit Majoran und Thymian bestreuen und den Strudel mit Hilfe des Tucheszusammenrollen. Butter erhitzen, den Strudel von außen mit flüssiger Buttereinpinseln und im vorgeheizten Ofen ca. 20 Minuten backen.Dazu passen gut grüner Salat und Kräuterschmand.Pro Portion: 342 kcal / 1431 kJ43 g Kohlenhydrate, 10 g Eiweiß, 15 g Fett45

Wochenthema: Fleischlos glücklichVincent Klink Mittwoch, 13. Februar 2008Topfenpalatschinken, Rezept für 4 PersonenFür die Topfenpalatschinken:2 EL Rosinen60 g Mehl100 ml Milch1 Eietwas Zucker1 Prise Salz1 EL flüssige Butterca. 2 EL Butterschmalz zum Anbraten1 Vanilleschote30 g weiche Butter1 TL Speisestärke2 EL Zucker1 Eigelb100 g Topfen (Quark) 20% Fett50 ml Sahneetwas Puderzuckeretwas Butter zum Ausfetten der FormFür die Royal:80 ml Sahne80 ml Vollmilch1 EL Zucker1 EiFür die Himbeeren:1 TL Butter1 EL Zucker250 g Himbeeren (TK)46

Rosinen über Nacht in Wasser (oder Weißwein) einweichen, dann abgießen und gutabtropfen lassen.Mehl, Milch, 1 Ei, je eine Prise Salz und Zucker gut miteinander verrühren. Zuletztflüssige Butter (Zimmertemp.) untermischen. Aus dem Teig in einer Pfanne mit etwasButterschmalz nach und nach dünne Pfannkuchen ausbacken.Den Backofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad, Gas Stufe 3) vorheizen.Für die Füllung Vanille längs aufschneiden und das Mark herausstreichen. WeicheButter mit Vanillemark, Stärke, Zucker und Eigelb gut vermischen, darunter denTopfen und die abgetropften Rosinen heben. Sahne steif schlagen und vorsichtig dieSahne unterheben.Alle Pfannkuchen mit der Füllung gleichmäßig bestreichen, aufrollen und in einegefettete Auflaufform legen.Für die Royal Sahne, Milch, Zucker und Ei gut miteinander vermischen und über diegefüllten Pfannkuchen gießen. In den Ofen geben und ca. 15-20 Minuten backen.In der Zwischenzeit Butter und Zucker in einem Topf schmelzen, die Himbeerenzugeben und aufkochen. Dann durch ein Sieb passieren.Topfenpalatschinken anrichten, mit Puderzucker abstauben und mit derHimbeersauce servieren.Pro Portion: 473 kcal / 1979 kJ33 g Kohlenhydrate, 12 g Eiweiß, 33 g Fett47

Wochenthema: Fleischlos glücklichVincent Klink Donnerstag, 14. Februar 2008Russische Eier, Rezept für 2 Personen2 Eier1 Rote Bete2 kleine Kartoffeln1 Karotte1/4 Sellerieknolle (ca. 200 g)1 Petersilienwurzeletwas Salz1 Essiggurke60 g Feldsalat2 TL Dijon-Senf1 EL Apfelessig2 EL Olivenöletwas Pfeffer1 TL Kapern1 TL Kapernsaft1 Eigelbca. 100 ml SonnenblumenölDie Eier hart kochen. Rote Bete in mit der Schale weich kochen, Kartoffel ebenfalls.Karotte, Sellerie und Petersilienwurzel in kleine Würfel schneiden und in Salzwasserblanchieren. Herausnehmen und gut abtropfen lassen. Gekochte Rote Bete undKartoffel schälen und in kleine Würfel schneiden. Essiggurke würfeln.Feldsalat putzen, waschen und gut abtropfen lassen.1 TL Senf mit Essig und Olivenöl zu einer Vinaigrette mischen und mit Salz undPfeffer abschmecken.Für die Mayonnaise die Kapern fein hacken und mit Kapernsaft, 1 TL Senf und demEigelb verrühren. Das Öl ganz langsam unter Rühren zugeben, bis die Mayonnaisedie gewünschte Konsistenz hat. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.Das gewürfelte Gemüse mit etwas Mayonnaise anmachen.Die Teller mit Feldsalat, mit etwas Vinaigrette beträufeln. In die Mitte dasangemachte Gemüse geben. Die Eier schälen, halbieren und mit der Rundung nachoben darauf geben und mit restlicher Mayonnaise überziehen.Pro Portion: 793 kcal / 3318 kJ24 g Kohlenhydrate, 19 g Eiweiß, 71 g Fett48

Wochenthema: Fleischlos glücklichOtto Koch Freitag, 15. Februar 2008Geschmorter Chicorée mit Sauce Choron, Rezept für 2 Personen4 Chicorée1 EL Butter für die Formetwas Salz, Pfeffer1/4 l Gemüsebrühe10 Pfefferkörner2 Schalotten100 ml Weißwein10 Zweige frischer Estragon100 g Butter1 Tomate2 EigelbOfen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad , Gas Stufe 3) vorheizen.Vom Chicorée die äußeren Blätter ablösen, Kolben längs halbieren und den Strunkherausschneiden. Chicorée mit den Schnittflächen nach unten in eine gefetteteAuflaufform legen. Mit Salz und Pfeffer würzen, Brühe angießen und alles mit Alufolieabdecken. Im heißen Ofen ca. 20 Minuten garen.Für die Sauce Pfefferkörner grob zerstoßen. Schalotten schälen, fein schneiden undmit Weißwein, 6 Zweigen Estragon und Pefferkörnern in einen Topf geben. Beistarker Hitze ca. um 3/4 einkochen lassen. Tomate mit heißem Wasser überbrühen,Schale abziehen, Tomate vierteln, entkernen und das Fruchtfleisch in feine Würfelschneiden. Butter in einem Topf zerlassen. Den eingekochten Weinfond durch einfeines Sieb passieren. Zusammen mit dem Eigelb in einem Schlagkessel über einemheißen Wasserbad schaumig aufschlagen. Dann langsam die flüssige Butterunterrühren, Tomatenwürfel unterheben und die Sauce mit Salz und Pfefferabschmecken.Restlichen Estragon fein hacken. Chicorée herausnehmen und mit der Sauce aufTellern anrichten.Mit Estragon bestreuen. Dazu passen sehr gut Petersilienkartoffeln.Pro Portion: 571 kcal / 2389 kJ10 g Kohlenhydrate, 7 g Eiweiß, 53 g Fett49

Wochenthema: Küche Asiens - CurrysRainer Strobel Montag, 18. Februar 2008Gemüsecurry mit Rindfleischscheiben, Rezept für 2 Personen2 Knoblauchzehen1 TL Ingwerwurzel1 Chilischote4 EL Sojasauce300 g Rinderrücken100 g Möhren100 g Staudensellerie100 g grüne Bohnen100 g Paprikaschoten2 Zwiebeln3 EL Erdnussöl3 TL Madras- oder Kaschmircurry300 ml Kokosmilch, ungesüßt1 TL Speisestärke1/2 Bund KorianderKnoblauch und Ingwer schälen und fein hacken, die Chilischote entkernen, kleinschneiden und alles miteinander vermengen. Die Hälfte der Knoblauch-Chili-Ingwermischung mit Sojasauce zu einer Marinade verrühren. Das Rindfleisch indünne Scheiben und dann in circa 4x4 cm große Stücke schneiden. DieFleischstücke in der Marinade einlegen. Das Gemüse und die Zwiebeln waschen,putzen bzw. schälen und in Streifen schneiden. Die restliche Knoblauch-Chili-IngwerMischung in einem Wok oder Topf mit erhitztem Erdnussöl anschwitzen, dasGemüse zugeben und mit Currypulver würzen. Mit Kokosmilch ablöschen und 3-4Minuten köcheln lassen. Unter das marinierte Fleisch etwas Speisestärke mischenund das Fleisch in einer Pfanne im heißen Öl kurz anbraten, zu dem Gemüse geben,kurz köcheln lassen und gehacktem Koriander unterrühren. Dazu passt gut Duftreis.Pro Portion: 394 kcal / 1648 kJ19 g Kohlenhydrate, 36 g Eiweiß, 19 g Fett50

Wochenthema: Küche Asiens - CurrysJacqueline Amirfallah Dienstag, 19. Februar 2008Scharfes Hähnchencurry , Rezept für 2 Personen3 getrocknete Chilischoten2 Hähnchenbrüste à 150 getwas Salz, Pfeffer1 Kokosnuss3 frische Chilischoten3 Knoblauchzehen100 g Schalotten20 g Zitronengras1 EL Erdnussöl1 Limette200 ml Joghurt1 Bund frischer KorianderDie getrockneten Chilischoten circa 30 Minuten in Wasser einweichen DieHähnchenbrüste salzen und pfeffern. Die Kokosnuss aufbrechen, das Fleischherausschneiden und mit der Reibe oder im Mixer zerkleinern. Einen Teil desKokosfleisches auf die Hähnchenbrüste geben und kurz ziehen lassen. Das übrigeKokosfleisch mit Wasser einweichen.Die frischen Chilischoten von den Kernen befreien, die eingeweichten Chilischotenausdrücken und beides klein hacken. Knoblauchzehen und Schalotten schälen, mitdem Zitronengras fein hacken und mit den Chilischoten im Mörser zu einer Pastemahlen. Wenn sie zu dick ist, etwas Wasser zugeben. Die Paste mit Erdnussöl imWok anbraten, bis sich die Aromen entfalten, die Hähnchenbrüste in Stückeschneiden und ebenfalls in den Wok geben. Das eingeweichte Kokosfleisch durchein Sieb passieren, die Kokosflüssigkeit in den Wok geben, das Fleisch fertig garenund mit Limettensaft abschmecken.Koriander fein hacken und den Joghurt mit Koriander und Salz verrühren.Das Hähnchencurry mit dem Joghurtdip anrichten. Dazu passen gut Reis oder Brot.Tipp: Wer die Kokoscreme nicht selber herstellen möchte, kann auch fertigeKokoscreme im Asialaden kaufen.Pro Portion: 601 kcal / 2514 kJ17 g Kohlenhydrate, 44 g Eiweiß, 38 g Fett51

Wochenthema: Küche Asiens –CurrysVincent Klink Mittwoch, 20. Februar 2008Grünes Curry vom Schweinefilet, Rezept für 2 Personen80 g Basmatireis1 grüne Chilischote1 grüne Paprika10 g Ingwer1 Stange Zitronengras2 Zweige frischer Koriander1 TL schwarze Pfefferkörner1 TL Koriandersamen1/2 TL Kreuzkümmel1 Schalotte1 Knoblauchzehe300 g frische Mango400 g SchweinefiletetwasSalz, Pfeffer1 EL Butterschmalz150 ml Gemüsebrühe1 TL Mehlbutter (Mehl und weiche Butter zu gleichen Teilen gemischt)Reis in Salzwasser bissfest kochen.Für die Currypaste Chilischote und Paprika entkernen und grob schneiden. Ingwerschälen und fein hacken. Vom Zitronengras die äußere harte Schale entfernen, dannfein hacken. Koriander abspülen, trocken schütteln und grob zerzupfen. Chili,Paprika, Ingwer, Zitronengras, Koriander und Pfefferkörner in einen Cutter geben.Koriander und Kreuzkümmel in einer Pfanne ohne Fett leicht rösten, dann zu denanderen Zutaten mit in den Cutter geben und alles zu einer feinen Paste pürieren.Schalotte und Knoblauch schälen und fein schneiden. Mango schälen und feinwürfeln.Schweinefilet in 3 cm große Würfel schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und ineiner Pfanne mit Butterschmalz von allen Seiten bei mäßiger Hitze braten. Fleischaus der Pfanne nehmen. In der Fleischpfanne Schalotte und Knoblauch anschwitzen,mit Gemüsebrühe ablöschen. Mangowürfel und grüne Currypaste beigeben und denFond um die Hälfte einkochen. Mit Mehlbutter die Sauce binden. Abschmecken. DieFleischwürfel wieder in die Sauce geben und anrichten. Das Curry mit Reisservieren.Pro Portion: 503 kcal / 2104 kJ52 g Kohlenhydrate, 50 g Eiweiß, 10 g Fett52

Wochenthema: Küche Asiens –CurrysVincent Klink Donnerstag, 21. Februar 2008Linsencurry, Rezept für 2 Personen40 g rote Linsen40 g gelbe Linsen250 ml Gemüsebrühe80 g Basmatireisetwas Salz1 Tomate1 grüne Chilischote1 Schalotte5 g frischer Ingwer1 Knoblauchzehe1 EL Butterschmalz1/2 Zimtstange1 Prise Kurkuma3 Stängel glatte Petersilie1 TL CurrypulverLinsen in ein großes Sieb geben und gut mit kaltem Wasser abwaschen. Dann dieLinsen mit Gemüsebrühe in einen Topf geben, zum Kochen bringen und zugedecktbei milder Hitze die Linsen ca. 20 Minuten weich kochen.Reis in reichlich Salzwasser weich kochen.Tomate mit heißem Wasser überbrühen, Schale abziehen, Tomate vierteln,entkernen und das Fruchtfleisch in feine Würfel schneiden. Chili halbieren, die Kerneausstreichen und das Fruchtfleisch fein schneiden. Schalotte, Ingwer und Knoblauchschälen und fein hacken.Butterschmalz in einem separaten Topf erhitzen, Zimt dazugeben ein halbe Minuteanschwitzen, dann Schalotte hinzufügen und goldgelb anschwitzen. Tomaten, Chili,Ingwer, Knoblauch zugeben mit etwas Salz und Kurkuma würzen und ca. 5 Minutenbraten. Dann die gekochten Linsen mit der Flüssigkeit zugeben und noch ca. 5Minuten weiterkochen.Petersilie abspülen, trocken schütteln und fein hacken.Mit Curry abschmecken und Petersilie untermischen.Das Linsencurry mit Reis servieren.Pro Portion: 365 kcal / 1527 kJ57 g Kohlenhydrate, 14 g Eiweiß, 8 g Fett53

Wochenthema: Küche Asiens - CurrysOtto Koch Freitag, 22. Februar 2008Rotes Scampi-Curry, Rezept für 2 Personen4 Schalotten1 Apfel1 Tomate1 Stängel Zitronengras2 Knoblauchzehen60 g Butter1 TL rote Thai-Curry-Paste250 ml Fischfond250 ml Kokosmilch, ungesüßt8 Champignons, weiß2 Mini-Auberginenetwas Fischsauce300 g Blattspinatetwas Salz, Pfeffer6 Hummerkrabben oder Scampietwas Salz, Pfefferetwas Zitronensaft2 EL SpeiseölFür die Sauce drei Schalotten schälen, den Apfel und die Tomate schälen, entkernenund alles fein würfeln. Zitronengras und eine Knoblauchzehe fein hacken und mit denSchalotten, Äpfeln und Tomaten in einem Topf mit circa 50 g Butter anschwitzen.Curry-Paste dazugeben, mit Fischfond und Kokosmilch auffüllen und um die Hälfteeinkochen. Die Champignons putzen, vierteln, die Auberginen waschen, je nachGröße halbieren und mit den Pilzen ebenfalls in den Topf geben. Durchkochenlassen und mit der Fischsauce abschmecken. Eine Schalotte schälen, fein hackenund mit einem Esslöffel Butter in einer Pfanne glasig andünsten. Den Spinatwaschen, blanchieren und zu den Zwiebeln geben. Mit Salz, Pfeffer undfeingehacktem Knoblauch abschmecken. Die Hummerkrabben schälen, die Därmeentfernen und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Die Krabben in einer Pfannemit etwas Öl von jeder Seite circa 2 Minuten anbraten. Die Hummerkrabben aufheißen Tellern kreisförmig anrichten, mit der Sauce übergießen und den Blattspinatmittig garnieren.Pro Portion: 402 kcal / 1682 kJ17 g Kohlenhydrate, 9 g Eiweiß, 33 g Fett54

Wochenthema: Köstliche BratenRainer Strobel Montag, 25. Februar 2008Kalbsnierenbraten, Rezept für 4 Personen300 g Kalbsknochen, gehackt3 EL Speiseöl2 Zwiebeln1 Bund Suppengrün (Karotte, Sellerie, Lauch)1 kg Kalbsnierenbratenetwas Salz, Pfeffer80 g Butter300 ml Fleischbrühe250 ml trockener Weißwein1 Thymianzweig100 ml SahneDen Backofen auf 180 Grad (Umluft: 160 Grad/ Gasherd: Stufe 2-3) vorheizen. DieKnochen mit etwas Öl in einem Bräter anbraten. Die Zwiebeln und das Suppengrünschälen, in Würfel schneiden und zu den Knochen geben. Den Braten von allenSeiten mit Salz und Pfeffer würzen, in den Bräter geben und mit Butter belegen. Allesmit Brühe und Wein auffüllen, den Thymianzweig dazugeben und circa 2 Stunden imOfen garen. Dabei den Braten zwischendurch immer wieder mit der Flüssigkeitübergießen. Den gegarten Braten aus dem Bräter nehmen und im ausgeschaltetenOfen ruhen lassen. Die Sauce durch ein Sieb passieren, Sahne dazugeben und auf1/3 einkochen lassen. Abschmecken und mit Scheiben vom Kalbsnierenbratenanrichten. Dazu passen gut Serviettenknödel, Nudeln oder Kartoffelpüree.Pro Portion: 676 kcal / 2828 kJ7 g Kohlenhydrate, 73 g Eiweiß, 35 g Fett55

Wochenthema: Köstliche BratenJacqueline Amirfallah Dienstag, 26. Februar 2008Rinderschmorbraten mit Steckrübengemüse, Rezept für 4 Personen1 kg Rinderbrust oder Rindertafelspitzetwas Salz, Pfeffer4 EL Speiseöl2 Gemüsezwiebeln1 Sellerieknolle4 EL Honig4 Lorbeerblätter600 ml Rotwein1 l Gemüsebrühe800 g Steckrüben2 kleine Zwiebeln2 TL Zucker400 g Schalotten2 TL Butterschmalz4 EL BalsamicoessigDas Fleisch salzen, pfeffern und in einem Bräter mit etwas Öl von allen Seiten scharfanbraten. Gemüsezwiebeln und Sellerie schälen, in feine Stücke schneiden, mit 2Esslöffeln Honig und den Lorbeerblättern in den Bräter geben und glasig anbraten.Mit etwas Rotwein und Gemüsebrühe ablöschen. Den Braten im Backofen bei circa180 Grad (Umluft: 160 Grad/ Gasherd: Stufe 2-3) ungefähr 1 Stunde schmoren unddabei nach und nach Rotwein und Brühe (100 ml Brühe zurückbehalten) angießen,so dass der Braten immer zu 1/3 im Fond liegt. Das Fleisch zwischendurch öfterwenden.Für das Steckrübengemüse, die Steckrüben schälen, in Scheiben schneiden und inForm bringen. Die Zwiebeln schälen, klein schneiden. In einem Topf mit 2 EL Ölanschwitzen. Steckrüben zugeben, 100 ml Gemüsebrühe angießen, mit etwasZucker und Salz, Pfeffer würzen und weich dünsten.Die Schalotten schälen, in einer Pfanne mit etwas Butterschmalz anbraten, mitBalsamicoessig ablöschen, weich dünsten, 2 Esslöffel Honig zugeben und mit Salzund Pfeffer abschmecken.Den gegarten Braten herausnehmen, den Fond durch ein feines Sieb passieren,abschmecken und eventuell mit etwas Mehl binden.Pro Portion: 681 kcal / 2849kJ31 g Kohlenhydrate, 57 g Eiweiß, 26 g Fett56

Wochenthema: Köstliche BratenVincent Klink Mittwoch, 27. Februar 2008Lammrollbraten mit Kartoffelgratin, Rezept für 4 Personen300 g Schalotten2 Knoblauchzehen1 Bund Thymian4 EL Olivenöl1 EL Dijonsenf1 Bund Röstgemüse (Sellerie, Möhre und Lauch)1 kg Lammschulter (ausgebeint) (Knochen vom Metzger mitgeben lassen)etwas Salz, Pfeffer3 Tomaten300 ml Fleischbrühe700 g Kartoffeln, fest kochend250 ml Gemüsebrühe50 ml Sahne1 Prise Muskat100 g Bergkäse, geriebenSchalotten und Knoblauch schälen und fein schneiden. Thymian fein hacken. In einerPfanne mit 2 EL Olivenöl Schalotten und Knoblauch anschwitzen. Dann vom Herdnehmen und den Senf untermischen.Röstgemüse schälen und würfeln.Den Backofen auf 170 Grad (Umluft 150 Grad, Gas Stufe 2-3) vorheizen.Die Lammschulter ausbreiten, die dicken Stellen etwas flach klopfen und mit reichlichSalz und Pfeffer würzen. Die Schalottenpaste darauf streichen und mit Thymianbestreuen. Dann aufrollen und mit Küchengarn gut zusammenbinden. DenRollbraten auch von außen mit Salz und Pfeffer würzen.Die Knochen zerhacken und in einem Bräter mit 2 EL Olivenöl von allen Seitenanbraten. Den Rollbraten zugeben und von allen Seiten anbraten.Das Röstgemüse zugeben und den Bräter in den vorgeheizten Ofen geben undschmoren.In der Zwischenzeit die Tomaten mit heißem Wasser überbrühen, die Haut abziehen,entkernen und in Stücke schneiden, die Tomaten zugeben.Nach ca. 30 Minuten Schmorzeit mit etwas Fleischbrühe ablöschen. Das Fleischsollte ca. 1 cm hoch mit Flüssigkeit bedeckt sein. Immer wieder etwas Brüheablöschen, bis das Fleisch weich ist (insgesamt ca. 1,5 –2 Stunden Garzeit). DerBraten ist fertig, wenn sich eine Spießgabel sanft einstechen und leicht wiederherausziehen lässt.57

Die Kartoffeln schälen, in feine Scheiben hobeln und in eine gebutterte Auflaufformschichten, mit etwas Salz, Pfeffer und Muskat würzen.Gemüsebrühe und Sahne angießen und mit Käse bestreuen. Im heißen Ofen dasGratin ca. 20 Minuten garen.Den Braten aus dem Bräter nehmen und die entstandene Sauce durch ein Siebpassieren.Diese abschmecken und evtl. entfetten.Den Rollbraten aufschneiden und mit der Sauce anrichten. Dazu das Kartoffelgratinreichen.Pro Portion: 837 kcal / 3502 kJ34 g Kohlenhydrate, 54 g Eiweiß, 54 g Fett58

Wochenthema: Köstliche BratenVincent Klink Donnerstag, 28. Februar 2008Falscher Hase mit Kartoffelpüree, Rezept für 2 Personen2 Eier3 Schalotten2 Scheiben Toastbrot50 ml Milch1/2 Bund Blattpetersilie2 EL Butterschmalz300 g Schweinehack1 Ei1 EL scharfer Senf1 TL Paprikapulveretwas Salz, Pfefferetwas Butter zum Einfetten500 g Kartoffeln, mehlig kochendetwas Salzca. 100 ml Milch1 Prise Muskat1 TL ButterEin Ei ca. 12 Minuten hart kochen, abkühlen lassen und schälen.Den Backofen vorheizen (180 Grad Ober-Unterhitze, 160 Grad Heißluft, Gas Stufe 2-3).Schalotten schälen und fein schneiden. Toastbrot würfeln und mit heißer Milchbegießen. Petersilie abspülen, trocken schütteln und fein hacken.Schalotten in einer Pfanne mit 1 EL Butter anschwitzen. Hackfleisch miteingeweichtem Toastbrot, Schalotten, Ei, Senf, Petersilie und Paprikapulver gutvermischen mit Salz und Pfeffer würzen.Die Masse in eine kleine gefettete Kastenform ( ca. 15 cm Länge) geben oder zueinem Rechteck formen und auf ein Backpapier legen.Hart gekochtes Ei in die Hackmasse eindrücken und wieder gut mit Hackmasseabdecken. Im Ofen den Hackbraten ca. 35 Minuten backen.Für das Püree die Kartoffeln schälen, in große Stücke schneiden und in Salzwassergaren.Wenn sie weich sind abgießen und den Topf nochmals zurück auf den Herd stellen,damit die überschüssige Flüssigkeit verdampft.In einem kleinen Topf Milch erhitzen.59

Die Kartoffeln durch die Presse drücken und die Milch mit dem Schneebesen oderRührgerät unterschlagen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.Vor dem Servieren mit Salz und Muskat abschmecken und Butter unterziehen.Hackbraten aus dem Ofen nehmen, einige Minuten stocken lassen. Anschneidenund zusammen mit dem Kartoffelpüree anrichten. Dazu passt sehr gut Rotkraut.Pro Portion: 829 kcal / 3468 kJ52 g Kohlenhydrate, 47 g Eiweiß, 48 g Fett60

ARD-Buffet Rezepte März 2008Wochenthema: Köstlichkeiten mit EiRainer Strobel Montag, 03. März 2008Kalbsmedaillons in Kräuter-Ei-Hülle, Rezept für 2 Personen2 Medaillons aus dem Kalbsrücken à 180 gje 1/2 Bund Kerbel, Estragon, Schnittlauch, Petersilie2 Eieretwas Salz, Pfeffer2 EL Mehl30 g ButterschmalzDie beiden Kalbsrückensteaks von Fett und Sehnen befreien und leicht plattieren.Die Kräuter waschen, trocknen und fein schneiden. Die Eier aufschlagen und dieKräuter unter die Eier mischen. Die Kalbssteaks mit Salz und Pfeffer würzen undleicht mehlieren. Die Steaks durch das aufgeschlagene Kräuterei ziehen undvorsichtig in eine erhitzte Pfanne mit Butterschmalz legen. Von jeder Seite langsam 3Minuten braten. Dazu passen gut Kartoffeln und ein frischer Endiviensalat mit Dillund Joghurt.Pro Portion: 472 kcal / 1975 kJ9 g Kohlenhydrate, 46 g Eiweiß, 28 g Fett61

Wochenthema: Köstlichkeiten rund ums EiJacqueline Amirfallah Dienstag, 04. März 2008Kuku Sabsi (Persischer Eierkuchen mit Kräutern), Rezept für 2 Personen100 g frische Kräuter (z.B. Schnittlauch, glatte Petersilie, Dill und Koriander zugleichen Teilen)8 Walnusskernhälften2 Eier1/2 EL Mehl1 Prise BackpulveretwasSalz, Pfeffer1/2 EL Berberitzen1 EL ButterschmalzKräuter abspülen, trockenschütteln und fein schneiden. Walnusskerne hacken. Eieraufschlagen, in eine Schüssel geben, Mehl und Backpulver darüber sieben und allesgut mit dem Schneebesen verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Zuletzt Kräuter,Walnüsse und Berberitzen zugeben. In eine beschichteten Pfanne mit Butterschmalzdie Masse geben und von jeder Seite ca. 10 Minuten bei geringer Hitze braten.Dazu passt sehr gut Möhrensalat.Pro Portion: 355 kcal / 1485 kJ13 g Kohlenhydrate, 14 g Eiweiß, 28 g Fett62

Wochenthema: Köstlichkeiten rund ums EiVincent Klink Mittwoch, 05. März 2008Eier mit Senfsauce und warmen Spinatsalat, Rezept für 2 Personen4 Eier2 Schalotten500 g Blattspinat1 Sardelle1 Bund Schnittlauch1/2 Zitrone3 EL Butter1 EL Mehl1/4 l Milch1 EL Dijonsenfetwas Salz, Pfeffer1 EL Olivenöl1 Prise brauner ZuckerDie Eier 6 Minuten im kochenden Wasser garen, herausnehmen und gleich in kaltemWasser abschrecken. Kurz vor dem Anrichten vorsichtig schälen.Schalotten schälen und fein schneiden. Spinat putzen, waschen und gut abtropfenlassen. Sardelle fein hacken. Schnittlauch fein schneiden, von der Zitrone den Saftauspressen.In einem Topf mit 1 EL Butter eine Schalotte anschwitzen, mit Mehlbestäuben und mit der Milch aufgießen. Mit dem Schneebesen glattrühren. Ca. 3 Minuten köcheln, dann den Senf mit dem Schneebesenunterrühren und die Sauce abschmecken. Kurz vor dem Servierendie Sauce mit dem Pürierstab schaumig aufschlagen.Für den Spinatsalat in einer Pfanne mit Olivenöl eine Schalotte anschwitzen.Gehackte Sardelle zugeben und den Spinat leicht zusammen fallen lassen. Dannaus der Pfanne nehmen, Schnittlauch untermischen und mit Zitronensaft, Salz,Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken.In einer Pfanne 2 EL Butter schmelzen und die geschälten Eier vorsichtig darinschwenken.Spinatsalat anrichten, die Eier mit auf den Teller geben und mit der Senfsauceüberziehen. Dazu passen gut Salzkartoffeln oder Brot.Pro Portion: 502 kcal / 2100 kJ17 g Kohlenhydrate, 28 g Eiweiß, 36 g Fett63

Wochenthema: Köstlichkeiten rund ums EiVincent Klink Donnerstag, 06. März 2008Gemüseflan mit Kressesalat, Rezept für 2 Personen200 g Blattspinat1 Karotte (ca. 150 g)etwas Salz3 Eier180 ml Milchetwas Pfeffer1 Prise Bio-Gemüsebrühe-Pulveretwas Butter zum Ausfetten1 Schalotte2 EL Essig4 EL Olivenöl1 Prise Zucker80 g Gartenkresse6 CocktailtomatenDen Ofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad) vorheizen.Spinat putzen, blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken und anschließend sehrgut ausdrücken. Dann fein schneiden. Karotte schälen und in 3 mm große Würfelschneiden. Diese in Salzwasser blanchieren, kalt abschrecken und gut abtropfenlassen.Die Eier mit der Milch verquirlen und mit Salz, Pfeffer und Bio-Gemüsebrühepulverwürzen. Spinat und Karotten untermischen und die Masse in 4 ausgebutterte Tassenoder Souffléförmchen füllen. Die Formen in ein Wasserbad geben und so im heißenOfen ca. 30 Minuten stocken lassen.Schalotte schälen und fein schneiden. Essig mit Öl vermischen und mit Salz, Pfefferund einer Prise Zucker würzen. Schalotte unter die Vinaigrette mischen und damitKresse anmachen.Flans aus den Förmchen stürzen und mit den Kressesalat anrichten. MitCocktailtomaten ausgarnieren.Pro Portion: 487 kcal / 2038 kJ12 g Kohlenhydrate, 20 g Eiweiß, 40 g Fett64

Wochenthema: Köstlichkeiten mit EiOtto Koch Freitag, 7. März 2008Pochiertes Ei mit Kräuterschaum, Rezept für 2 Personen10 ml Estragonessigetwas Salz4 Eier2 Speckscheiben1 Kohlrabijeweils 1 EL Petersilie, Schnittlauch, Kerbel, Basilikum3 Eigelb50 ml kräftige Gemüsebrüheetwas PfefferWasser mit Essig und Salz aufsetzen und zum Sieden bringen. Die Eier aufschlagenund einzeln vorsichtig einlegen und 5 Minuten ziehen lassen. Den Speck in feineStreifen schneiden und in einer Pfanne kross anbraten. Kohlrabi schälen, in Würfelschneiden und blanchieren.Die Kräuter in den Mixer geben und fein pürieren.Eigelb mit Gemüsebrühe im Wasserbad aufschlagen, bis es schön schaumig undcremig ist. Mit Salz, Pfeffer und den Kräutern abschmecken und warm stellen.Kohlrabiwürfel in einen gewärmten Whiskytumbler (Trinkglas mit schwerem Boden)geben und die pochierten Eier darauf anrichten.Mit Speck bestreuen und Kräuterschaum übergießen.Pro Portion: 347 kcal / 1452 kJ6 g Kohlenhydrate, 25 g Eiweiß, 25 g Fett65

Wochenthema: Das ARD-Buffet OstermenüRainer Strobel Montag, 10. März 2008Spinat-Ei-Ravioli im Salatnest, Rezept für 4 Personen100 g Mehl40 g Hartweizengrieß1- 2 Eier1 EL Olivenöletwas Salz1 Schalotte300 g Blattspinat30 g Butteretwas Pfeffer1 Prise Muskat4 Eigelb1/2 Kopf Friséesalat1/2 Kopf Radicchio100 g Feldsalat3 EL Öl1 EL Weinessig1 EL Kerbel1 Prise Zucker8 Radieschen8 KirschtomatenMehl, Grieß, einen Esslöffel Wasser, Ei und Olivenöl mit einer Prise Salz in eineSchüssel geben und daraus einen Nudelteig kneten, ( ist der Teig zu fest, noch ein Eidazugeben) . Den Teig in Frischhaltefolie einschlagen und mindestens 1 Stunde kühlstellen.Die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. Den Spinat putzen, waschenund abtropfen lassen. Schalottenwürfel mit 2 EL Butter in einem Topf anschwitzen,den Spinat dazugeben und zusammenfallen lassen. Mit jeweils 1 Prise Salz, Pfefferund Muskat würzen. Den fertigen Spinat gut ausdrücken und fein hacken.Den Nudelteig dünn ausrollen und acht ca. 8 cm große, runde Stücke ausstechen.Den Spinat in einen Spritzbeutel mit großer Lochtülle geben und auf die Teigstückeeinen Kranz spritzen.In die Mitte jeweils ein rohes Eigelb legen und alles mit einem zweiten Teigstückvorsichtig verschließen.66

Die Ravioli in einen Dämpfeinsatz geben und bei geschlossenem Topf ca. fünfMinuten dämpfen.Den Salat putzen, waschen und zupfen. Aus Öl, Essig, feingeschnittenem Kerbel,Salz, Pfeffer und Zucker eine Vinaigrette anrühren und diese zum Salat geben. DieRadieschen waschen und in Stifte schneiden.Den Salat als Kranz auf einem Teller anrichten und mit den gewaschenenKirschtomaten und Radieschenstiften ausgarnieren.Die warmen Ravioli jeweils in die Mitte setzen, mit übriger Butter bestreichen.Pro Portion: 338 kcal / 1414 kJ28 g Kohlenhydrate, 13 g Eiweiß, 19 g Fett67

Wochenthema: Das ARD-Buffet OstermenüJacqueline Amirfallah Dienstag, 11. März 2008Hühnersuppe mit Kräuter-Eierstich, Rezept für 4 Personen1/2 Bund Schnittlauch1/2 Bund Kerbel1/2 Bund glatte Petersilie1/2 Bund Estragon60 ml Milch3 Eieretwas Salz1 Bund Suppengemüse (Möhre/ Sellerie/ Lauch)1 Suppenhuhn10 Pfefferkörner2 Lorbeerblätteretwas PfefferDie Kräuter waschen, zupfen und einige als Einlage beiseite legen. Den Rest derKräuter im Küchenmixer fein pürieren, mit Milch und Eiern gut verrühren, mit Salzabschmecken und in einer Schüssel im Wasserbad ca. 30 Minuten stocken lassen.Das Wasserbad darf nicht kochen, da ansonsten der Eierstich löchrig wird. DenEierstich abkühlen lassen, stürzen und nach Belieben in Stücke schneiden.Das Suppengemüse putzen, schälen und in Stücke schneiden. Das Suppenhuhn gutabspülen und mit dem Suppengemüse, Pfefferkörnern und Lorbeerblättern in einemTopf mit Wasser aufsetzen, einmal aufkochen und ca. 1 Stunde köcheln lassen. DasHuhn herausnehmen und abkühlen. Die Hühnerbrühe durch ein Tuch (am besten einsauberes Geschirrtuch) oder ein feines Sieb passieren und mit Salz und Pfefferabschmecken. Das Hühnerfleisch ablösen und in die Suppe geben. Eierstichstückeund Kräuter in einen Teller geben und mit der Suppe übergießen.Tipp:Sollte noch Hühnerfleisch übrig sein, lässt sich das restliche Fleisch gutfür einen Geflügelssalat verwenden.Aus dem Eierstich lassen sich auch gut kleine Hasen o.ä. mitAusstechformen herstellenPro Portion: 755 kcal / 3159 kJ6 g Kohlenhydrate, 56 g Eiweiß, 57 g Fett68

Wochenthema: Das ARD-Buffet OstermenüVincent Klink Mittwoch, 12. März 2008Lachsforelle in Riesling gegart mit karamellisierter Ananas, Rezept für 4Personen1/2 Ananas1 Schalotte4 Lachsforellenfilets à 150 getwas Salz, Pfeffer200 ml Riesling1 EL Butter1 EL Zucker2 EL Orangensaft1/2 Bund Schnittlauchetwas grober Pfeffer2 EL Sahne1/2 TL Mehl1 Limette, unbehandeltAnanas schälen, halbieren und den harten Strunk entfernen. Dann das Fruchtfleischin 2 cm große Stücke schneiden. Schalotte schälen und fein schneiden. Fisch mitSalz und Pfeffer würzen. Wein und Schalottenstücke in einen Topf geben, mitgeschlossenem Deckel aufkochen, dann die Hitze reduzieren und die Fischfiletsdazugeben und ca. 8 Minuten gar ziehen lassen.In der Zwischenzeit in einer Pfanne Butter erhitzen, Ananas zugeben und anbraten,mit Zucker bestreuen und diesen karamellisieren lassen. Mit Orangensaft ablöschen.Schnittlauch fein schneiden und untermischen. Mit grobem Pfeffer würzen.Den Fisch aus dem Topf nehmen, warm stellen.Sahne mit Mehl vermischen , zur Weinsauce geben und einige Minuten einkochenlassen. In der Zwischenzeit etwas Limettenschale abreiben. Die Sauce mit Salz,Pfeffer und Limettenschale abschmecken.Fisch mit Sauce und karamellisierter Ananas anrichten.Pro Portion: 303 kcal / 1268 kJ15 g Kohlenhydrate, 32 g Eiweiß, 9 g Fett69

Wochenthema: Das ARD-Buffet OstermenüVincent Klink Donnerstag, 13. März 2008Hähnchenbrust unter der Haut gefüllt mit Rahmkohlrabi und Kartoffelgratin,Rezept für 4 Personen2 Schalotten8 g Ingwer2 Scheiben Toastbrot6 Stängel Blattpetersilie4 Zweige Thymian2 EL Butterschmalzetwas Salz, Pfeffer4 Hähnchenbrustfilets mit Haut150 ml Geflügelbrühe100 ml Apfelsaft1 EL kalte ButterFür das Kartoffelgratin:600 g Kartoffeln, fest kochend1 EL Butteretwas Salz, Pfeffer1 Prise Muskat200 ml Gemüsebrühe60 g Bergkäse, geriebenFür das Kohlrabigemüse:2 Kohlrabi mit Grün1 Schalotte1 EL Butterschmalz1 TL Mehl100 ml Milchetwas Salz, Pfeffer1 Prise Muskat70

Backofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad, Gas Stufe 3) vorheizen.Schalotten und Ingwer schälen. Schalotten fein hacken, Ingwer fein reiben. VomToastbrot die Rinde entfernen, dann in sehr feine Würfel schneiden. Blattpetersilieund Thymian fein hacken. Schalotte in einer Pfanne mit 1 TL Butterschmalzanschwitzen. Aus der Pfanne nehmen und mit Brot, Ingwer, Thymian und Petersiliemischen. Mit Salz und Pfeffer würzen.Mit dem Zeigefinger oder Löffelstiel vorsichtig zwischen Fleisch und Haut derHähnchenbrust fahren. Vorsichtig die Füllmasse unter die Haut schieben.Hähnchenbrüste mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne (mithitzebeständigem Griff) mit 1 EL Butterschmalz von beiden Seiten kurz anbraten. Aufdie Fleischseite drehen und im Ofen noch ca. 10 Minuten fertig garen. Dabei immerwieder mit etwas entstandenem Bratfett bepinseln.Gegarte Hähnchenbrüste aus der Pfanne nehmen, den Bratensatz mit Geflügelbrüheund Apfelsaft lösen und etwas einkochen lassen. Kalte Butter untermischen und dieSauce damit binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Für das Kartoffelgratin dieKartoffeln schälen, in feine Scheiben hobeln, in eine gebutterte Auflaufform schichtenund mit etwas Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Gemüsebrühe angießen und mitKäse bestreuen. Im heißen Ofen das Gratin ca. 20 Minuten garen. Für dasKohlrabigemüse die feinen Blättchen zur Seite legen. Kohlrabi schälen, halbierenund in feine Scheiben schneiden. Schalotte schälen und in einem Topf mitButterschmalz anschwitzen, Kohlrabi zugeben. Alles mit Mehl bestäuben und mitMilch aufgießen. Kohlrabi weich dünsten, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.Zuletzt die zurückgelegten Blättchen fein hacken und unter das Gemüse mischen.Hähnchenbrüste mit der Sauce, dem Gemüse und Kartoffelgratin anrichten.Pro Portion: 452 kcal / 1891 kJ43 g Kohlenhydrate, 36 g Eiweiß, 14 g Fett71

Wochenthema: Das ARD-Buffet OstermenüOtto Koch Freitag, 14. März 2008Cassata auf sizilianische Art, Rezept für 6 Personen1 Biskuitboden, rund (TK oder frisch ca. 20 cm Durchmesser)250 g kandierte Früchte50 g Zartbitterschokolade250 g Ricotta50 g Zucker50 ml Kirschlikör125 g Sahne1/2 Vanilleschote30 g PistazienkerneEine kleine runde Glasschüssel mit ca. 1 l Fassungsvermögen und senkrechtenWänden mit Frischhaltefolie auslegen. Den Biskuitboden zweimal waagerechtdurchschneiden und die Scheiben auf den Durchmesser der Glasschüsselzurechtschneiden. Eine dünne Biskuitscheibe auf den Boden der Schüssel legen.Die kandierten Früchte und die Schokolade in kleine Stücke schneiden, den Ricottaabtropfen lassen, mit 40 g Zucker vermischen und die Früchte undSchokoladenstücke zugeben (jeweils 25 g der Früchte und 10 g Schokoladezurückhalten für die Verzierung). Alles gut verrühren.Den Biskuitboden mit etwas Kirschlikör tränken und ca. die Hälfte der Ricottamassedarüber geben. Eine Scheibe Biskuit darauf drücken und mit Kirschlikör beträufeln.Die restliche Ricottamasse darüber geben und erneut mit einer Scheibe Biskuitbelegen. Leicht glatt drücken und mindestens 4 Stunden kalt stellen. Sahne schlagenund mit einem Esslöffel Zucker und ausgeschabtem Mark der Vanilleschoteabschmecken.Die Cassata stürzen, mit der Sahne bestreichen und mit den restlichen kandiertenFrüchten und gehackter Schokolade bestreuen und verzieren. Die Seitenränder mitgehackten Pistazien verzieren.Pro Portion: 379 kcal / 1586 kJ61 g Kohlenhydrate, 8 g Eiweiß, 10 g Fett72

Wochenthema: Lamm-SpezialitätenRainer Strobel Montag, 17.März 2008Geschmorte Lammschulter, Rezept für 2 Personen1 Bund Suppengemüse2 Zwiebelnca. 500 g Lammschulter ohne Knochen (vom Metzger auslösen lassen)etwas Salz, Pfeffer3 EL Olivenöl3 Knoblauchzehen1 EL Tomatenmark2 Zweige Rosmarin2 Zweige Thymian200 ml Rotwein200 ml brauner FondDen Backofen auf 170 Grad Umluft ( Ober- Unterhitze: 190 Grad, Gas Stufe 3)vorheizen.Das Wurzelgemüse und die Zwiebeln schälen und in circa 1 cm große Würfelschneiden. Die Lammschulter mit Salz und Pfeffer würzen und in einem Schmortopfmit Olivenöl rundherum anbraten. Gemüsewürfel und zerdrückte Knoblauchzehenzugeben, alles gut anbraten, das Tomatenmark zufügen und mit anrösten. RosmarinundThymianzweige hineingeben und mit Rotwein und Fond ablöschen. Den Topf inden vorgeheizten Backofen geben und das Fleisch ca. 45 Minuten schmoren. Dabeiimmer wieder mit dem Bratensaft übergießen. Die durchgegarte Lammschulterherausnehmen und warm stellen. Die Sauce durch ein Sieb passieren und mit Salzund Pfeffer abschmecken. Als Beilage passen gut Bratkartoffeln und grüne Bohnen.Pro Portion: 818 kcal / 3422 kJ14 g Kohlenhydrate, 55 g Eiweiß, 54 g Fett73

Wochenthema: Lamm-SpezialitätenJacqueline Amirfallah Dienstag, 18.März 2008Lammschnitzel mit Gewürzpanade, Rezept für 2 Personen300 g Lammrücken ausgelöst (Lammlachs)4-5 Toastbrotscheibenje 3-4 Zweige Thymian und Rosmarinje 1 Msp. Anis- und Fenchelsamen1 Msp. Paprikapulverca. 100 g Mehl1 Ei1 EL Butterschmalz2 Tomaten1 Fenchelknolle1 TL Butteretwas Salz, Pfeffer1 Prise ZuckerDen Lammrücken parieren und schräg in möglichst große Scheiben schneiden.Einen Gefrierbeutel auf die Scheiben legen und diese vorsichtig mit einemPlattiereisen oder einer Pfanne dünn klopfen. Das Toastbrot reiben, Thymian undRosmarin fein hacken, Fenchel- und Anissamen im Mörser zerkleinern und alles mitdem Paprikapulver vermischen. Die Lammstücke erst in Mehl wenden, gutabklopfen, in verschlagenem Ei wenden und zum Schluss durch dieBrotgewürzmischung ziehen. Bei kleiner Hitze in Butterschmalz von beiden Seitenca. 3-4 Minuten langsam braten. Die Tomaten häuten, das Fruchtfleisch entfernenund in kleine Würfel schneiden. Den Fenchel putzen, in feine Scheiben schneidenmit etwas Butter in der Pfanne anbraten, mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. DieTomatenwürfel zugeben, erneut abschmecken und das Fenchelgemüse mit denLammschnitzeln servieren.Tipp: Die Fenchel- und Anissamen lassen sich auch sehr gut in einer Kaffeemühlezerkleinern.Pro Portion: 706 kcal / 2954 kJ67 g Kohlenhydrate, 59 g Eiweiß, 22 g Fett74

Wochenthema: Lamm-SpezialitätenVincent Klink Mittwoch, 19. März 2008Pochiertes Lamm mit Gemüse, Rezept für 2 Personen1 Lammschulter (ca. 600 g)etwas Salz1 Zwiebel2 Möhren1/4 Sellerieknolle1 Lorbeerblatt2 Zweige Thymian1 Stängel glatte Petersilie1-2 Möhren1 Kohlrabi1 Schalotte5 EL Olivenöl100 ml Gemüsebrüheetwas Pfeffer3 Frühlingszwiebeln1 TL Dijonsenf1EL Zitronensaft1 EL WeißweinLammschulter ins kochende, leicht gesalzene Wasser geben, 30 Minuten beigeringer Hitze kochen.Zwiebel schälen und grob würfeln. Möhren und Sellerie schälen, eine Möhre undSellerie grob würfeln. Gemüsewürfel mit Lorbeerblatt und den Kräutern zugeben.Alles noch ca. 1 Stunde weiter köcheln. Das Fleisch ist gar, wenn man eineSpießgabel leicht einstechen und leicht wieder herausziehen kann.Kohlrabi schälen, in Würfel schneiden. Übrige Möhre ebenfalls würfeln. Schalotteschälen und fein schneiden. Diese einer Pfanne mit 1 EL Olivenöl anschwitzen,Gemüse zugeben und kurz anbraten, Gemüsebrühe angießen und einige Minutendünsten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Frühlingszwiebeln putzen und feinschneiden. Senf mit 4 EL Olivenöl, Zitronensaft und Weißwein zu einer Vinaigrettemischen, Frühlingszwiebeln untermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.Das Fleisch in Scheiben schneiden, auf Teller geben, Vinaigrette angießen undGemüse dazu anrichten.Pro Portion: 763 kcal / 3192 kJ11g Kohlenhydrate, 63 g Eiweiß, 52 g Fett75

Wochenthema: Lamm-SpezialitätenVincent Klink n Donnerstag, 20. März 2008Lammkoteletts mit Lauch gratiniert, Rezept für 2 Personen1 Schalotte1 dünne Stange Lauch1 Zweig Rosmarin6 kleine Lammkoteletts à ca. 100 getwasSalz, Pfeffer4 EL Olivenöl1/4 l Fleischbrühe1 EL kalte ButterSchalotte schälen und fein hacken. Lauch putzen, waschen und in sehr feine Würfelschneiden. Rosmarin abspülen, trockenschütteln, die Nadeln fein hacken. DieLammkoteletts salzen und pfeffern. 2 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Fleischdarin von beiden Seiten je 3-4 Minuten braten, herausnehmen und in einerfeuerfesten Form im Backofen bei ca. 60 Grad warm halten. Schalotte in den Bratsudin der Pfanne geben und darin anschwitzen. Mit der Brühe ablöschen und alles beistarker Hitze um zwei Drittel einkochen lassen, dann beiseite stellen.Den Lauch in einer zweiten Pfanne in 1 EL Olivenöl anschwitzen. Rosmarinuntermischen und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.Die Lammkoteletts aus dem Ofen nehmen. Den Backofengrill vorheizen. DieKoteletts mit dem Lauch bestreichen, mit restlichem Olivenöl beträufeln und unterdem heißen Grill 3-5 Minuten gratinieren.Den Schalottensud nochmals aufkochen. Kalte Butter unterrühren und die Saucedamit binden. Die Lammkoteletts mit der Sauce anrichten. Dazu passt sehr gutKartoffelgratin.Pro Portion: 863 kcal / 3611 kJ3 g Kohlenhydrate, 54 g Eiweiß, 71 g Fett76

Wochenthema: Pasta-WocheKarlheinz Hauser Dienstag, 25 März 2008Asia-Nudeln mit gebratener Hoisin Entenbrust, Rezept für 4 Personen150 ml Oystersauce75 ml Chili-Chicken-Sauce60 ml Pflaumensauce4 g Dayong (China-Gewürz)1 TL Sesamöl150 ml Geflügelbrühe1 EL Ketjap-Manis-Sojasauce1 EL Reisessig5 g gekörnte Brüheetwas Salz50 g Möhren50 g Stangensellerie60 g Schalotten50 g Zuckerschoten60 g Champignons4 Stück Mini Pak Choi4 Entenbrüste à 200 gca. 2 EL Hoisin Sauce3 EL Speiseöl300 g japanische Eiernudeln1/2 Bund frischer Koriander10 g Ingwer, frisch gerieben100 g Cashew Nüsse50 g SojasprossenBackofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad, Gas Stufe 3) vorheizen.Oystersauce, Chili-Chicken-Sauce, Pflaumensauce, Dayong, Sesamöl,Geflügelbrühe, Ketjap-Manis-Sojasauce, Reisessig und gekörnte Brühe genauabwiegen und miteinander verrühren, eine Prise Salz untermischen. Die Gemüseputzen. Möhren und Sellerie in feine Würfel schneiden, die geschälten Schalottenund die Champignons vierteln, die Zuckerschoten ganz lassen und den Mini PakChoi der Länge nach mit Strunk in 6 Teile schneiden.77

Entenbrüste auf der Hautseite einschneiden, dann mit der Hautseite nacht unten ineine Pfanne legen und anbraten. Wenden, wenn die Haut goldbraun ist. Die Haut mitHoisin Sauce bestreichen. Entenbrüste in den vorgeheizten Ofen geben und rosagaren.Das Öl in einer tiefen Pfanne erhitzen, und die Gemüsesorten darin scharf anbraten.Von der Kochplatte nehmen, das Bratfett abgießen und etwas von der vorbereitetenSaucenmischung dazugießen. Kurz durchschwenken.Salzwasser zum Kochen bringen, die Eiernudeln hinein geben und kurz aufkochenlassen. Auf ein Sieb schütten, kalt abbrausen und abtropfen lassen, unter dasGemüse mischen und durchschwenken.Koriander hacken und mit dem Ingwer unter das Nudelgericht mischen. Nicht mehrkochen lassen. Zuletzt die Cashew-Nüsse und Sojasprossen untermischen.Die Asia- Nudeln mit der saftig gebratener Entenbrust belegen und servieren.Pro Portion: 586 kcal / 2452 kJ45 g Kohlenhydrate, 30 g Eiweiß, 32 g Fett78

Wochenthema: Pasta-WocheVincent Klink Mittwoch, 26.03.2008Canneloni mit Ziegenkäse in Parmesanmilch mit Radicchio, Rezept für 2Personen4 – 6 Lasagneblätteretwas Salz500 g Blattspinat1 Schalotte1 EL Olivenöletwas Pfeffer1 Zwiebel2 EL Butter200 ml Milch1 TL Bio-Gemüsebrühepulver1 Scheibe Toastbrot ohne Rinde50 g Parmesan, frisch gerieben1 Prise Muskat200 g Ziegen-Frischkäse2 EL Sahne1 Eigelb1 Radicchio1 EL PuderzuckerLasagneblätter kurz in Salzwasser vorkochen (sie sollten nicht zu weich sein), kurzabschrecken und abtropfen lassen.Spinat putzen, waschen und abtropfen lassen. Schalotte schälen, fein schneiden undin einer Pfanne mit Olivenöl anschwitzen, Spinat zugeben und zusammen fallenlassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Spinat aus der Pfanne nehmen, etwasauskühlen lassen, gut ausdrücken und fein hacken.Den Ofen auf 180 Grad (umluft 160 Grad, Gas Stufe 3) vorheizen.Für die Sauce Zwiebel schälen und fein schneiden. In einem Topf 1 EL Buttererhitzen, die Zwiebeln anschwitzen, mit der Milch aufgießen und Gemüsebrühepulverzugeben. Das Brot zerbröseln und zur Milch geben, mit dem Schneebesen gutdurchschlagen und aufkochen. Dann vom Herd ziehen und Parmesan untermischen.Die Sauce mit Muskat und Pfeffer abschmecken.Ziegenkäse mit Sahne und Eigelb glatt rühren, Spinat untermischen und mit etwasPfeffer würzen. Die Masse auf die Lasagneblätter streichen und zusammenrollen.79

Eine Auflaufform mit Butter ausfetten und Cannelloni mit der Nahtstelle nach unteneinlegen. Mit der Parmesanmilch übergießen und im vorgeheizten Ofen ca. 20Minuten garen.In der Zwischenzeit den Radicchio putzen, waschen und gut abtropfen lassen.In einer Pfanne Puderzucker karamellisieren, den Radicchio zugeben und kurzschwenken.Cannelloni mit Radicchio anrichten.Pro Portion: 772 kcal / 3230 kJ27 g Kohlenhydrate, 34 g Eiweiß, 58 g Fett80

Wochenthema: Pasta-WocheVincent Klink Donnerstag, 27. März 2008Trofie mit Bolognese, Rezept für 2 Personen200 g Weizenmehl Typ 405100 g Weizengrieß140 ml Wasser3 EL Olivenöl8 EL Parmesan, frisch geriebenetwas Salz300 g Rinderschulter3 Schalotten1 Knoblauchzehe1 Karotte100 g Sellerie100 g Pastinake1 EL Tomatenmark400 ml Fleischbrühe200 ml Rotwein1 Zweig Rosmarin1/2 TL Lavendelblütenetwas Mehl zum AusrollenAus Mehl, Grieß, Wasser, 1 EL Olivenöl, Parmesan und einer Prise Salz einenglatten Teig kneten. Diesen in Frischhaltefolie verpacken und ca. 2 Stunden imKühlschrank ruhen lassen.Das Fleisch durch die möglichst große Scheibe des Fleischwolfs drehen. Schalotten,Knoblauch und Gemüse schälen. Schalotten und Knoblauch fein schneiden. DasGemüse fein würfeln.In einem Topf mit 2 EL Olivenöl die Schalotten anschwitzen, das Fleisch zugebenund anbraten. Dann die Gemüsewürfel und Knoblauch zugeben und anschwitzen.Tomatenmark untermischen und mit Fleischbrühe ablöschen. Rotwein hinzufügensowie Rosmarin und Lavendel. Bei geschlossenem Deckel das Sugo ca. 20 Minutenkochen.81

Aus dem Teig mit etwas Mehl auf einem Holzbrett lange bleistiftdünne Würsteausrollen, diese in 1 cm lange Stücke schneiden und diese wie Schupfnudelnformen. (Trofie sind eine Spezialität aus dem Piemont.)Die Trofie in siedendem Salzwasser wie Nudeln garen.Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit den Trofie servieren.Pro Portion: 952 kcal / 3983 kJ114 g Kohlenhydrate, 58 g Eiweiß, 25 g Fett82

Wochenthema: PastawocheOtto Koch Freitag, 29. März 2008Kalbspäckchen in gebackenen Bandnudeln auf Zucchiniragout, Rezept für 2Personen250 ml Kalbsfond, dunkel100 ml trockener, kräftiger Rotwein200 g lange Bandnudeln, 2 cm breit2 Kalbsmedaillons a 100 getwas Salz, Pfeffer30 g Butterca. 500 ml Frittierfett100 g Tomaten1 Schalotte1 Knoblauchzehe1 Zucchini1 EL PetersilienblättchenKalbsfond mit Rotwein aufsetzen und einkochen lassen. Die Bandnudeln al dentekochen und abgießen.Die Kalbsmedaillons würzen, langsam in einer Pfanne mit 1 Esslöffel Butter anbratenund herausnehmen. Die Bandnudeln (wie ein Band um ein Päckchen) um dieKalbsstücke wickeln. Obenauf mehrere Nudeln wie eine Schleife legen und diese inder Mitte mit einem Zahnstocher befestigen. Die Päckchen kurz im heißen Fettausbacken und wenn die Nudeln goldbraun sind, diese herausnehmen, abtropfenlassen und warm stellen.Die Tomaten und Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. Knoblauch feinhacken, Zucchini waschen, in 5 mm große Würfel schneiden und in Butter mit denSchalottenwürfeln und Knoblauch anbraten. Tomatenwürfel zugeben, kurz einkochenlassen und mit Salz, Pfeffer und gehackter Petersilie abschmecken. Die eingekochteSauce mit Butter aufmontieren.Die Kalbspäckchen auf dem Zucchiniragout anrichten und mit der Sauce umgießen.Pro Portion: 909 kcal / 3803 kJ75 g Kohlenhydrate, 44 g Eiweiß, 45 g Fett83

Wochenthema: Retro-KücheRainer Strobel Montag, 31. März 2008Schaschlik mit Letscho, Rezept für 2 Personen2 Zwiebeln1 Knoblauchzehe2 rote Paprika3 Tomaten1 rote Chilischote50 g Frühstücksspeck3 EL Speiseöl1 EL Tomatenmark2 TL Paprikapulveretwas Salz, Pfeffer1 Prise Zucker400 g Schweinenacken oder Schweinekamm60 g geräucherter Bauchspeck2 Gewürzgurkenetwas CurryDie Zwiebeln und Knoblauch schälen. Eine Zwiebel vierteln und entblättern, dieandere Zwiebel sowie Knoblauch fein schneiden. Paprika halbieren, entkernen unddas Fruchtfleisch in 2 cm große Rauten schneiden. Tomaten vierteln und entkernen.Chilischote halbieren, die Kerne entfernen und grob schneiden. Speck in feine Würfelschneiden und in einem Topf mit 1 EL Öl anschwitzen. Gewürfelte Zwiebel undKnoblauch zugeben und kurz mit anbraten. Dann Tomatenmark, Paprika,Chilischote, Tomaten und Paprikapulver zugeben und alles ca. 10 Minuten köchelnlassen. Das Letscho mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.Das Fleisch in 3 cm große Würfel schneiden. Bauchspeck dünn aufschneiden, dannin 3 cm große Stücke schneiden. Gurken ebenfalls in Scheiben schneiden. Fleisch,Zwiebelviertel, Speck und Gurke abwechselnd auf Holzspieße oderSchaschlikspieße stecken. Diese mit Salz, Pfeffer und einer Prise Curry würzen.In einer heißen Grillpfanne (oder Pfanne) mit 2 EL Öl die Spieße langsam von allenSeiten braten. Schaschlik mit dem Letscho anrichten. Dazu passt gut Reis.Pro Portion: 615 kcal / 2573 kJ9 g Kohlenhydrate, 53 g Eiweiß, 40 g Fett84

ARD-Buffet Rezepte April 2008Wochenthema: Retro-KücheJacqueline Amirfallah Dienstag, 01. April 2008Retro-Vorspeisenplatte, Rezept für 4 PersonenFür die Mayonnaise:2 Eigelb3 TL Senfca. 300 ml Sonnenblumenöl1/2 Zitroneetwas Salz, PfefferFür die Vorspeisen:1 Orange, unbehandelt250 g Weintrauben, hell und dunkel, kernlos300 g Gouda1/2 Bund Schnittlauch250 g Frischkäseetwas Salz, Pfefferetwas Paprikapulver12 Salzcracker8 Scheiben gekochter Schinken8 Stangen gekochter Spargel100 g Fleischwurstca. 50 g Cornichons (kleine sauer eingelegte Gurken)8 Tomaten4 Eieretwas scharfer Senfca. 10 g Gemüsemeerrettich8 große Salamischeiben85

Für die Dekoration:1 Bund krause Petersilie1 kleines Glas Maiskölbchen, eingelegt1 Bund Radieschen1 kleines Glas Mandarinen1 kleines Glas Oliven, mit Paprika gefüllt8 kleine Tomaten1 kleine Dose AnanasBunte PlastikspießeMayonnaiseEigelb und Senf mit dem Schneebesen verrühren und tropfenweise Öl dazumischen.Dabei immer weiterschlagen bis eine dickliche Creme entsteht, Zitronensaft ebenfallstropfenweise unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.Tipp: Eigelb und Öl sollten Zimmertemperatur haben, damit die Mayonnaise nichtgerinntKäseigelDie Orange halbieren und die Weintrauben waschen und abtropfen lassen. DenGouda in ca. 1,5 x 1,5 cm große Würfel schneiden, diese mit den Weintraubenbelegen und auf der Orange festspießen.Tipp: Alternativ kann man auch ein halbes Brot - mit Alufolie umwickelt - als Korpusfür den Käseigel verwenden.KäsekugelnSchnittlauch klein schneiden und mit 150 g Frischkäse glatt rühren, mit Salz undPfeffer würzen, in Kugeln formen, in Paprikapulver rollen und die Käsekugeln auf dieCracker setzen.Spargel-SchinkenröllchenJeweils eine Scheibe gekochten Schinken mit Mayonnaise bestreichen, eine StangeSpargel darin einwickeln und nach Belieben mit Mayonnaisetupfen und Petersilieverzieren.86

Gefüllte TomatenFleischwurst und saure Gurken würfeln, mit ca. 5 EL Mayonnaise vermischen undmit Pfeffer und Salz abschmecken. Die Tomaten waschen, unten für einen besserenStand etwas begradigen, oben einen Deckel abschneiden, das Innere aushöhlen undin den Rand ein Zick-Zack-Muster schneiden. Die Tomatenhälften mit Fleischsalatfüllen und jeweils mit einer halbierten Olive belegen.Gefüllte EierDie Eier hart kochen, schälen, halbieren, das Eigelb herausnehmen und mit ca. 4 ELMayonnaise, 1 TL Senf und etwas Salz, Pfeffer verrühren. Die Masse in einenSpritzbeutel (mit Sterntülle) geben und in die Eierhälften spritzen.Salamitüte100 g Frischkäse mit 1 EL Gemüsemeerrettich verrühren, mit Salz und Pfefferabschmecken und aus jeweils einer Salamischeibe eine Tüte drehen. Diese mit derMeerrettich-Mischung füllen und nach Belieben mit Petersilie oder Oliven garnieren.Pro Portion: 1320 kcal / 5522 kJ928 g Kohlenhydrate, 54 g Eiweiß, 111 g Fett87

Wochenthema: Retro-KücheVincent Klink Mittwoch, 02. April 2008Schweinelende in Blätterteig, Rezept für 2 Personen3 große Zwiebeln3 Champignons1 Bund Blattpetersilie1 Zweig Majoran300 g Schweinefiletetwas Pfeffer, Salzetwas Olivenöl1 EL geriebenes Weißbrot2 Eigelb2 EL Milch200 g Blätterteig in Platten (TK)200 g Möhren150 g Erbsen, enthülst1 EL ButterDie Zwiebeln und Champignons schälen bzw. putzen und fein hacken. Petersilie undMajoran waschen, abtropfen lassen und ebenfalls fein hacken.Das Filet von allen Seiten pfeffern und salzen, in einer Pfanne mit Olivenöl goldbraunanbraten, aus der Pfanne nehmen und warm stellen. In derselben Pfanne Zwiebelnin Olivenöl dunkel rösten. Die Champignons, Brotbrösel, die Hälfte der Petersilie undMajoran dazugeben und gut miteinander vermischen. Mit Salz und Pfefferabschmecken.Eigelb mit Milch verrühren, Blätterteigplatten ausrollen und mit der Ei-Milchmischungbestreichen. Das Filet in die Mitte setzen und mit einem Esslöffel derKräutermischung bestreichen. Den Teig einschlagen und an den Seiten leichtandrücken, so dass alles gut verschlossen ist. Mit der Ei-Milchmischung bestreichenund im Ofen ca. 20 Minuten bei 180 Grad ( Umluft: 160 Grad/ Gasherd: Stufe 3)backen. Die Möhren schälen, in Würfel schneiden und mit den Erbsen in einem Topfmit Salzwasser gar kochen, abgießen und mit etwas Butter anschwenken. DasFleisch aus dem Ofen nehmen, 5 Minuten ruhen lassen und anschneiden. Fleischmit dem Erbsen-Möhrengemüse anrichten und die restliche Petersilie über dasGemüse geben.Tipp: Um die Garzeit zu verkürzen, kann man das Filet halbieren.Pro Portion: 839 kcal / 3510 kJ48 g Kohlenhydrate, 50 g Eiweiß, 50 g Fett88

Wochenthema: Retro-KücheVincent Klink Donnerstag, 03. April 2008Shrimpscocktail mit Pfirsich, Rezept für 2 Personen300 g Shrimps, geschält1 Orange, unbehandelt1/2 ZitroneetwasSalz, Pfeffer2 vollreife Pfirsiche (alternativ: weiche Birnen oder Äpfel)1 Bund Rucola1 Tomate1 EL Crème fraîche1 EL Mayonnaise1 Prise ZuckerDie Shrimps kalt abspülen und trocken tupfen. Einige Zesten von der Orangenschalerunterziehen und die Zitrone und Orange auspressen. Die Shrimps mit dem Saftmarinieren, ein paar Orangenzesten dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen.Die Pfirsiche kurz in heißes Wasser eintauchen, die Haut entfernen und dasFruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. Den Rucola waschen und abtropfen lassen.Die marinierten Shrimps ebenfalls abtropfen lassen und die Flüssigkeit auffangen.Shrimps mit den Pfirsichwürfeln vermengen. Die Tomate von der Haut befreien,aushöhlen und in feine Würfel schneiden. Crème fraîche, Mayonnaise undTomatenwürfel mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen, glatt rühren und evtl. mit derMarinade abschmecken. Rucola auf Tellern verteilen, den Shrimpsalat daraufanrichten und die Sauce leicht darüber ziehen. Dazu passt gut Baguette.Tipp: Der Shrimpscocktail lässt sich auch gut in einer Sektschale, mit zweiChicoreeblättern die in den Cocktail gesteckt werden, anrichten.Pro Portion: 270 kcal / 1130 kJ17 g Kohlenhydrate, 30 g Eiweiß, 8 g Fett89

Tutti Frutti, Rezept für 4 Personen500 g Früchte der Saison (z.B. Ananas, Birnen, Äpfel, Erdbeere, Himbeerenetc. je nach Saison)100 g Zucker125 g Butterkekse50 ml SahneFür die Vanillesauce:1 Vanilleschote60 g Zucker250 ml Milch3 Eigelb1 EL SahneFür die Vanillesauce die Vanilleschote längs aufschneiden und das Markherausstreichen. Vanillemark und auch die Schote mit Zucker und Milch in einenTopf geben und aufkochen lassen. Eigelb und Sahne aufschlagen, die kochendeMilch vom Herd ziehen und die Eigelb mit dem Schneebesen in die heißeVanillemilch rühren. Kräftig rühren, bis die Sauce andickt. Die Sauce durch ein Siebpassieren und auskühlen lassen.Die Früchte mit Zucker kurz im heißen Wasser pochieren. Erkalten lassen und denSaft abgießen und auffangen. Die Kekse zerbröseln, eine Schicht in eine Schüssel(ca.1,5 l) geben mit etwas Obstsaft beträufeln, eine Schicht Früchte darüber gebenund dann etwas Vanillesauce. Diesen Vorgang wiederholen bis die Schüssel voll istund mit der Vanillesauce abschließen.Sahne mit 1 Teelöffel Zucker aufschlagen und als Klecks obenauf setzen.Tipp: Tutti Frutti lässt sich auch gut in einzelnen Gläsern anrichten. Einfach, wieoben beschrieben, die einzelnen Schichten portionsweise in ein Glas geben.Pro Portion: 516 kcal / 2159 kJ78 g Kohlenhydrate, 8 g Eiweiß, 19 g Fett90

Wochenthema: Retro-KücheOtto Koch Freitag, 04. April 2008Tatar mit Bratkartoffeln, Rezept für 2 Personen300 g Kartoffeln, festkochend1 kleine Zwiebeletwas Olivenöletwas Salz, Pfeffer3 Stängel Petersilie300 g Rinderfilet1 Eigelb1 EL Schalotten, gehackt1 TL Cornichons, gehackt1 TL Kapern, gehackt1 Sardelle, fein gehacktetwas Tabasco1 Schuss Cognac2 große SalatblätterDie Kartoffeln kochen und abkühlen lassen. Die Zwiebel schälen, eine Hälfte inRinge schneiden, die andere Hälfte fein hacken. Die Kartoffeln schälen, in Scheibenschneiden und in einer Pfanne mit etwas Fett anbraten, die gehackten Zwiebelnzugeben und weiterrösten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Petersiliewaschen, abtropfen lassen, fein hacken und zum Schluss 1 EL unter die heißenKartoffeln geben.Das Rinderfilet parieren und ganz fein schneiden. Mit Eigelb, gehackten Schalotten,Cornichons, Kapern, 1 TL gehackte Petersilie und Sardelle gut vermischen und mitTabasco, Cognac, Olivenöl, Salz und Pfeffer abschmecken.Das Tatar jeweils auf einem Salatblatt anrichten, mit den Zwiebelringen garnierenund den Kartoffeln servieren.Pro Portion: 384 kcal / 1607 kJ26 g Kohlenhydrate, 39 g Eiweiß, 13 g Fett91

Wochenthema: Frühlingskräuter-KücheRainer Strobel Montag, 07. April 2008Gedämpfter Rotbarsch in Kräuterschaum, Rezept für 4 Personen400 g Rotbarschfiletetwas Salz, Pfeffer1 Zitrone, unbehandelt1 Möhre½ Sellerieknolle1 Stange Lauch1 gr. Bund frische Kräuter (Kerbel, Estragon, Dill, Petersilie)2 Schalotten200 ml Weißwein30 g Butter50 ml SahneDas Rotbarschfilet von den Gräten befreien und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaftwürzen. Möhre und Sellerie schälen, Lauch putzen und alles in feine ca. 4 cm langeStreifen schneiden. Die Kräuter waschen, abtropfen lassen, zupfen und Stängel wieBlätter grob hacken. Die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. 50 mlWeißwein, ca. 200 ml Wasser und gehackte Kräuterstängel in einen Topf mitDämpfeinsatz geben. Auf den Dämpfeinsatz die Gemüsestreifen und darauf denFisch legen und auf dem Herd circa 10 Minuten dämpfen. Die Schalottenwürfel kurzin etwas Butter anschwitzen, mit 150 ml Weißwein ablöschen, Sahne zugeben undalles um die Hälfte reduzieren lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit dengehackten Kräutern und kalter Butter aufmixen. Das Fischfilet auf denGemüsestreifen anrichten und mit der Sauce überziehen. Dazu passen gut Kartoffelnoder Reis.Pro Portion: 262 kcal / 1096 kJ4,6 g Kohlenhydrate, 24 g Eiweiß, 12 g Fett92

Wochenthema: Frühlingskräuter-KücheJacqueline Amirfallah Dienstag, 08. April 2008Pfannkuchentorte mit Frühlingskräutern und Räucherlachs, Rezept für 2Personen200 g Mehl2 Eier2 EL Pflanzenöl (z.B. Rapsöl)ca. 250 ml Milch1 kleines Bund Schnittlauch1 großes Bund Frühlingskräuter (Kerbel, Estragon u.w.)2 Blatt Gelatine4 EL Gemüsebrühe200 g Frischkäse1 Zitrone, unbehandeltetwasSalz200 g RäucherlachsMehl, Eier, Pflanzenöl und 200 ml Milch in eine Schüssel geben, zu einemdickflüssigen Teig verrühren. Den Schnittlauch fein hacken, die Hälfte unter den Teiggeben und diesen 20 Minuten quellen lassen. (Sollte der Teig zu dick sein, nochetwas Milch dazugeben.) Gelatine in kaltem Wasser einweichen und gut ausdrücken:Die Gemüsebrühe in einem Topf erhitzen, die Gelatine darin auflösen und mit demFrischkäse in einer Schüssel gründlich vermengen. Die Kräuter fein hacken, mit demrestlichen Schnittlauch unter die Frischkäsemasse mischen, mit Saft undSchalenabrieb von der Zitrone und etwas Salz abschmecken.Aus dem Teig mindestens 6 bis 7 dünne Pfannkuchen backen und diese abkühlenlassen. Den ersten Pfannkuchen von einer Seite mit Kräuterkäse bestreichen, mitRäucherlachsscheiben belegen, diese dünn mit Kräuterkäse bestreichen, einenPfannkuchen darüber legen und so fortfahren bis alle Pfannkuchen verbraucht sind.Die Torte gerade drücken und ca. 1 Stunde kalt stellen. Die fertige Torte in einzelneTortenstücke aufschneiden und servieren. Dazu passt gut ein grüner Salat.Tipp: Übrig gebliebene Käsemasse lässt sich mit Hilfe eines Spritzbeutels gut alsVerzierung auf die Torte geben.Pro Portion: 783 kcal / 3276 kJ18 g Kohlenhydrate, 46 g Eiweiß, 59 g Fett93

Wochenthema: Frühlingskräuter-KücheVincent Klink Mittwoch, 09. April 2008Gekochter Tafelspitz mit Pesto Genueser Art, Rezept für 4 PersonenFür den Tafelspitz:800 g Tafelspitz500 g Rindfleischknochen1/2 TL weiße Pfefferkörner1 Bund Suppengemüse (Möhre, Sellerie, Lauch)1 Knoblauchzeheetwas MeersalzFür das Pesto:1 Bund Basilikum1 Knoblauchzehe100 g Pecorino oder Parmesan1/2 rote oder grüne Chilischote30 g Pinienkerne1 Sardellenfilet in Öl1/4 l Olivenöl1 TL grob gemahlener schwarzer PfefferFür den Tafelspitz das Fleisch und die Knochen waschen. In einen Topf die Knochenund Pfefferkörner geben und mit ca. 2 l kaltem Wasser auffüllen. Aufkochen lassenund den Tafelspitz in die kochende Flüssigkeit geben. Dann die Hitze reduzieren,sodass die Brühe nur noch simmert, also ganz leicht kocht. Den Tafelspitz ca. 1,5 – 2Stunden zugedeckt garen. Währenddessen die Brühe immer wieder abschäumen.Das Suppengemüse putzen, waschen bzw. schälen und zerkleinern, den Knoblauchschälen. Suppengemüse und Knoblauch nach einer Stunde zum Fleisch geben undmitköcheln lassen.Für das Pesto Basilikum waschen und trochentupfen. Blätter grob schneiden. DenKnoblauch schälen, den Käse reiben. Chilischote halbieren, die Kerne ausstreichenund Fruchtfleisch grob hacken. Zerkleinerte Zutaten und Pinienkerne in den Mixeroder einen hohen Becher geben. Sardellenfilet abtropfen lassen und dazugeben.Olivenöl hinzufügen und alles im Mixer oder mit dem Pürierstab fein pürieren. DasPesto mit Pfeffer abschmecken.94

Den Tafelspitz aus der Brühe nehmen und etwas ruhen lassen. Fleisch von derspitzen Seite her in fingerdicke Scheiben schneiden. Nach zwei Dritteln das Fleischum 90 Grad drehen und quer, d.h. gegen die Faser, schneiden.Den Tafelspitz auf Tellern anrichten, mit grobem Meersalz bestreuen und mit demPesto servieren. Dazu passen in der Brühe gegarte Bouillonkartoffeln und Möhren.(Restliche Brühe für eine Suppe weiterverwenden.)Pro Portion: 987 kcal / 4130 kJ3 g Kohlenhydrate, 53 g Eiweiß, 86 g Fett95

Wochenthema: Frühlingskräuter-KücheVincent Klink Donnerstag, 10. April 2008Schweineschnitzel in Kräuterpanade, Rezept für 2 Personen1 Kohlrabi1 Möhre1/2 Fenchelknolle2 EL Butterca. 100 ml Gemüsebrühe1 Fleischtomateetwas Salz, Pfeffer25 g Frühlings-Kräuter, gemischt50 g Weißbrot4 Schweineschnitzel à 80 g2 EL Mehl2 EL Eier2-3 EL ButterschmalzFür das Buttergemüse den Kohlrabi und die Möhre schälen und in kleine Stückeschneiden. Den Fenchel putzen, waschen und in kleine Stücke schneiden. Gemüsein einem Topf mit 2 EL Butter anschwitzen, Gemüsebrühe angießen und zugedecktca. 10 Minuten dünsten. Die Tomate in dicke Streifen schneiden, zum Schluss zumGemüse geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.Die Kräuter abspülen, trockenschütteln und fein hacken. Das Brot grob würfeln undzusammen mit den Kräutern in einen Mixer geben und fein pürieren. Die Schnitzelplattieren, pfeffern und salzen, in Mehl wenden, durch die verquirlten Eier ziehen,dann in den Kräuter- Brotkrumen wenden und diese fest andrücken. Die paniertenFleischstücke in einer Pfanne mit Butterschmalz von beiden Seiten ca. 3 Minutenbraten. Die Schnitzel mit dem Gemüse servieren.Tipp: Wer keinen Mixer zur Hand hat, kann das Brot und die Kräuter auch ganz feinhacken.Pro Portion: 575 kcal / 2406 kJ30 g Kohlenhydrate, 49 g Eiweiß, 30 g Fett96

Wochenthema: Frühlingskräuter-KücheOtto Koch Freitag, 11. April 2008Bayerische Creme mit Honig-Kräuterpesto, Rezept für 2 Personen2 Blatt Gelatine100 ml Sahne1 Vanilleschote100 ml Milch2 Eigelb40 g Zucker40 g Basilikum40 g Pinienkerne30 g Honig40 g Olivenöl1 EL Zitronensaft20 g Parmesan, gerieben1 Prise Salzetwas Pfeffer aus der MühleFür die Garnitur:2 Erdbeeren1-2 Stängel frische Pfefferminzeetwas ZuckerGelatine in Wasser einweichen und die Sahne steif schlagen. Das Mark aus derVanilleschote schaben und in einem Topf mit Milch aufkochen. Topf vom Herdziehen, die ausgedrückte Gelatine zugeben und darin auflösen. Eigelb und Zucker ineinen Schlagkessel geben und über dem Wasserbad schaumig aufschlagen. DieVanillemilch unter ständigem Rühren dazugeben und zur Rose abziehen, d.h. auf ca.75 Grad erhitzen. Die Masse über Eiswasser kalt rühren und zum Schluss diegeschlagene Sahne unterziehen. Die Creme in große Sektschalen einfüllen und fürca. 2 Stunden kühl stellen.Für das Pesto Basilikum zupfen, waschen und abtropfen lassen. Die Pinienkerne ineiner Pfanne rösten und mit dem Basilikum, Honig, Olivenöl und Zitronensaft in einenMixer geben und gut durchmixen. Parmesan unterheben und mit Salz und Pfefferabschmecken.Zum Anrichten das süße Pesto über die Creme geben und mit geviertelten,gezuckerten Erdbeeren und Pfefferminzblättchen garnieren.Pro Portion: 612 kcal / 2561 kJ40 g Kohlenhydrate, 19 g Eiweiß, 42 g Fett97

Wochenthema: Herzhafte KuchenRainer Strobel Montag, 14. April 2008Kartoffelpuffer-Torte, Rezept für 4 Personen600 g Kartoffeln, mehlig kochend1 Zwiebel2 Eier2 EL Mehletwas Salz und Pfefferetwas Öl zum Braten150 g frische Pilze (Champignons o.a.)1 Schalotteetwas Olivenöl30 ml Sahneje 1 kl. Bund Petersilie und Schnittlauch2 Tomaten50 g schwarze Oliven (ohne Stein)½ Lauchstange100 g gekochter Schinken100 g CamembertDie Kartoffeln und Zwiebel schälen und fein reiben. Eier und Mehl zugeben, mit Salzund Pfeffer würzen und zu einem glatten Teig verrühren. Aus je 2-3 Esslöffeln Teig,dünne Kartoffelpuffer formen und diese in einer Pfanne im heißem Öl ausbraten. DiePilze putzen, in Scheiben schneiden, die Schalotte schälen und fein hacken und dieHälfte mit den Pilzen in einem Topf mit Olivenöl anschwitzen. Mit Sahne ablöschenund einköcheln lassen. Die Kräuter waschen, abtropfen lassen, fein schneiden undmit in die Pfanne geben. (Ein paar der Kräuter zum Garnieren zurückbehalten.) MitSalz und Pfeffer abschmecken. Den Lauch putzen, waschen und in Ringe schneiden.Die Tomaten häuten, entkernen und würfeln, die Oliven in Scheiben schneiden undalles mit dem Lauch in einer Pfanne mit Olivenöl anschwenken. Den Kochschinken inScheiben schneiden und mit den restlichen Schalotten kurz in etwas Butteranschwenken. Den Camembert in Scheiben schneiden.Zum Anrichten einen Kartoffelpuffer auf den Teller legen, darauf die Pilz-Kräutermischung geben und darüber erneut einen Kartoffelpuffer setzen. Auf diesendie Kochschinken-Zwiebelmischung und Camembertstreifen legen, darüber einenKartoffelpuffer setzen und auf diesen die Lauch-Oliven-Tomatenmischung geben undmit den restlichen Kräutern bestreut servieren.Pro Portion: 727 kcal / 3442 kJ59 g Kohlenhydrate, 45 g Eiweiß, 34 g Fett98

Wochenthema: Herzhafte KuchenJacqueline Amirfallah Dienstag, 15. April 2008Herzhafter Gugelhupf, Rezept für 6 Personen4-5 Eier250 g Butter500 g Mehl250 ml Milch1 TL Backpulveretwas Salz1 Zwiebel50 g Speck, geräuchert5 Salbeiblätter150 g Goudaetwas Fettetwas MehlEier, Butter, Mehl, Milch, Backpulver und eine Prise Salz zu einem Teig verrühren.Die Zwiebel schälen, fein schneiden, den Speck in Würfel schneiden und den Salbeiwaschen, trocknen und fein hacken. Zwiebeln, Speck und Salbei in einer Pfanneanbraten. Den Käse reiben und mit der Speck-Zwiebelmasse unter den Teigmischen. Die Gugelhupfform einfetten, mehlen, den Teig hineingeben und 30Minuten bei circa 200 Grad (Umluft: 180 Grad/ Gasherd: Stufe 3) backen. Dazu passtgut Tomatensalat.Pro Portion: 732 kcal / 3063 kJ38 g Kohlenhydrate, 19 g Eiweiß, 57 g Fett99

Wochenthema: Herzhafte KuchenVincent Klink Mittwoch, 16. April 2008Schwäbischer Salzkuchen, Rezept für 2 Personen150 g Weizenmehl (Type 405)100 g Roggenmehl (Type 1150)etwas Salz15 g frische Hefe1 Prise Zucker2 Zwiebeln70 g gerauchter Bauchspeck1-2 Bund Schnittlauch150 g Saure Sahne80 g Sahneetwas Pfeffer2 EL GriebenschmalzWeizen- und Roggenmehl in eine Schüssel geben. 1/2 TL Salz darunter mischen.Die Hefe zerbröseln und auf das Mehl geben, eine Prise Zucker und ca. 150 mlWasser hinzufügen (erst etwas weniger Wasser zugeben und bei Bedarf nochnachgießen) und alles zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Den Teig ca. 30Minuten mit Frischhaltefolie abgedeckt gehen lassen.Den Backofen auf 220 Grad (Umluft 200 Grad, Gas Stufe 4) vorheizen.Zwiebeln schälen und fein schneiden. Speck fein würfeln. Speck und Zwiebeln ineiner Pfanne andünsten und auskühlen lassen.Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Saure Sahne und Sahne verrühren.Schnittlauch und Zwiebelspeck untermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.Den Teig dünn ausrollen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben. DieMasse darauf verstreichen. Das Griebenschmalz darüber träufeln und den Kuchenim Ofen ca. 30 Minuten backen.Pro Portion: 844 kcal / 3531 kJ96 g Kohlenhydrate, 22 g Eiweiß, 41 g Fett100

Wochenthema: Herzhafte KuchenVincent Klink Donnerstag, 17. April 2008Spinat-Sardellen-Quiche, Rezept für 6 PersonenFür den Teig:200 g Mehl80 g Butter50 ml Wasser1 Ei1 Prise SalzFür den Belag:600 g Blattspinat2 Schalotten1 EL Butter1 Prise Muskat6 Sardellen, in Öl eingelegt100 g Gruyère150 g Sahne150 g Crème fraîche3 Eieretwas Salz, PfefferMehl, Butter, Wasser, Ei und eine Prise Salz zu einem festen homogenen Teigverkneten. Den Teig in Klarsichtfolie einwickeln und mindestens eine halbe Stundeim Kühlschrank ruhen lassen. Den Backofen auf 200 Grad (Umluft 180, Gas Stufe 3-4) vorheizen.Den Teig in eine Quicheform legen und mit der Gabel einstechen.Spinat putzen, waschen und abtropfen lassen. Schalotten schälen und fein hacken.In einer Pfanne mit 1 EL Butter die Schalotten anschwitzen, den Spinat zugeben undzusammenfallen lassen. Mit einer Prise Muskat würzen, Spinat aus der Pfannenehmen, in einem Sieb abtropfen und auf den Teig geben. Die Sardellen abtropfenund fein hacken.Den Käse reiben. Sahne, Crème fraîche, Eier, gehackte Sardellen und Käseverquirlen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Diese Mischung über den Spinatgießen und die Quiche ca. 30 Minuten backen.Pro Portion: 508 kcal / 2125 kJ26 g Kohlenhydrate, 17 g Eiweiß, 37 g Fett101

Wochenthema: Herzhafte KuchenOtto Koch Freitag, 18. April 2008Schafskäse –Tortilla mit Tomatensauce, Rezept für 2 Personen300 g Kartoffeln, festkochendetwas Olivenöl4-5 Tomaten120 g griechischer Schafskäse (Feta)100 g gekochter Schinken12 schwarze Oliven (alternativ: grüne gefüllte Oliven)5 - 6 Eieretwas Salz und Pfeffer1 Schalotte1 Knoblauchzehe100 ml Tomatensaftje 3 Stängel Petersilie und BasilikumDie Kartoffeln mit Schale kochen, schälen, in Scheiben schneiden und in einerPfanne mit 2 EL Olivenöl anbraten. Die Tomaten häuten, entkernen und in grobeWürfel schneiden. Den Schafskäse und Schinken würfeln und die Oliven fein hacken.Schafskäse und Schinken zu den Kartoffeln geben, die Eier in einer Schüsselaufschlagen, ebenfalls dazugeben und 1/3 der Tomatenwürfel und die Oliven mit indie Pfanne geben. Mit Salz und Pfeffer würzen und bei mittlerer Hitze braten undstocken lassen.Schalotte und Knoblauch schälen, fein schneiden und mit 1 EL Olivenöl anschwitzen.Die restlichen Tomatenwürfel und den Tomatensaft dazugeben, circa 5 Minutenköcheln lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Petersilie und Basilikumwaschen, abtropfen lassen und fein hacken.Die Tortilla in Stücke schneiden, auf Tellern anrichten, mit der Tomatensoßeumgießen und mit Kräutern garnieren. Dazu passt gut ein Salat.Pro Portion: 715 kcal / 2991 kJ30 g Kohlenhydrate, 50 g Eiweiß, 43 g Fett102

Wochenthema: Typisch RegionalRainer Strobel Montag, 21. April 2008Ochsenkotelett mit Specksalat, Rezept für 2 Personen1 Ochsenkotelett ca. 500 getwas Salz, Pfeffer2 EL Öl zum Anbraten1 Rosmarinzweig2 Knoblauchzehen400 g festkochende Kartoffeln1/8 l Fleischbrühe4 EL Weißweinessig1 Zwiebel80 g Frühstücksspecketwas Zucker1 gr. Bund Petersilie, Dill, SchnittlauchDas Ochsenkotelett mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne (mithitzebeständigem Griff) im heißen Öl von beiden Seiten scharf anbraten.Rosmarinzweig und eine angedrückte Knoblauchzehe dazugeben und das Fleisch imvorgeheizten Backofen bei circa 150 Grad (Umluft: 130 Grad/ Gasherd: Stufe 2) 18-20 Minuten garen, bis es rosa gebraten ist. Das Ochsenkotelett aus dem Ofennehmen und 5 Minuten ruhen lassen. Die Kartoffeln waschen, mit Schale inSalzwasser kochen, schälen und in Scheiben schneiden. Die Brühe in einem Topfaufsetzen und erhitzen. Die Kartoffeln mit Essig und warmer Fleischbrühe in eineSchüssel geben. Zwiebel schälen, in feine Würfel schneiden, den Speck ebenfalls infeine Würfel schneiden, beides in einer Pfanne goldgelb braten und zu den Kartoffelngeben. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Die Kräuter waschen, abtropfenlassen, fein hacken, zu dem Salat geben und alles gut durchmischen. Das Fleisch inScheiben schneiden und mit dem Salat anrichten.Info/ Tipp: Ochsenkotelett ist ein sehr hochwertiges Fleischstück aus der hohenRippe mit leichten Fetteinlagerungen. Diese machen es besonders zart. Es solltebeim Metzger bestellt werden und gut abgehangen sein.Pro Portion: 767 kcal / 3209 kJ35 g Kohlenhydrate, 79 g Eiweiß, 34 g Fett103

Wochenthema: Typisch RegionalJacqueline Amirfallah Dienstag, 22. April 2008Königsberger Klopse, Rezept für 2 Personen300 g neue Kartoffeln1 Zwiebel2 Sardellen2 EL Kapern2 Scheiben Toastbrot1 Ei300 g Kalbshacketwas Salz250 ml Kalbsbrühe1 Lorbeerblatt2 Pimentkörner300 g Blumenkohl1 TL Stärke20 ml Sahne50 g ButterDie Kartoffeln putzen, waschen und mit Schale in einem Topf mit Salzwasser garkochen. Die Zwiebel schälen und mit den Sardellen und 1/3 der Kapern fein hacken.Das Toastbrot reiben, mit den feingehackten Zutaten, Ei und Hackfleisch mischenund mit Salz abschmecken. Aus der Masse Klöße von ca. 4 cm Durchmesserformen. Die Kalbsbrühe in einen Topf geben, erhitzen und die Klöße circa 10Minuten in der köchelnden Brühe mit Lorbeerblatt und angedrückten Pimentkörnerngar ziehen lassen. Vom Blumenkohl die Röschen runterschneiden und diese circa 5Minuten im kochenden Salzwasser garen. Die Klöße herausnehmen, warm stellenund die Brühe mit angerührter Stärke binden. Sahne und Butter unterrühren, dierestlichen Kapern zugeben und die Soße mit Salz und Kapernflüssigkeitabschmecken. Königsberger Klopse mit der Soße, Blumenkohl und den Kartoffelnanrichten.Pro Portion: 816 kcal / 2991 kJ50 g Kohlenhydrate, 56 g Eiweiß, 43 g Fett104

Wochenthema: Typisch RegionalVincent Klink Mittwoch, 23. April 2008Bauernfrühstück, Rezept für 2 Personen500 g Kartoffeln, fest kochend1 Zwiebel30 g Speck, geräuchert1 EL SchweineschmalzetwasSalz, Pfeffer1 Bund Schnittlauch1 Bund Majoran2 EierDie Kartoffeln kochen, schälen und auskühlen lassen. Dann Kartoffeln in feineScheiben schneiden. Die Zwiebel schälen, halbieren und ebenfalls in feine Scheibenschneiden. Den Speck fein würfeln.Kartoffeln, Speck und Zwiebeln in einer Pfanne im heißen Fett goldbraun anbraten.Mit Salz und Pfeffer würzen. Schnittlauch und Majoran waschen, trocken schütteln,fein schneiden und mit den verquirlten Eiern unter die Kartoffeln rühren. Sobald dasEi angezogen ist, ist das Bauernfrühstück fertig und kann angerichtet werden. Dazupasst sehr gut Kopfsalat.Pro Portion: 359 kcal / 1502 kJ38 g Kohlenhydrate, 15 g Eiweiß, 16 g Fett105

Wochenthema: Typisch RegionalJörg Sackmann Donnerstag, 24. April 2008Flußkrebse im Gurkensud mit Kerbel, Rezept für 2 Personen16 Stück Flusskrebse à 60 getwasSalz1 Karotte1 Stange Lauch1 kl. Bund Kerbel1 Salatgurke70 ml Olivenöl2 EL Butter1 Knoblauchzehe1 TL Fenchelsamen500 ml FischfondetwasPfeffer1 Prise Cayennepfeffer1 Spritzer ZitronensaftFlusskrebse waschen und in kochendes, leicht gesalzenes Wasser geben und gut1 Minute kochen. Herausnehmen und abkühlen lassen.Krebse ausbrechen und den Darm entfernen. Den Krebskörper der Länge nachhalbieren, Weichteile entfernen und klein hacken. (Krebsschalen aufbewahren)Karotte und Lauch putzen, schälen und klein aufschneiden. Den Kerbel zupfen undkalt stellen. Die Stängel beiseite legen.Die Gurke waschen, schälen, halbieren und entkernen. Jede Hälfte in 4Längsstreifen schneiden und diese in 3 mm dicke Blättchen schräg aufschneiden.Die Krebsschalen in einem Topf mit 2 EL heißem Olivenöl anbratenund 1 EL Butter zugeben, leicht weiter rösten. Kerbelstängel,Karotten und Lauchstücke beigeben sowie Gurkenreste, Knoblauchund Fenchelsamen weiter andünsten und mit Fischfond auffüllen. Ca.15 Minuten ziehen lassen. Durch ein feines Sieb passieren und umdie Hälfte einkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.Die Gurkenblättchen mit 1 TL Butter anschwitzen, grob geschnitteneKerbelblättchen zugeben, mit etwas Krebssud ablöschen und würzen.Den restlichen Krebssud mit 50 ml Olivenöl aufmixen, das Krebsfleisch und dieausgebrochenen Scheren dazugeben, mit einer Prise Cayennepfeffer undZitronensaft würzen, die Krebse heiß schwenken ohne sie kochen zu lassen.Krebse in die heißen Teller geben, die Gurken und den Kerbel dazugeben und sofortservieren.Pro Portion: 597 kcal / 2498 kJ8 g Kohlenhydrate, 34 g Eiweiß, 48 g Fett106

Wochenthema: Typisch RegionalOtto Koch Freitag, 25. April 2008Semmelknödel mit Schwammerlsoße, Rezept für 2 Personen2 Schalotten2 Stängel Petersilie3 altbackene Semmeln20 g Rauchspeck25 g Butterca. 100 ml Milch1 Eigelbetwas Salz100 g Champignons, weiß100 g Austernpilzeetwas Mehl100 ml Weißwein, trocken250 ml Sahneetwas Pfeffer aus der MühleFür die Garnitur:1/2 Bund Schnittlauch4 Champignons1/2 ZitroneDie Schalotten schälen und fein schneiden. Die Petersilie waschen, abtropfen lassenund fein hacken. Die Semmeln in ca. 1cm große Würfel schneiden. Den Speck sehrfein würfeln und mit 1 EL Schalotten in einem Topf mit 1 EL Butter anschwitzen. MitMilch, Eigelb und den Brotwürfeln mischen. Petersilie dazugeben und alles einigeMinuten stehen lassen, bis das Brot gut durchgezogen ist. Sollte die Masse zutrocken sein, etwas Milch dazugeben. Jedoch nur so viel sein, dass die Knödelmassezusammenhält. Aus der Masse Knödel formen und diese im Salzwasser circa 10Minuten köcheln lassen.Für die Soße die Champignons und Austernpilze putzen, die Champignons inScheiben und die Austernpilze in feine Stücke schneiden. Die restlichen Schalottenin Butter andünsten, die Pilze dazu geben, kurz anschwenken und mit Mehlbestäuben. Mit Weißwein ablöschen, Sahne dazugeben und unter ständigem Rühreneinige Minuten kochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.Für die Garnitur den Schnittlauch fein schneiden, die Champignons putzen, in feineStreifen schneiden und mit Zitronensaft beträufeln.107

Die Semmelknödel in einem Suppenteller anrichten, mit der Schwammerlsauceumgießen und mit Schnittlauch und Champignonstreifen garnieren.Pro Portion: 571 kcal / 2389 kJ44 g Kohlenhydrate, 18 g Eiweiß, 32 g Fett108

Wochenthema: Spargel mal andersRainer Strobel Montag, 28. April 2008Gebratener Spargel mit Erdbeeren und Mango, Rezept für 2 Personen300 g weißer Spargel300 g grüner Spargel1/2 reife Mango2 EL Kokosraspel100 g Erdbeeren2 EL Öl zum Anbraten100 ml Kokosmilchetwas Zitronensaft1 Prise Salz1 Prise Zuckeretwas Zitronenpfeffer20 g Butter2 Stängel frische MinzeDen weißen Spargel schälen, vom grünen Spargel nur das untere Drittel schälen.Spargel schräg in ganz dünne Scheiben schneiden. Die Mango schälen, in circa 1cm breite Scheiben schneiden. Diese in die Kokosraspel geben und leichtandrücken. Die Erdbeeren putzen und je nach Größe halbieren oder vierteln. Ineinem Wok oder in einer tiefen Pfanne zuerst mit etwas Öl den weißen Spargelanbraten, dann den grünen Spargel zugeben und mit anbraten, mit Kokosmilchablöschen und mit einem Schuss Zitronensaft und etwas, Salz, Zucker undZitronenpfeffer würzen. Alles leicht einköcheln lassen, zum Schluss die Erdbeerenzugeben und kurz durchschwenken. Die Mangospalten in einer Pfanne mit etwasButter kurz anbraten. Den Spargel auf Tellern anrichten, die gebratenenMangospalten darauf geben und mit Minze garnieren.Tipp: Der Salat kann als Vorspeise oder als Dessert serviert werden.Pro Portion: 271 kcal / 1134 kJ16 g Kohlenhydrate, 5 g Eiweiß, 20 g Fett109

Wochenthema: Spargel mal andersJacqueline Amirfallah Dienstag, 29. April 2008Spargelsalat, Rezept für 2 Personen6 Stangen weißer Spargel6 Stangen grüner Spargel1 TL ButteretwasSalz1 TL Zucker3 EL Olivenöl1 Zitrone2 EL saure Sahne1 kleines Bund Kerbel und SchnittlauchDen Spargel schälen. Die Schalen in einen Topf geben, mit Wasser bedecken, Butterund je eine Prise Salz und Zucker zugeben, aufkochen und die Schalenherausnehmen. Die Spargelspitzen vom Spargel trennen und 2/3 derSpargelstangen mit einem Spargelschäler runterschälen bzw. den Spargel mit demSpargelschäler in dünne Streifen schneiden. Die Streifen mit einer Prise Salz, Zuckerund 1 EL Olivenöl in eine Schüssel geben, gut durchmischen und ca. fünf Minutenziehen lassen.Die Spargelspitzen und den restlichen Spargel in der Spargelbrühe ca. 10-15Minuten bissfest kochen, herausnehmen und abkühlen lassen. Den grünen Spargelin Eiswasser abschrecken, so hält er die Farbe besser. Aus Olivenöl, Spargelbrühe,1 EL Zitronensaft und saurer Sahne eine Salatsoße anrühren und diese mit Salz undZucker abschmecken. Kerbel und Schnittlauch waschen, abtropfen lassen, feinhacken und unter die Salatsoße rühren.Die abgekühlten Spargelstangen in Stücke schneiden und in die Salatsoße geben.Die Spargelspitzen je nach Größe gegebenenfalls halbieren und mit den mariniertenSpargelstreifen und den Spargelstangen anrichten. Dazu passt gut Weißbrot.Pro Portion: 253 kcal / 1058 kJ13 g Kohlenhydrate, 8 g Eiweiß, 18 g Fett110

Wochenthema: Spargel mal andersVincent Klink Mittwoch, 30. April 2008Spargelsoufflée, Rezept für 4 PersonenFür das Soufflée:500 g weißer Spargeletwas Salz1 Prise Zucker2 EL Butter1 Bund Kerbel3 Eier200 g Schichtkäseetwas PfefferFür die Flädle:130 g Mehl1 Ei250 ml Milchetwas Salz1 TL zerlassene Butteretwas Butterschmalz zum AusbackenDen Backofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad, Gas Stufe 2-3) vorheizen.Spargel schälen. Mit eine Küchenschnur bündeln und in kochendem Salzwasser,dem etwas Zucker und 1/2 TL Butter beigefügt ist, ca. 7 Minuten bissfest garen.Den Spargel aus dem Wasser nehmen, kalt abschrecken, gut abtropfen lassen unddie Küchenschnur entfernen.Spargel in 1 cm große Würfel schneiden, auf Küchenpapier gut trocknen lassen undleicht salzen.Den Kerbel fein hacken. Die Eier trennen und das Eiweiß nicht zu fest aufschlagen.Den Schichtkäse mit Eigelb und Kerbel gut verrühren, die Spargelstückeuntermischen, mit Salz und Pfeffer würzen und das Eiweiß vorsichtig unterheben. 4Souffléeförmchen (ca. 10 cm Durchmesser) ausbuttern, Spargelmasse einfüllen undim vorgeheizten Ofen ca. 15 Minuten backen. Die Masse darf nicht höher als einenZentimeter steigen. Sollte sie höher steigen, die Ofentür öffnen, das Soufflée noch 5Minuten ziehen lassen und dann sofort servieren.111

Für die Flädle Mehl und Ei gut vermischen, die Milch unterrühren, mit einer PriseSalz würzen und zuletzt zerlassene Butter einrühren. In einer Pfanne mitButterschmalz aus dem Teig nach und nach dünne Flädle ausbacken.Das Spargelsoufflée mit den Flädle servieren. Dazu passen sehr gut Zuckererbsenund braune Butter.Pro Portion: 424 kcal / 1774 kJ31 g Kohlenhydrate, 20 g Eiweiß, 24 g Fett112

ARD-Buffet Rezepte Mai 2008Wochenthema: Spargel mal andersJörg Sackmann Freitag, 02. Mai 2008Spargelspieß mit Gambaretti, Ingwer, Tandoori und Pankomehl, Rezept für 2Personen400 g Spargel (weiß oder grün)etwas Salz8 Stück Gambaretti1 Limone, unbehandelt5 g frischer Ingwer1/2 Chilischote1 Eiweiß1 EL Tandoori (indische Gewürzmischung)50 g Pankomehl (japanische Paniermehl aus dem Asialaden)1 Msp Piment d’Espelette2 EL Olivenöl2 EL helle Sojasauce1/2 Bund SchnittlauchSpargel schälen, in Salzwasser bissfest kochen, anschließend in Eiswasserabkühlen und trocknen. Je nach Länge der Stangen, den Spargeld dritteln odervierteln.Gambaretti aus der Schale ausbrechen und den Darm entfernen.Von der Limone etwas Schale abreiben und den Saft auspressen.Ingwer schälen und fein schneiden, Chili halbieren, die Kerne ausstreichen und Chilifein hacken. Abwechselnd Gambaretti und Spargelstücke auf zwei Spieße stecken.(Wenn der Spargel zu dick ist, halbieren oder vierteln.)Eiweiß und Tandoori verquirlen, mit Salz und etwas Limonensaft würzen. Die Spießewürzen und mit der Tandoorimischung einstreichen. In Pankomehl wenden und mitSalz, Piment d’Espelette und geriebener Limonenschale würzen.In einer Pfanne etwas Olivenöl erhitzen und die Spieße von beiden Seitengoldbraun braten. Ingwer und Chili darin kurz anschwitzen. Anschließend denrestlichen Spargel zugeben und anbraten. Sojasauce dazu geben, alles gutvermischen und würzen. Spargel auf dem Teller nebeneinander anrichten. Saucedarüber geben und den Gambarettispieß darauf anrichten. Mit Schnittlauchspitzenund gehackten Schnittlauch garnieren.Pro Portion: 351 kcal / 1469 kJ27 g Kohlenhydrate, 30 g Eiweiß, 13 g Fett113

Wochenthema : Schnitzel – VariationenKarlheinz Hauser Montag, 05. Mai 2008Cordon bleu vom Milchkalb mit Thymianjus, Rezept für 4 Personen600 g Milchkalbsrücken160 g Schwarzwälder Honigschinken, in Scheiben160 g Emmentaler Käse in Scheibenetwas Salz, Pfefferca. 2 EL Mehl2 Eierca. 200 g Semmelbrösel300 ml brauner Kalbsfond3 Zweige Thymian200 g Frühlingszwiebeln250 g kleine weiße Champignons70 g Butteretwas Zucker2 TL Zitronensaft50ml Sonnenblumenöl50 g Sahne, geschlagen1 EL Kerbelblättchen1 EL glatte Petersilie, fein gehackt1 ZitroneDas Fleisch in vier gleichgroße Stücke schneiden, diese in der Mitte einschneiden(nicht ganz durchschneiden), aufklappen und anschließend plattieren. Dasaufgeklappte Fleisch komplett mit einer Scheibe Schinken belegen, darüber denKäse legen, zuklappen und mit Pfeffer und Salz würzen. Die Schnitzel in Mehlwenden, durch verquirltes Ei ziehen und mit Semmelbröseln panieren.Kalbsfond, bis auf 1 EL, in einen Topf geben. Thymianblättchen abzupfen, zum Fondgeben und etwas einkochen lassen.Frühlingszwiebeln putzen, von der Wurzel an in 3 cm lange Stücke schneiden undhalbieren. Die Champignons in dicke (ca. 5 mm) Scheiben schneiden.Frühlingszwiebeln in einer Pfanne mit 2 EL Butter anschwitzen, mit Salz, Pfeffer undeiner Prise Zucker würzen und glasig dünsten. Die Champignons zugeben, nochmalsetwas würzen, mit Zitronensaft abschmecken und gar ziehen.Die gefüllten Schnitzel in einer Pfanne mit 50 ml Sonnenblumenöl gleichmäßig vonbeiden Seiten anbraten. 50 g Butter zugeben und immer wieder mit derschäumenden Butter übergießen, bis sie knusprig braun gebacken sind.114

Kalte Butter und 1 EL braunen Kalbsfond an die Frühlingszwiebeln undChampignons geben. Geschlagene Sahne unterziehen und mit Kerbel und Petersilieverfeinern.Die Zitrone schälen und das Fruchtfleisch als Filets herausschneiden. Das Gemüseauf vorgewärmten Tellern anrichten, das Cordon bleu darauf anrichten, mitZitronenfilets und Kerbel garnieren sowie mit der Thymianjus vollenden.Pro Portion: 898 kcal / 3757 kJ66 g Kohlenhydrate, 62 g Eiweiß, 42 g Fett115

Wochenthema : Schnitzel – VariationenJacqueline Amirfallah Dienstag, 06. Mai 2008Zitronenschnitzel vom Huhn mit Spargel und Sauce Hollandaise, Rezept für 2Personen2 Hühnerbrustfilets à ca. 180 g2 Zitronen, unbehandelt4 Scheiben Toastbrotetwas grober schwarzer Pfefferetwas Salzetwas Mehl3 Eier280 g Butteretwas Zucker500 g Spargel3 EL WeißweinDie Hühnerbrust waschen und trocken tupfen. Die Zitronenschale abreiben, denAbrieb aufbewahren, eine Zitrone bis zum Fruchtfleisch runterschälen und dieses inScheiben schneiden. In die Hühnerbrüste seitlich eine Tasche schneiden, dieZitronenscheiben hineingeben und die Kante aufeinander drücken. Das Toastbrotreiben und mit dem Zitronenabrieb und frisch gemahlenen Pfeffer mischen. DasHuhn salzen, erst durch Mehl und dann durch Eiweiß ziehen und mit denZitronenbröseln panieren. Die Schnitzel in ca. 20 g Butter von allen Seiten goldbraunanbraten und dann 5 – 8 Minuten bei ca. 180 Grad im Ofen fertig garen. In einemTopf Wasser, 1/2 TL Salz, 1/2 TL Zucker, 10 g Butter und 1 EL Zitronensaft zumKochen bringen. Den Spargel schälen, die Spargelenden abschneiden, den Spargelins Wasser geben und ca. 12 - 15 Minuten kochen.Für die Sauce Hollandaise 250 g Butter erhitzen und klären (Schaum abschöpfenund Bodensatz entfernen). In einem kleinen Topf oder Schlagkessel Eigelb mitWeißwein im Wasserbad aufschlagen. Darauf achten, dass das Eigelb nicht gerinnt.Den Topf aus dem Wasserbad nehmen und die geklärte Butter (die ungefähr diegleiche Temperatur, wie die Eimasse haben sollte) tröpfchenweise unter dieEigelbmasse rühren. Die Sauce Hollandaise mit Pfeffer, Salz und Zitronensaftabschmecken und zum Spargel servieren.Tipp: Sauce Hollandaise ist eine Grundsauce, die sich vielfältig variieren lässt.So kann man noch etwas geschlagene Sahne unterheben oder sie mit Kerbel,Estragon und Kalbsfond verfeinern. Eine weitere Variante ist Tomatenmark undTomatenwürfel unterzumischen.Pro Portion: 1180 kcal / 4937 kJ29 g Kohlenhydrate, 52 g Eiweiß, 95 g Fett116

Wochenthema : Schnitzel – VariationenVincent Klink Mittwoch, 07. Mai 2008Kleine Senfschnitzel vom Schweinefilet, Rezept für 2 Personen400 g Schweinefilet2 Schalotten1 Bund frische gemischte Kräuter (Petersilie, Estragon, Schnittlauch, Dill)500 g Kartoffeln3 EL Butterschmalzetwas1 EL ButterSalz, Pfeffer1 EL Dijonsenf125 ml Rotwein1 TL kalte ButterFleisch in vier gleich große Stücke schneiden und plattieren.Die Schalotten schälen und fein würfeln. Kräuter abspülen, trocken schütteln und feinschneiden.Für die Röstitaler die Kartoffeln roh schälen und grob raspeln. Die Kartoffelspäne inein Küchentuch geben und fest ausdrücken. In eine beschichtete Pfanne 1-2 ELButterschmalz geben und die Kartoffelspäne darin gleichmäßig verteilen. Beigeringer Hitze die Röstitaler langsam von beiden Seiten goldbraun braten. ZumSchluss mit Pfeffer und Salz würzen.In einer Pfanne Butter erhitzen, die Schalotten darin anschwitzen, Senf zugeben und1-2 Minuten rührend erhitzen, damit sich die Schärfe und die Säure des Senfs etwasverlieren. Pfanne vom Herd ziehen und die gehackten Kräuter untermischen.Schnitzel mit Salz und Pfeffer würzen. Die Fleischscheiben dünn mit der Senfmassebestreichen und zusammenklappen.In einer Pfanne mit 1 EL Butterschmalz die Schnitzel von beiden Seiten goldbraunbraten. Dann aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Den Bratensatz in derPfanne mit Rotwein lösen, kurz aufkochen, kalte Butter unterrühren undabschmecken. Schnitzel anrichten und mit dem Bratensaft beträufeln. Mit denRöstitalern servieren. Dazu passt gut Blattsalat.Pro Portion: 644 kcal / 2694 kJ41 g Kohlenhydrate, 50 g Eiweiß, 26 g Fett117

Wochenthema : Schnitzel – VariationenVincent Klink Donnerstag, 08. Mai 2008Kalbsschnitzel mit Ziegenfrischkäse gratiniert, Rezept für 2 Personen1/2 Fenchelknolle1 Kohlrabi1 Karotte2 EL Butter100 ml Gemüsebrühe1 Fleischtomate2 Zweige Thymian1 Stängel Blattpetersilie4 Kalbsrückensteaks à 100 getwas Salz, Pfeffer1-2 EL Butterschmalz150 g Ziegenfrischkäse2 EL geriebenes Weißbrotetwas grober schwarzer Pfeffer aus der MühleFenchel, Kohlrabi und Karotte putzen bzw. schälen und in kleine Stücke schneiden.Gemüse in einem Topf mit Butter anschwitzen, Gemüsebrühe angießen und ca. 10Minuten dünsten.Die Tomate mit heißem Wasser überbrühen und die Haut abziehen. Tomate viertelnund entkernen. Die Tomatenviertel in dicke Streifen schneiden.Thymian und Petersilie fein hacken.Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit Butterschmalz 3 Minutenvon beiden Seiten braten, anschließend das Fleisch kurz ruhen lassen.Ziegenfrischkäse mit Kräutern und Brotbröseln mischen. Die Masse auf dieFleischscheiben streichen und mit grobem Pfeffer bestreuen. Unter dem Grill kurzgratinieren.Tomatenstreifen unter das Gemüse mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.Gemüse zum Fleisch servieren.Pro Portion: 727 kcal / 3024 kJ11 g Kohlenhydrate, 51 g Eiweiß, 53 g Fett118

Wochenthema : Schnitzel – VariationenOtto Koch Freitag, 09. Mai 2008„Wiener Schnitzel“ von der Melone mit Bananensalat, Rezept für 2 Personen1/2 Honigmelone, festfleischigetwas Zucker2 Eier100 g fester Biskuit oder Toastbrotetwas Mehl10 g Butter1 große Banane1/2 Zitrone150 g Joghurt1 EL Zitronenmelisse100 g PreiselbeerkompottDie Melone schälen, entkernen, in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden undzuckern. Die Eier verquirlen und den Biskuit oder das Toastbrot fein reiben. DieMelonenscheiben in Mehl wälzen, durch das verquirlte Ei ziehen und in denBrotbröseln wenden. Die Melonenschnitzel in einer Pfanne mit etwas Butterausbacken, bis sie goldgelb sind.Die Banane in dicke Scheiben schneiden, mit Zucker und etwas Zitronensaft würzenund den Joghurt und gehackte Zitronenmelisse untermengen.Die Schnitzel mit dem Bananensalat anrichten und mit Preiselbeerkompott servieren.Pro Portion: 456 kcal / 1908 kJ61 g Kohlenhydrate, 16 g Eiweiß, 16 g Fett119

Wochenthema: Kochen mit Quark und FrischkäseJacqueline Amirfallah Dienstag, 13. Mai 2008Calzone mit Ricotta, Rezept für 2 Personen270 g Mehl3 EL Olivenöl15 g Hefe3 Stängel Thymian100 g frischer Spinat1 Zwiebel1 Bund Bärlauch (alternativ junger Knoblauch)300 g Ricotta1 Eigelbetwas Salz, Pfeffer2 Scheiben gekochter Schinken250 g Mehl, 2 EL Olivenöl und 1 Prise Salz in eine Schüssel geben. Hefe in ca. 1/8 llauwarmen Wasser auflösen, dazugeben und alles zu einem Teig verkneten. (Evtl.lauwarmes Wasser zugeben, bis der Teig geschmeidig ist.) Thymian waschen,abtropfen lassen, gut trocknen, zupfen, klein hacken und mit unter den Teig geben.Den Teig zugedeckt circa eine halbe Stunde gehen lassen.Den Spinat putzen, waschen und abtropfen lassen. Die Zwiebel schälen, feinhacken, in einem Topf mit etwas Olivenöl anbraten, den Spinat zugeben,zusammenfallen lassen, auf ein Sieb geben und gut abtropfen lassen. Bärlauchwaschen, abtropfen lassen, fein hacken und zu dem Spinat geben.Den Ricotta, falls nötig auch abtropfen lassen, mit Eigelb mischen und mit Salz undPfeffer abschmecken.Den Teig in 2 Portionen aufteilen, diese jeweils auf einer bemehltenFläche rund ausrollen und auf die eine Hälfte des Teiges jeweils 1Schinkenscheibe legen (dabei ca. 2 cm Rand freilassen), Ricotta-Füllung darüber geben, die freie Hälfte umklappen, die Ränderfestdrücken, mit Olivenöl bestreichen und 10 Minuten bei ca. 240Grad backen.Dazu passt gut ein Tomatensalat mit Oliven, Zwiebeln, Basilikum und Olivenöl.Pro Portion: 805 kcal / 3368 kJ9 g Kohlenhydrate, 41 g Eiweiß, 26 g Fett120

Wochenthema: Kochen mit Quark und FrischkäseVincent Klink Mittwoch, 14. Mai 2008Topfenknödel mit Rhabarberkompott, Rezept für 4 Personen6 Stangen Rhabarber (z.B. roter Erdbeerrhabarber)1/4 l Orangensaft7 EL Zucker2 Vanilleschoten1 EL Speisestärkeca. 300 g Weißbrot, altbacken1 Zitrone160 g Butter200 g Puderzucker3 Eigelb3 Volleica. 2 l Milch800 g QuarkFür das Rhabarberkompott den Rhabarber schälen, von der Wurzel Richtung Blätterdie Fäden abziehen und den Rhabarber in circa 3 Zentimeter lange Stückeschneiden. Den Orangensaft in einen Topf geben, Rhabarberstücke, 2 EL Zuckerund das ausgekratzte Mark einer Vanilleschote dazugeben und ca. 5 Minutenköcheln lassen. Dabei leicht umrühren. Die Stärke mit 1 EL Wasser glatt rühren.Wenn der Rhabarber zusammenfällt, die Stärke einrühren, noch einmal kurzaufkochen und dann langsam auskühlen lassen.Für die Topfenknödel das Brot entrinden, das Innere in feine Würfel schneiden unddie Rinde im Mixer zerkleinern. Von der Zitrone einen halben Esslöffel Schaleabreiben. 150 g Butter, Puderzucker, Ei , Zitronenschale und einen halben EsslöffelZitronensaft in einer Schüssel (Schlagkessel) schaumig aufschlagen. Die Brotwürfelunter die Masse heben, gut abdecken und am Besten über Nacht kühl stellen. Milchmit 4 EL Zucker und dem restlichen ausgekratzten Mark der Vanillestange erhitzen.Den Quark gut abhängen, durch ein Sieb streichen und unter die Masse geben. Ausder Masse ca. 12 Knödel formen und diese in der Vanillemilch ca. 15 Minutenpochieren. Die Brotrindenbrösel in einer Pfanne mit 2 EL Zucker und 1 EL Butterkaramellisieren.Die Topfenknödel anrichten und mit den karamellisierten Bröseln bedecken. DasKompott dazu reichen.Tipp: Die Vanillemilch eignet sich auch als Getränk.Pro Portion: 921 kcal / 3853 kJ92 g Kohlenhydrate, 41 g Eiweiß, 42 g Fett121

Wochenthema: Kochen mit Quark und FrischkäseVincent Klink Donnerstag, 15. Mai 2008Nudeltaschen mit Kräuter-Frischkäse gefüllt, Rezept für 2 Personen150 g Mehl6 Eigelb1 Ei1 TL Olivenöletwas Salz30 g Hartweizenmehl (aus dem ital. Lebensmittelgeschäft)je 1/2 Bund Kerbel, Basilikum und Blattpetersilie150 g Frischkäseetwas schwarzer Pfeffer aus der Mühle8 Salbeiblätter1 EL ButterFür den Teig Mehl auf einem Holzbrett häufen, in der Mitte ein Loch freischieben,drei Eigelb und ein Ei hineingeben, Olivenöl und Salz zugeben und alles zu einemglatten, festen Teig verkneten. Gut ist erst weniger Mehl zu nehmen und den Teigweich ankneten und anschließend soviel Mehl zugeben bis die gewünschteFestigkeit erreicht ist.Den Teig mit Hartweizenmehl bestäuben, mit einer Nudelmaschine oder Nudelholzauf einer möglichst ebenen Fläche ausrollen und in circa 10 cm breite Bahnenschneiden.Für die Füllung Kerbel, Basilikum, Blattpetersilie waschen, abtropfen lassen und feinhacken. Den Käse mit einem Tuch gut auspressen, mit den Kräutern und drei Eigelbgut vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.Aus dem Teig mit einem Ausstecher (ca. 5 cm Durchmesser) runde Scheibenausstechen, auf die eine Hälfte etwas Füllung geben, die andere Hälfte darüberschlagen und an den Rändern gut fest drücken. Die gefüllten Nudelteigtaschen inkochendem Salzwasser circa 3 Minuten garen.Die Salbeiblätter in einer Pfanne mit Butter braten und mit der Butter über dieNudeltaschen.Tipp: Ist der Teig sehr mehlig oder trocken, die Ränder mit etwas Wasser bepinselnund dann fest zusammenpressen.Pro Portion: 875 kcal / 3661 kJ67 g Kohlenhydrate, 31 g Eiweiß, 54 g Fett122

Wochenthema: Kochen mit Quark und FrischkäseOtto Koch Freitag, 16. Mai 2008Ziegenkäsecroutons mit Frühlingssalat, Rezept für 2 Personen1 kleines Baguettte7 EL Olivenöl1 Knoblauchzehe200 g ZiegenfrischkäserolleetwasPfeffer und Salzjeweils 50 g Kopf –, Frisée -, Feldsalat und Radicchio1 kl. Bund glatte Petersilie1/2 Bund Schnittlauch4 weiße Champignons1 EL KräuteressigVom Baguette 6 Scheiben runterschneiden, diese in einer Pfanne mit einem EsslöffelOlivenöl goldbraun anbraten. Die Baguettescheiben mit einer Knoblauchzeheabreiben, jeweils miteiner Scheibe Ziegenkäse belegen und mit Salz und Pfeffer würzen. Etwas Olivenöldarüber träufeln und im Ofen unter dem Grill goldbraun überbacken.Den Salat, Petersilie und Schnittlauch waschen, gut abtropfen lassen und die Kräuterfein hacken. Die Champignons putzen und in dünne Streifen schneiden. AusOlivenöl, Kräuteressig, Pfeffer und Salz ein Dressing anrühren, Petersilie dazugebenund den Salat mit dem Dressing anmachen. Den Salat auf Tellern anrichten, mitChampignonstreifen und Schnittlauch bestreuen und mit den Ziegenkäsecroutonsgarnieren.Pro Portion: 515 kcal / 2155 kJ18 g Kohlenhydrate, 16 g Eiweiß, 42 g Fett123

Wochenthema: Frühlingsgemüse-KücheKarlheinz Hauser Montag, 19. Mai 2008Variationen vom Spargel und spanischem Schinken, Rezept für 4 Personen100 g kleine Pfifferlinge200 g Wildkräuter (z.B. junge Löwenzahnblätter, Sauerampfer, Brennnessel,Kerbel, wilder Schnittlauch, Dillblüten, wilder Rucola undBrunnenkresse)15 Stangen weißer Spargel20 Stangen junge dünne Spargelsprossen (8 mm Durchmesser)1 Bund Schnittlauch50 g Pata Negra, (spanischer Schinken in feinen Scheiben)1 Zwiebel1 Schalotte50 ml Weißwein60 ml weißer Portwein250 ml Gemüse- oder Geflügelbrühe1 Zweig Thymian1 Lorbeerblatt150 g Sahne150 g Parmesan, frisch gerieben85 g ButteretwasetwasetwasSalz, PfefferZuckerZitronensaft1 Bund Kerbel1 EL Sonneblumenöl2 EL Olivenöl10 ml ChampagneressigPfifferlinge gründlich putzen, waschen und gut abtropfen lassen. Die Wildkräutervorsichtig in lauwarmem Wasser waschen und abtropfen lassen.Weißen Spargel schälen. Den wilden Spargel gründlich waschen. Schnittlauch kurzin kochendem Salzwasser blanchieren, kalt abschrecken und abtropfen lassen.Den Schinken auf einer Aufschnittmaschine in hauch dünne Scheiben schneiden.Zwiebel und Schalotte schälen und fein schneiden. Für die Parmesansauce, dieZwiebel glasig anschwitzen, mit Wein, 50 ml Portwein und 200 ml Brühe aufkochenlassen.124

Thymian und Lorbeer dazu geben und die Sauce um ein Drittel einkochen lassen.Thymian und Lorbeer entfernen. Mit einem Pürierstab die Sahne unter die Saucemixen, Parmesan und 50 g Butter zufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.Den wilden Spargel in gleich lange Stücke schneiden und mit dem kurz vorherblanchierten Schnittlauch zu schönen Bündchen binden.Zum Kochen des Spargels einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen,mit einer Prise Zucker, einem Spritzer Zitronensaft und 1 EL Butter würzen.Die Spargelbündel darin bissfest kochen. 5 Stangen weißen geschälten Spargelebenfalls bissfest kochen. Dann in gleichmäßige Scheiben schneiden. Mit 50 mlGemüsefond in einen Topf geben und zu einem Ragout kochen. Mit Salz und Zuckerabschmecken. 1 EL Butter untermischen und mit gezupftem Kerbel verfeinern.Für die Spargelnudeln 10 Stangen weißen geschälten Spargel längs über eineMandoline hobeln, so dass lange dünne Streifen entstehen (oder mit einemSparschäler dünne Streifen abziehen). In einer Pfanne 1 EL Butter zerlaufen lassen,1 TL Zucker zugeben und karamellisieren. Darin die Spargelstreifen schwenken undmit 10 ml weißem Portwein ablöschenDie Pfifferlinge in einer Pfanne mit 1 EL Sonnenblumenöl und 1 TL Butter unter derZugabe der Schalotten, Salz und Pfeffer anschwitzen.Aus Olivenöl, Salz, Pfeffer und Zucker und einem Spritzer Champagneressig einDressing mischen und die Wildkräuter damit anmachen.Spargelvariationen auf die vorgewärmten Teller anrichten. Den Wildkräutersalat indie Mitte und den Spanischen Schinken sowie die Pfifferlinge zwischen dieSpargelvariationen arrangieren. Zum Schluss mit der Parmesansauce vollenden undgegebenenfalls mit Kerbel garnieren.Pro Portion: 702 kcal / 2937 kJ19 g Kohlenhydrate, 28 g Eiweiß, 54 g Fett125

Wochenthema: FrühlingsgemüsekücheJacqueline Amirfallah Dienstag, 20. Mai 2008Erbsenpüree und Möhrengemüse mit Kalbsteaks, Rezept für 2 Personen2 kg Erbsen in der Schote (ca. 400 g gepulte Erbsen)2 EL Butterca. 4 EL Gemüsebrühe40 ml Sahne2 Zweige Estragonetwas Salz2 Bund kleine Möhren mit Grünetwas Zucker150 g Kalbsrückenetwas Öl zum Anbratenca. 1 EL kalte ButterDie Erbsen auspulen und in einem Topf mit jeweils 1 EL Butter und Gemüsebrühegar dünsten, 1/5 der Erbsen herausnehmen, den Rest mit Sahne aufgießen, erneut 5Minuten kochen und pürieren. Den Estragon waschen, gut abtropfen lassen, zupfenund klein hacken. Das Püree mit Salz und Estragon abschmecken.Die Möhren schälen, dabei vom Grün ca. 5 cm stehen lassen, in einem Topf mitjeweils 1 EL Butter und ca. 3 EL Gemüsebrühe bei kleiner Hitze weich dünsten undmit Salz und Zucker abschmecken.Den Kalbsrücken in 2 Scheiben schneiden, diese in einer Pfanne mit Öl je nachDicke ca. 2 Minuten von jeder Seite braten, aus der Pfanne nehmen und warmstellen. Den Bratensatz mit Gemüsefond vom Möhrengemüse ablöschen und mitkalter Butter abbinden. Fleisch mit Püree und Gemüse anrichten und die Saucedazugeben.Pro Portion: 390 kcal / 1632 kJ23 g Kohlenhydrate, 26 g Eiweiß, 16 g Fett126

Wochenthema: FrühlingsgemüsekücheMario Gamba Mittwoch, 21. Mai 2008Caponata mit gebratenen Gambas, Rezept für 4 Personen2 Schalotten3 EL Olivenöl20 g Zucker1 EL Rotweinessig1 Aubergine2 rote Paprika2 gelbe Paprika100 g Staudensellerie50 g Pinienkerne50 g Kapernetwas Salz, Pfeffer20 Gambas40 g Honig150 ml Weißwein150 ml WeißweinessigSalbeiblüten zur GarniturDie Schalotten schälen, würfeln und in einem Topf mit 1 TL Olivenöl anschwitzen.Zucker dazugeben und mit Rotweinessig ablöschen. Aubergine, Paprika und Selleriewaschen, Paprika entkernen, alles in Würfel schneiden und in einer Pfanne mit 1 ELOlivenöl anschwitzen. Die Pinienkerne rösten und mit den Kapern zu dem Gemüsegeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Zwiebelmischung dazugeben und köchelnlassen.Die Gambas bis auf den Schwanz aus der Schale brechen, die Därme entfernen,würzen und mit etwas Olivenöl ca. 3 Minuten braten.Honig, Weißwein und Weißweinessig in einen Topf geben, einreduzieren und leichtabkühlen lassen.Das Gemüse rund auf einem Teller anrichten, die Gambas in der Mitte dekorativaufstellen und mit der Saucenreduktion und Salbeiblüten ausgarnieren.Pro Portion: 364 kcal / 1523 kJ28 g Kohlenhydrate, 22 g Eiweiß, 14 g Fett127

Wochenthema: Frühlingsgemüse-KücheVincent Klink Donnerstag, 22. Mai 2008Ragout von grünen Bohnen und Bündnerfleisch, Rezept für 2 Personen1 Schalotte1 Knoblauchzehe1 Chilischote, rot1 Stange Staudensellerie1 Zweig RosmarinetwasOlivenöl400 g große grüne Bohnenkerneca. 300 ml Gemüsebrüheca. 200 g Bündnerfleisch1/2 Bund BlattpetersilieetwasSalz, PfefferSchalotte und Knoblauch schälen und in Würfel schneiden. Die Chilischote waschen,entkernen und fein schneiden. Den Staudensellerie waschen und in dünne Streifenschneiden und den Rosmarin waschen, zupfen und fein hacken.Schalotten, Chili, Knoblauch und Staudensellerie in einem Topf mit etwas Olivenölanschwitzen.Bohnen und Rosmarin zugeben, alles mit Gemüsebrühe auffüllen und circa 10Minuten bei geschlossenem Deckel garen. Das Bündnerfleisch in feine Streifenschneiden und unter die Bohnen geben. Die Petersilie waschen, abtropfen lassenund fein hacken. Zum Schluss die Petersilie untermengen, mit Pfeffer und Salzwürzen und anrichten. Dazu passen Knöpfle oder neue Kartoffeln.Tipp: Man kann das Bündnerfleisch auch in feine Scheiben schneiden, wie einenFächer anrichten und die Bohnen daneben geben oder man fächert das Fleisch zueiner Rosette auf und gibt die Bohnen in die Mitte.Pro Portion: 280 kcal / 1171 kJ12 g Kohlenhydrate, 24 g Eiweiß, 15 g Fett128

Wochenthema: Frühlingsgemüse-KücheJörg Sackmann Freitag, 23. Mai 2008Lachsforelle mit Brunnenkresse auf Gemüsesabayon, Rezept für 2 PersonenFür die Sauce:100 g Karotten10 g Staudensellerie10 g Lauch15 g Zwiebeln2 Tomaten60 ml Olivenöl5 g Zucker10 ml Himbeeressig20 ml EstragonessigSaft 1/2 Zitrone4 Korianderkörner1/2 Lorbeerblatt1 Zweig Thymian250 ml Fisch- oder Geflügelfondetwas Salz, PfefferFür den Fisch:1 Bund Brunnenkresse2 Lachsforellenfilets à 150 getwas Salz, Pfeffer1 Spritzer Zitronensaft80 g Butter100 g Karotte100 g Kohlrabi100 g Sellerie100 g Staudensellerie1 Prise Zucker129

Für die Sauce das Gemüse putzen und in 5 mm große Würfel schneiden. Tomatenwürfeln. Karotte in einem Topf mit 1 EL Olivenöl anschwitzen, Zucker zugeben undkaramellisieren.Mit Essigen ablöschen und diesen ganz einkochen lassen. Lauch, Zwiebeln,Staudensellerie, Zitronensaft und Tomaten zugeben. Gewürze und Kräuterhinzufügen und mit Fond auffüllen. Diesen um ein Drittel einkochen. Dann alles feinmixen, durch ein feines Sieb passieren und die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen.Kurz vor dem Servieren mit Olivenöl aufmontieren.Den Ofen auf 180 Grad vorheizen.Gemüse putzen, Karotten halbieren und in feine Scheiben schneiden. Kohlrabi undSellerie in ähnlich große Scheiben schneiden wie die Karotten. Staudensellerieebenfalls in feine Scheiben schneiden. 50 g Butter in einen Topf geben undGemüsescheiben darin anbraten. 2 EL Wasser zugeben und bissfest dünsten. DasGemüse mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen.Brunnenkresseblätter vom Stiel zupfen.Lachsforelle mit Salz, Pfeffer und wenig Zitronensaft würzen. In einer Pfanne (mitofenfestem Griff) mit 30 g Butter goldbraun anbraten und anschließend noch 2-3Minuten in den Ofen geben. Pfanne aus dem Ofen nehmen, die Brunnenkresse aufden Fisch geben und mit der Butter aus der Pfanne (mit einem Löffel) übergießen.Lachs mit dem Gemüse anrichten und die geschäumte Gemüsesauce angießen.Pro Portion: 916 kcal / 3833 kJ14 g Kohlenhydrate, 43 g Eiweiß, 77 g Fett130

Wochenthema: Ganz schön spießigKarlheinz Hauser Montag, 26. Mai 2008Spieß von Gambas und Melone mit Wasabi, Rezept für 4 Personenetwas Zucker25 g Ketjap Manis ( leicht süßliche Sojasauce )5 g Oystersauce10 g Sweet and Sour Plum Sauce5 g Sambal Olek1 Msp Knoblauch3 g Dayong ( China Gewürz Mischung )etwas Salz2 Limetten40 g Geflügelbrühe10 g Honig1 g Sesamöl5 g Sesam, geröstet30 g Karotte30 g Sellerie30 g Sojasprossen ( geputzt )30 g rote Paprika30 g gelbe Paprika20 g Zuckerschoten200 g Wassermelone ohne Kerne16 Stück King Tiger Prawns ( Sea Water) (Größe 8/12 ohne Schale)1,5 EL Olivenöl4 Zweige Rosmarin1 Knoblauchzeheetwas Pfeffer16 Blätter Sweet Basilikum4 Schaschlikspieße1 kleine Chilischote70 ml Sweet Chili Sauce10 g Sesamkörner1 EL feine Paprikawürfel, bunt gemischt131

2-3 Stiel Korianer8 g Wasabipulver30 g Magermayonnaise30 g MagerquarkSaft einer Limone5 g Cashew Kerne1/2 Bund Koriander8 Blätter KopfsalatFür den Salat aus 2 g Zucker, Ketjap Manis, Oystersauce, Sweet and Sour PlumSauce, Sambal Oleg, Knoblauch, Dayong ( China Gewürz Mischung ), 2 g Salz, Safteiner Limette, Geflügelbrühe, Honig, Sesamöl und Sesamkörnern eine Saucemischen. Karotte ,Sellerie, die zweierlei Paprika und die Zuckerschoten in feineStreifen schneiden und in eine Schüssel geben, die geputzten Sojasprossen dazuund mit der fertigen Marinade übergießen , ca. 30 Minuten ziehen lassenWassermelone in gleichmäßige Würfel schneiden. Die geschälten Tiger Prawnsunter kaltem Wasser waschen, mit einem Messer am Rücken entlang aufschneidenund den Darm entfernen. Anschließend in einer Pfanne das Öl erhitzen und unterZugabe des Rosmarins und Knoblauchs, die mit Salz und Pfeffer gewürzten TigerPrawns auf beiden Seiten ca. 1 Minute goldgelb anbraten. Aus der Pfanne nehmenund auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen. Jeweils 4 Stück Tiger Prawnsabwechselnd mit der Melone und den Basilikumblättern auf die Holz Spieße stecken.Kurz vor dem Anrichten die fertigen Spieße unter Zugabe von 1 TL Öl und gehackterChili im Ofen bei 100 Grad noch mal leicht erwärmen.Für den Chili-Dip Chilisauce, Sesam und Paprikawürfel verrühren. Koriander feinhacken und unterheben. Ca. 30 Minuten ziehen lassen.Für den Dip das Wasabipulver mit 10 ml Wasser vermischen und vorsichtig unter dieMayonnaise heben, Quark untermischen, mit Salz, 1 TL Zucker und etwasLimonensaft abschmecken.Kurz vor dem Servieren den fein geschnittenen Koriander und die Cashew Kerneunter den Salat mischen.Auf jeden Teller zwei Salatblätter legen. Den marinierten Salat auf die Salatblättergeben und mit einem Korianderblatt garnieren.Die Spieße mit den Gambas und der Melone an den Salat anlegen und mit den Dipsvollenden.Pro Portion: 365 kcal / 1527 kJ19 g Kohlenhydrate, 36 g Eiweiß, 16 g Fett132

Wochenthema: Ganz schön spießigJacqueline Amirfallah Dienstag, 27. Mai 2008Lammhackspieße mit Tabouleh, Rezept für 2 Personen1 Bund Frühlingszwiebeln1 Gurke1 große Fleischtomate3-4 Zweige Minze1 kl. Bund Platte Petersilie200 g Couscous4 EL OlivenöletwasetwasSalzCumin4 Stängel Thymian4 Scheiben Toastbrot1 rote Zwiebel1 rote Paprika1 Tomate100 g Sucuk (türkische Knoblauchwurst)300 g Lammhack2 EigelbetwasSalz und PfefferDie Zwiebeln, Gurke und Tomate waschen, die Tomate entkernen und alles in kleineStücke schneiden. Die Kräuter waschen, gut abtropfen lassen, zupfen und kleinhacken. Alles mit dem CousCous in einen Topf geben, gut vermischen, 2 ELOlivenöl unterrühren, ca. 200 ml heißes Wasser darüber geben und circa eine halbeStunde ziehen lassen, zwischendurch immer wieder umrühren. Das fertige Taboulehmit Salz und Cumin abschmecken.Für die Lammhackspieße Thymian waschen, gut abtropfen lassen und die Blättchenabzupfen. Das Toastbrot reiben. Die Zwiebel schälen, Paprika und Tomateentkernen und alles in kleine Würfel schneiden. Sucuk ebenfalls in Würfel schneidenund alle Zutaten mit Lammhack, Ei und Toastbrot mischen, mit Salz und Pfefferabschmecken und die Masse auf Holzspieße drücken. Von allen Seiten mit etwas Ölbraten oder grillen.Tipp: Wenn die Holzspieße vorher in Wasser eingeweicht werden, lässt sich dasFleisch leichter lösen.Pro Portion: 968 kcal / 4050 kJ92 g Kohlenhydrate, 66 g Eiweiß, 37 g Fett133

Wochenthema: Ganz schön spießigVincent Klink Mittwoch, 28. Mai 2008Geflügelsaté mit Aprikosenrelish, Rezept für 4 Personen30 g Ingwer1 Peperoni1/2 Zitrone, unbehandelt500 g reife Aprikosen200 g Zucker1 EL Dijonsenf, scharf1 EL Apfelessig1 TL grob zerstoßene, schwarze Pfefferkörner1 Zwiebel1 Knoblauchzehe1 TL Koriander2 EL Weißweinessig4 EL Sonnenblumenöl500 g HähnchenbrustfiletFür das Aprikosenrelish 20 g Ingwer schälen und fein hacken. Die Peperonientkernen und klein hacken. Die Schale von der Zitrone fein runterreiben. DieAprikosen schälen, entkernen, halbieren, vierteln und alles mit Zucker, Senf,Apfelessig und Pfeffer in einen Topf geben, gut vermengen, kurz aufkochen, bis einesämige Konsistenz erreicht ist, vom Herd nehmen und abkühlen lassen.Für das Geflügelsateh den restlichen Ingwer schälen und reiben. Zwiebel schälen,fein hacken und den Knoblauch pressen. Koriander waschen, gut abtropfen lassenund ebenfalls klein schneiden. Alles mit Weißweinessig und 2 EL Sonnenblumenölzu einer Marinade verrühren.Die Hühnerbrust in Streifen schneiden und mit einer Messerklinge leicht flachdrücken. Das Fleisch in eine Schüssel geben, mit der Marinade vermengen undzugedeckt ca. 1 Stunde im Kühlschrank ziehen lassen.Das eingelegte Fleisch auf Schaschlikspieße stecken, in einer Pfanne im heißenFett ca. 4 Minuten rundum rösten und mit dem Aprikosenrelish anrichten.Pro Portion: 524 kcal / 2192 kJ63 g Kohlenhydrate, 29 g Eiweiß, 16 g Fett134

Wochenthema: Ganz schön spießigVincent Klink Donnerstag, 29. Mai 2008Fischspieß mit Bruschetta, Rezept für 2 Portionenca. 100 g schwarze Oliven2 Schalotten1 Fleischtomate4 EL Olivenöl1/2 Ciabattaetwas Pfeffer, Salz1 Knoblauchzehe1 Bund Basilikum1 Zucchini300 g Seelachs8 Cocktailtomaten2 große Rosmarinzweige2 EL Weißwein1 EL ButterFür die Bruschetta die Oliven gegebenenfalls entkernen und klein hacken. DieSchalotten schälen und fein würfeln. Die Tomate häuten, entkernen und in Würfelschneiden. Oliven und Schalotten in etwas Olivenöl anrösten, die gewürfeltenTomaten dazugeben. Das Ciabatta in vier Scheiben schneiden und in Olivenöl ineiner Pfanne anrösten. Die Brotscheiben pfeffern, salzen und mit der ungeschältenKnoblauchzehe einreiben. Mit der Tomaten-Olivenmischung belegen und gezupfteBasilikumblätter obenauf geben. Die Zucchini in ca. 2 cm große Stücke schneiden.Den Seelachs in ca. 2 cm große Würfel schneiden. Pfeffern und salzen. Die Tomatenwaschen und halbieren. Die Rosmarinzweige von den Nadeln befreien, die Rindedes Rosmarinstiels abkratzen, die Fischstücke jeweils abwechselnd mit halbenTomaten und Zucchinistücken aufspießen und die Spieße mit Olivenöl bepinseln. DieSpieße in einer Pfanne von allen Seiten jeweils ca. 2 Minuten rösten. Auf einen Tellergeben. Den Bratensatz mit Weißwein ablöschen, kleingehackte Rosmarinnadelnzugeben und Butter unterrühren. Die Fischspieße in die Pfanne geben, einmaldurchschwenken und mit der Sauce und Bruschetta servieren.Pro Portion: 431 kcal / 1803 kJ30 g Kohlenhydrate, 18 g Eiweiß, 26 g Fett135

Wochenthema: Ganz schön spießigOtto Koch Freitag, 30. Mai 2008Scampi und Geflügel auf Süßholzspieß mit Chilirisotto, Rezept für 2 Personen1 kleine Zwiebel125 g Risottoreis2 EL Olivenöl2 kleine Chilischotenca. 100 mlca. 250 mltrockener WeißweinRinderbrühe20 g Parmesanetwas25 g ButterSalz, Pfeffer1 Paprika4 Scampi200 g Hähnchenbrustfilet2 Süßholzspieße1 EL Petersilie2 Zweige Petersilie zur GarniturDie Zwiebeln schälen, in feine Würfel schneiden und mit dem Reis in einem Topf mitOlivenöl anschwitzen bis der Reis glasig ist. Die Chilischoten entkernen, ganz feinhacken und dazugeben. Mit Weißwein und Brühe aufgießen und mit einem Holzlöffelunter ständigem Rühren circa 15 -18 Minuten köcheln lassen. Den Parmesan reibenund nach circa 15 Minuten unter das Risotto rühren. Die Petersilie waschen, feinhacken und dazugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und zum Schluss dieButter unterrühren.Paprika waschen, entkernen und in 3 – 5 cm große Vierecke schneiden.Die Scampi halbieren oder dritteln und die Hähnchenbrüste in gleich große Stückeschneiden. Das Süßholz, nicht raspeln, sondern mit einem scharfen Messerzuspitzen und Hähnchenfleisch, rote Paprika und Scampi abwechselnd aufstecken.Mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne in Olivenöl braten. Die Spieße aufdem Risotto anrichten und mit Petersiliezweigen garnieren.Tipp: Das Risotto sollte leicht flüssig sein. Wenn es zu dick wird, mehr Wein und/oder Brühe zugeben.Tipp: Der Reis sollte al dente bleiben und sofort serviert werden, wenn er fertig ist.Tipp: Süßholz bekommt man gut im Gewürzladen.Pro Portion: 559 kcal / 2339kJ18 g Kohlenhydrate, 44 g Eiweiß, 30 g Fett136

ARD-Buffet Rezepte Juni 2008ARD-Buffet Wandertag Sonntag, 1. Juni 2008Schafskäse-Tomaten-Roulade (Jaqueline Amirfallah und Jörg Sackmann),Rezept für 4 Personen200 g Mehl2 Eier2 EL flüssige Butterca. 250 ml Milchetwas Salz3 Zweige Thymian5 Tomatenetwas Butterschmalz zum Anbraten300 g fester Schafskäse (fett)ca. 50 ml Gemüsebrüheetwas Pfeffer1 Bund BasilikumMehl, Eier, flüssige Butter und 200 ml Milch in eine Schüssel geben, zu einemdickflüssigen Teig verrühren. Mit einer Prise Salz würzen. Thymianblättchenabstreifen unter den Teig geben und diesen 20 Minuten quellen lassen. (Sollte derTeig zu dick sein, noch etwas Milch dazugeben.)Die Tomaten am Strunkansatz einritzen, kurz in heißes Wasser geben, dann dieHaut abziehen, vierteln und die Kerne entfernen. Die Tomatenviertel aufKüchenkrepp trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen.Aus dem Teig in einer Pfanne mit Butterschmalz mindestens 6 bis 7 dünnePfannkuchen backen und diese abkühlen lassen.Den Käse mit wenig Gemüsebrühe zu einer glatten Masse verquirlen (am besten miteinem Pürierstab), mit Salz und Pfeffer abschmecken.Die Pfannkuchen mit der Käsemasse bestreichen, Basilikumblätter und Tomatendarauf geben und zu einer Roulade rollen. Diese kalt stellen.Oder einen Pfannkuchen darauf geben, wieder bestreichen und belegen und sofortfahren bis alle Pfannkuchen verbraucht sind. Die Torte gerade drücken und ca. 1Stunde kalt stellen. Die fertige Torte in einzelne Tortenstücke aufschneiden (dieRoulade in Scheiben schneiden) und servieren.Pro Portion: 500 kcal / 2092 kJ41 g Kohlenhydrate, 24 g Eiweiß, 27 g Fett137

Wildgulasch mit Brezenknödeln (Vincent Klink und Otto Koch), Rezept für 2PersonenFür das Gulasch:1 TL Rosmarin, getrocknet1 TL Wacholder1 TL Thymian, getrocknet1 Lorbeerblatt1 TL abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone500 g WildgulaschetwasSalz, Pfeffer1 Zwiebel2 EL Butterschmalz1 EL Mehl200 ml Rotwein200 ml Wildfond150 g Speisepilze50 g Crème fraîche50 g Preiselbeeren aus dem GlasRosmarin, Wacholder, Thymian, Lorbeerblatt und Zitronenschale in einem Mörser(oder Cutter) gut zerstoßen. Die Fleischwürfel mit Salz, Pfeffer und derGewürzmischung würzen.Zwiebel schälen und fein würfeln. Das Fleisch in einem Schmortopf mitButterschmalz rundum anbraten. Dann Zwiebel hinzufügen, mit Mehl bestäuben undmit Rotwein und Wildfond aufgießen. Das Gulasch im geschlossenen Topf ca. 40Minuten schmoren. In der Zwischenzeit die Pilze putzen, grob würfeln und nach 40Minuten Schmorzeit zum Gulasch geben. Noch ca. 15 Minuten weiter schmoren, bisdas Fleisch weich ist. Crème fraîche und Preiselbeeren hinzufügen und mit Salz undPfeffer abschmecken.138

Für die Knödel:3 Brezeln vom Vortagca. 100 ml Milch2 Schalotten1 EL Butterschmalz1/2 Bund Blattpetersilie1 Prise Majoran, getrocknet1 Ei1 Eigelbetwas Salz, Pfeffer1 Prise MuskatDie Brezeln grob zerbrechen, mit heißer Milch übergießen und mindestens 10Minuten quellen lassen. Schalotten schälen und fein schneiden. Petersilie abspülen,trocken schütteln und fein hacken. Schalotten in einer Pfanne mit 1 EL Butterschmalzglasig dünsten und zu den Brezeln geben. Petersilie, Majoran, Ei und Eigelbuntermischen, mit wenig Salz, Pfeffer und Muskat würzen und alles gut vermengen.Mit nassen Händen einen Probeknödel formen und in siedendes Salzwasser geben.20 Minuten gar ziehen lassen. Wenn der Knödel zerfällt, noch Semmelbrösel zumTeig geben, ist er zu fest, eventuell noch Ei oder etwas Milch untermengen. Dannaus dem Teig Knödel formen und diese 20 Minuten im siedenden Salzwasser garziehen lassen.Pro Portion: 987 kcal / 4129 kJ56 g Kohlenhydrate, 78 g Eiweiß, 44 g Fett139

Wochenthema: Tolle SalateKarlheinz Hauser Montag, 02. Juni 2008Brotsalat mit Gemüse und Oliven, Rezept für 4 Personen250 g Tomatenbaguette6 EL Olivenöl1 rote Paprika1 gelbe Paprika1 rote Zwiebel150 g Kirschtomaten150 g Ruccola100 g Frisée Salat2 EL Sherry Essigetwas Salz, Pfeffer200 g frische Speisepilze, z.B: Pfifferlinge, Egerlinge und Morcheln4 EL grüne Oliven16 Scheiben Parmaschinken, hauchdünn aufgeschnittenDen Ofen auf 150 Grad Heißluft vorheizen.Das Tomatenbaguette in 3 mm dünne Scheiben schneiden, auf ein Backblech legenmit etwas Olivenöl beträufeln und im vorgeheizten Ofen ca. 20 Minuten rösten.Paprikaschoten schälen, vom Kerngehäuse befreien und in 5 mm dicke Streifenschneiden.Die Zwiebel schälen, ebenfalls in Streifen schneiden. Die Kirschtomaten waschenund vierteln. Ruccola und Friseé Salat putzen, waschen und gut abtropfen lassen.Das geschnittene Gemüse, die Tomaten und die beiden Salate miteinandervermengen, mit Sherryessig, 4 EL Olivenöl, Salz und Pfeffer abschmecken.Die Pilze putzen und in einer Pfanne mit 1 EL Olivenöl anbraten, mit Salz und Pfefferwürzen.Die Brotchips vorsichtig unterheben. Auf einen Teller oder je nach Bedarf anrichtendie gebratenen Pilze und Oliven darüber geben, den dünn geschnittenenParmaschinken anlegen und schnellstmöglich servieren.Pro Portion: 399 kcal / 1669 kJ38 g Kohlenhydrate, 12 g Eiweiß, 22 g Fett140

Tipp: Eine besondere Beilage für diesen Salat sind „flüssige Oliven“aus der sog. Molekularküche. Dafür benötigt man:Ca. 200 ggrüne Oliven mit Sardellenfüllung0,75 g Xantana (Verdickungsmittel aus der Molekularküche, in der Apothekeerhältlich)1,25 g Calcic (aus der Molekularküche, in der Apotheke erhältlich)1,87 g Alginat (aus der Molekularküche, in der Apotheke erhältlich)375 ml WasserDie Oliven ohne den Sud mixen. (Man braucht insgesamt 200 ml fertig gemixteOliven Jus)Oliven Jus mit dem Xantana und dem Calcic nochmals aufmixen.Alginat und Wasser miteinander vermengen und auch mixen.Die Olivenmasse vorsichtig mit einem Esslöffel in die Alginat Lösung geben und 4Minuten ziehen lassen. Aus der Lösung nehmen und in einem Kaltwasser - Bad kurzdurchwaschen.141

Wochenthema: Tolle SalateJacqueline Amirfallah Dienstag, 03. Juni 2008Melonen-Endivie-Salat mit gebratener Dorade, Rezept für 4 Personen1 kleine oder halbe Wassermelone1 Galiamelone1 Honigmeloneetwas Salz, Pfeffer1 EL Honigca. 2 EL Weißweinessigca. 5 EL Olivenöl250 ml Gemüsebrühe1 grüne Chilischote, mittelscharfevtl. 1 EL Sojasauce1 rote Zwiebel1 Kopf Endiviensalat1 EL Butterschmalz4 DoradenfiletsDie Melonen aufschneiden, Kerne rausnehmen und mit einem Kugelausstecher 4-5Kugeln pro Sorte und Person ausstechen. Das restliche Melonenfleisch mit einemLöffel auskratzen. Mit Salz, Pfeffer, Honig, Weißweinessig, ca. 3 EL Olivenöl undGemüsebrühe in einen Mixbecher geben und pürieren. Chili entkernen, fein hackenund dazugeben. Es sollte eine relativ dünnflüssige Marinade ergeben, dieseeventuell noch mit Sojasauce abschmecken.Zwiebel schälen und fein schneiden. Den Endiviensalat putzen, waschen undabtropfen lassen. Die hellen inneren Blätter beiseite legen, den Rest grobdurchhacken und in einer Pfanne mit Butterschmalz anbraten. Dann warm in dieMelonenmarinade legen.Doradenfilets mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit 2 EL Olivenöl vonbeiden Seiten braten.Endivienblätter auf Tellern anrichten, den marinierten Endivie darauf geben,Zwiebelwüfel und Melonenkugeln darauf geben und die Dorade dazu reichen.Pro Portion: 396 kcal / 1657 kJ21 g Kohlenhydrate, 32 g Eiweiß, 20 g Fett142

Wochenthema: Tolle SalateMartin Gehrlein Mittwoch, 04. Juni 2008Kalbszungensalat mit Pfifferlingsvinaigrette, Rezept für 4 Personen1 Kalbszunge ( beim Metzger vorbestellen, kann auch schon fertiggekocht gekauft werden)2 Zwiebeln2 Karotten1 Stange Staudensellerie2 Knoblauchzehen1 Chilischote1 Lorbeerblatt2 Zweige Thymian1 Zweig Rosmarin2 Nelken3 KardamomkapselnetwasSalz250 g Pfifferlinge2 Schalotten50 g Sellerie10 Zuckerschoten1 Bund Schnittlauch50 ml weißer Balsamico140 ml OlivenöletwasetwasPfefferZucker12 Blätter Kopfsalat20 g Sprossen20 g GartenkresseDie Kalbszunge abwaschen und in einen Topf geben, Wasser zugeben, bis dieZunge ganz bedeckt ist und aufkochen lassen. Dabei den entstehenden Schaumimmer wieder abschöpfen. Zwiebeln, eine Karotte und Stangensellerie putzen und inWürfel schneiden. Knoblauch schälen, die Chilischote halbieren. Die Gemüsewürfel,Lorbeerblatt, Thymian, Rosmarin, Nelken, Kardamom und 1-2 EL Salz zugeben unddie Zunge gar kochen (dies dauert ca. 1-1,5 Stunden). Lässt sich die Zungenspitzemit dem Finger leicht eindrücken, ist sie gar.143

Die Kalbszunge aus dem Fond nehmen, kurz mit kaltem Wasser abschrecken. Danndie Haut abziehen und das weiche Fett an der Unterseite abschneiden. Mit einemscharfen Messer die Zunge in feine Streifen schneidenPfifferlinge gut putzen (evtl. kurz abspülen und gut trocknen). Schalotten schälen undfein schneiden. Karotte, Sellerie und Zuckerschoten putzen und in feineJuliennestreifen schneiden. Die Streifen in kochendem Salzwasser kurz blanchieren,kalt abschrecken und abtropfen lassen. Schnittlauch fein schneiden.Essig und 50 ml Zungenfond mit 125 ml Olivenöl gut verrühren und mit Salz, Pfefferund einer Prise Zucker abschmecken. Gemüsestreifen und Schnittlauchuntermischen.Die Pfifferlinge in einer Pfanne mit Öl anbraten und dann direkt in die Marinadegeben. Alles mit den Kalbszungenstreifen gut vermischen.Blattsalat auf Teller anrichten, den Kalbszungensalat darauf geben und mit Sprossenund Kresse ausgarnieren.Pro Portion: 620 kcal / 2594 kJ11 g Kohlenhydrate, 31 g Eiweiß, 51 g Fett144

Wochenthema: Tolle SalateOtto Koch Freitag, 06. Juni 2008Feiner Hähnchensalat im „Beutel“, Rezept für 2 Personen150 g Hähnchenbrustfilet ohne HautetwasSalz100 g Mehl1 Ei100 ml Milch1-2 EL Butterschmalz1 Fleischtomate2 Schalotten100 g Zucchini1/2 Bund glatte Petersilie1/2 Bund FrühlingszwiebelnetwasPfeffer1 EL Butter1 Eigelb2 TL scharfer Senfca. 80 mlOlivenöl2 lange Schnittlauchhalme1 EL Weißweinessig2 EL Sonnenblumenöl4 Blätter Kopfsalateinige essbare Blüten (z.B. Kapuzinerkresse, Schnittlauchblüten oderGänseblümchen)Hähnchenbrustfilet in Salzwasser ca. 10 Minuten pochieren, herausnehmen undabtropfen lassen.Mehl, Ei, Milch und eine Prise Salz zu einem glatten Teig vermischen und in einerPfanne mit Butterschmalz daraus zwei dünne Crepes ausbacken. (Restlichen Teigebenfalls zu Crepes ausbacken und anderweitig verwenden.)Tomate schälen, entkernen und das Fruchtfleisch in Würfel schneiden. Schalottenschälen und fein schneiden. Zucchini putzen und klein schneiden. Petersilieabspülen, trocken schütteln und fein hacken. Frühlingszwiebellauch in feine Röllchenschneiden.Schalotten in einer Pfanne mit 1 EL Butter anschwitzen, Zucchini zugeben undanbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.145

Die Hähnchenbrust in Würfel schneiden. Fleisch mit den Zucchini, Tomate undFrühlingszwiebellauch vermischen, abschmecken mit Salz und Pfeffer.Eigelb mit 1 TL Senf vermischen, mit einem Schneebesen nach und nach dasOlivenöl einrühren, bis eine cremige Mayonnaise entsteht. Mayonnaise unter denHähnchensalat mischen und zuletzt Petersilie darunter geben. Die Crepes mit demSalat füllen, oben zusammenschlagen und mit Schnittlauch zu einem Beutelzusammenbinden.1 TL Senf mit Essig und Sonnenblumenöl zu einer Vinaigrette mischen. DieSalatblätter auf Tellern anrichten, mit der Vinaigrette beträufeln und die Beutel daraufanrichten. Nach Belieben mit essbaren Blüten garnieren.Pro Portion: 846 kcal / 3540 kJ46 g Kohlenhydrate, 33 g Eiweiß, 59 g Fett146

Wochenthema: Köstlichkeiten fürs kalte BuffetVincent Klink Mittwoch, 11.Juni 2008Gemüsesalat mit geräucherter Forelle, Rezept für 2 Personen1 Fenchelknolle2 Stangen Staudensellerie100 g junge Karotten100 g grüne BohnenetwasSalz80 g Erbsen1 Schalotteje 1/2 Sträußchen Schnittlauch, Pimpinelle, Petersilie, Estragon2 EL Crème fraîche1 EL Zitronensaft1 TL ZuckeretwasPfeffer1 geräuchertes Forellenfilet ca. 150 gDen Fenchel waschen und achteln. Den Staudensellerie waschen, der Länge nachhalbieren und in 5 cm große Stücke schneiden. Die Karotten schälen und würfelnund mit dem Fenchel, Staudensellerie und den grünen Bohnen in reichlichSalzwasser circa 10 Minuten blanchieren. Die Erbsen circa 5 Minuten blanchieren.Das blanchierte Gemüse auf ein Sieb geben, gut abtropfen lassen und in eineSchüssel geben. Die Schalotte schälen, fein hacken und zu dem Gemüse geben. DieKräuter waschen, gut abtropfen lassen, fein schneiden und mit Crème fraîche,Zitronensaft und Zucker vermengen. Das Dressing zu dem Gemüse geben, gutvermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Salat in eine Sektschaleoder ähnliches einfüllen und mit dem in Stücke geschnittenen Forellenfilet garnieren.Tipp: Geräuchertes Forellenfilet schmeckt grundsätzlich besser, wenn es ein wenigim Ofen angewärmt wurde.Pro Portion: 222 kcal / 929 kJ18 g Kohlenhydrate, 25 g Eiweiß, 5 g Fett147

Wochenthema: Köstlichkeiten fürs kalte BuffetVincent Klink Donnerstag, 12. Juni 2008Gepökelte Zunge mit Tonnatosauce , Rezept für 4 Personen1 Zwiebel2 Nelken1 Lorbeerblatt1 gepökelte, geräucherte Rinderzunge (ca. 500 g)6 Pfefferkörneretwas Salz4 Eigelb2 TL Meerrettichsenf1 TL Weißweinessigca. 350 ml Pflanzenöl1 kleine Dose Thunfisch in Öl1 Sardelle (aus dem Glas)1/8 l Weißwein4 Kapern1 TL Balsamicoetwas PfefferDie Zwiebel schälen und mit Nelken und einem Lorbeerblatt spicken. Die Zunge ineinen Topf mit soviel Wasser geben, dass sie gerade bedeckt ist, einmal aufkochen,die gespickte Zwiebel und Pfefferkörner (kein Salz!) dazugeben und köcheln lassen.Nach einer halben Stunde das Wasser probieren, wirkt es versalzen noch etwasWasser hinzugeben, ist es zu fad etwas Salz zugeben. Die Zunge ca. noch 1 – 1,5Stunden kochen. Für den Gartest eine Fleischgabel an der dicksten Stelle tiefeinstechen, wenn sich diese ganz leicht herausziehen lässt, ist die Zunge gar. DieZunge in eine Schüssel mit kaltem Wasser geben, lauwarm abkühlen lassen.Für die Tonnatosauce erst eine Mayonnaise herstellen. Dafür 2 Eigelb in eineSchüssel geben und mit Senf und Essig gut verrühren. Ca. 300 ml Öl unter stetigemRühren hineinlaufen lassen, bis die gewünschte Dicke erreicht ist.Den Thunfisch abtropfen lassen, die Sardelle fein hacken und alles mit 2 Eigelb, ca.1/8 l Weißwein, ca. 50 ml Öl, Kapern und Balsamico in einen Mixer geben und gutvermengen. Die Mayonnaise unterrühren und die Sauce mit Salz und Pfefferabschmecken. Die Zunge in dünne Scheiben schneiden, auf einer Platte anrichtenund mit der Tonnatosauce beträufeln.148

Tipp: Für die Mayonnaise kann man je nach Vorliebe und GeschmacksrichtungSonnenblumen, - Oliven-, Distel- oder Traubenkernöl verwenden.Tipp: Man kann die Zunge auch mit etwas Olivenöl beträufeln und die Tonnatosauceseparat reichen.Pro Portion: 1140 kcal / 4268 kJ8 g Kohlenhydrate, 26 g Eiweiß, 111 g Fett149

Wochenthema: Spezialitäten aus Österreich und der SchweizJörg Sackmann Montag, 16. Juni 2008Berner Krautsuppe mit Geflügelleberspießle, Rezept für 2 Personen2 Schalotten30 g Schweineschmalz50 ml trockener Weißwein100 g rohes Sauerkraut250 ml kräftiger Geflügelfond250 ml Sauerkrautsaft2 Wacholderbeeren1 Lorbeerblatt50ml flüssige Sahneetwas Salz und Pfefferetwas Muskatnuss2 EL Sauerrahm1 EL kalte Butter100 g Geflügelleber1 roter Apfel (Braeburn)1 Zwiebel2 EL Olivenöl2 Scheiben Frühstücksspeck2 Stängel ZitronenthymianFür die Krautsuppe die Schalotten schälen, fein schneiden, in einem Topf mitSchweineschmalz andünsten und mit Weißwein ablöschen. Das Sauerkrautzugeben, mit Geflügelfond und Sauerkrautsaft aufgießen, Wacholderbeeren undLorbeerblatt zugeben und alles ca. 20 Minuten köcheln lassen. Die Sahne zugebenund die Suppe weitere 20 Minuten ziehen lassen. Lorbeerblatt, Wacholderbeerenund für die Suppeneinlage 4 EL Sauerkraut entfernen. Die Suppe mixen, durch einSieb passieren und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Kurz vor demServieren geschlagenen Sauerrahm und Butter einrühren.Für die Geflügelleberspieße den Apfel waschen, sechsteln, das Kerngehäuseentfernen und die Apfelstücke in 5 mm dicke Spalten schneiden. Die Zwiebelschälen, in ca. 1 cm große Würfel schneiden und diese in Olivenöl anschwitzen bissie weich und goldbraun sind. Die Apfelspalten zugeben und etwas Farbe nehmenlasse. Den Frühstücksspeck quer in drei Teile schneiden. Die Leber in gleichgroßeStücke schneiden und mit Zitronenthymian, Apfel, Speck und Zwiebeln abwechselnd150

auf die Spieße stecken (je 3 Teile). Die Spieße von beiden Seiten ca. 3 Minuten inOlivenöl anbraten bis die Leber gar ist und würzen.Die Suppe mit je 2 EL Sauerkraut in Suppentellern anrichten und jeweils einenLeberspieß dazugeben.Pro Portion: 476 kcal / 1992 kJ15 g Kohlenhydrate, 24 g Eiweiß, 33 g Fett151

Wochenthema: Spezialitäten aus Österreich und der SchweizHeino Huber Dienstag, 17. Juni 2008Kalbsrahmgulasch mit Butternockerl, Rezept für 4 Personen1 kg Kalbsschulter600 g Zwiebelnca. 50 g Butterschmalz50 Tomatenmarkca.100 g Paprika, edelsüß20 ml Rotweinessig1l Kalbsfond15 g Gulasch-Gewürzmischung1 Knoblauchzehe1/2 Zitrone, unbehandeltetwas Salz100 ml geschlagene Sahne4 altbackene Semmelnca. 1/2 l Milch50 g Butteretwas Galgant und Muskat2 Eier1 EL MehlFür das Kalbsgulasch die Kalbsschulter parieren und in ca. 30 g schwere Würfelschneiden. Die Zwiebeln schälen, fein schneiden, in Butterschmalz goldbraun rösten,Tomatenmark und Paprikapulver dazugeben, alles durchrösten und mit Rotweinessigablöschen.Kalbsfond dazu gießen, die Sauce aufkochen lassen und die Gewürzmischung, eineangedrückte Knoblauchzehe und ca. 1 EL abgeriebene Zitronenschale unterrühren.Das Fleisch dazu geben und in der Sauce ca. 1 Stunde langsam und schonendgaren. Das Fleisch mit einem Sieblöffel aus der Sauce nehmen, in eine Schüsselgeben und mit einem feuchten Tuch abdecken. Die Sauce bis zur gewünschtenKonsistenz einreduzieren lassen, mit Salz abschmecken, aufmixen und über dasFleisch geben. Das Gulasch in die Sauce geben, kurz erhitzen und anrichten. Etwasgeschlagene Sahne unter die Sauce ziehen und diese über das Kalbsgulasch geben.Für die Butternockerl die Semmeln entrinden, in Milch einweichen, ausdrücken unddurch ein Sieb passieren. Die Butter schaumig rühren, leicht salzen, mit wenigGalgant und Muskat würzen und dann nach und nach Eigelb und die passiertenSemmeln zugeben. Etwas Mehl unterrühren, das Eiweiß steif schlagen und unter dieMasse heben. Aus der Masse ein Probenockerl abstechen, in kochendes Salzwasser152

geben, die Hitze reduzieren und leicht simmernd ca. 6-8 Minuten garen. Sind dieNockerl zu fest noch etwas flüssige Butter in die Masse geben, sind sie zu weichnoch etwas Mehl. Die restlichen Nockerl 6 - 8 Minuten garen, in kaltem Wasserabschrecken und mit dem Kalbsgulasch servieren.Pro Portion: 1020 kcal / 4268 kJ44 g Kohlenhydrate, 84 g Eiweiß, 57 g FettTipp: Frisch angeschwenkte Pfifferlinge bringen zusätzliche köstliche Aromen mit insSpiel.Tipp: Tomatenmark und Paprikapulver nicht zu lange mitrösten, sonst werden siebitter.Tipp: Ist die Sauce zu dünn, sollte sie nicht gebunden sondern nach demHerausnehmen des Fleisches durch kräftiges Kochen konzentriert werden.Tipp: Gulaschkochen braucht Zeit – nimm sie dir!Tipp: Die Butternockerl kurz vor dem Servieren noch mal kurz im heißenKochwasser ziehen lassen. So erhalten sie die typische und perfekte Konsistenz, dieein Butternockerl so unvergleichlich machen.Tipp: Butternockerl benötigen immer ausreichend Sauce und passen z.B. gut zuRehragout, Kalbsrahmgulasch.Tipp: Zu Kalbsgulasch passen gut Semmelsoufflée, Semmelknödel, Butter- oderSpinatspätzle, Tiroler Knödel oder Butternockerl.153

Wochenthema: Spezialitäten aus Österreich und der SchweizVincent Klink Mittwoch, 18. Juni 2008Millirahmstrudel , Rezept für 4 Personen270 g Mehl1 Spritzer Essig20 ml Pflanzenöl1 Prise Salz90 g Butter180 g Puderzucker4 Eigelb1 Vanilleschote350 g Magerquark2 EL Rosinen150 ml Sauerrahm1/8 l Milch2 cl RumFür den Teig 250 g Mehl, 1/8 l lauwarmes Wasser, Essig, 1 EL Öl und Salz zu einemglatten Teig verarbeiten, die Teigkugel mit Öl bestreichen und unter einem Tuchmindestens 2 Stunden in der Nähe einer Heizung stehen lassen. Den Teig mit Mehlbestäuben, auf ein Küchentuch geben, ausrollen und ausziehen. Zum Ausziehen dieHände unter den Teig geben und den Teig über den Handrücken gleiten lassen, sodass das Eigengewicht ihn auseinanderzieht. 4 EL Butter erhitzen und denausgezogenen Teig mit etwas flüssiger Butter bestreichen.Für die Füllung 50 g Butter, 100 g Puderzucker und 3 Eigelb schaumig rühren. DasMark der Vanilleschote auskratzen und zugeben. Den Quark gut ausdrücken, durchein Sieb streichen, mit Rosinen und 125 ml Sauerrahm zu der Eiermasse geben undgut verrühren. Die Masse auf dem ausgezogenen Strudelteig verteilen, einwickelnund mit der restlichen zerlassenen Butter bestreichen. Bei 200 Grad ca. 40 Min.backenDie ausgekratzte Vanilleschale einige Male zerteilen, in einem Topf mit Milch ca. 5Minuten auskochen und etwas abkühlen lassen. Restlichen Puderzucker,Sauerrahm, Eigelb und Rum unterrühren und nach der Hälfte der Backzeit in dieStrudelform gießen. Dazu passt gut eine Fruchtsauce (z.B. eine Himbeersauce).Pro Portion: 620 kcal / 2594 kJ64 g Kohlenhydrate, 21 g Eiweiß, 30 g Fett154

Wochenthema: Spezialitäten aus Österreich und der SchweizVincent Klink Donnerstag, 19. Juni 2008Bündner Capauns , Rezept für 2 Personen200 g Mehl100 ml Milch3 Eieretwas Salz3 EL Petersilie, Schnittlauch, Rosmarin150 g Salzis oder Bündner Fleisch (alternativ Salami oder roher Schinken)20 Mangoldblätter (alternativ Kopfsalatblätter)1 Zwiebel20 g Butter30 g Parmesan, geriebenDas Mehl in eine Schüssel sieben und mit Milch, Eiern und 1 Prise Salz zu einemhalbfesten, geschmeidigen Spätzleteig verrühren, den Teig abdecken und circa 30Minuten ruhen lassen. Die Kräuter waschen, gut abtropfen lassen und fein hacken.Die Rohwurst schälen, in kleine Würfel schneiden und mit den Kräutern unter denTeig mischen.Die Mangoldblätter kurz in kochendes Wasser geben, in kaltem Wasserabschrecken, auf einem Tuch trocknen und auf der Arbeitsfläche ausbreiten. Aufjedes Blatt eine kleine Teigkugel geben und die Blätter so einschlagen, dass kleinePäckchen entstehen.Die Capauns in einen Topf mit heißem Salzwasser geben und circa 15 Minutenknapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen. Die Zwiebel schälen, in Ringe schneidenund in Butter goldbraun anbraten. Die gegarten Capauns mit einer Siebkelleherausnehmen, abtropfen, Zwiebelringe darüber verteilen und mit Parmesan bestreutservieren.Pro Portion: 922 kcal / 3858 kJ77 g Kohlenhydrate, 42 g Eiweiß, 49 g Fett155

Wochenthema: Spezialitäten aus Österreich und der SchweizMonika Gysin Freitag, 20. Juni 2008Geschnetzeltes mit Thymian und Rösti, Rezept für 2 Personen300 g Kalbsfleisch2 EL Erdnussöletwas Salz und Pfeffer2 EL Butter1 Schalotte100 ml Weisswein100 ml brauner Kalbsfond100 ml Sahne1 EL gezupfter Thymian2 cl Kräuterschnaps400 g Pellkartoffeln50 g Butterschmalz1 EL ButterFür das Geschnetzelte das Kalbsfleisch in dünne Streifen schneiden, im heißenErdnussöl kurz anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und auf einen Teller geben. 1EL Butter in die Fleischpfanne geben, die Schalotte schälen, fein hacken, ebenfallsmit in die Pfanne geben und mit dem Weisswein ablöschen. Kurz einreduzierenlassen und dann den Kalbsfond und die Sahne dazu geben. Aufkochen, etwasreduzieren lassen, mit Salz und Pfeffer würzen und Thymian und Kräuterschnapsdazu geben.Für die Rösti die Kartoffeln schälen und grob reiben. Die Masse mit Salz würzen, gutmischen, zu Küchlein formen und diese im heißen Butterschmalz braten. Wenn dieuntere Seite goldgelb gebraten ist, wenden, die andere Seite ebenfalls goldgelbbraten und 1 EL Butter am Rand verteilen.Pro Portion: 566 kcal / 2368 kJ33 g Kohlenhydrate, 39 g Eiweiß, 26 g Fett156

Wochenthema: GrillwocheKarlheinz Hauser Montag, 23. Juni 2008Kalbskotelett auf Rucolasalat mit Steinpilzen, Rezept für 4 Personen200 g Rucola500 g frische Steinpilze3 Schalotten1/4 Bund glatte Petersilie4 Kalbskoteletts à 250 getwas Salz, Pfeffer2 EL Sonnenblumenölje 1 Zweig Rosmarin und Thymian1-2 Knoblauchzehen6 EL Olivenöl2 EL weißer Balsamico1 TL Senf1 EL Butter1 Spritzer Zitronensaftetwas Steakpfeffer (Gewürzmischung)Rucola waschen, trocken schütteln, die Stiele entfernen und Rucola zupfen.Steinpilze putzen, erdige Teile abschneiden. Die Hüte mit einem weichen Tuchabreiben, braune Stellen mit einem kleinen Messer abschaben und je nach Größedie Pilze halbieren oder vierteln. Schalotten schälen und fein schneiden. Petersilieabspülen, trocken schütteln und fein hacken. Die Koteletts mit Salz und Pfefferbeidseitig würzen. In einer Grillpfanne 2 EL Sonnenblumenöl erhitzen und dieKoteletts bei hoher Hitze gleichmäßig von beiden Seiten anbraten, dann Hitzereduzieren und Steaks rosa garen. Rosmarin, Thymian und die Knoblauchzehe mitdie Bratpfanne geben. (Oder Öl mit Knoblauch, rosmarin und Thymian mischen.Steaks darin wenden, abtropfen lassen und auf den Grill geben.) Für das Dressing 4EL Olivenöl, Balsamico, Senf, Salz und Pfeffer verrühren Die Steinpilze in einerPfanne mit 2 EL Olivenöl scharf anbraten. Nach dem Austreten der Flüssigkeit dieButter und die Schalotten hinzufügen. Bei verminderter Hitze weitere 2 MinutenBraten. Die gehackte Petersilie in die Pfanne streuen, die Pilze mit Salz und Pfefferund etwas geriebenen Knoblauch würzen. Zum Schluss mit einem SpritzerZitronensaft vollenden. Rucola mit dem Dressing marinieren und auf vorgewärmtenTellern anrichten. Das Kalbskotelett darauf geben, die gebratenen Steinpilze um dasFleisch legen, mit dem Steakpfeffer vollenden.Pro Portion: 6026 kcal / 2519 kJ3 g Kohlenhydrate, 53 g Eiweiß, 42 g Fett157

Wochenthema: GrillwocheJacqueline Amirfallah Dienstag, 24. Juni 2008Gegrilltes Gemüse mit mariniertem Schafskäse, Rezept für 2 Personen1 Aubergineetwas Salz1 Fleischtomate1 Zucchini1 Fenchelknolle3 Zweige Thymianca. 4 EL Olivenöletwas Pfeffer150 g fester Schafskäse2 Lauchzwiebeln1/2 Bund Basilikum10 schwarze OlivenAubergine in Scheiben schneiden, die Scheiben gut salzen und ca. 10 Minutenziehen lassen. Dann die Auberginenscheiben abwaschen und trocken tupfen.Die Tomaten kurz in kochendem Wasser blanchieren, dann die Haut abziehen.Tomaten vierteln, die Kerne entfernen. Zucchini und Fenchel in Scheiben schneiden.Fenchelscheiben in Salzwasser ca. 3 Minuten blanchieren, herausnehmen undabtropfen lassen. Thymianblättchen vom Zweig streichen.Alle Gemüse (bis auf die Auberginenscheiben) salzen, mit Olivenöl bestreichen undauf dem heißen Grill von beiden Seiten garen, bis sie weich sind. Dann vom Grillnehmen und mit Thymianblättchen und Pfeffer würzen.Schafskäse in Würfel schneiden. Lauchzwiebeln, Basilikum und Oliven fein hackenund zu den Käsewürfeln geben. 1-2 EL Olivenöl untermischen und 10 Minutenziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.Gegrilltes Gemüse mit dem Schafskäse anrichten. Dazu passt Fladen- oderWeißbrot.Pro Portion: 508 kcal / 2125 kJ15 g Kohlenhydrate, 21 g Eiweiß, 41 g Fett158

Wochenthema: GrillwocheVincent Klink Mittwoch, 25. Juni 2008Gefüllte Sepiolini, Rezept für 4 Personen400 g Sepiolini (kleine Tintenfische)4 EL Olivenöletwas Pfeffer und Salz1 gelbe Paprika2 Fleischtomaten1 Zucchino1 Aubergine1 Gemüsezwiebel2 Knoblauchzehen50 ml Weißwein1 Zweig Thymian1 kl. Bund BasilikumDie Sepiolini gut auswaschen, je nach Größe circa 20 Minuten im heißen Salzwasserziehen lassen, herausnehmen,Für das Ratatouille die Paprika waschen, halbieren, die Kerne herauslösen und in ca.1 cm große Stücke schneiden. Die Tomaten häuten, das Fruchtfleisch entfernen undin kleine Würfel schneiden. Zucchino und Aubergine waschen in kleine Würfelschneiden und die Zwiebel schälen und ebenfalls in kleine Stücke schneiden.Zwiebelwürfel mit etwas Olivenöl und angedrückten Knoblauchzehen andünsten unddie Paprikawürfel dazu geben. Mit etwas Weißwein ablöschen, Thymian dazugeben,ca. 5 Minuten köcheln lassen und Zucchini- und Auberginenwürfel dazugeben.Nochmal ca.5 Minuten köcheln lassen und zum Schluss die Tomatenwürfel undfeingeschnittenen Basilikum unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.Die Tintenfischkörper mit Ratatouille füllen, mit Zahnstochern verschließen. Mit Salzund Pfeffer würzen und mit Olivenöl einpinseln, auf dem Grill rundum garen. Mit demrestlichen Ratatouille anrichten.Pro Portion: 198 kcal / 828 kJ8 g Kohlenhydrate, 18 g Eiweiß, 9 g Fett159

Wochenthema: GrillwocheVincent Klink Donnerstag, 26. Juni 2008Marinierte Hähnchenbrust mit Aprikosenchutney, Rezept für 2 Personen2 TL Dijon-Senf2 EL Weißweinessig170 ml Weißwein2 Hähnchenbrüste à 150 g2 EL Olivenöl2 Schalotten1 Knoblauchzehe500 g reife Aprikosen1/4 Chilischote1 TL schwarzer Pfeffer, grob gemörsert1/2 TL Ingwerpulveretwas Salz, Pfeffer1 TL Senf mit 1 EL Essig und 2 EL Weißwein verrühren, die Hähnchenbrüste damitbestreichen und einen Tag kühl stellen. Die Schalotten schälen, fein hacken und mitder angedrückten Knoblauchzehe in einem Topf mit etwas Olivenöl anschwitzen. DieAprikosen schälen, vom Kern befreien, in Streifen schneiden und mit entkernter undfeingehackter Chilischote zu den Schalotten geben, alles anrösten, mit Weißweinablöschen und mit Deckel köcheln lassen. Die Aprikosen mit etwas Essig und Senf,sowie Pfeffer und Ingwerpulver abschmecken.Die marinierten Hähnchenbrüste pfeffern und salzen und grillen.Die Hähnchenbrüste mit Aprikosenchutney anrichten.Pro Portion: 456 kcal / 1908 kJ24 g Kohlenhydrate, 36 g Eiweiß, 17 g Fett160

Wochenthema: GrillwocheOtto Koch Freitag, 27. Juni 2008Brasilianisches Churrasco mit schwarzen Bohnen, Rezept für 2 Personen60 g schwarze Bohnenkerne2 kleine Zwiebeln50 g Speckca. 250 ml Gemüsebrühe1 Chilischote2 Knoblauchzehen2 frische Wacholderbeerenetwas Salz, Pfeffer1 EL Paprikapulver (mild)3 EL Olivenöl150 g Rinderfilet150 g Schweinehals150 g Hähnchenbrustfilet3 Tomaten1 EL EssigDie Bohnen über Nacht in reichlich Wasser einweichen.Die Zwiebeln schälen und fein schneiden. Speck würfeln. Eingeweichte Bohnen mitGemüsebrühe, einer fein geschnittenen Zwiebel und Speck in einen Topf geben undweich kochen.Chilischote halbieren, die Kerne ausstreichen und das Fruchtfleisch fein hacken.Knoblauch schälen und pressen. Wacholder zerdrücken und fein hacken. Dann mitSalz, Pfeffer, Chili, Knoblauch, Paprikapulver und 1 EL Olivenöl vermischen. DieFleischstücke mit der Würzmischung einreiben und auf den heißen Grill geben.Wenn es von allen Seiten kross ist, wird es bei sanfter Hitze weiter gegart.Die Tomaten in Scheiben schneiden und mit einer feingeschnitten Zwiebel in eineSchüssel geben. Salz, Pfeffer, Essig und 2 EL Olivenöl hinzufügen und alles gutvermischen.Die weich gekochten Bohnen nochmals abschmecken und evtl. nachwürzen.Bohnen und Tomatensalat anrichten. Mit einem scharfen Messer das Fleisch inStücke schneiden und dazu servieren.Pro Portion: 572 kcal / 2393 kJ11 g Kohlenhydrate, 59 g Eiweiß, 32 g Fett161

ARD-Buffet Rezepte Juli 2008Wochenthema : Sommer in der Küche!Karlheinz Hauser Montag, 30. Juni 2008Spanferkelsülze mit Schnittlauchsauce und Sommerlicher Salat, Rezept für 4Personen1 kg gepökelte Spanferkelkeule (beim Metzger vorbestellen)3 Karotten1 Sellerieknolle1 Lorbeerblatt14 Blatt Gelatine1 Bund glatte Petersilie500 ml Hühnerbrüheetwas Salz, Pfeffer3 EL Apfelessig2 Eigelb1 EL Dijon-Senf250 ml Sonnenblumenöletwas Zucker1 Bund Schnittlauch150 g frische Blattsalate4 EL OlivenölDie gepökelte Spanferkelkeule in einen Topf geben, mit Wasser aufgießen, sodassdie Spanferkelkeule gut bedeckt ist. Eine Karotte und etwas Sellerie putzen und inWürfel schneiden, mit dem Lorbeerblatt zum Spanferkel geben. Die Spanferkelkeuleca. 1 Stunde weich kochen. Dann im Fond erkalten lassen (ca. 3 Stunden kaltstellen). Dann das Fleisch vom Knochen lösen und in 5 mm große Würfel schneiden.Den Fond passieren und aufbewahren.Restliche Karotten und Sellerie putzen und in feine Würfel schneiden. Diese inSalzwasser bissfest blanchieren, in Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen.Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.Die Petersilie waschen, trockenschütteln und in Streifen schneiden. Das Fleisch mitden Gemüsewürfeln und der Petersilie vermengen und in kleine Kugelförmchen (ca.200 ml Inhalt) füllen.Die Hühnerbrühe mit 500 ml vom Spanferkelfond erhitzen, mit Salz, Pfeffer und 1Spritzer Essig abschmecken. Die Gelatine ausdrücken und darin auflösen.162

Den Sulzfond etwas erkalten lassen und kurz bevor er geliert in die Förmchengießen, sodass das Fleisch gut bedeckt ist und in der Schwebe bleibt. ImKühlschrank dann ca. 1 Stunde erkalten lassen.Für die Schnittlauchsauce das Eigelb mit 2 EL Wasser und Senf verrühren. Langsamdas Öl unter ständigem Rühren zugeben und zu einer Mayonnaise mischen. Diesemit 1 Spritzer Essig, Salz und Zucker abschmecken. Schnittlauch in Röllchenschneiden und unter die Mayonnaise mischen.Salate putzen, waschen und trocken schleudern. Für das Dressing 2 EL Essig, Salz,Pfeffer und eine Prise Zucker mischen, dann das Olivenöl unterrühren.Die Sülze aus den Förmchen stürzen, auf Tellern anrichten. Schnittlauchsauceangießen.Den Salat mit dem Dressing anmachen und dazu reichen. Dazu passen noch gutBratkartoffeln.Pro Portion: 852 kcal / 3565 kJ7 g Kohlenhydrate, 63 g Eiweiß, 63 g Fett163

Wochenthema : Sommer in der Küche!Jacqueline Amirfallah Dienstag, 01. Juli 2008Bohnensalat mit Lammfrikadellen, Rezept für 2 Personen200 g grüne Bohnen2 Brötchen vom Vortag2 Tomaten1 Bund Frühlingszwiebeln300 g Lammhackfleisch1-2 Eieretwas Salz, Pfefferetwas Kreuzkümmel4 EL Olivenöl1 EL Weißweinessig3 Thymianzweige3 Schalotten200 g Crème fraîche oder saure SahneDie Bohnen putzen, circa 7 Minuten in Salzwasser kochen und in Eiswasserabschrecken.Die Brötchen in Stücke schneiden und mit etwas Wasser einweichen.Die Tomaten enthäuten, entkernen und in Würfel schneiden. Die Frühlingszwiebelnwaschen und fein hacken. Das Lammhack mit dem eingeweichten Brötchen, Ei, derHälfte der Frühlingszwiebeln und Tomatenwürfel vermischen, mit Salz, Pfeffer undKreuzkümmel abschmecken und kleine Frikadellen daraus formen. Diese in etwasOlivenöl ca. 4 Minuten von beiden Seiten braten.Bohnen, Tomatenwürfel und Frühlingszwiebeln mischen. Mit Essig, 3 EL Öl, Salzund Pfeffer abschmecken. Thymian waschen, gut trocknen und Thymianblättchendazugeben.Die Schalotten schälen, auf einer Reibe fein reiben, mit Crème fraîche vermischenund mit Salz abschmecken. Den Dipp zu den Lammfrikadellen und dem Salatservieren.Pro Portion: 685 kcal / 2866 kJ32 g Kohlenhydrate, 60 g Eiweiß, 35 g Fett164

Wochenthema : Sommer in der Küche!Vincent Klink Mittwoch, 02. Juli 2008Tintenfischsalat, Rezept für 2 Personen1 Bund Rucola100 g Blattsalat, gemischt1 Stange Staudensellerie1 Bund Kerbel1 Schalotte1/2 Bund Blattpetersilie2 EL Olivenöl, kaltgepresst1 EL Kräuteressig1 TL Senf, mittelscharfetwas Salz, Pfeffer300 g Sepioline (sehr kleine Tintenfische)etwas Mehl2 EL Olivenöl2 Knoblauchzehen, gepresst100 g AusternpilzeRucola und Blattsalate putzen, waschen und trocken schleudern. DenStaudensellerie waschen und in kleine Stücke schneiden. Den Kerbel waschen,trocknen, grob zupfen und mit den Salaten vermischen.Die Schalotte schälen und fein schneiden. Die Petersilie waschen, trocknen und feinhacken. Olivenöl, Kräuteressig und Senf zu einer Vinaigrette mischen, mit Salz undPfeffer würzen und Schalottenwürfel und Petersilie untermischen.Die Tintenfische säubern, mit Küchenkrepp trocken tupfen, mit Salz und Pfefferwürzen und in Mehl wenden. In einer Pfanne mit 1 EL Olivenöl und gepresstemKnoblauch die Tintenfische goldbraun braten.Die Austernpilze putzen, in einer Pfanne mit 1 EL Olivenöl braten und mit Salz undPfeffer würzen.Den Salat mit der Vinaigrette anmachen, anrichten und mit den Pilzen und Sepiolinegarnieren. Dazu passt gut Baguette.Tipp: Die so zubereiteten Tintenfische haben einen gewissen „Biss“. Wer das nichtmag, kann sie weich kochen, was bis zu eineinhalb Stunden dauert. Danach werdendie Tintenfische (es können auch Pulpo oder Calamaris sein) genauso gebraten undangemacht wie oben beschrieben.Pro Portion: 334 kcal / 1397 kJ14 g Kohlenhydrate, 295 g Eiweiß, 17 g Fett165

Wochenthema : Sommer in der Küche!Vincent Klink Donnerstag, 03. Juli 2008Gazpacho, Rezept für 2 Personen1 rote Paprika1 Salatgurke2 Fleischtomaten1 Stange Staudensellerie1 TL Tomatenmark1/4 l Gemüsebrühe1/2 Bund Basilikum1/2 Bund Schnittlauch1/2 Bund Petersilie1 Knoblauchzeheetwasschwarzer Pfeffer, Salz, ZuckerDie Paprika waschen, entkernen und klein würfeln. Die Salatgurke schälen, dieTomaten häuten, den Staudensellerie waschen und alles in Stücke schneiden. Vonjedem Gemüse jeweils einen Esslöffel klein gewürfelt als Einlage zurückhalten. Dasrestliche Gemüse in einen Mixer geben und gut durchmixen.Tomatenmark mit der Brühe vermischen und das kleingemixte Gemüse dazugeben.Die Kräuter waschen, trocknen, klein hacken und ebenfalls untermischen. Mitgepresstem Knoblauch, schwarzem Pfeffer, Salz und einer Prise Zuckerabschmecken.Tipp: Gazpacho gibt es in den unterschiedlichsten Rezepten in Spanien. Häufig wirdnoch Weißbrot untergemixt, damit die Suppe eine gewisse Sämigkeit bekommt.Pro Portion: 71 kcal / 297 kJ10 g Kohlenhydrate, 4 g Eiweiß, 1 g Fett166

Wochenthema : Sommer in der Küche!Otto Koch Freitag, 04. Juli 2008Matjestatar auf Rote Bete Carpaccio, Rezept für 2 Personen1-2 Knollen Rote Bete1 Zitrone1 kleine rote Zwiebel1 Apfel1 EL Kapern4 frische Matjesfiletsetwas Salz, Pfeffer4 EL Olivenöl2 EL saure Sahne1/2 Bund DillRote Bete mit der Schale weich kochen. Etwas auskühlen lassen und schälen.Von der Zitrone den Saft auspressenZwiebel schälen und fein würfeln. Apfel waschen, vierteln, das Kerngehäuseentfernen und dann die Apfelvierteln in feine Würfel schneiden. Kapern hacken.Matjes ebenfalls sehr fein schneiden. Alle gewürfelten Zutaten mischen und mit Salz,Pfeffer, 2 EL Olivenöl und 1 -2 TL Zitronensaft abschmecken.Die Rote Bete Knolle in dünne Scheiben schneiden und zwei Teller damit auslegen.2 EL Olivenöl, 1 TL Zitronensaft, Salz und Pfeffer gut vermischen und über die RoteBete Scheiben träufeln. In die Mitte des Carpaccios einen runden Ausstecher stellen.Diesen mit Matjestatar füllen, leicht andrücken, dann den Ausstecher abziehen.Mit einem Klecks saurer Sahne verzieren. Dill fein hacken und darüber streuen.Pro Portion: 620 kcal / 2594 kJ19 g Kohlenhydrate, 30 g Eiweiß, 47 g Fett167

Wochenthema : Bella ItaliaKarlheinz Hauser Montag, 07.Juli 2008Piccata milanese mit Spaghettini, Rezept für 4 Personen2 Schalotten1 Knoblauchzehe2 Tomaten100 g Tomaten aus der Dose4 EL Olivenöletwaseine PriseSalz, PfefferZucker50 g Champignons20 g gekochter Schinken200 g Spaghettini4 Kalbsschnitzel à 120 getwasMehl2 Eier50 g Parmesan1 TL Butter2 Stiele Basilikum1 ZitroneSchalotten und Knoblauch schälen und fein schneiden. Tomaten waschen und inWürfel schneiden. Dosentomaten mit dem Pürierstab kurz durchmixen. In einem Topf2 EL Olivenöl erhitzen, Schalotten und Knoblauch zugeben und anschwitzen.Gemixte Tomaten und Tomatenwürfel zugeben und ca. 10 Minuten bei mittlerer Hitzedünsten. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen.Champignons putzen und in dünne Streifen schneiden. Schinken ebenfalls in dünneStreifen schneiden. Spaghetti in Salzwasser bissfest kochen. Fleisch dünn plattieren,mit Salz und Pfeffer würzen und in Mehl wenden. Die Eier verquirlen und mit frischgeriebenem Parmesan mischen, darin die Schnitzel wenden. In einer Pfanne mit 2EL Olivenöl und 1 TL Butter die Schnitzel bei mittlere Hitze braten, bis sie goldbraunsind (auf jeder Seite ca. 2 Minuten). Dann aus der Pfanne nehmen, auf Küchenkreppabtropfen lassen und warm stellen. Das Bratfett abgießen und in der PfanneChampignons- und Schinkenstreifen anschwitzen.Basilikum fein schneiden und unterdie Tomatensauce geben. Spaghettini auf Tellern anrichten, Schnitzel darauf geben.Tomatensauce angießen und darauf Schinken- und Champignonstreifen geben. MitBasilikumblättern garnieren. Eine Zitrone in Spalten schneiden und dazu reichen.Pro Portion: 523 kcal / 2188 kJ40 g Kohlenhydrate, 41 g Eiweiß, 21 g Fett168

Wochenthema : Bella ItaliaJacqueline Amirfallah Dienstag, 08. Juli 2008Carpaccio mit Champignon-Salat, Rezept für 2 Personen150 g Champignons, weiß und braun gemischt1/2 Bund Schnittlauch1/2 Bund Basilikumca. 1/2 l Olivenöl1 Zitroneetwas Salzetwas Pfeffer150 g Rinderfilet2 Eigelbetwas WorcestersauceFür den Champignonsalat die Pilze putzen und grob schneiden. Die Kräuterwaschen, abtropfen lassen, klein schneiden und unter die Pilze mischen. Aus ca. 3EL Olivenöl, 2 EL Zitronensaft und Salz und Pfeffer eine Marinade anrühren, dieseüber die Champignons geben und kurz ziehen lassen.Das Rinderfilet entgegen der Faser in dünne Scheiben schneiden, große flacheTeller damit belegen, diese mit Frischhaltefolie bedecken und das Fleisch mit Hilfeeines kleinen Nudelholzes hauchdünn ausrollen. Die Folie entfernen, das Fleisch mitetwas Olivenöl einpinseln und mit Salz und Pfeffer würzen.Für die Mayonnaise Eigelb mit 2 EL Zitronensaft verrühren und das Olivenöl langsamunter Rühren solange einlaufen lassen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.Die Mayonnaise mit Pfeffer, Salz und Worcestersauce abschmecken, in eineSpritzflasche füllen und in einem gitterförmigen Muster über das Fleisch spritzen.Dazu passt gut Ciabatta.Tipp: Wenn das Rinderfilet leicht angefroren ist, lässt es sich besser in dünneScheiben schneiden.Pro Portion: 856 kcal / 3707 kJ4 g Kohlenhydrate, 22 g Eiweiß, 85 g Fett169

Wochenthema : Bella ItaliaMario Gamba Mittwoch, 09. Juli 2008Ricottasoufflé mit Birnensauce, Rezept für 4 Personen500 g Birnen1 Vanillestange200 ml Weißweinca. 160 g Zucker1 Zitrone, unbehandelt160 g Ricotta3 Eigelb4 Eiweiß1 Prise Salzetwas Butter zum Ausfetten der Formen50 ml Sahneetwas frische Minzeetwas PuderzuckerBirnen schälen, entkernen, und in Scheiben schneiden. Vanillestange längshalbieren und das Mark herausstreichen. Vanillemark mit Weißwein und 100 gZucker in einen Topf geben, die Birnen hinzufügen und darin weich kochen. In derZwischenzeit die Zitrone heiß abwaschen, trocknen und etwas Schale abreiben.Diese für das Soufflé zur Seite stellen. Etwas Saft auspressen.Anschließend die Birnen pürieren, passieren und die Sauce mit Zitronensaftabschmecken. Kalt stellen.Den Backofen auf 200 Grad (Ober-Unterhitze) vorheizen.Ricotta mit Eigelb verrühren. Zitronenschale zur Ricottamasse geben. Eiweiß miteiner Prise Salz steif schlagen, nach und nach insgesamt 50 g Zucker hinzufügen.Eiweiß unter die Ricottamasse heben. In gebutterte und ausgezuckerteSouffleformen abfüllen. In einem flachen Topf Wasser zum kochen bringen,Souffleformen in das Wasserbad stellen und in den Backofen schieben, ca. 20- 25Minuten backen, bis die Soufflés schön aufgegangen sind.Die Sahne halbsteif schlagen.Zum Anrichte mit der Birnensauce einen Spiegel auf den Teller gießen, mit derhalbgeschlagen Sahne einrahmen. Mit Hilfe eines Zahnstochers ein Muster hineinziehen. Mit Minzespitzen ausgarnieren. Teller abpudern und das Souffle vorsichtig indie Mitte stürzen, sofort servieren.Pro Portion: 410 kcal / 1715 kJ60 g Kohlenhydrate, 12 g Eiweiß, 10 g Fett170

Wochenthema : Bella ItaliaVincent Klink Donnerstag, 10. Juli 2008Scaloppine al Marsala, Rezept für 2 Personen2 Schalotten50 g Karotte50 g Lauch300 g Kalbsrückenetwas Salz, Pfeffer2 EL Butterschmalz200 ml Fleischbrühe1/8 l Marsala1 TL kalte ButterSchalotten schälen und fein schneiden. Karotte und Lauch putzen bzw. schälen undin feine Würfelchen schneiden.Das Fleisch in 4 dünne Schnitzelchen schneiden, leicht plattieren und mit Salz undPfeffer würzen und Schnitzelchen in einer Pfanne mit 1 EL Butterschmalz vonbeiden Seiten je ca. 2 Minuten anbraten und anschließend warm stellen. Inderselben Pfanne die Schalotten mit 1 EL Butterschmalz anschwitzen. Mit Brüheablöschen und diese um die Hälfte einkochen lassen. Dann Lauch und Karottezugeben, Marsala und den aus den Schnitzeln ausgetretenen Fleischsaftdazugießen. Die Sauce ca. 2 Minuten gut durchkochen und mit kalter Butter binden.Die Schnitzel auf Tellern anrichten und mit der Sauce übergießen.Dazu passen dünne Bandnudeln.Pro Portion: 369 kcal / 1544 kJ11 g Kohlenhydrate, 37 g Eiweiß, 14 g Fett171

Wochenthema : Bella ItaliaOtto Koch Freitag, 11. Juli 2008Risotto mit gebratenen Babyartischocken, Rezept für 2 Personen50 g Pinienkerne100 g Parmesan2 Knoblauchzehen1 Bund Rucolaca. 200 ml Olivenöletwas Salz, Pfeffer2 Schalotten200 g Risottoreis (Arborio oder Carnaroli)100 ml Weißweinca. 500 ml Geflügelbrühe1 Msp Safran8 Babyartischocken4 ScampisPinienkerne rösten. Parmesan reiben, Knoblauch schälen und grob würfeln. Rucolagrob zupfen, in einen Mixer geben, Knoblauch, Pinienkerne, 50 g Parmesan und ca.150 ml Olivenöl zugeben und zu einem Pesto pürieren. Mit Salz und Pfefferabschmecken.Die Schalotten schälen, fein würfeln und in einem Topf mit 2 EL Olivenölanschwitzen. Den Reis zugeben und anschwitzen bis der Reis glasig ist. Mit demWeißwein ablöschen und dann mit etwas Brühe aufgießen. Unter ständigem Rührenetwa 15-18 Minuten köcheln lassen, bis der Reis bissfest ist. Dabei immer wiederBrühe hinzufügen und rühren. Nach einigen Minuten den Safran zugeben. Kurz vordem Anrichten den restlichen Parmesan untermischen und mit Salz und Pfefferabschmecken.Die Artischocken putzen (die Stiele glatt abschneiden, Artischocken um ca. ein Drittelmit einem scharfen Messer stutzen. Die harten Hüllblätter rund um den Stiel nachunten in abreisen. Dann noch alle holzigen Teile am Blütenstiel vom Bodenrand zumStielende hin abschneiden bzw. mit einem Messer abschälen) , vierteln und in einerPfanne mit 2 EL Olivenöl anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen.Scampis schälen, den Darm entfernen, mit Salz und Pfeffer würzen und in einerPfanne mit 1 EL Olivenöl kurz braten.Risotto anrichten, Scampis und Artischocken darüber geben und mit Pestobeträufeln.Pro Portion: 1270 kcal / 5314 kJ85 g Kohlenhydrate, 43 g Eiweiß, 84 g Fett172

Wochenthema : Fruchtige KücheKarlheinz Hauser Montag, 14. Juli 2008Zitrusfrüchte- Salat mit Jakobsmuscheln und Garnelen, Rezept für 4 Personen2 Limonen2 Pomelos2 Grapefruits3 Orangen5 Zweige Basilikum50 g ZuckeretwasSalz2 EL Sonnenblumenöl100 g Frisée-Salat2 EL Sherry-Essig1 TL SenfetwasPfeffer6 EL Olivenöl8 Garnelen mit Kopf und Schale (Prawns 8/12, Seawater Qualität)8 Jakobsmuscheln in der Schale2 Zweige frischer KorianderDie Zitrusfrüchte mit einem Messer schälen (sodass die weiße Haut komplett entferntwird) und filetieren, dabei den Saft auffangen. Die Früchte und den Saft in eineSchüssel geben. Basilikum in Streifen schneiden. Zucker, eine Prise Salz,Sonnenblumenöl und Basilikum untermischen und etwas ziehen lassen.Salat putzen, waschen und trocken schleudern. Für das Dressing Essig, Senf, einePrise Salz und Pfeffer, 3 EL Olivenöl gut vermischen. Garnelen schälen, dasSchwanzsegment dran lassen. Garnelen und unter kaltem Wasser waschen, miteinem Messer am Rücken entlang schneiden und den Darm entfernen. In einerPfanne 2 EL Olivenöl erhitzen und die mit Salz und Pfeffer gewürzten Garnelen aufbeiden Seiten ca. 2 Minuten gleichmäßig anbraten. Die Jakobsmuscheln öffnen undvorsichtig mit einem kleinen Messer von der Schale lösen und den orange-rotenRogen entfernen ( dieser schmeckt sehr intensiv und ist nicht jedermannsGeschmack). Das Jakobsmuschelfleisch unter fließend kaltem Wasser vonSandkörner und Schmutz befreien und auf einem Küchenkrepp trocken.Jakobsmuscheln in einer Pfanne mit 1 EL Olivenöl von beiden Seiten anbraten undmit Salz und Pfeffer würzen. Friséesalat mit dem Dressing anmachen. Diemarinierten Zitrusfrüchte und den Salat in der Mitte anrichten und dieJacobsmuscheln und Garnelen darum arrangieren und mit Koriander ausgarnieren.Pro Portion: 503 kcal / 2104 kJ42 g Kohlenhydrate, 40 g Eiweiß, 17 g Fett173

Wochenthema : Fruchtige KücheJacqueline Amirfallah Dienstag, 15. Juli 2008Kirschreis mit Hackbällchen, Rezept für 2 Personen200 g Basmatireis1 Bund Frühlingszwiebeln1 TL Butterschmalz150 g Süßkirschenetwas Salz, Pfeffer, Zucker1 Brötchen vom Vortag1 Zwiebel300 g Rinderhack1-2 Eieretwas Salz, Pfefferetwas Olivenölj e 1 EL Mandelstifte und PistazienkerneDen Reis in Salzwasser bissfest garen und mit kaltem Wasser abspülen. DieFrühlingszwiebeln waschen, fein schneiden und mit Butterschmalz anbraten. DieKirschen waschen, entsteinen, dazu geben und mit Salz, Pfeffer und Zuckerabschmecken. Den abgetropften Reis zugeben, alles gut durchmischen und beikleiner Hitze circa 10 Minuten ziehen lassen. Das Brötchen in Stücke schneiden undmit etwas Wasser einweichen. Die Zwiebel schälen, fein schneiden und mit demBrötchen und Hackfleisch gut vermengen.Das Hackfleisch mit eingeweichten Brötchen, Eiern und gehackter Zwiebel mischenmit Salz und Pfeffer abschmecken, zu kleinen runden Bällchen formen und diese mitetwas Olivenöl in der Pfanne rundum gar braten. Zum Schluss die Mandelstifte undgehackte Pistazien mit in die Pfanne geben und kurz anrösten. Den Kirschreis mitden Hackbällchen anrichten und mit Madelstiften und Pistazien bestreut servieren.Pro Portion: 933 kcal / 3904 kJ105 g Kohlenhydrate, 47 g Eiweiß, 35 g Fett174

Wochenthema : Fruchtige KücheVincent Klink Mittwoch, 16. Juli 2008Tomaten-Pfirsich-Salat mit Tatar, Rezept für 2 Personen2 Pfirsiche (nicht zu weich)1 Fleischtomateje 1 EL Schnittlauch, Pimpinelle, Petersilie, Estragon7 EL Olivenöl1 Zitroneetwas Salz, Pfefferetwas Zucker150 g Rinderfilet1 Msp. Cayennepfefferetwas Meersalz und schwarzer, grober PfefferDie Pfirsiche kurz in einen Topf mit kochendem Wasser geben und dann die Hautabziehen.Pfirsiche entkernen und in Stücke schneiden. Die Tomate halbieren, entkernen, in feineStücke schneiden und mit den Pfirsichen vermengen.Die Kräuter waschen, trocknen, fein hacken und mit 3 EL Olivenöl und Zitronensaftverrühren. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken und die Vinaigretteüber den Tomaten-Pfirsich-Salat geben.Für das Tatar das Fleisch erst in dünne Scheiben, dann in Streifen und in sehr feineWürfel schneiden. Zum Schluss fein verhacken. Das gehackte Fleisch mit ca. 4 ELOlivenöl und den Gewürzen anmachen.Pro Portion: 437 kcal / 1828 kJ36 g Kohlenhydrate, 29 g Eiweiß, 18 g Fett175

Wochenthema : Fruchtige KücheVincent Klink Donnerstag, 17. Juli 2008Curryfrüchte mit Fladenbrot, Rezept für 2 Personen150 g Mehl40 ml Olivenöl5 g Hefeetwas Pfeffer, Meersalz2 EL Schwarzkümmel2 weißfleischige Pfirsiche1 Apfel2 Aprikosen2 Pflaumen1 Schalotte1 EL Olivenöl1 Lauchzwiebel1 EL Mehl10 ml trockener Wermut1/8 l Gemüsebrühe1 EL Currypulverevtl. 1 EL MehlbutterFür das Fladenbrot Mehl, Olivenöl, Hefe und 50 ml Wasser vermengen und gutverkneten. Den Teig eine Stunde ruhen lassen, dann auf einer bemehlten Flächehauchdünn ausrollen, mit einer Kaffeetasse Kreise ausstechen und diese mit etwasWasser bepinseln. Die Teigkreise pfeffern, salzen, mit etwas Schwarzkümmelbestreuen und im vorgeheizten Ofen bei ca. 220 Grad (Umluft: 200 Grad / Gasherd:Stufe 3 ) ca. 5 Minuten ausbacken.Für die Curryfrüchte die Früchte waschen, entkernen und je nach Größe vierteln oderachteln, so dass sie alle ungefähr gleiche Größe haben.Die Schalotte schälen, fein hacken und mit etwas Öl anschwitzen. Die Lauchzwiebel,waschen, fein hacken und das Weiße der Zwiebel mit in die Pfanne geben. Mit Mehlbestäuben und mit Wermut und Brühe ablöschen. Curry zugeben und alleseinköcheln lassen. Das Grün der Lauchzwiebel ebenfalls dazugeben und alles kurzaufkochen. Die festeren Früchte in die Soße geben und etwas später die weicheren.Alles erneut kurz aufkochen und mit Pfeffer und Salz abschmecken. Evtl. noch mitMehlbutter andicken und die Curryfrüchte mit dem Fladenbrot anrichten.Pro Portion: 570 kcal / 2385 kJ75 g Kohlenhydrate, 10 g Eiweiß, 25 g Fett176

Wochenthema : Fruchtige KücheOtto Koch Freitag, 18. Juli 2008Entenbrust mit schwarzer Johannisbeer-Sauce, Rezept für 2 Personen2 Entenbrüste à 150 getwas Salz, Pfeffer200 g Zuckerschoten100 ml Rotwein100 ml Geflügelfond1 EL kalte Butter50 ml Cassislikör50 g schwarze Johannisbeeren300 g Kartoffeln, mehlig kochend100 ml Milch50 g Mehl1 Ei1 Eiweiß1 Prise Muskat2 EL Butterschmalz1 EL ButterDen Backofen auf 180 Grad Oberhitze vorheizen.Die Haut der Entenbrüste rautenförmig einschneiden, dann mit Salz und Pfefferwürzen. In einer Pfanne die Entenbrüste zuerst auf der Hautseite 3 Minutenanbraten. Dann wenden, weitere 3 Minuten braten und mit der Hautseite nach Obenin vorgeheizten Ofen geben und ca. 10 Minuten weiter garen. (Die Brüste solleninnen noch leicht rosa sein.) Den Ofen abschalten und die Brüste bis zum Anrichtenwarm halten.Die Zuckerschoten kurz in Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken undabtropfen lassen.Für die Sauce Rotwein und Geflügelfond in einen Topf geben und um die Hälfteeinkochen. Kalte Butter unterrühren und mit Cassislikör, Salz und Pfefferabschmecken. Kurz vor dem Anrichten die Johannisbeeren zugeben und noch ca. 3Minuten köcheln lassen.177

Kartoffeln schälen, vierteln und in Salzwasser weich kochen. Das Wasserabschütten, die Kartoffeln im Topf kurz auf der heißen Herdplatte ausdampfenlassen, dann durch eine Presse drücken. Mit Milch, Mehl und Ei vermischen. DasEiweiß steif schlagen und unter die Kartoffelmasse heben. Mit Salz und einer PriseMuskat abschmecken. Aus der Masse in einer Pfanne mit Butterschmalz kleineCrepes ausbacken.Vor dem Servieren die Zuckerschoten in einer Pfanne mit 1 EL Butter schwenken,salzen.Entenbrüste aufschneiden und mit den Kartoffelcrepes und den Zuckerschotenanrichten, mit der Sauce umgießen.Pro Portion: 926 kcal / 3874 kJ65 g Kohlenhydrate, 47 g Eiweiß, 45 g Fett178

Wochenthema : Ganz schön scharf!Karlheinz Hauser Montag, 21. Juli 2008Bachsaibling im Pfeffermantel mit Chilisauce und Rettich, Rezept für 2Personen1 Bachsaibling ca. 1,2 kgetwas Salz, Pfeffer20 g schwarzer Pfeffer, geschrotet20 g Szechuan Pfeffer, geschrotet10 g Honig10 ml Sojasauce10 g Ketjab Manois2 weiße Rettiche, mittelgroßca. 2 EL Sonnenblumenöl2 Knoblauchzehen1-2 Chilischoten (10 g)30 g Zucker10 ml Reisessig1 kleine Salatgurke1/2 Bund LauchzwiebelnDen Backofen auf 150 Grad (Umluft 140 Grad, Gas Stufe 2-3) vorheizen.Den Bachsaibling waschen und filetieren. Mit einer Pinzette sorgfältig die Grätenziehen und anschließend von der Haut lösen. Die Filets nun in vier Teile schneidenund übereinander legen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Für den Pfeffermantel diebeiden geschroteten Pfeffersorten in eine Schüssel geben und mit Honig, Sojasauceund dem Ketjab Manis vermengen.Rettich schälen und längs in Scheiben schneiden. Vier große Scheiben davon mitdem Pfefferlack bestreichen und die zusammengelegten Bachsaiblingfilets darineinrollen und diese mit etwas Sonnenblumenöl im Ofen bei 150 Grad unter Zugabevon etwas Wasserdampf ca. 5-7 Minuten garen. Der Kern sollte noch etwas glasig /saftig sein.Für die Sauce Knoblauch schälen und fein schneiden. Chili halbieren, die Kerneentfernen und das Fruchtfleisch sehr fein schneiden. Den Zucker in einem Topf leichtkaramellisieren, Chilischoten und Knoblauch zusammen mit 50 ml Wasser und demReisessig zugeben und mit dem Zucker verkochen. Den Rest des Rettichs in ganzfeine, lange Streifen schneiden und kurz in Eiswasser legen. Die Gurke schälen undin dünne Scheiben schneiden. Lauchzwiebeln in feine Scheiben schneiden.Die Teller mit den Gurkenscheiben kreisförmig auslegen, das Rettichstroh obenauflegen.179

Die Bachsaiblingstücke in zwei Teile schneiden und hochkant auf dem Rettichanrichten. Mit der Chilisauce, etwas Meersalz und den Zwiebellauchscheibenanrichten.Pro Portion: 258 kcal / 1079 kJ16 g Kohlenhydrate, 31 g Eiweiß, 7 g Fett180

Wochenthema : Ganz schön scharf!Jacqueline Amirfallah Dienstag, 22. Juli 2008Blumenkohl-Chilimousse mit gebratener Dorade, Rezept für 2 Personen2 Zwiebeln2 EL Pflanzenöl1 kleiner Blumenkohl (ca. 400 g)250 ml Kokosmilchetwas Salz2 Blatt Gelatine300 ml Gemüsebrühe2 rote Chilischoten1 grüne Chilischote1 rote Paprikaetwas Pfefferetwas brauner Zucker2 Doradenfilets1 EL ButterschmalzFür das Mousse die Zwiebeln schälen, fein hacken und eine Zwiebel in einem Topfmit 1 EL Öl anschwitzen. Den Blumenkohl waschen, in kleine Stücke schneiden, inder Pfanne mit anbraten, dann alles mit Kokosmilch ablöschen und weich dünsten.Mit Salz abschmecken, pürieren und durch ein Sieb passieren. Die Gelatine inkaltem Wasser einweichen, ausdrücken, in möglichst wenig Gemüsebrühe auflösenund unter den Blumenkohl rühren.Die Chilischoten entkernen, sehr fein hacken, von der Roten die Hälfte zurückhaltenund den Rest zu dem Blumenkohl geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und dasMousse in kleine Förmchen füllen.Für die Sauce die restlichen Zwiebelwürfel in einer Pfanne mit 1 EL Öl anschwitzen,die Paprika waschen, entkernen und mit der restlichen Chili dazugeben. Allesandünsten und mit Salz und braunem Zucker abschmecken. Die restlicheGemüsebrühe zugeben, alles weich kochen, pürieren und durch ein Sieb passieren.Die Doradenfilets salzen, von beiden Seiten circa 3 Minuten in Butterschmalzanbraten und mit der Sauce und dem Blumenkohl-Chilimousse anrichten.Pro Portion: 359 kcal / 1502 kJ15 g Kohlenhydrate, 39 g Eiweiß, 16 g Fett181

Wochenthema : Ganz schön scharf!Vincent Klink Donnerstag, 24. Juli 2008Peperonihacksteak mit gebackenen Kartoffeln, Rezept für 2 Personen400 g Kartoffeln, fest kochendetwas Salz, Pfeffer4 EL Olivenöl2 Knoblauchzehen1 Zweig Rosmarin4 Zweige Thymian1/8 l Milch1 Brötchen1 Peperoni1 Zwiebel1/2 Bund Petersilie300 g Hackfleisch vom Schweinehals1 TL scharfer Senf1 Ei1/2 TL Paprikapulver, scharfFür die Kartoffeln den Backofen auf 180 Grad (Umluft: 160 Grad/ Gas: Stufe 3)vorheizen.Kartoffeln gut abwaschen und in Viertel schneiden. Auf ein mit Backpapier belegtesBlech legen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit 2 EL Olivenöl beträufeln. Eineangedrückte Knoblauchzehe, Rosmarin und 2 Thymianzweige dazwischen legen undim vorgeheizten Ofen ca. 30 Minuten garen, bis die Kartoffeln weich sind.Für die Hacksteaks die Milch in einen Topf geben und erhitzen. Das Brötchen inScheiben schneiden und mit heißer Milch übergießen. Die Peperoni entkernen undganz fein schneiden. Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. DenKnoblauch schälen, pressen und mit den Zwiebeln in einer Pfanne mit 1 EL Olivenölanschwitzen. Petersilie und Thymian waschen, trocknen und fein hacken. DieZwiebelmasse in eine Schüssel geben und mit Hackfleisch, Senf, Ei, Peperoni,Petersilie, Thymian und eingeweichtem Brötchen gut vermischen und mit Salz,Pfeffer und Paprikapulver würzen. Aus der Hackfleischmasse Frikadellen formen unddiese mit 1 EL Olivenöl bei kleiner Hitze in einer Pfanne langsam braten.Pro Portion: 796 kcal / 3330 kJ49 g Kohlenhydrate, 39 g Eiweiß, 46 g Fett182

Wochenthema : Ganz schön scharf!Antonino Gullo Freitag, 25. Juli 2008Tagliatelle mit Paprikagemüse und Pilzen, Rezept für 2 Personen200 g Hartweizengrieß, fein gemahlen2 Eier6 EL Olivenöletwas Salzetwas Mehl zum Teigausrollen4 Baby-Auberginen2 rote Paprika1 gelbe Paprika2 Frühlingszwiebeln2 Knoblauchzehen50 ml Weißwein100 ml Gemüsebrühe100 ml Sahne1 Zweig Rosmarin2 Zweige Thymianetwas Pfefferetwas Paprikapulver1 Schalotte50 g Parmesan20 g Pinienkerne1 Bund glatte Petersilie80 g Semmelbrösel200 g gemischte Speisepilze1 kleine Zwiebel1 ChilischoteHartweizengrieß, Eier, 50 ml Wasser, 1-2 EL Olivenöl und eine Prise Salz zu einemglatten Teig kneten. Den Teig in Frischhaltefolie verpacken und ca. 30 Minuten ruhenlassen.Dann auf einer bemehlten Fläche oder mit Hilfe einer Nudelmaschine dünn ausrollenund zu Tagliatelle schneiden.183

Den Backofen auf 180 Grad Ober-Unterhitze (Umluft 160 Grad, Gas Stufe 3-4)vorheizen. Die Auberginen waschen, mit einem Zahnstocher einpicksen und auf einBackblech setzen und im Ofen ca. 15 Minuten garen.Paprika putzen, halbieren, das Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch inWürfel schneiden. Frühlingszwiebeln putzen und fein schneiden. Knoblauch schälenund fein hacken. In einem Topf mit 2 EL Olivenöl Paprika anschwitzen, einegehackte Knoblauchzehe und Frühlingszwiebeln zugeben und mit Weißweinablöschen. Mit Gemüsebrühe und Sahne auffüllen, Rosmarin und Thymianzweigzugeben. Alles ca. 5 Minuten köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und Paprikapulverwürzen und abschmecken.Schalotte und Knoblauch schälen, fein schneiden und in einer Pfanne mit 1 ELOlivenöl anschwitzen. Parmesan fein hobeln. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fettanrösten. Petersilie abspülen, trocken schütteln und fein hacken. Auberginen ausdem Ofen nehmen, einen Deckel abschneiden und das Fruchtfleisch mit einem Löffelaushöhlen. Dabei einen Rand von mindestens 5 mm lassen. AngeschwitzteSchalotten mit dem Auberginenfruchtfleisch, Parmesan, Semmelbröseln,Pinienkernen und der Hälfte der Petersilie mischen, in die Auberginen füllen undnochmals im Ofen ca. 10 Minuten garen.Die Pilze putzen und fein schneiden. Zwiebel schälen und fein würfeln. Chilihalbieren, die Kerne ausstreichen und Chili dann fein hacken. In einer Pfanne mit 1EL Olivenöl die Zwiebel anschwitzen, Pilze zugeben und anbraten. Mit Salz, Pfefferund gehackter Chili würzen. Zuletzt restliche Petersilie untermischen.Die Nudeln in reichlich Salzwasser bissfest kochen, abschütten und in derPaprikasauce schwenken. Anrichten, Pilze darauf anrichten und die Auberginendaneben setzen.Pro Portion: 1030 kcal / 4309 kJ100 g Kohlenhydrate, 39 g Eiweiß, 47 g Fett184

Wochenthema : SommergemüseKarlheinz Hauser Montag, 28. Juli 2008Provenzialische Gemüsetarte, Rezept für 4 Personen1 gelbe Zucchini2 grüne Zucchini1 Aubergine (mittelgroß)ca. 50 g Mehlca. 60 ml Olivenöletwas Salz, Pfeffer2 Zweige Thymian5 Tomaten250 g Blätterteigca. 300 g Linsen zum „blind“ backen100 ml Tomatensauce10 Kirschtomaten am Zweigca. 100 ml Olivenöl zum FrittierenZucchini und Auberginen waschen, abtrocknen und in gleichmäßig dicke Scheibenschneiden. Gemüsescheiben in Mehl wenden und in einer beschichteten Pfanne mitetwas Olivenöl nacheinander die Gemüsescheiben goldgelb braten. Dabei jeweilsmit Salz und Pfeffer würzen und mit der Hälfte der abgezupften und fein gehacktenThymianblätter bestreuen. Die Gemüsescheiben auf ein Gitter legen und abtropfenlassen.Den Backofen auf 180 Grad Ober-Unterhitze (Umluft 160 Grad, Gas Stufe 3-4)vorheizen.Zwei Tomaten kurz in heißes Wasser tauchen, die Haut abziehen, vierteln, dann dieKerne ausstreichen und Tomaten würfeln. Die restlichen Tomaten in Scheibenschneiden, nebeneinander auf ein Backblech legen, mit wenig Olivenöl beträufelnund im heißen Backofen wenige Minuten erhitzen. Die Backofentemperaturanschließend auf 210 Grad erhöhen.Tarteform ( 25 cm Durchmesser) mit Öl ausfetten. Den Blätterteig ausrollen undeinen Kreis im Durchmesser von 32 cm ausschneiden.185

Die Teigplatte in die gefetteten Form legen, Backpapier darauf geben und dieHülsenfrüchte darauf verteilen. Den Teig etwa 20 Minuten im vorgeheizten Ofen„blind“ backen. Dann herausnehmen, die Hülsenfrüchte mit Hilfe des Backpapierswieder entfernen. Den Boden dünn mit Tomatensauce bestreichen, dann von außenangefangen mit den Zucchini- und Auberginen-Scheiben abwechselnd belegen. Alsnächstes folgt ein Ring mit Tomatenscheiben, dann wieder Zucchini und Aubergine.Zum Schluss die Tomatenwürfel darüber verteilen und mit dem restlichen Thymianbestreuen. Die Tarte im heißen Backofen in 4 bis 5 Minuten fertig backen.Die Kirschtomaten mit den Zweigen für einige Sekunden im heißen Öl frittieren.Die Tarte aufschneiden und anrichten, mit frittierten Kirschtomaten garnieren.Pro Portion: 808 kcal / 3381 kJ70 g Kohlenhydrate, 26 g Eiweiß, 47 g Fett186

Wochenthema : SommergemüseJacqueline Amirfallah Dienstag, 29. Juli 2008Gefüllte Zucchiniblüten, Rezept für 2 Personen100 g Spaghettije 2 EL Thymian, Schnittlauch, Basilikum2 Tomaten2 Zwiebeln1 EL Butterschmalz1 Toastbrotscheibe1 Eigelbetwas Salz, Pfeffer4 EL Olivenöl2 Zucchini4 ZucchiniblütenDie Spaghetti in reichlich Salzwasser bissfest kochen und abgießen. Die Kräuterwaschen, gut trocknen und fein hacken bzw. schneiden. Die Tomaten enthäuten undin kleine Stücke schneiden. Die Zwiebeln schälen, fein hacken und mit 1 ELButterschmalz anschwitzen. Das Brot reiben, zu den Zwiebeln geben und kurz mitbraten. Die Masse mit Tomatenwürfeln und Eigelb gut vermengen, mit Salz, Pfefferund Thymian abschmecken, vorsichtig in die Zucchiniblüten füllen und mit 1 ELOlivenöl kurz von allen Seiten in der Pfanne anbraten. Die Zucchini waschen, inlange dünne Stifte schneiden, mit 1 EL Öl andünsten, die gekochten Spaghetti undSchnittlauch und Basilikum zugeben, alles mit 2 EL Olivenöl mischen und mit dengefüllten Zucchiniblüten servieren.Pro Portion: 420kcal / 1757 kJ46 g Kohlenhydrate, 12 g Eiweiß, 21g Fett187

Wochenthema : SommergemüseVincent Klink Mittwoch, 30. Juli 2008Zitronenfenchel mit Rosmarinschnitzel, Rezept für 4 Personen2 Kartoffeln (ca. 150 g)5 getrocknete Tomaten2 Fenchelknollen2 Schalotten5 EL Olivenöl1/2 Zitrone, unbehandelt100 ml Gemüsebrüheetwas Pfeffer, Salz1/4 Bund Blattpetersilie4 Schnitzel vom Schweinefilet a 150 g1/8 l Weißwein1 Zweig Rosmarin1 EL ButterDie Kartoffeln in Salzwasser kochen und schälen. Die Tomaten in Wassereinweichen. Von den Fenchelknollen die äußeren, verholzten Blätter abschälen. DenFenchel waschen, halbieren und in kleine Würfel schneiden. Eine Schalotte schälenund mit den Tomaten ebenfalls in feine Würfel schneiden. Fenchel und Schalotten ineiner Pfanne mit 2 EL Olivenöl anbraten, mit Gemüsebrühe ablöschen, die Tomatenund 1 TL abgeriebene Zitronenschale dazugeben, alles pfeffern und salzen und beigeringer Hitze mit geschlossenem Deckel ca. 10 Minuten dünsten. Dann die Hitzeerhöhen und das Gemüse solange schwenken bis der Gemüsesaft eingekocht ist.Die Kartoffeln fein zerdrücken und unter das Gemüse geben. Die Petersilie waschen,abtropfen lassen, fein hacken und mit 1 TL Zitronensaft und 2 EL Olivenöl unter dasGemüse geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Für die Schnitzel das Fleischpfeffern, salzen und von beiden Seiten jeweils 2 Minuten in einer Pfanne mit 1 ELOlivenöl bei kleiner Hitze braten. Die Schnitzel warm stellen. Schalotte schälen, feinwürfeln, in der „Schnitzelpfanne“ anrösten und mit Weißwein ablöschen. Rosmarinfein hacken, dazugeben und den Fond etwas einkochen lassen. Das Fleisch mit demSaft in die Pfanne geben, alles kurz aufkochen lassen und mit etwas Butterabbinden.Pro Portion: 320 kcal / 1339 kJ6 g Kohlenhydrate, 36 g Eiweiß, 14 g Fett188

Wochenthema : SommergemüseVincent Klink Donnerstag, 31. Juli 2008Gefüllte Spitzpaprika , Rezept für 2 Personen2 Auberginen2 Rosmarinzweigeetwas Pflanzenöl2 Schalotten1 Knoblauchzehe6 EL Olivenöl1 Bund Basilikum1 TL Rosmarin, gehackt4 Spitzpaprikaetwas Salz, Pfeffer40 g Parmesan, geriebenMit einer Stricknadel o.ä. einige Löcher in die Haut der Auberginen pieksen. Dann dieAuberginen der Länge nach mit der Nadel durchbohren und je einen Rosmarinzweigdurch die Öffnung ziehen. Den Ofen auf 180 Grad (Umluft: 160 Grad / Gasherd:Stufe 2-3) vorheizen, die Auberginen auf ein gefettetes Backblech geben und ca. 45Minuten garen. Die gegarten Auberginen etwas abkühlen lassen, halbieren und dasweiche Innere herauskratzen. Die Schalotten und den Knoblauch schälen, feinhacken und in einer Pfanne mit 1 TL Olivenöl anschwitzen. Basilikum waschen,abtropfen lassen und fein hacken. Schalotten, Basilikum mit Rosmarin, 2 EL Olivenölund der Auberginenmasse gut vermengen und zerdrücken. Die Paprika waschen,der Länge nach auf einer Seite einschlitzen und die Kerne so gut wie möglichentfernen. Den Backofen auf ca. 200 Grad (Umluft: 180 Grad/ Gasherd: Stufe 2-3)vorheizen, die Paprika mit Olivenöl einstreichen und für 15 Minuten im Ofen garen.Die gegarten Spitzpaprika mit dem Auberginenmus füllen, pfeffern, salzen, mit etwasOlivenöl beträufeln und kurz im Backofen bei Oberhitze grillen. Mit Parmesanbestreut servieren.Tipp: Die Auberginen lassen sich auch in Salzwasser gar kochen. Garzeit ca. 20Minuten. Da sie gerne oben schwimmen, müssen sie mit einem Gitter o.ä. nachunten gedrückt werden.Pro Portion: 383 kcal / 1602 kJ11 g Kohlenhydrate, 11 g Eiweiß, 33 g Fett189

ARD-Buffet Rezepte August 2008Wochenthema : SommergemüseOtto Koch Freitag, 1. August 2008Gebackener Goldbarsch mit Gurkenschmand, Rezept für 2 Personen300 g frische Gartengurke150 g Saure Sahneetwas Salz, Pfeffer1 Bund Dill2 Goldbarschfilets à 150 g2 EL Mehl1-2 Eierca. 100 g Semmelbrösel zum Panieren1 EL Butterschmalz1 ZitroneDie Gurke waschen und nur streifenweise schälen, dann in dünne Scheiben hobeln.Saure Sahne untermischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Dill fein hackenund unter die Gurken mischen.Fischfilet entgräten, mit Salz und Pfeffer würzen. Dann in Mehl wenden, durchsverquirlte Ei ziehen und in den Semmelbröseln wenden. Mit der Hand die Panadefestdrücken.In einer Pfanne mit Butterschmalz die Fischfilets goldbraun braten.Zitrone in Spalten schneiden.Fisch mit dem Gurkenschmand anrichten und servieren.Pro Portion: 542 kcal / 2268 kJ53 g Kohlenhydrate, 44 g Eiweiß, 16 g Fett190

Wochenthema: Chinesische KücheKarlheinz Hauser Montag, 4. August 2008Chinesische Frühlingsrollen mit Gambas und Sesamsauce, Rezept für 4PersonenFür die Frühlingsrollen:200 g Gambas100 g Karotten50 g Sellerie2 Lauchzwiebeln100 g Zuckerschoten1 Tomate2 EL Sesamöl100 g frische Sojasprossenetwas Sojasauceetwas Salz, schwarzer Pfeffer1 TL Ingwer1 Chilischote1 Bund Koriander1 Bund Schnittlauch1 kl. Paket Frühlingsrollenteig (Spring Roll Pastry)etwas Frittierfett zum AusbackenFür die Sesamsauce:3 EL gemischter Sesam (weiß und schwarz)je 1/2 rote und gelbe Paprika1/2 Bund Basilikum1/2 Bund Koriander3 EL Reisessig1 EL Sesamöl2 EL Sonnenblumenöl50 ml Hühnerbrüheetwas Salz, Pfeffer, Zucker1 Prise Dayong191

Die Gambas schälen, entdarmen und in kleine Würfel schneiden.Karotten, Sellerie, Lauchzwiebeln und Zuckerschoten putzen und in feine Streifenschneiden.Tomate häuten, die Kerne entfernen und das Fruchtfleisch in feine Streifenschneiden. Die Gambas mit etwas Sesamöl in einer Pfanne scharf anbraten und dieGemüsestreifen und Sojasprossen zugeben. Alles vorsichtig anbraten und mitSojasauce und Salz und Pfeffer abschmecken. Ingwer schälen, Chilischote waschenund entkernen, beides fein hacken und untermischen.Wichtig ist, dass die Flüssigkeit gut einkocht und die Füllung nicht zu feucht ist.Die Kräuter abspülen, trocken schütteln, fein hacken, untermischen und die Masseauf Küchencrepepapier geben und trocknen.Den Frühlingsrollenteig in gleichmäßige Vierecke schneiden, die Masse daraufverteilen und einrollen. Die Frühlingsrollen in der Fritteuse oder in einem Topf miterhitztem Frittierfett bei ca. 100 Grad gleichmäßig goldgelb ausbacken.Für die Sesamsauce Sesam in einer Pfanne ohne Fett rösten. Paprika putzen undfein würfeln. Basilikum und Koriander abspülen, trocken schütteln und fein hacken.Reisessig mit Sesamöl, Sonnenblumenöl und Hühnerbrühe verrühren. GeröstetenSesam und Paprikawürfel untermischen. Mit Salz, Pfeffer, Dayong und einer PriseZucker abschmecken. Vor dem Servieren die Kräuter untermischen.Die Frühlingsrollen mit der Sauce anrichten. Nach Belieben mit Kopfsalat,Tomatenstreifen und Radieschen garnieren.Tipp: Mit etwas Ketjap Manis, Oystersauce, Dayong und Reisessig lassen sich dieFrühlingsrollen noch zusätzlich würzen und verfeinern.Pro Portion: 290 kcal / 1213 kJ28 g Kohlenhydrate, 193 g Eiweiß, 11 g Fett192

Wochenthema: Chinesische KücheJacqueline Amirfallah Dienstag, 5. August 2008Wan Tan Suppe, Rezept für 2 Personen1 kleines Hähnchen1/2 Stange Lauch1 Möhreetwas Salz, Pfeffer120 g Mehl1 Msp Backpulver1 Ei2 EL getrocknete Mu Err Plize1 Bund Koriander1 EL Sojasauce1 Eigelb1 Bund FrühlingszwiebelnVon dem Hähnchen eine Brust auslösen und diese bei Seite stellen. Lauch undMöhre putzen bzw. schälen, in grobe Stücke schneiden, mit dem restlichenHähnchen in einen Topf geben und soviel Wasser zugeben, dass alles gut bedecktist. Mit Pfeffer und Salz würzen, alles aufkochen und ca. 30 Minuten köcheln lassen.In der Zwischenzeit Mehl mit Backpulver vermischen, das Ei zugeben und alles zueinem Teig verkneten. Diesen in Frischhaltefolie verpackt eine halbe Stunde ruhenlassen.Die Pilze ca. 1 Stunde in kaltem Wasser einweichen. Den Koriander waschen,trocknen und fein hacken. Die ausgelöste Hähnchenbrust in Würfel schneiden, diesemit Sojasauce, Salz und der Hälfte des Korianders abschmecken und kalt stellen.Die Fleischbrühe durch ein Sieb passieren, abschmecken und köcheln lassen. Dasgegarte Hähnchenfleisch vom Knochen lösen, fein würfeln und beiseite stellen.Den Teig mit einer Nudelmaschine oder einem Nudelholz sehr dünn ausrollen, inRechtecke schneiden und die Ränder mit Eigelb bestreichen. Die mariniertenHähnchenwürfel darauf geben und die Teigtaschen gut verschließen. Diese in dieleicht köchelnde Hähnchenbrühe geben, ca. 8 Minuten gar ziehen lassen und kurzvor dem Servieren die eingeweichten Pilze zugeben.Die Frühlingszwiebeln putzen und fein schneiden. Frühlingszwiebeln, restlichenKoriander und nach Wunsch etwas von dem gekochten Hähnchenfleisch inSuppenschalen verteilen und alles mit der Suppe aufgießen.Tipp: Wan Tan Teig ist auch bereits fertig im Asialaden erhältlich.Pro Portion: 511 kcal / 2138 kJ52 g Kohlenhydrate, 41 g Eiweiß, 15 g Fett193

Wochenthema: Chinesische KücheVincent Klink Mittwoch, 06. August 2008Schweinefleisch süß-sauer, Rezept für 2 Personen400 g Schweinefilet2 EL Sojasauce2 TL Speisestärke1 Msp Safran1 Gemüsezwiebel2 Frühlingszwiebeln1 gelbe Paprika1/2 Stange Lauch2 EL Sonnenblumenöl4 EL Essig3 EL ZuckerDas Fleisch in Streifen schneiden. Sojasauce mit Speisestärkel und Safran mischen.Die Marinade über die Fleischstreifen geben und zugedeckt im Kühlschrank ca. 30Minuten ziehen lassen.Die Zwiebel schälen und in grobe Würfel schneiden. Frühlingszwiebeln putzen und inRinge schneiden. Paprika halbieren, putzen und würfeln. Lauch putzen und in feineRinge schneiden.1 EL Öl in einem Wok erhitzen und das Fleisch darin ca. 3 Minuten braten,herausnehmen und warm stellen. Dann die Zwiebeln und das Gemüse mit 1 EL Ölim Wok braten. Essig, 3 EL Wasser, Zucker und etwas Sojasauce mischen und zudem Gemüse geben. Alles gut vermengen, das Fleisch zugeben und einmal kräftigaufkochen lassen, bis die Sauce dickflüssig wird.Das Schweinefleisch mit dem Gemüse anrichten. Dazu passen gut Basmatireis oderchinesische Eiernudeln.Pro Portion: 371 kcal / 1552 kJ21 g Kohlenhydrate, 47 g Eiweiß, 11 g Fett194

Wochenthema: Chinesische KücheVincent Klink Donnerstag, 07. August 2008Teigtaschen mit Garnelenfüllung, Rezept für 2 Personen140 g Weizenmehl1/2 EL Pflanzenöl1 TL Essigetwas Salz6 große Garnelenschwänze1 EL Austernsauce (Oystersauce)etwas Pfeffer125 g Chinakohl3 EL Erdnussölca. 1/4 l Hühnerbrühe80 g Weißkohl1/2 rote PaprikaFür die Chilisauce:100 ml Sonnenblumenöl1 EL Paprikapulver1 TL Chilipulver1 Prise SalzFür die Sesamsauce:1 gehackte Knoblauchzehe2 EL Sonnenblumenöl1 TL geröstetes Sesamöl1 TL ReisessigMehl mit Öl, Essig, 125 ml Wasser und einer Prise Salz zu einem glatten Teig knetenund diesen in Frischhaltefolie verpackt circa 1 Stunde in den Kühlschrank geben.Garnelen schälen, vom Darm befreien, das Fleisch fein hacken und mitAusternsauce und etwas Pfeffer und Salz würzen. Chinakohl putzen, fein hacken undin einer Pfanne mit 2 EL Erdnussöl scharf anbraten, mit Pfeffer und Salz würzen undetwas abkühlen lassen.195

Garnelen kurz in einer Pfanne mit 1 EL Erdnussöl anbraten, herausnehmen, mit demChinakohl mischen und alles erkalten lassen. Die Hühnerbrühe in einen Topf gebenund erhitzen.Den Teig dünn ausrollen und in 15 cm große Quadrate schneiden. Mit einemTeelöffel etwas Masse in die Mitte der Teigstücken geben und ringsum einen Randvon ca. 2 cm lassen. Dann an allen vier Enden die Teigstücke vorsichtig in die Mitteziehen und oben gut festdrücken, so man eine Tasche (Beutel) erhält. DieTeigtaschen ca. 8 Minuten in der Hühnerbrühe garen oder in eine Dampf –Bastkorbgeben und über Dampf garen. Den Weißkohl und Paprika putzen und in feineStreifen schneiden und auf den Tellern verteilen und die Zutaten für die beidenSaucen jeweils vermengen. Die Teigtaschen auf dem Weißkohl anrichten und dieSaucen dazu servieren.Pro Portion: 927 kcal / 3878 kJ33 g Kohlenhydrate, 44 g Eiweiß, 70 g Fett196

Wochenthema: Chinesische KücheOtto Koch Freitag, 08. August 2008Gemüse-Fisch-Pfanne, Rezept für 2 Personen8 getrocknete Mu Err Pilze3 Wasserkastanien (aus der Dose)200 g Zuckerschoten1 Schalotte150 g Zanderfilet2 EL Sesamöl, geröstet80 g Bambussprossen aus der Dose80 ml Sojasauce80 ml Hühnerbrüheetwas SalzDie Mu Err Pilze ca. 1 Stunde in Wasser einweichen und dann in feine Scheibenschneiden. Die Wasserkastanien fein hacken. Zuckerschoten putzen. Schalotteschälen und fein schneiden und das Zanderfilet in Streifen schneiden.In einem Wok Sesamöl erhitzen und die Schalotte und Zuckerschoten darinanbraten. Mu Err Pilze, Wasserkastanien und Bambussprossen zugeben und allesgut durchmischen. Die Fischstreifen zugeben und mit anbraten. Mit Sojasauce undHühnerbrühe ablöschen und kurz garen, bis der Fisch durch ist. Mit Salzabschmecken und servieren. Dazu passt gut Klebereis.Pro Portion: 507 kcal / 2121 kJ35 g Kohlenhydrate, 57 g Eiweiß, 15 g Fett197

Wochenthema: Kochen mit Zitronen und LimettenJacqueline Amirfallah Dienstag, 12. August 2008Lachstatar in Limettenmarinade, Rezept für 2 Personen300 g Lachs3 Limetten, unbehandeltetwas Salz, Pfeffer2 EL Olivenöl100 g Crème fraîche oder saure Sahne1 Zwiebel500 g Kartoffeln, mehlig kochend2 EL Butterschmalz½ Bund SchnittlauchDen Lachs sorgfältig von Gräten und vom Fett befreien und in sehr feine Würfelschneiden. Die Limettenschale abreiben und mit Salz, Pfeffer, ca. 2 EL Olivenöl unddem Saft von ein bis zwei Limetten unter den Lachs geben und alles kalt stellen.Crème fraîche mit dem restlichen Limettensaft verrühren, mit Salz abschmecken undebenfalls kalt stellen. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Die Kartoffeln auf einergroben Reibe reiben, salzen, einige feine Zwiebelwürfel zugeben, die Masse gutausdrücken und in einer Pfanne mit Butterschmalz kleine Rösti ausbacken. DenSchnittlauch waschen, trocknen, fein schneiden unter das Lachstatar geben undalles noch mal abschmecken. Lachstatar mit Crème fraîche servieren, dazu passt gutgrüner Blattsalat.Pro Portion: 540 kcal / 2259 kJ42 g Kohlenhydrate, 35 g Eiweiß, 23 g Fett198

Wochenthema: Kochen mit Zitronen und LimettenVincent Klink Donnerstag, 14. August 2008Zitronennudeln mit feinem Kalbsragout, Rezept für 2 Personen1 Schalotte1 kleine Möhre1 Stange Staudensellerie500 g Kalbsschulter2 EL Butterschmalzetwas Salz, Pfeffer1 TL Mehl200 ml Weißwein250 ml Kalbsfond1 Lorbeerblatt2 Gewürznelken3 Stiele Zitronenmelisse1 Zitrone, unbehandelt200 g Linguine1 EL ButterSchalotte schälen und fein schneiden. Möhre und Sellerie putzen und in feine Würfelschneiden. Das Kalbfleisch in kleine Würfel schneiden und in einem Topf mitButterschmalz von allen Seiten anbraten. Schalotten zugeben und mit anschwitzen.Alles mit Salz und Pfeffer würzen. Dann mit Mehl bestäuben und mit Wein und Fondaufgießen. Lorbeerblatt, Nelken, Möhre und Staudensellerie zufügen und das Ganzezugedeckt in ca. 1 Stunde bei milder Hitze weich dünsten. Dann im offenen Topf dieSauce sirupartig einkochen. Melissenblättchen von den Stielen zupfen und feinhacken. Melisse und etwas frisch geriebene Zitronenschale untermischen. Mit Salzund Pfeffer abschmecken.Mit einem Zestenreiser von der Zitrone einige Zesten abziehen. Die Nudeln inreichlich Salzwasser mit den Zitronenzesten bissfest kochen, dann abschütten, mitetwas Butter verrühren und auf Tellern anrichten. Die Nudeln in der Tellermitte etwaszurückschieben, sodass eine Vertiefung entsteht. Darin das Ragout anrichten.Pro Portion: 896 kcal / 3749 kJ75 g Kohlenhydrate, 73 g Eiweiß, 25 g Fett199

Wochenthema: Genuss im FreienJörg Sackmann Montag, 18. August 2008Sandwich vom Sesam-Rösti mit Poulardenbrust, Rezept für 2 Personen200 g Poulardenbrustetwas Salz, Pfefferca.100 ml Erdnussöl300 g Kartoffeln1 Ei1 EL Weizengrieß30 g Sesametwas Muskat1 grüner Apfel5 g Ingwer4 EL Crème fraîche1 Msp. geriebener Meerrettichca. 30 g Butter1 EL weißer Balsamico1 Banane1 TL Curry (z.B.: Anapurna-Curry)1 Prise Zucker8 BasilikumblätterDen Backofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad, Gas Stufe 3) vorheizen. DiePoulardenbrust mit Salz und Pfeffer würzen, in einer Pfanne mit 1 EL Erdnussölanbraten, ca. 3 Minuten im heißen Ofen garen und dann bei ca. 70 Grad im Ofenwarm halten.Die Kartoffeln schälen, reiben und mit Ei, Grieß und Sesam gut vermengen. DieRöstimasse mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, zu vier Puffern formen und in einerPfanne mit Erdnussöl sehr knusprig ausbacken. Die fertigen Rösti mit einemKüchentuch warm halten.Den Apfel schälen, den Kern ausstechen und den Apfel in vier ca. 1,5 cm dickeScheiben schneiden. Den Rest in feine Würfel schneiden.Den Ingwer schälen, reiben und mit Crème fraîche, Meerrettich und den Apfelwürfelnvermengen. Die Apfelscheiben in einer Pfanne mit 2 EL Butter leicht anbraten, mitetwas Balsamico ablöschen und herausnehmen. Balsamico reduzieren, auskühlenlassen und zur Crème fraîche geben.200

Die Banane schälen, schräg in Scheiben schneiden, mit etwas Curry und Zuckerbestreuen und die Scheiben in Butter leicht anbraten.Die Poulardenbrust schräg in ca. 0,5 cm dicke Scheiben schneiden.Jeweils ein Rösti auf einen Teller geben, darauf eine Apfelscheibe, Basilikumblätter,1 EL Crème fraîche, Poulardenscheiben und Bananen geben und mit dem zweitenRösti bedecken.Tipp: Wenn es mal schnell gehen soll, kann man anstatt dem Rösti auch einfach einSesambrötchen oder Bagel verwenden.Pro Portion: 920 kcal / 3849 kJ49 g Kohlenhydrate, 30 g Eiweiß, 67 g Fett201

Wochenthema: Genuss im FreienVincent Klink Mittwoch, 20. August 2008Rindfleischsalat mit Kräutervinaigrette, Rezept für 4 Personen1 Zwiebel600 g Schulterblatt vom Rindetwas Salz1 Bund Suppengemüse8 Pfefferkörner1 Lorbeerblatt50 g Sellerie2 Möhren10 Zuckerschoten3 EL Balsamico-Essig2 EL Sherryetwas Pfeffer und Zucker8 EL Olivenöl1 Frühlingszwiebel1 Bund Kräutermischung (z.B.: Schnittlauch, Kerbel, Pimpinelle, Borretsch)Die Zwiebel halbieren und die Schnittflächen in einer Pfanne ohne Fett dunkelbraunrösten.Das Fleisch in einen Topf mit Wasser geben, so dass es gerade mit Wasser bedecktist , aufkochen und salzen. Das Suppengemüse putzen bzw. schälen, in grobeWürfel schneiden, mit den Zwiebelhälften, Pfefferkörnern und dem Lorbeerblatt inden Topf geben und alles ca. 2 Stunden köcheln lassen. Das gegarte Fleischherausnehmen, in Alufolie verpacken und ruhen lassen. Sellerie, Möhre undZuckerschoten putzen bzw. schälen, in feine Streifen schneiden und in kochendemSalzwasser kurz blanchieren.Für die Vinaigrette Essig und Sherry gut verrühren. Salz, Pfeffer und 1 Prise Zuckerdazugeben und das Olivenöl unterrühren. Die Frühlingszwiebel waschen und in feineRinge schneiden. Die Kräuter waschen, trocknen, fein hacken bzw. schneiden undmit den Frühlingszwiebeln unter das Dressing geben.Das Fleisch in Streifen schneiden, mit dem blanchierten Gemüse in eine Schüsselgeben und das Dressing gut untermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken undden Salat auf Tellern anrichten. Dazu passt gut Schnittlauchbrot.Pro Portion: 522 kcal / 2184 kJ5 g Kohlenhydrate, 32 g Eiweiß, 45 g Fett202

Wochenthema: Genuss im FreienOtto Koch Freitag, 22. August 2008Gefüllter Paprika mit Frischkäse, Rezept für 2 Personen70 ml Olivenöl2 EL Weißweinessig50 ml Fischfondetwas Salz, Pfeffer300 g Zanderfilet2 kleine rote Paprika40 g Karotte40 g Sellerie1/4 Bund glatte Petersilie1/4 Bund Basilikum100 g Frischkäse50 ml Olivenöl mit Weißweinessig und Fischfond mischen und mit Salz und Pfefferabschmecken. Das Zanderfilet in 4 Stücke schneiden und mit Salz und Pfefferwürzen. In einer Pfanne mit 1 EL Olivenöl die Zanderstücke von beiden Seitenbraten.In eine kleine Schüssel legen und mit der abgeschmeckten Vinaigrette übergießen.Gut gekühlt mindestens 30 Minuten ziehen lassen.Den Ofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad, Gas Stufe 4) vorheizen. Paprika halbierenund die Kerne und den Fruchtansatz ausbrechen. Ein Backblech mit Backpapierauslegen, Paprikahälften darauf legen mit Olivenöl beträufeln, mit Salz und Pfefferbestreuen. Im Ofen ca. 15 Minuten garen. Aus dem Ofen nehmen, kurz erkaltenlassen und die Haut abziehen.Karotte und Sellerie putzen bzw. schälen, in feine Würfel schneiden und diese inSalzwasser blanchieren. Herausnehmen, kalt abschrecken und abtropfen lassen.Kräuter abspülen, trocken schütteln und fein schneiden. Frischkäse mit denGemüsewürfeln und den Kräutern vermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.Die Paprikahälften mit der Frischkäsemasse füllen.Fischstücke mit dem Paprika servieren.Pro Portion: 669 kcal / 2799 kJ10 g Kohlenhydrate, 39 g Eiweiß, 53 g Fett203

Wochenthema: Mediterrane KücheKarlheinz Hauser Montag, 25. August 2008Gefüllte Rotbarbe mit provenzalischem Gemüse, Rezept für 4 Personen4 Rotbarben à 300 g8 Gambas (Größe (8/12)6 Schalotten2 gelbe Paprika2 rote Paprika3 kleine Zucchini120 ml Olivenöl60 g Tomatenmarketwas Salz, Pfeffer1 Knoblauchzehe100 g Rucola80 g getrocknete Tomaten, in Öl eingelegt2 Zweige BasilikumFür das Pesto:100 g Basilikum80 g Parmesan2 Knoblauchzehen40 g Pinienkerneetwas Salzca. 200 ml OlivenölDie Rotbarben ausnehmen, schuppen und filetieren. Dabei darauf achten, dass dieFilets am Schwanzende nicht durchgeschnitten werden. Die Bauchgräten mit einerPinzette herausziehen. Die Gambas aus der Schale brechen und mit Hilfe einesspitzen Messers den Darm herausziehen. Gambas und Fischfilets kalt stellen.Schalotten schälen, Paprikaschoten halbieren, die Stängelansätze und die Kerneentfernen und die Zucchini waschen. Alles in kleine Würfel schneiden.Etwa 80 ml Olivenöl in einem Schmortopf erhitzen und die Gemüse darin anbraten.Das Tomatenmark unterrühren, kräftig anschwitzen, salzen und pfeffern und beischwacher Hitze weich schmoren. Falls nötig etwas Wasser hinzufügen.Eine Knoblauchzehe schälen und fein reiben. Die Gambas mit Salz, Pfeffer undKnoblauch würzen und in 3 EL Olivenöl scharf anbraten. In kleine Stücke schneidenund unter das Gemüse mischen. Abkühlen lassen.204

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Die Rotbarben mit dem Ratatouille füllen undwieder zusammenklappen.2 EL Olivenöl in eine längliche Form gießen, die Fische Kopf an Schwanzhineinlegen und im heißen Ofen ca. 8 Minuten garen.Für das Pesto die Basilikumblätter abzupfen. Parmesan fein reiben. Knoblauchschälen. Einige schöne Blätter Basilikum zur Seite stellen. Restliche Blätter mit demParmesan, den Pinienkernen, den klein geschnittenen Knoblauchzehen und Salz ineinen Mixer geben und bei kleiner Geschwindigkeit vorsichtig unter langsamerZugabe des Olivenöls mixen.Die nun fertig gegarten Rotbarben auf Tellern anrichten, mit ein paar Blättern Rucolaund mit Pesto, getrockneten Tomaten und Basilikumblättern garnieren.Pro Portion: 948 kcal / 39669 kJ18 g Kohlenhydrate, 80 g Eiweiß, 62 g Fett205

Wochenthema : Mediterrane KücheJacqueline Amirfallah Dienstag, 26. August 2008Auberginen-Knoblauchcreme mit gebratener Dorade, Rezept für 4 Personen3 Auberginen2 Knoblauchzehen1 Zwiebel2 rote Paprika4 EL Olivenöletwas Salzetwas Zucker300 ml Gemüsebrühe4 DoradenfiletsDie Auberginen waschen, mehrfach mit einer Gabel einstechen und im vorgeheiztenBackofen bei 180 Grad ( Umluft 160 Grad / Gas: Stufe 2-3) ca. 40 Minuten backen.Knoblauch und Zwiebel schälen, in feine Stücke schneiden und die Paprikawaschen, entkernen und ebenfalls in Stücke schneiden.Die gegarten Auberginen aus dem Ofen nehmen, das Fruchtfleisch herauskratzen,fein hacken und mit Knoblauch, 2 EL Olivenöl und etwas Salz gut vermengen.Paprika und Zwiebel in einem Topf mit 1 EL Olivenöl anbraten, mit Salz und Zuckerabschmecken und die Gemüsebrühe zugeben. Alles weich dünsten, pürieren unddurch ein Sieb passieren.Die Fischfilets mit etwas Olivenöl in einer Grill- oder normalen Pfanne braten mit Salzund Thymianblättchen würzen, mit der Paprikasauce und Auberginen-Knoblauchcreme anrichten.Pro Portion: 240 kcal / 1004 kJ7 g Kohlenhydrate, 26 g Eiweiß, 12 g Fett206

Wochenthema: Mediterrane KücheVincent Klink Mittwoch, 27. August 2008Gebratener Pulpo, Rezept für 2 Personen350 g Pulpo (Krake)4 kleine Artischocken1 Zitrone, ausgepresst2 Fleischtomaten1 Schalotte1 Knoblauchzehe1/4 Bund Petersilie50 g schwarze Oliven5 EL Olivenöl50 ml GemüsebrüheetwasSalz, Pfeffer1 Bund BasilikumPulpo ausnehmen, gut waschen und in einem Topf mit reichlich Salzwasser weichkochen, dies dauert mindestens 1 Stunde.In der Zwischenzeit Artischocken waschen und die Stiele abbrechen. BeimAbbrechen lösen sich die harten Fasern vom Blütenboden. Mit einem Messer dieoberen Blattspitzen abschneiden. Die äußeren, harten Blätter um den Blütenbodenentfernen, die Blattansätze und harte Stellen am Rand und an der Bodenunterseitemit einem scharfen Küchenmesser abschälen. Die hellen Herzblätter die über dem„Heu“ liegen herausziehen oder abzupfen. Das „Heu“ mit einem Esslöffel entfernen.Die vorbereiteten Böden sofort in Zitronenwasser legen.Tomaten waschen, den Strunk entfernen und die Tomaten in feine Scheibenschneiden. Schalotte und Knoblauch schälen und fein schneiden. Petersilieabspülen, trockenschütteln und fein schneiden. Oliven entkernen und fein würfelnArtischockenböden abtropfen, in feine Streifen schneiden und diese in einer Pfannemit 1 EL Olivenöl anbraten. Gemüsebrühe angießen und kurz weich dünsten.Aus der Pfanne nehmen und mit Schalotten, Knoblauch, Tomaten, Oliven undPetersilie mischen. 1Spritzer Zitronensaft und 2 EL Olivenöl zugeben und mit Salzund Pfeffer abschmecken.Den weich gekochten Pulpo aus dem Topf nehmen, gut abtropfen lassen und dannin Stücke schneiden. Diese mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit 2-3EL Olivenöl kross anbraten.Gebratenen Pulpo auf der Tellermitte anrichten, darum herum den Salat geben.Basilikum grob schneiden und darüber streuen.Pro Portion: 496 kcal / 2075 kJ12 g Kohlenhydrate, 31 g Eiweiß, 36 g Fett207

Wochenthema: Mediterrane KücheVincent Klink Donnerstag, 28. August 2008Ossobucco, Rezept für 2 Personen1 Bund Röstgemüse (Sellerie, Karotte, Lauch)1 Zwiebel1 Knoblauchzehe3 Tomaten1 Zweig Rosmarin4 Kalbshaxenscheiben à 200 getwasSalz, Pfeffer2 EL Olivenöl1 Msp abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone250 ml Rotwein500 g Petersilienwurzeln2 EL ButteretwasZuckerRöstgemüse putzen bzw. schälen und würfeln. Zwiebel und Knoblauch schälen. DieZwiebel fein schneiden, den Knoblauch andrücken. Tomaten waschen, vierteln, dieKerne entfernen und das Fruchtfleisch würfeln. Rosmarinnadeln fein hacken. DieKalbshaxenscheiben mit Salz und Pfeffer würzen und in einem flachen großen Topfmit 2 EL Olivenöl von beiden Seiten anbraten. Dann das gewürfelte Röstgemüse,Tomaten, Zwiebel, Knoblauch und Rosmarin zugeben und mit geschlossenemDeckel bei mittlerer Hitze langsam schmoren. Wenn das Fleisch zu sehr auf demTopfboden ansetzt, immer wieder mit etwas Wasser ablöschen. Nach ca. 30 MinutenSchmorzeit Zitronenschale untermischen und mit Rotwein ablöschen. Mitgeschlossenem Deckel weitere 20 Minuten schmoren. Dann das Fleischherausnehmen. Die Sauce abschmecken und nach Belieben mit einem Pürierstabkurz anmixen.Petersilienwurzeln schälen und in 5 mm dicke und 5 cm lange Stifte schneiden. InSalzwasser 10 Minuten garen, dann kurz in Eiswasser abschrecken und abtropfenlassen. In einer Pfanne mit Butter die Gemüsestifte anschwitzen, mit etwas Zuckerbestreuen und so lange schwenken, bis der Zucker das Gemüse überglänzt. MitPfeffer abschmecken.Das Gemüse zum Ossobuco reichen. Dazu passt sehr gut Risotto.Pro Portion: 804 kcal / 3364 kJ22 g Kohlenhydrate, 825 g Eiweiß, 35 g Fett208

Wochenthema: Mediterrane KücheOtto Koch Freitag, 29. August 2008Lammragout mit Peperoni und Couscous, Rezept für 2 Personen100 g Zwiebeln2 Knoblauchzehen2 Tomaten1 Peperoni300 g Lammfleisch vom Hals6 EL Olivenöl250 ml Rotwein250 ml Lammfondje 2 Zweige Rosmarin und Thymian2 LorbeerblätteretwasSalz, Pfeffer100 g rote Paprika100 g gelbe Paprika1 Schalotte100 g Couscous1 Msp Kreuzkümmel180 ml GeflügelbrüheZwiebel und Knoblauch schälen und fein schneiden. Tomaten am Strunk einritzen,kurz blanchieren, kalt abschrecken und dann die Haut abziehen. Tomaten vierteln,die Kerne entfernen und das Fruchtfleisch in feine Würfel schneiden. Peperonihalbieren, Krne entfernen. Lammfleisch in kleine Würfel schneiden und in einemflachen Topf mit 3 EL Olivenöl anbraten. Zwiebel und Knoblauch zugeben und mitanschwitzen. Danach die Tomaten zugeben weiterrösten und mit Rotwein ablöschen.Mit dem Lammfond aufgießen, Peperonihälften und die Kräuter zugeben. 20 Minutenkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen und zwischendurch immerabschmecken. Paprika schälen, das Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleischfein würfeln.Die Paprikawürfel in 2 EL Olivenöl anschwitzen und dann zum Lammragout geben.Noch einige Minuten kochen lassen. Für den Couscous die Schalotte schälen, feinschneiden und in einem Topf mit 1 EL Olivenöl anschwitzen.Couscous zugeben undmit Kreuzkümmel und einer Prise Salz würzen. Mit Geflügelbrühe auffüllen und 2Minuten kochen lassen. Dann den Topf vom Herd ziehen und zugedeckt ca. 5Minuten ziehen lassen. Lammragout mit Couscous anrichten und servieren.Pro Portion: 1030 kcal / 4310 kJ50 g Kohlenhydrate, 44 g Eiweiß, 65 g Fett209

ARD-Buffet Rezepte September 2008Wochenthema: Waffeln, Crepes, Pfannkuchen und mehrKarlheinz Hauser Montag, 01. September 2008Rehrücken im Crepesmantel mit Pilzen und Wirsing, Rezept für 4 Personen1 Rehrücken a ca. 1,4 kgetwas Salz, frisch gemahlener Pfeffer6 Wachholderbeerenetwas Öl zum Bratenje 100 g Karotten, Sellerie, Lauch und Zwiebelnje 100 ml roter Portwein und Rotwein1,2 l Rehfond (alternativ Kalbsfond)100 g Mehl120 g Butter4 Eier250 ml Milch150 g Geflügelfleisch130 g Sahne20 g Petersilie2 Schalotten400 g kleine Pfifferlinge500 g Wirsing50 ml Sahneetwas MuskatDen Rehrücken mit der Fleischseite nach unten auf die Arbeitsplatte legen undzuerst die beiden kleinen Filets links und rechts vom Rückgrat auslösen. Danach denRücken wenden. Die Sehnen und Häute mit einem scharfen Messer abziehen unddie beiden langen Rückenstränge vorsichtig von den Knochen lösen. Die Filets undRückenstränge mit Salz, Pfeffer und zerdrücktem Wacholder würzen und kurz ineiner Pfanne in heißem Öl rundum anbräunen. Herausnehmen und abkühlen lassen.Für die Sauce die Rückenknochen in walnussgroße Stücke hacken und zusammenmit dem restlichen Fleischabschnitt in einem Topf mit heißem Öl scharf anbraten.Karotten, Sellerie, Lauch und Zwiebel waschen bzw. schälen, in Würfel schneiden,dazu geben und Farbe nehmen lassen. Mit Portwein und Rotwein ablöschen und mitdem Rehfond aufgießen. Bei schwacher Hitze ca. 45 Minuten köcheln lassen undmehrmals mit der Schaumkelle abschäumen.210

50 g Butter im Topf zerlassen und aus Mehl, Butter, Eiern, Milch und 1/8 l Wassereinen Crepeteig anrühren und diesen in einer Pfanne mit etwas Öl zu Crepesausbacken.Das gut gekühlte Geflügelfleisch würfeln, mit Salz und Pfeffer würzen und im Mixerpürieren. Dabei die eiskalte Sahne vorsichtig einlaufen lassen, so dass eine cremigeFarce entsteht. Die Farce dünn auf die Crepes streichen. Jeweils ein Rehstückdarauf legen und mit dem Crepes einrollen. Aluminiumfolie auf einer Seite einbutternund diese fest um die Crepesrollen wickeln. Die Rollen bei 180 Grad (Umluft: 160Grad / Gasherd: Stufe 3) circa 13 Minuten garen, herausnehmen und einige Minutenruhen lassen.Die Sauce durch ein Sieb passieren, auf ca. 200 ml einkochen lassen und 2 ELButter unterrühren. Die Petersilie waschen, trocknen und in feine Streifen schneiden.Die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Die Pfifferlinge putzen und ineiner Pfanne mit Öl heiß anbraten. Schalotten und ca. 30 g Butter hinzugeben, mitSalz und Pfeffer abschmecken und die Petersilie zugeben.Von dem Wirsing die einzelnen Blätter lösen, den Strunk heraus schneiden und dieBlätter im kochenden Wasser mit Salz gar kochen und herausnehmen. 50 ml Sahnein einen Topf geben, mit Salz, Pfeffer, Muskat würzen, die Wirsingblätter zugebenalles circa 5 Minuten kochen lassen, bis es eine cremige Konsistenz hat. DenWirsing in der Mitte der Teller anrichten, die Crepesrollen auswickeln, halbieren undje zwei Stücke auf dem Wirsing anrichten. Die Pfifferlinge darum legen und alles mitder Sauce vollenden.Tipps: Für die Sauce kann man auch einen Reh – oder Kalbsfond einkochen, mitetwas Rot- und Portwein abschmecken und mit Butter aufmontieren.Übrige Crepes aufrollen, in feine Streifen schneiden und mit einer klaren Brühe alsFlädlesuppe servieren oder einfach so naschen.Pro Portion: 991 kcal / 4146 kJ35 g Kohlenhydrate, 75 g Eiweiß, 57 g Fett211

Wochenthema: Waffeln, Crepes, Pfannkuchen und mehrJacqueline Amirfallah Dienstag, 02. September 2008Waffeln mit Ziegenkäse und Feigen, Rezept für 2 Personen4 Feigen1 TL Speisestärke200 ml Rotweinetwas Zucker3 Eier1 Knoblauchzehe3 Zweige Thymianca. 200 ml Milch300 g Mehletwas Salz250 g ZiegenfrischkäseDie Feigen schälen und halbieren. Stärke mit 1 EL Rotwein auflösen. RestlichenRotwein in einen Topf geben, mit etwas Zucker süß abschmecken und aufkochen,dann mit der aufgelösten Stärke leicht abbinden. Die vorbereiteten Feigen in denRotweinsud geben, 2-3 Minuten mitkochen lassen, dann den Topf vom Herd ziehenund die Feigen darin auskühlen lassen.Für die Waffeln die Eier trennen. Knoblauch schälen und fein hacken,Thymianblättchen fein schneiden. Eigelbe mit Milch und Mehl verrühren, mitKnoblauch, Thymianblättchen und Salz abschmecken. Eiweiße steif schlagen undunter den Waffelteig ziehen. Im heißen Waffeleisen aus dem Teig nach und Waffelnausbacken. Diese noch warm mit dem Ziegenkäse bestreichen und mit den Feigenservieren.Pro Portion: 1210 kcal / 5063kJ131 g Kohlenhydrate, 43 g Eiweiß, 53 g Fett212

Wochenthema: Waffeln, Crepes, Pfannkuchen und mehrVincent Klink Mittwoch, 03. September 2008Herzhafter Speckschmarrn mit Karottensalat, Rezept für 2 Personen300 g Karotten1/2 Peperoni1Bund Schnittlauchje 1/2 Bund Blattpetersilie und Koriander1/2 Zitrone2 EL Olivenöletwas Salz, Pfeffer1 Zwiebel50 g Speck2 EL Butter2 Eiweiß150 g Mehl200 ml Milch50 ml Sahne2 EigelbFür den Karottensalat die Karotten schälen und in dünne Streifen schneiden. DiePeperoni entkernen und fein hacken, den Schnittlauch waschen, trocknen und infeine Röllchen schneiden. Blattpetersilie und Koriander waschen, trocknen und feinhacken.Peperoni, Schnittlauch, Petersilie, Koriander und Karotten gut vermischen, mitZitronensaft und Olivenöl anmachen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.Für den Speckschmarrn die Zwiebel schälen, würfeln und den Speck ebenfallswürfeln. Beides in einer Pfanne anschwitzen. 1 EL Butter erhitzen und das Eiweißaufschlagen. Mehl, Milch, Sahne, Eigelb und eine Prise Salz mit dem Handrührgerätvermixen, die heiße Butter langsam reinträufeln lassen und den Eischneeunterheben.1 EL Butter in die Speck-Zwiebelpfanne geben, den Teig mit der Höhe von ca. einemZentimeter in die Pfanne geben, wie einen Pfannkuchen ausbacken und in Stückeschneiden bzw. reißen. Den Speckschmarrn mit dem Karottensalat anrichten.Pro Portion: 728 kcal / 3046 kJ69 g Kohlenhydrate, 26 g Eiweiß, 39 g Fett213

Wochenthema: Waffeln, Crepes, Pfannkuchen und mehrVincent Klink Donnerstag, 04.September 2008Waffeln mit Zwetschgenkompott, Rezept für 4 Personen400 g Zwetschgen2 Msp Orangenschale1 EL Butter1 EL Zucker1/8 l Portwein1/8 l Rotwein1 Msp. Zimt1 Msp. Piment2 EL Balsamicoessig2 cl Zwetschgenwasser (nach Belieben)1/2 TL grünen Pfeffer, feingerieben2 Eiweiß250 g Mehl3/8 l Milch2 Eigelb1 EL Zucker1/2 TL Salz100 g zerlassene Butter1/2 Päckchen Backpulveretwas Fett zum EinfettenFür das Zwetschgenkompott die Zwetschgen waschen, halbieren, entkernen, mitgeriebener Orangenschale vermengen und einem Topf mit Butter und Zuckerkaramellisieren. Mit Portwein und Rotwein ablöschen, Zimt, Piment und Balsamicozugeben und alles so lange einköcheln lassen, bis die entstandene Flüssigkeit einesirupartige Konsistenz hat. Zum Schluss das Kompott mit Zwetschgenwasser undgrünem Pfeffer abschmecken.Für die Waffeln das Eiweiß steif aufschlagen und die Butter zerlassen. Bis auf dasEiweiß alle Zutaten gut verrühren (am besten mit dem Handrührgerät), das Eiweißvorsichtig drunter heben und den Teig im leicht gefetteten Waffeleisen zu Waffelnausbacken. Die Waffeln mit dem Zwetschgenkompott servieren.Pro Portion: 651 kcal / 2724 kJ67 g Kohlenhydrate, 14 g Eiweiß, 30 g Fett214

Wochenthema: Waffeln, Crepes, Pfannkuchen und mehrOtto Koch Freitag, 05. September 2008Kartoffel Mais Crepes mit Kalbsleber und Madeirasauce, Rezept für 2 Personen150 g Kartoffeln100 g Mais aus der Dose2 EL Mehl2 Eierca. 100 ml Milchetwas Salz, Pfeffer1 Eiweißca. 2 EL Butterschmalz100 ml Kalbsfond100 ml Madeira100 ml Rotwein1 TL kalte Butter2 Scheiben Kalbsleber à 150 g3 EL BiskuitbröselKartoffeln schälen, in Salzwasser weich kochen, abschütten und gut ausdampfenlassen. Dann die Kartoffeln durch die Presse drücken.Kartoffeln mit dem Mais in einen Mixer geben, 1 EL Mehl, 1 Ei und Milch zufügen undkurz aufmixen. (Der Mais sollte dabei nicht gänzlich glatt gemixt sein, sondern nocherkennbar sein.) Die Masse mit Salz und Pfeffer würzen. Das Eiweiß steif schlagenund untermischen. In einer Pfanne mit Butterschmalz aus dem Teig kleine Küchleinausbacken.In der Zwischenzeit den Kalbsfond mit Madeira und Rotwein in einen Topf geben undum die Hälfte einkochen lassen. Zuletzt die Sauce mit kalter Butter montieren und mitSalz und Pfeffer abschmecken.Die Leber mit Mehl bestäuben und auf einer Seite durch das durch das verquirlte Eiziehen, dann auf dieser Seite mit den Bröseln panieren. In einer Pfanne mitButterschmalz kurz von beiden Seiten braten und anschließend salzen.Zum Anrichten die gebratene Kalbsleber mit der nicht panierten Seite auf die Saucelegen und mit den Maiscrepes servieren.Dazu passen in Butter geschwenkte Karotten.Pro Portion: 598 kcal / 2502 kJ40 g Kohlenhydrate, 44 g Eiweiß, 19 g Fett215

Wochenthema: Kochen mit SenfKarlheinz Hauser Montag, 08. September 2008Kabeljau auf der Haut gebraten mit Pommery-Senf-Sauce und Blattspinat,Rezept für 4 Personen12 kleine neue Kartoffeln3 Schalotten20 g Staudensellerie7 EL Butter1 Lorbeerblatt2 Zweige Thymian5 Pfefferkörner200 ml Weißwein (oder 100 ml Weißwein und 100 ml Sekt)100 ml Fischfond50 ml Sahne2 EL Pommery-Senfetwas Salz, Pfeffer1 Spritzer Zitronensaft3 Stiele glatte Petersilie4 Kabeljaufilets mit Haut à 160 g2 EL Olivenöl500 g Blattspinat1/2 Knoblauchzehe1 Prise Muskat1 Zweig DillKartoffeln gut abwaschen und mit der Schale weich kochen.Für die Sauce eine Schalotte schälen und fein schneiden. Staudensellerie waschen,evtl. abziehen und in feine Würfel schneiden. In einem Topf mit 2 EL Butter Schalotteund Sellerie farblos anschwitzen. Den Lorbeer, 1 Thymianzweig und diePfefferkörner hinzugeben. Mit Weißwein und Sekt ablöschen und um die Flüssigkeitum etwa die Hälfte einkochen lassen. Dann mit dem Fischfond auffüllen undnochmals etwas einkochen. Die Sahne hinzugeben und einmal aufkochen. Allesdurch ein feines Sieb passieren. Den Senf untermischen und mit Salz, Pfeffer undwenig Zitronensaft abschmecken.Den Backofen auf 170 Grad (Umluft 150 Grad, Gas Stufe 2-3) vorheizen.Die weich gekochten Kartoffeln abschütten und schälen. Petersilie abspülen, trockenschütteln und fein schneiden.216

Fischfilets mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne (mit hitzestabilem Griff)mit Olivenöl auf der Hautseite anbraten und dann ca. 4 Minuten im vorgeheiztenOfen garziehen, so dass er noch schön glasig im Kern ist. Aus dem Ofen nehmen. 1EL Butter und 1 Thymianzweig in die Pfanne geben und den Fisch darin noch malnachbraten. Die Kartoffeln in einer Pfanne mit 2 EL Butter schwenken. Mit Salzwürzen und Petersilie untermischen.Spinat putzen, gut waschen und abtropfen lassen. Die restlichen Schalotten schälen,in feine Würfel schneiden und in einem Topf mit 2 EL Butter farblos anschwitzen. DieSpinatblätter hinzugeben und zusammenfallen lassen. Mit Salz, Pfeffer, etwasKnoblauch und Muskat abschmecken.Spinat auf vorgewärmten Tellern anrichten, den Kabeljau darauf geben, mit Dillgarnieren und mit der Pommery-Senf Sauce vollenden. Kartoffeln dazu reichen.Pro Portion: 522 kcal / 2184 kJ25 g Kohlenhydrate, 37 g Eiweiß, 26 g Fett217

Wochenthema: Kochen mit SenfJacqueline Amirfallah Dienstag, 09. September 2008Pochierte Senfeier, Rezept für 2 Personen150 g Senfmehletwas Salz1/2 EL brauner Zuckerca. 400 ml Gemüsebrühe100 ml Weinessig (5 % Säure)300 g Sellerie1 Schalotte2 EL Butterschmalz40 ml Sahneetwas Salz, Pfeffer1 Prise Muskat1 kleine Zwiebel2 EL Butter1 EL Mehl150 ml Gemüsebrühe150 g saure Sahneetwas Zucker5 Halme Schnittlauch2 sehr frische EierDas Senfmehl mit 1 EL Salz und 1/2 EL braunen Zucker mischen, mitca. 125 ml Gemüsebrühe und 80 ml Essig verrühren und sehr gutund lange rühren, bis eine dicke Senfpaste entsteht, die Konsistenzhängt von der Flüssigkeitsmenge ab die zugegeben wird.Sellerie schälen und in feine Würfel schneiden. Schalotten schälen und feinschneiden. In einem Topf mit 1 EL Butterschmalz Schalotten anschwitzen. Selleriezugeben und mit 80 ml Brühe und Sahne auffüllen. Sellerie weich kochen und mitanschließend mit dem Mixstab fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Muskatabschmecken.Die Zwiebel schälen und fein schneiden. In einem Topf mit Butter anschwitzen, dasMehl zugeben gut unterrühren und 200 ml Gemüsebrühe ablöschen. Mit einemSchneebesen alles gut verrühren. Die Sauce aufkochen, saure Sahne und sovielselbst gemachten Senf zugeben, bis die Sauce einen angenehmes Aroma hat. MitSalz und Zucker abschmecken. Nach Wunsch durch eine Sieb passieren.218

Schnittlauch abspülen, trocken schütteln und fein schneiden. Kurz vor dem Servierenunter die Sauce mischen.1 l Wasser mit ca. 20 ml Essig zum Kochen bringen. Die Eier aufgeschlagen, mitHilfe einer kleinen Suppenkelle in die kochende Flüssigkeit gleiten lassen und 5Minuten pochieren (Wasser sollte nur simmern). 2 EL Salz in heißem Wasserauflösen, pochierte Eier darin kurz abspülen (neutralisiert den Essiggeschmack).Pro Portion: 765 kcal / 3201 kJ33 g Kohlenhydrate, 32 g Eiweiß, 55 g Fett219

Wochenthema: Kochen mit SenfVincent Klink Mittwoch, 10. September 2008Senfgemüse mit Rösti, Rezept für 2 Personen2 Möhren1 Zucchini1 Kohlrabi4 kleine PetersilienwurzelnetwasSalz1 Zwiebel1 EL Olivenöl250 ml Gemüsebrühe1 EL Madrascurry150 g Zuckerschoten8 Kirschtomaten3 Stiele glatte Petersilie1 Zweig frischer Estragon1/2 TL Speisestärke1 EL Dijon-SenfetwasPfeffer500 g Kartoffeln2 –3 EL Butterschmalz zum AnbratenMöhren, Zucchini, Kohlrabi und Petersilienwurzeln schälen und in ca. 5 mm starkeund ca. 6 cm lange Stifte schneiden. Diese in Salzwasser blanchieren,herausnehmen und abtropfen lassen. Die Zwiebel schälen und fein schneiden. Ineinem Topf die 1 EL Olivenöl die Zwiebel anschwitzen. Gemüsebrühe, Curry undZuckerschoten zugeben. Kurz kochen lassen, dann die blanchierten Gemüsestiftezugeben und die Brühe etwas einkochen lassen. In der Zwischenzeit die Tomatenhalbieren. Petersilie und Estragon abspülen, trocken schütteln und fein hacken.Stärke mit 1 EL Wasser anrühren. Stärke und Senf unter das Gemüse geben und gutunterrühren. Tomaten und Kräuter zugeben und das Senfgemüse abschmecken.Für die Röstitaler die Kartoffeln roh schälen und grob raspeln. Die Kartoffelspäne inein Küchentuch geben und fest ausdrücken. In eine beschichtete Pfanne etwasButterschmalz geben und die Kartoffelspäne mit einem Esslöffel darin gleichmäßigdarin verteilen. Bei geringer Hitze die Röstitaler langsam von beiden Seitengoldbraun braten. Zum Schluss mit Pfeffer und Salz würzen.Gemüse mit den Rösti anrichten und servieren.Pro Portion: 487 kcal / 2038 kJ62 g Kohlenhydrate, 15 g Eiweiß, 19 g Fett220

Wochenthema: Kochen mit SenfVincent Klink Donnerstag, 11. September 2008Schweinefilet Robert, Rezept für 2 Personen1 kleines Schweinefilet (ca. 400 g)etwas Salz, Pfeffer2 EL Butterschmalz1 Schalotte2 EL Butter1 EL Mehl250 ml Milch3 Stiele glatte Petersilie1 EL Dijon-SenfDen Backofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad, Gas Stufe 2-3) vorheizen.Das Schweinefilet rundum pfeffern und salzen, etwas flachdrücken und in einerPfanne (mit hitzestabilem Griff) mit 2 EL Butterschmalz von allen Seiten kurzanbraten. Dann im Ofen das Schweinefilet noch ca. 15 Minuten garen. Aus demOfen nehmen, mit Alufolie abdecken und ca. 10 Minuten ziehen lassen.Für die Sauce die Schalotte schälen und fein schneiden. In einem Topf mit Butter dieSchalotten anschwitzen, mit Mehl bestäuben und mit der Milch aufgießen. Mit demSchneebesen glatt rühren und ca. 5 Minuten köcheln lassen.Petersilie abspülen, trocken schütteln und fein schneiden. Den ausgetretenenBratensaft aus der Fleischpfanne und den Senf mit dem Schneebesen unterrühren.Wesentlich luftiger wird alles, wenn man mit dem Mixstab die Sauce zum Schlussnoch aufschlägt. Abschmecken und Petersilie untermischen.Dazu passen sehr gut dünne Bandnudeln und Blattspinat.Pro Portion: 484 kcal / 2025 kJ11 g Kohlenhydrate, 49 g Eiweiß, 27 g Fett221

Wochenthema: Kochen mit SenfOtto Koch Freitag, 12. September 2008Lammfilets in Senfsaat gebacken mit Salat, Rezept für 2 Personen100 g Blattsalat (z.B. Eichblattsalat, Batavia, Kopfsalat, Frisée)30 g Senfkörner20 g Semmelbrösel4 Lammfilets à ca. 80 getwas Salz, Pfeffer1 EL Mehl1 Ei2 EL Speiseöl zum Anbraten1 EL Butter2 Knoblauchzehen1 Baguette7 EL Olivenöl5 Halme Schnittlauch3 Stiele glatte Petersilie2 EL EssigBlattsalate putzen, waschen und gut abtropfen lassen.Den Backofen auf 200 Grad vorheizen (Umluft 180 Grad, Gas Stufe 3) vorheizen.Senfkörner grob mahlen oder mit dem Mörser zerstoßen und mit den Semmelbröselnmischen. Lammfilets mit Salz und Pfeffer würzen, mit Mehl bestäuben, durch dasverquirlte Ei ziehen und in der vorbereiteten Panade wenden. In einer Pfanne mit Öldie Lammfilets von beiden Seiten knusprig ausbraten, Butter zugeben und nochmalskurz wenden.Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und warm stellen.Knoblauch schälen und fein hacken. Baguette horizontal halbieren, mit ca. 2 –3 ELOlivenöl beträufeln und mit Knoblauch bestreuen. Knoblauchbaguettes in den Ofengeben und kross braten.Schnittlauch und Petersilie abspülen, trocken schütteln und fein schneiden. Essig, 4EL Olivenöl, eine Prise Salz und Pfeffer zu einer Vinaigrette mischen und die Kräuteruntermischen.Blattsalate mit der Vinaigrette kurz vor dem Servieren anmachen.Lammfilets mit Salat und dem Baguette anrichten und servieren.Pro Portion: 894 kcal / 3740 kJ55 g Kohlenhydrate, 48 g Eiweiß, 53 g Fett222

Wochenthema: KartoffelspezialitätenKarlheinz Hauser Montag, 15.September 2008Kartoffel-Lauch-Süppchen mit Bachsaibling im Kartoffelmantel, Rezept für 4Personen100 g Lauch300 g Kartoffeln50 g Schalotten1 EL Butter50 ml Weißwein500 ml Gemüsebrühe120 ml Sahneetwas Salz, Pfeffer aus der Mühle1 Prise Muskat1 Bachsaibling ca. 600 g1 große Kartoffeletwas Öl zum Anbraten4 KerbelzweigeDen Lauch halbieren, putzen, waschen und in etwa 1 cm breite Streifen schneiden.Kartoffeln und Schalotten schälen, in Würfel schneiden, mit dem Lauch in einen Topfgeben und mit etwas Butter anschwitzen. (Einige Lauch- und Kartoffelwürfel alsGarnitur zurück halten.) Den Wein zugeben, einreduzieren lassen, dann die Brühezugießen und alles weich kochen. Nach ca. 5 Minuten 100 ml Sahne zugeben unddie Suppe im Mixer oder mit dem Pürierstab pürieren. Mit Salz und Pfeffer und etwasMuskat abschmecken.Den Bachsaibling waschen und filetieren. Mit einer Pinzette sorgfältig die Grätenziehen und das Filet von der Haut lösen. Den Fisch in gleichmäßige Stückeschneiden (ca.30 g). Die große Kartoffel schälen, mit einem Spiralschneider langeKartoffelstreifen herstellen und mit Salz und Pfeffer würzen. 1 Stück Sailbling (ca. 20g) mit restlicher Sahne zu einer Farce pürieren. Die Fischfilets mit Fischfarceeinstreichen, mit den Kartoffelstreifen einwickeln und in einer Pfanne mit etwas Ölgleichmäßig gar braten.Die Kartoffel-Lauch-Suppe in Suppentellern anrichten. Als Garnitur Kartoffel- undLauchwürfel hineingeben und zwei Stücke Saibling und einen Kerbelzweigdazugeben.Pro Portion: 315 kcal / 1318 kJ16 g Kohlenhydrate, 33 g Eiweiß, 12 g Fett223

Wochenthema: KartoffelspezialitätenJacqueline Amirfallah Dienstag, 16. September 2008Kartoffel-Sandwich, Rezept für 2 Personen650 g Kartoffeln4 Eier50 g Butter100g Crème Fraicheetwas Salz1 Prise Muskat50 g Speck1 Zwiebel1/2 Bund frischer Majoran50 ml Sahne1 TL Butterschmalzetwas PfefferKartoffeln schälen, in Salzwasser weich kochen. Den Backofen auf 180 Grad (Umluft160 Grad, Gas Stufe 2-3) vorheizen.Eier trennen. Kartoffeln abschütten, wieder in den Topf geben und auf der heißenHerdplatte kurz ausdampfen lassen. 3/4 der Kartoffeln noch warm durch die Pressedrücken, Butter, Crème Fraiche und Eigelbe zugeben mit Salz und Muskatabschmecken. Eiweiße steif schlagen und unter den Kartoffelteig ziehen.Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech die Kartoffelmasse ca. 1,5 cm hochaufstreichen und im Ofen ca. 12-15 Minuten backen.Speck in feine Würfel schneiden. Zwiebeln schälen und fein schneiden. Majoran feinhacken, die Sahne erwärmen. In einer Pfanne mit 1 TL Butterschmalz Zwiebeln undSpeck anschwitzen. Restliche Kartoffeln ebenfalls durch die Presse drücken und mitder Zwiebel-Speckmischung, gehacktem Majoran und der erwärmten Sahnemischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.Kartoffelkuchen aus dem Ofen nehmen in zwei gleichgroße Teile schneiden, einenmit der Kartoffelmasse bestreichen und den Anderen darauf klappen, festdrückenund in Vierecke schneiden.Dazu passt sehr gut frischer Blattsalat.Pro Portion: 829 kcal / 3469 kJ47 g Kohlenhydrate, 26 g Eiweiß, 59 g Fett224

Wochenthema: KartoffelspezialitätenVincent Klink Mittwoch, 17.September 2008Kartoffel-Kastanienpüree mit Entenbrust, Rezept für 2 Personen200 g Kartoffeln (festkochend)etwas Salz200 g Maronen, vorgegart1/2 l Milch2 Zwiebeln2 EL Butter1 EL Mehl1 Prise Muskat1 Zwiebel2 Entenbrüste a ca. 150 getwas Pfeffer, Salz1/8 l Rotwein50 ml Sahne1/2 Bund Petersilie1/2 Bund SchnittlauchFür das Püree die Kartoffeln schälen, in große Stücke schneiden und in Salzwassergaren, kurz vor Ende der Garzeit die Maronen dazu geben. Wenn die Kartoffelnweich sind, alles abgießen und den Topf nochmals zurück auf den Herd stellen,damit die überschüssige Flüssigkeit verdampft. In einem kleinen Topf Milch erhitzen.Die Kartoffeln und Maronen durch die Presse drücken und die Milch mit einemSchneebesen oder Rührgerät unterschlagen, bis die gewünschte Konsistenz erreichtist. Die Zwiebeln schälen, klein schneiden, in einem Topf mit 1 EL Butter andünsten,mit 1 EL Mehl bestäuben, leicht bräunen und unter das Kartoffel-Kastanienpüreeziehen. Vor dem Servieren mit Salz und Muskat abschmecken und wer mag kannnoch etwas Butter unterziehen.Für die Entenbrust die Zwiebel schälen und fein schneiden. Die Entenbrüste von derHaut befreien, in Streifen schneiden, pfeffern, salzen und in einer Pfanne mit 1 TLButter kurz anbraten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und auf einem Teller zurSeite stellen. Die Zwiebeln mit der restlichen Butter in die Pfanne geben, anröstenund mit Rotwein ablöschen. Alles einköcheln lassen, mit der Sahne auffüllen, einmalkurz aufkochen, das Fleisch in die Pfanne geben und darin anschwenken.Petersilie und Schnittlauch waschen, trocknen und fein hacken bzw. fein schneiden.Das Püree mit dem Fleisch und der Soße anrichten und mit Petersilie undSchnittlauch bestreut servieren.225

Tipp: Es lassen sich auch Esskastanien für den Auflauf verwenden. Die Kastanienkreuzweise über die Spitze einritzen auf einem Backblech bei 180 Grad (circa einehalbe Stunde rösten, bis die Schale abplatzt. Die Schale entfernen und die gegartenKastanien zum Schluss mit den Kartoffeln kochen.Das Püree kann man auch in Auflaufförmchen füllen und im Ofen mit geriebenemBergkäse überbacken.Pro Portion: 911 kcal / 3812 kJ72 g Kohlenhydrate, 43 g Eiweiß, 46 g Fett226

Wochenthema: KartoffelspezialitätenVincent Klink Donnerstag, 18.September 2008Kartoffelkroketten mit Schweizer Sahnesteak, Rezept für 2 Personen200 g Kartoffeln, mehligetwas Salz4 Eigelbetwas Pfeffer, Muskat5 EL Mehl2 Eier3 EL Semmelbröselca.1/2 l Olivenöl (zum Frittieren)2 Schweinerückensteaks a ca. 150 getwas Pfeffer, Salzetwas Kümmel1 EL Olivenöl4 Zwiebeln50 g Champignons1/2 EL Butter1/8 l Bratensauce1/8 l Sahne4 dünne Scheiben Schweizerkäse2 Scheiben gekochter SchinkenFür die Kartoffelkroketten die Kartoffeln schälen, in gleichgroße Stücke schneidenund in reichlich Salzwasser weich kochen. Das Wasser wird abschütten und dieKartoffeln gut ausdampfen lassen. (Den Topf dabei immer wieder schütteln, damitdie Kartoffeln durch das ausdampfen möglichst viel Wasser verlieren.)Die Kartoffeln durch die Kartoffelpresse geben, mit Eigelb verrühren und mit Salz,Pfeffer und Muskat abschmecken. Die Kartoffelmasse auf einer gut bemehltenArbeitsfläche zu gleichmäßigen Rollen von circa 1,5 cm Durchmesser formen unddiese in Stücke von circa 4 cm Länge schneiden. Die einzelnen Rollen erst in Mehlwenden, dann durch geschlagenes Ei ziehen und mit Semmelbröseln panieren. DieKroketten in einem Topf mit erhitztem Olivenöl goldbraun frittieren.Die Steaks pfeffern, salzen, mit zerstoßenem Kümmel einreiben und in einer Pfannemit Olivenöl, bei mittlerer Hitze auf jeder Seite circa 5 Minuten braten. Das Fleischaus der Pfanne nehmen, in Alufolie wickeln und circa 5 Minuten ruhen lassen.227

Die Zwiebeln schälen, in feine Würfel schneiden und die Champignons putzen und infeine Scheiben schneiden. Zwiebeln in der Fleischpfanne mit etwas Butteranschwitzen, die Pilze dazugeben und ebenfalls anbraten. Bratensauce und Sahnedazugeben und alles um die Hälfte einkochen lassen. Die Steaks aus der Alufoliewickeln, mit Schinken und Käse belegen und für ca. 3 Minuten unter dieGrillschlange geben, bis der Käse leicht zerläuft.Die Steaks mit den Kroketten anrichten und mit der Soße umgießen.Pro Portion: 1170 kcal / 4895 kJ39 g Kohlenhydrate, 62 g Eiweiß, 86 g Fett228

Wochenthema: KartoffelspezialitätenMichael Kempf Freitag, 19. September 2008Bratkartoffelsalat mit pochiertem Eigelb, Radieschenvinaigrette undBrezelcroutons, Rezept für 4 Personen500 g La Rate Kartoffeln4 EL Olivenöl2 Schalotten300 ml Geflügelbrühe3 EL süßer Senf1 EL Estragonessigetwas Salz, Pfeffer1 Bund Radieschen1/2 Bund Schnittlauch2 Brezeln2 EL Butter4 EierKartoffeln waschen und gut bürsten. Dann in gleichmäßige Scheiben schneiden undin einer Pfanne mit 1 EL Olivenöl langsam goldgelb braten. Schalotten schälen, feinwürfeln und kurz vor Ende der Garzeit mit zu den Kartoffeln geben und anbraten.Alles aus der Pfanne nehmen und in eine Schüssel geben.Für die Vinaigrette die Geflügelbrühe erwärmen. Den süßen Senf und das restlicheOlivenöl einrühren und mit Estragonessig, Salz und Pfeffer abschmecken. DasDressing warm über die Kartoffelscheiben geben und eine halbe Stunde ziehenlassen. Dann nochmals abschmecken.Radieschen waschen und in Stifte schneiden. Schnittlauch in feine Röllchenschneiden und zusammen mit den Radieschen unter den Salat heben.Brezeln in feine Würfel schneiden und in einer Pfanne mit Butter knusprig braten.Eier trennen, das Eigelb in eine Schöpfkelle geben und in siedendem (nichtkochenden) Wasser ca. eine Minute pochieren.Den Bratkartoffelsalat auf Tellern anrichten, das pochierte Eigelb vorsichtig daraufsetzen, leicht salzen, Brezelcroutons darüber streuen.Pro Portion: 463 kcal / 1937 kJ47 g Kohlenhydrate, 18 g Eiweiß, 22 g Fett229

Wochenthema: Gerichte mit GeschichteKarlheinz Hauser Montag, 22. September 2008Rostbraten Esterhazy, Rezept für 4 Personen4 Rostbratenscheiben (Rindfleisch) à 180 getwas Salz, Pfefferetwas Öl zum Anbraten2 Zwiebelnca. 200 ml Rotwein100 ml Rinderbrühe20 g Paprikapulver (edelsüß)70 g Karotten70 g Sellerie70 g Lauch10 g Butter1 TL Kapern250 g Sauerrahm1 Spritzer ZitronensaftDie Rostbratenscheiben am Rand einschneiden, plattieren, mit Salz und Pfefferwürzen, in einem Bräter im heißen Fett auf beiden Seiten scharf anbraten undherausnehmen. Die Zwiebeln schälen, in feine Würfel schneiden und im Bräteranschwitzen. Die Fleischscheiben zugeben kurz anbraten, alles mit Rotweinablöschen, mit Rinderbrühe auffüllen, mit Paprikapulver abschmecken und imvorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Umluft 160/ Gasherd: Stufe 2-3) ca. 20Minuten weich schmoren. Karotten, Sellerie und Lauch waschen, schälen bzw.putzen und in feine Streifen (Julienne) schneiden. Die Gemüsejulienne in einerPfanne mit etwas Butter anschwitzen bis sie gar sind. Die Kapern fein hacken. DasFleisch aus dem Bräter nehmen, warmstellen und den Schmorfond mit Sauerrahm,Kapern, einem Spritzer Zitrone und Salz und Pfeffer abschmecken.Die Rostbratenscheiben auf die Tellermitte legen, Gemüsejulienne darauf anrichtenund mit der Sauce umgießen. Dazu passen sehr gut Spätzle.Pro Portion: 398 kcal / 1665 kJ10 g Kohlenhydrate, 42 g Eiweiß, 19 g Fett230

Wochenthema: Gerichte mit GeschichteJacqueline Amirfallah Dienstag, 23. September 2008Rumfortsuppe, Rezept für 4 Personen100 g Speck300 g Schweinebauch1 Zwiebel1 EL Butterschmalzca. 1 l Hühnerbrühe100 g Perlgraupen1 große Karotte2 große Kartoffeln200 g Sauerkraut, frisch aus dem Fass1 TL Senfetwas SalzSpeck und Schweinebauch in Würfel schneiden. Zwiebel schälen und feinschneiden. In einem Topf mit 1 EL Butterschmalz Fleisch- und Speckwürfel anbraten,Zwiebel zugeben und mit anschwitzen. Mit Hühnerbrühe aufgießen und aufkochenlassen. Die Perlgraupen zugeben und solange kochen, bis alles fast weich ist.In der Zwischenzeit Karotte und Kartoffel schälen und in feine Würfel schneiden. Dasfrische Sauerkraut kalt abspülen und klein schneiden. Gemüsewürfel und Sauerkrautmit in die Suppe geben und nochmals ca. 10 Minuten kochen, bis Kartoffeln undKarotte weich sind. (Evtl. noch etwas Brühe zugeben.) Die Suppe mit Senf und evtl.etwas Salz abschmecken.Pro Portion: 634 kcal / 2653 kJ28 g Kohlenhydrate, 37 g Eiweiß, 41 g Fett231

Wochenthema: Gerichte mit GeschichteVincent Klink Mittwoch, 24. September 2008Geröstete Maultaschen, Rezept für 4 PersonenFür den Maultaschenteig:200 g Mehl3 Eier1 TL Olivenöl1 Prise SalzMehl zum AusrollenFür die Maultaschenfüllung:2 Brötchen vom Vortagca. 100 ml Milch1 Zwiebel100 g durchwachsener Speck1 Bund glatte Petersilie500 g Spinat2 EL Butterschmalz250 g Hackfleisch2 Eieretwas Salz und Pfeffer1 Prise Muskatzusätzlich:4 Eier50 ml Milchetwas Pfeffer, Salzca. 4 EL ButterschmalzFür den Teig das Mehl auf ein Brett häufen oder in eine Schüssel geben, in der Mitteeine Mulde eindrücken. Die Eier, Öl und eine Prise Salz zugeben und zu einem Teigkneten. Den Teig in Frischhaltefolie einpacken und ca. 30 Minuten im Kühlschrankruhen lassen.Für die Füllung die Brötchen in Scheiben schneiden, mit etwas heißer Milchbegießen und einweichen (am besten Schüssel mit einem Deckel abdecken).232

Zwiebel schälen und fein schneiden, Speck fein würfeln. Petersilie abspülen, trockenschütteln und fein hacken. Spinat waschen, putzen, blanchieren, abschütten, gutausdrücken und fein hacken. Zwiebel, Speck und Petersilie in einer Pfanne mitButterschmalz gut anschwitzen. Dann zu den eingeweichten Brötchen geben. Spinat,Hackfleisch und ein Ei hinzufügen. Mit Pfeffer, Salz und Muskat würzen und alles gutdurchmengen, damit die Farce eine gute Bindung bekommt.Mit einer Nudelmaschine oder einem Nudelholz den Teig sehr dünn ausrollen und inzehn Zentimeter lange Rechtecke schneiden. Auf die Hälfte der RechteckeFleischfarce geben, die Ränder mit etwas verquirltem Ei bepinseln und mit einemweiteren Teigstück abdecken. Die Ränder gut andrücken und mit der flachen Handdie Maultaschen platt drücken, dass sich die Füllung gut verteilt.In leicht kochendem Salzwasser die Maultaschen ca. 5 Minuten ziehen lassen.Die Eier mit der Milch verquirlen und mit Pfeffer und Salz abschmecken.Die Maultaschen (können auch schon am Vortag zubereitet sein) in Scheibenschneiden. In einer Pfanne (ca. 20 cm Durchmesser) je 1 EL Butterschmalz, einigeMaultaschenscheiben darin kurz schwenken, und etwas verquirltes Ei darübergießen und wie ein Omelett stocken lassen. Insgesamt 4 Portionen ausbacken.Dazu passt sehr gut BlattsalatPro Portion: 753 kcal / 3150 kJ47 g Kohlenhydrate, 41 g Eiweiß, 44 g Fett233

Wochenthema: Gerichte mit GeschichteSusanne Hornikel Donnerstag, 25. September 2008Waldorfsalat mit gebratenem Kassler Rippchen, Rezept für 2 Personen1 Knollensellerie (ca. 300 g)etwasZitronensaft2 säuerliche Äpfel1 Stange Staudensellerie1 Eigelb1/2 TL Senfetwasca. 100 mlSalzSpeiseöl2 EL Sahne2 EL Natur-JoghurtetwasetwasPfefferZucker1 EL Walnussöl nach Belieben2 EL Walnusskerne4 kleine Kassler Rippchen à 80 g2 EL ButterschmalzDie Sellerieknolle schälen und in sehr feine Streifen schneiden oder raspeln. MitZitronensaft beträufeln. Die Äpfel ebenfalls schälen und grob raspeln. MitZitronensaft beträufeln. Die Staudenselleriestange in feine Scheibchen schneiden.Eigelb mit Senf und einer Prise Salz vermischen. Langsam das Öl zugeben und gutmit dem Schneebesen unterrühren und zu einer Mayonnaise rühren. Mit Sahne undJoghurt vermengen und mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Zucker kräftigabschmecken. Mit Knollensellerie, Apfel und Staudensellerie vermengen. Ca. 15Minuten durchziehen lassen und dann nochmals abschmecken (evtl. mit etwasWalnussöl). Die Walnusskerne hacken und darüber streuen.Die Kassler Rippchen von beiden Seiten in einer Pfanne mit Butterschmalzgoldbraun braten und mit dem Waldorfsalat anrichten.Pro Portion: 903 kcal / 3778 kJ18 g Kohlenhydrate, 27 g Eiweiß, 81 g Fett234

Wochenthema: Gerichte mit GeschichteOtto Koch Freitag, 26. September 2008Tintenfischtatar mit weißer Vinaigrette „Dubarry“, Rezept für 2 Personen300 g Tintenfischtubenetwas Salz150 g Blumenkohl1 Zwiebel1 Tomate2 Limettenetwas weißer Pfeffer150 g Naturjoghurtca. 2 EL Olivenöl3 Stiele Basilikum3 Stiele KerbelDie Tintenfischtuben sauber putzen und in Salzwasser ca. 40 Minuten weich kochen.Herausnehmen, abtropfen und abkühlen lassen.Blumenkohl putzen, in kleine Röschen teilen und in Salzwasser bissfest kochen.Herausnehmen und in Eiswasser abschrecken.Zwiebel schälen und fein schneiden. Tomate schälen, vierteln, die Kerne entfernenund das Fruchtfleisch fein würfeln. Von einer Limette den Saft auspressen.Tintenfische sehr fein hacken, mit den Zwiebeln vermischen und mit etwasLimettensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.Übrige Limette halbieren und dann in sehr dünne Scheiben schneiden.Je einen Metallring (ca. 6 cm Durchmesser, ca. 4 cm hoch) in die Mitte eines Tellerslegen und mit den halben Limettenscheiben auslegen. Die Scheiben sollen etwa 1cm über den Metallrand regelmäßig bogenförmig herausragen. Das Tintenfischtartarmit einem Löffel in den Metallring eindrücken.Den Blumenkohl mit Joghurt in einem Mixer pürieren, bis der Blumenkohl in etwagrießkörnig ist. Mit Limettensaft, Olivenöl, Salz und Pfeffer abschmecken.Diese Blumenkohlsauce gleichmäßig um das noch mit dem Ring ummantelte Tatargießen.Basilikum fein hacken. Die Tomaten mit Salz, Pfeffer und 1 EL Olivenöl marinierenund Basilikum untermischen.Je einen kleinen Löffel auf das Tatar geben und dann den Ring vorsichtig entfernen.Den grob gehackten Kerbel über der Sauce verteilen.Pro Portion: 337 kcal / 1410 kJ12 g Kohlenhydrate, 29 g Eiweiß, 18 g Fett235

Wochenthema: Genussvoll verpackte KöstlichkeitenJörg Sackmann Montag, 29. September 2008Zander im Reisblatt gebraten auf Schnittlauchbuttersauce, Rezept für 2PersonenFür den Zander im Reisblatt:4 Reisblätter20 g Toastbrot ohne Rindeca. 5 EL Butter2 Tomaten150 g Zanderfilet ohne Haut40 g Spinatblätter (ohne Stiele)etwa Salz1 Knoblauchzeheetwas Pfeffer1 Zweig Koriander frisch1 Prise Zucker1 EL Zitronensaft1 EiweißFür die Sauce:1 Schalotte50 g Butter20 ml trockener Wermut40 ml trockener Weißwein1/4 l Fischfisch1 Bund Schnittlauch1 Spritzer Zitronensaft1 Prise CayennepfefferDie Reisblätter in feuchte Tücher einschlagen und ca. 20 bis 30 Minuten einweichenlassen. Das Toastbrot in Würfelchen schneiden und in einer Pfanne mit 1 EL Butterknusprig braun rösten. Dann auf ein Küchenkrepp geben.Die Tomaten mit heißem Wasser überbrühen, dann die Haut und die Kerneentfernen und das Fruchtfleisch fein würfeln.236

Das Zanderfilet in Würfel bzw. kleine Stücke schneiden. Spinatblätter waschen, inkochendem Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Die Spinatblättergut ausdrücken und in einer Pfanne mit 1 EL Butter trocken andünsten. Mit etwasKnoblauch, Salz und Pfeffer würzen und vorsichtig den Tomaten und den Brotwürfelnvermengen. Koriander fein hacken und untermischen. Mit Salz, Pfeffer, einer PriseZucker und etwas Zitronensaft abschmecken.Den Backofen auf 220 Grad (Umluft 200 Grad, Gas Stufe 3) vorheizen.VorbereiteteBrotwürfelmasse zum Zander geben, die Menge vierteln und jeweils eine Portion indie Mitte eines Reisblatts häufen und länglich formen. Die Ränder des Reisblatts mitEiweiß bestreichen, zusammenrollen und außen nochmals mit Eiweiß bepinseln. Ineiner Pfanne mit reichlich Butter auf allen Seiten goldbraun anbraten, dann 5 Minutenim vorgeheizten Ofen knusprig braten.Für die Sauce Schalotte schälen, fein würfeln und in einem Topf mit 1 EL Butteranschwitzen. Mit Wermut und Weißwein ablöschen und um etwa die Hälfteeinkochen. Den Fischfond angießen und nochmals etwas einkochen lassen.Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Die Sauce mit restlicher kalter Butterbinden, mit Zitronensaft und Cayennepfeffer abschmecken und den Schnittlauchuntermischen.Auf vorgewärmte Teller einen Saucenspiegel gießen und die knusprigenZanderreisblätter hineinlegen.Pro Portion: 590 kcal / 2469 kJ12 g Kohlenhydrate, 29 g Eiweiß, 45 g Fett237

Wochenthema: Genussvoll verpackte KöstlichkeitenJacqueline Amirfallah Dienstag, 30. September 2008Kalbsragout im Yufkateig mit Möhrengemüse, Rezept für 2 Personen1 Zwiebel2 Möhren100 g Sellerie500 g Kalbfleisch aus dem Nacken oder der Schulter2 EL Butterschmalzetwas Pfeffer, Salz2 Zweige Thymian1 Lorbeerblattca. 1 l Fleisch – oder Hühnerbrühe2 gr. Blätter Yufkateigca. 50 g flüssige ButterZwiebel schälen, halbieren und in feine Ringe schneiden. Möhre und Sellerie schälenund würfeln. Das Fleisch in gulaschgroße Würfel schneiden. Fleisch in einem großenTopf mit 2 EL Butterschmalz scharf anbraten und mit Pfeffer und Salz würzen. (DieFleischstücke sollten möglichst nicht übereinander liegen, wenn das Fleischangebraten ist.) Thymian und Lorbeerblatt zugeben. Zwiebel und Gemüse zugebenund mit anbraten. Dann soviel Brühe angießen, dass das Gargut zu 2/3 mitFlüssigkeit bedeckt ist. Zugedeckt ca. 45 Minuten schmoren lassen. Dabei immerwieder umrühren und evtl. noch etwas Brühe angießen. Wenn das Fleisch weich ist,dieses herausnehmen und warm stellen. Die Brühe im Topf zum größten Teil durchein Sieb passieren und die Sauce nochmals etwas einkochen lassen. Mit Salz undPfeffer abschmecken.Das Gemüse mit der restlichen Flüssigkeit mit einem Kartoffelstampfer zu einemPüree zerdrücken, zuvor Lorbeer und Thymian entfernen.Den Backofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad, Gas Stufe 2-3) vorheizen.2 große Yufkateigblätter mit flüssiger Butter bestreichen, etwas Gemüsepüree undFleisch darauf geben. Zu einer dekorativen Knolle verschließen, mit flüssiger Butterbepinseln und im vorgeheizten Ofen ca. 7 Minuten goldbraun backen.Die Päckchen auf Tellern anrichten und mit der Sauce servieren. Dazu passen gutgrüne Bohnen.Pro Portion: 814 kcal / 3406 kJ18 g Kohlenhydrate, 75 g Eiweiß, 49 g Fett238

ARD-Buffet Rezepte Oktober 2008Wochenthema: Genussvoll verpackte KöstlichkeitenVincent Klink Mittwoch, 01. Oktober 2008Lamm im Spitzkohlblatt, Rezept für 2 Personen500 g SpitzkohletwasSalz1 Zwiebel1 rote Paprika4 Zweige Thymian300 g Lammhack2 EL Olivenöl1 TL KreuzkümmeletwasPfeffer3 EL Butterschmalz60 ml Sahne150 ml Gemüsebrühe1 SchalotteVom Spitzkohl 4 schöne Blätter vorsichtig abmachen und diese in Salzwasserblanchieren, herausnehmen, abschrecken und abtropfen lassen. Restlichen Kohlkopfhalbieren, den Strunk ausschneiden und den Kohl in feine Streifen schneiden.Zwiebel schälen, Paprika vom Kerngehäuse befreien. Thymian fein schneiden.Zwiebel und Paprika durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen oder ganz feinhacken. Mit Lammhack, Thymian, Olivenöl und Kreuzkümmel in eine Schüsselgeben, gut vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.Die blanchierten Spitzkohlblätter auf der Arbeitsfläche ausbreiten, die Hackmassedarauf verteilen und zigarrenähnlich aufwickeln. In einer Pfanne mit 1 ELButterschmalz die Krautwickel bei mittlerer Hitze anbraten. Dann mit der Sahne undBrühe ablöschen und bei geschlossenem Deckel ca. 15 Minuten fertig garen.In der Zwischenzeit die Schalotte schälen, halbieren und in feine Scheibenschneiden. In einer Pfanne mit 2 EL Butterschmalz die Schalotte anschwitzen, dieKohlstreifen zugeben und goldbraun braten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.(Kümmel nach Belieben zugeben.) Der Kohl darf noch Biss haben, sollte aber nichtmit Wasser abgelöscht werden.Die Kohlrouladen mit dem gerösteten Kohlstreifen anrichten, die Sauce angießen.Dazu passt gut Kartoffelpüree.Pro Portion: 712 kcal / 2979 kJ16 g Kohlenhydrate, 34 g Eiweiß, 58 g Fett239

Wochenthema: Genussvoll verpackte KöstlichkeitenVincent Klink Donnerstag, 02. Oktober 2008Pilzcannelloni mit Tomatenragout, Rezept für 2 Personen2 Schalotten300 g gemischte Speisepilze2 EL Olivenöl135 g Mehl125 ml Gemüsebrühe80 ml Sahne1/2 Bund glatte PetersilieetwasSalz, Pfeffer250 g Tomatenwürfel1 Zweig Thymian1 Zweig Rosmarin200 ml Milch2 Eier1 TL zerlassene Butterca. 3 ELetwasButterschmalz50 g Parmesan1/2 Bund BasilikumButter zum AusfettenSchalotten schälen und fein schneiden. Pilze putzen, halbieren oder vierteln. In einerPfanne mit 1 EL Olivenöl eine gewürfelte Schalotte anschwitzen, die Pilze zugebenund mit anbraten. Mit 1 EL Mehl bestäuben und Gemüsebrühe hinzufügen. Gutverrühren und die Sahne angießen. Kurz köcheln lassen, bis die Sauce eine sämigeKonstistenz hat. Petersilie abspülen, trocken schütteln und fein schneiden. DieSauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Petersilie untermischen.Übrige Schalotte in einem Topf mit 1 EL Olivenöl anschwitzen. Tomatenwürfel,Thymian und Rosmarinzweig zugeben und ca. 10 Minuten köcheln lassen. Mit Salzund Pfeffer abschmecken. Für die Crepes 125 g Mehl, Milch und Eier zu einemglatten Teig rühren, eine Prise Salz und zerlassene Butter untermischen. In einerPfanne mit Butterschmalz aus dem Teig dünne Crepes ausbacken. Die Crepes mitdem Pilzragout bestreichen, zusammenrollen und in eine gebutterte Auflaufformgeben. Tomatenragout am Rand angießen. Parmesan reiben, über die Cannellonistreuen und kurz unter der Grillschlange gratinieren.Die Cannelloni anrichten und mitfrischem grob geschnittenen Basilikum bestreuen.Pro Portion: 926 kcal / 3874 kJ60 g Kohlenhydrate, 32 g Eiweiß, 62 g Fett240

Wochenthema: Vegetarische HerbstkücheKarlheinz Hauser Montag, 06. Oktober 2008Zweierlei von der Artischocke auf Frisée, Tomaten und marinierten Oliven,Rezept für 4 Personen1 Fleischtomate8 Kirschtomaten2 Schalotten1 Zitrone1 Kopf Friséesalat (nur das gelbe innere)9 EL Olivenöl2 EL Champagneressigetwas Salz, Pfeffer1 Prise Zucker2 große Artischocken ( z.B. Sorte „Macau“)8 kleine junge Artischocken (z.B. Poweraden)2 Zweige Rosmarin2 Zweige Thymian3 EL Tomatensauce250 ml Weißwein1 EL Butter12 marinierte Oliven1/2 Bund Basilikumca. 50 g ParmesanDie Tomaten (groß und mini) kurz in heißem Wasser blanchieren, herausnehmen,kalt abschrecken und schälen. Die große Tomate vierteln, die Kerne entfernen undfein würfeln. Schalotten schälen und fein schneiden. Die Hälfte der Zitrone schälen,dabei auch das Weiße entfernen und die Filets ausschneiden. Von der anderenHälfte den Saft auspressen.Salat putzen, waschen und trocken schleudern. 4 EL Olivenöl, Champagneressigund Zitronensaft zu einem Dressing mischen, mit Salz, Pfeffer und Zuckerabschmecken.Die Artischocken vorbereiten. Von den großen Artischocken zunächst den Stielabrechen und die äußeren Blätter komplett entfernen und mit einem kleinenTourniermesser in Form bringen. Mit einem Parisienne Löffel das „Heu“ (dieHärchen) entfernen und den Artischockenboden in sechs gleichgroße Stückeschneiden. Die vorbereiteten Böden sofort in Zitronenwasser legen.Die kleinen Artischocken ebenfalls schälen und jedoch den Stil dranlassen.241

Mit einem Parisienne Löffel vorsichtig das innere rausnehmen und die Artischockennun halbieren. 2 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die halbierten Artischockendarin zunächst anbraten und bei mäßiger Hitze fertig garen. Zuletzt je einen ZweigRosmarin und Thymian zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen.Für die Artischocken a la Barigoule die vorbereiteten Artischockenböden gutabtropfen, in einem Topf 3 EL Olivenöl erhitzen, zunächst die Artischockenbödengleichmäßig goldgelb anbraten, die Schalotten je einen Zweig Thymian undRosmarin, die Tomatensauce, sowie Tomatenwürfel zugeben. Mit etwas Salz undPfeffer würzen. Dann mit dem Weißwein ablöschen und mit geschlossenem Deckeldie Artischocken in dem Fond noch etwas bissfest garen. Dann denn Fond desBarigoule mit Butter binden und mit Zitronenfilets verfeinern.Den Frisée Salat in der Mitte des Tellers anrichten, mit dem Dressing marinieren.Die kleinen Tomaten marinieren und auf den Salat geben.Das Barigoule sowie die gebratenen Artischocken darum anrichten und mit demBasilikum und den marinierten Oliven vollenden.Gegebenenfalls etwas frischenParmesan fein über den Salat hobeln.Pro Portion: 396 kcal / 1657 kJ8 g Kohlenhydrate, 9 g Eiweiß, 31 g Fett242

Wochenthema: Vegetarische HerbstkücheJacqueline Amirfallah Dienstag, 07. Oktober 2008Stapelei von Linsenmousse mit Apfelsauce, Rezept für 2 Personen2 Zwiebeln1 EL Öl zum Anbratenetwas Curryetwas Salz300 g rote Linsen800 ml Gemüsebrühe2 Äpfel1 EL Butteretwas Zucker2 EL Sahneca. 500 ml Öl zum Frittieren6-8 Wan-Tan-Blätter10-12 RomanasalatblätterDie Zwiebeln schälen, eine fein schneiden und in einem Topf mit 1 EL Ölanschwitzen. Mit Curry und Salz würzen, die Linsen zugeben mit ca. 500 mlGemüsebrühe auffüllen und die Linsen circa 15 Minuten kochen, bis sie sehr weichsind. Die Linsen abgießen, gut abtropfen lassen und in einem hohen Gefäß miteinem Pürierstab pürieren. Die Äpfel schälen, entkernen und in grobe Stückeschneiden, die restliche Zwiebel ebenfalls. Apfel- und Zwiebelstücke in einem Topfmit Butter anschwitzen, Salz und Zucker dazugeben, mit ca. 300 ml Gemüsebrüheauffüllen, köcheln lassen bis alles weich ist, pürieren und mit Sahne abschmecken.Öl in einen Topf geben, erhitzen und die Wan-Tan-Blätter einzeln kurz in dem Topffrittieren, auf Küchenpapier abtropfen lassen und salzen. Die Linsenmousseabschmecken, die Salatblätter waschen und trocknen. Wan-Tan-Blatt, Salatblatt undetwas Linsemousse abwechselnd stapeln.Tipp: Einige der gekochten Linsen und ein paar Apfelwürfel zurückhalten. Sie lassensich gut als Garnitur für den Teller verwenden.Pro Portion: 792kcal / 3314 kJ51 g Kohlenhydrate, 16 g Eiweiß, 59 g Fett243

Wochenthema: Vegetarische HerbstkücheVincent Klink Mittwoch, 08. Oktober 2008Kürbiscurry mit Reisplätzchen, Rezept für 2 Personen50 g Langkornreisetwas Salz500 g Hokkaido-Kürbis1 Karotte100 g Sellerie1 Zwiebel1/2 Stange Lauch1 EL Butter3 EL Currypulverca. 500 ml Gemüsebrühe1/2 Bund Petersilie1 Ei100 g Mehl50 ml Milchetwas Pfefferca. 2 EL Butterschmalz zum AnbratenDen Reis unter fließendem Wasser gründlich abspülen, damit keine Stärke am Reiszurückbleibt. In einen Topf mit 150 ml kaltem Wasser geben, mit etwas Salz würzen,den Topf mit einem Deckel verschließen und auf dem Herd zum Kochen bringen. DieHitze reduzieren und den Reis 15 Minuten köcheln lassen.Kürbis abwaschen, halbieren, entkernen und in ca. 2 cm große Würfel schneiden.(Der Hokkaidokürbis muss nicht geschält werden.) Karotte und Sellerie waschen,schälen und in 1 cm große Würfel schneiden. Zwiebel schälen und fein schneiden,Lauch gut waschen, putzen und in feine Ringe schneiden. In einem Topf mit ButterZwiebeln und Lauch anschwitzen. Kürbis und Gemüsewürfel zugeben, mit Currybestäuben und mit Brühe auffüllen. Ca. 15 Minuten köcheln lassen, bis dieKürbiswürfel weich sind, dabei immer wieder umrühren. Petersilie abspülen, trockenschütteln und fein hacken. Ei, Mehl und Milch zu einem Teig verrühren. Dengekochten, gut abgetropften Reis mit dem Teig und der Hälfte der Petersilie mischen,mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne Butterschmalz erhitzen, mit einemEsslöffel Reisteigmasse zu kleinen Plätzchen in die Pfanne geben und diese vonbeiden Seiten ausbacken. Das Curry mit Pfeffer und Salz abschmecken. RestlichePetersilie untermischen und mit den Reisplätzchen anrichten.Pro Portion: 603 kcal / 2523 kJ83 g Kohlenhydrate, 19 g Eiweiß, 21 g Fett244

Wochenthema: Vegetarische HerbstkücheVincent Klink Donnerstag, 09. Oktober 2008Sauerkraut-Apfel-Auflauf mit Kartoffelpüree, Rezept für 2 Personen2 Schalotten5 EL Butter1/4 l trockener Weißwein200 g Sauerkraut, frisch aus dem Fass1/2 TL Kümmel2 Pimentkörner1 Lorbeerblatt1 Gewürznelke1 TL zerdrückte Wacholderbeerenetwas Pfefferetwas Zucker2 mürbe Äpfel, z.B. Boskop400 g Kartoffeln (mehlig kochend)ca. 80 ml Milch1 Prise Muskatetwas Salz3 EL PinienkerneSchalotten schälen, fein schneiden und mit 1 EL Butter in einer Pfanne bei mäßigerHitze glasig dünsten. Dann mit Wein ablöschen und das Sauerkraut zugeben.Kümmel fein hacken, Pimentkörner zerdrücken und mit Lorbeerblatt und Nelkezugeben. Mit etwas Pfeffer würzen. Bei geschlossenem Deckel ca.15 Minutenkochen, bis die Flüssigkeit restlos verdampft ist. Evtl. nach 15 Minuten den Deckelabnehmen und bei großer Hitze die restliche Flüssigkeit reduzieren lassen.Abschmecken (evtl. mit einer Prise Zucker) und das Lorbeerblatt herausnehmen.Den Backofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad, Gas Stufe 2-3 vorheizen) vorheizen.Die Äpfel schälen, mit einem Kernausstecher das Kerngehäuse ausstechen und denApfel in feine Ringe schneiden.Eine Auflaufform ausbuttern. Sauerkraut einschichten, Apfelscheiben darauf legenund mit ca. 1 TL Zucker bestäuben, mit Pfeffer würzen und mit Butterflockenbestreuen.Im Ofen ca. 15 Minuten den Auflauf garen, bis die Äpfel goldbraun sind.Kartoffeln schälen, der Länge nach halbieren und in Salzwasser weich kochen.Gründlich abschütten, wieder auf den Herd (bei kleiner Flamme) stellen undausdampfen lassen. Die Kartoffeln immer wieder schütteln, evtl. vom Bodenloskratzen. Wenn sie dabei verfallen so macht das nichts.245

Milch aufkochen. Die Kartoffeln durch die Kartoffelpresse in einen heißen Topfdrücken.Die heiße Milch darüber gießen und mit einem Schneebesen zu einem lockeren,nicht zu feuchten Brei rühren. 1 EL Butter in einem Topf braun schmelzen und unterden Kartoffelbrei rühren. Mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken.Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten, dann fein hacken und unter dasPüree mischen.Den Sauerkraut-Apfelauflauf mit dem Kartoffelpüree servieren.Pro Portion: 631 kcal / 2640 kJ50 g Kohlenhydrate, 12 g Eiweiß, 32 g Fett246

Wochenthema: Vegetarische HerbstkücheOtto Koch Freitag, 10. Oktober 2008Gratinierte Birnen mit Kakaonudeln und Gorgonzolasauce, Rezept für 2Personen200 g Mehl2,5 EL Kakaopulver1 Ei1 TL SpeiseöletwasSalz50 ml Wasser50 g Gorgonzola150 ml Gemüsebrühe60 ml Sahneetwasschwarzer Pfeffer2 Birnen mit StieletwasZucker2 EL flüssige Butteretwas1 EL ButterPuderzuckerMehl, 2 EL Kakao, Ei, Öl, eine Prise Salz und ca. 50 ml Wasser zu einem glattenTeig verkneten. Diesen ca. 30 Minuten mit Frischhaltefolie abgedeckt ruhen lassen.Anschließend mit einer Nudelmaschine den Teig dünn ausrollen und in 1 cm breiteNudeln schneiden.Diese in kochendem Salzwasser bissfest kochen, abschütten und abschrecken.Gorgonzola würfeln. Brühe und Sahne in einen Topf geben und aufkochen.Käsewürfel zugeben, schmelzen lassen und die Sauce glatt rühren. Mit schwarzemPfeffer abschmecken.Die Birnen schälen, halbieren (dabei darauf achten, dass der Stiel noch dranbleibt)und entkernen. In einem Topf mit Zuckerwasser die Birnen pochieren.Herausnehmen und gut abtropfen lassen.Birnenhälften fächerförmig einschneiden, auf ein mit Backpapier ausgelegtesBackblech legen. Die Birnenhälften mit flüssiger Butter bepinseln und mitPuderzucker bestreuen. Im Backofen unter der Grillschlange oder bei starkerOberhitze den Zucker auf den Birnen goldbraun schmelzen lassen.In einer Pfanne mit Butter die Nudeln warm anschwenken, auf Tellern anrichten, mitKakao leicht bestäuben, die Sauce halb über die Nudeln gießen und die Birnen dazugeben.Pro Portion: 879 kcal / 3678 kJ94 g Kohlenhydrate, 23 g Eiweiß, 46 g Fett247

ARD-Buffet KochwettbewerbChristel Hoffmann aus Lage Montag, 13.Oktober 2008Teutoburger Rehrücken mit Walnusskruste, Kartoffel-Spitzkohl-Püree undRotwein-Gewürzsoße, Rezept für 2 Personen300 g ausgelöster Rehrückenetwas Salz, Pfeffer aus der Mühle1 EL Butterschmalz1 Ei (Gr. S)40 g weiche Butter40 g Semmelbrösel40 g Walnüsse2 TL Wildgewürz1 EL Honig200 ml Rotwein200 ml Wildfond20 g kalte Butterwürfel250 g Kartoffeln250 g Spitzkohl2 EL Butter40 ml SahneDen Backofen auf 100 Grad vorheizen. Den Rehrücken salzen, pfeffern und in einerPfanne rundherum im heißen Butterschmalz anbraten. Im vorgeheizten Backofen ca.10 Minuten auf den Rost geben und dann bei 80 Grad ruhen lassen.Für die Walnusskruste, das Ei trennen, die Butter mit Eigelb schaumig rühren und mitden Semmelbröseln vermengen. Die Walnüsse hacken, dazugeben, mit Salz undPfeffer abschmecken, die Masse in einen Plastikbeutel geben, flach ausrollen undkaltstellen.Für die Sauc das Wildgewürz im heißen Topf trocken anrösten, den Honigdazugeben und karamellisieren lassen. Mit Rotwein ablöschen, gut einreduzieren,den Fond dazugeben und die Flüssigkeit weiter einreduzieren lassen. Die Saucedurch ein feines Sieb passieren, erhitzen, mit eiskalter Butter montieren (die Butterstückchenweise unterrühren) und mit Salz und Pfeffer abschmecken.Für das Püree die Kartoffeln schälen, in Stücke schneiden und im Salzwasser weichkochen. Den Spitzkohl putzen, in Streifen schneiden, 1 EL Butter in einer Pfanneerhitzen, den Spitzkohl dazu geben und garen. Die Kartoffeln abgießen, gutausdämpfen lassen und zerstampfen. Die Sahne in einem Topf erwärmen, mit denKartoffeln vermengen, den Spitzkohl unterheben, etwas Butter darunter geben undalles mit Salz und Pfeffer abschmecken.248

Den Backofen – Grill auf Stufe 3 vorheizen. Die Walnusskrustenmasse aus demKühlschrank nehmen, in Stücke schneiden und dann die Folie abziehen. DenRehrücken mit den Stücken belegen und unter dem Grill goldbraun überbacken. DasFleisch in portionsgroße Stücke schneiden, auf dem Kartoffel-Spitzkohl-Püreeanrichten und alles mit der Gewürzsoße umgießen.249

ARD-Buffet KochwettbewerbRegina Röhner aus Bernsdorf Dienstag, 14. Oktober 2008Gefüllte Hähnchenbrust vom Thüringer Barthuhn mit roter Gartenmelde,Rezept für 2 Personen120 g Mehl (60g Bio-Weizenmehl Typ 550, 60g feinenHartweizengrieß)etwasMehl fürs Backbrett3 Barthuhneier½etwasDöschen SafranSalz2 Hähnchenbrüste vom Thüringer Barthuhn6 Zweige Zitronenmelisse30 Blätter rote Gartenmelde2 Blütenstände rote Gartenmelde125 g BüffelmozzarellaetwasTraubenkernöl3 Zweige RosmarinetwasPfeffer2 Knoblauchzehenca. 1/8 letwasca. 1/8 lMarsalaMeersalzSahne40 g ButterZubereitung :Mehl, drei Eigelb, den in etwas Wasser aufgelösten Safran und Salz zu einemNudelteig verkneten und abgedeckt circa 20 Minuten ruhen lassen.Das Hähnchenfleisch waschen, abtrocknen und häuten. Jeweils eine „Tasche“ indas Fleisch schneiden. Die Blätter von 3 Zweigen Zitronenmelisse undGartenmelde, waschen, trocknen und streifig schneiden und den Mozzarella inScheiben schneiden. Im Wechsel Kräuterstreifen und Mozzarellascheiben einfüllen,mit den Kräutern abschließen, das Fleisch darüber klappen und mit Küchengarnfixieren.Öl in einer Pfanne erhitzen, die Hitze sofort auf eine niedrige Stufe stellen undRosmarinnadeln einstreuen. Das Fleisch in der Pfanne von allen Seiten anbraten,pfeffern und Knoblauchzehen zugeben. Wiederholt mit Marsala und etwas heißemWasser ablöschen, die restlichen Melissestängel dazugeben und das Fleisch leichtsalzen.250

Das fertig gebratene Fleisch aus der Pfanne nehmen, mit dem Knoblauch bedecken,mit Aluminiumfolie umwickeln und im vorgewärmten Backofen warm halten.Den Bratensatz mit dem restlichen Marsala ablöschen und mit Sahne angießen.Dann gut verrühren, durch ein Sieb streichen, mit Salz und Pfeffer abschmeckenund mit etwas kalter Butter aufschlagen.Den Nudelteig erneut kräftig durchkneten, ausrollen und mit Hilfe einerNudelmaschine Bandnudeln mittlerer Breite herstellen. Die Nudeln in kochendemSalzwasser bissfest garen. Die Meldeblüten in einer kleinen Pfanne mit etwas Fettsautieren. Die gefüllte Barthuhnbrust vom Küchengarn befreien, das Fleisch schrägaufschneiden und mit den Nudeln, der Soße und den sautierten Meldeblütenanrichten.251

ARD-Buffet KochwettbewerbJosefa Pircher aus Missian Mittwoch, 15. Oktober 2008Millefoglie vom Kalbsrücken mit Steinpilzen und grünen Bohnen,Rezept für 2 Personen300 g Kalbsrückenetwas Salz, Pfeffer1 Rosmarinzweig1 Knoblauchzeheetwas Olivenöl¼ Liter Kalbsfond8 breite grüne Bohnen300 g frische Steinpilze1EL Knoblauchöleinige PetersilienstängelDen Kalbsrücken salzen und pfeffern. Zusammen mit dem Rosmarin und derKnoblauchzehe in Olivenöl auf allen Seiten circa fünf bis sieben Minuten anbraten.Dann im Ofen bei 80 Grad ungefähr 15-20 Minuten ruhen lassen. Den Kalbsfond aufdie Hälfte einreduzieren.Die Bohnen putzen und in Salzwasser weich kochen, anschließend in Olivenölschwenken. Die Steinpilze in Scheiben schneiden und in Olivenöl ansautieren. DiePetersilie fein hacken und die Steinpilze mit Knoblauchöl, Salz, Pfeffer und dergehackten Petersilie abschmecken.Den Kalbsrücken in dünne Scheiben schneiden. Drei Bohnen auf dem Tellerverteilen. Anschließend mit den Kalbfleischscheiben und den Steinpilzen belegen.Diesen Vorgang noch einmal wiederholen, zum Schluss die Millefoglie mit demreduzierten Kalbsfond beträufeln.252

ARD-Buffet KochwettbewerbKarin Gneithing aus Sulzbach –Laufen Donnerstag, 16.Oktober 2008Wilde Ökologie, Rezept für 2 Personen1 große Bio-Zwiebel1 ApfeletwasRapsöl2-3 Scheiben hartes Bauernbrot ohne Rinde100 g gewürfelter Speck vom schwäbisch- hällischen Schwein6 Eier300 g Spätzles – Mehl (Heimat – Mühle in Hüttlingen)200 ml Silvaner400 g RehrückenetwasSalz, Pfeffer50 g Bio – Rohrzucker75 ml Essig ( Rotweinessig aus Hohenlohe)1 Bund frische grüne Kräuter (Thymian, glatte Petersilie)250 ml MilchAls erstes die Zwiebel schälen, den Apfel entkernen und beides in kleine Würfelschneiden. Dann die Würfel in einen Topf mit einem Esslöffel Rapsöl geben und beigeschlossenem Deckel bei mittlerer Hitze etwa fünf Minuten dünsten.Den Backofen auf 150 Grad Ober-/ Unterhitze vorheizen.Die getrockneten Scheiben vom Bauernbrot in einen Beutel geben und mit einemFleischklopfer zu Krümeln verarbeiten. Die Krümel mit den Speckwürfeln vermischenund auf einen Teller geben. In einem tiefen Teller zwei Eier aufschlagen und ineinem flachen Teller fünf Esslöffel Spätzlemehl verteilen.Die Zwiebel – Apfelmischung ab und zu umrühren und den Silvaner zugeben. DasKompott bei offenem Topf langsam und bei geringer Hitze einkochen lassen.Als nächstes eine beschichtete, ofenfeste Pfanne mit Rapsöl auf dem Herd erhitzen.Den Rehrücken in Ei wälzen, dann im Spätzles-Mehl, dann noch einmal im Ei unddann in der Brotkrümel – Speckwürfel- Mischung wenden.Dieses Mäntelchen dem Reh fest an den Leib drücken. Das angezogene Reh in derPfanne bei mittlerer Hitze von allen Seiten sehr gut und ausgiebig anbraten. Danachdie Pfanne in den Backofen geben und die Hitze auf ca. 100 Grad herunterdrehen.Das Zwiebel – Apfel- Gemisch rühren, salzen und mit Zucker und Essigabschmecken und den Herd ausschalten.Thymian und glatte Petersilie klein schneiden, dazu geben und wieder herumrühren.Die letzten 3 Eier mit der Milch und dem restlichen Spätzlesmehl sowie einer PriseSalz zu einem Teig verrühren. Daraus in einer Pfanne mit etwas Öl kleinePfannküchle backen.253

Teig in die Pfanne geben und darauf sofort Petersilien- Blätter geben, bevor derPfannekuchen gewendet und gebacken wird.Die fertigen kleinen Pfannküchle auf einem Teller im Backofen beim Reh warmhalten und das Zwiebel - Apfel – Gsälz immer wieder umrühren.Das Reh im Mantel nach circa 15 Min aus dem Ofen nehmen, in schöne Scheibenschneiden und dekorativ mit den Kräuter- Flädle und dem Apfel – Zwiebel – Gsälzauf Tellern, mit schönen Kräutern servieren.254

ARD-Buffet KochwettbewerbCilly Krämer aus Brühl Freitag, 17.Oktober 2008Buttermilch – Bohnensuppe mit Hefeküchlein, Rezept für 4 Personen1 kg Kartoffeln125 g Butter1 Topf saure Sahne½ l Milch½ kg grüne Bohnenetwas Salz und Pfefferein wenig frische Hefe250 g Mehlca. 100 ml Milch1 Ei2 EL Zucker1 Handvoll Rosinenetwas Öl zum AusbackenDie Kartoffeln schälen, in Salzwasser kochen, abgießen, Butter und saure Sahnehinzufügen, alles zu einem Brei zerstampfen und mit Milch aufrühren. Die Bohnenkurz in Salzwasser garen, abgießen und in den aufgerührten Kartoffelbrei geben, sodass eine breiige Suppe entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.Die Hefe ins Mehl bröseln und mit lauwarmer Milch flüssig schlagen. Eigelb, Salz undZucker hinzufügen, das geschlagene Eiweiß unterziehen und Rosinen unterheben.Das Ganze ein paar Minuten gehen lassen, zu Küchlein formen und in heißem Ölausbacken.255

Wochenthema: Blitz-Rezepte, preiswert und raffiniertKarlheinz Hauser Montag, 20. Oktober 2008Joghurt-Topfenmousse mit Zwetschgenragout, Rezept für 4 PersonenFür das Topfenmousse:5 Blatt Gelatine1 Zitrone, unbehandelt200 g Quark50 g Vollmich-Joghurt75 g Eiweiß (ca. 2 Eiweiß)65 g Zucker250 g Sahne10 ml OrangenlikörFür das Zwetschgenragout:300 g Zwetschgen40 ml süßer Weißwein (z.B. Moscato d’Asti)20 ml Zwetschgenschnaps20 ml Holunderblütensirup1/4 Vanilleschote100 g ZwetschgenkonfitüreFür die Garnitur:4 Hippenetwas frische MinzeRinge mit einem Durchmesser von ca. 6 cm und einer Höhe von 3 cm mitFrischhaltefolie auslegen.Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Zitrone heiß abwaschen, abtrocknen undetwas Schale abreiben. Quark und Joghurt glatt rühren. Eiweiß steif schlagen, dabeinach und nach Zucker unterrühren. Sahne steif schlagen. Orangenlikör erwärmenund die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Dies dann zum Quark geben sowieetwas Zitronenschale und gut unterrühren. Darunter die Sahne und danach vorsichtigden Eischnee unterheben.Die Masse in vorbereitete Ringe füllen und im Kühlschrank fest werden lassen.Die Zwetschgen waschen, halbieren, entkernen und in gleichmäßige Würfelschneiden.256

Wein, Schnaps, Holunderblütensirup und Vanilleschote in einen Topf geben undeinmal aufkochen. Die Zwetschgen zugeben, und bei schwacher Hitze ziehenlassen,bis die Würfel „glasig“ werden. Die Zwetschgen sollten eine weiche Konsistenzhaben, abernicht verkocht sein.Zum Schluss die Zwetschgenkonfitüre unterheben.Das Topfenmousse aus den Ringen stürzen und auf dem Teller in der Mitteanrichten, das Zwetschgenragout um das Mousse geben und mit einer Hippe undder Minze garnieren.Wenn zur Hand ein Schokoblättchen als Garnitur!Pro Portion: 494 kcal / 2067 kJ54 g Kohlenhydrate, 14 g Eiweiß, 22 g Fett257

Wochenthema: Blitz-Rezepte, preiswert und raffiniertJacqueline Amirfallah Dienstag, 21. Oktober 2008Schafskäseköfte mit Couscous150 g fester Fetakäse1 Scheibe Toastbrot100 g Rinderhackfleisch1 Eigelbetwas Salz, Pfeffer3 EL Olivenöl1 Bund Lauchzwiebeln2 Tomatenetwas Kreuzkümmelca. 300 ml Hühnerbrühe100 g Instant-CouscousDen Backofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad, Gas Stufe 3) vorheizen.Den Schafskäse in daumendicke ca. 6 cm lange Stifte schneiden.Das Toastbrot in etwas Wasser einweichen und anschließend gut ausdrücken.Hackfleisch mit ausgedrücktem Brot, Eigelb gut vermengen, mit Salz und Pfefferwürzen. Die Hackfleischmasse mit angefeuchteten Händen dünn um die Käsestiftegeben und in einer Pfanne (mit hitzestabilem Griff) mit 2 EL Olivenöl vorsichtig vonallen Seiten anbraten. Dann im Backofen noch ca. 5 Minuten garen. Lauchzwiebelnund Tomaten in Stücke schneiden, in einer Pfanne mit 1 EL Olivenöl anbraten. MitSalz und Kreuzkümmel würzen, Hühnerbrühe angießen und diese aufkochen lassen.Dann Couscous unterrühren, die Hitze reduzieren und alles ca. 5 Minuten ziehenlassen, dabei immer wieder umrühren. Die Köfte mit dem Couscous servieren.Pro Portion: 743 kcal / 3109 kJ45 g Kohlenhydrate, 40 g Eiweiß, 45 g Fett258

Wochenthema: Blitz-Rezepte, preiswert und raffiniertVincent Klink Mittwoch, 22. Oktober 2008Wurzelgemüse-Nudeln mit Gorgonzolasauce, Rezept für 2 Personen1 großer Kohlrabi2 große Karotten1 große Pastinake3 Schalotten1 EL Olivenöl150 ml Gemüsebrüheetwas Salz, Pfeffer1 Knoblauchzehe1 EL Butter2 Zweige Thymian1 TL Mehl100 ml Sahne80 g GorgonzolaKohlrabi, Karotten und Pastinake schälen und mit einem Spiralschneider zu langenNudeln schneiden (alternativ kann man auch mit dem Sparschäler das Gemüse indünne Streifen hobeln). Schalotten schälen, halbieren und zwei davon in dünneScheiben schneiden. Die übrige Schalotte fein würfeln. Die Schalottenscheiben ineiner Pfanne mit Olivenöl anschwitzen, die Gemüsestreifen zugeben, mit Brüheablöschen und weich dünsten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.Knoblauch schälen und fein hacken. In einer Pfanne mit Butter Schalottenwürfel undKnoblauch anschwitzen. Thymian zugeben und mit Mehl bestäuben. Sahneangießen und aufkochen. Käse grob würfeln, zur Sahne geben und in der Pfanneschmelzen. Mit Pfeffer würzen und abschmecken.Die Gemüsenudeln anrichten und mit der Käsesauce übergießen.Pro Portion: 472 kcal / 1975 kJ15 g Kohlenhydrate, 14 g Eiweiß, 40 g Fett259

Wochenthema: Blitz-Rezepte, preiswert und raffiniertVincent Klink Donnerstag, 23. Oktober 2008Käsesouffle mit Pellkartoffeln, Rezept für 2 Personen400 g Kartoffeln2 Schalotten100 g Bergkäse1 Ei125 ml Milch50 g Ziegenfrischkäse1 Prise Muskat1/2 TL Kümmeletwas PfefferDen Backofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad, Gas Stufe 2-3) vorheizen.Kartoffeln kochen und anschließend pellen.Die Schalotten schälen, fein würfeln und in einer Pfanne mit 1 TL Butter goldbraunanschwitzen. Den Käse reiben oder fein würfeln, das Ei mit der Milch verquirlen.Schalotten, Käsewürfel und Ziegenfrischkäse, Muskat, Kümmel und Pfefferuntermischen. Die Masse in kleine Souffleförmchen oder eine Auflaufform (ca. 300ml Inhalt) geben und ca. 20 Minuten bei 180 Grad goldbraun backen.Die Pellkartoffeln mit dem Käsesouffle anrichten. Dazu passt sehr gut grüner SalatPro Portion: 511 kcal / 2138 kJ34 g Kohlenhydrate, 28 g Eiweiß, 29 g Fett260

Wochenthema: Blitz-Rezepte, preiswert und raffiniertOtto Koch Freitag, 24. Oktober 2008Geschnetzeltes vom Geflügel und Gemüse, Rezept für 2 Personen2 Schalotten100 g junge Karotten100 g Champignons300 g Hähnchenbrustfilet1,5 EL Butterschmalz100 g TK-Erbsen50 ml trockener Weißwein100 ml Sahne50 ml Kalbsfond1 TL Mehlbutter (weiche Butter und Mehl zu gleichen Teilen gemischt)etwas Salz, Pfeffer3 Stiele glatte Petersilie2 EL geschlagene SahneSchalotten schälen und fein schneiden, Karotte schälen und in feine Scheibenhobeln oder schneiden. Champignons in feine Scheiben.Hähnchenbrust in feine Streifen schneiden und diese in einer heißen Pfanne mit 1 ELButterschmalz kurz und kräftig anbraten. Fleisch aus der Pfanne nehmen, in ein Siebgeben und den Fleischsaft abtropfen lassen und auffangen. In der Fleischpfanne mit1 TL Butterschmalz die Schalotten anschwitzen, Pilze zugeben und kurz anbraten.Dann Karotten und Erbsen zugeben, kurz anschwenken und mit Weißweinablöschen. Mit Sahne und Kalbsfond auffüllen und die Flüssigkeit ca. um die Hälfteeinkochen lassen.Dann den abgetropften Fleischsaft zugeben und die Sauce mit Mehlbutter binden.Kurz aufkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz vor dem Servieren dasFleisch zum erwärmen in die Sauce geben, alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.Petersilie abspülen, trocken schütteln und fein hacken.Kurz vor dem Servieren wird das Fleisch in der Sauce erwärmt. Zuletzt diegeschlagene Sahne unterheben und mit Petersilie bestreuen.Dazu passen Nudeln oder Reis.Pro Portion: 526 kcal / 2201 kJ14 g Kohlenhydrate, 48 g Eiweiß, 30 g Fett261

Wochenthema: Wilde ZeitenKarlheinz Hauser Montag, 27. Oktober 2008Hirschrücken unter der Steinpilzkruste auf Wirsing und zwei Saucen, Rezeptfür 4 Personen3 Champignons50 g Staudensellerie4 Schalotten2 EL Butter100 ml Riesling20 ml Gin200 ml Wildfond10 g Wacholderbeeren2 Lorbeerblätter50 g Creme fraiche280 ml Sahne2 EL kalte Butteretwas Salz, Pfeffer1 Prise Piment de espelette8 Hirschrückenmedaillons à 80 g2 EL Pflanzenöl1 Bund glatte Petersilie300 g Steinpilze2 EL Mie de pain (Weißbrotkrume)500 g Wirsingetwas MuskatFür die Wacholdersauce Champignons, Sellerie putzen, Schalotten schälen und allesin kleine Würfel schneiden. In einer Pfanne mit 1 EL Butter Gemüse und Schalotten(2 EL Schalotten beiseite stellen) anbraten. Mit dem Riesling und Gin ablöschen undvöllig einkochen lassen. Dann mit Wildfond aufgießen und um die Hälfte einkochenlassen. Nun Wacholderbeeren, Lorbeer, Creme fraiche und 200 ml Sahnedazugeben und kurz durchkochen lassen. Durch ein Sieb passieren und die Saucemit kalter Butter montieren. Mit Salz, Pfeffer und Piment de espelette würzen.Den Backofen auf 160 Grad (Umluft 150 Grad, Gas Stufe 2-3) vorheizen.Die Medaillons mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit 1 EL Öl rundumanbraten. Herausnehmen und im vorgeheizten Ofen gar ziehen lassen (ca. 10Minuten).262

Petersilie in feien Streifen schneiden. Steinpilze putzen und in gleichmäßige Würfelschneiden. In einer Pfanne mit 1 EL Öl Steinpilze und zurück behaltene Schalottenanschwitzen. 1 EL Butter hinzugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. MitPetersilie und dem Mie de pain vollenden. Das Steinpilzragout dann auf dieMedaillons geben und noch mal kurz gratinieren.Von dem Wirsing die einzelnen Blätter lösen, Strunk raus schneiden und die Blätterin Salzwasser weich kochen, herausnehmen. 80 ml Sahne in einem Topf gebenabschmecken und zusammen mit dem fertig blanchierten Wirsing kochen lassen bises eine cremige Konsistenz hat. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.Wirsing anrichten, darauf die Hirschmedaillons setzen und die Sauce angießen.Zu diesem Gericht passen sehr gut Schupfnudeln.Pro Portion: 667 kcal / 2791 kJ11 g Kohlenhydrate, 46 g Eiweiß, 46 g Fett263

Wochenthema: Wilde ZeitenJacqueline Amirfallah Dienstag, 28. Oktober 2008Rehrücken mit Zimt und Pastinakengemüse, Rezept für 2 Personen3 Schalotten3 Scheiben Toastbrot2 Zweige Thymian3 EL Butterschmalzetwas Zimtetwas Salz100 g weiche Butter400 g Pastinaken300 g ausgelöster Rehrückenca. 100 ml Gemüsebrühe3 Stängel glatte PetersilieDen Backofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad, Gs Stufe 3) vorheizen.Schalotten schälen und fein schneidend. Toastbrot in einem Cutter zu Bröselnzermahlen. Thymianblättchen vom Zeig abstreifen. 2/3 der Schalotten in einerPfanne mit 1 EL Butterschmalz anschwitzen. Mit Zimt, Salz und Thymian würzen.Aus der Pfanne nehmen, mit den Brotbröseln und der weichen Butter zu einerGratiniermasse vermischen. Pastinaken schälen und in 5 cm lange und ca. 5 mmstarke Stifte schneiden.Den Rehrücken mit Salz und Zimt würzen. In einer Pfanne (mit hitzestabilem Griff)mit 1 EL Butterschmalz von allen Seiten anbraten.Mit der Gratiniermasse bestreichen und dann im Ofen ca. 7-8 Minuten rosa braten.In einem Topf mit 1 EL Butterschmalz restliche Schalotte anschwitzen, Pastinakezugeben, Gemüsebrühe angießen und weich dämpfen. Petersilie fein hacken. Unterdas weiche Gemüse mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.Herausnehmen, kurz ruhen lassen und aufschneiden. Mit dem Pastinakengemüseservieren. Dazu passt auch gut Kartoffelpüree.Pro Portion: 899 kcal / 3761 kJ22 g Kohlenhydrate, 39 g Eiweiß, 74 g Fett264

Wochenthema: Wilde ZeitenVincent Klink Mittwoch, 29. Oktober 2008Wildhasen-Geschnetzeltes mit Preiselbeersauce und Schupfnudeln, Rezept für2 PersonenFür das Geschnetzelte:2 Schalotten100 g Champignons3 Stängel glatte Petersilie300 g Wildhasenfilet2 EL Butterschmalzetwas Salz, Pfeffer200 ml Fleischbrühe100 ml Rotwein20 ml Cognac1 TL Essig1 Wacholderbeere1 Msp Gewürznelke, gemahlen1 Msp Piment3 EL Preiselbeeren aus dem GlasFür die Schupfnudeln:400 g Kartoffeln, mehlig kochendetwas Salz3 Eigelb2 EL Mehletwas Pfeffer, Muskat2 EL ButterFür die Schupfnudeln die Kartoffeln schälen und in Salzwasser weich kochen. Diegekochten Kartoffeln abschütten, dann mit dem Topf auf die noch warme Herdplattestellen und gut ausdampfen lassen. Heiße Kartoffeln durch die Presse drücken,schnell Eigelb untermischen. Wenn der Teig zu flüssig ist, 1-2 EL Mehluntermischen. Die Kartoffelmasse mit Pfeffer, Salz und einer Messerspitze Muskatwürzen. Daraus Schupfnudeln, ähnlich wie kleine Zigarren, formen. DieSchupfnudeln im siedenden Salzwasser ein paar Minuten ziehen lassen,herausnehmen und abtropfen.Schalotten schälen und fein schneiden. Champignons265

in feine Blättchen schneiden. Petersilie abspülen, trocken schütteln und fein hacken.Das Fleisch in feineScheibchen schneiden. In einer heißen Pfanne mit 1 EL Butterschmalz kurz undkräftig anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und aus der Pfanne nehmen und zurSeite stellen (es macht nichts, wenn das Fleisch noch nicht ganz durchgebraten ist).In der gleichen Pfanne die Schalotte mit 1 EL Butterschmalz goldbraun anschwitzen,Champignons zugeben und mit Brühe, Rotwein und Cognac ablöschen. DieFlüssigkeit um die Hälfte einkochen. Dann den Fleischsaft, der aus demgeschnetzelten Fleisch ausgetreten ist sowie den Essig hinzufügen. Wacholderbeereim Mörser zerreiben und mit Nelken und Piment zugeben. Kurz aufkochen, dannPreiselbeeren und das Fleisch wieder zugeben und kurz aufkochen. Abschmeckenmit Pfeffer und Salz.Die Schupfnudeln in einer Pfanne mit Butter anschwenken und zum Geschnetzeltenservieren.Pro Portion: 777 kcal / 3251 kJ50 g Kohlenhydrate, 50 g Eiweiß, 36 g Fett266

Wochenthema: Wilde ZeitenVincent Klink Donnerstag, 30. Oktober 2008Wildschweinroulade mit Speckknödeln, Rezept für 2 Personen1 kleine Zwiebel50 g Lauch2 EL Butterschmalz250 ml Rotwein1 EL Ahornsirup1 Spritzer Balsamicoetwas Pfeffer60 g Speckwürfel2 Brötchen vom Vortagca. 80 ml Milch2 Schalotten3 Stängel glatte Petersilie1 kleines Eietwas Salz4 Wildschweinschnitzel à 100 g8 Scheiben luftgetrockneter Speck, hauchdünn aufgeschnitten1 TL ButterZwiebel schälen und fein schneiden. Lauch putzen, waschen und in feine Würfelschneiden. In einer Pfanne mit 1 TL Butterschmalz Zwiebel anschwitzen. Mit 80 mlRotwein ablöschen, Ahornsirup und Balsamico zugeben, mit etwas Pfeffer würzen.Alles sirupartig einkochen lassen. Lauch und 1 EL Speckwürfel dazugeben.Brötchenin dünne Scheiben schneiden. Heise Milch darüber gießen und zugedeckt ziehenlassen. Schalotten schälen und fein schneiden.Petersilie abspülen, trocken schütteln und fein hacken. In einer Pfanne restlicheSpeckwürfel auslassen, Schalotten zugeben und anschwitzen. Zusammen mitPetersilie zu den Brötchen geben. Ei verquirlen, ebenfalls zu den Brötchen gebenund alles gut miteinander vermischen.Mit Salz und Pfeffer würzen. Aus der Masse mit leicht angefeuchteten Händen kleineKnödel formen. Diese in einem Topf mit siedendem Salzwasser ca. 15 Minutenziehen lassen.Den Backofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad, Gas Stufe 2-3) vorheizen.Die Wildschweinschnitzel dünn plattieren (am besten dafür das Fleisch zwischeneinem Gefrierbeutel legen), mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Zwiebel-Pastebestreichen. Die Schnitzel aufrollen und mit den Speckscheiben umwickeln.267

In einer Pfanne (mit hitzebeständigem Griff) mit restlichem Butterschmalz dieRouladen sanft von allen Seiten anbraten, dann ca. 5 Minuten im vorgeheizten Ofengaren. Aus der Pfanne nehmen, mit Alufolie abdecken und am Backofenrand warmstellen. Den Bratensaft in der Pfanne mit restlichem Rotwein ablöschen, kurzeinkochen und mit 1 TL Butter binden.Pro Portion: 755 kcal / 3159 kJ38 g Kohlenhydrate, 65 g Eiweiß, 30 g Fett268

Wochenthema: Wilde ZeitenOtto Koch Freitag, 31. Oktober 2008Rehmedaillons mit Ingwer-Schokoladen-Sauce, Rezept für 2 Personen1/4 l Wildfond1/4 l trockener Rotwein5 Pfefferkörner2 Wacholderbeeren1 Lorbeerblatt3 Zweige Thymianca. 50 g Zartbitterschokolade (mind. 75 % Kakao)10 g frischer Ingwer25 g Butter2 Rehmedaillons (z.B. aus der Rehkeule à 150 g)etwas Salz und Pfeffer1 EL Butterschmalz300 ml Gemüsebrühe80 g Polentagrieß50 g ParmesanFür die Sauce den Wildfond und Rotwein mit Pfefferkörnern, Wacholder, Lorbeerblattund 1 Zweig Thymian in einen Topf geben und etwa um die Hälfte einkochen lassen.Dann durch ein Sieb passieren und erneut auf den Herd stellen und aufkochen. Inder Zwischenzeit die Schokolade grob reiben. Ingwer schälen und in die Saucereiben. Dann die Schokolade und die Butter in kleinen Stücken einrühren. Dabeiimmer wieder abschmecken, denn es soll nur so viel Schokolade in die Sauce, dassman sie gerade schmeckt.Die Rehmedaillons parieren, d.h. Fett und Sehnen wegschneiden. Fleisch mit Salzund Pfeffer würzen und in einer heißen Pfanne mit 1 EL Butterschmalz von beidenSeiten je ca. 2 Minuten braten. Dann aus der Pfanne nehmen und etwas ziehenlassen. Das Fleisch sollte noch etwas rosa bleiben.Für die Polenta die Brühe mit dem Thymian aufkochen und den Polentagrießeinrühren. Unter ständigem Rühren den Polentagrieß quellen lassen.Den Parmesan reiben, zum Schluss unter die Polenta rühren und mit Salz undPfeffer abschmecken.Die Rehmedaillons anrichten, mit der Sauce übergießen und mit Polenta servieren.Dazu passen gut in Butter geschwenkte Karotten.Pro Portion: 927 kcal / 3879 kJ44 g Kohlenhydrate, 54 g Eiweiß, 52 g Fett269

Rezepte ARD-Buffet November 2008Wochenthema: KohlkücheKarlheinz Hauser Montag, 3. November 2008Gelbes Hühnercurry mit Spitzkohl, Rezept für 2 Personen100 g Basmatireisetwas Salz1 Stängel Zitronengras30 g Ingwer1 EL Pflanzenöl1 EL gelbe Currypaste2 Limettenblätter150 ml Kokosmilch100 ml Hühnerbrühe1/2 Karotte1 rote Zwiebel3 Thaiauberginenje 1/2 rote und gelbe Paprika1/2 Spitzkohl (ca.400 g)300 g Hähnchenbrustfilet3 EL Geflügel- oder Butterschmalz50 g Sojasprossen10 Blätter Sweet Basilikumetwas frischer KorianderDen Reis in Salzwasser kochen. Wenn vorhanden, kann der Reis natürlich auch ineinem Reiskocher gekocht werden.Für die Sauce vom Zitronengras die äußeren harten Blätter entfernen. Ingwerschälen und grob schneiden. 1 EL Öl in einem Topf erhitzen, Currypaste,Limettenblätter, Ingwer und dem Zitronengras zugeben und anschwitzen. MitKokosmilch und Hühnerbrühe aufgießen und 20 Minuten leicht köcheln lassen.Anschließend durch ein Sieb passieren und abschmecken.Karotte und Zwiebel schälen und in Streifen schneiden. Thaiauberginen waschenund vierteln. Paprika in feine Streifen schneiden. Vom Kohl den Strunk entfernen undKohl in Streifen oder Rauten schneiden.Hähnchenbrust in feine Streifen schneiden und in einem Wok mit 1 EL Schmalz vonallen Seiten anbraten. Fleisch aus dem Wok nehmen und beiseite stellen.270

Das Gemüse und die Sojasprossen im Wok mit 1-2 EL Schmalz anbraten, dieKokos-Sauce zugeben und kurz aufkochen. Das Gemüse sollte noch knackig sein.Fleisch wieder zugeben und erwärmen. Basilikum unter das Curry mischen undabschmecken.Den Reis und das Curry auf einen Teller geben und mit Koriander garnierenPro Portion: 731 kcal / 3059 kJ65 g Kohlenhydrate, 52 g Eiweiß, 29 g Fett271

Wochenthema: KohlkücheJacqueline Amirfallah Dienstag, 4. November 2008Exotisch gewürzter Rotkohl mit Entenbrust, Rezept für 2 Personen1 kleiner Rotkohl (ca. 600 g)1 rote Zwiebel1/2 TL Korianderkörner2 Kaffirlimettenblätter1/2 getrocknete Chili1/2 TL Anis2 EL Gänseschmalzetwas Salz1 TL brauner Zucker2 EL Rotweinessig250 ml Ananassaftetwas Sojasauce150 g frische Ananas400 Entenbrust250 ml Geflügelbrühe1-2 EL kalte Butterca. 20 Erdnüsse, geschält und gehacktDen Rotkohl halbieren, Strunk entfernen und den Rest in feine Streifen schneidenoder hobeln. Zwiebel schälen und in feine Scheiben schneiden.Korianderkörner, Limettenblätter, Chili und Anis in einem Mörser zerstoßen.In einen breiten Topf mit 2 EL Gänseschmalz erst die gemörserten Gewürze geben,dann den Rotkohl und die Zwiebelringe dazu geben und anbraten. Mit wenig Salzund braunem Zucker würzen, mit Essig, Ananassaft und Sojasauce ablöschen. Beimittlere Hitze zugedeckt ca. 20 Minuten dünsten. Ananas schälen, den Strunkentfernen, das Fruchtfleisch würfeln. Unter das Kraut mischen und noch ca. 10Minuten weiterdünsten. Nochmals abschmecken.Den Backofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad, Gas Stufe 3) vorheizen. DieEntenbrust auf der Hautseite vorsichtig einritzen, dann auf der Hautseite in eine kaltePfanne (mit hitzestabilem Griff) legen und die Pfanne erhitzen. Wenn die Haut braunist und das Fett ausgetreten ist, das Fleisch wenden und die Fleischseite braunbraten. Dann im vorgeheizten Ofen je nach Größe der Entenbrust noch 5 bis 8Minuten fertig garen.Fleisch herausnehmen, das Fett abgießen und den Bratensatz in der Pfanne miteinem Spritzer Sojasauce und Brühe ablöschen. Kurz aufkochen, mit kalter Butterbinden und abschmecken.272

Rotkohl auf Teller geben, aufgeschnittene Entenbrust drauflegen , Sauce angießenund mit gehackten Erdnüssen bestreuen.Dazu passt Kartoffel-Erdnuss-Püree. Dafür das Kartoffelpüree mit Erdnussbutter undgehackten Erdnüssen abschmecken.Pro Portion: 974 kcal / 4075 kJ45 g Kohlenhydrate, 53 g Eiweiß, 65 g Fett273

Wochenthema: KohlkücheVincent Klink Donnerstag, 6. November 2008Suppe von geröstetem Spitzkraut, Rezept für 4 Personen800 g Spitzkraut2 Schalotten1 Knoblauchzehe3 EL Butterschmalz1 Brötchen vom Vortag50 g Butter2 Eieretwas Salzetwas Pfefferetwas Muskat1 l Gemüsebrühe5 Zweige Thmyian1/4 l SahneDas Kraut sehr fein hobeln. Die Schalotten und Knoblauch schälen und feinschneiden. In einer Pfanne mit 2 EL Butterschmalz das Kraut braun rösten. Aufkeinen Fall ablöschen, sonst wird alles braun-suppig.Für die Klößchen das Brötchen auf einer groben Reibe oder einem Cutter zu Bröselnreiben. Die Butter schmelzen. In einem Mixbecher die heiße Butter mit einem Eiverquirlen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die Brötchenbrösel untermischen,bis eine dünne Paste entsteht. Diese Paste ca. 10 Minuten stehen lassen, dann ausder Masse kleine Klößchen formen und diese ca. 10 Minuten in siedendemSalzwasser gar ziehen lassen.In einem Topf mit 1 EL Butterschmalz Schalotten und Knoblauch anschwitzen, mitBrühe ablöschen, Thymian zugeben und ca. 5 Minuten köcheln.Ei und Sahne verquirlen, die Suppe vom Herd ziehen und die Ei-Sahne-Mischungunterrühren. Dann das geröstete Spitzkraut untermischen und mit Muskat, Salz undPfeffer abschmecken.Suppe mit den Klößchen servieren.Pro Portion: 507 kcal / 2121 kJ17 g Kohlenhydrate, 10 g Eiweiß, 45 g Fett274

Wochenthema: KohlkücheOtto Koch Freitag, 7. November 2008Frühlingsrollen von Leberwurst mit Sauerkraut und Kartoffelpüree, Rezept für 2PersonenFür das Sauerkraut:300 g Sauerkraut (frisch aus dem Fass)150 ml Gemüsebrühe50 ml Weißwein1 Lorbeerblatt1/2 TL Pfeffer aus der Mühle1 Scheibe geräucherter Bauchspeck (ca. 70 g)1 kleine Zwiebel1 kleine Kartoffeletwas SalzFür das Kartoffelpüree:400 g Kartoffeln, mehlig kochend150 ml Milch1 EL Butteretwas Salzetwas MuskatFür die Frühlingsrollen:10 Schalotten1/2 Bund glatte Petersilie2 EL Butterschmalz200 g frische Leberwurstetwas Korianderetwas Salz, Pfeffereinige BlätterFrühlingsrollenteig1 Eiweißetwas Frittierfett275

Das Sauerkraut aufsetzen, mit der Brühe und Weißwein zum Kochen bringen.Lorbeerblatt, Pfeffer und Speck zugeben. Zwiebel und Kartoffel schälen, grob reiben,zum Sauerkraut geben und ca. 25 Minuten kochen lassen. Dann das Sauerkrautabschmecken.Die Kartoffeln schälen, weich kochen, durch die Presse drücken und mit heißer Milchund 1 EL Butter zu einem Brei mischen. Mit Salz und Muskat abschmecken.Den Strudel in Stücke schneiden und anrichten. Kartoffelpüree und heißeBratensauce dazu reichen.Schalotten schälen und fein schneiden. Petersilie abspülen, trocken schüteln undfein schneiden. Schalotten in einer Panne mit Butterschmalz anschwitzen.Leberwurst hinzugeben und in der Pfanne zerkleinern. Mit Koriander, Salz undPfeffer abschmecken und Petersilie untermischen.Den Teig in ca. 10 x15 cm große Rechtecke schneiden. Die Ränder mit Eiweißbestreichen. Etwas Leberwurstmasse darauf streichen, die Seitenränder einklappenund zusammenrollen. In einem Topf mit heißem Frittierfett die Rollen goldgelbausbacken. Herausnehmen, auf Küchenkrepp abtropfen und anrichten.Pro Portion: 1110 kcal / 4644 kJ51 g Kohlenhydrate, 34 g Eiweiß, 82 g Fett276

Wochenthema: GeflügelköstlichkeitenKarlheinz Hauser Montag, 10. November 2008Maispoulardenbrust mit zweierlei Pfeffersaucen, Rezept für 4 PersonenFür die Pfeffersauce:1 TL eingelegte grüne Pfefferkörner2 Schalotten2 EL Butter50 ml Cognac30 ml Portwein200 ml Kalbsfondetwas Salz1 TL weiße Pfefferkörner50 ml weißer Portwein200 ml Geflügelfond150 ml SahneFür die Maispoularde:3 Tomaten1 Limette4 Maispoulardenbrüste à ca. 180 getwas Salz, Pfeffer2 EL Pflanzenöl1 TL Butter1 Stiel BasilikumFür die Saucen die grünen Pfefferkörner mit kaltem Wasser abwaschen. Schalottenschälen und fein schneiden. In einem Topf eine gewürfelte Schalotte mit 1 EL Butteranschwitzen, grüne Pfefferkörner zugeben mit dem Cognac und dann mit demPortwein ablöschen und nahezu einkochen lassen. Dann mit Kalbsfond auffüllen unddie Sauce nochmals zur gewünschten Konsistenz einkochen. Die Sauce mit Salzabschmecken.Für die helle Pfeffersauce restliche Schalotte mit den weißen Pfefferkörnern in einemTopf mit 1 EL Butter anschwitzen. Mit dem weißen Portwein und Geflügelfondablöschen und nahezu einkochen lassen. Dann Sahne hinzufügen, kurz einkochenund mit Salz die Sauce abschmecken.Den Ofen auf 170 Grad Ober-Unterhitze (160 Grad Umluft, Gas Stufe 2-3) vorheizen.277

Tomaten kurz in kochendes Wasser geben und dann sofort in Eiswasser geben, dieHaut abziehen und das Kerngehäuse entfernen. Die Tomatenfilets in Streifenschneiden. Limette großzügig schälen und die Fruchtfilets herausschneiden.Die Maispoularde mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne mit 2 EL Öl anbratenso das sie leicht goldbraun sind, dann für ca. 6-7 Minuten im vorgeheizten Ofen garziehen lassen. Tomatenstreifen und Limettenfilets in einer Pfanne mit 1 TL Butterleicht anschwitzen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Basilikumblättern verfeinern.Maispoulardenbrüste aufschneiden mit den Tomaten-Limettenfilets garnieren und mitden beiden Pfeffersaucen anrichten. Dazu passt sehr gut Kartoffelpüree.Pro Portion: 532 kcal / 2226 kJ13 g Kohlenhydrate, 45 g Eiweiß, 28 g Fett278

Wochenthema: GeflügelköstlichkeitenJacqueline Amirfallah Dienstag, 11. November 2008Pochierte Gänsebrust mit lauwarmen Roter Bete - Salat, Rezept für 2 Personen1 Gänsebrust1 l Hühnerbrühe2 Wacholderbeeren2 Pimentkörner600 g Rote Bete (kleine Knollen)etwas Meersalzetwas Honig2 Zweige Rosmarin10 Maronen, ungegart und nicht geschält1 Apfel (z.B: Boskop)1 rote Zwiebel1 TL Senf2 EL Apfelessig1 EL Walnussöl4 EL Rapsöletwas PfefferDie Gänsebrust falls nötig vom Knochen lösen, dann in einer Panne ohne Fett vonallen Seiten kurz anbraten (zuerst auf der Hautseite). Mit der Brühe bedecken,Wacholderbeeren und Pimentkörner zerdrücken und zugeben. Alles ca. 1 Stundeköcheln lassen (der Fond sollte nicht stark kochen, sondern nur leicht simmern).Den Backofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad, Gas Stufe 3) vorheizen.Die Rote Bete waschen, nicht schälen. Einzeln die Rote Bete Knollen in Alufolieeinpacken und zuvor mit Meersalz, je 1/2 TL Honig und etwas Rosmarin bedecken.Im Ofen die eingepackte Rote Bete ca. 45 Minuten (je nach Größe) garen.In der Zwischenzeit die Maronen an der Schale einritzen, vom Apfel dasKerngehäuse ausstechen. In den letzte 20 Minuten Maronen und Apfel mit in denOfen geben. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Senf, Essig und Öl zu einerVinaigrette mischen, mit Salz und Pfeffer würzen und die Zwiebel untermischen.Rote Bete auspacken, schälen und in Scheiben schneiden. Die Maronen schälenund ebenfalls in Scheiben schneiden. Rote Bete mit der Vinaigrette anmachen. VomApfel einen Esslöffel gebackenes Fruchtfleisch herausnehmen und auf den Salatgeben, die Maronenscheiben darüber streuen. Die Gänsebrust in Tranchenschneiden und mit dem Salat servieren.Pro Portion: 947 kcal / 3962 kJ52 g Kohlenhydrate, 38 g Eiweiß, 65 g Fett279

Wochenthema: GeflügelköstlichkeitenVincent Klink Mittwoch, 12. November 2008Rieslinghähnchen, Rezept für 4 Personen1 frisches Hähnchen1 Bund Suppengemüse (Karotte, Lauch und Sellerie)12 kleine frische Silberzwiebeln1 EL Butterschmalz300 ml Riesling2 Zweige Thymian100 ml Sahne150 g Champignons1 TL Mehlbutter (weiche Butter und Mehl zu gleichen Teilen gemischt)1/2 TL abgerieben Schale einer unbehandelten Zitroneetwas Salz, Pfeffer1/2 Bund glatte PetersilieDas Hähnchen innen und außen waschen, die Brüste auslösen, die Keulen undFlügel abtrennen. Suppengemüse putzen bzw. schälen und in grobe Würfelschneiden. Die Knochen mit den Flügeln und dem Suppengemüse in einen Topfgeben, mit Wasser bedecken und ca. 1 Stunde auskochen. Dann durch ein Siebpassieren.Kleine Zwiebeln schälen und evtl. halbieren. In einem Topf mit 1 EL Butterschmalzdie Geflügelteile mit den Zwiebeln rundum anbraten. Mit Wein und 200 ml vom zuvorgekochten Geflügelfond ablöschen. Thymian zufügen und ca. 10 Minuten kochen.Dann die Brüste aus dem Topf nehmen und die Keulen noch weitere 10 Minutenkochen. Dann die Keulen herausnehmen und das Fleisch vom Knochen lösen.Den Kochfond passieren und um die Hälfte einkochen, Sahne zugeben. DieChampignons vierteln, mit dem Fleisch in den Fond geben und nochmals kurzaufkochen. Den Fond mit Mehlbutter binden und mit abgeriebener Zitronenschale,Salz und Pfeffer würzen. Petersilie fein hacken und untermischen.Dazu passen gut dünne Bandnudeln.Pro Portion: 380 kcal / 1590 kJ7 g Kohlenhydrate, 34 g Eiweiß, 21 g Fett280

Wochenthema: GeflügelköstlichkeitenVincent Klink Donnerstag, 13. November 2008Wachteln mit Granatapfelsauce, Rezept für 2 Personen1 Granatapfel1 EL Grenadinesirup nach Belieben1 Schalotte1/2 Zitrone4 küchenfertige Wachtelnetwas Salz, Pfeffer2 EL Butterschmalz125 ml Weißwein125 ml Fleischbrühe1 EL kalte ButterDen Granatapfel rundum mit einem spitzen Messer einritzen und in der Mitteauseinanderbrechen (nicht schneiden). Die Kerne herauslösen und mitGrenadinesirup benetzen. Schalotte schälen und fein hacken. Zitronenhälftewaschen und abtrocknen. 1 Msp. Schale abreiben, den Saft auspressen. DenBackofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad, Gas Stufe 3) vorheizen.Die Wachteln waschen und trocken tupfen. Am Brustbein auseinanderschneiden undflacher drücken. Die Wachteln salzen, pfeffern und in einer Pfanne mit 1 ELButterschmalz rundum anbraten, dann aus der Pfanne nehmen und im heißen Ofenca. 10 Minuten weitergaren lassen. Anschließend im ausgeschalteten Backofenwarm stellen.Die Schalotten in der Pfanne im restlichen Butterschmalz andünsten, Wein undBrühe angießen. Die Zitronenschale und 1 Tl Saft untermischen. Die Flüssigkeit umdie Hälfte einkochen lassen. Die Granatapfelkerne einstreuen. Die Butter einrührenund die Sauce damit binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.Von den Wachteln Brust und Keulen abtrennen. Die Wachteln mit der Sauceanrichten. Dazu passt Mandelreis.Pro Portion: 493 kcal / 2063 kJ17 g Kohlenhydrate, 35 g Eiweiß, 29 g Fett281

Wochenthema: GeflügelköstlichkeitenOtto Koch Freitag, 14. November 2008Entenbrust mit Essigkirschen, Rezept für 4 Personen4 EL Schattenmorellen aus dem Glas100 ml Rotweinessig200 ml Wasser50 g Zucker4 Entenbrüste à 150 getwas Salz, Pfeffer2 EL Butterschmalz500 g Karotten1 kleiner Brokkoli200 ml Rotwein200 ml Geflügelfond4 EL ButterDie Kirschen aus dem Glas nehmen und abtropfen lassen. Essig mit Wasser undZucker aufkochen, die Kirschen in den kochenden Sud legen, abkühlen und überNacht abgedeckt im Kühlschrank ziehen lassen.Den Backofen auf 80 Grad (Umluft 75 Grad, Gas Stufe 1-2) vorheizen.Von den Entenbrüsten die Sehnen entfernen und auch die Haut vorsichtig ablösen.Wer Möchte kann die Haut in feine Streifen schneiden, in einer Pfanne ohne Fettknusprig auslassen und vor dem Servieren über das Gericht streuen.Entenbrüste mit Salz und Pfeffer würzen, in einer Pfanne mit hitzestabilem Griff mit 2EL Butterschmalz von beiden Seiten anbraten und anschließend im 80 Grad heißenOfen ca. 20 Minuten garen.Karotten schälen, evtl. in Stifte schneiden, in Salzwasser blanchieren,herausnehmen, abschrecken und abtropfen lassen. Brokkoli in Röschen teilen,ebenfalls blanchieren, herausnehmen, abschrecken und abtropfen lassen.Für die Sauce den Rotwein mit Geflügelfond und 100 ml Essigkirschensudaufkochen. Um die Hälfte einkochen lassen und anschließend 2 EL kalte Butterunterrühren. Die Kirschen in der Sauce erwärmen und abschmecken.Gemüse in einer Pfanne mit 2 EL Butter schwenken, mit Salz und Pfefferabschmecken.Die Entenbrüste aufschneiden, mit dem Gemüse anrichten und mit derEssigkirschsauce umgießen.Pro Portion: 548 kcal / 2293 kJ18 g Kohlenhydrate, 31 g Eiweiß, 37 g Fett282

Wochenthema: Beilagen als HauptgangKarlheinz Hauser Montag, 17. November 2008Käsespätzle, Rezept für 4 Personen400 g Mehletwas Wasser oder Milch3 Eier4 Eigelbetwas Salzetwas Muskat2 große Zwiebelnca. 30 g Butter100 g Emmentaler50 g Gouda200 ml Rinderbrüheetwas Pfeffer1 kl. Bund gemischte Kräuter (z.B. Kerbel oder Petersilie)Für den Teig Mehl, Wasser (oder Milch), Eier, Eigelb, Salz und Muskat zu einenzähflüssigen Teig vermengen. Den Spätzleteig mit einem Holzkochlöffel oder mit derHand so lange schlagen bis er Blasen zieht. Salzwasser in einem großen Topf zumKochen bringen.Die Zwiebeln schälen, in Ringe schneiden, 1 EL Butter in einer Pfanne schmelzenund die Zwiebelringe darin unter Rühren bräunen. Den Spätzleteig durch einKnöpflesieb oder Abtropfsieb in das leicht kochende Wasser geben und sobald dieSpätzle oben schwimmen, mit einem Schaumlöffel herausnehmen, mit kaltemWasser abschrecken und gut abtropfen lassen. In einer Pfanne die restliche Butterzerlassen und die Spätzle dazugeben. Den Käse reiben, mit etwas Spätzlewasserund der Rinderbrühe unter die Spätzle mengen, gut durchmischen und mit Salz undPfeffer abschmecken. Kräuter waschen, trocknen, fein schneiden und unter dieSpätzle geben. Die Käsespätzle auf vorgewärmten Teller mittig anrichten, dieRöstzwiebeln darüber geben.Hierzu passt gut ein Kopfsalat mit klassischem Essig-Öl DressingTipp: Man kann die Zwiebelringe auch mit Paprikapulver und etwas Mehl bestäubenund in einer Friteuse frittieren.Pro Portion: 691 kcal / 2891 kJ74 g Kohlenhydrate, 32 g Eiweiß, 29 g Fett283

Wochenthema: Beilagen als HauptgangJacqueline Amirfallah Dienstag, 18. November 2008Persischer Safran-Reis, Rezept für 4 Personen350 g Basmatireisetwas Salz3 rote Zwiebeln2 Möhren1 Stange Lauch2 EL Butterschmalzca. 1 EL Zucker1 Prise Safranfädenca. 100 ml Gemüsebrühe3 El Butter1 Orange, unbehandelt20 g Pistazien, gehacktDen Reis in reichlich Salzwasser kochen, biss er bissfest ist. Dann auf ein Siebgeben und abspülen, dabei darauf achten, dass die Stärke abgespült wird.Zwiebeln schälen, halbieren und in sehr dünne Scheiben schneiden. Möhren schälenund in feine Stifte schneiden. Lauch waschen, putzen und in feine Ringe schneiden.In einer Pfanne mit 2 EL Butterschmalz Zwiebel anschwitzen, Möhren und Lauchzugeben und kurz anbraten. Mit ca. 1 TL Zucker bestreuen und diesenkaramellisieren lassen, mit Salz würzen, Safran untermischen und mit Gemüsebrüheablöschen. Kurz dünsten. Dann aus der Pfanne nehmen und mit dem Reisvermischen.In einem großen breiten Topf Butter schmelzen. Gemüsereis kegelförmig darineinschichten.In den Kegel mit einem Löffelstiel kleine Löcher einbohren, Deckel drauf geben undbei geringer Hitze gar ziehen lassen.In der Zwischenzeit die Orangenschale dünn abschälen und die Schale zweimalnacheinander in gezuckertem Wasser blanchieren. Dann in feine Streifen schneiden.Die Orange vollständig schälen, also die weiße Haut komplett entfernen und dieFruchtfilets herauslösen.Wenn der Reis gar ist, die blanchierte Orangenschale und die Filets zugeben,anrichten und mit Pistazien garnieren.Pro Portion: 494 kcal / 2067 kJ81 g Kohlenhydrate, 8 g Eiweiß, 15 g Fett284

Wochenthema: Beilagen als HauptgangVincent Klink Mittwoch, 19. November 2008Gebratene Kräutergrießschnitte mit Pilzsauce, Rezept für 2 PersonenFür die Grießschnitten:2 Eier1/2 Bund glatte Petersilie1/2 Bund Schnittlauch2 Zweige Thymian500 ml Milch50 g Butteretwas Salz130 g Grieß2 EL ButterschmalzFür die Pilzsauce:1 Schalotte200 g gemischte Speisepilze1 EL Butter200 ml Sahne1/2 TL MehlbutteretwasSalz, PfefferDie Eier trennen. Kräuter abspülen und fein schneiden. Milch in einem Topf mitButter und einer Prise Salz zum Kochen bringen. Grieß in die kochende Milcheinlaufen lassen und unter ständigem Rühren zu einem dicken Brei kochen. Topfvom Herd ziehen, Eigelbe und die Kräuter unterrühren. Den Brei auf ein befeuchtetesBackbrett geben und mit einem breiten in kaltes Wasser getauchtes Messer zu einerca. 1 cm dicken Platte streichen und erkalten lassen. Dann die Grießmasse inrechteckige oder rautenförmige Stücke schneiden. Das Eiweiß verquirlen und dieGrießschnitten darin wenden, dann in einer Pfanne mit Butterschmalz diese beimittlere Hitze von beiden Seiten goldgelb braten. Mit grobem Pfeffer bestreuen.Für die Sauce die Schalotte schälen und fein schneiden. Pilze putzen und inScheiben schneiden. In einer Pfanne mit 1 EL Butter die Schalotte anschwitzen, diePilze zugeben und kurz braten. Dann Sahne untermischen und aufkochen. DieSauce mit Mehlbutter binden, gut durchkochen und mit Salz und Pfefferabschmecken. Grießschnitten mit der Pilzsauce servieren.Pro Portion: 936 kcal / 3916 kJ66 g Kohlenhydrate, 30 g Eiweiß, 61 g Fett285

Wochenthema: Beilagen als HauptgangVincent Klink Donnerstag, 20. November 2008Kartoffelroulade mit Rahmrosenkohl, Rezept für 4 PersonenFür die Kartoffelroulade:600 g Kartoffeln, mehlig kochendetwas Salz1 Zwiebel100 g geräucherter Bauchspeck1/2 Bund glatte Petersilie2,5 EL Butterschmalz4 Eigelb60 g weiche Butter50 g Mehl100 g Semmelbröseletwas Muskatetwas PfefferFür den Rahmrosenkohl:500 g Rosenkohletwas Wasser und Milch (je zur Hälfte)1 EL Butter2 EL Crème Fraîcheetwas Salz, Pfeffer, MuskatFür die Kartoffelroulade die Kartoffeln schälen und in Salzwasser weich kochen.In der Zwischenzeit Zwiebel schälen und fein schneiden. Speck fein würfeln.Petersilie fein hacken. Speck und Zwiebeln in einer Pfanne mit 1 TL Butterschmalzanschwitzen. Pfanne vom Herd ziehen und Petersilie untermischen.Die gekochten Kartoffeln abschütten, dann mit dem Topf auf die noch warmeHerdplatte stellen und gut ausdampfen lassen. Heiße Kartoffeln durch die Pressedrücken, schnell Eigelb untermischen. 50 g weiche Butter, Mehl und Bröseluntermischen, mit einer Prise Muskat, Salz und Pfeffer würzen und alles gutverkneten.Auf ein sauberes Küchentuch ein Pergamentpapier legen und dieses mit weicherButter einfetten. Die Kartoffelmasse darauf verstreichen und mit der Speck-Zwiebel-Masse bestreuen. Mit Hilfe des Pergamentpapiers vorsichtig aufrollen. Dann dasPapier entfernen und die Roulade in daumendicke Scheiben schneiden.286

Diese in einer Pfanne mit 2 EL Butterschmalz von beiden Seiten bei mittlere Hitzejeweils ca. 3 Minuten braten.Den Rosenkohl putzen, waschen und vierteln. In einen Topf geben und mit Milch undWasser knapp bedecken. Rosenkohl ca. 10 Minuten ganz weich kochen undanschließend mit dem Mixstab grob pürieren. Butter und Crème Fraîcheuntermischen und das Püree mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.Kartoffelroulade mit Rahmrosenkohl servieren.Pro Portion: 675 kcal / 2824 kJ55 g Kohlenhydrate, 17 g Eiweiß, 42 g Fett287

Wochenthema: Beilagen als HauptgangOtto Koch Freitag, 21. November 2008Semmelknödelgeröstl, Rezept für 2 Personen2 -3 Semmelknödel vom Vortagetwas Rapsöl zum Anbraten1 kleine Zwiebel1 Knoblauchzehe2 Scheiben geräucherter Speck100 g kalter Schweinebraten1 kleines Bund Petersilieca. 5 Schnittlauchhalme2 EL Essig4 EL Pflanzenöletwas Pfeffer, Salz1 Kopfsalat2 EierDie Semmelknödel in Scheiben schneiden und in einer Pfanne mit etwas Ölanbraten.Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein schneiden. Den Speck in feine Würfel undden Schweinebraten in ca. 1cm große Stücke schneiden. Den Speck in einer Pfanneanbraten, die Schweinebratenstücke, Zwiebeln und Knoblauch zugeben und allesweiter rösten.Wenn die Schweinebratenstücke und Zwiebeln geröstet sind, alles zu denSemmelknödeln geben und noch mal kurz durchbraten. Petersilie und Schnittlauchwaschen, trocknen und fein hacken bzw. schneiden. Circa 1 EL gemischte Kräutermit Essig und Öl zu einer Vinaigrette verrühren und Mit Pfeffer und Salzabschmecken. Den Kopfsalat zerteilen, waschen, trocknen und mit der Vinaigretteanmachen.Die Eier verquirlen und circa eine Minute vor dem Anrichten mit in die Pfanne geben.Mit Salz und Pfeffer abschmecken, alles auf Tellern anrichten, mit der restlichengehackten Petersilie bestreuen und den Salat dazu servieren.Pro Portion: 618 kcal / 2586 kJ35 g Kohlenhydrate, 36 g Eiweiß, 37 g Fett288

Wochenthema: EintopfgerichteFrank Heppner Montag, 24. November 2008Garnelen in Zitronengras- Ingwer Bouillon mit gebratener Entenbrust, Rezeptfür 2 Personen2 kleine Entenbrüsteetwas Salz, Pfeffer1 EL Pflanzenöl100 g Ingwer1 Stange Zitronengras4 Garnelen1 kleine Chilischote600 ml Gemüsebrühe1 Bund frischer Koriander1 Bund Thai-Basilikum1 kleine Kartoffel60 g Karotte60 g Zucchinica. 20 ml Sojasauceetwas ZuckerDen Backofen auf 180 Grad Ober-Unterhitze (Umluft 160 Grad, Gas Stufe 3)vorheizen.Die Entenbrüste mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit 1 EL Öl vonbeiden Seiten anbraten. Dann auf der Hautseite in den Ofen geben und ca. 10Minuten weitergaren.Ingwer schälen und grob schneiden. Vom Zitronengras die äußeren harten Blätterentfernen, Zitronengrasstange grob schneiden. Garnelen schälen und die Därmeentfernen. Chili halbieren und die Kerne ausstreichen.Gemüsebrühe mit Ingwer, Zitronengras, Chili, Garnelenschalen und der Hälfte desKorianders und Thaibasilikums aufkochen und etwas einkochen lassen.Kartoffel und Karotte schälen und in feine Würfel schneiden. Zucchini ebenfalls feinwürfeln. Brühe durch eine Sieb passieren, mit Sojasauce und einer Prise Zuckerabschmecken. Die Garnelen, Kartoffeln und Gemüse zugeben und kurz in der Brüheziehen lassen. Restliche Kräuter fein hacken.Die Ente aus dem Ofen nehmen, wenden und in Tranchen schneiden.Diese in Suppentellern anrichten, Garnelen Pot au feu darauf geben und mit denKräutern bestreuen.Pro Portion: 564 kcal / 2360 kJ19 g Kohlenhydrate, 42 g Eiweiß, 36 g Fett289

Wochenthema: EintopfgerichteJacqueline Amirfallah Dienstag, 25. November 2008Hühnersuppe mit Nudeln, Rezept für 2 Personen2 Hähnchenkeulen1 Zwiebeletwas Salz1 Lorbeerblatt1/2 Stange Lauch1 Möhre1 kleine Steckrübe150 g Mehl2 Eier1/2 Bund glatte Petersilie1/2 Bund Schnittlauchetwas PfefferDie Hähnchenkeulen abspülen, in einen Topf geben und mit kaltem Wasserbedecken. Zwiebel, Salz und Lorbeerblatt zugeben und alles ca. 1,5 Stundenkochen. Lauch, Möhre und Steckrübe putzen bzw. schälen und in feine Stifteschneiden, die letzten 10 Minuten mit in den Topf geben Dann die Brühe durch einfeines Sieb passieren und den Fond abschmecken. Das Hühnerfleisch vom Knochenlösen, in Würfel schneiden, das Gemüse zur Seite legen.Das Mehl mit einem Ei und einer Prise Salz zu einem geschmeidigen Teig kneten.Petersilie und Schnittlauch fein schneiden und etwas davon unter den Teig kneten.Den Teig mit einem Nudelholz oder der Nudelmaschine dünn ausrollen und in 1 cmgroße Quadrate ausschneiden. Die Nudelquadrate in der Brühe weich kochen.Hühnerbrühe und zurückbehaltenes Gemüse zugeben, die Suppe mit Salz undPfeffer abschmecken. Das übrige Ei aufschlagen, in die kochende Suppe geben undmit einer Gabel durchrühren. Die restlichen Kräuter untermischen und die Suppeservieren.Pro Portion: 705 kcal / 2950 kJ71 g Kohlenhydrate, 48 g Eiweiß, 25 g Fett290

Wochenthema: EintopfgerichteVincent Klink Mittwoch, 26. November 2008Pasta Fagiolo mit Muscheln, Rezept für 4 Personen200 g getrocknete Borlottibohnen1 Zwiebel3 Knoblauchzehen3 EL Olivenöl3 Tomaten1 Zweig Rosmarin6 Blätter Salbei300 g Ditalini (kurz geschnittene Makkaroni)500 g kleine Pfahlmuscheln oder Venusmuscheln1 EL Bio-Gemüsebrühepulver (Instant)etwas Salz, Pfeffer1/2 Bund glatte PetersilieDie Bohnen über Nacht mit reichlich Wasser einweichen.Zwiebel und Knoblauch schälen und in feine Scheiben schneiden. In einem Topf mit1 EL Olivenöl Zwiebel und Knoblauch anschwitzen. Die eingeweichten Bohnenzugeben und mit Wasser bedecken, die Bohnen ca. 1-2 Stunden weich köcheln. Inder Zwischenzeit die Tomaten vierteln, Kerne entfernen und Tomaten in Stückeschneiden. Rosmarinnadeln und Salbeiblätter fein hacken, mit den Tomatenvermischen.Die Nudeln in Salzwasser bissfest kochen und abschütten.Pfahlmuscheln waschen und gut bürsten. Geöffnete Muscheln aussortieren undwegwerfen.2/3 der weich gekochten Bohnen aus dem Topf nehmen, die restlichen mit demKochsud fein mixen. Muscheln zugeben und ca. 5 Minuten kochen. (Nicht geöffneteMuscheln aussortieren und wegwerfen.)In einer Pfanne mit 1 EL Olivenöl die Nudeln goldbraun rösten. Dann mit denzurückbehaltenen Bohnen und den Kräutertomaten in den Bohnen-Muschelsudgeben. Den Sud mit Gemüsebrühepulver, Salz und Pfeffer würzen.Petersilie fein schneiden und untermischen. Mit Olivenöl beträufeln und servieren.Pro Portion: 551 kcal / 2305 kJ75 g Kohlenhydrate, 34 g Eiweiß, 12 g Fett291

Wochenthema: EintopfgerichteVincent Klink Donnerstag, 27. November 2008Westfälischer Pfefferpotthast , Rezept für 2 Personen400 g Rinderhüfte200 g Graubrot400 g Zwiebeln1 EL Butterschmalz400 ml Fleischbrühe1Msp. abgeriebene Zitronenschale1 Lorbeerblatt1 EL grober schwarzer Pfeffer, gestoßen1 Msp. Piment1 Msp. Nelke1 Msp. Ingwerpulver1 Msp. Macis300 g Kartoffelnetwas SalzDas Fleisch in dünne Streifen schneiden. Das Graubrot in hauchdünne Scheibenschneiden. Die Zwiebeln halbieren und in dünne Scheiben schneiden, in einem Topfmit Butterschmalz anschwitzen. Anschließend Fleisch und Brot zugeben und mitFleischbrühe auffüllen. Zitronenabrieb, Lorbeerblatt, Pfeffer, Piment, Nelke,Ingwerpulver und Macis zugeben. Langsam kochen und dabei immer wiederumrühren. In der Zwischenzeit die Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden. Nachca. 15 Minuten Kochzeit die Kartoffeln zugeben und nochmals ca. 15 Minutenkochen. Mit Salz abschmecken und servieren.Pro Portion: 686 kcal / 2870 kJ79 g Kohlenhydrate, 55 g Eiweiß, 16 g Fett292

Wochenthema: EintopfgerichteOtto Koch Freitag, 28. November 2008Pot au feu vom Kalbfleisch mit Gemüse, Rezept für 2 Personen2 Kartoffeln1 Karotte150 g Sellerie1 l Kalbsbrühe1 Zucchini8 kleine Champignons1 Schalotte1 Tomate300 g Kalbfleisch (vom Hals)etwas Salz, Pfeffer1 kleines Bund Petersilie, Schnittlauch, BasilikumDie Kartoffeln und Karotte schälen und in Stücke schneiden, den Sellerie schälenund in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Die Brühe mit dem kleingeschnittenenGemüse in einem Topf aufsetzen und circa 10 Minuten kochen lassen. Zucchino undChampignons waschen bzw. putzen, ebenfalls in Stücke schneiden und zu demrestlichen Gemüse geben.Die Schalotte schälen, in Scheiben schneiden, in den Topf geben und alles noch malca. 5 Minuten köcheln lassen. Die Tomate schälen, in Stücke schneiden und zu demGemüse geben. Das Kalbfleisch parieren, in gulaschgroße Würfel schneiden, mit inden Topf geben und das Pot au feu ca. 10 Minuten ziehen lassen, bis das Fleischgar ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Petersilie, Schnittlauch und Basilikumwaschen, trocknen, fein hacken bzw. schneiden und kurz vor dem Anrichtenuntermischen.Pro Portion: 299 kcal / 1251 kJ15 g Kohlenhydrate, 37 g Eiweiß, 10 g Fett293

ARD-Buffet Rezepte Dezember 2008Wochenthema: Köstlichkeiten mit Nuss und MandelkernJörg Sackmann Montag, 1. Dezember 2008Poularde im Brotmantel auf Mandelrisotto mit Apfelspalten, Rezept für 2PersonenFür das Mandelrisotto:1 Schalotte1 EL Butter1 kleiner Thymianzweig1 kleines Lorbeerblatt50 g Risottoreis50 ml trockenen Riesling125 ml Geflügelfond10 ml Mandelöl20 g geschälte Mandeln10 g Parmesan, frisch gerieben1 EL geschlagene Sahne15 ml trockener SektFür den Mandelschaum:400 ml Milch1 Blatt Gelatine25 ml Mandelöl1/2 Prise Agar Agar1 Prise SalzFür die Poularde:2 Maispoulardenbürste ohne Haut und Kochen (à 150 g)etwas Salz, Pfeffer60 g getrocknete Aprikosen4 Scheiben Toastbrot ohne Rinde60 g zerlassene Butter2 EL Olivenöl294

Für die karamellisierte Apfelspalten:1 Apfel (z.B. Elstar)1 EL Butter1 TL Puderzucker50 ml Apfelsaft1 Spritzer ZitronensaftSchalotte schälen, fein schneiden und in einem Topf mit 1 EL Butter farblosanschwitzen, Thymian und Lorbeerblatt zugeben. Reis zugeben, mit Weißweinablöschen und köcheln lassen. Nach und nach mit Fond auffüllen und unterständigem Rühren, den Reis bissfest kochen (dies dauert ca. 15 Minuten). DannMandelöl und Mandeln zugeben, frisch geriebenen Parmesan und geschlageneSahne unterziehen und mit Sekt abrunden.Für den Mandelschaum die Milch in einen Topf geben und um etwas mehr als dieHälfte einkochen (auf 150 ml) lassen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Dann inder eingekochte Milch die Gelatine auflösen. Mandelöl, Agar Agar und eine PriseSalz zugeben und alles in eine kleine Espumaflasche füllen und kalt stellen.Den Ofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad, Gas Stufe 3) vorheizen.Die Poulardenbrüste innen längs einschneiden, aufklappen, etwas flach klopfen ( ambesten zwischen einer Frischhaltefolie) und mit Salz und Pfeffer würzen. DieAprikosen auflegen und die Brust stramm einrollen, die Spitze einschlagen. DieBrotscheiben mit der zerlassenen Butter bestreichen, die Roulade darauf geben undeinrollen.Poulardenbrüste in einer Pfanne mit 2 EL Olivenöl rund herum goldbraun anbraten.Dann im Ofen ca. 5 Minuten weiterbraten, herausnehmen und 5 Minuten ruhenlassen.Apfel halbieren und jede Hälfte in 3 Spalten schneiden, das Kerngehäuse entfernen.In einer Pfanne mit 1 EL Butter die Apfelstücke anschwitzen, mit Puderzuckerbestäuben und karamellisieren. Zuletzt mit Apfelsaft und einem Spritzer Zitronensaftablöschen.Die Maispoulardenbrust in Scheiben schneiden und auf dem Risotto anrichten.Apfelspalten und den Mandel-Espuma-Schaum zugeben. Risotto nach Belieben mitMandelöl beträufeln und evtl. mit Mandelkernen bestreuen.Pro Portion: 1410 kcal / 5899 kJ79 g Kohlenhydrate, 46 g Eiweiß, 98 g Fett295

Wochenthema: Köstlichkeiten mit Nuss und MandelkernJacqueline Amirfallah Dienstag, 2. Dezember 2008Kaninchen mit Erdnüssen, Rezept für 2 Personen2 Scheiben Toastbrot60 g Erdnüsse2 Kaninchenkeulen (à ca. 250 g)3 EL Erdnussbutter2 Zwiebelnetwas Salz3 EL Butterschmalz1 EL Honig1 Lorbeerblatt1 Zweig Thymian20 ml Sherry350 ml Hühner- oder Gemüsebrühe600 g Schwarzwurzelnetwas PfefferToastbrot im Cutter fein zerbröseln, die Erdnüsse aus der Schale pellen und hacken.Den unteren Knochen aus den beiden Kaninchenkeulen auslösen. Brotbrösel mit 1EL Erdnussbutter und der Hälfte der gehackten Erdnüsse mischen und diese Massein die ausgelösten Keulen füllen. Mit einem Zahnstocher verschließen.Zwiebeln schälen, davon eine in feine Ringe, die andere in feine Würfel schneiden.Die Keulen mit Salz würzen und in einem Schmortopf mit 2 EL Butterschmalzgoldbraun von allen Seiten anbraten, die Zwiebelringe zugeben und mit anbraten. 1EL Honig, Lorbeerblatt und Thymian zufügen und mit Sherry ablöschen. Ca. 200 mlBrühe angießen und zugedeckt ca. 20 Minuten die Keulen schmoren.Die Schwarzwurzeln schälen und in 5 cm lange Stücke schneiden und diese längshalbieren. Die Schwarzwurzeln mit den Zwiebelwürfeln in einem breiten Topf mit 1EL Butter anbraten, soviel Gemüsebrühe zugeben, dass die Schwarzwurzeln zurHälfte mit Flüssigkeit bedeckt sind und ca. 10 Minuten zugedeckt dünsten.Die Kaninchenkeulen aus dem Schmorfond nehmen. Lorbeerblatt und Thymianherausnehmen. 2 EL Erdnussbutter in die Sauce geben und alles fein pürieren. NachBelieben passieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.Kaninchenkeulen mit den Schwarzwurzeln anrichten, die Sauce angießen und mitrestlichen gehackten Erdnüssen bestreuen.Pro Portion: 890 kcal / 3724 kJ32 g Kohlenhydrate, 71 g Eiweiß, 50 g Fett296

Wochenthema: Köstlichkeiten mit Nuss und MandelkernVincent Klink Mittwoch, 3. Dezember 2008Nuss-Apfel-Taschen in Nougatsauce, Rezept für 4 PersonenFür den Teig:140 g Weizenmehl1 TL Pflanzenöl1 TL Essigetwas Salz2 Äpfel (z.B. Boskop)3 EL Butteretwas Zucker1 EL Preiselbeeren1 Spritzer Zitronensaft30 g gehackte Nüsse (z.B. Walnüsse, Haselnüsse, Mandeln)1 EL Biskuitbrösel2 EL Haselnüsse250 ml Milch1 TL Speisestärke15 g NougatMehl mit Öl, Essig, 70 ml Wasser und einer Prise Salz zu einem glatten Teig knetenund diesen in Frischhaltefolie verpackt ca. 1 Stunde in den Kühlschrank geben.Die Äpfel nicht schälen, das Kerngehäuse entfernen und den Apfel in dünne Spaltenschneiden. Die Apfelspalten in einer Pfanne mit 1 EL Butter rundum anbraten. Mit 1EL Zucker bestreuen und karamellisieren. Preiselbeeren und Zitronensaft zugebenund kurz köcheln. Gehackte Nüsse in einer Pfanne ohne Fett rösten und unter dieApfelmasse mischen. Den Teig dünn ausrollen und mit einer Kaffeetasse oder einemrunden Ausstecher Kreise ausstechen. Auf die Hälfte der Kreise etwas Apfelmassegeben, darauf jeweils einen Teigkreis geben und die Ränder gut zusammendrücken.In mit etwas Zucker gesüßtem Wasser die Täschle ca. 3 Minuten köcheln lassen,herausnehmen und abtropfen lassen. In einer Pfanne 2 EL Butter schmelzen, dieBrösel untermischen und darin die Teigtaschen kurz schwenken. Haselnüsse feinhacken. In einem Topf 1 EL Zucker karamellisieren, gehackte Haselnüsse zugebenund kurz rösten. Mit Milch ablöschen und diese um die Hälfte einkochen lassen.Stärke mit wenig Wasser anrühren und die Milch damit binden. Dann den Topf vomHerd ziehen und Nougat darin schmelzen. Die Nuss-Apfeltaschen mit derNougatsauce anrichten.Pro Portion: 394 kcal / 1648 kJ47 g Kohlenhydrate, 10 g Eiweiß, 18 g Fett297

Wochenthema: Köstlichkeiten mit Nuss und MandelkernVincent Klink Donnerstag, 4. Dezember 2008Nudeln mit Nuss-Sauce und Kalbspiccata, Rezept für 2 Personen30 g Walnusskerne60 g Gruyere5 Stiele glatte Petersilie150 g breite Bandnudelnetwas Salz1 Schalotte feingeschnitten1 EL Butter1 TL Mehl1/4 l Milch4 Kalbsschnitzel à 70 getwas Pfeffer2 EL Butterschmalzetwas Salz, PfefferWalnüsse grob hacken und in einer Pfanne ohne Fett rösten. Käse fein reiben.Petersilie abspülen, trocken schütteln und fein hacken. Nudeln in reichlichSalzwasser bissfest kochen, anschließend abschütten.Schalotte schälen, fein schneiden und in einer Pfanne mit 1 EL Butter anschwitzen.Mit Mehl bestäuben und mit der Milch aufgießen. Mit dem Schneebesen alles glattrühren und die Sauce ca. 4 Minuten köcheln lassen.Die Schnitzel dünn plattieren und mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne mit 2EL Butterschmalz von beiden Seiten je ca. 3 Minuten braten.Unter die Sauce die Nüsse und den geriebenen Käse mischen, abschmecken unddie Nudeln untermischen. Mit Petersilie bestreuen.Kalbspiccata mit den Nudeln anrichten.Pro Portion: 810 kcal / 3389 kJ62 g Kohlenhydrate, 46 g Eiweiß, 42 g Fett298

Wochenthema: Köstlichkeiten mit Nuss und MandelkernOtto Koch Freitag, 5. Dezember 2008Rehmedaillons mit Walnuss-Sauce, glacierten Maronen und Rosenkohl, Rezeptfür 2 Personen200 g Rosenkohletwas Salz100 g Maronen, gekocht und geschält3 EL Butter1 TL Zucker80 ml Gemüsebrühe100 ml Rotwein250 ml Wildfond15 Walnusskernhälften1 Spritzer Nusslikör nach Belieben1 Schalotte30 g feine Speckwürfel100 ml Sahneetwas Pfeffer4 Rehmedaillons à 60 g1 EL Butterschmalz2 EL Preiselbeeren aus dem GlasDen Rosenkohl putzen und die Röschen in Salzwasser blanchieren, herausnehmen,kalt abschrecken und abtropfen lassen.1 EL Butter in einem Topf schmelzen, Zucker und Maronen untermischen und Brüheangießen. Einkochen lassen, bis die Maronen glasiert sind.Rotwein und Wildfond mit den Walnusskernen in einen Topf geben und einigeMinuten kochen lassen, dann mit einem Pürierstab fein mixen.Anschließend durch ein feines Sieb passieren. Auf die gewünschte Konsistenzeinkochen und abschmecken. Die Sauce mit 1 EL Butter montieren. NachGeschmack noch etwas Nusslikör zugeben.Rosenkohl vierteln. Schalotte schälen und fein schneiden. Speck in einer Pfanneknusprig braten. Schalotte in einer Pfanne mit 1 EL Butter anschwitzen, Rosenkohlzugeben und kurz schwenken. Dann die Speckwürfel untermischen und Sahnehinzufügen. Kurz köcheln und abschmecken.Die Rehmedaillons mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit 1 ELButterschmalz von beiden Seiten kurz braten. Die Pfanne vom Herd ziehen und dasFleisch darin noch ca. 5 Minuten ziehen lassen. Die Medaillons sollen noch schönrosa sein, dann sind sie am Zartesten.299

Die Medaillons mit den Maronen und dem Rosenkohl anrichten.Fleisch mit der Sauce überziehen und die Preiselbeeren dazu reichen.Pro Portion: 983 kcal / 4113 kJ38 g Kohlenhydrate, 50 g Eiweiß, 67 g Fett300

Wochenthema: Wurzelgemüse – Vitamine für den WinterJörg Sackmann Montag, 8. Dezember 2008Gratinierte Schwarzwurzeln mit Steinchampignons, Gewürzschinkensud undKartoffelstampf, Rezept für 2 PersonenFür die Schwarzwurzeln:50 g weiße Zwiebeln1 EL Olivenöl25 g Schwarzwälder Schinken4 Thymianzweige1300 g Butter10 ml Kalbsjus20 g geriebenes Weißbrot ohne Rinde20 g ParmesanetwasSalz, Pfeffer4 Schwarzwurzeln250 ml Milch1 Spritzer Zitronensaft1 LorbeerblattFür den Schinkensud:1 Schalotte25 g Schwarzwälder Schinken25 g Schweinespeck1 EL Olivenöl150 ml Kalbsfond1 Zweig Thymian5 g Steinpilzpulver (getrocknete Steinpilze, fein gemixt)etwasSalz, Pfeffer1 Prise Piment1 Spritzer Zitronensaft1/2 TL Speisestärke301

Für den Kartoffelstampf:250 g Kartoffeln30 ml Olivenöletwas Meersalz1 Prise MuskatFür die Pilze:4 Steinchampignons2 Lauchzwiebeln1 EL Olivenöletwas Salz, weißer PfefferFür die Gratiniermasse die Zwiebeln schälen, fein würfeln und in einer Pfanne mit 1EL Olivenöl anschwitzen. Schinken ebenfalls fein würfeln und zugeben, dann alles ineine Schüssel umfüllen. Blättchen von 3 Thymianzweigen abzupfen und zugeben.Ebenfalls 80 g weiche Butter und Kalbsjus, alles gut vermengen. Zum SchlussWeißbrotbrösel und frisch geriebenen Parmesan untermischen und abschmecken.Die Masse zwischen zwei Blatt Backpapier 3 mm dünn ausrollen und einfrieren.Die Schwarzwurzeln abwaschen und evtl. abbürsten. 50 g Butter in einem Topfbraun schmelzen, Milch, Zitronensaft, Lorbeerblatt und einen Thymianzweig zugebenund aufkochen. Die Schwarzwurzeln schälen und im Sud langsam gar ziehen lassen.Dann mit Salz und Pfeffer würzen und kalt stellen.Für den Schinkensud Schalotte schälen und fein schneiden. SchwarzwälderSchinken und Schweinespeck würfeln und mit den Schalotten in einem Topf mit 1 ELOlivenöl anschwitzen. Mit Kalbsfond auffüllen, einen Thymianzweig und dasSteinpilzpulver hinzugeben, ca. 20 Minuten sachte köcheln lassen. Mit Salz, Pfefferund Piment würzen. Die Sauce mixen und durch ein Sieb passieren. Mit Zitronensaftabschmecken. Speisestärke mit 1 EL Wasser anrühren und die Sauce damit binden.Die Kartoffeln schälen, in Salzwasser weich kochen, abschütten, kurz ausdampfenlassen, das Olivenöl darauf geben und mit einer Gabel zerdrücken. Mit Salz undMuskat würzen.Tipp: Nach Belieben kann man Tomatenwürfel, gehackte schwarze Oliven undThymian untermischen. heißen Kartoffeln heben.Von den Champignons die Stiele entfernen. Die Lauchzwiebeln fein schneiden.Champignonköpfe in einer Pfanne mit 1 EL Olivenöl anschwitzen, mit Salz undPfeffer würzen. Den fein geschnittenen Zwiebellauch zugeben und mit anschwitzen.Die Gratiniermasse in Streifen schneiden, die so lang und so breit sind, wie dieSchwarzwurzeln. Die Streifen auf die Schwarzwurzeln legen und unter derGrillschlange goldbraun gratinieren. Je eine Schwarzwurzel oben und unten auf demTeller platzieren. Dazwischen zwei Tupfer vom Kartoffelstampf geben und dieSteinchampignonköpfe darauf setzen. Zum Schluss den Schinkensud aufgießen.Pro Portion: 1200 kcal / 5021 kJ39 g Kohlenhydrate, 25 g Eiweiß, 105 g Fett302

Wochenthema: Wurzelgemüse – Vitamine für den WinterJacqueline Amirfallah Dienstag, 9. Dezember 2008Zander mit Vanillemöhren, Rezept für 2 Personen500 g Möhren1 Zwiebel2 EL Butterschmalzetwas Salz1 Prise Zucker1 Vanilleschote30 ml Gemüsebrühe300 g Zanderfilet mit Hautetwas Pfeffer1 Knoblauchzehe1/2 Bund Lauchzwiebeln50 ml Weißwein50 ml Sahne2 Zweige ThymianMöhren schälen und in schräge ca. 3 mm starke Scheiben schneiden. Zwiebelschälen und fein schneiden. In einer Pfanne mit 1 EL Butterschmalz die Zwiebelanschwitzen, Möhren zugeben und mit Salz und einer Prise Zucker würzen. DieVanilleschote längs halbieren und das Mark herausstreichen. Das Mark und auch dieausgekratzte Schote mit zu den Möhren geben. Gemüsebrühe angießen undzugedeckt, das Gemüse ca. 15 Minuten dünsten.Den Backofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad, Gas Stufe 3) vorheizen.Fischfilet in 2 Teile schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen. Knoblauch schälen undandrücken. In einer Pfanne mit hitzestabilem Griff 1 EL Butterschmalz erhitzen, dieFischfilets von beiden Seiten kurz braten, Knoblauchzehe zugeben und imvorgeheizten Ofen fertig garen (ca. 3 Minuten).In der Zwischenzeit die Lauchzwiebeln fein schneiden.Fisch und Knoblauch aus der Pfanne nehmen und im Bratfett Lauchzwiebelnanschwitzen. Mit Weißwein und Sahne ablöschen, kurz aufkochen.Thymianblättchen untermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.Fisch anrichten, die Sauce angießen und das Möhrengemüse dazu reichen.Pro Portion: 381 kcal / 1594 kJ15 g Kohlenhydrate, 33 g Eiweiß, 19 g Fett303

Wochenthema: Wurzelgemüse – Vitamine für den WinterVincent Klink Mittwoch, 10. Dezember 2008Borschtsch, Rezept für 2 Personen1 EntenbrustEtwasSalz, Pfeffer1 Schalotte1/4 Weißkohl500 ml Fleischbrühe1 TL geschroteten Koriander1 Msp Piment1 Rote Bete (ca. 150 g)etwasSalz, Pfeffer2 EL Zitronensaft2-3 TL Stärkemehletwasfrischer Meerrettich2 EL Creme Fraîche1 Bund Dill1 Meerrettichstange, gehobelt (Stange schälen und mit demMesser dünne Schlangen abschaben)Die Entenbrust pfeffern, salzen und in einer Pfanne bei geringer Hitze auf derHautseite sanft braten. Wenn die Haut leicht gebräunt ist, wenden und ca. 5 Minutenauf der Fleischseite braten. Die Entenbrust sollte rosa sein.Schalotte schälen und fein würfeln. Vom Weißkohl den Strunk entfernen, den Kohl in1 cm große Stücke schneiden. In dem ausgetretenen Fett die Schalotte anschwitzen.Mit der Brühe auffüllen. Koriander, Piment und Weißkohl dazugeben. Die Rote Beteschälen, auf einer Reibe fein reiben und in die Brühe geben. Zehn Minuten kochenlassen, mit Pfeffer, Salz und Zitronensaft abschmecken. Speisestärke mit 2 EsslöffelWasser anrühren und die Suppe damit binden. Meerrettich schälen und reiben (ca. 1TL geriebener Meerrettich).Die Suppe in Tassen anrichten, einen Klacks Creme Fraîche darauf geben, mit Dillund etwas geriebenem Meerrettich verzieren.Die Entenbrust in Tranchen schneiden und als Einlage zur Suppe reichen.Pro Portion: 353 kcal / 1477 kJ213 g Kohlenhydrate, 27 g Eiweiß, 18 g Fett304

Wochenthema: Wurzelgemüse – Vitamine für den WinterVincent Klink Donnerstag, 11. Dezember 2008Ragout von Winterrettich mit Reisplätzchen, Rezept für 2 PersonenFür das Ragout:500 g weißer Rettich1 Schalotte1 EL Butter50 ml Gemüsebrühe1 TL Mehl1/8 l Sahne1 Msp abgeriebene Zitronenschale (unbehandelt)1 Prise Muskatetwas Salz, PfefferFür die Reisplätzchen:50 g ReisetwasSalz1 Ei100 g Mehl50 ml Milch1/2 Bund PetersilieetwasPfeffer1 EL ButterschmalzRettich schälen, in Scheiben, dann in Streifen und dann in Würfel schneiden.Schalotte schälen und fein schneiden, in Butter hell dünsten und die Rettichwürfeldazugeben. Mit etwas Gemüsebrühe ablöschen und bei geschlossenem Deckel 5Minuten dünsten. Deckel ab und den Fond gänzlich einkochen lassen. Mit Mehlbestäuben und mit der Sahne unter ständigem Rühren auffüllen. Abschmecken mitZitronenschale, Muskat, Salz und Pfeffer.Für die Reisplätzchen den Reis in viel Salzwasser gar kochen, abspülen und auf einSieb geben. Ei, Mehl und Milch zu einem Teig verrühren.Petersilie abspülen, trocken schütteln und fein hacken. Den gekochten, gutabgetropften Reis mit dem Teig und der Petersilie mischen, mit Salz und Pfefferwürzen. In einer Pfanne Butterschmalz erhitzen, mit einem Esslöffel Reisteigmassezu kleinen Plätzchen in die Pfanne geben und diese von beiden Seiten ausbacken.Pro Portion: 633 kcal / 2648 kJ67 g Kohlenhydrate, 17 g Eiweiß, 33 g Fett305

Wochenthema: Festtags-KlassikerKarlheinz Hauser Montag, 15. Dezember 2008Gratiniertes Schäufele mit Meerrettichkruste, Rezept für 4 PersonenSchäufele:1 Zwiebel1 Lorbeerblatt1 Nelke5 Pfefferkörner1 Zweig Thymian1kg Schäufele (Schweineschulter, gepöckelt und geräuchert)Rote Bete:200 g Rote Beteetwas Salz1 Lorbeerblatt1 TL Kümmel1 EL Butteretwas ZuckerSellerie:200 g Sellerie1 Spritzer Zitronensaftetwas Salz, Pfeffer aus der Mühle, Zucker60 g WalnüsseMeerrettichkruste:100 g Butter20 g Meerrettich1 EL Meerrettich, aus dem Glas1 Eigelb2 EL SemmelbröselSalz, Pfeffer306

Die Zwiebel schälen und mit Lorbeer und Nelke spicken. Zusammen mit denPfefferkörnern und dem Thymian in einen Topf mit Wasser geben und zum Kochenbringen. Das Schäufele in den Sud geben – es sollte mit Wasser bedeckt sein – undzirka 1 – 1,5 Stunden leicht sieden lassen. Das Schäufele ist fertig, wenn man miteiner Fleischgabel hineinsticht und diese sich leicht wieder herausziehen lässt.Rote Bete in einen Topf mit Wasser geben, Salz, Lorbeerblatt und Kümmeldazugeben, die Rote Bete weich kochen, schälen und in feine gleichmäßige Würfelschneiden.Den Sellerie schälen und raspeln, mit Zitrone, Salz, Pfeffer und Zuckerabschmecken. Die Walnüsse klein hacken und zu dem Sellerie geben.Für die Kruste die Butter mit einem Handrührgerät schaumig schlagen. Den frischenMeerrettich schälen und reiben. Eigelb, beide Meerrettiche und Semmelbrösel zu derButter geben und alles vermengen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. DasSchäufele in gleichmäßig große 1 cm dicke Scheiben schneiden und im Ofen mit derKruste gratinieren.1 EL Butter und Zucker in einem Topf erwärmen, die Rote Bete darin schwenken.Auf einem vorgewärmten Teller mittig die Rote Bete anrichten, das gratinierteSchäufele darauf setzen und mit dem Selleriesalat servieren.Pro Portion: 787 kcal / 3293 kJ14 g Kohlenhydrate, 57 g Eiweiß, 56 g Fett307

Wochenthema: Festtags-KlassikerJacqueline Amirfallah Dienstag, 16. Dezember 2008Kalbsfilet mit gebrannten Mandeln, Rezept für 2 Personen1 Schalotte2 TL Butter300 g Kalbsfilet50 g gebrannte Mandeln (vom Weihnachtsmarkt)3 Scheiben Toastbrot50 g weiche Butteretwas Salz, Pfeffer3 EL Butterschmalz50 ml Kalbsfond50 ml Sahne1 Zweig frischer Majoran400 g Spitzkohl1 kleine ZwiebelSchalotte schälen, fein schneiden und in einer Pfanne mit 1 TL Butter anschwitzen.Das Fleisch parieren, d.h. alle Sehnen und Fett entfernen, dann in zwei Medaillonsschneiden. Die gebrannten Mandeln fein hacken (z.B. mit dem Blitzhacker oderZauberstab). Toastbrot fein reiben. Die weiche Butter mit den Schalotten, Mandelnund dem Toastbrot gut vermischen. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und ineiner Pfanne mit 1 EL Butterschmalz von beiden Seiten braten, dann aus der Pfannenehmen. Die Mandelmasse aufstreichen und ca. 7 Minuten im Ofen bei Oberhitzegratinieren, bis die Kruste schön goldbraun ist.Den Bratensatz in der Pfanne mit Kalbsfond ablöschen, Sahne zugeben und umetwa die Hälfte einkochen lassen. 1 TL kalte Butter untermischen und die Saucedamit binden, mit Majoran, Salz und Pfeffer abschmecken.Vom Spitzkohl den Strunk entfernen, Kohl in feine Streifen schneiden. Zwiebelschälen und fein schneiden. In einer Pfanne mit 2 EL Butterschmalz Zwiebelanschwitzen, Spitzkohl zugeben und braun rösten.Spitzkohl mit den Kalbsmedaillons und der Sauce anrichten.Pro Portion: 956 kcal / 3999 kJ44 g Kohlenhydrate, 44 g Eiweiß, 68 g Fett308

Wochenthema: Festtags-KlassikerVincent Klink Mittwoch, 17. Dezember 2008Entenroulade mit Rotkraut und Knödel, Rezept für 4 PersonenFür die Entenroulade:400 g Rotkohl400 ml kräftiger Rotwein2 EL Rotweinessig250 ml Apfelsaft2 EL Johannisbeergelee2 EL Preiselbeerkonfitüre1 Msp Piment, gemahlen1 Msp Koriander, gemahlen1 Msp Zimt, gemahlenetwas Salz und Pfeffer4 Entenbrüste à ca. 180 g2 EL Butterschmalz1 EL ButterFür die Knödel:500 g mehlige Kartoffeln2 Eier40 g Grieß30 g Mehletwas Muskat, Salz, PfefferVom Kohl Strunk entfernen, dann fein hobeln.Backofen auf 200 Grad (Umluft: 180 Grad/Gasherd: Stufe 3)Die Kohlstreifen mit 250 ml Rotwein, Rotweinessig, Apfelsaft, Johannisbeergelee,Preiselbeerkonfitüre sowie Piment, Koriander und Zimt in einem geschlossenen Topfca. 50 Minuten durchkochen. Den Kohl abschütten, den entstandenen Fond in eineheiße Pfanne gießen und zu Sirup einkochen.Den gegarten Kohl in den Sirup geben, untermischen und mit Salz und Pfefferabschmecken.Die Entenbrust enthäuten. Die Haut in kleine Würfel schneiden und in einer Pfannerösten bis die Würfelchen kross sind. Warmstellen.Die Brust horizontal, flach fast ganz durchschneiden, aufklappen. In Butterbrotpapieroder Klarsichtfolie dünn plattieren. Pfeffern und salzen, mit dem Rotkohl belegen, die309

gebratene Entenhaut darüber streuen. Zusammenrollen und evtl. mit Küchenfadenfixieren.Die Entenbrustroulade sanft von beiden Seiten bei geschlossenem Deckel sanftbraten (10 Min.). Ca. 150 ml Rotwein angießen, kurz köcheln, die Rouladenherausnehmen, die Sauce mit Butter binden und abschmecken.Für die Knödel Kartoffeln schälen und in Salzwasser weich kochen. Die gekochtenKartoffeln abschütten und zurück auf die noch warme Herdplatte stellen und gutausdampfen lassen. Heiße Kartoffeln durch die Presse drücken, schnell Eier, Grießund Mehl untermengen. Die Masse mit Muskat, Pfeffer und Salz würzen und zukleinen Knödeln formen. Die Knödel ca. 15 Minuten in siedenden Salzwasser garen.Pro Portion: 810 kcal / 3389 kJ52 g Kohlenhydrate, 42 g Eiweiß, 41 g Fett310

Wochenthema: Festtags-KlassikerVincent Klink Donnerstag, 18. Dezember 2008Sauerbraten von der Rehschulter mit Hefeknödel, Rezept für 4 Personen2 EL Balsamico250 ml Rotwein1 TL Wacholderbeeren800 g Rehschulteretwas Salz, Pfeffer2 EL Butterschmalz2 Schalotten1 Karotte1/2 Sellerieknolle1 Msp Piment1 Lorbeerblattca. 500 ml Fleischbrühe2 EL Creme fraicheFür die Hefeknödel:10 g Hefe125 ml Milch250 g Mehl1 Prise Zucker1 Ei20 g weiche Butter1 Prise SalzEssig, Rotwein und Wacholderbeeren in eine flache Schüssel geben. Das Fleisch indie Schüssel geben, mit einer Frischhaltefolie abdecken und im Kühlschrank eineNacht durchziehen lassen.Den Backofen auf 190 Grad (Umluft 170 Grad, Gas Stufe 3) vorheizen.Das Fleisch aus der Marinade nehmen und gut abtrocknen. Die Marinade durch einSieb passieren.Das Fleisch rundum pfeffern und salzen und in einem Bräter mit 2 EL Butterschmalzsanft anbraten. Schalotten schälen und grob schneiden. Das Röstgemüse in 2 cmgroße Würfel schneiden und mit den Schalotten zum Fleisch geben.Piment und Lorbeerblatt dazugeben und die Marinade ca. einen Zentimeter hochauffüllen.311

Alles in den vorgeheizten Ofen geben und ca. 40 Minuten schmoren. Dabei immerwieder mit etwas Brühe ablöschen. Mit einer Stricknadel, oder einer schmalenSpießgabel sticht man nach ca. 40 Minuten ins Fleisch. Lässt sie sich leichtherausziehen, ist die Schulter gar.Das Fleisch aus dem Bräter nehmen, den entstanden Fond durch ein Sieb passierenund etwas einkochen lassen. Creme fraiche untermischen und die Sauceabschmecken.Für die Knödel die Hefe in der lauwarmen Milch auflösen. Mehl in eine Schüsselgeben, eine Mulde eindrücken und Zucker, Hefemilch, Ei, weiche Butter und Salzzugeben und zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig abgedeckt an einemwarmen Ort 30 Minuten gehen lassen.Mit bemehlten Händen Knödel von 3 cm Durchmesser formen. 30 Minuten gehenlassen. Damit sich keine trockene Haut oder Risse bilden, mit einem feuchten Tuchabdecken.Einen Topf mit etwas Wasser füllen und aufkochen, ein Siebeinsatz darauf geben.Die Hefeknödel einlegen und zugedeckt ca. 25 Minuten dämpfen.Den Braten aufschneiden und mit der Sauce und den Hefeknödeln anrichten.Pro Portion: 676 kcal / 2828 kJ52 g Kohlenhydrate, 61 g Eiweiß, 20 g Fett312

Wochenthema: Festtags-KlassikerOtto Koch Freitag, 19. Dezember 2008Forelle blau mit Petersilienkartoffeln, Rezept für 2 Personen500 g Kartoffeln, fest kochendetwas Salz1 Karotte1/2 Stange Lauch1 Zwiebel1 Lorbeerblatt1 Gewürznelke100 ml Weißweinessig1 TL Pfefferkörner2 ganze Forellen (frisch vom Fischhändler und ausgenommen)1/2 Bund Blattpetersilie100 g ButterKartoffeln schälen und in Salzwasser weich kochen.Karotte schälen, Lauch putzen und beides in dünne Scheiben schneiden. Einengroßen Topf (die Forellen sollten hineinpassen) mit ca. 4 l Wasser und dem Gemüseaufkochen.Die Zwiebel schälen, mit dem Lorbeerblatt und der Nelke spicken und mit insKochwasser geben. Essig, Pfefferkörner und etwas Salz hinzufügen. Das Wasseraufkochen, die Forellen hineingeben und ca. 10 Minuten darin sieden lassen.In der Zwischenzeit die Petersilie abspülen, trocken schütteln und fein hacken. DieButter in einen Topf geben und zerlaufen lassen.Die weich gekochten Kartoffeln abschütten und mit wenig Butter und der Petersilievermischen. Restliche Butter in eine Sauciere geben und am Tisch zur Forellereichen.Die Forellen aus dem Sud nehmen und anrichten. Mit den Kartoffeln servieren.Pro Portion: 753 kcal / 3150 kJ42 g Kohlenhydrate, 38 g Eiweiß, 47 g Fett313

Wochenthema: Winter-SalateKarlheinz Hauser Montag, 22. Dezember 2008Feldsalat mit gebratener Ente und Artischocken, Rezept für 4 Personen200 g Feldsalat2 EntenbrüsteetwasSalz, Pfeffer1 EL Pflanzenöl2 Zweige Thymian8 Artischocken (klein)2 EL Olivenöl1 Zweig Rosmarin50 ml Sekt25 ml Champagneressig5 ml Estragonessig20 ml Weißwein20 ml Weißer Portwein50 ml Traubenkernöl1 TL Dijonsenf1 TL HonigetwasSalz, ZuckerDen Feldsalat putzen, waschen und gut abtropfen lassen. Den Backofen auf 180Grad ( Umluft 170, Gas Stufe 3) vorheizen. Die Entenbrüste von Filet und Sehnenbefreien, die Haut mit einem scharfen Messer leicht einschneiden, salzen, pfeffernund kurz in einer Pfanne mit Öl von beiden Seiten anbraten. Ein Zweig Thymiandazugeben und im Ofen bei 180 Grad ca. 8 Minuten mit der Hautseite nach obengaren, anschließend 5 Minuten ruhen lassen. Die Entenbrust sollte innen noch rosasein. Die Artischocken schälen, den Stiel dran lassen. Mit einem Kugelausstechervorsichtig das Heu im Innern herausnehmen, die Artischocken dann halbieren.Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Artischocken zunächst anbraten, dann beimäßiger Hitze fertig garen. Ein Zweig Thymian und Rosmarin zugeben. Mit Salz undPfeffer würzen. Für das Dressing den Sekt, die Essige und die Weine vermengen,das Traubenkernöl nach und nach reinträufeln und alles mit einem Mixstab odereinem Schneebesen verrühren bis es emulgiert ist. Senf und Honig hinzufügen undmit Salz und Zucker abschmecken. Feldsalat auf dem Teller anrichten, mit demDressing marinieren. Entenbrüste in Tranchen schneiden und mit den gebratenenArtischocken auf den Salat legen. Wer mag kann noch geröstete Pinienkernedarüber streuen.Pro Portion: 408 kcal / 1707 kJ7 g Kohlenhydrate, 17 g Eiweiß, 33 g Fett314

Wochenthema: Winter-SalateJacqueline Amirfallah Dienstag, 23. Dezember 2008Salat von frischem und gebratenem Endivie, Rezept für 2 Personen1 Endiviesalatetwas Salzwasser50 g gekochter Schinken2 hart gekochte Eier1/2 Bund Schnittlauch1 Eigelb1 TL Senfca. 180 ml Olivenöl1 Spritzer Zitronensaftetwas Pfeffer2 EL gehackte Mandeln1 EL WeißweinessigDen Salat in einzelne Blätter trennen, waschen und gut trocken schütteln. 2 großeBlätter zur Seite legen in einem Topf mit Salzwasser blanchieren, herausnehmen,kalt abschrecken und abtropfen lassen. Die übrigen äußeren grünen Blätter in feineStreifen schneiden. Die hellen inneren Blätter in Stücke zupfen. Den Schinken infeine Streifen schneiden. Die gekochten Eier schälen, eines davon fein hacken, dasandere in Scheiben schneiden. Schnittlauch fein schneiden.Eigelb mit Senf vermischen, mit dem Schneebesen nach und nach ca. 150 mlOlivenöl unterrühren und zu einer Mayonnaise aufschlagen, mit Zitronensaft, Pfefferund Salz würzen.Die grünen Salatstreifen in einer Pfanne mit 1 EL Olivenöl anbraten. Salatstreifen mitSchinken, gehacktem Ei, Schnittlauch und der Mayonnaise mischen. Die Masse aufdie beiden blanchierten Salatblätter geben und aufrollen.Mandeln in einer Pfanne ohne Fett anrösten.2 EL Olivenöl mit Essig vermischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die gezupftenSalatblätter damit marinieren und anrichten. Die Röllchen darauf geben, mit Mandelnbestreuen und die Eierscheiben dazu geben.Pro Portion: 981 kcal / 4104 kJ2 g Kohlenhydrate, 20 g Eiweiß, 101 g Fett315

Wochenthema: Silvester und danachJörg Sackmann Montag, 29. Dezember 2008Geflügelleberparfait mit Honigkuchen und Physalis-Kompott, Rezept für 2PersonenFür das Physaliskompott:150 g Physalis1 EL Zucker100 ml Lychéesaft100 ml Muscat (Süßwein aus Frankreich)1 g Xanthan1 Msp. Safran1 Zweig Rosmarin1 Zweig Thymian1 Gewürznelke1/2 Sternanis1/2 ZimtstangeFür das Geflügelparfait:200 g Butterje 1 Prise Muskat, Majoran, Thymian und weißer Pfeffer200 g Geflügelleber1 Eietwas Salz, Pfefferca. 6 dünne Speckscheiben zum Auslegen der Form3 Blatt Gelatine40 ml Portwein250 ml Geflügelbrühe8 Scheiben Honigkuchenbrot (siehe Extrarezept)316

Für den Salat:50 g Feldsalat2 Champignons1 EL Balsamico2 EL Olivenöletwas Salz, PfefferFür das Kompott Physalis aus der Hülle und vierteln. Zucker in einem Topfkaramellisieren, mit Lychéesaft und Muscat auffüllen und um die Hälfte einkochen.Den Fond mit Xanthan binden, die Gewürze und Kräuter zufügen und mit denPhysalis heiß in ein kleines Weckglas von 25 cl füllen. Über Nacht durchziehenlassen. (Das Kompott hält sich gekühlt einige Tage.)Den Ofen auf 95 Grad (Umluft 85 Grad, Gas Stufe 2) vorheizen. In den Ofen eine mitetwas Wasser gefüllte Auflaufform stellen für ein Wasserbad. (In die Auflaufformsollte eine Terrinenform passen.) Die Butter mit den Kräutern und weißem Pfefferaufkochen und würzen. Die Leber und das Ei in den Mixer geben, gut vermischenund anschließend die Butter langsam untermischen. Dann die Masse durch einfeines Sieb passieren, die Masse mit Salz und Pfeffer abschmecken. EineTerrinenform (ca. 500 ml Inhalt) mit Speckstreifen auslegen, die Lebermasseeinfüllen und im Wasserbad im Ofen ca. 35 Minuten pochieren. Dannherausnehmen, etwas abkühlen lassen und anschließend kalt stellen.Für das Gelee die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Portwein in einenTopf geben und um die Hälfte einkochen. Die Brühe zugeben und erwärmen. DieGelatine ausdrücken und in der warmen Brühe auflösen. Dann am besten aufEiswasser abkühlen lassen.Kurz vor dem Festwerden das Gelee ca. 1 cm hoch über das Leberparfait füllen undmindestens 6 Stunden gut kühlen.Den Feldsalat putzen, waschen und gut abtropfen lassen. Die Champignons putzenund in feine Streifen schneiden. Balsamico mit Olivenöl, einer Prise Salz und Pfeffermischen und den Feldsalat kurz vor dem Seriveren damit anmachen, mit denChampignonstreifen bestreuen.Das Parfait aus der Form nehmen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden, diedünnen Honigkuchenscheiben an die Parfaitscheiben drücken und je 2 „Sandwich“auf den Teller setzen, Physaliskompott zugeben. Den Salat dazu reichen.Pro Portion: 1430 kcal / 5983 kJ59 g Kohlenhydrate, 41 g Eiweiß, 108 g Fett317

Extrarezept: Honigkuchen3 Eier225 g Zucker110 g Butter190 ml Milch2 EL Honig260 g Mehl75 g Haselnüsse, gemahlen75 g Mandeln, gemahlen2 TL Lebkuchengewürz3/4 TL Gewürznelken, gemahlen2 TL Vanillezucker2 TL Backpulver1 TL Kakaopulveretwas Butter zum Ausfetten der FormEier und Zucker schaumig schlagen. Butter erhitzen, Milch und Honig zugeben.Restliche Zutaten zugeben und vermischen. Kastenform fetten, mit Mehl bestäubenund die Masse einfüllen, bei 180 Grad ca. 40 Minuten backen.Den gebackenen Kuchen stürzen und auskühlen lassen. Auf der Aufschnittmaschine16 gleichmäßige 6x4 cm große Rechtecke 8 mm dünn aufschneiden und im Ofenbei 65°C ca. 5 Stunden trocknen lassen.318

Wochenthema: Silvester und danachJacqueline Amirfallah Dienstag, 30. Dezember 2008Marinierte bunte Linsen mit Räucherfischmousse, Rezept für 2 Personen2 Blatt Gelatine1 geräuchertes Forellenfilet (ca. 120 g)ca. 500 ml Gemüsebrühe20 g Creme fraicheetwas Salz, Pfeffer50 g rote Linsen50 g grüne Linsen (Le Puy)50 g braune Berglinsen3 Knoblauchzehen3 Zweige Thymian2 EL Sherryessig1 TL Senf3 EL Olivenöl1/2 Bund SchnittlauchGelatine in kaltem Wasser einweichen.Von der Räucherforelle 2 ca. 1 cm breite Stücke für die Garnitur beiseite legen.Restliches Fischfilet fein hacken. 20 ml Gemüsebrühe erhitzen und die ausgedrückteGelatine darin auflösen. Mit der Creme fraiche vermischen, gehackte Fischstückeunterheben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und kalt werden lassen.Die Linsen getrennt in kaltem Wasser einweichen. Dann abgießen und getrennt ineinem Topf mit Gemüsebrühe weich kochen. Jeweils eine angedrückte geschälteKnoblauchzehe und einen Zweig Thymian mit in die Brühe geben.Die weich gekochten Linsen abschütten und auf einem Sieb abkühlen lassen.Essig, Senf und 3 EL Öl zu einer Vinaigrette mischen, mit Salz und Pfeffer würzen.Schnittlauch fein schneiden. Linsen mit der Vinaigrette anmachen, den Schnittlauchuntermischen und nochmals abschmecken.In Dessertgläser o.ä. etwas Linsensalat geben, 1 EL Räucherfischmousse daraufgeben und mit dem zurückbehaltenen Forellenfilet garnieren. Evtl. noch mitSchnittlauchröllchen bestreuen.Pro Portion: 494 kcal / 2067 kJ39 g Kohlenhydrate, 35 g Eiweiß, 22 g Fett319

Wochenthema: Silvester und danachOtto Koch Freitag, 02. Januar 2009Chicoree in Parmaschinken mit Schafskäse, Rezept für 2 Personen400 g Kartoffeln, mehlig kochend2 Chicoree8 Scheiben Parmaschinken, sehr dünn geschnittenen100 ml Gemüsebrühe1 Schalotte4 Stängel glatte Petersilie30 g Butteretwas Salz, Pfeffer1 Bund Schnittlauch200 g Fetakäse aus Schafsmilch2 EL OlivenölDen Backofen auf 200 Grad (180 Grad Umluft, Gas Stufe 3-4) vorheizen.Kartoffeln schälen, in grobe Stücke schneiden und in Salzwasser weich kochen.Den Chicoree halbieren und den Strunk herausschneiden. Parmaschinken um dieChicoreehälften wickeln und in eine Auflaufform legen, die Gemüsebrühe angießenund mit einer Alufolie oder einem passenden Deckel abgedeckt ca. 10 Minuten imOfen garen, dann Alufolie oder Decke abnehmen und nochmals ca. 5 Minuten weitergaren.Schalotte schälen und fein schneiden. Petersilie abspülen, trocken schütteln undhacken.Weich gekochte Kartoffeln abschütten, abschütten. Mit Butterstücken mischen undzerstampfen. Schalotte und Petersilie untermischen. Mit Salz und Pfefferabschmecken.Schnittlauch fein schneiden. Den Schafkäse in Würfel schneiden und in einer Pfannemit 1 EL Olivenöl von allen Seiten kurz scharf anbraten. Die Kartoffeln in einem Ringanrichten und mit dem gebratenen Chicoree umlegen.Mit dem gebratenem Schafskäse und Schnittlauch bestreuen, mit restlichem Olivenölbeträufeln.Pro Portion: 644 kcal / 2694 kJ34 g Kohlenhydrate, 29 g Eiweiß, 43 g Fett320

RezeptregisterAAsia-Nudeln mit gebratener Hoisin EntenbrustAuberginen-Knoblauchcreme mit gebratener Dorade, Rezept für 4 PersonenBBachsaibling im Pfeffermantel mit Chilisauce und Rettich, Rezept für 2 PersonenBauernfrühstück, Rezept für 2 PersonenBayerische Creme mit Honig-Kräuterpesto, Rezept für 2 PersonenBerner Krautsuppe mit Geflügelleberspießle, Rezept für 2 PersonenBlumenkohl-Chilimousse mit gebratener Dorade, Rezept für 2 PersonenBohnensalat mit Lammfrikadellen, Rezept für 2 PersonenBorschtsch, Rezept für 2 PersonenBrasilianisches Churrasco mit schwarzen Bohnen, Rezept für 2 PersonenBratkartoffelsalat mit pochiertem Eigelb, Radieschenvinaigrette und BrezelcroutonsBrotsalat mit Gemüse und Oliven, Rezept für 4 PersonenBündner Capauns , Rezept für 2 PersonenButtermilch – Bohnensuppe mit Hefeküchlein, Rezept für 4 PersonenCCalzone mit Ricotta, Rezept für 2 PersonenCanneloni mit Ziegenkäse in Parmesanmilch mit Radicchio, Rezept für 2 PersonenCaponata mit gebratenen Gambas, Rezept für 4 PersonenCarpaccio mit Champignon-Salat, Rezept für 2 PersonenCassata auf sizilianische Art, Rezept für 6 PersonenChateaubriand mit Sauce béarnaise, Rezept für 2 PersonenChicoree in Parmaschinken mit Schafskäse, Rezept für 2 PersonenChinesische Frühlingsrollen mit Gambas und Sesamsauce, Rezept für 4 PersonenCordon bleu vom Milchkalb mit Thymianjus, Rezept für 4 PersonenCrêpe-Rouladen mit Lachs und Pastinakennudeln, Rezept für 4 PersonenCurryfrüchte mit Fladenbrot, Rezept für 2 PersonenEEier mit Senfsauce und warmen Spinatsalat, Rezept für 2 Personen77207180105971511821653061622311411562571207912717072313221921141417763321

Entenbrust mit Essigkirschen, Rezept für 4 PersonenEntenbrust mit schwarzer Johannisbeer-Sauce, Rezept für 2 PersonenEntenroulade mit Rotkraut und Knödel, Rezept für 4 PersonenErbsenpüree und Möhrengemüse mit Kalbsteaks, Rezept für 2 PersonenExotisch gewürzter Rotkohl mit Entenbrust, Rezept für 2 PersonenExtrarezept: HonigkuchenFFalscher Hase mit Kartoffelpüree, Rezept für 2 PersonenFeiner Hähnchensalat im „Beutel“, Rezept für 2 PersonenFeldsalat mit gebratener Ente und Artischocken, Rezept für 4 PersonenFischspieß mit Bruschetta, Rezept für 2 PortionenFlußkrebse im Gurkensud mit Kerbel, Rezept für 2 PersonenForelle blau mit Petersilienkartoffeln, Rezept für 2 PersonenForelle mit gerösteten Walnüssen, Rezept für 2 PersonenForelle mit Räucherfischsauce, Rezept für 2 PersonenFrühlingsrollen von Leberwurst mit Sauerkraut und Kartoffelpüree, Rezept für 2 PersonenGGaisburger Marsch, Rezept für 4 PersonenGarnelen in Zitronengras- Ingwer Bouillon mit gebratener Entenbrust, Rezept für 2 PersonenGazpacho, Rezept für 2 PersonenGebackener Goldbarsch mit Gurkenschmand, Rezept für 2 PersonenGebratene Curry-Banane mit Mandelgnocchi, Rezept für 2 PersonenGebratene Kräutergrießschnitte mit Pilzsauce, Rezept für 2 PersonenGebratener Pulpo, Rezept für 2 PersonenGebratener Reis mit Gemüse und Ei, Rezept für 4 PersonenGebratener Spargel mit Erdbeeren und Mango, Rezept für 2 PersonenGedämpfter Goldkarpfen mit Ingwer-Karotten-Sauce, Rezept für 2 PersonenGedämpfter Rotbarsch in Kräuterschaum, Rezept für 4 PersonenGeflügelleberparfait mit Honigkuchen und Physalis-Kompott, Rezept für 2 PersonenGeflügelsaté mit Aprikosenrelish, Rezept für 4 PersonenGefüllte Hähnchenbrust vom Thüringer Barthuhn mit roter Gartenmelde, Rezept für 2 PersonenGefüllte Rotbarbe mit provenzalischem Gemüse, Rezept für 4 PersonenGefüllte Sepiolini, Rezept für 4 Personen2841783111262743205914631613510631523392771129116719124287208301094292318134252205160322

Gefüllte Spitzpaprika , Rezept für 2 PersonenGefüllte Zucchiniblüten, Rezept für 2 PersonenGefüllter Paprika mit Frischkäse, Rezept für 2 PersonenGegrilltes Gemüse mit mariniertem Schafskäse, Rezept für 2 PersonenGekochter Tafelspitz mit Pesto Genueser Art, Rezept für 4 PersonenGelbes Hühnercurry mit Spitzkohl, Rezept für 2 PersonenGemüsecurry mit Rindfleischscheiben, Rezept für 2 PersonenGemüse-Fisch-Pfanne, Rezept für 2 PersonenGemüseflan mit Kressesalat, Rezept für 2 PersonenGemüsesalat mit geräucherter Forelle, Rezept für 2 PersonenGepökelte Zunge mit Tonnatosauce , Rezept für 4 PersonenGeröstete Maultaschen, Rezept für 4 PersonenGeschmorte Lammschulter, Rezept für 2 PersonenGeschmorter Chicorée mit Sauce Choron, Rezept für 2 PersonenGeschnetzeltes mit Thymian und Rösti, Rezept für 2 PersonenGeschnetzeltes vom Geflügel und Gemüse, Rezept für 2 PersonenGezupfter Zander mit Ofenkartoffeln, Rezept für 2 PersonenGratinierte Birnen mit Kakaonudeln und Gorgonzolasauce, Rezept für 2 PersonenGratinierte Schwarzwurzeln mit Steinchampignons, Gewürzschinkensud und KartoffelstampfGratinierter Milchreis mit Mangokompott, Rezept für 2 PersonenGratiniertes Schäufele mit Meerrettichkruste, Rezept für 4 PersonenGrünes Curry vom Schweinefilet, Rezept für 2 PersonenH1901882041599427250198641481492347349157263412493032930852Hähnchenbrust unter der Haut gefüllt mit Rahmkohlrabi und Kartoffelgratin, Rezept für 4 Personen 70Haselnuss-Hähnchenkeule, Rezept für 2 PersonenHerzhafter Gugelhupf, Rezept für 6 PersonenHerzhafter Speckschmarrn mit Karottensalat, Rezept für 2 PersonenHirschrücken unter der Steinpilzkruste auf Wirsing und zwei Saucen, Rezept für 4 PersonenHühnerfrikassee, Rezept für 2 PersonenHühnersuppe mit Kräuter-Eierstich, Rezept für 4 PersonenHühnersuppe mit Nudeln, Rezept für 2 PersonenJJoghurt-Topfenmousse mit Zwetschgenragout, Rezept für 4 Personen22992152642768292258323

KKabeljau auf der Haut gebraten mit Pommery-Senf-Sauce und Blattspinat, Rezept für 4 Personen 218Kalbsfilet mit gebrannten Mandeln, Rezept für 2 PersonenKalbskotelett auf Rucolasalat mit Steinpilzen, Rezept für 4 PersonenKalbsmedaillons in Kräuter-Ei-Hülle, Rezept für 2 PersonenKalbsnierenbraten, Rezept für 4 PersonenKalbspäckchen in gebackenen Bandnudeln auf Zucchiniragout, Rezept für 2 PersonenKalbsragout im Yufkateig mit Möhrengemüse, Rezept für 2 PersonenKalbsrahmgulasch mit Butternockerl, Rezept für 4 PersonenKalbsschnitzel mit Ziegenfrischkäse gratiniert, Rezept für 2 PersonenKalbszungensalat mit Pfifferlingsvinaigrette, Rezept für 4 PersonenKaninchen mit Erdnüssen, Rezept für 2 PersonenKartoffel Mais Crepes mit Kalbsleber und Madeirasauce, Rezept für 2 PersonenKartoffel-Kastanienpüree mit Entenbrust, Rezept für 2 PersonenKartoffelkroketten mit Schweizer Sahnesteak, Rezept für 2 PersonenKartoffel-Lauch-Süppchen mit Bachsaibling im Kartoffelmantel, Rezept für 4 PersonenKartoffelpuffer-Torte, Rezept für 4 PersonenKartoffelroulade mit Rahmrosenkohl, Rezept für 4 PersonenKartoffel-Sandwich, Rezept für 2 PersonenKartoffelsuppe, Rezept für 4 PersonenKäsesouffle mit Pellkartoffeln, Rezept für 2 PersonenKäsespätzle, Rezept für 4 PersonenKirschreis mit Hackbällchen, Rezept für 2 PersonenKleine Senfschnitzel vom Schweinefilet, Rezept für 2 PersonenKönigsberger Klopse, Rezept für 2 PersonenKuku Sabsi (Persischer Eierkuchen mit Kräutern), Rezept für 2 PersonenKürbiscurry mit Reisplätzchen, Rezept für 2 PersonenLLachsforelle in Riesling gegart mit karamellisierter Ananas, Rezept für 4 PersonenLachsforelle mit Brunnenkresse auf Gemüsesabayon, Rezept für 2 PersonenLachstatar in Limettenmarinade, Rezept für 2 PersonenLamm im Spitzkohlblatt, Rezept für 2 PersonenLammfilets in Senfsaat gebacken mit Salat, Rezept für 2 Personen31015861558324015311814429821722722922598288226322622851751171046224669129199241224324

Lammhackspieße mit Tabouleh, Rezept für 2 PersonenLammkoteletts mit Lauch gratiniert, Rezept für 2 PersonenLammragout mit Peperoni und Couscous, Rezept für 2 PersonenLammrollbraten mit Kartoffelgratin, Rezept für 4 PersonenLammschnitzel mit Gewürzpanade, Rezept für 2 PersonenLinsen mit Spätzle, Rezept für 2 PersonenLinsencurry, Rezept für 2 PersonenMMaispoulardenbrust mit zweierlei Pfeffersaucen, Rezept für 4 PersonenMarinierte bunte Linsen mit Räucherfischmousse, Rezept für 2 PersonenMarinierte Hähnchenbrust mit Aprikosenchutney, Rezept für 2 PersonenMatjestatar auf Rote Bete Carpaccio, Rezept für 2 PersonenMelonen-Endivie-Salat mit gebratener Dorade, Rezept für 4 PersonenMillefoglie vom Kalbsrücken mit Steinpilzen und grünen Bohnen,Millirahmstrudel , Rezept für 4 PersonenNNudeln mit Nuss-Sauce und Kalbspiccata, Rezept für 2 PersonenNudeltaschen mit Kräuter-Frischkäse gefüllt, Rezept für 2 PersonenNuss-Apfel-Taschen in Nougatsauce, Rezept für 4 Personen1337621157743553279321161168143254155300122O 299Ochsenkotelett mit Specksalat, Rezept für 2 Personen103Ossobucco, Rezept für 2 PersonenP 210Pasta Fagiolo mit Muscheln, Rezept für 4 Personen293Peperonihacksteak mit gebackenen Kartoffeln, Rezept für 2 Personen183Persischer Safran-Reis, Rezept für 4 Personen286Pfannkuchentorte mit Frühlingskräutern und Räucherlachs, Rezept für 2 Personen93Piccata milanese mit Spaghettini, Rezept für 4 Personen169Pilzcannelloni mit Tomatenragout, Rezept für 2 Personen242Pilz-Lauch-Strudel, Rezept für 4 Personen45Pochierte Gänsebrust mit lauwarmen Roter Bete - Salat, Rezept für 2 Personen281Pochierte Senfeier, Rezept für 2 Personen220Pochiertes Ei mit Kräuterschaum, Rezept für 2 Personen65Pochiertes Lamm mit Gemüse, Rezept für 2 Personen75325

Pot au feu vom Kalbfleisch mit Gemüse, Rezept für 2 PersonenPoularde im Brotmantel auf Mandelrisotto mit Apfelspalten, Rezept für 2 PersonenProvenzialische Gemüsetarte, Rezept für 4 PersonenRRagout von grünen Bohnen und Bündnerfleisch, Rezept für 2 PersonenRagout von Winterrettich mit Reisplätzchen, Rezept für 2 PersonenRehmedaillons mit Ingwer-Schokoladen-Sauce, Rezept für 2 PersonenRehmedaillons mit Walnuss-Sauce, glacierten Maronen und Rosenkohl, Rezept für 2 PersonenRehrücken im Crepesmantel mit Pilzen und Wirsing, Rezept für 4 PersonenRehrücken mit Zimt und Pastinakengemüse, Rezept für 2 PersonenRetro-Vorspeisenplatte, Rezept für 4 PersonenRezept für 2 PersonenRezept für 2 PersonenRicottasoufflé mit Birnensauce, Rezept für 4 PersonenRieslinghähnchen, Rezept für 4 PersonenRinderrouladen mit Rotkohl und Kartoffelpüree, Rezept für 4 PersonenRinderschmorbraten mit Steckrübengemüse, Rezept für 4 PersonenRindfleischsalat mit Kräutervinaigrette, Rezept für 4 PersonenRisotto mit gebratenen Babyartischocken, Rezept für 2 PersonenRisotto mit Meeresfrüchten, Zutaten für 4 PersonenRostbraten Esterhazy, Rezept für 4 PersonenRote Bete mit Pinien-Gnocchi und Kerbelöl, Rezept für 4 PersonenRotes Scampi-Curry, Rezept für 2 PersonenRotwein-Gewürzsoße, Rezept für 2 PersonenRumfortsuppe, Rezept für 4 PersonenRussische Eier, Rezept für 2 PersonenSSalat von frischem und gebratenem Endivie, Rezept für 2 PersonenSandwich vom Sesam-Rösti mit Poulardenbrust, Rezept für 2 PersonenSauerbraten von der Rehschulter mit Hefeknödel, Rezept für 4 PersonenSauerkraut-Apfel-Auflauf mit Kartoffelpüree, Rezept für 2 PersonenSauerkrautroulade vom Rind, Rezept für 2 PersonenScaloppine al Marsala, Rezept für 2 Personen295296186128307271301212266853725417128233562031732623243542502334831720131324716172326

Scampi und Geflügel auf Süßholzspieß mit Chilirisotto, Rezept für 2 PersonenSchafskäse –Tortilla mit Tomatensauce, Rezept für 2 PersonenSchafskäseköfte mit Couscous136102260Schafskäse-Tomaten-Roulade (Jaqueline Amirfallah und Jörg Sackmann), Rezept für 4 Personen 138Scharfes Hähnchencurry , Rezept für 2 PersonenScharfes Reisfleisch, Rezept für 2 PersonenSchaschlik mit Letscho, Rezept für 2 PersonenSchwäbischer Salzkuchen, Rezept für 2 PersonenSchweinefilet Robert, Rezept für 2 PersonenSchweinefleisch süß-sauer, Rezept für 2 PersonenSchweinelende in Blätterteig, Rezept für 2 PersonenSchweineschnitzel in Kräuterpanade, Rezept für 2 PersonenSchweinsbraten vom Spanferkel mit Krautsalat und Serviettenknödel,Semmelknödel mit Schwammerlsoße, Rezept für 2 PersonenSemmelknödelgeröstl, Rezept für 2 PersonenSenfgemüse mit Rösti, Rezept für 2 PersonenShrimpscocktail mit Pfirsich, Rezept für 2 PersonenSpanferkelsülze mit Schnittlauchsauce und Sommerlicher Salat, Rezept für 4 PersonenSpargelsalat, Rezept für 2 PersonenSpargelsoufflée, Rezept für 4 PersonenSpargelspieß mit Gambaretti, Ingwer, Tandoori und Pankomehl, Rezept für 2 PersonenSpieß von Gambas und Melone mit Wasabi, Rezept für 4 PersonenSpinat-Ei-Ravioli im Salatnest, Rezept für 4 PersonenSpinat-Sardellen-Quiche, Rezept für 6 PersonenStapelei von Linsenmousse mit Apfelsauce, Rezept für 2 PersonenSuppe von geröstetem Spitzkraut, Rezept für 4 PersonenTTagliatelle con noci, Rezept für 2 PersonenTagliatelle mit Paprikagemüse und Pilzen, Rezept für 2 PersonenTatar mit Bratkartoffeln, Rezept für 2 PersonenTeigtaschen mit Garnelenfüllung, Rezept für 2 PersonenTeutoburger Rehrücken mit Walnusskruste, Kartoffel-Spitzkohl-Püree undThüringer Bratwursttorte, Rezept für 4 PersonenTintenfischsalat, Rezept für 2 Personen5128841002231958896371072902228916311011111313166101245276211849119625013166327

Tintenfischtatar mit weißer Vinaigrette „Dubarry“, Rezept für 2 PersonenTiroler Speckknödel, Rezept für 2 PersonenTomaten-Pfirsich-Salat mit Tatar, Rezept für 2 PersonenTopfenknödel mit Rhabarberkompott, Rezept für 4 PersonenTopfenpalatschinken, Rezept für 4 PersonenTrofie mit Bolognese, Rezept für 2 PersonenVVariationen vom Spargel und spanischem Schinken, Rezept für 4 PersonenW237201761214681124Wachteln mit Granatapfelsauce, Rezept für 2 Personen 283Waffeln mit Ziegenkäse und Feigen, Rezept für 2 Personen214Waffeln mit Zwetschgenkompott, Rezept für 4 Personen216Waldorfsalat mit gebratenem Kassler Rippchen, Rezept für 2 Personen236Wan Tan Suppe, Rezept für 2 Personen194Wels mit Salbei gebraten und Selleriepüree, Rezept für 2 Personen40Westfälischer Pfefferpotthast , Rezept für 2 Personen294Wickelklöße mit Ragout von Wintergemüse, Rezept für 2 Personen18Wiener Schnitzel von der Melone mit Bananensalat, Rezept für 2 Personen119Wilde Ökologie, Rezept für 2 Personen255Wildgulasch mit Brezenknödeln (Vincent Klink und Otto Koch), Rezept für 2 Personen139Wildhasen-Geschnetzeltes mit Preiselbeersauce und Schupfnudeln, Rezept für 2 Personen267Wildschweinroulade mit Speckknödeln, Rezept für 2 Personen269Wirsingeintopf mit geräucherter Entenbrust, Rezept für 2 Personen10Wurzelgemüse-Nudeln mit Gorgonzolasauce, Rezept für 2 PersonenZZander im Reisblatt gebraten auf Schnittlauchbuttersauce, Rezept für 2 PersonenZander mit Vanillemöhren, Rezept für 2 PersonenZiegenkäsecroutons mit Frühlingssalat, Rezept für 2 PersonenZitronenfenchel mit Rosmarinschnitzel, Rezept für 4 PersonenZitronennudeln mit feinem Kalbsragout, Rezept für 2 PersonenZitronenschnitzel vom Huhn mit Spargel und Sauce Hollandaise, Rezept für 2 PersonenZitrusfrüchte- Salat mit Jakobsmuscheln und Garnelen, Rezept für 4 Personen261238305123189200116174Zweierlei von der Artischocke auf Frisée, Tomaten und marinierten Oliven, Rezept für 4 Personen 243328