Schmecken
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<strong>Schmecken</strong><br />
Die Geschmacksrezeptoren der Zunge<br />
Unser chemischer Sinn
<strong>Schmecken</strong><br />
Chemische Sinne sind anders.<br />
Unterschiede zu anderen Sinnen:<br />
Riechen<br />
Rezeptorzellen sind nicht sehr selektiv<br />
Rezeptorzellen wachsen nach<br />
Zentrale Verarbeitung nicht in<br />
getrennten Kanälen<br />
Keine klare Topographie<br />
Umami<br />
Ausgeprägte subjektive Bewertung<br />
Verbindung mit Emotionen<br />
Lebenswichtig
Geschmacksknospen auf der Zunge<br />
0.2 mm<br />
Aus: Matthews, G. (2003) Neurobiology. Sinauer Ass. Inc.
Geschmacksknospen auf der Zunge<br />
0.2 mm<br />
Aus: Matthews, G. (2003) Neurobiology. Sinauer Ass. Inc.
Geschmacksknospen enthalten Geschmackssinneszellen
Geschmacksempfindungen<br />
Geschmacksfelder sind nur schwerpunktmäßig zu sehen. In allen Bereichen<br />
der Zunge finden sich unterschiedliche Rezeptortypen.<br />
3 Nerven versorgen die Geschmackspapillen
Wie kompliziert ist die Signaltransduktion in Geschmackszellen?<br />
Quelle: Schmidt, Lang, Thews (2005) Physiologie des Menschen
Salzgeschmack:<br />
einfach ein offener Kanal<br />
ENaC = epithelial Na channel<br />
Elektrophysiologischer Nachweis<br />
von Natriumkanälen:<br />
Depolarisation<br />
Ca 2+
Salzgeschmack:<br />
einfach ein offener Kanal<br />
Sauergeschmack:<br />
Protonenfluss, Kanalblock, u.a.<br />
ENaC = epithelial Na channel<br />
H + Na +<br />
H +<br />
HCN<br />
ASIC<br />
Depolarisation<br />
Ca 2+<br />
Depolarisation<br />
Cl -<br />
ClC-4
Bittergeschmack:<br />
Etwa dreißig verschiedene T2R-Rezeptoren binden Bitterstoffe<br />
Bittere Pflanzen<br />
Tabak<br />
36 T2Rs in Mäusen<br />
25 in Menschen<br />
mehrere T2R-Typen<br />
pro Zelle<br />
36 T2Rs in Mäusen<br />
25 in Menschen Hopfen<br />
Brechnuß
Süßgeschmack:<br />
Eine spezielle Kombination von T1R-Rezeptoren bindet Zucker<br />
Was ist süß ?<br />
Cyclamat<br />
Saccharin<br />
Neotam
Süßgeschmack: auch im Darm !<br />
Lumen<br />
SGLT1<br />
T1R3<br />
Quelle: Jang et al., (2007) Proc. Nat. Acad. Sci. USA 104: 15069<br />
Margolskee et al., (2007) Nat. Acad. Sci. USA 104: 15075
Der fünfte Geschmack: Umami<br />
T1R1 T1R2 T1R3<br />
Umami<br />
Süß<br />
Natriumglutamat<br />
Geschmacksverstärker<br />
Zhang, Y. et al. (2003) Cell 112: 293-301<br />
McCabe, C. & Rolls, E.T. (2007) Eur. J. Neurosci. 15: 1855
Fünf Sorten von Geschmackssinneszellen ?
Empfindung<br />
Die Geschmacksempfindung wird<br />
beeinflusst durch weitere<br />
Sinnesempfindungen:<br />
• Geruch<br />
• Beschaffenheit der Nahrung<br />
(Mechanorezeptoren)<br />
• Temperatur („hot“ – scharf,<br />
Schmerzrezeptoren)
(Reflex-) Verbindungen:<br />
von Nuclei tractus solitarii:<br />
• zu Speichelkernen <br />
Mundspeicheldrüsen<br />
Geschmacksbahn<br />
• zu Nucleus posterior n. vagi <br />
reflektorische<br />
Magensaftsekretion<br />
• üb. Formatio reticularis zu N.<br />
phrenicus Husten-<br />
/Brechreflex<br />
• Umgehung Thalamus:<br />
Verbindung Hypothalamus,<br />
Amygdala emotionale<br />
Komponente
Zusammenfassung<br />
Papillen auf der Zungenoberfläche enthalten<br />
Geschmacksknospen mit chemosensorischen Zellen.<br />
Salzig – Sauer – Süß – Bitter - Umami<br />
Die Geschmackszellen bilden Synapsen mit afferenten<br />
Neuronen. (Sekundäre Sinneszellen).<br />
In jeder Geschmacksknospe befinden sich Zellen<br />
unterschiedlicher Spezifität.<br />
Geschmackszellen adaptieren (desensitivieren)<br />
Verschiedene Kombinationen von Rezeptoren<br />
erzeugen unterschiedliche Selektivität<br />
in Geschmackssinneszellen.
Andere schmecken anders
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