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Inhalt
Januar
Szegediner Gulasch, Rezept für 4 Personen.............................................................. 9
Kabeljau mit Sauerkraut im Strudelteig, Rezept für 2 Personen................................. 9
Apfelsauerkraut mit Kräuterschupfnudeln, Rezept für 2 Personen ........................... 10
Sauerkrautroulade vom Schweinehals, Rezept für 4 Personen................................ 11
Perlhuhnbrust im Speckmantel auf Sauerkraut im Schweinenetz, Rezept für 2
Personen 12
Buchweizenblini mit Jakobsmuscheln, Rezept für 4 Personen................................. 13
Perlgraupenrisotto, Rezept für 4 Personen............................................................... 14
Badische Grünkernsuppe mit Butterklößchen, Rezept für 4 Personen..................... 15
Paprikageschnetzeltes mit gebratener Polenta, Rezept für 2 Personen................... 16
Mais-Timbale mit Pilzsauce, Rezept für zwei Personen........................................... 17
Linsensuppe mit Kaninchen, Rezept für 4 Personen ................................................ 18
Grünkohl mit Pinkel, Rezept für 4 Personen............................................................. 19
Saures Rädlesgemüse mit Schälrippchen, Rezept für 2 Personen .......................... 20
Geflügelfrikassee mit Pfitzauf, Rezept für 4 Personen ............................................. 20
Ochsenschwanzragout mit Semmelknödel, Rezept für 4 Personen ......................... 22
Powidel-Quarkteig-Taschen, Rezept für 4 Personen................................................ 23
Herzhafte Dampfnudeln mit Linsensauce, Rezept für 4 Personen ........................... 24
Apfelstrudel mit Vanillesauce, Rezept für 6 Personen.............................................. 25
Topfenpalatschinken, Rezept für 4 Personen........................................................... 26
Zwetschgenknödel, Rezept für zwei Personen......................................................... 27
Februar
Saltimbocca mit Parmaschinken, Rezept für 4 Personen......................................... 29
Zigeunerschnitzel, Rezept für 2 Personen................................................................ 30
Wiener Schnitzel in zwei Variationen, Rezept für 2 Personen.................................. 31
Farciertes Hähnchenschnitzel, Rezept für 2 Personen............................................. 31
Kräuterschnitzel mit Ofen-Tomaten, Rezept für 2 Personen .................................... 32
Kabeljau mit Papaya und Limette, Rezept für 2 Personen ....................................... 33
Salat von Mango und Garnelen mit Passionsfruchtvinaigrette, Rezept für 2
Personen………….................................................................................................... 34
Scharfe Bananenravioli, Rezept für 2 Personen....................................................... 34
Hähnchencurry mit gebratener Ananas, Rezept für 2 Personen .............................. 36
Joghurtmousse mit Granatapfelsauce, Rezept für 4 Personen ................................ 37
Gepökelte Schweinebäckchen auf Wurzelgemüsesalat, Rezept für 4 Personen ..... 37
Lauchgemüse mit Hackbällchen und Kartoffelpüree, Rezept für 2 Personen........... 39
Herzhafter Ofenschlupfer, Rezept für 2 Personen.................................................... 39
Rippchen in Senfsauce mit Krautfleckerl, Rezept für 2 Personen ............................ 40
Falafel mit Romanasalat, Rezept für 2 Personen ..................................................... 41
Kompott von Berglinsen mit karamellisiertem Ziegenfrischkäse, Rezept für 4
Personen…………… ................................................................................................ 42
Grüne Erbsensuppe mit Räucheraal, Rezept für 4 Personen................................... 43
Rostbeef mit schwarzen Bohnen, Rezept für 2 Personen ........................................ 44
2

März
Hackkotelett von der Poularde mit gebratenem Kohlrabi, Rezept für 2 Personen.... 45
Häppchen mit Hackfleisch, Rezept für 4 Personen .................................................. 46
Königsberger Klopse, Rezept für 2 Personen........................................................... 47
Lamm-Lasagne mit Parmesansauce, Rezept für 2 Personen .................................. 48
Fleischpflanzerl vom Kalb mit Spiegelei und Kartoffel-Kräuterpüree, Rezept für 2
Personen……….. ..................................................................................................... 49
Eisberg-Karotten-Salat mit Forellen-Karthäuser-Klößchen, Rezept für 2 Personen . 50
Nudelsalat mit Nordseekrabben, Rezept für 2 Personen.......................................... 51
Sushi, Rezept für 4 Personen................................................................................... 52
Risotto mit Rauke und Dorade, Rezept für 2 Personen............................................ 53
Geflügel-Pilaw, Rezept für 2 Personen..................................................................... 54
Milchreisschnitten mit Apfelmus, Rezept für 2 Personen.......................................... 54
Rotes Lamm-Curry mit Duftreis, Rezept für 2 Personen........................................... 55
Lachstatar mit Koriander-Kokos-Sauce und Maisküchlein, Rezept für 2 Personen.. 56
Kartoffel-Bärlauch-Salat, Rezept für 2 Personen...................................................... 57
Kerbelsuppe mit Ricottaklößchen, Rezept für 2 Personen ...................................... 58
Forellenfilet mit Sauerampfersauce, Rezept für 2 Personen ................................... 58
Pochierte Eier mit Selleriepüree und Kräutersauce, Rezept für 2 Personen ............ 59
April
Ravioli von getrockneten Tomaten mit Parmesanschaum und Pesto, Rezept für 4
Personen………….................................................................................................... 61
Spaghetti mit jungen Erbsen und Minze, Rezept für 2 Personen ............................. 62
Spinat-Ricotta-Tortelloni, Rezept für 2 Personen ..................................................... 62
Peperonata-Bandnudeln mit gewürfeltem Rinderfilet, Rezept für 2 Personen.......... 64
Safran Ravioli mit Zander-Lachs-Füllung in Weißweinsoße und Cherrytomaten,
Rezept für 2 Personen.............................................................................................. 65
Geschmorte Kaninchenkeule und Schulter “Cremolata” mit Artischocken und
Champignons, Rezept für 4 Personen...................................................................... 66
Gambaröllchen Schinken, Curryöl und Birnenchutney, Rezept für 2 Personen........ 67
Lamm mit mediterranen Kräutern gefüllt, Rezept für 4 Personen............................. 68
Mangoldmaultaschen mit Zitronenschaum, Rezept für 2 Personen ......................... 69
Gemüsetatar mit Mozzarella, Rezept für 2 Personen ............................................... 70
Feta-Piroggen mit grüner Schnittlauchsauce, Rezept für 2 Personen ...................... 71
Topfen-Tomaten-Terrine, Rezept für 2 Personen..................................................... 72
Kalbsvögerl mit Ziegenfrischkäse, Rezept für 2 Personen ....................................... 73
Vitello Tonnato “ Spezial”, Rezept für 4 Personen.................................................... 74
Lammkeule mit Kräuterjoghurt, Rezept für 2 Personen............................................ 75
Kalbsbraten mit Gemüse-Viniagrette, Rezept für 4 Personen .................................. 76
Schweinebraten-Biersülze mit Bratkartoffeln, Rezept für 4 Personen ...................... 77
Tafelspitzröllchen mit Dijonsenf und Gemüsestreifen, Rezept für 2 Personen ......... 77
Sülze vom weißen Spargel mit weißem Tomatenmousse, Rezept für 4 Personen .. 78
Spargelsuppe mit Spargelmousse, Rezept für 2 Personen ...................................... 80
Gebratener Spargel in Kräuter-Ei mit Kalbssteak, Rezept für 2 Personen ............... 80
Spargelsalat mit Croûtons, Tomaten und Basilikum, Rezept für 2 Personen .......... 81
3

Mai
Bio Kalbsfilet im Brotmantel mit und Wirsing, Rezept für 4 Personen ...................... 83
Omelett mit Kartoffelwürfeln und frischem Spinat, Rezept für 2 Personen ............... 84
Kabeljaufilet mit Erbspüree und Blumenkohl, Rezept für 2 Personen ...................... 85
Frühlingsgemüse-Eintopf, Rezept für 2 Personen .................................................... 86
Lammrücken mit Mandel-Bärlauch-Kruste, Rezept für 2 Personen.......................... 86
Spieß von Jakobsmuscheln und Gambas in Kokos-Curry-Sauce, ........................... 87
Rezept für 4 Personen.............................................................................................. 87
Hühnerbrühe mit Frühlingskräutern und Brotspieß, Rezept für 4 Personen ............. 88
Schaschlik mit Paprikasauce und Kartoffelwürfeln, Rezept für 2 Personen.............. 89
Seeteufel am Spieß mit Knoblauch-Kräuter-Sauce, Rezept für 2 Personen............. 91
Spargeltarte mit Serranoschinken und Wildkräutersalat, Rezept für 4 Personen..... 92
Gemüse-Focaccia, Rezept für 4 Personen............................................................... 93
Pfannenpizza, Rezept für 2 Personen ...................................................................... 94
Gegrillte Maispoulardenbrust mit Rhabarberchutney, Rezept für 2 Personen.......... 95
Erdbeeren in Tempurateig mit Rinder-Tatar, Rezept für 2 Personen ....................... 96
Rhabarberstrudel mit Mandelsauce, Rezept für 4 Personen .................................... 97
Schweineschnitzel mit gebratenen Pfefferkirschen, Rezept für 2 Personen............ 99
Rose vom marinierten Lachs mit Melonenragout, Rezept für 2 Personen.............. 100
Juni
Salat von neuen Kartoffeln, grünem Spargel und dicken Bohnen mit Forellenkaviar,
Rezept für 4 Personen............................................................................................ 101
Scheibenrösti von neuen Kartoffeln mit Schinkenerbsen, Rezept für 2 Personen.. 102
Gebratenes Lachsforellenfilet mit Meersalz-Karoffeln, Rezept für 2 Personen....... 102
Lammkotelett mit Rosmarin-Zitronenthymian-Kartoffeln aus dem Ofen und Tomaten-
Bohnen-Ragout, Rezept für 2 Personen................................................................. 103
Gegrillter Seeteufel mit Spargel-Karottengemüse, Rezept für 2 Personen............. 104
Spieß von Hähnchenbrust und Garnelen, Rezept für 2 Personen.......................... 105
Gegrillter Ziegenkäse mit Parmaschinken und Zucchinistreifen und Salat von warmen
Tomaten, Rezept für 2 Personen............................................................................ 106
Gegrillte Hochrippe mit Avocado und Senfsaat-Koriander-Gremolata, Rezept für 4
Personen……… ..................................................................................................... 108
Gedünstetes Zanderfilet auf jungem Lauch, Rezept für 4 Personen ...................... 109
Gebratener Kopfsalat, Rezept für 2 Personen........................................................ 110
Dreierlei Bohnensalat mit Schweinefilet, Rezept für 2 Personen............................ 110
Gefüllte Kohlrabi mit Fleischklößchen, Rezept für 4 Personen............................... 111
Erbsensuppe mit frisch geräucherten Jakobsmuscheln, Rezept für 2 Personen.... 112
Trio-Salat , Rezept für 4 Portionen ......................................................................... 113
Wraps, Rezept für 4 Personen ............................................................................... 114
Schnitzelbrot mit Schmortomaten, Rezept für 2 Personen..................................... 115
Hähnchenschlegel mit Reis-Salat, Rezept für 2 Personen ..................................... 116
Gefülltes Bauernbrot, Rezept für 2 Personen ......................................................... 117
Juli
Kartoffelbuchteln mit gebratenem Käse, Rezept für 6 Personen ............................ 118
Rote Grütze mit Vanille-Sabayon, Rezept für 6 Personen...................................... 119
4

Geflügelfrikadellen, Rezept für 4 Personen ............................................................ 119
Tomatenchutney, Rezept für 4 Personen ............................................................... 120
Beerenkaltschale mit weißer Mousse, Rezept für 2 Personen ............................... 121
Geschmorte Kaninchenkeule mit Sommerbeeren, Rezept für 2 Personen............. 121
Beerenkuchen mit Vanille-Sahne, Rezept für 6 Personen...................................... 122
Gebratene Leber mit Essig-Himbeeren, Rezept für 2 Personen............................. 123
Stachelbeertörtchen mit Baiser gratiniert, Rezept für 4 Personen .......................... 124
Bachsaibling in der Salzkruste, Rezept für 2 Personen.......................................... 124
Lammfilet im Lauchmantel, Rezept für 2 Personen ................................................ 126
Hähnchenbrust in der Papilotte, Rezept für 2 Personen......................................... 126
Ziegenkäse im Strudelteig mit Paprikasalat, Rezept für 2 Personen ...................... 127
Lachstatar im Brickteig gebacken, Rezept für 2 Personen ..................................... 129
Kalbsrücken mit Salbei – Parpadelle, Rezept für 2 Personen ................................ 130
Sepia-Nudeln mit Minze und Gemüse, Rezept für 2 Personen .............................. 131
Schweinefilet mit Rosmarin-Aprikosen, Rezept für 4 Personen.............................. 132
Pochierte Hähnchenbrust im mediterranen Kräutersud, Rezept für 2 Personen .... 132
Pot au feu von Dorade mit Basilikumpesto, Rezept für 4 Personen ....................... 133
Variationen von der Tomate, Rezepte für 4 Personen............................................ 134
Chutney von grünen Tomaten mit geschmortem Huhn, Rezept für 2 Personen..... 136
Zander mit Schmortomaten, Rezept für 2 Personen .............................................. 137
Tomaten pot au feu mit Kräuter-Quark-Nocken, Rezept für 2 Personen................ 137
Fischsalat mit halb getrockneten Tomaten, Rezept für 2 Personen ....................... 138
Salat von der Wachtel mit Pfifferlingen und Pinienkerne, Rezept für 4 Personen .. 139
Zucchiniblüte mit Ratatouille, Rezept für 2 Personen ............................................. 140
Carpaccio, Rezept für 4 Personen.......................................................................... 141
Meeresfrüchte – Salat, Rezept für 2 Personen....................................................... 141
Asiatischer Hähnchen-Gemüsecocktail, Rezept für 2 Personen ............................ 142
August
Tapas-Variationen, Rezept für 4 Personen............................................................. 144
Moussaka, Rezept für 2 Personen ......................................................................... 145
Pasta mit Artischocken, Rezept für 2 Personen ..................................................... 146
Gefüllte Auberginen mit Lammschnitzel, Rezept für 2 Personen............................ 147
Thailändischer Entensalat, Rezept für 2 Personen................................................. 148
Carpaccio von Jakobsmuscheln und Limettenvinaigrette, Rezept für 4 Personen . 149
Zitronenhähnchen, Rezept für 4 Personen............................................................. 150
Zitronenrisotto mit gebratenem Zanderfilet , Rezept für 4 Personen ...................... 151
Chutney von Zitrone und Klaräpfel mit gebratener Dorade, Rezept für 2 Personen152
Kalbsfilet mit Zitronensauce und Safranrisotto, Rezept für 2 Personen.................. 153
Meeresfürchte-Paella, Rezept für 2 Personen........................................................ 154
Gebratene Calamari forbesi mit Fenchelsalat, Rezept für 4 Personen................... 155
Muschelragout mit Tomaten, Rezept für 2 Personen ............................................ 156
Geräucherter Steinpilzsalat mit Ölrauke und Rindertatar, Rezept für 4 Personen.. 156
Geschmortes Lamm mit Staudensellerie, Rezept für 2 Personen .......................... 158
Warmer Carnarolireis mit gebratenem Gemüse, Rezept für 2 Personen ............... 158
Roastbeef mit Pfirsichsalat, Rezept für 2 Personen ............................................... 159
Salat von gebratenem Gemüse mit Kaninchenrücken in Popcorn, Rezept für 2
Personen……….. ................................................................................................... 160
5

September
Rote Paprikasuppe mit Jakobsmuscheln, Rezept für 4 Personen .......................... 161
Gefüllte Zwiebeln, Rezept für 2 Personen .............................................................. 162
Zucchini-Cannelloni auf gebratener Maispolenta mit Mozzarella-Vinaigrette, Rezept
für 2 Personen ........................................................................................................ 163
Gefüllter Kürbis, Rezept für 2 Personen ................................................................. 164
Gefüllte Kartoffeln, Rezept für 2 Personen ............................................................. 165
Geschnetzeltes von der Maispoularde mit Kartoffel-Brokkoli-Püree, Rezept für 4
Personen………….................................................................................................. 165
Geschnetzeltes vom Reh mit Brombeeren, Rezept für 2 Personen ....................... 166
Züricher Geschnetzeltes, Rezept für 2 Personen ................................................... 167
Gemüse- Geschnetzeltes mit Reisnudeln, Rezept für 2 Personen......................... 168
Rindergeschnetzeltes mit Kokos und rotem Curry, Rezept für 2 Personen ............ 169
Erbsen –Kartoffelsuppe mit Flusskrebsen, Rezept für 4 Personen ........................ 170
Cassoulet, Rezept für 4 Personen .......................................................................... 170
Tintenfisch-Risotto, Rezept für 2 Personen ............................................................ 171
Gaisburger Marsch, Rezept für 4 Personen ........................................................... 172
Kartoffelreine mit gebratenen spanischen Würsten, Rezept für 2 Personen .......... 173
Krautfleckerl, Rezept für 4 Personen...................................................................... 174
Kohlgemüse aus dem Wok, Rezept für 4 Personen ............................................... 175
Süppchen und gebackenes vom Brokkoli mit gebeiztem Bachsaibling, Rezept für 2
Personen………….................................................................................................. 175
Warmer Blumenkohlsalat mit gebratener Forelle, Rezept für 2 Personen.............. 176
Lachs im Kohlmantel mit Weißkohl-Kartoffel-Sud, Rezept für 2 Personen............. 177
Gemüse im Brotteig, Rezept für 4 Personen .......................................................... 178
Leberschnitzel mit Apfel-Pfeffer-Tarte, Rezept für 2 Personen............................... 179
Kartoffel-Pfannkuchen mit Lauchgemüse und Spiegelei, Rezept für 2 Personen... 180
Kürbissuppe, Rezept für 2 Personen...................................................................... 181
Oktober
Savarin vom Egerling, Rezept für 4 Personen........................................................ 182
Steinpilzgnocchi, Rezept für 4 Personen................................................................ 183
Pilzcremesuppe mit Liebstöckelklößchen, Rezept für 2 Personen ......................... 184
Kotelett mit Pilzkruste und Pilzspätzle, Rezept für 2 Personen .............................. 185
Rinderroulade nach Karlheinz Hauser, Rezept für 4 Personen .............................. 186
Kaninchenroulade, Rezept für 2 Personen............................................................. 187
„Paupiette“ auf Zitronenrisotto, Rezept für 2 Personen .......................................... 188
Kalbsroulade mit Parmesanspinat gefüllt , Rezept für 2 Personen......................... 190
Rinderroulade à la Otto Koch, Rezept für 4 Personen............................................ 190
Cappuccino von Curry und Kokos, Rezept für 4 Personen..................................... 191
Entenbrust mit Sternanis und Zimt, Rezept für 2 Personen.................................... 192
Schinken im Gewürzbrot, Rezept für 6 Personen................................................... 193
Rinderfilet im Gewürzsud pochiert mit Wurzelgemüse, Rezept für 2 Personen...... 194
Gebackener Garnelenreis mit Zimt im Brickteig , Rezept für 2 Personen............... 195
Kalbsleber „Berliner Art“, Rezept für 4 Personen.................................................... 196
Kartoffelpuffer mit Apfelmus, Rezept für 4 Personen.............................................. 197
Cordon bleu, Rezept für 2 Personen ...................................................................... 198
Zwiebelrostbraten mit Bratkartoffeln, Rezept für 2 Personen ................................. 198
6

Speckknödel auf Sauerkraut, Rezept für 2 Portionen............................................ 199
November
Spezial-Omelett, Rezept für 2 Personen ................................................................ 201
Crêpes mit Lammhack gefüllt und Gewürz-Joghurt, Rezept für 2 Personen .......... 201
Crêpes Suzette, Rezept für 2 Personen ................................................................. 202
Bauernomelett mit Feldsalat, Rezept für 2 Personen ............................................. 203
Buchweizen-Lachsröllchen mit Rosenkohlsalat, Rezept für 2 Personen................ 204
Crépinette vom Stubenküken, Rezept für 4 Personen............................................ 205
Huhn in Rotweinsauce, Rezept für 4 Personen ...................................................... 206
Gänsekeule mit Ingwerdörrpflaumen, Rezept für 2 Personen ................................ 207
Curry-Frikassee vom Huhn , Rezept für 2 Personen .............................................. 208
Pasta mit Entenbolognese , Rezept für 2 Portionen............................................... 209
Geschmorter Chicorée mit Kalbfleischröllchen, Rezept für 4 Personen ................. 210
Gestapeltes von der Steckrübe mit Wan-Tan, Rezept für 4 Personen ................... 211
Rübchenragout mit Kräuter-Kartoffel-Plätzchen, Rezept für 2 Personen ............... 212
Senfgeschnetzeltes vom Schweinefilet mit gebratenen Pastinaken , Rezept für 2
Personen………….................................................................................................. 213
Kalbfleischpflanzerl mit Petersilienwurzelpüree, Rezept für 2 Personen................ 214
Hirschrücken mit Nusskruste, Rezept für 4 Personen ............................................ 215
Hirschnüsschen mit Rote Bete Kraut und Meerrettichschmand, Rezept für 4
Personen………….................................................................................................. 217
Sauerbraten vom Wildschwein , Rezept für 4 Personen......................................... 218
Rehragout nach Otto Koch, Rezept für 2 Personen ............................................... 219
Dezember
Frischkäseterrine mit Lachs, Rezept für 4 Personen .............................................. 220
Kartoffelmaultaschen mit Ziegenfrischkäse und Zwiebellauch, Rezept für 2
Personen………. .................................................................................................... 221
Schweinefilet mit Gorgonzolasoße mit Walnüssen und Rosinen, Rezept für 2
Personen………….................................................................................................. 222
Käserösti mit zweierlei Krautsalat, Rezept für 2 Personen ..................................... 222
Ricotta-Ravioli mit Parmesanschäumchen , Rezept für 2 Personen ...................... 223
Linseneintopf mit Badischen Mini-Wienerle, Rezept für 4 Personen...................... 224
Kreolischer Eintopf, Rezept für 4 Personen............................................................ 225
Gemüseeintopf mit Hechtklößchen, Rezept für 4 Personen ................................... 226
Italienischer Bohneneintopf mit Parmesan und Speck, Rezept für 4 Personen...... 227
Entenbrust im Pfefferlack, Rezept für 4 Personen.................................................. 228
Rehfilet Wellington, Rezept für 4 Personen ............................................................ 229
Hirschrücken und Pinien-Walnusskruste mit Gelber und Roter Bete, Rezept für 4
Personen………….................................................................................................. 230
Kalbskrone mit Sauce Bearnaise und Rosenkohl, für 6 Personen ......................... 231
Hummer-Cocktail, Rezept für 2 Personen .............................................................. 232
Festtagsente mit Maronen und Bratapfel, Rezept für 6 Personen .......................... 233
Wildschweinschnitzel mit Lebkuchenpanade, Rezept für 4 Personen.................... 235
Hähnchenbrust mit weihnachtlichem Gewürzlack und gefüllten Pfannkuchen, Rezept
für 2 Personen ........................................................................................................ 236
Fondue, Rezept für 6 Personen.............................................................................. 237
7

Gebeizter Lachs mit süß-saure Senfsauce, Rezept für 4 Personen ....................... 238
Gratinierte Käseplatte, Rezept für 2 Personen ....................................................... 239
8

ARD Buffet Rezepte Januar 2009
Wochenthema: Sauerkraut-Küche
Karlheinz Hauser Montag, 05. Januar 2009
Szegediner Gulasch, Rezept für 4 Personen
250 g Zwiebeln
800 g Schweineschulter
3 EL Schweineschmalz
2 EL Paprikapulver, edelsüß
1 EL Tomatenmark
700 ml Fleischbrühe
800 g Sauerkraut, frisch aus dem Fass
1 rote Paprika
etwas Salz, Pfeffer
150 g Creme fraiche
Zwiebeln schälen und in feine Streifen schneiden. Das Fleisch in ca. 4 cm große
Würfel schneiden. Die Zwiebeln in einem Topf mit Schweineschmalz anschwitzen.
Dann die Zwiebeln an den Rand des Topfes schieben, das Fleisch zugeben und von
allen Seiten in der Topfmitte anbraten. Mit Paprikapulver bestäuben und
Tomatenmark untermischen. Unter ständigem Rühren alles kurz anbraten und mit
Brühe auffüllen. Zugedeckt alles ca. 1 Stunden sachte schmoren lassen. Dann das
Sauerkraut zugeben und nochmals ca. 30 Minuten zugedeckt schmoren. Paprika
halbieren, das Kerngehäuse entfernen und mit der Schnittfläche nach unten die
Paprikahälften auf ein Backblech legen. Unter der Grillschlange Paprika garen, bis
die Haut Blasen wirft. Paprika etwas abkühlen lassen, dann die Haut abziehen und
das Fruchtfleisch fein pürieren. Das Gulasch mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit
Creme Fraiche verfeinern und die pürierte Paprikaschote untermischen. Das Gulasch
anrichten. Dazu passen sehr gut Salzkartoffeln oder nur Weißbrot.
Pro Portion: 664 kcal / 2778 kJ
12 g Kohlenhydrate, 57 g Eiweiß, 43 g Fett
Wochenthema: Sauerkraut-Küche
Jacqueline Amirfallah Dienstag, 06. Januar 2009
Kabeljau mit Sauerkraut im Strudelteig, Rezept für 2 Personen
250 g Mehl
1 Ei
2 EL Butter
etwas Salz
1 Zwiebel
300 g Sauerkraut, frisch aus dem Fass
9

2 EL Butterschmalz
150 ml Sahne
1 Lorbeerblatt
etwas Salz
1 Scheibe Toastbrot
250 g Kabeljaufilet
etwas Salz
1 TL Senf
ca. 40 g flüssige Butter
1 Schalotte
50 ml Weißwein
100 ml Fischfond
Aus Mehl, Ei, 1 EL weicher Butter, 1 Prise Salz und etwas lauwarmen Wasser (ca. 50
ml) einen Strudelteig herstellen. Diesen 30 Minuten in Frischhaltfolie verpackt ruhen
lassen. Die Zwiebel schälen und fein schneiden. Das Sauerkraut mit kaltem Wasser
abspülen und gut ausdrücken. In einem Topf mit 1 EL Butterschmalz die Zwiebel
anschwitzen, das Sauerkraut zugeben und kurz mit anschwitzen. Dann die Sahne
und das Lorbeerblatt zugeben und ca. 10 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und
Pfeffer abschmecken. Das Toastbrot im Cutter zu Bröseln mixen. Fischfilet teilen, mit
Salz würzen und in einer Pfanne mit 1 EL Butterschmalz von beiden Seiten ca. 3
Minuten braten. Aus der Pfanne nehmen, auf Küchenkrepp abtropfen lassen und
dünn auf einer Seite mit Senf bestreichen. Den Backofen auf 180 Grad (Umluft 170
Grad, Gas Stufe 3) vorheizen. Den Strudelteig dünn ausrollen, daraus zwei ca. 20 cm
lange Teigquadrate schneiden. (Restlicher Teig kann für andere Speisen verwendet
oder eingefroren werden.) Jedes Teigstück mit flüssiger Butter bestreichen und mit
Brotbröseln bestreuen. Etwas Sauerkraut und je ein Stück Fisch darauf geben. Zu
Päckchen packen, diese mit flüssiger Butter bestreichen und im vorgeheizten Ofen
ca. 5 Minuten goldbraun backen. Schalotte schälen, fein schneiden und in einer
Pfanne mit 1 TL Butter anschwitzen. Mit Weißwein und Fischfond ablöschen und um
die Hälfte einkochen. Die Sauce mit restlichem Senf, Salz und Pfeffer abschmecken
und mit 1 TL kalter Butter binden. Zum Anrichten etwas Sauce auf Teller geben und
die Strudelpäckchen darauf setzen.
Pro Portion: 959 kcal / 4000 kJ
64 g Kohlenhydrate, 39 g Eiweiß, 59 g Fett
Wochenthema: Sauerkraut-Küche
Vincent Klink Mittwoch, 07. Januar 2009
Apfelsauerkraut mit Kräuterschupfnudeln, Rezept für 2 Personen
300 g Kartoffeln, mehlig kochend
etwas Salz
1 Bund gemischte Kräuter (z.B. Petersilie, Estragon, Dill, Schnittlauch)
2 Eigelb
2-3 EL Mehl
etwas
10
Pfeffer

1 Prise Muskat
2 Schalotten
3 EL Butter
250 ml trockener Weißwein
200 g Sauerkraut, frisch aus dem Fass
1 Lorbeerblatt
1 TL Wacholderbeeren
1 TL Instant Bio-Gemüsebrühe
1 Prise Zucker
2 Äpfel
Kartoffeln schälen und in Salzwasser weich kochen.
Die Kräuter abspülen, trocken schütteln und fein hacken. Die gekochten Kartoffeln
abschütten, dann mit dem Topf auf die noch warme Herdplatte stellen und gut
ausdampfen lassen. Heiße Kartoffeln durch die Presse drücken, schnell Eigelbe
untermengen, Mehl und die Kräuter untermischen. Die Kartoffelmasse mit Pfeffer,
Salz und einer Messerspitze Muskat würzen. Aus der Masse Schupfnudeln, ähnlich
wie kleine Zigarren, formen. Die Schupfnudeln im siedenden Salzwasser ein paar
Minuten ziehen lassen, herausnehmen und abtropfen. Die Schalotten schälen und
fein schneiden. In einem Topf mit 1 EL Butter anschwitzen. Den Wein hinzufügen,
Sauerkraut, Lorbeerblatt, zerdrückte Wacholderbeeren, Brühenpulver, 1 Prise
Zucker und etwas Pfeffer zugeben und alles gut vermengen. Zugedeckt das Kraut
weich dünsten. Äpfel schälen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Apfelviertel
in feine Spalten schneiden. Nach ca. 15 Minuten Kochzeit die Apfelspalten zum
Kraut geben und nochmals ca. 5 Minuten das Kraut kochen. (Die Flüssigkeit des
Krauts sollte restlos verflüchtigt sein, dazu evtl. den Deckel abnehmen und bei
großem Feuer reduzieren.) Mit Salz und Pfeffer das Sauerkraut abschmecken. Die
Schupfnudeln in einer Pfanne mit 2 EL Butter schwenken, unter das Sauerkraut
mischen und anrichten.
Pro Portion: 481 kcal / 2013 kJ
49 g Kohlenhydrate, 12 g Eiweiß, 23 g Fett
Wochenthema: Sauerkraut-Küche
Vincent Klink Donnerstag, 08. Januar 2009
Sauerkrautroulade vom Schweinehals, Rezept für 4 Personen
1 Zwiebel
2 TL Butter
150 g frisches Sauerkraut
200 ml Weißwein
1 Lorbeerblatt
2 Wacholderbeeren
1 Gewürznelke
1 Prise Zucker
4 Schweinehalssteaks à 180 g
etwas Salz, Pfeffer
11

4 dünne Scheiben Speck
1 EL Butterschmalz
300 ml Fleischbrühe
Zwiebel schälen, in feine Streifen schneiden und in einem Topf mit 1 TL Butter
andünsten. Das Sauerkraut zugeben, mit Wein ablöschen. Lorbeerblatt, zerdrückte
Wacholderbeeren und Nelke zugeben und alles ca.15 Minuten mit geschlossenem
Deckel dünsten. 1 Prise Zucker unterrühren und zum Schluss die restliche
Flüssigkeit bei hoher Hitze gänzlich einkochen, so dass das Kraut nicht sämig,
sondern relativ trocken ist. Den Backofen auf 190 Grad (Umluft 170 Grad, Gas Stufe
3) vorheizen.Das Fleisch dünn plattieren, mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen.
Speck auf die Fleischscheiben legen, darauf etwas Sauerkraut geben, alles gut
zusammenrollen und mit einem Zahnstocher oder Küchengarn fixieren. In einem
Bräter mit 1 EL Butterschmalz die Rouladen von allen Seiten anbraten, mit Brühe
ablöschen und im Ofen ca. 20 Minuten schmoren. Dabei immer wieder mit dem
Bratfond übergießen. Die Rouladen aus dem Bräter nehmen, die entstandene Sauce
mit Salz und Pfeffer abschmecken und 1 TL kalte Butter unterrühren.
Rouladen mit der Sauce anrichten, dazu passt gut Kartoffelpüree.
Pro Portion: 411 kcal / 1719 kJ
5 g Kohlenhydrate, 47 g Eiweiß, 19 g Fett
Wochenthema: Sauerkraut-Küche
Otto Koch Freitag, 09. Januar 2009
Perlhuhnbrust im Speckmantel auf Sauerkraut im Schweinenetz, Rezept für 2
Personen
100 g Schweinenetz (beim Metzger vorbestellen)
300 g Sauerkraut (frisch aus dem Fass)
150 ml Gemüsebrühe
50 ml Weißwein
1 Lorbeerblatt
1/2 TL Pfeffer aus der Mühle
1 kleine Zwiebel
1 kleine Kartoffel
etwas Salz
2 Perlhuhnbrüste ohne Haut
6 Scheiben Frühstücksspeck, dünn aufgeschnitten
etwas Pfeffer
1 Schalotte
2 Tomaten
1 EL Butter
250 ml Geflügelfond
1/2 Bund glatte Petersilie
Das Schweinenetz gut wässern. Das Sauerkraut aufsetzen, mit der Brühe und
Weißwein zum Kochen bringen, Lorbeerblatt und Pfeffer zugeben. Zwiebel und
12

Kartoffel schälen, grob reiben, zum Sauerkraut geben und ca. 25 Minuten kochen
lassen. Dann das Sauerkraut abschmecken. Den Backofen auf 220 Grad (Umluft 200
Grad, Gas Stufe 4) vorheizen. Die Perlhuhnbrüste mit Pfeffer würzen, mit dem Speck
sorgfältig einwickeln, dann fest in hitzestabile, lebensmittelechte Folie wickeln. In
einem Topf mit 75 Grad heißem Wasser ca. 20 Minuten garen. Das Schweinenetz in
etwa 15 x 15 cm große Stücke schneiden und jeweils ein Häufchen Sauerkraut
darauf geben. Dann das darüber geben, fest einschlagen, so dass es fast
kugelförmig wird. Die Sauerkrautkugeln auf ein Backblech oder eine feuerfeste Form
geben und im vorgeheizten Ofen garen, bis das Schweinenetz goldbraun ist.
Schalotte schälen und fein schneiden. Tomaten mit heißem Wasser abbrühen, die
Haut entfernen, vierteln, die Kerne ausstreichen und dann das Fruchtfleisch in Würfel
schneiden. In einer Pfanne mit Butter Schalotten anschwitzen, Tomatenstücke
zugeben und kurz andünsten. Geflügelfond angießen und diesen etwas einkochen
lassen. Petersilie abspülen, trocken schütteln und fein hacken. Petersilie unter die
Sauce mischen und abschmecken. Die gegarten Perlhuhnbrüste aus der Folie
packen, schräg aufschneiden und mit dem Sauerkraut im Schweinenetz anrichten.
Mit der Sauce umgießen.
Pro Portion: 483 kcal / 2021 kJ
9 g Kohlenhydrate, 46 g Eiweiß, 28 g Fett
Wochenthema: Köstlichkeiten aus Getreide
Karlheinz Hauser Montag, 12. Januar 2009
Buchweizenblini mit Jakobsmuscheln, Rezept für 4 Personen
125 g Weizenmehl
125 g Buchweizenmehl
20 g Hefe
250 ml Milch
8 große Jacobsmuscheln in der Schale
1 EL Olivenöl
etwas Salz
1 Prise Zitronenpfeffer
1 Prise Piment d’Espelette
2 Eier
1 EL Pflanzenöl
1/2 Bund Schnittlauch
100 g Creme Fraiche
1/2 Zitrone, ausgepresst
etwas Pfeffer aus der Mühle
100 g Forellenkaviar
Beide Mehlsorten mischen, in die Mitte eine Mulde drücken und die Hefe
hineinbröckeln. Die Milch darauf gießen und zu einem Vorteig verrühren. Vorteig
zugedeckt an einem warmen Ort 20 Minuten gehen lassen. Die Jakobsmuscheln
öffnen und vorsichtig mit einem kleinen Messer von der Schale lösen und den
orange-roten Rogen entfernen, dieser schmeckt sehr intensiv und ist nicht
13

jedermanns Geschmack. Das Jakobsmuschelfleisch unter fließend kaltem Wasser
von Sandkörnern und Schmutz befreien und auf einem Küchenkrepp trocken. Das
Muschelfleisch in einer Pfanne mit wenig Olivenöl bei mäßiger Hitze von beiden
Seiten anbraten und mit Salz, Zitronenpfeffer sowie Piment d’ Espelette würzen.
Die Eier trennen. Eigelb und Salz zu dem Vorteig geben und alles zu einem glatten
Teig verrühren. Steifgeschlagenes Eiweiß darunter heben, nochmals zugedeckt 20
Minuten gehen lassen. Öl in einer Pfanne erhitzen und den Teig mit einem Esslöffel
in die Pfanne geben und schöne gleichmäßig große Blinis ausbacken und diese kurz
im Backofen bei niedriger Temperatur warm stellen. Schnittlauch fein schneiden.
Creme Fraiche in eine Schüssel geben und mit Zitronesaft, Salz und Pfeffer
abschmecken, den Kaviar und geschnittenen Schnittlauch hinzugeben.
Die Blinis mit den Jakobsmuscheln und der Kaviarcreme anrichten.
Dazu passt ein Blattsalat aus Frisée, Radicchio und Feldsalat.
Pro Portion: 521 kcal / 2179 kJ
55 g Kohlenhydrate, 23 g Eiweiß, 22 g Fett
Wochenthema: Köstlichkeiten aus Getreide
Jacqueline Amirfallah Dienstag, 13. Januar 2009
Perlgraupenrisotto, Rezept für 4 Personen
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
3 EL Butter
250 g Perlgraupen
1 Lorbeerblatt
etwas Salz
ca. 1 l Hühnerbrühe
10 Champignons
1 Bund glatte Petersilie
etwas Pfeffer
2 Hähnchenbrustfilets
4 Zweige Thymian
1 EL Butterschmalz
Zwiebel und Knoblauch schälen, Zwiebel fein würfeln. In einem Topf mit 1 EL Butter
die Zwiebel anschwitzen. Graupen zugeben und kurz anschwitzen. Lorbeerblatt und
etwas Salz hinzufügen und mit gut der Hälfte der Hühnerbrühe ablöschen. Die
Graupen kochen und nach und nach immer wieder etwas Brühe zugeben, bis die
Graupen weich sind.
Die Champignons würfeln und in einer Pfanne mit 1 EL Butter anschwitzen.
Petersilie abspülen, trocken schütteln und fein hacken. Pilze und Petersilie unter den
Risotto mischen und abschmecken.
Den Backofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad, Gas Stufe 3) vorheizen.
Hähnchenbrüste mit Salz und Pfeffer würzen und je 2 Thymianzweige unter die Haut
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schieben. In einer Pfanne mit 1 EL Butterschmalz von beiden Seiten anbraten, das
Fleisch auf ein Backblech geben und im vorgeheizten Ofen ca. 10 Minuten durch
garen. Den Bratensatz mit 150 ml Hühnerbrühe ablöschen, kurz aufkochen und mit 1
EL kalter Butter binden. Hühnerbrust aufschneiden. Risotto in tiefen Tellern
anrichten, das Fleisch zugeben und mit Sauce umgießen.
Pro Portion: 734 kcal / 3071 kJ
73 g Kohlenhydrate, 62 g Eiweiß, 20 g Fett
Wochenthema: Köstlichkeiten aus Getreide
Vincent Klink Mittwoch, 14. Januar 2009
Badische Grünkernsuppe mit Butterklößchen, Rezept für 4 Personen
1 Zwiebel
1 EL Butter
80 g Grünkern, geschrotet
1 l Gemüse – oder Fleischbrühe
50 g gerauchter Bauchspeck
1 Bund Blattpetersilie
2 EL geschlagene Sahne
Für die Butterklösschen:
1 Brötchen vom Vortag
50 g Butter
2 Eier
etwas Salz
etwas Pfeffer
etwas Muskat
Zwiebel schälen, fein würfeln und in einem Topf mit 1 EL Butter glasig dünsten. Den
Grünkernschrot unterrühren und anrösten. Mit Brühe auffüllen und aufkochen. Bei
geringer Hitze ca. 20 Minuten köcheln lassen. Inzwischen Speck fein würfeln und zur
Suppe geben. Petersilie abspülen, trocken schütteln und fein schneiden. Die Suppe
abschmecken, geschlagene Sahne unterziehen und Petersilie untermischen.
Für die Klößchen das Brötchen auf einer groben Reibe oder einem Cutter zu Bröseln
reiben. Die Butter schmelzen. In einem Mixbecher die heiße Butter mit einem Ei
verquirlen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die Brötchenbrösel untermischen,
bis eine dünne Paste entsteht. Diese Paste ca. 10 Minuten stehen lassen, dann aus
der Masse kleine Klößchen formen und diese ca. 10 Minuten in siedendem
Salzwasser gar ziehen lassen. Suppe anrichten und die Klößchen dazu reichen.
Pro Portion: 373 kcal / 1560 kJ
20 g Kohlenhydrate, 8 g Eiweiß, 29 g Fett
15

Wochenthema: Köstlichkeiten aus Getreide
Vincent Klink Donnerstag, 15. Januar 2009
Paprikageschnetzeltes mit gebratener Polenta, Rezept für 2 Personen
Für die Polenta:
1 Schalotte
1 EL Butter
ca. 500 ml Fleischbrühe
150 g Maisgrieß
1 Zweig Salbei
50 g Parmesan
etwas Salz, Pfeffer
2 Eier
50 g Weißbrotbrösel
3 EL Olivenöl
Für das Geschnetzelte:
1 rote Paprika
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
1/2 Chilischote
300 g Hähnchenbrustfilet
etwas Salz, Pfeffer
2 EL Olivenöl
1/4 l Geflügel- oder Gemüsebrühe
2 EL Creme Fraiche
Für die Polenta Schalotte schälen und fein schneiden. In einem Topf mit Butter die
Schalotte anschwitzen. Mit Brühe auffüllen und aufkochen. Unter stetigem Rühren
langsam den Maisgrieß einrieseln lassen und bei geringer Hitze Polenta quellen
lassen (Quellzeit ist abhänig von der Grießsorte, dazu Packungsangabe beachten).
Salbeiblätter in Streifen schneiden und unter die Polenta mischen. Parmesan fein
reiben und unter die gequollene Polenta mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Eine Kastenkuchenform oder Auflaufform mit Frischhaltefolie auslegen und die
Grießmasse einfüllen. Über Nacht erkalten lassen. Paprika putzen und würfeln.
Schalotten fein schneiden, Knoblauch pressen. Chilischote von Kernen befreien und
Fruchtfleisch fein schneiden. Fleisch in Streifen schneiden, leicht salzen und mit
Pfeffer bestreuen. Hähnchenfleisch leicht salzen und pfeffern. In einer Pfanne mit 1
EL Olivenöl kurz von allen Seiten anbraten (ca. 3 Minuten). Dann aus der Pfanne
nehmen und im Ofen bei ca. 60 Grad warm stellen. Schalotten, Paprika und
Chilischote im restlichen Olivenöl anschwitzen. Mit Brühe ablöschen und um die
Hälfte einkochen lassen. Creme Fraiche zugeben, einmal aufkochen, das
Hähnchenfleisch wieder zugeben und abschmecken. Polenta aus der Form stürzen,
die Folie abziehen und in Scheiben schneiden. Die Scheiben durchs verquirlte Ei
ziehen und mit den Bröseln panieren. In einer Pfanne mit Olivenöl von beiden Seiten
anbraten und zum Geschnetzelten servieren.
Pro Portion: 1130 kcal / 4727 kJ
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80 g Kohlenhydrate, 74 g Eiweiß, 56 g Fett
Wochenthema: Köstlichkeiten aus Getreide
Otto Koch Freitag, 16. Januar 2009
Mais-Timbale mit Pilzsauce, Rezept für zwei Personen
ca. 3 TL Butter
2 Eier (Größe M)
50 g Mehl
100 ml Milch
etwas Zucker
etwas Salz
150 g Maiskörner (z.B. aus der Dose)
1 Schalotte
200 g Champignons
50 ml trockener Weißwein
150 ml Kalbsfond (z.B. aus dem Glas)
1 TL Mehlbutter (Mehl und Butter zu gleichen Teilen gemischt)
etwas Pfeffer
50 g geschlagene Sahne
Den Backofen auf 150 Grad (Umluft nicht geeignet/ Gasherd: Stufe 2) vorheizen.
2 Timbalenförmchen (ca. 150 ml) dünn mit Butter ausfetten und in eine Auflaufform
stellen. Eier trennen, das Eiweiß steif schlagen. Mehl mit Milch und Eigelb verquirlen.
Mit Zucker und Salz würzen. Die Maiskörner abtropfen lassen und unter den Teig
mischen. Dann das geschlagene Eiweiß unterziehen. Masse in die Förmchen füllen.
So viel heißes Wasser in die Auflaufform angießen, dass die Förmchen ca. zur Hälfte
in Flüssigkeit stehen. Alles in den Ofen stellen, ca. 20 Min. garen. Schalotte schälen
und fein würfeln. Pilze putzen, in feine Scheiben schneiden. Beides in 1 TL Butter
anbraten. Mit Weißwein und Fond ablöschen und etwas einkochen lassen. Mit der
Mehlbutter leicht binden. Noch einige Minuten köcheln lassen. Sauce mit Salz und
Pfeffer abschmecken. Dann die Schlagsahne unterziehen. Timbalen und Sauce auf
Tellern anrichten. Evtl. mit gehackter Petersilie bestreuen.
Pro Portion: 491 kcal / 2054 kJ
34 g Kohlenhydrate, 22 g Eiweiß, 28 g Fett
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Wochenthema: Aus Großmutters Küche
Karlheinz Hauser Montag, 19. Januar 2009
Linsensuppe mit Kaninchen, Rezept für 4 Personen
200 g Berglinsen
1 Schalotte
100 g Butter
1 l Geflügelfond
1 Zweig Thymian
1 Lorbeerblatt
1 Stange Lauch
1/4 Sellerieknolle
1 Karotte
500 ml braune Sauce (Jus)
etwas Salz
etwas Pfeffer aus der Mühle
etwas Balsamicoessig
1 Kaninchenrücken
2 EL Butterschmalz
etwas Kerbel
etwas Trüffel (nach Belieben)
Die Linsen über Nacht in Wasser einweichen und abtropfen lassen. Die Schalotte
schälen und in Würfel schneiden. 50 g Butter in einem Topf zergehen lassen, die
Schalotte darin anschwitzen, die Linsen dazugeben und mit dem Geflügelfond
auffüllen. Thymian und Lorbeerblatt hinzufügen und die Linsen in ca. 20 Minuten
weich kochen. Die Hälfte der Linsen herausnehmen, den Rest mit dem Fond
pürieren. Den Backofen auf 180 Grad (Umluft 16 Grad°, Gas Stufe 3) vorheizen.
Lauch, Sellerie und Karotten putzen bzw. schälen und in feine Würfel schneiden. Die
restliche Butter in einem Topf zergehen lassen, Gemüsewürfel darin anschwitzen, mit
dem Jus ablöschen. Die ganzen und die pürierten Linsen dazugeben und mit Salz
und Pfeffer abschmecken. Mit einem Schuss Balsamicoessig abrunden. Aus dem
Kaninchenrücken das Fleisch auslösen. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen,
Kaninchenrückenfilets rundum darin anbraten, in ca. 3-4 Minuten im 180 Grad
heißen Ofen fertig garen. Filets herausnehmen und drei Minuten ruhen lassen.
Die Linsensuppe in vorgewärmte Teller geben, die in Tranchen geschnittenen
Kaninchenfilets mittig in die Suppe geben. Mit gehacktem frischen Kerbel vollenden.
Eine besondere Note erhält die Linsensuppe, wenn man etwas Trüffel fein darüber
hobelt.
Pro Portion: 892 kcal / 3732 kJ
36 g Kohlenhydrate, 53 g Eiweiß, 59 g Fett
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Wochenthema: Aus Großmutters Küche
Jacqueline Amirfallah Dienstag, 20. Januar 2009
Grünkohl mit Pinkel, Rezept für 4 Personen
2 kg Grünkohl
1 Zwiebel
100 g geräucherter Bauchspeck
2 EL Gänse- oder Schweineschmalz
200 g Schweinebauchfleisch
500 ml Gemüsebrühe
3 Bremer Pinkelwürste
etwas Salz
1 TL Senf
Den Grünkohl entstielen und waschen. Dann in kochendes Wasser geben und
zusammenfallen lassen, wieder heraus nehmen, in einem Sieb abtropfen lassen und
anschließend grob schneiden. Zwiebel schälen und fein schneiden. Speck würfeln. In
einem Topf mit 2 EL Schmalz Schalotte anschwitzen, Speck und Schweinebauch
zugeben und anbraten. Grünkohl hinzufügen und ca. 300 ml Gemüsebrühe
angießen. Pinkel zwischen den Grünkohl legen und alles ca. eine Stunde kochen
lassen. Dabei immer wieder etwas Brühe nachgießen. Dann eine Pinkelwurst öffnen
und den Inhalt unter den Grünkohl mischen. Nochmals 5 Minuten köcheln lassen, mit
Salz und Senf abschmecken. Schweinebauch herausnehmen, aufschneiden und mit
Grünkohl anrichten. Dazu passen Salzkartoffeln und auch Senf.
Pro Portion: 523 kcal / 2188 kJ
19 g Kohlenhydrate, 37 g Eiweiß, 32 g Fett
Extra-Tipp: Selbst gemachte Pinkelwurst:
1 Zwiebel
1 TL Butter
100 g Schweinebauchfleisch
100 g grüner Speck
100 g gekochte Hafergrütze
etwas Salz, Pfeffer
Naturdärme zum Abfüllen der Wurstmasse
Zwiebel schälen, fein schneiden und in einer Pfannen mit 1 TL Butter anschwitzen.
Aus der Pfanne nehmen und mit Bauchfleisch, grünem Speck und Hafergrütze durch
den Fleischwolf drehen. Alles mit Salz und Pfeffer abschmecken und in die
Wurstdärme füllen.
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Wochenthema: Aus Großmutters Küche
Vincent Klink Mittwoch, 21. Januar 2009
Saures Rädlesgemüse mit Schälrippchen, Rezept für 2 Personen
500 g Kartoffeln, fest kochend
1 Zwiebel
2 EL Butterschmalz
1 EL Mehl
250 ml Fleischbrühe
1 Lorbeerblatt
1 Gewürznelke
1 Stängel Liebstöckel
10 ml Essig
10 ml Rotwein
etwas Salz, Pfeffer
1/2 Bund glatte Petersilie
500 g Schälrippchen
Die Kartoffeln kochen, pellen und anschließend auskühlen lassen.
Für die Sauce die Zwiebel schälen und fein schneiden. In einem Topf mit
Butterschmalz die Zwiebel anschwitzen, mit Mehl bestäuben und braun werden
lassen. Mit Fleischbrühe ablöschen und gut mit dem Schneebesen verrühren, damit
sich keine Klümpchen bilden. Lorbeerblatt, Nelke, Liebstöckelzweig, Essig und
Rotwein zugeben und abschmecken. Die Kartoffeln in Scheiben schneiden, zur
Sauce hinzufügen und nochmals abschmecken. Petersilie abspülen, trocken
schütteln, fein hacken und untermischen. Schälrippchen in siedendem Salzwasser
erwärmen und mit den sauren Kartoffelrädle anrichten.
Pro Portion: 734 kcal / 3071 kJ
46 g Kohlenhydrate, 56 g Eiweiß, 34 g Fett
Wochenthema: Aus Großmutters Küche
Vincent Klink Donnerstag, 22. Januar 2009
Geflügelfrikassee mit Pfitzauf, Rezept für 4 Personen
1 Freilandhähnchen
1 Zwiebel
etwas Salz
1 TL Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
1 Schalotte
150 g kleine Champignons
3 Stangen Staudensellerie
etwas Salz
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2 EL Butter
1 EL Mehl
40 ml Sahne
1 Eigelb
etwas Pfeffer
1 Spitzer Zitronensaft
1 EL Kapern mit Einlegeflüssigkeit
Für die Pfitzauf:
130 g Mehl
250 ml Milch
1 Prise Salz
2 Eier
30 g weiche Butter (fast flüssig)
Butter zum Einfetten der Formen
Das Hähnchen abspülen. Zwiebel schälen und in Achtel schneiden. Das Hähnchen
in einen Topf geben und mit Wasser bedecken. Salz, Pfefferkörner, Lorbeerblatt und
Zwiebel zugeben. Alles zum Kochen bringen und das Hähnchen gar kochen (ca. 1,5
Stunden), anschließend den Topf vom Herd nehmen und das Hähnchen in der Brühe
auskühlen lassen. Dann heraus nehmen und die Brühe durch ein Sieb passieren.
Das Fleisch von den Knochen ablösen und in mundgerechte Würfel schneiden.
Schalotte schälen und fein hacken. Champignons putzen und in Viertel schneiden.
Staudensellerie waschen und 1 cm dicke Stücke schneiden. Champignons und
Staudensellerie separat kurz in Salzwasser blanchieren, herausnehmen und
abtropfen lassen. Den Backofen auf 180 Grad (170 Grad Umluft, Gas Stufe 3-4 )
vorheizen. Für die Pfitzauf Mehl, Milch, Salz und Eier mit dem Mixer gut vermengen,
dann die weiche Butter gut untermixen. Die Pfitzauf-Formen gut ausbuttern, man
kann auch Kaffeetassen oder noch besser Silikon-Muffins-Formen verwenden.
Formen zur Hälfte mit dem Teig füllen und im 180 Grad heißen Ofen ca. 30 Minuten
backen. Die Pfitzauf, daher der Name, sollten um das Dreifache aufgegangen sein.
Dann bei geöffneter Ofentür noch kurz ruhen lassen, damit sie stabil werden und
nicht in sich zusammensacken. Die Schalotte in einem Topf mit 1 EL Butter
anschwitzen, Mehl zugeben und kurz anrösten, mit Sahne ablöschen und gut
verrühren. Mit 1/2 l zuvor passierter Geflügelbrühe aufgießen und 10 Minuten
köcheln lassen. Den Topf vom Herd ziehen, 1 EL kalte Butter und das Eigelb
unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken. Champignons,
Staudensellerie, Kapern mitsamt der Kapernflüssigkeit und das Hühnerfleisch
zugeben und nochmals erwärmen, nicht mehr kochen lassen. Pfitzauf aus der Form
stürzen und mit dem Frikassee anrichten.
Pro Portion: 590 kcal / 2468 kJ
32 g Kohlenhydrate, 36 g Eiweiß, 34 g Fett
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Wochenthema: Aus Großmutters Küche
Otto Koch Freitag, 23. Januar 2009
Ochsenschwanzragout mit Semmelknödel, Rezept für 4 Personen
2 Zwiebeln
100 g Karotte
100 g Sellerie
2 Tomaten
etwas Pflanzenöl
4 Stück Ochsenschwanz (à ca. 350 g)
1 EL Tomatenmark
1 EL Mehl
500 ml Rinderbrühe
250 ml Rotwein (z.B. Merlot)
1 Zweig Thymian
1 Zweig Rosmarin
etwas Salz und Pfeffer
3 Brötchen vom Vortag
100 ml Milch
2 Schalotten
20 g Speck
1 EL glatte Petersilie
1 EL Butter
1 Ei
Zwiebeln, Karotte und Sellerie schälen und in Würfel schneiden. Tomaten klein
schneiden. In einem Topf 2 EL Pflanzenöl erhitzen, Ochsenschwanzstücke mit den
Gemüsewürfeln darin anrösten und sobald sie Farbe bekommen haben, etwas
Tomatenmark und die klein geschnittenen Tomaten zugeben. Kurz anbraten, dann
mit Mehl bestäuben und mit etwas Brühe und Wein ablöschen und gut verrühren.
Kräuter zugeben, salzen und pfeffern und abgedeckt ca. 2,5 Stunden unter
mehrmaligem Rühren köcheln lassen. Dabei immer wieder etwas Brühe angießen.
Wenn das Fleisch weich ist mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Fleisch aus der
Sauce nehmen und die Sauce durch ein Sieb passieren. In der Zwischenzeit die
Semmelknödel zubereiten. Dafür die Brötchen in grobe Würfel schneiden, mit heißer
Milch übergießen und ein paar Minuten ziehen lassen. Die in grobe Würfel
geschnittenen Semmeln mit der warmen Milch mischen und ein paar Minuten ziehen
lassen. Schalotten schälen und fein hacken, Speck ebenfalls fein hacken. Petersilie
abspülen, trocken schütteln und fein hacken. In einer Pfanne mit 1 EL Butter die
Schalotten und Speck anschwitzen, zuletzt Petersilie untermischen. Alles mit dem
Brot vermischen und ein Ei dazugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Aus der
Masse kleine Knödel formen und diese in siedendem Salzwasser garen.
Fleisch vom Knochen lösen, unter die Sauce mischen, einmal kurz aufkochen und
mit den Knödeln anrichten.
Pro Portion: 952 kcal / 3983 kJ
25 g Kohlenhydrate, 84 g Eiweiß, 52g Fett
22

Wochenthema: Mehlspeisen
Jörg Sackmann Montag, 26. Januar 2009
Powidel-Quarkteig-Taschen, Rezept für 4 Personen
1/2 Zitrone, unbehandelt
180 g weiche Butter
1 Ei
etwas Salz
250 g leicht ausgedrückter Magerquark
170 g Mehl
ca. 100 g Powidel (Pflaumenmus)
1 Eigelb
30 ml Milch
etwas Zucker
60 g altbackene, entrindete Brioche
1/2 Vanilleschote
1 TL Honig
1 Msp. Schale von unbehandelter Orange
1 Prise Zimt
etwas Puderzucker
Für den Teig von der Zitrone die Schale abreiben. 60 g weiche Butter, Ei,
Zitronenschale (1 Msp. Zitronenabrieb übrig lassen) und 1 Prise Salz glatt rühren.
Quark und Mehl zufügen und alles gut durchkneten. Den Teig abgedeckt 3 Stunden
im Kühlschrank ruhen lassen. Vor dem Weiterarbeiten eine Probe kochen, um
festzustellen, ob der Teig zu weich ist. In diesem Fall noch etwas Mehl hinzu fügen,
ist er zu fest etwas Butter zugeben. Den gekühlten Teig etwa 3 mm dick ausrollen
und Kreise mit einem Durchmesser von 8 cm ausstechen. In die Mitte der Kreise
jeweils 1 TL Powidl geben. Eigelb mit Milch, je 1 Prise Salz und Zucker verquirlen
und die Teigränder damit einstreichen. Ränder übereinander schlagen und gut
verschließen. In einem genügend großen Topf reichlich Wasser mit etwas Salz zum
Kochen bringen. Den Topf vom Herd ziehen und die Tascherl darin 5 Minuten
zugedeckt gar ziehen lassen. Danach mit der Schaumkelle herausnehmen und leicht
trockentupfen. Die Brioche nicht zu fein mahlen. Vanilleschote längs aufschneiden
und das Mark herausstreichen. Restliche Butter in einer Pfanne aufschäumen, 2 EL
Zucker, Vanillemark und Honig hinzugeben, alles miteinander verrühren und die
Briochebrösel untermengen. Alles unter ständigem Rühren goldbraun rösten. Die
Brösel vom Herd nehmen und sofort in eine Schüssel umfüllen. Zitronen- und
Orangenschale sowie Zimt unter die Briochebrösel mengen. Die Täschle mit den
Briochebröseln anrichten, mit etwas Puderzucker bestreuen und mit Powidl
garnieren.
Zusatzrezept Powidel:
250 g Dörrpflaumen, entsteint
250 ml Rotwein
300 g Zucker
1
23
Gewürznelke

1 Zimtstange
10 ml Zitronensaft
20 ml Rum, 58 Vol.%
Die Dörrpflaumen in 500 ml Wasser über Nacht einweichen.
Am nächsten Tag mit dem Einweichwasser in einen feuerfesten Topf geben. Weitere
250 ml Wasser, Rotwein und Zucker dazugeben. Unter Rühren aufkochen und 10
Minuten leicht köcheln lassen. Den Backofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad, Gas
Stufe 3) vorheizen. Die Fruchtmasse durch ein Sieb streichen, Gewürznelke und
Zimtstange hinzufügen und alles erneut unter Rühren aufkochen. Die Ränder des
Topfes säubern, damit die Pflaumenmasse nicht anbrennt, wenn der Topf in den
heißen Backofen geschoben wird. Den Topf auf den Boden des Ofens stellen und 3
bis 4 Stunden unter mehrmaligem Rühren einkochen lassen. Der Powidl ist fertig,
wenn die Masse anfängt Bindung zu bekommen. Den Topf aus dem Ofen nehmen
und den Zitronensaft unter rühren. Heiß ausgespülten Marmeladengläser mit dem
Powidl füllen. Auf jedes Glas 1 EL Rum geben und anzünden. Nach dem Flambieren
mit den Deckeln verschließen. Die Gläser an einem kühlen, möglichst dunklen Platz
lagern.
Pro Portion: 680 kcal / 2845 kJ
59 g Kohlenhydrate, 17 g Eiweiß, 41 g Fett
Wochenthema: Mehlspeisen
Jacqueline Amirfallah Dienstag, 27. Januar 2009
Herzhafte Dampfnudeln mit Linsensauce, Rezept für 4 Personen
25 g frische Hefe
1/4 l Milch
1 TL Zucker
500 g Mehl
etwas Salz
1 Ei
1 Zwiebel
2 Zweige Rosmarin
1/2 Bund Thymian
2 EL Butterschmalz
2 EL Butter
ca. 500 ml Gemüsebrühe
1 Schalotte
150 g Berglinsen
1 TL Curry
1 Lorbeerblatt
1 Knoblauchzehe
1 Möhre
1 Pastinake
1 Stange Staudensellerie
2 EL Sahne
24

etwas Pfeffer
Die Hefe in der lauwarmen Milch auflösen. 1 TL Zucker zugeben. Mehl in eine
Schüssel geben, 1 TL Salz untermischen, Ei und die Hefemilch zugeben. Alles zu
einem glatten Teig verkneten und diesen ca. 30 Minuten gehen lassen.
Zwiebel schälen und fein würfeln. Rosmarin hacken, vom Thymian die Blättchen
abstreifen. In einer Pfanne mit 1 EL Butterschmalz Zwiebeln goldgelb andünsten und
Rosmarin untermischen. Thymianblättchen unter den Hefeteig mischen und aus dem
Teig kleine Kugeln formen. Dies mit etwas Rosmarin-Zwiebeln füllen und nochmals
ca. 15 Minuten gehen lassen. Eine schwere (am besten aus Gusseisen) Pfanne mit 2
EL Butter ausfetten. Die Hefeteigklöße hineineingeben und die soviel Gemüsebrühe
angießen, dass die Klöße zwei Finger hoch mit Flüssigkeit bedeckt sind. Einen
Deckel auf die Pfanne geben und ca. 15-20 Minuten die Klöße garen, bis die
Flüssigkeit verdampft ist. (Der Deckel darf während des Garens nicht geöffnet
werden.) In der Zwischenzeit die Schalotte schälen und fein schneiden. Schalotte in
einem Topf mit 1 EL Butterschmalz anschwitzen, Linsen und Curry zugeben und mit
restlicher Gemüsebrühe aufgießen. Ein Lorbeerblatt und eine angedrückte
Knoblauchzehe zugeben. Die Linsen ca. 30 Minuten weich kochen. Möhre,
Pastinake und Staudensellerie schälen bzw. putzen und fein würfeln. In den letzten
10 Minuten zu den Linsen geben und mitgaren. Zuletzt die Sahne untermischen und
die Linsen abschmecken. Dampfnudeln mit den Linsen servieren.
Pro Portion: 725 kcal / 3033 kJ
115 g Kohlenhydrate, 27 g Eiweiß, 16 g Fett
Wochenthema: Mehlspeisen
Vincent Klink Mittwoch, 28. Januar 2009
Apfelstrudel mit Vanillesauce, Rezept für 6 Personen
Für den Apfelstrudel:
250 g Mehl
20 ml Öl
ca. 1/8 l Wasser, lauwarm
2 Tropfen Essig
1 Prise Salz
1 Zitrone
80 g Rosinen
ca. 1 kg Äpfel (z.B. Boskop)
ca. 80 g flüssige Butter zum Einpinseln
etwas Mehl zum Ausrollen
4 EL Semmelbrösel (vom Bäcker)
60 g geriebene Mandeln
2-4 EL Puderzucker
1-2 TL Zimt
25

Für die Vanillesauce:
2 Vanilleschote
2 EL Zucker
400 ml Milch
2 Eigelb
2 EL Sahne
Mehl, die Hälfte des Öls, Wasser, Essig und Salz zu einem glatten Teig schlagen.
Der Teig sollte gut durchgeknetet und ab und zu geworfen werden. Abschließend die
Teigkugel in Klarsichtfolie wickeln und den Teig mind. 30 Minuten ruhen lassen.
Zitronensaft auspressen über die Rosinen gießen und diese marinieren lassen.
Die Äpfel schälen, halbieren, entkernen, in Spalten schneiden und diese in feine
Scheibchen schneiden. Backofen auf 180 Grad (Umluft: 160 Grad/Gasherd: Stufe 2-
3) vorheizen. Strudelteig mit etwas Mehl bestäuben und auf ein Küchentuch setzen.
Die Hände ebenfalls bemehlen und den Teig noch einmal durchkneten. Ausrollen
und dann ausziehen. Mit bemehlten Handrücken unter den Teig greifen und von der
Mitte aus nach außen sehr dünn ziehen, bis er fast durchsichtig ist. (Risse und
Löcher ausbessern.) Dicke Teigränder abschneiden. Den ausgezogenen Teig mit
flüssiger Butter einpinseln. Semmelbrösel auf den Teig streuen. Mandeln mit
Apfelscheiben, marinierten Rosinen, Puderzucker und Zimt mischen und auf dem
Strudelteig verteilen. Den Strudel aufrollen, auf ein mit Backpapier belegtes Blech
legen und mit flüssiger Butter bestreichen. Den Strudel ca. 30 Minuten im
vorgeheizten Ofen goldgelb backen. Die Vanilleschoten aufschneiden und das Mark
herausstreichen. Mark und Schote mit Zucker und Milch in einen Topf geben und
aufkochen. Eigelb mit Sahne verquirlen, Milchtopf vom Herd ziehen und gleich die Ei-
Mischung unterrühren. Alles gut mit dem Schneebesen verrühren, durch ein Sieb
passieren.
Pro Portion: 596 kcal / 2493 kJ
77 g Kohlenhydrate, 11 g Eiweiß, 26 g Fett
Wochenthema: Mehlspeisen
Vincent Klink Donnerstag, 29. Januar 2009
Topfenpalatschinken, Rezept für 4 Personen
Für die Topfenpalatschinken:
2 EL Rosinen
60 g Mehl
100 ml Milch
1 Ei
etwas Zucker
1 Prise Salz
1 EL flüssige Butter
ca. 2 EL Butterschmalz zum Anbraten
1 Vanilleschote
30 g
26
weiche Butter

1 TL Speisestärke
2 EL Zucker
1 Eigelb
100 g Topfen (Quark) 20% Fett
50 ml Sahne
etwas Puderzucker
etwas Butter zum Ausfetten der Form
Für die Royal:
80 ml Sahne
80 ml Vollmilch
1 EL Zucker
1 Ei
Rosinen über Nacht in Wasser (oder Weißwein) einweichen, dann abgießen und gut
abtropfen lassen. Mehl, Milch, 1 Ei, je eine Prise Salz und Zucker gut miteinander
verrühren. Zuletzt flüssige Butter untermischen. Aus dem Teig in einer Pfanne mit
etwas Butterschmalz nach und nach dünne Pfannkuchen ausbacken. Den Backofen
auf 200 Grad (Umluft 180 Grad, Gas Stufe 3) vorheizen. Für die Füllung Vanille längs
aufschneiden und das Mark herausstreichen. Weiche Butter mit Vanillemark, Stärke,
Zucker und Eigelb gut vermischen, darunter den Topfen und die abgetropften
Rosinen heben. Sahne steif schlagen und vorsichtig die Sahne unterheben. Alle
Pfannkuchen mit der Füllung gleichmäßig bestreichen, aufrollen und in eine gefettete
Auflaufform legen. Für die Royal-Sahne, Milch, Zucker und Ei gut miteinander
vermischen und über die gefüllten Pfannkuchen gießen. In den Ofen geben und ca.
15-20 Minuten backen. Topfenpalatschinken anrichten, mit Puderzucker abstauben.
Dazu passt sehr gut eine Himbeersauce.
Pro Portion: 455 kcal / 1903 kJ
32 g Kohlenhydrate, 11 g Eiweiß, 31 g Fett
Wochenthema: Mehlspeisen
Otto Koch Freitag, 30. Januar 2009
Zwetschgenknödel, Rezept für zwei Personen
8 getrocknete Zwetschgen (ohne Stein)
etwas Zwetschgenwasser
300 g Kartoffeln
etwas Salz
80 g Butter
2 Eigelb
3–4 EL Mehl
2 EL Weizengrieß
4 Zuckerwürfel
50 g Semmelbrösel
etwas Zucker
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Die Zwetschgen in etwas Zwetschgenwasser (oder Wasser) einlegen und zugedeckt
ziehen lassen. Die Kartoffeln abbürsten und in leicht gesalzenem Wasser garen.
Kartoffeln abgießen, pellen und ausdampfen lassen. Kartoffeln durch eine
Kartoffelpresse drücken und mit 30 g Butter, Eigelben, Mehl, Salz und Weizengrieß
zu einem festen Teig verkneten. Etwas von dem Teig zur Probe in kochendes
Wasser geben und, falls die Masse nicht gut halten sollte, noch etwas Mehl
hinzugeben. Teig einige Minuten ruhen lassen. Zwischen 2 Zwetschgen jeweils einen
Zuckerwürfel geben. Teig in 4 Portionen teilen und jeweils 2 Zwetschgen damit
umhüllen. Zu runden Knödeln formen. Reichlich Wasser mit je 1 Prise Zucker und
Salz in einem weiten Topf aufkochen. Temperatur reduzieren, Knödel einlegen und
knapp 10 Minuten gar ziehen lassen. Übrige Butter in einer Pfanne schmelzen. Die
Brösel und etwas Zucker zugeben und anrösten. Knödel mit einer Schaumkelle aus
dem Wasser heben, mit Butterbröseln anrichten.
Pro Portion: 783 kcal / 3276 kJ
85 g Kohlenhydrate, 11 g Eiweiß, 40 g Fett
28

ARD Buffet Rezepte Februar 2009
Wochenthema: Schnitzelküche
Karlheinz Hauser Montag, 02. Februar 2009
Saltimbocca mit Parmaschinken, Rezept für 4 Personen
8 dünne Kalbsschnitzel je 80g
etwas Salz
etwas Pfeffer aus der Mühle
16 Blätter Salbei
8 Scheiben Parmaschinken
1 EL Pflanzenöl
2 Schalotten
1 Bund Basilikum
5 Tomaten
2 EL Olivenöl
1 Dose Pulpa Tomaten
20 Kirschtomaten
etwas Meersalz
16 Champignons
2 EL Butter
200 ml Kalbsfond
2 Limonen
300 g Taglierini
etwas Blattpetersilie
Die Kalbsschnitzel leicht Plattieren mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Salbei belegen
und mit Parmaschinken umwickeln. Den Backofen auf 180°C vorheizen (Umluft 160°,
Gas Stufe 3). Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Saltimbocca darin anbraten und im
Ofen bei 180°C ca 3-4 min garen , dann warm stellen. Die Schalotten schälen und
würfeln. Die Blätter von zwei Stielen Basilikum in feine Streifen schneiden. Die
Tomaten klein würfeln, einen Esslöffel Tomatenwürfel bei Seite stellen. Olivenöl in
eine Pfanne geben und die Schalotten und das Basilikum darin leicht andünsten. Die
kleingeschnittenen Tomaten und eine halbe Dose Pulpa Tomaten dazu geben und
alles eine halbe Stunde leicht köcheln lassen, sodass die Tomatenwürfel nicht all zu
sehr verkocht sind. Die Kirschtomaten abziehen und mit einigen Basilikumblättern zu
der Sauce geben. Mit Meersalz und etwas schwarzem Pfeffer aus der Mühle
vollenden. Die Champignons waschen und vierteln und in etwas Butter schön
anschwitzen und mit Salz und Pfeffer sowie etwas Basilikum abschmecken.
Den Kalbsfond leicht köcheln. Die Limonen schälen und filettieren und mit einem
Esslöffel Tomatenwürfel zum Kalbsfond geben. Die Taglierini in einem Topf mit Salz
al dente kochen und kurz in zerlassener Butter schwenken. Blattpetersilie Hacken.
Nun auf die vorgewärmten Teller die Taglierini anrichten und mit der
Kirschtomatensauce nappieren. Die Saltimboccas um die Nudeln legen, mit dem
Limonen Kalbsfond übergießen und mit den Champignons und frischen Kräutern
garnieren.
29

Pro Portion: 597 kcal / 2498 kJ
57 g Kohlenhydrate, 51 g Eiweiß, 17 g Fett
Wochenthema: Schnitzelküche
Jacqueline Amirfallah Dienstag, 03. Februar 2009
Zigeunerschnitzel, Rezept für 2 Personen
1 Zwiebel
1 TL Butter
1 Tomate
250 ml Hühnerbrühe
etwas Salz und Pfeffer
300 g Kalbfleisch (aus dem Rücken oder der Oberschale)
50 g Kalbszunge, gepöckelt und gekocht
50 g gekochter Schinken
50 g Champignons
2 EL Mehl
1 EL Butterschmalz
250 ml Weißwein
etwas Trüffel (nach Belieben)
1 TL Rosenpaprika
Die Zwiebel schälen und in Würfel schneiden, die Tomate ebenfalls würfeln. Die
Zwiebel in einem kleinen Topf mit Butter anschwitzen, Tomate dazugeben, etwas
Hühnerbrühe angießen, mit Salz und Pfeffer würzen und weich kochen.
Von dem Fleisch dünne Schnitzel schneiden. Die Zunge, den Kochschinken und die
Champignons in feine Streifen schneiden. Schnitzel salzen und in Mehl wenden. In
einer Pfanne mit Butterschmalz die Schnitzel von beiden Seiten braten, aus der
Pfanne nehmen und warm stellen. Den Bratensatz in der Pfanne mit Weißwein
ablöschen. Zunge, Schinken und Champignons zugeben und kurz darin andünsten.
Die Trüffel hobeln und dazugeben. Mit dem Rosenpaprika würzen. Tomatensauce
pürieren und durch ein Sieb passieren. Die Tomatensauce zu den übrigen Zutaten in
die Pfanne geben, nochmals abschmecken. Kalbschnitzel anrichten, mit der Sauce
übergießen und servieren. Dazu passen Nudeln.
Pro Portion: 548 kcal / 2293 kJ
12 g Kohlenhydrate, 50 g Eiweiß, 23 g Fett
30

Wochenthema: Schnitzelküche
Vincent Klink Mittwoch, 04. Februar 2009
Wiener Schnitzel in zwei Variationen, Rezept für 2 Personen
Für das Wiener Schnitzel:
1 Brötchen vom Vortag (oder getrocknetes Weißbrot)
2 Kalbsschnitzel à 150 g (am besten aus dem Kalbsrücken)
etwas Pfeffer
2 EL Mehl
2 Eier
50 g Butterschmalz
etwas Salz
Panade:
75 g Kastenweißbrot vom Vortag
2 TL schwarze Pfefferkörner
Die Brötchen auf einer Reibe oder in der Küchenmaschine zu Bröseln zerkleinern,
anschließend durchsieben. Die Schnitzel plattieren und mit Pfeffer würzen. (Das
Schnitzelfleisch sollte etwas feucht sein, ist es das nicht dann kurz in etwas Milch von
beiden Seiten anfeuchten. So entstehen die berühmten Blasen zwischen Kruste und
Fleisch, man spricht von soufflierten Schnitzeln.) Schnitzel in Mehl wenden, dann das
Mehl etwas abklopfen, durchs verquirlte Ei ziehen und mit den Brotbröseln panieren.
(Panade nicht andrücken! Beim herausnehmen leicht schütteln, damit loses Brot
abfällt.) In einer Pfanne Butterschmalz erhitzen und die Schnitzel darin von beiden
Seiten goldbraun braten, erst zuletzt salzen. Das Wiener Pfefferschnitzel wird wie
das Wiener Schnitzel zubereitet. Der Unterschied ist die Pandade. Dafür das
Kastenweißbrot sehr fein würfeln. Die Pfefferkörner im Mörser zerstossen und mit
den Brotwürfeln mischen. Diese Panade darf angedrückt werden. Zum Wiener
Schnitzel passt sehr gut Kartoffelsalat und Feldsalat.
Pro Portion: 644 kcal / 2694 kJ
36 g Kohlenhydrate, 42 g Eiweiß, 37 g Fett
Wochenthema: Schnitzelküche
Vincent Klink Donnerstag, 05. Februar 2009
Farciertes Hähnchenschnitzel, Rezept für 2 Personen
3 Hähnchenbrustfilets à 150 g
50 ml Sahne
etwas Salz
1 Msp. Muskatblüte
1 Zweig Thymian
etwas Pfeffer
31

40 g feine Weißbrotbrösel
2 EL Butterschmalz
150 ml Geflügelfond
1 TL kalte Butter
Eine Hähnchenbrust sehr gut kühlen, dann sehr fein hacken. Anschließend in einen
Mörser geben, gut gekühlte Sahne, eine Prise Salz, Muskatblüte und
Thymianblättchen zugeben und innig zerstoßen, so dass nach und nach eine zähe
Farce daraus wird. Die übrigen Hähnchenbrustfilets plattieren, mit Salz und Pfeffer
würzen und auf Seite mit der Farce bestreichen. Dann diese Seite in die Brotbrösel
drücken. In einer Pfanne mit Butterschmalz die Schnitzel von beiden Seiten braten.
Die Schnitzel aus der Pfanne nehmen und kurz warm stellen. Den Bratensatz in der
Pfanne mit Geflügelfond lösen, um die Hälfte einkochen, mit kalter Butter binden und
abschmecken. Die Schnitzel mit der Farce-Seite nach oben anrichten, die Sauce
angießen und servieren. Dazu passt sehr gut ein Rösti.
Pro Portion: 705 kcal / 2950 kJ
17 g Kohlenhydrate, 52 g Eiweiß, 48 g Fett
Wochenthema: Schnitzelküche
Jörg Sackmann Freitag, 06. Februar 2009
Kräuterschnitzel mit Ofen-Tomaten, Rezept für 2 Personen
2 Kalbsschnitzel
etwas Salz und Pfeffer
2 EL Mehl
1 Ei
2 Scheiben Toastbrot (3-4 Tage alt getrocknet)
100 g Butter
1 EL Petersilie
1 EL Schnittlauch
1 EL Basilikum
1 EL Estragon
2 Knoblauchzehen
1 Msp Paprika
2 Tomaten
2 EL Olivenöl
1 Thymian-Zweig
1 EL Rapsöl
Die Schnitzel plattieren und würzen mit Salz und Pfeffer. In Mehl wenden und durch
verschlagenes Ei ziehen. Das trockene Toastbrot fein reiben. Schnitzel mit den
Bröseln panieren. Abklopfen. Die weiche Butter in einen kleinen Mixer geben.
Petersilie, Schnittlauch, Basilikum und Estragon sehr fein hacken. Knoblauchzehe
durchpressen. Alles zur Butter geben. Leicht schaumig mixen. Mit Paprika, Salz und
Pfeffer abschmecken. Die Tomaten oben einritzen und den Strunk herausschneiden.
Mit Olivenöl in einer kleinen Pfanne übergießen und mit fein gehacktem Knoblauch
32

und Thymian sowie Salz und Pfeffer würzen. Tomaten bei 200 Grad ca. 10 Minuten
in den Backofen geben. Das Rapsöl in eine Pfanne geben und die Schnitzel darin
anbraten bis sie auf beiden Seiten Farbe haben. Das Öl abschütten und die Schnitzel
mit etwas Kräuterbutter sehr vorsichtig weiter braten. Nicht zu heiß, weil sonst die
Kräuter verbrennen! Die Schnitzel mit etwas Kräuterbutter und den Tomaten
anrichten. Dazu passen Stampfkartoffeln.
Pro Portion: 748 kcal / 3130 kJ
27 g Kohlenhydrate, 39 g Eiweiß, 55 g Fett
Wochenthema: Kochen mit exotischen Früchten
Karlheinz Hauser Montag, 09. Februar 2009
Kabeljau mit Papaya und Limette, Rezept für 2 Personen
4 Kabeljaufilets mit Haut à 140 g
etwas Salz, Pfeffer
3 EL Olivenöl
5 Limetten
2 reife Papayas
2 EL Limettenolivenöl
etwas Zucker
30 g kalte Butter
1 Zweig Basilikum
Den Backofen auf 180 Grad Ober-Unterhitze (170 Grad Heißluft, Gas Stufe 3)
vorheizen. Die Kabeljaufilets säubern, die Gräten ziehen und mit einem Küchenkrepp
leicht abtupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne (mit hitzestabilem Griff)
mit 3 EL Olivenöl den Fisch zuerst auf der Hautseite anbraten, wenden und im
vorgeheizten Ofen ca. 5 Minuten garen. Von 4 Limetten den Saft auspressen. Eine
Limette schälen und die Fruchtfilets herausschneiden. Die Papaya schälen, halbieren
und mit einen Löffel das Kerngehäuse entfernen. Das Fruchtfleisch in kleine feine
gleichmäßige Würfel schneiden, mit Limettenolivenöl, einer Prise Zucker, Salz und
einem Spritzer Limettensaft abschmecken. In einem Topf restlichen Limettensaft und
10 g Zucker zum Köcheln bringen, kalte Butter untermischen und die Sauce damit
montieren. Limettenfilets hinzufügen. Den Basilikum in feine Streifen schneiden und
mit in die Sauce geben. Papayasalat auf der Tellermitte anrichten, darauf den Fisch
setzen und mit der Limonensauce servieren.
Pro Portion: 670 kcal / 2803 kJ
19 g Kohlenhydrate, 50 g Eiweiß, 42 g Fett
33

Wochenthema: Kochen mit exotischen Früchten
Jacqueline Amirfallah Dienstag, 10. Februar 2009
Salat von Mango und Garnelen mit Passionsfruchtvinaigrette, Rezept für 2
Personen
1 reife Mango
3 Passionsfrüchte
2 EL Olivenöl
etwas Pfeffer
20 Zuckerschoten
etwas Salz
8 Garnelen
1 Msp Chilipulver
2 EL Olivenöl
1 Knoblauchzehe
Die Mango mit dem Sparschäler schälen. Die Frucht halbieren und den flachen
ovalen Kern auslösen. Mango in Scheiben schneiden und auf einen Teller legen. Die
Passionsfrüchte aufschneiden und das Fruchtfleisch auskratzen. Das Fruchtfleisch
ganz kurz pürieren, so dass die Kerne nicht zerschlagen werden. Durch ein Sieb
passieren und mit Olivenöl und Pfeffer abschmecken. Die Zuckerschoten in Rauten
schneiden, in kochendem Salzwasser blanchieren und in einer Schüssel mit
Eiswasser abschrecken. Die Garnelen aus der Schale lösen, den Darm entfernen,
mit Salz und Chili würzen und wieder in die Schale stecken. In eine Pfanne etwas
Olivenöl erhitzen, die Knoblauchzehe andrücken und dazu geben. Die Garnelen bei
sanfter Hitze darin 3 – 4 Minuten braten. Die Garnelen aus der Schale nehmen und
mit den Zuckerschoten zu der Mango geben. Mit der Passionsfruchtvinaigrette
überziehen.
Pro Portion: 458 kcal / 1916 kJ
33 g Kohlenhydrate, 27 g Eiweiß, 23 g Fett
Wochenthema: Kochen mit exotischen Früchten
Vincent Klink Mittwoch, 11. Februar 2009
Scharfe Bananenravioli, Rezept für 2 Personen
Für den Teig:
150 g Mehl
30 g Hartweizenmehl (z.B. aus dem ital. Lebensmittelgeschäft)
3 Eigelb
1 Ei
1 TL Olivenöl
etwas Salz
34

Für die Füllung:
3 Schalotten
350 g Banane
1/2 Peperoni
1 EL Olivenöl
etwas Pfeffer
Für die Sauce:
200 ml Gemüsebrühe
1 TL Speisestärke
20 ml Sahne
1 Msp. abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone
1 Spritzer Zitronensaft
etwas Salz, Pfeffer
20 g Mandelblättchen
Für den Teig das Mehl auf ein Brett häufen oder in eine Schüssel geben, in der Mitte
eine Mulde eindrücken. Eigelbe, Ei, Öl und eine Prise Salz zugeben und zu einem
Teig kneten, in Frischhaltefolie einpacken und ca. 30 Minuten im Kühlschrank ruhen
lassen. (Der Teig sollte fest sein und darf ruhig an Knetmasse erinnern. Es ist von
Vorteil, zuerst etwas weniger Mehl zu nehmen und den Teig weich anzukneten, um
anschließend immer wieder soviel Mehl hinzuzugeben bis die gewünschte Festigkeit
erreicht ist). Schalotten und Banane schälen. Schalotte in feine Würfel, Banane in
feine Scheiben schneiden. Von der Peperoni die Kerne ausstreichen und das
Fruchtfleisch fein schneiden. In einer Pfanne mit 1 EL Olivenöl Schalotte
anschwitzen, Peperoni und Banane zugeben, dünsten und zu einer zähen Masse
vermischen, mit Pfeffer abschmecken. Mit einer Nudelmaschine oder einem
Nudelholz den Teig dünn ausrollen und in zehn Zentimeter lange Quadrate
schneiden. Auf die Hälfte der Teigstücke etwas Bananenmasse geben, die Ränder
mit etwas Wasser bepinseln und mit einem weiteren Teigstück abdecken. Die
Ränder gut andrücken, mit der flachen Hand die Ravioli platt drücken, damit sich die
Füllung gut verteilt. Mit einem Zackenrädchen die Ränder verzieren und in leicht
kochendem Salzwasser ca. 10 Minuten ziehen lassen. Für die Sauce Gemüsebrühe
aufkochen, Speisestärke mit 1 EL Wasser verrühren und die Brühe damit binden,
einige Minuten kochen lassen. Sahne untermischen und mit Zitronenschale,
Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Mandeln in einer Pfanne ohne Fett
rösten und mit einer Prise Salz abschmecken. Die Ravioli abtropfen lassen,
anrichten, mit den Mandelblättchen bestreuen und mit der Sauce umgießen.
Dazu passt gut Endiviensalat.
Pro Portion: 810 kcal / 3389 kJ
107 g Kohlenhydrate, 22 g Eiweiß, 32 g Fett
35

Wochenthema: Kochen mit exotischen Früchten
Vincent Klink Donnerstag, 12. Februar 2009
Hähnchencurry mit gebratener Ananas, Rezept für 2 Personen
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1/2 Bund glatte Petersilie
1 rote Paprika
200 g frische Ananas
2 Hähnchenbrustfilets
3 EL Olivenöl
1 TL Curry
1 TL Mehl
200 ml Geflügelbrühe
150 ml Kokosmilch, ungesüßt
1/2 Bund Thaibasilikum
etwas Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 EL Butter
Zwiebel und Knoblauch schälen und fein schneiden. Petersilie abspülen,
trockenschütteln und fein hacken. Mit einem Sparschäler die Haut der Paprika dünn
abschälen, Paprika halbieren, die Kerne entfernen und das Fruchtfleisch in kleine
Stücke schneiden. Die Ananas schälen, in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden, diese
halbieren und den festen Mittelstrunk ausschneiden. Die Hähnchenbrüste in Stücke
schneiden und in einer Pfanne mit 2 EL Olivenöl kurz anbraten (ca. 2 Minuten), aus
der Pfanne nehmen und zur Seite stellen. In der Pfanne mit 1 EL Olivenöl Zwiebel
und Knoblauch anschwitzen. Paprika zugeben mit anschwitzen. Curry darüber
streuen und gut durchmischen. Mit Mehl bestäuben und mit Geflügelbrühe und
Kokosmilch aufgießen. Die Sauce ca. 3 Minuten durchkochen. Das Fleisch und
Thaibasilikumblätter untermischen und abschmecken. Die Ananasscheiben in einer
Pfanne mit 1 EL Butter von beiden Seiten anbraten und mit grobem Pfeffer
bestreuen. Das Hähnchencurry anrichten und die gebratene Ananas zugeben. Dazu
passt sehr gut Basmatireis.
Pro Portion: 538 kcal / 2251 kJ
28 g Kohlenhydrate, 44 g Eiweiß, 27 g Fett
36

Wochenthema: Kochen mit exotischen Früchten
Otto Koch Freitag, 13. Februar 2009
Joghurtmousse mit Granatapfelsauce, Rezept für 4 Personen
3 Blatt Gelatine
400 g Joghurt
4 EL Puderzucker
1 Vanilleschote
1 EL Zitronensaft
250 g Sahne
3 reife Granatäpfel
100 ml trockenen Rotwein (z.B. Merlot)
etwas Zucker
50 g Honig
2 Zweige Zitronenmelisse
Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Joghurt mit Puderzucker, dem ausgekratztem
Mark der Vanilleschote und dem Zitronensaft gut verrühren. Gelatine ausdrücken, in
einem kleinen Topf mit auflösen. Topf vom Herd nehmen, 2 EL Joghurtmasse
zugeben und gut vermischen, dann alles unter die restliche Masse rühren. Die Sahne
steif schlagen und vorsichtig unterheben. In leicht geölte Förmchen oder Gläser (die
müssen nicht geölt werden) füllen und kaltstellen. Die Kerne aus den Granatäpfeln
vorsichtig auslösen und ein Drittel der Kerne auspressen. (Dazu kann man die Kerne
vorsichtig durch eine Flotte Lotte rühren.) Den Saft und die restlichen Kerne mit
etwas Rotwein in einen Topf geben und erwärmen. Mit ca. 1 EL Zucker und Honig
abschmecken, anschließend kalt stellen. Die Mousse mit der Granatapfelsauce
anrichten, mit Zitronenmelisse garnieren.
Pro Portion: 400 kcal / 1674 kJ
38 g Kohlenhydrate, 7 g Eiweiß, 23 g Fett
Wochenthema: Regionale Winterküche
Karlheinz Hauser Montag, 16. Februar 2009
Gepökelte Schweinebäckchen auf Wurzelgemüsesalat, Rezept für 4 Personen
Für die Schweinebäckchen:
1 Zwiebel
1 Karotte
100 g Sellerie
100 g Lauch
2 EL Pflanzeöl
1 Lorbeerblatt
2 Gewürznelken
1/2 TL Pfefferkörner
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gepökelte Schweinebäckchen (beim Metzger vorbestellen)
ca. 1,5 l Gemüsebrühe
Für den Wurzelgemüsesalat:
2 Karotten
200 g Knollensellerie
2 Stangen Staudensellerie
1 Stange Lauch
2 EL Butter
100 ml Gemüsebrühe
etwas Salz, Pfeffer
Für die Sauce:
1 Schalotte
2 EL Butter
1 EL Mehl
400 ml Gemüsebrühe
etwas Salz, Pfeffer
1 Prise Muskat
50 ml Sahne
Zwiebel, Karotte, Sellerie und Lauch schälen bzw. putzen und in ca. 1 cm große
Würfel schneiden. In einem Topf Pflanzenöl erhitzen und die Gemüsewürfel darin
anschwitzen. Lorbeerblatt, Nelken und Pfefferkörner hinzufügen. Die
Schweinebäckchen darauf geben und mit Gemüsebrühe aufgießen. (Die Bäckchen
sollten mit der Flüssigkeit bedeckt sein.) Schweinebäckchen ca. 45-60 Minuten am
Siedepunkt gar ziehen lassen. Die Bäckchen sind gar, wenn man sie mit einer
Fleischgabel ansticht und sich diese wieder sehr leicht herausziehen lässt.
Für den Wurzelgemüsesalat Karotten, Sellerie, Staudensellerie und Lauch schälen
bzw. putzen und in feine Streifen schneiden. In einem Topf mit 2 EL Butter die
Gemüsestreifen glasig anschwitzen, mit Brühe ablöschen und mit Salz und Pfeffer
abschmecken. Für die Sauce die Schalotte schälen und fein schneiden. In einem
Topf mit 2 EL Butter anschwitzen. Mehl darüber geben und mit Gemüsebrühe
aufgießen (man kann auch den Fond der Schweinebäckchen verwenden) und gut mit
dem Schneebesen verrühren. Mit etwas Salz, Pfeffer und Muskat würzen und ca. 5
Minuten köcheln lassen. Dann Sahne hinzufügen, einmal aufkochen und die Sauce
mit dem Pürierstab aufmixen. Wurzelgemüsesalat auf der Tellermitte anrichten,
Schweinebäckchen anlegen und mit der Sauce umgießen.
Pro Portion: 663 kcal / 2773 kJ
89 g Kohlenhydrate, 30 g Eiweiß, 57 g Fett
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Wochenthema: Regionale Winterküche
Jacqueline Amirfallah Dienstag, 17. Februar 2009
Lauchgemüse mit Hackbällchen und Kartoffelpüree, Rezept für 2 Personen
400 g Kartoffeln
etwas Salz
2 Stangen Lauch
3 Scheiben Toastbrot
200g Hackfleisch (vom Schwein)
2 Eier
etwas Pfeffer
2 EL Butterschmalz
1 EL Zucker
250 ml Sahne
ca. 100 ml Milch
1 EL Butter
etwas Muskat
Die Kartoffeln schälen und in Salzwasser kochen. Den Lauch putzen, halbieren und
gründlich waschen. Das Toastbrot fein reiben, mit dem Hackfleisch und den Eiern
vermischen. Lauch in feine Ringe schneiden, etwas davon klein hacken und zu der
Hackfleischmasse geben. Das Hackfleisch salzen und pfeffern, alles gut mischen
und kleine Bällchen formen. 1 EL Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die
Hackfleischbällchen darin braten. Aus der Pfanne nehmen und warm stellen.
Die restlichen Lauchringe in einem Topf mit 1 EL Butterschmalz bei kleiner Hitze
anbraten, mit Zucker bestreuen, karamellisieren lassen und salzen. Die Sahne
hinzufügen und aufkochen, abschmecken und eventuell mit einem Eigelb binden. Die
Hackbällchen wieder dazugeben. Die Milch etwas erwärmen. Die gekochten
Kartoffeln abgießen, Milch und Butter hinzufügen und alles gut durchstampfen. Mit
Salz und Muskat abschmecken.
Pro Portion: 1080 kcal / 4518 kJ
54 g Kohlenhydrate, 36 g Eiweiß, 80 g Fett
Wochenthema: Regionale Winterküche
Vincent Klink Mittwoch, 18. Februar 2009
Herzhafter Ofenschlupfer, Rezept für 2 Personen
1 Lauchstange
1 EL Olivenöl
1/2 Kastenweißbrot vom Vortag
4 Eier
ca. 150 ml Milch
etwas Salz, Pfeffer
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1 Prise Muskat
1 kl. Bund Petersilie und Schnittlauch
40 g Butter
1 Stange Lauch
100 g hampignons
100 g Schinken, roh und gekocht
50 g Bergkäse
50 g Gruyere, in Scheiben
Lauch waschen und in Ringe schneiden, Champignons putzen, in Scheiben
schneiden und beides in einer Pfanne mit Olivenöl anschwitzen. Kastenweißbrot in
dünne Scheiben schneiden. Die Eier mit der doppelten Menge Milch verquirlen und
mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Kräuter waschen, trocknen, fein schneiden und
unter die Eiermilch rühren. Schinken und Bergkäse in Würfel schneiden.
Eine Auflaufform mit etwas Butter ausfetten, eine Schicht Brotscheiben einlegen,
Würfel vom gekochten Schinken, Gruyere-Scheiben, die Lauch-Pilzmischung und
gewürfelten rohen Schinken darüber schichten. Mit der Eiermilch begießen, die
restlichen Brotscheiben darüber geben, gut runterdrücken (bis das Brot durchtränkt
ist) und einige Butterflocken darüber verteilen. Im vorgeheizten Backofen bei 200
Grad (mit überwiegender Unterhitze) ca. 20 Minuten goldbraun backen. Kurz vor dem
Anrichten die Käsewürfel darüber geben und unter dem Grill ca. 3 Minuten
gratinieren.
Pro Portion: 957 kcal / 4004 kJ
67 g Kohlenhydrate, 54 g Eiweiß, 52 g Fett
Wochenthema: Regionale Winterküche
Otto Koch Freitag, 20. Februar 2009
Rippchen in Senfsauce mit Krautfleckerl, Rezept für 2 Personen
200 g Weißkohl
1 kleine Zwiebel
2 EL Butterschmalz
1 TL Zucker
1 Prise Paprikapulver
200 ml Gemüsebrühe
150 g Nudelteigplatten
etwas Salz
etwas Pfeffer
2 gekochte geräucherte Rippchen á 150 g
100 ml Sahne
1 EL scharfer Senf
1 EL Blattpetersilie
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Den Weißkohl vom Strunk befreien, in 1,5 Zentimeter große Quadrate schneiden und
in kochendem Wasser blanchieren. Auf einem Sieb abtropfen lassen. Die Zwiebel
schälen, und klein schneiden. Weißkohl und Zwiebel in eine Topf mit 1 EL
Butterschmalz goldgelb anrösten. Mit Zucker bestreuen und weiter rösten. Mit
Paprikapulver würzen. Mit 80 ml Brühe ablöschen und zugedeckt weiter köcheln
lassen, bis das Kraut weich ist. Die Nudelteigplatten in Salzwasser al dente kochen,
herausnehmen und ebenfalls in 1,5 Zentimeter große Quadrate schneiden. Das
Kraut mit den Nudeln mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Rippchen in einer Pfanne mit 1 EL Butterschmalz auf beiden Seiten anbraten
und warm stellen. Restliche Brühe in einem Topf um die Hälfte einkochen, Sahne
zugeben und mit Senf abschmecken. Petersilie abspülen, trocken schütteln und fein
hacken. Krautfleckerl mit den Rippchen und der Sauce anrichten. Mit Petersilie
garnieren.
Pro Portion: 637 kcal / 2665 kJ
32 g Kohlenhydrate, 36 g Eiweiß, 40 g Fett
Wochenthema: Hülsenfrüchte
Jacqueline Amirfallah Dienstag, 24. Februar 2009
Falafel mit Romanasalat, Rezept für 2 Personen
200g Kichererbsen
1 Bund glatte Petersilie
1/2 Bund Koriander
1/2 Bund Dill
1 Bund Lauchzwiebeln
2 Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
1 TL Kreuzkümmel
1 TL Chilipulver
etwas Salz
1/2 TL Backpulver
etwas Pflanzenöl zum Frittieren
1 Chilischote
3 EL Olivenöl
1 EL Tomatenmark
1/2 Dose geschälte Tomaten
etwas Zucker
1/2 Romanasalat
1/2 Gurke
etwas Pfeffer
Die Kichererbsen über Nacht in viel Wasser einweichen. Dann abschütten, abtropfen
lassen und durch die feine Scheibe eines Fleischwolfs drehen. Die Petersilie, den
Koriander und den Dill fein hacken. Die Hälfte der Lauchzwiebeln fein schneiden.
Eine Zwiebel und die Knoblauchzehe schälen und ebenfalls fein schneiden. Alles
zusammen mit den Kichererbsen ein zweites Mal durch den Fleischwolf drehen. Die
41

Masse mit Kreuzkümmel, Chilipulver und 1 TL Salz würzen und das Backpulver
untermengen. Mit feuchten Händen Bouletten formen von 3 Zentimeter Durchmesser
und 1 Zentimeter Höhe. In einer Friteuse oder in der Pfanne das Öl erhitzen und die
Bouletten darin goldbraun frittieren. Für die Sauce eine Zwiebel schälen und klein
schneiden, die Chilischote halbieren, die Kerne ausstreichen und das Fruchtfleisch
klein schneiden. Zwiebel und Chili in einer Pfanne mit 1 EL Olivenöl anschwitzen.
Tomatenmark und zwei kleingeschnittene Tomaten aus der Dose dazu geben. Alles
durchkochen und mit Salz und Zucker abschmecken. Dann die Sauce pürieren.
Den Salat waschen und klein schneiden, die restlichen Lauchzwiebeln und die Gurke
würfeln, alles mischen und mit Salz, Pfeffer und 2 EL Olivenöl würzen.
Pro Portion: 469 kcal / 1962 kJ
38 g Kohlenhydrate, 11 g Eiweiß, 29 g Fett
Wochenthema: Hülsenfrüchte
Michael Kempf Mittwoch, 25. Februar 2009
Kompott von Berglinsen mit karamellisiertem Ziegenfrischkäse, Rezept für 4
Personen
300 g Berglinsen (kleine grüne Linsen)
1 Lorbeerblatt
1 Gewürznelke
3 Pfefferkörner
1 EL weißer Balsamico
etwas Meersalz
60 g Barbarakraut (Winterkresse)
4 Schalotten
1 Knoblauchzehe
1 EL Olivenöl
1 TL Garam Masala (indische Gewürzmischung)
1 Msp. Scharfes Curry (z.B. Kaschmir Curry)
1 Spritzer Balsamico (12 Jahre alt)
1 Zitrone, unbehandelt
1 EL Walnussöl
4 Scheiben Ziegenfrischkäse à 40 g
2 EL brauner Zucker
Die Linsen in reichlich Wasser mindestens 2 Stunden einweichen.
Dann Linsen mit dem Einweichwasser in einen Topf geben, Lorbeerblatt, Nelke,
Pfefferkörner, weißen Balsamico und eine Prise Meersalz zugeben und ca. 20
Minuten garen, die Linsen sollten noch bissfest sein. Linsen abgießen, dabei den
Kochfond auffangen und abtropfen lassen. Das Barabarkraut zupfen, abspülen und
trockenschütteln. Schalotten schälen und fein schneiden, Knoblauch schälen und
fein hacken. In einem Topf mit 1 EL Olivenöl Schalotten und Knoblauch glasig
anschwitzen, 1/3 der gekochten Linsen zugeben, kurz andünsten und mit etwas
Linsenfond ablöschen. Garam Masala und Curry dazu geben und Linsen weich
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schmoren. Dann alles mit einem Pürierstab oder im Mixer fein pürieren, durch ein
Sieb streichen und unter die restlichen Linsen rühren. Dann mit Balsamico, etwas
Zitronenschale und –saft abschmecken. Walnussöl mit einem Spritzer Zitronensaft
mischen und das Barbarakraut vorsichtig damit marinieren. Zucker gleichmäßig über
den Käse streuen. Mit einem Bunsenbrenner langsam karamellisieren lassen.
Linsenkompott in einem Ring auf die Tellermitte anrichten.
Darauf den Ziegenkäse legen. Um die Linsen den Barbarasalat streuen.
Pro Portion: 301 kcal / 1259 kJ
22 g Kohlenhydrate, 11 g Eiweiß, 18 g Fett
Wochenthema: Hülsenfrüchte
Vincent Klink Donnerstag, 26. Februar 2009
Grüne Erbsensuppe mit Räucheraal, Rezept für 4 Personen
200 g grüne getrocknete Erbsen
1 Zwiebel
1/2 Bund glatte Petersilie
1 EL Olivenöl
1 TL Majoran, gerebelt
ca. 1 l Gemüsebrühe
80 g gerauchter Bauchspeck
200 g Räucheraal
etwas Salz und Pfeffer
50 ml Sahne nach Belieben
Erbsen über Nacht in reichlich Wasser einweichen. Dann abgießen.
Die Zwiebel schälen und fein schneiden. Petersilie abspülen, trockenschütteln und
fein hacken. Die Zwiebel in einem Topf mit 1 EL Olivenöl anschwitzen. Eingeweichte
Erbsen und Majoran zugeben und mit der Brühe aufgießen. Die Speckscheibe
einlegen und alles ca. 1 Stunde zugedeckt bei mittlerer Temperatur garen.
Dann den Speck herausnehmen und in Würfel schneiden. Die Erbsen pürieren und
durch ein nicht zu feines Sieb streichen. Vom Aal die Haut abziehen und Aalfleisch in
Würfel schneiden. Aalstücke und Speck zur Suppe geben und mit Salz und Pfeffer
abschmecken. Nach Belieben noch 50 ml Sahne unterziehen.
Wenn die Suppe zu dick ist, noch Brühe zugeben.
Pro Portion: 423 kcal / 1769 kJ
22 g Kohlenhydrate, 24 g Eiweiß, 26 g Fett
43

Wochenthema: Hülsenfrüchte
Otto Koch Freitag, 27. Februar 2009
Rostbeef mit schwarzen Bohnen, Rezept für 2 Personen
200 g Schwarze Bohnen
1 Zwiebel
70 g geräucherter Bauchspeck
3 EL Olivenöl
etwas Salz, Pfeffer
2 Karotten
50 ml Gemüsebrühe
3 Stiele glatte Petersilie
300 g Rinderlende
Die Bohnen über Nacht in reichlich Wasser einweichen. Dann in einem Topf mit
reichlich Wasser gut 2 Stunden kochen. Die Zwiebel schälen und fein schneiden, den
Speck würfeln. Speck und Zwiebeln in einem Topf mit 1 EL Olivenöl anschwitzen, die
vorgekochten schwarzen Bohnen plus die Kochflüssigkeit zugeben und weiter
kochen bis sie weich sind. Immer wieder mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Karotten schälen, feinblättrig schneiden und in einer Pfanne mit 1 EL Olivenöl
anschwitzen. Mit der Brühe ablöschen und weich garen. Petersilie abspülen, trocken
schütteln und fein hacken. Petersilie fein hacken. Karotten abkühlen lassen und mit
der gehackten Petersilie vermischen. Abschmecken mit Pfeffer und Salz.
Die Grillfunktion des Backofens vorheizen. Das Fleisch mit Salz, Pfeffer und 1 EL
Olivenöl einreiben und im Backofen von allen Seiten kross grillen. Dann den Ofen auf
100 Grad zurückdrehen und rosa weiter garen (ca. 10 Minuten). Kurz ruhen lassen
und aufschneiden. Schwarze Bohnen und Fleisch anrichten. Den Karottensalat dazu
reichen.
Pro Portion: 698 kcal / 2920 kJ
39 g Kohlenhydrate, 60 g Eiweiß, 32 g Fett
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ARD-Buffet Rezepte März 2009
Wochenthema: Hackfleischköstlichkeiten
Jörg Sackmann Montag, 02. März 2009
Hackkotelett von der Poularde mit gebratenem Kohlrabi, Rezept für 2 Personen
10 g frischer Ingwer
2 Limetten, unbehandelt
250 g Poulardenbrust
1 Ei
3 EL Sauerrahm
etwas Salz, Pfeffer
1 EL Chili-Chicken-Sauce (nicht zu süß)
3 Stiele glatte Petersilie
50 g Lauch
100 g Weißbrotbrösel
7 EL Olivenöl
2 kleine Kohlrabis mit Blättern
10 Kirschtomaten
Ingwer schälen und fein reiben. Von einer Limette etwas Schale abreiben. Dann die
Limetten schälen und die Filets herausschneiden. Die Poulardenbrust in kleine
Würfel schneiden, Ei, 3 EL Sauerrahm, Salz, Pfeffer, Chili-Chicken-Saucen, Ingwer
und 1 Msp. Limettenschale zugeben, mischen und kalt stellen. Petersilie abspülen,
trocken schütteln und fein hacken. Lauch putzen, waschen und in feine Würfel
schneiden. Anschließend die Geflügelmischung in einem Cutter zu einer homogenen
Masse mixen und auf Eis stellen. Die Petersilie und den Lauch unterheben, würzen.
Aus der Masse zwei Frikadellen in Kotelettform (Pojarski) formen. Diese mit
Semmelbröseln panieren und in einer Panne mit 5 EL Olivenöl goldgelb braten. Ins
Bratfett noch 1 Msp. Limettenschale geben. Kohlrabi schälen und in feine Fächer
schneiden. 4 kleine Kohlrabiblätter abspülen, trocken schütteln und in feine Streifen
schneiden. In einer Pfanne mit 2 EL Olivenöl anschwitzen, würzen. Kirschtomaten
vierteln und zu den Kohlrabistreifengeben. 1 EL Sauerrahm und 2 EL Wasser
hinzufügen und das Gemüse weich dünsten, Kohlrabiblätter untermischen.
Das Gemüse auf den Teller anrichten, die Pojarski zugeben und Limonenfilets
obenauf geben.
Pro Portion: 927 kcal / 3878 kJ
46 g Kohlenhydrate, 36 g Eiweiß, 65 g Fett
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Wochenthema: Hackfleischköstlichkeiten
Jacqueline Amirfallah Dienstag, 03. März 2009
Häppchen mit Hackfleisch, Rezept für 4 Personen
Für die Tatar-Taler:
1/2 Bund Schnittlauch
200 g Rinderhack (Tatar)
1 TL Kapern
1 EL Worcestersauce
1 EL Olivenöl
1 TL Salz
etwas Pfeffer
2 Scheiben Vollkornbrot
2 Wachteleier, gekocht
Für die Hackbällchenspieße:
1 rote Zwiebel
1 kleine rote Paprika
1 Kartoffel, gekocht
200 g Lammhack
1 Ei
etwas Salz
etwas Pfeffer
3 EL Pflanzenöl
Für die orientalischen Hackfleischröllchen:
2 Scheiben Toast
3 Datteln
6 Walnusshälften
200 g Kalbshack
2 Eier
etwas Salz
etwas Pfeffer
100 g Mehl
ca.100 ml Milch
ca. 3 EL Butterschmalz
Für die Tatar-Taler, den Schnittlauch fein hacken. Ein Esslöffel Schnittlauchröllchen
beiseite stellen. Das Rinderhack mit dem restlichen Schnittlauch und den Kapern
vermischen. Mit Worcestersauce, Olivenöl, Salz und Pfeffer abschmecken. Vom
Vollkornbrot die Rinde abschneiden und die Scheiben in Quadrate schneiden. Das
Tatar darauf setzen. Gekochte Wachteleier halbieren und die Tatar-Taler mit Ei und
Schnittlauchröllchen garnieren. Für die Hackbällchenspieße Zwiebel schälen und fein
hacken. Paprika halbieren, die Kerne ausstreichen und das Fruchtfleisch fein würfeln.
Die gekochte Kartoffel schälen, durch eine Presse drücken. Alle Zutaten mit dem
Hackfleisch und einem Ei vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Aus der
Masse kleine Bällchen formen und auf Holzspieße stecken. Pflanzenöl in einer
Pfanne erhitzen und die Hackbällchenspieße darin braten.
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Für die Hackfleischröllchen den Toast fein reiben, die Datteln und Walnüsse hacken.
Mit dem Kalbshack und 1 Ei vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Aus
1 Ei, Mehl, Milch und einer Prise Salz einen Pfannkuchenteig herstellen. In einer
Pfanne Butterschmalz erhitzen und dünne Pfannkuchen ausbacken. Das Hackfleisch
auf die Pfannkuchen geben und einrollen. Die Rollen zuerst in hitzestabile
Frischhaltefolie und dann in Alufolie einwickeln und in einem Topf mit heißem, aber
nicht kochendem Wasser 10 Minuten pochieren. Herausnehmen, auswickeln und in
Scheiben schneiden.
Pro Portion: 700 kcal / 2929 kJ
41 g Kohlenhydrate, 41 g Eiweiß, 41 g Fett
Wochenthema: Hackfleischköstlichkeiten
Vincent Klink Mittwoch, 04. März 2009
Königsberger Klopse, Rezept für 2 Personen
100 g Toastbrot ohne Rinde
50 ml Milch
2 Schalotten
4 Stiele glatte Petersilie
2 Sardellenfilets aus der Dose
2 TL Butter
300 g Kalbshack
1 Ei
etwas Salz, Pfeffer
1 Prise Muskat
1 Zwiebel
1 Lorbeerblatt
2 Gewürznelken
1 TL Zucker
100 ml Weißwein
250 ml Kalbsfond
1 TL scharfer Senf
1 EL Kapern
1 Msp. abgerieben Schale einer unbehandelten Zitrone
1 TL Mehlbutter (weiche Butter und Mehl zu gleichen Teilen gemischt)
50 g geschlagene Sahne
Brot würfeln und mit Milch einweichen. Schalotten schälen und fein schneiden.
Petersilie abspülen, trocken schütteln und fein hacken. Sardellenfilets fein hacken.
Eine Schalotte in einer Pfanne mit 1 TL Butter anschwitzen. Hackfleisch mit
angeschwitzer Schalotte, Ei, Sardellen, Petersilie und dem eingeweichten Brot in
eine Schüssel geben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und alles gut miteinander
vermischen. Aus der Masse Klopse formen. Salzwasser aufkochen, die Zwiebel
schälen und mit einem Lorbeerblatt und Gewürznelken spicken, ins Wasser geben.
Im siedenden Wasser die Klopse ca. 15 Minuten ziehen lassen.
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Für die Sauce die restliche Schalotte in einem Topf mit 1 TL Butter anschwitzen, mit
Zucker bestäuben und karamellisieren, mit Wein und Kalbsfond auffüllen und diesen
um die Hälfte einkochen. Senf, Kapern und Zitronenabrieb dazugeben, die Sauce mit
Mehlbutter binden und abschmecken. Die Sauce sollte sehr dick sein. Mit dem
Pürierstab luftig aufschlagen und die geschlagene Sahne unterziehen.
Klopse anrichten und mit der Sauce übergießen. Dazu passen sehr gut
Salzkartoffeln.
Pro Portion: 638 kcal / 2669 kJ
36 g Kohlenhydrate, 49 g Eiweiß, 29 g Fett
Wochenthema: Hackfleischköstlichkeiten
Vincent Klink Donnerstag, 05. März 2009
Lamm-Lasagne mit Parmesansauce, Rezept für 2 Personen
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
2 EL Olivenöl
300 g Lammhackfleisch
1 EL Tomatenmark
6 Kapern
250 g Tomaten aus der Dose
1 TL Oregano
etwas Salz, Pfeffer
3 Stiele glatte Petersilie
2 EL Butter
1 EL Mehl
300 ml Gemüsebrühe
60 ml Sahne
1 Prise Muskat
60 g Parmesan
60 g Mozzarella
ca. 8 Lasagne -Teigplatten
Schalotten und Knoblauch schälen und fein schneiden. In einem Topf mit 2 EL
Olivenöl die Schalotten anschwitzen, Knoblauch und Hackfleisch zugeben und
anbraten. Tomatenmark untermischen. Kapern hacken und zusammen mit Tomaten
und Oregano untermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt ca. 20
Minuten köcheln. Anschließend abschmecken. Für die Parmesansauce Petersilie
abspülen, trocken schütteln und fein hacken. 1 EL Butter in einem Topf erhitzen,
Mehl zugeben, hellgelb anrösten und mit dem Schneebesen nach und nach
Gemüsebrühe einrühren, mit Sahne aufgießen. Die Sauce ein paar Minuten kochen
lassen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Parmesan reiben und
Petersilie untermischen. Den Backofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad, Gas Stufe 3)
vorheizen. Mozzarella klein schneiden. Eine Auflaufform mit restlicher Butter
ausfetten und die Lasagne wie folgt einschichten. Sauce, eine Schicht Nudelplatten,
Lammbolognese. In dieser Reihenfolge noch 2 –3 Schichten weiter machen, mit
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Nudelplatten und Sauce abschließen. Mozzarella darauf geben und im heißen Ofen
die Lasagne ca. 35 Minuten backen.
Pro Portion: 997 kcal / 4171 kJ
34 g Kohlenhydrate, 49 g Eiweiß, 75 g Fett
Wochenthema: Hackfleischköstlichkeiten
Otto Koch Freitag, 06. März 2009
Fleischpflanzerl vom Kalb mit Spiegelei und Kartoffel-Kräuterpüree, Rezept für
2 Personen
300 g Kartoffeln
etwas Salz
250 g Kalbsfleisch
80 g Schweinebauchfleisch
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
1 TL Butter
50 g Speckwürfel
1/2 Bund glatte Petersilie
1/2 Bund Schnittlauch
1/2 Bund Kerbel
1 Semmel vom Vortag
150 ml Milch
3 Eier
etwas Pfeffer
1 TL scharfer Senf
3 EL Butterschmalz
30 g flüssige Butter
1 Prise Muskat
100 ml Bratensauce
Kartoffeln schälen und in Salzwasser weich kochen. Kalbfleisch und Schweinebauch
durch den Fleischwolf drehen (kann auch vom Metzger gemacht werden).
Schalotten und Knoblauch schälen und fein schneiden. In einer Pfanne mit 1 TL
Butter anschwitzen, Speck zugeben und braten. Dann Pfanne vom Herd ziehen.
Petersilie abspülen, trocken schütteln, fein hacken und bis auf 1 EL unter die Speck-
Schalotten mischen. Restliche Kräuter ebenfalls fein schneiden.
Semmel in Würfel schneiden und mit 80 ml warmer Milch vermischen. Das gehackte
Fleisch darunter geben, 1 Ei und die Speckschalotten zufügen, mit Salz, Pfeffer und
Senf würzen und gut vermischen. Aus der Masse Kugeln formen, diese platt drücken
und in einer Pfanne mit 3 EL Butterschmalz von beiden Seiten braten.
Die Kartoffeln abschütten, durch eine Presse drücken und mit restlicher Milch und
flüssiger Butter mischen. Kräuter untermischen und mit Salz, Pfeffer und Muskat
abschmecken. Die Spiegeleier in einer Pfanne mit 1 EL Butterschmalz braten (man
kann dazu auch eine spezielle Spiegeleierform verwenden). Bratensauce erwärmen.
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Fleischpflanzerl anrichten, Spiegelei drauf setzen und Kartoffelpüree dazu geben.
Bratensauce angießen.
Pro Portion: 983 kcal / 4113 kJ
37 g Kohlenhydrate, 58 g Eiweiß, 67 g Fett
Wochenthema: Salate zum Sattessen
Jörg Sackmann Montag, 9. März 2009
Eisberg-Karotten-Salat mit Forellen-Karthäuser-Klößchen, Rezept für 2
Personen
10 g Fenchelsamen
etwas Meersalz
1 Prise Kristallzucker
10 g Kerbel
10 g Dill
etwas weißer Pfeffer aus der Mühle
100 g Forellenfilet
4 Karotten
60 ml Olivenöl
1 TL unbehandelte Orangenschale
4 Thymianzweige
20 ml Apfelessig
140 ml Karottensaft
1 Spritzer Zitronensaft
1 Prise Cayennepfeffer
1 Bund frischer Koriander
200 g Eisbergsalat
1/2 Toastbrot ohne Rinde
1 Ei
2 EL Mehl
Fenchelsamen, 10 g Meersalz, Zucker, Kerbel, Dill und eine Prise Pfeffer in einen
Mixer. Geben und fein pürieren. Das Forellenfilet auf beiden Seiten mit der
Würzmischung einstreichen und im Kühlschrank eine Nacht durchziehen lassen.
Den Backofen auf 180 Grad (Umluft 170 Grad, Gas Stufe 2-3) vorheizen. Karotten
schälen, den Strunk abschneiden und jeweils auf ein 20x30 cm großes Stück Alufolie
legen. Mit einigen Tropfen Olivenöl, Orangenschale, Thymian, Meersalz und etwas
weißem Pfeffer würzen. Die Karotten fest in die Alufolie einrollen und im Ofen ca. 40
min garen. Mit einem Messer den Garpunkt überprüfen. Die Karotte muss auf den
Punkt weich gegart sein. Dann 40 g Karotten in feine Würfel schneiden, den Rest der
Karotten in 1 cm große Rauten schneiden. Apfelessig, 40 ml Olivenöl, 40 ml
Karottensaft, Zitronensaft zu einer Vinaigrette mischen und mit Salz, Pfeffer und
Cayennepfeffer abschmecken. Koriander abspülen, trockenschütteln und fein
schneiden. Salat putzen, waschen und abtropfen lassen, dann in 1 cm große Stücke
schneiden.
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Das Toastbrot 5 mm dick aufschneiden und in zwölf 5x5 cm große Quadrate
schneiden. Die Toastbrotreste in einem Cutter zu Bröseln verarbeiten.
Mariniertes Forellenfilet in 5 mm dicke Würfel schneiden, mit Karottenwürfel und
einem Esslöffel der Vinaigrette marinieren und die Hälfte des Korianders zugeben.
Anschließend die Masse auf sechs Toastbrotscheiben geben, jeweils mit einer
zweiten Brotscheibe bedecken, fest andrücken und mit dem Messerrücken die
Kanten fest zudrücken (an jeder Kante). Ein Ei mit 100 ml Karottensaft vermischen.
Die Quadrate in Mehl wenden, in dem Ei-Saftmix tränken und den zerbröselten
Toastbrotresten panieren. In einer Pfanne mit Pflanzenöl die Quadrate von beiden
Seiten goldbraun braten. Die Karottenrauten mit der übrigen Vinaigrette marinieren.
Den Eisbergsalat in der Mitte des Tellers anrichten. Karottenrauten und
geschnittenen Koriander darüber streuen. Die knusprigen Forellen-Karthäuser-
Klößchen halbieren und dem Salat zugeben.
Pro Portion: 732 kcal / 3062 kJ
63 g Kohlenhydrate, 26 g Eiweiß, 40 g Fett
Wochenthema: Salate zum Sattessen
Jacqueline Amirfallah Dienstag, 10. März 2009
Nudelsalat mit Nordseekrabben, Rezept für 2 Personen
250 g Hartweizengrieß
1 Ei
etwas Salz
1 Stange Lauch
1 Möhre
150 g Knollensellerie
10 Zuckerschoten
1 Orange
1 EL Senf (mittelscharf)
2 EL Olivenöl
2 EL Rapsöl
2 EL weißer Balsamico
etwas Pfeffer
150 g Nordseekrabben-Fleisch
Für den Teig Hartweizengrieß mit dem Ei vermengen und so viel Wasser dazugeben,
bis ein geschmeidiger Teig entsteht, der nicht klebt. Den Teig ausrollen und in
Quadrate mit einer Seitenlänge von 3 cm schneiden. In einem Topf Salzwasser zum
Kochen bringen. Die Nudeln darin kurz kochen. Herausnehmen, abschrecken und
abtropfen lassen. Lauch, Möhre, Sellerie und Zuckerschoten in sehr feine Würfel
schneiden. Kurz in Salzwasser kochen, in kaltem Wasser abschrecken und abtropfen
lassen und anschließend abkühlen lassen. Von der Orange den Saft auspressen.
Aus Senf, den beiden Ölen, Balsamico und dem Saft der Orange eine Vinaigrette
rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Nudeln und die Krabben getrennt mit
der Vinaigrette mischen, auf einem Teller anrichten und die Gemüsewürfel darüber
geben.
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Pro Portion: 750 kcal / 3138 kJ
94 g Kohlenhydrate, 33 g Eiweiß, 25 g Fett
Wochenthema: Reis-Spezialitäten
Jörg Sackmann Montag, 16. März 2009
Sushi, Rezept für 4 Personen
Für den Reis:
400 g Sushi-Reis
400 ml Wasser
4 EL Reisessig
15 g Zucker
3 Limonenblätter
3 Zitronengrasstängel
2 TL grobes Meersalz
Für Nigiri – Sushi:
200 g Thunfischsteak (Sushi – Qualität)
ca. 20 g Wasabi (grüne Meerrettichpaste)
2 EL Sojasauce
etwas eingelegter Ingwer
Für Maki-Röllchen:
5 Noriblätter (Algenblätter)
ca. 20 g Wasabi (grüne Meerrettichpaste)
100 g Lachsfilet (Sushi-Qualität)
1/2 Gurke
Für ein gutes Sushi benötigt man japanischen Rundkornreis, möglichst einen der
Sorte „Japonica“. Den Reis in einem Sieb mehrmals sorgfältig spülen. Wasser und
Reis bei starker Hitze zum Kochen bringen. Dann den Reis bei kleinster Hitze im
geschlossenen Topf quellen lassen, bis alle Flüssigkeit aufgesogen ist. Das dauert
etwa 18-20 Minuten. Danach sollten sich die Reiskörner leicht vom Topfboden lösen
lassen und nicht festkleben. Den Topf vom Herd nehmen und weitere 15-20 Minuten
ziehen lassen. Reisessig, Zucker, Limonenblätter, Zitronengrasstängel und Salz in
einem kleinen Topf erhitzen. Sobald Zucker und Salz sich aufgelöst haben, den Topf
vom Herd nehmen. Die Essigmischung gleichmäßig über den Reis gießen und
behutsam mit einem Holzspatel untermischen. Vor dem Formen des Sushis den Reis
lauwarm abkühlen lassen. Zum Formen der Nigiri-Sushi eine große Schüssel mit
gesäuertem Wasser (mit einem Spritzer Essig oder Zitronensaft) bereit halten. Die
Hände mit dem vorbereiteten Wasser anfeuchten, bevor man den Reis anfasst, um
ihn zu formen. Den Thunfisch in 20 möglichst gleichmäßige Scheiben schneiden,
jede 6 cm lang und 3 mm dick. Aus dem Reis Kugeln formen, die locker in die Hand
passen und beiseite stellen. Eine Scheibe Thunfisch in der Mitte mit etwas Wasabi
bestreichen. Eine Reiskugel in die Mitte des Thunfisch auf das Wasabi setzen. Den
Reis etwas flach drücken, so dass das Sushi eine ovale Form erhält und mit dem
Thunfisch nach oben auf einen Teller legen. Zum Verzehr Sushi in etwas Sojasauce
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dipen und mit eingelegtem Ingwer essen. Für die Maki-Röllchen das Noriblatt mit der
glänzenden Seite nach oben an die vordere Kante einer Bambusmatte legen. Das
Blatt mit Reis belegen (5 mm Rand lassen), eine Rille in die Mitte drücken und mit
Wasabi bestreichen. Die Mitte der Reismasse längs mit Streifen von Fisch und Gurke
belegen. Die Füllung mit den Fingern gut festhalten und das Noriblatt in der Matte
sorgfältig aufrollen. Die Rolle leicht festdrücken damit sich Noriblatt und Reis
verbinden. Dann die Matte entfernen. Ein scharfes Messer in Essigwasser
eintauchen und die Maki-Rolle in 6 gleich große Teile schneiden.
Pro Portion: 523 kcal / 2188 kJ
83 g Kohlenhydrate, 23 g Eiweiß, 10 g Fett
Wochenthema: Reis-Spezialitäten
Jacqueline Amirfallah Dienstag, 17. März 2009
Risotto mit Rauke und Dorade, Rezept für 2 Personen
1 Zwiebel
4 EL Olivenöl
100 g Risottoreis
etwas Salz
1 Knoblauchzehe
20 ml Weißwein
ca.300 ml Gemüsebrühe
1 EL Butter
20 g Parmesan, frisch gerieben
50 g Rauke
2 Doradenfilets à ca. 150 g
etwas Pfeffer
2 Zweige Thymian
Die Zwiebel schälen und fein hacken. In einem Topf 2 EL Olivenöl erhitzen und die
Zwiebel anschwitzen. Den Risottoreis dazugeben und kurz mit anschwitzen bis er
glänzt. Salz und eine angedrückte Knoblauchzehe dazugeben. Mit Weißwein
ablöschen und wenn der Weißwein verdampft ist, etwas warme Brühe angießen bis
der Reis gerade bedeckt ist. Den Reis unter stetigem Rühren köcheln, dabei immer
wieder Brühe nachgießen. Nach ca.15 Minuten ist der Reis ist. Die Knoblauchzehe
herausnehmen und den Reis mit Butter und frisch geriebenem Parmesan
abschmecken. Während der Reis gart Rauke waschen, trocken und in einer Pfanne
mit 1 EL Olivenöl kurz anbraten. Doradenfilets mit Salz und Pfeffer würzen und in
einer Pfanne mit 1 EL Olivenöl von jeder Seite ca. 2 Minuten braten. Thymianzweige
mit in die Bratpfanne geben. Mit Thymian zusammen in Olivenöl braten. Risotto mit
der Rauke und den Doradenfilets anrichten.
Pro Portion: 584 kcal / 2443 kJ
42 g Kohlenhydrate, 35 g Eiweiß, 29 g Fett
53

Wochenthema: Reis-Spezialitäten
Vincent Klink Mittwoch, 18. März 2009
Geflügel-Pilaw, Rezept für 2 Personen
200 g Hähnchenbrust
etwas Salz
etwas Pfeffer
2 Schalotten
2 EL Olivenöl
1 Peperoni
1 TL Thymianblättchen
1 Knoblauchzehe
125 g Langkornreis
1 Msp Safran
ca. 250 ml Fleischbrühe
Hähnchenbrust in 1 cm große Würfel schneiden, pfeffern und salzen. Die Schalotten
schälen und fein würfeln. In einer Pfanne 1 EL Olivenöl erhitzen Fleischwürfel darin
rundum scharf anbraten und zur Seite stellen. Peperoni halbieren, die Kerne
ausstreichen und Peperoni fein hacken. Vom Thymian die Blättchen abstreifen.
Knoblauch schälen und durch die Presse drücken. In einem Topf mit 1 EL Olivenöl
Schalotten anschwitzen, den Reis zu geben, Knoblauchzehe, Peperoni,
Thymianblättchen und Safran hinzufügen. Mit der Brühe aufgießen und bei
geschlossenem Deckel ca. 20 Minuten bei milder Hitze köcheln lassen. Immer wieder
mal umrühren. Wenn der Reis weich ist, aber noch deutlich körnig, das
Geflügelfleisch unterheben. Abschmecken mit Salz und Pfeffer.
Pro Portion: 545 kcal / 2280 kJ
51 g Kohlenhydrate, 31 g Eiweiß, 23 g Fett
Wochenthema: Reis-Spezialitäten
Vincent Klink Donnerstag, 19. März 2009
Milchreisschnitten mit Apfelmus, Rezept für 2 Personen
1/2 l Milch
80 g Butter
100 g Milchreis
2 Eigelb
3 Äpfel (z.B. Boskop)
100 ml Apfelsaft oder Weißwein
3 EL Zucker
50 g Semmelbrösel
1 Prise Zimt
54

Die Milch mit 60 g Butter aufkochen. Den Reis mit dem Schneebesen einrühren und
weich kochen (dies dauert mindestens 30 Minuten). Ist die Masse zu fest, nochmals
etwas Milch dazugeben bis es einen zähen Brei ergibt. Den Milchreis von der
Herdplatte nehmen und die Eigelbe unterziehen. Den Reisbrei auf ein gefettetes
Pergamentpapier streichen und erkalten lassen. Äpfel nach Belieben schälen, das
Kerngehäuse entfernen und anschließend in Würfel schneiden. Apfelsaft oder den
Wein in einen Topf füllen, 2 EL Zucker mit den Äpfeln dazugeben, alles aufkochen
lassen und bei geschlossenem Deckel ca.10 Minuten dünsten. Dann alles durch die
Flotte Lotte drehen oder ein grobmaschiges Sieb streichen. Aus dem ausgekühlten
Milchreis Vierecke oder Dreiecke schneiden, diese in Semmelbrösel wenden und in
einer Pfanne mit 2 EL Butter braun rösten. Mit Zucker und Zimt bestreuen und mit
dem Apfelmus anrichten.
Pro Portion: 922 kcal / 3858 kJ
104 g Kohlenhydrate, 17 g Eiweiß, 48 g Fett
Wochenthema: Reis-Spezialitäten
Otto Koch Freitag, 20. März 2009
Rotes Lamm-Curry mit Duftreis, Rezept für 2 Personen
150 g Thailändischer Duftreis
2 Schalotten
1/2 Apfel
1/2 Banane
1 Tomate
2 EL Rapsöl
1 TL mildes Currypulver
1 EL rote Thaicurry-Paste
1 EL Mehl
250 ml Fleischbrühe
250 ml ungesüßte Kokosmilch
etwas Salz, Pfeffer
300 g Lammkeule, pariert
4 Thai-Auberginen
4 Frühlingszwiebeln
1 Bund Thai-Basilikum
Den Reis 2-3 mal mit Wasser gut abspülen, dann mit 225 ml Wasser aufsetzen,
aufkochen und den Reis zugedeckt ca. 15 Minuten ziehen lassen. Für die Sauce
Schalotten, Apfel und Banane schälen und in kleine Würfel schneiden. Tomate
würfeln. Schalotten in einem Topf mit 1 EL Öl anschwitzen, Apfel zugeben und
anschwitzen. Dann Banane und Tomate untermischen und mit anschwitzen.
Curry und Curry-Paste zugeben, alles mit Mehl bestäuben. Den Ansatz mit
Fleischbrühe ablöschen, gut verrühren und mit Kokosmilch auffüllen. Dann ca. 20
Minuten kochen lassen, anschließen mit einem Stabmixer pürieren und durch ein
Sieb passieren. Die Sauce abschmecken. Die Lammkeule in Würfel schneiden,
würzen mit Salz und Pfeffer und in 1 EL Öl anbraten, die Pfanne vom Herd ziehen
55

und das Fleisch zugedeckt ruhen lassen. Die Thai-Auberginen halbieren,
Frühlingszwiebeln klein schneiden, beides in die Sauce geben und noch 2 Minuten
kochen lassen. Dann die Lammstücke samt dem Fond (der sich gebildet hat durch
das Warmhalten) zugeben und vermischen. Thai-Basilikum untermischen.
Den Reis in eine gebutterte Tasse abfüllen, auf Teller stürzen und mit dem Thai-
Curry umgießen.
Pro Portion: 965 kcal / 4037 kJ
96 g Kohlenhydrate, 55 g Eiweiß, 39 g Fett
Wochenthema: Frühlingserwachen – Kochen mit frischen Kräutern
Karlheinz Hauser Montag, 23. März 2009
Lachstatar mit Koriander-Kokos-Sauce und Maisküchlein, Rezept für 2
Personen
1 Tomate
20 g gelber, eingelegter Rettich (aus dem Asialaden)
100 g frisches Lachsfilet (Sushiqualität)
50 g Avocado
1 Bund frischer Koriander
10 ml Chili – Chickensauce
2 TL Sesamöl
1 Prise Dayong (chines. Gewürzmischung)
etwas Salz, Pfeffer
400 g grüner Thai-Spargel
1 Spritzer Reisessig
1 Spritzer Mirin
200 g Mehl
100 ml Milch
2 Eier
1 Prise Zucker
80 g Maiskörner aus der Dose
2-3 EL Pflanzenöl
50 ml Kokosmilch, ungesüßt
40 g frische Kokosnuss
Tomate kurz in heißes Wasser tauchen, kalt abschrecken und anschließend die Haut
abziehen. Tomate würfeln und zuvor die Kerne entfernen. Gelben Rettich und Lachs
fein würfeln. Avocado schälen und ebenfalls fein würfeln. Die Hälfte des Korianders
in feine Streifen schneiden. Alles in eine Schüssel geben, mit Chili-Chickensauce, 1
TL Sesamöl, Dayong, Salz und Pfeffer würzen und abschmecken. Grünen Spargel
am unteren Stangendrittel schälen, in Salzwasser ca. 5 Minuten blanchieren, in
Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen. Spargel mit Reisessig, 1 TL Sesamöl,
Mirin, Salz und Pfeffer marinieren. Mehl, Milch und Eier zu einem Teig vermischen.
Eine Prise Salz, Zucker und die abgetropften Maiskörner untermischen. In einer
Pfanne mit Pflanzenöl aus dem Teig kleine Küchlein ausbacken. Kokosmilch mit dem
restlichen Koriander mit dem Pürierstab schaumig aufschlagen.
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Frische Kokosnuss grob reiben. Spargel auf Tellern kreisförmig anrichten, Lachstatar
in einem Ring drauf anrichten, Kokosnuss darauf setzen, mit der Sauce umgießen
und die Maisküchlein anlegen.
Pro Portion: 924 kcal / 3866 kJ
90 g Kohlenhydrate, 34 g Eiweiß, 46 g Fett
Wochenthema: Frühlingserwachen – Kochen mit frischen Kräutern
Iris Precht-Hallé Dienstag, 24. März 2009
Kartoffel-Bärlauch-Salat, Rezept für 2 Personen
4 mittelgroße Kartoffeln
1/2 Bund glatte Petersilie
1 Bund Bärlauch
300 g Sauerrahm
2 Schalotten
150 ml Gemüsebrühe
2 EL Weißweinessig
3 EL Sonnenblumenöl
1 EL Senf
etwas Salz, Pfeffer
1 Prise Zucker
Kartoffeln kochen und anschließend pellen.
Petersilie und Bärlauch abspülen und trockenschütteln. Die Kräuterblätter mit dem
Sauerrahm in einem Cutter zu einem Brei pürieren. (Diese Paste schmeckt
beispielsweise auch zu Nudeln oder Frischkäse). Kartoffeln in dünne Scheiben
schneiden. Schalotten schälen und fein schneiden. Gemüsebrühe aufkochen und die
Schalottenwürfel darin kurz blanchieren. Alles über die Kartoffelscheiben gießen.
Essig, Öl, Senf, Salz, Pfeffer und eine Prise Zucker zu einer Vinaigrette rühren und
unter die Kartoffeln mischen. Zuletzt 2 EL der Bärlauchpaste unterrühren, den
Kartoffelsalat gut vermischen und noch mal abschmecken. Zum Salat passt sehr gut
eine geräucherte Entenbrust oder eine Bratwurst.
Pro Portion: 411 kcal / 1719 kJ
24 g Kohlenhydrate, 8 g Eiweiß, 30 g Fett
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Wochenthema: Frühlingserwachen – Kochen mit frischen Kräutern
Vincent Klink Mittwoch, 25. März 2009
Kerbelsuppe mit Ricottaklößchen, Rezept für 2 Personen
Für die Klößchen:
30 g weiche Butter
3 Eigelb
1 TL Speisestärke
100 g Ricotta, gut ausgedrückt
1/2 Brötchen (frisch)
1/2 Zitrone, unbehandelt
etwas Salz
etwas Pfeffer
Für die Suppe:
500 ml Gemüsebrühe
2 TL Mehlbutter (Mehl und weiche Butter zu gleichen Teilen gemischt)
2 Bund Kerbel
3 EL Sahne
etwas Salz, Pfeffer
1 Prise Muskat
Für die Klößchen Butter und Eigelbe schaumig schlagen, Stärke unterrühren. Den
Ricotta sehr gut ausdrücken, so dass er fast eine bröselige Konsistenz hat.
Das Brötchen zu Brösel reiben, Zitronenschale abreiben und mit dem Ricotta zur
schaumig gerührten Masse geben. Alles miteinander gut durchkneten. Zehn Minuten
ruhen lassen, damit das Brot quellen kann. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und zu
Klößchen drehen. In sanft wallendem Salzwasser diese ca. 15 Minuten ziehen
lassen. Herausnehmen und warm stellen. Die Gemüsebrühe aufkochen, mit der
Mehlbutter binden. Kerbel grob hacken und mit der Sahne zur Brühe geben. Mit Salz,
Pfeffer und Muskat abschmecken. Die Ricottaklößchen auf vorgewärmte Teller
geben und mit der Suppe auffüllen.
Pro Portion: 383 kcal / 1602 kJ
12 g Kohlenhydrate, 13 g Eiweiß, 31 g Fett
Wochenthema: Frühlingserwachen – Kochen mit frischen Kräutern
Vincent Klink Donnerstag, 26. März 2009
Forellenfilet mit Sauerampfersauce, Rezept für 2 Personen
2 Forellen
etwas Salz
etwas Pfeffer
3 EL Butter
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1 Schalotte
1 TL Mehl
1/8 l Weißwein (trocken)
1/8 l Sahne
1/2 Zitrone, unbehandelt
1/2 Bund Sauerampfer
Die Forellen filetieren und entgräten. Die Fischfilets salzen und pfeffern. 2 EL Butter
in einer Pfanne erhitzen und die Forellenfilets drei Minuten auf jeder Seite braten.
Herausnehmen und warm stellen. Sauerampfer abspülen und trockenschütteln. In
der Zwischenzeit die Schalotte schälen, in Würfel schneiden und in einem Topf mit 1
EL Butter andünsten, mit Mehl bestäuben. Mit Wein und Sahne ablöschen und gut
verrühren. Zitrone abspülen und abtrocknen. Etwas Schale abreiben und den Saft
auspressen. Zitronensaft und etwas abgeriebene Zitronenschale in die Sauce geben.
Alles ein wenig einkochen und mit Pfeffer und Salz abschmecken. Mit dem
Handmixer schaumig schlagen. Sauerampfer fein hacken und unter die Sauce
heben. Fischfilets anrichten und mit der Sauce übergießen. Dazu passen
Salzkartoffeln.
Pro Portion: 533 kcal / 2230 kJ
8 g Kohlenhydrate, 33 g Eiweiß, 36 g Fett
Wochenthema: Frühlingserwachen – Kochen mit frischen Kräutern
Otto Koch Freitag, 27. März 2009
Pochierte Eier mit Selleriepüree und Kräutersauce, Rezept für 2 Personen
280 g Knollensellerie
250 ml Milch
200 ml Sahne
etwas Salz, Pfeffer
1 Bund gemischte Kräuter (Petersilie, Schnittlauch, Kerbel, Basilikum)
100 ml Gemüsebrühe oder Geflügelbrühe
1 TL Mehlbutter (weiche Butter und Mehl zu gleichen Teilen gemischt)
70 ml Essig
4 frische Eier
Sellerie schälen und in Würfel schneiden. 200 ml Salzwasser mit Milch aufkochen
und Sellerie darin weich kochen. Abschütten und in einem Stabmixer den Sellerie
fein pürieren. 100 ml Sahne erhitzen und darunter mischen, mit Salz und Pfeffer
abschmecken. Für die Sauce die Kräuter abspülen, trocken schütteln und fein
hacken. Die Brühe aufkochen und mit der Mehlbutter binden. Einige Minuten kochen
lassen. Mit 100 ml Sahne vermischen und zu gewünschten Konsistenz einkochen.
Abschmecken und im letzten Moment mit den Kräutern vermischen. Für die
pochierten Eier einen Topf mit reichlich Wasser (ca. 2 l) aufsetzen, mit Salz und
Essig in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Die Hitze sofort herunter
drehen. Das Wasser soll kurz unter dem Siedepunkt sein.
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Ein Ei in einer kleinen Tasse aufschlagen und von der Tasse (ein kleiner Schöpflöffel
geht auch gut) langsam in das Wasser gleiten lassen. Diesen Vorgang mit den
restlichen Eiern wiederholen. Die Eier 4 - 6 Minuten (je nach Vorliebe für die
Konsistenz eines Eies) in dem Essigwasser ziehen lassen und mit einer Schaumkelle
vorsichtig herausheben. Die weißen Ränder bei Bedarf vorsichtig abschneiden.
Das Püree in der Mitte des Tellers anrichten und mit den Eiern belegen.
Die Sauce teilweise über die Eier gießen.
Pro Portion: 581 kcal / 2430 kJ
15 g Kohlenhydrate, 22 g Eiweiß, 47 g Fett
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Rezepte ARD-Buffet April 2009
Wochenthema: Pasta bleibt „in“
Karlheinz Hauser Montag, 30. März 2009
Ravioli von getrockneten Tomaten mit Parmesanschaum und Pesto, Rezept für
4 Personen
150 g Hartweizengrieß
100 g Mehl
3 Eigelb
1 Ei
65 ml Olivenöl
etwas Salz
150 g getrocknete Tomaten (in Öl eingelegt)
15 g Pinienkerne
1/2 Bund Basilikum
100 g Ricotta
etwas Pfeffer
1 Prise Piment d’ Espelette
etwas Mehl zum Ausrollen
3 Schalotten
100 g kleine weiße Champignons
90 g Butter
100 ml Sekt
200 ml Geflügelfond
150 ml Sahne
150 g Parmesan
1/2 Limette
ca. 15 g Basilikumpesto
8 Kirschtomaten mit Stiel
Grieß, Mehl, 2 Eigelb, Ei, Olivenöl und eine Prise Salz zu einem glatten Teig kneten,
eventuell noch 2-3 EL Wasser zufügen. Den Teig in Frischhaltefolie einschlagen und
1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.Tomaten abtropfen und fein hacken.
Pinienkerne ebenfalls fein hacken und Basilikum fein schneiden. Alles mit dem
Ricotta vermengen und mit Salz, Pfeffer und Piment d’Espelette würzen.
Den Teig mit etwas Mehl auf einer Nudelmaschine dünn ausrollen. Eine Teigplatte
mit Eigelb bestreichen, mit einem Teelöffel gleichmäßig die Ricottafüllung
häufchenweiße darauf geben. Darüber eine zweite Nudelplatte geben und mit einem
Ausstecher die Ravioli ausstechen. Für die Sauce die Schalotten schälen und fein
hacken, Champignons putzen. In einem Topf mit 1 EL Butter die Schalotten und
Champignons farblos anschwitzen. Mit dem Sekt ablöschen und diesen nahezu
einkochen. Dann den Geflügelfond angießen und diesen auch um die Hälfte
einkochen lassen. Die Sahne angießen und mit einem Stabmixer die restliche Butter
unterarbeiten. Die Sauce abschmecken. Den Parmesan fein reiben und ebenfalls mit
dem Stabmixer unterarbeiten. Mit etwas Limettensaft die Sauce abschmecken.
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Die Ravioli in kochendem Salzwaser ca. 3 Minuten garen, herausnehmen, in tiefen
Tellern anrichten und mit der Parmesansauce überziehen. Pesto mit einem Löffel in
Fäden über die Ravioli geben. Mit Kirschtomaten garnieren.
Pro Portion: 974 kcal / 4075 kJ
54 g Kohlenhydrate, 33 g Eiweiß, 69 g Fett
Wochenthema: Pasta bleibt „in“
Jacqueline Amirfallah Dienstag, 31. März 2009
Spaghetti mit jungen Erbsen und Minze, Rezept für 2 Personen
1 kg Erbsen in der Schote
etwas Salz
200 g Spaghetti
80 g Parmesan
1 Bund frische Minze
1 Bund Frühlingszwiebeln
1 EL Olivenöl
1 Knoblauchzehe
200 ml Hühnerbrühe
etwas Pfeffer
Die Erbsen aus der Schote pulen. In einem Topf mit Salzwasser die Spaghetti
bissfest kochen (ca. 8 Minuten). Die Erbsen ebenfalls in einem Topf mit Salzwasser
ca. 2 Minuten bissfest kochen, abschütten und in einem Sieb abtropfen lassen.
Parmesan reiben, die Minze fein hacken. Frühlingszwiebel putzen, fein schneiden
und in einer Pfanne mit 1 EL Olivenöl anschwitzen. Knoblauch schälen, andrücken
und zugeben. Hühnerbrühe angießen und aufkochen. Die Spaghetti abschütten,
jedoch nicht abspülen (die daran haftende Stärke soll die Sauce binden) und unter
die Sauce mischen. Erbsen zugeben und gut untermischen. Minze und Parmesan
zugeben. Alles gut durchmischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Pro Portion: 881 kcal / 3686 kJ
104 g Kohlenhydrate, 48 g Eiweiß, 29 g Fet
Wochenthema: Pasta bleibt „in“
Vincent Klink Mittwoch, 01. April 2009
Spinat-Ricotta-Tortelloni, Rezept für 2 Personen
Für den Teig:
150 g Mehl
50 g Hartweizenmehl (z.B. aus dem ital. Lebensmittelgeschäft)
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3 Eigelb
1 Ei
1 TL Olivenöl
etwas Salz
etwas Mehl zum Ausrollen
Weitere Zutaten:
100 g Spinat
1 Schalotte
1 EL Olivenöl
1 Sardellenfilet
1 Ei
80 g Ricotta
etwas Salz, Pfeffer
etwas Muskatnuss
ca. 50 g Butter
50 g Parmesan
Für den Teig das Mehl auf ein Brett häufen oder in eine Schüssel geben, in der Mitte
eine Mulde eindrücken. 3 Eigelbe, Ei, Öl und eine Prise Salz zugeben und zu einem
Teig kneten, in Frischhaltefolie einpacken und ca. 30 Minuten im Kühlschrank ruhen
lassen. (Der Teig sollte fest sein und darf ruhig an Knetmasse erinnern. Es ist von
Vorteil, zuerst etwas weniger Mehl zu nehmen und den Teig weich anzukneten, um
anschließend immer wieder soviel Mehl hinzuzugeben bis die gewünschte Festigkeit
erreicht ist.) Spinat putzen waschen und abtropfen lassen. Schalotte schälen und fein
schneiden. In einer Pfanne mit 1 EL Olivenöl Schalotte anschwitzen, Spinat zugeben
und zusammenfallen lassen. Aus der Pfanne nehmen und gut ausdrücken, klein
hacken. Die Sardelle fein hacken und mit Spinat, Ei und Ricotta mischen. Mit Salz,
Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Mit einer Nudelmaschine oder einem
Nudelholz den Teig dünn ausrollen und in zehn Zentimeter lange Quadrate
schneiden. In die Mitte des jeweiligen Quadrats einen Klecks Spinat-Ricotta-Paste
setzten. Dann den Teig übereinander schlagen, so dass ein ein Dreieck entsteht. Die
aufeinander liegenden Ränder rundum festdrücken. Das Dreieck auf den Zeigefinger
legen, so dass es Richtung Handwurzelknochen zeigt. Nun die beiden anderen
Enden um den Zeigefinger wickeln und übereinander schlagen. Festdrücken. Es
entsteht eine Art Bischofsmütze. Diese liegt immer noch um dem Zeigefinger, so
dass der Daumen beide Enden zusammenhält und festdrückt. Die Spitze der Mütze
liegt am Knöchel des Zeigefingergelenks. Diese Spitze wird nach außen in Richtung
Fingernagel gebogen. Der Daumen drückt immer noch beide Enden zusammen. Mit
einer Drehung nach unten werden nun mit dem Daumen die beiden äußeren Enden
nach innen gedreht. (Kapiert? Wahrscheinlich nicht, also unbedingt die Sendung
angucken.) Die Tortelloni in Salzwasser weichkochen (ca. 4 Minuten). Aus dem
Wasser nehmen, abtropfen und in einer Kasserolle mit etwas Butter anschwenken.
Parmesan reiben. Tortelloni anrichten, mit Parmesan und Pfeffer bestreuen.
Pro Portion: 991 kcal / 4146 kJ
73 g Kohlenhydrate, 38 g Eiweiß, 61 g Fett
63

Wochenthema: Pasta bleibt „in“
Vincent Klink Donnerstag, 02. April 2009
Peperonata-Bandnudeln mit gewürfeltem Rinderfilet, Rezept für 2 Personen
ca. 200 g Hartweizenmehl (z.B. aus dem ital. Lebensmittelgeschäft)
2 Eigelb
1 Ei
1 TL Olivenöl
etwas Salz
etwas Mehl zum Ausrollen
1 Schalotte
2 Paprika (rot und gelb)
3 EL Olivenöl
200 ml Gemüsebrühe
1 TL Oregano
etwas Pfeffer
200 g Rinderfilet
Das Mehl auf ein Nudelbrett häufen und in der Mitte ein Loch frei schieben. Eiglebe
und Ei einschlagen, das Olivenöl und eine Prise Salz dazu geben und alles zu einem
glatten Teig kneten. (Der Teig sollte fest sein und darf ruhig an weiche Knetmasse
erinnern. Es ist von Vorteil, zuerst etwas weniger Mehl zu nehmen und den Teig
weich anzukneten, um anschließend immer wieder soviel Mehl hinzuzugeben bis die
gewünschte Festigkeit erreicht ist.) Den Teig mit einem Nudelholz oder einer
Nudelmaschine dünn auswellen (ca. 1mm dick), gut mit Mehl bestreuen und in
Steifen schneiden. Die Paprika halbieren und entkernen. Das Fruchtfleisch in Würfel
schneiden. Schalotte schälen und fein schneiden. In einer Pfanne mit 2 EL Olivenöl
Schalotte und Paprika anbraten. Wenn der Paprika etwas Farbe angenommen hat,
Brühe und angießen und Oregano zubeben. zugedeckt den Paprika weich schmoren
(ca. 15 Minuten). Mit Salz und Pfeffer würzen. Rinderfilet in kleine Würfel schneiden.
Nudeln in einem Topf mit Salzwasser ca. 4 Minuten kochen. In einer heißen Pfanne
mit 1 EL Olivenöl die Fleischwürfel kurz von allen Seiten anbraten, mit Salz und
Pfeffer würzen. Dann unter die Paprika mischen. Die Nudeln abschütten, mit Paprika
vermischen und anrichten.
Pro Portion: 750 kcal / 3138 kJ
74 g Kohlenhydrate, 40 g Eiweiß, 32 g Fett
64

Wochenthema: Pasta bleibt „in“
Matthias Steiner Freitag, 03. April 2009
Safran Ravioli mit Zander-Lachs-Füllung in Weißweinsoße und Cherrytomaten,
Rezept für 2 Personen
Für den Nudelteig:
1 Prise Safranfäden
250 g Mehl (Typ 405)
1/2 TL feinkörniges Salz
2 Eier
1 Eigelb
2 EL Olivenöl
Für die Füllung:
500 g junger Blattspinat
2 EL Butter
etwas Salz
150 g Lachsfilet ohne Haut
150 g Zanderfilet ohne Haut
etwas Pfeffer
1 Eiweiß
6 Kirschtomaten
Für die Weißweinsoße:
200 ml Weißwein
200 ml Fischfond
1 EL Speisestärke
60 ml Sahne
etwas Salz, Pfeffer
Den Safran im Mörser fein zerreiben und mit 1 EL Wasser anrühren.
Das Mehl durch ein Sieb auf eine kalte Arbeitsfläche (Marmor) schütten. In einer
Mulde das Salz, die Eier, Eigelb und das Öl langsam von außen einrühren, bis ein
dickflüssiger Teig entsteht. Dann mit beiden Händen nach und nach das ganze Mehl
untermischen. Wird der Teig bröckelig oder zu hart, kann man ein wenig Wasser
unterkneten. Die Teigkugel in Frischhaltefolie im Kühlschrank 1 Stunde ruhen lassen.
Den Spinat putzen, waschen und abtropfen. In einer Pfanne mit 2 EL Butter den
Spinat zusammenfallen lassen und mit Salz würzen. Die Fischfilets in 6 Stücke von
ca. 30 g schneiden. Den Nudelteig nach und nach bei immer dünner werdender
Stufe auf der Nudelmaschine ausrollen. Aus den Teigbahnen 12 ca. 8 cm große
Quadrate ausschneiden. Die Hälfte der Teigstücke jeweils mit Lachs ,dann Spinat
und obenauf Zander belegen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Nudelrand mit
Eiweiß bestreichen, die 2. Nudelplatte auflegen und mit einer Gabel andrücken.
Die Ravioli in siedendem Salzwasser ca.15 Minuten garen. Die Tomaten in einer
Pfanne mit etwas Olivenöl dünsten. Den Weißwein und den Fischfond in einen Topf
geben und um die Hälfte einkochen. Stärke mit 1 EL Wasser anrühren und die Sauce
damit binden, einmal aufkochen. Sahne zugeben und die Sauce mit Salz und Pfeffer
abschmecken.
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Ravioli in einem tiefen Teller anrichten. Mit der Soße übergießen, mit den
Cherrytomaten garnieren.
Pro Portion: 1110 kcal / 4644 kJ
101 g Kohlenhydrate, 60 g Eiweiß, 44 g Fett
Wochenthema: Ideen für die Osterküche
Karlheinz Hauser Montag, 06. April 2009
Geschmorte Kaninchenkeule und Schulter “Cremolata” mit Artischocken und
Champignons, Rezept für 4 Personen
je 2 Kaninchenschultern und –keulen (mit Knochen)
etwas Salz, Pfeffer
3 Schalotten
2 Knoblauchzehen
1 Stange Staudensellerie
1/8 l Olivenöl
40 g Butter
2 Zweige Rosmarin
1 Zweig Thymian
1 TL Tomatenmark
1/4 l Weißwein
500 ml Geflügelfond
8 kleine Artischocken mit Stiel
10 Kirschtomaten
1 Champignons
1 Bund Basilikum
Für die Cremolata:
1 Bund Blattpetersilie
2 Knoblauchzehen
1 Zitrone (unbehandelt)
etwas Olivenöl
Die Keulen vom unteren Knochen befreien und die Schultern vom Gelenkknochen
befreien, waschen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Schalotten und
Knoblauch schälen und grob schneiden. Staudensellerie putzen und in grobe Stücke
schneiden. Etwas Olivenöl und 2 EL Butter in einem großen Schmortopf erhitzen und
die Kaninchenteile bei mittlerer Hitze gleichmäßig anbraten. Ein Zweig Rosmarin und
Thymian, sowie Knoblauchzehen, Schalotten und in Staudensellerie zugeben und
kurz mit anbraten. Etwas Tomatenmark hinzugeben und mit dem Weißwein und dem
Geflügelfond ablöschen und bei geschlossenem Topf bei mittlerer Hitze ca. 45
Minuten schmoren lassen, dabei immer wieder mit dem Bratensaft begießen.
Die Artischocken von den Blättern befreien, die Kirschtomaten kurz überbrühen und
häuten und die Champignons waschen und halbieren. Etwas Olivenöl in einer
Pfanne erhitzen und die Artischocken und die Champignons mit einem Zweig
Rosmarin anbraten und bei mittlerer Hitze gar ziehen lassen. Basilikum fein
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schneiden. Die Kirschtomaten und Basilikum zugeben, mit Salz und Pfeffer
abschmecken. Zuerst die Kaninchenschultern und später die Keulen heraus nehmen
und im Ofen warm stellen. Den Kaninchenfond, passieren um die Hälfte
einreduzieren, abschmecken und mit 2 EL Butter binden. Für die Cremolata, die
Petersilie abspülen, trockenschütteln und fein hacken, den Knoblauch schälen und
zerdrücken. Die Schale der Zitrone in feine Würfel schneiden. Alles mit Olivenöl
etwas vermengen. Die Kaninchenteile mit dem Gemüse und dem Fond anrichten und
etwa einen halben Kaffeelöffel Cremolata über das Kaninchen gießen.
Pro Portion: 765 kcal / 3201 kJ
8 g Kohlenhydrate, 56 g Eiweiß, 52 g Fett
Wochenthema: Ideen für die Osterküche
Jörg Sackmann Dienstag, 07. April 2009
Gambaröllchen Schinken, Curryöl und Birnenchutney, Rezept für 2 Personen
Für das Birnenchutney:
1 TL weißer Balsamicoessig
50 ml weißer Portwein
150 ml Birnensaft
1 Spritzer Limonensaft
1 Msp Limonenschale
1 TL Honig
etwas Salz
1 Msp Cayennepfeffer
1 TL Curryöl
2 Birnen
1 TL Schwarzwälder Schinken, fein geschnitten
Für die Gambaröllchen:
4 Gambas (à 100 g )
1 EL Olivenöl
1 Spritzer Curryöl
1 Spritzer Limonenöl
etwas Salz
1 Msp Cayennepfeffer
1 EL Birnenchutney
2 Birnen
4 ScheibenSchwarzwälder Schinken
1 Chicorée
2 EL Saiblingskaviar
Für den Kräutersalat:
1 Bund gemischte Kräuter
2 EL Olivenöl
1 EL weißer Balsamicoessig
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1 Spritzer Zitronensaft
etwas weißer Pfeffer aus der Mühle
1 Prise Zucker
Balsamico, Portwein und Birnensaft einkochen. Mit dem Limonensaft und –schale,
Honig, Salz, Cayennepfeffer und Curryöl würzen. Die Birnen schälen, entkernen und
in Würfel schneiden. Birnenwürfel und den feingeschnittenen Schinken in den Sud
geben und kurz aufkochen. In einem Glas kalt stellen. Zwei der Gambas in Würfel
schneiden und kurz in Olivenöl anschwitzen. Mit Curryöl, Limonenöl, Salz und
Cayennepfeffer würzen und einen Esslöffel Birnenchutney dazugeben. Die Birnen
schälen und mit einem Hobel in sehr dünne Scheiben schneiden. Auf einer
Klarsichtfolie dünn nebeneinander auslegen. Die Schinkenscheiben auf die Birnen
legen. Die Gambawürfel darauf verteilen. Den Chicorée in drei Zentimeter lange,
dünne Streifen schneiden. Chicoréestreifen auf die Gambawürfel geben und alles mit
Hilfe der Folie aufrollen. Darauf achten, das die Seiten verschlossen sind. Dann die
Folie entfernen. Die Röllchen mit etwas Curryöl bestreichen. Die anderen beiden
Gambas längs halbieren, würzen und kurz in Olivenöl anbraten. Die Kräuter
abspülen, trocken schütteln und fein hacken. Aus Olivenöl, Balsamico und
Zitronensaft eine Vinaigrette rühren. Mit Pfeffer und Zucker abschmecken und über
die Kräuter geben. Je zwei Röllchen auf einen Teller setzen, die angebratenen
Gambahälften zwischen die Röllchen legen, mit Saiblingskaviar, Kräutersalat und
Birnenchutney anrichten.
Pro Portion: 611 kcal / 2556 kJ
50 g Kohlenhydrate, 52g Eiweiß, 20 g Fett
Wochenthema: Ideen für die Osterküche
Vincent Klink Mittwoch, 08. April 2009
Lamm mit mediterranen Kräutern gefüllt, Rezept für 4 Personen
30 g getrocknete Tomaten
1 Zwiebel
800 g Lammkeule mit Röhrenknochen
2 Zweige Rosmarin
3 Zweige Thymian
etwas Salz, Pfeffer
2 EL Olivenöl
100 g Lammabschnitte
1/4 l Fleischbrühe
1/8 l Rotwein
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
50 g schwarze, entkernte Oliven
1/2 Bund Blattpetersilie
1 EL Weißbrotbrösel
1 TL Mehlbutter
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Die getrockneten Tomaten über Nacht in Wasser einweichen. Backofen auf 200 Grad
vorheizen (Heißluft 180 Grad, Gas Stufe 3). Zwiebel schälen und grob schneiden.
Die Lammkeule beim Metzger ohne die Haxe bestellen. Den Röhrenknochen
auslösen, dabei mit dem Messer um den Knochenansatz fahren und das Fleisch
zurück drücken. Mit dem Messer am Knochen entlang arbeiten, bis man in der Mitte
der Keule angelangt ist. Dann von der anderen Seite wiederum um den
Knochenansatz herum das Fleisch lösen und am Röhrenknochen entlang das
Fleisch zurück schaben. Den Knochen herausziehen. Rosmarin und Thymian fein
hacken, mischen und die Keule damit füllen. Mit einem Küchengarn die beiden
Öffnungen vernähen. Die gefüllte Keule mit Salz und Pfeffer würzen und in Olivenöl
rundum anbraten. Die gewürfelten Lammabschnitte mit dem zerhackten
Röhrenknochen und der gewürfelten Zwiebel zur Lammkeule geben. Wenn alles gut
gebräunt ist mit etwas Brühe ablöschen. In den Ofen geben und ca. 40 Minuten
garen. Zwischendurch immer wieder mit Brühe und zuletzt mit Rotwein ablöschen.
Für die Kruste die Schalotte schälen und würfeln, die Knoblauchzehe schälen und
andrücken und beides in Olivenöl anrösten. Eingeweichte Tomaten abtropfen lassen
und mit Oliven fein hacken. Petersilie abspülen, trocken schütteln und fein
schneiden. Schalotten mit gehackten Oliven und Tomaten sowie Petersilie mischen,
salzen und pfeffern und mit den Brotbröseln binden. Die Lammkeule herausnehmen,
mit der Paste bestreichen und kurz im Ofen gratinieren.
Die Sauce passieren und eventuell mit etwas Mehlbutter abbinden. Dazu passen
Ofenkartoffeln.
Pro Portion: 501 kcal / 2096 kJ
8 g Kohlenhydrate, 47 g Eiweiß, 29 g Fett
Wochenthema: Ideen für die Osterküche
Vincent Klink Donnerstag, 09. April 2009
Mangoldmaultaschen mit Zitronenschaum, Rezept für 2 Personen
Für die Maultaschen:
300 g Pastinake
400 ml Gemüsebrühe
1/8 l Sahne
2 Eigelb
1 Bund Petersilie
etwas Salz, Pfeffer
1 Prise Muskat
1 Brötchen (vom Vortag)
1 Zwiebel
1 EL Butter
4 EL Parmesan, frisch gerieben
1/2 Bund Thymian
8 Mangoldblätter
Für den Zitronenschaum:
1 Zitrone, unbehandelt
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4 EL Gemüsebrühe
1 EL Weißwein
2 Eigelb
etwas Pfeffer, Salz
1 EL Olivenöl
Pastinake schälen, würfeln und in Gemüsebrühe weich kochen. Aus der Brühe
nehmen und diese mit Sahne aufkochen und reduzieren. Pastinake und Brühe im
Cutter mixen, Eigelb, gehackte Petersilie, Salz, Pfeffer und Muskat dazugeben. Das
Brötchen zu Brösel reiben und die Masse damit andicken. Die Zwiebel schälen und
fein hacken. In einer Pfanne Butter erhitzen und Zwiebel darin angebraten.
Parmesan und abgezupfte Thymianblättchen dazugeben. Etwas abkühlen lassen
und mit der Masse vermischen. Mangold in Salzwasser blanchieren, abschütten und
gut abtrocknen. Jeweils einen Esslöffel von der Füllung in ein Mangoldblatt
einschlagen. Die Päckchen nebeneinander in eine gebutterte Pfanne setzen.
Langsam bei geschlossenem Deckel jeweils drei Minuten von jeder Seite braten.
Für die Sauce Zitrone abspülen, trockenreiben und etwas Schale abreiben, dann den
Saft auspressen. Zitronenschale, Gemüsebrühe, Weißwein und Eigelbe in einen
Schlagkessel geben und über dem heißen Wasserbad schaumig aufschlagen. Mit
Pfeffer, Salz würzen und Olivenöl und etwas Zitronensaft abschmecken.
Mangoldmaultaschen mit dem Zitronenschaum anrichten.
Pro Portion: 678 kcal / 2837 kJ
25 g Kohlenhydrate, 22 g Eiweiß, 54 g Fett
Wochenthema: Europäische Frischkäse-Spezialitäten
Jacqueline Amirfallah Dienstag, 14. April 2009
Gemüsetatar mit Mozzarella, Rezept für 2 Personen
50 g getrocknete Tomaten
1 Fleischtomate
1 Zucchini
je ½ Bund Schnittlauch und Basilikum
125 g Büffelmozzarella
2 EL Olivenöl
etwas Salz, Pfeffer
2 Frühlingszwiebeln
2 Scheiben Toast
Die getrockneten Tomaten in Wasser einweichen. Die Fleischtomate kurz in
kochendes Wasser geben, die Haut abziehen, vierteln und entkernen. Die Zucchini in
Scheiben schneiden und in einer beschichteten Grillpfanne kurz grillen. Schnittlauch
und Basilikum fein hacken. Die getrockneten Tomaten aus dem Wasser nehmen und
fein würfeln. Ebenso die Fleischtomate, die gebratenen Zucchinischeiben und den
Mozzarella. Alles miteinander vermischen und etwa ein Viertel von der Masse
beiseite stellen. Jetzt die Kräuter und das Olivenöl dazugeben und alles mit Salz und
Pfeffer abschmecken. Die Frühlingszwiebeln in lange Streifen schneiden und in
70

kaltes Wasser legen. Das Toastbrot entrinden, toasten und mit den restlichen
Gemüsewürfeln belegen. Im Backofen unter dem Oberhitzegrill zirka 5 Minuten
grillen. Das Gemüsetartar in einen Ring geben, etwas andrücken und den Ring
vorsichtig abziehen. Mit dem Toast und den Frühlingszwiebeln anrichten.
Pro Portion: 365 kcal / 1527 kJ
20 g Kohlenhydrate, 17 g Eiweiß, 24 g Fett
Wochenthema: Europäische Frischkäse-Spezialitäten
Vincent Klink Mittwoch, 15. April 2009
Feta-Piroggen mit grüner Schnittlauchsauce, Rezept für 2 Personen
Für den Teig:
125 g Magerquark oder Schichtkäse (abgetropft)
125 g Mehl
1 Prise Salz
125 g Butter
1 Eigelb
2 EL Milch
etwas Meersalz
Für die Füllung:
1/2 Zwiebel
1/2 Bund Petersilie
1 EL Olivenöl
1 TL Rosmarin, gehackt
100 g Fetakäse
Für die Schnittlauchsauce:
1 Schalotte
1 TL Zitronensaft
1 EL Weißwein
1 EL kräftige Gemüsebrühe
2 Eigelb
1 EL Butterflocken
1 Bund Schnittlauch, gehackt
2 EL Schlagsahne, steifgeschlagen
1 Prise schwarze Pfefferkörner, zerstoßen
etwas Salz
Ein Tuch in ein Salatsieb leben und den Quark hineinlegen. Das Tuch an den Enden
zusammendrehen und den Quark fest ausquetschen. Der Quark sollte wirklich
trocken sein. Quark, Mehl, Salz und Butter auf ein Arbeitsbrett geben und mit einem
großen Messer durchhacken. Anschließend mit den Händen zu einem glatten Teig
kneten. Die Teigkugel in Folie wickeln und eine Stunde kaltstellen. Dann auf einer
leicht bemehlten Arbeitsfläche zwei bis drei Millimeter dick ausrollen. Wieder
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zusammenfalten und abermals ausrollen. Diesen Vorgang zweimal wiederholen. Den
Teig eine Stunde ruhen lassen, dann auf 2 Millimeter ausrollen und 12 cm große
Quadrate ausschneiden. Den Bachofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad, Gas Stufe
2) vorheizen. Zwiebel fein hacken. Petersilie abspülen, trockenschütteln und fein
hacken. In etwas Olivenöl die Zwiebel anschwitzen, Rosmarin und Petersilie
zugeben. Den Fetakäse klein hacken und mit den angedünsteten Kräutern
vermischen. Einen Esslöffel der Füllung jeweils auf ein Teigviereck geben und
diagonal zuklappen. Eigelb und Milch verquirlen. Die Teigpäckchen damit bepinseln
und mit grobem Salz bestreuen. Im Ofen bei 180 Grad 15 Minuten backen. Für die
Sauce die Schalotte klein hacken. Schalotte mit Zitronensaft, Weißwein, Brühe und
den Eigelben in einen Schlagkessel geben und über dem heißen Wasserbad
schaumig schlagen. Wird die Sauce dick und cremig, sofort vom Feuer gehen, aber
weiterschlagen, bis der Schüsselboden keine Hitze mehr abgibt. Nun die Butter, den
Schnittlauch und die geschlagene Sahne unterheben. Abschmecken mit Pfeffer und
Salz. Piroggen und Schnittlauchsauce anrichten, dazu passt sehr gut
Kohlrabigemüse.
Pro Portion: 1070 kcal / 4477 kJ
50 g Kohlenhydrate, 30 g Eiweiß, 84 g Fett
Wochenthema: Europäische Frischkäse-Spezialitäten
Vincent Klink Donnerstag, 16. April 2009
Topfen-Tomaten-Terrine, Rezept für 2 Personen
Für die Terrine:
500 g Magerquark
6 Tomaten
2 EL Olivenöl
etwas Pfeffer, Salz
2 Zweige Thymian
Für den Salat:
1 Bund junger Löwenzahn
1/2 Bund wilder Schnittlauch
1/2 Bund Sauerampfer
1/2 Bund Kerbel
1 TL Honig
1 TL Balsamicoessig
3 EL Olivenöl
1 EL Crème fraîche
etwas grober, schwarzer Pfeffer
Den Quark auf ein Tuch geben und in einem Sieb, mit Schüssel darunter einen Tag
abtropfen lassen. Der Quark muss trocken und fast bröselig sein. Tomaten halbieren,
das Kerngehäuse herausbrechen und die Tomaten auf ein geöltes Blech geben und
30 Minuten im Ofen bei 150 Grad garen. Sie sollten ziemlich trocken sein.
Thymianblättchen abzupfen, mit Pfeffer und Salz unter den Quark mischen.
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Eine Frischhaltefolie viereckig auslegen und eine zweite Bahn dran legen, so dass
wir die doppelte Fläche haben. Mit dem gewürzten Quark bestreichen und mit den
Tomaten belegen. Mit beiden Händen die Ecken der Folie packen und hochziehen.
Auf diese Weise den Quark und die Tomaten zusammenrollen. Die Enden der Folie
zudrehen. Es sollte wie eine dicke Wurst aussehen. Diese in eine Terrinenform legen
und über Nacht in den Kühlschrank stellen. Löwenzahn und Kräuter putzen,
waschen, von den Stielen befreien, gut trocknen und fein hacken. Aus Honig, Essig,
Olivenöl, Crème fraîche und schwarzem Pfeffer ein Dressing anrühren und dieses
mit den Kräutern vermengen. Terrine aus der Folie wickeln und vorsichtig in
Scheiben schneiden. Den Salat mit der Terrine anrichten.
Pro Portion: 482 kcal / 2018 kJ
20 g Kohlenhydrate, 37 g Eiweiß, 28 g Fett
Wochenthema: Europäische Frischkäse-Spezialitäten
Otto Koch Freitag, 17. April 2009
Kalbsvögerl mit Ziegenfrischkäse, Rezept für 2 Personen
100 g Ziegenfrischkäse
2 EL Sahne
1 Eiweiß
2 EL gehackte Petersilie
etwas Salz, Pfeffer
4 Kalbsschnitzel ( á 80g )
etwas Mehl zum Bestäuben
1 Zwiebel
1 Karotte
1 Stange Lauch
50 g Sellerie
1 EL Pflanzenöl
1 EL Tomatenmark
Je 1 Zweig Thymian und Rosmarin
250 ml Kalbsfond
100 ml trockener Rotwein
1/2 Bund glatte Petersilie
Für das Püree:
500 g Kartoffeln
2 EL flüssige Butter
100 ml heiße Milch
etwas Salz, Pfeffer
1 Prise Muskat
150 g Erbsen
2 EL Sahne
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Den Ziegenfrischkäse mit Sahne, Eiweiß, gehackter Petersilie, Salz und Pfeffer
vermengen. Auf die Kalbsschnitzelchen auftragen, dann zusammenrollen und mit
einem Zahnstocher so zusammenstecken, dass sie gut halten. Mit Salz und Pfeffer
würzen und in Mehl wenden. Zwiebel, Karotte, Lauch und Sellerie fein würfeln. Das
Öl in einer Pfanne erhitzen, die Gemüsewürfel darin anbraten und dann die
Kalbsvögerl zugeben. Wenn sie Farbe genommen haben, einen Löffel Tomatenmark
zugeben. Etwas weiterbraten, dann Thymian und Rosmarin zugeben. Mit dem
Kalbsfond und dem Rotwein ablöschen und abgedeckt im auf 160 Grad vorgeheizten
Ofen etwa 30 Minuten ziehen lassen. Dann die Kalbsvögerl herausnehmen. Die
Sauce durch ein Sieb passieren oder mit dem Pürierstab mixen. Mit Salz und Pfeffer
abschmecken. Die Vögerl wieder in die Sauce legen. Die Kartoffeln schälen, in
Salzwasser kochen, abgießen und durch eine Presse drücken. Milch und 1 EL
flüssiger Butter untermischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und warm
stellen. Die Erbsen in Salzwasser kochen, abgießen, mit der restlichen Butter und
der Sahne pürieren. Ebenfalls abschmecken. Die beiden Pürees abwechselnd in
einen Spritzbeutel füllen und kleine Häufchen auf die Teller dressieren. Die
Kalbsvögerl anrichten und mit der Sauce übergießen. Petersilie fein hacken und
darüber streuen.
Pro Portion: 834 kcal / 3489 kJ
61 g Kohlenhydrate, 58 g Eiweiß, 36 g Fett
Wochenthema: Braten, kalt serviert
Karlheinz Hauser Montag, 20. April 2009
Vitello Tonnato “ Spezial”, Rezept für 4 Personen
800 g Kalbsrücken
1 Zwiebel
1 Lorbeerblatt
1 Gewürznelke
etwas Salz
50 g Karotte
50 g Sellerie
50 g Lauch
Für die “Spezial” Sauce:
300 g Thunfisch in Öl
300 g Mayonnaise
2 Limonen
1 TL scharfer Senf
1 EL Kapern
20 g Sardellenpaste
1 Bund Basilikum
1 EL Weißwein
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Den Kalbsrücken zunächst von Sehnen befreien und rund binden.
Zwiebel schälen und mit dem Lorbeerblatt und der Nelke spicken. Karotte, Sellerie
und Lauch putzen bzw. schälen und würfeln. Einen großen Topf mit reichlich Wasser,
etwas Salz, der gespickten Zwiebel und dem Gemüse aufkochen. Kalbsrücken
zugeben und ca. 45 Minuten köcheln (das Fleisch sollte innen noch rosa sein). Nun
das Fleisch in dem Fond erkalten lassen. Den Thunfisch und die Mayonnaise in
einen Mixer geben. Die Limonen auspressen und den Saft zugeben. Ebenfalls Senf,
Kapern, Sardellenpaste, grob gehacktes Basilikum und Weißwein zugeben und zu
einer sämigen Sauce pürieren. Den Kalbsrücken in dünne Scheiben schneiden und
auf einem Teller anrichten. Mit der Thunfischsauce dick nappieren. Z.B. mit Rauke
und Friseésalat, Kirschtomaten, etwas Basilikum, getrockneten Tomaten und
Ölsardinen garnieren.
Pro Portion: 975 kcal / 4079 kJ
6 g Kohlenhydrate, 59 g Eiweiß, 80 g Fett
Wochenthema: Braten, kalt serviert
Jacqueline Amirfallah Dienstag, 21. April 2009
Lammkeule mit Kräuterjoghurt, Rezept für 2 Personen
4 getrocknete Tomaten
4 Tomaten
etwas Salz, Pfeffer
je 1/2 Bund Schnittlauch, Minze, Basilikum
100 g griechischer Joghurt
1 EL Olivenöl
400 g Lammkeule (gebraten, kalt)
1 Bund Lauchzwiebeln
4 BlätterBrickteig (oder Frühlingsrollenteig)
1 EL Butterschmalz
Die getrockneten Tomaten in Wasser einweichen. Frische Tomaten kurz in heißes
Wasser tauchen und die Haut abziehen. Vorsichtig den Deckel abschneiden und die
Tomaten aushöhlen. Das Tomatenfleisch zur Seite stellen. Die ausgehöhlten
Tomaten mit Salz und Pfeffer würzen. Schnittlauch, Minze und Basilikum fein
hacken. Die Kräuter mit dem Joghurt vermischen und die Masse in die Tomaten
füllen. Das Tomatenfleisch mit dem Olivenöl pürieren und mit Salz und Pfeffer
abschmecken. Die getrockneten Tomaten abtropfen und fein würfeln. Das
Lammfleisch dünn aufschneiden. Die Lauchzwiebeln fein würfeln. Die Brickteigblätter
mit dem Lammfleisch belegen, die getrockneten Tomaten und Lauchzwiebeln
darüber streuen, salzen, pfeffern und zu flachen Päckchen formen. In einer Pfanne
das Butterschmalz erhitzen und die Teigpäckchen darin von allen Seiten goldbraun
braten. Die Lammpäckchen mit den Tomaten und dem pürieren Tomatenfleisch auf
den Tellern anrichten.
Pro Portion: 550 kcal / 2301 kJ
13 g Kohlenhydrate, 58 g Eiweiß, 29 g Fett
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Wochenthema: Braten, kalt serviert
Vincent Klink Mittwoch, 22. April 2009
Kalbsbraten mit Gemüse-Viniagrette, Rezept für 4 Personen
1 kg Kalbsschulter
etwas Salz, Pfeffer
4 EL Pflanzenöl
2 Gemüsezwiebeln
1/4 Sellerieknolle
2 EL Honig
4 Lorbeerblätter
1 l Fleisch- oder Gemüsebrühe
4 EL Balsamicoessig
2 Fleischtomaten
1 rote Paprika
1 Gurke
2 Eigelb
2 TL scharfer Senf
2 EL Olivenöl
1 Spritzer Zitronensaft
1 Prise Cayennepfeffer
etwas Salz, Pfeffer
1/2 Bund Schnittlauch
Backofen auf 180 Grad Ober-Unterhitze vorheizen. Das Fleisch salzen und pfeffern
und in einem Bräter mit etwas Öl von allen Seiten scharf anbraten. Gemüsezwiebeln
und Sellerie schälen, in feine Stücke schneiden, mit 2 Esslöffeln Honig und den
Lorbeerblättern in den Bräter geben und glasig anbraten. Mit etwas Brühe ablöschen.
Den Braten im vorgeheizten Backofen ca. 1 Stunde schmoren und dabei nach und
nach Brühe angießen, so dass der Braten immer fingerhoch im Fond liegt. Das
Fleisch zwischendurch öfter wenden. Den gegarten Braten herausnehmen, den Fond
durch ein feines Sieb passieren, dick einkochen und mit Essig abschmecken.
Tomaten, Paprika und Gurke sehr fein würfeln. Eigelb, Senf, Olivenöl und
Zitronensaft zu einer Vinaigrette verrühren, mit Cayennepfeffer, Salz und Pfeffer
würzen. Die Gemüsewürfel damit marinieren. Schnittlauch fein hacken und. Den
erkalteten Braten in feine Scheiben schneiden und mit der Gemüse-Vinaigrette
anrichten.
Pro Portion: 617 kcal / 2581 kJ
13 g Kohlenhydrate, 67 g Eiweiß, 33 g Fett
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Wochenthema: Braten, kalt serviert
Vincent Klink Donnerstag, 23. April 2009
Schweinebraten-Biersülze mit Bratkartoffeln, Rezept für 4 Personen
1/4 l Fleischbrühe
3 Lorbeerblätter
5 Körner Piment
2 Gewürznelken
1 TL Zucker
1 EL Apfelessig
2 Zwiebeln
6 Blatt Gelatine
1/4 l Weißbier
500 g kalter Schweinebraten
2 Essiggurken
500 g Kartoffeln, halbfest kochend
2 EL Schweineschmalz
etwas Salz, Pfeffer
Brühe mit Lorbeerblättern, Piment, Nelken, Zucker, Apfelessig und einer geviertelten
Zwiebel 10 Minuten kochen, dann passieren. Gelatine in kaltem Wasser einweichen,
ausdrücken und im heißen Sud auflösen. Das Weißbier dazugeben. Das
Schweinefleisch in Scheiben schneiden und auf 4 Teller verteilen, mit
aufgeschnittenen Gurken schön anrichten und den Sud darüber gießen. Kalt stellen.
Die Kartoffeln kochen, pellen und auskühlen lassen. Zwiebel schälen und fein
schneiden. Die Kartoffeln in dünne Scheiben schneiden und in einer Pfanne mit
Schweineschmalz schwenken, bis sie Farbe genommen haben. Die Zwiebelwürfel
zugeben und so lange schwenken, bis alles braun ist. Die Kartoffeln mit Pfeffer und
Salz würzen.
Pro Portion: 535 kcal / 2238 kJ
34 g Kohlenhydrate, 45 g Eiweiß, 22 g Fett
Wochenthema: Braten, kalt serviert
Iris Bettinger Freitag, 24. April 2009
Tafelspitzröllchen mit Dijonsenf und Gemüsestreifen, Rezept für 2 Personen
50 g Karotte
50 g Sellerie
50 g Lauch
180 g gekochter Rindertafelspitz
1 EL körniger Dijonsenf
2 EL Fleischbrühe
1/2 TL scharfer Senf
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1 TL weißer Balsamicoessig
etwas Salz, Pfeffer
1 Prise Zucker
2 EL Traubenkernöl
3 Stiele glatte Petersilie
3 Stiele Estragon
2 Radieschen
1 Kopf grüner Salat
50 g Rucola
1 EL Butter
50 g Sprossen (z.B. Alfalfa, Radieschen, Zwiebel)
Das Gemüseputzen, in feine Streifen schneiden und im kochenden Wasser kurz
blanchieren, abschütten und abtropfen lassen. Den Tafelspitz in dünne Scheiben
schneiden, nebeneinander legen und dünn mit dem Körnersenf bestreichen, mit Salz
und Pfeffer würzen. Die Gemüsestreifen auf die Tafelspitzscheiben verteilen, quer
zur Faser des Fleisches und zu Röllchen zusammenrollen und beiseite stellen.
Die Brühe mit dem Senf und dem Balsamico verrühren. Mit Salz, Pfeffer und einer
Prise Zucker würzen, dann das Traubenkernöl mit einem Schneebesen einrühren.
Die Kräuter fein hacken, die Radieschen in Scheiben schneiden, zur Vinaigrette
geben und nochmals abschmecken. Den Kopfsalat von den grünen Blättern befreien,
vorsichtig waschen und trocken tupfen dann den Kopf in sechs Teile schneiden.
Rucola waschen und trocken tupfen. In einer Pfanne die Butter aufschäumen. Die
Tafelspitzröllchen hineingeben und für einige Sekunden darin wenden, so das sie
lauwarm sind. Wer es lieber „kross“ mag, bestäubt die Röllchen ganz leicht mit Mehl
und brät die Röllchen etwas kräftiger, so das eine Kruste entsteht. Die
Tafelspitzröllchen mit dem Salat und den Sprossen anrichten und mit der Vinaigrette
napieren.
Pro Portion: 497 kcal / 2079 kJ
11 g Kohlenhydrate, 21 g Eiweiß, 42 g Fett
Wochenthema: Spargel
Karlheinz Hauser Montag, 27. April 2009
Sülze vom weißen Spargel mit weißem Tomatenmousse, Rezept für 4 Personen
Für den Sülzfond:
350 g Rinderwade, gewolft
je 30 g Wurzelgemüse (Sellerie, Karotte, Lauch), gewürfelt
etwas Zucker
etwas Salz
1 TL Senfkörner
1 Bund Suppenkräuter, feingehackt
100 g Eiweiß
750 ml Landwein, weiß
1,5 l Rinderfond
1
78
Spritzer Essig

etwas Pfeffer
50 g Aspikpulver
Für die Terrine:
1 kg weißer Spargel
etwas Salz, Zucker
1 Spritzer Zitronensaft
4 Strauchtomaten
1 Bund Basilikum
Für das Tomatenmousse:
1 kg reife Tomaten
1 Bund Basilikum
etwas Gin
etwas Meersalz, Salz und Zucker
ca. 8 Blatt Gelatine
etwas Salz, Pfeffer
100 g Sahne
Die gewolfte Rinderwade mit den Gemüsewürfeln, den Gewürzen und dem Eiweiß
kalt vermengen und mit dem Weißwein und dem Rinderfond kalt auffüllen und ganz
langsam bei schwacher Temperatur zum köcheln bringen. Dabei immer wieder die
aufsteigenden Trübstoffe abschöpfen und ca. 2 Stunden bei mäßiger Hitze köcheln
lassen. Dann den Fond durch ein feines Tuch passieren. Mit der Essig, Zucker, Salz
und Pfeffer abschmecken. Aspikpulver einrühren und kaltstellen. Den Spargel
schälen. In mit Salz, Zucker und Zitronensaft gewürztem Wasser auf den Punkt
kochen und anschließend erkalten lassen. Die Tomaten abziehen und in Filets
schneiden. Eine Terrinen oder Kastenform mit Folie auslegen und auf Eis stellen.
Abwechselnd den Spargel und die Tomaten einschichten und immer wieder mit dem
Sülzenfond auffüllen. Die Sülze gut durchkühlen lassen. Die Tomaten mit dem
Basilikum, dem Gin und den Gewürzen pürieren und die Masse in einem Passiertuch
abtropfen lassen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und in
etwas warmen Wasser auflösen. Ca. 600 ml vom gewonnenen klaren Tomatenfond
mit der aufgelösten Gelatine vermengen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die
Sahne halb steif schlagen und vorsichtig mit einem Schneebesen unterziehen.
Ebenfalls kaltstellen. Die erkaltete Spargelsülze stürzen und in Scheiben schneiden,
das Tomatenmousse in Nocken ausstechen. Sülze und jeweils 3 Nocken
anrichten.Mit Blattsalat, Kirschtomaten und Basilikum garnieren.
Pro Portion: 382 kcal / 1598 kJ
15 g Kohlenhydrate, 40 g Eiweiß, 17 g Fett
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Wochenthema: Spargel
Jacqueline Amirfallah Dienstag, 28. April 2009
Spargelsuppe mit Spargelmousse, Rezept für 2 Personen
500 g Spargel
etwas Salz
1 Prise Zucker
1 TL Butter
etwas Pfeffer
100 g Creme fraiche
1 EL Sahne (geschlagen)
1/2 Bund Kerbel
4 Scheiben Toastbrot
Den Spargel schälen und eventuell holzige Enden abschneiden. Die Schalen in
kaltem Wasser mit Salz, Zucker und Butter aufsetzen und aufkochen. Von den
Spargelstangen die Spitzen auf einer Länge von 3 – 4 Zentimeter abschneiden. Die
Spargelschalen herausnehmen und in dem Sud Spargelstangen und Spitzen kochen.
Die Spitzen nach 5 Minuten herausnehmen. Den restlichen Spargel gut weich
kochen. Den Sud abgießen, durch ein Tuch passieren und mit Salz und Pfeffer
abschmecken. Die Spargelstangen mit ein wenig Sud pürieren und mit der Creme
fraiche vermischen. Eventuell zur Lockerung einen Esslöffel geschlagene Sahne
dazu geben. Das Spargelmousse in Schälchen füllen und erkalten lassen.
Den Kerbel hacken. Den restlichen Spargelsud erwärmen, die Spargelspitzen
dazugeben und mit Kerbel garnieren. Spargelsuppe in vorgewärmten Tellern
servieren. Spargelmousse und getoastetes Brot dazu reichen. Man kann das Mousse
in die Suppe einrühren und so eine Spargel-Rahm-Suppe machen oder den Toast
damit bestreichen und zur Suppe essen.
Pro Portion: 359 kcal / 1502 kJ
33 g Kohlenhydrate, 10 g Eiweiß, 21 g Fett
Wochenthema: Spargel
Vincent Klink Mittwoch, 29. April 2009
Gebratener Spargel in Kräuter-Ei mit Kalbssteak, Rezept für 2 Personen
600 g Spargel
1 EL Butter
etwas Pfeffer, Salz
1 Prise Puderzucker
4 Eier
2 EL gehackte Kräuter (Petersilie, Schnittlauch, Estragon)
2 Kalbssteaks à 150 g
1 EL Butterschmalz
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Der frischen Spargel wird gewaschen und geschält. Die holzigen Enden werden
abgeschnitten. Butter in eine Pfanne geben, für die man einen dicht schließenden
Deckel besitzt. Butter erwärmen und den Spargel hineingeben. Bei sehr kleinem
Feuer so braten, dass die Butter nicht verbrennt. Wenig pfeffern und leicht mit Salz
und Puderzucker bestreuen. Den Grill im Backofen vorheizen.
Die Eier mit dem Schneebesen schaumig schlagen, die Kräuter untermengen,
salzen. Sind die Spargelstangen weich evtl. die Hitze erhöhen, falls sich Saft aus
dem Spargel auf dem Pfannenboden gesammelt hat. Ist alle Flüssigkeit eingekocht,
das Eier-Kräutergemisch über den Spargel gießen und die Pfanne kurz unter die
Grillschlange im Backofen geben. Die Steaks plattieren, mit Salz und Pfeffer würzen
und in einer Pfanne mit Butterschmalz von beiden Seiten jeweils ca. 3 Minuten
braten. Kräuterspargelstangen mit den Kalbssteaks anrichten. Sehr gut passen dazu
neue Kartoffeln.
Pro Portion: 490 kcal / 2050 kJ
10 g Kohlenhydrate, 52 g Eiweiß, 27 g Fett
Wochenthema: Spargel
Vincent Klink Donnerstag, 30. April 2009
Spargelsalat mit Croûtons, Tomaten und Basilikum, Rezept für 2 Personen
600 g Spargel
etwas Salz
1 Prise Zucker
1 TL Butter
2 Fleischtomaten
1 Stange Bleichsellerie
1 Frühlingszwiebel
1 Bund Basilikum
1 EL Pinienkerne
1 Zitrone
2 EL Olivenöl
1/2 TL Puderzucker
etwas Pfeffer
150 g Kastenweißbrot
1 Knoblauchzehe
50g Parmesan
Den Spargel schälen und anschließend in Salzwasser mit einer Prise Zucker und
einem Teelöffel Butter kochen, abtropfen und in zwei Zentimeter dicke Scheiben
schneiden. Tomaten häuten vierteln und die Kerne entfernen. Bleichsellerie und
Frühlingszwiebeln in dünne Scheiben schneiden. Basilikumblätter zupfen.
Die Pinienkerne in einer beschichteten Pfanne ohne Fett anrösten. Alle Zutaten in
eine Schüssel geben. Die Zitrone auspressen. Die Hälfte des Safts mit einem
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Esslöffel Olivenöl und dem Puderzucker über den Salat geben. Pfeffern und salzen
und gut durchmengen. Das Brot in feine Würfel schneiden. Knoblauch schälen und
andrücken. Restliches Öl in einer Pfanne erhitzen, Knoblauch und Brotwürfel darin
anrösten. Salzen und pfeffern. Kurz vor dem Servieren die Brotwürfel unter den Salat
mischen, dann den Parmesankäse darüber hobeln.
Pro Portion: 521 kcal / 2180 kJ
51 g Kohlenhydrate, 22 g Eiweiß, 25 g Fett
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ARD-Buffet Rezepte Mai 2009
Wochenthema: Bio in Pfanne und Topf
Karlheinz Hauser Montag, 04. Mai 2009
Bio Kalbsfilet im Brotmantel mit und Wirsing, Rezept für 4 Personen
Für das Kalbsfilet:
ca. 5-8 Scheiben Toastbrot in Scheiben
ca. 1 kg Kalbsfilet
etwas Salz, Pfeffer
2 EL Pflanzenöl
1 Hähnchenbrustfilet
ca. 500 ml Sahne
1 TL Pastetengewürz
1 Spritzer Cognac
1/2 Kopf Spitzkohl
½ Kopf Wirsing
2 Schalotten
etwas Muskat
Die Toastbrotscheiben einfrieren. Das Kalbsfilet von Sehnen befreien und rund
zuschneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in einer Pfanne erhitzen und das
Fleisch rundum kurz und heiß anbraten, dann 10 Minuten kalt stellen. In der
Zwischenzeit die Hähnchenbrust in kleine Würfel schneiden und kurz im Tiefkühler
anfrieren. In einem Mixer Hähnchenbrust mit ca. 150 ml Sahne und dem
Pastetengewürz sowie Salz und Pfeffer und etwas Cognac zu einer geschmeidigen
Farce verarbeiten. Den Spitzkohl in Blätter trennen, in Salzwasser kurz blanchieren
und auf einem Tuch trocknen. Die Brotscheiben in der Mitte noch mal durchtrennen
und auslegen, mit etwas Farce bestreichen, dann jeweils ein Spitzkohlblatt darauf
legen und noch mal mit einer dünnen Schicht Farce bestreichen. Das Kalbsfilet
drauflegen und alles gleichmäßig einwickeln. Den Backofen auf 180 Grad (Heißluft
160 Grad, Gas Stufe 3) vorheizen. Die fertige Roulade schön gleichmäßig in einer
beschichteten Pfanne rundum goldbraun anbraten und im vorgeheizten Ofen ca. 15-
20 Minuten rosa garen. (Dabei die Gartemperatur mit einem Kerntemperaturfühler
überprüfen. Die Innentemperatur darf 48 Grad nicht übersteigen, sonst ist das Filet
nicht mehr rosa und wird trocken.) Filet herausnehmen und nochmals ca. 5 Minuten
vor dem Anschneiden ruhen lassen. Den Wirsing in kleine Würfel schneiden und in
Salzwasser blanchieren. Die Schalotten schälen, fein würfeln und zusammen mit
dem Wirsing und der restlichen Sahne einkochen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat
abschmecken. Den Wirsing mittig auf dem Teller anrichten Das Kalbsfilet in ca. 2 cm
dicke Scheiben schneiden, auf dem Wirsing anrichten.
Pro Portion: 732 kcal / 3062 kJ
35 g Kohlenhydrate, 67 g Eiweiß, 34 g Fett
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Wochenthema: Bio in Pfanne und Topf
Jacqueline Amirfallah Dienstag, 05. Mai 2009
Omelett mit Kartoffelwürfeln und frischem Spinat, Rezept für 2 Personen
2 Kartoffeln, fest kochend
3 EL Olivenöl
2 Schalotten
etwas Salz, Pfeffer
1 Bund gemischte Frühlingskräuter (Estragon, Kerbel, Petersilie, Bärlauch)
150 g Blattspinat
3 EL Butter
etwas Muskat
80 ml Sahne
4 Eier
Die Kartoffeln schälen, in Würfelchen schneiden und in einer Pfanne mit 2-3 EL
Olivenöl ca. 10 Minuten braten. Schalotten schälen, fein schneiden und kurz vor
Ende der Garzeit eine gewürfelte Schalotte zu den Kartoffeln geben. Mit Salz und
Pfeffer würzen. Kräuter abspülen, trockenschütteln und fein hacken.
Spinat waschen, putzen und abtropfen lassen. In einer Pfanne mit 1 EL Butter die
restlichen Schalottenwürfel anschwitzen, mit Salz und Muskat würzen, den Spinat
zugeben und zusammen fallen lassen. Einen Esslöffel Spinat aus der Pfanne
nehmen und mit der Sahne pürieren, erwärmen und abschmecken.
Die Eier aufschlagen mit Salz würzen und mit einem Schneebesen sehr gut
verquirlen. Pro Person ein Omelett ausbacken, dafür 1 EL Butter in einer
beschichteten Pfanne erhitzen, die Hälfte der Eimasse zugeben und mit dem
Gabelrücken rühren und die Pfanne dabei bewegen, die Pfanne schräg halten, so
dass die noch weiche Masse nach vorne läuft, einige Kräuter und einige
Kartoffelwürfel zugeben und die verbliebene dünne Bodenschicht darauf klappen.
Blattspinat auf den Teller geben, Spinatsauce angießen, Omelett dazu reichen und
mit den restlichen Kartoffelwürfeln und Kräutern bestreuen.
Pro Portion: 578 kcal / 2418 kJ
12 g Kohlenhydrate, 17 g Eiweiß, 51 g Fett
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Wochenthema: Bio in Pfanne und Topf
Vincent Klink Mittwoch, 06. Mai 2009
Kabeljaufilet mit Erbspüree und Blumenkohl, Rezept für 2 Personen
500 g Erbsen in Schoten
1 mittelgroße Kartoffel
1 Schalotte
2 Zweige Estragon
3 EL Butter
150 ml Sahne
etwas Salz, Pfeffer aus der Mühle
1/2 kleiner Blumenkohl
1/2 unbehandelte Zitrone
2–4 Stiele Pimpinelle
100 ml halbtrockener Weißwein
2 Bio-Kabeljaufilets ohne Haut (à ca. 150 g)
1 TL Sesam
2 EL Semmelbrösel
etwas Muskatnuss
evtl. grob zerstoßene rote Pfefferbeeren
Erbsen aus den Schoten lösen, abspülen und abtropfen lassen. Kartoffel und
Schalotte schälen, grob würfeln. Estragon abspülen. 1 EL Butter in einem Topf
erhitzen, Schalotte und Kartoffel darin andünsten. Estragon und Erbsen zugeben.
Sahne angießen, mit Salz und Pfeffer würzen und ca. 10 Minuten bei schwacher
Hitze zugedeckt köcheln lassen. Blumenkohl in Röschen teilen, in wenig leicht
gesalzenem Wasser zugedeckt ca. 10 Minuten weich dünsten. Zitrone abspülen, in
Scheiben schneiden. Pimpinelle abspülen, trockentupfen. Zitronenscheiben, Wein
und 1 EL Butter in einer beschichteten Pfanne einmal kurz aufkochen. Filets
abspülen, trockentupfen, mit Salz und Pfeffer würzen, Pimpinelle darauf legen und
auf die Zitronenscheiben legen. Zugedeckt bei schwacher Hitze ca. 4–6 Minuten
ziehen lassen. Blumenkohl abtropfen lassen. Übrige Butter in einer weiteren Pfanne
erhitzen, Sesam und Semmelbrösel darin knusprig rösten, salzen. Blumenkohl in der
Butter schwenken. Estragon aus den Erbsen entfernen, Flüssigkeit evtl. noch etwas
einkochen. Erbsen und Kartoffel in der Flüssigkeit fein pürieren, mit Salz, Pfeffer und
Muskat abschmecken. Filets evtl. mit roten Pfefferbeeren, Püree und Blumenkohl
anrichten.
Pro Portion: 790 kcal / 3305 kJ
50 g Kohlenhydrate, 49 g Eiweiß, 39 g Fett
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Wochenthema: Bio in Pfanne und Topf
Vincent Klink Donnerstag, 07. Mai 2009
Frühlingsgemüse-Eintopf, Rezept für 2 Personen
1 Zwiebel
400 g Rinderbrust
1 Lorbeerblatt
1 Pimentkorn
4 schwarze Pfefferkörner
etwas Salz
6 mittelgroße neue Kartoffeln
4 kleine Knollen junge rote Bete
1/2 Kopf Spitzkohl
1 kleiner Kohlrabi
4 junge Möhren mit Grün
2–3 Stiele glatte Petersilie
Zwiebel schälen, in Spalten schneiden. Fleisch abspülen, mit Gewürzen, etwas Salz
und Zwiebelspalten in einen Topf geben, gut mit Wasser bedeckt aufkochen. Dabei
entstehenden Schaum öfter abschöpfen. Fleisch bei leicht geöffnetem Deckel bei
schwacher Hitze ca. 1 Stunde weich köcheln lassen. Kartoffeln gründlich abbürsten,
evtl. halbieren. Gemüse abspülen, abtropfen lassen. Kohl in Stücke schneiden.
Kohlrabi, Möhren und rote Bete schälen, klein schneiden. Fleisch aus dem Fond
nehmen. Fond durchsieben, 600 ml Fond abmessen in einen Topf geben und
abschmecken. Gemüse und Kartoffeln im Fond ca. 25 Minuten garen. Petersilie
abspülen, Blättchen abzupfen, evtl. grob hacken. Fleisch in Scheiben schneiden,
nochmals kurz im Eintopf erwärmen. Eintopf mit Fleisch und Petersilie anrichten.
Pro Portion: 486 kcal / 2033 kJ
34 g Kohlenhydrate, 45 g Eiweiß, 17 g Fett
Wochenthema: Bio in Pfanne und Topf
Otto Koch Freitag, 08. Mai 2009
Lammrücken mit Mandel-Bärlauch-Kruste, Rezept für 2 Personen
2 mittelgroße Mairübchen (Navetten)
1 1/2 EL Butter
1 TL Zucker
etwas Salz, Pfeffer aus der Mühle
75 g geschälte Mandelkerne
1 Schalotte
1/2 Bund Bärlauch
2 EL Semmelbrösel
2 EL Parmesan, frisch gerieben
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1 Eigelb
300 g ausgelöster Lammrücken
1 EL Butterschmalz
2 EL Weißweinessig
1/2 TL Rapshonig
2 EL Bärlauchöl
75 g Brunnenkresse
Rübchen putzen, abspülen und in ca. 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. 1 EL Butter
in einer Pfanne erhitzen, 1 TL Zucker einstreuen und schmelzen lassen, Rübchen
einlegen und kurz darin karamellisieren, würzen und abkühlen lassen,
Mandeln grob hacken und rösten. Schalotte schälen, fein hacken und in 1 TL Butter
glasig dünsten. Bärlauch abspülen, trockentupfen und fein hacken. Mit Mandeln,
Schalotte, Semmelbröseln, Parmesan, etwas Pfeffer und Eigelb mischen.
Backofen auf 200 Grad (Umluft: 180 Grad/Gasherd: Stufe 3) vorheizen. Fleisch
abspülen, trockentupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Butterschmalz erhitzen,
Fleisch darin rundherum kräftig anbraten. Fleisch in eine flache Auflaufform legen,
die Bärlauch-Kruste darauf verteilen, leicht an-drücken. Im heißen Ofen ca. 10
Minuten überkrusten. Für das Dressing Essig, Honig, Salz und Pfeffer verquirlen, Öl
darunter schlagen. Brunnenkresse abspülen, abtropfen lassen, verlesen und mit dem
Dressing mischen. Fleisch aufschneiden, mit Kresse und z. B. kross gebratenen
Kartoffelscheiben anrichten.
Pro Portion: 803 kcal / 3359 kJ
21g Kohlenhydrate, 58 g Eiweiß, 54 g Fett
Wochenthema: Am Spieß
Karlheinz Hauser Montag, 11. Mai 2009
Spieß von Jakobsmuscheln und Gambas in Kokos-Curry-Sauce,
Rezept für 4 Personen
8 frische Jakobsmuscheln in der Schale
8 Gambas mit Schale (Größe 8/12)
3 Tomaten
2 Bund Koriander
200 ml Hühnerfond
250 ml Kokosmilch, ungesüßt
80 g gelbe Currypaste (aus dem Asialaden)
1 rote Zwiebel
50 g Karotte
100 g Weißkohl
500 g junger grüner Spargel
etwas Salz, Pfeffer
etwas Dayong (chin. Gewürzmischung)
10 Kafir-Limettenblätter
3 EL
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Olivenöl

Die Jakobsmuscheln aus der Schale lösen und sorgfältig unter fließend kaltem
Wasser abspülen und vom Rogen befreien. Das Jakobsmuschelfleisch auf
Küchenkrepp legen und kühl stellen. Die Gambas von der Schale befreien (das
Schwanzsegment sollte noch dran bleiben) und den Darm entfernen. Tomaten kurz
in heißes Wasser tauchen, abschrecken und die Schale abziehen, dann vierteln und
die Kerne entfernen. Koriander abspülen und trocken schütteln. Jeweils 2 Gambas
und 2 Jakobsmuscheln abwechselnd auf lange Spieße stecken und ein paar
Tomatenfilets und etwas Koriander dazwischen spießen. Den Hühnerfond mit der
Kokosmilch und der gelben Currypaste vermengen, in einem Topf langsam
aufkochen. Zwiebeln und Karotte schälen, Weißkohl putzen und alles in grobe
Stücke schneiden. Grünen Spargel waschen und ab dem unteren Drittel der
Spargelstange schälen, die harten Enden abschneiden. Spargel ebenfalls in grobe
Stücke schneiden. In einer Pfanne mit Butterschmalz das Gemüse anbraten und
gekochten Currysauce ablöschen. Einmal aufkochen und mit Salz, Pfeffer und
Dayong abschmecken. Zum Schluss etwas Koriander und die Limettenblätter
zugeben und das Gemüse mit viel Sauce auf einem tiefen Teller anrichten.
Den Spieße in einer Pfanne mit 3 El Olivenöl anbraten und auf dem Gemüse
anrichten, mit Korianderblättern garnieren und servieren. Als Beilage passt
Basmatireis.
Pro Portion: 335 kcal / 1401 kJ
23 g Kohlenhydrate, 20 g Eiweiß, 17 g Fett
Wochenthema: Am Spieß
Jacqueline Amirfallah Dienstag, 12. Mai 2009
Hühnerbrühe mit Frühlingskräutern und Brotspieß, Rezept für 4 Personen
Für den Teig:
250 g Mehl
20 g Hefe
2 Eier
30 g Butter
etwas Salz
Für die Suppe:
1 Hähnchen, ca. 1,5 kg (Freilandhaltung)
1 Bund Suppengemüse
1 Zwiebel
1 Lorbeerblatt
etwas Salz
1/2 Pfefferkörner
1 Möhre
1 Stange Lauch
1 Bunte Frühlingskräuter (Petersilie, Schnittlauch, Kerbel)
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Aus Mehl, Hefe, Eier, Butter, Salz und etwas Wasser einen Hefeteig herstellen. Den
Teig zugedeckt eine halbe Stunde gehen lassen. Die Holzspieße für den Brotspieß in
Wasser einweichen. Das Hähnchen waschen. In einen Topf geben und mit Wasser
bedecken. Das Suppengemüse putzen und in grobe Würfel schneiden. Die Zwiebel
schälen und grob würfeln. Mit dem Suppengemüse, dem Lorbeerblatt, Salz und den
Pfefferkörnern zum Hähnchen geben. Aufkochen und bei geringer Hitze 45 Minuten
köcheln lassen. Nicht zu stark kochen, da die Brühe sonst trübe wird. Das Hähnchen
herausnehmen und die Brühe durch ein feines Tuch passieren, dann abschmecken.
Das Fleisch von den Knochen lösen und einen Teil als Einlage für die Suppe zurecht
schneiden. (Tipp: aus dem restlichen Fleisch kann man einen Geflügelsalat machen.)
Den Backofen auf 220 Grad vorheizen (Heißluft 200 Grad, Gas Stufe 4). Möhre und
Lauch in sehr feine Streifen schneiden und kurz in kochendem Wasser blanchieren.
Die Frühlingskräuter fein hacken. Einen Teil der Kräuter mit dem Teig mischen. Den
Teig etwa fingerdick um die Holzspieße wickeln, so dass unten ein Griff zum
anfassen bleibt. Die Brotspieße im vorgeheizten Ofen etwa 5 Minuten backen. Die
Streifen von Möhre und Lauch, das Hühnerfleisch und die restlichen Kräuter in die
Suppe geben, kurz erwärmen und die Suppe mit dem Brotspieß servieren.
Pro Portion: 663 kcal / 2773 kJ
48 g Kohlenhydrate, 51 g Eiweiß, 29 g Fett
Wochenthema: Am Spieß
Vincent Klink Mittwoch, 13. Mai 2009
Schaschlik mit Paprikasauce und Kartoffelwürfeln, Rezept für 2 Personen
2 Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
2 rote Paprika
3 Tomaten
1 rote Chilischote
50 g Frühstücksspeck
3 EL Pflanzenöl
1 EL Tomatenmark
2 TL Paprikapulver
etwas Salz, Pfeffer
1 Prise Zucker
4 Kartoffeln
2 EL Olivenöl
400 g Schweinenacken oder Schweinekamm
60 g geräucherter Bauchspeck
2 Gewürzgurken
etwas Curry
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Die Zwiebeln und Knoblauch schälen. Eine Zwiebel vierteln und entblättern,
die andere Zwiebel sowie Knoblauch fein schneiden. Paprika halbieren,
entkernen und das Fruchtfleisch in 2 cm große Rauten schneiden. Tomaten
vierteln und entkernen. Chilischote halbieren, die Kerne entfernen und grob
würfeln. Speck in feine Würfel schneiden und in einem Topf mit 1 EL Öl
anschwitzen. Gewürfelte Zwiebel und Knoblauch zugeben und kurz mit
anbraten. Dann Tomatenmark, Paprika, Chilischote, Tomaten und Paprikapulver
zugeben und alles ca. 10 Minuten köcheln lassen. Die Paprikasauce mit Salz,
Pfeffer und Zucker abschmecken. Für die Kartoffelwürfel die Kartoffeln schälen und
in 3 cm große Würfel schneiden. In einer Pfanne mit 2 EL Olivenöl bei mittlerer
Temperatur ca. 15 Minuten garen, mit Salz und Pfeffer würzen. Das Fleisch in 3 cm
große Würfel schneiden. Bauchspeck dünn aufschneiden, dann in 3 cm große
Stücke schneiden. Gurken ebenfalls in Scheiben schneiden. Fleisch, Zwiebelviertel,
Speck und Gurke abwechselnd auf Holzspieße oder Schaschlikspieße stecken.
Diese mit Salz, Pfeffer und einer Prise Curry würzen. In einer heißen Grillpfanne
(oder Pfanne) mit 2 EL Öl die Spieße langsam von allen Seiten braten. Schaschlik
mit der Paprikasauce übergießen, kurz aufkochen und anrichten.
Pro Portion: 763 kcal / 3192 kJ
28 g Kohlenhydrate, 56 g Eiweiß, 46 g Fett
Wochenthema: Am Spieß
Vincent Klink Donnerstag, 14. Mai 2009
Lammspieße mit Rosmarin , Rezept für 2 Personen
3 Zweige Rosmarin
2 Knoblauchzehen
5 EL Olivenöl
200 g Lammfleisch (Schulter)
etwas Salz, Pfeffer
1/2 Salatgurke
1 Tomate
1 Frühlingszwiebel
1 rote Paprika
1/2 Zucchini
1/8 l Gemüsebrühe
4 Scheiben Baguette
Von den Rosmarinzweigen die Nadeln abzupfen und fein hacken. Einen Teelöffel
beiseite stellen. Die Zweige dienen später als Spieße für das Fleisch. Ersatzweise
kann man in Wasser eingeweichte Holzspieße nehmen. Eine Knoblauchzehe
schälen. Den Rosmarin mit der durchgepressten Knoblauchzehe und drei Esslöffel
Olivenöl verrühren. Das Lammfleisch in Würfel schneiden und mit dem gewürzten Öl
marinieren. Über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen. Die Lammfleischwürfel
auf die Rosmarinstiele oder Holzspieße stecken. Spieße kräftig pfeffern und salzen
und in Olivenöl von allen Seiten zehn Minuten braten. Warmstellen.
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Salatgurke, Tomate, Frühlingszwiebel, Paprika und Zucchini fein hacken und mit
etwas Gemüsebrühe in einen Topf geben und zehn Minuten kochen. Mit Salz und
Pfeffer abschmecken. Die Baguettescheiben in einer Pfanne mit Olivenöl anrösten.
Eine Knoblauchzehe halbieren und die warmen Baguettescheiben damit einreiben.
Die Lammspieße mit dem Gemüse anrichten. Baguette dazu reichen.
Pro Portion: 420 kcal / 1757 kJ
10 g Kohlenhydrate, 22 g Eiweiß, 32 g Fett
Wochenthema: Am Spieß
Otto Koch Freitag, 15. Mai 2009
Seeteufel am Spieß mit Knoblauch-Kräuter-Sauce, Rezept für 2 Personen
Für die Spieße mit Sauce:
2 Sardellenfilets
2 Knoblauchzehen
1 EL Olivenöl
3 Stiele Petersilie
2 Stiele Basilikum
1 Tomate
1 EL Kapern
50 ml Fischfond
1 TL Senf
2 EL Zitronensaft
300g Seeteufelfilet
Für das Safranrisotto:
1 Schalotte
1 EL Olivenöl
200 g Risottoreis
ca. 350 ml heller Kalbsfond
100 ml trockener Weißwein
1 Msp Safranfäden
2 EL geriebener Parmesan
etwas Salz, Pfeffer
Für die Knoblauchkräutersauce die Sardellenfilets mit dem Knoblauch in einer
Kasserolle mit Olivenöl kurz anbraten. Petersilie und Basilikum abspülen, trocken
schütteln und hacken. Tomate abziehen, entkernen und in Würfel schneiden. Mit den
Kapern, dem Fischfond, Senf und Zitronensaft in die Kasserolle geben und alles mit
dem Mixstab pürieren. Salzen und pfeffern und die Sauce warm stellen. Das
Seeteufelfilet in Würfel schneiden und auf Holzspieße stecken. Würzen mit Salz und
Pfeffer In einer Pfanne Olivenöl erhitzen und die Spieße anbraten bis sie schön
goldbraun sind. Die Schalotte abziehen und würfeln. In einem Topf Olivenöl erhitzen
und die Schalotte anschwitzen. Den Risottoreis zugeben und glasig werden lassen.
Mit dem Kalbsfond und dem Weißwein auffüllen, den Safran zugeben. Sachte
köcheln lassen und dabei ständig rühren. Wenn der Reis al dente ist, abschmecken
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mit dem Parmesan, Salz und Pfeffer. Zuerst den Risotto in einem länglichen tiefen
Teller anrichten. Mit der heißen Sauce umgießen und den Fischspieß darüber legen.
Pro Portion: 749 kcal / 3133 kJ
86 g Kohlenhydrate, 47 g Eiweiß, 19 g Fett
Wochenthema: Tarte, Pizza und Quiche
Karlheinz Hauser Montag, 18. Mai 2009
Spargeltarte mit Serranoschinken und Wildkräutersalat, Rezept für 4 Personen
Für die Tarte:
600 g weißer Spargel
200 g grüner Spargel
etwas Salz, Zucker
1 Spritzer Zitronensaft
6 Schalotten
60 g Karotten
60 g Lauch
200 g Serrano Schinken, aufgeschnitten
100 g Emmentaler
1 EL Butter
ca. 300 g Blätterteig
ca. 500 g getrocknete Erbsen zum Blindbacken
2 Eier
2 Eigelb
200 ml Sahne
etwas Pfeffer
etwas Muskat
2 Zweige Thymian
Für den Wildkräutersalat:
200 g Wildkräuter, gemischt (z.B. Rauke, Basilikum, Dillblüten, Rote Bete
Blätter, Estragon, Kerbel)
2 EL Champagner-Essig
4 EL Olivenöl
50 ml Hühnerbrühe
etwas Salz, Pfeffer, Zucker
20 g Pinienkerne
20 g Parmesan
Spargel schälen und in Stücke schneiden. In einem Topf reichlich Wasser zum
Kochen bringen, mit einer Prise Salz, Zucker und einem Spritzer Zitronensaft
aromatisieren und die Spargelstücke darin bissfest kochen. Herausnehmen, in
Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen. Den Backofen auf 200 Grad (Heißluft
180 Grad, Gas Stufe 3-4) vorheizen. Die Schalotten schälen und in feine Würfel
schneiden. Karotte und Lauch schälen bzw. putzen und in feine Würfel schneiden.
Schinken ebenfalls würfeln, den Käse reiben.
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In einer Pfanne mit 1 EL Butter die Schalotten und das Gemüse anschwitzen. Dann
Pfanne vom Herd ziehen, Spargel sowie Schinken untermischen, abschmecken und
kalt stellen. Den Blätterteig rund ausrollen und eine Tarteform (ca. 28 cm
Durchmesser) damit auslegen. Eine Alufolie auf den Teigboden geben und die
Erbsen darüber geben. Im vorgeheizten Ofen den Teig ca. 15 Minuten blind backen.
Mit Hilfe der Folie die Erbsen aus der Form heben und die Gemüse-Schinken-
Mischung auf dem angebackenen Teigboden verteilen. Eier und Eigelb mit der
Sahne verquirlen, Käse untermischen und mit Salz, Pfeffer und Muskat
abschmecken. Dann über das Gemüse gießen, es soll nur leicht bedeckt sein.
Thymian fein schneiden und darüber streuen. Die Tarte nochmals für ca. 15-20
Minuten in den Ofen geben und den Eiermix stocken lassen. In der Zwischenzeit die
Wildkräuter waschen, trocken schütteln und etwas zerzupfen. Essig, Olivenöl,
Hühnerbrühe zu einem Dressing mischen. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker
abschmecken.
Pro Portion: 943 kcal / 3945 kJ
34 g Kohlenhydrate, 37 g Eiweiß, 73 g Fett
Wochenthema: Tarte, Pizza und Quiche
Jacqueline Amirfallah Dienstag, 19. Mai 2009
Gemüse-Focaccia, Rezept für 4 Personen
Für den Teig:
300 g Mehl
20 g Hefe
1 Prise Zucker
etwas Salz
Für den Belag:
2-3 Fleischtomaten
1 Bund grüner Spargel
1 Bund Frühlingszwiebeln
4 EL Olivenöl
etwas Meersalz
etwas Pfeffer
3 Zweige Thymian
100 g Fontina
1 EL weißer Balsamico
Aus Mehl, Hefe, Zucker, Salz und etwas Wasser einen Hefeteig herstellen. Den Teig
30 Minuten zugedeckt gehen lassen. Erneut durchkneten und noch einmal gehen
lassen. Die Tomaten mit heißem Wasser überbrühen, enthäuten, vierteln, entkernen
und in Würfel schneiden. Den Spargel schälen, die Köpfe abschneiden und in
kochendem Wasser blanchieren. Die Spargelstangen längs mit einem Sparschäler in
dünne Scheiben hobeln. Die Frühlingszwiebeln hacken. Den Backofen auf 220 Grad
vorheizen (Umluft 200 Grad, Gas Stufe 4).
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Den Hefeteig ausrollen und in 10 x 10 cm große Stücke schneiden, die sehr dünn
ausgerollt werden. Die Teigstücke mit Olivenöl beträufeln, Tomaten, Spargelstreifen
und Frühlingszwiebeln darauf verteilen. Mit Meersalz und Pfeffer würzen. Die
Thymianblättchen abzupfen und darüber streuen. Den Fontina in sehr dünne
Scheiben schneiden oder hobeln und darauf geben. Noch mal mit Olivenöl beträufeln
und im sehr gut vorgeheizten Ofen ca. 5 Minuten backen. Die Spargelköpfe mit den
restlichen Tomaten und etwas Frühlingszwiebeln in eine Schüssel geben, mit Salz
und Pfeffer würzen, Essig und 1-2 EL Öl untermischen und den Salat zur Focaccia
reichen.
Pro Portion: 637 kcal / 2665 kJ
93 g Kohlenhydrate, 21 g Eiweiß, 19 g Fett
Wochenthema: Tarte, Pizza und Quiche
Vincent Klink Mittwoch, 20. Mai 2009
Pfannenpizza, Rezept für 2 Personen
1/2 Päckchen Trockenhefe
175 ml Wasser
250 g Mehl
2 EL Olivenöl
etwas Salz
4 Tomaten
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
1 TL Oregano
etwas Pfeffer
50 g Salami
100 g Mozzarella
etwas Rosmarin
Den Ofen auf 200 Grad (Umluft 180, Gas Stufe 3) vorheizen. Die Hefe im lauwarmen
Wasser auflösen und mit Mehl, 1 TL Olivenöl und einer Prise Salz zu einem Teig
verrühren. Die Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken ca. 40 Minuten gehen lassen.
Teig kräftig durchkneten und nochmals 20 Minuten gehen lassen. Die Tomaten
würfeln. Die Schalotten schälen, würfeln und in einer Pfanne in Olivenöl anschwitzen.
Die Knoblauchzehe schälen und dazupressen, die Tomatenwürfel dazugeben. Auf
großem Feuer solange schwenken, bis ein dickes Tomatenpüree in der Pfanne ist.
Die Pfanne vom Herd ziehen, mit Oregano, Salz und Pfeffer würzen. Ein Brett mit
Mehl bestäuben und darauf kleine Teigkugeln ca. 3 mm dick auswellen. Die
Teigfladen in eine geölte, möglichst große Pfanne geben, dabei den Teig schön nach
außen drücken. Der Teig sollte nur ca. 3 Millimeter dick sein. (Was übersteht wird
weggeschnitten und kommt bei einer neuen Pizza zur Verwendung). Tomatenmasse
darauf verteilen geben. Die Pfanne auf dem Herd kräftig erhitzen. Salami in Streifen
schneiden, Mozzarella in Scheiben und zusammen mit den Rosmarinnadeln auf der
Pizza verteilen. Im vorgeheizten Backofen ungefähr fünf bis zehn Minuten backen.
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Pro Portion: 725 kcal / 3033 kJ
93 g Kohlenhydrate, 27 g Eiweiß, 26 g Fett
Wochenthema: Fruchtige Frühlingsküche
Jörg Sackmann Montag, 25. Mai 2009
Gegrillte Maispoulardenbrust mit Rhabarberchutney, Rezept für 2 Personen
Maispoularden-Satay:
1 Chilischote
2 Knoblauchzehen
1/2 Bund Kerbel
1 Limette, unbehandelt
1/8 l Kokosmilch
1 EL Sojasauce
1 EL Austernsauce
2 EL Sesamöl
etwas Szechuanpfeffer
etwas Salz
1 Prise Zucker
400 g Maispoulardenbrustfilet ohne Haut
1/2 TL Curry
2 EL Olivenöl
Rhabarberchutney:
10 Korianderkörner
3 Gewürznelken
4 Sternanis
200 g Rhabarber
30 ml Grenadine
8 Schalotten
2 EL Olivenöl
250 ml weißer Balsamico
40 g Zucker
1 Msp engl. Senfpulver
1 Msp gehackte Chilischote
Maiscrepes:
1 Ei
50 ml Bier
60 g Weizenmehl
200 g Maiskörner (aus der Dose)
20 g Cornflakes, ungesüßt
etwas Salz, Pfeffer, Muskat
etwas Olivenöl zum Ausbraten
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Für die Marinade Chili halbieren, die Kerne entfernen, dann Chili fein hacken.
Knoblauch schälen und fein hacken. Kerbel abspülen, trocken schütteln und fein
schneiden. Von der Limette die Schale abreiben und den Saft auspressen. Dann
alles mit Kokosmilch, Sojasauce, Austernsauce und Sesamöl mischen. Mit im Mörser
zerstoßenen Szechuanpfeffer, etwas Salz und einer Prise Zucker würzen. Die
Marinade mit einer Frischhaltefolie abgedeckt über Nacht im Kühlschrank ziehen
lassen, damit sich die Aromen entfalten können. Die Poulardenbrust in Scheiben
schneiden und leicht plattieren oder flach drücken. Curry mit etwas Öl vermischen
und die Fleischstücke damit einreiben, dann zusammenfalten und auf die Spieße
stecken. (Tipp: Die Holzspieße 30 Minuten in kaltem Wasser einweichen.) Dann in
die Marinade legen und einige Stunden kühl marinieren. Für das Chutney
Korianderkörner, Nelken und Sternanis fein mit einem Mörser zerstoßen, dann
durchsieben. Rhabarber schälen und in feine Würfel schneiden, diese mit Grenadine
marinieren. Schalotten schälen, fein schneiden und in einem Topf mit 2 EL Olivenöl
anschwitzen. Balsamico und Zucker untermischen. Rhabarber hinzufügen und die
vorbereiteten Gewürze untermischen. Alles gut einkochen. Mit Senfpulver, Chili und
Meersalz abschmecken. Für die Maiscrepes das Ei trennen und das Eiweiß steif
schlagen. Bier, Weizenmehl und Eigelb glatt rühren, Maiskörner zugeben und
würzen. Cornflakes fein zerdrücken und der Masse zugeben und ziehen lassen.
Anschließend das aufgeschlagene Eiweiß vorsichtig unterheben. Mit Salz, Pfeffer
und Muskat würzen. In einer Pfanne mit etwas Olivenöl aus dem Teig kleine Crepes
ausbacken. Die Spieße aus der Marinade nehmen, mit Küchenkrepp abtupfen, mit
Curryöl bestreichen, leicht salzen und in der Pfanne oder auf dem Grill von jeder
Seite ca. 3-4 Minuten braten. Dazwischen wiederholt mit Marinade bestreichen.
Zum Anrichten das Rhabarberchutney in der Mitte des Tellers platzieren,
Maispoulardenspieße aufsetzen und die gebackenen Maiscrepes parallel daneben
anrichten.
Pro Portion: 1060 kcal / 4435 kJ
925 g Kohlenhydrate, 61 g Eiweiß, 45 g Fett
Wochenthema: Fruchtige Frühlingsküche
Jacqueline Amirfallah Dienstag, 26. Mai 2009
Erdbeeren in Tempurateig mit Rinder-Tatar, Rezept für 2 Personen
500 g Erdbeeren
300 g Rinderfilet
1 Schalotte
1 Bund Schnittlauch
5 Stängel Basilikum
1 kleiner Romanasalat
etwas Salz, Pfeffer
1 Spritzer Worcestersauce
3 EL Olivenöl
150 g Tempuramehl
3
96
Eiweiß

etwas Frittierfett
1 EL Essig
1/2 TL scharfer Senf
etwas bunter Pfeffer
etwas grobes Meersalz
Erdbeeren waschen, abtropfen lassen und putzen.
Das Rindfleisch in sehr feine Würfel schneiden bzw. hacken. Schalotte schälen und
sehr fein würfeln. 4 Erdbeeren ebenfalls fein würfeln. Schnittlauch und die Blätter von
2 Basilikumstängel fein hacken. Den Salat putzen waschen, abtropfen lassen und in
feine Streifen schneiden. Rindfleisch mit Schalotte, gewürfelten Erdbeeren und
gehackten Kräutern vermischen. Mit Salz, Pfeffer, Worcestersauce und Olivenöl
abschmecken. Tempuramehl mit ca. 150 ml kaltem Wasser glatt rühren. Eiweiß steif
schlagen und darunter ziehen. Den Teig mit Pfeffer und Salz würzen. 3 Erdbeeren
würfeln und für die Dekoration zurückbehalten, die restlichen Erdbeeren halbieren
und die Hälften durch den Teig ziehen. In einem Topf mit heißem Fett die Erdbeeren
frittieren. Restliche Basilikumblätter ebenfalls durch den Teig ziehen und frittieren.
Auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Essig, 2 EL Olivenöl, Senf, etwas Salz und
Pfeffer zu einer Vinaigrette verrühren und den Salat damit anmachen. Einen
Metallring von ca. 10 cm Durchmesser auf einen Teller geben, zu 1/3 mit Salat füllen,
dann Tatar daraufgeben und fest andrücken. Den Ring abziehen, die
Tempuraerdbeeren und frittierten Basilikumblättern anlegen und mit gewürfelten
Erdbeeren garnieren. Mit grob gemörserten bunten Pfeffer und grobem Salz
bestreuen und servieren.
Pro Portion: 1060 kcal / 4435 kJ
73 g Kohlenhydrate, 58 g Eiweiß, 58 g Fett
Wochenthema: Fruchtige Frühlingsküche
Vincent Klink Mittwoch, 27. Mai 2009
Rhabarberstrudel mit Mandelsauce, Rezept für 4 Personen
Für den Strudel:
250 g Mehl
20 ml Öl
ca. 1/8 l Wasser, lauwarm
2 Tropfen Essig
1 Prise Salz
2 EL Haselnüsse
100 g Zucker
200 g Rhabarber
1 Vanilleschote
1/4 l Milch
3 Eier
200 g Hefezopf
2 EL Semmelbrösel
15 g
97
Flüssige Butter

etwas Puderzucker
Für die Mandelsauce:
50 g Mandelblättchen
2 Vanilleschoten
2 EL Zucker
400 ml Milch
3 Eigelb
2 EL Sahne
Mehl, Öl, Wasser, Essig und Salz zu einem glatten Teig schlagen. Der Teig sollte gut
durchgeknetet und ab und zu geworfen werden. Abschließend die Teigkugel in
Klarsichtfolie wickeln und den Teig mind. 30 Minuten ruhen lassen. Den Backofen auf
200 Grad vorheizen (Umluft 180 Grad, Gas Stufe 3). Haselnüsse grob hacken und
mit 1 EL Zucker in einer Pfanne karamellisieren. Aus der Pfanne nehmen, auf einem
Backbrett auskühlen lassen und nochmals hacken. Rhabarber in kleine Stücke
schneiden. Das Mark aus der Vanilleschote auskratzen. Den Rhabarber in einen
Topf geben und mit der ausgekratzten Vanille und etwas Zucker dünsten. Den
austretenden Saft absieben und einkochen. Dann den Sirup unter den Rhabarber
mischen. Milch mit Eiern verrühren, restlichem Zucker untermischen. Hefezopf in
kleine Würfel schneiden. Zusammen mit den Semmelbröseln, dem Rhabarber und
dem Haselkrokant in eine Schüssel geben und mit dem Ei-Milch-Mix übergießen. Ist
die Masse zu trocken, dann noch etwas Milch zumischen. Sie sollte ein fester Brei
sein. Die Masse gut mischen, aber nicht so, dass sie völlig glatt wird. Den Strudelteig
dünn ausziehen und mit der Masse bestreichen. Einrollen und gut mit flüssiger Butter
bestreichen in den Ofen geben. Ca. 20 Minuten den Strudel goldbraun backen. Für
die Sauce Die Mandelblättchen in einer Pfanne ohne Fett anrösten und abkühlen
lassen. Die Vanilleschoten aufschneiden und das Mark herausstreichen. Mark und
Schote mit Zucker und Milch in einen Topf geben und aufkochen. Eigelbe mit Sahne
verquirlen, Milchtopf vom Herd ziehen und gleich die Ei-Mischung unterrühren. Alles
gut mit dem Schneebesen verrühren, durch ein Sieb passieren. Die gerösteten
Mandelblättchen in die Sauce geben. Den Strudel aus dem Ofen nehmen, etwas
abkühlen lassen und in dicken Scheiben anrichten. Mit Puderzucker bestreuen. Die
Sauce dazu reichen.
Pro Portion: 939 kcal / 3928 kJ
112 g Kohlenhydrate, 28 g Eiweiß, 41 g Fett
98

Wochenthema: Fruchtige Frühlingsküche
Vincent Klink Donnerstag, 28. Mai 2009
Schweineschnitzel mit gebratenen Pfefferkirschen, Rezept für 2 Personen
150 g Kirschen
1 EL Butter
1 EL braunen Rohrzucker
¼ l kräftigen Rotwein
1 EL Apfelessig
1 Prise Pfeffer
1 Schweinefilet
etwas Salz, Pfeffer
10 g Bauchspeck, geräuchert
20 g Butterschmalz
Für die Schupfnudeln:
300 g mehlige Kartoffeln
etwas Salz
2 Eigelb
4 EL Mehl
1 Prise Muskat
1 EL Butter
Die Kirschen waschen und entsteinen. Butter in einer Pfanne erhitzen und die
Kirschen darin anbraten. Den Zucker darüber streuen und karamellisieren lassen.
Mit Rotwein und Essig ablöschen und den groben, schwarzen Pfeffer dazugeben.
Solange reduzieren bis die Kirschen von Sirup umgeben sind. Das Schweinefilet in
dünne Scheiben schneiden, salzen und pfeffern. Den Bauchspeck sehr fein würfeln,
auf die Filetscheiben streuen und das Fleisch plattieren. Den Butterschmalz in einer
Pfanne erhitzen und die Schnitzelchen kurz von beiden Seiten bräunen. Auf einem
Teller mit den gebratenen Kirschen anrichten. Für die Schupfnudeln die Kartoffeln
schälen, vierteln und in Salzwasser kochen. Sind sie weich, abschütten und wieder in
den Topf zurückgeben. Gut ausdampfen lassen. Die Kartoffeln noch heiß durch eine
Pürierpresse drücken. Sofort das Eigelb und anschließend so wenig Mehl wie nötig
darunter rühren, so dass ein formbarer Teig entsteht. Mit Salz und Muskat würzen.
Den Teig zu kleinen Würstchen mit spitzen Enden drehen. Die Schupfnudeln in
schwach kochendem Wasser abkochen und anschließend mit etwas brauner Butter
überschmelzen.
Pro Portion: 672 kcal / 2811 kJ
47 g Kohlenhydrate, 35 g Eiweiß, 28 g Fett
99

Wochenthema: Fruchtige Frühlingsküche
Otto Koch Freitag, 29. Mai 2009
Rose vom marinierten Lachs mit Melonenragout, Rezept für 2 Personen
2 Schalotten
60 ml trockener Weißwein
20 ml Sherryessig
1 Spritzer Zitronensaft
2 EL Olivenöl
etwas Salz, Pfeffer
300 g frisches Lachsfilet ohne Haut und Gräten
250 ml Rotwein (Merlot)
1 EL Grenadine
1 Spritzer Balsamicoessig
300 g Netzmelone
30 g Butter
etwas Japanischer Bergpfeffer
1/2 Baguette
Für die Marinade die Schalotten schälen und so fein wie möglich würfeln. In einer
Kasserolle die Schalotten mit dem Weißwein und dem Essig um 2/3 einkochen. Vom
Feuer nehmen und mit Zitronensaft, Olivenöl, Salz und Pfeffer abschmecken.
Besonders „glatt“ wird die Sauce, wenn man sie mit dem Zauberstab oder im Mixer
aufmixt. Den Backofen auf 150 Grad vorheizen. Das Lachsfilet in hauchdünne
Scheiben schneiden und jede Scheibe einzeln durch die Marinade ziehen. Mit den
einzelnen Scheiben eine Rose formen und auf ein Blech legen. Im Ofen ca. 3-5
Minuten leicht anwärmen (bis die Ränder der Rose weißlich werden).
Den Rotwein mit Grenadine und dem Balsamico einkochen lassen. Er sollte tief rot
und sirupartig sein. Die Netzmelone in gleichmäßige 1 cm große Würfel schneiden
und in Butter anschwitzen. Mit Salz abschmecken. Die Lachsrose in der Mitte eines
runden Tellers platzieren und Melone darum herum anrichten. Mit frisch gemahlenem
japanischem Bergpfeffer bestreuen. Dann mit einem Löffel den Rotweinsirup auf die
Melone gießen. Baguette in schräge Scheiben schneiden, toasten und dazu reichen.
Pro Portion: 725 kcal / 3033 kJ
48 g Kohlenhydrate, 34 g Eiweiß, 33 g Fett
Tipp: Sansho – japanischer Bergpfeffer ist übrigens kein Pfeffer im klassischen
Sinne, denn es handelt sich nicht um getrocknete Früchte. Dieser Pfeffer besteht aus
den Blättern der japanischen Dornesche und hat einen pikanten, zitronenartigen
Geschmack.
100

ARD-Buffet Rezepte Juni 2009
Wochenthema: Köstliche Frühkartoffeln
Jacqueline Amirfallah Dienstag, 2. Juni 2009
Salat von neuen Kartoffeln, grünem Spargel und dicken Bohnen mit
Forellenkaviar, Rezept für 4 Personen
500 g neue Kartoffeln
300 g grünen Spargel
1 kg dicke frische Bohnen
etwas Salz
etwas Zucker
1 TL Butter
1 TL Senf
2 EL Balsamicoessig
4 EL Rapsöl
etwas Pfeffer
1 Schalotte
je ein Bund Schnittlauch, Dill, Kerbel
100 g Creme Fraiche
2 EL Forellenkaviar
Die Kartoffeln mit einer Bürste gründlich reinigen und in Salzwasser bissfest kochen
und auskühlen lassen. Nach Wunsch pellen oder mit Schale in feine Scheiben
schneiden. Bei dem Spargel nur das untere Drittel schälen. Die dicken Bohnen erst
aus der Schote holen und dann das graue Häutchen um den Bohnenkern entfernen.
Die Spargelschalen in Wasser mit Salz, Zucker und Butter zum kochen bringen. Zwei
Stangen von dem Spargel zurück behalten, den restlichen Spargel in dem
Spargelwasser bissfest kochen. Herausnehmen und in Eiswasser abkühlen. Die
zurückbehaltenen Spargelstangen mit Hilfe eines Sparschälers längs in lange
Streifen schneiden. Bohnenkerne ebenfalls in Salzwasser bissfest kochen.
Aus Senf, Essig und Öl eine Vinaigrette rühren mit der Spargelbrühe, Salz und
Zucker abschmecken. Die Kartoffeln, Spargel und Bohnen mischen und mit der
Vinaigrette marinieren. Die Schalotte schälen und auf einer feinen Reibe reiben. Die
Kräuter waschen, trocken schütteln und hacken. Creme Fraiche mit Salz, Pfeffer, der
geriebenen Schalotte und einem Teil der gehackten Kräutern abschmecken.
Salat mit Hilfe eines Ringes schichtweise anrichten, ganz oben die langen
Spargelstreifen. Die Creme Fraiche obenauf. Mit Forellenkaviar und den restlichen
Kräutern garnieren.
Pro Portion: 384 kcal / 1607 kJ
36 g Kohlenhydrate, 14 g Eiweiß, 20 g Fett
101

Wochenthema: Köstliche Frühkartoffeln
Vincent Klink Mittwoch, 3. Juni 2009
Scheibenrösti von neuen Kartoffeln mit Schinkenerbsen, Rezept für 2 Personen
200 g neue Kartoffeln
etwas Butterschmalz
etwas Salz, Pfeffer
1 Bund Schnittlauch
1 Schalotte
80 g gekochter Schinken
1 EL Butter
1 TL Mehl
100 ml Sahne
100 ml Gemüsebrühe
1 Prise Muskat
200 g frische Erbsen
Neue Kartoffeln mit der Gemüsebürste glatt und sauber putzen, dann die Kartoffeln
in dünne Scheiben hobeln. In einer großen oder zwei kleinen Pfannen Butterschmalz
erhitzen und die Kartoffelscheiben fächerförmig über den ganzen Pfannenboden
einlegen. Bei mittlerer Hitze von beiden Seiten (je ca. 6 Minuten) braun braten
(vorsichtig wenden). Mit Salz und Pfeffer würzen. Schnittlauch abspülen, in feine
Röllchen schneiden. Schalotte schälen und fein schneiden. Schinken in feine Streifen
schneiden. Schalotte in einem Topf mit 1 EL Butter anschwitzen. Mit Mehl
bestäuben, mit Sahne und Brühe aufgießen. Mit dem Schneebesen glatt rühren und
ca. 5 Minuten köcheln. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Dann die Erbsen
hinzufügen und nochmals ca. 5 Minuten köcheln. Schinken hinzufügen,
abschmecken. Rösti anrichten, mit Schnittlauchröllchen bestreuen und die Sauce
angießen.
Pro Portion: 447 kcal / 1870 kJ
32 g Kohlenhydrate, 18 g Eiweiß, 28 g Fett
Wochenthema: Köstliche Frühkartoffeln
Vincent Klink Donnerstag, 4. Juni 2009
Gebratenes Lachsforellenfilet mit Meersalz-Karoffeln, Rezept für 2 Personen
600 g kleine Frühkartoffeln
1 EL grobes Meersalz
1 Bund Schnittlauch
2 Lachsforellenfilets mit Haut à 150 g
1 Schalotte
etwas Salz, Pfeffer
102

1-2 EL Mehl
1 Ei
1 EL Butterschmalz
100 ml trockener Weißwein
1 TL kalte Butter
100 g Naturjoghurt
100 g Quark, 20 %
Die ungeschälten Kartoffeln waschen, in einen Topf geben und soviel Wasser
zugeben, dass sie gerade bedeckt sind. Das Meersalz zugeben und ohne Deckel
solange kochen, bis das Wasser verdunstet ist. Die Kartoffeln werden dadurch
runzelig und bekommen eine weiße Salzschicht auf der Haut.,Schnittlauch abspülen,
trocken schütteln und fein schneiden, die Hälfte davon für den Dip zur Seite stellen.
Schalotte schälen und fein schneiden. Die Filets mit Salz und Pfeffer würzen. Dann
nur auf der Fleischseite durchs Mehl ziehen, dann durch das verquirlte Ei und
Schnittlauch andrücken. In einer Pfanne mit Butterschmalz bei mittlerer Hitze die
Filets zuerst auf der Panadenseite, dann auf der Hautseite jeweils ca. 2 Minuten
braten. Fisch aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Schalotte in der Pfanne
anschwitzen und den Bratensaft mit Weißwein lösen. 1 TL kalte Butter unterrühren
und die Sauce abschmecken. Joghurt mit Quark vermischen, mit Salz und Pfeffer
würzen und restlichen Schnittlauch untermischen. Filets mit der Sauce und den
Kartoffeln anrichten, den Schnittlauchdip dazu reichen.
Pro Portion: 633 kcal / 2648 kJ
53 g Kohlenhydrate, 51 g Eiweiß, 19 g Fett
Wochenthema: Köstliche Frühkartoffeln
Otto Koch Freitag, 5. Juni 2009
Lammkotelett mit Rosmarin-Zitronenthymian-Kartoffeln aus dem Ofen und
Tomaten-Bohnen-Ragout, Rezept für 2 Personen
8 kleine junge Kartoffeln
5 EL Olivenöl
etwas Salz, Pfeffer
3 Zweige Zitronenthymian
2 Zweige Rosmarin
ca. 500 g Lammrücken mit Knochen (6 Rippen)
100 g grüne Bohnen (frisch)
3 Tomaten
2 Schalotten
2 Knoblauchzehen
100 ml Rotwein (Merlot)
100 ml Lammfond
1 EL Butter
103

Den Backofen auf 200 Grad vorheizen ( Umluft 180 Grad, Gas Stufe 3 ).
Die Kartoffeln waschen und vierteln. In einer kleinen Pfanne 2 EL Olivenöl erhitzen,
Kartoffeln darin anbraten, salzen und pfeffern. Den Zitronenthymian und den
Rosmarin über die Kartoffeln abstreifen. Dann die Kartoffeln in eine feuerfeste Form
geben und im vorgeheizten Ofen ca. 30 Minuten weich und goldbraun garen. Ab und
zu wenden. Den Lammrücken so schneiden, dass aus drei kleinen Koteletts zwei
Koteletts werden, indem man jedes 2.Rippchen entfernt und das Fleisch anschließen
ein bisschen plattiert. Fleisch mit Salz und Pfeffer und in einer Pfanne mit 2 EL
Olivenöl scharf anbraten. Dann die Koteletts warm stellen. Die Bohnen putzen, d.h.
an den Enden abschneiden und in einem Topf mit kochendem Salzwasser
blanchieren. In kaltem Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen. Die Tomaten
schälen, vierteln, entkernen und würfeln. Schalotten und Knoblauch schälen, in
Würfel schneiden und in einer Pfanne mit 1 EL Olivenöl anschwitzen. Tomaten
dazugeben, mit dem Rotwein ablöschen. Den Lammfond dazugeben und um die
Hälfte einkochen lassen. Dann die Butter untermischen und die Bohnen zugeben.
Die Koteletts noch einmal kurz anbraten. Mit den Kartoffeln und dem Ragout
anrichten.
Pro Portion: 895 kcal / 3745 kJ
36 g Kohlenhydrate, 47 g Eiweiß, 59 g Fett
Wochenthema: Wir grillen!
Jörg Sackmann Montag, 08. Juni 2009
Gegrillter Seeteufel mit Spargel-Karottengemüse, Rezept für 2 Personen
Für den Seeteufel:
1 Stange Lauch
3 Schalotten
1 rote Chilischote
1 Limette
150 ml Olivenöl
3 Zweige Thymian
20 Schinos Beeren (roter Pfeffer)
etwas Limettensalz
400 g Seeteufel am Knochen (pariert)
Für das Gemüse:
4 kleine Karotten
1/2 Limette, unbehandelt
1 Vanilleschote
8 Stangen Spargel
2 EL Olivenöl
etwas Salz, roter Pfeffer
etwas Zucker
104

Lauch putzen, waschen und in Scheiben schneiden. Schalotten schälen und in feine
Scheiben schneiden. Chilischote halbieren, Kerne ausstreichen und fein schneiden.
Von der Limette den Saft ausdrücken. Olivenöl mit Lauch, Schalotten, Chili,
Thymianzweigen und Schinos Beeren vermischen, mit Limettensaft und Limettensalz
würzen. Den Seeteufel mit der Marinade übergießen und abgedeckt im Kühlschrank
ca. 3 Stunden ziehen lassen. Für das Gemüse Karotten schälen, der Länge nach
vierteln. Die Limette abwaschen, trocknen und in Scheiben schneiden. Vanilleschote
längs halbieren. Spargel schälen und evtl. der Länge nach halbieren. Zwei Stücke
Alufolie (ca. 40 x 30 cm) auslegen. Spargel, Karotten, Limettenscheiben und Vanille
darauf geben, mit Olivenöl begießen und mit Salz, rotem Pfeffer und Zucker
bestreuen. Alles gut einschlagen und das Gemüse auf dem Grill ca. 25 Minuten
garen, bis Karotten und Spargel weich sind. Seeteufel aus der Marinade nehmen und
abtupfen. Die Marinade durch ein Sieb passieren. Mit dem aufgefangenen Öl den
Seeteufel erneut einreiben und ca. 15 Minuten auf dem Grill garen. Dann das im Sieb
aufgefangene Gemüse der Marinade über den Fisch geben und nochmals kurz ca. 5
Minuten grillen. Seeteufel anschließend in Medaillons schneiden und mit dem
Spargel-Karottengemüse anrichten.
Pro Portion: 915 kcal / 3283 kJ
23 g Kohlenhydrate, 31 g Eiweiß, 78 g Fett
Wochenthema: Wir grillen!
Jacqueline Amirfallah Dienstag, 09. Juni 2009
Spieß von Hähnchenbrust und Garnelen, Rezept für 2 Personen
1 Blatt Gelatine
10 g frischer Ingwer
3 Limetten, unbehandelt
1 Bund Schnittlauch
100 g griechischer Natur-Joghurt
etwas Salz
4 EL Olivenöl
etwas Pfeffer
4 Garnelen
1 Hähnchenbrustfilet
1 Salatgurke
1 Spritzer Sojasauce
1/2 Bund Koriander
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Ingwer schälen und fein hacken. Von
eine Limette etwas Schale abreiben. Anschließend von allen Limetten den Saft
auspressen. Hälfte des Schnittlauchs fein schneiden. Die Gelatine ausdrücken und in
einem Topf mit 1 EL Wasser auflösen. Dann die aufgelöste Gelatine unter den
Joghurt mischen. Joghurt mit der Hälfte des Limettensaftes und Schnittlauch
vermischen und mit einer Prise Salz abschmecken. Die Masse ca. 30 Minuten in den
Tiefkühlschrank geben. Für die Marinade die Hälfte des Limettensaftes mit 4 EL
Olivenöl verrühren, Ingwer, Limettenschale, eine Prise Salz und etwas grob
105

gemahlenen Pfeffer untermischen. Garnelen schälen und die Därme entfernen.
Hähnchenbrust in ca. 4 cm große Würfel schneiden. Fleisch und Garnelen
abwechselnd auf 2 Spieße stecken, mit der Hälfte der Marinade begießen und ca. 15
Minuten ziehen lassen. Gurke waschen, evtl. schälen und in kleine Würfel schneiden.
Mit der restlichen Marinade anmachen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Spieße in einer Grillpfanne von allen Seiten braten, mit Sojasauce ablöschen.
(Wenn die Spieße auf dem Grill gebraten werden, etwas Sojasauce mit dem Pinsel
auf das Fleisch streichen). Koriander und restlichen Schnittlauch fein schneiden.
Die Spieße mit dem Gurkensalat und dem geeisten Joghurt anrichten, mit Koriander
und Schnittlauch bestreuen.
Pro Portion: 399 kcal / 1669 kJ
12 g Kohlenhydrate, 32 g Eiweiß, 24 g Fett
Wochenthema: Wir grillen!
Vincent Klink Mittwoch, 10. Juni 2009
Gegrillter Ziegenkäse mit Parmaschinken und Zucchinistreifen und Salat von
warmen Tomaten, Rezept für 2 Personen
Für den Ziegenkäse:
200 g Ziegenfrischkäse (relativ trocken)
6 Scheiben Parmaschinken
2 Zucchini
etwas Pfeffer
2 EL Olivenöl
Für den Tomatensalat:
4 Fleischtomaten
1 Bund Schnittlauch
½ Bund Basilikum
1 Zitrone
2 EL Olivenöl
1 TL Ingwerpulver
etwas Salz, Pfeffer
Ziegenkäse in dicke Scheiben schneiden, mit Parmaschinken umwickeln. Zucchini
waschen und längs in dünne Scheiben hobeln. Jeweils zwei Zucchinischeiben um
den bereits in Parmaschinken eingepackten Ziegenkäse wickeln. Mit grobem Pfeffer
würzen, aber nicht salzen. Mit Olivenöl einpinseln und auf den Grill legen. Jeweils
drei Minuten von jeder Seite grillen. Backofen auf 50 Grad vorheizen (Gas Stufe 1).
Tomaten in dicke Scheiben schneiden und auf zwei Teller drapieren. Die Teller für 10
Minuten in den vorgeheizten Backofen stellen. Schnittlauch und Basilikum waschen,
trocken schütteln und fein hacken. Die Zitrone auspressen. Aus Zitronensaft,
Olivenöl, Ingwerpulver und den Kräutern ein würziges Dressing herstellen. Mit Salz
und Pfeffer abschmecken. Die warmen Tomatenscheiben (man könnte sie auch kurz
in einer Pfanne anbraten) mit dem Dressing beträufeln und zu dem gegrillten
Ziegenkäse reichen.
106

Pro Portion: 626 kcal / 2619 kJ
16 g Kohlenhydrate, 32 g Eiweiß, 48 g Fett
Wochenthema: Wir grillen!
Vincent Klink Donnerstag, 11. Juni 2009
Gefüllte Spitzpaprika mit Lammhack, Rezept für 2 Personen
2 - 4 Spitzpaprika
6 EL Olivenöl
1 Zwiebel
1/2 Bund Blattpetersilie
1/2 Bund Basilikum
2 Zweige Thymian
1 TL abgeriebene Zitronenschale
etwas Salz, Pfeffer
200 g Lammhack
2 EL Parmesan, frisch gerieben
1 TL Zitronensaft
1 EL Schnittlauch, gehackt
Die Paprika im ganzen in einer großen Pfanne mit 2 EL Olivenöl ca. 8 Minuten
zugedeckt dünsten, herausnehmen und etwas abkühlen lassen. Zwiebel schälen und
fein schneiden. Petersilie, Basilikum und Thymian abspülen, trocken schütteln und
fein hacken. Zwiebel in einer Pfanne mit 2 EL Olivenöl anbraten. Petersilie,
Basilikum, Thymian und Zitronenschale zugeben kurz durch schwenken und mit Salz
und Pfeffer würzen. Alles leicht abkühlen lassen. Nun das Lammhack unterkneten.
Mit Pfeffer und Salz abschmecken. Paprika der Länge nach einschlitzen und das
Lammhack einfüllen. Die gefüllten Paprika mit Olivenöl bestreichen einölen und auf
den Grill legen. Von allen Seiten ca. 20 Minuten grillen (das Hackfleisch sollte
durchgegart sein). Den Parmesan, übriges Olivenöl und etwas Zitronensaft und
Schnittlauch vermengen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken. Paprika anrichten und
das Parmesandressing darüber geben.
Pro Portion: 481 kcal / 2013 kJ
12 g Kohlenhydrate, 27 g Eiweiß, 36 g Fett
107

Wochenthema: Wir grillen!
Michael Kempf Freitag, 12. Juni 2009
Gegrillte Hochrippe mit Avocado und Senfsaat-Koriander-Gremolata, Rezept
für 4 Personen
600 g Hochrippe mit Fettrand und Knochen
4 mittelgroße Kartoffeln
5 EL Olivenöl
etwas Meersalz
2 Zweige Rosmarin
2 vollreife Avocados
8 Kirschtomaten, enthäutet
3 Stiele frischer Koriander
3 Stiele glatte Petersilie
1 Zitrone, unbehandelt
1 EL Senfsaat, geröstet
4 schwarze Pfefferkörner
Das Fleisch langsam von allen Seiten grillen, dann an den Grillrand ziehen und dort
abgedeckt mit Alufolie ca. 1 Stunde garen (die Kerntemperatur des Fleisches sollte
am Ende ca. 54 Grad betragen). Die Kartoffeln waschen, vierteln (mit Schale) und
jeweils zwei viertel auf ein Stück Alufolie setzen, mit etwas Olivenöl, Meersalz und
etwas Rosmarin bestreuen und einpacken. Die Kartoffelpäckchen auf dem Grill
garen. (Man kann die Kartoffelviertel auch auf ein Backblech geben, mit Olivenöl
beträufeln, mit Meersalz bestreuen und Rosmarinzweige dazu legen. Im 160 Grad
heißen Ofen die Kartoffeln ca. 25 Minuten garen.) Die Avocado schälen, halbieren
und in Spalten schneien. Die Spalten vorsichtig und kurz grillen. Die Kirschtomaten
am Grillrand von allen Seiten kurz angrillen. Für die Senfsaat-Koriander-Gremolata.
Koriander und Petersilie abspülen, trockenschütteln und fein schneiden. Zitrone
waschen, abtrocknen und etwas Schale abreiben. Senfsaat und Pfeffer mixen oder
im Mörser fein zerstoßen. Mit Zitronenschale und 3 EL Olivenöl mischen und die
Kräuter untermischen. Avocados und Kartoffelspalten abwechselnd auf dem Teller
anrichten. Je zwei Kirschtomaten obenauf legen und mit etwas Gremolata beträufeln.
Das Fleisch in 4 Scheiben tranchieren und zugeben. Mit Meersalz und Gremolata
würzen.
Pro Portion: 529 kcal / 2213 kJ
12 g Kohlenhydrate, 37 g Eiweiß, 37 g Fett
108

Wochenthema: Grünes Gartengemüse
Martin Gehrlein Montag, 15. Juni 2009
Gedünstetes Zanderfilet auf jungem Lauch, Rezept für 4 Personen
12 kleine Kartoffeln
etwas Meersalz
1/2 Bund kleine Karotten
100 g Zuckerschoten
2 Bund Lauchzwiebeln
1 Bund Stangenknoblauch (Rocambole)
2 Schalotten
1 Fleischtomate
4 Zanderfiltes à 200 g
etwas Pfeffer
etwas Mehl
2 EL Sonnenblumenöl
250 ml Geflügelbrühe
125 ml Weißwein (Riesling)
1 EL Butter
100 g saure Sahne
1 Limette, ausgepresst
100 g Sahne, geschlagen
Kartoffeln in einem Topf mit Salzwasser weich kochen. Schälen und warm stellen.
Karotten schälen und tournieren. Zuckerschoten in feine Streifen schneiden.
Frühlingslauch und Stangenknoblauch 5 cm über dem Wurzelstück abschneiden und
sorgfältig säubern. Das restliche Grün sehr fein schneiden. Die Schalotten schälen
und in feine Würfel schneiden. Tomate blanchieren, häuten, vierteln, entkernen und
in kleine Würfel schneiden. Zanderfilets mit Salz und Pfeffer würzen und mit etwas
Mehl bestäuben. In einer Pfanne mit Sonnenblumenöl die Fischfilets auf beiden
Seiten kurz anbraten. Schalotten und Karotten zugeben, mit Mehl bestäuben und mit
Geflügelbrühe (2 EL aufbewahren) und Weißwein ablöschen. 2 Minuten köcheln
lassen und Lauchzwiebel- und Knoblauchwürzelstücke zugeben. Weitere 3 Minuten
köcheln lassen. Dann Fisch, Karotten und Wurzelstücke herausnehmen und warm
stellen. In einer Sauteuse mit 1 EL Butter das Grün von Zwiebellauch und Knoblauch
anschwitzen. Zuckerschoten zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Ca. 2 EL
Geflügelfond zugeben. Den Schmorfond aus der Fischpfanne mit der sauren Sahne,
Salz , Pfeffer und ein paar Tropfen Limettensaft abschmecken. Zuletzt die
geschlagene Sahne und die Tomatenwürfel unterrühren. Das grüne Gemüse und
Karotten auf die Tellermitte verteilen die Fischfilets draufsetzen. Sauce darüber
gießen und die Kartoffeln dazu reichen.
Pro Portion: 533 kcal / 2230 kJ
29 g Kohlenhydrate, 48 g Eiweiß, 24 g Fett
109

Wochenthema: Grünes Gartengemüse
Jacqueline Amirfallah Dienstag, 16. Juni 2009
Gebratener Kopfsalat, Rezept für 2 Personen
Zutaten:
1 Kopfsalat
100 g Kalbsrücken
6-8 BlätterFrühlingsrollenteig
etwas Salz
3 Zweige Thymian
3 Stiele Minze
2 EL Butter
1 Schalotte
ca. 100 ml Olivenöl
1 Spritzer Zitronensaft
100 g Saure Sahne
etwas Pfeffer
evtl. 1 TL Mehlbutter
Vom Kopfsalat die äußeren unschönen Blätter entfernen. Den Salatkopf am Stück
waschen und gut trockenschütteln. Je nach Größe den Salat vierteln oder achteln,
dabei die Blätter möglichst am Strunk lassen. Den Kalbsrücken in sehr dünne
Scheiben schneiden. Jede Fleischscheibe auf je ein Blatt Frühlingsrollenteig legen,
salzen, einige Thymianblättchen darauf streuen und 2-3 Minzeblätter darauf legen.
Alles flach einschlagen (nicht aufrollen). In einer großen Pfanne 2 EL Butter
schmelzen, die Salatviertel vorsichtig nebeneinander einlegen, salzen und bei
geringer Hitze ganz langsam braten. Die Schalotte schälen und fein schneiden. Mit
dem Salat mit braten. Fleischpäckchen in einer Pfanne mit Olivenöl knusprig
ausbraten. Wenn die Schalotte weich ist, Salat mit Zitronensaft ablöschen und Saure
Sahne angießen. Die Salatviertel herausnehmen und auf Teller anrichten. Die Sauce
mit Salz und Pfeffer abschmecken und evtl. mit Mehlbutter binden. Mit den
Fleischpäckchen servieren.
Pro Portion: 670 kcal / 2803 kJ
24 g Kohlenhydrate, 16 g Eiweiß, 57 g Fett
Wochenthema: Grünes Gartengemüse
Vincent Klink Mittwoch, 17. Juni 2009
Dreierlei Bohnensalat mit Schweinefilet, Rezept für 2 Personen
Zutaten:
Für den Salat:
50 g rote Bohnenkerne
50 g weiße Bohnenkerne
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200 g grüne Bohnen
1/2 Bund Schnittlauch
1 Zweig Pfefferminze
1 Chilischote
1 Zitrone
2 EL Olivenöl
Für das Schweinefilet:
300 g Schweinefilet
etwas Salz, Pfeffer
1 TL scharfen Senf
1 TL Thymianblättchen
1 EL Butter
2 EL fein gesiebte Semmelbrösel
Die Bohnenkerne sollte alle dieselbe Größe haben. Wenn nicht, muss man sie
getrennt einweichen und getrennt kochen. Die Bohnen waschen und in der
fünffachen Menge Wasser über Nacht einweichen. Anschließend etwa eine Stunde
kochen. Grüne Bohnen putzen und 10 Minuten in kochendem Wasser blanchieren.
Kalt abschrecken und gut abtropfen lassen. Schnittlauch und Pfefferminze abspülen,
trocken schütteln und fein hacken. Die Chilischote entkernen und würfeln. Die Zitrone
auspressen. Aus Olivenöl, Zitronensaft, den Kräutern und der Chilischote eine
Vinaigrette rühren. Alle Bohnen mit dem Dressing gut vermischen. Das Schweinefilet
in Medaillons schneiden. Pfeffern, salzen und auf einer Seite mit Senf bestreichen.
Thymianblättchen darauf verteilen. In einer Pfanne die Butter erhitzen. Die
Medaillons auf der Senfseite in die feinen Brösel drücken und in Butter sanft, auf
jeder Seite 4 Minuten braten.
Pro Portion: 519 kcal / 2171 kJ
38 g Kohlenhydrate, 49 g Eiweiß, 19 g Fett
Wochenthema: Grünes Gartengemüse
Vincent Klink Donnerstag, 18. Juni 2009
Gefüllte Kohlrabi mit Fleischklößchen, Rezept für 4 Personen
4 große Kohlrabis
2 Karotten
2 Schalotten
1 EL Butter
1 TL feingehackter Thymian
1 Knoblauchzehe
1/4 l Gemüsebrühe (Fleischbrühe)
1 TL gemahlener Kreuzkümmel
etwas Salz, Pfeffer
1 Bund Petersilie, feingehackt
111

Für die Klößchen:
1 Schalotte
150 g Hackfleisch vom Schwein
1 TL Majoran
1 Prise Muskatblüte (Macis)
1 Ei
etwas Salz, Pfeffer
Kohlrabi schälen und mit dem Kugel-Ausstecher aushöhlen. Karotten in Scheiben
schneiden. Eine Schalotte schälen und würfeln. Etwas Butter im Topf erhitzen,
Schalotte, Karotten und das Kohlrabifleisch mit dem Thymian weich dünsten. Die
ausgehöhlten Kohlrabi in einem Topf mit wenig Wasser bissfest garen. Die übrige
Schalotte schälen und würfeln, die Knoblauchzehe fein hacken. Beides in etwas
Butter andünsten und mit Brühe ablöschen. Das weichgekochte Gemüse und den
Kreuzkümmel dazugeben, pürieren und abschmecken. Für die Klösschen die
Schalotte schälen und fein hacken. Mit dem Hackfleisch, den Gewürzen und dem Ei
vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Aus der Masse Klößchen formen
und in einem Topf mit kochendem Salzwasser ca. 6 Minuten pochieren. Die
Petersilie abspülen, trocken schütteln und hacken. Petersilie und Fleischklößchen in
die Gemüsesauce geben und noch einmal kurz aufkochen.
Die Kohlrabi mit der Gemüse- Klösschensoße füllen. Dazu passt Kartoffelpüree.
Pro Portion: 426 kcal / 1782 kJ
16 g Kohlenhydrate, 24 g Eiweiß, 30 g Fett
Wochenthema: Grünes Gartengemüse
Otto Koch Freitag, 19. Juni 2009
Erbsensuppe mit frisch geräucherten Jakobsmuscheln, Rezept für 2 Personen
2 Schalotten
1 EL Butter
150 g frische Erbsen
1 TL Mehl
350 ml Gemüsebrühe
100 ml Sahne
etwas Salz, Pfeffer
4 Jakobsmuscheln ohne Rogen (Corail)
5 EL Räuchermehl (Wacholderholz; z.B. aus dem Anglerbedarf oder
Internetshops)
1 Bund Petersilie
Die Schalotten schälen und fein würfeln. In einem Topf die Butter erhitzen und die
Schalotten darin anschwitzen. Die Erbsen zugeben und etwas mitschwitzen. Mit Mehl
bestäuben, mit der Gemüsebrühe ablöschen und einige Minuten kochen lassen.
Mit dem Stabmixer fein mixen und die Sahne zugeben. Abschmecken mit Salz und
Pfeffer. Die Jakobsmuscheln von dem harten Seitenteil befreien.
112

Da es sein kann, dass sich das Räuchermehl in den Topf einbrennt, verwendet man
dafür am besten einen alten Topf. Vorsicht! Die Rauchentwicklung kann Feuermelder
an der Decke auslösen. In einem Topf mit Deckel in die Mitte eine alte Tasse stellen
und das Räuchermehl um die Tasse streuen. Die Jakobsmuscheln salzen und auf
einen kleinen Teller legen. Den Teller auf die Tasse stellen. Den Herd auf höchster
Stufe einschalten bis sich in dem Topf Rauch bildet. Nun den Deckel auf den Topf
geben, die Hitze reduzieren und ca. 2 Minuten räuchern. Den Deckel öffnen und die
Jakobsmuscheln wenden. Nochmals 2 Minuten räuchern. Die Petersilie waschen,
trocken schütteln und hacken. Die Suppe aufschäumen und auf die in Scheiben
geschnittenen Jakobsmuscheln in einem Suppenteller anrichten. Mit gehackter
Petersilie bestreuen. Weißbrot dazu reichen.
Pro Portion: 371 kcal / 1552 kJ
21 g Kohlenhydrate, 19 g Eiweiß, 24 g Fett
Wochenthema: Leckeres für Unterwegs
Karlheinz Hauser Montag, 22. Juni 2009
Trio-Salat , Rezept für 4 Portionen
Für den Eier – Salat:
4 Eier, hart gekocht
1/2 Bund Schnittlauch
2 EL Mayonnaise
1 EL Joghurt
1 Spritzer Tabasco
etwas Salz, Pfeffer
Für den Thunfisch Salat:
200 g Thunfisch in Öl
1 Stange Stangensellerie
10 Blatt Basilikum
4 EL Mayonnaise
etwas Salz, Pfeffer
1 Spritzer Tabasco
Für den Shrimps Salat:
5 EL Mayonnaise
2 EL Naturjoghurt, fettarm
3 EL Sauerrahm
3 EL Ketchup
1 TL Meerrettich, gerieben
1 Spritzer Cognac
1/2 Zitrone, ausgepresst
1 TL Zucker
1 Spritzer Worcestersauce
1 Spritzer Tabasco
etwas
113
Salz

200 g Eismeer- oder Grönlandshrimps
zusätzlich:
einige BlätterKopfsalat
1 rote Zwiebel
1 Bund Kerbel
Für den Eiersalat die hartgekochten Eier schälen und mit einem Messer fein hacken.
Schnittlauch fein schneiden. Mayonnaise mit Joghurt, Tabasco und dem Schnittlauch
vermengen, die Eier zugeben und verrühren. Mit einer Priese Salz und Pfeffer aus
der Mühle abschmecken. Für den Thunfischsalat den Thunfisch in einem Sieb gut
abtropfen lassen und in eine Schüssel geben. Stangensellerie schälen und in
gleichmäßige Würfel schneiden. Basilikumblätter fein schneiden. Sellerie und
Mayonnaise zum Thunfisch geben, den geschnittenen Basilikum unterheben und mit
Salz, Pfeffer und Tabasco würzen. Für den Shirmpssalat Mayonnaise, Joghurt,
Sauerrahm, Ketchup, Meerrettich, Cognac, Zitronensaft, Zucker, Worcestersauce
und Tabasco gut vermischen. Mit einer Prise Salz abschmecken. Die Shrimps
abtropfen lassen, etwas trockentupfen und danach grob hacken. Die Cocktailsauce
mit den Shrimps vermengen und nochmals mit etwas Salz abschmecken. Die
Salatblätter waschen, abtropfen lassen und zum Anrichten sternförmig auf Tellern
auslegen. Zwiebel schälen und in feine Ringe schneiden. Die drei Salat auf den
Salatblättern anrichten (das geht ganz gut mit einem Eisportionierer). Mit den
Zwiebelringen und etwas Kerbel ausgarnieren.
Pro Portion: 561 kcal / 2347 kJ
7 g Kohlenhydrate, 28 g Eiweiß, 47 g Fett
Wochenthema: Leckeres für Unterwegs
Jacqueline Amirfallah Dienstag, 23. Juni 2009
Wraps, Rezept für 4 Personen
150 g Mehl
2 Eier
ca. 250 ml Milch
1 EL Sonnenblumenöl
etwas Salz
1/2 Bund Schnittlauch
1 Bund Basilikum
etwas Butterschmalz zum Ausbacken der Pfannkuchen
3-4 BlätterRomanasalat
150 g Mozzarella
2 Tomaten
1 vollreife Avocado
1 grüne Chilischote
1 Zitrone
1-2 EL Balsamico
etwas Pfeffer
114

150 g Räucherlachs
Mehl und Eier vermischen, Milch und Öl unterrühren und den Teig mit einer Prise
Salz würzen. Schnittlauch und Hälfte des Basilikums abspülen, trocken schütteln und
fein schneiden. Den Teig in zwei Schüsseln aufteilen und unter den einen Teig
Schnittlauch, unter den anderen Basilikum mischen. In einer Pfanne mit
Butterschmalz nach und nach beide Teige zu dünnen Pfannkuchen ausbacken.
Für den Belag Salat putzen, trockenschütteln und in feine Streifen schneiden.
Mozzarella und Tomaten in feine Scheiben schneiden. Basilikumblätter abzupfen.
Avocado schälen, halbieren und in feine Scheiben schneiden. Chili halbieren, das
Kerngehäuse entfernen und Chili fein hacken. Zitrone waschen, trocknen und etwas
Schale abreiben. Dann die Schale vollständig entfernen und die Fruchtfilets heraus
schneiden.
Die Pfannkuchen einzeln auf vorbereitete Butterbrotpapier-Abschnitte legen. Die
Basilikumpfannkuchen mit Mozzarella, Tomaten, Basilikumblättern belegen, etwas
Balsamico darüber träufeln und mit Pfeffer würzen, mit Salatstreifen bestreuen. Die
Seitenränder einschlagen und die Pfannkuchen aufrollen, gut in die Butterbrotpapiere
einpacken. Die Schnittlauchpfannkuchen mit Avocado- und Räucherlachsscheiben
belegen, mit Chili und Zitronenschale bestreuen und die Zitronenfilets darauf
verteilen. Die Seitenränder einschlagen und die Pfannkuchen aufrollen, gut in die
Butterbrotpapiere einpacken.
Pro Portion: 532 kcal / 2226 kJ
33 g Kohlenhydrate, 26 g Eiweiß, 33 g Fett
Wochenthema: Leckeres für Unterwegs
Vincent Klink Mittwoch, 24. Juni 2009
Schnitzelbrot mit Schmortomaten, Rezept für 2 Personen
2 Fleischtomaten
1 EL Olivenöl
1 TL braunen Zucker
2 Schweineschnitzel à 150 g
4 Scheiben Bauernbrot
1 TL Butter
3 Zweige Basilikum
1 EL Parmesan, grob gehobelt
etwas Meersalz, grober Pfeffer
Tomaten mit einem Messer einritzen und unter Wasser ausdrücken. Die
ausgedrückten Tomaten auf ein Tuch geben, ein weiteres Tuch darauf legen und
alles gut auspressen. Backofen auf 200 Grad vorheizen (Umluft 180 Grad, Gas Stufe
3). Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Tomaten kurz anbraten, mit dem Zucker
bestreuen und im Ofen 15 Minuten trocknen. Die Schweineschnitzel plattieren. Die
dünnen Schnitzel in Öl von beiden Seiten kurz braten, mit den Tomaten belegen. Die
Brotscheiben mit Butter bestreichen. Basilikumblättchen abzupfen und darauf geben,
115

etwas Parmesansplitter darüber streuen. Tomatenschnitzel auf zwei Brotscheiben,
mit übrigem Brot belegen.
Pro Portion: 619 kcal / 2590 kJ
50 g Kohlenhydrate, 41 g Eiweiß, 28 g Fett
Wochenthema: Leckeres für Unterwegs
Vincent Klink Donnerstag, 25. Juni 2009
Hähnchenschlegel mit Reis-Salat, Rezept für 2 Personen
4 Hähnchenunterschenkel
etwas Salz, Pfeffer
1 Prise Paprikapulver
100 g Langkornreis
30 g Mandelblättchen
2 Stangen Staudensellerie
2-3 Tomaten
1/2 Peperoni
2 Lauchzwiebeln
100 g Aprikosen
je 1/2 Bund Blattpetersilie und Koriander
2 Zweige Minze, fein gehackt
1/2 Zitrone, ausgepresst
4 -5 EL Olivenöl
Den Backofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad, Gas Stufe 3-4) vorheizen.
Die Hähnchenschenkel mit Salz und Pfeffer würzen, evtl. noch mit etwas
Paprikapulver bestreuen. Auf ein Backblech geben und im Ofen ca. 15-20 Minuten
garen (nach der Hälfte der Garzeit wenden).
Den Reis in reichlich Salzwasser kochen. Mandelblättchen in einer Pfanne ohne Fett
rösten. Staudensellerie fein würfeln, blanchieren und gut abtropfen lassen. Die
Tomaten häuten, entkernen und fein würfeln. Peperoni entkernen und fein hacken,
Lauchzwiebeln in feine Röllchen schneiden. Aprikosen entkernen und würfeln. Die
Kräuter abspülen, trocken schütteln und fein hacken. Den gekochten Reis in eine
Schüssel geben und mit einer Gabel auflockern. Sellerie, Tomaten, Peperoni,
Lauchzwiebeln, Aprikosen und Kräuter untermischen. Mit Zitronensaft und Olivenöl
anmachen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit Mandelblättchen bestreuen
und den Hähnchenschlegeln servieren.
Pro Portion: 882 kcal / 3690 kJ
49 g Kohlenhydrate, 45 g Eiweiß, 56 g Fett
116

Wochenthema: Leckeres für Unterwegs
Otto Koch Freitag, 26. Juni 2009
Gefülltes Bauernbrot, Rezept für 2 Personen
1 rundes kleines Graubrot ( ca. 500 g ) 1-2 Tage alt
etwas Butter
150 g Räucherlachs
je 1 EL Petersilie, Schnittlauch, Basilikum, Kerbel, gehackt
200 g Frischkäse
etwas Salz, Pfeffer
Dem Brot von oben den Deckel sauber abschneiden. Mit einem dünnen langen
Messer im unteren Teil des Brotes einstechen und so im Brot entlang des Bodens
schneiden ohne die Gegenseite zu durchstechen. Anschließend von oben senkrecht
ein kreisförmiges Stück so tief ausschneiden, dass der Schnitt bis zum unteren
Querschnitt geht. Jetzt müsste sich ein Stück Brot in Form eines Zylinders
herausnehmen lassen. Dieses Brotstück mit einem scharfen langen Messer in dünne
Scheiben schneiden. Eine Scheibe mit Butter bestreichen und mit Lachs belegen und
eine weitere gebutterte Brotscheibe darauf drücken. Die gehackten Kräuter mit der
Hälfte des Frischkäses verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zwei weitere der dünnen Brotscheiben mit diesem Kräuterfrischkäse bestreichen und
jeweils eine weitere Brotscheibe darauf andrücken. Mit dem weißem Frischkäse ein
weiteres Brotsandwich bestreichen. Alle Scheiben in Viertel schneiden und
abwechselnd übereinander in das Brot einschichten bis es voll ist. Anschließend mit
dem Brotdeckel verschließen und in Folie einpacken.
Pro Portion: 928 kcal / 3883 kJ
93 g Kohlenhydrate, 38 g Eiweiß, 45 g Fett
117

Rezepte ARD-Buffet Juli 2009
ARD-Buffet Wandertag – Sondersendung
Jacqueline Amirfallah und Vincent Klink Sonntag, 28. Juni 2009
Kartoffelbuchteln mit gebratenem Käse, Rezept für 6 Personen
Jacqueline Amirfallah
160 g Kartoffeln
250 ml Milch
1 Würfel Hefe, frisch
1 EL Zucker
250 g Mehl
1 Eigelb
25 g Butter
etwas Salz
etwas Mehl zum Arbeiten
1 Zwiebel
1 Bund Rosmarin
1 EL Butter
10-15 Datteln
250 g Bergkäse
1 Bund Salbei
10-15 Scheiben Räucherspeck, dünn geschnitten
Die Kartoffeln schälen und kochen. Einen Teil der Milch erwärmen und die Hefe und
den Zucker darin auflösen. Kartoffeln etwas ausdampfen lassen und durch eine
Presse drücken. Mit dem Mehl, übriger Milch und angerührter Hefe vermischen und
mit Eigelb, Butter und einer Prise Salz zu einem Teig verkneten. Diesen abgedeckt
ca.1/2 Stunde gehen lassen. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen (Umluft 160
Grad, Gas Stufe 3). Die Zwiebel schälen und würfeln, den Rosmarin hacken. In einer
Pfanne die Butter erhitzen und die Zwiebel und den Rosmarin darin anbraten. Die
Datteln entsteinen und fein hacken. Alles zu dem Teig geben, nochmals durchkneten
und abschmecken. Aus dem Teig Kugeln von zirka 3 cm Durchmesser formen und
diese in eine gefettete Form setzen. Bei 180 Grad zirka 20 Minuten backen.
Kurz auskühlen lassen und die Buchteln auseinander nehmen. Den Käse in
mundgerechte Stücke schneiden, ein Salbeiblatt darauf legen und mit jeweils einer
Scheibe Speck umwickeln und in einer heißen Pfanne rasch kross backen.
Mit einem Spieß (hübsch sind auch die Rosmarinstängel dafür, wenn oben noch
einige Rosmarinnadeln dran sind) jeweils ein Käsestück auf einer Buchtel befestigen.
Pro Portion: 513 kcal / 2146kJ
47 g Kohlenhydrate, 21 g Eiweiß, 27 g Fett
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Rote Grütze mit Vanille-Sabayon, Rezept für 6 Personen
Jacqueline Amirfallah
500 ml Johannisbeersaft
50 g Sago
etwas Zucker
je 150 g Himbeeren, rote, schwarze und weiße Johannisbeeren, Erdbeeren, evtl.
Stachelbeeren und Kirschen
1 Bund Minze
4 Eigelbe
500 ml Milch
2 EL Zucker
1 Vanilleschote
Den Saft aufkochen, den Sago darin aufquellen lassen, falls nötig nachsüßen.
Die Beeren putzen, einige von den Beeren beiseite stellen, größere Beeren halbieren
und in den kochenden Saft geben. Den Topf von der Herdplatte nehmen und
auskühlen lassen. Die restlichen Beeren mit Minzeblättern abwechseln auf einen
Spieß ziehen. In einer Schüssel im heißen Wasserbad die Eigelbe mit der Milch,
Zucker und dem ausgekratzten Mark der Vanilleschote einer Sabayon aufschlagen.
Die Rote Grütze in Gläser füllen und die Sabayon oben drauf geben.
Den Spieß in grobem Zucker wälzen und auf das Glas legen.
Pro Portion: 283 kcal / 1184 kJ
42 g Kohlenhydrate, 7 g Eiweiß, 8 g Fett
Geflügelfrikadellen, Rezept für 4 Personen
Vincent Klink
200 g gekochtes Hähnchenfleisch
100 g Champignons
etwas Salz, Pfeffer
1 EL glatte Petersilie, gehackt
25 g Butter
1 EL gemahlene Mandeln
25 g Mehl
1/8 l Milch
1 Msp Muskatnuss
1 Prise Cayennepfeffer
3 EL Parmesan
2 Eier
etwas Mehl
175 g Semmelbrösel
119

1/8 l Olivenöl
Das Hähnchenfleisch und die Champignons fein hacken. Mit Salz, Pfeffer und
Petersilie vermengen. In einem Topf die Butter auslassen, die gemahlenen Mandeln
und das Mehl darin anschwitzen, die Milch zugeben und sämig kochen. Mit Muskat
und Cayennepfeffer, Salz und Pfeffer je nach Geschmack kräftig würzen. Das
gehackte Hähnchenfleisch, die Champignons und den Parmesan in die Sauce geben
und sofort ein geschlagenes Ei unterziehen. Unter ständigem Rühren den Topf vom
Herd nehmen. Falls die Masse zu dünnflüssig ist, eventuell mit Semmelbröseln
andicken. Mit dem Spritzsack dicke Würste auf ein bemehltes Brett spritzen. Zu
Frikadellen formen und in verquirltem Ei und Semmelbröseln wälzen.
Möglichst für eine Stunde kühl stellen, am Besten im Kühlschrank.
Eine Pfanne fingerhoch mit Olivenöl füllen und die Frikadellen darin von beiden
Seiten druchbraten.
Pro Portion: 751 kcal / 3142 kJ
39 g Kohlenhydrate, 26 g Eiweiß, 55 g Fett
Tomatenchutney, Rezept für 4 Personen
Vincent Klink
2 Schalotten
2 EL Olivenöl
1 Knoblauchzehe
1 TL Zucker
1 EL Tomatenmark
1/8 l Weißwein
2 Fleischtomaten
1/8 l Gemüsebrühe
1 Bund Basilikum
etwas Salz, Pfeffer
1 Msp Cayennepfeffer
Die Schalotten schälen und fein würfeln. In einer Pfanne Olivenöl erhitzen. Die
Schalotten darin kurz rösten. Die Knoblauchzehe anquetschen und dazugeben. Den
Zucker darüber streuen und karamellisieren lassen. Das Tomatenmark hinzu geben.
Mit Weißwein ablöschen. Die Fleischtomaten kreuzweise einschneiden, mit
kochendem Wasser überbrühen und enthäuten. Tomaten klein würfeln und
dazugeben. Mit der Gemüsebrühe ablöschen. Alles gut einkochen, bis das Chutney
sämig wird. In eine Schüssel geben und etwas abkühlen lassen. Basilikum Waschen,
trocken schütteln und fein hacken. Unter das Chutney geben und mit Salz, groben
schwarzen Pfeffer und Cayennepfeffer würzen.
Pro Portion: 87 kcal / 364 kJ
4 g Kohlenhydrate, 1 g Eiweiß, 5 g Fett
120

Wochenthema: Bunte Beerenküche
Karlheinz Hauser Montag, 29. Juni 2009
Beerenkaltschale mit weißer Mousse, Rezept für 2 Personen
125 g Sahne
50 g weiße Kuvertüre
1 Vanilleschote
500 g Erdbeeren
100 g Himbeeren
100 g Brombeeren
100 g Johannisbeeren
1 Orange, unbehandelt
2 Zweige Basilikum
2 Zweige Minze
100 g Zucker
50 ml Sekt
Sahne aufkochen, vom Herd nehmen und darin die klein gehackte Kuvertüre
auflösen. Vanillemark aus der Schote streichen und unter die Sahne mischen. Die
Masse in eine Schüssel geben und in den Kühlschrank stellen, bis die Masse kalt ist.
(Kann auch schon am Vortag gemacht werden.). Die Erdbeeren waschen, abtropfen
lassen und putzen. Restliche Beeren auslesen bzw. abzupfen. Die Orange
abwaschen, trocknen und die Schale abreiben. Basilikum- und Minzeblätter sehr fein
schneiden. Zucker mit Orangenschale und den Kräutern vermischen.
Erdbeeren mit dem Orangen-Kräuter-Zucker pürieren und anschließend durch ein
Sieb streichen. Sekt untermischen und abschmecken. Die übrigen Beeren im
Ganzen zugeben und die Suppe kalt stellen. Die gekühlte Sahne mit dem
Handrührgerät aufschlagen und Nocken abstechen. Die Suppe anrichten und die
Moussenocken dazugeben.
Pro Portion: 677 kcal / 2833 kJ
91 g Kohlenhydrate, 7 g Eiweiß, 28 g Fett
Wochenthema: Bunte Beerenküche
Jacqueline Amirfallah Dienstag, 30. Juni 2009
Geschmorte Kaninchenkeule mit Sommerbeeren, Rezept für 2 Personen
2 Kaninchenkeulen
je 100 g rote und schwarze Johannisbeeren
100 g Himbeeren
100 g Stachelbeeren
2 Scheiben Toastbrot
1 Schalotte
2 EL Butter
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etwas Salz, Zucker
1-2 TL scharfer Senf
1 Ei
4 Zweige Thymian
2 TL grüne Pfefferkörner
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
2 EL Butterschmalz
250 ml Hühnerbrühe
1 Stange Lauch
etwas Küchengarn
Bei den Kanichenkeulen den oberen Keulenknochen so herausnehmen, dass das
Fleisch möglichst unverletzt bleibt. Beeren putzen. Toastbrot fein reiben oder cuttern.
Schalotte schälen und fein schneiden, in einer Pfanne mit 1 TL Butter anschwitzen.
Ca. 30 g Beeren und geriebenes Toastbrot zugeben, mit Salz, Zucker und Senf
abschmecken. Das Ei verquirlen und soviel davon unter die Masse mischen bis diese
schön feucht und klebrig ist, einige Thymianblättchen und grüne Pfefferkörner
zugeben. Den Hohlraum in der Keule, der durch das auslösen des Knochens
entstanden ist, ebenfalls würzen mit Senf bestreichen und mit der Beeren-Toastbrot-
Masse füllen, mit Küchengarn zubinden. Zwiebel und Knoblauch schälen. Zwiebel in
feine Ringe schneiden. Die Keulen in einem Schmortopf mit 2 EL Butterschmalz
anbraten. Zwiebelringe, angedrückte Knoblauchzehe und Thymian zugeben und mit
braten. Dann mit Hühnerbrühe ablöschen und ca. 20 Minuten zugedeckt weich
schmoren. Immer mal wieder die Keulen wenden. Lauch putzen, waschen und in
feine Ringe schneiden und in einer Pfanne mit 1 EL Butter weich dünsten, mit Salz
und Zucker abschmecken. Die Keulen herausnehmen und im Backofen (bei ca. 50
Grad) warm stellen. Von den restlichen Beeren einige für die Dekoration zur Seite
legen. Den Rest zum Schmorfond geben, kurz köcheln lassen damit die Beeren
weich werden, ohne pürieren durch ein Sieb drücken, mit Salz und Zucker
abschmecken. 1 TL kalte Butter unter die Sauce montieren. In die fertige Sauce die
restlichen Beeren und einige grüne Pfefferkörner geben. Die Kaninchenkeulen
aufschneiden, mit Thymianblättchen bestreuen und mit Lauch und Sauce servieren.
Pro Portion: 628 kcal / 2627 kJ
25 g Kohlenhydrate, 48 g Eiweiß, 33 g Fett
Wochenthema: Bunte Beerenküche
Vincent Klink Mittwoch, 01. Juli 2009
Beerenkuchen mit Vanille-Sahne, Rezept für 6 Personen
130 g geschälte, gemahlene Mandeln
50 g Weichweizengrieß
1 TL Backpulver
5 Eier
etwas Salz
80 g
122
weiche Butter

110 g Zucker
1 Pack Bourbon-Vanillezucker
1 TL abgeriebene Zitronenschale
500 g gemischte Beeren
1 Vanilleschote
200 g Sahne
Mandeln, Grieß und Backpulver gründlich mischen. Backofen auf 180 Grad (Umluft
160 Grad / Gas Stufe 2-3) vorheizen. Eine Tarte- oder Springform (ca. 26 cm
Durchmesser) leicht einfetten. Die Eier trennen. Eiweiß und 1 Prise Salz sehr steif
schlagen. Butter, 80 g Zucker, Vanillezucker und Zitronenschale schaumig rühren,
dann die Eigelbe unterrühren. Mandelmischung unterrühren. Eischnee unterheben.
Teig in die Form geben und glatt verstreichen. Im vorgeheizten Ofen ca. 35 Minuten
goldgelb backen. In der Zwischenzeit die Beeren putzen, evtl. etwas klein schneiden
und mit ca. 2 EL Zucker mischen. Vanilleschote längs durchschneiden und das Mark
herausstreichen. Sahne schlagen, Vanillemark und 1 EL Zucker untermischen.
Den Saft, den die Beeren gezogen haben, absieben und unter die Sahne mischen.
Boden aus dem Ofen nehmen, gleich die Beeren darauf geben, etwas abkühlen
lassen und aus der Form lösen. Mit Vanillesahne servieren.
Pro Portion: 260 kcal / 1088 kJ
17 g Kohlenhydrate, 5 g Eiweiß, 19 g Fett
Wochenthema: Bunte Beerenküche
Vincent Klink Donnerstag, 02. Juli 2009
Gebratene Leber mit Essig-Himbeeren, Rezept für 2 Personen
300 g Himbeeren
1 TL Apfelessig
1 EL Zucker
1 Msp abgeriebene Zitronenschale
etwas schwarzer Pfeffer
4 Kartoffeln
2 EL Olivenöl
etwas Salz
1 Schalotte
4 Scheiben Kalbsleber à 80 g
1,5 EL Butter
1/8 l Rotwein
Himbeeren mit Essig, Zucker, Zitronenschale und etwas Pfeffer vorsichtig mischen.
Für die Kartoffelwürfel die Kartoffeln schälen und in 3 cm große Würfel schneiden. In
einer Pfanne mit 2 EL Olivenöl bei mittlerer Temperatur ca. 15 Minuten garen, mit
Salz und Pfeffer würzen. Schalotte schälen und fein schneiden. Die Leber salzen und
gleich in einer heißen Pfanne mit 1 EL Butter von beiden Seiten braten, dann auf
eine Teller geben und mit Alufolie abdecken. Schalotte in der Fleischpfanne
anschwitzen, mit Rotwein ablöschen und um die Hälfte einkochen. Mit 1 TL kalter
Butter binden und abschmecken.
123

Leberscheiben in die Sauce geben, einmal durchschwenken und anrichten. Die
Essig-Himbeeren darauf anrichten. Die Kartoffelwürfel dazu servieren.
Pro Portion: 559 kcal / 2338 kJ
36 g Kohlenhydrate, 36 g Eiweiß, 23 g Fett
Wochenthema: Bunte Beerenküche
Otto Koch Freitag, 03. Juli 2009
Stachelbeertörtchen mit Baiser gratiniert, Rezept für 4 Personen
300 g Stachelbeeren
40 ml Limettenlikör (Limoncello)
etwas Puderzucker
100 g Mehl
2 Eigelb
ca. 100 ml Milch
80 g Zucker
etwas Salz
4 Eiweiß
1 EL Butter
Die Stachelbeeren waschen, abtropfen lassen und putzen. Mit Limettenlikör und
Puderzucker marinieren. Den Backofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad, Gas Stufe 2-
3) vorheizen. Mehl, Eigelbe, Milch, 1 EL Zucker und eine kleine Prise Salz mit dem
Handrührgerät verrühren. Die Masse sollte halbflüssig sein. 2 Eiweiß steif schlagen
und vorsichtig unter die aufgeschlagene Masse geben. Butter schmelzen, vier kleine
Törtchenformen (ca. 12 cm Durchmesser) damit ausstreichen, Teig einfüllen, Beeren
darauf verteilen. Restliches Eiweiß aufschlagen und nach und nach 70 g Zucker
zugeben. Den Eischnee in einen Spritzbeutel mit Sterntülle geben und auf die
Stachelbeeren spritzen. Im Ofen die Törtchen ca. 25 Minuten goldbraun backen.
Pro Portion: 359 kcal / 1502 kJ
50 g Kohlenhydrate, 13 g Eiweiß, 9 g Fett
Wochenthema: „Verpackte Köstlichkeiten“
Karlheinz Hauser Montag, 06. Juli 2009
Bachsaibling in der Salzkruste, Rezept für 2 Personen
1 Bachsaibling (ca. 1 kg), küchenfertig ausgenommen
1 kg Meersalz
2 Eiweiß
1 Fenchelknolle
2 Tomaten
124

4 Schalotten
1 Zweig Thymian
1 Zweig Rosmarin
500 g Blattspinat
1 EL Butter
etwas Salz, Pfeffer
1 Prise Muskat
Für die Sauce:
2 Schalotten
20 g Champignons
50 g Staudensellerie
1 EL Butter
5 g Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
1 Zweig Thymian
100 ml Weisswein
200 ml Fischfond
100 ml Sahne
etwas Salz, Pfeffer
etwas Piment d´ Espelette
1 Spritzer Zitronensaft
Den Backofen auf 180 Grad vorheizen (Umluft 160 Grad, Gas Stufe 3)
Den Bachsaibling waschen, die Kiemen entfernen und die Flossen mittels einer
Fischschere abschneiden, aber nicht schuppen. Mit einem Küchenkrepp trocken
tupfen. Das Salz mit dem Eiweiß vermengen. Für die Füllung den Fenchel, die
Tomaten und 2 Schalotten klein schneiden, mit den gezupften Thymianblättchen und
Rosmarinnadeln vermengen und in den Bauch des Fisches geben. Nun den Fisch
auf ein Blech legen und gleichmäßig mit dem Salz bedecken. Den Fisch dann für ca.
30 Minuten bei 180 Grad garen. Den Spinat waschen und kurz im kochenden
Wasser blanchieren und im Eiswasser abschrecken. Zwei Schalotten schälen und
klein schneiden. Butter in einem Topf erhitzen und die Schalotten darin glasig
anschwitzen. Spinat hinzugeben und mit Salz, Pfeffer aus der Mühle und Muskat
abschmecken. Für die Sauce Schalotten schälen und fein schneiden. Champignons
und Staudensellerie ebenfalls fein würfeln mit den Schalotten in einem Topf mit
Butter farblos anschwitzen. Pfefferkörner, Lorbeer und Thymian hinzugeben. Mit dem
Wein ablöschen und reduzieren lassen. Dann mit dem Fischfond auffüllen und auch
leicht reduzieren. Die Sahne hinzugeben. Alles durch ein feines Sieb passieren. Mit
Salz, Pfeffer aus der Mühle, Piment d espelette und Zitrone abschmecken. Die
Kruste mit einem Messer vorsichtig um den Fisch lösen so dass man die Salzhaube
abnehmen kann. Nun die Fischfilets langsam herausnehmen. Den Spinat auf den
vorgewärmten Tellern anrichten, den Bachsaibling darauf geben, mit Kerbel
garnieren und mit der Riesling Sauce vollenden. Dazu passen kleine neue Kartoffeln.
Pro Portion: 884 kcal / 3698 kJ
14 g Kohlenhydrate, 113 g Eiweiß, 37 g Fett
125

Wochenthema: „Verpackte Köstlichkeiten“
Jacqueline Amirfallah Dienstag, 07. Juli 2009
Lammfilet im Lauchmantel, Rezept für 2 Personen
1 Stange Lauch
1 Hähnchenbrustfilet
100 ml Sahne
1 Eiweiß
etwas Salz
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 Zweig Rosmarin
2 EL Olivenöl
4 Lammfilets
1 Tomate
etwas Pfeffer
Den Lauch vorsichtig auseinandernehmen und die einzelnen Lauchblätter kurz in
kochendes Wasser geben damit diese geschmeidig werden. Das Hähnchenbrustfilet
in kleine Stücke schneiden mit der Sahne mischen, Eiweiß und Salz zugeben,(alles
sollte sehr kalt sein) und mit dem Pürierstab so lange mixen bis eine cremige Masse
entsteht, die Farce genannt wird. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen (Umluft 160
Grad, Gas Stufe 3). Die Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln,
Rosmarinnadeln abstreifen und ebenfalls fein hacken, alles zusammen in Olivenöl
anbraten und aus der Pfanne nehmen. Lammfilets in der gleichen Pfanne direkt
hinterher von allen Seiten anbraten. Tomate kreuzweise einschneiden, mit
kochendem Wasser überbrühen, häuten und in feine Würfel schneiden. Zusammen
mit der Zwiebelmischung unter die Farce mischen und mit Pfeffer und Salz
abschmecken. Die Lauchblätter mit der Farce bestreichen und die Lammfilets darin
einrollen, eventuell mit Küchengarn binden. Von allen Seiten in Olivenöl anbraten
und noch ca. 4 Minuten bei 180 Grad im Backofen fertig garen. Aufschneiden und
z.B. mit Tomatensalat und Brot servieren.
Pro Portion: 564 kcal / 2359 kJ
49 g Kohlenhydrate, 62 g Eiweiß, 32 g Fett
Wochenthema: „Verpackte Köstlichkeiten“
Vincent Klink Mittwoch, 08. Juli 2009
Hähnchenbrust in der Papilotte, Rezept für 2 Personen
3 Kartoffeln, fest kochend
60 g Champignons
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
126

1 TL Speisestärke
250 ml Geflügelfond
2 Hähnchenbrustfilets
etwas Salz, Pfeffer
2 Zweige Thymian
2 EL Sherry
1 Salatgurke
1 Spritzer Zitronensaft
1-2 EL Saure Sahne
zusätzlich:
2 großen Bogen Pergament- oder Backpapier
etwas Küchenschnur
Kartoffeln weich kochen, anschließend pellen, halbieren und vierteln. Champignons
in dünne Scheiben schneiden. Schalotten schälen und fein schneiden. Knoblauch
schälen und halbieren. Den Backofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad, Gas Stufe 3-4)
vorheizen. Stärke in 20 ml Geflügelfond auflösen. Restlichen Gemüsefond aufkochen
und mit der Stärke binden. Zwei ca. 30 cm große Bögen Pergament- oder
Backpapier zu je einem Dreieck falten, die Kanten so einschlagen, dass die Tüten
dicht sind. Die Hähnchenbrustfilets mit Salz und Pfeffer würzen und in jede Tüte
Fleisch, Kartoffeln, Champignons, Schalotte, Knoblauch und Thymian geben.
Vorsichtig Geflügelfond und Sherry in die Tüten gießen und alles gut verschließen.
Alles auf ein Backblech legen und im vorgeheizten Backofen ca. 30 Minuten garen,
bis das Fleisch gegart ist. In der Zwischenzeit die Gurke schälen und in feine
Scheiben hobeln oder schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen, mit Zitronensaft und
saurer Sahne mischen. Die Tüten aufreißen und sofort anrichten. Man kann die
Tüten auch auf die Teller geben und öffnet sie erst am Tisch.
Den Gurkensalat dazu servieren.
Pro Portion: 360 kcal / 1506 kJ
17 g Kohlenhydrate, 46 g Eiweiß, 9 g Fett
Wochenthema: „Verpackte Köstlichkeiten“
Vincent Klink Donnerstag, 09.Juli 2009
Ziegenkäse im Strudelteig mit Paprikasalat, Rezept für 2 Personen
Für den Strudelteig:
150 g Mehl
1 EL Pflanzenöl
ca. 60 ml Wasser, lauwarm
2 Tropfen Essig
1 Prise Salz
etwas Olivenöl zum Einstreichen
127

Für die Füllung :
2 Schalotten
1 Bund glatte Petersilie
3 Zweige Thymian
1 EL Olivenöl
250 g Ziegenfrischkäse
1 Ei
50 g Haselnüsse, gemahlen
2 EL Weißbrotbrösel
etwas Salz, Pfeffer
Für den warmen Paprika-Salat:
1 rote Paprika
1 gelbe Paprika
2 EL Olivenöl
2 Frühlingszwiebeln
150 ml Gemüsebrühe
1 TL Oregano
etwas Salz, Pfeffer
etwas Zitronensaft
Mehl, Pflanzenöl, Wasser, Essig und Salz zu einem glatten Teig schlagen. Der Teig
sollte gut durchgeknetet und ab und zu geworfen werden. Abschließend die
Teigkugel in Klarsichtfolie wickeln und den Teig mind. 30 Minuten ruhen lassen.
Schalotten schälen und fein schneiden. Kräuter abspülen, trocken schütteln und fein
hacken. Schalotten in einer Pfanne mit 1 EL Olivenöl anschwitzen. Käse, Ei, Kräuter,
Haselnüsse, Brotbrösel und angeschwitzte Schalotten in eine Schüssel geben und
gut vermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Backofen auf 180 Grad (Umluft: 160
Grad/Gasherd: Stufe 2-3) vorheizen. Strudelteig mit etwas Mehl bestäuben und auf
ein Küchentuch setzen. Die Hände ebenfalls bemehlen und den Teig noch einmal
durchkneten. Ausrollen und dann ausziehen. Mit bemehlten Handrücken unter den
Teig greifen und von der Mitte aus nach außen sehr dünn ziehen, bis er fast
durchsichtig ist. (Risse und Löcher ausbessern.) Dicke Teigränder abschneiden. Den
ausgezogenen Teig mit Olivenöl einpinseln. Die Ziegenkäsemasse auf den Teig
streichen. Den Strudel aufrollen, auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und
mit Olivenöl bestreichen. Den Strudel ca. 30 Minuten im vorgeheizten Ofen goldgelb
backen. In der Zwischenzeit Paprika halbieren, Strunk und Kerne entfernen und
Paprika in Streifen schneiden. Diese in einer Pfanne mit 2 EL Olivenöl braten.
Frühlingszwiebeln fein schneiden und untermischen. Mit Brühe ablöschen und mit
Oregano, Salz und Pfeffer würzen. Paprika weich dünsten. Anschließend aus der
Pfanne nehmen und mit einem Spritzer Zitronensaft abschmecken. Den Strudel mit
dem Paprikasalat servieren.
Pro Portion: 881 kcal / 3686 kJ
66 g Kohlenhydrate, 54 g Eiweiß, 43 g Fett
128

Wochenthema: „Verpackte Köstlichkeiten“
Otto Koch Freitag, 10. Juli 2009
Lachstatar im Brickteig gebacken, Rezept für 2 Personen
1/2 Bund glatte Petersilie
1/2 Bund Schnittlauch
1 TL Kapern
2 Cornichons
200 g frisches Lachsfilet ohne Haut und Gräten
1 Schalotte
2 EL Olivenöl
etwas Salz, Pfeffer
1 Spritzer Tabasco
4 Scheiben Brickteig
1 Eigelb
1 l Frittieröl
1 gekochtes Ei
1 Tomate
1 Zweig Basilikum
1 TL Rotweinessig
1 Zitrone
2 Stiele Petersilie
Kräuter abspülen, trockenschütteln und fein schneiden. Kapern und Cornichons fein
hacken. Das Lachsfilet mit einem großen, scharfen Messer sehr fein schneiden. Die
Schalotte schälen und fein hacken. Mit dem Lachsfilet, den gehackten Kräutern,
Kapern, Cornichons und einem Teelöffel Olivenöl vermischen. Mit Salz, Pfeffer und
Tabasco abschmecken. Je einen Esslöffel davon auf eine Scheibe Brickteig legen.
Das Eigelb mit etwas Wasser glatt rühren und die Ränder damit bepinseln und
zusammenklappen. Das Öl in einer Friteuse erhitzen und die Teigpäckchen bei etwa
180°C ausbacken. Der Teig sollte nur außen kross sein. Das Tatar innen soll noch
kühl sein, dann kommt der Geschmack und die Zartheit des Lachses am besten zur
Geltung. Auf einem Küchentuch abtropfen lassen. Für die Garnitur das Ei hacken.
Basilikumblätter fein schneiden. Die Tomate fein würfeln und mit dem Ei und dem
Basilikum vermischen. Mit Olivenöl und Essig anmachen und mit Salz und Pfeffer
abschmecken. Tomaten-Ei-Salat in der Mitte eines Tellers anrichten und je zwei
Teigtaschen dazu legen. Mit jeweils einer halben Zitrone und Petersilienblättern
verzieren.
Pro Portion: 651 kcal / 2723 kJ
25 g Kohlenhydrate, 27 g Eiweiß, 48 g Fett
129

Wochenthema: Kochen mit mediterranen Kräutern
Karlheinz Hauser Montag, 13. Juli 2009
Kalbsrücken mit Salbei – Parpadelle, Rezept für 2 Personen
1/2 Bund Salbei
200 g Hartweizenmehl (aus dem ital. Lebensmittelgeschäft)
4 Eigelb
1 TL Olivenöl
etwas Salz, Pfeffer
400 g ausgelöster Kalbsrücken
2 EL Pflanzenöl
2 Strauchtomaten
1 Limette
2 EL Butter
1 Zweig Thymian
80 ml Kalbsfond
10 Blätter Basilikum
Den Salbei abspülen, trocken schütteln und einen Teil davon klein hacken Für den
Nudelteig den Hartweizengrieß mit dem Eigelb, dem Olivenöl, einer Prise Salz und
dem gehackten Salbei in einer Küchenmaschine solange kneten bis sich eine
homogene Masse ergibt. Den Teig mit Hilfe einer Nudelmaschine ausrollen und
daraus Parpadelle (mind. 1 cm breit herstellen. Den Backofen auf 160 Grad
vorheizen (Umluft 140 Grad, Gas Stufe 2). Die Kalbsrücken parieren und in 2 Steaks
schneiden, mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. In einer Pfanne das Öl
erhitzen und die Steaks darin anbraten, dann für ca. 7-8 min bei 160 Grad im Ofen
gar ziehen lassen. Tomaten kurz in kochendem Wasser blanchieren und dann sofort
in Eiswasser geben, die Haut abziehen und das Kerngehäuse entfernen. Die
Tomatenfilets in Streifen schneiden. Limette dick schälen und Filets
herausschneiden. Ein Esslöffel Butter erhitzen und die Tomaten- und Limonenfilets
darin leicht anschwitzen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. In einem Topf mit
Wasser und Salz die Nudeln bissfest kochen und anschließend mit etwas Butter und
den restlichen Salbei in einer Sauteuse abschmecken. Die Steaks kurz mit etwas
Butter, Thymian und Kalbsfond in einer Pfanne aromatisieren. Die Nudeln auf einem
vorgewärmten Teller mittig anrichten. Den Kalbsrücken anlegen und mit den
Tomaten-Limonenfilets garnieren sowie mit dem Kalbsfond nappieren. Basilikum
hacken und über die Nudeln geben.
Pro Portion: 983 kcal / 4113 kJ
73 g Kohlenhydrate, 63 g Eiweiß, 48 g Fett
130

Wochenthema: Kochen mit mediterranen Kräutern
Jörg Sackmann Dienstag, 14. Juli 2009
Sepia-Nudeln mit Minze und Gemüse, Rezept für 2 Personen
1 rote Paprika
80 g Zuckerschoten
1 Stange junger Lauch
260 g Sepia (geputzt)
100 ml Vanille-Olivenöl (dafür kalt gepresstes Olivenöl mit dem Mark einer
Vanilleschote mischen)
50 ml Weißwein
50 ml weißer Portwein
300 ml Geflügelfond
1 kl. Bund frische Minze (wenn möglich rote Minze)
100 g Stockschwämmchen
150 g frische Erbsen
etwas Salz, weißer Pfeffer
1 Spritzer Zitronensaft
Den Backofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad, Gas Stufe 3) vorheizen.
Paprika halbieren, entkernen und den Strunk entfernen. Auf ein Backblech geben
und im Ofen ca. 20 Minutengaren. Dann leicht abkühlen lassen, die Haut abziehen
und in Rauten schneiden. Zuckerschoten putzen und in 1 cm große Rauten
schneiden. Lauch waschen, halbieren und in feine Streifen schneiden. Sepia mit
einem scharfen Messer in feine Streifen zu Sepia-Nudeln schneiden. Den Lauch in
einem Topf mit 2 EL Vanille-Olivenöl anschwitzen, mit Weißwein und Portwein
ablöschen und diesen um 2/3 einkochen. Geflügelfond zugeben, um die Hälfte
einkochen und mit 2 EL Vanille-Olivenöl binden. Minze in feine Streifen schneiden. In
einer Pfanne mit 2 EL Vanille-Olivenöl Pilze und Zuckerschoten anschwitzen,
Paprika, Erbsen und Minze zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Lauch mit
reduziertem Geflügelfond zugeben und aufkochen. Die Sepia-Nudeln in einer Pfanne
mit 4 EL Vanille-Olivenöl kurz anbraten (nicht zu lange garen, da sonst der Sepia zäh
wird). Mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft würzen. Das Gemüse in tiefen Tellern
anrichten und die Sepia-Nudeln obenauf geben.
Pro Portion: 850 kcal / 3556 kJ
25 g Kohlenhydrate, 39 g Eiweiß, 61 g Fett
131

Wochenthema: Kochen mit mediterranen Kräutern
Vincent Klink Mittwoch, 15. Juli 2009
Schweinefilet mit Rosmarin-Aprikosen, Rezept für 4 Personen
10 frische Aprikosen
1 Fleischtomate
1 rote Chilischote
2 Schalotten
30 g Pinienkerne
4 Zweige Rosmarin
1 Schweinemedaillon (ca. 800 g)
etwas Salz, Pfeffer
2 EL Olivenöl
Die Aprikosen waschen, halbieren und entkernen. Die Tomate häuten, entkernen
und in Würfel schneiden. Chili halbieren, die Kerne ausstreichen und das
Fruchtfleisch fein hacken. Schalotten schälen und fein schneiden. Pinienkerne in
einer Pfanne ohne Fett rösten. Rosmarinnadeln vom Zweig streifen und fein hacken.
Das Schweinefilet in Medaillons schneiden, diese mit Salz und Pfeffer würzen und in
einer Pfanne mit Olivenöl von beiden Seiten jeweils ca. 4 Minuten braten.
Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Die Schalotten in der
Fleischpfanne anschwitzen, Chili, Aprikosen und Tomaten zugeben. Die Aprikosen
weich schmoren, die Pinienkerne und Rosmarin untermischen und mit Salz und
Pfeffer abschmecken. Die Medaillons mit den geschmorten Aprikosen anrichten.
Dazu passen Gnocchi oder Brot.
Pro Portion: 333 kcal / 1393 kJ
69 g Kohlenhydrate, 46 g Eiweiß, 13 g Fett
Wochenthema: Kochen mit mediterranen Kräutern
Vincent Klink Donnerstag, 16. Juli 2009
Pochierte Hähnchenbrust im mediterranen Kräutersud, Rezept für 2 Personen
4 kleine Artischocken
1 Lauchzwiebel
1 kleine Fenchelknolle
3 EL Olivenöl
300 ml Gemüsebrühe
3 Zweige Thymian
2 Zweige Rosmarin
2 Hähnchenbrustfilets
etwas Salz, Pfeffer
6 Kirschtomaten
1/2 Bund glatte Petersilie
132

1/2 Bund Basilikum
Die Artischocken von den Spitzen und den äußeren Blättern befreien, dann vierteln.
Lauchzwiebel und Fenchel in feine Streifen schneiden. In einer Pfanne mit 3 EL
Olivenöl die Artischocken anschwitzen, Fenchel und Lauchzwiebeln zugeben.
Gemüsebrühe angießen. Rosmarin- und Thymianzweige einlegen. Die
Hähnchenbrüste mit Salz und Pfeffer würzen und auf das Gemüse geben. Zugedeckt
das Fleisch ca. 15 Minuten im Gemüse-Kräutersud garen. Kurz vor dem Servieren
die Kirschtomaten untermischen. In der Zwischenzeit Petersilie und Basilikumblätter
in feine Streifen schneiden. Die Hähnchenbrüste mit dem Gemüsesud anrichten und
mit den frischen Kräuterstreifen bestreuen. Dazu passen Ofenkartoffeln.
Pro Portion: 336 kcal / 1405 kJ
6 g Kohlenhydrate, 39 g Eiweiß, 16 g Fett
Wochenthema: Kochen mit mediterranen Kräutern
Stephan Schilling Freitag, 17. Juli 2009
Pot au feu von Dorade mit Basilikumpesto, Rezept für 4 Personen
20 g Pinienkerne
25 g Parmesan
150 g Basilikum
ca. 50 ml Olivenöl, kalt gepresst (z.B. aus Ligurien)
ca. 5 g Meersalz
3 kleine Schalotten
150 g Fenchel, mit Kraut
4 Mini-Gartenmöhren
4 kleine Zucchini, evtl. mit Blüte
1 Stange Frühlingslauch
4 kleine neue Kartoffeln
2 junge Knoblauchzehen
600 ml klare Fischkraftbrühe
1 Msp. Safranfäden
2 frische Doraden (à ca. 800 g)
4 EL Olivenöl
4 Kirschtomaten, oval
etwas Salz, Pfeffer
etwas Muskat
etwas Zucker
1 kleines Ciabatta
2 EL Knoblauchöl
ca. 1 EL Mehl
1 Bund gemischte Kräuter (junger Salbei, Oregano, glatte Petersilie, Rosmarin)
133

Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten und anschließend fein mahlen.
Parmesan fein reiben. Den Basilikum in Streifen schneiden und in ein hohes Gefäß
geben, ca. 40 ml kalt gepresstes Olivenöl zugeben und mit dem Pürierstab pürieren.
Etwas Meersalz dazu geben und evtl. noch etwas Olivenöl. Dann die gemahlenen
Pinienkerne zugeben und mit einem Holzlöffel glatt rühren. Ebenso den Parmesan
unterarbeiten, das Pesto abschmecken. Schalotten schälen und fein schneiden.
Fenchel, Möhren, Zucchini, Frühlingslauch putzen, Kartoffeln schälen und alles
würfeln. Knoblauch schälen und sehr fein würfeln. Die Fischkraftbrühe in einen Topf
geben, einmal kurz aufkochen und dann den Topf vom Herd ziehen. Safranfäden
und Knoblauch unterrühren. Die Doraden filetieren und auf der Haut lassen. In einer
tiefen Pfanne mit 2 EL Olivenöl die vorbereiteten Gemüse anschwitzen. Die Tomaten
zugeben und mit Salz, Pfeffer, einer Prise Muskat und Zucker würzen. Dann die
Pfanne vom Herd ziehen. Das Brot in Scheiben schneiden und in einer Pfanne mit
Knoblauchöl dezent kross braten. Die Doradenfilets leicht schräg halbieren, auf der
Hautseite mehlieren und in einer heißen Pfanne mit 2 EL Olivenöl anbraten. Die
Brühe wieder erwärmen und die Gemüse und die mediterranen Kräuter dazugeben
und fast kochen lassen. Die Suppe in tiefen Tellern anrichten, Dorade auf den Sud
geben und sofort servieren. Dazu Pesto und warmes Knoblauchbrot reichen.
Pro Portion: 894 kcal / 3740 kJ
43 g Kohlenhydrate, 88 g Eiweiß, 40 g Fett
Wochenthema: Tomatenvielfalt
Karlheinz Hauser Montag, 20. Juli 2009
Variationen von der Tomate, Rezepte für 4 Personen
Tomatentatar:
5 rote Tomaten
4 grüne Tomaten (keine unreifen Tomaten, sondern spezielle
Tomatensorte)
1 Schalotte
etwas Salz, Pfeffer, Zucker
etwas Basilikum
1 Prise Piment d’Espelette
1 EL Olivenöl
Gefüllte Tomaten:
10 kleine Tomaten
1 Mozzarella
5 Blätter Sweet Basilikum
etwas Salz, Pfeffer aus der Mühle
Rote Tomatenmousse:
1 Schalotte
1 EL Butter
1 EL Olivenöl
100 g Tomaten aus der Dose
134

100 g frische Tomaten
etwas Salz, Pfeffer
1 Prise Piment
6 Blatt Gelatine
50 ml Sahne
1 Bund Rucola
2 EL Pesto
einige BlätterBasilikum
1 Spritzer Tomatenessig
Für das Tomatentatar von den Tomaten den Strunk heraus schneiden und auf der
gegenüberliegenden Seite über Kreuz einritzen, in kochendem Wasser blanchieren,
in Eiswasser abschrecken und die Haut abziehen. Das Kernhaus vom Fruchtfleisch
trennen die Tomatenfilets in 0, 5 cm große Würfel schneiden. Die Schalotte schälen
und fein würfeln. Die Tomatenwürfel mit der Schalotte und den Gewürzen
vermischen und mit Salz und Olivenöl abschmecken. Die kleinen Tomaten
blanchieren und im Eiswasser abschrecken. Tomaten häuten, einen Deckel
abschneiden. Mozzarella in feine Würfel schneiden, Basilikum in feine Streifen
schneiden und zusammen vermengen. Einen Esslöffel vom Tomatentatar
hinzugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit der Mozzarellamasse die
Tomaten füllen. Für das Mousse Schalotte schälen und fein schneiden. In einer
Sauteuse Butter und Olivenöl zerlassen und Schalotte anschwitzen. Mit den
Dosentomaten sowie die kleingeschnittenen frischen Tomaten auffüllen kurz auf
schwacher Hitze köcheln lassen und mit Salz, schwarzem Pfeffer und Piment
abschmecken. Mit dem Stabmixer pürieren und die Masse durch ein Sieb in eine
Schüssel auf Eis geben. Die Gelatine einweichen in Wasser, auflösen und schnell
unter die Masse heben. Die Sahne leicht anschlagen mit einem Schneebesen
vorsichtig unter die Tomatenmasse heben. Das Tomatenmousse in kleine Ringe
einsetzten und kalt stellen. Die Tomatenvariationen auf kalten Tellern anrichten. Den
Ruccla in die Mitte des Tellers setzen und mit etwas Pesto und Basilikumblättern
garnieren und mit dem Tomatenessig besprühen.
Pro Portion: 255 kcal / 1066 kJ
7g Kohlenhydrate, 8 g Eiweiß, 21 g Fett
Ein Tipp zur Garnitur:
Getrocknete Tomaten
Zutaten:
5 Strauchtomaten
20 ml Olivenöl
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
Die Tomaten häuten und das Kerngehäuse rausschneiden. Die Tomatenfilets mit
Olivenöl marinieren und mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Die Filets auf ein
Blech legen und dies bei ca. 80 Grad 4 Stunden trocknen.
135

Wochenthema: Tomatenvielfalt
Jacqueline Amirfallah Dienstag, 21. Juli 2009
Chutney von grünen Tomaten mit geschmortem Huhn, Rezept für 2 Personen
2 Hähnchenkeulen
etwas Salz, Pfeffer
1 EL Butterschmalz
3 Zwiebeln
1 Lorbeerblatt
3 Zweige Thymian
250 ml Hühnerbrühe
1 kg grüne Tomaten (keine unreifen Tomaten, sondern eine spezielle Sorte)
1 grüne Chili
2 EL Pflanzenöl
1 EL Zucker
1 Spritzer Weißweinessig
4 Kirschtomaten
1 Bund Lauchzwiebeln
Von den Keulen die Haut ablösen. Hähnchenkeulen salzen und pfeffern. In einer
Pfanne das Butterschmalz erhitzen und die Keulen rundherum anbraten. Zwei
Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden, mit dem Lorbeerblatt und dem Thymian zu
den Hähnchenkeulen geben. Wenn die Zwiebeln gut angebraten sind mit
Hühnerbrühe angießen und die Keulen zirka 30 Minuten weich schmoren.
In der Zwischenzeit die grünen Tomaten würfeln. Die Zwiebel schälen, bei der
Chilischote die Kerne entfernen, beides fein hacken. In einer Pfanne das Öl erhitzen,
die Zwiebel anbraten, die Tomatenwürfel zugeben und mitbraten, Zucker darüber
streuen und karamellisieren, salzen und pfeffern und zirka zehn Minuten köcheln.
Mit Thymianblättchen, Essig, Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken, kurz vor Ende
die gehackte Chili zugeben (Menge je nach Schärfewunsch). Die Kirschtomaten mit
kochendem Wasser überbrühen und abziehen, mit Salz und Pfeffer würzen und in
etwas Pflanzenöl anbraten. Die Lauchzwiebeln putzen, klein schneiden und kurz
mitbraten. Von den geschmorten Hähnchenkeulen das Fleisch je nach Wunsch vom
Knochen lösen. Die Hähnchenhaut in einer beschichteten Pfanne kross braten. (Die
Haut dabei mit einem Topf beschweren, dann ergibt sich eine Art Chip).
Hähnchenkeulen mit dem Tomatenchutney anrichten. Dazu passen Bandnudeln.
Pro Portion: 632 kcal / 2644 kJ
24 g Kohlenhydrate, 40 g Eiweiß, 40 g Fett
136

Wochenthema: Tomatenvielfalt
Vincent Klink Mittwoch, 22. Juli 2009
Zander mit Schmortomaten, Rezept für 2 Personen
600 g Cocktailtomaten (z.B. bunte Mischung)
ca. 3 EL Olivenöl
etwas Meersalz
je 2 Zweige Rosmarin, Thymian und Oregano
1 Schalotte
1 Zander (ca. 800 g)
etwas Pfeffer aus der Mühle
150 ml Weißwein
1 TL kalte Butter
Den Backofen auf 180 Grad (Heißluft 160 Grad, Gas Stufe 3-4 ) vorheizen.
Tomaten waschen und den Stielansatz entfernen. Tomaten in eine flache
Auflaufform geben, mit Olivenöl beträufeln und mit Meersalz bestreuen. Rosmarin,
Thymian und Oregano mit in die Form geben. Im vorgeheizten Ofen die Tomaten ca.
10 Minuten schmoren. Schalotte schälen und fein schneiden. Den Zander filetieren
und die Gräten entfernen. Zanderfilets auf der Hautseite leicht schräg einschneiden
und mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne mit 1 EL Olivenöl Zanderfilets
zuerst auf der Hautseite ca. 3 Minuten braten, dann wenden und fertig garen. Fisch
aus der Pfanne nehmen, kurz warm stellen und die Schalotte in der Fischpfanne
anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und diesen um die Hälfte einkochen. Die
Sauce mit 1 TL kalter Butter binden und abschmecken. Zander anrichten, Sauce
angießen und Tomaten dazu anrichten, mit grobem Pfeffer bestreuen.
Pro Portion: 604 kcal / 2527 kJ
11 g Kohlenhydrate, 80 g Eiweiß, 20 g Fett
Wochenthema: Tomatenvielfalt
Vincent Klink Donnerstag, 23. Juli 2009
Tomaten pot au feu mit Kräuter-Quark-Nocken, Rezept für 2 Personen
1 Bund gemischte Kräuter
150 g Schichtkäse
2 EL Brotbrösel
2 Eigelb
10 g Weichweizengrieß
10 g Butter
etwas Salz, Pfeffer, Muskat
1 Msp. abgeriebene Zitronenschale
5 Fleischtomaten
1 Schalotte
137

1 EL Kapern
5 EL Olivenöl
2 Zweige Thymian
1 Prise Zucker
1 Bund Basilikum
Kräuter abspülen, trocken schütteln und sehr fein hacken. Schichtkäse gut
ausdrücken und mit Brotbröseln, Eigelbe, Grieß und weicher Butter gut verrühren.
Die Kräuter untermischen und mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zitronenschale
abschmecken. Die Masse ca.10 Minuten ziehen lassen, dann Nocken abstechen.
Diese in siedendem Salzwasser ca. 20 Minuten gar ziehen. Die Fleischtomaten
vierteln und entkernen. Schalotte schälen und fein schneiden. Kapern fein hacken. In
einem Topf mit 2 EL Olivenöl Schalotte anschwitzen, Tomaten zugeben,
Thymianzweige einlegen und ca. 5 Minuten schmoren. Kapern fein hacken und
untermischen. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen. Nochmals ca. 5
Minuten schmoren. Basilikum in feine Streifen schneiden. Unter die Tomaten 2-3 EL
Olivenöl rühren, Basilikum zugeben und abschmecken. Tomaten pot auf feu in tiefe
Teller anrichten und die Nocken obenauf geben.
Pro Portion: 519 kcal / 2171 kJ
23 g Kohlenhydrate, 15 g Eiweiß, 41 g Fett
Wochenthema: Tomatenvielfalt
Otto Koch Freitag, 24. Juli 2009
Fischsalat mit halb getrockneten Tomaten, Rezept für 2 Personen
2 Tomaten, gut gereift
etwas Salz, Pfeffer
1 Knoblauchzehe
4 EL Olivenöl
100 g Lachsfilet
100 g Zanderfilet
4 Champignons
100 g Shrimps oder Krabben
½ Zitrone
2 EL gehackte Petersilie
Die Tomaten kreuzweise einschneiden, mit kochendem Wasser überbrühen,
schälen, halbieren und entkernen. Die Tomatenhälften in Viertel schneiden und leicht
flachdrücken. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Knoblauchzehe schälen und
zerdrücken, mit 2 EL Olivenöl mischen. Die Tomatenviertel darin wenden, auf ein
Backblech legen und im Backofen, am besten mit Umluft bei 80 Grad trocknen
lassen. Wenn sie anfangen etwas fester zu werden sind die Tomaten fertig. Die
Trockenzeit kann variieren zwischen einer halben Stunde bis zu zwei Stunden, je
nach persönlichen Geschmack.
138

In der Zwischenzeit die Fischfilets in Würfel schneiden und leicht salzen. In einem
Topf mit Dämpfeinsatz drei Minuten im Dampf garen, abtropfen lassen. Die
Champignons putzen und vierteln. Das Fischfilet mit den Shrimps und den
Champignons mischen und mit 1 EL Olivenöl anmachen. Mit Zitrone, Petersilie, Salz
und Pfeffer abschmecken. Zum Anrichten den lauwarmen Fischsalat in der Mitte
eines Tellers geben und sternförmig mit den angetrockneten Tomatenvierteln
umlegen. Mit Olivenöl leicht umgießen und mit gehackter Petersilie bestreuen.
Pro Portion: 357 kcal /1494 kJ
5 g Kohlenhydrate, 30 g Eiweiß, 24 g Fett
Wochenthema: Schlemmerküche für den Sommer
Karlheinz Hauser Montag, 27. Juli 2009
Salat von der Wachtel mit Pfifferlingen und Pinienkerne, Rezept für 4 Personen
Für die Wachteln:
4 Wachteln
50 g Entenleber
8 Blatt Spinat
etwas Salz, Pfeffer aus der Mühle
3 EL Butter
1 EL Zucker
50 ml Geflügelfond
250 g Pfifferlinge
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
2 Zweige Petersilie
Für den Salat:
100 g Frisee Salat
100 g Lollo Rosso
100 g Lollo Bionda
1 Bund Rucola
4 EL Olivenöl
2 EL Champangeressig
etwas Salz, Pfeffer
1 Prise Zucker
20 Kirschtomaten
50 g Pinienkerne
10 Schnittlauchspitzen
einige ZweigeKerbel
Die Wachteln jeweils auslösen in Brust und Keule. An den Brüstchen den
Flügelknochen dran lassen und sauber von den Sehnen befreien. Bei den Keulen die
Haut entfernen und den Mittelknochen ebenfalls auslösen. Die Keulen mit etwas
Entenleber und Spinatblatt füllen, mit Salz und Pfeffer würzen, rund formen und in
Alufolie einwickeln. Die Keulen in etwas Wasser ca. 6-7 Minuten kurz köcheln lassen
139

und kaltstellen. 1 EL Butter in einer Pfanne erhitzen, Zucker darin karamellisieren
und mit Geflügelfond ablöschen. Die Keulen damit glasieren. Die Wachtelbrüste in
einer beschichteten Pfanne mit 1 EL Butter nur auf der Hautseite anbraten und mit
Salz und Pfeffer würzen, aus der Pfanne nehmen und im Ofen kurz warm stellen.
Pfifferlinge mit einem Messer etwas putzen. Schalotte und Knoblauch schälen und
fein hacken. Petersilie waschen, trocken schütteln und ebenfalls hacken. 1 EL Butter
in einer Pfanne erhitzen, Schalotten, Knoblauch, Petersilie und die Pfifferlinge darin
anschwitzen und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Salat putzen. Aus Olivenöl,
Essig, Salz, Pfeffer und Zucker ein Dressing rühren und den Salat damit anmachen.
Den Salat in der Mitte des Tellers arrangieren. Die Kirschtomaten halbieren und
anlegen. Die Pinienkerne in einer beschichteten Pfanne ohne Fett rösten, mit den
Schnittlauchspitzen über den Salat geben. Die Wachtelbrüstchen und die glasierten
Keulen darum legen und zum Schluss die noch warmen Pfifferlinge.
Pro Portion: 533 kcal / 2230 kJ
7 g Kohlenhydrate, 43 g Eiweiß, 36 g Fett
Wochenthema: Schlemmerküche für den Sommer
Jacqueline Amirfallah Dienstag, 28. Juli 2009
Zucchiniblüte mit Ratatouille, Rezept für 2 Personen
2 Zwiebeln
1 Aubergine
1 Zucchini
1 rote Paprika
1 grüne Paprika
5 EL Olivenöl
2 Knoblauchzehen
1 Zweig Thymian
1 Lorbeerblatt
etwas Salz, Pfeffer
1 Prise Zucker
2 Fleischtomaten
1 Scheibe Toastbrot
100 g Ziegenfrischkäse
1 Eigelb
2 Zucchiniblüten
1/2 Bund Basilikum
50 g Pinienkerne
Eine Zwiebel schälen und würfeln. Aubergine, Zucchini und Paprika ebenfalls
würfeln. In einer großen Pfanne zwei Esslöffel Olivenöl erhitzen und das Gemüse
anbraten. Die Knoblauchzehe andrücken und mitbraten, Thymian und Lorbeerblatt
dazugeben, mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen. Die Tomaten
kreuzweise einschneiden, mit kochendem Wasser überbrühen, abziehen, entkernen
und würfeln. Das Tomateninnere beiseite stellen. Wenn das Gemüse bissfest gegart
ist, die Tomaten zugeben und nochmals abschmecken. In der Zwischenzeit eine
140

Zwiebel schälen und fein würfeln. Das Toastbrot reiben. Zwiebelwürfel und Brösel in
einer Pfanne etwas anbraten. Mit dem Ziegenkäse, dem Eigelb und dem
Tomateninneren mischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Mischung
vorsichtig in die Zucchiniblüten füllen. Die gefüllten Blüten vorsichtig von allen Seiten
in einer Pfanne mit 1 EL Olivenöl anbraten. Basilikum mit dem restlichen Olivenöl,
Salz, einer Knoblauchzehe und den Pinienkernen pürieren. Die Zucchiniblüten mit
dem Ratatouille und dem Basilikumpesto anrichten.
Pro Portion: 652 kcal / 2727 kJ
24 g Kohlenhydrate, 19 g Eiweiß, 53 g Fett
Wochenthema: Schlemmerküche für den Sommer
Vincent Klink Freitag, 29. Juli 2009
Carpaccio, Rezept für 4 Personen
300 g Rinderfilet, Mittelstück
2 Eigelb
3 EL Weißwein
2 TL engl. Senfpulver
1 EL saure Kapern, gehackt
etwas Pfeffer
1/4 l Pflanzenöl
etwas Meersalz
Das Fleisch in sehr dünne Scheiben schneiden und zwischem einem Gefrierbeutel
vorsichtig plattieren. Eigelbe, Weißwein, Senfpulver, gehackte Kapern und etwas
Pfeffer in eine Schüssel geben und gut verrühren. Unter stetem Rühren das Öl
hineinlaufen lassen bis die Sauce langsam sämig wird. Einen Teller komplett mit den
Rindfleischscheiben belegen, mit Meersalz bestreuen und die Sauce darüber
träufeln. Dazu passt Cibatta.
Pro Portion: 702 kcal / 2937 kJ
3 g Kohlenhydrate, 18 g Eiweiß, 69 g Fett
Wochenthema: Schlemmerküche für den Sommer
Vincent Klink Donnerstag, 30. Juli 2009
Meeresfrüchte – Salat, Rezept für 2 Personen
4 kleine Tintenfische
4 Garnelen
3 EL Olivenöl
etwas Salz, Pfeffer
2 Frühlingszwiebeln
141

1 Stange Lauch
4 Champignons
3 Stangen Staudensellerie
6 Cocktailtomaten
5 schwarze Oliven
1 Limette
1/2 Bund Basilikum
1 EL Puderzucker
1/8 l Weißwein
100 ml Olivenöl, kalt gepresst
Die Tintenfische vom Händler küchenfertig vorbereiten lassen. Garnelen aus der
Schale lösen und den Darm entfernen. 2 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen,
Tintenfische und Garnelen darin von allen Seiten anbraten, würzen, kurz warm
stellen. Die Frühlingszwiebeln der Länge nach halbieren, Lauch putzen, abspülen
und in ca. ½ cm dicke Scheiben schneiden. Die Champignons putzen und vierteln. In
einer Pfanne Olivenöl erhitzen und Frühlingszwiebeln, Lauchscheiben und
Champignons kurz anbraten, pfeffern und salzen und zur Seite stellen.
Den Staudensellerie fein hacken, die Cocktailtomaten häuten und halbieren, die
Oliven entkernen. Von der Limette die Schale abreiben und den Saft auspressen. Die
Basilikumblätter hacken. Limettensaft und – schale mit dem Puderzucker, dem
Weißwein und dem Olivenöl mischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken Mit Sellerie,
Tomaten und Oliven vermischen und etwas ziehen lassen. Meeresfrüchte und
gebratenes Gemüse untermischen und mit Basilikum bestreut servieren.
Pro Portion: 877 kcal / 3669 kJ
16 g Kohlenhydrate, 32 g Eiweiß, 72 g Fett
Wochenthema: Schlemmerküche für den Sommer
Otto Koch Freitag, 31. Juli 2009
Asiatischer Hähnchen-Gemüsecocktail, Rezept für 2 Personen
1 Hähnchenbrustfilet
1 EL Thailändische Fischsauce
1 EL Sonnenblumenöl
1 EL Erdnüsse
100 g Schlangenbohnen
50 g Miniauberginen
2 Champignons
150 g Gurke
1 Tomate
1 Bund Frühlingszwiebeln
1 Limette
1/2 TL Rotes Thaicurry
40 ml Fleischbrühe
1 Stange Zitronengras
142

1 Knoblauchzehe
1 TL Ingwer, frisch gerieben
etwas Fischsauce
1 Kopfsalat-Herz
1 Bund Koriander
Hähnchenbrustfilet in kleine Würfel schneiden und mit etwas Fischsauce marinieren.
In einer Pfanne das Sonnenblumenöl erhitzen. Die Hähnchenbrust mit den
Erdnüssen scharf anbraten. Herausnehmen und beiseite stellen. Schlangenbohnen
in kleine Stücke schneiden und mit den Miniauberginen kurz blanchieren.
Champignons, Gurke und Tomate in kleine Würfel schneiden. Frühlingszwiebeln in
etwa einen halben Zentimeter große Stücke schneiden. Die Limette auspressen und
mit dem Thaicurry und der Brühe verrühren. Zitronengras in feine Scheiben
schneiden, Knoblauch fein schneiden und untermischen. Ebenfalls den frisch
geriebenen Ingwer untermischen und noch etwas Fischsauce zugeben.
Salat abspülen, abtropfen lassen und Dessert- bzw. Cocktailsachalen mit den
Blättern auslegen. Gemüse und Fleisch mit der Marinade gut vermischen. Auf die
Salatblätter geben und mit den Korianderblättern bestreuen.
Dazu passt Baguette.
Pro Portion: 249 kcal / 1041 kJ
11 g Kohlenhydrate, 24 g Eiweiß, 10 g Fett
143

ARD-Buffet Rezepte August 2009
Wochenthema: Topfgucken im Urlaub
Karlheinz Hauser Montag, 03. August 2009
Tapas-Variationen, Rezept für 4 Personen
Pimientos de Padrón:
8 Pimientos de Padrón (kleine grüne Paprikaschoten)
etwas Frittierfett
50 ml Olivenöl
1 TL Fleur de Sel
Die Paprikaschoten kurz in heißem Öl frittieren und dann die Haut abziehen. In eine
flache Schale geben und mit Olivenöl und Meersalz marinieren.
Mini – Crab - Cakes mit Koriander und Melone:
200 g Krebsfleisch, gegart (Crab Meat)
100 g Shrimps in Lake
3 Stiele Koriander
2 Eigelbe
50 g Weißbrotbrösel (Mie de Pain)
2 EL Mayonnaise
etwas Salz, Pfeffer aus der Mühle
3 EL Olivenöl
ca. 250 g Melone
Das Krebsfleisch und 50 g Shrimps klein hacken (restliche Shrimps für die Garnitur
aufbewahren), anschließend in einem Tuch gut ausdrücken und das Fleisch in eine
Schüssel geben. Koriander fein hacken. Eigelbe, Brotbrösel, Mayonnaise, Koriander,
Pfeffer und Salz zugeben und gut durchmischen. Die Masse sollte relativ fest sein.
Aus der Masse kleine Frikadellen abdrehen und diese in einer Pfanne mit Öl von
beiden Seiten braten. Aus dem Melonenfruchtfleisch mit einem Kugelausstecher
kleine Kugeln ausstechen. Auf jedes Crab Cake eine Melonenkugel setzen, darauf
eine Garnele und ein Korianderblatt geben und mit einem Spießchen fest stecken.
Melonenkaviar mit getrocknetem Schinken:
1 Cantaloup Melone
2 g Alginat (Verdickungsmittel )
etwas Wasser
5 g Calcic (Kalziumchlorid)
ca. 150 g luftgetrockneter spanischer Schinken, dünn aufgeschnitten
Melone schälen und entkernen, 250 g Fruchtfleisch in grobe Stücke schneiden und
mit Alginat und etwas in einem Mixer fein pürieren. Dann den Saft im Kühlschrank ca.
30 Minuten ruhen lassen. 500 ml Wasser mit Calcic vermengen und ebenfalls etwas
ruhen lassen. Die Melonensaft in eine Plastikspritze (aus der Apotheke) aufziehen
und tröpfchenweise in das Calcic-Wasser geben. Sofort wieder mit einem
144

Schaumlöffel herausnehmen und die kleinen Melonenkaviartröpfchen mit klarem
Wasser abspülen. Melonenkaviar auf Schinkenscheiben geben und zusammenrollen,
evtl. mit etwas Melonenfruchtfleisch garnieren.
Gazpacho mit Gambas und Selleriesalz:
1/2 Salatgurke
1/2 rote Paprika
1/2 gelbe Paprika
1 Tomate
1/2 Stange Staudensellerie
etwas Selleriesalz
etwas Pfeffer
1 Spritzer Mandelöl
1 Spritzer Sangrita
etwas Limettensaft
6 Gambas (z. Tiger Prawns 8/12)
2 EL Pflanzenöl
einige Basilikumblätter
Gurke, Paprika, Tomaten und Staudensellerie putzen, gegebenenfalls schälen und
entkernen und in grobe Stücke schneiden. Gemüsewürfel in einen Mixbecher geben,
mit Selleriesalz und Pfeffer würzen, einen Spritzer Mandelöl und Sangrita zugeben
und fein pürieren. Mit Limettensaft abschmecken. Die Gazpacho evtl. mit etwas
Mineralwasser verdünnen und kalt stellen. Die Gambas in einer Pfanne mit 2 EL Öl
braten und würzen. Dann auf einen Spieß stecken. Die Kalte Suppe in kleine Gläser
bzw. Espressotassen füllen und die Spieße obenauf legen. Evtl. mit einem
Basilikumblatt garnieren.
Pro Portion: 655 kcal / 2741 kJ
24 g Kohlenhydrate, 40 g Eiweiß, 45 g Fett
Wochenthema: Topfgucken im Urlaub
Jacqueline Amirfallah Dienstag, 04. August 2009
Moussaka, Rezept für 2 Personen
1 Aubergine
1 Zwiebel
2 Fleischtomaten
2 gekochte Kartoffeln
4 EL Olivenöl
300 g Rinderhack
1 Lorbeerblatt
6 Zweige Thymian
etwas Salz, Pfeffer
100 g griechischer Feta
200 g griechischer Naturjoghurt
145

2 Eier
Den Backofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad, Gas Stufe 3) vorheizen.
Die Aubergine der Länge nach in 5 mm starke Scheiben schneiden, salzen und 10-
15 Minuten ziehen lassen. Zwiebel schälen und fein schneiden.
Die Tomaten häuten, entkernen und würfeln. Die gekochten Kartoffeln in Scheiben
schneiden. Die gewürfelte Zwiebel in 1 EL Olivenöl anschwitzen, Hackfleisch,
Lorbeerblatt und Thymianzweige zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und ca. 5
Minuten braten. Thymian und Lorbeerblatt wieder herausnehmen. Die Auberginen
abwaschen, trocken tupfen und 3 EL Olivenöl anbraten. Auberginenscheiben,
Kartoffelscheiben, Hackfleisch und Tomatenwürfel abwechselnd in eine gefettete
feuerfeste Form schichten. Den Feta zerkrümeln und mit einem Löffel Joghurt
vermischen, restlichen Jogurt mit den Eiern vermischen und über die Hackmasse
gießen. Den Käse darauf verteilen und im heißen Ofen 20 Minuten backen.
Dazu passt Romanasalat.
Pro Portion: 784 kcal / 3280 kJ
25 g Kohlenhydrate, 53 g Eiweiß, 52 g Fett
Wochenthema: Topfgucken im Urlaub
Vincent Klink Mittwoch, 05. August 2009
Pasta mit Artischocken, Rezept für 2 Personen
Für die Nudeln:
ca. 200 g Hartweizenmehl (z.B. aus dem ital. Lebensmittelgeschäft)
2 Eigelb
1 Ei
1 TL Olivenöl
etwas Salz
etwas Mehl zum Ausrollen
Für die Artischocken:
8 kleine Artischocken
2 EL Olivenöl
1 Schalotte
1 rote Chilischote
etwas Salz, Pfeffer
80 ml Gemüsebrühe
1 TL Butter
50 g Parmesan
Das Mehl auf ein Nudelbrett häufen und in der Mitte ein Loch frei schieben. Eigelbe
und Ei einschlagen, das Olivenöl und eine Prise Salz dazu geben und alles zu einem
glatten Teig kneten. (Der Teig sollte fest sein und darf ruhig an weiche Knetmasse
erinnern. Es ist von Vorteil, zuerst etwas weniger Mehl zu nehmen und den Teig
weich anzukneten, um anschließend immer wieder soviel Mehl hinzuzugeben bis die
gewünschte Festigkeit erreicht ist.)
146

Den Teig mit einem Nudelholz oder einer Nudelmaschine dünn auswellen (ca. 1mm
dick), gut mit Mehl bestreuen und in Steifen schneiden. Die äußeren Hüllblätter der
Artischocken nach unten abreißen. Am langen Stiel bleibt das gelbe Herzstück übrig,
auch evtl. violette Blättchen müssen entfernt werden. Den Stiel sollte man so lange
wie möglich lassen, denn er ist genauso köstlich wie der Boden. Das oft
angetrocknete Ende des Stiels wird abgeschnitten. Wir sehen an der Schnittstelle
den hellen weichen Kern und die dunkelgrüne äußere Schicht. Diese äußere Schicht
muss weg. Vom Stielende schält man mit einem Messer in Richtung Knospe.
Die geputzten Artischockenherzen in dünne Scheiben schneiden und in einer Pfanne
mit Olivenöl wie Bratkartoffeln braten. Schalotte schälen und fein schneiden. Chili
halbieren, das Kerngehäuse entfernen und fein hacken. Nach 5 Minuten Schalotten
und Chili zu den Artischocken geben. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit
Gemüsebrühe ablöschen. Etwas Butter unterarbeiten und solange einkochen bis die
Artischockenscheiben mit Soße umglänzt sind. Nudeln in reichlich Salzwasser weich
kochen, abschütten und mit den Artischocken vermischen. Mit frisch gehobeltem
Parmesan bestreuen und servieren.
Pro Portion: 741 kcal / 3100 kJ
76 g Kohlenhydrate, 30 g Eiweiß, 35 g Fett
Wochenthema: Topfgucken im Urlaub
Vincent Klink Donnerstag, 06. August 2009
Gefüllte Auberginen mit Lammschnitzel, Rezept für 2 Personen
2 Auberginen
etwas Salz
1 Bund glatte Petersilie
1 Bund Dill
150 ml Olivenöl
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1 EL Tomatenmark
1/4 TL Zimt
1 TL Zucker
100 ml Gemüsebrühe
4 Lammschnitzel
etwas Pfeffer
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Thymian
Die Auberginen in der Mitte längs durchschneiden, salzen, ca. 10 Minuten ruhen
lassen. Petersilie und Dill fein hacken. Auberginen mit Küchenpapier trocken tupfen.
120 ml Öl zum Ausbacken der Auberginen in einen tiefen Topf geben und die
Auberginen in heißem Öl goldgelb ausbacken. Zwiebeln und eine Knoblauchzehe
schälen, halbieren und in dünne Streifen schneiden. In einer Pfanne mit 1 EL Öl
leicht dünsten. Tomatenmark, Petersilie, 1 EL Dill, Zimt, Zucker und etwas Salz
zugeben und weitere 2 Minuten dünsten. Mit Gemüsebrühe ablöschen und 2 Minuten
147

aufkochen lassen. Die Masse auf die weichen Auberginenhälften geben und etwas
eindrücken. Auberginen in die Pfanne geben und bei geschlossenem Deckel ca. 5
Minuten leicht köcheln lassen. Die Pfanne vom Herd ziehen und die Auberginen
noch darin ruhen lassen. Die Lammschnitzel mit Salz und Pfeffer würzen. In einer
Pfanne 2 Esslöffel Öl erhitzen. Rosmarin, Thymian und eine gequetschte
Knoblauchzehe hineingeben und die Schnitzel kurz von beiden Seiten braten.
Gefüllte Auberginen mit den Schnitzeln zusammen anrichten. Dazu passt Fladenbrot.
Pro Portion: 849 kcal / 3552 kJ
16 g Kohlenhydrate, 34 g Eiweiß, 73 g Fett
Wochenthema: Topfgucken im Urlaub
Otto Koch Freitag, 07. August 2009
Thailändischer Entensalat, Rezept für 2 Personen
1 Entenbrust mit Haut à 300 g
1 EL Pflanzenöl
etwas Salz, Pfeffer
2 Schalotten
2 Knoblauchzehen
5 g Ingwer
1/2 Bund frischer Koriander
1 Kaffirlimettenblatt
2 Frühlingszwiebeln
2 TL Basmatireis
2 EL thailändische Fischsauce
etwas Zitronensaft
etwas Chilipulver
4 große Kopfsalatblätter
Die Entenbrust in feine Würfel schneiden und in einer Pfanne mit 1 EL Öl knusprig
braten und durchziehen lassen. Mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Schalotten,
Knoblauch und Ingwer schälen und fein schneiden. Koriander fein hacken. Die
Kaffirlimettenblatt in feine Streifen, die Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden.
Den rohen Reis in einer heißen Pfanne trocken rösten, bis er goldbraun ist,
anschließend im Mörser leicht zerstoßen. Dann alles zusammen mischen und mit
Fischsauce, Zitronensaft und Chilipulver abschmecken. Den Salat auf
Kopfsalatblättern anrichten und servieren.
Pro Portion: 451 kcal / 1887 kJ
12 g Kohlenhydrate, 30 g Eiweiß, 32 g Fett
148

Wochenthema: Zitronen, Limetten und mehr
Karlheinz Hauser Montag, 10. August 2009
Carpaccio von Jakobsmuscheln und Limettenvinaigrette, Rezept für 4
Personen
8 Jakobsmuscheln (ohne Rogen)
200 g Karotten
1 Schalotte
ca. 60 g Friseesalat
1 EL Olivenöl
1/2 TL Korianderkörner
50 ml Weißwein
50 ml Karottensaft
etwas Salz
1 Spritzer Tabasco
10 Blätter frischer Koriander
1 Limette, unbehandelt
40 ml Orangensaft
10 ml Geflügelfond
50 ml Limettenessig
20 ml Limetten-Olivenöl
etwas Zucker, Pfeffer
etwas grobes Meersalz
Die Jakobsmuscheln unter kaltem Wasser abwaschen, mit einem Küchenkrepp
trocken tupfen und kalt stellen. Die Karotten und Schalotte schälen und klein
schneiden. Salat putzen, waschen und gut abtropfen lassen. In einem Topf mit 1 EL
Olivenöl die Schalotte anschwitzen, Karotten zugeben und kurz danach die
Korianderkörner. Dann mit Weißwein und Karottensaft ablöschen und leicht köcheln
lassen, bis die Karotten gar sind. Anschließend fein pürieren, mit etwas Salz und
Tabasco abschmecken. Korianderblätter abspülen, trocken schütteln und fein
schneiden. Kurz vor dem Servieren den Koriander unter das Püree mischen.
Für die Vinaigrette Limette abspülen, trocknen und mit einem Zestenreißer etwas
Schale abziehen. Dann den Saft auspressen (ca. 10 ml). Orangensaft in einen Topf
geben und um die Hälfte einkochen lassen, dann den Limettensaft und Geflügelfond
hinzufügen. Langsam mit einen Stabmixer den Essig und das Limettenöl
unterarbeiten. Die Limettenzesten hinzufügen und mit Salz, Zucker, Pfeffer aus der
Mühle abschmecken. Die Jakobsmuscheln in gleichmäßige dünne Scheiben
schneiden. Auf vier kalten Teller mittig das Püree anrichten darauf die in feine
Scheiben geschnittenen Jakobsmuscheln darauf geben. Darum herum den Salat
geben, mit der Vinaigrette beträufeln und Meersalz darüber streuen.
Pro Portion: 142 kcal / 594 kJ
8 g Kohlenhydrate, 4 g Eiweiß, 9 g Fett
149

Wochenthema: Zitronen, Limetten und mehr
Jacqueline Amirfallah Dienstag, 11. August 2009
Zitronenhähnchen, Rezept für 4 Personen
2 Zitronen, unbehandelt
1 Zwiebel
1 frisches Hähnchen
etwas Salz
4 EL Butterschmalz
650 ml Hühnerbrühe
2 Stiele Zitronenmelisse
1 Bund Frühlingszwiebeln
1/2 Bund Salbei
200 g Polentagrieß
etwas Pfeffer
Den Backofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad, Gas Stufe 3) vorheizen.
Von einer Zitrone den Saft auspressen. Zwiebel schälen und in feine Ringe
schneiden. Vom Hähnchen die Brüste und Keulen auslösen. Die beiden Keulen noch
einmal am Gelenk trennen, sodass insgesamt 4 Stücke entstehen. Dann die
Keulenteile salzen und in einem Schmortopf mit 2 EL Butterschmalz anbraten. Mit
Zitronensaft ablöschen. Zwiebelringe zugeben, 150 ml Hühnerbrühe angießen und
die Keulen ca. 20 Minuten zugedeckt schmoren. Eine Zitrone heiß abwaschen,
abtrocknen und in dünne Scheiben schneiden. Von den Hähnchenbrüsten die Haut
vorsichtig hochziehen und darunter Blättchen der Zitronenmelisse und einige
Zitronenscheiben schieben. In einer Pfanne mit 1,5 EL Butterschmalz die Filets von
allen Seiten anbraten und dann im Backofen mit der Hautseite nach oben noch ca. 7
Minuten durch garen. In der Zwischenzeit Frühlingszwiebeln waschen und putzen
und fein schneiden. Salbei abspülen, trocken schütteln und fein hacken. In einem
Topf mit 1 TL Butterschmalz das weiße der Frühlingszwiebeln und Salbei
anschwitzen, ca. 500 ml Hühnerbrühe angießen und diese aufkochen lassen. Dann
langsam den Polentagrieß unter Rühren zugeben und ca. 10 Minuten köcheln
lassen. Die Keulen aus dem Schmorsud nehmen, das Fleisch warm stellen. Die
Sauce pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Unter die Polenta das Grün
der Frühlingszwiebeln mischen und ebenfalls abschmecken. Hähnchenbrust in
Tranchen aufschneiden, mit den Keulen anrichten, die Sauce angießen und der
Polenta servieren.
Pro Portion: 753 kcal / 3151 kJ
42 g Kohlenhydrate, 54 g Eiweiß, 39 g Fett
150

Wochenthema: Zitronen, Limetten und mehr
Frank Buchholz Mittwoch, 12. August 2009
Zitronenrisotto mit gebratenem Zanderfilet , Rezept für 4 Personen
Für den Tomatenfond:
2 kg Romatomaten
1 Zitrone, unbehandelt
6 EL Gin
2 Sternanis
2 EL Meersalz
2 EL Zucker
Risotto:
1 Schalotte
1 Zitrone, unbehandelt
2 EL kandierte Zitrone (ersatzweise Zitronat)
1 Bund Basilikum
80 g Parmesan
1 EL Olivenöl
80 g Butter
240 g Risottoreis
80 ml Weißwein
650 ml weißer Tomatenfond (s.o.)
etwas Meersalz
Für den Zander:
4 Zanderfilets mit Haut à 80 g
etwas Meersalz, Pfeffer
1 EL Mehl
4 EL Olivenöl
50 g Butter
1 Knoblauchzehe
3 Thymianzweige
Für die Zitronen-Nuss-Butter:
1 Zitrone
2 EL Butter
etwas Zucker
Für den weißen Tomatenfond die Tomaten vierteln, vom Strunk befreien. Die Zitrone
abspülen, trocknen und 6 breite Zesten abziehen. Dann den Saft auspressen.
Tomaten mit 3 EL Zitronensaft, den Zesten, Gin, Sternanis, Meersalz und Zucker in
den Mixer geben und bei höchster Stufe ca. 1 Minute mixen. Dann die Masse durch
ein doppelt gelegtes Passiertuch in eine Schüssel über Nacht abtropfen lassen. Den
aufgefangenen Fond bis zur weiteren Verarbeitung im Risotto beiseite stellen.
Für das Zitronenrisotto die Schalotte schälen und fein schneiden. Die Zitrone
abspülen, trocknen und 6 breite Zesten abziehen. Kandierte Zitrone fein hacken.
Basilikumblätter fein schneiden. Parmesan fein reiben. Die Schalotte mit 1 EL
151

Olivenöl und 10 g Butter im Schnellkochtopf farblos anschwitzen. Den Reis und die
Zitronenzesten untermischen und einige Minuten mitdünsten lassen, dann mit
Weißwein ablöschen. Sobald der Weißwein verdampft ist, 650 ml vom vorbereiteten
Tomatenfond dazugeben und den Schnellkochtopf verschließen. Auf Stufe I fünf
Minuten kochen lassen. Den Schnellkochtopf öffnen und den Reis probieren. Falls er
noch nicht die richtige Konsistenz hat, in traditioneller Weise weiterkochen (d.h. evtl.
noch etwas Brühe angießen und rührend weich kochen). Sobald der richtige
Garzustand erreicht ist, den Schnellkochtopf vom Herd nehmen, kandierte Zitronen
hinzufügen, Risottoreis evt. nachsalzen und mit der restlichen Butter, Parmesankäse
und Basilikum vermischen. Zanderfilets mit Salz und Pfeffer würzen und mehlieren.
In einer Pfanne mit Olivenöl auf der Hautseite bei mittlerer Hitze fast gar braten.
Dann Butter, eine zerdrückte Knoblauchzehe und Thymian dazugeben, Zander
wenden und fertig braten. Für die Zitronen-Butter, die Zitrone dick schälen und
filetieren. Die Butter in einer Sauteuse schmelzen, bis sie eine leicht bräunliche
Farbe aufweist und leicht anfängt zu schäumen. Dann die Zitronenfilets hinein
geben, kurz schwenken und abschmecken. Das Risotto auf der Mitte von
vergewärmten Tellern anrichten, das gebratene Zanderfilet darauf setzen. Die
Zitronenfilets um das Risotto anrichten und mit der geschäumten Butter umgießen.
Nach Belieben mit Dill oder Kerbel ausgarnieren.
Pro Portion: 887 kcal / 3711 kJ
76 g Kohlenhydrate, 25 g Eiweiß, 46 g Fett
Wochenthema: Zitronen, Limetten und mehr
Vincent Klink Donnerstag, 13. August 2008
Chutney von Zitrone und Klaräpfel mit gebratener Dorade, Rezept für 2
Personen
300 g Klaräpfel
2 Zitronen
2 EL Olivenöl
3 EL brauner Rohrzucker
1 Prise Cayennepfeffer
etwas grob gemahlener Pfeffer
2 Doradenfilets mit Haut (à150 g)
etwas Salz, Pfeffer
1 TL Mehl
Äpfel vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Die Zitronen dick schälen, sodass
keine weiße Haut mehr zu sehen ist und dann das Fruchtfleisch würfeln. Apfelviertel
in einem Topf mit 1 TL Olivenöl anschwitzen, mit Zucker bestreuen und diesen
karamellisieren lassen. Dann Zitronen zugeben und einige Minuten köcheln lassen.
Mit Cayennepfeffer und grobem Pfeffer abschmecken. Während des Erkaltens immer
mal wieder umrühren. Doradenfilets mit Salz und Pfeffer würzen, die Fleischseite mit
Mehl bestäuben und in einer Pfanne mit den restlichen Olivenöl von beiden Seiten je
ca. 3 Minuten braten. Das Fischfilet mit dem Chutney servieren. Dazu passt Baguette
152

Pro Portion: 441 kcal / 1845 kJ
40 g Kohlenhydrate, 32 g Eiweiß, 15 g Fett
Wochenthema: Zitronen, Limetten und mehr
Otto Koch Freitag, 14. August 2009
Kalbsfilet mit Zitronensauce und Safranrisotto, Rezept für 2 Personen
Für das Kalbsfilet mit Zitronensauce:
300 g Kalbsfilet
etwas Salz, Pfeffer
2 EL Butter
3 Schalotten
1/8 l Kalbsfond
1/8 l trockener Weißwein
1 Zitrone
150 ml Sahne
1 Bund glatte Petersilie
150 g Blattspinat
2 EL Gemüsebrühe
Für das Risotto:
1 Schalotte
1 EL Olivenöl
1 EL Schalottenwürfel
100 g Risottoreis (z.B. Arborio)
ca. 250 ml heller Kalbsfond
50 ml trockener Weißwein
1 Msp Safranfäden
50 g Parmesan
etwas Salz, Pfeffer
Das Kalbsfilet mit Salz und Pfeffer würzen und in einem Esslöffel Butter goldbraun
anbraten. Die Schalotten schälen, fein würfeln. Ein Esslöffel Schalotten beiseite
stellen. Die restlichen Schalotten zum Kalbsfilet geben und mitbraten. Wenn das
Fleisch und die Schalotten Farbe genommen haben mit dem Kalbsfond ablöschen.
Das Filet nun aus dem Fond nehmen und bei 75 Grad im Backofen warm stellen,
damit das Filet schön rosa wird. In einem Topf Weißwein und den Saft einer Zitrone
um etwas mehr als die Hälfte einkochen. Die Sahne zu dem Bratenfond geben und
ebenfalls einkochen lassen. Dann die Sahnesauce mit der Weißweinreduktion
vermischen. Die Petersilie waschen, trocken schütteln, fein schneiden und zu der
Sauce geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Spinat waschen und kurz
blanchieren. Ein Esslöffel Butter in einem Topf auslassen und die restlichen
Schalotten und den Spinat mit der Brühe erwärmen. Mit Salz und Pfeffer
abschmecken. Für das Risotto eine Schalotte schälen, fein schneiden und in Olivenöl
anschwitzen und den Reis zugeben und glasig werden lassen. Mit dem Kalbsfond
und dem Weißwein auffüllen, den Safran zugeben, sachte köcheln lassen und
ständig rühren. Parmesan reiben, wenn der Reis bissfest ist, Parmesan
153

untermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kontrollieren ob das Kalbsfilet
zart rosa ist, eventuell noch etwas nachbraten. Den Saft des Filets zur Sauce geben
und aufmixen. Das Kalbsfilet in Scheiben schneiden und mit dem Spinat und der
Sauce anrichten. Das Safranrisotto dazureichen.
Pro Portion: 975 kcal / 4079 kJ
50 g Kohlenhydrate, 60 g Eiweiß, 51 g Fett
Wochenthema: Delikate Meeresfrüchte
Jörg Sackmann Montag, 17. August 2009
Meeresfürchte-Paella, Rezept für 2 Personen
Für die Paella:
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 rote Paprika
6 grüne Oliven, entsteint
500 g Miesmuscheln
3 EL Olivenöl
100 g Tintenfischringe
1 Zweig Thymian
1 Msp Safranfäden
etwas Salz, Pfeffer
150 g Rundkornreis
400 ml Geflügelfond
100 g Erbsen
150 g Garnelen ohne Schale
Für den Safran-Tomatensud:
250 g Tomaten
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
2 Zweige Thymian
30 ml Olivenöl
400 ml Tomatensaft
etwas Salz, Pfeffer, Zucker
1 Msp Safranfäden
Für die Garnitur:
1 Zitrone
etwas Basilikum
Zwiebel und Knoblauch schälen und fein schneiden. Paprika waschen, halbieren,
das Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch in Rauten schneiden. Oliven klein
schneiden. Miesmuscheln putzen und waschen.
Den Backofen auf 160 Grad (Umluft 150 Grad, Gas Stufe 2-3 ) vorheizen.
154

Öl in einer in einer großen Kasserolle erhitzen und Tintenfischringe darin kurz
anbraten. Dann Zwiebeln und Knoblauch zugeben und farblos anschwitzen. Paprika,
Thymian und Safranfäden zugeben und untermischen. Mit etwas Salz würzen. Den
Reis hinzufügen, mit Geflügelfond ablöschen, dann in den vorgeheizten Ofen stellen
und ca. 15 Minuten dünsten. Während dessen den Reis ab und an mit einer Gabel
auflockern. Dann Erbsen und die Oliven vorsichtig unterrühren und die
Miesmuscheln draufgeben. Im Bedarfsfall noch etwas Geflügelfond zugießen. Die
Garnelen mit Salz und Pfeffer würzen, obenauf einsetzen und weitere 5- 8 Minuten
im Ofen garen, bis sich die Muscheln öffnen. Für den Sud Tomaten mit heißem
Wasser überbrühen, schälen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen und anschließend
das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen und
fein schneiden. Thymianblattchen abzupfen. 1 EL Olivenöl in einer flachen
Kasserolle erhitzen, Zwiebeln farblos anschwitzen, Tomaten, Knoblauch und
Thymian zugeben, kurz andünsten mit Tomatensaft aufgießen. Mit Salz, Pfeffer und
einer Prise Zucker würzen, restliches Olivenöl und Safran zugeben, kurz erhitzen und
abschmecken. In die Tellermitte Safran-Tomatensud geben. Die Paella darauf setzen
und Zitrone und Basilikum garnieren.
Pro Portion: 929 kcal / 3887 kJ
90 g Kohlenhydrate, 58 g Eiweiß, 36 g Fett
Wochenthema: Delikate Meeresfrüchte
Jacqueline Amirfallah Dienstag, 18. August 2009
Gebratene Calamari forbesi mit Fenchelsalat, Rezept für 4 Personen
600 g Calamari forbesi
3 Fenchelknollen
1 TL Fenchelsamen
1 Zitrone
2 Orangen
etwas Salz
6 EL Olivenöl
2 Knoblauchzehen
4 Zweige Thymian
Die Calamari putzen und der Länge nach aufschneiden. In beide Seiten ein feines
Gittermuster schneiden. Den Fenchel in sehr feine Scheiben schneiden (am besten
auf der Brotschneidemaschine). Die Fenchelsamen im Mörser zerstoßen. Von der
Zitrone den Saft auspressen. Die Orangen dick schälen, so dass keine weiße Haut
mehr am Fruchtfleisch ist und die Orangenfilets auslösen. Fenchel in eine Schüssel
geben, mit Salz und Fenchelsamen würzen. Zitronensaft und ca. 3 EL Olivenöl
zugeben und gut vermischen. Orangenfilets zugeben und den Salat abschmecken.
In einer Pfanne 3 EL Olivenöl erhitzen, angedrückte Knoblauchzehen,
Thymianzweige und Calamari zugeben. Mit Salz würzen und kurz und kräftig braten.
Die Calamari anrichten und mit dem Fenchelsalat anrichten. Dazu Baguette
servieren.
155

Pro Portion: 347 kcal / 1452 kJ
17 g Kohlenhydrate, 29 g Eiweiß, 17 g Fett
Wochenthema: Delikate Meeresfrüchte
Vincent Klink Donnerstag, 20. August 2009
Muschelragout mit Tomaten, Rezept für 2 Personen
1 Schalotte
1 Knoblauchzehen
1 Bund Suppengemüse (Karotte, Sellerie und Lauch)
500 g Tomaten
700 g frische Miesmuscheln
3 EL Olivenöl
300 ml Weißwein
1 Msp Safranfäden
4 Zweige Thymian
etwas Salz, Pfeffer
Schalotte und Knoblauch schälen und fein schneiden. Suppengemüse putzen und in
feine Streifen schneiden. Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen, schälen,
ausdrücken und in grobe Würfel schneiden. Die Muscheln gut waschen und putzen.
Dabei darauf achten, dass die Muscheln geschlossen sind. Offene und beschädigte
Muscheln unbedingt wegwerfen. Einen großen Topf aufstellen, Olivenöl erhitzen,
Schalotte und Knoblauch anschwitzen, die Muscheln zugeben und mit 1/4 l Wasser
und Weißwein ablöschen, Safran und Thymian zugeben und die Muscheln
zugedeckt ca. 5 Minuten kochen. Dann die Muscheln herausnehmen und aus der
Schale lösen. Muscheln, die sich nach dem Kochen nicht geöffnet haben müssen
weggeworfen werden. Den Kochfond durch ein feines Sieb passieren und erneut
zum Kochen bringen. Die Tomaten zugeben und ungefähr 5 Minuten köcheln lassen.
Die Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken, die Muscheln zugeben und anrichten.
Dazu passt sehr gut Knoblauch-Baguette.
Pro Portion: 407 kcal / 1703 kJ
17 g Kohlenhydrate, 18 g Eiweiß, 18 g Fett
Wochenthema: Esstisch „Sommergarten“
Karlheinz Hauser Montag, 24. August 2009
Geräucherter Steinpilzsalat mit Ölrauke und Rindertatar, Rezept für 4 Personen
Für das Tatar:
450 g Rinderfilet
etwas Salz, Zucker
etwas Paprikapulver
156

1 Schalotte
20 g Cornichons
10 g Kapern
10 g Sardellen
10 ml Olivenöl
2 Eigelb
etwas Pfeffer
1 Prise Fleur de Sel
1 EL Ketchup
1 TL scharfer Senf
Für den Salat:
100 g Ölrauke
50 ml Olivenöl
20 ml weißer Balsamico
1 TL scharfer Senf
etwas Salz, Pfeffer
300 g Steinpilze
3 Schalotten
3 Stiele glatte Petersilie
2 EL Pflanzenöl zum Anbraten
40 g Butter
etwas Salz, Pfeffer
1 Spritzer Zitronensaft
zusätzlich:
4 kleine Weckgläser
1 Rauchpfeife
20 g Räuchermehl
Das Rinderfilet mit Salz, Zucker und Paprika würzen. Die Schalotte schälen und fein
schneiden. Cornichons, Kapern und Sardellen in kleine feine Würfel schneiden. Das
Filet durch einen Fleischwolf lassen und die geschnittenen Würfel hinzufügen. Mit
Olivenöl, Eigelb, Pfeffer, Fleur de Sel, Ketchup und etwas Senf abschmecken. Bis
zum Servieren kalt stellen. Rauke waschen, gut abtropfen und die Stiele entfernen.
Dann die Blätter klein zupfen. Für das Dressing 50 ml Olivenöl, 20 ml Balsamico, 1
TL Senf, Salz und Pfeffer verrühren Steinpilze putzen, erdige Teile abschneiden, die
Pillzhüte mit einem weichen Tuch abreiben, braune Stellen mit einem kleinen Messer
abschaben und je nach Größe halbieren oder vierteln. Schalotten schälen und fein
schneiden. Petersilie abspülen, trocken schütteln und fein hacken.
Die Steinpilze in einer Pfanne mit 2 EL Öl scharf anbraten. Nach dem Austreten der
Flüssigkeit die Butter und die Zwiebeln hinzufügen. Die Hitze reduzieren und noch
ca. 2 Minuten weiter braten. Petersilie untermischen und mit Salz, Pfeffer und
Zitronensaft würzen. Die Steinpilze in Weckgläser füllen. Nun Salat auf kalten Teller
anrichten und mit dem Dressing marinieren, Rindertatar darauf anrichten.
Räucherpfeife mit Räuchermehl aktivieren und Steinpilzsalat im Weckglas mit Rauch
aus der Pfeife füllen. Weckglas mit auf den Teller geben und servieren.
Pro Portion: 478 kcal / 2000 kJ
6g Kohlenhydrate, 30 g Eiweiß, 38 g Fett
157

Wochenthema: Esstisch „Sommergarten“
Jacqueline Amirfallah Dienstag, 25. August 2009
Geschmortes Lamm mit Staudensellerie, Rezept für 2 Personen
400 g Lammfleisch aus der Keule
etwas Salz
1/2 TL Kreuzkümmel
1/2 TL Kurkuma
1 EL Olivenöl
1 TL Tomatenmark
1 Gemüsezwiebel
250 ml Brühe (Lamm oder Huhn)
2 Staudensellerie
1 EL Butterschmalz
etwas Pfeffer
1 Zitrone
Das Lammfleisch in Stücke von maximal 2 cm Kantenlänge schneiden und mit Salz,
Kreuzkümmel und Kurkuma würzen. In einem Topf Olivenöl erhitzen und das Fleisch
darin sehr scharf anbraten, Tomatenmark zugeben. Die Zwiebel schälen, würfeln und
mitbraten. Wenn die Zwiebel glasig ist mit Brühe angießen und ca. 20 Minuten weich
schmoren. Dabei immer wieder umrühren. Den Staudensellerie putzen und in Stücke
schneiden, die inneren Blätter beiseite legen. In einem Topf Butterschmalz erhitzen,
den Sellerie darin weich dünsten und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wenn das
Fleisch weich ist, den gedünsteten Sellerie dazugeben, alles durchmischen und mit
Zitronensaft abschmecken. Die Sellerieblätter fein hacken und dazugeben. Dazu
passt Reis.
Pro Portion: 646 kcal / 2703 kJ
8 g Kohlenhydrate, 44 g Eiweiß, 49 g Fett
Wochenthema: Esstisch „Sommergarten“
Vincent Klink Mittwoch, 26. August 2009
Warmer Carnarolireis mit gebratenem Gemüse, Rezept für 2 Personen
1 Schalotte
3 EL Olivenöl
100 g Carnarolireis (oder anderer Risottoreis)
ca. 350 ml Gemüsebrühe
1 Zitrone, unbehandelt
1/2 Bund glatte Petersilie
etwas Salz, Pfeffer
1 Peperoni
1 Fenchelknolle
158

2 Karotten
2 Stangen Staudensellerie
3 Frühlingszwiebeln
1 TL Sojasauce
Die Schalotte schälen und fein schneiden. In einem Topf mit 1 EL Olivenöl den Reis
kurz anschwitzen, dann ca. 250 ml Brühe hinzufügen und ca. 15 Minuten zugedeckt
leicht köcheln lassen. Von der Zitrone etwas Schale abreiben und den Saft
auspressen. Petersilie abspülen, trocken schütteln und fein schneiden. Wenn der
Reis die Flüssigkeit fast vollständig aufgesogen hat, etwas Zitronenschale und –saft
sowie Petersilie untermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Für das Gemüse Peperoni halbieren, das Kerngehäuse entfernen und fein
schneiden. Fenchel putzen und in Scheiben schneiden. Karotten schälen und in
längliche dünne Scheiben, Stangensellerie in Stücke schneiden. Frühlingszwiebeln
vierteln. In einer Pfanne mit 2 EL Olivenöl Peperoni, Karotten und Fenchel
anschwitzen. Stangensellerie und zuletzt die Frühlingszwiebeln zugeben. Das
Gemüse leicht anrösten, mit 80 ml Gemüsebrühe ablöschen. Mit etwas
Zitronenschale und Sojasauce abschmecken. Den Reis anrichten und das gebratene
Gemüse dazu reichen.
Pro Portion: 474 kcal / 1983 kJ
58 g Kohlenhydrate, 9 g Eiweiß, 22 g Fett
Wochenthema: Esstisch „Sommergarten“
Vincent Klink Donnerstag, 27. August 2009
Roastbeef mit Pfirsichsalat, Rezept für 2 Personen
400 g Rinderrücken
etwas Salz, Pfeffer
3 EL Olivenöl
1 Peperoni
Pfirsiche
1 EL Zucker
1 EL Preiselbeeren
1 TL Zitronensaft
etwas grobes Meersalz
Den Backofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad, Gas Stufe 2-3) vorheizen.
Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und von beiden Seiten in einer Pfanne (mit
hitzestabilem Griff) mit 2 EL Olivenöl rundum anbraten. Dann in den Ofen geben und
ca. 20 Minuten weitergaren. Aus dem Ofen nehmen in Alufolie einpacken und
auskühlen lassen. Für das Gemüse Peperoni halbieren, das Kerngehäuse entfernen
und fein schneiden. Die Pfirsiche mit kochendem Wasser überbrühen, dann die Haut
abziehen. Geschälte Pfirsiche in Spalten schneiden und in einer Pfanne mit 1 EL
Olivenöl anschwitzen, mit Zucker bestreuen und diesen karamellisieren lassen. Dann
Preiselbeeren und Zitronensaft und die feingehackte Peperoni dazugeben und alles
159

gut durchschwenken. Fleisch in dünne Scheiben aufschneiden, anrichten, mit etwas
Olivenöl beträufeln und mit grobem Meersalz bestreuen. Pfirsichsalat dazu reichen.
Pro Portion: 527 kcal / 2205 kJ
20 g Kohlenhydrate, 46 g Eiweiß, 29 g Fett
Wochenthema: Esstisch „Sommergarten“
Otto Koch Freitag, 28. August 2009
Salat von gebratenem Gemüse mit Kaninchenrücken in Popcorn, Rezept für 2
Personen
100 g Broccoli
1 Zucchini
100 g Karotten
1 rote Paprika
4 Champignons
2 EL Traubenkernöl
1 Schalotte
100 ml Gemüsebrühe
2 EL Olivenöl
1 EL Weißweinessig
etwas Salz, Pfeffer
50 g Popcorn
2 EL Butterschmalz
300 g ausgelöster Kaninchenrücken
2 EL Mehl
1 Eigelb
1 Bund Kerbel
Broccoli waschen und in Röschen teilen. Zucchini und Karotten putzen und in
Scheiben schneiden. Paprika entkernen und würfeln. Champignons putzen und
vierteln. Traubenkernöl in einer Pfanne erhitzen und das Gemüse darin scharf
anbraten. Schalotte schälen, würfeln und dazugeben. Einige Sekunden ganz heiß
durchschwenken. Das Gemüse sollte kurz gebraten sein, d. h. Farbe haben, aber
noch knackig sein. Mit der Brühe ablöschen. Abkühlen lassen. Mit Olivenöl,
Weißweinessig, Salz und Pfeffer anmachen. Lauwarm servieren. Das Popcorn in
einem Topf mit etwas Butter geben und bei geschlossenem Deckel aufpoppen
lassen. Anschließend fein hacken. Kaninchenrücken mit Salz und Pfeffer würzen,
mehlieren und durch das verschlagene Eigelb ziehen. Mit dem feingehackten
Popkorn panieren. In Butter kurz braten. Einige Minuten ziehen lassen.
Kaninchenrücken in schräge Tranchen schneiden und auf dem lauwarmen
Gemüsesalat anrichten. Mit Kerbel bestreuen.
Pro Portion: 704 kcal / 2946 kJ
36 g Kohlenhydrate, 49 g Eiweiß, 40 g Fett
160

ARD-Buffet Rezepte September 2009
Wochenthema: Gefüllte Gemüse
Karlheinz Hauser Montag, 31. August 2009
Rote Paprikasuppe mit Jakobsmuscheln, Rezept für 4 Personen
8 rote Paprikaschoten
1 Schalotte
40 g Stangensellerie
4 EL Olivenöl
1 Prise Zucker
1/8 l Weißwein (Riesling)
600 ml Gemüsefond oder Geflügelfond
1 Knoblauchzehe
1 Zweig Rosmarin
etwas Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
1 Spritzer Zitronensaft
etwas Ingwer
60 ml Sahne
1 EL Crème fraîche
2 EL kaltgepresstes Olivenöl
kleine Jakobsmuscheln
1 Zweig Zitronenthymian
etwas Kerbel
Die Hälfte der Paprikaschoten halbieren und von Kernen und Scheidewänden
befreien, kurz durchwaschen und in kleine Streifen schneiden. Schalotte schälen und
fein hacken, den Stangensellerie klein schneiden. Schalotte und Stangensellerie in
einem Topf mit 2 EL Olivenöl mit einer Prise Zucker glasig anschwitzen, die
Paprikastreifen beigeben und kurz andünsten. Mit dem Weißwein ablöschen, Fond
zugeben und 5 Minuten köcheln lassen. Knoblauch andrücken und mit Rosmarin
dazu geben und 20 Minuten weiter köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und
Ingwer abschmecken und mit Sahne und Crème fraîche nochmals 3 Minuten kochen
lassen. Rosmarin und den Knoblauch entfernen und mit 1 EL Olivenöl im Mixer
pürieren und durch ein feines Sieb passieren. Eventuell noch etwas nachwürzen.
4 schöne Paprikaschoten mit Stiel am unteren Ende ca. 2 cm gerade abschneiden.
Kerne und Scheidewände sauber und sorgfältig entfernen. In leicht gesalzenem
Wasser ca. 2 Minuten blanchieren, herausnehmen und auf einem Tuch gut abtropfen
lassen. Die Jakobsmuscheln mit Salz und Pfeffer würzen und nur kurz in eine Pfanne
mit 1 EL Olivenöl beidseitig mit einem Zweig Zitronenthymian braten. Den warmen
Paprika mit heißer Suppe füllen und einen vorgewärmten tiefen Suppenteller
vorsichtig und gewendet auf den Paprika halten und etwas andrücken. Beide nun
zügig zurückdrehen. Die kurz gebratenen Jakobsmuscheln rundherum legen, mit
einem Kerbelzweig garnieren und rasch servieren. Den Paprika am Stiel vor dem
Gast vorsichtig und behutsam etwas schräg abheben.
Pro Portion: 245 kcal / 1025 kJ
161

11 g Kohlenhydrate, 7 g Eiweiß, 16 g Fett
Wochenthema: Gefüllte Gemüse
Jacqueline Amirfallah Dienstag, 1. September 2009
Gefüllte Zwiebeln, Rezept für 2 Personen
500 g Kartoffeln
4 rote Zwiebeln, mittelgroß
10 g Ingwer
2 EL Butterschmalz
etwas Salz
1 TL brauner Zucker
1 Prise Kreuzkümmel
1 Zweig Thymian
2 EL Butter
4 Kalbsrückensteaks à 90 g
250 ml Kalbs- oder Hühnerbrühe
Die Kartoffeln schälen und in Salzwasser kochen. Die roten Zwiebeln so schälen das
die Wurzel dran bleibt. Oben einen Deckel abschneiden und das Innere der Zwiebel
mit Hilfe eines kleinen Messers herausnehmen, so das maximal drei Schichten
stehen bleiben. Das Innere der Zwiebel klein hacken, die Ingwerknolle schälen, fein
hacken. 1 EL Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und Zwiebelwürfel und Ingwer
darin braten. Mit Salz, braunem Zucker und Kreuzkümmel würzen. Thymianblättchen
abzupfen und zugeben. Die gekochten Kartoffeln durch die Presse drücken, mit 1
EL Butter und gebratener Zwiebelmischung verrühren. Die ausgehöhlten Zwiebeln in
Salzwasser blanchieren und rundherum in 1 EL Butterschmalz anbraten. Das
Kartoffelpüree in die Zwiebeln einfüllen und im Backofen warm stellen. Kalbssteaks
mit Salz und Pfeffer würzen und von beiden Seiten ca. 3 Minuten braten. Ebenfalls
warm stellen. Den Bratenfond mit der Brühe ablöschen, kurz reduzieren lassen, mit 1
EL Butter binden und alles zusammen servieren.
Pro Portion: 648 kcal / 2711 kJ
46 g Kohlenhydrate, 66 g Eiweiß, 21 g Fett
162

Wochenthema: Gefüllte Gemüse
Jörg Sackmann Mittwoch, 02. September 2009
Zucchini-Cannelloni auf gebratener Maispolenta mit Mozzarella-Vinaigrette,
Rezept für 2 Personen
Für die Polenta:
125 ml Milch
125 ml Sahne
1 Zweig Thymian
1 Zweig Rosmarin
1 Prise Muskat
etwas Salz, Pfeffer
60 g Polentagrieß
10 g Parmesan, frisch gerieben
2 EL Olivenöl
Zucchiniroulade:
4 Tomaten
1 Zwiebel
4EL Olivenöl
3 Zucchini
30 g Parmesan, frisch gerieben
5 Oliven
150 g Büffelmilchmozzarella
8 Kirschtomaten
100 ml Gemüsefond
3 EL Olivenöl
1 EL Balsamico
etwas Salz, Pfeffer
1 Prise Zucker
1/2 Bund Basilikum
Milch und Sahne mit Thymian und Rosmarin aufkochen und mit Muskat, Salz und
Pfeffer abschmecken. Dann den Grieß zugeben und unter ständigem Rühren ca. 5
Minuten quellen lassen, abschmecken und ganz zum Schluss den geriebenen
Parmesan unterrühren. Die Polenta direkt auf ein Blech ausgießen und mit einer
gefetteten Palette glatt streichen. Die Masse abkühlen lassen, vor dem Anrichten
zuschneiden und in einer Pfanne mit Olivenöl von beiden Seiten anbraten.
Die Tomaten kurz in kochendem Wasser blanchieren und direkt in Eiswasser
abkühlen. Enthäuten, vierteln, entkernen und würfeln. Die Zwiebel schälen und
würfeln. In einem Topf 2 EL Olivenöl erhitzen, die Zwiebeln glasig anschwitzen und
mit den Tomaten einkochen bis eine trockene Masse entsteht. Eine Zucchini würfeln,
kurz und heiß anschwitzen, leicht würzen, zu den Tomaten geben, den geriebenen
Parmesan sowie die gewürfelten Oliven unterheben und abkühlen lassen. Den
Backofen auf 170 Grad (Umluft 160 Grad) vorheizen. Die zweite Zucchini der Länge
nach in Scheiben schneiden, leicht salzen und in einer sehr heißen Grillpfanne kurz
angrillen. Die gegrillten Zucchinischeiben nebeneinander auslegen, so dass sie leicht
überlappen, die Füllung auf der Matte platzieren und zu einer Roulade einrollen.
163

Zum erwärmen die Zucchiniroulade auf die Grießschnitte geben, mit Parmesan
bestreuen und abgedeckt in vorgeheizten Ofen geben. Mozzarella und übrige
Zucchini würfeln, Kirschtomaten vierteln. Den Gemüsefond mit 2 EL Olivenöl,
Balsamico, Salz, Pfeffer, Zucker abschmecken und mit Mozzarellea, Zucchini und
Kirschtomaten vermischen. Mit dem fein geschnittenen Basilikum würzen.
Die Zucchiniroulade halbieren mit der Grießschnitte in der Mitte des Tellers
platzieren. Vinaigrette zugeben und mit kleinen Basilikumblättern garnieren.
Pro Portion: 953 kcal / 3987 kJ
37 g Kohlenhydrate, 31 g Eiweiß, 76 g Fett
Wochenthema: Gefüllte Gemüse
Vincent Klink Donnerstag, 3. September 2009
Gefüllter Kürbis, Rezept für 2 Personen
2 kleine Hokkaidokürbisse
1 Karotte
80 g Sellerie
80 g Lauch
1 kleine Zwiebel
2 EL Butterschmalz
1 EL Curry
250 ml Gemüsebrühe
etwas Salz, Pfeffer
1/2 Bund glatte Petersilie
2 EL Creme fraîche
1 Hähnchenbrustfilet
Dem Kürbis den Deckel abschneiden, entkernen, das Fruchtfleisch herausschaben
und diese in Würfel schneiden. Karotte, Sellerie und Lauch putzen und fein würfeln.
Zwiebel schälen und fein schneiden. Zwiebel in einem Topf mit 1 EL Butterschmalz
anschwitzen, Kürbisfleisch und restliches Gemüse zugeben. Kurz anschwitzen, dann
Curry untermischen und mit Brühe auffüllen. Alles ca. 10 Minuten köcheln lassen, mit
Salz und Pfeffer abschmecken. Petersilie abspülen, trockenschütteln und fein
hacken. Zusammen mit Crème fraîche untermischen. Fleisch in kleine Würfel
schneiden und in einer Pfanne mit 1 EL Butterschmalz von allen Seiten braten, mit
Salz und Pfeffer würzen. Das gebratene Fleisch unter das Kürbisragout mischen.
Den hohlen Kürbis in heißem Wasser erwärmen. Ihn dann aus dem Wasser nehmen
und trockentupfen. Das Kürbisragout in den ausgehöhlten Kürbis füllen und
servieren.
Pro Portion: 290 kcal / 1213 kJ
17 g Kohlenhydrate, 23 g Eiweiß, 13 g Fett
164

Wochenthema: Gefüllte Gemüse
Otto Koch Freitag, 04. September 2009
Gefüllte Kartoffeln, Rezept für 2 Personen
6 mittelgroße Kartoffeln
etwas Salz
200 g Gorgonzola
3 EL Mehl
1 Ei
4 EL Semmelbrösel
5 EL Sonnenblumenöl
1/2 Frisee Salat
1/2 Radicchio Salat
1 Schalotte
2 EL Essig
etwas Pfeffer
1/2 Bund Petersilie
Die Kartoffeln in der Schale in Salzwasser kochen, schälen, längs halbieren und mit
einem Kaffeelöffel oder einem Parisienne-Austecher gleichmäßig aushöhlen.
Den Backofen auf 200 Grad (Umluft 180, Grad Gas Stufe 3) vorheizen.
Die Kartoffelhälften mit Gorgonzola füllen, zwei Hälften aufeinander legen und
zusammendrücken. In Mehl wenden, durch das verschlagene Ei ziehen und mit den
Semmelbröseln panieren. In ca. 3 EL Öl ausbacken bis die Kartoffeln goldgelb
geworden sind. Die Salate waschen und grob schneiden. Die Schalotte schälen und
würfeln. Aus 2 EL Öl, Essig, Salz und Pfeffer eine Vinaigrette rühren. Die Petersilie
waschen, trocken schütteln und hacken. Die Salate mit der Schalotte und den
gehackten Kartoffelresten mischen, gehackte Petersilie unterheben. Den Salat
nestförmig anrichten und die gebackenen Kartoffeln wie Eier hineinlegen.
Pro Portion: 903 kcal / 3778 kJ
56 g Kohlenhydrate, 32 g Eiweiß, 60 g Fett
Wochenthema: Geschnetzeltes
Karlheinz Hauser Montag, 7. September 2009
Geschnetzeltes von der Maispoularde mit Kartoffel-Brokkoli-Püree, Rezept für
4 Personen
400 g Kartoffeln, mehlig kochend
150 g Brokkoli
etwas Salz
150 ml Sahne
1 EL Butter
1 TL Wasabipulver
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4 Maispoulardenbrustfilets à ca. 180 g
3 Schalotten
100 g kleine Champignons
50 g Steinpilze
1 Bund glatte Petersilie
2 EL Pflanzenöl zum Anbraten
etwas Pfeffer
100 ml Geflügelbrühe
150 ml Geflügeljus
1 Spritzer Zitronensaft
evtl. 8 Kirschtomaten
Die Kartoffeln schälen, in Würfel schneiden und in einem Topf mit Salzwasser weich
kochen. Brokkoli in Röschen zerteilen und in einem Topf mit Salzwasser blanchieren.
Anschließend die Kartoffeln abschütten und durch eine Presse drücken. 50 ml Sahne
erwärmen und zusammen mit der Butter mit einem Schneebesen unter die Kartoffeln
mischen. Wasabipulver mit etwas Wasser anrühren und zusammen mit dem Brokkoli
unter das Püree heben. Das Fleisch in feine Streifen schneiden. Schalotten schälen
und fein schneiden. Pilze putzen und in dicke Scheiben schneiden. Petersilie
abspülen, trocken schütteln und fein hacken. In einer Pfanne mit 2 EL Öl die
Fleischstreifen anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Fleischstreifen fast
durchbraten, dann aus der Pfanne nehmen. In der Fleischpfanne die Schalotten mit
den Pilzen anschwitzen, mit Geflügelbrühe, Geflügeljus und 100 ml Sahne auffüllen
und um etwa die Hälfte einkochen lassen. Dann die Fleischstreifen in die Sauce
geben und nochmals kurz erwärmen. Mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer
Zitronensaft abschmecken. Zuletzt die Petersilie untermischen. Das Püree mittig auf
Tellern anrichten, darauf das Geschnetzelte und etwas Sauce geben. Nach Belieben
mit leicht geschmorten Kirschtomaten garnieren.
Pro Portion: 772 kcal / 3230 kJ
18 g Kohlenhydrate, 45 g Eiweiß, 57 g Fett
Wochenthema: Geschnetzeltes
Jacqueline Amirfallah Dienstag, 8. September 2009
Geschnetzeltes vom Reh mit Brombeeren, Rezept für 2 Personen
300 g Rehfleisch (Keule oder Rehrücken )
1 Bund Salbei
1 rote Zwiebel
200 g Pfifferlinge
etwas Salz
1 EL Butterschmalz
200 g Brombeeren
1-2 EL brauner Zucker
3 EL Butter
1/4 l Hühnerbrühe
166

Für den Nussbrioche:
120 g Mehl
1 Prise Salz
1 Ei
30 g weiche Butter
15 g Hefe
25 ml Milch
50 g Nussmischung (z.B. Studentenfutter)
Das Rehfleisch gut parieren und in ca. 5 mm dicke Scheibchen schneiden.
Den Salbei waschen, trocken schütteln und fein hacken. Die Zwiebel schälen und in
halbe Ringe schneiden, die Pilze putzen. Das Fleisch mit Salz würzen und in einer
heißen Pfanne mit Butterschmalz scharf anbraten, herausnehmen und warm stellen.
Die Brombeeren in der gleichen Pfanne anbraten, mit Zucker karamellisieren und
ebenfalls warm stellen. Die Pilze in einer Pfanne mit 2 EL Butter anbraten, dann den
Salbei und die Zwiebel zugeben, mit Salz und Zucker würzen, mit Hühnerbrühe
ablöschen und um etwa die Hälfte einkochen lassen. 1 EL kalte Butter einrühren und
die Sauce damit binden. Fleisch und Brombeeren in die Sauce geben,
durchschwenken und servieren. Dazu passt eine Nussbrioche. Für den Brioche Mehl,
1 Prise Salz, Ei und weiche Butter in eine Schüssel geben. Hefe in der Milch
auflösen, zum Mehl geben und zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig zugedeckt
an einem warmen Ort ca. 30 Minuten gehen lassen. Nussmischung fein hacken und
unter den Teig mischen. Den Backofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad) vorheizen.
Aus dem Teig vier kleine Brote formen. Diese auf ein mit Backpapier ausgelegtes
Backblech geben und im Ofen ca. 15 Minuten backen.
Pro Portion: 989 kcal / 4138 kJ
58 g Kohlenhydrate, 62 g Eiweiß, 57 g Fett
Wochenthema: Geschnetzeltes
Vincent Klink Mittwoch, 9. September 2009
Züricher Geschnetzeltes, Rezept für 2 Personen
2 Schalotten
400 g Kalbsrücken oder Kalbsschnitzel
50 g Champignons
1 EL Olivenöl
etwas Salz, Pfeffer
3 EL Butter
150 ml Rotwein
250 ml Kalbsfond
80 g Sahne, geschlagen
300 g mehlige Kartoffeln
Schalotten schälen und fein schneiden. Das Fleisch in feine Streifen, die
Champignons in Blättchen schneiden. Fleisch in einer heißen Pfanne mit Olivenöl ca.
2 Minuten anbraten und mit Pfeffer und Salz würzen. Dann auf einen Teller geben
167

und warm stellen. In derselben Pfanne die Schalotten und Champignons in 1 EL
Butter goldbraun anbraten und mit 2 EL Rotwein ablöschen. So lange reduzieren
lassen, bis die Flüssigkeit verkocht ist. Dann mit dem restlichen Wein und Fond
auffüllen und reduzieren lassen, bis die Sauce sämig ist. Den aus dem Fleisch
ausgetretenen Saft zur Sauce gießen und aufkochen lassen. Das Fleisch wieder
dazugeben, kurz erwärmen, die Sahne unterziehen und abschmecken. Das
Geschnetzelte mit Rösti servieren. Für das Rösti die Kartoffeln roh schälen und grob
raspeln. Die Kartoffelspäne in ein Küchentuch geben und fest ausdrücken. In eine
beschichtete Pfanne restliche Butter geben und die Kartoffeln gleichmäßig darin
verteilen. Bei geringer Hitze das Rösti langsam von beiden Seiten goldbraun braten.
Zum Schluss mit Pfeffer und Salz würzen.
Pro Portion: 694 kcal / 2903 kJ
27 g Kohlenhydrate, 57 g Eiweiß, 34 g Fett
Wochenthema: Geschnetzeltes
Vincent Klink Donnerstag, 10. September 2009
Gemüse- Geschnetzeltes mit Reisnudeln, Rezept für 2 Personen
1 Chilischote
1 rote Paprika
2 Möhren
4 Mangoldblätter
1 Bund Frühlingszwiebeln
6 Champignons
1 Handvoll Reis-Bandnudeln
2 EL Olivenöl
50 ml Gemüse- oder Hühnerbrühe
1/2 TL Sesamöl
1 TL Fischsauce
1 EL Sojasauce
etwas Limettensaft
1 Bund Thai-Basilikum
Chilischote und Paprika halbieren und das Kerngehäuse entfernen. Chili fein
schneiden, Paprika in Streifen schneiden. Möhren schälen und ebenfalls in Streifen
schneiden. Mangoldblätter und Frühlingszwiebeln waschen und in Streifen
schneiden. Pilze in feine Scheiben schneiden. Die Nudeln mit kochendem Wasser
begießen und 10 Minuten einweichen. Dann Chili in einer Pfanne mit Olivenöl
anschwitzen. Alle Gemüse zugeben und unter ständigem Rühren 3 Minuten braten.
Dann Pilze und die Nudeln zufügen, bei starker Hitze kurz mitbraten. Mit Brühe
ablöschen und mit Sesamöl, Fischsauce, Sojasauce und Limettensaft abschmecken.
Die gesamte Flüssigkeit sollte einkochen, die Nudeln eine leichte Kruste bekommen.
Dann das gezupfte Thai-Basilikum unterrühren und servieren.
Pro Portion: 339 kcal / 1418 kJ
48 g Kohlenhydrate, 7 g Eiweiß, 12 g Fett
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Wochenthema: Geschnetzeltes
Otto Koch Freitag, 11. September 2009
Rindergeschnetzeltes mit Kokos und rotem Curry, Rezept für 2 Personen
1/2 Apfel
2 Schalotten
2 EL Sonnenblumenöl
1/2 Banane
1 TL Tomatenmark
1 EL roter Thai Curry (Paste)
1 EL Mehl
200 ml Fleischbrühe
200 ml Kokosmilch, ungesüßt
50 g Kokosraspel
300 g Rinderhüfte oder Lende
etwas Salz, Pfeffer
6 Frühlingszwiebeln
6 kleine Kirschtomaten
10 kleine Champignons
1 Bund Koriander
1 Bund Thaibasilikum
Für die Sauce den Apfel und die Schalotten schälen und in kleine Stücke schneiden.
Ein Esslöffel Öl in einem Topf erhitzen und die Würfel darin anschwitzen. Die Banane
klein schneiden und mit dem Tomatenmark dazugeben und weiter anrösten.
Currypaste zugeben und mit Mehl bestäuben. Mit der Fleischbrühe und der
Kokosmilch ablöschen. Gut 20 Minuten kochen lassen. Dann mit einem Stabmixer
pürieren und abschmecken. Die Kokosraspel im Ofen unter dem Grill auf einer
flachen Pfanne kurz goldbraun anrösten. Das Rindfleisch in kleine Streifen
schneiden, würzen mit Salz und Pfeffer und in einer Pfanne mit restlichem Öl scharf
anbraten. Das Fleisch nicht ganz durchbraten, aus der Pfanne nehmen, auf ein Sieb
geben und den abtropfenden Fleischsaft auffangen. Die Frühlingszwiebeln waschen,
klein schneiden und in den aufgefangenen Fleischfond geben und noch 2 Minuten
kochen lassen. Dann den Fond in die Currysauce geben und nochmals einige
Minuten kochen lassen. Tomaten und Champignons putzen und in den letzten drei
Minuten in der Currysauce mitkochen. Koriander und Thaibasilikum waschen,
trocken schütteln und fein hacken. Das Fleisch in die Sauce geben und erwärmen.
Koriander und Basilikum zugeben und anrichten. Dazu passt Thailändischer Duftreis.
Pro Portion: 597 kcal / 2497 kJ
25 g Kohlenhydrate, 43 g Eiweiß, 36 g Fett
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Wochenthema: Aus einem Topf
Karlheinz Hauser Montag, 14. September 2009
Erbsen –Kartoffelsuppe mit Flusskrebsen, Rezept für 4 Personen
12 gegarte Flusskrebsschwänze
3 Schalotten
200 g Erbsen
300 g Kartoffeln
20 g Butter
1l kräftiger Geflügelfond
100 ml Sahne
etwas Salz, Pfeffer
1 Prise Muskat
4 Scheiben Frühstücksspeck
einige BlätterKopfsalat
1 Zweig Minze
Krebsfleisch aus den Schalen lösen und den schwarzen Darm entfernen. Die
Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. die Erbsen im Sieb unter kaltem
Wasser abspülen und abtropfen lassen. Kartoffeln schälen und würfeln. Butter in
einem flachen Topf erhitzen. Schalotten farblos andünsten. 2/3 der Erbsen und der
Kartoffeln hinzugeben und mit dem Geflügelfond auffüllen. Bei mittlerer Hitze zur
Hälfte reduzieren lassen. Die Sahne hinzugeben und ebenfalls leicht reduzieren
lassen. In einem Mixer alles pürieren und mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat
abschmecken. Der andere Teil der Erbsen und der Kartoffeln in kochendem Wasser
blanchieren. Den Speck kurz anbraten, den Kopfsalat in Streifen schneiden Erbsen
und Kartoffelwürfel als Einlage mit etwas Speck und Kopfsalatstreifen in einen
vorgewärmten tiefen Teller geben. Die Suppe darauf gießen und die
Flusskrebsschwänze mittig in die Suppe legen und mit einem Minzeblatt garnieren.
Pro Portion: 467 kcal / 1953 kJ
21 g Kohlenhydrate, 31 g Eiweiß, 28 g Fett
Wochenthema: Aus einem Topf
Jacqueline Amirfallah Dienstag, 15. September 2009
Cassoulet, Rezept für 4 Personen
200 g getrocknete weiße Bohnenkerne
2 Entenkeulen
etwas Salz
1 EL Butterschmalz
1 Gemüsezwiebel
1 l Geflügelbrühe
1 Zweig Rosmarin
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1 Lorbeerblatt
100 g geräucherter Speck
200 g Schweinehackfleisch
etwas Majoran
1 Saitling (Naturdarm vom Lamm)
1 Stange Lauch
2-3 Möhren
Die weißen Bohnen über Nacht in reichlich Wasser einweichen.
Das Fleisch von den Entenkeulen lösen und salzen. In einem großen schweren
Schmortopf Butterschmalz erhitzen und das Fleisch anbraten. Die Zwiebel schälen,
würfeln und dazu geben, die Bohnen zugeben und alles mit Brühe angießen.
Rosmarin und Lorbeer zugeben und köcheln lassen bis das Fleisch und die Bohnen
weich sind. Mit Salz abschmecken. Den geräucherten Speck sehr fein hacken. Mit
dem Schweinehack mischen, mit Majoran und Salz abschmecken. Die Masse in den
Darm füllen und wahlweise anbraten oder direkt in das Cassoulet geben. Lauch und
Möhren fein schneiden und 15 Minuten vor Kochende zugeben.
Vor dem Servieren nochmals abschmecken.
Pro Portion: 821 kcal / 3435 kJ
28 g Kohlenhydrate, 57 g Eiweiß, 54 g Fett
Wochenthema: Aus einem Topf
Vincent Klink Mittwoch, 16. September 2009
Tintenfisch-Risotto, Rezept für 2 Personen
1 Zwiebel
5 EL Olivenöl
100 g Risottoreis
etwas Salz
1 Knoblauchzehe
20 ml Weißwein
ca. 300 ml Gemüsebrühe
20 g Parmesan
150 g kleine Sepia (Moscardini)
etwas Pfeffer
2 Zweige Thymian
50 g Rucola
1 EL Butter
Die Zwiebel schälen und fein hacken. In einem Topf 2 EL Olivenöl erhitzen und die
Zwiebel anschwitzen. Den Risottoreis dazugeben und kurz mit anschwitzen bis er
glänzt. Salz und eine angedrückte Knoblauchzehe dazugeben. Mit Weißwein
ablöschen und wenn der Weißwein verdampft ist, etwas warme Brühe angießen bis
der Reis gerade bedeckt ist. Den Reis unter stetigem Rühren köcheln, dabei immer
wieder Brühe nachgießen. In der Zwischenzeit den Parmesan reiben.
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Die Moscardini waschen, trockentupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. In einer
Pfanne mit 2 EL Olivenöl ca. 5 Minuten bei großer Hitze braten. Thymianzweige mit
in die Bratpfanne geben. Rucola waschen, trockenschütteln und klein schneiden. In
einer Pfanne mit 1 EL Olivenöl kurz anbraten. Nach ca. 15 Minuten ist der Reis
bissfest. Die Knoblauchzehe herausnehmen und den Reis mit Butter und frisch
geriebenem Parmesan abschmecken. Den gebratenen Rucola untermischen.
Risotto auf Tellern anrichten und in die Mitte die gebratenen Moscardini geben.
Pro Portion: 562 kcal / 2351 kJ
42 g Kohlenhydrate, 20 g Eiweiß, 33 g Fett
Wochenthema: Aus einem Topf
Vincent Klink Donnerstag, 17. September 2009
Gaisburger Marsch, Rezept für 4 Personen
500 g Suppenfleisch vom Schulterblatt
2 Zwiebeln
200 g Mehl
2-3 Eier
etwas Salz
4 Kartoffeln
2 Karotten
1 große Petersilienwurzel
1 kleines Stück Sellerie
5 Pfefferkörner
1 Prise Muskat
1 Stange Lauch
etwas Pfeffer
2 EL Butterschmalz
Das Fleisch ca. 1 Stunde in einem Topf mit ca. 2 Liter ungesalzenem Wasser sanft
kochen. Den dabei entstehenden Schaum immer wieder abschöpfen. Eine Zwiebel
mit der Schale halbieren, in einer Pfanne ohne Fett auf den Schnittstellen dunkel
rösten und mit in den Topf geben. Für die Spätzle das Mehl in eine Schüssel geben,
das Mehl in der Mitte eindrücken und die Eier und eine Prise Salz dazugeben. Alles
mit einem Kochlöffel vermengen und so lange schlagen, bis ein glatter Teig
entstanden ist. Die Teigschüssel mit einer Klarsichtfolie verschließen und den Teig
eine halbe Stunde ruhen lassen. In der Zwischenzeit einen großen Topf mit
Salzwasser zum Kochen bringen. Ein Spätzlebrett kurz in das kochende Wasser
tauchen und ca. 2 EL Teig darauf streichen. Den Teig mit einem angefeuchteten
Teigschaber zuerst flach streichen und dann dünne Streifen ins kochende Wasser
schaben. Wenn die Spätzle gar sind, steigen sie nach oben. Mit einem Sieblöffel die
Spätzle aus dem kochenden Wasser schöpfen, kurz in eine Schüssel mit kaltem
Wasser geben und anschließend abseihen. Das Ganze so lange wiederholen, bis
der Teig aufgebraucht ist.
172

Die Kartoffeln schälen, würfeln und in Salzwasser weich kochen. Karotten,
Petersilienwurzel und Sellerie putzen, schälen und in ca. 1 cm große Würfel
schneiden. Nach ca. 1 Stunde Kochzeit die Gemüsewürfel, Pfefferkörner und Muskat
mit in den Fleischtopf geben. Alles ca. 30 Minuten weiterkochen, bis das Fleisch
weich ist. Den Lauch waschen, putzen, in Ringe schneiden und die letzen fünf
Minuten in der Fleischbrühe mit kochen. Das Fleisch und die Gemüsewürfel aus der
Brühe nehmen. Die Brühe passieren, circa 1 Liter davon wieder aufkochen und mit
Salz und Pfeffer abschmecken. Die Zwiebel schälen, in feine Streifen schneiden und
in einer Pfanne mit Butterschmalz braun anschwitzen. Das Fleisch in ca. 1 cm große
Würfel schneiden. Spätzle, Gemüsewürfel, Kartoffeln und Fleisch in eine
Suppenterrine geben, mit der heißen Fleischbrühe auffüllen und den Eintopf mit den
geschmälzten Zwiebeln garnieren.
Tipp: Mit feingeschnittenem Schnittlauch lässt sich der Gaisburger Marsch gut
verfeinern.
Pro Portion: 514 kcal / 2150 kJ
46 g Kohlenhydrate, 35 g Eiweiß, 20 g Fett
Wochenthema: Aus einem Topf
Otto Koch Freitag, 18. September 2009
Kartoffelreine mit gebratenen spanischen Würsten, Rezept für 2 Personen
200 g Chorizo (spanische Wurst)
500 g kleine Kartoffeln (festkochend)
6 Schalotten
2 EL Olivenöl
etwas grobes Meersalz
2 Zehen Knoblauch
2 Zweige Rosmarin
2 Zweige Thymian
1 Kopfsalat
4 EL Olivenöl
2 EL Weißweinessig
etwas Salz, Pfeffer
2 Zweige Petersilie
Den Backofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad, Gas Stufe 3) vorheizen.
Chorizo in etwa 2 cm große Stücke schneiden. Die Kartoffeln waschen, schälen und
längs halbieren. Fünf Schalotten schälen ebenfalls längs halbieren. In einer Pfanne
mit feuerfestem Griff etwas Olivenöl verteilen, die Kartoffeln hineingeben und salzen.
Die Knoblauchzehen mit Schale andrücken und dazu geben. Im vorgeheizten Ofen
backen. Nach 10 Minuten herausnehmen und die Kartoffeln vorsichtig umdrehen.
Dann die Chorizo und die Schalotten dazugeben. Rosmarin- und Thymianzweige
über den Kartoffeln abstreifen. Nochmals die Reine für etwa 20 Minuten in den Ofen
geben. In der Zwischenzeit den Salat waschen, trockenschütteln und in grobe Stücke
schneiden. Eine Schalotte schälen und fein hacken. Aus Olivenöl, Weißweinessig,
Salz und Pfeffer eine Vinaigrette machen. Die Petersilie waschen, trocken schütteln
173

und fein hacken. Den Salat mit der Vinaigrette und den Kräutern mischen. Kurz bevor
die Kartoffeln fertig sind nochmals umdrehen und noch einige Minuten backen bis
alles schön goldbraun ist. Den Salat auf kleinen Tellern anrichten. Die Pfanne auf
den Tisch stellen.
Pro Portion: 820 kcal / 3430 kJ
41 g Kohlenhydrate, 27 g Eiweiß, 60 g Fett
Wochenthema: Gesunde Kohlküche
Karlheinz Hauser Montag, 21. September 2009
Krautfleckerl, Rezept für 4 Personen
300 g Hartweizenmehl (aus dem ital. Lebensmittelgeschäft)
etwas Salz
3 Eier
6 EL Rapsöl
etwas Mehl zum Ausrollen
800 g Spitzkohl
1 Zwiebel
1 TL Zucker
20 g Butter
1/2 EL Kümmel
etwas Pfeffer aus der Mühle
200 ml Gemüsefond
1 EL gemischte Kräuter
Aus Nudelgrieß, einer kräftigen Prise Salz, Eiern, 1 EL Öl und 2 bis 3 EL kaltem
Wasser einen elastischen Nudelteig kneten. Den Teig zugedeckt bei
Zimmertemperatur 30 Minuten ruhen lassen. Portionsweise auf Mehl sehr dünn
ausrollen, in kleine Quadrate (etwa 2 x 2 cm) schneiden und 15 Minuten auf einem
bemehlten Tuch trocknen lassen. Den Spitzkohl waschen, putzen, in grobe Streifen
schneiden. Dabei den Strunk und die dicken Rippen entfernen oder flach schneiden.
Die Zwiebel schälen, fein würfeln und im schwach erhitzten Öl kurz andünsten. Mit
Zucker bestreuen, den Kohl zugeben und ganz kurz unter Rühren braten. Butter,
Kümmel, etwa 1 TL Salz und reichlich Pfeffer aus der Mühle zugeben. Den Fond
nach und nach zugießen und einkochen lassen. Den Spitzkohl bei mittlerer bis
starker Hitze unter Rühren in etwa 4 Minuten weich schmoren. Die Teigstücke in
reichlich sprudelndem Salzwasser aufkochen und unter ständigem Rühren bissfest
garen (ca. 3 Minuten). Abgießen und abtropfen lassen. Die Fleckerl mit dem
Spitzkohl mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit den Kräutern bestreut
servieren.
Pro Portion: 540 kcal / 2259 kJ
61 g Kohlenhydrate, 17 g Eiweiß, 24 g Fett
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Wochenthema: Gesunde Kohlküche
Jacqueline Amirfallah Dienstag, 22. September 2009
Kohlgemüse aus dem Wok, Rezept für 4 Personen
Ca. 500 ml Hühnerbrühe
etwas Salz, Pfeffer
2 Hähnchenbrustfilets
1 kleiner Spitzkohl
1 kleiner Brokkoli
1 kleiner Blumenkohl
1 Bund Lauchzwiebeln
2 EL Rapsöl
1 EL arabische Sesampaste (Tahina)
1/2 Bund Koriander
1 EL schwarze Sesamkörner
Die Hühnerbrühe gut mit Salz und Pfeffer abschmecken, auf ca. 70 Grad erhitzen,
die Hähnchenbrüste hineinlegen und ca. 20 Minuten gar ziehen lassen.
Das Gemüse putzen, waschen und abtropfen lassen. Spitzkohlblätter in ca. 2 x 2 cm
große Stücke schneiden, Brokkoli und Blumenkohl in kleine Röschen aufteilen,
Zwiebellauch in feine Ringe schneiden. Im Wok Öl erhitzen und nacheinander
Blumenkohl, Brokkoli und Spitzkohl braten, zuletzt den Zwiebellauch zugeben. Mit
Salz würzen, Sesampaste zugeben und mit etwas Hühnerbrühe (ca. 100 ml)
ablöschen. Koriander waschen, trockenschütteln, hacken und zugeben.
Hühnerbrüste in Tranchen schneiden. Zusammen mit dem Gemüse servieren und
mit schwarzem Sesam bestreuen.
Pro Portion: 380 kcal / 1590 kJ
7 g Kohlenhydrate, 32 g Eiweiß, 25 g Fett
Wochenthema: Gesunde Kohlküche
Jan-Göran Barth Mittwoch, 23. September 2009
Süppchen und gebackenes vom Brokkoli mit gebeiztem Bachsaibling, Rezept
für 2 Personen
2 kleine Brokkoli
1/8 l Milch
etwas Salz
1 Prise Muskat
1 Schalotte
1 EL Rapsöl
1 TL gemahlene Mandeln
600 ml Fischfond
1 Zitrone, unbehandelt (Schale und Saft)
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etwas weißer Pfeffer
etwas Salz
2 EL Crème fraîche
70 g Mehl
1 EL Speisestärke
1 Msp. Backpulver
ca. 500 ml Frittierfett
150 g gebeizter Bachsaibling
1 EL Süßdoldenöl
etwas bunter Pfeffer
Brokkoli waschen und in Röschen zerteilen. In einem Topf ca. 1 l Wasser aufkochen,
Milch, Salz und Muskat zugeben. Die Brokkoliröschen in dem Milchwasser
blanchieren, dann in Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen. Zum Ausbacken
vier Röschen beiseite stellen. Die Schalotte schälen und in Würfel schneiden. In
einer Pfanne Rapsöl erhitzen, Schalottenwürfel anschwitzen, gemahlene Mandeln
zufügen und leicht mit anschwitzen lassen, mit Fischfond auffüllen und ca. 5 Minuten
leicht köcheln lassen. Den blanchierten Brokkoli in einen Mixer geben und mit der
Brühe pürieren, dann durch ein feines Sieb passieren. Die Suppe mit geriebener
Zitronenschale, weißem Pfeffer, eventuell auch etwas Salz abschmecken. Zuletzt
Crème fraîche untermischen. 100 ml Eiswasser, 50 g Mehl, Stärke und Backpulver
mit einem Pürierstab zu einem glatten und sämigen Teig verarbeiten. Übrige
Brokkoliröschen im restlichen Mehl wenden und durch den Teig ziehen.
Anschließend in heißem Fett (ca. 180 Grad ) knusprig ausbacken und abtropfen
lassen. Bachsaibling in feine Würfel schneiden, mit Süßdoldenöl und wenig
Zitronensaft abschmecken und mit frisch gemahlenem buntem Pfeffer würzen.
Saiblingstatar mit den gebackenen Brokkoliröschen und der Suppe in tiefen Tellern
anrichten.
Pro Portion: 763 kcal / 3192 kJ
42 g Kohlenhydrate, 32 g Eiweiß, 51 g Fett
Wochenthema: Gesunde Kohlküche
Vincent Klink Donnerstag, 24. September 2009
Warmer Blumenkohlsalat mit gebratener Forelle, Rezept für 2 Personen
1 Zwiebel
1 kleiner Blumenkohl (ca. 400 g)
1 EL Rapsöl
250 ml Gemüsebrühe
1 Zitrone, unbehandelt
1 EL Kapern
2 Sardellen
1/2 Bund Schnittlauch
etwas Salz, Pfeffer
1 Forelle
1 EL Butter
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Die Zwiebel schälen und fein schneiden. Blumenkohl in Röschen zerteilen, waschen
und abtropfen lassen. In einem Topf mit Rapsöl, die Zwiebel anschwitzen,
Blumenkohlröschen zugeben, mit Gemüsebrühe ablöschen und nicht zu weich
dünsten. Abschütten und in eine Schüssel geben. Zitrone heiß abspülen, abtrocknen,
etwas Schale abreiben und anschließend den Saft auspressen. Kapern und
Sardellen hacken. Schnittlauch fein schneiden. Zitronenschale und Saft zum
Blumenkohl geben, Kapern, Sardellen und Schnittlauch hinzufügen und mit wenig
Salz und Pfeffer abschmecken. Die Forelle filetieren und entgräten. Die Fischfilets
salzen und pfeffern. In einer Pfanne mit 1 EL Butter die Forellenfilets auf jeder Seite
2-3 Minuten braten. Den Salat mit den Fischfilets anrichten und servieren.
Pro Portion: 282 kcal / 1179 kJ
12 g Kohlenhydrate, 23 g Eiweiß, 14 g Fett
Wochenthema: Gesunde Kohlküche
Jörg Sackmann Freitag, 25.09.2009
Lachs im Kohlmantel mit Weißkohl-Kartoffel-Sud, Rezept für 2 Personen
8 EL Rapsöl
1 EL Traubenkernsenf
1 Spritzer Zitronensaft
etwas Salz, weißer Pfeffer
2 Wildlachsfilets à 150 g
1 Weißkohl (z.B. Jaroma oder Spitzkohl)
600 ml Geflügelfond
1 TL Koriandersamen
1 Msp. Kümmel
1 Msp. Anis
1 Zweige Thymian
4 Kartoffeln
60 ml Olivenöl, kalt gepresst
1 TL schwarzer Sesam
Den Backofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad, Gas Stufe 3) vorheizen. 1 EL Rapsöl,
Senf, etwas Zitronensaft, Salz und Pfeffer vermischen und die Lachsfilets damit
marinieren. Vom Kohl ca. 4-6 Außenblätter vorsichtig lösen, diese in reichlich
kochendem Salzwasser blanchieren. Dann herausnehmen, gut trocknen und jeweils
den Strunk ausschneiden. Den restlichen Kohlkopf halbieren, den Strunk
ausschneiden und dann davon 300 g Kohl in ca. 1 cm große Stücke schneiden. Die
Stücke in einem Topf mit 1 EL Rapsöl anschwitzen, mit dem Geflügelfond aufgießen,
die Gewürze (Koriandersamen, Kümmel, Anis), Thymian und etwas weißen Pfeffer
zugeben und zum Kochen bringen. Alles ca. 40 Minuten leicht köcheln lassen, bis
der Kohl weich ist. Anschließend alles abpassieren, den Fond auffangen und 100
gegarte Kohlstücke beiseite stellen. 400 ml des Kohlfonds in einen Topf geben und
um die Hälfte einkochen lassen. 3 Kartoffeln schälen, fein würfeln und in dem Fond
weich kochen. Wenn die Kartoffeln weich sind 100 g der gekochten Kohlstücke
zugeben. 3 EL Rapsöl und schwarzen Sesam einrühren und alles mit Salz und
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Pfeffer abschmecken. Die blanchierten Kohlblätter ausbreiten und mit Salz und
Pfeffer würzen, den marinierten Lachs darauf setzen, gleichmäßig einrollen und
seitlich verschließen. Die Kohlrouladen in eine Pfanne mit 1 EL Rapsöl geben und
kurz von allen Seiten braten. Dann aus der Pfanne nehmen und im Backofen noch
ca. 2-3 Minuten garen, das Lachsfilet sollte nicht durchgegart werden, sondern nur
ca. 30 Grad warm werden. Für die Garnitur eine Kartoffel schälen, in dünne Scheiben
hobeln und in einer Pfanne mit 2 EL Rapsöl knusprig ausbraten. Mit Salz und Pfeffer
würzen. Kohlroulade aufschneiden, mit dem heißen Kohl-Kartoffelfond anrichten und
mit den knusprigen Kartoffelblättchen bestreuen.
Pro Portion: 872 kcal / 3648 kJ
23 g Kohlenhydrate, 52 g Eiweiß, 65 g Fett
Wochenthema: Erntedank
Jacqueline Amirfallah Dienstag, 29. September 2009
Gemüse im Brotteig, Rezept für 4 Personen
20 g Hefe
1 TL Zucker
1 Ei
125 g Mehl 405
100 g Vollkornmehl
1/4 Hokaidokürbis
1 Pastinake
1 Maiskolben
etwas Salz
1 Bund Lauchzwiebeln
10 Maronen
1 EL Butterschmalz
1/2 l Gemüsebrühe
1 EL Ahornsirup
150 g Hähnchenbrustfilet
150 g Sahne
Den Backofen auf 200 Grad ( Umluft 180, Gas Stufe 3 ) vorheizen. Hefe mit 80 ml
warmen Wasser verrühren und ein Esslöffel Zucker zugeben. Das Ei trennen, Eiweiß
beiseite stellen. Das Eigelb zum Mehl geben und alles zusammen zu einem Teig
verrühren. Falls nötig noch Wasser zugeben. Den Kürbis würfeln, die Pastinake
schälen und würfeln, die Maiskörner vom Kolben schneiden , Zwiebellauch fein
schneiden, die Maronen hacken. In einer großen Pfanne Butterschmalz erhitzen und
das Gemüse anbraten, salzen, Gemüsebrühe zugeben und weich dünsten. Zum
Ende der Garzeit Zwiebellauch und gehackte Maronen zugeben, mit Ahornsirup
abschmecken. Die Hühnerbrust klein schneiden mit der Sahne und dem Eiweiß
vermengen, salzen und mit dem Zauberstab zu einer cremigen Masse
pürieren.(Farce). Das Gemüse passieren und mit der Farce mischen.
Den Brotteig zu einer Platte ausrollen und eine Kastenform damit auslegen. Die
Gemüsemischung hineingeben, mit dem Teig bedecken, alles gut festdrücken und
178

ca. 20 Minuten bei 200 Grad backen. Das Brot aus der Form stürzen und vorsichtig
in Scheiben schneiden. Dazu passt ein Blattsalat.
Pro Portion: 618 kcal / 2586 kJ
82 g Kohlenhydrate, 22 g Eiweiß, 22 g Fett
Wochenthema: Erntedank
Vincent Klink Mittwoch, 30. September 2009
Leberschnitzel mit Apfel-Pfeffer-Tarte, Rezept für 2 Personen
Für die Apfel-Pfeffer-Tarte:
2 EL Butter
150 g Blätterteig
1 Eigelb
1 EL Sahne
1-2 Äpfel
1 EL Butter
1 TL Honig
2 EL brauner Zucker
1 EL Apfelessig
1 TL schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Für die Leber:
1 Schalotte
1/2 Bund glatte Petersilie
300 g Kalbsleber
etwas Pfeffer
1 EL Butterschmalz
etwas Salz
125 ml Kalbsfond
60 ml Rotwein
Den Backofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad, Gas Stufe 3) vorheizen. Eine
Tarteform (ca. 20 cm Durchmesser) mit 1 EL Butter ausfetten und mit dem Blätterteig
auslegen. (Keinen Rand auslegen.) Eigelb mit Sahne verquirlen und den Teig damit
bestreichen. Im vorgeheizten Ofen den Boden ca. 20 Minuten goldgelb backen, er
sollte schön aufgehen. Apfel schälen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Dann
die Viertel in feine Spalten schneiden. In einer Pfanne mit 1 EL Butter die
Apfelspalten anbraten, Honig und braunen Zucker zugeben und karamellisieren
lassen. Mit Essig ablöschen, diesen einkochen und mit grob gemahlen Pfeffer
abschmecken. Den Boden aus der Form nehmen, horizontal halbieren. Eine Hälfte
mit Apfelspalten belegen und die andere Teighälfte als Deckel darauf geben.
Tarte in Viertel schneiden. Schalotte schälen und fein schneiden. Petersilie abspülen,
trocken schütteln und fein hacken. Die Leber in zwei Scheiben schneiden trocken
tupfen, mit Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit 1 EL Butterschmalz von beiden
Seiten anbraten, salzen, aus der Pfanne nehmen und warm stellen (im Backofen bei
ca. 50 Grad). In der Fleischpfanne die Schalotte anschwitzen, mit Fond und Rotwein
179

ablöschen und etwas einkochen lassen. Unter die Sauce die Petersilie mischen und
den aus der Leber ausgetretenen Fleischsaft zugeben. Alles kurz aufkochen und
abschmecken. Die Leberschnitzel mit der Sauce anrichten. Dazu die Apfeltarte
servieren.
Pro Portion: 871 kcal / 3644 kJ
51 g Kohlenhydrate, 40 g Eiweiß, 53 g Fett
Wochenthema: Erntedank
Vincent Klink Donnerstag, 01. Oktober 2009
Kartoffel-Pfannkuchen mit Lauchgemüse und Spiegelei, Rezept für 2 Personen
200 g Kartoffeln
1 EL Mehl
2 Eier
ca. 150 ml Milch
etwas Salz, Pfeffer
1 Eiweiß
ca. 3 EL Butterschmalz
1 Stange Lauch
80 ml Gemüsebrühe
50 ml Sahne
etwas Muskat
1 EL Butter
2 Eier
Kartoffeln schälen, in Salzwasser weich kochen, abschütten und gut ausdampfen
lassen. Dann die Kartoffeln durch die Presse drücken. Kartoffeln in einen Mixer
geben, 1 EL Mehl, 1 Ei und Milch zufügen und kurz aufmixen. Die Masse mit Salz
und Pfeffer würzen. Das Eiweiß steif schlagen und untermischen. In einer Pfanne
mit Butterschmalz aus dem Teig kleine Pfannkuchen ausbacken. Lauch putzen und
in feine Ringe schneiden. Lauch in einer Pfanne mit 1 EL Butterschmalz anbraten.
Mit Gemüsebrühe und Sahne ablöschen und 3 bis 5 Minuten köcheln lassen. Mit
Salz und Muskatnuss abschmecken. 1 EL Butter in einer beschichteten Pfanne
erhitzen. Die Eier auf einen Teller schlagen und in die schäumende Butter gleiten
lassen. Das Feuer sollte schwach gehalten werden, damit das Eiweiß nicht zu früh
bräunt. Spiegeleier sollten einen zarten braunen Rand haben und das Eigelb
wachsweich sein. Kartoffel-Pfannkuchen mit Lauchgemüse und Spiegelei anrichten.
Pro Portion: 553 kcal / 2313 kJ
25 g Kohlenhydrate, 21 g Eiweiß, 40 g Fett
180

Wochenthema: Erntedank
Otto Koch Freitag, 02. Oktober 2009
Kürbissuppe, Rezept für 2 Personen
1 Muskatkürbis (ca. 800g schwer)
2 EL Butter
2 Schalotten
200 ml Gemüsebrühe
150 ml Sahne
etwas Zitronensaft frisch
1 Prise Muskatnuss
etwas Salz, Pfeffer aus der Mühle
2 EL getrocknete Kürbiskerne
1 EL Sonnenblumenöl
etwas Kürbiskernöl
Vom Kürbis einen Deckel abschneiden, so dass man das Innere vorsichtig aushöhlen
kann. Aushöhlen und Kerne und das weiche, faserige Innere sorgfältig entfernen.
Das gelbe Fruchtfleisch in Stücke schneiden. Die Kürbishülle und den Deckel warm
stellen. Die Butter in einem Topf zerlaufen lassen. Die Schalotten schälen und
würfeln. Schalottenwürfel und den Kürbis in der Butter anschwitzen. Die Brühe
aufgießen und die Suppe gut 10 Minuten bei geschlossenem Deckel kochen lassen
bis der Kürbis weich ist. Den Kürbis mit einem Stabmixer fein pürieren. Abseihen
durch ein Sieb um eventuell restliche Fasern abzufiltern. 50 g Sahne steif schlagen.
Die restliche Sahne zur Suppe geben, aufkochen lassen und nochmals mixen. Mit
Zitronensaft, Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Kürbiskerne in dem Öl
goldbraun anrösten und auf einem Tuch abtropfen lassen. Die Suppe anrichten und
mit einem Löffel geschlagener Sahne garnieren. Mit den gerösteten Kürbiskernen
bestreuen und mit etwas Kürbiskernöl verzieren. Dazu passt Weißbrot.
Pro Portion: 534 kcal / 2234 kJ
24 g Kohlenhydrate, 11 g Eiweiß, 44 g Fett
181

ARD-Buffet Rezepte Oktober 2009
Wochenthema: Pilz-Gerichte
Karlheinz Hauser Montag, 05. Oktober 2009
Savarin vom Egerling, Rezept für 4 Personen
750 g Egerlinge
4 EL Olivenöl
2 Zweige Thymian
etwas Salz, Pfeffer
6 EL Butter
5 g frische Hefe
100 g Mehl
30 ml Milch
etwas weiche Butter zum Ausfetten
2 Eier
30 g flüssige Butter
100 g Paniermehl
2 Schalotten
1/2 Stange Lauch
100 ml Weißwein
50 ml weißer Portwein
500 ml kräftiger Geflügelfond
1/2 Bund Kerbel
1 Zweig Estragon
2 Zweige Blattpetersilie
1/2 Bund Schnittlauch
200 g Créme double
etwas Cayennepfeffer
1 Spritzer Zitronensaft
4 Savarinförmchen von 10 cm Durchmesser
Die Egerlinge putzen und 8-10 Stück in 2 mm dünne Scheiben schneiden. 80 g der
Egerlinge fein würfeln. Die in Scheiben geschnittenen Pilze in einer Pfanne mit 1 EL
Olivenöl und 1 Thymianzweig anbraten. Zuletzt mit Salz und Pfeffer würzen und kalt
stellen. Die gewürfelten Egerlinge in einer Pfanne mit 1 EL Olivenöl und 1 TL Butter
anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und kalt stellen.
Hefe zerbröseln und mit 25 g Mehl und der Milch zu einem Vorteig mischen, diesen
ca. 15 Minuten gehen lassen. Den Backofen auf 190 Grad (Umluft 170 Grad, Gas
Stufe 3) vorheizen. Die Savarinförmchen mit weicher Butter ausstreichen und mit den
gebratenen Egerlingscheiben auslegen. Unter den Vorteig 1 Ei, die flüssige Butter
und 50 g Mehl zum Vorteig geben und die gebratenen Pilzwürfel unterheben. Den
Teig in einen Spritzbeutel füllen und in die vorbereiteten Förmchen füllen. Im
vorgeheizten Ofen die Savarins goldgelb backen (ca. 10 Minuten). In der
Zwischenzeit 4 Egerlinge in 1/2 cm dünne Scheiben schneiden, mit Salz und Pfeffer
würzen, in 2 EL Mehl wenden, durch ein aufgeschlagenes Ei ziehen und im
Panierbrot wälzen. 8 Egerlinge beiseite stellen. Die restlichen Pilze in dünne
182

Scheiben schneiden. Schalotten schälen und fein schneiden, den Lauch halbieren,
waschen und ebenfalls klein schneiden. 2 EL Olivenöl und 1 TL Butter in einem Topf
erhitzen, die Schalotten und den Lauch darin glasig dünsten. Die Pilzscheiben und
ein Thymianzweig zugeben, mit Weißwein und Portwein ablöschen und einkochen
lassen. Dann den Geflügelfond aufgießen, einmal aufkochen und 20 Minuten köcheln
lassen. Die Kräuter von den Stielen zupfen und fein schneiden. Die Stiele der
Kräuter zum Fond dazugeben, nochmals ca. 10 Minuten köcheln lassen und durch
ein feines Sieb passieren. Die Hälfte des Pilzfonds in einem Topf auf ca. 200 ml
reduzieren. Die Kräuter fein hacken. Crème double zugeben, würzen und zum
Schluss die kleingeschnittenen Kräuter unterheben und aufmixen. Mit Salz und
Cayennepfeffer abschmecken. Die obere Kruste der gebackenen Savarins
abschneiden und die Savarins stürzen. Den restlichen Pilzfond in einer Pfanne
erhitzen, die Savarins zugeben und mit 2 EL Butter einkochen bis der Fond reduziert
ist. Die bei Seite gestellten ganzen Pilze in einer Pfanne mit 1 EL Butter anbraten
und mit etwas Pilzfond fertig garen. Die panierten Pilzscheiben in einer Pfanne mit 2
EL Butter goldgelb braten und zum Schluss mit etwas Zitronensaft beträufeln.
Den Savarin in einem tiefen Teller anrichten. Den ganzen Pilzkopf in die Mitte des
Tellers geben und die gebratenen Scheiben außen anlegen. Den Kräuterschaum an
gießen und mit frischen Kräutern garnieren.
Pro Portion: 756 kcal / 3163 kJ
44 g Kohlenhydrate, 23 g Eiweiß, 51 g Fett
Wochenthema: Pilz – Gerichte
Jacqueline Amirfallah Dienstag, 06. Oktober 2009
Steinpilzgnocchi, Rezept für 4 Personen
1 kg Kartoffeln, mehlig kochend
30 g Steinpilze, getrocknet
2 Zwiebeln
3 Zweige Rosmarin
4 EL Butterschmalz
3 Eigelb
etwas Salz
2 – 3 EL Kartoffelmehl
1 Prise Muskat
200 ml Hühnerbrühe
100 ml Sahne
300 g Spinat
500 g frische Steinpilze (ersatzweise Pfifferlinge)
Den Backofen vorheizen auf 220 Grad (Umluft 200 Grad, Gas Stufe 4 ).
Die Kartoffeln waschen und ca. 45 Minuten im Backofen bei 220 Grad backen.
Die getrockneten Steinpilze in wenig heißem Wasser einweichen. Eine Zwiebel
schälen und fein hacken. Den Rosmarin abspülen, trocken schütteln, die Nadeln
abzupfen und hacken. In einer Pfanne 1 EL Butterschmalz erhitzen, Zwiebeln und
Rosmarin darin anbraten.
183

Die Kartoffeln aus dem Ofen nehmen, das Kartoffelfleisch aus der Schale kratzen
und durch eine Kartoffelpresse drücken. Die eingeweichten Steinpilze ausdrücken
und mit den Eigelben pürieren, unter die Kartoffelmasse mischen. Salz und die
angebratenen Rosmarinzwiebeln zugeben und soviel Kartoffelmehl zugeben bis ein
geschmeidiger Teig entsteht. Daraus eine Rolle von ca. 1,5 cm Durchmesser formen,
diese in ca. 1 cm lange Stücke zerteilen und jedes einzelne mit einer Gabel
eindrücken. In einer Pfanne Butterschmalz erhitzen und die Gnocchi darin braten.
Die zweite Zwiebel schälen und in Butterschmalz anbraten, Salz und Muskat
zugeben mit Brühe und Sahne ablöschen, kurz kochen lassen. Den rohen Spinat
waschen, grob hacken und dazu geben. Alles pürieren. Mit Salz und Muskat
abschmecken. Die frischen Steinpilze putzen und in etwas Butterschmalz braten.
Gnocchi zusammen mit Spinatsauce und den Steinpilzen anrichten.
Pro Portion: 495 kcal / 2071 kJ
44 g Kohlenhydrate, 19 g Eiweiß, 27 g Fett
Wochenthema: Pilz-Gerichte
Vincent Klink Mittwoch, 7. Oktober 2009
Pilzcremesuppe mit Liebstöckelklößchen, Rezept für 2 Personen
Für die Klößchen:
30 g Liebstöckelblätter
150 g Schichtkäse
2 EL Brotbrösel
2 Eigelb
10 g Weichweizengrieß
10 g Butter
etwas Salz, Pfeffer, Muskat
1 Msp. abgeriebene Zitronenschale
Für die Suppe:
1 Schalotte
200 g gemischte Speisepilze
1 EL Butter
250 ml Geflügelbrühe
200 ml Weißwein
1/2 Bund glatte Petersilie
2 Zweige Thymian
2 Eigelb
150 ml Milch
etwas Salz, Pfeffer
Für die Klößchen Liebstöckel abspülen, trocken schütteln und sehr fein hacken.
Schichtkäse gut ausdrücken und mit Brotbröseln, Eigelben, Grieß und weicher Butter
gut verrühren. Liebstöckel untermischen und mit Salz, Pfeffer, Muskat und
Zitronenschale abschmecken. Die Masse ca.10 Minuten ziehen lassen, dann
Nocken abstechen. Diese in siedendem Salzwasser ca. 20 Minuten gar ziehen.
184

Für die Suppe die Schalotte schälen und fein schneiden. Pilze putzen und fein
hacken. In einem Topf mit 1 EL Butter die Schalotte mit den Pilzen anschwitzen.
Dann mit Brühe und Wein auffüllen, einmal aufkochen und abpassieren. Die Brühe
wieder in den Topf geben, die Pilze zur Seite stellen. Petersilie und Thymian
abspülen, trockenschütteln und fein hacken. Kräuter zur Brühe geben und
aufkochen. Eigelbe mit der Milch vermischen. Die Suppe vom Herd ziehen und die
Ei-Milch mit einem Schneebesen gut unterrühren. Die Suppe darf nicht mehr kochen,
aber sollte heiß sein, dass die Eigelbe die Suppe sämig binden. Suppe
abschmecken. Die Pilze und Klößchen als Einlage zugeben und die Suppe
servieren.
Pro Portion: 592 kcal / 2477 kJ
21 g Kohlenhydrate, 30 g Eiweiß, 36 g Fett
Wochenthema: Pilz-Gerichte
Vincent Klink Donnerstag, 8. Oktober 2009
Kotelett mit Pilzkruste und Pilzspätzle, Rezept für 2 Personen
1 Schalotte
100 g Speisepilze
1 Scheibe Kastenweißbrot
3 Stiele glatte Petersilie
3 Zweige Thymian
2 EL Butterschmalz
1,5 EL Butter
2 Eigelb
etwas Salz, Pfeffer, Muskat
2 Schweinekoteletts à 180 g
100 ml Fleischbrühe
2 EL Weißwein
Für die Pilzspätzle:
15 g getrocknete Steinpilze
200 g Mehl
2-3 Eier
etwas Salz
2 EL Butter
Schalotte schälen und fein hacken. Die Pilze putzen und fein hacken. Brot entrinden.
Brotscheiben in 1 cm große Würfel schneiden. Kräuter abspülen, trocken schütteln
und fein hacken. Brotwürfel in einer Pfanne mit 1 EL Butterschmalz knusprig braten,
in eine Schüssel geben. In einer Pfanne mit 1 EL Butter die Schalotte anschwitzen,
die Pilze zugeben und dünsten. Dann in die Schüssel mit dem Brot umfüllen, Kräuter
und Eigelbe untermischen und die Masse mit Salz, Pfeffer und Muskat
abschmecken. Die Koteletts mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit 1 EL
Butterschmalz von beiden Seiten bei mittlerer Hitze ca. 8 Minuten braten. Die
Koteletts auf ein Backblech oder einen hitzebeständigen Teller geben, mit der
185

Pilzmasse bestreichen und unter der Grillschlange kurz gratinieren. In der
Zwischenzeit den Bratensatz der Fleischpfanne mit Brühe und Weißwein lösen, kurz
etwas einkochen und mit 1 TL Butter binden. Die Sauce abschmecken und mit den
Koteletts anrichten. Für die Spätzle die getrockneten Pilze in einem Mörser oder
einem Cutter zu feinem Pilzmehl zermahlen. Pilzmehl mit Mehl in eine Schüssel
geben, in die Mitte des Mehlbergs eine Kuhle eindrücken, Eier einschlagen und eine
Prise Salz zugeben. Alles mit einem Kochlöffel vermengen und so lange schlagen,
bis ein glatter Teig entstanden ist. Die Teigschüssel mit einer Klarsichtfolie
verschließen und den Teig eine halbe Stunde ruhen lassen. In der Zwischenzeit
einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Ein Spätzlebrett kurz ins
kochende Wasser tauchen, darauf ca. 2 EL Teig streichen. Den Teig mit einem
ebenfalls angefeuchteten Teigschaber zuerst flach streichen und dann dünne
Streifen ins kochende Wasser schaben. Wenn die Spätzle gar sind, steigen sie nach
oben. Mit einem Sieblöffel die Spätzle aus dem kochenden Wasser herausnehmen
und kurz in eine Schüssel mit kaltem Wasser geben. Anschließend absieben. Das
Ganze so lange wiederholen, bis der Teig aufgebraucht ist. Kurz vor dem Servieren
die Spätzle in einer Pfanne mit Butter kurz anschwenken.
Pro Portion: 993 kcal / 4155 kJ
79 g Kohlenhydrate, 64 g Eiweiß, 46 g Fett
Wochenthema: Rouladen und mehr
Karlheinz Hauser Montag, 12. Oktober 2009
Rinderroulade nach Karlheinz Hauser, Rezept für 4 Personen
2 Zwiebeln
5 EL Butter
100 g gerauchter Bauchspeck, dünn aufgeschnitten
ca. 150 g Gewürzgurken
8 Scheiben Rindfleisch aus der Kugel oder dem Rücken geschnitten à 80 g
etwas Paprikapulver
15 g Dijonsenf
etwas Salz, Pfeffer
300 g Röstgemüse (Zwiebel, Karotte, Stangensellerie)
40 g Schweineschmalz
1 EL Tomatenmark
150 ml Weißwein
250 ml Rotwein
50 ml Madeira
ca. 1 l Kalbsfond
250 g gemischte Speisepilze
1 Schalotte
1/2 Bund glatte Petersilie
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Zwiebel schälen und in feine Streifen schneiden. In einer Pfanne mit 1 EL Butter die
Zwiebelstreifen anschwitzen. Speck und Gewürzgurken ebenfalls in Streifen
schneiden . Die Fleischscheiben dünn plattieren und mit etwas Paprika bestäuben,
dann mit Senf bestreichen. Gurken-, Speck- und Zwiebelstreifen darauf verteilen. Die
Scheiben seitlich leicht einschlagen, dann zusammenrollen und mit einem Faden
über Kreuz gebunden fixieren. Die Rouladen außen mit Salz und Pfeffer würzen.
Das Röstgemüse putzen bzw. schälen und würfeln. Die Rouladen in einem
Schmortopf mit Schweineschmalz rundum gut anbraten. Dann herausnehmen und im
Schmortopf das Röstgemüse mit 1 EL Butter anbraten. Tomatenmark zugeben und
mit Weißwein, Rotwein und Madeira ablöschen. Die angebratenen Rouladen wieder
einlegen und die gesamte Flüssigkeit im Schmortopf einkochen lassen. Dann soviel
Kalbsfond auffüllen, dass die Rouladen zur Hälfte mit Flüssigkeit bedeckt sind.
Zugedeckt bei mäßiger Hitze die Rouladen ca. 50 Minuten schmoren. Dabei immer
wieder mal wenden und evtl. noch etwas Kalbsfond nachgießen. In der Zwischenzeit
die Pilze putzen und in Scheiben schneiden. Schalotte schälen und fein schneiden.
Petersilie abspülen, trockenschütteln und fein hacken. In einer Pfanne mit 2 EL
Butter die Schalotten anschwitzen, die Pilze zugeben und anbraten. Mit Salz und
Pfeffer würzen. Zum Schluss die Petersilie untermischen. Die gegarten Rouladen aus
dem, mit 1 EL kalter Butter montieren und abschmecken. Die Rouladen anrichten
und die Sauce angießen. Die Pilze obenauf die Rouladen geben. Dazu passen
glacierte Karotten und Kartoffelpüree.
Pro Portion: 663 kcal / 2774 kJ
10 g Kohlenhydrate, 55 g Eiweiß, 36 g Fett
Wochenthema: Rouladen und mehr
Jacqueline Amirfallah Dienstag, 13. Oktober 2009
Kaninchenroulade, Rezept für 2 Personen
2 Kanichenrücken am Knochen(unbedingt mit Bauchlappen)
2 Zwiebeln
3 Zweige Rosmarin
30 g Walnusskerne
300 g Blattspinat
1 kleiner Hokkaidokürbis (ca. 500 g)
1 EL Olivenöl
ca. 150 ml Gemüsebrühe
1 große Kartoffel, mehlig kochend
3 EL Butter
1 TL Zucker
150 g Hähnchenbrustfilet
100 ml Sahne
etwas Salz, Pfeffer
1 EL Butterschmalz
150 ml Hühnerbrühe
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Die beiden Kaninchenrücken so auslösen dass der Bauchlappen an einem
Rückenfilet bleibt das andere Rückenfilet ganz auslösen, alles parieren.
Zwiebeln schälen und fein schneiden. Rosmarin und Walnüsse fein hacken. Spinat
putzen und abtropfen lassen. Kürbis abwaschen, halbieren, die Kerne entfernen und
das Fruchtfleisch grob würfeln. In einem Topf mit 1 EL Olivenöl die Hälfte der
Zwiebeln anschwitzen, Kürbis zugeben und mit Gemüsebrühe aufgießen. Die
Kartoffel schälen, würfeln und zum Kürbis geben. Zugedeckt weich dünsten.
In einer Pfanne mit 1 EL Butter restliche Zwiebeln anschwitzen, Rosmarin und
Walnüsse zugebe, mit 1 TL Zucker bestreuen und diesen leicht karamellisieren
lassen. Den Backofen auf 190 Grad (Umluft 170 Grad, Gas Stufe 3) vorheizen.
Hähnchenbrustfilet in grobe Stücke schneiden und in einem Cutter mit Sahne und
einer Prise Salz zu einer Farce pürieren. Den Kaninchenrücken mit Bauchlappen
salzen, etwas Farce darauf streichen. 2/3 vom Zwiebel-Nuss-Gemisch darauf
streuen, ein paar Spinatblätter drauflegen wieder mit Farce bestreichen und den
ganz ausgelösten Kaninchenrücken darauf legen und einrollen. Mit Küchengarn
binden. Roulade mit Salz und Pfeffer würzen, in einer Pfanne (mit hitzestabilem Griff)
mit 1 EL Butterschmalz rundherum goldbraun braten, dann im heißen Backofen ca.
10 Minuten garen. Wenn die Roulade gar ist, das Fleisch aus der Pfanne nehmen
und den Bratenansatz mit Hühnerbrühe ablöschen, kurz aufkochen und mit 1 EL
kalter Butter binden, mit dem restlichen Zwiebel-Walnuss-Gemisch abschmecken.
Weich gekochten Kürbis und Kartoffeln mit einem Pürierstab zu Püree mixen und mit
Salz und Pfeffer abschmecken. Den Spinat in einer Pfanne mit 1 EL Butter
zusammenfallen lassen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Roulade aufschneiden,
mit der Sauce anrichten und Spinat und Kartoffel-Kürbis-Püree dazu servieren.
Pro Portion: 954 kcal / 3992 kJ
27 g Kohlenhydrate, 63 g Eiweiß, 66 g Fett
Wochenthema: Rouladen und mehr
Jörg Sackmann Mittwoch, 14. Oktober 2009
„Paupiette“ auf Zitronenrisotto, Rezept für 2 Personen
Für die Paupiette:
60 g Blauschimmelkäse
75 g Austernpilze
3 EL Olivenöl
etwas Salz, Pfeffer
20 g Kapern
10 g Rosinen
1 Bund Schnittlauch
4 Kalbsrückensteaks à 60 g
4 Scheiben Parmaschinken, hauchdünn aufgeschnitten
1/2 rote Paprika
1/2 gelbe Paprika
etwas Zitronenöl
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Für das Risotto:
100 g Risottoreis (z.B. Carnaroli)
1 EL Olivenöl
ca. 300 ml Geflügelfond
etwas Salz, Pfeffer
1/2 Zitrone, unbehandelt
30 g Parmesan
1 EL Sauerrahm
1 EL kalte Butter
Für die Rouladenfüllung Käse und Austernpilze in 5 mm große Würfel schneiden.
Austernpilze in einer Pfanne mit 1 EL Olivenöl anschwitzen und würzen, abkühlen
lassen. Kapern und Rosinen fein hacken. Schnittlauch fein schneiden. Käse, Kapern,
Rosinen und und die Hälfte des Schnittlauchs mit den Pilzen mischen. Die
Fleischscheiben zwischen einem Gefrierbeutel legen und mit einem Plattiereisen
flachklopfen, mit Salz und Pfeffer würzen. Dann mit den Schinkenscheiben belegen
und mit der Füllung bestreichen. Von der Schmalseite her aufrollen und die
Rouladenenden mit Küchengarn zusammenbinden. Den Backofen auf 200 Grad
(Umluft 180 Grad, Gas Stufe 3) vorheizen. Paprika putzen, die Kerne ausstreichen
und das Fruchtfleisch in sehr feine Würfel schneiden. 2 EL Olivenöl in einer Pfanne
(mit hitzestabilem Griff) erhitzen und die Rouladen rundherum anbraten. In den
heißen Backofen schieben und unter häufigem Begießen mit dem Bratfett ca. 6-8
Minuten braten. Die Röllchen aus dem Backofen nehmen, das Bratfett abgießen und
damit die feinen Paprikawürfel und restlichen Schnittlauch übergießen. Reis in einem
Topf mit 1 EL Olivenöl anschwitzen und mit so viel heißem Geflügelfond aufgießen,
dass der Reis bedeckt ist. Salzen und pfeffern. Unter ständigem Rühren 13-15
Minuten kochen lassen, dabei immer wieder Geflügelfond angießen. In der
Zwischenzeit von der Zitrone etwas Schale abreiben, Parmesan fein reiben.
Sauerrahm mit Zitronenschale und Parmesan mischen. Risotto vom Herd nehmen
und mit der Sauerrahm-Parmesan-Mischung abbinden und mit kalter Butter
abschmecken. Das Risotto in der Mitte des Tellers platzieren, die Paupiette darauf
setzen, mit den Paprikawürfeln übergießen und mit Zitronenöl beträufeln.
Tipp - Zubereitung Zitronenöl:
Eine unbehandelte Zitrone heiß abwaschen, trocken. Die Schale mit einem
Sparschäler abziehen, fein würfeln und drei Mal blanchieren. Den Saft auspressen.
50 g Zucker in einem Topf karamellisieren, Zitronensaft zugeben und so lange
kochen lassen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Gewürfelte Schale unter das
Karamell rühren, auskühlen lassen und 60 ml Olivenöl zugeben.
Pro Portion: 991 kcal / 4146 kJ
54 g Kohlenhydrate, 55 g Eiweiß, 62 g Fett
189

Wochenthema: Rouladen und mehr
Vincent Klink Donnerstag, 15. Oktober 2009
Kalbsroulade mit Parmesanspinat gefüllt , Rezept für 2 Personen
100 g Spinat
1 Schalotte
1 EL Olivenöl
etwas Salz, Pfeffer
30 g Parmesan
4 Kalbsschnitzel ( á 80 g )
1 EL Butterschmalz
80 ml Fleischbrühe
1 Zweig Thymian
1 TL Speisestärke
Den Spinat putzen, waschen, abtropfen lassen und grob hacken. Die Schalotte
schälen und würfeln. Das Öl in einer Pfanne erhitzen, die Schalotten darin
anschwitzen, dann den Spinat zugeben und zusammenfallen lassen. Mit wenig Salz
und Pfeffer würzen. Abkühlen lassen. Parmesan fein reiben und unter den Spinat
mischen. Die Schnitzel sehr dünn klopfen, dann muss man sie nicht mehr mit Faden
oder Zahnstocher fixieren. Die dünnen Schnitzel leicht pfeffern, salzen und mit dem
Spinat bestreichen. Zusammenwickeln. In einer Pfanne mit Butterschmalz bei
mittlere Hitze die Rouladen von allen Seiten anbraten, dann zugedeckt ca. 10
Minuten weiter schmoren. Rouladen aus der Pfanne nehmen und den Bratensatz mit
Brühe ablöschen, Thymianblättchen einstreuen und kurz aufkochen. Stärke mit 1 EL
Wasser vermischen, unter die Sauce rühren und kurz aufkochen. Sauce
abschmecken. Rouladen mit der Sauce anrichten. Dazu passen Gnocchi.
Pro Portion: 358 kcal / 1497 kJ
3 g Kohlenhydrate, 42 g Eiweiß, 19 g Fett
Wochenthema: Rouladen und mehr
Otto Koch Freitag, 16. Oktober 2009
Rinderroulade à la Otto Koch, Rezept für 4 Personen
4 Scheiben Rindfleisch à 160 g (aus der Keule oder Oberschale)
etwas Salz, Pfeffer
1 EL scharfer Senf
8 Scheiben Speck, dünn aufgeschnitten
4 Essiggurken
350 g Röstgemüse (Karotte, Sellerie und Lauch)
2 EL Pflanzenöl
1 EL Tomatenmark
150 ml Rotwein
190

1 EL Mehl
500 ml brauner Kalbsfond
1 Lorbeerblatt
1 Knoblauchzehe
10 Pfefferkörner
evtl. 1 TL Speisestärke
Das Rouladenfleisch zwischen einem aufgeschnittenen Gefrierbeutel plattieren, dann
mit Salz und Pfeffer würzen. Auf einer Seite die Fleischscheiben mit Senf
bestreichen. Darauf jeweils 2 Speckscheiben der Länge nach darauf legen. Die
Gurken längs in Scheiben schneiden und auf den Speck geben. Die Fleischscheiben
aufrollen und mit einer Rouladennadel oder einem Holzspieß feststecken.
Das Röstgemüse putzen, evtl. schälen und in Würfel schneiden. Das Öl in einer
tiefen Pfanne oder einem Schmortopf erhitzen. Die Rouladen darin von allen Seiten
goldbraun anbraten, herausnehmen und das Röstgemüse in die Pfanne geben.
Unter ständigem Rühren anbraten, bis es leicht Farbe angenommen hat. Das
Tomatenmark zugeben. Mit 75 ml Wein ablöschen und diesen komplett einkochen
lassen. Dann mit dem restlichen Wein ablöschen und diesen ebenfalls einkochen
lassen. Mit Mehl bestäuben und unterrühren. Dann den Fond hinzugießen.
Lorbeerblatt, geschälte Knoblauchzehe und Pfefferkörner zugeben, alles einmal
aufkochen, dann die Temperatur reduzieren und die Rouladen wieder einlegen.
Zugedeckt bei geringer Hitze die Rouladen ca. 90 Minuten weich schmoren. Die
Rouladen aus der Sauce nehmen, die Sauce passieren und mit Salz und Pfeffer
abschmecken. Evtl. mit etwas Stärke binden, dafür die Stärke mit 1 EL Wasser
verrühren und mit der Sauce aufkochen. Rouladen mit der Sauce anrichten. Dazu
passen Knödel und Rotkraut.
Pro Portion: 376 kcal / 1573 kJ
8 g Kohlenhydrate, 47 g Eiweiß, 14 g Fett
Wochenthema: Gewürz- und Aromaküche
Karlheinz Hauser Montag, 19. Oktober 2009
Cappuccino von Curry und Kokos, Rezept für 4 Personen
3 Stangen Zitronengras
50 ml trockener Wermut
50 ml weißer Portwein
50 ml Weißwein
1 Kaffirlimettenblatt
3 Schalotten
1/2 Miniananas
50 g Mango
1 Minibanane
1 Apfel (z.B. Granny Smith)
400 ml Geflügelbrühe
1 EL Currypaste
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1 EL Madras Curry – Pulver
50 ml Sahne
130 ml Kokosmilch
4 Gambas mit Schale
1 EL Olivenöl
einige Basilikumblätter
etwas frischer Koriander
Vom Zitronengras die äußeren harten Blätter entfernen. Wermut, Portwein,
Weißwein, Zitronengrasstangen und Limettenblatt in einen Topf geben und um die
Hälfte einkochen. Schalotten schälen und fein schneiden. Ananas, Mango, Banane
und Apfel schälen, den Apfel entkernen und alle Früchte in gleichmäßig große kleine
Würfel schneiden. Schalotten und die Früchte zum Weinansatz geben, mit
Geflügelbrühe aufgießen. Currypaste und Curry zugeben und einige Minuten kochen.
Dann Sahne und 30 ml Kokosmilch zugeben und nochmals etwas einkochen lassen.
Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen, im Mixer pürieren und durch ein
feines Sieb streichen. Die Gambas schälen und den Darm entfernen. In einer Pfanne
mit Olivenöl die Gambas braten, mit Salz und Pfeffer würzen. Je eine Gamba mit
Basilikum- und Korianderblättern auf Holzspieße stecken. Die restliche Kokosmilch in
einem Topf erwärmen und mit einem Schneebesen oder Milchschäumer leicht
schaumig schlagen. In vorgewärmte Gläser die Suppe gießen und den Kokosschaum
obenauf gießen. Die Gambasspieße obenauf legen.
Pro Portion: 281 kcal / 1175 kJ
20 g Kohlenhydrate, 15 g Eiweiß, 11 g Fett
Wochenthema: Gewürz- und Aromaküche
Jacqueline Amirfallah Dienstag, 20. Oktober 2009
Entenbrust mit Sternanis und Zimt, Rezept für 2 Personen
2 Entenbrüste
etwas Salz
ca. 300 ml Geflügelbrühe
3 Sternanis
2 Zimtstangen
3 EL Butter
400 g Möhren
10 g Ingwer
3 Lauchzwiebeln
200 g Shiitakepilze
etwas Pfeffer
Die Haut der Entenbrust kreuzweise einschneiden. Die Entenbrust salzen und auf
der Hautseite in eine kalte Pfanne legen, dann bei mittlerer Hitze langsam anbraten.
Wenn die Haut gebräunt ist, das ausgetretene Fett abgießen und die Entenbrust mit
der Fleischseite in die Pfanne legen, soviel Brühe angießen, dass das Fleisch aber
nicht die Haut bedeckt ist. Zur Brühe Sternanis und Zimtstangen geben. Die
192

Entenbrust bei mittlere Hitze ca. 10 Minuten gar ziehen. Dann das Fleisch aus der
Pfanne nehmen und warm stellen (z.B. im Ofen bei 60 Grad). Die Sauce in der
Pfanne aufkochen, Sternanis und Zimtstangen entfernen, dann die Sauce mit kalter
Butter binden und abschmecken. Möhren schälen und in dünne Scheiben schneiden.
Ingwer schälen und fein hacken. Lauchzwiebeln putzen und fein schneiden.
Shiitakepilze evtl. halbieren oder vierteln und in einer Pfanne mit 1 EL Butter
anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. In einer weiteren Pfanne mit 1 EL Butter die
Möhren und Ingwer anschwitzen, Lauchzwiebeln zugeben und mit andünsten. Mit
Salz und Pfeffer abschmecken. Fleisch schräg aufschneiden und mit der Sauce, dem
Gemüse und den Pilzen anrichten.
Pro Portion: 651 kcal / 2723 kJ
13 g Kohlenhydrate, 41 g Eiweiß, 48 g Fett
Wochenthema: Gewürz- und Aromaküche
Hannes Weber Mittwoch, 21. Oktober 2009
Schinken im Gewürzbrot, Rezept für 6 Personen
Für den Brotteig:
390 g Weizenmehl Type 812
115 g Roggenmehl Type 1150
100 g Sauerteig
320 ml Wasser
10 g frische Hefe
1 Eigelb
12 g Salz
zusätzlich:
1 TL Pfefferkörner
1 TL Wacholderbeeren
1 kg gekochter Schinken am Stück
1 Ei
etwas Mehl zum Ausrollen
Weizenmehl, Roggenmehl, Sauerteig, Wasser, Hefe, Eigelb und Salz in die
Knetmaschine geben und 10 Minuten langsam mischen. Dann noch 2 Minuten
schnell kneten. Das Wasser sollte lauwarm sein, wenn der Sauerteig kalt ist. Wenn
der Sauerteig Raumtemperatur hat, sollte das Wasser kalt sein. Dem Teig
mindestens 30 Minuten Teigruhe geben. Den Backofen auf 180 Grad (Umluft 170
Grad, Gas Stufe 3-4) vorheizen. Nach der Teigruhe den Teig ca. 10 mm dick
ausrollen. Der ausgerollte Teig sollte mindestens doppelt so groß sein, wie das
Schinkenstück. Pfeffer- und Wacholderkörner im Mörser zerstossen und auf den
ausgerollten Teig streuen. Schinken darauf setzen. Die Teigränder mit verquirltem Ei
bestreichen und den Teig über den Schinken schlagen und die Ränder fest
andrücken. Den Brotteig mit einer Gabel einstechen. Nach Belieben kann er noch mit
übrigen Teigstücken verziert werden. Schinken in Brotteig auf ein mit Backpapier
ausgelegtes Blech legen. Im vorgeheizten Ofen ca. 1-1,5 Stunden backen.
193

Pro Portion: 549 kcal / 2297 kJ
69 g Kohlenhydrate, 43 g Eiweiß, 9 g Fett
Tipp 1:
Bei dem Brotteig handelt es sich um einen Weizenmischbrotteig. Nach der Teigruhe
kann der Teig auch zu Broten geformt werden. Den Backofen auf 245 Grad
vorheizen. Das Brot je nach Größe des Teigstückes (ca. 500 g) ca. 45 Minuten von
245 Grad fallend auf 190 Grad backen.
Tipp 2:
Den oben beschriebenen Weizenmischbrotteig mit zusätzlich 60 ml Wasser und 2
Bund gehackten frischen Kräutern mischen. Der Teig ist sehr flüssig. Diesen Teig in
eine doppelt so große Schüssel oder noch besser rechteckige Auflaufform geben
und zugedeckt 2 Stunden gehen lassen. Dann zusammenschlagen und nochmals 2
Stunden zugedeckt gehen lassen. Nach Teigruhe den Teig auf die Arbeitsplatte
kippen, gewünschte Größe abtrennen und zu Wickelbroten aufwickeln. Diese im
Backofen bei 220 Grad ca. 30 – 40 Minuten backen.
Wochenthema: Gewürz- und Aromaküche
Vincent Klink Donnerstag, 22. Oktober 2009
Rinderfilet im Gewürzsud pochiert mit Wurzelgemüse, Rezept für 2 Personen
500 ml Fleischbrühe
1/2 TL grobes Meersalz
1 TL Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
1/2 TL Kümmel
2 Rinderfilets (à 180 g)
1 Karotte
1 Stange Lauch
80 g Sellerie
1 Schalotte
1 EL Butter
1 TL Mehl
80 ml Sahne
etwas Salz, Pfeffer
1 Prise Muskat
etwas frischer Meerrettich
Die Fleischbrühe in einer tiefen Pfanne zum Kochen bringen. Meersalz,
Pfefferkörner, Lorbeerblätter und Kümmel zugeben und das in die Brühe legen. Im
nicht kochenden Sud (ca. 75 Grad) das Fleisch ca. 20 Minuten ziehen lassen.
In der Zwischenzeit Karotte, Lauch und Sellerie putzen bzw. Schälen und in feine
Streifen schneiden. Dann das Fleisch herausnehmen und abgedeckt ruhen lassen.
Die Brühe wieder aufkochen und die Gemüsestreifen darin ca.3 Minuten kochen.
Dann heraus nehmen.
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Für die Sauce die Schalotte schälen und fein schneiden. In einem Topf mit 1 EL
Butter Schalotte anschwitzen, mit Mehl bestäuben und mit Sahne und ca. 100 ml
Gewürzsud aufgießen. Mit dem Schneebesen glatt rühren und ca. 3 Minuten kochen.
Die Sauce mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Filet anrichten und die
Gemüsestreifen obenauf geben. Die Meerrettichstange zur Hälfte schälen und mit
dem Messer Späne davon über das Filet und die Gemüsestreifen geben. Sauce
angießen und servieren. Dazu passt Kartoffelgratin.
Pro Portion: 549 kcal / 2297 kJ
12 g Kohlenhydrate, 56 g Eiweiß, 30 g Fett
Wochenthema: Gewürz- und Aromaküche
Otto Koch Freitag, 23. Oktober 2009
Gebackener Garnelenreis mit Zimt im Brickteig , Rezept für 2 Personen
100 g Basmatireis
1 Bund Lauchzwiebeln
150 g Garnelen, gekocht
5 EL Pflanzenöl
1 Prise Zimt
4 -6 Blätter Brickteig (ca. 20 x 20 cm)
100 ml Geflügelbrühe
1 EL Sojasauce
20 ml Reiswein
30 ml Reisessig
50 g Gurke
1 Schalotte
etwas Fischsauce
1 kleine rote Chilischote
Den Reis in Salzwasser weich kochen. Lauchzwiebeln putzen, waschen und fein
schneiden. Garnelen fein hacken. 1 EL Öl im Wok oder eine Pfanne erhitzen. Reis,
Garnelen und Lauchzwiebeln zugeben und ein wenig anbraten. Mit dem Zimt
abschmecken. Dann die Masse in Brickteigblätter einfüllen und entweder zu Rollen
wie Bonbon, Dreiecke oder andere Päckchen formen. Die Päckchen in einer tiefen
Pfanne mit heißem Öl goldbraun ausbacken. Für den Dip die Geflügelbrühe mit der
Sojasauce, dem Reiswein und dem Reisessig mischen. Die Gurke und die Schalotte
schälen, in feine Würfel schneiden und zu dem Dip geben. Mit der Fischsauce
abschmecken. Reispäckchen mit dem Dip anrichten. Eine kleine scharfe Chilischote
als Garnitur in den Dip legen.
Pro Portion: 589 kcal / 2464 kJ
54 g Kohlenhydrate, 24 g Eiweiß, 30 g Fett
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Wochenthema: Küchenklassiker
Karlheinz Hauser Montag, 26. Oktober 2009
Kalbsleber „Berliner Art“, Rezept für 4 Personen
700 g frische Kalbsleber
500 g Kartoffeln
etwas Salz
200 g Brokkoli
12 Fingermöhren
2 Äpfel (z.B. Elstar)
1 Spritzer Zitronensaft
70 ml Milch
8 EL Butter
etwas Pfeffer
1 Prise Muskat
2 Zwiebeln
etwas Mehl
1 EL Paprikapulver, edelsüß
ca. 100 ml Sonnenblumenöl
etwas Zucker
1 EL Mandlblättchen
ca. 100 ml Kalbsjus
Die Leber häuten, wässern und sämliche Adern herausschneiden. Dann die Leber in
8 Scheiben schneiden. Brokkoli in Röschen teilen und in Salzwasser bissfest
blanchieren, in Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen. Fingermöhren
abwaschen, putzen bzw. schälen und in Salzwasser bissfest blanchieren, in
Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen. Die Äpfel schälen, entkernen in
Scheiben schneiden und in Zitronenwasser legen. Die Kartoffeln schälen, vierteln
und in Salzwasser weich kochen. Die gekochten Kartoffeln abschütten und durch
eine Presse drücken. Milch erwärmen, 2 EL Butter in einem Topf schmelzen und
leicht bräunen. Milch und braune Butter und unter die Kartoffeln mischen und das
Püree mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Die Zwiebeln schälen, halbieren
und in Scheiben schneiden. Die Zwiebelscheiben in Mehl wenden, mit Paprikapulver
bestäuben und in einer tiefen Pfanne mit Sonnenblumenöl knusprig braun frittieren.
Herausnehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. 2 EL Butter in einer Pfanne
erhitzen. Apfelscheiben aus dem Zitronenwasser nehmen, auf Küchenkrepp trocken
tupfen und von beiden Seiten in der Butter anschwitzen. Mit Zucker bestreuen und
leicht karamellisieren lassen. Die Leberscheiben mit Mehl bestäuben. In einer
weiteren Pfanne 1 EL Sonnenblumenöl mit 1 EL Butter erhitzen und die
Kalbsleberscheiben von beiden Seiten gut anbraten und rosa garen. Mit Salz und
Pfeffer würzen. 2 EL Butter in einer Pfanne schmelzen, Mandeln zugeben und leicht
bräunen, dann die Brokkoliröschen untermischen und warm schwenken.
Fingermöhren in einer Pfanne mit 1 EL Butter glacieren, mit Zucker und Salz würzen
. Kalbsjus erhitzen. Auf vorgewärmten Tellern mittig das Kartoffelpüree geben darauf
die Leber anrichten und mit Bratbutter nappieren. Apfelscheiben auf die Leber legen
und frittierten Zwiebeln obenauf geben. Brokkoli und Fingermöhren dazu reichen.
Etwas Kalbsjus angießen.
196

Pro Portion: 815 kcal / 3409 kJ
41 g Kohlenhydrate, 43 g Eiweiß, 52 g Fett
Wochenthema: Küchenklassiker
Jacqueline Amirfallah Dienstag, 27. Oktober 2009
Kartoffelpuffer mit Apfelmus, Rezept für 4 Personen
1 kg Boskop- Äpfel
ca. 2 EL Zucker
ca. 80 ml Apfelsaft
700 g Kartoffeln, mehlig kochend
1 kleine Zwiebel
1 Ei
etwas Salz
1 Prise Muskat
ca. 5 EL Butterschmalz
1/2 Bund glatte Petersilie
1/2 Bund Schnittlauch
100 g Saure Sahne
etwas Pfeffer
1 EL Butter
Für das Apfelmus die Äpfel waschen, ein Apfel zur Seite legen, die restlichen Äpfel
vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Die Apfelviertel in grobe Stücke schneiden.
In einem großen Topf Zucker zu hellem Karamell schmelzen, die Apfelstücke
zugeben und mit Apfelsaft ablöschen. Apfelstücke weich kochen, pürieren und evtl.
durch ein Sieb streichen. Das Apfelmus mit Zucker abschmecken. Die Kartoffeln
schälen und auf der feinen Reibe reiben. Die Kartoffelmasse gut ausdrücken, die
Flüssigkeit in einer Schüssel auffangen, die Stärke absetzen lassen. Den
Kartoffelsaft abschütten und die Stärke zu den geriebenen Kartoffeln geben. Die
Zwiebel schälen und ebenfalls fein reiben, dann zusammen mit dem Ei zu den
Kartoffeln geben und alles gut vermischen. Die Kartoffelmasse mit Salz und einer
Prise Muskat würzen. In einer Pfanne mit reichlich Butterschmalz etwas
Kartoffelmasse geben und goldbraune Puffer ausbacken. Die Kräuter abspülen,
trocken schütteln und fein hacken. Kräuter mit Saurer Sahne vermischen und mit
Salz und Pfeffer abschmecken. Den übrigen Apfel entkernen und in 8 Spalten
schneiden. In einer Pfanne mit Butter die Apfelspalten goldbraun braten.
Kartoffelpuffer mit Apfelmus und Kartoffelspalten auf Tellern anrichten, einen Klecks
Kräuter-Sahne zugeben und servieren.
Pro Portion: 465 kcal / 1946 kJ
63 g Kohlenhydrate, 7 g Eiweiß, 20 g Fett
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Wochenthema: Küchenklassiker
Vincent Klink Mittwoch, 28. Oktober 2009
Cordon bleu, Rezept für 2 Personen
4 Blätter Salbei
1 Brötchen vom Vortag
2 Kalbsschnitzel à 180 g
etwas Salz, Pfeffer
2 Scheiben gekochter Schinken
2 Scheiben Emmentaler
etwas Mehl
1 Ei
4 EL Butterschmalz
80 g Feldsalat
1 hartgekochtes Ei
1 Zitrone
3 EL Leinöl
eine Prise Zucker
Salbeiblätter fein hacken. Das Brötchen grob würfeln und im Cutter fein zerkleinern.
Die Schnitzel einschneiden, dünn plattieren und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit
Schinken, Käse und Salbei füllen und das Schnitzel fest zusammendrücken. Dann
zuerst in Mehl wenden, durchs verquirlte Ei ziehen und in den Brotbröseln wenden.
In reichlich Butterschmalz bei mäßiger Hitze goldbraun braten und auf Küchenkrepp
abtropfen. Salat gut waschen und abtropfen lassen. Das Eiweiß klein hacken. Das
Eigelb zerdrücken, die Zitrone auspressen. Leinöl mit Zitronensaft, Eigelb, Zucker,
Salz und Pfeffer verrühren und abschmecken. Salat mit dem Dressing marinieren
und das gehackte Eiweiß darüber streuen.
Cordon bleu mit dem Salat anrichten.
Pro Portion: 786 kcal / 3288 kJ
22 g Kohlenhydrate, 55 g Eiweiß, 52 g Fett
Wochenthema: Küchenklassiker
Vincent Klink Donnerstag, 29. Oktober 2009
Zwiebelrostbraten mit Bratkartoffeln, Rezept für 2 Personen
500 g Karoffeln, fest kochend
3 EL Butterschmalz
etwas Salz, Pfeffer
2 Scheiben Rinderrücken mit Fettrand à 180 g
1 Zwiebel
4 EL Butterschmalz
50 ml Rotwein
198

1 TL Butter
Die Kartoffeln kochen, pellen und abkühlen lassen. (Dies kann auch schon am
Vortag gemacht werden.) Die Kartoffeln in feine Scheiben schneiden. Dazu kann ein
Gurkenhobel zu Hilfe genommen werden. 1 EL Butterschmalz in einer Pfanne
erhitzen, Kartoffeln darin goldbraun schwenken. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Fleischscheiben plattieren, sie sollten höchstens einen Zentimeter dick sind.
Salzen und pfeffern. Eine große Bratpfanne erhitzen und in 1 EL Butterschmalz die
Fleischscheiben von beiden Seiten jeweils zwei Minuten braten. Das Fleisch aus der
Pfanne nehmen und zur Seite stellen. Zwiebel schälen, halbieren, in dünne Scheiben
schneiden und in der Fleischpfanne mit dem Bratensatz und 1 EL Butterschmalz
goldbraun braten. Mit Salz würzen. Die Zwiebeln aus der Pfanne nehmen und auf die
Fleischscheiben geben. Den Bratensatz in der Pfanne mit dem Rotwein ablöschen.
In den kochenden Wein die Butter geben und heftig rühren. Die Fleischscheiben in
die Pfanne geben. Die Oberseiten sollten nicht mit der Flüssigkeit in Berührung
kommen. Den Fond ca. 2 Minuten reduzieren, so dass eine sämige Sauce entsteht.
Den Zwiebelrostbraten mit den Bratkartoffeln und der Sauce anrichten.
Pro Portion: 832 kcal / 3481 kJ
38 g Kohlenhydrate, 44 g Eiweiß, 53 g Fett
Wochenthema: Küchenklassiker
Otto Koch Freitag, 30. Oktober 2009
Speckknödel auf Sauerkraut, Rezept für 2 Portionen
Für die Knödel:
3 Semmeln vom Vortag
100 ml Milch
1/2 Bund glatte Petersilie
1 Schalotte
50 g Rauchspeck
1 EL Butter
1 Ei
Für das Sauerkraut:
50 g geräucherter Speck
2 Zwiebeln
1 EL Butter
500 g mildes Sauerkraut (frisch aus dem Fass)
250 ml heller Kalbsfond oder Fleischbrühe
3 Wacholderbeeren
1 Lorbeerblatt
Kartoffel, geschält
etwas Salz, Pfeffer
199

Das Weißbrot in Würfel schneiden und mit der lauwarmen Milch vermischen. Einige
Minuten ziehen lassen. Petersilie abspülen, trockenschütteln und fein hacken.
Die Schalotte schälen und würfeln, den Speck ebenfalls würfeln. In einer Pfanne
Butter auslassen und Schalotten und Speck anschwitzen. Mit den eingeweichten
Weißbrotwürfeln mischen. Ei und Petersilie dazugeben und gut durchmengen. Einige
Minuten stehen lassen, damit das Brot gut durchzieht. Sollte die Masse zu trocken
sein, etwas Milch dazugeben. Aber Vorsicht: Es darf nur so viel sein, dass die
Knödelmasse zusammenhält. Sicherheitshalber eine Probe machen. Dann alle
Knödel abdrehen und in Salzwasser sachte 10 Minuten kochen lassen.
Für das Sauerkraut den Speck würfeln, eine Zwiebel schälen und würfeln. In einer
Pfanne die Butter zerlassen und Speck und Zwiebeln anschwitzen.
Das Kraut erhitzen und mit etwas Kalbsfond oder Brühe auffüllen. Speck,
Wacholderbeeren und Lorbeerblatt zufügen und ca. eine halbe Stunde abgedeckt
leicht köcheln lassen. Zur Bindung die rohe Kartoffel und die rohe Zwiebel über das
Kraut reiben, noch einige Minuten weiterkochen lassen und dabei gut umrühren. Das
Kraut mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Sauerkraut auf Teller verteilen und die
Knödel darauf anrichten.
Pro Portion: 597 kcal / 2497 kJ
45 g Kohlenhydrate, 32 g Eiweiß, 30 g Fett
200

ARD-Buffet Rezepte November 2009
Wochenthema: Pfannkuchen, Crêpes und Omelett
Karlheinz Hauser Montag, 2. November 2009
Spezial-Omelett, Rezept für 2 Personen
1 Schalotte
1 Tomate
1/2 Bund glatte Petersilie
1/2 Bund Kerbel
50 g Emmentaler Käse am Stück
50 g gekochter Schinken
80 g kleine frische Speisepilze
2 EL Butter
6 Eier
etwas Salz, Pfeffer
6 Kirschtomaten
Schalotte schälen und fein schneiden. Tomate am Stielansatz einritzen, kurz in
kochendes Wasser geben, herausnehmen, kalt abschrecken und die Schale
abziehen. Dann vierteln, die Kerne ausstreichen und das Fruchtfleisch fein würfeln.
Die Kräuter abspülen, trockenschütteln und fein hacken. Käse fein reiben und
Schinken in feine Würfel schneiden. Pilze putzen und evtl. halbieren oder vierteln.
Den Backofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad, Gas Stufe 2-3) vorheizen.
In zwei kleinen Pfannen (mir hitzestabilem Griff) je 1 EL Butter erhitzen und die Pilze
darin anschwitzen, Schalotten, Schinken und Tomaten dazugeben und kurz mit
anbraten. Käse und Kräuter darüber streuen. Die Eier aufschlagen, verquirlen und
mit Salz und Pfeffer würzen, dann gleichmäßig auf die beiden Pfannen verteilen. Mit
einem Gummispatel vorsichtig auf eine Seite schieben und zu einem Omelett formen,
durch klopfen auf den Pfannengriff die Teigmasse lockern. Wenige Minuten im Ofen
garen, jedoch nicht bräunen. Die Omeletts auf Tellern anrichten und mit
Kirschtomaten garnieren.
Pro Portion: 470 kcal / 1966 kJ
49 g Kohlenhydrate, 36 g Eiweiß, 34 g Fett
Wochenthema: Pfannkuchen, Crêpes und Omelett
Jacqueline Amirfallah Dienstag, 3. November 2009
Crêpes mit Lammhack gefüllt und Gewürz-Joghurt, Rezept für 2 Personen
100 g Mehl
1 Ei
ca. 200 ml Wasser
etwas Salz
201

ca. 3 EL Butterschmalz
300 g Blattspinat
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
300 g Lammhackfleisch
1 TL Tomatenmark
etwas Pfeffer
1 Schalotte
1 EL Butter
250 g Naturjoghurt
1 Prise Kreuzkümmel
1 Prise Kardamom
1 Prise Paprika, edelsüß
1 Eigelb
1 Bund Schnittlauch
Mehl, Ei, Wasser und 1 Prise Salz zu einem dünnflüssigen Teig mischen. In einer
heißen Pfanne mit etwas Butterschmalz aus dem Teig nach und nach dünne Crêpes
ausbacken. Spinat putzen, waschen und abtropfen lassen. Zwiebel und Knoblauch
schälen. Zwiebel fein würfeln, mit 1 EL Butterschmalz in einer Pfanne anschwitzen,
das Hackfleisch, Tomatenmark und die angedrückte Knoblauchzehe zugeben. Mit
Salz und Pfeffer würzen. Den Backofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad, Gas Stufe 2-
3) vorheizen. Schalotte schälen und fein schneiden. In einer weiteren Pfanne die
Schalotte mit 1 EL Butter anschwitzen, den Spinat zugeben und zusammenfallen
lassen, leicht salzen und 2/3 davon zum gebratenen Hackfleisch geben. Die
Knoblauchzehe herausnehmen. Den Joghurt mit Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel,
Kardamom und Paprika mischen. Einen Löffel Joghurt mit dem Eigelb mischen und
zu der Hack-Spinatmischung geben. Davon etwas auf die Crêpes geben und diese
eng aufrollen. In eine gefettete Auflaufform schichten und im vorgeheizten Backofen
noch ca. 5 Minuten im Backofen garen. Schnittlauch fein schneiden. Anschließend
die Crêpes schräg aufschneiden, mit dem restlichen Joghurt und Spinat anrichten
und mit Schnittlauch bestreuen.
Pro Portion: 750 kcal / 3138 kJ
44 g Kohlenhydrate, 48 g Eiweiß, 41 g Fett
Wochenthema: Pfannkuchen, Crêpes und Omelett
Vincent Klink Mittwoch, 4. November 2009
Crêpes Suzette, Rezept für 2 Personen
100 g Mehl
1 Ei
2 Eigelb
125 ml Milch
etwas Salz
1 TL zerlassene Butter
202

ca. 2 EL Butterschmalz zum Ausbacken
2 Orangen, unbehandelt
6 Zuckerwürfel
1 EL Butter
4 cl Orangenlikör
2 cl Cognac
Mehl, Ei, Eigelbe, Milch und eine Prise Salz mit dem Schneebesen oder
Handrührgerät gut vermischen, dann die flüssige Butter unterrühren. Etwas
Butterschmalz in der heißen Pfanne zergehen lassen und aus dem Teig nach und
nach dünne Pfannkuchen ausbacken. Die Pfannkuchen im Ofen bei ca. 60 Grad
warmstellen. Eine Orange heiß abwaschen und abtrocknen. Etwas Schale abreiben
bzw. Zesten abziehen mit dem Zestenreiser. Dann die Orange halbieren und den
Saft auspressen. Die zweite Orange dick schälen, sodass keine weiße Haut mehr am
Fruchtfleisch ist und die Orangenfilets herausschneiden, dabei den Saft mit
auffangen. Die Zuckerwürfel in einer heißen Pfanne zerdrücken und mit etwas Butter
karamellisieren. Mit dem Orangensaft ablöschen, die Zesten zugeben. Die Sauce
etwas einkochen. Die Crêpes zu Vierteln zusammenklappen und mit den
Orangenfilets in die Sauce geben und schwenken. Likör und Cognac dazugeben und
kurz köcheln lassen oder flambieren. Crêpes mit der Sauce anrichten, dazu passt
sehr gut Vanilleeis.
Pro Portion: 635 kcal / 2656 kJ
62 g Kohlenhydrate, 15 g Eiweiß, 28 g Fett
Wochenthema: Pfannkuchen, Crêpes und Omelett
Vincent Klink Donnerstag, 5. November 2009
Bauernomelett mit Feldsalat, Rezept für 2 Personen
500 g Kartoffeln, fest kochend
1 kleine Kartoffel, mehlig kochend
80 g Feldsalat
3 EL Rapsöl
1 EL Apfelessig
125 ml kräftige Gemüsebrühe
etwas Salz, Pfeffer
1 Zwiebel
30 g geräucherter Speck, fein gewürfelt
1 EL Schweineschmalz
etwas Salz, Pfeffer
1 Bund Schnittlauch
1 Bund Majoran
3 Eier
203

Kartoffel (auch die mehlig kochende) kochen, schälen und etwas abkühlen lassen.
Feldsalat putzen, waschen und gut abtropfen lassen. Öl, Essig, Gemüsebrühe und
die mehlig kochende Kartoffel in einen Mixbecher geben und mit dem Pürierstab fein
pürieren. Mit Salz und Pfeffer das Dressing abschmecken. Dann die restlichen
Kartoffeln in feine Scheiben schneiden. Die Zwiebel schälen, halbieren und ebenfalls
in feine Scheiben schneiden. Kartoffeln, Speck und Zwiebeln in einer Pfanne im
heißen Fett goldbraun anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Schnittlauch und
Majoran waschen, trocken schütteln, fein schneiden und mit den verquirlten Eiern
über die Kartoffeln gießen. Bei mittlerer Hitze das Ei stocken lassen. Vorsichtig
wenden und von der anderen Seite braten. Bauernomelett aus der Pfanne nehmen,
halbieren und anrichten. Den Feldsalat mit dem Dressing anmachen und dazu
servieren.
Pro Portion: 557 kcal / 2330 kJ
43 g Kohlenhydrate, 19 g Eiweiß, 33 g Fett
Wochenthema: Pfannkuchen, Crêpes und Omelett
Otto Koch Freitag, 6. November 2009
Buchweizen-Lachsröllchen mit Rosenkohlsalat, Rezept für 2 Personen
Für die Pfannkuchen:
180 g Buchweizenmehl
2 Eier
150 ml Milch
ca. 100 ml Wasser
1 TL zerlassene Butter
etwas Salz
etwas Butterschmalz
1/2 Bund Dill
150 g Joghurt
150 g Creme fraiche
etwas Pfeffer
200 g geräucherter Lachs, in feine Scheiben geschnitten
Für den Rosenkohlsalat:
300 g Rosenkohl
etwas Salz
1 Schalotte
2 EL Sherryessig
4 EL kaltgepresstes Olivenöl
etwas Pfeffer, Zucker
Buchweizenmehl mit den Eiern in eine Schüssel geben und gut verrühren. Milch,
Wasser, Butter und eine Prise Salz zugeben und zu einem glatten Teig verrühren.
Den Teig ca. 1 Stunde kühl stellen. Dann in einer Pfanne mit etwas Butterschmalz
aus dem Teig nach und nach dünne Pfannkuchen ausbacken. Dill fein hacken.
204

Joghurt und Creme fraiche vermischen, etwas Dill untermischen und mit Salz und
Pfeffer abschmecken. Die Pfannkuchen dünn damit bestreichen. Restliche Masse als
Dip zu den Pfannkuchen reichen. Die Lachsstreifen gleichmäßig auf die
Pfannkuchen legen und einrollen. Vor dem Anrichten in schräge Scheiben
aufschneiden. Für den Salat die Blätter vom Rosenkohl abzupfen und kurz in
Salzwasser blanchieren, dann kalt abschrecken und abtropfen lassen.
Schalotte schälen und fein schneiden. Essig, Olivenöl und Schalotte zu einer
Vinaigrette verrühren und mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken.
Rosenkohlblätter mit der Vinaigrette anmachen. Pfannkuchenroulade mit dem Salat
anrichten. Den restlichen Dill-Joghurt als Dip dazu reichen.
Pro Portion: 1050 kcal / 4393kJ
88 g Kohlenhydrate, 45 g Eiweiß, 55 g Fett
Wochenthema: Geflügel-Variationen
Karlheinz Hauser Montag, 9. November 2009
Crépinette vom Stubenküken, Rezept für 4 Personen
Für das Geflügel:
2 Stubenküken á 400-450g
etwas Salz, Pfeffer
100 g Geflügelbrust
50 g Gänseleber
20 ml Portwein
20 ml Congac
2 Zweige Rosmarin
80 g Sahne
200 g Schweinenetz
100 g Blattspinat
100 g Gänseleberparfait oder Geflügelleberterrine
2 EL Butter
1 EL Olivenöl
200 ml Geflügelfond
Für den Rahmwirsing:
1 Kopf Wirsing
etwas Salz
2 Schalotten
1 EL Butter
150 ml Sahne
etwas Pfeffer aus der Mühle
1 Prise Muskat
205

Die Stubenküken zerlegen und aus der Keule den unteren Knochen entfernen. Die
Haut komplett entfernen. Das Fleisch auf einen Teller legen, mit Salz und Pfeffer
würzen und kalt stellen. Die Geflügelbrust ohne die Haut durch den Wolf lassen und
kurz einfrieren. In einem Mixer mit der Gänseleber, Salz, Pfeffer, Portwein, Cognac
und Rosmarinnadeln unter langsamer Zugabe der Sahne eine grobe Farce
herstellen. Das Schweinenetz wässern. Spinatblätter putzen, in kochendem
Salzwasser blanchieren, herausnehmen und abtropfen lassen. Das Schweinenetz
ausdrücken und auf einem Küchentuch auslegen. Mit der Farce dünn bestreichen
und zunächst die Brust der Stubenküken auflegen. Das Gänseleberparfait in Würfel
schneiden und mit einigen blanchierten Blättern Spinat einwickeln und als Kern
auflegen. Nun die Keule mit dem Knochen dagegen legen, mit Farce bestreichen und
dann alles in das Schweinenetz einwickeln. Kurz kaltstellen. Butter und Olivenöl in
einer Pfanne erhitzen und die Crépinette ringsum anbraten, dann im Ofen bei 180
Grad ca. 8 Minuten fertig garen. Zum Schluss mit etwas Butter, Rosmarin und dem
Geflügelfond noch einmal glasieren. Den Wirsing in kleine Würfel schneiden und in
Salzwasser kurz und knackig blanchieren. Die Schalotten schälen, in feine Würfel
schneiden und in Butter leicht anschwitzen, die Wirsingwürfel zugeben und mit der
Sahne aufgießen. Das Ganze gut einkochen und mit Salz, Pfeffer und Muskat
abschmecken. Auf den vorgewärmten Tellern mittig den Rahmwirsing geben und das
Crépinette aufsetzen.
Pro Portion: 974 kcal / 4075 kJ
6 g Kohlenhydrate, 59 g Eiweiß, 78 g Fett
Wochenthema: Geflügel-Variationen
Jacqueline Amirfallah Dienstag, 10. November 2009
Huhn in Rotweinsauce, Rezept für 4 Personen
1 frisches Hähnchen ca. 1,2 kg
etwas Salz
8 kleine Kartoffeln, festkochend
2 EL Butterschmalz
5 Schalotten
10 braune Champignons
2 Zweige Thymian
2 Zehen Knoblauch
500 ml Rotwein (trocken und kräftig)
Die Keulen und die Brüste vom Huhn lösen. Die Keulen in Ober- und Unterkeule
trennen, die Haut abziehen und salzen. Die Kartoffeln schälen, halbieren.
In einem Topf ein Esslöffel Butterschmalz erhitzen und die Keulen darin anbraten bis
sie rundherum goldbraun sind. Die Schalotten schälen und vierteln, die
Champignons ebenfalls säubern und klein schneiden. Zu den Keulen in den Topf
geben. Thymian dazugeben. Den Knoblauch pellen und klein hacken und mit den
Kartoffeln ebenfalls hinzufügen. Rotwein angießen und den Deckel auflegen. Bei
kleiner Flamme schmoren bis alles weich ist.
206

In der Zwischenzeit die Haut würfeln und in einer Pfanne knusprig braten. Die
Hühnerbrust salzen, von beiden Seiten im restlichen Butterschmalz anbraten und bei
180 Grad im Backofen fertig garen. Hühnerbrust aufschneiden, mit Keulen, Gemüse
und Sauce anrichten, knusprige Haut darüber streuen und servieren.
Pro Portion: 613 kcal / 2564 kJ
15 g Kohlenhydrate, 52 g Eiweiß, 29 g Fett
Wochenthema: Geflügel-Variationen
Vincent Klink Mittwoch, 11. November 2009
Gänsekeule mit Ingwerdörrpflaumen, Rezept für 2 Personen
2 Gänsekeulen
etwas Salz
10 g Ingwer
150 g Dörrpflaumen, entsteint
150 ml Rotwein
400 g Wirsing
1 Schalotte
etwas Zucker
1 EL Butter
80 g Creme fraiche
etwas Pfeffer
1 Prise Muskatnuss
Die Gänsekeulen in einem Topf mit reichlich leicht gesalzenem Wasser ca. 1,5- 2
Stunden weich kochen. In der Zwischenzeit den Ingwer schälen und fein schneiden.
Die Dörrpflaumen mit Ingwer und Rotwein in einen Topf geben und den Wein fast
vollständig einkochen lassen. Die Wirsingblätter vorsichtig lösen und in kochendem
Salzwasser ca. 1-2 Minuten blanchieren. Herausnehmen, mit kaltem Wasser
abschrecken und gut mit Küchenkrepp abtrocknen. Dann in beliebig große Rauten
schneiden. Schalotte schälen und fein schneiden. In einem Topf die Schalotte mit
einer Prise Zucker in 1 EL Butter anschwitzen. Crème fraiche zugeben und mit Salz,
Pfeffer und Muskat abschmecken. Wirsing untermischen und das Ganze bei starker
Hitze im offenen Topf noch ca. 3 – 5 Minuten schmoren. Die Gänsekeulen mit
Küchenkrepp abtrocknen, mit Salz und Pfeffer würzen, auf ein Backblech mit Gitter
legen und unter der Grillschlange kurz goldbraun knusprig werden lassen. Die
Dörrpflaumen abschmecken und mit den Gänsekeulen und dem Rahmwirsing
anrichten.
Pro Portion: 801 kcal / 3351 kJ
53 g Kohlenhydrate, 31 g Eiweiß, 45 g Fett
207

Wochenthema: Geflügel-Variationen
Vincent Klink Donnerstag, 12. November 2009
Curry-Frikassee vom Huhn , Rezept für 2 Personen
1 Freilandhähnchen ca. 800 g
1 Zwiebel
etwas Salz
1 TL Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
100 g Langkornreis
10 g kandierter Ingwer
1 Schalotte
100 g Ananas
1/2 Apfel
1 EL Butter
1 EL Mehl
1 EL Curry
40 ml Sahne
1 EL Rosinen
1 Eigelb
etwas Pfeffer
1 Spritzer Zitronensaft
Das Hähnchen abspülen. Die Zwiebel schälen und vierteln. Das Hähnchen in einen
Topf geben, mit Wasser bedecken, Salz, Pfefferkörner, Lorbeerblatt und die
Zwiebelstücke zugeben, alles aufkochen und das Hähnchen ca. 1 Stunde bei
mittlerer Hitze köcheln lassen. Den Topf vom Herd nehmen, das Hähnchen in der
Brühe auskühlen lassen, heraus nehmen und die Brühe durch ein Sieb passieren.
Den Reis in reichlich Salzwasser kochen, anschließend abschütten. Kandierten
Ingwer fein hacken. Das Fleisch von den Knochen ablösen und in mundgerechte
Würfel schneiden. Die Schalotte schälen und würfeln. Ananas und Apfel schälen, das
Fruchtfleisch würfeln. Schalotte in einem Topf mit 1 EL Butter anschwitzen, Mehl
zugeben, kurz anrösten, Curry zugeben, mit Sahne ablöschen und gut verrühren. Mit
1/2 l passierter Geflügelbrühe aufgießen, Rosinen zugeben und 10 Minuten köcheln
lassen. Den Topf vom Herd ziehen und das Eigelb unterrühren. Mit Salz und Pfeffer
abschmecken. Ananas, Apfel und das Hühnerfleisch zugeben. Alles nochmal kurz
erwärmen, aber nicht mehr kochen lassen. Reis mit Ingwer mischen, mit Zitronensaft,
Salz und Pfeffer abschmecken. Frikassee und Ingwerreis anrichten.
Pro Portion: 893 kcal / 3736 kJ
65 g Kohlenhydrate, 67 g Eiweiß, 39 g Fett
208

Wochenthema: Geflügel-Variationen
Otto Koch Freitag, 13. November 2009
Pasta mit Entenbolognese , Rezept für 2 Portionen
250 g Entenkeule mit Haut, ausgelöst
1 EL Olivenöl
1 Karotte
1 Stange Staudensellerie
2 Knoblauchzehen
1 Zwiebel
1 EL Tomatenmark
1 EL Mehl
80 ml Rotwein
150 ml Brühe
250 g Tomaten, gewürfelt aus der Dose
1 Lorbeerblatt
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Thymian
etwas Salz, Pfeffer
200 g Spaghetti
1 EL Butter
30 g Parmesan, frisch gerieben
2 Zweige Basilikum
Die Entenkeule durch den Fleischwolf drehen. Das Öl in einer tiefen Pfanne erhitzen.
Das Enten-Hackfleisch in dem Öl kurz scharf anbraten. Die Karotte schälen und
würfeln, Staudensellerie ebenfalls würfeln, Knoblauchzehen und Zwiebel schälen
und fein schneiden. Die Gemüsewürfel, Zwiebel und Knoblauch zu dem Hackfleisch
geben und mit anschwitzen. Das Tomatenmark in dem Hackfleisch verteilen und mit
anschwitzen. Mit Mehl bestäuben und anschließend das Hackfleisch mit dem
Rotwein und der Brühe ablöschen und einkochen lassen. Die Tomaten und die
Kräuter zugeben. Die Soße 1/2 Stunde bei schwacher Hitze leicht kochen lassen.
Zwischendurch immer wieder umrühren. Am Schluss die Kräuter aus der Soße
nehmen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Spaghetti in reichlich Salzwasser
bissfest kochen und abschütten. Die heißen Spaghetti mit Butter anmachen und mit
Salz und Pfeffer abschmecken. In tiefen Tellern anrichten und die Enten-Bolognese
darüber geben. Mit Parmesan bestreuen und mit Basilikum garniert servieren.
Pro Portion: 1010 kcal / 4226 kJ
81 g Kohlenhydrate, 46 g Eiweiß, 53 g Fett
209

Wochenthema: Wiederentdeckte Wintergemüse
Karlheinz Hauser Montag, 16. November 2009
Geschmorter Chicorée mit Kalbfleischröllchen, Rezept für 4 Persone
4 Chicorée
120 g Butter
1 Zweig Thymian
1 Spritzer Portwein, weiß
1 EL Puderzucker
etwas Salz, Pfeffer
8 Kalbschnitzel á 60g
16 sonnengetrocknete Tomaten
2 Zweige Basilikum
4 Scheiben Parmaschinken
8 Holzspieße
2 EL Olivenöl
250 ml Geflügelfond
1 Karotte
60 g Sellerie
1 Stange Lauch
1 EL Butter
50 ml Kalbsfond
Die Chicorée mit einem Messer vorsichtig vom Strunk entfernen, so dass die Blätter
nicht beschädigt werden und zusammen halten. Die Butter in einem Topf schmelzen,
den Thymian, je einen Spritzer Portwein und Wasser, Puderzucker, Salz und Pfeffer
hinzugeben. Chicorée mit dieser aromatisierten Butter in 4 Vakuumbeutel geben und
mit dem Vakuumiergerät zuschweißen. Die Beutel im Wasserbad bei 68 Grad 10
Minuten kochen. Für die Kalbsröllchen, die Kalbsschnitzel plattieren, mit Salz und
Pfeffer würzen, anschließend mit je zwei Tomatenfilets, Basilikumblättern und etwas
Parmaschinken belegen und einrollen, mit einem Holzspieß fixieren. 1 EL Olivenöl in
einer Pfanne erhitzen, die Röllchen anbraten und unter Zugabe von etwas
Geflügelfond im Ofen bei 160 Grad ca.5-6 Minuten garen. Karotte, Sellerie und
Lauch in kleine Würfel schneiden und in Butter und Olivenöl anziehen. Chicoree aus
den Beuteln nehmen, halbieren, und auf das Gemüse setzen. Mit etwas Kalbsfond
und der restlichen Flüssigkeit aus dem Beutel noch mal langsam mit geschlossenem
Deckel ca. 5 Minuten schmoren.
Chicoree mit Gemüse und je zwei Kalbsröllchen anrichten.
Pro Portion: 507 kcal / 21214 kJ
8 g Kohlenhydrate, 32 g Eiweiß, 38 g Fett
210

Wochenthema: Wiederentdeckte Wintergemüse
Jacqueline Amirfallah Dienstag, 17. November 2009
Gestapeltes von der Steckrübe mit Wan-Tan, Rezept für 4 Personen
2 Steckrüben à ca. 300 g
1/4 l Gemüsebrühe
1 EL Butterschmalz
etwas Salz
1 Prise brauner Zucker
1 rote Paprikaschote
2 rote Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
1 Stück Ingwer
2 rote Chilis
1 Paket Wan-Tan Blätter
1/2 Bund Koriander
ca. 500 ml Frittierfett
Die Steckrüben schälen, einen Teil in zirka einen halben Zentimeter dicke Scheiben
schneiden. Die Scheiben formschön zurecht schneiden. In Gemüsebrühe weich
kochen. Die restliche Steckrübe in Würfelchen schneiden, in Butterschmalz braten
und mit Salz und braunem Zucker abschmecken. Die Paprika putzen und würfeln, die
Zwiebeln schälen und fein schneiden, den Knoblauch pellen, Ingwer schälen, Chili
entkernen, alles fein hacken und zusammen anbraten, mit Salz und braunem Zucker
abschmecken. Wenn alles weich ist die Hälfte herausnehmen und warm stellen, Die
andere Hälfte mit Gemüsebrühe aufgießen, aufkochen, pürieren und durch ein Sieb
passieren. Wan Tan Blätter frittieren und abwechselnd mit Steckrübenscheiben
stapeln, dabei jeweils mit der Paprika-Chilimischung belegen. Jede Portion sollte drei
Wan-Tan Blätter und drei Steckrübenscheiben enthalten. Die gebratenen
Steckrübenwürfel um das Türmchen verteilen und die Sauce angießen. Mit
Korianderblättern dekorieren.
Pro Portion: 361 kcal / 1510 kJ
17 g Kohlenhydrate, 3 g Eiweiß, 31 g Fett
211

Wochenthema: Wiederentdeckte Wintergemüse
Vincent Klink Mittwoch, 18. November 2009
Rübchenragout mit Kräuter-Kartoffel-Plätzchen, Rezept für 2 Personen
Für das Rübchenragout:
500 g kleine Rübchen
2 Schalotten
1/2 Bund glatte Petersilie
2 EL Butterschmalz
1 Prise Zucker
125 ml Wein
60 ml Gemüsebrühe
60 ml Sahne
1 Zweig Thymian
1 TL Mehlbutter (Mehl und weiche Butter zu gleichen Teilen gemischt)
etwas Salz, Pfeffer, Muskat
Für die Kräuter-Kartoffel-Plätzchen:
300 g Kartoffeln, mehlig kochend
etwas Salz
1/2 Bund Schnittlauch
1/2 Bund glatte Petersilie
1 Eigelb
2 EL Mehl
1 Prise Muskatnuss
2 EL Butterschmalz
Für das Rübchenragout, die Rübchen der Länge nach, je nach Größe vierteln oder
achteln. Schalotten schälen und fein schneiden. Petersilie abspülen, trockenschütteln
und fein hacken.Rübchen mit Zwiebeln in einem Topf mit 2 EL Butterschmalz
anschwitzen. Mit einer Prise Zucker bestreuen und so lange braten, bis sie leicht
gebräunt sind. Wein, Gemüsebrühe und Sahne angießen, Thymian zugeben und die
Rübchen ca. 15 Minuten zugedeckt köcheln. Dann alles mit Mehlbutter abbinden. Mit
Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und mit Petersilie bestreuen.
Für die Kräuter-Kartoffel-Plätzchen: Kartoffeln schälen und in Salzwasser weich
kochen. Kräuter abspülen, trockenschütteln und fein schneiden. Die Kartoffeln
abschütten, kurz im Topf gut ausdampfen lassen und durch eine Presse drücken.
Kräuter, 1 Eigelb und Mehl untermischen. Mit Salz und Muskat würzen. Den Teig zu
einer Rolle formen und in Scheiben schneiden. In einer beschichteten Pfanne mit 2
EL Butterschmalz die Kartoffelplätzchen von beiden Seiten goldbraun braten.
Pro Portion: 599 kcal / 2506 kJ
49 g Kohlenhydrate, 10 g Eiweiß, 35 g Fett
212

Wochenthema: Wiederentdeckte Wintergemüse
Vincent Klink Donnerstag, 19. November 2009
Senfgeschnetzeltes vom Schweinefilet mit gebratenen Pastinaken , Rezept für
2 Personen
400 g Pastinaken
1 Schalotte
2 EL Butterschmalz
1 Prise Zucker
50 ml Gemüsebrühe
etwas Salz, Pfeffer
1 kleine Zwiebel
6 Champignons
400 g Schweinefilet
1 EL grober Senf
100 ml Rotwein
60 ml Bratenfond (Jus)
3 Stängel glatte Petersilie
1 EL saure Sahne
Die Pastinaken schälen und in dünne Scheiben, dann in Rauten schneiden.
Schalotte schälen und fein würfeln. In einer Pfanne mit 1 EL Butterschmalz die
Schalotte anschwitzen, Zucker zugeben und diesen schmelzen lassen. Die
Pastinakenscheiben zugeben und bei mittelerer Hitze braten. Evtl. 50 ml
Gemüsebrühe angießen. Die Pastinaken mit Salz und Pfeffer würzen. Die Zwiebel
schälen und fein schneiden. Champignons putzen und in feine Scheiben schneiden.
Das Fleisch in dünne Streifen schneiden, reichlich pfeffern und nur mäßig
salzen. In einer Pfanne mit 1 EL Butterschmalz die Fleischscheiben scharf anbraten,
jedoch nicht durch braten. Dann auf einen Teller geben und mit Alufolie abdecken.
In der Fleischpfanne die Zwiebel anschwitzen, Champignons und Senf zugeben und
anbraten. Mit Rotwein ablöschen, den Bratenfond dazugeben und um etwa die Hälfte
einkochen. Petersilie abspülen, trockenschütteln und fein hacken. Den aus den
Filetspitzen ausgetretenen Fleischsaft und die Kräuter untermischen. Saure Sahne
unterrühren und abschmecken. Das Fleisch wieder zugeben, kurz erhitzen und mit
den gebratenen Pastinaken anrichten.
Pro Portion: 432 kcal / 1807 kJ
12 g Kohlenhydrate, 49 g Eiweiß, 16 g Fett
213

Wochenthema: Wiederentdeckte Wintergemüse
Otto Koch Freitag, 20. November 2009
Kalbfleischpflanzerl mit Petersilienwurzelpüree, Rezept für 2 Personen
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
50 g geräucherter Speck, fein gewürfelt
30 g Butter
1 EL Petersilie, gehackt
100 ml Milch
1 Semmel vom Vortag
300 g Kalbsfleisch, gewolft
100 g Schweinebauchfleisch, gewolft
1 Ei
etwas Salz, Pfeffer
1 TL scharfer Senf
2 EL Butterschmalz
200 g Petersilienwurzel
etwas Zitronensaft
200 g Kartoffeln
20 ml Sahne
80 ml Kalbsjus oder Bratensauce
Schalotten und Knoblauchzehe schälen und fein würfeln. 1 EL Butter in einer Pfanne
erhitzen und Schalotten, Knoblauch und Speck anschwitzen. Am Schluss die
gehackte Petersilie zugeben und vom Feuer nehmen. Die Milch erwärmen, die
Semmel in Würfel schneiden, mit der Milch vermischen und zu dem durchgedrehten
Fleisch geben. Das Ei und die noch warme Mischung Schalotten, Speck, Petersilie
dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und Senf abschmecken Zu kleinen flachgedrückten
Kugeln formen und in Butterschmalz braten. Petersilienwurzel schälen, in kleine
Stücke schneiden und in Salzwasser mit Zitronensaft weich kochen. Abschütten und
pürieren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Kartoffeln schälen und kochen. Die noch
heißen Kartoffeln durchpressen, mit dem Petersilienwurzelpüree mischen. Die Sahne
erhitzen, die restliche Butter zerlassen und das Püree damit anmachen. Mit Salz und
Pfeffer abschmecken. Die Kalbfleischpflanzerl anrichten, das Petersilienpüree dazu
geben und mit etwas Kalbsjus umgießen.
Pro Portion: 891 kcal / 3728 kJ
36 g Kohlenhydrate, 57 g Eiweiß, 57 g Fett
214

Wochenthema: Wildküche
Karlheinz Hauser Montag, 23. November 2009
Hirschrücken mit Nusskruste, Rezept für 4 Personen
Für die Nusskruste:
50 g Haselnüsse
30 g Walnüsse
150 g weiche Butter
2 Eigelb
50 g geriebenes Weißbrot
1 EL Kräuter, gehackt (Thymian, Rosmarin, Petersilie)
etwas Salz, Pfeffer
Für den Hirschrücken:
800 g Hirschrücken, ausgelöst
etwas Salz, Pfeffer
1 EL Pflanzenöl
1 EL Butter
1 Zweig Thymian
1 Zweig Rosmarin
100 ml Wildfond
Für das Schwarzwurzelgemüse:
1 Zitrone
8 Schwarzwurzeln
etwas Salz
2 EL Butter
100 ml Sahne
etwas Pfeffer aus der Mühle
1 Prise Muskat
1 EL Kerbel, gehackt
Die Nüsse im Ofen etwas rösten und anschließend grob hacken. Die weiche Butter
mit einem Handrührgerät oder in der Küchenmaschine schaumig rühren, dann das
Eigelb zufügen. Die gehackten Nüsse und das geriebene Weißbrot vorsichtig unter
die Butter heben, die Kräuter zufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die
Buttermasse in eine mit Backpapier ausgelegte Form füllen, im Kühlschrank
durchkühlen lassen und dann gefrieren. (Die Butter lässt sich im gefrorenen Zustand
dünn aufschneiden.). Hirschrücken in acht gleichgroße Medaillons schneiden, salzen,
pfeffern und beidseitig in der Pfanne in Öl und Butter anbraten, Rosmarin und
Thymian hinzufügen und für etwa fünf Minuten im vor geheizten Backofen bei 200
Grad garen. Hirschmedaillon aus der Pfanne nehmen und auf einem Teller beiseite
stellen. Wasser und 3 EL Zitronensaft in einer Schüssel vorbereiten. Schwarzwurzeln
mit einer Bürste gründlich bürsten, schälen und sofort ins Zitronenwasser einlegen,
damit sie nicht braun werden. Die Wurzeln in kleine Stücke schneiden und in
Salzwasser mit Zitronensaft bissfest kochen. Abgießen, abtropfen lassen und in einer
Pfanne mit aufgeschäumter Butter und Sahne schwenken, mit Salz, Pfeffer und
Muskat abschmecken und mit gehacktem Kerbel vollenden.
215

Die Hirschmedaillons mit der Nusskruste bestreichen und nur mit Oberhitze (250
Grad) nochmals vier bis fünf Minuten gratinieren. Auf vorgewärmten Tellern mittig
das Schwarzwurzelgemüse anrichten, darauf das Hirschmedaillon setzen und den
erwärmten Wildfond garnieren. Als Beilage eignen sich Schupfnudeln oder
Kartoffelpüree.
Pro Portion: 885 kcal / 3703 kJ
11 g Kohlenhydrate, 49 g Eiweiß, 71 g Fett
Wochenthema: Wildküche
Jacqueline Amirfallah Dienstag, 24. November 2009
Pochierter Rehrücken mit Kürbis-Pfannkuchen, Rezept für 2 Personen
1 kleiner Hokaidokürbis ca. 600 g
ca. 500 g Rehrücken, ausgelöst
etwas Salz
250 ml Hühnerbrühe
1 Lorbeerblatt
2 – 3 EL Mehl
ca. 100 ml Milch
2 Eier
etwas Majoran
2 EL Butter
2 EL Kürbiskerne
etwas Kürbiskernöl
Den Kürbis durchschneiden, Kerne herauskratzen und im Backofen 45 Minuten bei
180 Grad backen. Vom Rehrücken alle Sehnen und Häute entfernen, salzen und mit
Brühe und Lorbeerblatt in einen kochgeeigneten Gefrierbeutel füllen und mit einem
Folien-Schweißgerät zuschweißen bzw. vakuumieren. In einem Topf Wasser auf 65
Grad erhitzen und die Temperatur möglichst konstant halten. Vorher mit einem
Bratenthermometer die Temperatur kontrollieren und ausprobieren, wo auf dem Herd
die Temperatur möglichst konstant bleibt. Die Beutel einlegen und 12 Minuten
pochieren. Das mittlerweile weiche Kürbisfleisch pürieren, mit Mehl, Milch und Eiern
mischen bis ein Pfannkuchenteig entsteht. Mit Salz und Majoran abschmecken.
Etwas Butter in einer Pfanne erhitzen und kleine Kürbispfannkuchen backen.
Den Rehrücken aus dem Beutel nehmen, die Flüssigkeit mit kalter Butter montieren.
Alles zusammen servieren und mit Kürbiskernen und dem Öl garnieren.
Pro Portion: 742 kcal / 3105 kJ
19 g Kohlenhydrate, 77 g Eiweiß, 39 g Fett
216

Wochenthema: Wildküche
Michael Kempf Mittwoch, 25. November 2009
Hirschnüsschen mit Rote Bete Kraut und Meerrettichschmand, Rezept für 4
Personen
2 Knollen Rote Bete
etwas Meersalz
1 Hirschnuss, ca. 700 g (Stück aus der Hirschkeule)
2 EL Sonneblumenöl
1 TL tasmanischer Pfeffer
1 TL Honig
200 ml roter Portwein
6 Walnusskernhälften, gehackt und geröstet
6 Schalotten
3 Boskopäpfel
2 EL Entenschmalz
2 EL Apfelessig
1 TL Walnussöl
etwas Pfeffer
1 Stück frischer Meerrettich
60 g Schmand
Den Backofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad, Gas Stufe 3) vorheizen.
Rote Bete bürsten, mit dem Meersalz bestreuen, einzeln in Alufolie einpacken und im
vorgeheizten Ofen ca. 30 Minuten garen. Rote Bete aus dem Ofen nehmen und
abkühlen lassen. Den Backofen auf 160 Grad (Umluft 140 Grad) herunter schalten.
Das Fleisch parieren und in einer Pfanne mit Sonnenblumenöl von allen Seiten
anbraten, dann aus der Pfanne nehmen und auf ein Backblech mit Gitter setzen.
Den Pfeffer im Mörser zerstoßen und mit Honig vermischen. Damit das Fleischstück
bestreichen und im vorgeheizten Ofen ca. 18 Minuten garen (das Fleisch sollte eine
Kerntemperatur von ca. 50 Grad haben. Anschließend herausnehmen und in Alufolie
eingepackt kurz ruhen lassen. Den Portwein in einen Topf geben und um etwa die
Hälfte einkochen. Die Walnüsse hacken und in einer Pfanne ohne Fett rösten.
Die gegarte Rote Bete schälen und grob reiben. Schalotten schälen und fein würfeln.
Apfel schälen, entkernen und fein würfeln. In einer Pfanne mit Entenschmalz die
Schalotten anschwitzen. Apfelwürfel dazugeben, kurz mit anbraten und Rote Bete
dazugeben. Mit dem eingekochten Portwein mischen, mit Meersalz, Apfelessig,
Walnussöl und Pfeffer abschmecken. Etwas Meerrettich frisch reiben und mit
Schmand vermischen. Das Rote Bete Kraut mit Hilfe eines Ringes auf dem Teller
anrichten. Die Walnüsse darüber streuen. Das Fleisch in Scheiben schneiden und
daneben legen. Mit grobem Meersalz würzen und eine Nocke Meerrettichschmand
daneben setzen.
Pro Portion: 534 kcal / 2234 kJ
24 g Kohlenhydrate, 39 g Eiweiß, 25 g Fett
217

Wochenthema: Wildküche
Vincent Klink Donnerstag, 26. November 2009
Sauerbraten vom Wildschwein , Rezept für 4 Personen
2 EL Apfelessig
250 ml Rotwein
1 TL Wacholderbeeren
800 g Wildschweinschulter
2 EL Butterschmalz
2 Schalotten
1 Karotte
1/2 Sellerieknolle
1 Msp. Piment
1 Lorbeerblatt
1/2 L Fleischbrühe
2 EL Creme fraiche
etwas Salz, Pfeffer
Für die Knödel:
500 g mehlige Kartoffeln
2 Eier
40 g Grieß
30 g Mehl
etwas Muskat, Salz, Pfeffer
Essig, Rotwein und Wacholderbeeren in eine flache Schüssel geben. Das Fleisch in
die Schüssel geben, mit einer Frischhaltefolie abdecken und im Kühlschrank eine
Nacht durchziehen lassen. Den Backofen auf 190 Grad (Umluft 170 Grad, Gas Stufe
3) vorheizen. Das Fleisch aus der Marinade nehmen und gut abtrocknen. Die
Marinade durch ein Sieb passieren. Das Fleisch rundum pfeffern und salzen und in
einem Bräter mit 2 EL Butterschmalz sanft anbraten. Schalotten schälen und grob
schneiden. Das Röstgemüse in 2 cm große Würfel schneiden und mit den Schalotten
zum Fleisch geben. Piment und Lorbeerblatt dazugeben und die Marinade ca. einen
Zentimeter hoch auffüllen. Alles in den vorgeheizten Ofen geben und ca. 40 Minuten
schmoren. Dabei immer wieder mit etwas Brühe ablöschen. Mit einer Stricknadel,
oder einer schmalen Spießgabel sticht man nach ca. 40 Minuten ins Fleisch. Lässt
sie sich leicht herausziehen, ist die Schulter gar. Das Fleisch aus dem Bräter
nehmen, den entstanden Fond durch ein Sieb passieren und etwas einkochen
lassen. Creme fraiche untermischen und die Sauce abschmecken. Für die Knödel
Kartoffeln schälen und in Salzwasser weich kochen. Die gekochten Kartoffeln
abschütten und zurück auf die noch warme Herdplatte stellen und gut ausdampfen
lassen. Heiße Kartoffeln durch die Presse drücken, schnell Eier, Grieß und Mehl
untermengen. Die Masse mit Muskat, Pfeffer und Salz würzen und zu kleinen
Knödeln formen. Die Knödel ca. 15 Minuten in siedendem Salzwasser garen.
Den Braten aufschneiden und mit der Sauce und Knödeln anrichten.
Pro Portion: 591 kcal / 2472 kJ
36 g Kohlenhydrate, 54 g Eiweiß, 20 g Fett
218

Wochenthema: Wildküche
Otto Koch Freitag, 27. November 2009
Rehragout nach Otto Koch, Rezept für 2 Personen
1 Schalotte
25 g geräucherter Speck, fein gewürfelt
40 g Butter
2 altbackene Semmeln
100 ml Milch
1 Eigelb
2 Stiele glatte Petersilie
1 Eiweiß
etwas Butter zum Ausstreichen der Formen
6 Esskastanien, gegart und geschält
100 ml Brühe
200 g Rehkeule, ohne Haut und Sehnen
etwas Salz, Pfeffer
250 ml Wildfond
150 ml trockener milder Rotwein
50 g Blutwurst
1 TL Dijon-Senf
60 ml Crème fraîche
Die Schalotte schälen und fein würfeln. Mit dem Speck in einer Pfanne mit 1 EL
Butter anschwitzen. Die Semmeln in 1 cm große Würfel schneiden. Mit der Milch,
dem Eigelb und Schalotten und Speck mischen. Petersilie fein hacken und
dazugeben. Einige Minuten stehen lassen, damit das Brot gut durchzieht. Nicht zu oft
umrühren, denn der Teig muss locker bleiben und darf nicht klebrig werden. Kurz vor
dem Einfüllen in die Souffléformen das geschlagenen Eiweiß unterheben.
Souffléformen buttern und die Knödelmasse einfüllen. Im Backofen bei 180 Grad ca.
20 Minuten ausbacken. Brühe und 1 TL Butter erhitzen, die Kastanien darin
schwenken. Das Rehkeulenfleisch in Würfel (wie für Gulasch) schneiden, salzen,
pfeffern und in Butter anbraten. Warm stellen. Für die Sauce den Wildfond mit dem
Rotwein einkochen lassen. Nun den Saft, der sich bei den Rehwürfeln gebildet hat
noch unter die Sauce gießen und am Schluss, kurz vor dem Anrichten die in Würfel
geschnittene Blutwurst untermixen. Mit dem Senf abschmecken. Die Sauce auf
Tellern verteilen, ein Weißbrotknödelsoufflé in die Mitte geben und die Fleischstücke
ringsherum anrichten. Dazwischen die Kastanien verteilen und mit etwas Crème
fraîche aus der Tüte verzieren.
Pro Portion: 867 kcal / 3628 kJ
39 g Kohlenhydrate, 48 g Eiweiß, 52 g Fett
219

ARD-Buffet Dezember Rezepte 2009
Wochenthema: Kochen mit Käse
Karlheinz Hauser Montag, 30.11.2009
Frischkäseterrine mit Lachs, Rezept für 4 Personen
200 g Räucherlachs, in dünne Scheiben geschnitten
5 Blatt Gelatine
100 ml trockener Wermut
150 ml Sahne
200 g Frischkäse
50 g Naturjoghurt
etwas Salz, Pfeffer
etwas Tabasco
1 Spritzer Zitronensaft
1/2 Bund Dill
60 g gemischte Blattsalate (z.B. Feldsalat, Frisée)
1 EL Weißweinessig
2 EL Olivenöl
1/2 TL scharfer Senf
4 Radieschen
etwas Forellenkaviar zur Dekoration
Die Terrinenform (ca. 600 ml Inhalt) mit Klarsichtfolie auskleiden und mit den
Räucherlachsscheiben so auslegen, dass diese 2 cm über den Rand hinausragen.
Den restlichen Räucherlachs in feine Würfel schneiden. Die Gelatine in kaltem
Wasser einweichen. Den Wermut in einen Topf geben und um etwas mehr als die
Hälfte einkochen. Dann 50 ml Sahne zugeben und die eingeweichte Gelatine darin
auflösen. Die restliche Sahne (100 ml) steif schlagen. Frischkäse und Joghurt in eine
Schüssel geben und mit einem Schneebesen glattrühren. Die aufgelöste Gelatine mit
der Sahne in den Frischkäse einrühren und mit Salz, Pfeffer, Tabasco und
Zitronensaft kräftig abschmecken. (In kaltem Zustand verliert Masse an Geschmack.)
Räucherlachswürfel und fein gehackten Dill beimengen. Zuletzt die geschlagene
Sahne zügig unterheben und alles in die vorbereitete Terrinenform geben. Den
Lachs darüberschlagen, mit der Folie abdecken und 1-2 Stunden im Kühlschrank
durchkühlen lassen. In der Zwischenzeit Blattsalate putzen, waschen und abtropfen
lassen. Essig, Öl, Senf, Salz und Pfeffer zu einer Vinaigrette rühren. Radieschen in
feine Streifen schneiden. Vor dem Anrichten die Terrine aus der Form stürzen,
vorsichtig die Folie abziehen und mit einem heißen Messer in ca. 1,5 bis 2 cm starke
Scheiben schneiden. Auf einen Teller ein kleines Salatbouquet legen, mit
Radieschenstreifen garnieren und etwas Vinaigrette darüber geben.
Frischkäseterrine anlegen und mit etwas Forellenkaviar garnieren.
Pro Portion: 446 kcal / 1866 kJ
6 g Kohlenhydrate, 19 g Eiweiß, 36 g Fett
220

Wochenthema: Kochen mit Käse
Jacqueline Amirfallah Dienstag, 01.12.2009
Kartoffelmaultaschen mit Ziegenfrischkäse und Zwiebellauch, Rezept für 2
Personen
500 g Kartoffeln, mehlig kochend
1–2 EL Kartoffelstärke
2 Eigelb
etwas Salz, Muskat
etwas Mehl
2 Bund Lauchzwiebeln
1 EL Butter
120 g Ziegenfrischkäse
etwas Pfeffer
1-2 Eiweiß
2-3 EL Butterschmalz
2 Fleischtomaten
1/2 Bund Schnittlauch
Kartoffeln im Backofen bei 180 Grad ca. 45 Minuten backen bis sie weich sind, dann
schälen und durch die Kartoffelpresse drücken. Mit Kartoffelstärke und Eigelb
mischen, mit Salz und Muskat abschmecken. Die Masse auf einer bemehlten Fläche
mit dem Nudelholz ausrollen und mit einem Glas Kreise (ca. 10 cm Durchmesser)
ausstechen. Lauchzwiebeln fein schneiden und 2/3 davon in einer Pfanne mit 1 EL
Butter anschwitzen, Ziegenfrischkäse darunter mischen und mit Salz und Pfeffer
abschmecken. Diese Masse auf die Kartoffelkreise setzen, die Ränder mit Eiweiß
bepinseln und umschlagen, maultaschenartig verschließen und in einer Pfanne mit
ca. 2 EL Butterschmalz von beiden Seiten braten. Dann aus der Pfanne nehmen und
auf einem Küchenpapier entfetten. Die Fleischtomaten würfeln. Schnittlauch fein
schneiden. In der Pfanne die restlichen Lauchzwiebeln in 1 TL Butterschmalz mit den
Tomaten anschwitzen, mit Salz und Pfeffer würzen und über die Kartoffeltaschen
geben. Mit Schnittlauch bestreut servieren.
Pro Portion: 668 kcal / 2795 kJ
57 g Kohlenhydrate, 18 g Eiweiß, 40 g Fett
221

Wochenthema: Kochen mit Käse
Vincent Klink Mittwoch, 02. Dezember 2009
Schweinefilet mit Gorgonzolasoße mit Walnüssen und Rosinen, Rezept für 2
Personen
400 g Schweinefilet
etwas Salz, Pfeffer
1 EL Butterschmalz
2 Schalotten
1 EL Mehl
1/4 l Fleischbrühe
1/8 l Sahne
50 g Gorgonzola
1 EL Rosinen
5 Walnusskernhälften
Das Schweinefilet salzen und pfeffern. In einer Pfanne Butterschmalz erhitzen und
das Fleisch von allen Seiten bei mittlerer Hitze ca. 15 Minuten braten. Dann aus der
Pfanne nehmen und warm stellen. In der Zwischenzeit die Schalotten schälen und
fein würfeln. In der Fleischpfanne die Schalotten die Schalotten anschwitzen, mit
Mehl bestäuben und mit Fleischbrühe ablöschen. Sahne dazugeben und den in
Stücke geschnittenen Käse. Alles gut verrühren, so dass eine sämige Soße entsteht.
Rosinen und Walnüsse hacken und unter die Sauce mischen, abschmecken. Das
Fleisch in Scheiben aufschneiden und mit der Sauce anrichten. Dazu passen
Bandnudeln.
Pro Portion: 691 kcal / 2891 kJ
11 g Kohlenhydrate, 59 g Eiweiß, 45 g Fett
Wochenthema: Kochen mit Käse
Vincent Klink Donnerstag, 03. Dezember 2009
Käserösti mit zweierlei Krautsalat, Rezept für 2 Personen
300 g Kartoffeln
1 kleiner Spitzkohl (ca. 500 g)
2, 5 EL Apfelessig
ca. 150 ml Sonnenblumenöl
1 TL Kümmel
etwas Salz, Pfeffer
1 Karotte
1 TL Dijon-Senf
1 frisches Eigelb
etwas Zucker
80 g Bergkäse
222

1 Bund Schnittlauch
1-2 EL Butterschmalz
Die Kartoffeln kochen, anschließend pellen und auskühlen lassen. Den Kohl
halbieren, äußere unschöne Blätter und den Strunk entfernen. Kohl hauchdünn
hobeln oder schneiden. Die Hälfte des gehobelten Krautes mit 2 EL Apfelessig und 3
EL Sonnenblumenöl anmachen. Kümmel fein hacken und untermischen, den
Krautsalat mit Salz und Pfeffer abschmecken. Karotte schälen und fein raspeln, des
restliche gehobelte Kraut noch etwas hacken und mit geraspelter Karotte
vermischen. Für die Mayonnaise 1 TL Senf, 1 TL Essig und das Eigelb verrühren.
Langsam unter Rühren Sonnenblumenöl zugeben, bis die Mayonnaise die
gewünschte Konsistenz hat. Mit Pfeffer und Salz abschmecken. Kraut und Karotte
mit der Mayonnaise vermischen, evtl. mit einer Prise Zucker abschmecken.
Die Kartoffeln in Späne hobeln. Käse reiben, Schnittlauch fein schneiden. In einer
Pfanne Butterschmalz erhitzen und die Hälfte der Kartoffeln auf dem Pfannenboden
verteilen. Käse und die Hälfte vom Schnittlauch darüber streuen. Mit den restlichen
Kartoffelspänen alles bedecken, die Kartoffeln nicht zusammendrücken, insgesamt
sollte das Rösti locker bleiben. Von beiden Seiten goldbraun braten. Mit Salz und
Pfeffer würzen. Den Krautsalat nochmals abschmecken und restlichen Schnittlauch
untermischen. Rösti halbieren und mit den beiden Salaten anrichten.
Pro Portion: 961 kcal / 4020 kJ
33 g Kohlenhydrate, 22 g Eiweiß, 81 g Fett
Wochenthema: Kochen mit Käse
Otto Koch Freitag, 04. Dezember 2009
Ricotta-Ravioli mit Parmesanschäumchen , Rezept für 2 Personen
Für den Nudelteig:
200 g Mehl
50 g Hartweizengrieß
4 Eier
1 TL Olivenöl
1 Prise Salz
Für die Füllung:
1 EL Butter
1 EL Ruccola, fein gehackt
200 g Ricotta
etwas Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 Eigelb
Parmesanschäumchen:
100 ml Geflügelfond
4 EL Butter
50 ml Sahne
50 g
223
Parmesan, frisch gerieben

etwas Salz, Pfeffer
2 Jakobsmuscheln
Für den Nudelteig Mehl, Hartweizengrieß, Eier, Olivenöl und Salz vermischen und
gut verkneten. Den Teig in Frischhaltfolie wickeln und zwei Stunden ruhen lassen.
Für die Füllung die Butter auslassen und den gehackten Ruccola darin leicht garen.
Mit dem Ricotta mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Teig sehr fein
ausrollen und auf einer bemehlten Fläche auslegen. Alle 6 – 8 cm mit einem
Kaffeelöffel ein kleines Häufchen von der Ricottamasse geben. Den Teig mit dem
Eigelb bestreichen und eine zweite dünne Lage Nudelteig darüber legen.
Mit der Hand leicht um die Füllung andrücken und mit einem runden oder gezackten
Ring ausstechen. Den Geflügelfond mit 3,5 EL Butter und der Sahne etwas
einkochen. Den geriebenen Parmesan zugeben. Abschmecken mit Salz und Pfeffer
und vor dem Anrichten mit einem Mixstab aufschäumen. Die Ravioli kurz in
Salzwasser mit etwas Olivenöl abkochen. Je nach Dicke des Teigs nur 2 bis 3
Minuten, damit die Ravioli noch al dente bleiben. Die Jakobsmuscheln salzen und
kurz in einer kleinen Pfanne mit 1 TL Butter anbraten. Sie sollen innen nur warm
sein. Eine Jakobsmuschel in die Mitte des Tellers legen und die Ravioli drum herum
anrichten. Mit dem Parmesanschaum übergießen.
Pro Portion: 1050 kcal / 4393 kJ
91 g Kohlenhydrate, 48 g Eiweiß, 54 g Fett
Wochenthema: Heißes für kalte Tage – Eintöpfe
Karlheinz Hauser Montag, 07. Dezember 2009
Linseneintopf mit Badischen Mini-Wienerle, Rezept für 4 Personen
300 g grüne Berglinsen
3 Schalotten
3 EL Butter
1l Geflügelfond
1 Lorbeerblatt
1 Knoblauchzehe
3 Scheiben Bauchspeck
etwas Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 Stange Lauch
80 g Sellerie
1 Karotte
1 Thymianzweig
100 ml Geflügeljus
etwas Balsamicoessig (mind. 7 Jahre alt)
100 g Butter für die Nussbutter
1 Bund Blattpetersilie
12 Stück Mini-Wienerle
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Die Linsen über Nacht in reichlich Wasser einweichen und abtropfen lassen. Die
Schalotten schälen, in Würfel schneiden. 2 EL Butter in einem Topf zergehen lassen,
Schalotten darin anschwitzen, die Linsen dazugeben und mit mehr als der Hälfte des
Geflügelfonds aufgießen. Lorbeerblatt, Knoblauch und den Speck zu den Linsen
geben. Mit Salz und Pfeffer würzen und ca. 1 Stunde weich kochen, dazwischen
immer wieder etwas Geflügelfond angießen. Anschließend 3 Schöpflöffel Linsen
entnehmen und mit dem restlichen Fond zu einem Püree mixen. Lauch, Sellerie und
Karotte putzen bzw. schälen und fein würfeln, in einem Topf mit 1 EL Butter mit
etwas Thymian, Salz und Pfeffer anschwitzen und mit etwas Geflügeljus ablöschen.
Dann dieses Gemüse zusammen mit den pürierten Linsen zu den übrigen Linsen
geben und vermengen und mit Geflügelbrühe bzw. -jus zur richtigen Konsistenz
bringen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss Balsamicoessig je nach
Säurebedarf und Geschmack zugeben. Die Butter für die Nussbutter in einem Topf
braun schmelzen. Blattpetersilie fein hacken. Eintopf mit Nussbutter abschmecken,
Petersilie über den Eintopf streuen. Die Wiener Würstchen erwärmen, in den Teller
geben und den Linseneintopf eingießen und servieren.
Pro Portion: 862 kcal / 3607 kJ
29 g Kohlenhydrate, 39 g Eiweiß, 66 g Fett
Wochenthema: Heißes für kalte Tage: Eintöpfe
Jacqueline Amirfallah Dienstag, 08. Dezember 2009
Kreolischer Eintopf, Rezept für 4 Personen
2 Hähnchenbrustfilets (ca. 400 g)
1 sehr scharfe Wurst (Chorizo, Andouille, oder Sucuk), ca. 150 g
2 EL Pflanzenöl
etwas Salz
1 TL Cayennepfeffer
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
2 Lorbeerblätter
1 Staudensellerie
1 rote Paprika
1 grüne Paprika
250 ml Geflügelbrühe
250 ml Tomatensaft
1 dicke Scheibe geräucherter Schinken
8 Garnelen
200 g gekochter Reis
Die Hähnchenbrüste in Würfel schneiden, die Wurst in Scheiben. In einem Topf
Pflanzenöl erhitzen, Hähnchenbrust anbraten und salzen. Die Wurst dazugeben und
mitbraten. Cayennepfeffer darüber stäuben. Zwiebel schälen und würfeln, Knoblauch
schälen und fein schneiden, mit den Lorbeerblättern zum Fleisch geben.
Staudensellerie und Paprika putzen, klein schneiden und in den Topf geben.
Hühnerbrühe und Tomatensaft angießen und alles 10 Minuten garen lassen. Den
225

Schinken in feine Streifen schneiden und mit den Garnelen in den Eintopf geben.
Etwas durchziehen lassen. Den gekochten Reis unterheben und den Eintopf in tiefen
Tellern servieren.
Pro Portion: 503 kcal / 2105 kJ
20 g Kohlenhydrate, 52 g Eiweiß, 24 g Fett
Wochenthema: Heißes für kalte Tage: Eintöpfe
Vincent Klink Mittwoch, 09. Dezember 2009
Gemüseeintopf mit Hechtklößchen, Rezept für 4 Personen
Für den Eintopf:
2 Schalotte
2 Karotten
1/2 Sellerieknolle
1 Stange Lauch
4 Kartoffeln
2 EL Butter
1/4 l Weißwein
1l Fischfond
1 Zweig Thymian
1 Lorbeerblatt
1/2 Bund glatte Petersilie
Für die Klößchen:
200 g Hechtfilet ohne Haut
1/2 TL gemahlener Koriander
etwas Salz und weißer Pfeffer aus der Mühle
250 ml Sahne
1 TL Pastis
Für den Eintopf die Schalotte schälen und in feine Streifen schneiden. Das Gemüse
putzen, schälen und in 1 cm große Würfel schneiden. Schalotte, Kartoffeln, Karotten
und Sellerie in einem Topf mit Butter andünsten und mit Wein und Fischfond
auffüllen. Thymian und Lorbeerblatt dazugeben, ca. 10 Minuten kochen lassen. Dann
Lauch zugeben und nochmals 5 Minuten köcheln. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Petersilie abspülen, trockenschütteln und fein hacken. Für die Klößchen ist zu
beachten, dass die Zutaten sehr kalt sind, am besten man stellt alles zusammen für
eine Stunde in den Tiefkühler. Selbst wenn das Fischfleisch etwas angefroren sein
sollte, ist das kein Schaden. In einen flachen Topf leicht gesalzenes Wasser geben
und zum Kochen bringen. Das Hechtfilet in Streifen schneiden und mit Koriander,
Pfeffer und etwas Salz solange in einen Cutter (Mixer) geben, bis alles zerkleinert ist.
Die Sahne und Pastis zugeben und alles zu einer homogenen Masse verarbeiten.
Für die Klößchen einen Suppenlöffel in das Wasser tauchen, aus der Masse
eiförmige Klöße ausstechen und diese im kochenden Wasser ca. 15 Minutenziehen
226

lassen. Die gegarten Hechtklößchen in den Eintopf geben, mit Petersilie bestreuen
und servieren.
Pro Portion: 318 kcal / 1330 kJ
16 g Kohlenhydrate, 18 g Eiweiß, 14 g Fett
Wochenthema: Heißes für kalte Tage: Eintöpfe
Vincent Klink Donnerstag, 10. Dezember 2009
Italienischer Bohneneintopf mit Parmesan und Speck, Rezept für 4 Personen
1 Tasse getrocknete Bohnenkerne (ca. 200 g), bevorzugte Sorte „Corona“
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 EL Olivenöl
1 EL Tomatenmark
400 g Tomaten, gewürfelt (z.B. aus der Dose)
1 Kalbsfuß (vom Metzer der Länge nach geteilt)
1 l Gemüsebrühe
100 g gerauchter Schweinebauch
1 Zweig Rosmarin
etwas Salz, Pfeffer
50 g Parmesan
Die Bohnen in reichlich Wasser (mindestens 5 Tassen) über Nacht einweichen.
Zwiebel und Knoblauch schälen. Zwiebel grob würfeln, Knoblauch fein würfeln.
Die Zwiebel in einem Topf mit 1 EL Olivenöl anschwitzen, Knoblauch und
Tomatenmark zugeben. Die eingeweichten Bohnen abschütten und mit 300 g
Tomaten und dem Kalbsfuß in den Topf geben. Mit der Brühe auffüllen und ca. 1
Stunde lang, bei geschlossenem Deckel kochen. Den Speck würfeln, zugeben und
nochmals 10 Minuten kochen, dann den Rosmarinzweig und die restlichen Tomaten
zugeben, 5 Minuten köcheln und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Kalbsfuß
entfernen. Den Parmesan grob reiben. Eintopf in Suppentassen anrichten und mit
dem Parmesan bestreuen.
Pro Portion: 387 kcal / 1619 kJ
23 g Kohlenhydrate, 28 g Eiweiß, 20 g Fett
227

Wochenthema: Festtagsgerichte
Karlheinz Hauser Montag, 14. Dezember 2009
Entenbrust im Pfefferlack, Rezept für 4 Personen
300 g Blattspinat
2 EL Szechuan Pfefferkörner
1 EL Rosa Pfefferkörner
1/2 TL schwarze Pfefferkörner
5 EL Honig
1 EL Sojasauce
4 Entenbrüste à 200 g
etwas Salz, Pfeffer
4 Scheiben Toastbrot
2 Navettes (Lila-Rübchen)
15 Mini-Navettes
1 Zweig Thymian
100 ml Geflügelfond
3 Schalotten
300 ml Portwein
100 ml Rotwein
2 EL Butter
etwas Muskat
Den Backofen auf 70 Grad (Ober-Unterhitze) vorheizen. Spinat putzen, waschen und
abtropfen lassen. Für den Lack die verschiedenen Pfeffer in einem Mörser zerstoßen
und mit Honig und Sojasauce verrühren. Die Entenbrüste parieren und die Hautseite
mit einem scharfen Messer einritzen, mit Salz und wenig Pfeffer würzen. In einer
beschichteten Pfanne ohne Fett die Entenbrüste auf der Hautseite knusprig
anbraten. Dann wenden und auf der Fleischseite nur kurz anbraten.
Dann die Fleischscheiben auf je eine Scheibe Toastbrot legen und die Hautseite mit
dem Pfefferlack einstreichen. In den vorgeheizten Backofen geben und ca. 10- 15
Minuten garen. Die Rübchen schälen und in 1cm breite Spalten schneiden. Die
Blätter von den Mini-Rübchen entfernen, so das noch 5 mm vom Blattansatz als
Garnitur erhalten bleiben. Das Entenfett in einem Topf erhitzen, die Rübchen darin
anschwitzen, einen Thymianzweig zugeben, mit dem Geflügelfond aufgießen und
einige Minuten garen. Zwei Schalotten schälen und in sehr dünne Scheiben
schneiden. Schalotten in einen Topf geben, Rot- und Portwein angießen und die
Flüssigkeit um etwas mehr als die Hälfte einkochen lassen. Dann diese Reduktion
durch ein Sieb passieren und mit 1 EL Butter montieren, mit Salz, Pfeffer und Muskat
abschmecken. Eine Schalotte schälen und fein schneiden, in einer Pfanne mit 1 EL
Butter anschwitzen, den Spinat zugeben und diesen zusammenfallen lassen. 1 EL
der Portweinreduktion untermischen und den Spinat abschmecken.
Den Spinat in der Tellermitte anrichten und die Rübchen darum herum geben. Die
Entenbrust in Scheiben schneiden und auf dem Spinat fächerartig auflegen.
Portweinreduktion in einem Faden um das Fleisch gießen.
Pro Portion: 765 kcal / 3200 kJ
32 g Kohlenhydrate, 42 g Eiweiß, 41 g Fett
228

Wochenthema: Festtagsgerichte
Jacqueline Amirfallah Dienstag, 15. Dezember 2009
Rehfilet Wellington, Rezept für 4 Personen
1 Zwiebel
200 g gemischte Speisepilze
1 Bund Schnittlauch
2 Zweige frischer Majoran
10 Walnusskernhälften
600 g Rehrücken, ausgelöst
etwas Salz
1 Prise Zimt
3 EL Butterschmalz
etwas Pfeffer
300 g Blätterteig
80 g gekochter Schinken, hauchdünn aufgeschnitten
2 EL Butter, flüssig
1 kg Schwarzwurzeln
80 ml Gemüsebrühe
1 EL Kartoffelstärke
150 ml Sahne
Den Backofen auf 180 Grad, Umluft 170 Grad, Gas Stufe3) vorheizen.
Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Die Pilze putzen und fein hacken. Schnittlauch
und Majoran abspülen, trocken schütteln und fein schneiden. Walnüsse fein hacken.
Vom Rehrücken von allen Sehnen und Häute entfernen. Dann den Rücken mit Salz
und einer Prise Zimt würzen. In einer Pfanne mit 1 EL Butterschmalz kurz von allen
Seiten braten. Dann aus der Pfanne nehmen. Pilze in einer Pfanne mit 1 EL
Butterschmalz anschwitzen, die Hälfte der fein geschnittenen Zwiebel zugeben und
mit anschwitzen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Majoran, die Hälfte vom Schnittlauch
und Walnüsse daruntermischen. Den Blätterteig dünn ausrollen, mit den
Schinkenscheiben belegen und darauf die Pilzmasse verteilen. Den Rehrückend
darauf legen und in den Teig einpacken. Den eingepackten Rehrücken auf ein mit
Backpapier ausgelegtes Blech legen und die Teigoberfläche mit flüssiger Butter
bestreichen. Im vorgeheizten Ofen den Rehrücken ca. 15 Minuten rosa garen. (Wer
das Fleisch mehr durchgebraten haben möchte, etwas länger im Ofen lassen).
In der Zwischenzeit die Schwarzwurzeln schälen, in ca. 10 cm lange Stücke
schneiden und diese nochmals der Länge nach halbieren. Die restlichen Zwiebeln in
einem Topf mit 1 EL Butterschmalz anschwitzen, Schwarzwurzeln zugeben. Mit Salz
würzen und ca. 80 ml Gemüsebrühe angießen. Die Schwarzwurzeln ca. 10 Minuten
lang weich dünsten. Sahne mit Stärke verrühren unter die Schwarzwurzeln mischen
und aufkochen lassen. Rest fein geschnittenen Schnittlauch untermischen und
abschmecken. Rehrücken im Blätterteig aufschneiden und anrichten. Dazu die
Schwarzwurzeln servieren.
Tipp:
229

Wenn das Fleisch im Blätterteig verpackt ist, lässt es sich gut einen Tag im
Kühlschrank aufbewahren, bevor es im gebacken wird. Das minimiert den Stress vor
dem Weihnachtsfest.
Pro Portion: 761 kcal / 3184 kJ
33 g Kohlenhydrate, 47 g Eiweiß, 48 g Fett
Wochenthema: Festtagsgerichte
Frank Buchholz Mittwoch, 16. Dezember 2009
Hirschrücken und Pinien-Walnusskruste mit Gelber und Roter Bete, Rezept für
4 Personen
Für den Hirschrücken:
25 g Walnusskerne
25 g Pinienkerne
2 EL Zucker
15 g Pumpernickel
40 g Butter
1 Eigelb
45 g Weißbrotbrösel
4 Hirschrückensteaks à 150g
etwas Salz, Pfeffer
1 EL Pflanzenöl zum Braten
Für die Sauce:
45 g Butter
5 g Latschenkiefernadeln
1 EL Honig
100 ml ungesüßten Holundersaft
300 ml Wildsauce
Für das Gemüse:
500 g Rote Bete
1 große Gelbe Bete (ca. 350 g)
100 g Kartoffeln, mehlig kochend
60 g Butter
etwas Salz, Pfeffer, Zucker
1 Spritzer Rotwein-Essig
1 TL weißer Balsamico
Den Backofen auf 68 Grad Ober-Unterhitze vorheizen. Walnüsse und Pinienkerne
grob hacken. In einer Pfanne 2 EL Zucker schmelzen, die gehackten Nüsse zugeben
und karamellisieren. Pumpernickel zerbröseln. 40 g Butter mit einem Handrührgerät
in einer Schüssel kurz anschlagen, dann das Eigelb beifügen und kurz weiter
schlagen. Dann aus dem Pumpernickel, angeschlagener Butter, Weißbrotbröseln,
karamellisierten Walnüssen und Pinienkernen eine Kruste herstellen.
230

Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen, in einer Pfanne mit 1 EL Pflanzenöl und 1
TL Butter von beiden Seiten kurz anbraten. Dann herausnehmen, auf ein
Backofengitter setzen und mit der Kruste belegen und für ca. 2 Stunden in den
vorgewärmten Backofen schieben. Die Rote und gelbe Bete ungeschält in separaten
Töpfen mit Wasser weich kochen. Kartoffeln ebenfalls weich kochen. Die Gelbe Bete
herausnehmen, vollständig auskühlen lassen, dann schälen und in 8 gleich große
Würfel schneiden. Die Rote Bete schälen und die Kartoffeln pellen und durch eine
Kartoffelpresse drücken. 40 g Butter zerlassen und mit Kartoffeln und Roter Bete zu
einem Püree verarbeiten. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Rotweinessig abschmecken.
Für die Sauce die Butter schmelzen, den Latschenkiefer zugeben und leicht
anschwitzen. Honig zugeben und leicht karamellisieren lassen, dann den
Holundersaft zugeben und alles um etwa die Hälfte einkochen. Mit der Wildbrühe
aufgießen, diese kurz aufkochen und abschmecken. In der Zwischenzeit 2 EL Butter
in einem Topf schmelzen, eine Prise Zucker zugeben und leicht karamellisieren
lassen, dann mit Balsamico ablöschen. Die Würfel von Gelber Bete zugeben und in
der Butter glacieren. Das Püree in der Tellermitte anrichten, Hirschrücken auf das
Püree setzen, Gelbe Bete anlegen und mit der Sauce umgießen.
Pro Portion: 818 kcal / 3422 kJ
42 g Kohlenhydrate, 46 g Eiweiß, 51 g Fett
Wochenthema: Festtagsgerichte
Vincent Klink Donnerstag, 17. Dezember 2009
Kalbskrone mit Sauce Bearnaise und Rosenkohl, für 6 Personen
1 kg Kalbsrücken mit Knochen
etwas Salz, Pfeffer
6 Schalotten
2 EL Butterschmalz
1/4 l Fleischbrühe
1/8 l Weißwein
Für den Rosenkohl:
1 kg Rosenkohl
2 EL Butter
1 TL Zucker
200 ml Kalbsfond
etwas Salz, Pfeffer
Für die Sauce Bearnaise:
1 Schalotte
1/2 Bund Estragon
6 zerstoßene Pfefferkörner
1 TL Essig
1 EL Weißwein
4 Eigelb
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250 g Butter
Den Backofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad, Gas Stufe 3-4) vorheizen.
Die Knochen des Fleischstücks sauber frei schaben, Fleisch salzen und pfeffern. Die
Schalotten schälen und grob würfeln. Butterschmalz in einem backofengeeigneten
Topf erhitzen. Die Schalotten zusammen mit dem Kalbsrücken von allen Seiten sanft
anbraten. Mit Brühe und Weißwein ablöschen, aber nur so, dass höchstens ein
halber Zentimeter Flüssigkeit den Topfboden bedeckt. Dann im heißen Ofen ca. 20
Minuten garen. Sollte das Bratgut ansetzen, mit etwas Brühe den Bratensatz wieder
lösen. Das Fleisch aus dem Topf nehmen, auf einen heißen Teller geben, mit Alufolie
abdecken und mindestens 10 Minuten warm stellen. Den Rosenkohl in kochendem
Salzwasser ca. 5-8 Minuten blanchieren, abgießen und kalt abschrecken. Dann
Butter und Zucker in einen Topf geben und kurz anschwitzen, den Rosenkohl
zugeben, gut vermengen und den Kalbsfond angießen. So lange im offenen Topf
garen, bis die gesamte Flüssigkeit eingekocht ist. Dann mit Salz und schwarzem
Pfeffer abschmecken. Für die Sauce die Schalotte schälen und fein hacken.
Estragon waschen, trockenschütteln und bis auf zwei Zweige fein hacken. Die
Estragonzweige mit den zerstoßenen Pfefferkörnern, Essig und Weißwein in einem
Töpfchen kurz aufkochen. Dies ist die Reduktion für die Sauce Beàrnaise. Die Butter
in einem Topf schmelzen. Das Eigelb in einen Schlagkessel geben, die Reduktion
durch ein Sieb passieren und dazugeben. Über dem heißen Wasserbad mit einem
feindrahtigen Schneebesen aufschlagen bis alles dickflüssig ist. Den Schlagkessel
vom Topf nehmen, immer weiterrühren, damit sich die Topfwände etwas abkühlen. In
einem dünnen Faden die Butter hineinträufeln. Mit Salz abschmecken und noch
etwas gehackten Estragon einstreuen. Das Fleisch tranchieren, aber nicht ganz
durchschneiden, so das die Fleischstücke unten noch zusammenhängen und oben
die Knochen rausschauen. Alles kreisförmig zusammen biegen und die Knochen am
jeweiligen Ende zusammenbinden, so dass es wie eine Krone aussieht. Auf einer
Platte anrichten, in die Mitte das Gemüse geben. Die Sauce extra dazu reichen. Das
Fleisch am Tisch tranchieren. Dazu passt Kartoffelgratin.
Pro Portion: 704 kcal / 2945 kJ
87 g Kohlenhydrate, 48 g Eiweiß, 51 g Fett
Wochenthema: Festtagsgerichte
Otto Koch Freitag, 18. Dezember 2009
Hummer-Cocktail, Rezept für 2 Personen
1 Hummer, frisch ca. 800g
2 TL Tomatenmark
3 EL Olivenöl
100 g Mayonnaise
3 Stiele Dill
1/2 TL Paprikapulver, edelsüß
Etwas Cognac
2 EL Zitronensaft
10
232
kleine Champignons

2 Stangen Schwarzwurzel
1/2 Kopfsalat
1 Zitrone
Der Hummer sollte frisch abgekocht sein, kann man beim Fischhändler machen
lassen. Zuerst den Schwanz vom Körper abziehen bzw. drehen. Dann die Scheren
abdrehen. Nun mit einem schweren Messer den Körper längs halbieren.
Vorsichtig den Magenteil entfernen. Den Rogen (Corail - schwarz im Rohzustand, rot
im gekochten Zustand) und die Leber (hellgrün) beiseite stellen. Das Schwanzfleisch
auslösen. Nun mit der Messer-Rückseite (oder einem Nussknacker) die Gelenke
aufschlagen und ausbrechen. Mit dem Messer die Scheren unterhalb des kleinen
Scherenteils anknacken und die Schale so wegbrechen, dass das Innere der
Scheren beieinander bleibt. Die Hummerstücke mit Ausnahme der Scheren in kleine
Stücke schneiden und beiseite stellen. Das Tomatenmark mit dem Olivenöl
vermischen und mit der Mayonnaise anmachen. Den Dill waschen, trocken schütteln,
abzupfen und fein hacken. Die Sauce mit Dill, Paprika, Congac, etwas Zitronensaft,
sowie Salz und Pfeffer abschmecken Schwarzwurzeln schälen, in Stücke schneiden
und in Salzwasser, das mit 1 Spritzer Zitronensaft aromatisiert wurde gar kochen.
Herausnehmen und abtropfen lassen. Die Champignons waschen und ebenfalls in
Stücke schneiden. Die Champignonstücke mit etwas Zitronensaft marinieren damit
sie nicht dunkel werden. Den Salat in Streifen schneiden und in großen Sektschalen
oder Cocktailgläsern etwa einen Zentimeter hoch anrichten. Den Hummer mit den
Schwarzwurzeln und den Champignons vermischen, abschmecken mit Salz und
Pfeffer. Auf dem Salat in den Gläsern anrichten. Mit der Cocktailsauce überziehen.
Mit etwas Paprika bestreuen. Jedes Glas mit einer Hummerschere garnieren
(Portioniert). Eine Zitronenspalte an den Rand des Glases stecken. Baguette und
Champagner dazu reichen!
Pro Portion: 903 kcal / 3778 kJ
10 g Kohlenhydrate, 78 g Eiweiß, 60 g Fett
Wochenthema: Weihnachtszauber in der Küche
Karlheinz Hauser Montag, 21. Dezember 2009
Festtagsente mit Maronen und Bratapfel, Rezept für 6 Personen
Für die Ente:
1 frische Bauernente ca. 2 kg
etwas Salz
3 Zwiebeln
1 Apfel
1/2 Orange, unbehandelt
1 -2 Zweige Beifuss
2 Stangen Staudensellerie
2 Zweige Rosmarin
ca. 150 ml Rotwein
evtl. 1 TL Speisestärke
233

Für die Bratäpfel:
2 EL Rosinen
10 ml Rum
6 kleine Äpfel
50 g Marzipan
2 EL Mandelsplitter
Für die Maronen:
100 ml Rotwein
1 EL Zucker
350 g Esskastanien, gegart und geschält
1 EL Butter
Den Backofen auf 200 Grad (Umluft 190 Grad, Gas Stufe 3-4) vorheizen.
Die Ente ausnehmen, auswaschen und gut trocknen. Dann von allen Seiten, innen
und außen kräftig mit Salz würzen. Die Zwiebeln und Apfel schälen und in kleine
Würfel schneiden, die Orange gut abwaschen und ebenfalls würfeln. 2 Zwiebeln,
Apfel und Orange mit Beifuss mischen und die Ente damit stopfen. Mit Zahnstochern
die Öffnung verschließen. Stangensellerie grob Würfeln und mit dem Entenklein, den
restlichen Zwiebelstücken und Rosmarin mischen. Alles auf ein tiefes Backblech oder
eine Bratreine geben und die Ente darauf setzen. Die Ente in den vorgeheizten Ofen
geben und garen, nach ca. 45 Minuten ca. 200 ml Wasser angießen und die Ente
während des Garens immer wieder damit begießen, auch immer wieder etwas
Wasser zugeben. Die Ente insgesamt 1,5 -2 Stunden garen.
Dann die Ente vom Blech nehmen und den gewonnen Bratfond in einen Topf
passieren. Etwas Rotwein zugeben und die Sauce etwas einkochen. Die Sauce evtl.
mit etwas Stärke binden, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Backofen auf 220
Grad vorheizen und die Ente nochmals ca. 10 Minuten kross braten. Für die
Bratäpfel die Rosinen in Rum einweichen Die Äpfel mit einem Apfelausstecher
entkernen und unten leicht abschneiden, so dass sie stehen können. Marzipan,
Mandelsplitter und die eingeweichten Rosinen vermengen und die Masse in die
ausgehöhlten Äpfel füllen. Die Äpfel in eine Auflaufform geben und im heißen
Backofen ca. 10-15 Minuten garen. Rotwein und Zucker in einen Topf geben und um
etwas mehr als die Hälfte einkochen lassen. Die Maronen und Butter zugeben und
darin warm schwenken. Die Ente tranchieren, also Brust und Keulen auslösen und
die Fleischstücke mit den Maronen und Bratäpfeln anrichten. Die Sauce angießen
und servieren. Dazu passen Kartoffelknödel oder Reiberdatschi.
Pro Portion: 988 kcal / 4133 kJ
39 g Kohlenhydrate, 63 g Eiweiß, 61 g Fett
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Wochenthema: Weihnachtszauber in der Küche
Jacqueline Amirfallah Dienstag, 22. Dezember 2009
Wildschweinschnitzel mit Lebkuchenpanade, Rezept für 4 Personen
1 kg Rosenkohl
4 EL Butter
etwas Salz, Pfeffer
80 ml Gemüsebrühe
200 g gegarte und geschälte Maronen (Esskastanien)
150 g Lebkuchen (ohne Glasur)
600 g Wildschweinfleisch aus der Oberschale (oder dem Rücken)
2 EL Mehl
2 Eier
1 kleine Zwiebel
3 EL Hagebuttenmark
300 ml Wildfond
3 EL Butterschmalz
Den Rosenkohl waschen, putzen und vierteln. In einer tiefen Pfanne mit 2 EL Butter
die Rosenkohlviertel bei mäßiger Hitze ca. 8-10 Minuten braten, mit Salz und Pfeffer
würzen. Falls es zu trocken wird, ca. 80 ml Gemüsebrühe zugeben. Kurz vor Ende
der Garzeit die Maronen zugeben und erwärmen. Den Backofen auf 180 Grad
(Umluft 160 Grad, Gas Stufe 2-3) vorheizen. Die Lebkuchen in einen Gefrierbeutel
geben und mit einem Plattiereisen oder einem Nudelholz darauf klopfen, dass er
zerkrümelt. Das Fleisch in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden. Mit etwas Salz
würzen, in Mehl wenden, durchs verquirlte Ei ziehen und in den Lebkuchenbröseln
panieren. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. In einer Pfanne mit 1 EL Butter die
Zwiebelwürfel anbraten, ca. 2 EL der Lebkuchenbrösel, 3 EL Hagebuttenmark
zugeben und mit Wildfond ablöschen. Die Flüssigkeit um etwa die Hälfte einkochen.
In einer backofengeeigneten Pfanne die Schnitzel in Butterschmalz von beiden
Seiten ca. 2 Minuten braten und dann im Ofen noch 3 Minuten nachgaren.
Die Sauce pürieren, durch ein Sieb passieren, mit 1 EL Butter binden und mit Salz
und Pfeffer abschmecken. Die Schnitzel mit dem Rosenkohl anrichten und die Sauce
angießen.
Pro Portion: 778 kcal / 3255 kJ
59 g Kohlenhydrate, 54 g Eiweiß, 35 g Fett
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Wochenthema: Weihnachtszauber in der Küche
Vincent Klink 23. Dezember 2009
Hähnchenbrust mit weihnachtlichem Gewürzlack und gefüllten Pfannkuchen,
Rezept für 2 Personen
Für die Hähnchenbrust:
2 Hähnchenbrüste
etwas Salz, Pfeffer
1 TL Olivenöl
2 Schalotten
1/4 Chilischote
1/8 l Orangensaft
1 Msp. Kreuzkümmel
1 Msp. Sternanis
1 Prise Zimt
1 Prise Ingwerpulver
1 TL schwarzen Pfeffer, grob gemörsert
1 TL Waldhonig
Für die gefüllten Pfannkuchen:
100 g Blattspinat
1 Schalotte
1 EL Butter
50 g Parmesan
100 g Frischkäse
80 g Mehl
1 Ei
100 ml Milch
etwas Salz
2 EL Butterschmalz
20 g flüssige Butter
Die Hähnchenbrüste salzen und pfeffern. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen.
Die Brüstchen sanft ca. 4 Minuten auf jeder Seite braten, dann warm stellen.
Die Schalotten schälen und fein würfeln, Chilischote fein hacken. In einer Pfanne mit
1 EL Butter Schalotte anschwitzen, Chili, Orangensaft, Kreuzkümmel, Sternanis,
Zimt, Ingwerpulver, Pfeffer und Honig zugeben, zu einem Sirup einkochen.
In diesem das Fleisch noch einmal vor dem Servieren anwärmen.
Für die gefüllten Pannkuchen Spinat putzen, waschen und abtropfen lassen. Die
Schalotte schälen und fein schneiden. In einer Pfanne mit 1 EL Butter die Schalotte
anschwitzen, Spinat zugeben und zusammenfallen lassen. Spinat abkühlen lassen,
gut ausdrücken und fein hacken. Parmesan fein reiben und mit Frischkäse und
Spinat vermischen. Backofen auf 150 Grad vorheizen. Mehl, Ei, Milch und eine Prise
Salz zu einem Teig vermischen. In einer Pfanne mit Butterschmalz aus dem Teig
nach und nach dünne Pfannkuchen ausbacken. Auf jeden Pfannkuchen etwas
Spinatmasse geben und zu einem Viertel zusammenschlagen. Die
Pfannkuchenviertel in eine Auflaufform geben, mit etwas flüssiger Butter bestreichen
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und im Ofen ca. 5 Minuten wärmen. Die Hähnchenbrüste mit den gefüllten
Pfannkuchen servieren.
Pro Portion: 928 kcal / 3882 kJ
43 g Kohlenhydrate, 61 g Eiweiß, 56 g Fett
Wochenthema: Silvesterklassiker
Karlheinz Hauser Montag, 28. Dezember 2009
Fondue, Rezept für 6 Personen
Für das Fondue:
1 Blumenkohl
1 Brokkoli
2 Karotten
1 Sellerieknolle
1 Stange Lauch
200 g Rinderfilet
200 g Kalbsfilet
200 g Schweinefilet
200 g Hähnchenbrust
1,5 l Gemüse- oder Geflügelbrühe
Für die AIBA-Sauce:
100 g Ketchup
1 Msp Sambal Olek
4 EL Wasser
etwas Zucker
2 Spritzer Tabasco
1 TL schwarzer Pfeffer, grob gemahlen
etwas Salz
Für die Curry Sauce:
1 EL Curry
1 TL Butter
100 g Mayonnaise
4 EL Bananensaft
4 EL Ananassaft
50 ml Sahne
1 Spritzer Zitronensaft
etwas Salz, Zucker
Für die Senfsauce:
1/2 Bund Schnittlauch
100 g Mayonnaise
50 g Naturjoghurt
1 EL grober Senf
1 TL
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Dijon-Senf

etwas Salz, Pfeffer, Zucker
Für die Salsa Verde:
1 Bund glatte Petersilie
1/2 Bund Schnittlauch
1/2 Bund Basilikum
1/2 Bund Estragon
1/2 Bund Kerbel
100 ml Olivenöl, kalt gepresst
1 TL Senf
1 Sardellenfilet
etwas Salz, Pfeffer
Blumenkohl und Brokkoli putzen und in Röschen teilen, Karotten und Sellerie
schälen und in Würfel schneiden, den Lauch putzen und waschen und in Ringe
schneiden. Gemüse separat in Salzwasser kurz blanchierenr, herausnehmen, kalt
abschrecken und abtropfen lassen. Das Fleisch nach Belieben in Würfel oder
Streifen schneiden und auf einem Teller anrichten. Die Brühe in einem Topf
aufkochen und in den Fonduetopf umfüllen. Am Tisch die Fleisch und Gemüsewürfel
mit Hilfe von Spießen im Fond garen. Zum Fondue die verschiedenen Dipsaucen
reichen. Als Beilage passen auch Kartoffeln und Baguette. Für die AIBA-Sauce
Ketchup, Sambal Olek, Wasser, eine Prise Zucker, Tabasco und Pfeffer in einer
Schüssel verrühren, mit Salz abschmecken. Für die Curry-Sauce Curry und Butter in
einer Pfanne anschwitzen, dann unter die Mayonnaise mischen. Den Curry in Butter
anschwitzen und zur Mayonnaise geben. Bananensaft, Ananassaft, Sahne und
Zitronensaft unterrühren, mit Salz und Zucker abschmecken. Nach Belieben kann
noch etwas Joghurt zugegeben werden. Für die Senfsauce den Schnittlauch fein
schneiden. Mayonnaise mit Joghurt und den Senfsorten vermischen, Schnittlauch
untermengen und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Für die Salsa Verde
die Kräuter abspülen, trockenschütteln und fein schneiden. Olivenöl mit Senf und
Sardelle mit dem Pürierstab vermischen, dann die Kräuter untermischen und mit Salz
und Pfeffer abschmecken.
Pro Portion: 670 kcal / 2803 kJ
15 g Kohlenhydrate, 37 g Eiweiß, 51 g Fett
Wochenthema: Silvesterklassiker
Vincent Klink Mittwoch, 30. Dezember 2009
Gebeizter Lachs mit süß-saure Senfsauce, Rezept für 4 Personen
800 g Lachsfilet mit Haut, entschuppt
1 TL Pfefferkörner
2-3 Sternanis
1 TL Wacholderbeeren
1 TL Korianderkörner
1 TL Senfsaat
50 g
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grobes Salz

50g Zucker
1 Bund Dill
Für die Sauce:
150g Dijon-Senf
2 EL Weißweinessig
125g Puderzucker
1 TL frisch gemahlenen schwarze Pfeffer
250ml Sonnenblumenöl
etwas Salz
1/2 Bund Dill
Lachsfilet entgräten. Pfeffer, Sternanis, Wacholder, Koriander und Senfsaat im
Mörser zerkleinern und mit Salz und Zucker mischen. Dill waschen, trocken schütteln
und hacken. Eine passende Form mit einem Drittel der Gewürzmischung bestreuen,
darauf den Lachs mit der Hautseite nach unten legen. Die Fleischseite mit dem
gehackten Dill bestreuen, die restliche Gewürzmischung auf den Dill geben. Darüber
eine Frischhaltefolie geben und dann den Lachs mit einem Holzbrett oder einem
anderen geeigneten Gegenstand beschweren und im Kühlschrank ca. 2 Tage
marinieren. Während dieser Zeit einmal wenden. Den Lachs vorsichtig abspülen und
trocken tupfen und nach Belieben in dünne oder dicke Scheiben schneiden. (In
Klarsichtfolie verpackt oder in Pflanzenöl eingelegt, ist der Lachs im Kühlschrank 3-4
Tage haltbar.). Für die Sauce Senf in eine Schüssel geben, Essig, Zucker und
schwarzen Pfeffer dazu geben und mit dem Handrührgerät vermischen, bis sich der
Zucker aufgelöst hat. Dann langsam unter Rühren das Öl zugeben, bis eine
sirupartige Sauce entsteht. Lachs mit der Sauce servieren. Dazu passt Kartoffelrösti
oder Baguette.
Pro Portion: 1050 kcal / 4393 kJ
49 g Kohlenhydrate, 40 g Eiweiß, 77 g Fett
Wochenthema: Silvesterklassiker
Otto Koch Freitag, 31. Dezember 2009
Gratinierte Käseplatte, Rezept für 2 Persone
40 g milder Reblochon
40 g milder Ziegenkäse
40 g Roquefort oder ein anderer Blauschimmelkäse
40 g Emmentaler
40 g Brie
40 g Munster
40 g Gaperon
1 Bund Rosmarin
etwas Olivenöl
etwas Pfeffer
1/2 Bund Schnittlauch
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300 g kleine Kartoffeln
Für den Salat:
1 Kopfsalat
2 EL Öl
1 EL Essig
etwas Salz, Pfeffer
1 EL Kräuter, gehackt
Den Käse wenn nötig entrinden, in gleichmäßig dünne Scheiben schneiden und auf
Tellern anrichten. Die Rosmarinzweige darauf legen. Bei Oberhitze (ca. 180 Grad) in
den heißen Ofen stellen, bis der Käse geschmolzen und leicht überbacken ist.
Mit etwas Olivenöl übergießen und mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Mit dem
Schnittlauch bestreuen. Die Kartoffeln kochen. Den Kopfsalat waschen und in Stücke
zerpflücken. Aus Öl, Essig, Salz, Pfeffer und den gehackten Kräutern eine Vinaigrette
rühren und den Salat damit anmachen. Käseteller mit dem grünen Salat servieren.
Kartoffeln in die Mitte des Tisches stellen.
Pro Portion: 746 kcal / 3121 kJ
23 g Kohlenhydrate, 36 g Eiweiß, 55 g Fett
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