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Inhalt<br />
Januar<br />
Szegediner Gulasch, Rezept für 4 Personen.............................................................. 9<br />
Kabeljau mit Sauerkraut im Stru<strong>de</strong>lteig, Rezept für 2 Personen................................. 9<br />
Apfelsauerkraut mit Kräuterschupfnu<strong>de</strong>ln, Rezept für 2 Personen ........................... 10<br />
Sauerkrautroula<strong>de</strong> vom Schweinehals, Rezept für 4 Personen................................ 11<br />
Perlhuhnbrust im Speckmantel auf Sauerkraut im Schweinenetz, Rezept für 2<br />
Personen 12<br />
Buchweizenblini mit Jakobsmuscheln, Rezept für 4 Personen................................. 13<br />
Perlgraupenrisotto, Rezept für 4 Personen............................................................... 14<br />
Badische Grünkernsuppe mit Butterklößchen, Rezept für 4 Personen..................... 15<br />
Paprikageschnetzeltes mit gebratener Polenta, Rezept für 2 Personen................... 16<br />
Mais-Timbale mit Pilzsauce, Rezept für zwei Personen........................................... 17<br />
Linsensuppe mit Kaninchen, Rezept für 4 Personen ................................................ 18<br />
Grünkohl mit Pinkel, Rezept für 4 Personen............................................................. 19<br />
Saures Rädlesgemüse mit Schälrippchen, Rezept für 2 Personen .......................... 20<br />
Geflügelfrikassee mit Pfitzauf, Rezept für 4 Personen ............................................. 20<br />
Ochsenschwanzragout mit Semmelknö<strong>de</strong>l, Rezept für 4 Personen ......................... 22<br />
Powi<strong>de</strong>l-Quarkteig-Taschen, Rezept für 4 Personen................................................ 23<br />
Herzhafte Dampfnu<strong>de</strong>ln mit Linsensauce, Rezept für 4 Personen ........................... 24<br />
Apfelstru<strong>de</strong>l mit Vanillesauce, Rezept für 6 Personen.............................................. 25<br />
Topfenpalatschinken, Rezept für 4 Personen........................................................... 26<br />
Zwetschgenknö<strong>de</strong>l, Rezept für zwei Personen......................................................... 27<br />
Februar<br />
Saltimbocca mit Parmaschinken, Rezept für 4 Personen......................................... 29<br />
Zigeunerschnitzel, Rezept für 2 Personen................................................................ 30<br />
Wiener Schnitzel in zwei Variationen, Rezept für 2 Personen.................................. 31<br />
Farciertes Hähnchenschnitzel, Rezept für 2 Personen............................................. 31<br />
Kräuterschnitzel mit Ofen-Tomaten, Rezept für 2 Personen .................................... 32<br />
Kabeljau mit Papaya und Limette, Rezept für 2 Personen ....................................... 33<br />
Salat von Mango und Garnelen mit Passionsfruchtvinaigrette, Rezept für 2<br />
Personen………….................................................................................................... 34<br />
Scharfe Bananenravioli, Rezept für 2 Personen....................................................... 34<br />
Hähnchencurry mit gebratener Ananas, Rezept für 2 Personen .............................. 36<br />
Joghurtmousse mit Granatapfelsauce, Rezept für 4 Personen ................................ 37<br />
Gepökelte Schweinebäckchen auf Wurzelgemüsesalat, Rezept für 4 Personen ..... 37<br />
Lauchgemüse mit Hackbällchen und Kartoffelpüree, Rezept für 2 Personen........... 39<br />
Herzhafter Ofenschlupfer, Rezept für 2 Personen.................................................... 39<br />
Rippchen in Senfsauce mit Krautfleckerl, Rezept für 2 Personen ............................ 40<br />
Falafel mit Romanasalat, Rezept für 2 Personen ..................................................... 41<br />
Kompott von Berglinsen mit karamellisiertem Ziegenfrischkäse, Rezept für 4<br />
Personen…………… ................................................................................................ 42<br />
Grüne Erbsensuppe mit Räucheraal, Rezept für 4 Personen................................... 43<br />
Rostbeef mit schwarzen Bohnen, Rezept für 2 Personen ........................................ 44<br />
2
März<br />
Hackkotelett von <strong>de</strong>r Poular<strong>de</strong> mit gebratenem Kohlrabi, Rezept für 2 Personen.... 45<br />
Häppchen mit Hackfleisch, Rezept für 4 Personen .................................................. 46<br />
Königsberger Klopse, Rezept für 2 Personen........................................................... 47<br />
Lamm-Lasagne mit Parmesansauce, Rezept für 2 Personen .................................. 48<br />
Fleischpflanzerl vom Kalb mit Spiegelei und Kartoffel-Kräuterpüree, Rezept für 2<br />
Personen……….. ..................................................................................................... 49<br />
Eisberg-Karotten-Salat mit Forellen-Karthäuser-Klößchen, Rezept für 2 Personen . 50<br />
Nu<strong>de</strong>lsalat mit Nordseekrabben, Rezept für 2 Personen.......................................... 51<br />
Sushi, Rezept für 4 Personen................................................................................... 52<br />
Risotto mit Rauke und Dora<strong>de</strong>, Rezept für 2 Personen............................................ 53<br />
Geflügel-Pilaw, Rezept für 2 Personen..................................................................... 54<br />
Milchreisschnitten mit Apfelmus, Rezept für 2 Personen.......................................... 54<br />
Rotes Lamm-Curry mit Duftreis, Rezept für 2 Personen........................................... 55<br />
Lachstatar mit Korian<strong>de</strong>r-Kokos-Sauce und Maisküchlein, Rezept für 2 Personen.. 56<br />
Kartoffel-Bärlauch-Salat, Rezept für 2 Personen...................................................... 57<br />
Kerbelsuppe mit Ricottaklößchen, Rezept für 2 Personen ...................................... 58<br />
Forellenfilet mit Sauerampfersauce, Rezept für 2 Personen ................................... 58<br />
Pochierte Eier mit Selleriepüree und Kräutersauce, Rezept für 2 Personen ............ 59<br />
April<br />
Ravioli von getrockneten Tomaten mit Parmesanschaum und Pesto, Rezept für 4<br />
Personen………….................................................................................................... 61<br />
Spaghetti mit jungen Erbsen und Minze, Rezept für 2 Personen ............................. 62<br />
Spinat-Ricotta-Tortelloni, Rezept für 2 Personen ..................................................... 62<br />
Peperonata-Bandnu<strong>de</strong>ln mit gewürfeltem Rin<strong>de</strong>rfilet, Rezept für 2 Personen.......... 64<br />
Safran Ravioli mit Zan<strong>de</strong>r-Lachs-Füllung in Weißweinsoße und Cherrytomaten,<br />
Rezept für 2 Personen.............................................................................................. 65<br />
Geschmorte Kaninchenkeule und Schulter “Cremolata” mit Artischocken und<br />
Champignons, Rezept für 4 Personen...................................................................... 66<br />
Gambaröllchen Schinken, Curryöl und Birnenchutney, Rezept für 2 Personen........ 67<br />
Lamm mit mediterranen Kräutern gefüllt, Rezept für 4 Personen............................. 68<br />
Mangoldmaultaschen mit Zitronenschaum, Rezept für 2 Personen ......................... 69<br />
Gemüsetatar mit Mozzarella, Rezept für 2 Personen ............................................... 70<br />
Feta-Piroggen mit grüner Schnittlauchsauce, Rezept für 2 Personen ...................... 71<br />
Topfen-Tomaten-Terrine, Rezept für 2 Personen..................................................... 72<br />
Kalbsvögerl mit Ziegenfrischkäse, Rezept für 2 Personen ....................................... 73<br />
Vitello Tonnato “ Spezial”, Rezept für 4 Personen.................................................... 74<br />
Lammkeule mit Kräuterjoghurt, Rezept für 2 Personen............................................ 75<br />
Kalbsbraten mit Gemüse-Viniagrette, Rezept für 4 Personen .................................. 76<br />
Schweinebraten-Biersülze mit Bratkartoffeln, Rezept für 4 Personen ...................... 77<br />
Tafelspitzröllchen mit Dijonsenf und Gemüsestreifen, Rezept für 2 Personen ......... 77<br />
Sülze vom weißen Spargel mit weißem Tomatenmousse, Rezept für 4 Personen .. 78<br />
Spargelsuppe mit Spargelmousse, Rezept für 2 Personen ...................................... 80<br />
Gebratener Spargel in Kräuter-Ei mit Kalbssteak, Rezept für 2 Personen ............... 80<br />
Spargelsalat mit Croûtons, Tomaten und Basilikum, Rezept für 2 Personen .......... 81<br />
3
Mai<br />
Bio Kalbsfilet im Brotmantel mit und Wirsing, Rezept für 4 Personen ...................... 83<br />
Omelett mit Kartoffelwürfeln und frischem Spinat, Rezept für 2 Personen ............... 84<br />
Kabeljaufilet mit Erbspüree und Blumenkohl, Rezept für 2 Personen ...................... 85<br />
Frühlingsgemüse-Eintopf, Rezept für 2 Personen .................................................... 86<br />
Lammrücken mit Man<strong>de</strong>l-Bärlauch-Kruste, Rezept für 2 Personen.......................... 86<br />
Spieß von Jakobsmuscheln und Gambas in Kokos-Curry-Sauce, ........................... 87<br />
Rezept für 4 Personen.............................................................................................. 87<br />
Hühnerbrühe mit Frühlingskräutern und Brotspieß, Rezept für 4 Personen ............. 88<br />
Schaschlik mit Paprikasauce und Kartoffelwürfeln, Rezept für 2 Personen.............. 89<br />
Seeteufel am Spieß mit Knoblauch-Kräuter-Sauce, Rezept für 2 Personen............. 91<br />
Spargeltarte mit Serranoschinken und Wildkräutersalat, Rezept für 4 Personen..... 92<br />
Gemüse-Focaccia, Rezept für 4 Personen............................................................... 93<br />
Pfannenpizza, Rezept für 2 Personen ...................................................................... 94<br />
Gegrillte Maispoular<strong>de</strong>nbrust mit Rhabarberchutney, Rezept für 2 Personen.......... 95<br />
Erdbeeren in Tempurateig mit Rin<strong>de</strong>r-Tatar, Rezept für 2 Personen ....................... 96<br />
Rhabarberstru<strong>de</strong>l mit Man<strong>de</strong>lsauce, Rezept für 4 Personen .................................... 97<br />
Schweineschnitzel mit gebratenen Pfefferkirschen, Rezept für 2 Personen............ 99<br />
Rose vom marinierten Lachs mit Melonenragout, Rezept für 2 Personen.............. 100<br />
Juni<br />
Salat von neuen Kartoffeln, grünem Spargel und dicken Bohnen mit Forellenkaviar,<br />
Rezept für 4 Personen............................................................................................ 101<br />
Scheibenrösti von neuen Kartoffeln mit Schinkenerbsen, Rezept für 2 Personen.. 102<br />
Gebratenes Lachsforellenfilet mit Meersalz-Karoffeln, Rezept für 2 Personen....... 102<br />
Lammkotelett mit Rosmarin-Zitronenthymian-Kartoffeln aus <strong>de</strong>m Ofen und Tomaten-<br />
Bohnen-Ragout, Rezept für 2 Personen................................................................. 103<br />
Gegrillter Seeteufel mit Spargel-Karottengemüse, Rezept für 2 Personen............. 104<br />
Spieß von Hähnchenbrust und Garnelen, Rezept für 2 Personen.......................... 105<br />
Gegrillter Ziegenkäse mit Parmaschinken und Zucchinistreifen und Salat von warmen<br />
Tomaten, Rezept für 2 Personen............................................................................ 106<br />
Gegrillte Hochrippe mit Avocado und Senfsaat-Korian<strong>de</strong>r-Gremolata, Rezept für 4<br />
Personen……… ..................................................................................................... 108<br />
Gedünstetes Zan<strong>de</strong>rfilet auf jungem Lauch, Rezept für 4 Personen ...................... 109<br />
Gebratener Kopfsalat, Rezept für 2 Personen........................................................ 110<br />
Dreierlei Bohnensalat mit Schweinefilet, Rezept für 2 Personen............................ 110<br />
Gefüllte Kohlrabi mit Fleischklößchen, Rezept für 4 Personen............................... 111<br />
Erbsensuppe mit frisch geräucherten Jakobsmuscheln, Rezept für 2 Personen.... 112<br />
Trio-Salat , Rezept für 4 Portionen ......................................................................... 113<br />
Wraps, Rezept für 4 Personen ............................................................................... 114<br />
Schnitzelbrot mit Schmortomaten, Rezept für 2 Personen..................................... 115<br />
Hähnchenschlegel mit Reis-Salat, Rezept für 2 Personen ..................................... 116<br />
Gefülltes Bauernbrot, Rezept für 2 Personen ......................................................... 117<br />
Juli<br />
Kartoffelbuchteln mit gebratenem Käse, Rezept für 6 Personen ............................ 118<br />
Rote Grütze mit Vanille-Sabayon, Rezept für 6 Personen...................................... 119<br />
4
Geflügelfrika<strong>de</strong>llen, Rezept für 4 Personen ............................................................ 119<br />
Tomatenchutney, Rezept für 4 Personen ............................................................... 120<br />
Beerenkaltschale mit weißer Mousse, Rezept für 2 Personen ............................... 121<br />
Geschmorte Kaninchenkeule mit Sommerbeeren, Rezept für 2 Personen............. 121<br />
Beerenkuchen mit Vanille-Sahne, Rezept für 6 Personen...................................... 122<br />
Gebratene Leber mit Essig-Himbeeren, Rezept für 2 Personen............................. 123<br />
Stachelbeertörtchen mit Baiser gratiniert, Rezept für 4 Personen .......................... 124<br />
Bachsaibling in <strong>de</strong>r Salzkruste, Rezept für 2 Personen.......................................... 124<br />
Lammfilet im Lauchmantel, Rezept für 2 Personen ................................................ 126<br />
Hähnchenbrust in <strong>de</strong>r Papilotte, Rezept für 2 Personen......................................... 126<br />
Ziegenkäse im Stru<strong>de</strong>lteig mit Paprikasalat, Rezept für 2 Personen ...................... 127<br />
Lachstatar im Brickteig gebacken, Rezept für 2 Personen ..................................... 129<br />
Kalbsrücken mit Salbei – Parpa<strong>de</strong>lle, Rezept für 2 Personen ................................ 130<br />
Sepia-Nu<strong>de</strong>ln mit Minze und Gemüse, Rezept für 2 Personen .............................. 131<br />
Schweinefilet mit Rosmarin-Aprikosen, Rezept für 4 Personen.............................. 132<br />
Pochierte Hähnchenbrust im mediterranen Kräutersud, Rezept für 2 Personen .... 132<br />
Pot au feu von Dora<strong>de</strong> mit Basilikumpesto, Rezept für 4 Personen ....................... 133<br />
Variationen von <strong>de</strong>r Tomate, Rezepte für 4 Personen............................................ 134<br />
Chutney von grünen Tomaten mit geschmortem Huhn, Rezept für 2 Personen..... 136<br />
Zan<strong>de</strong>r mit Schmortomaten, Rezept für 2 Personen .............................................. 137<br />
Tomaten pot au feu mit Kräuter-Quark-Nocken, Rezept für 2 Personen................ 137<br />
Fischsalat mit halb getrockneten Tomaten, Rezept für 2 Personen ....................... 138<br />
Salat von <strong>de</strong>r Wachtel mit Pfifferlingen und Pinienkerne, Rezept für 4 Personen .. 139<br />
Zucchiniblüte mit Ratatouille, Rezept für 2 Personen ............................................. 140<br />
Carpaccio, Rezept für 4 Personen.......................................................................... 141<br />
Meeresfrüchte – Salat, Rezept für 2 Personen....................................................... 141<br />
Asiatischer Hähnchen-Gemüsecocktail, Rezept für 2 Personen ............................ 142<br />
August<br />
Tapas-Variationen, Rezept für 4 Personen............................................................. 144<br />
Moussaka, Rezept für 2 Personen ......................................................................... 145<br />
Pasta mit Artischocken, Rezept für 2 Personen ..................................................... 146<br />
Gefüllte Auberginen mit Lammschnitzel, Rezept für 2 Personen............................ 147<br />
Thailändischer Entensalat, Rezept für 2 Personen................................................. 148<br />
Carpaccio von Jakobsmuscheln und Limettenvinaigrette, Rezept für 4 Personen . 149<br />
Zitronenhähnchen, Rezept für 4 Personen............................................................. 150<br />
Zitronenrisotto mit gebratenem Zan<strong>de</strong>rfilet , Rezept für 4 Personen ...................... 151<br />
Chutney von Zitrone und Klaräpfel mit gebratener Dora<strong>de</strong>, Rezept für 2 Personen152<br />
Kalbsfilet mit Zitronensauce und Safranrisotto, Rezept für 2 Personen.................. 153<br />
Meeresfürchte-Paella, Rezept für 2 Personen........................................................ 154<br />
Gebratene Calamari forbesi mit Fenchelsalat, Rezept für 4 Personen................... 155<br />
Muschelragout mit Tomaten, Rezept für 2 Personen ............................................ 156<br />
Geräucherter Steinpilzsalat mit Ölrauke und Rin<strong>de</strong>rtatar, Rezept für 4 Personen.. 156<br />
Geschmortes Lamm mit Stau<strong>de</strong>nsellerie, Rezept für 2 Personen .......................... 158<br />
Warmer Carnarolireis mit gebratenem Gemüse, Rezept für 2 Personen ............... 158<br />
Roastbeef mit Pfirsichsalat, Rezept für 2 Personen ............................................... 159<br />
Salat von gebratenem Gemüse mit Kaninchenrücken in Popcorn, Rezept für 2<br />
Personen……….. ................................................................................................... 160<br />
5
September<br />
Rote Paprikasuppe mit Jakobsmuscheln, Rezept für 4 Personen .......................... 161<br />
Gefüllte Zwiebeln, Rezept für 2 Personen .............................................................. 162<br />
Zucchini-Cannelloni auf gebratener Maispolenta mit Mozzarella-Vinaigrette, Rezept<br />
für 2 Personen ........................................................................................................ 163<br />
Gefüllter Kürbis, Rezept für 2 Personen ................................................................. 164<br />
Gefüllte Kartoffeln, Rezept für 2 Personen ............................................................. 165<br />
Geschnetzeltes von <strong>de</strong>r Maispoular<strong>de</strong> mit Kartoffel-Brokkoli-Püree, Rezept für 4<br />
Personen………….................................................................................................. 165<br />
Geschnetzeltes vom Reh mit Brombeeren, Rezept für 2 Personen ....................... 166<br />
Züricher Geschnetzeltes, Rezept für 2 Personen ................................................... 167<br />
Gemüse- Geschnetzeltes mit Reisnu<strong>de</strong>ln, Rezept für 2 Personen......................... 168<br />
Rin<strong>de</strong>rgeschnetzeltes mit Kokos und rotem Curry, Rezept für 2 Personen ............ 169<br />
Erbsen –Kartoffelsuppe mit Flusskrebsen, Rezept für 4 Personen ........................ 170<br />
Cassoulet, Rezept für 4 Personen .......................................................................... 170<br />
Tintenfisch-Risotto, Rezept für 2 Personen ............................................................ 171<br />
Gaisburger Marsch, Rezept für 4 Personen ........................................................... 172<br />
Kartoffelreine mit gebratenen spanischen Würsten, Rezept für 2 Personen .......... 173<br />
Krautfleckerl, Rezept für 4 Personen...................................................................... 174<br />
Kohlgemüse aus <strong>de</strong>m Wok, Rezept für 4 Personen ............................................... 175<br />
Süppchen und gebackenes vom Brokkoli mit gebeiztem Bachsaibling, Rezept für 2<br />
Personen………….................................................................................................. 175<br />
Warmer Blumenkohlsalat mit gebratener Forelle, Rezept für 2 Personen.............. 176<br />
Lachs im Kohlmantel mit Weißkohl-Kartoffel-Sud, Rezept für 2 Personen............. 177<br />
Gemüse im Brotteig, Rezept für 4 Personen .......................................................... 178<br />
Leberschnitzel mit Apfel-Pfeffer-Tarte, Rezept für 2 Personen............................... 179<br />
Kartoffel-Pfannkuchen mit Lauchgemüse und Spiegelei, Rezept für 2 Personen... 180<br />
Kürbissuppe, Rezept für 2 Personen...................................................................... 181<br />
Oktober<br />
Savarin vom Egerling, Rezept für 4 Personen........................................................ 182<br />
Steinpilzgnocchi, Rezept für 4 Personen................................................................ 183<br />
Pilzcremesuppe mit Liebstöckelklößchen, Rezept für 2 Personen ......................... 184<br />
Kotelett mit Pilzkruste und Pilzspätzle, Rezept für 2 Personen .............................. 185<br />
Rin<strong>de</strong>rroula<strong>de</strong> nach Karlheinz Hauser, Rezept für 4 Personen .............................. 186<br />
Kaninchenroula<strong>de</strong>, Rezept für 2 Personen............................................................. 187<br />
„Paupiette“ auf Zitronenrisotto, Rezept für 2 Personen .......................................... 188<br />
Kalbsroula<strong>de</strong> mit Parmesanspinat gefüllt , Rezept für 2 Personen......................... 190<br />
Rin<strong>de</strong>rroula<strong>de</strong> à la Otto Koch, Rezept für 4 Personen............................................ 190<br />
Cappuccino von Curry und Kokos, Rezept für 4 Personen..................................... 191<br />
Entenbrust mit Sternanis und Zimt, Rezept für 2 Personen.................................... 192<br />
Schinken im Gewürzbrot, Rezept für 6 Personen................................................... 193<br />
Rin<strong>de</strong>rfilet im Gewürzsud pochiert mit Wurzelgemüse, Rezept für 2 Personen...... 194<br />
Gebackener Garnelenreis mit Zimt im Brickteig , Rezept für 2 Personen............... 195<br />
Kalbsleber „Berliner Art“, Rezept für 4 Personen.................................................... 196<br />
Kartoffelpuffer mit Apfelmus, Rezept für 4 Personen.............................................. 197<br />
Cordon bleu, Rezept für 2 Personen ...................................................................... 198<br />
Zwiebelrostbraten mit Bratkartoffeln, Rezept für 2 Personen ................................. 198<br />
6
Speckknö<strong>de</strong>l auf Sauerkraut, Rezept für 2 Portionen............................................ 199<br />
November<br />
Spezial-Omelett, Rezept für 2 Personen ................................................................ 201<br />
Crêpes mit Lammhack gefüllt und Gewürz-Joghurt, Rezept für 2 Personen .......... 201<br />
Crêpes Suzette, Rezept für 2 Personen ................................................................. 202<br />
Bauernomelett mit Feldsalat, Rezept für 2 Personen ............................................. 203<br />
Buchweizen-Lachsröllchen mit Rosenkohlsalat, Rezept für 2 Personen................ 204<br />
Crépinette vom Stubenküken, Rezept für 4 Personen............................................ 205<br />
Huhn in Rotweinsauce, Rezept für 4 Personen ...................................................... 206<br />
Gänsekeule mit Ingwerdörrpflaumen, Rezept für 2 Personen ................................ 207<br />
Curry-Frikassee vom Huhn , Rezept für 2 Personen .............................................. 208<br />
Pasta mit Entenbolognese , Rezept für 2 Portionen............................................... 209<br />
Geschmorter Chicorée mit Kalbfleischröllchen, Rezept für 4 Personen ................. 210<br />
Gestapeltes von <strong>de</strong>r Steckrübe mit Wan-Tan, Rezept für 4 Personen ................... 211<br />
Rübchenragout mit Kräuter-Kartoffel-Plätzchen, Rezept für 2 Personen ............... 212<br />
Senfgeschnetzeltes vom Schweinefilet mit gebratenen Pastinaken , Rezept für 2<br />
Personen………….................................................................................................. 213<br />
Kalbfleischpflanzerl mit Petersilienwurzelpüree, Rezept für 2 Personen................ 214<br />
Hirschrücken mit Nusskruste, Rezept für 4 Personen ............................................ 215<br />
Hirschnüsschen mit Rote Bete Kraut und Meerrettichschmand, Rezept für 4<br />
Personen………….................................................................................................. 217<br />
Sauerbraten vom Wildschwein , Rezept für 4 Personen......................................... 218<br />
Rehragout nach Otto Koch, Rezept für 2 Personen ............................................... 219<br />
Dezember<br />
Frischkäseterrine mit Lachs, Rezept für 4 Personen .............................................. 220<br />
Kartoffelmaultaschen mit Ziegenfrischkäse und Zwiebellauch, Rezept für 2<br />
Personen………. .................................................................................................... 221<br />
Schweinefilet mit Gorgonzolasoße mit Walnüssen und Rosinen, Rezept für 2<br />
Personen………….................................................................................................. 222<br />
Käserösti mit zweierlei Krautsalat, Rezept für 2 Personen ..................................... 222<br />
Ricotta-Ravioli mit Parmesanschäumchen , Rezept für 2 Personen ...................... 223<br />
Linseneintopf mit Badischen Mini-Wienerle, Rezept für 4 Personen...................... 224<br />
Kreolischer Eintopf, Rezept für 4 Personen............................................................ 225<br />
Gemüseeintopf mit Hechtklößchen, Rezept für 4 Personen ................................... 226<br />
Italienischer Bohneneintopf mit Parmesan und Speck, Rezept für 4 Personen...... 227<br />
Entenbrust im Pfefferlack, Rezept für 4 Personen.................................................. 228<br />
Rehfilet Wellington, Rezept für 4 Personen ............................................................ 229<br />
Hirschrücken und Pinien-Walnusskruste mit Gelber und Roter Bete, Rezept für 4<br />
Personen………….................................................................................................. 230<br />
Kalbskrone mit Sauce Bearnaise und Rosenkohl, für 6 Personen ......................... 231<br />
Hummer-Cocktail, Rezept für 2 Personen .............................................................. 232<br />
Festtagsente mit Maronen und Bratapfel, Rezept für 6 Personen .......................... 233<br />
Wildschweinschnitzel mit Lebkuchenpana<strong>de</strong>, Rezept für 4 Personen.................... 235<br />
Hähnchenbrust mit weihnachtlichem Gewürzlack und gefüllten Pfannkuchen, Rezept<br />
für 2 Personen ........................................................................................................ 236<br />
Fondue, Rezept für 6 Personen.............................................................................. 237<br />
7
Gebeizter Lachs mit süß-saure Senfsauce, Rezept für 4 Personen ....................... 238<br />
Gratinierte Käseplatte, Rezept für 2 Personen ....................................................... 239<br />
8
ARD Buffet Rezepte Januar <strong>2009</strong><br />
Wochenthema: Sauerkraut-Küche<br />
Karlheinz Hauser Montag, 05. Januar <strong>2009</strong><br />
Szegediner Gulasch, Rezept für 4 Personen<br />
250 g Zwiebeln<br />
800 g Schweineschulter<br />
3 EL Schweineschmalz<br />
2 EL Paprikapulver, e<strong>de</strong>lsüß<br />
1 EL Tomatenmark<br />
700 ml Fleischbrühe<br />
800 g Sauerkraut, frisch aus <strong>de</strong>m Fass<br />
1 rote Paprika<br />
etwas Salz, Pfeffer<br />
150 g Creme fraiche<br />
Zwiebeln schälen und in feine Streifen schnei<strong>de</strong>n. Das Fleisch in ca. 4 cm große<br />
Würfel schnei<strong>de</strong>n. Die Zwiebeln in einem Topf mit Schweineschmalz anschwitzen.<br />
Dann die Zwiebeln an <strong>de</strong>n Rand <strong>de</strong>s Topfes schieben, das Fleisch zugeben und von<br />
allen Seiten in <strong>de</strong>r Topfmitte anbraten. Mit Paprikapulver bestäuben und<br />
Tomatenmark untermischen. Unter ständigem Rühren alles kurz anbraten und mit<br />
Brühe auffüllen. Zuge<strong>de</strong>ckt alles ca. 1 Stun<strong>de</strong>n sachte schmoren lassen. Dann das<br />
Sauerkraut zugeben und nochmals ca. 30 Minuten zuge<strong>de</strong>ckt schmoren. Paprika<br />
halbieren, das Kerngehäuse entfernen und mit <strong>de</strong>r Schnittfläche nach unten die<br />
Paprikahälften auf ein Backblech legen. Unter <strong>de</strong>r Grillschlange Paprika garen, bis<br />
die Haut Blasen wirft. Paprika etwas abkühlen lassen, dann die Haut abziehen und<br />
das Fruchtfleisch fein pürieren. Das Gulasch mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit<br />
Creme Fraiche verfeinern und die pürierte Paprikaschote untermischen. Das Gulasch<br />
anrichten. Dazu passen sehr gut Salzkartoffeln o<strong>de</strong>r nur Weißbrot.<br />
Pro Portion: 664 kcal / 2778 kJ<br />
12 g Kohlenhydrate, 57 g Eiweiß, 43 g Fett<br />
Wochenthema: Sauerkraut-Küche<br />
Jacqueline Amirfallah Dienstag, 06. Januar <strong>2009</strong><br />
Kabeljau mit Sauerkraut im Stru<strong>de</strong>lteig, Rezept für 2 Personen<br />
250 g Mehl<br />
1 Ei<br />
2 EL Butter<br />
etwas Salz<br />
1 Zwiebel<br />
300 g Sauerkraut, frisch aus <strong>de</strong>m Fass<br />
9
2 EL Butterschmalz<br />
150 ml Sahne<br />
1 Lorbeerblatt<br />
etwas Salz<br />
1 Scheibe Toastbrot<br />
250 g Kabeljaufilet<br />
etwas Salz<br />
1 TL Senf<br />
ca. 40 g flüssige Butter<br />
1 Schalotte<br />
50 ml Weißwein<br />
100 ml Fischfond<br />
Aus Mehl, Ei, 1 EL weicher Butter, 1 Prise Salz und etwas lauwarmen Wasser (ca. 50<br />
ml) einen Stru<strong>de</strong>lteig herstellen. Diesen 30 Minuten in Frischhaltfolie verpackt ruhen<br />
lassen. Die Zwiebel schälen und fein schnei<strong>de</strong>n. Das Sauerkraut mit kaltem Wasser<br />
abspülen und gut ausdrücken. In einem Topf mit 1 EL Butterschmalz die Zwiebel<br />
anschwitzen, das Sauerkraut zugeben und kurz mit anschwitzen. Dann die Sahne<br />
und das Lorbeerblatt zugeben und ca. 10 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und<br />
Pfeffer abschmecken. Das Toastbrot im Cutter zu Bröseln mixen. Fischfilet teilen, mit<br />
Salz würzen und in einer Pfanne mit 1 EL Butterschmalz von bei<strong>de</strong>n Seiten ca. 3<br />
Minuten braten. Aus <strong>de</strong>r Pfanne nehmen, auf Küchenkrepp abtropfen lassen und<br />
dünn auf einer Seite mit Senf bestreichen. Den Backofen auf 180 Grad (Umluft 170<br />
Grad, Gas Stufe 3) vorheizen. Den Stru<strong>de</strong>lteig dünn ausrollen, daraus zwei ca. 20 cm<br />
lange Teigquadrate schnei<strong>de</strong>n. (Restlicher Teig kann für an<strong>de</strong>re Speisen verwen<strong>de</strong>t<br />
o<strong>de</strong>r eingefroren wer<strong>de</strong>n.) Je<strong>de</strong>s Teigstück mit flüssiger Butter bestreichen und mit<br />
Brotbröseln bestreuen. Etwas Sauerkraut und je ein Stück Fisch darauf geben. Zu<br />
Päckchen packen, diese mit flüssiger Butter bestreichen und im vorgeheizten Ofen<br />
ca. 5 Minuten goldbraun backen. Schalotte schälen, fein schnei<strong>de</strong>n und in einer<br />
Pfanne mit 1 TL Butter anschwitzen. Mit Weißwein und Fischfond ablöschen und um<br />
die Hälfte einkochen. Die Sauce mit restlichem Senf, Salz und Pfeffer abschmecken<br />
und mit 1 TL kalter Butter bin<strong>de</strong>n. Zum Anrichten etwas Sauce auf Teller geben und<br />
die Stru<strong>de</strong>lpäckchen darauf setzen.<br />
Pro Portion: 959 kcal / 4000 kJ<br />
64 g Kohlenhydrate, 39 g Eiweiß, 59 g Fett<br />
Wochenthema: Sauerkraut-Küche<br />
Vincent Klink Mittwoch, 07. Januar <strong>2009</strong><br />
Apfelsauerkraut mit Kräuterschupfnu<strong>de</strong>ln, Rezept für 2 Personen<br />
300 g Kartoffeln, mehlig kochend<br />
etwas Salz<br />
1 Bund gemischte Kräuter (z.B. Petersilie, Estragon, Dill, Schnittlauch)<br />
2 Eigelb<br />
2-3 EL Mehl<br />
etwas<br />
10<br />
Pfeffer
1 Prise Muskat<br />
2 Schalotten<br />
3 EL Butter<br />
250 ml trockener Weißwein<br />
200 g Sauerkraut, frisch aus <strong>de</strong>m Fass<br />
1 Lorbeerblatt<br />
1 TL Wachol<strong>de</strong>rbeeren<br />
1 TL Instant Bio-Gemüsebrühe<br />
1 Prise Zucker<br />
2 Äpfel<br />
Kartoffeln schälen und in Salzwasser weich kochen.<br />
Die Kräuter abspülen, trocken schütteln und fein hacken. Die gekochten Kartoffeln<br />
abschütten, dann mit <strong>de</strong>m Topf auf die noch warme Herdplatte stellen und gut<br />
ausdampfen lassen. Heiße Kartoffeln durch die Presse drücken, schnell Eigelbe<br />
untermengen, Mehl und die Kräuter untermischen. Die Kartoffelmasse mit Pfeffer,<br />
Salz und einer Messerspitze Muskat würzen. Aus <strong>de</strong>r Masse Schupfnu<strong>de</strong>ln, ähnlich<br />
wie kleine Zigarren, formen. Die Schupfnu<strong>de</strong>ln im sie<strong>de</strong>n<strong>de</strong>n Salzwasser ein paar<br />
Minuten ziehen lassen, herausnehmen und abtropfen. Die Schalotten schälen und<br />
fein schnei<strong>de</strong>n. In einem Topf mit 1 EL Butter anschwitzen. Den Wein hinzufügen,<br />
Sauerkraut, Lorbeerblatt, zerdrückte Wachol<strong>de</strong>rbeeren, Brühenpulver, 1 Prise<br />
Zucker und etwas Pfeffer zugeben und alles gut vermengen. Zuge<strong>de</strong>ckt das Kraut<br />
weich dünsten. Äpfel schälen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Apfelviertel<br />
in feine Spalten schnei<strong>de</strong>n. Nach ca. 15 Minuten Kochzeit die Apfelspalten zum<br />
Kraut geben und nochmals ca. 5 Minuten das Kraut kochen. (Die Flüssigkeit <strong>de</strong>s<br />
Krauts sollte restlos verflüchtigt sein, dazu evtl. <strong>de</strong>n Deckel abnehmen und bei<br />
großem Feuer reduzieren.) Mit Salz und Pfeffer das Sauerkraut abschmecken. Die<br />
Schupfnu<strong>de</strong>ln in einer Pfanne mit 2 EL Butter schwenken, unter das Sauerkraut<br />
mischen und anrichten.<br />
Pro Portion: 481 kcal / 2013 kJ<br />
49 g Kohlenhydrate, 12 g Eiweiß, 23 g Fett<br />
Wochenthema: Sauerkraut-Küche<br />
Vincent Klink Donnerstag, 08. Januar <strong>2009</strong><br />
Sauerkrautroula<strong>de</strong> vom Schweinehals, Rezept für 4 Personen<br />
1 Zwiebel<br />
2 TL Butter<br />
150 g frisches Sauerkraut<br />
200 ml Weißwein<br />
1 Lorbeerblatt<br />
2 Wachol<strong>de</strong>rbeeren<br />
1 Gewürznelke<br />
1 Prise Zucker<br />
4 Schweinehalssteaks à 180 g<br />
etwas Salz, Pfeffer<br />
11
4 dünne Scheiben Speck<br />
1 EL Butterschmalz<br />
300 ml Fleischbrühe<br />
Zwiebel schälen, in feine Streifen schnei<strong>de</strong>n und in einem Topf mit 1 TL Butter<br />
andünsten. Das Sauerkraut zugeben, mit Wein ablöschen. Lorbeerblatt, zerdrückte<br />
Wachol<strong>de</strong>rbeeren und Nelke zugeben und alles ca.15 Minuten mit geschlossenem<br />
Deckel dünsten. 1 Prise Zucker unterrühren und zum Schluss die restliche<br />
Flüssigkeit bei hoher Hitze gänzlich einkochen, so dass das Kraut nicht sämig,<br />
son<strong>de</strong>rn relativ trocken ist. Den Backofen auf 190 Grad (Umluft 170 Grad, Gas Stufe<br />
3) vorheizen.Das Fleisch dünn plattieren, mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen.<br />
Speck auf die Fleischscheiben legen, darauf etwas Sauerkraut geben, alles gut<br />
zusammenrollen und mit einem Zahnstocher o<strong>de</strong>r Küchengarn fixieren. In einem<br />
Bräter mit 1 EL Butterschmalz die Roula<strong>de</strong>n von allen Seiten anbraten, mit Brühe<br />
ablöschen und im Ofen ca. 20 Minuten schmoren. Dabei immer wie<strong>de</strong>r mit <strong>de</strong>m<br />
Bratfond übergießen. Die Roula<strong>de</strong>n aus <strong>de</strong>m Bräter nehmen, die entstan<strong>de</strong>ne Sauce<br />
mit Salz und Pfeffer abschmecken und 1 TL kalte Butter unterrühren.<br />
Roula<strong>de</strong>n mit <strong>de</strong>r Sauce anrichten, dazu passt gut Kartoffelpüree.<br />
Pro Portion: 411 kcal / 1719 kJ<br />
5 g Kohlenhydrate, 47 g Eiweiß, 19 g Fett<br />
Wochenthema: Sauerkraut-Küche<br />
Otto Koch Freitag, 09. Januar <strong>2009</strong><br />
Perlhuhnbrust im Speckmantel auf Sauerkraut im Schweinenetz, Rezept für 2<br />
Personen<br />
100 g Schweinenetz (beim Metzger vorbestellen)<br />
300 g Sauerkraut (frisch aus <strong>de</strong>m Fass)<br />
150 ml Gemüsebrühe<br />
50 ml Weißwein<br />
1 Lorbeerblatt<br />
1/2 TL Pfeffer aus <strong>de</strong>r Mühle<br />
1 kleine Zwiebel<br />
1 kleine Kartoffel<br />
etwas Salz<br />
2 Perlhuhnbrüste ohne Haut<br />
6 Scheiben Frühstücksspeck, dünn aufgeschnitten<br />
etwas Pfeffer<br />
1 Schalotte<br />
2 Tomaten<br />
1 EL Butter<br />
250 ml Geflügelfond<br />
1/2 Bund glatte Petersilie<br />
Das Schweinenetz gut wässern. Das Sauerkraut aufsetzen, mit <strong>de</strong>r Brühe und<br />
Weißwein zum Kochen bringen, Lorbeerblatt und Pfeffer zugeben. Zwiebel und<br />
12
Kartoffel schälen, grob reiben, zum Sauerkraut geben und ca. 25 Minuten kochen<br />
lassen. Dann das Sauerkraut abschmecken. Den Backofen auf 220 Grad (Umluft 200<br />
Grad, Gas Stufe 4) vorheizen. Die Perlhuhnbrüste mit Pfeffer würzen, mit <strong>de</strong>m Speck<br />
sorgfältig einwickeln, dann fest in hitzestabile, lebensmittelechte Folie wickeln. In<br />
einem Topf mit 75 Grad heißem Wasser ca. 20 Minuten garen. Das Schweinenetz in<br />
etwa 15 x 15 cm große Stücke schnei<strong>de</strong>n und jeweils ein Häufchen Sauerkraut<br />
darauf geben. Dann das darüber geben, fest einschlagen, so dass es fast<br />
kugelförmig wird. Die Sauerkrautkugeln auf ein Backblech o<strong>de</strong>r eine feuerfeste Form<br />
geben und im vorgeheizten Ofen garen, bis das Schweinenetz goldbraun ist.<br />
Schalotte schälen und fein schnei<strong>de</strong>n. Tomaten mit heißem Wasser abbrühen, die<br />
Haut entfernen, vierteln, die Kerne ausstreichen und dann das Fruchtfleisch in Würfel<br />
schnei<strong>de</strong>n. In einer Pfanne mit Butter Schalotten anschwitzen, Tomatenstücke<br />
zugeben und kurz andünsten. Geflügelfond angießen und diesen etwas einkochen<br />
lassen. Petersilie abspülen, trocken schütteln und fein hacken. Petersilie unter die<br />
Sauce mischen und abschmecken. Die gegarten Perlhuhnbrüste aus <strong>de</strong>r Folie<br />
packen, schräg aufschnei<strong>de</strong>n und mit <strong>de</strong>m Sauerkraut im Schweinenetz anrichten.<br />
Mit <strong>de</strong>r Sauce umgießen.<br />
Pro Portion: 483 kcal / 2021 kJ<br />
9 g Kohlenhydrate, 46 g Eiweiß, 28 g Fett<br />
Wochenthema: Köstlichkeiten aus Getrei<strong>de</strong><br />
Karlheinz Hauser Montag, 12. Januar <strong>2009</strong><br />
Buchweizenblini mit Jakobsmuscheln, Rezept für 4 Personen<br />
125 g Weizenmehl<br />
125 g Buchweizenmehl<br />
20 g Hefe<br />
250 ml Milch<br />
8 große Jacobsmuscheln in <strong>de</strong>r Schale<br />
1 EL Olivenöl<br />
etwas Salz<br />
1 Prise Zitronenpfeffer<br />
1 Prise Piment d’Espelette<br />
2 Eier<br />
1 EL Pflanzenöl<br />
1/2 Bund Schnittlauch<br />
100 g Creme Fraiche<br />
1/2 Zitrone, ausgepresst<br />
etwas Pfeffer aus <strong>de</strong>r Mühle<br />
100 g Forellenkaviar<br />
Bei<strong>de</strong> Mehlsorten mischen, in die Mitte eine Mul<strong>de</strong> drücken und die Hefe<br />
hineinbröckeln. Die Milch darauf gießen und zu einem Vorteig verrühren. Vorteig<br />
zuge<strong>de</strong>ckt an einem warmen Ort 20 Minuten gehen lassen. Die Jakobsmuscheln<br />
öffnen und vorsichtig mit einem kleinen Messer von <strong>de</strong>r Schale lösen und <strong>de</strong>n<br />
orange-roten Rogen entfernen, dieser schmeckt sehr intensiv und ist nicht<br />
13
je<strong>de</strong>rmanns Geschmack. Das Jakobsmuschelfleisch unter fließend kaltem Wasser<br />
von Sandkörnern und Schmutz befreien und auf einem Küchenkrepp trocken. Das<br />
Muschelfleisch in einer Pfanne mit wenig Olivenöl bei mäßiger Hitze von bei<strong>de</strong>n<br />
Seiten anbraten und mit Salz, Zitronenpfeffer sowie Piment d’ Espelette würzen.<br />
Die Eier trennen. Eigelb und Salz zu <strong>de</strong>m Vorteig geben und alles zu einem glatten<br />
Teig verrühren. Steifgeschlagenes Eiweiß darunter heben, nochmals zuge<strong>de</strong>ckt 20<br />
Minuten gehen lassen. Öl in einer Pfanne erhitzen und <strong>de</strong>n Teig mit einem Esslöffel<br />
in die Pfanne geben und schöne gleichmäßig große Blinis ausbacken und diese kurz<br />
im Backofen bei niedriger Temperatur warm stellen. Schnittlauch fein schnei<strong>de</strong>n.<br />
Creme Fraiche in eine Schüssel geben und mit Zitronesaft, Salz und Pfeffer<br />
abschmecken, <strong>de</strong>n Kaviar und geschnittenen Schnittlauch hinzugeben.<br />
Die Blinis mit <strong>de</strong>n Jakobsmuscheln und <strong>de</strong>r Kaviarcreme anrichten.<br />
Dazu passt ein Blattsalat aus Frisée, Radicchio und Feldsalat.<br />
Pro Portion: 521 kcal / 2179 kJ<br />
55 g Kohlenhydrate, 23 g Eiweiß, 22 g Fett<br />
Wochenthema: Köstlichkeiten aus Getrei<strong>de</strong><br />
Jacqueline Amirfallah Dienstag, 13. Januar <strong>2009</strong><br />
Perlgraupenrisotto, Rezept für 4 Personen<br />
1 Zwiebel<br />
1 Knoblauchzehe<br />
3 EL Butter<br />
250 g Perlgraupen<br />
1 Lorbeerblatt<br />
etwas Salz<br />
ca. 1 l Hühnerbrühe<br />
10 Champignons<br />
1 Bund glatte Petersilie<br />
etwas Pfeffer<br />
2 Hähnchenbrustfilets<br />
4 Zweige Thymian<br />
1 EL Butterschmalz<br />
Zwiebel und Knoblauch schälen, Zwiebel fein würfeln. In einem Topf mit 1 EL Butter<br />
die Zwiebel anschwitzen. Graupen zugeben und kurz anschwitzen. Lorbeerblatt und<br />
etwas Salz hinzufügen und mit gut <strong>de</strong>r Hälfte <strong>de</strong>r Hühnerbrühe ablöschen. Die<br />
Graupen kochen und nach und nach immer wie<strong>de</strong>r etwas Brühe zugeben, bis die<br />
Graupen weich sind.<br />
Die Champignons würfeln und in einer Pfanne mit 1 EL Butter anschwitzen.<br />
Petersilie abspülen, trocken schütteln und fein hacken. Pilze und Petersilie unter <strong>de</strong>n<br />
Risotto mischen und abschmecken.<br />
Den Backofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad, Gas Stufe 3) vorheizen.<br />
Hähnchenbrüste mit Salz und Pfeffer würzen und je 2 Thymianzweige unter die Haut<br />
14
schieben. In einer Pfanne mit 1 EL Butterschmalz von bei<strong>de</strong>n Seiten anbraten, das<br />
Fleisch auf ein Backblech geben und im vorgeheizten Ofen ca. 10 Minuten durch<br />
garen. Den Bratensatz mit 150 ml Hühnerbrühe ablöschen, kurz aufkochen und mit 1<br />
EL kalter Butter bin<strong>de</strong>n. Hühnerbrust aufschnei<strong>de</strong>n. Risotto in tiefen Tellern<br />
anrichten, das Fleisch zugeben und mit Sauce umgießen.<br />
Pro Portion: 734 kcal / 3071 kJ<br />
73 g Kohlenhydrate, 62 g Eiweiß, 20 g Fett<br />
Wochenthema: Köstlichkeiten aus Getrei<strong>de</strong><br />
Vincent Klink Mittwoch, 14. Januar <strong>2009</strong><br />
Badische Grünkernsuppe mit Butterklößchen, Rezept für 4 Personen<br />
1 Zwiebel<br />
1 EL Butter<br />
80 g Grünkern, geschrotet<br />
1 l Gemüse – o<strong>de</strong>r Fleischbrühe<br />
50 g gerauchter Bauchspeck<br />
1 Bund Blattpetersilie<br />
2 EL geschlagene Sahne<br />
Für die Butterklösschen:<br />
1 Brötchen vom Vortag<br />
50 g Butter<br />
2 Eier<br />
etwas Salz<br />
etwas Pfeffer<br />
etwas Muskat<br />
Zwiebel schälen, fein würfeln und in einem Topf mit 1 EL Butter glasig dünsten. Den<br />
Grünkernschrot unterrühren und anrösten. Mit Brühe auffüllen und aufkochen. Bei<br />
geringer Hitze ca. 20 Minuten köcheln lassen. Inzwischen Speck fein würfeln und zur<br />
Suppe geben. Petersilie abspülen, trocken schütteln und fein schnei<strong>de</strong>n. Die Suppe<br />
abschmecken, geschlagene Sahne unterziehen und Petersilie untermischen.<br />
Für die Klößchen das Brötchen auf einer groben Reibe o<strong>de</strong>r einem Cutter zu Bröseln<br />
reiben. Die Butter schmelzen. In einem Mixbecher die heiße Butter mit einem Ei<br />
verquirlen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die Brötchenbrösel untermischen,<br />
bis eine dünne Paste entsteht. Diese Paste ca. 10 Minuten stehen lassen, dann aus<br />
<strong>de</strong>r Masse kleine Klößchen formen und diese ca. 10 Minuten in sie<strong>de</strong>n<strong>de</strong>m<br />
Salzwasser gar ziehen lassen. Suppe anrichten und die Klößchen dazu reichen.<br />
Pro Portion: 373 kcal / 1560 kJ<br />
20 g Kohlenhydrate, 8 g Eiweiß, 29 g Fett<br />
15
Wochenthema: Köstlichkeiten aus Getrei<strong>de</strong><br />
Vincent Klink Donnerstag, 15. Januar <strong>2009</strong><br />
Paprikageschnetzeltes mit gebratener Polenta, Rezept für 2 Personen<br />
Für die Polenta:<br />
1 Schalotte<br />
1 EL Butter<br />
ca. 500 ml Fleischbrühe<br />
150 g Maisgrieß<br />
1 Zweig Salbei<br />
50 g Parmesan<br />
etwas Salz, Pfeffer<br />
2 Eier<br />
50 g Weißbrotbrösel<br />
3 EL Olivenöl<br />
Für das Geschnetzelte:<br />
1 rote Paprika<br />
2 Schalotten<br />
1 Knoblauchzehe<br />
1/2 Chilischote<br />
300 g Hähnchenbrustfilet<br />
etwas Salz, Pfeffer<br />
2 EL Olivenöl<br />
1/4 l Geflügel- o<strong>de</strong>r Gemüsebrühe<br />
2 EL Creme Fraiche<br />
Für die Polenta Schalotte schälen und fein schnei<strong>de</strong>n. In einem Topf mit Butter die<br />
Schalotte anschwitzen. Mit Brühe auffüllen und aufkochen. Unter stetigem Rühren<br />
langsam <strong>de</strong>n Maisgrieß einrieseln lassen und bei geringer Hitze Polenta quellen<br />
lassen (Quellzeit ist abhänig von <strong>de</strong>r Grießsorte, dazu Packungsangabe beachten).<br />
Salbeiblätter in Streifen schnei<strong>de</strong>n und unter die Polenta mischen. Parmesan fein<br />
reiben und unter die gequollene Polenta mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.<br />
Eine Kastenkuchenform o<strong>de</strong>r Auflaufform mit Frischhaltefolie auslegen und die<br />
Grießmasse einfüllen. Über Nacht erkalten lassen. Paprika putzen und würfeln.<br />
Schalotten fein schnei<strong>de</strong>n, Knoblauch pressen. Chilischote von Kernen befreien und<br />
Fruchtfleisch fein schnei<strong>de</strong>n. Fleisch in Streifen schnei<strong>de</strong>n, leicht salzen und mit<br />
Pfeffer bestreuen. Hähnchenfleisch leicht salzen und pfeffern. In einer Pfanne mit 1<br />
EL Olivenöl kurz von allen Seiten anbraten (ca. 3 Minuten). Dann aus <strong>de</strong>r Pfanne<br />
nehmen und im Ofen bei ca. 60 Grad warm stellen. Schalotten, Paprika und<br />
Chilischote im restlichen Olivenöl anschwitzen. Mit Brühe ablöschen und um die<br />
Hälfte einkochen lassen. Creme Fraiche zugeben, einmal aufkochen, das<br />
Hähnchenfleisch wie<strong>de</strong>r zugeben und abschmecken. Polenta aus <strong>de</strong>r Form stürzen,<br />
die Folie abziehen und in Scheiben schnei<strong>de</strong>n. Die Scheiben durchs verquirlte Ei<br />
ziehen und mit <strong>de</strong>n Bröseln panieren. In einer Pfanne mit Olivenöl von bei<strong>de</strong>n Seiten<br />
anbraten und zum Geschnetzelten servieren.<br />
Pro Portion: 1130 kcal / 4727 kJ<br />
16
80 g Kohlenhydrate, 74 g Eiweiß, 56 g Fett<br />
Wochenthema: Köstlichkeiten aus Getrei<strong>de</strong><br />
Otto Koch Freitag, 16. Januar <strong>2009</strong><br />
Mais-Timbale mit Pilzsauce, Rezept für zwei Personen<br />
ca. 3 TL Butter<br />
2 Eier (Größe M)<br />
50 g Mehl<br />
100 ml Milch<br />
etwas Zucker<br />
etwas Salz<br />
150 g Maiskörner (z.B. aus <strong>de</strong>r Dose)<br />
1 Schalotte<br />
200 g Champignons<br />
50 ml trockener Weißwein<br />
150 ml Kalbsfond (z.B. aus <strong>de</strong>m Glas)<br />
1 TL Mehlbutter (Mehl und Butter zu gleichen Teilen gemischt)<br />
etwas Pfeffer<br />
50 g geschlagene Sahne<br />
Den Backofen auf 150 Grad (Umluft nicht geeignet/ Gasherd: Stufe 2) vorheizen.<br />
2 Timbalenförmchen (ca. 150 ml) dünn mit Butter ausfetten und in eine Auflaufform<br />
stellen. Eier trennen, das Eiweiß steif schlagen. Mehl mit Milch und Eigelb verquirlen.<br />
Mit Zucker und Salz würzen. Die Maiskörner abtropfen lassen und unter <strong>de</strong>n Teig<br />
mischen. Dann das geschlagene Eiweiß unterziehen. Masse in die Förmchen füllen.<br />
So viel heißes Wasser in die Auflaufform angießen, dass die Förmchen ca. zur Hälfte<br />
in Flüssigkeit stehen. Alles in <strong>de</strong>n Ofen stellen, ca. 20 Min. garen. Schalotte schälen<br />
und fein würfeln. Pilze putzen, in feine Scheiben schnei<strong>de</strong>n. Bei<strong>de</strong>s in 1 TL Butter<br />
anbraten. Mit Weißwein und Fond ablöschen und etwas einkochen lassen. Mit <strong>de</strong>r<br />
Mehlbutter leicht bin<strong>de</strong>n. Noch einige Minuten köcheln lassen. Sauce mit Salz und<br />
Pfeffer abschmecken. Dann die Schlagsahne unterziehen. Timbalen und Sauce auf<br />
Tellern anrichten. Evtl. mit gehackter Petersilie bestreuen.<br />
Pro Portion: 491 kcal / 2054 kJ<br />
34 g Kohlenhydrate, 22 g Eiweiß, 28 g Fett<br />
17
Wochenthema: Aus Großmutters Küche<br />
Karlheinz Hauser Montag, 19. Januar <strong>2009</strong><br />
Linsensuppe mit Kaninchen, Rezept für 4 Personen<br />
200 g Berglinsen<br />
1 Schalotte<br />
100 g Butter<br />
1 l Geflügelfond<br />
1 Zweig Thymian<br />
1 Lorbeerblatt<br />
1 Stange Lauch<br />
1/4 Sellerieknolle<br />
1 Karotte<br />
500 ml braune Sauce (Jus)<br />
etwas Salz<br />
etwas Pfeffer aus <strong>de</strong>r Mühle<br />
etwas Balsamicoessig<br />
1 Kaninchenrücken<br />
2 EL Butterschmalz<br />
etwas Kerbel<br />
etwas Trüffel (nach Belieben)<br />
Die Linsen über Nacht in Wasser einweichen und abtropfen lassen. Die Schalotte<br />
schälen und in Würfel schnei<strong>de</strong>n. 50 g Butter in einem Topf zergehen lassen, die<br />
Schalotte darin anschwitzen, die Linsen dazugeben und mit <strong>de</strong>m Geflügelfond<br />
auffüllen. Thymian und Lorbeerblatt hinzufügen und die Linsen in ca. 20 Minuten<br />
weich kochen. Die Hälfte <strong>de</strong>r Linsen herausnehmen, <strong>de</strong>n Rest mit <strong>de</strong>m Fond<br />
pürieren. Den Backofen auf 180 Grad (Umluft 16 Grad°, Gas Stufe 3) vorheizen.<br />
Lauch, Sellerie und Karotten putzen bzw. schälen und in feine Würfel schnei<strong>de</strong>n. Die<br />
restliche Butter in einem Topf zergehen lassen, Gemüsewürfel darin anschwitzen, mit<br />
<strong>de</strong>m Jus ablöschen. Die ganzen und die pürierten Linsen dazugeben und mit Salz<br />
und Pfeffer abschmecken. Mit einem Schuss Balsamicoessig abrun<strong>de</strong>n. Aus <strong>de</strong>m<br />
Kaninchenrücken das Fleisch auslösen. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen,<br />
Kaninchenrückenfilets rundum darin anbraten, in ca. 3-4 Minuten im 180 Grad<br />
heißen Ofen fertig garen. Filets herausnehmen und drei Minuten ruhen lassen.<br />
Die Linsensuppe in vorgewärmte Teller geben, die in Tranchen geschnittenen<br />
Kaninchenfilets mittig in die Suppe geben. Mit gehacktem frischen Kerbel vollen<strong>de</strong>n.<br />
Eine beson<strong>de</strong>re Note erhält die Linsensuppe, wenn man etwas Trüffel fein darüber<br />
hobelt.<br />
Pro Portion: 892 kcal / 3732 kJ<br />
36 g Kohlenhydrate, 53 g Eiweiß, 59 g Fett<br />
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Wochenthema: Aus Großmutters Küche<br />
Jacqueline Amirfallah Dienstag, 20. Januar <strong>2009</strong><br />
Grünkohl mit Pinkel, Rezept für 4 Personen<br />
2 kg Grünkohl<br />
1 Zwiebel<br />
100 g geräucherter Bauchspeck<br />
2 EL Gänse- o<strong>de</strong>r Schweineschmalz<br />
200 g Schweinebauchfleisch<br />
500 ml Gemüsebrühe<br />
3 Bremer Pinkelwürste<br />
etwas Salz<br />
1 TL Senf<br />
Den Grünkohl entstielen und waschen. Dann in kochen<strong>de</strong>s Wasser geben und<br />
zusammenfallen lassen, wie<strong>de</strong>r heraus nehmen, in einem Sieb abtropfen lassen und<br />
anschließend grob schnei<strong>de</strong>n. Zwiebel schälen und fein schnei<strong>de</strong>n. Speck würfeln. In<br />
einem Topf mit 2 EL Schmalz Schalotte anschwitzen, Speck und Schweinebauch<br />
zugeben und anbraten. Grünkohl hinzufügen und ca. 300 ml Gemüsebrühe<br />
angießen. Pinkel zwischen <strong>de</strong>n Grünkohl legen und alles ca. eine Stun<strong>de</strong> kochen<br />
lassen. Dabei immer wie<strong>de</strong>r etwas Brühe nachgießen. Dann eine Pinkelwurst öffnen<br />
und <strong>de</strong>n Inhalt unter <strong>de</strong>n Grünkohl mischen. Nochmals 5 Minuten köcheln lassen, mit<br />
Salz und Senf abschmecken. Schweinebauch herausnehmen, aufschnei<strong>de</strong>n und mit<br />
Grünkohl anrichten. Dazu passen Salzkartoffeln und auch Senf.<br />
Pro Portion: 523 kcal / 2188 kJ<br />
19 g Kohlenhydrate, 37 g Eiweiß, 32 g Fett<br />
Extra-Tipp: Selbst gemachte Pinkelwurst:<br />
1 Zwiebel<br />
1 TL Butter<br />
100 g Schweinebauchfleisch<br />
100 g grüner Speck<br />
100 g gekochte Hafergrütze<br />
etwas Salz, Pfeffer<br />
Naturdärme zum Abfüllen <strong>de</strong>r Wurstmasse<br />
Zwiebel schälen, fein schnei<strong>de</strong>n und in einer Pfannen mit 1 TL Butter anschwitzen.<br />
Aus <strong>de</strong>r Pfanne nehmen und mit Bauchfleisch, grünem Speck und Hafergrütze durch<br />
<strong>de</strong>n Fleischwolf drehen. Alles mit Salz und Pfeffer abschmecken und in die<br />
Wurstdärme füllen.<br />
19
Wochenthema: Aus Großmutters Küche<br />
Vincent Klink Mittwoch, 21. Januar <strong>2009</strong><br />
Saures Rädlesgemüse mit Schälrippchen, Rezept für 2 Personen<br />
500 g Kartoffeln, fest kochend<br />
1 Zwiebel<br />
2 EL Butterschmalz<br />
1 EL Mehl<br />
250 ml Fleischbrühe<br />
1 Lorbeerblatt<br />
1 Gewürznelke<br />
1 Stängel Liebstöckel<br />
10 ml Essig<br />
10 ml Rotwein<br />
etwas Salz, Pfeffer<br />
1/2 Bund glatte Petersilie<br />
500 g Schälrippchen<br />
Die Kartoffeln kochen, pellen und anschließend auskühlen lassen.<br />
Für die Sauce die Zwiebel schälen und fein schnei<strong>de</strong>n. In einem Topf mit<br />
Butterschmalz die Zwiebel anschwitzen, mit Mehl bestäuben und braun wer<strong>de</strong>n<br />
lassen. Mit Fleischbrühe ablöschen und gut mit <strong>de</strong>m Schneebesen verrühren, damit<br />
sich keine Klümpchen bil<strong>de</strong>n. Lorbeerblatt, Nelke, Liebstöckelzweig, Essig und<br />
Rotwein zugeben und abschmecken. Die Kartoffeln in Scheiben schnei<strong>de</strong>n, zur<br />
Sauce hinzufügen und nochmals abschmecken. Petersilie abspülen, trocken<br />
schütteln, fein hacken und untermischen. Schälrippchen in sie<strong>de</strong>n<strong>de</strong>m Salzwasser<br />
erwärmen und mit <strong>de</strong>n sauren Kartoffelrädle anrichten.<br />
Pro Portion: 734 kcal / 3071 kJ<br />
46 g Kohlenhydrate, 56 g Eiweiß, 34 g Fett<br />
Wochenthema: Aus Großmutters Küche<br />
Vincent Klink Donnerstag, 22. Januar <strong>2009</strong><br />
Geflügelfrikassee mit Pfitzauf, Rezept für 4 Personen<br />
1 Freilandhähnchen<br />
1 Zwiebel<br />
etwas Salz<br />
1 TL Pfefferkörner<br />
1 Lorbeerblatt<br />
1 Schalotte<br />
150 g kleine Champignons<br />
3 Stangen Stau<strong>de</strong>nsellerie<br />
etwas Salz<br />
20
2 EL Butter<br />
1 EL Mehl<br />
40 ml Sahne<br />
1 Eigelb<br />
etwas Pfeffer<br />
1 Spitzer Zitronensaft<br />
1 EL Kapern mit Einlegeflüssigkeit<br />
Für die Pfitzauf:<br />
130 g Mehl<br />
250 ml Milch<br />
1 Prise Salz<br />
2 Eier<br />
30 g weiche Butter (fast flüssig)<br />
Butter zum Einfetten <strong>de</strong>r Formen<br />
Das Hähnchen abspülen. Zwiebel schälen und in Achtel schnei<strong>de</strong>n. Das Hähnchen<br />
in einen Topf geben und mit Wasser be<strong>de</strong>cken. Salz, Pfefferkörner, Lorbeerblatt und<br />
Zwiebel zugeben. Alles zum Kochen bringen und das Hähnchen gar kochen (ca. 1,5<br />
Stun<strong>de</strong>n), anschließend <strong>de</strong>n Topf vom Herd nehmen und das Hähnchen in <strong>de</strong>r Brühe<br />
auskühlen lassen. Dann heraus nehmen und die Brühe durch ein Sieb passieren.<br />
Das Fleisch von <strong>de</strong>n Knochen ablösen und in mundgerechte Würfel schnei<strong>de</strong>n.<br />
Schalotte schälen und fein hacken. Champignons putzen und in Viertel schnei<strong>de</strong>n.<br />
Stau<strong>de</strong>nsellerie waschen und 1 cm dicke Stücke schnei<strong>de</strong>n. Champignons und<br />
Stau<strong>de</strong>nsellerie separat kurz in Salzwasser blanchieren, herausnehmen und<br />
abtropfen lassen. Den Backofen auf 180 Grad (170 Grad Umluft, Gas Stufe 3-4 )<br />
vorheizen. Für die Pfitzauf Mehl, Milch, Salz und Eier mit <strong>de</strong>m Mixer gut vermengen,<br />
dann die weiche Butter gut untermixen. Die Pfitzauf-Formen gut ausbuttern, man<br />
kann auch Kaffeetassen o<strong>de</strong>r noch besser Silikon-Muffins-Formen verwen<strong>de</strong>n.<br />
Formen zur Hälfte mit <strong>de</strong>m Teig füllen und im 180 Grad heißen Ofen ca. 30 Minuten<br />
backen. Die Pfitzauf, daher <strong>de</strong>r Name, sollten um das Dreifache aufgegangen sein.<br />
Dann bei geöffneter Ofentür noch kurz ruhen lassen, damit sie stabil wer<strong>de</strong>n und<br />
nicht in sich zusammensacken. Die Schalotte in einem Topf mit 1 EL Butter<br />
anschwitzen, Mehl zugeben und kurz anrösten, mit Sahne ablöschen und gut<br />
verrühren. Mit 1/2 l zuvor passierter Geflügelbrühe aufgießen und 10 Minuten<br />
köcheln lassen. Den Topf vom Herd ziehen, 1 EL kalte Butter und das Eigelb<br />
unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken. Champignons,<br />
Stau<strong>de</strong>nsellerie, Kapern mitsamt <strong>de</strong>r Kapernflüssigkeit und das Hühnerfleisch<br />
zugeben und nochmals erwärmen, nicht mehr kochen lassen. Pfitzauf aus <strong>de</strong>r Form<br />
stürzen und mit <strong>de</strong>m Frikassee anrichten.<br />
Pro Portion: 590 kcal / 2468 kJ<br />
32 g Kohlenhydrate, 36 g Eiweiß, 34 g Fett<br />
21
Wochenthema: Aus Großmutters Küche<br />
Otto Koch Freitag, 23. Januar <strong>2009</strong><br />
Ochsenschwanzragout mit Semmelknö<strong>de</strong>l, Rezept für 4 Personen<br />
2 Zwiebeln<br />
100 g Karotte<br />
100 g Sellerie<br />
2 Tomaten<br />
etwas Pflanzenöl<br />
4 Stück Ochsenschwanz (à ca. 350 g)<br />
1 EL Tomatenmark<br />
1 EL Mehl<br />
500 ml Rin<strong>de</strong>rbrühe<br />
250 ml Rotwein (z.B. Merlot)<br />
1 Zweig Thymian<br />
1 Zweig Rosmarin<br />
etwas Salz und Pfeffer<br />
3 Brötchen vom Vortag<br />
100 ml Milch<br />
2 Schalotten<br />
20 g Speck<br />
1 EL glatte Petersilie<br />
1 EL Butter<br />
1 Ei<br />
Zwiebeln, Karotte und Sellerie schälen und in Würfel schnei<strong>de</strong>n. Tomaten klein<br />
schnei<strong>de</strong>n. In einem Topf 2 EL Pflanzenöl erhitzen, Ochsenschwanzstücke mit <strong>de</strong>n<br />
Gemüsewürfeln darin anrösten und sobald sie Farbe bekommen haben, etwas<br />
Tomatenmark und die klein geschnittenen Tomaten zugeben. Kurz anbraten, dann<br />
mit Mehl bestäuben und mit etwas Brühe und Wein ablöschen und gut verrühren.<br />
Kräuter zugeben, salzen und pfeffern und abge<strong>de</strong>ckt ca. 2,5 Stun<strong>de</strong>n unter<br />
mehrmaligem Rühren köcheln lassen. Dabei immer wie<strong>de</strong>r etwas Brühe angießen.<br />
Wenn das Fleisch weich ist mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Fleisch aus <strong>de</strong>r<br />
Sauce nehmen und die Sauce durch ein Sieb passieren. In <strong>de</strong>r Zwischenzeit die<br />
Semmelknö<strong>de</strong>l zubereiten. Dafür die Brötchen in grobe Würfel schnei<strong>de</strong>n, mit heißer<br />
Milch übergießen und ein paar Minuten ziehen lassen. Die in grobe Würfel<br />
geschnittenen Semmeln mit <strong>de</strong>r warmen Milch mischen und ein paar Minuten ziehen<br />
lassen. Schalotten schälen und fein hacken, Speck ebenfalls fein hacken. Petersilie<br />
abspülen, trocken schütteln und fein hacken. In einer Pfanne mit 1 EL Butter die<br />
Schalotten und Speck anschwitzen, zuletzt Petersilie untermischen. Alles mit <strong>de</strong>m<br />
Brot vermischen und ein Ei dazugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Aus <strong>de</strong>r<br />
Masse kleine Knö<strong>de</strong>l formen und diese in sie<strong>de</strong>n<strong>de</strong>m Salzwasser garen.<br />
Fleisch vom Knochen lösen, unter die Sauce mischen, einmal kurz aufkochen und<br />
mit <strong>de</strong>n Knö<strong>de</strong>ln anrichten.<br />
Pro Portion: 952 kcal / 3983 kJ<br />
25 g Kohlenhydrate, 84 g Eiweiß, 52g Fett<br />
22
Wochenthema: Mehlspeisen<br />
Jörg Sackmann Montag, 26. Januar <strong>2009</strong><br />
Powi<strong>de</strong>l-Quarkteig-Taschen, Rezept für 4 Personen<br />
1/2 Zitrone, unbehan<strong>de</strong>lt<br />
180 g weiche Butter<br />
1 Ei<br />
etwas Salz<br />
250 g leicht ausgedrückter Magerquark<br />
170 g Mehl<br />
ca. 100 g Powi<strong>de</strong>l (Pflaumenmus)<br />
1 Eigelb<br />
30 ml Milch<br />
etwas Zucker<br />
60 g altbackene, entrin<strong>de</strong>te Brioche<br />
1/2 Vanilleschote<br />
1 TL Honig<br />
1 Msp. Schale von unbehan<strong>de</strong>lter Orange<br />
1 Prise Zimt<br />
etwas Pu<strong>de</strong>rzucker<br />
Für <strong>de</strong>n Teig von <strong>de</strong>r Zitrone die Schale abreiben. 60 g weiche Butter, Ei,<br />
Zitronenschale (1 Msp. Zitronenabrieb übrig lassen) und 1 Prise Salz glatt rühren.<br />
Quark und Mehl zufügen und alles gut durchkneten. Den Teig abge<strong>de</strong>ckt 3 Stun<strong>de</strong>n<br />
im Kühlschrank ruhen lassen. Vor <strong>de</strong>m Weiterarbeiten eine Probe kochen, um<br />
festzustellen, ob <strong>de</strong>r Teig zu weich ist. In diesem Fall noch etwas Mehl hinzu fügen,<br />
ist er zu fest etwas Butter zugeben. Den gekühlten Teig etwa 3 mm dick ausrollen<br />
und Kreise mit einem Durchmesser von 8 cm ausstechen. In die Mitte <strong>de</strong>r Kreise<br />
jeweils 1 TL Powidl geben. Eigelb mit Milch, je 1 Prise Salz und Zucker verquirlen<br />
und die Teigrän<strong>de</strong>r damit einstreichen. Rän<strong>de</strong>r übereinan<strong>de</strong>r schlagen und gut<br />
verschließen. In einem genügend großen Topf reichlich Wasser mit etwas Salz zum<br />
Kochen bringen. Den Topf vom Herd ziehen und die Tascherl darin 5 Minuten<br />
zuge<strong>de</strong>ckt gar ziehen lassen. Danach mit <strong>de</strong>r Schaumkelle herausnehmen und leicht<br />
trockentupfen. Die Brioche nicht zu fein mahlen. Vanilleschote längs aufschnei<strong>de</strong>n<br />
und das Mark herausstreichen. Restliche Butter in einer Pfanne aufschäumen, 2 EL<br />
Zucker, Vanillemark und Honig hinzugeben, alles miteinan<strong>de</strong>r verrühren und die<br />
Briochebrösel untermengen. Alles unter ständigem Rühren goldbraun rösten. Die<br />
Brösel vom Herd nehmen und sofort in eine Schüssel umfüllen. Zitronen- und<br />
Orangenschale sowie Zimt unter die Briochebrösel mengen. Die Täschle mit <strong>de</strong>n<br />
Briochebröseln anrichten, mit etwas Pu<strong>de</strong>rzucker bestreuen und mit Powidl<br />
garnieren.<br />
Zusatzrezept Powi<strong>de</strong>l:<br />
250 g Dörrpflaumen, entsteint<br />
250 ml Rotwein<br />
300 g Zucker<br />
1<br />
23<br />
Gewürznelke
1 Zimtstange<br />
10 ml Zitronensaft<br />
20 ml Rum, 58 Vol.%<br />
Die Dörrpflaumen in 500 ml Wasser über Nacht einweichen.<br />
Am nächsten Tag mit <strong>de</strong>m Einweichwasser in einen feuerfesten Topf geben. Weitere<br />
250 ml Wasser, Rotwein und Zucker dazugeben. Unter Rühren aufkochen und 10<br />
Minuten leicht köcheln lassen. Den Backofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad, Gas<br />
Stufe 3) vorheizen. Die Fruchtmasse durch ein Sieb streichen, Gewürznelke und<br />
Zimtstange hinzufügen und alles erneut unter Rühren aufkochen. Die Rän<strong>de</strong>r <strong>de</strong>s<br />
Topfes säubern, damit die Pflaumenmasse nicht anbrennt, wenn <strong>de</strong>r Topf in <strong>de</strong>n<br />
heißen Backofen geschoben wird. Den Topf auf <strong>de</strong>n Bo<strong>de</strong>n <strong>de</strong>s Ofens stellen und 3<br />
bis 4 Stun<strong>de</strong>n unter mehrmaligem Rühren einkochen lassen. Der Powidl ist fertig,<br />
wenn die Masse anfängt Bindung zu bekommen. Den Topf aus <strong>de</strong>m Ofen nehmen<br />
und <strong>de</strong>n Zitronensaft unter rühren. Heiß ausgespülten Marmela<strong>de</strong>ngläser mit <strong>de</strong>m<br />
Powidl füllen. Auf je<strong>de</strong>s Glas 1 EL Rum geben und anzün<strong>de</strong>n. Nach <strong>de</strong>m Flambieren<br />
mit <strong>de</strong>n Deckeln verschließen. Die Gläser an einem kühlen, möglichst dunklen Platz<br />
lagern.<br />
Pro Portion: 680 kcal / 2845 kJ<br />
59 g Kohlenhydrate, 17 g Eiweiß, 41 g Fett<br />
Wochenthema: Mehlspeisen<br />
Jacqueline Amirfallah Dienstag, 27. Januar <strong>2009</strong><br />
Herzhafte Dampfnu<strong>de</strong>ln mit Linsensauce, Rezept für 4 Personen<br />
25 g frische Hefe<br />
1/4 l Milch<br />
1 TL Zucker<br />
500 g Mehl<br />
etwas Salz<br />
1 Ei<br />
1 Zwiebel<br />
2 Zweige Rosmarin<br />
1/2 Bund Thymian<br />
2 EL Butterschmalz<br />
2 EL Butter<br />
ca. 500 ml Gemüsebrühe<br />
1 Schalotte<br />
150 g Berglinsen<br />
1 TL Curry<br />
1 Lorbeerblatt<br />
1 Knoblauchzehe<br />
1 Möhre<br />
1 Pastinake<br />
1 Stange Stau<strong>de</strong>nsellerie<br />
2 EL Sahne<br />
24
etwas Pfeffer<br />
Die Hefe in <strong>de</strong>r lauwarmen Milch auflösen. 1 TL Zucker zugeben. Mehl in eine<br />
Schüssel geben, 1 TL Salz untermischen, Ei und die Hefemilch zugeben. Alles zu<br />
einem glatten Teig verkneten und diesen ca. 30 Minuten gehen lassen.<br />
Zwiebel schälen und fein würfeln. Rosmarin hacken, vom Thymian die Blättchen<br />
abstreifen. In einer Pfanne mit 1 EL Butterschmalz Zwiebeln goldgelb andünsten und<br />
Rosmarin untermischen. Thymianblättchen unter <strong>de</strong>n Hefeteig mischen und aus <strong>de</strong>m<br />
Teig kleine Kugeln formen. Dies mit etwas Rosmarin-Zwiebeln füllen und nochmals<br />
ca. 15 Minuten gehen lassen. Eine schwere (am besten aus Gusseisen) Pfanne mit 2<br />
EL Butter ausfetten. Die Hefeteigklöße hineineingeben und die soviel Gemüsebrühe<br />
angießen, dass die Klöße zwei Finger hoch mit Flüssigkeit be<strong>de</strong>ckt sind. Einen<br />
Deckel auf die Pfanne geben und ca. 15-20 Minuten die Klöße garen, bis die<br />
Flüssigkeit verdampft ist. (Der Deckel darf während <strong>de</strong>s Garens nicht geöffnet<br />
wer<strong>de</strong>n.) In <strong>de</strong>r Zwischenzeit die Schalotte schälen und fein schnei<strong>de</strong>n. Schalotte in<br />
einem Topf mit 1 EL Butterschmalz anschwitzen, Linsen und Curry zugeben und mit<br />
restlicher Gemüsebrühe aufgießen. Ein Lorbeerblatt und eine angedrückte<br />
Knoblauchzehe zugeben. Die Linsen ca. 30 Minuten weich kochen. Möhre,<br />
Pastinake und Stau<strong>de</strong>nsellerie schälen bzw. putzen und fein würfeln. In <strong>de</strong>n letzten<br />
10 Minuten zu <strong>de</strong>n Linsen geben und mitgaren. Zuletzt die Sahne untermischen und<br />
die Linsen abschmecken. Dampfnu<strong>de</strong>ln mit <strong>de</strong>n Linsen servieren.<br />
Pro Portion: 725 kcal / 3033 kJ<br />
115 g Kohlenhydrate, 27 g Eiweiß, 16 g Fett<br />
Wochenthema: Mehlspeisen<br />
Vincent Klink Mittwoch, 28. Januar <strong>2009</strong><br />
Apfelstru<strong>de</strong>l mit Vanillesauce, Rezept für 6 Personen<br />
Für <strong>de</strong>n Apfelstru<strong>de</strong>l:<br />
250 g Mehl<br />
20 ml Öl<br />
ca. 1/8 l Wasser, lauwarm<br />
2 Tropfen Essig<br />
1 Prise Salz<br />
1 Zitrone<br />
80 g Rosinen<br />
ca. 1 kg Äpfel (z.B. Boskop)<br />
ca. 80 g flüssige Butter zum Einpinseln<br />
etwas Mehl zum Ausrollen<br />
4 EL Semmelbrösel (vom Bäcker)<br />
60 g geriebene Man<strong>de</strong>ln<br />
2-4 EL Pu<strong>de</strong>rzucker<br />
1-2 TL Zimt<br />
25
Für die Vanillesauce:<br />
2 Vanilleschote<br />
2 EL Zucker<br />
400 ml Milch<br />
2 Eigelb<br />
2 EL Sahne<br />
Mehl, die Hälfte <strong>de</strong>s Öls, Wasser, Essig und Salz zu einem glatten Teig schlagen.<br />
Der Teig sollte gut durchgeknetet und ab und zu geworfen wer<strong>de</strong>n. Abschließend die<br />
Teigkugel in Klarsichtfolie wickeln und <strong>de</strong>n Teig mind. 30 Minuten ruhen lassen.<br />
Zitronensaft auspressen über die Rosinen gießen und diese marinieren lassen.<br />
Die Äpfel schälen, halbieren, entkernen, in Spalten schnei<strong>de</strong>n und diese in feine<br />
Scheibchen schnei<strong>de</strong>n. Backofen auf 180 Grad (Umluft: 160 Grad/Gasherd: Stufe 2-<br />
3) vorheizen. Stru<strong>de</strong>lteig mit etwas Mehl bestäuben und auf ein Küchentuch setzen.<br />
Die Hän<strong>de</strong> ebenfalls bemehlen und <strong>de</strong>n Teig noch einmal durchkneten. Ausrollen<br />
und dann ausziehen. Mit bemehlten Handrücken unter <strong>de</strong>n Teig greifen und von <strong>de</strong>r<br />
Mitte aus nach außen sehr dünn ziehen, bis er fast durchsichtig ist. (Risse und<br />
Löcher ausbessern.) Dicke Teigrän<strong>de</strong>r abschnei<strong>de</strong>n. Den ausgezogenen Teig mit<br />
flüssiger Butter einpinseln. Semmelbrösel auf <strong>de</strong>n Teig streuen. Man<strong>de</strong>ln mit<br />
Apfelscheiben, marinierten Rosinen, Pu<strong>de</strong>rzucker und Zimt mischen und auf <strong>de</strong>m<br />
Stru<strong>de</strong>lteig verteilen. Den Stru<strong>de</strong>l aufrollen, auf ein mit Backpapier belegtes Blech<br />
legen und mit flüssiger Butter bestreichen. Den Stru<strong>de</strong>l ca. 30 Minuten im<br />
vorgeheizten Ofen goldgelb backen. Die Vanilleschoten aufschnei<strong>de</strong>n und das Mark<br />
herausstreichen. Mark und Schote mit Zucker und Milch in einen Topf geben und<br />
aufkochen. Eigelb mit Sahne verquirlen, Milchtopf vom Herd ziehen und gleich die Ei-<br />
Mischung unterrühren. Alles gut mit <strong>de</strong>m Schneebesen verrühren, durch ein Sieb<br />
passieren.<br />
Pro Portion: 596 kcal / 2493 kJ<br />
77 g Kohlenhydrate, 11 g Eiweiß, 26 g Fett<br />
Wochenthema: Mehlspeisen<br />
Vincent Klink Donnerstag, 29. Januar <strong>2009</strong><br />
Topfenpalatschinken, Rezept für 4 Personen<br />
Für die Topfenpalatschinken:<br />
2 EL Rosinen<br />
60 g Mehl<br />
100 ml Milch<br />
1 Ei<br />
etwas Zucker<br />
1 Prise Salz<br />
1 EL flüssige Butter<br />
ca. 2 EL Butterschmalz zum Anbraten<br />
1 Vanilleschote<br />
30 g<br />
26<br />
weiche Butter
1 TL Speisestärke<br />
2 EL Zucker<br />
1 Eigelb<br />
100 g Topfen (Quark) 20% Fett<br />
50 ml Sahne<br />
etwas Pu<strong>de</strong>rzucker<br />
etwas Butter zum Ausfetten <strong>de</strong>r Form<br />
Für die Royal:<br />
80 ml Sahne<br />
80 ml Vollmilch<br />
1 EL Zucker<br />
1 Ei<br />
Rosinen über Nacht in Wasser (o<strong>de</strong>r Weißwein) einweichen, dann abgießen und gut<br />
abtropfen lassen. Mehl, Milch, 1 Ei, je eine Prise Salz und Zucker gut miteinan<strong>de</strong>r<br />
verrühren. Zuletzt flüssige Butter untermischen. Aus <strong>de</strong>m Teig in einer Pfanne mit<br />
etwas Butterschmalz nach und nach dünne Pfannkuchen ausbacken. Den Backofen<br />
auf 200 Grad (Umluft 180 Grad, Gas Stufe 3) vorheizen. Für die Füllung Vanille längs<br />
aufschnei<strong>de</strong>n und das Mark herausstreichen. Weiche Butter mit Vanillemark, Stärke,<br />
Zucker und Eigelb gut vermischen, darunter <strong>de</strong>n Topfen und die abgetropften<br />
Rosinen heben. Sahne steif schlagen und vorsichtig die Sahne unterheben. Alle<br />
Pfannkuchen mit <strong>de</strong>r Füllung gleichmäßig bestreichen, aufrollen und in eine gefettete<br />
Auflaufform legen. Für die Royal-Sahne, Milch, Zucker und Ei gut miteinan<strong>de</strong>r<br />
vermischen und über die gefüllten Pfannkuchen gießen. In <strong>de</strong>n Ofen geben und ca.<br />
15-20 Minuten backen. Topfenpalatschinken anrichten, mit Pu<strong>de</strong>rzucker abstauben.<br />
Dazu passt sehr gut eine Himbeersauce.<br />
Pro Portion: 455 kcal / 1903 kJ<br />
32 g Kohlenhydrate, 11 g Eiweiß, 31 g Fett<br />
Wochenthema: Mehlspeisen<br />
Otto Koch Freitag, 30. Januar <strong>2009</strong><br />
Zwetschgenknö<strong>de</strong>l, Rezept für zwei Personen<br />
8 getrocknete Zwetschgen (ohne Stein)<br />
etwas Zwetschgenwasser<br />
300 g Kartoffeln<br />
etwas Salz<br />
80 g Butter<br />
2 Eigelb<br />
3–4 EL Mehl<br />
2 EL Weizengrieß<br />
4 Zuckerwürfel<br />
50 g Semmelbrösel<br />
etwas Zucker<br />
27
Die Zwetschgen in etwas Zwetschgenwasser (o<strong>de</strong>r Wasser) einlegen und zuge<strong>de</strong>ckt<br />
ziehen lassen. Die Kartoffeln abbürsten und in leicht gesalzenem Wasser garen.<br />
Kartoffeln abgießen, pellen und ausdampfen lassen. Kartoffeln durch eine<br />
Kartoffelpresse drücken und mit 30 g Butter, Eigelben, Mehl, Salz und Weizengrieß<br />
zu einem festen Teig verkneten. Etwas von <strong>de</strong>m Teig zur Probe in kochen<strong>de</strong>s<br />
Wasser geben und, falls die Masse nicht gut halten sollte, noch etwas Mehl<br />
hinzugeben. Teig einige Minuten ruhen lassen. Zwischen 2 Zwetschgen jeweils einen<br />
Zuckerwürfel geben. Teig in 4 Portionen teilen und jeweils 2 Zwetschgen damit<br />
umhüllen. Zu run<strong>de</strong>n Knö<strong>de</strong>ln formen. Reichlich Wasser mit je 1 Prise Zucker und<br />
Salz in einem weiten Topf aufkochen. Temperatur reduzieren, Knö<strong>de</strong>l einlegen und<br />
knapp 10 Minuten gar ziehen lassen. Übrige Butter in einer Pfanne schmelzen. Die<br />
Brösel und etwas Zucker zugeben und anrösten. Knö<strong>de</strong>l mit einer Schaumkelle aus<br />
<strong>de</strong>m Wasser heben, mit Butterbröseln anrichten.<br />
Pro Portion: 783 kcal / 3276 kJ<br />
85 g Kohlenhydrate, 11 g Eiweiß, 40 g Fett<br />
28
ARD Buffet Rezepte Februar <strong>2009</strong><br />
Wochenthema: Schnitzelküche<br />
Karlheinz Hauser Montag, 02. Februar <strong>2009</strong><br />
Saltimbocca mit Parmaschinken, Rezept für 4 Personen<br />
8 dünne Kalbsschnitzel je 80g<br />
etwas Salz<br />
etwas Pfeffer aus <strong>de</strong>r Mühle<br />
16 Blätter Salbei<br />
8 Scheiben Parmaschinken<br />
1 EL Pflanzenöl<br />
2 Schalotten<br />
1 Bund Basilikum<br />
5 Tomaten<br />
2 EL Olivenöl<br />
1 Dose Pulpa Tomaten<br />
20 Kirschtomaten<br />
etwas Meersalz<br />
16 Champignons<br />
2 EL Butter<br />
200 ml Kalbsfond<br />
2 Limonen<br />
300 g Taglierini<br />
etwas Blattpetersilie<br />
Die Kalbsschnitzel leicht Plattieren mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Salbei belegen<br />
und mit Parmaschinken umwickeln. Den Backofen auf 180°C vorheizen (Umluft 160°,<br />
Gas Stufe 3). Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Saltimbocca darin anbraten und im<br />
Ofen bei 180°C ca 3-4 min garen , dann warm stellen. Die Schalotten schälen und<br />
würfeln. Die Blätter von zwei Stielen Basilikum in feine Streifen schnei<strong>de</strong>n. Die<br />
Tomaten klein würfeln, einen Esslöffel Tomatenwürfel bei Seite stellen. Olivenöl in<br />
eine Pfanne geben und die Schalotten und das Basilikum darin leicht andünsten. Die<br />
kleingeschnittenen Tomaten und eine halbe Dose Pulpa Tomaten dazu geben und<br />
alles eine halbe Stun<strong>de</strong> leicht köcheln lassen, sodass die Tomatenwürfel nicht all zu<br />
sehr verkocht sind. Die Kirschtomaten abziehen und mit einigen Basilikumblättern zu<br />
<strong>de</strong>r Sauce geben. Mit Meersalz und etwas schwarzem Pfeffer aus <strong>de</strong>r Mühle<br />
vollen<strong>de</strong>n. Die Champignons waschen und vierteln und in etwas Butter schön<br />
anschwitzen und mit Salz und Pfeffer sowie etwas Basilikum abschmecken.<br />
Den Kalbsfond leicht köcheln. Die Limonen schälen und filettieren und mit einem<br />
Esslöffel Tomatenwürfel zum Kalbsfond geben. Die Taglierini in einem Topf mit Salz<br />
al <strong>de</strong>nte kochen und kurz in zerlassener Butter schwenken. Blattpetersilie Hacken.<br />
Nun auf die vorgewärmten Teller die Taglierini anrichten und mit <strong>de</strong>r<br />
Kirschtomatensauce nappieren. Die Saltimboccas um die Nu<strong>de</strong>ln legen, mit <strong>de</strong>m<br />
Limonen Kalbsfond übergießen und mit <strong>de</strong>n Champignons und frischen Kräutern<br />
garnieren.<br />
29
Pro Portion: 597 kcal / 2498 kJ<br />
57 g Kohlenhydrate, 51 g Eiweiß, 17 g Fett<br />
Wochenthema: Schnitzelküche<br />
Jacqueline Amirfallah Dienstag, 03. Februar <strong>2009</strong><br />
Zigeunerschnitzel, Rezept für 2 Personen<br />
1 Zwiebel<br />
1 TL Butter<br />
1 Tomate<br />
250 ml Hühnerbrühe<br />
etwas Salz und Pfeffer<br />
300 g Kalbfleisch (aus <strong>de</strong>m Rücken o<strong>de</strong>r <strong>de</strong>r Oberschale)<br />
50 g Kalbszunge, gepöckelt und gekocht<br />
50 g gekochter Schinken<br />
50 g Champignons<br />
2 EL Mehl<br />
1 EL Butterschmalz<br />
250 ml Weißwein<br />
etwas Trüffel (nach Belieben)<br />
1 TL Rosenpaprika<br />
Die Zwiebel schälen und in Würfel schnei<strong>de</strong>n, die Tomate ebenfalls würfeln. Die<br />
Zwiebel in einem kleinen Topf mit Butter anschwitzen, Tomate dazugeben, etwas<br />
Hühnerbrühe angießen, mit Salz und Pfeffer würzen und weich kochen.<br />
Von <strong>de</strong>m Fleisch dünne Schnitzel schnei<strong>de</strong>n. Die Zunge, <strong>de</strong>n Kochschinken und die<br />
Champignons in feine Streifen schnei<strong>de</strong>n. Schnitzel salzen und in Mehl wen<strong>de</strong>n. In<br />
einer Pfanne mit Butterschmalz die Schnitzel von bei<strong>de</strong>n Seiten braten, aus <strong>de</strong>r<br />
Pfanne nehmen und warm stellen. Den Bratensatz in <strong>de</strong>r Pfanne mit Weißwein<br />
ablöschen. Zunge, Schinken und Champignons zugeben und kurz darin andünsten.<br />
Die Trüffel hobeln und dazugeben. Mit <strong>de</strong>m Rosenpaprika würzen. Tomatensauce<br />
pürieren und durch ein Sieb passieren. Die Tomatensauce zu <strong>de</strong>n übrigen Zutaten in<br />
die Pfanne geben, nochmals abschmecken. Kalbschnitzel anrichten, mit <strong>de</strong>r Sauce<br />
übergießen und servieren. Dazu passen Nu<strong>de</strong>ln.<br />
Pro Portion: 548 kcal / 2293 kJ<br />
12 g Kohlenhydrate, 50 g Eiweiß, 23 g Fett<br />
30
Wochenthema: Schnitzelküche<br />
Vincent Klink Mittwoch, 04. Februar <strong>2009</strong><br />
Wiener Schnitzel in zwei Variationen, Rezept für 2 Personen<br />
Für das Wiener Schnitzel:<br />
1 Brötchen vom Vortag (o<strong>de</strong>r getrocknetes Weißbrot)<br />
2 Kalbsschnitzel à 150 g (am besten aus <strong>de</strong>m Kalbsrücken)<br />
etwas Pfeffer<br />
2 EL Mehl<br />
2 Eier<br />
50 g Butterschmalz<br />
etwas Salz<br />
Pana<strong>de</strong>:<br />
75 g Kastenweißbrot vom Vortag<br />
2 TL schwarze Pfefferkörner<br />
Die Brötchen auf einer Reibe o<strong>de</strong>r in <strong>de</strong>r Küchenmaschine zu Bröseln zerkleinern,<br />
anschließend durchsieben. Die Schnitzel plattieren und mit Pfeffer würzen. (Das<br />
Schnitzelfleisch sollte etwas feucht sein, ist es das nicht dann kurz in etwas Milch von<br />
bei<strong>de</strong>n Seiten anfeuchten. So entstehen die berühmten Blasen zwischen Kruste und<br />
Fleisch, man spricht von soufflierten Schnitzeln.) Schnitzel in Mehl wen<strong>de</strong>n, dann das<br />
Mehl etwas abklopfen, durchs verquirlte Ei ziehen und mit <strong>de</strong>n Brotbröseln panieren.<br />
(Pana<strong>de</strong> nicht andrücken! Beim herausnehmen leicht schütteln, damit loses Brot<br />
abfällt.) In einer Pfanne Butterschmalz erhitzen und die Schnitzel darin von bei<strong>de</strong>n<br />
Seiten goldbraun braten, erst zuletzt salzen. Das Wiener Pfefferschnitzel wird wie<br />
das Wiener Schnitzel zubereitet. Der Unterschied ist die Panda<strong>de</strong>. Dafür das<br />
Kastenweißbrot sehr fein würfeln. Die Pfefferkörner im Mörser zerstossen und mit<br />
<strong>de</strong>n Brotwürfeln mischen. Diese Pana<strong>de</strong> darf angedrückt wer<strong>de</strong>n. Zum Wiener<br />
Schnitzel passt sehr gut Kartoffelsalat und Feldsalat.<br />
Pro Portion: 644 kcal / 2694 kJ<br />
36 g Kohlenhydrate, 42 g Eiweiß, 37 g Fett<br />
Wochenthema: Schnitzelküche<br />
Vincent Klink Donnerstag, 05. Februar <strong>2009</strong><br />
Farciertes Hähnchenschnitzel, Rezept für 2 Personen<br />
3 Hähnchenbrustfilets à 150 g<br />
50 ml Sahne<br />
etwas Salz<br />
1 Msp. Muskatblüte<br />
1 Zweig Thymian<br />
etwas Pfeffer<br />
31
40 g feine Weißbrotbrösel<br />
2 EL Butterschmalz<br />
150 ml Geflügelfond<br />
1 TL kalte Butter<br />
Eine Hähnchenbrust sehr gut kühlen, dann sehr fein hacken. Anschließend in einen<br />
Mörser geben, gut gekühlte Sahne, eine Prise Salz, Muskatblüte und<br />
Thymianblättchen zugeben und innig zerstoßen, so dass nach und nach eine zähe<br />
Farce daraus wird. Die übrigen Hähnchenbrustfilets plattieren, mit Salz und Pfeffer<br />
würzen und auf Seite mit <strong>de</strong>r Farce bestreichen. Dann diese Seite in die Brotbrösel<br />
drücken. In einer Pfanne mit Butterschmalz die Schnitzel von bei<strong>de</strong>n Seiten braten.<br />
Die Schnitzel aus <strong>de</strong>r Pfanne nehmen und kurz warm stellen. Den Bratensatz in <strong>de</strong>r<br />
Pfanne mit Geflügelfond lösen, um die Hälfte einkochen, mit kalter Butter bin<strong>de</strong>n und<br />
abschmecken. Die Schnitzel mit <strong>de</strong>r Farce-Seite nach oben anrichten, die Sauce<br />
angießen und servieren. Dazu passt sehr gut ein Rösti.<br />
Pro Portion: 705 kcal / 2950 kJ<br />
17 g Kohlenhydrate, 52 g Eiweiß, 48 g Fett<br />
Wochenthema: Schnitzelküche<br />
Jörg Sackmann Freitag, 06. Februar <strong>2009</strong><br />
Kräuterschnitzel mit Ofen-Tomaten, Rezept für 2 Personen<br />
2 Kalbsschnitzel<br />
etwas Salz und Pfeffer<br />
2 EL Mehl<br />
1 Ei<br />
2 Scheiben Toastbrot (3-4 Tage alt getrocknet)<br />
100 g Butter<br />
1 EL Petersilie<br />
1 EL Schnittlauch<br />
1 EL Basilikum<br />
1 EL Estragon<br />
2 Knoblauchzehen<br />
1 Msp Paprika<br />
2 Tomaten<br />
2 EL Olivenöl<br />
1 Thymian-Zweig<br />
1 EL Rapsöl<br />
Die Schnitzel plattieren und würzen mit Salz und Pfeffer. In Mehl wen<strong>de</strong>n und durch<br />
verschlagenes Ei ziehen. Das trockene Toastbrot fein reiben. Schnitzel mit <strong>de</strong>n<br />
Bröseln panieren. Abklopfen. Die weiche Butter in einen kleinen Mixer geben.<br />
Petersilie, Schnittlauch, Basilikum und Estragon sehr fein hacken. Knoblauchzehe<br />
durchpressen. Alles zur Butter geben. Leicht schaumig mixen. Mit Paprika, Salz und<br />
Pfeffer abschmecken. Die Tomaten oben einritzen und <strong>de</strong>n Strunk herausschnei<strong>de</strong>n.<br />
Mit Olivenöl in einer kleinen Pfanne übergießen und mit fein gehacktem Knoblauch<br />
32
und Thymian sowie Salz und Pfeffer würzen. Tomaten bei 200 Grad ca. 10 Minuten<br />
in <strong>de</strong>n Backofen geben. Das Rapsöl in eine Pfanne geben und die Schnitzel darin<br />
anbraten bis sie auf bei<strong>de</strong>n Seiten Farbe haben. Das Öl abschütten und die Schnitzel<br />
mit etwas Kräuterbutter sehr vorsichtig weiter braten. Nicht zu heiß, weil sonst die<br />
Kräuter verbrennen! Die Schnitzel mit etwas Kräuterbutter und <strong>de</strong>n Tomaten<br />
anrichten. Dazu passen Stampfkartoffeln.<br />
Pro Portion: 748 kcal / 3130 kJ<br />
27 g Kohlenhydrate, 39 g Eiweiß, 55 g Fett<br />
Wochenthema: Kochen mit exotischen Früchten<br />
Karlheinz Hauser Montag, 09. Februar <strong>2009</strong><br />
Kabeljau mit Papaya und Limette, Rezept für 2 Personen<br />
4 Kabeljaufilets mit Haut à 140 g<br />
etwas Salz, Pfeffer<br />
3 EL Olivenöl<br />
5 Limetten<br />
2 reife Papayas<br />
2 EL Limettenolivenöl<br />
etwas Zucker<br />
30 g kalte Butter<br />
1 Zweig Basilikum<br />
Den Backofen auf 180 Grad Ober-Unterhitze (170 Grad Heißluft, Gas Stufe 3)<br />
vorheizen. Die Kabeljaufilets säubern, die Gräten ziehen und mit einem Küchenkrepp<br />
leicht abtupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne (mit hitzestabilem Griff)<br />
mit 3 EL Olivenöl <strong>de</strong>n Fisch zuerst auf <strong>de</strong>r Hautseite anbraten, wen<strong>de</strong>n und im<br />
vorgeheizten Ofen ca. 5 Minuten garen. Von 4 Limetten <strong>de</strong>n Saft auspressen. Eine<br />
Limette schälen und die Fruchtfilets herausschnei<strong>de</strong>n. Die Papaya schälen, halbieren<br />
und mit einen Löffel das Kerngehäuse entfernen. Das Fruchtfleisch in kleine feine<br />
gleichmäßige Würfel schnei<strong>de</strong>n, mit Limettenolivenöl, einer Prise Zucker, Salz und<br />
einem Spritzer Limettensaft abschmecken. In einem Topf restlichen Limettensaft und<br />
10 g Zucker zum Köcheln bringen, kalte Butter untermischen und die Sauce damit<br />
montieren. Limettenfilets hinzufügen. Den Basilikum in feine Streifen schnei<strong>de</strong>n und<br />
mit in die Sauce geben. Papayasalat auf <strong>de</strong>r Tellermitte anrichten, darauf <strong>de</strong>n Fisch<br />
setzen und mit <strong>de</strong>r Limonensauce servieren.<br />
Pro Portion: 670 kcal / 2803 kJ<br />
19 g Kohlenhydrate, 50 g Eiweiß, 42 g Fett<br />
33
Wochenthema: Kochen mit exotischen Früchten<br />
Jacqueline Amirfallah Dienstag, 10. Februar <strong>2009</strong><br />
Salat von Mango und Garnelen mit Passionsfruchtvinaigrette, Rezept für 2<br />
Personen<br />
1 reife Mango<br />
3 Passionsfrüchte<br />
2 EL Olivenöl<br />
etwas Pfeffer<br />
20 Zuckerschoten<br />
etwas Salz<br />
8 Garnelen<br />
1 Msp Chilipulver<br />
2 EL Olivenöl<br />
1 Knoblauchzehe<br />
Die Mango mit <strong>de</strong>m Sparschäler schälen. Die Frucht halbieren und <strong>de</strong>n flachen<br />
ovalen Kern auslösen. Mango in Scheiben schnei<strong>de</strong>n und auf einen Teller legen. Die<br />
Passionsfrüchte aufschnei<strong>de</strong>n und das Fruchtfleisch auskratzen. Das Fruchtfleisch<br />
ganz kurz pürieren, so dass die Kerne nicht zerschlagen wer<strong>de</strong>n. Durch ein Sieb<br />
passieren und mit Olivenöl und Pfeffer abschmecken. Die Zuckerschoten in Rauten<br />
schnei<strong>de</strong>n, in kochen<strong>de</strong>m Salzwasser blanchieren und in einer Schüssel mit<br />
Eiswasser abschrecken. Die Garnelen aus <strong>de</strong>r Schale lösen, <strong>de</strong>n Darm entfernen,<br />
mit Salz und Chili würzen und wie<strong>de</strong>r in die Schale stecken. In eine Pfanne etwas<br />
Olivenöl erhitzen, die Knoblauchzehe andrücken und dazu geben. Die Garnelen bei<br />
sanfter Hitze darin 3 – 4 Minuten braten. Die Garnelen aus <strong>de</strong>r Schale nehmen und<br />
mit <strong>de</strong>n Zuckerschoten zu <strong>de</strong>r Mango geben. Mit <strong>de</strong>r Passionsfruchtvinaigrette<br />
überziehen.<br />
Pro Portion: 458 kcal / 1916 kJ<br />
33 g Kohlenhydrate, 27 g Eiweiß, 23 g Fett<br />
Wochenthema: Kochen mit exotischen Früchten<br />
Vincent Klink Mittwoch, 11. Februar <strong>2009</strong><br />
Scharfe Bananenravioli, Rezept für 2 Personen<br />
Für <strong>de</strong>n Teig:<br />
150 g Mehl<br />
30 g Hartweizenmehl (z.B. aus <strong>de</strong>m ital. Lebensmittelgeschäft)<br />
3 Eigelb<br />
1 Ei<br />
1 TL Olivenöl<br />
etwas Salz<br />
34
Für die Füllung:<br />
3 Schalotten<br />
350 g Banane<br />
1/2 Peperoni<br />
1 EL Olivenöl<br />
etwas Pfeffer<br />
Für die Sauce:<br />
200 ml Gemüsebrühe<br />
1 TL Speisestärke<br />
20 ml Sahne<br />
1 Msp. abgeriebene Schale einer unbehan<strong>de</strong>lten Zitrone<br />
1 Spritzer Zitronensaft<br />
etwas Salz, Pfeffer<br />
20 g Man<strong>de</strong>lblättchen<br />
Für <strong>de</strong>n Teig das Mehl auf ein Brett häufen o<strong>de</strong>r in eine Schüssel geben, in <strong>de</strong>r Mitte<br />
eine Mul<strong>de</strong> eindrücken. Eigelbe, Ei, Öl und eine Prise Salz zugeben und zu einem<br />
Teig kneten, in Frischhaltefolie einpacken und ca. 30 Minuten im Kühlschrank ruhen<br />
lassen. (Der Teig sollte fest sein und darf ruhig an Knetmasse erinnern. Es ist von<br />
Vorteil, zuerst etwas weniger Mehl zu nehmen und <strong>de</strong>n Teig weich anzukneten, um<br />
anschließend immer wie<strong>de</strong>r soviel Mehl hinzuzugeben bis die gewünschte Festigkeit<br />
erreicht ist). Schalotten und Banane schälen. Schalotte in feine Würfel, Banane in<br />
feine Scheiben schnei<strong>de</strong>n. Von <strong>de</strong>r Peperoni die Kerne ausstreichen und das<br />
Fruchtfleisch fein schnei<strong>de</strong>n. In einer Pfanne mit 1 EL Olivenöl Schalotte<br />
anschwitzen, Peperoni und Banane zugeben, dünsten und zu einer zähen Masse<br />
vermischen, mit Pfeffer abschmecken. Mit einer Nu<strong>de</strong>lmaschine o<strong>de</strong>r einem<br />
Nu<strong>de</strong>lholz <strong>de</strong>n Teig dünn ausrollen und in zehn Zentimeter lange Quadrate<br />
schnei<strong>de</strong>n. Auf die Hälfte <strong>de</strong>r Teigstücke etwas Bananenmasse geben, die Rän<strong>de</strong>r<br />
mit etwas Wasser bepinseln und mit einem weiteren Teigstück ab<strong>de</strong>cken. Die<br />
Rän<strong>de</strong>r gut andrücken, mit <strong>de</strong>r flachen Hand die Ravioli platt drücken, damit sich die<br />
Füllung gut verteilt. Mit einem Zackenrädchen die Rän<strong>de</strong>r verzieren und in leicht<br />
kochen<strong>de</strong>m Salzwasser ca. 10 Minuten ziehen lassen. Für die Sauce Gemüsebrühe<br />
aufkochen, Speisestärke mit 1 EL Wasser verrühren und die Brühe damit bin<strong>de</strong>n,<br />
einige Minuten kochen lassen. Sahne untermischen und mit Zitronenschale,<br />
Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Man<strong>de</strong>ln in einer Pfanne ohne Fett<br />
rösten und mit einer Prise Salz abschmecken. Die Ravioli abtropfen lassen,<br />
anrichten, mit <strong>de</strong>n Man<strong>de</strong>lblättchen bestreuen und mit <strong>de</strong>r Sauce umgießen.<br />
Dazu passt gut Endiviensalat.<br />
Pro Portion: 810 kcal / 3389 kJ<br />
107 g Kohlenhydrate, 22 g Eiweiß, 32 g Fett<br />
35
Wochenthema: Kochen mit exotischen Früchten<br />
Vincent Klink Donnerstag, 12. Februar <strong>2009</strong><br />
Hähnchencurry mit gebratener Ananas, Rezept für 2 Personen<br />
1 Zwiebel<br />
1 Knoblauchzehe<br />
1/2 Bund glatte Petersilie<br />
1 rote Paprika<br />
200 g frische Ananas<br />
2 Hähnchenbrustfilets<br />
3 EL Olivenöl<br />
1 TL Curry<br />
1 TL Mehl<br />
200 ml Geflügelbrühe<br />
150 ml Kokosmilch, ungesüßt<br />
1/2 Bund Thaibasilikum<br />
etwas Salz, Pfeffer aus <strong>de</strong>r Mühle<br />
1 EL Butter<br />
Zwiebel und Knoblauch schälen und fein schnei<strong>de</strong>n. Petersilie abspülen,<br />
trockenschütteln und fein hacken. Mit einem Sparschäler die Haut <strong>de</strong>r Paprika dünn<br />
abschälen, Paprika halbieren, die Kerne entfernen und das Fruchtfleisch in kleine<br />
Stücke schnei<strong>de</strong>n. Die Ananas schälen, in ca. 1 cm dicke Scheiben schnei<strong>de</strong>n, diese<br />
halbieren und <strong>de</strong>n festen Mittelstrunk ausschnei<strong>de</strong>n. Die Hähnchenbrüste in Stücke<br />
schnei<strong>de</strong>n und in einer Pfanne mit 2 EL Olivenöl kurz anbraten (ca. 2 Minuten), aus<br />
<strong>de</strong>r Pfanne nehmen und zur Seite stellen. In <strong>de</strong>r Pfanne mit 1 EL Olivenöl Zwiebel<br />
und Knoblauch anschwitzen. Paprika zugeben mit anschwitzen. Curry darüber<br />
streuen und gut durchmischen. Mit Mehl bestäuben und mit Geflügelbrühe und<br />
Kokosmilch aufgießen. Die Sauce ca. 3 Minuten durchkochen. Das Fleisch und<br />
Thaibasilikumblätter untermischen und abschmecken. Die Ananasscheiben in einer<br />
Pfanne mit 1 EL Butter von bei<strong>de</strong>n Seiten anbraten und mit grobem Pfeffer<br />
bestreuen. Das Hähnchencurry anrichten und die gebratene Ananas zugeben. Dazu<br />
passt sehr gut Basmatireis.<br />
Pro Portion: 538 kcal / 2251 kJ<br />
28 g Kohlenhydrate, 44 g Eiweiß, 27 g Fett<br />
36
Wochenthema: Kochen mit exotischen Früchten<br />
Otto Koch Freitag, 13. Februar <strong>2009</strong><br />
Joghurtmousse mit Granatapfelsauce, Rezept für 4 Personen<br />
3 Blatt Gelatine<br />
400 g Joghurt<br />
4 EL Pu<strong>de</strong>rzucker<br />
1 Vanilleschote<br />
1 EL Zitronensaft<br />
250 g Sahne<br />
3 reife Granatäpfel<br />
100 ml trockenen Rotwein (z.B. Merlot)<br />
etwas Zucker<br />
50 g Honig<br />
2 Zweige Zitronenmelisse<br />
Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Joghurt mit Pu<strong>de</strong>rzucker, <strong>de</strong>m ausgekratztem<br />
Mark <strong>de</strong>r Vanilleschote und <strong>de</strong>m Zitronensaft gut verrühren. Gelatine ausdrücken, in<br />
einem kleinen Topf mit auflösen. Topf vom Herd nehmen, 2 EL Joghurtmasse<br />
zugeben und gut vermischen, dann alles unter die restliche Masse rühren. Die Sahne<br />
steif schlagen und vorsichtig unterheben. In leicht geölte Förmchen o<strong>de</strong>r Gläser (die<br />
müssen nicht geölt wer<strong>de</strong>n) füllen und kaltstellen. Die Kerne aus <strong>de</strong>n Granatäpfeln<br />
vorsichtig auslösen und ein Drittel <strong>de</strong>r Kerne auspressen. (Dazu kann man die Kerne<br />
vorsichtig durch eine Flotte Lotte rühren.) Den Saft und die restlichen Kerne mit<br />
etwas Rotwein in einen Topf geben und erwärmen. Mit ca. 1 EL Zucker und Honig<br />
abschmecken, anschließend kalt stellen. Die Mousse mit <strong>de</strong>r Granatapfelsauce<br />
anrichten, mit Zitronenmelisse garnieren.<br />
Pro Portion: 400 kcal / 1674 kJ<br />
38 g Kohlenhydrate, 7 g Eiweiß, 23 g Fett<br />
Wochenthema: Regionale Winterküche<br />
Karlheinz Hauser Montag, 16. Februar <strong>2009</strong><br />
Gepökelte Schweinebäckchen auf Wurzelgemüsesalat, Rezept für 4 Personen<br />
Für die Schweinebäckchen:<br />
1 Zwiebel<br />
1 Karotte<br />
100 g Sellerie<br />
100 g Lauch<br />
2 EL Pflanzeöl<br />
1 Lorbeerblatt<br />
2 Gewürznelken<br />
1/2 TL Pfefferkörner<br />
37
gepökelte Schweinebäckchen (beim Metzger vorbestellen)<br />
ca. 1,5 l Gemüsebrühe<br />
Für <strong>de</strong>n Wurzelgemüsesalat:<br />
2 Karotten<br />
200 g Knollensellerie<br />
2 Stangen Stau<strong>de</strong>nsellerie<br />
1 Stange Lauch<br />
2 EL Butter<br />
100 ml Gemüsebrühe<br />
etwas Salz, Pfeffer<br />
Für die Sauce:<br />
1 Schalotte<br />
2 EL Butter<br />
1 EL Mehl<br />
400 ml Gemüsebrühe<br />
etwas Salz, Pfeffer<br />
1 Prise Muskat<br />
50 ml Sahne<br />
Zwiebel, Karotte, Sellerie und Lauch schälen bzw. putzen und in ca. 1 cm große<br />
Würfel schnei<strong>de</strong>n. In einem Topf Pflanzenöl erhitzen und die Gemüsewürfel darin<br />
anschwitzen. Lorbeerblatt, Nelken und Pfefferkörner hinzufügen. Die<br />
Schweinebäckchen darauf geben und mit Gemüsebrühe aufgießen. (Die Bäckchen<br />
sollten mit <strong>de</strong>r Flüssigkeit be<strong>de</strong>ckt sein.) Schweinebäckchen ca. 45-60 Minuten am<br />
Sie<strong>de</strong>punkt gar ziehen lassen. Die Bäckchen sind gar, wenn man sie mit einer<br />
Fleischgabel ansticht und sich diese wie<strong>de</strong>r sehr leicht herausziehen lässt.<br />
Für <strong>de</strong>n Wurzelgemüsesalat Karotten, Sellerie, Stau<strong>de</strong>nsellerie und Lauch schälen<br />
bzw. putzen und in feine Streifen schnei<strong>de</strong>n. In einem Topf mit 2 EL Butter die<br />
Gemüsestreifen glasig anschwitzen, mit Brühe ablöschen und mit Salz und Pfeffer<br />
abschmecken. Für die Sauce die Schalotte schälen und fein schnei<strong>de</strong>n. In einem<br />
Topf mit 2 EL Butter anschwitzen. Mehl darüber geben und mit Gemüsebrühe<br />
aufgießen (man kann auch <strong>de</strong>n Fond <strong>de</strong>r Schweinebäckchen verwen<strong>de</strong>n) und gut mit<br />
<strong>de</strong>m Schneebesen verrühren. Mit etwas Salz, Pfeffer und Muskat würzen und ca. 5<br />
Minuten köcheln lassen. Dann Sahne hinzufügen, einmal aufkochen und die Sauce<br />
mit <strong>de</strong>m Pürierstab aufmixen. Wurzelgemüsesalat auf <strong>de</strong>r Tellermitte anrichten,<br />
Schweinebäckchen anlegen und mit <strong>de</strong>r Sauce umgießen.<br />
Pro Portion: 663 kcal / 2773 kJ<br />
89 g Kohlenhydrate, 30 g Eiweiß, 57 g Fett<br />
38
Wochenthema: Regionale Winterküche<br />
Jacqueline Amirfallah Dienstag, 17. Februar <strong>2009</strong><br />
Lauchgemüse mit Hackbällchen und Kartoffelpüree, Rezept für 2 Personen<br />
400 g Kartoffeln<br />
etwas Salz<br />
2 Stangen Lauch<br />
3 Scheiben Toastbrot<br />
200g Hackfleisch (vom Schwein)<br />
2 Eier<br />
etwas Pfeffer<br />
2 EL Butterschmalz<br />
1 EL Zucker<br />
250 ml Sahne<br />
ca. 100 ml Milch<br />
1 EL Butter<br />
etwas Muskat<br />
Die Kartoffeln schälen und in Salzwasser kochen. Den Lauch putzen, halbieren und<br />
gründlich waschen. Das Toastbrot fein reiben, mit <strong>de</strong>m Hackfleisch und <strong>de</strong>n Eiern<br />
vermischen. Lauch in feine Ringe schnei<strong>de</strong>n, etwas davon klein hacken und zu <strong>de</strong>r<br />
Hackfleischmasse geben. Das Hackfleisch salzen und pfeffern, alles gut mischen<br />
und kleine Bällchen formen. 1 EL Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die<br />
Hackfleischbällchen darin braten. Aus <strong>de</strong>r Pfanne nehmen und warm stellen.<br />
Die restlichen Lauchringe in einem Topf mit 1 EL Butterschmalz bei kleiner Hitze<br />
anbraten, mit Zucker bestreuen, karamellisieren lassen und salzen. Die Sahne<br />
hinzufügen und aufkochen, abschmecken und eventuell mit einem Eigelb bin<strong>de</strong>n. Die<br />
Hackbällchen wie<strong>de</strong>r dazugeben. Die Milch etwas erwärmen. Die gekochten<br />
Kartoffeln abgießen, Milch und Butter hinzufügen und alles gut durchstampfen. Mit<br />
Salz und Muskat abschmecken.<br />
Pro Portion: 1080 kcal / 4518 kJ<br />
54 g Kohlenhydrate, 36 g Eiweiß, 80 g Fett<br />
Wochenthema: Regionale Winterküche<br />
Vincent Klink Mittwoch, 18. Februar <strong>2009</strong><br />
Herzhafter Ofenschlupfer, Rezept für 2 Personen<br />
1 Lauchstange<br />
1 EL Olivenöl<br />
1/2 Kastenweißbrot vom Vortag<br />
4 Eier<br />
ca. 150 ml Milch<br />
etwas Salz, Pfeffer<br />
39
1 Prise Muskat<br />
1 kl. Bund Petersilie und Schnittlauch<br />
40 g Butter<br />
1 Stange Lauch<br />
100 g hampignons<br />
100 g Schinken, roh und gekocht<br />
50 g Bergkäse<br />
50 g Gruyere, in Scheiben<br />
Lauch waschen und in Ringe schnei<strong>de</strong>n, Champignons putzen, in Scheiben<br />
schnei<strong>de</strong>n und bei<strong>de</strong>s in einer Pfanne mit Olivenöl anschwitzen. Kastenweißbrot in<br />
dünne Scheiben schnei<strong>de</strong>n. Die Eier mit <strong>de</strong>r doppelten Menge Milch verquirlen und<br />
mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Kräuter waschen, trocknen, fein schnei<strong>de</strong>n und<br />
unter die Eiermilch rühren. Schinken und Bergkäse in Würfel schnei<strong>de</strong>n.<br />
Eine Auflaufform mit etwas Butter ausfetten, eine Schicht Brotscheiben einlegen,<br />
Würfel vom gekochten Schinken, Gruyere-Scheiben, die Lauch-Pilzmischung und<br />
gewürfelten rohen Schinken darüber schichten. Mit <strong>de</strong>r Eiermilch begießen, die<br />
restlichen Brotscheiben darüber geben, gut runterdrücken (bis das Brot durchtränkt<br />
ist) und einige Butterflocken darüber verteilen. Im vorgeheizten Backofen bei 200<br />
Grad (mit überwiegen<strong>de</strong>r Unterhitze) ca. 20 Minuten goldbraun backen. Kurz vor <strong>de</strong>m<br />
Anrichten die Käsewürfel darüber geben und unter <strong>de</strong>m Grill ca. 3 Minuten<br />
gratinieren.<br />
Pro Portion: 957 kcal / 4004 kJ<br />
67 g Kohlenhydrate, 54 g Eiweiß, 52 g Fett<br />
Wochenthema: Regionale Winterküche<br />
Otto Koch Freitag, 20. Februar <strong>2009</strong><br />
Rippchen in Senfsauce mit Krautfleckerl, Rezept für 2 Personen<br />
200 g Weißkohl<br />
1 kleine Zwiebel<br />
2 EL Butterschmalz<br />
1 TL Zucker<br />
1 Prise Paprikapulver<br />
200 ml Gemüsebrühe<br />
150 g Nu<strong>de</strong>lteigplatten<br />
etwas Salz<br />
etwas Pfeffer<br />
2 gekochte geräucherte Rippchen á 150 g<br />
100 ml Sahne<br />
1 EL scharfer Senf<br />
1 EL Blattpetersilie<br />
40
Den Weißkohl vom Strunk befreien, in 1,5 Zentimeter große Quadrate schnei<strong>de</strong>n und<br />
in kochen<strong>de</strong>m Wasser blanchieren. Auf einem Sieb abtropfen lassen. Die Zwiebel<br />
schälen, und klein schnei<strong>de</strong>n. Weißkohl und Zwiebel in eine Topf mit 1 EL<br />
Butterschmalz goldgelb anrösten. Mit Zucker bestreuen und weiter rösten. Mit<br />
Paprikapulver würzen. Mit 80 ml Brühe ablöschen und zuge<strong>de</strong>ckt weiter köcheln<br />
lassen, bis das Kraut weich ist. Die Nu<strong>de</strong>lteigplatten in Salzwasser al <strong>de</strong>nte kochen,<br />
herausnehmen und ebenfalls in 1,5 Zentimeter große Quadrate schnei<strong>de</strong>n. Das<br />
Kraut mit <strong>de</strong>n Nu<strong>de</strong>ln mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.<br />
Die Rippchen in einer Pfanne mit 1 EL Butterschmalz auf bei<strong>de</strong>n Seiten anbraten<br />
und warm stellen. Restliche Brühe in einem Topf um die Hälfte einkochen, Sahne<br />
zugeben und mit Senf abschmecken. Petersilie abspülen, trocken schütteln und fein<br />
hacken. Krautfleckerl mit <strong>de</strong>n Rippchen und <strong>de</strong>r Sauce anrichten. Mit Petersilie<br />
garnieren.<br />
Pro Portion: 637 kcal / 2665 kJ<br />
32 g Kohlenhydrate, 36 g Eiweiß, 40 g Fett<br />
Wochenthema: Hülsenfrüchte<br />
Jacqueline Amirfallah Dienstag, 24. Februar <strong>2009</strong><br />
Falafel mit Romanasalat, Rezept für 2 Personen<br />
200g Kichererbsen<br />
1 Bund glatte Petersilie<br />
1/2 Bund Korian<strong>de</strong>r<br />
1/2 Bund Dill<br />
1 Bund Lauchzwiebeln<br />
2 Zwiebeln<br />
1 Knoblauchzehe<br />
1 TL Kreuzkümmel<br />
1 TL Chilipulver<br />
etwas Salz<br />
1/2 TL Backpulver<br />
etwas Pflanzenöl zum Frittieren<br />
1 Chilischote<br />
3 EL Olivenöl<br />
1 EL Tomatenmark<br />
1/2 Dose geschälte Tomaten<br />
etwas Zucker<br />
1/2 Romanasalat<br />
1/2 Gurke<br />
etwas Pfeffer<br />
Die Kichererbsen über Nacht in viel Wasser einweichen. Dann abschütten, abtropfen<br />
lassen und durch die feine Scheibe eines Fleischwolfs drehen. Die Petersilie, <strong>de</strong>n<br />
Korian<strong>de</strong>r und <strong>de</strong>n Dill fein hacken. Die Hälfte <strong>de</strong>r Lauchzwiebeln fein schnei<strong>de</strong>n.<br />
Eine Zwiebel und die Knoblauchzehe schälen und ebenfalls fein schnei<strong>de</strong>n. Alles<br />
zusammen mit <strong>de</strong>n Kichererbsen ein zweites Mal durch <strong>de</strong>n Fleischwolf drehen. Die<br />
41
Masse mit Kreuzkümmel, Chilipulver und 1 TL Salz würzen und das Backpulver<br />
untermengen. Mit feuchten Hän<strong>de</strong>n Bouletten formen von 3 Zentimeter Durchmesser<br />
und 1 Zentimeter Höhe. In einer Friteuse o<strong>de</strong>r in <strong>de</strong>r Pfanne das Öl erhitzen und die<br />
Bouletten darin goldbraun frittieren. Für die Sauce eine Zwiebel schälen und klein<br />
schnei<strong>de</strong>n, die Chilischote halbieren, die Kerne ausstreichen und das Fruchtfleisch<br />
klein schnei<strong>de</strong>n. Zwiebel und Chili in einer Pfanne mit 1 EL Olivenöl anschwitzen.<br />
Tomatenmark und zwei kleingeschnittene Tomaten aus <strong>de</strong>r Dose dazu geben. Alles<br />
durchkochen und mit Salz und Zucker abschmecken. Dann die Sauce pürieren.<br />
Den Salat waschen und klein schnei<strong>de</strong>n, die restlichen Lauchzwiebeln und die Gurke<br />
würfeln, alles mischen und mit Salz, Pfeffer und 2 EL Olivenöl würzen.<br />
Pro Portion: 469 kcal / 1962 kJ<br />
38 g Kohlenhydrate, 11 g Eiweiß, 29 g Fett<br />
Wochenthema: Hülsenfrüchte<br />
Michael Kempf Mittwoch, 25. Februar <strong>2009</strong><br />
Kompott von Berglinsen mit karamellisiertem Ziegenfrischkäse, Rezept für 4<br />
Personen<br />
300 g Berglinsen (kleine grüne Linsen)<br />
1 Lorbeerblatt<br />
1 Gewürznelke<br />
3 Pfefferkörner<br />
1 EL weißer Balsamico<br />
etwas Meersalz<br />
60 g Barbarakraut (Winterkresse)<br />
4 Schalotten<br />
1 Knoblauchzehe<br />
1 EL Olivenöl<br />
1 TL Garam Masala (indische Gewürzmischung)<br />
1 Msp. Scharfes Curry (z.B. Kaschmir Curry)<br />
1 Spritzer Balsamico (12 Jahre alt)<br />
1 Zitrone, unbehan<strong>de</strong>lt<br />
1 EL Walnussöl<br />
4 Scheiben Ziegenfrischkäse à 40 g<br />
2 EL brauner Zucker<br />
Die Linsen in reichlich Wasser min<strong>de</strong>stens 2 Stun<strong>de</strong>n einweichen.<br />
Dann Linsen mit <strong>de</strong>m Einweichwasser in einen Topf geben, Lorbeerblatt, Nelke,<br />
Pfefferkörner, weißen Balsamico und eine Prise Meersalz zugeben und ca. 20<br />
Minuten garen, die Linsen sollten noch bissfest sein. Linsen abgießen, dabei <strong>de</strong>n<br />
Kochfond auffangen und abtropfen lassen. Das Barabarkraut zupfen, abspülen und<br />
trockenschütteln. Schalotten schälen und fein schnei<strong>de</strong>n, Knoblauch schälen und<br />
fein hacken. In einem Topf mit 1 EL Olivenöl Schalotten und Knoblauch glasig<br />
anschwitzen, 1/3 <strong>de</strong>r gekochten Linsen zugeben, kurz andünsten und mit etwas<br />
Linsenfond ablöschen. Garam Masala und Curry dazu geben und Linsen weich<br />
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schmoren. Dann alles mit einem Pürierstab o<strong>de</strong>r im Mixer fein pürieren, durch ein<br />
Sieb streichen und unter die restlichen Linsen rühren. Dann mit Balsamico, etwas<br />
Zitronenschale und –saft abschmecken. Walnussöl mit einem Spritzer Zitronensaft<br />
mischen und das Barbarakraut vorsichtig damit marinieren. Zucker gleichmäßig über<br />
<strong>de</strong>n Käse streuen. Mit einem Bunsenbrenner langsam karamellisieren lassen.<br />
Linsenkompott in einem Ring auf die Tellermitte anrichten.<br />
Darauf <strong>de</strong>n Ziegenkäse legen. Um die Linsen <strong>de</strong>n Barbarasalat streuen.<br />
Pro Portion: 301 kcal / 1259 kJ<br />
22 g Kohlenhydrate, 11 g Eiweiß, 18 g Fett<br />
Wochenthema: Hülsenfrüchte<br />
Vincent Klink Donnerstag, 26. Februar <strong>2009</strong><br />
Grüne Erbsensuppe mit Räucheraal, Rezept für 4 Personen<br />
200 g grüne getrocknete Erbsen<br />
1 Zwiebel<br />
1/2 Bund glatte Petersilie<br />
1 EL Olivenöl<br />
1 TL Majoran, gerebelt<br />
ca. 1 l Gemüsebrühe<br />
80 g gerauchter Bauchspeck<br />
200 g Räucheraal<br />
etwas Salz und Pfeffer<br />
50 ml Sahne nach Belieben<br />
Erbsen über Nacht in reichlich Wasser einweichen. Dann abgießen.<br />
Die Zwiebel schälen und fein schnei<strong>de</strong>n. Petersilie abspülen, trockenschütteln und<br />
fein hacken. Die Zwiebel in einem Topf mit 1 EL Olivenöl anschwitzen. Eingeweichte<br />
Erbsen und Majoran zugeben und mit <strong>de</strong>r Brühe aufgießen. Die Speckscheibe<br />
einlegen und alles ca. 1 Stun<strong>de</strong> zuge<strong>de</strong>ckt bei mittlerer Temperatur garen.<br />
Dann <strong>de</strong>n Speck herausnehmen und in Würfel schnei<strong>de</strong>n. Die Erbsen pürieren und<br />
durch ein nicht zu feines Sieb streichen. Vom Aal die Haut abziehen und Aalfleisch in<br />
Würfel schnei<strong>de</strong>n. Aalstücke und Speck zur Suppe geben und mit Salz und Pfeffer<br />
abschmecken. Nach Belieben noch 50 ml Sahne unterziehen.<br />
Wenn die Suppe zu dick ist, noch Brühe zugeben.<br />
Pro Portion: 423 kcal / 1769 kJ<br />
22 g Kohlenhydrate, 24 g Eiweiß, 26 g Fett<br />
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Wochenthema: Hülsenfrüchte<br />
Otto Koch Freitag, 27. Februar <strong>2009</strong><br />
Rostbeef mit schwarzen Bohnen, Rezept für 2 Personen<br />
200 g Schwarze Bohnen<br />
1 Zwiebel<br />
70 g geräucherter Bauchspeck<br />
3 EL Olivenöl<br />
etwas Salz, Pfeffer<br />
2 Karotten<br />
50 ml Gemüsebrühe<br />
3 Stiele glatte Petersilie<br />
300 g Rin<strong>de</strong>rlen<strong>de</strong><br />
Die Bohnen über Nacht in reichlich Wasser einweichen. Dann in einem Topf mit<br />
reichlich Wasser gut 2 Stun<strong>de</strong>n kochen. Die Zwiebel schälen und fein schnei<strong>de</strong>n, <strong>de</strong>n<br />
Speck würfeln. Speck und Zwiebeln in einem Topf mit 1 EL Olivenöl anschwitzen, die<br />
vorgekochten schwarzen Bohnen plus die Kochflüssigkeit zugeben und weiter<br />
kochen bis sie weich sind. Immer wie<strong>de</strong>r mit Salz und Pfeffer abschmecken.<br />
Karotten schälen, feinblättrig schnei<strong>de</strong>n und in einer Pfanne mit 1 EL Olivenöl<br />
anschwitzen. Mit <strong>de</strong>r Brühe ablöschen und weich garen. Petersilie abspülen, trocken<br />
schütteln und fein hacken. Petersilie fein hacken. Karotten abkühlen lassen und mit<br />
<strong>de</strong>r gehackten Petersilie vermischen. Abschmecken mit Pfeffer und Salz.<br />
Die Grillfunktion <strong>de</strong>s Backofens vorheizen. Das Fleisch mit Salz, Pfeffer und 1 EL<br />
Olivenöl einreiben und im Backofen von allen Seiten kross grillen. Dann <strong>de</strong>n Ofen auf<br />
100 Grad zurückdrehen und rosa weiter garen (ca. 10 Minuten). Kurz ruhen lassen<br />
und aufschnei<strong>de</strong>n. Schwarze Bohnen und Fleisch anrichten. Den Karottensalat dazu<br />
reichen.<br />
Pro Portion: 698 kcal / 2920 kJ<br />
39 g Kohlenhydrate, 60 g Eiweiß, 32 g Fett<br />
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ARD-Buffet Rezepte März <strong>2009</strong><br />
Wochenthema: Hackfleischköstlichkeiten<br />
Jörg Sackmann Montag, 02. März <strong>2009</strong><br />
Hackkotelett von <strong>de</strong>r Poular<strong>de</strong> mit gebratenem Kohlrabi, Rezept für 2 Personen<br />
10 g frischer Ingwer<br />
2 Limetten, unbehan<strong>de</strong>lt<br />
250 g Poular<strong>de</strong>nbrust<br />
1 Ei<br />
3 EL Sauerrahm<br />
etwas Salz, Pfeffer<br />
1 EL Chili-Chicken-Sauce (nicht zu süß)<br />
3 Stiele glatte Petersilie<br />
50 g Lauch<br />
100 g Weißbrotbrösel<br />
7 EL Olivenöl<br />
2 kleine Kohlrabis mit Blättern<br />
10 Kirschtomaten<br />
Ingwer schälen und fein reiben. Von einer Limette etwas Schale abreiben. Dann die<br />
Limetten schälen und die Filets herausschnei<strong>de</strong>n. Die Poular<strong>de</strong>nbrust in kleine<br />
Würfel schnei<strong>de</strong>n, Ei, 3 EL Sauerrahm, Salz, Pfeffer, Chili-Chicken-Saucen, Ingwer<br />
und 1 Msp. Limettenschale zugeben, mischen und kalt stellen. Petersilie abspülen,<br />
trocken schütteln und fein hacken. Lauch putzen, waschen und in feine Würfel<br />
schnei<strong>de</strong>n. Anschließend die Geflügelmischung in einem Cutter zu einer homogenen<br />
Masse mixen und auf Eis stellen. Die Petersilie und <strong>de</strong>n Lauch unterheben, würzen.<br />
Aus <strong>de</strong>r Masse zwei Frika<strong>de</strong>llen in Kotelettform (Pojarski) formen. Diese mit<br />
Semmelbröseln panieren und in einer Panne mit 5 EL Olivenöl goldgelb braten. Ins<br />
Bratfett noch 1 Msp. Limettenschale geben. Kohlrabi schälen und in feine Fächer<br />
schnei<strong>de</strong>n. 4 kleine Kohlrabiblätter abspülen, trocken schütteln und in feine Streifen<br />
schnei<strong>de</strong>n. In einer Pfanne mit 2 EL Olivenöl anschwitzen, würzen. Kirschtomaten<br />
vierteln und zu <strong>de</strong>n Kohlrabistreifengeben. 1 EL Sauerrahm und 2 EL Wasser<br />
hinzufügen und das Gemüse weich dünsten, Kohlrabiblätter untermischen.<br />
Das Gemüse auf <strong>de</strong>n Teller anrichten, die Pojarski zugeben und Limonenfilets<br />
obenauf geben.<br />
Pro Portion: 927 kcal / 3878 kJ<br />
46 g Kohlenhydrate, 36 g Eiweiß, 65 g Fett<br />
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Wochenthema: Hackfleischköstlichkeiten<br />
Jacqueline Amirfallah Dienstag, 03. März <strong>2009</strong><br />
Häppchen mit Hackfleisch, Rezept für 4 Personen<br />
Für die Tatar-Taler:<br />
1/2 Bund Schnittlauch<br />
200 g Rin<strong>de</strong>rhack (Tatar)<br />
1 TL Kapern<br />
1 EL Worcestersauce<br />
1 EL Olivenöl<br />
1 TL Salz<br />
etwas Pfeffer<br />
2 Scheiben Vollkornbrot<br />
2 Wachteleier, gekocht<br />
Für die Hackbällchenspieße:<br />
1 rote Zwiebel<br />
1 kleine rote Paprika<br />
1 Kartoffel, gekocht<br />
200 g Lammhack<br />
1 Ei<br />
etwas Salz<br />
etwas Pfeffer<br />
3 EL Pflanzenöl<br />
Für die orientalischen Hackfleischröllchen:<br />
2 Scheiben Toast<br />
3 Datteln<br />
6 Walnusshälften<br />
200 g Kalbshack<br />
2 Eier<br />
etwas Salz<br />
etwas Pfeffer<br />
100 g Mehl<br />
ca.100 ml Milch<br />
ca. 3 EL Butterschmalz<br />
Für die Tatar-Taler, <strong>de</strong>n Schnittlauch fein hacken. Ein Esslöffel Schnittlauchröllchen<br />
beiseite stellen. Das Rin<strong>de</strong>rhack mit <strong>de</strong>m restlichen Schnittlauch und <strong>de</strong>n Kapern<br />
vermischen. Mit Worcestersauce, Olivenöl, Salz und Pfeffer abschmecken. Vom<br />
Vollkornbrot die Rin<strong>de</strong> abschnei<strong>de</strong>n und die Scheiben in Quadrate schnei<strong>de</strong>n. Das<br />
Tatar darauf setzen. Gekochte Wachteleier halbieren und die Tatar-Taler mit Ei und<br />
Schnittlauchröllchen garnieren. Für die Hackbällchenspieße Zwiebel schälen und fein<br />
hacken. Paprika halbieren, die Kerne ausstreichen und das Fruchtfleisch fein würfeln.<br />
Die gekochte Kartoffel schälen, durch eine Presse drücken. Alle Zutaten mit <strong>de</strong>m<br />
Hackfleisch und einem Ei vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Aus <strong>de</strong>r<br />
Masse kleine Bällchen formen und auf Holzspieße stecken. Pflanzenöl in einer<br />
Pfanne erhitzen und die Hackbällchenspieße darin braten.<br />
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Für die Hackfleischröllchen <strong>de</strong>n Toast fein reiben, die Datteln und Walnüsse hacken.<br />
Mit <strong>de</strong>m Kalbshack und 1 Ei vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Aus<br />
1 Ei, Mehl, Milch und einer Prise Salz einen Pfannkuchenteig herstellen. In einer<br />
Pfanne Butterschmalz erhitzen und dünne Pfannkuchen ausbacken. Das Hackfleisch<br />
auf die Pfannkuchen geben und einrollen. Die Rollen zuerst in hitzestabile<br />
Frischhaltefolie und dann in Alufolie einwickeln und in einem Topf mit heißem, aber<br />
nicht kochen<strong>de</strong>m Wasser 10 Minuten pochieren. Herausnehmen, auswickeln und in<br />
Scheiben schnei<strong>de</strong>n.<br />
Pro Portion: 700 kcal / 2929 kJ<br />
41 g Kohlenhydrate, 41 g Eiweiß, 41 g Fett<br />
Wochenthema: Hackfleischköstlichkeiten<br />
Vincent Klink Mittwoch, 04. März <strong>2009</strong><br />
Königsberger Klopse, Rezept für 2 Personen<br />
100 g Toastbrot ohne Rin<strong>de</strong><br />
50 ml Milch<br />
2 Schalotten<br />
4 Stiele glatte Petersilie<br />
2 Sar<strong>de</strong>llenfilets aus <strong>de</strong>r Dose<br />
2 TL Butter<br />
300 g Kalbshack<br />
1 Ei<br />
etwas Salz, Pfeffer<br />
1 Prise Muskat<br />
1 Zwiebel<br />
1 Lorbeerblatt<br />
2 Gewürznelken<br />
1 TL Zucker<br />
100 ml Weißwein<br />
250 ml Kalbsfond<br />
1 TL scharfer Senf<br />
1 EL Kapern<br />
1 Msp. abgerieben Schale einer unbehan<strong>de</strong>lten Zitrone<br />
1 TL Mehlbutter (weiche Butter und Mehl zu gleichen Teilen gemischt)<br />
50 g geschlagene Sahne<br />
Brot würfeln und mit Milch einweichen. Schalotten schälen und fein schnei<strong>de</strong>n.<br />
Petersilie abspülen, trocken schütteln und fein hacken. Sar<strong>de</strong>llenfilets fein hacken.<br />
Eine Schalotte in einer Pfanne mit 1 TL Butter anschwitzen. Hackfleisch mit<br />
angeschwitzer Schalotte, Ei, Sar<strong>de</strong>llen, Petersilie und <strong>de</strong>m eingeweichten Brot in<br />
eine Schüssel geben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und alles gut miteinan<strong>de</strong>r<br />
vermischen. Aus <strong>de</strong>r Masse Klopse formen. Salzwasser aufkochen, die Zwiebel<br />
schälen und mit einem Lorbeerblatt und Gewürznelken spicken, ins Wasser geben.<br />
Im sie<strong>de</strong>n<strong>de</strong>n Wasser die Klopse ca. 15 Minuten ziehen lassen.<br />
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Für die Sauce die restliche Schalotte in einem Topf mit 1 TL Butter anschwitzen, mit<br />
Zucker bestäuben und karamellisieren, mit Wein und Kalbsfond auffüllen und diesen<br />
um die Hälfte einkochen. Senf, Kapern und Zitronenabrieb dazugeben, die Sauce mit<br />
Mehlbutter bin<strong>de</strong>n und abschmecken. Die Sauce sollte sehr dick sein. Mit <strong>de</strong>m<br />
Pürierstab luftig aufschlagen und die geschlagene Sahne unterziehen.<br />
Klopse anrichten und mit <strong>de</strong>r Sauce übergießen. Dazu passen sehr gut<br />
Salzkartoffeln.<br />
Pro Portion: 638 kcal / 2669 kJ<br />
36 g Kohlenhydrate, 49 g Eiweiß, 29 g Fett<br />
Wochenthema: Hackfleischköstlichkeiten<br />
Vincent Klink Donnerstag, 05. März <strong>2009</strong><br />
Lamm-Lasagne mit Parmesansauce, Rezept für 2 Personen<br />
2 Schalotten<br />
1 Knoblauchzehe<br />
2 EL Olivenöl<br />
300 g Lammhackfleisch<br />
1 EL Tomatenmark<br />
6 Kapern<br />
250 g Tomaten aus <strong>de</strong>r Dose<br />
1 TL Oregano<br />
etwas Salz, Pfeffer<br />
3 Stiele glatte Petersilie<br />
2 EL Butter<br />
1 EL Mehl<br />
300 ml Gemüsebrühe<br />
60 ml Sahne<br />
1 Prise Muskat<br />
60 g Parmesan<br />
60 g Mozzarella<br />
ca. 8 Lasagne -Teigplatten<br />
Schalotten und Knoblauch schälen und fein schnei<strong>de</strong>n. In einem Topf mit 2 EL<br />
Olivenöl die Schalotten anschwitzen, Knoblauch und Hackfleisch zugeben und<br />
anbraten. Tomatenmark untermischen. Kapern hacken und zusammen mit Tomaten<br />
und Oregano untermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen und zuge<strong>de</strong>ckt ca. 20<br />
Minuten köcheln. Anschließend abschmecken. Für die Parmesansauce Petersilie<br />
abspülen, trocken schütteln und fein hacken. 1 EL Butter in einem Topf erhitzen,<br />
Mehl zugeben, hellgelb anrösten und mit <strong>de</strong>m Schneebesen nach und nach<br />
Gemüsebrühe einrühren, mit Sahne aufgießen. Die Sauce ein paar Minuten kochen<br />
lassen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Parmesan reiben und<br />
Petersilie untermischen. Den Backofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad, Gas Stufe 3)<br />
vorheizen. Mozzarella klein schnei<strong>de</strong>n. Eine Auflaufform mit restlicher Butter<br />
ausfetten und die Lasagne wie folgt einschichten. Sauce, eine Schicht Nu<strong>de</strong>lplatten,<br />
Lammbolognese. In dieser Reihenfolge noch 2 –3 Schichten weiter machen, mit<br />
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Nu<strong>de</strong>lplatten und Sauce abschließen. Mozzarella darauf geben und im heißen Ofen<br />
die Lasagne ca. 35 Minuten backen.<br />
Pro Portion: 997 kcal / 4171 kJ<br />
34 g Kohlenhydrate, 49 g Eiweiß, 75 g Fett<br />
Wochenthema: Hackfleischköstlichkeiten<br />
Otto Koch Freitag, 06. März <strong>2009</strong><br />
Fleischpflanzerl vom Kalb mit Spiegelei und Kartoffel-Kräuterpüree, Rezept für<br />
2 Personen<br />
300 g Kartoffeln<br />
etwas Salz<br />
250 g Kalbsfleisch<br />
80 g Schweinebauchfleisch<br />
2 Schalotten<br />
1 Knoblauchzehe<br />
1 TL Butter<br />
50 g Speckwürfel<br />
1/2 Bund glatte Petersilie<br />
1/2 Bund Schnittlauch<br />
1/2 Bund Kerbel<br />
1 Semmel vom Vortag<br />
150 ml Milch<br />
3 Eier<br />
etwas Pfeffer<br />
1 TL scharfer Senf<br />
3 EL Butterschmalz<br />
30 g flüssige Butter<br />
1 Prise Muskat<br />
100 ml Bratensauce<br />
Kartoffeln schälen und in Salzwasser weich kochen. Kalbfleisch und Schweinebauch<br />
durch <strong>de</strong>n Fleischwolf drehen (kann auch vom Metzger gemacht wer<strong>de</strong>n).<br />
Schalotten und Knoblauch schälen und fein schnei<strong>de</strong>n. In einer Pfanne mit 1 TL<br />
Butter anschwitzen, Speck zugeben und braten. Dann Pfanne vom Herd ziehen.<br />
Petersilie abspülen, trocken schütteln, fein hacken und bis auf 1 EL unter die Speck-<br />
Schalotten mischen. Restliche Kräuter ebenfalls fein schnei<strong>de</strong>n.<br />
Semmel in Würfel schnei<strong>de</strong>n und mit 80 ml warmer Milch vermischen. Das gehackte<br />
Fleisch darunter geben, 1 Ei und die Speckschalotten zufügen, mit Salz, Pfeffer und<br />
Senf würzen und gut vermischen. Aus <strong>de</strong>r Masse Kugeln formen, diese platt drücken<br />
und in einer Pfanne mit 3 EL Butterschmalz von bei<strong>de</strong>n Seiten braten.<br />
Die Kartoffeln abschütten, durch eine Presse drücken und mit restlicher Milch und<br />
flüssiger Butter mischen. Kräuter untermischen und mit Salz, Pfeffer und Muskat<br />
abschmecken. Die Spiegeleier in einer Pfanne mit 1 EL Butterschmalz braten (man<br />
kann dazu auch eine spezielle Spiegeleierform verwen<strong>de</strong>n). Bratensauce erwärmen.<br />
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Fleischpflanzerl anrichten, Spiegelei drauf setzen und Kartoffelpüree dazu geben.<br />
Bratensauce angießen.<br />
Pro Portion: 983 kcal / 4113 kJ<br />
37 g Kohlenhydrate, 58 g Eiweiß, 67 g Fett<br />
Wochenthema: Salate zum Sattessen<br />
Jörg Sackmann Montag, 9. März <strong>2009</strong><br />
Eisberg-Karotten-Salat mit Forellen-Karthäuser-Klößchen, Rezept für 2<br />
Personen<br />
10 g Fenchelsamen<br />
etwas Meersalz<br />
1 Prise Kristallzucker<br />
10 g Kerbel<br />
10 g Dill<br />
etwas weißer Pfeffer aus <strong>de</strong>r Mühle<br />
100 g Forellenfilet<br />
4 Karotten<br />
60 ml Olivenöl<br />
1 TL unbehan<strong>de</strong>lte Orangenschale<br />
4 Thymianzweige<br />
20 ml Apfelessig<br />
140 ml Karottensaft<br />
1 Spritzer Zitronensaft<br />
1 Prise Cayennepfeffer<br />
1 Bund frischer Korian<strong>de</strong>r<br />
200 g Eisbergsalat<br />
1/2 Toastbrot ohne Rin<strong>de</strong><br />
1 Ei<br />
2 EL Mehl<br />
Fenchelsamen, 10 g Meersalz, Zucker, Kerbel, Dill und eine Prise Pfeffer in einen<br />
Mixer. Geben und fein pürieren. Das Forellenfilet auf bei<strong>de</strong>n Seiten mit <strong>de</strong>r<br />
Würzmischung einstreichen und im Kühlschrank eine Nacht durchziehen lassen.<br />
Den Backofen auf 180 Grad (Umluft 170 Grad, Gas Stufe 2-3) vorheizen. Karotten<br />
schälen, <strong>de</strong>n Strunk abschnei<strong>de</strong>n und jeweils auf ein 20x30 cm großes Stück Alufolie<br />
legen. Mit einigen Tropfen Olivenöl, Orangenschale, Thymian, Meersalz und etwas<br />
weißem Pfeffer würzen. Die Karotten fest in die Alufolie einrollen und im Ofen ca. 40<br />
min garen. Mit einem Messer <strong>de</strong>n Garpunkt überprüfen. Die Karotte muss auf <strong>de</strong>n<br />
Punkt weich gegart sein. Dann 40 g Karotten in feine Würfel schnei<strong>de</strong>n, <strong>de</strong>n Rest <strong>de</strong>r<br />
Karotten in 1 cm große Rauten schnei<strong>de</strong>n. Apfelessig, 40 ml Olivenöl, 40 ml<br />
Karottensaft, Zitronensaft zu einer Vinaigrette mischen und mit Salz, Pfeffer und<br />
Cayennepfeffer abschmecken. Korian<strong>de</strong>r abspülen, trockenschütteln und fein<br />
schnei<strong>de</strong>n. Salat putzen, waschen und abtropfen lassen, dann in 1 cm große Stücke<br />
schnei<strong>de</strong>n.<br />
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Das Toastbrot 5 mm dick aufschnei<strong>de</strong>n und in zwölf 5x5 cm große Quadrate<br />
schnei<strong>de</strong>n. Die Toastbrotreste in einem Cutter zu Bröseln verarbeiten.<br />
Mariniertes Forellenfilet in 5 mm dicke Würfel schnei<strong>de</strong>n, mit Karottenwürfel und<br />
einem Esslöffel <strong>de</strong>r Vinaigrette marinieren und die Hälfte <strong>de</strong>s Korian<strong>de</strong>rs zugeben.<br />
Anschließend die Masse auf sechs Toastbrotscheiben geben, jeweils mit einer<br />
zweiten Brotscheibe be<strong>de</strong>cken, fest andrücken und mit <strong>de</strong>m Messerrücken die<br />
Kanten fest zudrücken (an je<strong>de</strong>r Kante). Ein Ei mit 100 ml Karottensaft vermischen.<br />
Die Quadrate in Mehl wen<strong>de</strong>n, in <strong>de</strong>m Ei-Saftmix tränken und <strong>de</strong>n zerbröselten<br />
Toastbrotresten panieren. In einer Pfanne mit Pflanzenöl die Quadrate von bei<strong>de</strong>n<br />
Seiten goldbraun braten. Die Karottenrauten mit <strong>de</strong>r übrigen Vinaigrette marinieren.<br />
Den Eisbergsalat in <strong>de</strong>r Mitte <strong>de</strong>s Tellers anrichten. Karottenrauten und<br />
geschnittenen Korian<strong>de</strong>r darüber streuen. Die knusprigen Forellen-Karthäuser-<br />
Klößchen halbieren und <strong>de</strong>m Salat zugeben.<br />
Pro Portion: 732 kcal / 3062 kJ<br />
63 g Kohlenhydrate, 26 g Eiweiß, 40 g Fett<br />
Wochenthema: Salate zum Sattessen<br />
Jacqueline Amirfallah Dienstag, 10. März <strong>2009</strong><br />
Nu<strong>de</strong>lsalat mit Nordseekrabben, Rezept für 2 Personen<br />
250 g Hartweizengrieß<br />
1 Ei<br />
etwas Salz<br />
1 Stange Lauch<br />
1 Möhre<br />
150 g Knollensellerie<br />
10 Zuckerschoten<br />
1 Orange<br />
1 EL Senf (mittelscharf)<br />
2 EL Olivenöl<br />
2 EL Rapsöl<br />
2 EL weißer Balsamico<br />
etwas Pfeffer<br />
150 g Nordseekrabben-Fleisch<br />
Für <strong>de</strong>n Teig Hartweizengrieß mit <strong>de</strong>m Ei vermengen und so viel Wasser dazugeben,<br />
bis ein geschmeidiger Teig entsteht, <strong>de</strong>r nicht klebt. Den Teig ausrollen und in<br />
Quadrate mit einer Seitenlänge von 3 cm schnei<strong>de</strong>n. In einem Topf Salzwasser zum<br />
Kochen bringen. Die Nu<strong>de</strong>ln darin kurz kochen. Herausnehmen, abschrecken und<br />
abtropfen lassen. Lauch, Möhre, Sellerie und Zuckerschoten in sehr feine Würfel<br />
schnei<strong>de</strong>n. Kurz in Salzwasser kochen, in kaltem Wasser abschrecken und abtropfen<br />
lassen und anschließend abkühlen lassen. Von <strong>de</strong>r Orange <strong>de</strong>n Saft auspressen.<br />
Aus Senf, <strong>de</strong>n bei<strong>de</strong>n Ölen, Balsamico und <strong>de</strong>m Saft <strong>de</strong>r Orange eine Vinaigrette<br />
rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Nu<strong>de</strong>ln und die Krabben getrennt mit<br />
<strong>de</strong>r Vinaigrette mischen, auf einem Teller anrichten und die Gemüsewürfel darüber<br />
geben.<br />
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Pro Portion: 750 kcal / 3138 kJ<br />
94 g Kohlenhydrate, 33 g Eiweiß, 25 g Fett<br />
Wochenthema: Reis-Spezialitäten<br />
Jörg Sackmann Montag, 16. März <strong>2009</strong><br />
Sushi, Rezept für 4 Personen<br />
Für <strong>de</strong>n Reis:<br />
400 g Sushi-Reis<br />
400 ml Wasser<br />
4 EL Reisessig<br />
15 g Zucker<br />
3 Limonenblätter<br />
3 Zitronengrasstängel<br />
2 TL grobes Meersalz<br />
Für Nigiri – Sushi:<br />
200 g Thunfischsteak (Sushi – Qualität)<br />
ca. 20 g Wasabi (grüne Meerrettichpaste)<br />
2 EL Sojasauce<br />
etwas eingelegter Ingwer<br />
Für Maki-Röllchen:<br />
5 Noriblätter (Algenblätter)<br />
ca. 20 g Wasabi (grüne Meerrettichpaste)<br />
100 g Lachsfilet (Sushi-Qualität)<br />
1/2 Gurke<br />
Für ein gutes Sushi benötigt man japanischen Rundkornreis, möglichst einen <strong>de</strong>r<br />
Sorte „Japonica“. Den Reis in einem Sieb mehrmals sorgfältig spülen. Wasser und<br />
Reis bei starker Hitze zum Kochen bringen. Dann <strong>de</strong>n Reis bei kleinster Hitze im<br />
geschlossenen Topf quellen lassen, bis alle Flüssigkeit aufgesogen ist. Das dauert<br />
etwa 18-20 Minuten. Danach sollten sich die Reiskörner leicht vom Topfbo<strong>de</strong>n lösen<br />
lassen und nicht festkleben. Den Topf vom Herd nehmen und weitere 15-20 Minuten<br />
ziehen lassen. Reisessig, Zucker, Limonenblätter, Zitronengrasstängel und Salz in<br />
einem kleinen Topf erhitzen. Sobald Zucker und Salz sich aufgelöst haben, <strong>de</strong>n Topf<br />
vom Herd nehmen. Die Essigmischung gleichmäßig über <strong>de</strong>n Reis gießen und<br />
behutsam mit einem Holzspatel untermischen. Vor <strong>de</strong>m Formen <strong>de</strong>s Sushis <strong>de</strong>n Reis<br />
lauwarm abkühlen lassen. Zum Formen <strong>de</strong>r Nigiri-Sushi eine große Schüssel mit<br />
gesäuertem Wasser (mit einem Spritzer Essig o<strong>de</strong>r Zitronensaft) bereit halten. Die<br />
Hän<strong>de</strong> mit <strong>de</strong>m vorbereiteten Wasser anfeuchten, bevor man <strong>de</strong>n Reis anfasst, um<br />
ihn zu formen. Den Thunfisch in 20 möglichst gleichmäßige Scheiben schnei<strong>de</strong>n,<br />
je<strong>de</strong> 6 cm lang und 3 mm dick. Aus <strong>de</strong>m Reis Kugeln formen, die locker in die Hand<br />
passen und beiseite stellen. Eine Scheibe Thunfisch in <strong>de</strong>r Mitte mit etwas Wasabi<br />
bestreichen. Eine Reiskugel in die Mitte <strong>de</strong>s Thunfisch auf das Wasabi setzen. Den<br />
Reis etwas flach drücken, so dass das Sushi eine ovale Form erhält und mit <strong>de</strong>m<br />
Thunfisch nach oben auf einen Teller legen. Zum Verzehr Sushi in etwas Sojasauce<br />
52
dipen und mit eingelegtem Ingwer essen. Für die Maki-Röllchen das Noriblatt mit <strong>de</strong>r<br />
glänzen<strong>de</strong>n Seite nach oben an die vor<strong>de</strong>re Kante einer Bambusmatte legen. Das<br />
Blatt mit Reis belegen (5 mm Rand lassen), eine Rille in die Mitte drücken und mit<br />
Wasabi bestreichen. Die Mitte <strong>de</strong>r Reismasse längs mit Streifen von Fisch und Gurke<br />
belegen. Die Füllung mit <strong>de</strong>n Fingern gut festhalten und das Noriblatt in <strong>de</strong>r Matte<br />
sorgfältig aufrollen. Die Rolle leicht festdrücken damit sich Noriblatt und Reis<br />
verbin<strong>de</strong>n. Dann die Matte entfernen. Ein scharfes Messer in Essigwasser<br />
eintauchen und die Maki-Rolle in 6 gleich große Teile schnei<strong>de</strong>n.<br />
Pro Portion: 523 kcal / 2188 kJ<br />
83 g Kohlenhydrate, 23 g Eiweiß, 10 g Fett<br />
Wochenthema: Reis-Spezialitäten<br />
Jacqueline Amirfallah Dienstag, 17. März <strong>2009</strong><br />
Risotto mit Rauke und Dora<strong>de</strong>, Rezept für 2 Personen<br />
1 Zwiebel<br />
4 EL Olivenöl<br />
100 g Risottoreis<br />
etwas Salz<br />
1 Knoblauchzehe<br />
20 ml Weißwein<br />
ca.300 ml Gemüsebrühe<br />
1 EL Butter<br />
20 g Parmesan, frisch gerieben<br />
50 g Rauke<br />
2 Dora<strong>de</strong>nfilets à ca. 150 g<br />
etwas Pfeffer<br />
2 Zweige Thymian<br />
Die Zwiebel schälen und fein hacken. In einem Topf 2 EL Olivenöl erhitzen und die<br />
Zwiebel anschwitzen. Den Risottoreis dazugeben und kurz mit anschwitzen bis er<br />
glänzt. Salz und eine angedrückte Knoblauchzehe dazugeben. Mit Weißwein<br />
ablöschen und wenn <strong>de</strong>r Weißwein verdampft ist, etwas warme Brühe angießen bis<br />
<strong>de</strong>r Reis gera<strong>de</strong> be<strong>de</strong>ckt ist. Den Reis unter stetigem Rühren köcheln, dabei immer<br />
wie<strong>de</strong>r Brühe nachgießen. Nach ca.15 Minuten ist <strong>de</strong>r Reis ist. Die Knoblauchzehe<br />
herausnehmen und <strong>de</strong>n Reis mit Butter und frisch geriebenem Parmesan<br />
abschmecken. Während <strong>de</strong>r Reis gart Rauke waschen, trocken und in einer Pfanne<br />
mit 1 EL Olivenöl kurz anbraten. Dora<strong>de</strong>nfilets mit Salz und Pfeffer würzen und in<br />
einer Pfanne mit 1 EL Olivenöl von je<strong>de</strong>r Seite ca. 2 Minuten braten. Thymianzweige<br />
mit in die Bratpfanne geben. Mit Thymian zusammen in Olivenöl braten. Risotto mit<br />
<strong>de</strong>r Rauke und <strong>de</strong>n Dora<strong>de</strong>nfilets anrichten.<br />
Pro Portion: 584 kcal / 2443 kJ<br />
42 g Kohlenhydrate, 35 g Eiweiß, 29 g Fett<br />
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Wochenthema: Reis-Spezialitäten<br />
Vincent Klink Mittwoch, 18. März <strong>2009</strong><br />
Geflügel-Pilaw, Rezept für 2 Personen<br />
200 g Hähnchenbrust<br />
etwas Salz<br />
etwas Pfeffer<br />
2 Schalotten<br />
2 EL Olivenöl<br />
1 Peperoni<br />
1 TL Thymianblättchen<br />
1 Knoblauchzehe<br />
125 g Langkornreis<br />
1 Msp Safran<br />
ca. 250 ml Fleischbrühe<br />
Hähnchenbrust in 1 cm große Würfel schnei<strong>de</strong>n, pfeffern und salzen. Die Schalotten<br />
schälen und fein würfeln. In einer Pfanne 1 EL Olivenöl erhitzen Fleischwürfel darin<br />
rundum scharf anbraten und zur Seite stellen. Peperoni halbieren, die Kerne<br />
ausstreichen und Peperoni fein hacken. Vom Thymian die Blättchen abstreifen.<br />
Knoblauch schälen und durch die Presse drücken. In einem Topf mit 1 EL Olivenöl<br />
Schalotten anschwitzen, <strong>de</strong>n Reis zu geben, Knoblauchzehe, Peperoni,<br />
Thymianblättchen und Safran hinzufügen. Mit <strong>de</strong>r Brühe aufgießen und bei<br />
geschlossenem Deckel ca. 20 Minuten bei mil<strong>de</strong>r Hitze köcheln lassen. Immer wie<strong>de</strong>r<br />
mal umrühren. Wenn <strong>de</strong>r Reis weich ist, aber noch <strong>de</strong>utlich körnig, das<br />
Geflügelfleisch unterheben. Abschmecken mit Salz und Pfeffer.<br />
Pro Portion: 545 kcal / 2280 kJ<br />
51 g Kohlenhydrate, 31 g Eiweiß, 23 g Fett<br />
Wochenthema: Reis-Spezialitäten<br />
Vincent Klink Donnerstag, 19. März <strong>2009</strong><br />
Milchreisschnitten mit Apfelmus, Rezept für 2 Personen<br />
1/2 l Milch<br />
80 g Butter<br />
100 g Milchreis<br />
2 Eigelb<br />
3 Äpfel (z.B. Boskop)<br />
100 ml Apfelsaft o<strong>de</strong>r Weißwein<br />
3 EL Zucker<br />
50 g Semmelbrösel<br />
1 Prise Zimt<br />
54
Die Milch mit 60 g Butter aufkochen. Den Reis mit <strong>de</strong>m Schneebesen einrühren und<br />
weich kochen (dies dauert min<strong>de</strong>stens 30 Minuten). Ist die Masse zu fest, nochmals<br />
etwas Milch dazugeben bis es einen zähen Brei ergibt. Den Milchreis von <strong>de</strong>r<br />
Herdplatte nehmen und die Eigelbe unterziehen. Den Reisbrei auf ein gefettetes<br />
Pergamentpapier streichen und erkalten lassen. Äpfel nach Belieben schälen, das<br />
Kerngehäuse entfernen und anschließend in Würfel schnei<strong>de</strong>n. Apfelsaft o<strong>de</strong>r <strong>de</strong>n<br />
Wein in einen Topf füllen, 2 EL Zucker mit <strong>de</strong>n Äpfeln dazugeben, alles aufkochen<br />
lassen und bei geschlossenem Deckel ca.10 Minuten dünsten. Dann alles durch die<br />
Flotte Lotte drehen o<strong>de</strong>r ein grobmaschiges Sieb streichen. Aus <strong>de</strong>m ausgekühlten<br />
Milchreis Vierecke o<strong>de</strong>r Dreiecke schnei<strong>de</strong>n, diese in Semmelbrösel wen<strong>de</strong>n und in<br />
einer Pfanne mit 2 EL Butter braun rösten. Mit Zucker und Zimt bestreuen und mit<br />
<strong>de</strong>m Apfelmus anrichten.<br />
Pro Portion: 922 kcal / 3858 kJ<br />
104 g Kohlenhydrate, 17 g Eiweiß, 48 g Fett<br />
Wochenthema: Reis-Spezialitäten<br />
Otto Koch Freitag, 20. März <strong>2009</strong><br />
Rotes Lamm-Curry mit Duftreis, Rezept für 2 Personen<br />
150 g Thailändischer Duftreis<br />
2 Schalotten<br />
1/2 Apfel<br />
1/2 Banane<br />
1 Tomate<br />
2 EL Rapsöl<br />
1 TL mil<strong>de</strong>s Currypulver<br />
1 EL rote Thaicurry-Paste<br />
1 EL Mehl<br />
250 ml Fleischbrühe<br />
250 ml ungesüßte Kokosmilch<br />
etwas Salz, Pfeffer<br />
300 g Lammkeule, pariert<br />
4 Thai-Auberginen<br />
4 Frühlingszwiebeln<br />
1 Bund Thai-Basilikum<br />
Den Reis 2-3 mal mit Wasser gut abspülen, dann mit 225 ml Wasser aufsetzen,<br />
aufkochen und <strong>de</strong>n Reis zuge<strong>de</strong>ckt ca. 15 Minuten ziehen lassen. Für die Sauce<br />
Schalotten, Apfel und Banane schälen und in kleine Würfel schnei<strong>de</strong>n. Tomate<br />
würfeln. Schalotten in einem Topf mit 1 EL Öl anschwitzen, Apfel zugeben und<br />
anschwitzen. Dann Banane und Tomate untermischen und mit anschwitzen.<br />
Curry und Curry-Paste zugeben, alles mit Mehl bestäuben. Den Ansatz mit<br />
Fleischbrühe ablöschen, gut verrühren und mit Kokosmilch auffüllen. Dann ca. 20<br />
Minuten kochen lassen, anschließen mit einem Stabmixer pürieren und durch ein<br />
Sieb passieren. Die Sauce abschmecken. Die Lammkeule in Würfel schnei<strong>de</strong>n,<br />
würzen mit Salz und Pfeffer und in 1 EL Öl anbraten, die Pfanne vom Herd ziehen<br />
55
und das Fleisch zuge<strong>de</strong>ckt ruhen lassen. Die Thai-Auberginen halbieren,<br />
Frühlingszwiebeln klein schnei<strong>de</strong>n, bei<strong>de</strong>s in die Sauce geben und noch 2 Minuten<br />
kochen lassen. Dann die Lammstücke samt <strong>de</strong>m Fond (<strong>de</strong>r sich gebil<strong>de</strong>t hat durch<br />
das Warmhalten) zugeben und vermischen. Thai-Basilikum untermischen.<br />
Den Reis in eine gebutterte Tasse abfüllen, auf Teller stürzen und mit <strong>de</strong>m Thai-<br />
Curry umgießen.<br />
Pro Portion: 965 kcal / 4037 kJ<br />
96 g Kohlenhydrate, 55 g Eiweiß, 39 g Fett<br />
Wochenthema: Frühlingserwachen – Kochen mit frischen Kräutern<br />
Karlheinz Hauser Montag, 23. März <strong>2009</strong><br />
Lachstatar mit Korian<strong>de</strong>r-Kokos-Sauce und Maisküchlein, Rezept für 2<br />
Personen<br />
1 Tomate<br />
20 g gelber, eingelegter Rettich (aus <strong>de</strong>m Asiala<strong>de</strong>n)<br />
100 g frisches Lachsfilet (Sushiqualität)<br />
50 g Avocado<br />
1 Bund frischer Korian<strong>de</strong>r<br />
10 ml Chili – Chickensauce<br />
2 TL Sesamöl<br />
1 Prise Dayong (chines. Gewürzmischung)<br />
etwas Salz, Pfeffer<br />
400 g grüner Thai-Spargel<br />
1 Spritzer Reisessig<br />
1 Spritzer Mirin<br />
200 g Mehl<br />
100 ml Milch<br />
2 Eier<br />
1 Prise Zucker<br />
80 g Maiskörner aus <strong>de</strong>r Dose<br />
2-3 EL Pflanzenöl<br />
50 ml Kokosmilch, ungesüßt<br />
40 g frische Kokosnuss<br />
Tomate kurz in heißes Wasser tauchen, kalt abschrecken und anschließend die Haut<br />
abziehen. Tomate würfeln und zuvor die Kerne entfernen. Gelben Rettich und Lachs<br />
fein würfeln. Avocado schälen und ebenfalls fein würfeln. Die Hälfte <strong>de</strong>s Korian<strong>de</strong>rs<br />
in feine Streifen schnei<strong>de</strong>n. Alles in eine Schüssel geben, mit Chili-Chickensauce, 1<br />
TL Sesamöl, Dayong, Salz und Pfeffer würzen und abschmecken. Grünen Spargel<br />
am unteren Stangendrittel schälen, in Salzwasser ca. 5 Minuten blanchieren, in<br />
Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen. Spargel mit Reisessig, 1 TL Sesamöl,<br />
Mirin, Salz und Pfeffer marinieren. Mehl, Milch und Eier zu einem Teig vermischen.<br />
Eine Prise Salz, Zucker und die abgetropften Maiskörner untermischen. In einer<br />
Pfanne mit Pflanzenöl aus <strong>de</strong>m Teig kleine Küchlein ausbacken. Kokosmilch mit <strong>de</strong>m<br />
restlichen Korian<strong>de</strong>r mit <strong>de</strong>m Pürierstab schaumig aufschlagen.<br />
56
Frische Kokosnuss grob reiben. Spargel auf Tellern kreisförmig anrichten, Lachstatar<br />
in einem Ring drauf anrichten, Kokosnuss darauf setzen, mit <strong>de</strong>r Sauce umgießen<br />
und die Maisküchlein anlegen.<br />
Pro Portion: 924 kcal / 3866 kJ<br />
90 g Kohlenhydrate, 34 g Eiweiß, 46 g Fett<br />
Wochenthema: Frühlingserwachen – Kochen mit frischen Kräutern<br />
Iris Precht-Hallé Dienstag, 24. März <strong>2009</strong><br />
Kartoffel-Bärlauch-Salat, Rezept für 2 Personen<br />
4 mittelgroße Kartoffeln<br />
1/2 Bund glatte Petersilie<br />
1 Bund Bärlauch<br />
300 g Sauerrahm<br />
2 Schalotten<br />
150 ml Gemüsebrühe<br />
2 EL Weißweinessig<br />
3 EL Sonnenblumenöl<br />
1 EL Senf<br />
etwas Salz, Pfeffer<br />
1 Prise Zucker<br />
Kartoffeln kochen und anschließend pellen.<br />
Petersilie und Bärlauch abspülen und trockenschütteln. Die Kräuterblätter mit <strong>de</strong>m<br />
Sauerrahm in einem Cutter zu einem Brei pürieren. (Diese Paste schmeckt<br />
beispielsweise auch zu Nu<strong>de</strong>ln o<strong>de</strong>r Frischkäse). Kartoffeln in dünne Scheiben<br />
schnei<strong>de</strong>n. Schalotten schälen und fein schnei<strong>de</strong>n. Gemüsebrühe aufkochen und die<br />
Schalottenwürfel darin kurz blanchieren. Alles über die Kartoffelscheiben gießen.<br />
Essig, Öl, Senf, Salz, Pfeffer und eine Prise Zucker zu einer Vinaigrette rühren und<br />
unter die Kartoffeln mischen. Zuletzt 2 EL <strong>de</strong>r Bärlauchpaste unterrühren, <strong>de</strong>n<br />
Kartoffelsalat gut vermischen und noch mal abschmecken. Zum Salat passt sehr gut<br />
eine geräucherte Entenbrust o<strong>de</strong>r eine Bratwurst.<br />
Pro Portion: 411 kcal / 1719 kJ<br />
24 g Kohlenhydrate, 8 g Eiweiß, 30 g Fett<br />
57
Wochenthema: Frühlingserwachen – Kochen mit frischen Kräutern<br />
Vincent Klink Mittwoch, 25. März <strong>2009</strong><br />
Kerbelsuppe mit Ricottaklößchen, Rezept für 2 Personen<br />
Für die Klößchen:<br />
30 g weiche Butter<br />
3 Eigelb<br />
1 TL Speisestärke<br />
100 g Ricotta, gut ausgedrückt<br />
1/2 Brötchen (frisch)<br />
1/2 Zitrone, unbehan<strong>de</strong>lt<br />
etwas Salz<br />
etwas Pfeffer<br />
Für die Suppe:<br />
500 ml Gemüsebrühe<br />
2 TL Mehlbutter (Mehl und weiche Butter zu gleichen Teilen gemischt)<br />
2 Bund Kerbel<br />
3 EL Sahne<br />
etwas Salz, Pfeffer<br />
1 Prise Muskat<br />
Für die Klößchen Butter und Eigelbe schaumig schlagen, Stärke unterrühren. Den<br />
Ricotta sehr gut ausdrücken, so dass er fast eine bröselige Konsistenz hat.<br />
Das Brötchen zu Brösel reiben, Zitronenschale abreiben und mit <strong>de</strong>m Ricotta zur<br />
schaumig gerührten Masse geben. Alles miteinan<strong>de</strong>r gut durchkneten. Zehn Minuten<br />
ruhen lassen, damit das Brot quellen kann. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und zu<br />
Klößchen drehen. In sanft wallen<strong>de</strong>m Salzwasser diese ca. 15 Minuten ziehen<br />
lassen. Herausnehmen und warm stellen. Die Gemüsebrühe aufkochen, mit <strong>de</strong>r<br />
Mehlbutter bin<strong>de</strong>n. Kerbel grob hacken und mit <strong>de</strong>r Sahne zur Brühe geben. Mit Salz,<br />
Pfeffer und Muskat abschmecken. Die Ricottaklößchen auf vorgewärmte Teller<br />
geben und mit <strong>de</strong>r Suppe auffüllen.<br />
Pro Portion: 383 kcal / 1602 kJ<br />
12 g Kohlenhydrate, 13 g Eiweiß, 31 g Fett<br />
Wochenthema: Frühlingserwachen – Kochen mit frischen Kräutern<br />
Vincent Klink Donnerstag, 26. März <strong>2009</strong><br />
Forellenfilet mit Sauerampfersauce, Rezept für 2 Personen<br />
2 Forellen<br />
etwas Salz<br />
etwas Pfeffer<br />
3 EL Butter<br />
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1 Schalotte<br />
1 TL Mehl<br />
1/8 l Weißwein (trocken)<br />
1/8 l Sahne<br />
1/2 Zitrone, unbehan<strong>de</strong>lt<br />
1/2 Bund Sauerampfer<br />
Die Forellen filetieren und entgräten. Die Fischfilets salzen und pfeffern. 2 EL Butter<br />
in einer Pfanne erhitzen und die Forellenfilets drei Minuten auf je<strong>de</strong>r Seite braten.<br />
Herausnehmen und warm stellen. Sauerampfer abspülen und trockenschütteln. In<br />
<strong>de</strong>r Zwischenzeit die Schalotte schälen, in Würfel schnei<strong>de</strong>n und in einem Topf mit 1<br />
EL Butter andünsten, mit Mehl bestäuben. Mit Wein und Sahne ablöschen und gut<br />
verrühren. Zitrone abspülen und abtrocknen. Etwas Schale abreiben und <strong>de</strong>n Saft<br />
auspressen. Zitronensaft und etwas abgeriebene Zitronenschale in die Sauce geben.<br />
Alles ein wenig einkochen und mit Pfeffer und Salz abschmecken. Mit <strong>de</strong>m<br />
Handmixer schaumig schlagen. Sauerampfer fein hacken und unter die Sauce<br />
heben. Fischfilets anrichten und mit <strong>de</strong>r Sauce übergießen. Dazu passen<br />
Salzkartoffeln.<br />
Pro Portion: 533 kcal / 2230 kJ<br />
8 g Kohlenhydrate, 33 g Eiweiß, 36 g Fett<br />
Wochenthema: Frühlingserwachen – Kochen mit frischen Kräutern<br />
Otto Koch Freitag, 27. März <strong>2009</strong><br />
Pochierte Eier mit Selleriepüree und Kräutersauce, Rezept für 2 Personen<br />
280 g Knollensellerie<br />
250 ml Milch<br />
200 ml Sahne<br />
etwas Salz, Pfeffer<br />
1 Bund gemischte Kräuter (Petersilie, Schnittlauch, Kerbel, Basilikum)<br />
100 ml Gemüsebrühe o<strong>de</strong>r Geflügelbrühe<br />
1 TL Mehlbutter (weiche Butter und Mehl zu gleichen Teilen gemischt)<br />
70 ml Essig<br />
4 frische Eier<br />
Sellerie schälen und in Würfel schnei<strong>de</strong>n. 200 ml Salzwasser mit Milch aufkochen<br />
und Sellerie darin weich kochen. Abschütten und in einem Stabmixer <strong>de</strong>n Sellerie<br />
fein pürieren. 100 ml Sahne erhitzen und darunter mischen, mit Salz und Pfeffer<br />
abschmecken. Für die Sauce die Kräuter abspülen, trocken schütteln und fein<br />
hacken. Die Brühe aufkochen und mit <strong>de</strong>r Mehlbutter bin<strong>de</strong>n. Einige Minuten kochen<br />
lassen. Mit 100 ml Sahne vermischen und zu gewünschten Konsistenz einkochen.<br />
Abschmecken und im letzten Moment mit <strong>de</strong>n Kräutern vermischen. Für die<br />
pochierten Eier einen Topf mit reichlich Wasser (ca. 2 l) aufsetzen, mit Salz und<br />
Essig in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Die Hitze sofort herunter<br />
drehen. Das Wasser soll kurz unter <strong>de</strong>m Sie<strong>de</strong>punkt sein.<br />
59
Ein Ei in einer kleinen Tasse aufschlagen und von <strong>de</strong>r Tasse (ein kleiner Schöpflöffel<br />
geht auch gut) langsam in das Wasser gleiten lassen. Diesen Vorgang mit <strong>de</strong>n<br />
restlichen Eiern wie<strong>de</strong>rholen. Die Eier 4 - 6 Minuten (je nach Vorliebe für die<br />
Konsistenz eines Eies) in <strong>de</strong>m Essigwasser ziehen lassen und mit einer Schaumkelle<br />
vorsichtig herausheben. Die weißen Rän<strong>de</strong>r bei Bedarf vorsichtig abschnei<strong>de</strong>n.<br />
Das Püree in <strong>de</strong>r Mitte <strong>de</strong>s Tellers anrichten und mit <strong>de</strong>n Eiern belegen.<br />
Die Sauce teilweise über die Eier gießen.<br />
Pro Portion: 581 kcal / 2430 kJ<br />
15 g Kohlenhydrate, 22 g Eiweiß, 47 g Fett<br />
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Rezepte ARD-Buffet April <strong>2009</strong><br />
Wochenthema: Pasta bleibt „in“<br />
Karlheinz Hauser Montag, 30. März <strong>2009</strong><br />
Ravioli von getrockneten Tomaten mit Parmesanschaum und Pesto, Rezept für<br />
4 Personen<br />
150 g Hartweizengrieß<br />
100 g Mehl<br />
3 Eigelb<br />
1 Ei<br />
65 ml Olivenöl<br />
etwas Salz<br />
150 g getrocknete Tomaten (in Öl eingelegt)<br />
15 g Pinienkerne<br />
1/2 Bund Basilikum<br />
100 g Ricotta<br />
etwas Pfeffer<br />
1 Prise Piment d’ Espelette<br />
etwas Mehl zum Ausrollen<br />
3 Schalotten<br />
100 g kleine weiße Champignons<br />
90 g Butter<br />
100 ml Sekt<br />
200 ml Geflügelfond<br />
150 ml Sahne<br />
150 g Parmesan<br />
1/2 Limette<br />
ca. 15 g Basilikumpesto<br />
8 Kirschtomaten mit Stiel<br />
Grieß, Mehl, 2 Eigelb, Ei, Olivenöl und eine Prise Salz zu einem glatten Teig kneten,<br />
eventuell noch 2-3 EL Wasser zufügen. Den Teig in Frischhaltefolie einschlagen und<br />
1 Stun<strong>de</strong> im Kühlschrank ruhen lassen.Tomaten abtropfen und fein hacken.<br />
Pinienkerne ebenfalls fein hacken und Basilikum fein schnei<strong>de</strong>n. Alles mit <strong>de</strong>m<br />
Ricotta vermengen und mit Salz, Pfeffer und Piment d’Espelette würzen.<br />
Den Teig mit etwas Mehl auf einer Nu<strong>de</strong>lmaschine dünn ausrollen. Eine Teigplatte<br />
mit Eigelb bestreichen, mit einem Teelöffel gleichmäßig die Ricottafüllung<br />
häufchenweiße darauf geben. Darüber eine zweite Nu<strong>de</strong>lplatte geben und mit einem<br />
Ausstecher die Ravioli ausstechen. Für die Sauce die Schalotten schälen und fein<br />
hacken, Champignons putzen. In einem Topf mit 1 EL Butter die Schalotten und<br />
Champignons farblos anschwitzen. Mit <strong>de</strong>m Sekt ablöschen und diesen nahezu<br />
einkochen. Dann <strong>de</strong>n Geflügelfond angießen und diesen auch um die Hälfte<br />
einkochen lassen. Die Sahne angießen und mit einem Stabmixer die restliche Butter<br />
unterarbeiten. Die Sauce abschmecken. Den Parmesan fein reiben und ebenfalls mit<br />
<strong>de</strong>m Stabmixer unterarbeiten. Mit etwas Limettensaft die Sauce abschmecken.<br />
61
Die Ravioli in kochen<strong>de</strong>m Salzwaser ca. 3 Minuten garen, herausnehmen, in tiefen<br />
Tellern anrichten und mit <strong>de</strong>r Parmesansauce überziehen. Pesto mit einem Löffel in<br />
Fä<strong>de</strong>n über die Ravioli geben. Mit Kirschtomaten garnieren.<br />
Pro Portion: 974 kcal / 4075 kJ<br />
54 g Kohlenhydrate, 33 g Eiweiß, 69 g Fett<br />
Wochenthema: Pasta bleibt „in“<br />
Jacqueline Amirfallah Dienstag, 31. März <strong>2009</strong><br />
Spaghetti mit jungen Erbsen und Minze, Rezept für 2 Personen<br />
1 kg Erbsen in <strong>de</strong>r Schote<br />
etwas Salz<br />
200 g Spaghetti<br />
80 g Parmesan<br />
1 Bund frische Minze<br />
1 Bund Frühlingszwiebeln<br />
1 EL Olivenöl<br />
1 Knoblauchzehe<br />
200 ml Hühnerbrühe<br />
etwas Pfeffer<br />
Die Erbsen aus <strong>de</strong>r Schote pulen. In einem Topf mit Salzwasser die Spaghetti<br />
bissfest kochen (ca. 8 Minuten). Die Erbsen ebenfalls in einem Topf mit Salzwasser<br />
ca. 2 Minuten bissfest kochen, abschütten und in einem Sieb abtropfen lassen.<br />
Parmesan reiben, die Minze fein hacken. Frühlingszwiebel putzen, fein schnei<strong>de</strong>n<br />
und in einer Pfanne mit 1 EL Olivenöl anschwitzen. Knoblauch schälen, andrücken<br />
und zugeben. Hühnerbrühe angießen und aufkochen. Die Spaghetti abschütten,<br />
jedoch nicht abspülen (die daran haften<strong>de</strong> Stärke soll die Sauce bin<strong>de</strong>n) und unter<br />
die Sauce mischen. Erbsen zugeben und gut untermischen. Minze und Parmesan<br />
zugeben. Alles gut durchmischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.<br />
Pro Portion: 881 kcal / 3686 kJ<br />
104 g Kohlenhydrate, 48 g Eiweiß, 29 g Fet<br />
Wochenthema: Pasta bleibt „in“<br />
Vincent Klink Mittwoch, 01. April <strong>2009</strong><br />
Spinat-Ricotta-Tortelloni, Rezept für 2 Personen<br />
Für <strong>de</strong>n Teig:<br />
150 g Mehl<br />
50 g Hartweizenmehl (z.B. aus <strong>de</strong>m ital. Lebensmittelgeschäft)<br />
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3 Eigelb<br />
1 Ei<br />
1 TL Olivenöl<br />
etwas Salz<br />
etwas Mehl zum Ausrollen<br />
Weitere Zutaten:<br />
100 g Spinat<br />
1 Schalotte<br />
1 EL Olivenöl<br />
1 Sar<strong>de</strong>llenfilet<br />
1 Ei<br />
80 g Ricotta<br />
etwas Salz, Pfeffer<br />
etwas Muskatnuss<br />
ca. 50 g Butter<br />
50 g Parmesan<br />
Für <strong>de</strong>n Teig das Mehl auf ein Brett häufen o<strong>de</strong>r in eine Schüssel geben, in <strong>de</strong>r Mitte<br />
eine Mul<strong>de</strong> eindrücken. 3 Eigelbe, Ei, Öl und eine Prise Salz zugeben und zu einem<br />
Teig kneten, in Frischhaltefolie einpacken und ca. 30 Minuten im Kühlschrank ruhen<br />
lassen. (Der Teig sollte fest sein und darf ruhig an Knetmasse erinnern. Es ist von<br />
Vorteil, zuerst etwas weniger Mehl zu nehmen und <strong>de</strong>n Teig weich anzukneten, um<br />
anschließend immer wie<strong>de</strong>r soviel Mehl hinzuzugeben bis die gewünschte Festigkeit<br />
erreicht ist.) Spinat putzen waschen und abtropfen lassen. Schalotte schälen und fein<br />
schnei<strong>de</strong>n. In einer Pfanne mit 1 EL Olivenöl Schalotte anschwitzen, Spinat zugeben<br />
und zusammenfallen lassen. Aus <strong>de</strong>r Pfanne nehmen und gut ausdrücken, klein<br />
hacken. Die Sar<strong>de</strong>lle fein hacken und mit Spinat, Ei und Ricotta mischen. Mit Salz,<br />
Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Mit einer Nu<strong>de</strong>lmaschine o<strong>de</strong>r einem<br />
Nu<strong>de</strong>lholz <strong>de</strong>n Teig dünn ausrollen und in zehn Zentimeter lange Quadrate<br />
schnei<strong>de</strong>n. In die Mitte <strong>de</strong>s jeweiligen Quadrats einen Klecks Spinat-Ricotta-Paste<br />
setzten. Dann <strong>de</strong>n Teig übereinan<strong>de</strong>r schlagen, so dass ein ein Dreieck entsteht. Die<br />
aufeinan<strong>de</strong>r liegen<strong>de</strong>n Rän<strong>de</strong>r rundum festdrücken. Das Dreieck auf <strong>de</strong>n Zeigefinger<br />
legen, so dass es Richtung Handwurzelknochen zeigt. Nun die bei<strong>de</strong>n an<strong>de</strong>ren<br />
En<strong>de</strong>n um <strong>de</strong>n Zeigefinger wickeln und übereinan<strong>de</strong>r schlagen. Festdrücken. Es<br />
entsteht eine Art Bischofsmütze. Diese liegt immer noch um <strong>de</strong>m Zeigefinger, so<br />
dass <strong>de</strong>r Daumen bei<strong>de</strong> En<strong>de</strong>n zusammenhält und festdrückt. Die Spitze <strong>de</strong>r Mütze<br />
liegt am Knöchel <strong>de</strong>s Zeigefingergelenks. Diese Spitze wird nach außen in Richtung<br />
Fingernagel gebogen. Der Daumen drückt immer noch bei<strong>de</strong> En<strong>de</strong>n zusammen. Mit<br />
einer Drehung nach unten wer<strong>de</strong>n nun mit <strong>de</strong>m Daumen die bei<strong>de</strong>n äußeren En<strong>de</strong>n<br />
nach innen gedreht. (Kapiert? Wahrscheinlich nicht, also unbedingt die Sendung<br />
angucken.) Die Tortelloni in Salzwasser weichkochen (ca. 4 Minuten). Aus <strong>de</strong>m<br />
Wasser nehmen, abtropfen und in einer Kasserolle mit etwas Butter anschwenken.<br />
Parmesan reiben. Tortelloni anrichten, mit Parmesan und Pfeffer bestreuen.<br />
Pro Portion: 991 kcal / 4146 kJ<br />
73 g Kohlenhydrate, 38 g Eiweiß, 61 g Fett<br />
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Wochenthema: Pasta bleibt „in“<br />
Vincent Klink Donnerstag, 02. April <strong>2009</strong><br />
Peperonata-Bandnu<strong>de</strong>ln mit gewürfeltem Rin<strong>de</strong>rfilet, Rezept für 2 Personen<br />
ca. 200 g Hartweizenmehl (z.B. aus <strong>de</strong>m ital. Lebensmittelgeschäft)<br />
2 Eigelb<br />
1 Ei<br />
1 TL Olivenöl<br />
etwas Salz<br />
etwas Mehl zum Ausrollen<br />
1 Schalotte<br />
2 Paprika (rot und gelb)<br />
3 EL Olivenöl<br />
200 ml Gemüsebrühe<br />
1 TL Oregano<br />
etwas Pfeffer<br />
200 g Rin<strong>de</strong>rfilet<br />
Das Mehl auf ein Nu<strong>de</strong>lbrett häufen und in <strong>de</strong>r Mitte ein Loch frei schieben. Eiglebe<br />
und Ei einschlagen, das Olivenöl und eine Prise Salz dazu geben und alles zu einem<br />
glatten Teig kneten. (Der Teig sollte fest sein und darf ruhig an weiche Knetmasse<br />
erinnern. Es ist von Vorteil, zuerst etwas weniger Mehl zu nehmen und <strong>de</strong>n Teig<br />
weich anzukneten, um anschließend immer wie<strong>de</strong>r soviel Mehl hinzuzugeben bis die<br />
gewünschte Festigkeit erreicht ist.) Den Teig mit einem Nu<strong>de</strong>lholz o<strong>de</strong>r einer<br />
Nu<strong>de</strong>lmaschine dünn auswellen (ca. 1mm dick), gut mit Mehl bestreuen und in<br />
Steifen schnei<strong>de</strong>n. Die Paprika halbieren und entkernen. Das Fruchtfleisch in Würfel<br />
schnei<strong>de</strong>n. Schalotte schälen und fein schnei<strong>de</strong>n. In einer Pfanne mit 2 EL Olivenöl<br />
Schalotte und Paprika anbraten. Wenn <strong>de</strong>r Paprika etwas Farbe angenommen hat,<br />
Brühe und angießen und Oregano zubeben. zuge<strong>de</strong>ckt <strong>de</strong>n Paprika weich schmoren<br />
(ca. 15 Minuten). Mit Salz und Pfeffer würzen. Rin<strong>de</strong>rfilet in kleine Würfel schnei<strong>de</strong>n.<br />
Nu<strong>de</strong>ln in einem Topf mit Salzwasser ca. 4 Minuten kochen. In einer heißen Pfanne<br />
mit 1 EL Olivenöl die Fleischwürfel kurz von allen Seiten anbraten, mit Salz und<br />
Pfeffer würzen. Dann unter die Paprika mischen. Die Nu<strong>de</strong>ln abschütten, mit Paprika<br />
vermischen und anrichten.<br />
Pro Portion: 750 kcal / 3138 kJ<br />
74 g Kohlenhydrate, 40 g Eiweiß, 32 g Fett<br />
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Wochenthema: Pasta bleibt „in“<br />
Matthias Steiner Freitag, 03. April <strong>2009</strong><br />
Safran Ravioli mit Zan<strong>de</strong>r-Lachs-Füllung in Weißweinsoße und Cherrytomaten,<br />
Rezept für 2 Personen<br />
Für <strong>de</strong>n Nu<strong>de</strong>lteig:<br />
1 Prise Safranfä<strong>de</strong>n<br />
250 g Mehl (Typ 405)<br />
1/2 TL feinkörniges Salz<br />
2 Eier<br />
1 Eigelb<br />
2 EL Olivenöl<br />
Für die Füllung:<br />
500 g junger Blattspinat<br />
2 EL Butter<br />
etwas Salz<br />
150 g Lachsfilet ohne Haut<br />
150 g Zan<strong>de</strong>rfilet ohne Haut<br />
etwas Pfeffer<br />
1 Eiweiß<br />
6 Kirschtomaten<br />
Für die Weißweinsoße:<br />
200 ml Weißwein<br />
200 ml Fischfond<br />
1 EL Speisestärke<br />
60 ml Sahne<br />
etwas Salz, Pfeffer<br />
Den Safran im Mörser fein zerreiben und mit 1 EL Wasser anrühren.<br />
Das Mehl durch ein Sieb auf eine kalte Arbeitsfläche (Marmor) schütten. In einer<br />
Mul<strong>de</strong> das Salz, die Eier, Eigelb und das Öl langsam von außen einrühren, bis ein<br />
dickflüssiger Teig entsteht. Dann mit bei<strong>de</strong>n Hän<strong>de</strong>n nach und nach das ganze Mehl<br />
untermischen. Wird <strong>de</strong>r Teig bröckelig o<strong>de</strong>r zu hart, kann man ein wenig Wasser<br />
unterkneten. Die Teigkugel in Frischhaltefolie im Kühlschrank 1 Stun<strong>de</strong> ruhen lassen.<br />
Den Spinat putzen, waschen und abtropfen. In einer Pfanne mit 2 EL Butter <strong>de</strong>n<br />
Spinat zusammenfallen lassen und mit Salz würzen. Die Fischfilets in 6 Stücke von<br />
ca. 30 g schnei<strong>de</strong>n. Den Nu<strong>de</strong>lteig nach und nach bei immer dünner wer<strong>de</strong>n<strong>de</strong>r<br />
Stufe auf <strong>de</strong>r Nu<strong>de</strong>lmaschine ausrollen. Aus <strong>de</strong>n Teigbahnen 12 ca. 8 cm große<br />
Quadrate ausschnei<strong>de</strong>n. Die Hälfte <strong>de</strong>r Teigstücke jeweils mit Lachs ,dann Spinat<br />
und obenauf Zan<strong>de</strong>r belegen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Nu<strong>de</strong>lrand mit<br />
Eiweiß bestreichen, die 2. Nu<strong>de</strong>lplatte auflegen und mit einer Gabel andrücken.<br />
Die Ravioli in sie<strong>de</strong>n<strong>de</strong>m Salzwasser ca.15 Minuten garen. Die Tomaten in einer<br />
Pfanne mit etwas Olivenöl dünsten. Den Weißwein und <strong>de</strong>n Fischfond in einen Topf<br />
geben und um die Hälfte einkochen. Stärke mit 1 EL Wasser anrühren und die Sauce<br />
damit bin<strong>de</strong>n, einmal aufkochen. Sahne zugeben und die Sauce mit Salz und Pfeffer<br />
abschmecken.<br />
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Ravioli in einem tiefen Teller anrichten. Mit <strong>de</strong>r Soße übergießen, mit <strong>de</strong>n<br />
Cherrytomaten garnieren.<br />
Pro Portion: 1110 kcal / 4644 kJ<br />
101 g Kohlenhydrate, 60 g Eiweiß, 44 g Fett<br />
Wochenthema: I<strong>de</strong>en für die Osterküche<br />
Karlheinz Hauser Montag, 06. April <strong>2009</strong><br />
Geschmorte Kaninchenkeule und Schulter “Cremolata” mit Artischocken und<br />
Champignons, Rezept für 4 Personen<br />
je 2 Kaninchenschultern und –keulen (mit Knochen)<br />
etwas Salz, Pfeffer<br />
3 Schalotten<br />
2 Knoblauchzehen<br />
1 Stange Stau<strong>de</strong>nsellerie<br />
1/8 l Olivenöl<br />
40 g Butter<br />
2 Zweige Rosmarin<br />
1 Zweig Thymian<br />
1 TL Tomatenmark<br />
1/4 l Weißwein<br />
500 ml Geflügelfond<br />
8 kleine Artischocken mit Stiel<br />
10 Kirschtomaten<br />
1 Champignons<br />
1 Bund Basilikum<br />
Für die Cremolata:<br />
1 Bund Blattpetersilie<br />
2 Knoblauchzehen<br />
1 Zitrone (unbehan<strong>de</strong>lt)<br />
etwas Olivenöl<br />
Die Keulen vom unteren Knochen befreien und die Schultern vom Gelenkknochen<br />
befreien, waschen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Schalotten und<br />
Knoblauch schälen und grob schnei<strong>de</strong>n. Stau<strong>de</strong>nsellerie putzen und in grobe Stücke<br />
schnei<strong>de</strong>n. Etwas Olivenöl und 2 EL Butter in einem großen Schmortopf erhitzen und<br />
die Kaninchenteile bei mittlerer Hitze gleichmäßig anbraten. Ein Zweig Rosmarin und<br />
Thymian, sowie Knoblauchzehen, Schalotten und in Stau<strong>de</strong>nsellerie zugeben und<br />
kurz mit anbraten. Etwas Tomatenmark hinzugeben und mit <strong>de</strong>m Weißwein und <strong>de</strong>m<br />
Geflügelfond ablöschen und bei geschlossenem Topf bei mittlerer Hitze ca. 45<br />
Minuten schmoren lassen, dabei immer wie<strong>de</strong>r mit <strong>de</strong>m Bratensaft begießen.<br />
Die Artischocken von <strong>de</strong>n Blättern befreien, die Kirschtomaten kurz überbrühen und<br />
häuten und die Champignons waschen und halbieren. Etwas Olivenöl in einer<br />
Pfanne erhitzen und die Artischocken und die Champignons mit einem Zweig<br />
Rosmarin anbraten und bei mittlerer Hitze gar ziehen lassen. Basilikum fein<br />
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schnei<strong>de</strong>n. Die Kirschtomaten und Basilikum zugeben, mit Salz und Pfeffer<br />
abschmecken. Zuerst die Kaninchenschultern und später die Keulen heraus nehmen<br />
und im Ofen warm stellen. Den Kaninchenfond, passieren um die Hälfte<br />
einreduzieren, abschmecken und mit 2 EL Butter bin<strong>de</strong>n. Für die Cremolata, die<br />
Petersilie abspülen, trockenschütteln und fein hacken, <strong>de</strong>n Knoblauch schälen und<br />
zerdrücken. Die Schale <strong>de</strong>r Zitrone in feine Würfel schnei<strong>de</strong>n. Alles mit Olivenöl<br />
etwas vermengen. Die Kaninchenteile mit <strong>de</strong>m Gemüse und <strong>de</strong>m Fond anrichten und<br />
etwa einen halben Kaffeelöffel Cremolata über das Kaninchen gießen.<br />
Pro Portion: 765 kcal / 3201 kJ<br />
8 g Kohlenhydrate, 56 g Eiweiß, 52 g Fett<br />
Wochenthema: I<strong>de</strong>en für die Osterküche<br />
Jörg Sackmann Dienstag, 07. April <strong>2009</strong><br />
Gambaröllchen Schinken, Curryöl und Birnenchutney, Rezept für 2 Personen<br />
Für das Birnenchutney:<br />
1 TL weißer Balsamicoessig<br />
50 ml weißer Portwein<br />
150 ml Birnensaft<br />
1 Spritzer Limonensaft<br />
1 Msp Limonenschale<br />
1 TL Honig<br />
etwas Salz<br />
1 Msp Cayennepfeffer<br />
1 TL Curryöl<br />
2 Birnen<br />
1 TL Schwarzwäl<strong>de</strong>r Schinken, fein geschnitten<br />
Für die Gambaröllchen:<br />
4 Gambas (à 100 g )<br />
1 EL Olivenöl<br />
1 Spritzer Curryöl<br />
1 Spritzer Limonenöl<br />
etwas Salz<br />
1 Msp Cayennepfeffer<br />
1 EL Birnenchutney<br />
2 Birnen<br />
4 ScheibenSchwarzwäl<strong>de</strong>r Schinken<br />
1 Chicorée<br />
2 EL Saiblingskaviar<br />
Für <strong>de</strong>n Kräutersalat:<br />
1 Bund gemischte Kräuter<br />
2 EL Olivenöl<br />
1 EL weißer Balsamicoessig<br />
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1 Spritzer Zitronensaft<br />
etwas weißer Pfeffer aus <strong>de</strong>r Mühle<br />
1 Prise Zucker<br />
Balsamico, Portwein und Birnensaft einkochen. Mit <strong>de</strong>m Limonensaft und –schale,<br />
Honig, Salz, Cayennepfeffer und Curryöl würzen. Die Birnen schälen, entkernen und<br />
in Würfel schnei<strong>de</strong>n. Birnenwürfel und <strong>de</strong>n feingeschnittenen Schinken in <strong>de</strong>n Sud<br />
geben und kurz aufkochen. In einem Glas kalt stellen. Zwei <strong>de</strong>r Gambas in Würfel<br />
schnei<strong>de</strong>n und kurz in Olivenöl anschwitzen. Mit Curryöl, Limonenöl, Salz und<br />
Cayennepfeffer würzen und einen Esslöffel Birnenchutney dazugeben. Die Birnen<br />
schälen und mit einem Hobel in sehr dünne Scheiben schnei<strong>de</strong>n. Auf einer<br />
Klarsichtfolie dünn nebeneinan<strong>de</strong>r auslegen. Die Schinkenscheiben auf die Birnen<br />
legen. Die Gambawürfel darauf verteilen. Den Chicorée in drei Zentimeter lange,<br />
dünne Streifen schnei<strong>de</strong>n. Chicoréestreifen auf die Gambawürfel geben und alles mit<br />
Hilfe <strong>de</strong>r Folie aufrollen. Darauf achten, das die Seiten verschlossen sind. Dann die<br />
Folie entfernen. Die Röllchen mit etwas Curryöl bestreichen. Die an<strong>de</strong>ren bei<strong>de</strong>n<br />
Gambas längs halbieren, würzen und kurz in Olivenöl anbraten. Die Kräuter<br />
abspülen, trocken schütteln und fein hacken. Aus Olivenöl, Balsamico und<br />
Zitronensaft eine Vinaigrette rühren. Mit Pfeffer und Zucker abschmecken und über<br />
die Kräuter geben. Je zwei Röllchen auf einen Teller setzen, die angebratenen<br />
Gambahälften zwischen die Röllchen legen, mit Saiblingskaviar, Kräutersalat und<br />
Birnenchutney anrichten.<br />
Pro Portion: 611 kcal / 2556 kJ<br />
50 g Kohlenhydrate, 52g Eiweiß, 20 g Fett<br />
Wochenthema: I<strong>de</strong>en für die Osterküche<br />
Vincent Klink Mittwoch, 08. April <strong>2009</strong><br />
Lamm mit mediterranen Kräutern gefüllt, Rezept für 4 Personen<br />
30 g getrocknete Tomaten<br />
1 Zwiebel<br />
800 g Lammkeule mit Röhrenknochen<br />
2 Zweige Rosmarin<br />
3 Zweige Thymian<br />
etwas Salz, Pfeffer<br />
2 EL Olivenöl<br />
100 g Lammabschnitte<br />
1/4 l Fleischbrühe<br />
1/8 l Rotwein<br />
1 Schalotte<br />
1 Knoblauchzehe<br />
50 g schwarze, entkernte Oliven<br />
1/2 Bund Blattpetersilie<br />
1 EL Weißbrotbrösel<br />
1 TL Mehlbutter<br />
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Die getrockneten Tomaten über Nacht in Wasser einweichen. Backofen auf 200 Grad<br />
vorheizen (Heißluft 180 Grad, Gas Stufe 3). Zwiebel schälen und grob schnei<strong>de</strong>n.<br />
Die Lammkeule beim Metzger ohne die Haxe bestellen. Den Röhrenknochen<br />
auslösen, dabei mit <strong>de</strong>m Messer um <strong>de</strong>n Knochenansatz fahren und das Fleisch<br />
zurück drücken. Mit <strong>de</strong>m Messer am Knochen entlang arbeiten, bis man in <strong>de</strong>r Mitte<br />
<strong>de</strong>r Keule angelangt ist. Dann von <strong>de</strong>r an<strong>de</strong>ren Seite wie<strong>de</strong>rum um <strong>de</strong>n<br />
Knochenansatz herum das Fleisch lösen und am Röhrenknochen entlang das<br />
Fleisch zurück schaben. Den Knochen herausziehen. Rosmarin und Thymian fein<br />
hacken, mischen und die Keule damit füllen. Mit einem Küchengarn die bei<strong>de</strong>n<br />
Öffnungen vernähen. Die gefüllte Keule mit Salz und Pfeffer würzen und in Olivenöl<br />
rundum anbraten. Die gewürfelten Lammabschnitte mit <strong>de</strong>m zerhackten<br />
Röhrenknochen und <strong>de</strong>r gewürfelten Zwiebel zur Lammkeule geben. Wenn alles gut<br />
gebräunt ist mit etwas Brühe ablöschen. In <strong>de</strong>n Ofen geben und ca. 40 Minuten<br />
garen. Zwischendurch immer wie<strong>de</strong>r mit Brühe und zuletzt mit Rotwein ablöschen.<br />
Für die Kruste die Schalotte schälen und würfeln, die Knoblauchzehe schälen und<br />
andrücken und bei<strong>de</strong>s in Olivenöl anrösten. Eingeweichte Tomaten abtropfen lassen<br />
und mit Oliven fein hacken. Petersilie abspülen, trocken schütteln und fein<br />
schnei<strong>de</strong>n. Schalotten mit gehackten Oliven und Tomaten sowie Petersilie mischen,<br />
salzen und pfeffern und mit <strong>de</strong>n Brotbröseln bin<strong>de</strong>n. Die Lammkeule herausnehmen,<br />
mit <strong>de</strong>r Paste bestreichen und kurz im Ofen gratinieren.<br />
Die Sauce passieren und eventuell mit etwas Mehlbutter abbin<strong>de</strong>n. Dazu passen<br />
Ofenkartoffeln.<br />
Pro Portion: 501 kcal / 2096 kJ<br />
8 g Kohlenhydrate, 47 g Eiweiß, 29 g Fett<br />
Wochenthema: I<strong>de</strong>en für die Osterküche<br />
Vincent Klink Donnerstag, 09. April <strong>2009</strong><br />
Mangoldmaultaschen mit Zitronenschaum, Rezept für 2 Personen<br />
Für die Maultaschen:<br />
300 g Pastinake<br />
400 ml Gemüsebrühe<br />
1/8 l Sahne<br />
2 Eigelb<br />
1 Bund Petersilie<br />
etwas Salz, Pfeffer<br />
1 Prise Muskat<br />
1 Brötchen (vom Vortag)<br />
1 Zwiebel<br />
1 EL Butter<br />
4 EL Parmesan, frisch gerieben<br />
1/2 Bund Thymian<br />
8 Mangoldblätter<br />
Für <strong>de</strong>n Zitronenschaum:<br />
1 Zitrone, unbehan<strong>de</strong>lt<br />
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4 EL Gemüsebrühe<br />
1 EL Weißwein<br />
2 Eigelb<br />
etwas Pfeffer, Salz<br />
1 EL Olivenöl<br />
Pastinake schälen, würfeln und in Gemüsebrühe weich kochen. Aus <strong>de</strong>r Brühe<br />
nehmen und diese mit Sahne aufkochen und reduzieren. Pastinake und Brühe im<br />
Cutter mixen, Eigelb, gehackte Petersilie, Salz, Pfeffer und Muskat dazugeben. Das<br />
Brötchen zu Brösel reiben und die Masse damit andicken. Die Zwiebel schälen und<br />
fein hacken. In einer Pfanne Butter erhitzen und Zwiebel darin angebraten.<br />
Parmesan und abgezupfte Thymianblättchen dazugeben. Etwas abkühlen lassen<br />
und mit <strong>de</strong>r Masse vermischen. Mangold in Salzwasser blanchieren, abschütten und<br />
gut abtrocknen. Jeweils einen Esslöffel von <strong>de</strong>r Füllung in ein Mangoldblatt<br />
einschlagen. Die Päckchen nebeneinan<strong>de</strong>r in eine gebutterte Pfanne setzen.<br />
Langsam bei geschlossenem Deckel jeweils drei Minuten von je<strong>de</strong>r Seite braten.<br />
Für die Sauce Zitrone abspülen, trockenreiben und etwas Schale abreiben, dann <strong>de</strong>n<br />
Saft auspressen. Zitronenschale, Gemüsebrühe, Weißwein und Eigelbe in einen<br />
Schlagkessel geben und über <strong>de</strong>m heißen Wasserbad schaumig aufschlagen. Mit<br />
Pfeffer, Salz würzen und Olivenöl und etwas Zitronensaft abschmecken.<br />
Mangoldmaultaschen mit <strong>de</strong>m Zitronenschaum anrichten.<br />
Pro Portion: 678 kcal / 2837 kJ<br />
25 g Kohlenhydrate, 22 g Eiweiß, 54 g Fett<br />
Wochenthema: Europäische Frischkäse-Spezialitäten<br />
Jacqueline Amirfallah Dienstag, 14. April <strong>2009</strong><br />
Gemüsetatar mit Mozzarella, Rezept für 2 Personen<br />
50 g getrocknete Tomaten<br />
1 Fleischtomate<br />
1 Zucchini<br />
je ½ Bund Schnittlauch und Basilikum<br />
125 g Büffelmozzarella<br />
2 EL Olivenöl<br />
etwas Salz, Pfeffer<br />
2 Frühlingszwiebeln<br />
2 Scheiben Toast<br />
Die getrockneten Tomaten in Wasser einweichen. Die Fleischtomate kurz in<br />
kochen<strong>de</strong>s Wasser geben, die Haut abziehen, vierteln und entkernen. Die Zucchini in<br />
Scheiben schnei<strong>de</strong>n und in einer beschichteten Grillpfanne kurz grillen. Schnittlauch<br />
und Basilikum fein hacken. Die getrockneten Tomaten aus <strong>de</strong>m Wasser nehmen und<br />
fein würfeln. Ebenso die Fleischtomate, die gebratenen Zucchinischeiben und <strong>de</strong>n<br />
Mozzarella. Alles miteinan<strong>de</strong>r vermischen und etwa ein Viertel von <strong>de</strong>r Masse<br />
beiseite stellen. Jetzt die Kräuter und das Olivenöl dazugeben und alles mit Salz und<br />
Pfeffer abschmecken. Die Frühlingszwiebeln in lange Streifen schnei<strong>de</strong>n und in<br />
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kaltes Wasser legen. Das Toastbrot entrin<strong>de</strong>n, toasten und mit <strong>de</strong>n restlichen<br />
Gemüsewürfeln belegen. Im Backofen unter <strong>de</strong>m Oberhitzegrill zirka 5 Minuten<br />
grillen. Das Gemüsetartar in einen Ring geben, etwas andrücken und <strong>de</strong>n Ring<br />
vorsichtig abziehen. Mit <strong>de</strong>m Toast und <strong>de</strong>n Frühlingszwiebeln anrichten.<br />
Pro Portion: 365 kcal / 1527 kJ<br />
20 g Kohlenhydrate, 17 g Eiweiß, 24 g Fett<br />
Wochenthema: Europäische Frischkäse-Spezialitäten<br />
Vincent Klink Mittwoch, 15. April <strong>2009</strong><br />
Feta-Piroggen mit grüner Schnittlauchsauce, Rezept für 2 Personen<br />
Für <strong>de</strong>n Teig:<br />
125 g Magerquark o<strong>de</strong>r Schichtkäse (abgetropft)<br />
125 g Mehl<br />
1 Prise Salz<br />
125 g Butter<br />
1 Eigelb<br />
2 EL Milch<br />
etwas Meersalz<br />
Für die Füllung:<br />
1/2 Zwiebel<br />
1/2 Bund Petersilie<br />
1 EL Olivenöl<br />
1 TL Rosmarin, gehackt<br />
100 g Fetakäse<br />
Für die Schnittlauchsauce:<br />
1 Schalotte<br />
1 TL Zitronensaft<br />
1 EL Weißwein<br />
1 EL kräftige Gemüsebrühe<br />
2 Eigelb<br />
1 EL Butterflocken<br />
1 Bund Schnittlauch, gehackt<br />
2 EL Schlagsahne, steifgeschlagen<br />
1 Prise schwarze Pfefferkörner, zerstoßen<br />
etwas Salz<br />
Ein Tuch in ein Salatsieb leben und <strong>de</strong>n Quark hineinlegen. Das Tuch an <strong>de</strong>n En<strong>de</strong>n<br />
zusammendrehen und <strong>de</strong>n Quark fest ausquetschen. Der Quark sollte wirklich<br />
trocken sein. Quark, Mehl, Salz und Butter auf ein Arbeitsbrett geben und mit einem<br />
großen Messer durchhacken. Anschließend mit <strong>de</strong>n Hän<strong>de</strong>n zu einem glatten Teig<br />
kneten. Die Teigkugel in Folie wickeln und eine Stun<strong>de</strong> kaltstellen. Dann auf einer<br />
leicht bemehlten Arbeitsfläche zwei bis drei Millimeter dick ausrollen. Wie<strong>de</strong>r<br />
71
zusammenfalten und abermals ausrollen. Diesen Vorgang zweimal wie<strong>de</strong>rholen. Den<br />
Teig eine Stun<strong>de</strong> ruhen lassen, dann auf 2 Millimeter ausrollen und 12 cm große<br />
Quadrate ausschnei<strong>de</strong>n. Den Bachofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad, Gas Stufe<br />
2) vorheizen. Zwiebel fein hacken. Petersilie abspülen, trockenschütteln und fein<br />
hacken. In etwas Olivenöl die Zwiebel anschwitzen, Rosmarin und Petersilie<br />
zugeben. Den Fetakäse klein hacken und mit <strong>de</strong>n angedünsteten Kräutern<br />
vermischen. Einen Esslöffel <strong>de</strong>r Füllung jeweils auf ein Teigviereck geben und<br />
diagonal zuklappen. Eigelb und Milch verquirlen. Die Teigpäckchen damit bepinseln<br />
und mit grobem Salz bestreuen. Im Ofen bei 180 Grad 15 Minuten backen. Für die<br />
Sauce die Schalotte klein hacken. Schalotte mit Zitronensaft, Weißwein, Brühe und<br />
<strong>de</strong>n Eigelben in einen Schlagkessel geben und über <strong>de</strong>m heißen Wasserbad<br />
schaumig schlagen. Wird die Sauce dick und cremig, sofort vom Feuer gehen, aber<br />
weiterschlagen, bis <strong>de</strong>r Schüsselbo<strong>de</strong>n keine Hitze mehr abgibt. Nun die Butter, <strong>de</strong>n<br />
Schnittlauch und die geschlagene Sahne unterheben. Abschmecken mit Pfeffer und<br />
Salz. Piroggen und Schnittlauchsauce anrichten, dazu passt sehr gut<br />
Kohlra<strong>big</strong>emüse.<br />
Pro Portion: 1070 kcal / 4477 kJ<br />
50 g Kohlenhydrate, 30 g Eiweiß, 84 g Fett<br />
Wochenthema: Europäische Frischkäse-Spezialitäten<br />
Vincent Klink Donnerstag, 16. April <strong>2009</strong><br />
Topfen-Tomaten-Terrine, Rezept für 2 Personen<br />
Für die Terrine:<br />
500 g Magerquark<br />
6 Tomaten<br />
2 EL Olivenöl<br />
etwas Pfeffer, Salz<br />
2 Zweige Thymian<br />
Für <strong>de</strong>n Salat:<br />
1 Bund junger Löwenzahn<br />
1/2 Bund wil<strong>de</strong>r Schnittlauch<br />
1/2 Bund Sauerampfer<br />
1/2 Bund Kerbel<br />
1 TL Honig<br />
1 TL Balsamicoessig<br />
3 EL Olivenöl<br />
1 EL Crème fraîche<br />
etwas grober, schwarzer Pfeffer<br />
Den Quark auf ein Tuch geben und in einem Sieb, mit Schüssel darunter einen Tag<br />
abtropfen lassen. Der Quark muss trocken und fast bröselig sein. Tomaten halbieren,<br />
das Kerngehäuse herausbrechen und die Tomaten auf ein geöltes Blech geben und<br />
30 Minuten im Ofen bei 150 Grad garen. Sie sollten ziemlich trocken sein.<br />
Thymianblättchen abzupfen, mit Pfeffer und Salz unter <strong>de</strong>n Quark mischen.<br />
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Eine Frischhaltefolie viereckig auslegen und eine zweite Bahn dran legen, so dass<br />
wir die doppelte Fläche haben. Mit <strong>de</strong>m gewürzten Quark bestreichen und mit <strong>de</strong>n<br />
Tomaten belegen. Mit bei<strong>de</strong>n Hän<strong>de</strong>n die Ecken <strong>de</strong>r Folie packen und hochziehen.<br />
Auf diese Weise <strong>de</strong>n Quark und die Tomaten zusammenrollen. Die En<strong>de</strong>n <strong>de</strong>r Folie<br />
zudrehen. Es sollte wie eine dicke Wurst aussehen. Diese in eine Terrinenform legen<br />
und über Nacht in <strong>de</strong>n Kühlschrank stellen. Löwenzahn und Kräuter putzen,<br />
waschen, von <strong>de</strong>n Stielen befreien, gut trocknen und fein hacken. Aus Honig, Essig,<br />
Olivenöl, Crème fraîche und schwarzem Pfeffer ein Dressing anrühren und dieses<br />
mit <strong>de</strong>n Kräutern vermengen. Terrine aus <strong>de</strong>r Folie wickeln und vorsichtig in<br />
Scheiben schnei<strong>de</strong>n. Den Salat mit <strong>de</strong>r Terrine anrichten.<br />
Pro Portion: 482 kcal / 2018 kJ<br />
20 g Kohlenhydrate, 37 g Eiweiß, 28 g Fett<br />
Wochenthema: Europäische Frischkäse-Spezialitäten<br />
Otto Koch Freitag, 17. April <strong>2009</strong><br />
Kalbsvögerl mit Ziegenfrischkäse, Rezept für 2 Personen<br />
100 g Ziegenfrischkäse<br />
2 EL Sahne<br />
1 Eiweiß<br />
2 EL gehackte Petersilie<br />
etwas Salz, Pfeffer<br />
4 Kalbsschnitzel ( á 80g )<br />
etwas Mehl zum Bestäuben<br />
1 Zwiebel<br />
1 Karotte<br />
1 Stange Lauch<br />
50 g Sellerie<br />
1 EL Pflanzenöl<br />
1 EL Tomatenmark<br />
Je 1 Zweig Thymian und Rosmarin<br />
250 ml Kalbsfond<br />
100 ml trockener Rotwein<br />
1/2 Bund glatte Petersilie<br />
Für das Püree:<br />
500 g Kartoffeln<br />
2 EL flüssige Butter<br />
100 ml heiße Milch<br />
etwas Salz, Pfeffer<br />
1 Prise Muskat<br />
150 g Erbsen<br />
2 EL Sahne<br />
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Den Ziegenfrischkäse mit Sahne, Eiweiß, gehackter Petersilie, Salz und Pfeffer<br />
vermengen. Auf die Kalbsschnitzelchen auftragen, dann zusammenrollen und mit<br />
einem Zahnstocher so zusammenstecken, dass sie gut halten. Mit Salz und Pfeffer<br />
würzen und in Mehl wen<strong>de</strong>n. Zwiebel, Karotte, Lauch und Sellerie fein würfeln. Das<br />
Öl in einer Pfanne erhitzen, die Gemüsewürfel darin anbraten und dann die<br />
Kalbsvögerl zugeben. Wenn sie Farbe genommen haben, einen Löffel Tomatenmark<br />
zugeben. Etwas weiterbraten, dann Thymian und Rosmarin zugeben. Mit <strong>de</strong>m<br />
Kalbsfond und <strong>de</strong>m Rotwein ablöschen und abge<strong>de</strong>ckt im auf 160 Grad vorgeheizten<br />
Ofen etwa 30 Minuten ziehen lassen. Dann die Kalbsvögerl herausnehmen. Die<br />
Sauce durch ein Sieb passieren o<strong>de</strong>r mit <strong>de</strong>m Pürierstab mixen. Mit Salz und Pfeffer<br />
abschmecken. Die Vögerl wie<strong>de</strong>r in die Sauce legen. Die Kartoffeln schälen, in<br />
Salzwasser kochen, abgießen und durch eine Presse drücken. Milch und 1 EL<br />
flüssiger Butter untermischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und warm<br />
stellen. Die Erbsen in Salzwasser kochen, abgießen, mit <strong>de</strong>r restlichen Butter und<br />
<strong>de</strong>r Sahne pürieren. Ebenfalls abschmecken. Die bei<strong>de</strong>n Pürees abwechselnd in<br />
einen Spritzbeutel füllen und kleine Häufchen auf die Teller dressieren. Die<br />
Kalbsvögerl anrichten und mit <strong>de</strong>r Sauce übergießen. Petersilie fein hacken und<br />
darüber streuen.<br />
Pro Portion: 834 kcal / 3489 kJ<br />
61 g Kohlenhydrate, 58 g Eiweiß, 36 g Fett<br />
Wochenthema: Braten, kalt serviert<br />
Karlheinz Hauser Montag, 20. April <strong>2009</strong><br />
Vitello Tonnato “ Spezial”, Rezept für 4 Personen<br />
800 g Kalbsrücken<br />
1 Zwiebel<br />
1 Lorbeerblatt<br />
1 Gewürznelke<br />
etwas Salz<br />
50 g Karotte<br />
50 g Sellerie<br />
50 g Lauch<br />
Für die “Spezial” Sauce:<br />
300 g Thunfisch in Öl<br />
300 g Mayonnaise<br />
2 Limonen<br />
1 TL scharfer Senf<br />
1 EL Kapern<br />
20 g Sar<strong>de</strong>llenpaste<br />
1 Bund Basilikum<br />
1 EL Weißwein<br />
74
Den Kalbsrücken zunächst von Sehnen befreien und rund bin<strong>de</strong>n.<br />
Zwiebel schälen und mit <strong>de</strong>m Lorbeerblatt und <strong>de</strong>r Nelke spicken. Karotte, Sellerie<br />
und Lauch putzen bzw. schälen und würfeln. Einen großen Topf mit reichlich Wasser,<br />
etwas Salz, <strong>de</strong>r gespickten Zwiebel und <strong>de</strong>m Gemüse aufkochen. Kalbsrücken<br />
zugeben und ca. 45 Minuten köcheln (das Fleisch sollte innen noch rosa sein). Nun<br />
das Fleisch in <strong>de</strong>m Fond erkalten lassen. Den Thunfisch und die Mayonnaise in<br />
einen Mixer geben. Die Limonen auspressen und <strong>de</strong>n Saft zugeben. Ebenfalls Senf,<br />
Kapern, Sar<strong>de</strong>llenpaste, grob gehacktes Basilikum und Weißwein zugeben und zu<br />
einer sämigen Sauce pürieren. Den Kalbsrücken in dünne Scheiben schnei<strong>de</strong>n und<br />
auf einem Teller anrichten. Mit <strong>de</strong>r Thunfischsauce dick nappieren. Z.B. mit Rauke<br />
und Friseésalat, Kirschtomaten, etwas Basilikum, getrockneten Tomaten und<br />
Ölsardinen garnieren.<br />
Pro Portion: 975 kcal / 4079 kJ<br />
6 g Kohlenhydrate, 59 g Eiweiß, 80 g Fett<br />
Wochenthema: Braten, kalt serviert<br />
Jacqueline Amirfallah Dienstag, 21. April <strong>2009</strong><br />
Lammkeule mit Kräuterjoghurt, Rezept für 2 Personen<br />
4 getrocknete Tomaten<br />
4 Tomaten<br />
etwas Salz, Pfeffer<br />
je 1/2 Bund Schnittlauch, Minze, Basilikum<br />
100 g griechischer Joghurt<br />
1 EL Olivenöl<br />
400 g Lammkeule (gebraten, kalt)<br />
1 Bund Lauchzwiebeln<br />
4 BlätterBrickteig (o<strong>de</strong>r Frühlingsrollenteig)<br />
1 EL Butterschmalz<br />
Die getrockneten Tomaten in Wasser einweichen. Frische Tomaten kurz in heißes<br />
Wasser tauchen und die Haut abziehen. Vorsichtig <strong>de</strong>n Deckel abschnei<strong>de</strong>n und die<br />
Tomaten aushöhlen. Das Tomatenfleisch zur Seite stellen. Die ausgehöhlten<br />
Tomaten mit Salz und Pfeffer würzen. Schnittlauch, Minze und Basilikum fein<br />
hacken. Die Kräuter mit <strong>de</strong>m Joghurt vermischen und die Masse in die Tomaten<br />
füllen. Das Tomatenfleisch mit <strong>de</strong>m Olivenöl pürieren und mit Salz und Pfeffer<br />
abschmecken. Die getrockneten Tomaten abtropfen und fein würfeln. Das<br />
Lammfleisch dünn aufschnei<strong>de</strong>n. Die Lauchzwiebeln fein würfeln. Die Brickteigblätter<br />
mit <strong>de</strong>m Lammfleisch belegen, die getrockneten Tomaten und Lauchzwiebeln<br />
darüber streuen, salzen, pfeffern und zu flachen Päckchen formen. In einer Pfanne<br />
das Butterschmalz erhitzen und die Teigpäckchen darin von allen Seiten goldbraun<br />
braten. Die Lammpäckchen mit <strong>de</strong>n Tomaten und <strong>de</strong>m pürieren Tomatenfleisch auf<br />
<strong>de</strong>n Tellern anrichten.<br />
Pro Portion: 550 kcal / 2301 kJ<br />
13 g Kohlenhydrate, 58 g Eiweiß, 29 g Fett<br />
75
Wochenthema: Braten, kalt serviert<br />
Vincent Klink Mittwoch, 22. April <strong>2009</strong><br />
Kalbsbraten mit Gemüse-Viniagrette, Rezept für 4 Personen<br />
1 kg Kalbsschulter<br />
etwas Salz, Pfeffer<br />
4 EL Pflanzenöl<br />
2 Gemüsezwiebeln<br />
1/4 Sellerieknolle<br />
2 EL Honig<br />
4 Lorbeerblätter<br />
1 l Fleisch- o<strong>de</strong>r Gemüsebrühe<br />
4 EL Balsamicoessig<br />
2 Fleischtomaten<br />
1 rote Paprika<br />
1 Gurke<br />
2 Eigelb<br />
2 TL scharfer Senf<br />
2 EL Olivenöl<br />
1 Spritzer Zitronensaft<br />
1 Prise Cayennepfeffer<br />
etwas Salz, Pfeffer<br />
1/2 Bund Schnittlauch<br />
Backofen auf 180 Grad Ober-Unterhitze vorheizen. Das Fleisch salzen und pfeffern<br />
und in einem Bräter mit etwas Öl von allen Seiten scharf anbraten. Gemüsezwiebeln<br />
und Sellerie schälen, in feine Stücke schnei<strong>de</strong>n, mit 2 Esslöffeln Honig und <strong>de</strong>n<br />
Lorbeerblättern in <strong>de</strong>n Bräter geben und glasig anbraten. Mit etwas Brühe ablöschen.<br />
Den Braten im vorgeheizten Backofen ca. 1 Stun<strong>de</strong> schmoren und dabei nach und<br />
nach Brühe angießen, so dass <strong>de</strong>r Braten immer fingerhoch im Fond liegt. Das<br />
Fleisch zwischendurch öfter wen<strong>de</strong>n. Den gegarten Braten herausnehmen, <strong>de</strong>n Fond<br />
durch ein feines Sieb passieren, dick einkochen und mit Essig abschmecken.<br />
Tomaten, Paprika und Gurke sehr fein würfeln. Eigelb, Senf, Olivenöl und<br />
Zitronensaft zu einer Vinaigrette verrühren, mit Cayennepfeffer, Salz und Pfeffer<br />
würzen. Die Gemüsewürfel damit marinieren. Schnittlauch fein hacken und. Den<br />
erkalteten Braten in feine Scheiben schnei<strong>de</strong>n und mit <strong>de</strong>r Gemüse-Vinaigrette<br />
anrichten.<br />
Pro Portion: 617 kcal / 2581 kJ<br />
13 g Kohlenhydrate, 67 g Eiweiß, 33 g Fett<br />
76
Wochenthema: Braten, kalt serviert<br />
Vincent Klink Donnerstag, 23. April <strong>2009</strong><br />
Schweinebraten-Biersülze mit Bratkartoffeln, Rezept für 4 Personen<br />
1/4 l Fleischbrühe<br />
3 Lorbeerblätter<br />
5 Körner Piment<br />
2 Gewürznelken<br />
1 TL Zucker<br />
1 EL Apfelessig<br />
2 Zwiebeln<br />
6 Blatt Gelatine<br />
1/4 l Weißbier<br />
500 g kalter Schweinebraten<br />
2 Essiggurken<br />
500 g Kartoffeln, halbfest kochend<br />
2 EL Schweineschmalz<br />
etwas Salz, Pfeffer<br />
Brühe mit Lorbeerblättern, Piment, Nelken, Zucker, Apfelessig und einer geviertelten<br />
Zwiebel 10 Minuten kochen, dann passieren. Gelatine in kaltem Wasser einweichen,<br />
ausdrücken und im heißen Sud auflösen. Das Weißbier dazugeben. Das<br />
Schweinefleisch in Scheiben schnei<strong>de</strong>n und auf 4 Teller verteilen, mit<br />
aufgeschnittenen Gurken schön anrichten und <strong>de</strong>n Sud darüber gießen. Kalt stellen.<br />
Die Kartoffeln kochen, pellen und auskühlen lassen. Zwiebel schälen und fein<br />
schnei<strong>de</strong>n. Die Kartoffeln in dünne Scheiben schnei<strong>de</strong>n und in einer Pfanne mit<br />
Schweineschmalz schwenken, bis sie Farbe genommen haben. Die Zwiebelwürfel<br />
zugeben und so lange schwenken, bis alles braun ist. Die Kartoffeln mit Pfeffer und<br />
Salz würzen.<br />
Pro Portion: 535 kcal / 2238 kJ<br />
34 g Kohlenhydrate, 45 g Eiweiß, 22 g Fett<br />
Wochenthema: Braten, kalt serviert<br />
Iris Bettinger Freitag, 24. April <strong>2009</strong><br />
Tafelspitzröllchen mit Dijonsenf und Gemüsestreifen, Rezept für 2 Personen<br />
50 g Karotte<br />
50 g Sellerie<br />
50 g Lauch<br />
180 g gekochter Rin<strong>de</strong>rtafelspitz<br />
1 EL körniger Dijonsenf<br />
2 EL Fleischbrühe<br />
1/2 TL scharfer Senf<br />
77
1 TL weißer Balsamicoessig<br />
etwas Salz, Pfeffer<br />
1 Prise Zucker<br />
2 EL Traubenkernöl<br />
3 Stiele glatte Petersilie<br />
3 Stiele Estragon<br />
2 Radieschen<br />
1 Kopf grüner Salat<br />
50 g Rucola<br />
1 EL Butter<br />
50 g Sprossen (z.B. Alfalfa, Radieschen, Zwiebel)<br />
Das Gemüseputzen, in feine Streifen schnei<strong>de</strong>n und im kochen<strong>de</strong>n Wasser kurz<br />
blanchieren, abschütten und abtropfen lassen. Den Tafelspitz in dünne Scheiben<br />
schnei<strong>de</strong>n, nebeneinan<strong>de</strong>r legen und dünn mit <strong>de</strong>m Körnersenf bestreichen, mit Salz<br />
und Pfeffer würzen. Die Gemüsestreifen auf die Tafelspitzscheiben verteilen, quer<br />
zur Faser <strong>de</strong>s Fleisches und zu Röllchen zusammenrollen und beiseite stellen.<br />
Die Brühe mit <strong>de</strong>m Senf und <strong>de</strong>m Balsamico verrühren. Mit Salz, Pfeffer und einer<br />
Prise Zucker würzen, dann das Traubenkernöl mit einem Schneebesen einrühren.<br />
Die Kräuter fein hacken, die Radieschen in Scheiben schnei<strong>de</strong>n, zur Vinaigrette<br />
geben und nochmals abschmecken. Den Kopfsalat von <strong>de</strong>n grünen Blättern befreien,<br />
vorsichtig waschen und trocken tupfen dann <strong>de</strong>n Kopf in sechs Teile schnei<strong>de</strong>n.<br />
Rucola waschen und trocken tupfen. In einer Pfanne die Butter aufschäumen. Die<br />
Tafelspitzröllchen hineingeben und für einige Sekun<strong>de</strong>n darin wen<strong>de</strong>n, so das sie<br />
lauwarm sind. Wer es lieber „kross“ mag, bestäubt die Röllchen ganz leicht mit Mehl<br />
und brät die Röllchen etwas kräftiger, so das eine Kruste entsteht. Die<br />
Tafelspitzröllchen mit <strong>de</strong>m Salat und <strong>de</strong>n Sprossen anrichten und mit <strong>de</strong>r Vinaigrette<br />
napieren.<br />
Pro Portion: 497 kcal / 2079 kJ<br />
11 g Kohlenhydrate, 21 g Eiweiß, 42 g Fett<br />
Wochenthema: Spargel<br />
Karlheinz Hauser Montag, 27. April <strong>2009</strong><br />
Sülze vom weißen Spargel mit weißem Tomatenmousse, Rezept für 4 Personen<br />
Für <strong>de</strong>n Sülzfond:<br />
350 g Rin<strong>de</strong>rwa<strong>de</strong>, gewolft<br />
je 30 g Wurzelgemüse (Sellerie, Karotte, Lauch), gewürfelt<br />
etwas Zucker<br />
etwas Salz<br />
1 TL Senfkörner<br />
1 Bund Suppenkräuter, feingehackt<br />
100 g Eiweiß<br />
750 ml Landwein, weiß<br />
1,5 l Rin<strong>de</strong>rfond<br />
1<br />
78<br />
Spritzer Essig
etwas Pfeffer<br />
50 g Aspikpulver<br />
Für die Terrine:<br />
1 kg weißer Spargel<br />
etwas Salz, Zucker<br />
1 Spritzer Zitronensaft<br />
4 Strauchtomaten<br />
1 Bund Basilikum<br />
Für das Tomatenmousse:<br />
1 kg reife Tomaten<br />
1 Bund Basilikum<br />
etwas Gin<br />
etwas Meersalz, Salz und Zucker<br />
ca. 8 Blatt Gelatine<br />
etwas Salz, Pfeffer<br />
100 g Sahne<br />
Die gewolfte Rin<strong>de</strong>rwa<strong>de</strong> mit <strong>de</strong>n Gemüsewürfeln, <strong>de</strong>n Gewürzen und <strong>de</strong>m Eiweiß<br />
kalt vermengen und mit <strong>de</strong>m Weißwein und <strong>de</strong>m Rin<strong>de</strong>rfond kalt auffüllen und ganz<br />
langsam bei schwacher Temperatur zum köcheln bringen. Dabei immer wie<strong>de</strong>r die<br />
aufsteigen<strong>de</strong>n Trübstoffe abschöpfen und ca. 2 Stun<strong>de</strong>n bei mäßiger Hitze köcheln<br />
lassen. Dann <strong>de</strong>n Fond durch ein feines Tuch passieren. Mit <strong>de</strong>r Essig, Zucker, Salz<br />
und Pfeffer abschmecken. Aspikpulver einrühren und kaltstellen. Den Spargel<br />
schälen. In mit Salz, Zucker und Zitronensaft gewürztem Wasser auf <strong>de</strong>n Punkt<br />
kochen und anschließend erkalten lassen. Die Tomaten abziehen und in Filets<br />
schnei<strong>de</strong>n. Eine Terrinen o<strong>de</strong>r Kastenform mit Folie auslegen und auf Eis stellen.<br />
Abwechselnd <strong>de</strong>n Spargel und die Tomaten einschichten und immer wie<strong>de</strong>r mit <strong>de</strong>m<br />
Sülzenfond auffüllen. Die Sülze gut durchkühlen lassen. Die Tomaten mit <strong>de</strong>m<br />
Basilikum, <strong>de</strong>m Gin und <strong>de</strong>n Gewürzen pürieren und die Masse in einem Passiertuch<br />
abtropfen lassen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und in<br />
etwas warmen Wasser auflösen. Ca. 600 ml vom gewonnenen klaren Tomatenfond<br />
mit <strong>de</strong>r aufgelösten Gelatine vermengen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die<br />
Sahne halb steif schlagen und vorsichtig mit einem Schneebesen unterziehen.<br />
Ebenfalls kaltstellen. Die erkaltete Spargelsülze stürzen und in Scheiben schnei<strong>de</strong>n,<br />
das Tomatenmousse in Nocken ausstechen. Sülze und jeweils 3 Nocken<br />
anrichten.Mit Blattsalat, Kirschtomaten und Basilikum garnieren.<br />
Pro Portion: 382 kcal / 1598 kJ<br />
15 g Kohlenhydrate, 40 g Eiweiß, 17 g Fett<br />
79
Wochenthema: Spargel<br />
Jacqueline Amirfallah Dienstag, 28. April <strong>2009</strong><br />
Spargelsuppe mit Spargelmousse, Rezept für 2 Personen<br />
500 g Spargel<br />
etwas Salz<br />
1 Prise Zucker<br />
1 TL Butter<br />
etwas Pfeffer<br />
100 g Creme fraiche<br />
1 EL Sahne (geschlagen)<br />
1/2 Bund Kerbel<br />
4 Scheiben Toastbrot<br />
Den Spargel schälen und eventuell holzige En<strong>de</strong>n abschnei<strong>de</strong>n. Die Schalen in<br />
kaltem Wasser mit Salz, Zucker und Butter aufsetzen und aufkochen. Von <strong>de</strong>n<br />
Spargelstangen die Spitzen auf einer Länge von 3 – 4 Zentimeter abschnei<strong>de</strong>n. Die<br />
Spargelschalen herausnehmen und in <strong>de</strong>m Sud Spargelstangen und Spitzen kochen.<br />
Die Spitzen nach 5 Minuten herausnehmen. Den restlichen Spargel gut weich<br />
kochen. Den Sud abgießen, durch ein Tuch passieren und mit Salz und Pfeffer<br />
abschmecken. Die Spargelstangen mit ein wenig Sud pürieren und mit <strong>de</strong>r Creme<br />
fraiche vermischen. Eventuell zur Lockerung einen Esslöffel geschlagene Sahne<br />
dazu geben. Das Spargelmousse in Schälchen füllen und erkalten lassen.<br />
Den Kerbel hacken. Den restlichen Spargelsud erwärmen, die Spargelspitzen<br />
dazugeben und mit Kerbel garnieren. Spargelsuppe in vorgewärmten Tellern<br />
servieren. Spargelmousse und getoastetes Brot dazu reichen. Man kann das Mousse<br />
in die Suppe einrühren und so eine Spargel-Rahm-Suppe machen o<strong>de</strong>r <strong>de</strong>n Toast<br />
damit bestreichen und zur Suppe essen.<br />
Pro Portion: 359 kcal / 1502 kJ<br />
33 g Kohlenhydrate, 10 g Eiweiß, 21 g Fett<br />
Wochenthema: Spargel<br />
Vincent Klink Mittwoch, 29. April <strong>2009</strong><br />
Gebratener Spargel in Kräuter-Ei mit Kalbssteak, Rezept für 2 Personen<br />
600 g Spargel<br />
1 EL Butter<br />
etwas Pfeffer, Salz<br />
1 Prise Pu<strong>de</strong>rzucker<br />
4 Eier<br />
2 EL gehackte Kräuter (Petersilie, Schnittlauch, Estragon)<br />
2 Kalbssteaks à 150 g<br />
1 EL Butterschmalz<br />
80
Der frischen Spargel wird gewaschen und geschält. Die holzigen En<strong>de</strong>n wer<strong>de</strong>n<br />
abgeschnitten. Butter in eine Pfanne geben, für die man einen dicht schließen<strong>de</strong>n<br />
Deckel besitzt. Butter erwärmen und <strong>de</strong>n Spargel hineingeben. Bei sehr kleinem<br />
Feuer so braten, dass die Butter nicht verbrennt. Wenig pfeffern und leicht mit Salz<br />
und Pu<strong>de</strong>rzucker bestreuen. Den Grill im Backofen vorheizen.<br />
Die Eier mit <strong>de</strong>m Schneebesen schaumig schlagen, die Kräuter untermengen,<br />
salzen. Sind die Spargelstangen weich evtl. die Hitze erhöhen, falls sich Saft aus<br />
<strong>de</strong>m Spargel auf <strong>de</strong>m Pfannenbo<strong>de</strong>n gesammelt hat. Ist alle Flüssigkeit eingekocht,<br />
das Eier-Kräutergemisch über <strong>de</strong>n Spargel gießen und die Pfanne kurz unter die<br />
Grillschlange im Backofen geben. Die Steaks plattieren, mit Salz und Pfeffer würzen<br />
und in einer Pfanne mit Butterschmalz von bei<strong>de</strong>n Seiten jeweils ca. 3 Minuten<br />
braten. Kräuterspargelstangen mit <strong>de</strong>n Kalbssteaks anrichten. Sehr gut passen dazu<br />
neue Kartoffeln.<br />
Pro Portion: 490 kcal / 2050 kJ<br />
10 g Kohlenhydrate, 52 g Eiweiß, 27 g Fett<br />
Wochenthema: Spargel<br />
Vincent Klink Donnerstag, 30. April <strong>2009</strong><br />
Spargelsalat mit Croûtons, Tomaten und Basilikum, Rezept für 2 Personen<br />
600 g Spargel<br />
etwas Salz<br />
1 Prise Zucker<br />
1 TL Butter<br />
2 Fleischtomaten<br />
1 Stange Bleichsellerie<br />
1 Frühlingszwiebel<br />
1 Bund Basilikum<br />
1 EL Pinienkerne<br />
1 Zitrone<br />
2 EL Olivenöl<br />
1/2 TL Pu<strong>de</strong>rzucker<br />
etwas Pfeffer<br />
150 g Kastenweißbrot<br />
1 Knoblauchzehe<br />
50g Parmesan<br />
Den Spargel schälen und anschließend in Salzwasser mit einer Prise Zucker und<br />
einem Teelöffel Butter kochen, abtropfen und in zwei Zentimeter dicke Scheiben<br />
schnei<strong>de</strong>n. Tomaten häuten vierteln und die Kerne entfernen. Bleichsellerie und<br />
Frühlingszwiebeln in dünne Scheiben schnei<strong>de</strong>n. Basilikumblätter zupfen.<br />
Die Pinienkerne in einer beschichteten Pfanne ohne Fett anrösten. Alle Zutaten in<br />
eine Schüssel geben. Die Zitrone auspressen. Die Hälfte <strong>de</strong>s Safts mit einem<br />
81
Esslöffel Olivenöl und <strong>de</strong>m Pu<strong>de</strong>rzucker über <strong>de</strong>n Salat geben. Pfeffern und salzen<br />
und gut durchmengen. Das Brot in feine Würfel schnei<strong>de</strong>n. Knoblauch schälen und<br />
andrücken. Restliches Öl in einer Pfanne erhitzen, Knoblauch und Brotwürfel darin<br />
anrösten. Salzen und pfeffern. Kurz vor <strong>de</strong>m Servieren die Brotwürfel unter <strong>de</strong>n Salat<br />
mischen, dann <strong>de</strong>n Parmesankäse darüber hobeln.<br />
Pro Portion: 521 kcal / 2180 kJ<br />
51 g Kohlenhydrate, 22 g Eiweiß, 25 g Fett<br />
82
ARD-Buffet Rezepte Mai <strong>2009</strong><br />
Wochenthema: Bio in Pfanne und Topf<br />
Karlheinz Hauser Montag, 04. Mai <strong>2009</strong><br />
Bio Kalbsfilet im Brotmantel mit und Wirsing, Rezept für 4 Personen<br />
Für das Kalbsfilet:<br />
ca. 5-8 Scheiben Toastbrot in Scheiben<br />
ca. 1 kg Kalbsfilet<br />
etwas Salz, Pfeffer<br />
2 EL Pflanzenöl<br />
1 Hähnchenbrustfilet<br />
ca. 500 ml Sahne<br />
1 TL Pastetengewürz<br />
1 Spritzer Cognac<br />
1/2 Kopf Spitzkohl<br />
½ Kopf Wirsing<br />
2 Schalotten<br />
etwas Muskat<br />
Die Toastbrotscheiben einfrieren. Das Kalbsfilet von Sehnen befreien und rund<br />
zuschnei<strong>de</strong>n. Mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in einer Pfanne erhitzen und das<br />
Fleisch rundum kurz und heiß anbraten, dann 10 Minuten kalt stellen. In <strong>de</strong>r<br />
Zwischenzeit die Hähnchenbrust in kleine Würfel schnei<strong>de</strong>n und kurz im Tiefkühler<br />
anfrieren. In einem Mixer Hähnchenbrust mit ca. 150 ml Sahne und <strong>de</strong>m<br />
Pastetengewürz sowie Salz und Pfeffer und etwas Cognac zu einer geschmeidigen<br />
Farce verarbeiten. Den Spitzkohl in Blätter trennen, in Salzwasser kurz blanchieren<br />
und auf einem Tuch trocknen. Die Brotscheiben in <strong>de</strong>r Mitte noch mal durchtrennen<br />
und auslegen, mit etwas Farce bestreichen, dann jeweils ein Spitzkohlblatt darauf<br />
legen und noch mal mit einer dünnen Schicht Farce bestreichen. Das Kalbsfilet<br />
drauflegen und alles gleichmäßig einwickeln. Den Backofen auf 180 Grad (Heißluft<br />
160 Grad, Gas Stufe 3) vorheizen. Die fertige Roula<strong>de</strong> schön gleichmäßig in einer<br />
beschichteten Pfanne rundum goldbraun anbraten und im vorgeheizten Ofen ca. 15-<br />
20 Minuten rosa garen. (Dabei die Gartemperatur mit einem Kerntemperaturfühler<br />
überprüfen. Die Innentemperatur darf 48 Grad nicht übersteigen, sonst ist das Filet<br />
nicht mehr rosa und wird trocken.) Filet herausnehmen und nochmals ca. 5 Minuten<br />
vor <strong>de</strong>m Anschnei<strong>de</strong>n ruhen lassen. Den Wirsing in kleine Würfel schnei<strong>de</strong>n und in<br />
Salzwasser blanchieren. Die Schalotten schälen, fein würfeln und zusammen mit<br />
<strong>de</strong>m Wirsing und <strong>de</strong>r restlichen Sahne einkochen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat<br />
abschmecken. Den Wirsing mittig auf <strong>de</strong>m Teller anrichten Das Kalbsfilet in ca. 2 cm<br />
dicke Scheiben schnei<strong>de</strong>n, auf <strong>de</strong>m Wirsing anrichten.<br />
Pro Portion: 732 kcal / 3062 kJ<br />
35 g Kohlenhydrate, 67 g Eiweiß, 34 g Fett<br />
83
Wochenthema: Bio in Pfanne und Topf<br />
Jacqueline Amirfallah Dienstag, 05. Mai <strong>2009</strong><br />
Omelett mit Kartoffelwürfeln und frischem Spinat, Rezept für 2 Personen<br />
2 Kartoffeln, fest kochend<br />
3 EL Olivenöl<br />
2 Schalotten<br />
etwas Salz, Pfeffer<br />
1 Bund gemischte Frühlingskräuter (Estragon, Kerbel, Petersilie, Bärlauch)<br />
150 g Blattspinat<br />
3 EL Butter<br />
etwas Muskat<br />
80 ml Sahne<br />
4 Eier<br />
Die Kartoffeln schälen, in Würfelchen schnei<strong>de</strong>n und in einer Pfanne mit 2-3 EL<br />
Olivenöl ca. 10 Minuten braten. Schalotten schälen, fein schnei<strong>de</strong>n und kurz vor<br />
En<strong>de</strong> <strong>de</strong>r Garzeit eine gewürfelte Schalotte zu <strong>de</strong>n Kartoffeln geben. Mit Salz und<br />
Pfeffer würzen. Kräuter abspülen, trockenschütteln und fein hacken.<br />
Spinat waschen, putzen und abtropfen lassen. In einer Pfanne mit 1 EL Butter die<br />
restlichen Schalottenwürfel anschwitzen, mit Salz und Muskat würzen, <strong>de</strong>n Spinat<br />
zugeben und zusammen fallen lassen. Einen Esslöffel Spinat aus <strong>de</strong>r Pfanne<br />
nehmen und mit <strong>de</strong>r Sahne pürieren, erwärmen und abschmecken.<br />
Die Eier aufschlagen mit Salz würzen und mit einem Schneebesen sehr gut<br />
verquirlen. Pro Person ein Omelett ausbacken, dafür 1 EL Butter in einer<br />
beschichteten Pfanne erhitzen, die Hälfte <strong>de</strong>r Eimasse zugeben und mit <strong>de</strong>m<br />
Gabelrücken rühren und die Pfanne dabei bewegen, die Pfanne schräg halten, so<br />
dass die noch weiche Masse nach vorne läuft, einige Kräuter und einige<br />
Kartoffelwürfel zugeben und die verbliebene dünne Bo<strong>de</strong>nschicht darauf klappen.<br />
Blattspinat auf <strong>de</strong>n Teller geben, Spinatsauce angießen, Omelett dazu reichen und<br />
mit <strong>de</strong>n restlichen Kartoffelwürfeln und Kräutern bestreuen.<br />
Pro Portion: 578 kcal / 2418 kJ<br />
12 g Kohlenhydrate, 17 g Eiweiß, 51 g Fett<br />
84
Wochenthema: Bio in Pfanne und Topf<br />
Vincent Klink Mittwoch, 06. Mai <strong>2009</strong><br />
Kabeljaufilet mit Erbspüree und Blumenkohl, Rezept für 2 Personen<br />
500 g Erbsen in Schoten<br />
1 mittelgroße Kartoffel<br />
1 Schalotte<br />
2 Zweige Estragon<br />
3 EL Butter<br />
150 ml Sahne<br />
etwas Salz, Pfeffer aus <strong>de</strong>r Mühle<br />
1/2 kleiner Blumenkohl<br />
1/2 unbehan<strong>de</strong>lte Zitrone<br />
2–4 Stiele Pimpinelle<br />
100 ml halbtrockener Weißwein<br />
2 Bio-Kabeljaufilets ohne Haut (à ca. 150 g)<br />
1 TL Sesam<br />
2 EL Semmelbrösel<br />
etwas Muskatnuss<br />
evtl. grob zerstoßene rote Pfefferbeeren<br />
Erbsen aus <strong>de</strong>n Schoten lösen, abspülen und abtropfen lassen. Kartoffel und<br />
Schalotte schälen, grob würfeln. Estragon abspülen. 1 EL Butter in einem Topf<br />
erhitzen, Schalotte und Kartoffel darin andünsten. Estragon und Erbsen zugeben.<br />
Sahne angießen, mit Salz und Pfeffer würzen und ca. 10 Minuten bei schwacher<br />
Hitze zuge<strong>de</strong>ckt köcheln lassen. Blumenkohl in Röschen teilen, in wenig leicht<br />
gesalzenem Wasser zuge<strong>de</strong>ckt ca. 10 Minuten weich dünsten. Zitrone abspülen, in<br />
Scheiben schnei<strong>de</strong>n. Pimpinelle abspülen, trockentupfen. Zitronenscheiben, Wein<br />
und 1 EL Butter in einer beschichteten Pfanne einmal kurz aufkochen. Filets<br />
abspülen, trockentupfen, mit Salz und Pfeffer würzen, Pimpinelle darauf legen und<br />
auf die Zitronenscheiben legen. Zuge<strong>de</strong>ckt bei schwacher Hitze ca. 4–6 Minuten<br />
ziehen lassen. Blumenkohl abtropfen lassen. Übrige Butter in einer weiteren Pfanne<br />
erhitzen, Sesam und Semmelbrösel darin knusprig rösten, salzen. Blumenkohl in <strong>de</strong>r<br />
Butter schwenken. Estragon aus <strong>de</strong>n Erbsen entfernen, Flüssigkeit evtl. noch etwas<br />
einkochen. Erbsen und Kartoffel in <strong>de</strong>r Flüssigkeit fein pürieren, mit Salz, Pfeffer und<br />
Muskat abschmecken. Filets evtl. mit roten Pfefferbeeren, Püree und Blumenkohl<br />
anrichten.<br />
Pro Portion: 790 kcal / 3305 kJ<br />
50 g Kohlenhydrate, 49 g Eiweiß, 39 g Fett<br />
85
Wochenthema: Bio in Pfanne und Topf<br />
Vincent Klink Donnerstag, 07. Mai <strong>2009</strong><br />
Frühlingsgemüse-Eintopf, Rezept für 2 Personen<br />
1 Zwiebel<br />
400 g Rin<strong>de</strong>rbrust<br />
1 Lorbeerblatt<br />
1 Pimentkorn<br />
4 schwarze Pfefferkörner<br />
etwas Salz<br />
6 mittelgroße neue Kartoffeln<br />
4 kleine Knollen junge rote Bete<br />
1/2 Kopf Spitzkohl<br />
1 kleiner Kohlrabi<br />
4 junge Möhren mit Grün<br />
2–3 Stiele glatte Petersilie<br />
Zwiebel schälen, in Spalten schnei<strong>de</strong>n. Fleisch abspülen, mit Gewürzen, etwas Salz<br />
und Zwiebelspalten in einen Topf geben, gut mit Wasser be<strong>de</strong>ckt aufkochen. Dabei<br />
entstehen<strong>de</strong>n Schaum öfter abschöpfen. Fleisch bei leicht geöffnetem Deckel bei<br />
schwacher Hitze ca. 1 Stun<strong>de</strong> weich köcheln lassen. Kartoffeln gründlich abbürsten,<br />
evtl. halbieren. Gemüse abspülen, abtropfen lassen. Kohl in Stücke schnei<strong>de</strong>n.<br />
Kohlrabi, Möhren und rote Bete schälen, klein schnei<strong>de</strong>n. Fleisch aus <strong>de</strong>m Fond<br />
nehmen. Fond durchsieben, 600 ml Fond abmessen in einen Topf geben und<br />
abschmecken. Gemüse und Kartoffeln im Fond ca. 25 Minuten garen. Petersilie<br />
abspülen, Blättchen abzupfen, evtl. grob hacken. Fleisch in Scheiben schnei<strong>de</strong>n,<br />
nochmals kurz im Eintopf erwärmen. Eintopf mit Fleisch und Petersilie anrichten.<br />
Pro Portion: 486 kcal / 2033 kJ<br />
34 g Kohlenhydrate, 45 g Eiweiß, 17 g Fett<br />
Wochenthema: Bio in Pfanne und Topf<br />
Otto Koch Freitag, 08. Mai <strong>2009</strong><br />
Lammrücken mit Man<strong>de</strong>l-Bärlauch-Kruste, Rezept für 2 Personen<br />
2 mittelgroße Mairübchen (Navetten)<br />
1 1/2 EL Butter<br />
1 TL Zucker<br />
etwas Salz, Pfeffer aus <strong>de</strong>r Mühle<br />
75 g geschälte Man<strong>de</strong>lkerne<br />
1 Schalotte<br />
1/2 Bund Bärlauch<br />
2 EL Semmelbrösel<br />
2 EL Parmesan, frisch gerieben<br />
86
1 Eigelb<br />
300 g ausgelöster Lammrücken<br />
1 EL Butterschmalz<br />
2 EL Weißweinessig<br />
1/2 TL Rapshonig<br />
2 EL Bärlauchöl<br />
75 g Brunnenkresse<br />
Rübchen putzen, abspülen und in ca. 1/2 cm dicke Scheiben schnei<strong>de</strong>n. 1 EL Butter<br />
in einer Pfanne erhitzen, 1 TL Zucker einstreuen und schmelzen lassen, Rübchen<br />
einlegen und kurz darin karamellisieren, würzen und abkühlen lassen,<br />
Man<strong>de</strong>ln grob hacken und rösten. Schalotte schälen, fein hacken und in 1 TL Butter<br />
glasig dünsten. Bärlauch abspülen, trockentupfen und fein hacken. Mit Man<strong>de</strong>ln,<br />
Schalotte, Semmelbröseln, Parmesan, etwas Pfeffer und Eigelb mischen.<br />
Backofen auf 200 Grad (Umluft: 180 Grad/Gasherd: Stufe 3) vorheizen. Fleisch<br />
abspülen, trockentupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Butterschmalz erhitzen,<br />
Fleisch darin rundherum kräftig anbraten. Fleisch in eine flache Auflaufform legen,<br />
die Bärlauch-Kruste darauf verteilen, leicht an-drücken. Im heißen Ofen ca. 10<br />
Minuten überkrusten. Für das Dressing Essig, Honig, Salz und Pfeffer verquirlen, Öl<br />
darunter schlagen. Brunnenkresse abspülen, abtropfen lassen, verlesen und mit <strong>de</strong>m<br />
Dressing mischen. Fleisch aufschnei<strong>de</strong>n, mit Kresse und z. B. kross gebratenen<br />
Kartoffelscheiben anrichten.<br />
Pro Portion: 803 kcal / 3359 kJ<br />
21g Kohlenhydrate, 58 g Eiweiß, 54 g Fett<br />
Wochenthema: Am Spieß<br />
Karlheinz Hauser Montag, 11. Mai <strong>2009</strong><br />
Spieß von Jakobsmuscheln und Gambas in Kokos-Curry-Sauce,<br />
Rezept für 4 Personen<br />
8 frische Jakobsmuscheln in <strong>de</strong>r Schale<br />
8 Gambas mit Schale (Größe 8/12)<br />
3 Tomaten<br />
2 Bund Korian<strong>de</strong>r<br />
200 ml Hühnerfond<br />
250 ml Kokosmilch, ungesüßt<br />
80 g gelbe Currypaste (aus <strong>de</strong>m Asiala<strong>de</strong>n)<br />
1 rote Zwiebel<br />
50 g Karotte<br />
100 g Weißkohl<br />
500 g junger grüner Spargel<br />
etwas Salz, Pfeffer<br />
etwas Dayong (chin. Gewürzmischung)<br />
10 Kafir-Limettenblätter<br />
3 EL<br />
87<br />
Olivenöl
Die Jakobsmuscheln aus <strong>de</strong>r Schale lösen und sorgfältig unter fließend kaltem<br />
Wasser abspülen und vom Rogen befreien. Das Jakobsmuschelfleisch auf<br />
Küchenkrepp legen und kühl stellen. Die Gambas von <strong>de</strong>r Schale befreien (das<br />
Schwanzsegment sollte noch dran bleiben) und <strong>de</strong>n Darm entfernen. Tomaten kurz<br />
in heißes Wasser tauchen, abschrecken und die Schale abziehen, dann vierteln und<br />
die Kerne entfernen. Korian<strong>de</strong>r abspülen und trocken schütteln. Jeweils 2 Gambas<br />
und 2 Jakobsmuscheln abwechselnd auf lange Spieße stecken und ein paar<br />
Tomatenfilets und etwas Korian<strong>de</strong>r dazwischen spießen. Den Hühnerfond mit <strong>de</strong>r<br />
Kokosmilch und <strong>de</strong>r gelben Currypaste vermengen, in einem Topf langsam<br />
aufkochen. Zwiebeln und Karotte schälen, Weißkohl putzen und alles in grobe<br />
Stücke schnei<strong>de</strong>n. Grünen Spargel waschen und ab <strong>de</strong>m unteren Drittel <strong>de</strong>r<br />
Spargelstange schälen, die harten En<strong>de</strong>n abschnei<strong>de</strong>n. Spargel ebenfalls in grobe<br />
Stücke schnei<strong>de</strong>n. In einer Pfanne mit Butterschmalz das Gemüse anbraten und<br />
gekochten Currysauce ablöschen. Einmal aufkochen und mit Salz, Pfeffer und<br />
Dayong abschmecken. Zum Schluss etwas Korian<strong>de</strong>r und die Limettenblätter<br />
zugeben und das Gemüse mit viel Sauce auf einem tiefen Teller anrichten.<br />
Den Spieße in einer Pfanne mit 3 El Olivenöl anbraten und auf <strong>de</strong>m Gemüse<br />
anrichten, mit Korian<strong>de</strong>rblättern garnieren und servieren. Als Beilage passt<br />
Basmatireis.<br />
Pro Portion: 335 kcal / 1401 kJ<br />
23 g Kohlenhydrate, 20 g Eiweiß, 17 g Fett<br />
Wochenthema: Am Spieß<br />
Jacqueline Amirfallah Dienstag, 12. Mai <strong>2009</strong><br />
Hühnerbrühe mit Frühlingskräutern und Brotspieß, Rezept für 4 Personen<br />
Für <strong>de</strong>n Teig:<br />
250 g Mehl<br />
20 g Hefe<br />
2 Eier<br />
30 g Butter<br />
etwas Salz<br />
Für die Suppe:<br />
1 Hähnchen, ca. 1,5 kg (Freilandhaltung)<br />
1 Bund Suppengemüse<br />
1 Zwiebel<br />
1 Lorbeerblatt<br />
etwas Salz<br />
1/2 Pfefferkörner<br />
1 Möhre<br />
1 Stange Lauch<br />
1 Bunte Frühlingskräuter (Petersilie, Schnittlauch, Kerbel)<br />
88
Aus Mehl, Hefe, Eier, Butter, Salz und etwas Wasser einen Hefeteig herstellen. Den<br />
Teig zuge<strong>de</strong>ckt eine halbe Stun<strong>de</strong> gehen lassen. Die Holzspieße für <strong>de</strong>n Brotspieß in<br />
Wasser einweichen. Das Hähnchen waschen. In einen Topf geben und mit Wasser<br />
be<strong>de</strong>cken. Das Suppengemüse putzen und in grobe Würfel schnei<strong>de</strong>n. Die Zwiebel<br />
schälen und grob würfeln. Mit <strong>de</strong>m Suppengemüse, <strong>de</strong>m Lorbeerblatt, Salz und <strong>de</strong>n<br />
Pfefferkörnern zum Hähnchen geben. Aufkochen und bei geringer Hitze 45 Minuten<br />
köcheln lassen. Nicht zu stark kochen, da die Brühe sonst trübe wird. Das Hähnchen<br />
herausnehmen und die Brühe durch ein feines Tuch passieren, dann abschmecken.<br />
Das Fleisch von <strong>de</strong>n Knochen lösen und einen Teil als Einlage für die Suppe zurecht<br />
schnei<strong>de</strong>n. (Tipp: aus <strong>de</strong>m restlichen Fleisch kann man einen Geflügelsalat machen.)<br />
Den Backofen auf 220 Grad vorheizen (Heißluft 200 Grad, Gas Stufe 4). Möhre und<br />
Lauch in sehr feine Streifen schnei<strong>de</strong>n und kurz in kochen<strong>de</strong>m Wasser blanchieren.<br />
Die Frühlingskräuter fein hacken. Einen Teil <strong>de</strong>r Kräuter mit <strong>de</strong>m Teig mischen. Den<br />
Teig etwa fingerdick um die Holzspieße wickeln, so dass unten ein Griff zum<br />
anfassen bleibt. Die Brotspieße im vorgeheizten Ofen etwa 5 Minuten backen. Die<br />
Streifen von Möhre und Lauch, das Hühnerfleisch und die restlichen Kräuter in die<br />
Suppe geben, kurz erwärmen und die Suppe mit <strong>de</strong>m Brotspieß servieren.<br />
Pro Portion: 663 kcal / 2773 kJ<br />
48 g Kohlenhydrate, 51 g Eiweiß, 29 g Fett<br />
Wochenthema: Am Spieß<br />
Vincent Klink Mittwoch, 13. Mai <strong>2009</strong><br />
Schaschlik mit Paprikasauce und Kartoffelwürfeln, Rezept für 2 Personen<br />
2 Zwiebeln<br />
1 Knoblauchzehe<br />
2 rote Paprika<br />
3 Tomaten<br />
1 rote Chilischote<br />
50 g Frühstücksspeck<br />
3 EL Pflanzenöl<br />
1 EL Tomatenmark<br />
2 TL Paprikapulver<br />
etwas Salz, Pfeffer<br />
1 Prise Zucker<br />
4 Kartoffeln<br />
2 EL Olivenöl<br />
400 g Schweinenacken o<strong>de</strong>r Schweinekamm<br />
60 g geräucherter Bauchspeck<br />
2 Gewürzgurken<br />
etwas Curry<br />
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Die Zwiebeln und Knoblauch schälen. Eine Zwiebel vierteln und entblättern,<br />
die an<strong>de</strong>re Zwiebel sowie Knoblauch fein schnei<strong>de</strong>n. Paprika halbieren,<br />
entkernen und das Fruchtfleisch in 2 cm große Rauten schnei<strong>de</strong>n. Tomaten<br />
vierteln und entkernen. Chilischote halbieren, die Kerne entfernen und grob<br />
würfeln. Speck in feine Würfel schnei<strong>de</strong>n und in einem Topf mit 1 EL Öl<br />
anschwitzen. Gewürfelte Zwiebel und Knoblauch zugeben und kurz mit<br />
anbraten. Dann Tomatenmark, Paprika, Chilischote, Tomaten und Paprikapulver<br />
zugeben und alles ca. 10 Minuten köcheln lassen. Die Paprikasauce mit Salz,<br />
Pfeffer und Zucker abschmecken. Für die Kartoffelwürfel die Kartoffeln schälen und<br />
in 3 cm große Würfel schnei<strong>de</strong>n. In einer Pfanne mit 2 EL Olivenöl bei mittlerer<br />
Temperatur ca. 15 Minuten garen, mit Salz und Pfeffer würzen. Das Fleisch in 3 cm<br />
große Würfel schnei<strong>de</strong>n. Bauchspeck dünn aufschnei<strong>de</strong>n, dann in 3 cm große<br />
Stücke schnei<strong>de</strong>n. Gurken ebenfalls in Scheiben schnei<strong>de</strong>n. Fleisch, Zwiebelviertel,<br />
Speck und Gurke abwechselnd auf Holzspieße o<strong>de</strong>r Schaschlikspieße stecken.<br />
Diese mit Salz, Pfeffer und einer Prise Curry würzen. In einer heißen Grillpfanne<br />
(o<strong>de</strong>r Pfanne) mit 2 EL Öl die Spieße langsam von allen Seiten braten. Schaschlik<br />
mit <strong>de</strong>r Paprikasauce übergießen, kurz aufkochen und anrichten.<br />
Pro Portion: 763 kcal / 3192 kJ<br />
28 g Kohlenhydrate, 56 g Eiweiß, 46 g Fett<br />
Wochenthema: Am Spieß<br />
Vincent Klink Donnerstag, 14. Mai <strong>2009</strong><br />
Lammspieße mit Rosmarin , Rezept für 2 Personen<br />
3 Zweige Rosmarin<br />
2 Knoblauchzehen<br />
5 EL Olivenöl<br />
200 g Lammfleisch (Schulter)<br />
etwas Salz, Pfeffer<br />
1/2 Salatgurke<br />
1 Tomate<br />
1 Frühlingszwiebel<br />
1 rote Paprika<br />
1/2 Zucchini<br />
1/8 l Gemüsebrühe<br />
4 Scheiben Baguette<br />
Von <strong>de</strong>n Rosmarinzweigen die Na<strong>de</strong>ln abzupfen und fein hacken. Einen Teelöffel<br />
beiseite stellen. Die Zweige dienen später als Spieße für das Fleisch. Ersatzweise<br />
kann man in Wasser eingeweichte Holzspieße nehmen. Eine Knoblauchzehe<br />
schälen. Den Rosmarin mit <strong>de</strong>r durchgepressten Knoblauchzehe und drei Esslöffel<br />
Olivenöl verrühren. Das Lammfleisch in Würfel schnei<strong>de</strong>n und mit <strong>de</strong>m gewürzten Öl<br />
marinieren. Über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen. Die Lammfleischwürfel<br />
auf die Rosmarinstiele o<strong>de</strong>r Holzspieße stecken. Spieße kräftig pfeffern und salzen<br />
und in Olivenöl von allen Seiten zehn Minuten braten. Warmstellen.<br />
90
Salatgurke, Tomate, Frühlingszwiebel, Paprika und Zucchini fein hacken und mit<br />
etwas Gemüsebrühe in einen Topf geben und zehn Minuten kochen. Mit Salz und<br />
Pfeffer abschmecken. Die Baguettescheiben in einer Pfanne mit Olivenöl anrösten.<br />
Eine Knoblauchzehe halbieren und die warmen Baguettescheiben damit einreiben.<br />
Die Lammspieße mit <strong>de</strong>m Gemüse anrichten. Baguette dazu reichen.<br />
Pro Portion: 420 kcal / 1757 kJ<br />
10 g Kohlenhydrate, 22 g Eiweiß, 32 g Fett<br />
Wochenthema: Am Spieß<br />
Otto Koch Freitag, 15. Mai <strong>2009</strong><br />
Seeteufel am Spieß mit Knoblauch-Kräuter-Sauce, Rezept für 2 Personen<br />
Für die Spieße mit Sauce:<br />
2 Sar<strong>de</strong>llenfilets<br />
2 Knoblauchzehen<br />
1 EL Olivenöl<br />
3 Stiele Petersilie<br />
2 Stiele Basilikum<br />
1 Tomate<br />
1 EL Kapern<br />
50 ml Fischfond<br />
1 TL Senf<br />
2 EL Zitronensaft<br />
300g Seeteufelfilet<br />
Für das Safranrisotto:<br />
1 Schalotte<br />
1 EL Olivenöl<br />
200 g Risottoreis<br />
ca. 350 ml heller Kalbsfond<br />
100 ml trockener Weißwein<br />
1 Msp Safranfä<strong>de</strong>n<br />
2 EL geriebener Parmesan<br />
etwas Salz, Pfeffer<br />
Für die Knoblauchkräutersauce die Sar<strong>de</strong>llenfilets mit <strong>de</strong>m Knoblauch in einer<br />
Kasserolle mit Olivenöl kurz anbraten. Petersilie und Basilikum abspülen, trocken<br />
schütteln und hacken. Tomate abziehen, entkernen und in Würfel schnei<strong>de</strong>n. Mit <strong>de</strong>n<br />
Kapern, <strong>de</strong>m Fischfond, Senf und Zitronensaft in die Kasserolle geben und alles mit<br />
<strong>de</strong>m Mixstab pürieren. Salzen und pfeffern und die Sauce warm stellen. Das<br />
Seeteufelfilet in Würfel schnei<strong>de</strong>n und auf Holzspieße stecken. Würzen mit Salz und<br />
Pfeffer In einer Pfanne Olivenöl erhitzen und die Spieße anbraten bis sie schön<br />
goldbraun sind. Die Schalotte abziehen und würfeln. In einem Topf Olivenöl erhitzen<br />
und die Schalotte anschwitzen. Den Risottoreis zugeben und glasig wer<strong>de</strong>n lassen.<br />
Mit <strong>de</strong>m Kalbsfond und <strong>de</strong>m Weißwein auffüllen, <strong>de</strong>n Safran zugeben. Sachte<br />
köcheln lassen und dabei ständig rühren. Wenn <strong>de</strong>r Reis al <strong>de</strong>nte ist, abschmecken<br />
91
mit <strong>de</strong>m Parmesan, Salz und Pfeffer. Zuerst <strong>de</strong>n Risotto in einem länglichen tiefen<br />
Teller anrichten. Mit <strong>de</strong>r heißen Sauce umgießen und <strong>de</strong>n Fischspieß darüber legen.<br />
Pro Portion: 749 kcal / 3133 kJ<br />
86 g Kohlenhydrate, 47 g Eiweiß, 19 g Fett<br />
Wochenthema: Tarte, Pizza und Quiche<br />
Karlheinz Hauser Montag, 18. Mai <strong>2009</strong><br />
Spargeltarte mit Serranoschinken und Wildkräutersalat, Rezept für 4 Personen<br />
Für die Tarte:<br />
600 g weißer Spargel<br />
200 g grüner Spargel<br />
etwas Salz, Zucker<br />
1 Spritzer Zitronensaft<br />
6 Schalotten<br />
60 g Karotten<br />
60 g Lauch<br />
200 g Serrano Schinken, aufgeschnitten<br />
100 g Emmentaler<br />
1 EL Butter<br />
ca. 300 g Blätterteig<br />
ca. 500 g getrocknete Erbsen zum Blindbacken<br />
2 Eier<br />
2 Eigelb<br />
200 ml Sahne<br />
etwas Pfeffer<br />
etwas Muskat<br />
2 Zweige Thymian<br />
Für <strong>de</strong>n Wildkräutersalat:<br />
200 g Wildkräuter, gemischt (z.B. Rauke, Basilikum, Dillblüten, Rote Bete<br />
Blätter, Estragon, Kerbel)<br />
2 EL Champagner-Essig<br />
4 EL Olivenöl<br />
50 ml Hühnerbrühe<br />
etwas Salz, Pfeffer, Zucker<br />
20 g Pinienkerne<br />
20 g Parmesan<br />
Spargel schälen und in Stücke schnei<strong>de</strong>n. In einem Topf reichlich Wasser zum<br />
Kochen bringen, mit einer Prise Salz, Zucker und einem Spritzer Zitronensaft<br />
aromatisieren und die Spargelstücke darin bissfest kochen. Herausnehmen, in<br />
Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen. Den Backofen auf 200 Grad (Heißluft<br />
180 Grad, Gas Stufe 3-4) vorheizen. Die Schalotten schälen und in feine Würfel<br />
schnei<strong>de</strong>n. Karotte und Lauch schälen bzw. putzen und in feine Würfel schnei<strong>de</strong>n.<br />
Schinken ebenfalls würfeln, <strong>de</strong>n Käse reiben.<br />
92
In einer Pfanne mit 1 EL Butter die Schalotten und das Gemüse anschwitzen. Dann<br />
Pfanne vom Herd ziehen, Spargel sowie Schinken untermischen, abschmecken und<br />
kalt stellen. Den Blätterteig rund ausrollen und eine Tarteform (ca. 28 cm<br />
Durchmesser) damit auslegen. Eine Alufolie auf <strong>de</strong>n Teigbo<strong>de</strong>n geben und die<br />
Erbsen darüber geben. Im vorgeheizten Ofen <strong>de</strong>n Teig ca. 15 Minuten blind backen.<br />
Mit Hilfe <strong>de</strong>r Folie die Erbsen aus <strong>de</strong>r Form heben und die Gemüse-Schinken-<br />
Mischung auf <strong>de</strong>m angebackenen Teigbo<strong>de</strong>n verteilen. Eier und Eigelb mit <strong>de</strong>r<br />
Sahne verquirlen, Käse untermischen und mit Salz, Pfeffer und Muskat<br />
abschmecken. Dann über das Gemüse gießen, es soll nur leicht be<strong>de</strong>ckt sein.<br />
Thymian fein schnei<strong>de</strong>n und darüber streuen. Die Tarte nochmals für ca. 15-20<br />
Minuten in <strong>de</strong>n Ofen geben und <strong>de</strong>n Eiermix stocken lassen. In <strong>de</strong>r Zwischenzeit die<br />
Wildkräuter waschen, trocken schütteln und etwas zerzupfen. Essig, Olivenöl,<br />
Hühnerbrühe zu einem Dressing mischen. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker<br />
abschmecken.<br />
Pro Portion: 943 kcal / 3945 kJ<br />
34 g Kohlenhydrate, 37 g Eiweiß, 73 g Fett<br />
Wochenthema: Tarte, Pizza und Quiche<br />
Jacqueline Amirfallah Dienstag, 19. Mai <strong>2009</strong><br />
Gemüse-Focaccia, Rezept für 4 Personen<br />
Für <strong>de</strong>n Teig:<br />
300 g Mehl<br />
20 g Hefe<br />
1 Prise Zucker<br />
etwas Salz<br />
Für <strong>de</strong>n Belag:<br />
2-3 Fleischtomaten<br />
1 Bund grüner Spargel<br />
1 Bund Frühlingszwiebeln<br />
4 EL Olivenöl<br />
etwas Meersalz<br />
etwas Pfeffer<br />
3 Zweige Thymian<br />
100 g Fontina<br />
1 EL weißer Balsamico<br />
Aus Mehl, Hefe, Zucker, Salz und etwas Wasser einen Hefeteig herstellen. Den Teig<br />
30 Minuten zuge<strong>de</strong>ckt gehen lassen. Erneut durchkneten und noch einmal gehen<br />
lassen. Die Tomaten mit heißem Wasser überbrühen, enthäuten, vierteln, entkernen<br />
und in Würfel schnei<strong>de</strong>n. Den Spargel schälen, die Köpfe abschnei<strong>de</strong>n und in<br />
kochen<strong>de</strong>m Wasser blanchieren. Die Spargelstangen längs mit einem Sparschäler in<br />
dünne Scheiben hobeln. Die Frühlingszwiebeln hacken. Den Backofen auf 220 Grad<br />
vorheizen (Umluft 200 Grad, Gas Stufe 4).<br />
93
Den Hefeteig ausrollen und in 10 x 10 cm große Stücke schnei<strong>de</strong>n, die sehr dünn<br />
ausgerollt wer<strong>de</strong>n. Die Teigstücke mit Olivenöl beträufeln, Tomaten, Spargelstreifen<br />
und Frühlingszwiebeln darauf verteilen. Mit Meersalz und Pfeffer würzen. Die<br />
Thymianblättchen abzupfen und darüber streuen. Den Fontina in sehr dünne<br />
Scheiben schnei<strong>de</strong>n o<strong>de</strong>r hobeln und darauf geben. Noch mal mit Olivenöl beträufeln<br />
und im sehr gut vorgeheizten Ofen ca. 5 Minuten backen. Die Spargelköpfe mit <strong>de</strong>n<br />
restlichen Tomaten und etwas Frühlingszwiebeln in eine Schüssel geben, mit Salz<br />
und Pfeffer würzen, Essig und 1-2 EL Öl untermischen und <strong>de</strong>n Salat zur Focaccia<br />
reichen.<br />
Pro Portion: 637 kcal / 2665 kJ<br />
93 g Kohlenhydrate, 21 g Eiweiß, 19 g Fett<br />
Wochenthema: Tarte, Pizza und Quiche<br />
Vincent Klink Mittwoch, 20. Mai <strong>2009</strong><br />
Pfannenpizza, Rezept für 2 Personen<br />
1/2 Päckchen Trockenhefe<br />
175 ml Wasser<br />
250 g Mehl<br />
2 EL Olivenöl<br />
etwas Salz<br />
4 Tomaten<br />
2 Schalotten<br />
1 Knoblauchzehe<br />
1 TL Oregano<br />
etwas Pfeffer<br />
50 g Salami<br />
100 g Mozzarella<br />
etwas Rosmarin<br />
Den Ofen auf 200 Grad (Umluft 180, Gas Stufe 3) vorheizen. Die Hefe im lauwarmen<br />
Wasser auflösen und mit Mehl, 1 TL Olivenöl und einer Prise Salz zu einem Teig<br />
verrühren. Die Schüssel mit Frischhaltefolie ab<strong>de</strong>cken ca. 40 Minuten gehen lassen.<br />
Teig kräftig durchkneten und nochmals 20 Minuten gehen lassen. Die Tomaten<br />
würfeln. Die Schalotten schälen, würfeln und in einer Pfanne in Olivenöl anschwitzen.<br />
Die Knoblauchzehe schälen und dazupressen, die Tomatenwürfel dazugeben. Auf<br />
großem Feuer solange schwenken, bis ein dickes Tomatenpüree in <strong>de</strong>r Pfanne ist.<br />
Die Pfanne vom Herd ziehen, mit Oregano, Salz und Pfeffer würzen. Ein Brett mit<br />
Mehl bestäuben und darauf kleine Teigkugeln ca. 3 mm dick auswellen. Die<br />
Teigfla<strong>de</strong>n in eine geölte, möglichst große Pfanne geben, dabei <strong>de</strong>n Teig schön nach<br />
außen drücken. Der Teig sollte nur ca. 3 Millimeter dick sein. (Was übersteht wird<br />
weggeschnitten und kommt bei einer neuen Pizza zur Verwendung). Tomatenmasse<br />
darauf verteilen geben. Die Pfanne auf <strong>de</strong>m Herd kräftig erhitzen. Salami in Streifen<br />
schnei<strong>de</strong>n, Mozzarella in Scheiben und zusammen mit <strong>de</strong>n Rosmarinna<strong>de</strong>ln auf <strong>de</strong>r<br />
Pizza verteilen. Im vorgeheizten Backofen ungefähr fünf bis zehn Minuten backen.<br />
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Pro Portion: 725 kcal / 3033 kJ<br />
93 g Kohlenhydrate, 27 g Eiweiß, 26 g Fett<br />
Wochenthema: Fruchtige Frühlingsküche<br />
Jörg Sackmann Montag, 25. Mai <strong>2009</strong><br />
Gegrillte Maispoular<strong>de</strong>nbrust mit Rhabarberchutney, Rezept für 2 Personen<br />
Maispoular<strong>de</strong>n-Satay:<br />
1 Chilischote<br />
2 Knoblauchzehen<br />
1/2 Bund Kerbel<br />
1 Limette, unbehan<strong>de</strong>lt<br />
1/8 l Kokosmilch<br />
1 EL Sojasauce<br />
1 EL Austernsauce<br />
2 EL Sesamöl<br />
etwas Szechuanpfeffer<br />
etwas Salz<br />
1 Prise Zucker<br />
400 g Maispoular<strong>de</strong>nbrustfilet ohne Haut<br />
1/2 TL Curry<br />
2 EL Olivenöl<br />
Rhabarberchutney:<br />
10 Korian<strong>de</strong>rkörner<br />
3 Gewürznelken<br />
4 Sternanis<br />
200 g Rhabarber<br />
30 ml Grenadine<br />
8 Schalotten<br />
2 EL Olivenöl<br />
250 ml weißer Balsamico<br />
40 g Zucker<br />
1 Msp engl. Senfpulver<br />
1 Msp gehackte Chilischote<br />
Maiscrepes:<br />
1 Ei<br />
50 ml Bier<br />
60 g Weizenmehl<br />
200 g Maiskörner (aus <strong>de</strong>r Dose)<br />
20 g Cornflakes, ungesüßt<br />
etwas Salz, Pfeffer, Muskat<br />
etwas Olivenöl zum Ausbraten<br />
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Für die Marina<strong>de</strong> Chili halbieren, die Kerne entfernen, dann Chili fein hacken.<br />
Knoblauch schälen und fein hacken. Kerbel abspülen, trocken schütteln und fein<br />
schnei<strong>de</strong>n. Von <strong>de</strong>r Limette die Schale abreiben und <strong>de</strong>n Saft auspressen. Dann<br />
alles mit Kokosmilch, Sojasauce, Austernsauce und Sesamöl mischen. Mit im Mörser<br />
zerstoßenen Szechuanpfeffer, etwas Salz und einer Prise Zucker würzen. Die<br />
Marina<strong>de</strong> mit einer Frischhaltefolie abge<strong>de</strong>ckt über Nacht im Kühlschrank ziehen<br />
lassen, damit sich die Aromen entfalten können. Die Poular<strong>de</strong>nbrust in Scheiben<br />
schnei<strong>de</strong>n und leicht plattieren o<strong>de</strong>r flach drücken. Curry mit etwas Öl vermischen<br />
und die Fleischstücke damit einreiben, dann zusammenfalten und auf die Spieße<br />
stecken. (Tipp: Die Holzspieße 30 Minuten in kaltem Wasser einweichen.) Dann in<br />
die Marina<strong>de</strong> legen und einige Stun<strong>de</strong>n kühl marinieren. Für das Chutney<br />
Korian<strong>de</strong>rkörner, Nelken und Sternanis fein mit einem Mörser zerstoßen, dann<br />
durchsieben. Rhabarber schälen und in feine Würfel schnei<strong>de</strong>n, diese mit Grenadine<br />
marinieren. Schalotten schälen, fein schnei<strong>de</strong>n und in einem Topf mit 2 EL Olivenöl<br />
anschwitzen. Balsamico und Zucker untermischen. Rhabarber hinzufügen und die<br />
vorbereiteten Gewürze untermischen. Alles gut einkochen. Mit Senfpulver, Chili und<br />
Meersalz abschmecken. Für die Maiscrepes das Ei trennen und das Eiweiß steif<br />
schlagen. Bier, Weizenmehl und Eigelb glatt rühren, Maiskörner zugeben und<br />
würzen. Cornflakes fein zerdrücken und <strong>de</strong>r Masse zugeben und ziehen lassen.<br />
Anschließend das aufgeschlagene Eiweiß vorsichtig unterheben. Mit Salz, Pfeffer<br />
und Muskat würzen. In einer Pfanne mit etwas Olivenöl aus <strong>de</strong>m Teig kleine Crepes<br />
ausbacken. Die Spieße aus <strong>de</strong>r Marina<strong>de</strong> nehmen, mit Küchenkrepp abtupfen, mit<br />
Curryöl bestreichen, leicht salzen und in <strong>de</strong>r Pfanne o<strong>de</strong>r auf <strong>de</strong>m Grill von je<strong>de</strong>r<br />
Seite ca. 3-4 Minuten braten. Dazwischen wie<strong>de</strong>rholt mit Marina<strong>de</strong> bestreichen.<br />
Zum Anrichten das Rhabarberchutney in <strong>de</strong>r Mitte <strong>de</strong>s Tellers platzieren,<br />
Maispoular<strong>de</strong>nspieße aufsetzen und die gebackenen Maiscrepes parallel daneben<br />
anrichten.<br />
Pro Portion: 1060 kcal / 4435 kJ<br />
925 g Kohlenhydrate, 61 g Eiweiß, 45 g Fett<br />
Wochenthema: Fruchtige Frühlingsküche<br />
Jacqueline Amirfallah Dienstag, 26. Mai <strong>2009</strong><br />
Erdbeeren in Tempurateig mit Rin<strong>de</strong>r-Tatar, Rezept für 2 Personen<br />
500 g Erdbeeren<br />
300 g Rin<strong>de</strong>rfilet<br />
1 Schalotte<br />
1 Bund Schnittlauch<br />
5 Stängel Basilikum<br />
1 kleiner Romanasalat<br />
etwas Salz, Pfeffer<br />
1 Spritzer Worcestersauce<br />
3 EL Olivenöl<br />
150 g Tempuramehl<br />
3<br />
96<br />
Eiweiß
etwas Frittierfett<br />
1 EL Essig<br />
1/2 TL scharfer Senf<br />
etwas bunter Pfeffer<br />
etwas grobes Meersalz<br />
Erdbeeren waschen, abtropfen lassen und putzen.<br />
Das Rindfleisch in sehr feine Würfel schnei<strong>de</strong>n bzw. hacken. Schalotte schälen und<br />
sehr fein würfeln. 4 Erdbeeren ebenfalls fein würfeln. Schnittlauch und die Blätter von<br />
2 Basilikumstängel fein hacken. Den Salat putzen waschen, abtropfen lassen und in<br />
feine Streifen schnei<strong>de</strong>n. Rindfleisch mit Schalotte, gewürfelten Erdbeeren und<br />
gehackten Kräutern vermischen. Mit Salz, Pfeffer, Worcestersauce und Olivenöl<br />
abschmecken. Tempuramehl mit ca. 150 ml kaltem Wasser glatt rühren. Eiweiß steif<br />
schlagen und darunter ziehen. Den Teig mit Pfeffer und Salz würzen. 3 Erdbeeren<br />
würfeln und für die Dekoration zurückbehalten, die restlichen Erdbeeren halbieren<br />
und die Hälften durch <strong>de</strong>n Teig ziehen. In einem Topf mit heißem Fett die Erdbeeren<br />
frittieren. Restliche Basilikumblätter ebenfalls durch <strong>de</strong>n Teig ziehen und frittieren.<br />
Auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Essig, 2 EL Olivenöl, Senf, etwas Salz und<br />
Pfeffer zu einer Vinaigrette verrühren und <strong>de</strong>n Salat damit anmachen. Einen<br />
Metallring von ca. 10 cm Durchmesser auf einen Teller geben, zu 1/3 mit Salat füllen,<br />
dann Tatar daraufgeben und fest andrücken. Den Ring abziehen, die<br />
Tempuraerdbeeren und frittierten Basilikumblättern anlegen und mit gewürfelten<br />
Erdbeeren garnieren. Mit grob gemörserten bunten Pfeffer und grobem Salz<br />
bestreuen und servieren.<br />
Pro Portion: 1060 kcal / 4435 kJ<br />
73 g Kohlenhydrate, 58 g Eiweiß, 58 g Fett<br />
Wochenthema: Fruchtige Frühlingsküche<br />
Vincent Klink Mittwoch, 27. Mai <strong>2009</strong><br />
Rhabarberstru<strong>de</strong>l mit Man<strong>de</strong>lsauce, Rezept für 4 Personen<br />
Für <strong>de</strong>n Stru<strong>de</strong>l:<br />
250 g Mehl<br />
20 ml Öl<br />
ca. 1/8 l Wasser, lauwarm<br />
2 Tropfen Essig<br />
1 Prise Salz<br />
2 EL Haselnüsse<br />
100 g Zucker<br />
200 g Rhabarber<br />
1 Vanilleschote<br />
1/4 l Milch<br />
3 Eier<br />
200 g Hefezopf<br />
2 EL Semmelbrösel<br />
15 g<br />
97<br />
Flüssige Butter
etwas Pu<strong>de</strong>rzucker<br />
Für die Man<strong>de</strong>lsauce:<br />
50 g Man<strong>de</strong>lblättchen<br />
2 Vanilleschoten<br />
2 EL Zucker<br />
400 ml Milch<br />
3 Eigelb<br />
2 EL Sahne<br />
Mehl, Öl, Wasser, Essig und Salz zu einem glatten Teig schlagen. Der Teig sollte gut<br />
durchgeknetet und ab und zu geworfen wer<strong>de</strong>n. Abschließend die Teigkugel in<br />
Klarsichtfolie wickeln und <strong>de</strong>n Teig mind. 30 Minuten ruhen lassen. Den Backofen auf<br />
200 Grad vorheizen (Umluft 180 Grad, Gas Stufe 3). Haselnüsse grob hacken und<br />
mit 1 EL Zucker in einer Pfanne karamellisieren. Aus <strong>de</strong>r Pfanne nehmen, auf einem<br />
Backbrett auskühlen lassen und nochmals hacken. Rhabarber in kleine Stücke<br />
schnei<strong>de</strong>n. Das Mark aus <strong>de</strong>r Vanilleschote auskratzen. Den Rhabarber in einen<br />
Topf geben und mit <strong>de</strong>r ausgekratzten Vanille und etwas Zucker dünsten. Den<br />
austreten<strong>de</strong>n Saft absieben und einkochen. Dann <strong>de</strong>n Sirup unter <strong>de</strong>n Rhabarber<br />
mischen. Milch mit Eiern verrühren, restlichem Zucker untermischen. Hefezopf in<br />
kleine Würfel schnei<strong>de</strong>n. Zusammen mit <strong>de</strong>n Semmelbröseln, <strong>de</strong>m Rhabarber und<br />
<strong>de</strong>m Haselkrokant in eine Schüssel geben und mit <strong>de</strong>m Ei-Milch-Mix übergießen. Ist<br />
die Masse zu trocken, dann noch etwas Milch zumischen. Sie sollte ein fester Brei<br />
sein. Die Masse gut mischen, aber nicht so, dass sie völlig glatt wird. Den Stru<strong>de</strong>lteig<br />
dünn ausziehen und mit <strong>de</strong>r Masse bestreichen. Einrollen und gut mit flüssiger Butter<br />
bestreichen in <strong>de</strong>n Ofen geben. Ca. 20 Minuten <strong>de</strong>n Stru<strong>de</strong>l goldbraun backen. Für<br />
die Sauce Die Man<strong>de</strong>lblättchen in einer Pfanne ohne Fett anrösten und abkühlen<br />
lassen. Die Vanilleschoten aufschnei<strong>de</strong>n und das Mark herausstreichen. Mark und<br />
Schote mit Zucker und Milch in einen Topf geben und aufkochen. Eigelbe mit Sahne<br />
verquirlen, Milchtopf vom Herd ziehen und gleich die Ei-Mischung unterrühren. Alles<br />
gut mit <strong>de</strong>m Schneebesen verrühren, durch ein Sieb passieren. Die gerösteten<br />
Man<strong>de</strong>lblättchen in die Sauce geben. Den Stru<strong>de</strong>l aus <strong>de</strong>m Ofen nehmen, etwas<br />
abkühlen lassen und in dicken Scheiben anrichten. Mit Pu<strong>de</strong>rzucker bestreuen. Die<br />
Sauce dazu reichen.<br />
Pro Portion: 939 kcal / 3928 kJ<br />
112 g Kohlenhydrate, 28 g Eiweiß, 41 g Fett<br />
98
Wochenthema: Fruchtige Frühlingsküche<br />
Vincent Klink Donnerstag, 28. Mai <strong>2009</strong><br />
Schweineschnitzel mit gebratenen Pfefferkirschen, Rezept für 2 Personen<br />
150 g Kirschen<br />
1 EL Butter<br />
1 EL braunen Rohrzucker<br />
¼ l kräftigen Rotwein<br />
1 EL Apfelessig<br />
1 Prise Pfeffer<br />
1 Schweinefilet<br />
etwas Salz, Pfeffer<br />
10 g Bauchspeck, geräuchert<br />
20 g Butterschmalz<br />
Für die Schupfnu<strong>de</strong>ln:<br />
300 g mehlige Kartoffeln<br />
etwas Salz<br />
2 Eigelb<br />
4 EL Mehl<br />
1 Prise Muskat<br />
1 EL Butter<br />
Die Kirschen waschen und entsteinen. Butter in einer Pfanne erhitzen und die<br />
Kirschen darin anbraten. Den Zucker darüber streuen und karamellisieren lassen.<br />
Mit Rotwein und Essig ablöschen und <strong>de</strong>n groben, schwarzen Pfeffer dazugeben.<br />
Solange reduzieren bis die Kirschen von Sirup umgeben sind. Das Schweinefilet in<br />
dünne Scheiben schnei<strong>de</strong>n, salzen und pfeffern. Den Bauchspeck sehr fein würfeln,<br />
auf die Filetscheiben streuen und das Fleisch plattieren. Den Butterschmalz in einer<br />
Pfanne erhitzen und die Schnitzelchen kurz von bei<strong>de</strong>n Seiten bräunen. Auf einem<br />
Teller mit <strong>de</strong>n gebratenen Kirschen anrichten. Für die Schupfnu<strong>de</strong>ln die Kartoffeln<br />
schälen, vierteln und in Salzwasser kochen. Sind sie weich, abschütten und wie<strong>de</strong>r in<br />
<strong>de</strong>n Topf zurückgeben. Gut ausdampfen lassen. Die Kartoffeln noch heiß durch eine<br />
Pürierpresse drücken. Sofort das Eigelb und anschließend so wenig Mehl wie nötig<br />
darunter rühren, so dass ein formbarer Teig entsteht. Mit Salz und Muskat würzen.<br />
Den Teig zu kleinen Würstchen mit spitzen En<strong>de</strong>n drehen. Die Schupfnu<strong>de</strong>ln in<br />
schwach kochen<strong>de</strong>m Wasser abkochen und anschließend mit etwas brauner Butter<br />
überschmelzen.<br />
Pro Portion: 672 kcal / 2811 kJ<br />
47 g Kohlenhydrate, 35 g Eiweiß, 28 g Fett<br />
99
Wochenthema: Fruchtige Frühlingsküche<br />
Otto Koch Freitag, 29. Mai <strong>2009</strong><br />
Rose vom marinierten Lachs mit Melonenragout, Rezept für 2 Personen<br />
2 Schalotten<br />
60 ml trockener Weißwein<br />
20 ml Sherryessig<br />
1 Spritzer Zitronensaft<br />
2 EL Olivenöl<br />
etwas Salz, Pfeffer<br />
300 g frisches Lachsfilet ohne Haut und Gräten<br />
250 ml Rotwein (Merlot)<br />
1 EL Grenadine<br />
1 Spritzer Balsamicoessig<br />
300 g Netzmelone<br />
30 g Butter<br />
etwas Japanischer Bergpfeffer<br />
1/2 Baguette<br />
Für die Marina<strong>de</strong> die Schalotten schälen und so fein wie möglich würfeln. In einer<br />
Kasserolle die Schalotten mit <strong>de</strong>m Weißwein und <strong>de</strong>m Essig um 2/3 einkochen. Vom<br />
Feuer nehmen und mit Zitronensaft, Olivenöl, Salz und Pfeffer abschmecken.<br />
Beson<strong>de</strong>rs „glatt“ wird die Sauce, wenn man sie mit <strong>de</strong>m Zauberstab o<strong>de</strong>r im Mixer<br />
aufmixt. Den Backofen auf 150 Grad vorheizen. Das Lachsfilet in hauchdünne<br />
Scheiben schnei<strong>de</strong>n und je<strong>de</strong> Scheibe einzeln durch die Marina<strong>de</strong> ziehen. Mit <strong>de</strong>n<br />
einzelnen Scheiben eine Rose formen und auf ein Blech legen. Im Ofen ca. 3-5<br />
Minuten leicht anwärmen (bis die Rän<strong>de</strong>r <strong>de</strong>r Rose weißlich wer<strong>de</strong>n).<br />
Den Rotwein mit Grenadine und <strong>de</strong>m Balsamico einkochen lassen. Er sollte tief rot<br />
und sirupartig sein. Die Netzmelone in gleichmäßige 1 cm große Würfel schnei<strong>de</strong>n<br />
und in Butter anschwitzen. Mit Salz abschmecken. Die Lachsrose in <strong>de</strong>r Mitte eines<br />
run<strong>de</strong>n Tellers platzieren und Melone darum herum anrichten. Mit frisch gemahlenem<br />
japanischem Bergpfeffer bestreuen. Dann mit einem Löffel <strong>de</strong>n Rotweinsirup auf die<br />
Melone gießen. Baguette in schräge Scheiben schnei<strong>de</strong>n, toasten und dazu reichen.<br />
Pro Portion: 725 kcal / 3033 kJ<br />
48 g Kohlenhydrate, 34 g Eiweiß, 33 g Fett<br />
Tipp: Sansho – japanischer Bergpfeffer ist übrigens kein Pfeffer im klassischen<br />
Sinne, <strong>de</strong>nn es han<strong>de</strong>lt sich nicht um getrocknete Früchte. Dieser Pfeffer besteht aus<br />
<strong>de</strong>n Blättern <strong>de</strong>r japanischen Dornesche und hat einen pikanten, zitronenartigen<br />
Geschmack.<br />
100
ARD-Buffet Rezepte Juni <strong>2009</strong><br />
Wochenthema: Köstliche Frühkartoffeln<br />
Jacqueline Amirfallah Dienstag, 2. Juni <strong>2009</strong><br />
Salat von neuen Kartoffeln, grünem Spargel und dicken Bohnen mit<br />
Forellenkaviar, Rezept für 4 Personen<br />
500 g neue Kartoffeln<br />
300 g grünen Spargel<br />
1 kg dicke frische Bohnen<br />
etwas Salz<br />
etwas Zucker<br />
1 TL Butter<br />
1 TL Senf<br />
2 EL Balsamicoessig<br />
4 EL Rapsöl<br />
etwas Pfeffer<br />
1 Schalotte<br />
je ein Bund Schnittlauch, Dill, Kerbel<br />
100 g Creme Fraiche<br />
2 EL Forellenkaviar<br />
Die Kartoffeln mit einer Bürste gründlich reinigen und in Salzwasser bissfest kochen<br />
und auskühlen lassen. Nach Wunsch pellen o<strong>de</strong>r mit Schale in feine Scheiben<br />
schnei<strong>de</strong>n. Bei <strong>de</strong>m Spargel nur das untere Drittel schälen. Die dicken Bohnen erst<br />
aus <strong>de</strong>r Schote holen und dann das graue Häutchen um <strong>de</strong>n Bohnenkern entfernen.<br />
Die Spargelschalen in Wasser mit Salz, Zucker und Butter zum kochen bringen. Zwei<br />
Stangen von <strong>de</strong>m Spargel zurück behalten, <strong>de</strong>n restlichen Spargel in <strong>de</strong>m<br />
Spargelwasser bissfest kochen. Herausnehmen und in Eiswasser abkühlen. Die<br />
zurückbehaltenen Spargelstangen mit Hilfe eines Sparschälers längs in lange<br />
Streifen schnei<strong>de</strong>n. Bohnenkerne ebenfalls in Salzwasser bissfest kochen.<br />
Aus Senf, Essig und Öl eine Vinaigrette rühren mit <strong>de</strong>r Spargelbrühe, Salz und<br />
Zucker abschmecken. Die Kartoffeln, Spargel und Bohnen mischen und mit <strong>de</strong>r<br />
Vinaigrette marinieren. Die Schalotte schälen und auf einer feinen Reibe reiben. Die<br />
Kräuter waschen, trocken schütteln und hacken. Creme Fraiche mit Salz, Pfeffer, <strong>de</strong>r<br />
geriebenen Schalotte und einem Teil <strong>de</strong>r gehackten Kräutern abschmecken.<br />
Salat mit Hilfe eines Ringes schichtweise anrichten, ganz oben die langen<br />
Spargelstreifen. Die Creme Fraiche obenauf. Mit Forellenkaviar und <strong>de</strong>n restlichen<br />
Kräutern garnieren.<br />
Pro Portion: 384 kcal / 1607 kJ<br />
36 g Kohlenhydrate, 14 g Eiweiß, 20 g Fett<br />
101
Wochenthema: Köstliche Frühkartoffeln<br />
Vincent Klink Mittwoch, 3. Juni <strong>2009</strong><br />
Scheibenrösti von neuen Kartoffeln mit Schinkenerbsen, Rezept für 2 Personen<br />
200 g neue Kartoffeln<br />
etwas Butterschmalz<br />
etwas Salz, Pfeffer<br />
1 Bund Schnittlauch<br />
1 Schalotte<br />
80 g gekochter Schinken<br />
1 EL Butter<br />
1 TL Mehl<br />
100 ml Sahne<br />
100 ml Gemüsebrühe<br />
1 Prise Muskat<br />
200 g frische Erbsen<br />
Neue Kartoffeln mit <strong>de</strong>r Gemüsebürste glatt und sauber putzen, dann die Kartoffeln<br />
in dünne Scheiben hobeln. In einer großen o<strong>de</strong>r zwei kleinen Pfannen Butterschmalz<br />
erhitzen und die Kartoffelscheiben fächerförmig über <strong>de</strong>n ganzen Pfannenbo<strong>de</strong>n<br />
einlegen. Bei mittlerer Hitze von bei<strong>de</strong>n Seiten (je ca. 6 Minuten) braun braten<br />
(vorsichtig wen<strong>de</strong>n). Mit Salz und Pfeffer würzen. Schnittlauch abspülen, in feine<br />
Röllchen schnei<strong>de</strong>n. Schalotte schälen und fein schnei<strong>de</strong>n. Schinken in feine Streifen<br />
schnei<strong>de</strong>n. Schalotte in einem Topf mit 1 EL Butter anschwitzen. Mit Mehl<br />
bestäuben, mit Sahne und Brühe aufgießen. Mit <strong>de</strong>m Schneebesen glatt rühren und<br />
ca. 5 Minuten köcheln. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Dann die Erbsen<br />
hinzufügen und nochmals ca. 5 Minuten köcheln. Schinken hinzufügen,<br />
abschmecken. Rösti anrichten, mit Schnittlauchröllchen bestreuen und die Sauce<br />
angießen.<br />
Pro Portion: 447 kcal / 1870 kJ<br />
32 g Kohlenhydrate, 18 g Eiweiß, 28 g Fett<br />
Wochenthema: Köstliche Frühkartoffeln<br />
Vincent Klink Donnerstag, 4. Juni <strong>2009</strong><br />
Gebratenes Lachsforellenfilet mit Meersalz-Karoffeln, Rezept für 2 Personen<br />
600 g kleine Frühkartoffeln<br />
1 EL grobes Meersalz<br />
1 Bund Schnittlauch<br />
2 Lachsforellenfilets mit Haut à 150 g<br />
1 Schalotte<br />
etwas Salz, Pfeffer<br />
102
1-2 EL Mehl<br />
1 Ei<br />
1 EL Butterschmalz<br />
100 ml trockener Weißwein<br />
1 TL kalte Butter<br />
100 g Naturjoghurt<br />
100 g Quark, 20 %<br />
Die ungeschälten Kartoffeln waschen, in einen Topf geben und soviel Wasser<br />
zugeben, dass sie gera<strong>de</strong> be<strong>de</strong>ckt sind. Das Meersalz zugeben und ohne Deckel<br />
solange kochen, bis das Wasser verdunstet ist. Die Kartoffeln wer<strong>de</strong>n dadurch<br />
runzelig und bekommen eine weiße Salzschicht auf <strong>de</strong>r Haut.,Schnittlauch abspülen,<br />
trocken schütteln und fein schnei<strong>de</strong>n, die Hälfte davon für <strong>de</strong>n Dip zur Seite stellen.<br />
Schalotte schälen und fein schnei<strong>de</strong>n. Die Filets mit Salz und Pfeffer würzen. Dann<br />
nur auf <strong>de</strong>r Fleischseite durchs Mehl ziehen, dann durch das verquirlte Ei und<br />
Schnittlauch andrücken. In einer Pfanne mit Butterschmalz bei mittlerer Hitze die<br />
Filets zuerst auf <strong>de</strong>r Pana<strong>de</strong>nseite, dann auf <strong>de</strong>r Hautseite jeweils ca. 2 Minuten<br />
braten. Fisch aus <strong>de</strong>r Pfanne nehmen und warm stellen. Schalotte in <strong>de</strong>r Pfanne<br />
anschwitzen und <strong>de</strong>n Bratensaft mit Weißwein lösen. 1 TL kalte Butter unterrühren<br />
und die Sauce abschmecken. Joghurt mit Quark vermischen, mit Salz und Pfeffer<br />
würzen und restlichen Schnittlauch untermischen. Filets mit <strong>de</strong>r Sauce und <strong>de</strong>n<br />
Kartoffeln anrichten, <strong>de</strong>n Schnittlauchdip dazu reichen.<br />
Pro Portion: 633 kcal / 2648 kJ<br />
53 g Kohlenhydrate, 51 g Eiweiß, 19 g Fett<br />
Wochenthema: Köstliche Frühkartoffeln<br />
Otto Koch Freitag, 5. Juni <strong>2009</strong><br />
Lammkotelett mit Rosmarin-Zitronenthymian-Kartoffeln aus <strong>de</strong>m Ofen und<br />
Tomaten-Bohnen-Ragout, Rezept für 2 Personen<br />
8 kleine junge Kartoffeln<br />
5 EL Olivenöl<br />
etwas Salz, Pfeffer<br />
3 Zweige Zitronenthymian<br />
2 Zweige Rosmarin<br />
ca. 500 g Lammrücken mit Knochen (6 Rippen)<br />
100 g grüne Bohnen (frisch)<br />
3 Tomaten<br />
2 Schalotten<br />
2 Knoblauchzehen<br />
100 ml Rotwein (Merlot)<br />
100 ml Lammfond<br />
1 EL Butter<br />
103
Den Backofen auf 200 Grad vorheizen ( Umluft 180 Grad, Gas Stufe 3 ).<br />
Die Kartoffeln waschen und vierteln. In einer kleinen Pfanne 2 EL Olivenöl erhitzen,<br />
Kartoffeln darin anbraten, salzen und pfeffern. Den Zitronenthymian und <strong>de</strong>n<br />
Rosmarin über die Kartoffeln abstreifen. Dann die Kartoffeln in eine feuerfeste Form<br />
geben und im vorgeheizten Ofen ca. 30 Minuten weich und goldbraun garen. Ab und<br />
zu wen<strong>de</strong>n. Den Lammrücken so schnei<strong>de</strong>n, dass aus drei kleinen Koteletts zwei<br />
Koteletts wer<strong>de</strong>n, in<strong>de</strong>m man je<strong>de</strong>s 2.Rippchen entfernt und das Fleisch anschließen<br />
ein bisschen plattiert. Fleisch mit Salz und Pfeffer und in einer Pfanne mit 2 EL<br />
Olivenöl scharf anbraten. Dann die Koteletts warm stellen. Die Bohnen putzen, d.h.<br />
an <strong>de</strong>n En<strong>de</strong>n abschnei<strong>de</strong>n und in einem Topf mit kochen<strong>de</strong>m Salzwasser<br />
blanchieren. In kaltem Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen. Die Tomaten<br />
schälen, vierteln, entkernen und würfeln. Schalotten und Knoblauch schälen, in<br />
Würfel schnei<strong>de</strong>n und in einer Pfanne mit 1 EL Olivenöl anschwitzen. Tomaten<br />
dazugeben, mit <strong>de</strong>m Rotwein ablöschen. Den Lammfond dazugeben und um die<br />
Hälfte einkochen lassen. Dann die Butter untermischen und die Bohnen zugeben.<br />
Die Koteletts noch einmal kurz anbraten. Mit <strong>de</strong>n Kartoffeln und <strong>de</strong>m Ragout<br />
anrichten.<br />
Pro Portion: 895 kcal / 3745 kJ<br />
36 g Kohlenhydrate, 47 g Eiweiß, 59 g Fett<br />
Wochenthema: Wir grillen!<br />
Jörg Sackmann Montag, 08. Juni <strong>2009</strong><br />
Gegrillter Seeteufel mit Spargel-Karottengemüse, Rezept für 2 Personen<br />
Für <strong>de</strong>n Seeteufel:<br />
1 Stange Lauch<br />
3 Schalotten<br />
1 rote Chilischote<br />
1 Limette<br />
150 ml Olivenöl<br />
3 Zweige Thymian<br />
20 Schinos Beeren (roter Pfeffer)<br />
etwas Limettensalz<br />
400 g Seeteufel am Knochen (pariert)<br />
Für das Gemüse:<br />
4 kleine Karotten<br />
1/2 Limette, unbehan<strong>de</strong>lt<br />
1 Vanilleschote<br />
8 Stangen Spargel<br />
2 EL Olivenöl<br />
etwas Salz, roter Pfeffer<br />
etwas Zucker<br />
104
Lauch putzen, waschen und in Scheiben schnei<strong>de</strong>n. Schalotten schälen und in feine<br />
Scheiben schnei<strong>de</strong>n. Chilischote halbieren, Kerne ausstreichen und fein schnei<strong>de</strong>n.<br />
Von <strong>de</strong>r Limette <strong>de</strong>n Saft ausdrücken. Olivenöl mit Lauch, Schalotten, Chili,<br />
Thymianzweigen und Schinos Beeren vermischen, mit Limettensaft und Limettensalz<br />
würzen. Den Seeteufel mit <strong>de</strong>r Marina<strong>de</strong> übergießen und abge<strong>de</strong>ckt im Kühlschrank<br />
ca. 3 Stun<strong>de</strong>n ziehen lassen. Für das Gemüse Karotten schälen, <strong>de</strong>r Länge nach<br />
vierteln. Die Limette abwaschen, trocknen und in Scheiben schnei<strong>de</strong>n. Vanilleschote<br />
längs halbieren. Spargel schälen und evtl. <strong>de</strong>r Länge nach halbieren. Zwei Stücke<br />
Alufolie (ca. 40 x 30 cm) auslegen. Spargel, Karotten, Limettenscheiben und Vanille<br />
darauf geben, mit Olivenöl begießen und mit Salz, rotem Pfeffer und Zucker<br />
bestreuen. Alles gut einschlagen und das Gemüse auf <strong>de</strong>m Grill ca. 25 Minuten<br />
garen, bis Karotten und Spargel weich sind. Seeteufel aus <strong>de</strong>r Marina<strong>de</strong> nehmen und<br />
abtupfen. Die Marina<strong>de</strong> durch ein Sieb passieren. Mit <strong>de</strong>m aufgefangenen Öl <strong>de</strong>n<br />
Seeteufel erneut einreiben und ca. 15 Minuten auf <strong>de</strong>m Grill garen. Dann das im Sieb<br />
aufgefangene Gemüse <strong>de</strong>r Marina<strong>de</strong> über <strong>de</strong>n Fisch geben und nochmals kurz ca. 5<br />
Minuten grillen. Seeteufel anschließend in Medaillons schnei<strong>de</strong>n und mit <strong>de</strong>m<br />
Spargel-Karottengemüse anrichten.<br />
Pro Portion: 915 kcal / 3283 kJ<br />
23 g Kohlenhydrate, 31 g Eiweiß, 78 g Fett<br />
Wochenthema: Wir grillen!<br />
Jacqueline Amirfallah Dienstag, 09. Juni <strong>2009</strong><br />
Spieß von Hähnchenbrust und Garnelen, Rezept für 2 Personen<br />
1 Blatt Gelatine<br />
10 g frischer Ingwer<br />
3 Limetten, unbehan<strong>de</strong>lt<br />
1 Bund Schnittlauch<br />
100 g griechischer Natur-Joghurt<br />
etwas Salz<br />
4 EL Olivenöl<br />
etwas Pfeffer<br />
4 Garnelen<br />
1 Hähnchenbrustfilet<br />
1 Salatgurke<br />
1 Spritzer Sojasauce<br />
1/2 Bund Korian<strong>de</strong>r<br />
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Ingwer schälen und fein hacken. Von<br />
eine Limette etwas Schale abreiben. Anschließend von allen Limetten <strong>de</strong>n Saft<br />
auspressen. Hälfte <strong>de</strong>s Schnittlauchs fein schnei<strong>de</strong>n. Die Gelatine ausdrücken und in<br />
einem Topf mit 1 EL Wasser auflösen. Dann die aufgelöste Gelatine unter <strong>de</strong>n<br />
Joghurt mischen. Joghurt mit <strong>de</strong>r Hälfte <strong>de</strong>s Limettensaftes und Schnittlauch<br />
vermischen und mit einer Prise Salz abschmecken. Die Masse ca. 30 Minuten in <strong>de</strong>n<br />
Tiefkühlschrank geben. Für die Marina<strong>de</strong> die Hälfte <strong>de</strong>s Limettensaftes mit 4 EL<br />
Olivenöl verrühren, Ingwer, Limettenschale, eine Prise Salz und etwas grob<br />
105
gemahlenen Pfeffer untermischen. Garnelen schälen und die Därme entfernen.<br />
Hähnchenbrust in ca. 4 cm große Würfel schnei<strong>de</strong>n. Fleisch und Garnelen<br />
abwechselnd auf 2 Spieße stecken, mit <strong>de</strong>r Hälfte <strong>de</strong>r Marina<strong>de</strong> begießen und ca. 15<br />
Minuten ziehen lassen. Gurke waschen, evtl. schälen und in kleine Würfel schnei<strong>de</strong>n.<br />
Mit <strong>de</strong>r restlichen Marina<strong>de</strong> anmachen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.<br />
Die Spieße in einer Grillpfanne von allen Seiten braten, mit Sojasauce ablöschen.<br />
(Wenn die Spieße auf <strong>de</strong>m Grill gebraten wer<strong>de</strong>n, etwas Sojasauce mit <strong>de</strong>m Pinsel<br />
auf das Fleisch streichen). Korian<strong>de</strong>r und restlichen Schnittlauch fein schnei<strong>de</strong>n.<br />
Die Spieße mit <strong>de</strong>m Gurkensalat und <strong>de</strong>m geeisten Joghurt anrichten, mit Korian<strong>de</strong>r<br />
und Schnittlauch bestreuen.<br />
Pro Portion: 399 kcal / 1669 kJ<br />
12 g Kohlenhydrate, 32 g Eiweiß, 24 g Fett<br />
Wochenthema: Wir grillen!<br />
Vincent Klink Mittwoch, 10. Juni <strong>2009</strong><br />
Gegrillter Ziegenkäse mit Parmaschinken und Zucchinistreifen und Salat von<br />
warmen Tomaten, Rezept für 2 Personen<br />
Für <strong>de</strong>n Ziegenkäse:<br />
200 g Ziegenfrischkäse (relativ trocken)<br />
6 Scheiben Parmaschinken<br />
2 Zucchini<br />
etwas Pfeffer<br />
2 EL Olivenöl<br />
Für <strong>de</strong>n Tomatensalat:<br />
4 Fleischtomaten<br />
1 Bund Schnittlauch<br />
½ Bund Basilikum<br />
1 Zitrone<br />
2 EL Olivenöl<br />
1 TL Ingwerpulver<br />
etwas Salz, Pfeffer<br />
Ziegenkäse in dicke Scheiben schnei<strong>de</strong>n, mit Parmaschinken umwickeln. Zucchini<br />
waschen und längs in dünne Scheiben hobeln. Jeweils zwei Zucchinischeiben um<br />
<strong>de</strong>n bereits in Parmaschinken eingepackten Ziegenkäse wickeln. Mit grobem Pfeffer<br />
würzen, aber nicht salzen. Mit Olivenöl einpinseln und auf <strong>de</strong>n Grill legen. Jeweils<br />
drei Minuten von je<strong>de</strong>r Seite grillen. Backofen auf 50 Grad vorheizen (Gas Stufe 1).<br />
Tomaten in dicke Scheiben schnei<strong>de</strong>n und auf zwei Teller drapieren. Die Teller für 10<br />
Minuten in <strong>de</strong>n vorgeheizten Backofen stellen. Schnittlauch und Basilikum waschen,<br />
trocken schütteln und fein hacken. Die Zitrone auspressen. Aus Zitronensaft,<br />
Olivenöl, Ingwerpulver und <strong>de</strong>n Kräutern ein würziges Dressing herstellen. Mit Salz<br />
und Pfeffer abschmecken. Die warmen Tomatenscheiben (man könnte sie auch kurz<br />
in einer Pfanne anbraten) mit <strong>de</strong>m Dressing beträufeln und zu <strong>de</strong>m gegrillten<br />
Ziegenkäse reichen.<br />
106
Pro Portion: 626 kcal / 2619 kJ<br />
16 g Kohlenhydrate, 32 g Eiweiß, 48 g Fett<br />
Wochenthema: Wir grillen!<br />
Vincent Klink Donnerstag, 11. Juni <strong>2009</strong><br />
Gefüllte Spitzpaprika mit Lammhack, Rezept für 2 Personen<br />
2 - 4 Spitzpaprika<br />
6 EL Olivenöl<br />
1 Zwiebel<br />
1/2 Bund Blattpetersilie<br />
1/2 Bund Basilikum<br />
2 Zweige Thymian<br />
1 TL abgeriebene Zitronenschale<br />
etwas Salz, Pfeffer<br />
200 g Lammhack<br />
2 EL Parmesan, frisch gerieben<br />
1 TL Zitronensaft<br />
1 EL Schnittlauch, gehackt<br />
Die Paprika im ganzen in einer großen Pfanne mit 2 EL Olivenöl ca. 8 Minuten<br />
zuge<strong>de</strong>ckt dünsten, herausnehmen und etwas abkühlen lassen. Zwiebel schälen und<br />
fein schnei<strong>de</strong>n. Petersilie, Basilikum und Thymian abspülen, trocken schütteln und<br />
fein hacken. Zwiebel in einer Pfanne mit 2 EL Olivenöl anbraten. Petersilie,<br />
Basilikum, Thymian und Zitronenschale zugeben kurz durch schwenken und mit Salz<br />
und Pfeffer würzen. Alles leicht abkühlen lassen. Nun das Lammhack unterkneten.<br />
Mit Pfeffer und Salz abschmecken. Paprika <strong>de</strong>r Länge nach einschlitzen und das<br />
Lammhack einfüllen. Die gefüllten Paprika mit Olivenöl bestreichen einölen und auf<br />
<strong>de</strong>n Grill legen. Von allen Seiten ca. 20 Minuten grillen (das Hackfleisch sollte<br />
durchgegart sein). Den Parmesan, übriges Olivenöl und etwas Zitronensaft und<br />
Schnittlauch vermengen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken. Paprika anrichten und<br />
das Parmesandressing darüber geben.<br />
Pro Portion: 481 kcal / 2013 kJ<br />
12 g Kohlenhydrate, 27 g Eiweiß, 36 g Fett<br />
107
Wochenthema: Wir grillen!<br />
Michael Kempf Freitag, 12. Juni <strong>2009</strong><br />
Gegrillte Hochrippe mit Avocado und Senfsaat-Korian<strong>de</strong>r-Gremolata, Rezept<br />
für 4 Personen<br />
600 g Hochrippe mit Fettrand und Knochen<br />
4 mittelgroße Kartoffeln<br />
5 EL Olivenöl<br />
etwas Meersalz<br />
2 Zweige Rosmarin<br />
2 vollreife Avocados<br />
8 Kirschtomaten, enthäutet<br />
3 Stiele frischer Korian<strong>de</strong>r<br />
3 Stiele glatte Petersilie<br />
1 Zitrone, unbehan<strong>de</strong>lt<br />
1 EL Senfsaat, geröstet<br />
4 schwarze Pfefferkörner<br />
Das Fleisch langsam von allen Seiten grillen, dann an <strong>de</strong>n Grillrand ziehen und dort<br />
abge<strong>de</strong>ckt mit Alufolie ca. 1 Stun<strong>de</strong> garen (die Kerntemperatur <strong>de</strong>s Fleisches sollte<br />
am En<strong>de</strong> ca. 54 Grad betragen). Die Kartoffeln waschen, vierteln (mit Schale) und<br />
jeweils zwei viertel auf ein Stück Alufolie setzen, mit etwas Olivenöl, Meersalz und<br />
etwas Rosmarin bestreuen und einpacken. Die Kartoffelpäckchen auf <strong>de</strong>m Grill<br />
garen. (Man kann die Kartoffelviertel auch auf ein Backblech geben, mit Olivenöl<br />
beträufeln, mit Meersalz bestreuen und Rosmarinzweige dazu legen. Im 160 Grad<br />
heißen Ofen die Kartoffeln ca. 25 Minuten garen.) Die Avocado schälen, halbieren<br />
und in Spalten schneien. Die Spalten vorsichtig und kurz grillen. Die Kirschtomaten<br />
am Grillrand von allen Seiten kurz angrillen. Für die Senfsaat-Korian<strong>de</strong>r-Gremolata.<br />
Korian<strong>de</strong>r und Petersilie abspülen, trockenschütteln und fein schnei<strong>de</strong>n. Zitrone<br />
waschen, abtrocknen und etwas Schale abreiben. Senfsaat und Pfeffer mixen o<strong>de</strong>r<br />
im Mörser fein zerstoßen. Mit Zitronenschale und 3 EL Olivenöl mischen und die<br />
Kräuter untermischen. Avocados und Kartoffelspalten abwechselnd auf <strong>de</strong>m Teller<br />
anrichten. Je zwei Kirschtomaten obenauf legen und mit etwas Gremolata beträufeln.<br />
Das Fleisch in 4 Scheiben tranchieren und zugeben. Mit Meersalz und Gremolata<br />
würzen.<br />
Pro Portion: 529 kcal / 2213 kJ<br />
12 g Kohlenhydrate, 37 g Eiweiß, 37 g Fett<br />
108
Wochenthema: Grünes Gartengemüse<br />
Martin Gehrlein Montag, 15. Juni <strong>2009</strong><br />
Gedünstetes Zan<strong>de</strong>rfilet auf jungem Lauch, Rezept für 4 Personen<br />
12 kleine Kartoffeln<br />
etwas Meersalz<br />
1/2 Bund kleine Karotten<br />
100 g Zuckerschoten<br />
2 Bund Lauchzwiebeln<br />
1 Bund Stangenknoblauch (Rocambole)<br />
2 Schalotten<br />
1 Fleischtomate<br />
4 Zan<strong>de</strong>rfiltes à 200 g<br />
etwas Pfeffer<br />
etwas Mehl<br />
2 EL Sonnenblumenöl<br />
250 ml Geflügelbrühe<br />
125 ml Weißwein (Riesling)<br />
1 EL Butter<br />
100 g saure Sahne<br />
1 Limette, ausgepresst<br />
100 g Sahne, geschlagen<br />
Kartoffeln in einem Topf mit Salzwasser weich kochen. Schälen und warm stellen.<br />
Karotten schälen und tournieren. Zuckerschoten in feine Streifen schnei<strong>de</strong>n.<br />
Frühlingslauch und Stangenknoblauch 5 cm über <strong>de</strong>m Wurzelstück abschnei<strong>de</strong>n und<br />
sorgfältig säubern. Das restliche Grün sehr fein schnei<strong>de</strong>n. Die Schalotten schälen<br />
und in feine Würfel schnei<strong>de</strong>n. Tomate blanchieren, häuten, vierteln, entkernen und<br />
in kleine Würfel schnei<strong>de</strong>n. Zan<strong>de</strong>rfilets mit Salz und Pfeffer würzen und mit etwas<br />
Mehl bestäuben. In einer Pfanne mit Sonnenblumenöl die Fischfilets auf bei<strong>de</strong>n<br />
Seiten kurz anbraten. Schalotten und Karotten zugeben, mit Mehl bestäuben und mit<br />
Geflügelbrühe (2 EL aufbewahren) und Weißwein ablöschen. 2 Minuten köcheln<br />
lassen und Lauchzwiebel- und Knoblauchwürzelstücke zugeben. Weitere 3 Minuten<br />
köcheln lassen. Dann Fisch, Karotten und Wurzelstücke herausnehmen und warm<br />
stellen. In einer Sauteuse mit 1 EL Butter das Grün von Zwiebellauch und Knoblauch<br />
anschwitzen. Zuckerschoten zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Ca. 2 EL<br />
Geflügelfond zugeben. Den Schmorfond aus <strong>de</strong>r Fischpfanne mit <strong>de</strong>r sauren Sahne,<br />
Salz , Pfeffer und ein paar Tropfen Limettensaft abschmecken. Zuletzt die<br />
geschlagene Sahne und die Tomatenwürfel unterrühren. Das grüne Gemüse und<br />
Karotten auf die Tellermitte verteilen die Fischfilets draufsetzen. Sauce darüber<br />
gießen und die Kartoffeln dazu reichen.<br />
Pro Portion: 533 kcal / 2230 kJ<br />
29 g Kohlenhydrate, 48 g Eiweiß, 24 g Fett<br />
109
Wochenthema: Grünes Gartengemüse<br />
Jacqueline Amirfallah Dienstag, 16. Juni <strong>2009</strong><br />
Gebratener Kopfsalat, Rezept für 2 Personen<br />
Zutaten:<br />
1 Kopfsalat<br />
100 g Kalbsrücken<br />
6-8 BlätterFrühlingsrollenteig<br />
etwas Salz<br />
3 Zweige Thymian<br />
3 Stiele Minze<br />
2 EL Butter<br />
1 Schalotte<br />
ca. 100 ml Olivenöl<br />
1 Spritzer Zitronensaft<br />
100 g Saure Sahne<br />
etwas Pfeffer<br />
evtl. 1 TL Mehlbutter<br />
Vom Kopfsalat die äußeren unschönen Blätter entfernen. Den Salatkopf am Stück<br />
waschen und gut trockenschütteln. Je nach Größe <strong>de</strong>n Salat vierteln o<strong>de</strong>r achteln,<br />
dabei die Blätter möglichst am Strunk lassen. Den Kalbsrücken in sehr dünne<br />
Scheiben schnei<strong>de</strong>n. Je<strong>de</strong> Fleischscheibe auf je ein Blatt Frühlingsrollenteig legen,<br />
salzen, einige Thymianblättchen darauf streuen und 2-3 Minzeblätter darauf legen.<br />
Alles flach einschlagen (nicht aufrollen). In einer großen Pfanne 2 EL Butter<br />
schmelzen, die Salatviertel vorsichtig nebeneinan<strong>de</strong>r einlegen, salzen und bei<br />
geringer Hitze ganz langsam braten. Die Schalotte schälen und fein schnei<strong>de</strong>n. Mit<br />
<strong>de</strong>m Salat mit braten. Fleischpäckchen in einer Pfanne mit Olivenöl knusprig<br />
ausbraten. Wenn die Schalotte weich ist, Salat mit Zitronensaft ablöschen und Saure<br />
Sahne angießen. Die Salatviertel herausnehmen und auf Teller anrichten. Die Sauce<br />
mit Salz und Pfeffer abschmecken und evtl. mit Mehlbutter bin<strong>de</strong>n. Mit <strong>de</strong>n<br />
Fleischpäckchen servieren.<br />
Pro Portion: 670 kcal / 2803 kJ<br />
24 g Kohlenhydrate, 16 g Eiweiß, 57 g Fett<br />
Wochenthema: Grünes Gartengemüse<br />
Vincent Klink Mittwoch, 17. Juni <strong>2009</strong><br />
Dreierlei Bohnensalat mit Schweinefilet, Rezept für 2 Personen<br />
Zutaten:<br />
Für <strong>de</strong>n Salat:<br />
50 g rote Bohnenkerne<br />
50 g weiße Bohnenkerne<br />
110
200 g grüne Bohnen<br />
1/2 Bund Schnittlauch<br />
1 Zweig Pfefferminze<br />
1 Chilischote<br />
1 Zitrone<br />
2 EL Olivenöl<br />
Für das Schweinefilet:<br />
300 g Schweinefilet<br />
etwas Salz, Pfeffer<br />
1 TL scharfen Senf<br />
1 TL Thymianblättchen<br />
1 EL Butter<br />
2 EL fein gesiebte Semmelbrösel<br />
Die Bohnenkerne sollte alle dieselbe Größe haben. Wenn nicht, muss man sie<br />
getrennt einweichen und getrennt kochen. Die Bohnen waschen und in <strong>de</strong>r<br />
fünffachen Menge Wasser über Nacht einweichen. Anschließend etwa eine Stun<strong>de</strong><br />
kochen. Grüne Bohnen putzen und 10 Minuten in kochen<strong>de</strong>m Wasser blanchieren.<br />
Kalt abschrecken und gut abtropfen lassen. Schnittlauch und Pfefferminze abspülen,<br />
trocken schütteln und fein hacken. Die Chilischote entkernen und würfeln. Die Zitrone<br />
auspressen. Aus Olivenöl, Zitronensaft, <strong>de</strong>n Kräutern und <strong>de</strong>r Chilischote eine<br />
Vinaigrette rühren. Alle Bohnen mit <strong>de</strong>m Dressing gut vermischen. Das Schweinefilet<br />
in Medaillons schnei<strong>de</strong>n. Pfeffern, salzen und auf einer Seite mit Senf bestreichen.<br />
Thymianblättchen darauf verteilen. In einer Pfanne die Butter erhitzen. Die<br />
Medaillons auf <strong>de</strong>r Senfseite in die feinen Brösel drücken und in Butter sanft, auf<br />
je<strong>de</strong>r Seite 4 Minuten braten.<br />
Pro Portion: 519 kcal / 2171 kJ<br />
38 g Kohlenhydrate, 49 g Eiweiß, 19 g Fett<br />
Wochenthema: Grünes Gartengemüse<br />
Vincent Klink Donnerstag, 18. Juni <strong>2009</strong><br />
Gefüllte Kohlrabi mit Fleischklößchen, Rezept für 4 Personen<br />
4 große Kohlrabis<br />
2 Karotten<br />
2 Schalotten<br />
1 EL Butter<br />
1 TL feingehackter Thymian<br />
1 Knoblauchzehe<br />
1/4 l Gemüsebrühe (Fleischbrühe)<br />
1 TL gemahlener Kreuzkümmel<br />
etwas Salz, Pfeffer<br />
1 Bund Petersilie, feingehackt<br />
111
Für die Klößchen:<br />
1 Schalotte<br />
150 g Hackfleisch vom Schwein<br />
1 TL Majoran<br />
1 Prise Muskatblüte (Macis)<br />
1 Ei<br />
etwas Salz, Pfeffer<br />
Kohlrabi schälen und mit <strong>de</strong>m Kugel-Ausstecher aushöhlen. Karotten in Scheiben<br />
schnei<strong>de</strong>n. Eine Schalotte schälen und würfeln. Etwas Butter im Topf erhitzen,<br />
Schalotte, Karotten und das Kohlrabifleisch mit <strong>de</strong>m Thymian weich dünsten. Die<br />
ausgehöhlten Kohlrabi in einem Topf mit wenig Wasser bissfest garen. Die übrige<br />
Schalotte schälen und würfeln, die Knoblauchzehe fein hacken. Bei<strong>de</strong>s in etwas<br />
Butter andünsten und mit Brühe ablöschen. Das weichgekochte Gemüse und <strong>de</strong>n<br />
Kreuzkümmel dazugeben, pürieren und abschmecken. Für die Klösschen die<br />
Schalotte schälen und fein hacken. Mit <strong>de</strong>m Hackfleisch, <strong>de</strong>n Gewürzen und <strong>de</strong>m Ei<br />
vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Aus <strong>de</strong>r Masse Klößchen formen<br />
und in einem Topf mit kochen<strong>de</strong>m Salzwasser ca. 6 Minuten pochieren. Die<br />
Petersilie abspülen, trocken schütteln und hacken. Petersilie und Fleischklößchen in<br />
die Gemüsesauce geben und noch einmal kurz aufkochen.<br />
Die Kohlrabi mit <strong>de</strong>r Gemüse- Klösschensoße füllen. Dazu passt Kartoffelpüree.<br />
Pro Portion: 426 kcal / 1782 kJ<br />
16 g Kohlenhydrate, 24 g Eiweiß, 30 g Fett<br />
Wochenthema: Grünes Gartengemüse<br />
Otto Koch Freitag, 19. Juni <strong>2009</strong><br />
Erbsensuppe mit frisch geräucherten Jakobsmuscheln, Rezept für 2 Personen<br />
2 Schalotten<br />
1 EL Butter<br />
150 g frische Erbsen<br />
1 TL Mehl<br />
350 ml Gemüsebrühe<br />
100 ml Sahne<br />
etwas Salz, Pfeffer<br />
4 Jakobsmuscheln ohne Rogen (Corail)<br />
5 EL Räuchermehl (Wachol<strong>de</strong>rholz; z.B. aus <strong>de</strong>m Anglerbedarf o<strong>de</strong>r<br />
Internetshops)<br />
1 Bund Petersilie<br />
Die Schalotten schälen und fein würfeln. In einem Topf die Butter erhitzen und die<br />
Schalotten darin anschwitzen. Die Erbsen zugeben und etwas mitschwitzen. Mit Mehl<br />
bestäuben, mit <strong>de</strong>r Gemüsebrühe ablöschen und einige Minuten kochen lassen.<br />
Mit <strong>de</strong>m Stabmixer fein mixen und die Sahne zugeben. Abschmecken mit Salz und<br />
Pfeffer. Die Jakobsmuscheln von <strong>de</strong>m harten Seitenteil befreien.<br />
112
Da es sein kann, dass sich das Räuchermehl in <strong>de</strong>n Topf einbrennt, verwen<strong>de</strong>t man<br />
dafür am besten einen alten Topf. Vorsicht! Die Rauchentwicklung kann Feuermel<strong>de</strong>r<br />
an <strong>de</strong>r Decke auslösen. In einem Topf mit Deckel in die Mitte eine alte Tasse stellen<br />
und das Räuchermehl um die Tasse streuen. Die Jakobsmuscheln salzen und auf<br />
einen kleinen Teller legen. Den Teller auf die Tasse stellen. Den Herd auf höchster<br />
Stufe einschalten bis sich in <strong>de</strong>m Topf Rauch bil<strong>de</strong>t. Nun <strong>de</strong>n Deckel auf <strong>de</strong>n Topf<br />
geben, die Hitze reduzieren und ca. 2 Minuten räuchern. Den Deckel öffnen und die<br />
Jakobsmuscheln wen<strong>de</strong>n. Nochmals 2 Minuten räuchern. Die Petersilie waschen,<br />
trocken schütteln und hacken. Die Suppe aufschäumen und auf die in Scheiben<br />
geschnittenen Jakobsmuscheln in einem Suppenteller anrichten. Mit gehackter<br />
Petersilie bestreuen. Weißbrot dazu reichen.<br />
Pro Portion: 371 kcal / 1552 kJ<br />
21 g Kohlenhydrate, 19 g Eiweiß, 24 g Fett<br />
Wochenthema: Leckeres für Unterwegs<br />
Karlheinz Hauser Montag, 22. Juni <strong>2009</strong><br />
Trio-Salat , Rezept für 4 Portionen<br />
Für <strong>de</strong>n Eier – Salat:<br />
4 Eier, hart gekocht<br />
1/2 Bund Schnittlauch<br />
2 EL Mayonnaise<br />
1 EL Joghurt<br />
1 Spritzer Tabasco<br />
etwas Salz, Pfeffer<br />
Für <strong>de</strong>n Thunfisch Salat:<br />
200 g Thunfisch in Öl<br />
1 Stange Stangensellerie<br />
10 Blatt Basilikum<br />
4 EL Mayonnaise<br />
etwas Salz, Pfeffer<br />
1 Spritzer Tabasco<br />
Für <strong>de</strong>n Shrimps Salat:<br />
5 EL Mayonnaise<br />
2 EL Naturjoghurt, fettarm<br />
3 EL Sauerrahm<br />
3 EL Ketchup<br />
1 TL Meerrettich, gerieben<br />
1 Spritzer Cognac<br />
1/2 Zitrone, ausgepresst<br />
1 TL Zucker<br />
1 Spritzer Worcestersauce<br />
1 Spritzer Tabasco<br />
etwas<br />
113<br />
Salz
200 g Eismeer- o<strong>de</strong>r Grönlandshrimps<br />
zusätzlich:<br />
einige BlätterKopfsalat<br />
1 rote Zwiebel<br />
1 Bund Kerbel<br />
Für <strong>de</strong>n Eiersalat die hartgekochten Eier schälen und mit einem Messer fein hacken.<br />
Schnittlauch fein schnei<strong>de</strong>n. Mayonnaise mit Joghurt, Tabasco und <strong>de</strong>m Schnittlauch<br />
vermengen, die Eier zugeben und verrühren. Mit einer Priese Salz und Pfeffer aus<br />
<strong>de</strong>r Mühle abschmecken. Für <strong>de</strong>n Thunfischsalat <strong>de</strong>n Thunfisch in einem Sieb gut<br />
abtropfen lassen und in eine Schüssel geben. Stangensellerie schälen und in<br />
gleichmäßige Würfel schnei<strong>de</strong>n. Basilikumblätter fein schnei<strong>de</strong>n. Sellerie und<br />
Mayonnaise zum Thunfisch geben, <strong>de</strong>n geschnittenen Basilikum unterheben und mit<br />
Salz, Pfeffer und Tabasco würzen. Für <strong>de</strong>n Shirmpssalat Mayonnaise, Joghurt,<br />
Sauerrahm, Ketchup, Meerrettich, Cognac, Zitronensaft, Zucker, Worcestersauce<br />
und Tabasco gut vermischen. Mit einer Prise Salz abschmecken. Die Shrimps<br />
abtropfen lassen, etwas trockentupfen und danach grob hacken. Die Cocktailsauce<br />
mit <strong>de</strong>n Shrimps vermengen und nochmals mit etwas Salz abschmecken. Die<br />
Salatblätter waschen, abtropfen lassen und zum Anrichten sternförmig auf Tellern<br />
auslegen. Zwiebel schälen und in feine Ringe schnei<strong>de</strong>n. Die drei Salat auf <strong>de</strong>n<br />
Salatblättern anrichten (das geht ganz gut mit einem Eisportionierer). Mit <strong>de</strong>n<br />
Zwiebelringen und etwas Kerbel ausgarnieren.<br />
Pro Portion: 561 kcal / 2347 kJ<br />
7 g Kohlenhydrate, 28 g Eiweiß, 47 g Fett<br />
Wochenthema: Leckeres für Unterwegs<br />
Jacqueline Amirfallah Dienstag, 23. Juni <strong>2009</strong><br />
Wraps, Rezept für 4 Personen<br />
150 g Mehl<br />
2 Eier<br />
ca. 250 ml Milch<br />
1 EL Sonnenblumenöl<br />
etwas Salz<br />
1/2 Bund Schnittlauch<br />
1 Bund Basilikum<br />
etwas Butterschmalz zum Ausbacken <strong>de</strong>r Pfannkuchen<br />
3-4 BlätterRomanasalat<br />
150 g Mozzarella<br />
2 Tomaten<br />
1 vollreife Avocado<br />
1 grüne Chilischote<br />
1 Zitrone<br />
1-2 EL Balsamico<br />
etwas Pfeffer<br />
114
150 g Räucherlachs<br />
Mehl und Eier vermischen, Milch und Öl unterrühren und <strong>de</strong>n Teig mit einer Prise<br />
Salz würzen. Schnittlauch und Hälfte <strong>de</strong>s Basilikums abspülen, trocken schütteln und<br />
fein schnei<strong>de</strong>n. Den Teig in zwei Schüsseln aufteilen und unter <strong>de</strong>n einen Teig<br />
Schnittlauch, unter <strong>de</strong>n an<strong>de</strong>ren Basilikum mischen. In einer Pfanne mit<br />
Butterschmalz nach und nach bei<strong>de</strong> Teige zu dünnen Pfannkuchen ausbacken.<br />
Für <strong>de</strong>n Belag Salat putzen, trockenschütteln und in feine Streifen schnei<strong>de</strong>n.<br />
Mozzarella und Tomaten in feine Scheiben schnei<strong>de</strong>n. Basilikumblätter abzupfen.<br />
Avocado schälen, halbieren und in feine Scheiben schnei<strong>de</strong>n. Chili halbieren, das<br />
Kerngehäuse entfernen und Chili fein hacken. Zitrone waschen, trocknen und etwas<br />
Schale abreiben. Dann die Schale vollständig entfernen und die Fruchtfilets heraus<br />
schnei<strong>de</strong>n.<br />
Die Pfannkuchen einzeln auf vorbereitete Butterbrotpapier-Abschnitte legen. Die<br />
Basilikumpfannkuchen mit Mozzarella, Tomaten, Basilikumblättern belegen, etwas<br />
Balsamico darüber träufeln und mit Pfeffer würzen, mit Salatstreifen bestreuen. Die<br />
Seitenrän<strong>de</strong>r einschlagen und die Pfannkuchen aufrollen, gut in die Butterbrotpapiere<br />
einpacken. Die Schnittlauchpfannkuchen mit Avocado- und Räucherlachsscheiben<br />
belegen, mit Chili und Zitronenschale bestreuen und die Zitronenfilets darauf<br />
verteilen. Die Seitenrän<strong>de</strong>r einschlagen und die Pfannkuchen aufrollen, gut in die<br />
Butterbrotpapiere einpacken.<br />
Pro Portion: 532 kcal / 2226 kJ<br />
33 g Kohlenhydrate, 26 g Eiweiß, 33 g Fett<br />
Wochenthema: Leckeres für Unterwegs<br />
Vincent Klink Mittwoch, 24. Juni <strong>2009</strong><br />
Schnitzelbrot mit Schmortomaten, Rezept für 2 Personen<br />
2 Fleischtomaten<br />
1 EL Olivenöl<br />
1 TL braunen Zucker<br />
2 Schweineschnitzel à 150 g<br />
4 Scheiben Bauernbrot<br />
1 TL Butter<br />
3 Zweige Basilikum<br />
1 EL Parmesan, grob gehobelt<br />
etwas Meersalz, grober Pfeffer<br />
Tomaten mit einem Messer einritzen und unter Wasser ausdrücken. Die<br />
ausgedrückten Tomaten auf ein Tuch geben, ein weiteres Tuch darauf legen und<br />
alles gut auspressen. Backofen auf 200 Grad vorheizen (Umluft 180 Grad, Gas Stufe<br />
3). Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Tomaten kurz anbraten, mit <strong>de</strong>m Zucker<br />
bestreuen und im Ofen 15 Minuten trocknen. Die Schweineschnitzel plattieren. Die<br />
dünnen Schnitzel in Öl von bei<strong>de</strong>n Seiten kurz braten, mit <strong>de</strong>n Tomaten belegen. Die<br />
Brotscheiben mit Butter bestreichen. Basilikumblättchen abzupfen und darauf geben,<br />
115
etwas Parmesansplitter darüber streuen. Tomatenschnitzel auf zwei Brotscheiben,<br />
mit übrigem Brot belegen.<br />
Pro Portion: 619 kcal / 2590 kJ<br />
50 g Kohlenhydrate, 41 g Eiweiß, 28 g Fett<br />
Wochenthema: Leckeres für Unterwegs<br />
Vincent Klink Donnerstag, 25. Juni <strong>2009</strong><br />
Hähnchenschlegel mit Reis-Salat, Rezept für 2 Personen<br />
4 Hähnchenunterschenkel<br />
etwas Salz, Pfeffer<br />
1 Prise Paprikapulver<br />
100 g Langkornreis<br />
30 g Man<strong>de</strong>lblättchen<br />
2 Stangen Stau<strong>de</strong>nsellerie<br />
2-3 Tomaten<br />
1/2 Peperoni<br />
2 Lauchzwiebeln<br />
100 g Aprikosen<br />
je 1/2 Bund Blattpetersilie und Korian<strong>de</strong>r<br />
2 Zweige Minze, fein gehackt<br />
1/2 Zitrone, ausgepresst<br />
4 -5 EL Olivenöl<br />
Den Backofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad, Gas Stufe 3-4) vorheizen.<br />
Die Hähnchenschenkel mit Salz und Pfeffer würzen, evtl. noch mit etwas<br />
Paprikapulver bestreuen. Auf ein Backblech geben und im Ofen ca. 15-20 Minuten<br />
garen (nach <strong>de</strong>r Hälfte <strong>de</strong>r Garzeit wen<strong>de</strong>n).<br />
Den Reis in reichlich Salzwasser kochen. Man<strong>de</strong>lblättchen in einer Pfanne ohne Fett<br />
rösten. Stau<strong>de</strong>nsellerie fein würfeln, blanchieren und gut abtropfen lassen. Die<br />
Tomaten häuten, entkernen und fein würfeln. Peperoni entkernen und fein hacken,<br />
Lauchzwiebeln in feine Röllchen schnei<strong>de</strong>n. Aprikosen entkernen und würfeln. Die<br />
Kräuter abspülen, trocken schütteln und fein hacken. Den gekochten Reis in eine<br />
Schüssel geben und mit einer Gabel auflockern. Sellerie, Tomaten, Peperoni,<br />
Lauchzwiebeln, Aprikosen und Kräuter untermischen. Mit Zitronensaft und Olivenöl<br />
anmachen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit Man<strong>de</strong>lblättchen bestreuen<br />
und <strong>de</strong>n Hähnchenschlegeln servieren.<br />
Pro Portion: 882 kcal / 3690 kJ<br />
49 g Kohlenhydrate, 45 g Eiweiß, 56 g Fett<br />
116
Wochenthema: Leckeres für Unterwegs<br />
Otto Koch Freitag, 26. Juni <strong>2009</strong><br />
Gefülltes Bauernbrot, Rezept für 2 Personen<br />
1 run<strong>de</strong>s kleines Graubrot ( ca. 500 g ) 1-2 Tage alt<br />
etwas Butter<br />
150 g Räucherlachs<br />
je 1 EL Petersilie, Schnittlauch, Basilikum, Kerbel, gehackt<br />
200 g Frischkäse<br />
etwas Salz, Pfeffer<br />
Dem Brot von oben <strong>de</strong>n Deckel sauber abschnei<strong>de</strong>n. Mit einem dünnen langen<br />
Messer im unteren Teil <strong>de</strong>s Brotes einstechen und so im Brot entlang <strong>de</strong>s Bo<strong>de</strong>ns<br />
schnei<strong>de</strong>n ohne die Gegenseite zu durchstechen. Anschließend von oben senkrecht<br />
ein kreisförmiges Stück so tief ausschnei<strong>de</strong>n, dass <strong>de</strong>r Schnitt bis zum unteren<br />
Querschnitt geht. Jetzt müsste sich ein Stück Brot in Form eines Zylin<strong>de</strong>rs<br />
herausnehmen lassen. Dieses Brotstück mit einem scharfen langen Messer in dünne<br />
Scheiben schnei<strong>de</strong>n. Eine Scheibe mit Butter bestreichen und mit Lachs belegen und<br />
eine weitere gebutterte Brotscheibe darauf drücken. Die gehackten Kräuter mit <strong>de</strong>r<br />
Hälfte <strong>de</strong>s Frischkäses verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.<br />
Zwei weitere <strong>de</strong>r dünnen Brotscheiben mit diesem Kräuterfrischkäse bestreichen und<br />
jeweils eine weitere Brotscheibe darauf andrücken. Mit <strong>de</strong>m weißem Frischkäse ein<br />
weiteres Brotsandwich bestreichen. Alle Scheiben in Viertel schnei<strong>de</strong>n und<br />
abwechselnd übereinan<strong>de</strong>r in das Brot einschichten bis es voll ist. Anschließend mit<br />
<strong>de</strong>m Brot<strong>de</strong>ckel verschließen und in Folie einpacken.<br />
Pro Portion: 928 kcal / 3883 kJ<br />
93 g Kohlenhydrate, 38 g Eiweiß, 45 g Fett<br />
117
Rezepte ARD-Buffet Juli <strong>2009</strong><br />
ARD-Buffet Wan<strong>de</strong>rtag – Son<strong>de</strong>rsendung<br />
Jacqueline Amirfallah und Vincent Klink Sonntag, 28. Juni <strong>2009</strong><br />
Kartoffelbuchteln mit gebratenem Käse, Rezept für 6 Personen<br />
Jacqueline Amirfallah<br />
160 g Kartoffeln<br />
250 ml Milch<br />
1 Würfel Hefe, frisch<br />
1 EL Zucker<br />
250 g Mehl<br />
1 Eigelb<br />
25 g Butter<br />
etwas Salz<br />
etwas Mehl zum Arbeiten<br />
1 Zwiebel<br />
1 Bund Rosmarin<br />
1 EL Butter<br />
10-15 Datteln<br />
250 g Bergkäse<br />
1 Bund Salbei<br />
10-15 Scheiben Räucherspeck, dünn geschnitten<br />
Die Kartoffeln schälen und kochen. Einen Teil <strong>de</strong>r Milch erwärmen und die Hefe und<br />
<strong>de</strong>n Zucker darin auflösen. Kartoffeln etwas ausdampfen lassen und durch eine<br />
Presse drücken. Mit <strong>de</strong>m Mehl, übriger Milch und angerührter Hefe vermischen und<br />
mit Eigelb, Butter und einer Prise Salz zu einem Teig verkneten. Diesen abge<strong>de</strong>ckt<br />
ca.1/2 Stun<strong>de</strong> gehen lassen. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen (Umluft 160<br />
Grad, Gas Stufe 3). Die Zwiebel schälen und würfeln, <strong>de</strong>n Rosmarin hacken. In einer<br />
Pfanne die Butter erhitzen und die Zwiebel und <strong>de</strong>n Rosmarin darin anbraten. Die<br />
Datteln entsteinen und fein hacken. Alles zu <strong>de</strong>m Teig geben, nochmals durchkneten<br />
und abschmecken. Aus <strong>de</strong>m Teig Kugeln von zirka 3 cm Durchmesser formen und<br />
diese in eine gefettete Form setzen. Bei 180 Grad zirka 20 Minuten backen.<br />
Kurz auskühlen lassen und die Buchteln auseinan<strong>de</strong>r nehmen. Den Käse in<br />
mundgerechte Stücke schnei<strong>de</strong>n, ein Salbeiblatt darauf legen und mit jeweils einer<br />
Scheibe Speck umwickeln und in einer heißen Pfanne rasch kross backen.<br />
Mit einem Spieß (hübsch sind auch die Rosmarinstängel dafür, wenn oben noch<br />
einige Rosmarinna<strong>de</strong>ln dran sind) jeweils ein Käsestück auf einer Buchtel befestigen.<br />
Pro Portion: 513 kcal / 2146kJ<br />
47 g Kohlenhydrate, 21 g Eiweiß, 27 g Fett<br />
118
Rote Grütze mit Vanille-Sabayon, Rezept für 6 Personen<br />
Jacqueline Amirfallah<br />
500 ml Johannisbeersaft<br />
50 g Sago<br />
etwas Zucker<br />
je 150 g Himbeeren, rote, schwarze und weiße Johannisbeeren, Erdbeeren, evtl.<br />
Stachelbeeren und Kirschen<br />
1 Bund Minze<br />
4 Eigelbe<br />
500 ml Milch<br />
2 EL Zucker<br />
1 Vanilleschote<br />
Den Saft aufkochen, <strong>de</strong>n Sago darin aufquellen lassen, falls nötig nachsüßen.<br />
Die Beeren putzen, einige von <strong>de</strong>n Beeren beiseite stellen, größere Beeren halbieren<br />
und in <strong>de</strong>n kochen<strong>de</strong>n Saft geben. Den Topf von <strong>de</strong>r Herdplatte nehmen und<br />
auskühlen lassen. Die restlichen Beeren mit Minzeblättern abwechseln auf einen<br />
Spieß ziehen. In einer Schüssel im heißen Wasserbad die Eigelbe mit <strong>de</strong>r Milch,<br />
Zucker und <strong>de</strong>m ausgekratzten Mark <strong>de</strong>r Vanilleschote einer Sabayon aufschlagen.<br />
Die Rote Grütze in Gläser füllen und die Sabayon oben drauf geben.<br />
Den Spieß in grobem Zucker wälzen und auf das Glas legen.<br />
Pro Portion: 283 kcal / 1184 kJ<br />
42 g Kohlenhydrate, 7 g Eiweiß, 8 g Fett<br />
Geflügelfrika<strong>de</strong>llen, Rezept für 4 Personen<br />
Vincent Klink<br />
200 g gekochtes Hähnchenfleisch<br />
100 g Champignons<br />
etwas Salz, Pfeffer<br />
1 EL glatte Petersilie, gehackt<br />
25 g Butter<br />
1 EL gemahlene Man<strong>de</strong>ln<br />
25 g Mehl<br />
1/8 l Milch<br />
1 Msp Muskatnuss<br />
1 Prise Cayennepfeffer<br />
3 EL Parmesan<br />
2 Eier<br />
etwas Mehl<br />
175 g Semmelbrösel<br />
119
1/8 l Olivenöl<br />
Das Hähnchenfleisch und die Champignons fein hacken. Mit Salz, Pfeffer und<br />
Petersilie vermengen. In einem Topf die Butter auslassen, die gemahlenen Man<strong>de</strong>ln<br />
und das Mehl darin anschwitzen, die Milch zugeben und sämig kochen. Mit Muskat<br />
und Cayennepfeffer, Salz und Pfeffer je nach Geschmack kräftig würzen. Das<br />
gehackte Hähnchenfleisch, die Champignons und <strong>de</strong>n Parmesan in die Sauce geben<br />
und sofort ein geschlagenes Ei unterziehen. Unter ständigem Rühren <strong>de</strong>n Topf vom<br />
Herd nehmen. Falls die Masse zu dünnflüssig ist, eventuell mit Semmelbröseln<br />
andicken. Mit <strong>de</strong>m Spritzsack dicke Würste auf ein bemehltes Brett spritzen. Zu<br />
Frika<strong>de</strong>llen formen und in verquirltem Ei und Semmelbröseln wälzen.<br />
Möglichst für eine Stun<strong>de</strong> kühl stellen, am Besten im Kühlschrank.<br />
Eine Pfanne fingerhoch mit Olivenöl füllen und die Frika<strong>de</strong>llen darin von bei<strong>de</strong>n<br />
Seiten druchbraten.<br />
Pro Portion: 751 kcal / 3142 kJ<br />
39 g Kohlenhydrate, 26 g Eiweiß, 55 g Fett<br />
Tomatenchutney, Rezept für 4 Personen<br />
Vincent Klink<br />
2 Schalotten<br />
2 EL Olivenöl<br />
1 Knoblauchzehe<br />
1 TL Zucker<br />
1 EL Tomatenmark<br />
1/8 l Weißwein<br />
2 Fleischtomaten<br />
1/8 l Gemüsebrühe<br />
1 Bund Basilikum<br />
etwas Salz, Pfeffer<br />
1 Msp Cayennepfeffer<br />
Die Schalotten schälen und fein würfeln. In einer Pfanne Olivenöl erhitzen. Die<br />
Schalotten darin kurz rösten. Die Knoblauchzehe anquetschen und dazugeben. Den<br />
Zucker darüber streuen und karamellisieren lassen. Das Tomatenmark hinzu geben.<br />
Mit Weißwein ablöschen. Die Fleischtomaten kreuzweise einschnei<strong>de</strong>n, mit<br />
kochen<strong>de</strong>m Wasser überbrühen und enthäuten. Tomaten klein würfeln und<br />
dazugeben. Mit <strong>de</strong>r Gemüsebrühe ablöschen. Alles gut einkochen, bis das Chutney<br />
sämig wird. In eine Schüssel geben und etwas abkühlen lassen. Basilikum Waschen,<br />
trocken schütteln und fein hacken. Unter das Chutney geben und mit Salz, groben<br />
schwarzen Pfeffer und Cayennepfeffer würzen.<br />
Pro Portion: 87 kcal / 364 kJ<br />
4 g Kohlenhydrate, 1 g Eiweiß, 5 g Fett<br />
120
Wochenthema: Bunte Beerenküche<br />
Karlheinz Hauser Montag, 29. Juni <strong>2009</strong><br />
Beerenkaltschale mit weißer Mousse, Rezept für 2 Personen<br />
125 g Sahne<br />
50 g weiße Kuvertüre<br />
1 Vanilleschote<br />
500 g Erdbeeren<br />
100 g Himbeeren<br />
100 g Brombeeren<br />
100 g Johannisbeeren<br />
1 Orange, unbehan<strong>de</strong>lt<br />
2 Zweige Basilikum<br />
2 Zweige Minze<br />
100 g Zucker<br />
50 ml Sekt<br />
Sahne aufkochen, vom Herd nehmen und darin die klein gehackte Kuvertüre<br />
auflösen. Vanillemark aus <strong>de</strong>r Schote streichen und unter die Sahne mischen. Die<br />
Masse in eine Schüssel geben und in <strong>de</strong>n Kühlschrank stellen, bis die Masse kalt ist.<br />
(Kann auch schon am Vortag gemacht wer<strong>de</strong>n.). Die Erdbeeren waschen, abtropfen<br />
lassen und putzen. Restliche Beeren auslesen bzw. abzupfen. Die Orange<br />
abwaschen, trocknen und die Schale abreiben. Basilikum- und Minzeblätter sehr fein<br />
schnei<strong>de</strong>n. Zucker mit Orangenschale und <strong>de</strong>n Kräutern vermischen.<br />
Erdbeeren mit <strong>de</strong>m Orangen-Kräuter-Zucker pürieren und anschließend durch ein<br />
Sieb streichen. Sekt untermischen und abschmecken. Die übrigen Beeren im<br />
Ganzen zugeben und die Suppe kalt stellen. Die gekühlte Sahne mit <strong>de</strong>m<br />
Handrührgerät aufschlagen und Nocken abstechen. Die Suppe anrichten und die<br />
Moussenocken dazugeben.<br />
Pro Portion: 677 kcal / 2833 kJ<br />
91 g Kohlenhydrate, 7 g Eiweiß, 28 g Fett<br />
Wochenthema: Bunte Beerenküche<br />
Jacqueline Amirfallah Dienstag, 30. Juni <strong>2009</strong><br />
Geschmorte Kaninchenkeule mit Sommerbeeren, Rezept für 2 Personen<br />
2 Kaninchenkeulen<br />
je 100 g rote und schwarze Johannisbeeren<br />
100 g Himbeeren<br />
100 g Stachelbeeren<br />
2 Scheiben Toastbrot<br />
1 Schalotte<br />
2 EL Butter<br />
121
etwas Salz, Zucker<br />
1-2 TL scharfer Senf<br />
1 Ei<br />
4 Zweige Thymian<br />
2 TL grüne Pfefferkörner<br />
1 Zwiebel<br />
1 Knoblauchzehe<br />
2 EL Butterschmalz<br />
250 ml Hühnerbrühe<br />
1 Stange Lauch<br />
etwas Küchengarn<br />
Bei <strong>de</strong>n Kanichenkeulen <strong>de</strong>n oberen Keulenknochen so herausnehmen, dass das<br />
Fleisch möglichst unverletzt bleibt. Beeren putzen. Toastbrot fein reiben o<strong>de</strong>r cuttern.<br />
Schalotte schälen und fein schnei<strong>de</strong>n, in einer Pfanne mit 1 TL Butter anschwitzen.<br />
Ca. 30 g Beeren und geriebenes Toastbrot zugeben, mit Salz, Zucker und Senf<br />
abschmecken. Das Ei verquirlen und soviel davon unter die Masse mischen bis diese<br />
schön feucht und klebrig ist, einige Thymianblättchen und grüne Pfefferkörner<br />
zugeben. Den Hohlraum in <strong>de</strong>r Keule, <strong>de</strong>r durch das auslösen <strong>de</strong>s Knochens<br />
entstan<strong>de</strong>n ist, ebenfalls würzen mit Senf bestreichen und mit <strong>de</strong>r Beeren-Toastbrot-<br />
Masse füllen, mit Küchengarn zubin<strong>de</strong>n. Zwiebel und Knoblauch schälen. Zwiebel in<br />
feine Ringe schnei<strong>de</strong>n. Die Keulen in einem Schmortopf mit 2 EL Butterschmalz<br />
anbraten. Zwiebelringe, angedrückte Knoblauchzehe und Thymian zugeben und mit<br />
braten. Dann mit Hühnerbrühe ablöschen und ca. 20 Minuten zuge<strong>de</strong>ckt weich<br />
schmoren. Immer mal wie<strong>de</strong>r die Keulen wen<strong>de</strong>n. Lauch putzen, waschen und in<br />
feine Ringe schnei<strong>de</strong>n und in einer Pfanne mit 1 EL Butter weich dünsten, mit Salz<br />
und Zucker abschmecken. Die Keulen herausnehmen und im Backofen (bei ca. 50<br />
Grad) warm stellen. Von <strong>de</strong>n restlichen Beeren einige für die Dekoration zur Seite<br />
legen. Den Rest zum Schmorfond geben, kurz köcheln lassen damit die Beeren<br />
weich wer<strong>de</strong>n, ohne pürieren durch ein Sieb drücken, mit Salz und Zucker<br />
abschmecken. 1 TL kalte Butter unter die Sauce montieren. In die fertige Sauce die<br />
restlichen Beeren und einige grüne Pfefferkörner geben. Die Kaninchenkeulen<br />
aufschnei<strong>de</strong>n, mit Thymianblättchen bestreuen und mit Lauch und Sauce servieren.<br />
Pro Portion: 628 kcal / 2627 kJ<br />
25 g Kohlenhydrate, 48 g Eiweiß, 33 g Fett<br />
Wochenthema: Bunte Beerenküche<br />
Vincent Klink Mittwoch, 01. Juli <strong>2009</strong><br />
Beerenkuchen mit Vanille-Sahne, Rezept für 6 Personen<br />
130 g geschälte, gemahlene Man<strong>de</strong>ln<br />
50 g Weichweizengrieß<br />
1 TL Backpulver<br />
5 Eier<br />
etwas Salz<br />
80 g<br />
122<br />
weiche Butter
110 g Zucker<br />
1 Pack Bourbon-Vanillezucker<br />
1 TL abgeriebene Zitronenschale<br />
500 g gemischte Beeren<br />
1 Vanilleschote<br />
200 g Sahne<br />
Man<strong>de</strong>ln, Grieß und Backpulver gründlich mischen. Backofen auf 180 Grad (Umluft<br />
160 Grad / Gas Stufe 2-3) vorheizen. Eine Tarte- o<strong>de</strong>r Springform (ca. 26 cm<br />
Durchmesser) leicht einfetten. Die Eier trennen. Eiweiß und 1 Prise Salz sehr steif<br />
schlagen. Butter, 80 g Zucker, Vanillezucker und Zitronenschale schaumig rühren,<br />
dann die Eigelbe unterrühren. Man<strong>de</strong>lmischung unterrühren. Eischnee unterheben.<br />
Teig in die Form geben und glatt verstreichen. Im vorgeheizten Ofen ca. 35 Minuten<br />
goldgelb backen. In <strong>de</strong>r Zwischenzeit die Beeren putzen, evtl. etwas klein schnei<strong>de</strong>n<br />
und mit ca. 2 EL Zucker mischen. Vanilleschote längs durchschnei<strong>de</strong>n und das Mark<br />
herausstreichen. Sahne schlagen, Vanillemark und 1 EL Zucker untermischen.<br />
Den Saft, <strong>de</strong>n die Beeren gezogen haben, absieben und unter die Sahne mischen.<br />
Bo<strong>de</strong>n aus <strong>de</strong>m Ofen nehmen, gleich die Beeren darauf geben, etwas abkühlen<br />
lassen und aus <strong>de</strong>r Form lösen. Mit Vanillesahne servieren.<br />
Pro Portion: 260 kcal / 1088 kJ<br />
17 g Kohlenhydrate, 5 g Eiweiß, 19 g Fett<br />
Wochenthema: Bunte Beerenküche<br />
Vincent Klink Donnerstag, 02. Juli <strong>2009</strong><br />
Gebratene Leber mit Essig-Himbeeren, Rezept für 2 Personen<br />
300 g Himbeeren<br />
1 TL Apfelessig<br />
1 EL Zucker<br />
1 Msp abgeriebene Zitronenschale<br />
etwas schwarzer Pfeffer<br />
4 Kartoffeln<br />
2 EL Olivenöl<br />
etwas Salz<br />
1 Schalotte<br />
4 Scheiben Kalbsleber à 80 g<br />
1,5 EL Butter<br />
1/8 l Rotwein<br />
Himbeeren mit Essig, Zucker, Zitronenschale und etwas Pfeffer vorsichtig mischen.<br />
Für die Kartoffelwürfel die Kartoffeln schälen und in 3 cm große Würfel schnei<strong>de</strong>n. In<br />
einer Pfanne mit 2 EL Olivenöl bei mittlerer Temperatur ca. 15 Minuten garen, mit<br />
Salz und Pfeffer würzen. Schalotte schälen und fein schnei<strong>de</strong>n. Die Leber salzen und<br />
gleich in einer heißen Pfanne mit 1 EL Butter von bei<strong>de</strong>n Seiten braten, dann auf<br />
eine Teller geben und mit Alufolie ab<strong>de</strong>cken. Schalotte in <strong>de</strong>r Fleischpfanne<br />
anschwitzen, mit Rotwein ablöschen und um die Hälfte einkochen. Mit 1 TL kalter<br />
Butter bin<strong>de</strong>n und abschmecken.<br />
123
Leberscheiben in die Sauce geben, einmal durchschwenken und anrichten. Die<br />
Essig-Himbeeren darauf anrichten. Die Kartoffelwürfel dazu servieren.<br />
Pro Portion: 559 kcal / 2338 kJ<br />
36 g Kohlenhydrate, 36 g Eiweiß, 23 g Fett<br />
Wochenthema: Bunte Beerenküche<br />
Otto Koch Freitag, 03. Juli <strong>2009</strong><br />
Stachelbeertörtchen mit Baiser gratiniert, Rezept für 4 Personen<br />
300 g Stachelbeeren<br />
40 ml Limettenlikör (Limoncello)<br />
etwas Pu<strong>de</strong>rzucker<br />
100 g Mehl<br />
2 Eigelb<br />
ca. 100 ml Milch<br />
80 g Zucker<br />
etwas Salz<br />
4 Eiweiß<br />
1 EL Butter<br />
Die Stachelbeeren waschen, abtropfen lassen und putzen. Mit Limettenlikör und<br />
Pu<strong>de</strong>rzucker marinieren. Den Backofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad, Gas Stufe 2-<br />
3) vorheizen. Mehl, Eigelbe, Milch, 1 EL Zucker und eine kleine Prise Salz mit <strong>de</strong>m<br />
Handrührgerät verrühren. Die Masse sollte halbflüssig sein. 2 Eiweiß steif schlagen<br />
und vorsichtig unter die aufgeschlagene Masse geben. Butter schmelzen, vier kleine<br />
Törtchenformen (ca. 12 cm Durchmesser) damit ausstreichen, Teig einfüllen, Beeren<br />
darauf verteilen. Restliches Eiweiß aufschlagen und nach und nach 70 g Zucker<br />
zugeben. Den Eischnee in einen Spritzbeutel mit Sterntülle geben und auf die<br />
Stachelbeeren spritzen. Im Ofen die Törtchen ca. 25 Minuten goldbraun backen.<br />
Pro Portion: 359 kcal / 1502 kJ<br />
50 g Kohlenhydrate, 13 g Eiweiß, 9 g Fett<br />
Wochenthema: „Verpackte Köstlichkeiten“<br />
Karlheinz Hauser Montag, 06. Juli <strong>2009</strong><br />
Bachsaibling in <strong>de</strong>r Salzkruste, Rezept für 2 Personen<br />
1 Bachsaibling (ca. 1 kg), küchenfertig ausgenommen<br />
1 kg Meersalz<br />
2 Eiweiß<br />
1 Fenchelknolle<br />
2 Tomaten<br />
124
4 Schalotten<br />
1 Zweig Thymian<br />
1 Zweig Rosmarin<br />
500 g Blattspinat<br />
1 EL Butter<br />
etwas Salz, Pfeffer<br />
1 Prise Muskat<br />
Für die Sauce:<br />
2 Schalotten<br />
20 g Champignons<br />
50 g Stau<strong>de</strong>nsellerie<br />
1 EL Butter<br />
5 g Pfefferkörner<br />
2 Lorbeerblätter<br />
1 Zweig Thymian<br />
100 ml Weisswein<br />
200 ml Fischfond<br />
100 ml Sahne<br />
etwas Salz, Pfeffer<br />
etwas Piment d´ Espelette<br />
1 Spritzer Zitronensaft<br />
Den Backofen auf 180 Grad vorheizen (Umluft 160 Grad, Gas Stufe 3)<br />
Den Bachsaibling waschen, die Kiemen entfernen und die Flossen mittels einer<br />
Fischschere abschnei<strong>de</strong>n, aber nicht schuppen. Mit einem Küchenkrepp trocken<br />
tupfen. Das Salz mit <strong>de</strong>m Eiweiß vermengen. Für die Füllung <strong>de</strong>n Fenchel, die<br />
Tomaten und 2 Schalotten klein schnei<strong>de</strong>n, mit <strong>de</strong>n gezupften Thymianblättchen und<br />
Rosmarinna<strong>de</strong>ln vermengen und in <strong>de</strong>n Bauch <strong>de</strong>s Fisches geben. Nun <strong>de</strong>n Fisch<br />
auf ein Blech legen und gleichmäßig mit <strong>de</strong>m Salz be<strong>de</strong>cken. Den Fisch dann für ca.<br />
30 Minuten bei 180 Grad garen. Den Spinat waschen und kurz im kochen<strong>de</strong>n<br />
Wasser blanchieren und im Eiswasser abschrecken. Zwei Schalotten schälen und<br />
klein schnei<strong>de</strong>n. Butter in einem Topf erhitzen und die Schalotten darin glasig<br />
anschwitzen. Spinat hinzugeben und mit Salz, Pfeffer aus <strong>de</strong>r Mühle und Muskat<br />
abschmecken. Für die Sauce Schalotten schälen und fein schnei<strong>de</strong>n. Champignons<br />
und Stau<strong>de</strong>nsellerie ebenfalls fein würfeln mit <strong>de</strong>n Schalotten in einem Topf mit<br />
Butter farblos anschwitzen. Pfefferkörner, Lorbeer und Thymian hinzugeben. Mit <strong>de</strong>m<br />
Wein ablöschen und reduzieren lassen. Dann mit <strong>de</strong>m Fischfond auffüllen und auch<br />
leicht reduzieren. Die Sahne hinzugeben. Alles durch ein feines Sieb passieren. Mit<br />
Salz, Pfeffer aus <strong>de</strong>r Mühle, Piment d espelette und Zitrone abschmecken. Die<br />
Kruste mit einem Messer vorsichtig um <strong>de</strong>n Fisch lösen so dass man die Salzhaube<br />
abnehmen kann. Nun die Fischfilets langsam herausnehmen. Den Spinat auf <strong>de</strong>n<br />
vorgewärmten Tellern anrichten, <strong>de</strong>n Bachsaibling darauf geben, mit Kerbel<br />
garnieren und mit <strong>de</strong>r Riesling Sauce vollen<strong>de</strong>n. Dazu passen kleine neue Kartoffeln.<br />
Pro Portion: 884 kcal / 3698 kJ<br />
14 g Kohlenhydrate, 113 g Eiweiß, 37 g Fett<br />
125
Wochenthema: „Verpackte Köstlichkeiten“<br />
Jacqueline Amirfallah Dienstag, 07. Juli <strong>2009</strong><br />
Lammfilet im Lauchmantel, Rezept für 2 Personen<br />
1 Stange Lauch<br />
1 Hähnchenbrustfilet<br />
100 ml Sahne<br />
1 Eiweiß<br />
etwas Salz<br />
1 Zwiebel<br />
1 Knoblauchzehe<br />
1 Zweig Rosmarin<br />
2 EL Olivenöl<br />
4 Lammfilets<br />
1 Tomate<br />
etwas Pfeffer<br />
Den Lauch vorsichtig auseinan<strong>de</strong>rnehmen und die einzelnen Lauchblätter kurz in<br />
kochen<strong>de</strong>s Wasser geben damit diese geschmeidig wer<strong>de</strong>n. Das Hähnchenbrustfilet<br />
in kleine Stücke schnei<strong>de</strong>n mit <strong>de</strong>r Sahne mischen, Eiweiß und Salz zugeben,(alles<br />
sollte sehr kalt sein) und mit <strong>de</strong>m Pürierstab so lange mixen bis eine cremige Masse<br />
entsteht, die Farce genannt wird. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen (Umluft 160<br />
Grad, Gas Stufe 3). Die Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln,<br />
Rosmarinna<strong>de</strong>ln abstreifen und ebenfalls fein hacken, alles zusammen in Olivenöl<br />
anbraten und aus <strong>de</strong>r Pfanne nehmen. Lammfilets in <strong>de</strong>r gleichen Pfanne direkt<br />
hinterher von allen Seiten anbraten. Tomate kreuzweise einschnei<strong>de</strong>n, mit<br />
kochen<strong>de</strong>m Wasser überbrühen, häuten und in feine Würfel schnei<strong>de</strong>n. Zusammen<br />
mit <strong>de</strong>r Zwiebelmischung unter die Farce mischen und mit Pfeffer und Salz<br />
abschmecken. Die Lauchblätter mit <strong>de</strong>r Farce bestreichen und die Lammfilets darin<br />
einrollen, eventuell mit Küchengarn bin<strong>de</strong>n. Von allen Seiten in Olivenöl anbraten<br />
und noch ca. 4 Minuten bei 180 Grad im Backofen fertig garen. Aufschnei<strong>de</strong>n und<br />
z.B. mit Tomatensalat und Brot servieren.<br />
Pro Portion: 564 kcal / 2359 kJ<br />
49 g Kohlenhydrate, 62 g Eiweiß, 32 g Fett<br />
Wochenthema: „Verpackte Köstlichkeiten“<br />
Vincent Klink Mittwoch, 08. Juli <strong>2009</strong><br />
Hähnchenbrust in <strong>de</strong>r Papilotte, Rezept für 2 Personen<br />
3 Kartoffeln, fest kochend<br />
60 g Champignons<br />
2 Schalotten<br />
1 Knoblauchzehe<br />
126
1 TL Speisestärke<br />
250 ml Geflügelfond<br />
2 Hähnchenbrustfilets<br />
etwas Salz, Pfeffer<br />
2 Zweige Thymian<br />
2 EL Sherry<br />
1 Salatgurke<br />
1 Spritzer Zitronensaft<br />
1-2 EL Saure Sahne<br />
zusätzlich:<br />
2 großen Bogen Pergament- o<strong>de</strong>r Backpapier<br />
etwas Küchenschnur<br />
Kartoffeln weich kochen, anschließend pellen, halbieren und vierteln. Champignons<br />
in dünne Scheiben schnei<strong>de</strong>n. Schalotten schälen und fein schnei<strong>de</strong>n. Knoblauch<br />
schälen und halbieren. Den Backofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad, Gas Stufe 3-4)<br />
vorheizen. Stärke in 20 ml Geflügelfond auflösen. Restlichen Gemüsefond aufkochen<br />
und mit <strong>de</strong>r Stärke bin<strong>de</strong>n. Zwei ca. 30 cm große Bögen Pergament- o<strong>de</strong>r<br />
Backpapier zu je einem Dreieck falten, die Kanten so einschlagen, dass die Tüten<br />
dicht sind. Die Hähnchenbrustfilets mit Salz und Pfeffer würzen und in je<strong>de</strong> Tüte<br />
Fleisch, Kartoffeln, Champignons, Schalotte, Knoblauch und Thymian geben.<br />
Vorsichtig Geflügelfond und Sherry in die Tüten gießen und alles gut verschließen.<br />
Alles auf ein Backblech legen und im vorgeheizten Backofen ca. 30 Minuten garen,<br />
bis das Fleisch gegart ist. In <strong>de</strong>r Zwischenzeit die Gurke schälen und in feine<br />
Scheiben hobeln o<strong>de</strong>r schnei<strong>de</strong>n. Mit Salz und Pfeffer würzen, mit Zitronensaft und<br />
saurer Sahne mischen. Die Tüten aufreißen und sofort anrichten. Man kann die<br />
Tüten auch auf die Teller geben und öffnet sie erst am Tisch.<br />
Den Gurkensalat dazu servieren.<br />
Pro Portion: 360 kcal / 1506 kJ<br />
17 g Kohlenhydrate, 46 g Eiweiß, 9 g Fett<br />
Wochenthema: „Verpackte Köstlichkeiten“<br />
Vincent Klink Donnerstag, 09.Juli <strong>2009</strong><br />
Ziegenkäse im Stru<strong>de</strong>lteig mit Paprikasalat, Rezept für 2 Personen<br />
Für <strong>de</strong>n Stru<strong>de</strong>lteig:<br />
150 g Mehl<br />
1 EL Pflanzenöl<br />
ca. 60 ml Wasser, lauwarm<br />
2 Tropfen Essig<br />
1 Prise Salz<br />
etwas Olivenöl zum Einstreichen<br />
127
Für die Füllung :<br />
2 Schalotten<br />
1 Bund glatte Petersilie<br />
3 Zweige Thymian<br />
1 EL Olivenöl<br />
250 g Ziegenfrischkäse<br />
1 Ei<br />
50 g Haselnüsse, gemahlen<br />
2 EL Weißbrotbrösel<br />
etwas Salz, Pfeffer<br />
Für <strong>de</strong>n warmen Paprika-Salat:<br />
1 rote Paprika<br />
1 gelbe Paprika<br />
2 EL Olivenöl<br />
2 Frühlingszwiebeln<br />
150 ml Gemüsebrühe<br />
1 TL Oregano<br />
etwas Salz, Pfeffer<br />
etwas Zitronensaft<br />
Mehl, Pflanzenöl, Wasser, Essig und Salz zu einem glatten Teig schlagen. Der Teig<br />
sollte gut durchgeknetet und ab und zu geworfen wer<strong>de</strong>n. Abschließend die<br />
Teigkugel in Klarsichtfolie wickeln und <strong>de</strong>n Teig mind. 30 Minuten ruhen lassen.<br />
Schalotten schälen und fein schnei<strong>de</strong>n. Kräuter abspülen, trocken schütteln und fein<br />
hacken. Schalotten in einer Pfanne mit 1 EL Olivenöl anschwitzen. Käse, Ei, Kräuter,<br />
Haselnüsse, Brotbrösel und angeschwitzte Schalotten in eine Schüssel geben und<br />
gut vermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Backofen auf 180 Grad (Umluft: 160<br />
Grad/Gasherd: Stufe 2-3) vorheizen. Stru<strong>de</strong>lteig mit etwas Mehl bestäuben und auf<br />
ein Küchentuch setzen. Die Hän<strong>de</strong> ebenfalls bemehlen und <strong>de</strong>n Teig noch einmal<br />
durchkneten. Ausrollen und dann ausziehen. Mit bemehlten Handrücken unter <strong>de</strong>n<br />
Teig greifen und von <strong>de</strong>r Mitte aus nach außen sehr dünn ziehen, bis er fast<br />
durchsichtig ist. (Risse und Löcher ausbessern.) Dicke Teigrän<strong>de</strong>r abschnei<strong>de</strong>n. Den<br />
ausgezogenen Teig mit Olivenöl einpinseln. Die Ziegenkäsemasse auf <strong>de</strong>n Teig<br />
streichen. Den Stru<strong>de</strong>l aufrollen, auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und<br />
mit Olivenöl bestreichen. Den Stru<strong>de</strong>l ca. 30 Minuten im vorgeheizten Ofen goldgelb<br />
backen. In <strong>de</strong>r Zwischenzeit Paprika halbieren, Strunk und Kerne entfernen und<br />
Paprika in Streifen schnei<strong>de</strong>n. Diese in einer Pfanne mit 2 EL Olivenöl braten.<br />
Frühlingszwiebeln fein schnei<strong>de</strong>n und untermischen. Mit Brühe ablöschen und mit<br />
Oregano, Salz und Pfeffer würzen. Paprika weich dünsten. Anschließend aus <strong>de</strong>r<br />
Pfanne nehmen und mit einem Spritzer Zitronensaft abschmecken. Den Stru<strong>de</strong>l mit<br />
<strong>de</strong>m Paprikasalat servieren.<br />
Pro Portion: 881 kcal / 3686 kJ<br />
66 g Kohlenhydrate, 54 g Eiweiß, 43 g Fett<br />
128
Wochenthema: „Verpackte Köstlichkeiten“<br />
Otto Koch Freitag, 10. Juli <strong>2009</strong><br />
Lachstatar im Brickteig gebacken, Rezept für 2 Personen<br />
1/2 Bund glatte Petersilie<br />
1/2 Bund Schnittlauch<br />
1 TL Kapern<br />
2 Cornichons<br />
200 g frisches Lachsfilet ohne Haut und Gräten<br />
1 Schalotte<br />
2 EL Olivenöl<br />
etwas Salz, Pfeffer<br />
1 Spritzer Tabasco<br />
4 Scheiben Brickteig<br />
1 Eigelb<br />
1 l Frittieröl<br />
1 gekochtes Ei<br />
1 Tomate<br />
1 Zweig Basilikum<br />
1 TL Rotweinessig<br />
1 Zitrone<br />
2 Stiele Petersilie<br />
Kräuter abspülen, trockenschütteln und fein schnei<strong>de</strong>n. Kapern und Cornichons fein<br />
hacken. Das Lachsfilet mit einem großen, scharfen Messer sehr fein schnei<strong>de</strong>n. Die<br />
Schalotte schälen und fein hacken. Mit <strong>de</strong>m Lachsfilet, <strong>de</strong>n gehackten Kräutern,<br />
Kapern, Cornichons und einem Teelöffel Olivenöl vermischen. Mit Salz, Pfeffer und<br />
Tabasco abschmecken. Je einen Esslöffel davon auf eine Scheibe Brickteig legen.<br />
Das Eigelb mit etwas Wasser glatt rühren und die Rän<strong>de</strong>r damit bepinseln und<br />
zusammenklappen. Das Öl in einer Friteuse erhitzen und die Teigpäckchen bei etwa<br />
180°C ausbacken. Der Teig sollte nur außen kross sein. Das Tatar innen soll noch<br />
kühl sein, dann kommt <strong>de</strong>r Geschmack und die Zartheit <strong>de</strong>s Lachses am besten zur<br />
Geltung. Auf einem Küchentuch abtropfen lassen. Für die Garnitur das Ei hacken.<br />
Basilikumblätter fein schnei<strong>de</strong>n. Die Tomate fein würfeln und mit <strong>de</strong>m Ei und <strong>de</strong>m<br />
Basilikum vermischen. Mit Olivenöl und Essig anmachen und mit Salz und Pfeffer<br />
abschmecken. Tomaten-Ei-Salat in <strong>de</strong>r Mitte eines Tellers anrichten und je zwei<br />
Teigtaschen dazu legen. Mit jeweils einer halben Zitrone und Petersilienblättern<br />
verzieren.<br />
Pro Portion: 651 kcal / 2723 kJ<br />
25 g Kohlenhydrate, 27 g Eiweiß, 48 g Fett<br />
129
Wochenthema: Kochen mit mediterranen Kräutern<br />
Karlheinz Hauser Montag, 13. Juli <strong>2009</strong><br />
Kalbsrücken mit Salbei – Parpa<strong>de</strong>lle, Rezept für 2 Personen<br />
1/2 Bund Salbei<br />
200 g Hartweizenmehl (aus <strong>de</strong>m ital. Lebensmittelgeschäft)<br />
4 Eigelb<br />
1 TL Olivenöl<br />
etwas Salz, Pfeffer<br />
400 g ausgelöster Kalbsrücken<br />
2 EL Pflanzenöl<br />
2 Strauchtomaten<br />
1 Limette<br />
2 EL Butter<br />
1 Zweig Thymian<br />
80 ml Kalbsfond<br />
10 Blätter Basilikum<br />
Den Salbei abspülen, trocken schütteln und einen Teil davon klein hacken Für <strong>de</strong>n<br />
Nu<strong>de</strong>lteig <strong>de</strong>n Hartweizengrieß mit <strong>de</strong>m Eigelb, <strong>de</strong>m Olivenöl, einer Prise Salz und<br />
<strong>de</strong>m gehackten Salbei in einer Küchenmaschine solange kneten bis sich eine<br />
homogene Masse ergibt. Den Teig mit Hilfe einer Nu<strong>de</strong>lmaschine ausrollen und<br />
daraus Parpa<strong>de</strong>lle (mind. 1 cm breit herstellen. Den Backofen auf 160 Grad<br />
vorheizen (Umluft 140 Grad, Gas Stufe 2). Die Kalbsrücken parieren und in 2 Steaks<br />
schnei<strong>de</strong>n, mit Salz und Pfeffer aus <strong>de</strong>r Mühle würzen. In einer Pfanne das Öl<br />
erhitzen und die Steaks darin anbraten, dann für ca. 7-8 min bei 160 Grad im Ofen<br />
gar ziehen lassen. Tomaten kurz in kochen<strong>de</strong>m Wasser blanchieren und dann sofort<br />
in Eiswasser geben, die Haut abziehen und das Kerngehäuse entfernen. Die<br />
Tomatenfilets in Streifen schnei<strong>de</strong>n. Limette dick schälen und Filets<br />
herausschnei<strong>de</strong>n. Ein Esslöffel Butter erhitzen und die Tomaten- und Limonenfilets<br />
darin leicht anschwitzen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. In einem Topf mit<br />
Wasser und Salz die Nu<strong>de</strong>ln bissfest kochen und anschließend mit etwas Butter und<br />
<strong>de</strong>n restlichen Salbei in einer Sauteuse abschmecken. Die Steaks kurz mit etwas<br />
Butter, Thymian und Kalbsfond in einer Pfanne aromatisieren. Die Nu<strong>de</strong>ln auf einem<br />
vorgewärmten Teller mittig anrichten. Den Kalbsrücken anlegen und mit <strong>de</strong>n<br />
Tomaten-Limonenfilets garnieren sowie mit <strong>de</strong>m Kalbsfond nappieren. Basilikum<br />
hacken und über die Nu<strong>de</strong>ln geben.<br />
Pro Portion: 983 kcal / 4113 kJ<br />
73 g Kohlenhydrate, 63 g Eiweiß, 48 g Fett<br />
130
Wochenthema: Kochen mit mediterranen Kräutern<br />
Jörg Sackmann Dienstag, 14. Juli <strong>2009</strong><br />
Sepia-Nu<strong>de</strong>ln mit Minze und Gemüse, Rezept für 2 Personen<br />
1 rote Paprika<br />
80 g Zuckerschoten<br />
1 Stange junger Lauch<br />
260 g Sepia (geputzt)<br />
100 ml Vanille-Olivenöl (dafür kalt gepresstes Olivenöl mit <strong>de</strong>m Mark einer<br />
Vanilleschote mischen)<br />
50 ml Weißwein<br />
50 ml weißer Portwein<br />
300 ml Geflügelfond<br />
1 kl. Bund frische Minze (wenn möglich rote Minze)<br />
100 g Stockschwämmchen<br />
150 g frische Erbsen<br />
etwas Salz, weißer Pfeffer<br />
1 Spritzer Zitronensaft<br />
Den Backofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad, Gas Stufe 3) vorheizen.<br />
Paprika halbieren, entkernen und <strong>de</strong>n Strunk entfernen. Auf ein Backblech geben<br />
und im Ofen ca. 20 Minutengaren. Dann leicht abkühlen lassen, die Haut abziehen<br />
und in Rauten schnei<strong>de</strong>n. Zuckerschoten putzen und in 1 cm große Rauten<br />
schnei<strong>de</strong>n. Lauch waschen, halbieren und in feine Streifen schnei<strong>de</strong>n. Sepia mit<br />
einem scharfen Messer in feine Streifen zu Sepia-Nu<strong>de</strong>ln schnei<strong>de</strong>n. Den Lauch in<br />
einem Topf mit 2 EL Vanille-Olivenöl anschwitzen, mit Weißwein und Portwein<br />
ablöschen und diesen um 2/3 einkochen. Geflügelfond zugeben, um die Hälfte<br />
einkochen und mit 2 EL Vanille-Olivenöl bin<strong>de</strong>n. Minze in feine Streifen schnei<strong>de</strong>n. In<br />
einer Pfanne mit 2 EL Vanille-Olivenöl Pilze und Zuckerschoten anschwitzen,<br />
Paprika, Erbsen und Minze zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Lauch mit<br />
reduziertem Geflügelfond zugeben und aufkochen. Die Sepia-Nu<strong>de</strong>ln in einer Pfanne<br />
mit 4 EL Vanille-Olivenöl kurz anbraten (nicht zu lange garen, da sonst <strong>de</strong>r Sepia zäh<br />
wird). Mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft würzen. Das Gemüse in tiefen Tellern<br />
anrichten und die Sepia-Nu<strong>de</strong>ln obenauf geben.<br />
Pro Portion: 850 kcal / 3556 kJ<br />
25 g Kohlenhydrate, 39 g Eiweiß, 61 g Fett<br />
131
Wochenthema: Kochen mit mediterranen Kräutern<br />
Vincent Klink Mittwoch, 15. Juli <strong>2009</strong><br />
Schweinefilet mit Rosmarin-Aprikosen, Rezept für 4 Personen<br />
10 frische Aprikosen<br />
1 Fleischtomate<br />
1 rote Chilischote<br />
2 Schalotten<br />
30 g Pinienkerne<br />
4 Zweige Rosmarin<br />
1 Schweinemedaillon (ca. 800 g)<br />
etwas Salz, Pfeffer<br />
2 EL Olivenöl<br />
Die Aprikosen waschen, halbieren und entkernen. Die Tomate häuten, entkernen<br />
und in Würfel schnei<strong>de</strong>n. Chili halbieren, die Kerne ausstreichen und das<br />
Fruchtfleisch fein hacken. Schalotten schälen und fein schnei<strong>de</strong>n. Pinienkerne in<br />
einer Pfanne ohne Fett rösten. Rosmarinna<strong>de</strong>ln vom Zweig streifen und fein hacken.<br />
Das Schweinefilet in Medaillons schnei<strong>de</strong>n, diese mit Salz und Pfeffer würzen und in<br />
einer Pfanne mit Olivenöl von bei<strong>de</strong>n Seiten jeweils ca. 4 Minuten braten.<br />
Das Fleisch aus <strong>de</strong>r Pfanne nehmen und warm stellen. Die Schalotten in <strong>de</strong>r<br />
Fleischpfanne anschwitzen, Chili, Aprikosen und Tomaten zugeben. Die Aprikosen<br />
weich schmoren, die Pinienkerne und Rosmarin untermischen und mit Salz und<br />
Pfeffer abschmecken. Die Medaillons mit <strong>de</strong>n geschmorten Aprikosen anrichten.<br />
Dazu passen Gnocchi o<strong>de</strong>r Brot.<br />
Pro Portion: 333 kcal / 1393 kJ<br />
69 g Kohlenhydrate, 46 g Eiweiß, 13 g Fett<br />
Wochenthema: Kochen mit mediterranen Kräutern<br />
Vincent Klink Donnerstag, 16. Juli <strong>2009</strong><br />
Pochierte Hähnchenbrust im mediterranen Kräutersud, Rezept für 2 Personen<br />
4 kleine Artischocken<br />
1 Lauchzwiebel<br />
1 kleine Fenchelknolle<br />
3 EL Olivenöl<br />
300 ml Gemüsebrühe<br />
3 Zweige Thymian<br />
2 Zweige Rosmarin<br />
2 Hähnchenbrustfilets<br />
etwas Salz, Pfeffer<br />
6 Kirschtomaten<br />
1/2 Bund glatte Petersilie<br />
132
1/2 Bund Basilikum<br />
Die Artischocken von <strong>de</strong>n Spitzen und <strong>de</strong>n äußeren Blättern befreien, dann vierteln.<br />
Lauchzwiebel und Fenchel in feine Streifen schnei<strong>de</strong>n. In einer Pfanne mit 3 EL<br />
Olivenöl die Artischocken anschwitzen, Fenchel und Lauchzwiebeln zugeben.<br />
Gemüsebrühe angießen. Rosmarin- und Thymianzweige einlegen. Die<br />
Hähnchenbrüste mit Salz und Pfeffer würzen und auf das Gemüse geben. Zuge<strong>de</strong>ckt<br />
das Fleisch ca. 15 Minuten im Gemüse-Kräutersud garen. Kurz vor <strong>de</strong>m Servieren<br />
die Kirschtomaten untermischen. In <strong>de</strong>r Zwischenzeit Petersilie und Basilikumblätter<br />
in feine Streifen schnei<strong>de</strong>n. Die Hähnchenbrüste mit <strong>de</strong>m Gemüsesud anrichten und<br />
mit <strong>de</strong>n frischen Kräuterstreifen bestreuen. Dazu passen Ofenkartoffeln.<br />
Pro Portion: 336 kcal / 1405 kJ<br />
6 g Kohlenhydrate, 39 g Eiweiß, 16 g Fett<br />
Wochenthema: Kochen mit mediterranen Kräutern<br />
Stephan Schilling Freitag, 17. Juli <strong>2009</strong><br />
Pot au feu von Dora<strong>de</strong> mit Basilikumpesto, Rezept für 4 Personen<br />
20 g Pinienkerne<br />
25 g Parmesan<br />
150 g Basilikum<br />
ca. 50 ml Olivenöl, kalt gepresst (z.B. aus Ligurien)<br />
ca. 5 g Meersalz<br />
3 kleine Schalotten<br />
150 g Fenchel, mit Kraut<br />
4 Mini-Gartenmöhren<br />
4 kleine Zucchini, evtl. mit Blüte<br />
1 Stange Frühlingslauch<br />
4 kleine neue Kartoffeln<br />
2 junge Knoblauchzehen<br />
600 ml klare Fischkraftbrühe<br />
1 Msp. Safranfä<strong>de</strong>n<br />
2 frische Dora<strong>de</strong>n (à ca. 800 g)<br />
4 EL Olivenöl<br />
4 Kirschtomaten, oval<br />
etwas Salz, Pfeffer<br />
etwas Muskat<br />
etwas Zucker<br />
1 kleines Ciabatta<br />
2 EL Knoblauchöl<br />
ca. 1 EL Mehl<br />
1 Bund gemischte Kräuter (junger Salbei, Oregano, glatte Petersilie, Rosmarin)<br />
133
Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten und anschließend fein mahlen.<br />
Parmesan fein reiben. Den Basilikum in Streifen schnei<strong>de</strong>n und in ein hohes Gefäß<br />
geben, ca. 40 ml kalt gepresstes Olivenöl zugeben und mit <strong>de</strong>m Pürierstab pürieren.<br />
Etwas Meersalz dazu geben und evtl. noch etwas Olivenöl. Dann die gemahlenen<br />
Pinienkerne zugeben und mit einem Holzlöffel glatt rühren. Ebenso <strong>de</strong>n Parmesan<br />
unterarbeiten, das Pesto abschmecken. Schalotten schälen und fein schnei<strong>de</strong>n.<br />
Fenchel, Möhren, Zucchini, Frühlingslauch putzen, Kartoffeln schälen und alles<br />
würfeln. Knoblauch schälen und sehr fein würfeln. Die Fischkraftbrühe in einen Topf<br />
geben, einmal kurz aufkochen und dann <strong>de</strong>n Topf vom Herd ziehen. Safranfä<strong>de</strong>n<br />
und Knoblauch unterrühren. Die Dora<strong>de</strong>n filetieren und auf <strong>de</strong>r Haut lassen. In einer<br />
tiefen Pfanne mit 2 EL Olivenöl die vorbereiteten Gemüse anschwitzen. Die Tomaten<br />
zugeben und mit Salz, Pfeffer, einer Prise Muskat und Zucker würzen. Dann die<br />
Pfanne vom Herd ziehen. Das Brot in Scheiben schnei<strong>de</strong>n und in einer Pfanne mit<br />
Knoblauchöl <strong>de</strong>zent kross braten. Die Dora<strong>de</strong>nfilets leicht schräg halbieren, auf <strong>de</strong>r<br />
Hautseite mehlieren und in einer heißen Pfanne mit 2 EL Olivenöl anbraten. Die<br />
Brühe wie<strong>de</strong>r erwärmen und die Gemüse und die mediterranen Kräuter dazugeben<br />
und fast kochen lassen. Die Suppe in tiefen Tellern anrichten, Dora<strong>de</strong> auf <strong>de</strong>n Sud<br />
geben und sofort servieren. Dazu Pesto und warmes Knoblauchbrot reichen.<br />
Pro Portion: 894 kcal / 3740 kJ<br />
43 g Kohlenhydrate, 88 g Eiweiß, 40 g Fett<br />
Wochenthema: Tomatenvielfalt<br />
Karlheinz Hauser Montag, 20. Juli <strong>2009</strong><br />
Variationen von <strong>de</strong>r Tomate, Rezepte für 4 Personen<br />
Tomatentatar:<br />
5 rote Tomaten<br />
4 grüne Tomaten (keine unreifen Tomaten, son<strong>de</strong>rn spezielle<br />
Tomatensorte)<br />
1 Schalotte<br />
etwas Salz, Pfeffer, Zucker<br />
etwas Basilikum<br />
1 Prise Piment d’Espelette<br />
1 EL Olivenöl<br />
Gefüllte Tomaten:<br />
10 kleine Tomaten<br />
1 Mozzarella<br />
5 Blätter Sweet Basilikum<br />
etwas Salz, Pfeffer aus <strong>de</strong>r Mühle<br />
Rote Tomatenmousse:<br />
1 Schalotte<br />
1 EL Butter<br />
1 EL Olivenöl<br />
100 g Tomaten aus <strong>de</strong>r Dose<br />
134
100 g frische Tomaten<br />
etwas Salz, Pfeffer<br />
1 Prise Piment<br />
6 Blatt Gelatine<br />
50 ml Sahne<br />
1 Bund Rucola<br />
2 EL Pesto<br />
einige BlätterBasilikum<br />
1 Spritzer Tomatenessig<br />
Für das Tomatentatar von <strong>de</strong>n Tomaten <strong>de</strong>n Strunk heraus schnei<strong>de</strong>n und auf <strong>de</strong>r<br />
gegenüberliegen<strong>de</strong>n Seite über Kreuz einritzen, in kochen<strong>de</strong>m Wasser blanchieren,<br />
in Eiswasser abschrecken und die Haut abziehen. Das Kernhaus vom Fruchtfleisch<br />
trennen die Tomatenfilets in 0, 5 cm große Würfel schnei<strong>de</strong>n. Die Schalotte schälen<br />
und fein würfeln. Die Tomatenwürfel mit <strong>de</strong>r Schalotte und <strong>de</strong>n Gewürzen<br />
vermischen und mit Salz und Olivenöl abschmecken. Die kleinen Tomaten<br />
blanchieren und im Eiswasser abschrecken. Tomaten häuten, einen Deckel<br />
abschnei<strong>de</strong>n. Mozzarella in feine Würfel schnei<strong>de</strong>n, Basilikum in feine Streifen<br />
schnei<strong>de</strong>n und zusammen vermengen. Einen Esslöffel vom Tomatentatar<br />
hinzugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit <strong>de</strong>r Mozzarellamasse die<br />
Tomaten füllen. Für das Mousse Schalotte schälen und fein schnei<strong>de</strong>n. In einer<br />
Sauteuse Butter und Olivenöl zerlassen und Schalotte anschwitzen. Mit <strong>de</strong>n<br />
Dosentomaten sowie die kleingeschnittenen frischen Tomaten auffüllen kurz auf<br />
schwacher Hitze köcheln lassen und mit Salz, schwarzem Pfeffer und Piment<br />
abschmecken. Mit <strong>de</strong>m Stabmixer pürieren und die Masse durch ein Sieb in eine<br />
Schüssel auf Eis geben. Die Gelatine einweichen in Wasser, auflösen und schnell<br />
unter die Masse heben. Die Sahne leicht anschlagen mit einem Schneebesen<br />
vorsichtig unter die Tomatenmasse heben. Das Tomatenmousse in kleine Ringe<br />
einsetzten und kalt stellen. Die Tomatenvariationen auf kalten Tellern anrichten. Den<br />
Ruccla in die Mitte <strong>de</strong>s Tellers setzen und mit etwas Pesto und Basilikumblättern<br />
garnieren und mit <strong>de</strong>m Tomatenessig besprühen.<br />
Pro Portion: 255 kcal / 1066 kJ<br />
7g Kohlenhydrate, 8 g Eiweiß, 21 g Fett<br />
Ein Tipp zur Garnitur:<br />
Getrocknete Tomaten<br />
Zutaten:<br />
5 Strauchtomaten<br />
20 ml Olivenöl<br />
Salz, Pfeffer aus <strong>de</strong>r Mühle<br />
Zubereitung:<br />
Die Tomaten häuten und das Kerngehäuse rausschnei<strong>de</strong>n. Die Tomatenfilets mit<br />
Olivenöl marinieren und mit Salz und Pfeffer aus <strong>de</strong>r Mühle würzen. Die Filets auf ein<br />
Blech legen und dies bei ca. 80 Grad 4 Stun<strong>de</strong>n trocknen.<br />
135
Wochenthema: Tomatenvielfalt<br />
Jacqueline Amirfallah Dienstag, 21. Juli <strong>2009</strong><br />
Chutney von grünen Tomaten mit geschmortem Huhn, Rezept für 2 Personen<br />
2 Hähnchenkeulen<br />
etwas Salz, Pfeffer<br />
1 EL Butterschmalz<br />
3 Zwiebeln<br />
1 Lorbeerblatt<br />
3 Zweige Thymian<br />
250 ml Hühnerbrühe<br />
1 kg grüne Tomaten (keine unreifen Tomaten, son<strong>de</strong>rn eine spezielle Sorte)<br />
1 grüne Chili<br />
2 EL Pflanzenöl<br />
1 EL Zucker<br />
1 Spritzer Weißweinessig<br />
4 Kirschtomaten<br />
1 Bund Lauchzwiebeln<br />
Von <strong>de</strong>n Keulen die Haut ablösen. Hähnchenkeulen salzen und pfeffern. In einer<br />
Pfanne das Butterschmalz erhitzen und die Keulen rundherum anbraten. Zwei<br />
Zwiebeln schälen und in Ringe schnei<strong>de</strong>n, mit <strong>de</strong>m Lorbeerblatt und <strong>de</strong>m Thymian zu<br />
<strong>de</strong>n Hähnchenkeulen geben. Wenn die Zwiebeln gut angebraten sind mit<br />
Hühnerbrühe angießen und die Keulen zirka 30 Minuten weich schmoren.<br />
In <strong>de</strong>r Zwischenzeit die grünen Tomaten würfeln. Die Zwiebel schälen, bei <strong>de</strong>r<br />
Chilischote die Kerne entfernen, bei<strong>de</strong>s fein hacken. In einer Pfanne das Öl erhitzen,<br />
die Zwiebel anbraten, die Tomatenwürfel zugeben und mitbraten, Zucker darüber<br />
streuen und karamellisieren, salzen und pfeffern und zirka zehn Minuten köcheln.<br />
Mit Thymianblättchen, Essig, Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken, kurz vor En<strong>de</strong><br />
die gehackte Chili zugeben (Menge je nach Schärfewunsch). Die Kirschtomaten mit<br />
kochen<strong>de</strong>m Wasser überbrühen und abziehen, mit Salz und Pfeffer würzen und in<br />
etwas Pflanzenöl anbraten. Die Lauchzwiebeln putzen, klein schnei<strong>de</strong>n und kurz<br />
mitbraten. Von <strong>de</strong>n geschmorten Hähnchenkeulen das Fleisch je nach Wunsch vom<br />
Knochen lösen. Die Hähnchenhaut in einer beschichteten Pfanne kross braten. (Die<br />
Haut dabei mit einem Topf beschweren, dann ergibt sich eine Art Chip).<br />
Hähnchenkeulen mit <strong>de</strong>m Tomatenchutney anrichten. Dazu passen Bandnu<strong>de</strong>ln.<br />
Pro Portion: 632 kcal / 2644 kJ<br />
24 g Kohlenhydrate, 40 g Eiweiß, 40 g Fett<br />
136
Wochenthema: Tomatenvielfalt<br />
Vincent Klink Mittwoch, 22. Juli <strong>2009</strong><br />
Zan<strong>de</strong>r mit Schmortomaten, Rezept für 2 Personen<br />
600 g Cocktailtomaten (z.B. bunte Mischung)<br />
ca. 3 EL Olivenöl<br />
etwas Meersalz<br />
je 2 Zweige Rosmarin, Thymian und Oregano<br />
1 Schalotte<br />
1 Zan<strong>de</strong>r (ca. 800 g)<br />
etwas Pfeffer aus <strong>de</strong>r Mühle<br />
150 ml Weißwein<br />
1 TL kalte Butter<br />
Den Backofen auf 180 Grad (Heißluft 160 Grad, Gas Stufe 3-4 ) vorheizen.<br />
Tomaten waschen und <strong>de</strong>n Stielansatz entfernen. Tomaten in eine flache<br />
Auflaufform geben, mit Olivenöl beträufeln und mit Meersalz bestreuen. Rosmarin,<br />
Thymian und Oregano mit in die Form geben. Im vorgeheizten Ofen die Tomaten ca.<br />
10 Minuten schmoren. Schalotte schälen und fein schnei<strong>de</strong>n. Den Zan<strong>de</strong>r filetieren<br />
und die Gräten entfernen. Zan<strong>de</strong>rfilets auf <strong>de</strong>r Hautseite leicht schräg einschnei<strong>de</strong>n<br />
und mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne mit 1 EL Olivenöl Zan<strong>de</strong>rfilets<br />
zuerst auf <strong>de</strong>r Hautseite ca. 3 Minuten braten, dann wen<strong>de</strong>n und fertig garen. Fisch<br />
aus <strong>de</strong>r Pfanne nehmen, kurz warm stellen und die Schalotte in <strong>de</strong>r Fischpfanne<br />
anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und diesen um die Hälfte einkochen. Die<br />
Sauce mit 1 TL kalter Butter bin<strong>de</strong>n und abschmecken. Zan<strong>de</strong>r anrichten, Sauce<br />
angießen und Tomaten dazu anrichten, mit grobem Pfeffer bestreuen.<br />
Pro Portion: 604 kcal / 2527 kJ<br />
11 g Kohlenhydrate, 80 g Eiweiß, 20 g Fett<br />
Wochenthema: Tomatenvielfalt<br />
Vincent Klink Donnerstag, 23. Juli <strong>2009</strong><br />
Tomaten pot au feu mit Kräuter-Quark-Nocken, Rezept für 2 Personen<br />
1 Bund gemischte Kräuter<br />
150 g Schichtkäse<br />
2 EL Brotbrösel<br />
2 Eigelb<br />
10 g Weichweizengrieß<br />
10 g Butter<br />
etwas Salz, Pfeffer, Muskat<br />
1 Msp. abgeriebene Zitronenschale<br />
5 Fleischtomaten<br />
1 Schalotte<br />
137
1 EL Kapern<br />
5 EL Olivenöl<br />
2 Zweige Thymian<br />
1 Prise Zucker<br />
1 Bund Basilikum<br />
Kräuter abspülen, trocken schütteln und sehr fein hacken. Schichtkäse gut<br />
ausdrücken und mit Brotbröseln, Eigelbe, Grieß und weicher Butter gut verrühren.<br />
Die Kräuter untermischen und mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zitronenschale<br />
abschmecken. Die Masse ca.10 Minuten ziehen lassen, dann Nocken abstechen.<br />
Diese in sie<strong>de</strong>n<strong>de</strong>m Salzwasser ca. 20 Minuten gar ziehen. Die Fleischtomaten<br />
vierteln und entkernen. Schalotte schälen und fein schnei<strong>de</strong>n. Kapern fein hacken. In<br />
einem Topf mit 2 EL Olivenöl Schalotte anschwitzen, Tomaten zugeben,<br />
Thymianzweige einlegen und ca. 5 Minuten schmoren. Kapern fein hacken und<br />
untermischen. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen. Nochmals ca. 5<br />
Minuten schmoren. Basilikum in feine Streifen schnei<strong>de</strong>n. Unter die Tomaten 2-3 EL<br />
Olivenöl rühren, Basilikum zugeben und abschmecken. Tomaten pot auf feu in tiefe<br />
Teller anrichten und die Nocken obenauf geben.<br />
Pro Portion: 519 kcal / 2171 kJ<br />
23 g Kohlenhydrate, 15 g Eiweiß, 41 g Fett<br />
Wochenthema: Tomatenvielfalt<br />
Otto Koch Freitag, 24. Juli <strong>2009</strong><br />
Fischsalat mit halb getrockneten Tomaten, Rezept für 2 Personen<br />
2 Tomaten, gut gereift<br />
etwas Salz, Pfeffer<br />
1 Knoblauchzehe<br />
4 EL Olivenöl<br />
100 g Lachsfilet<br />
100 g Zan<strong>de</strong>rfilet<br />
4 Champignons<br />
100 g Shrimps o<strong>de</strong>r Krabben<br />
½ Zitrone<br />
2 EL gehackte Petersilie<br />
Die Tomaten kreuzweise einschnei<strong>de</strong>n, mit kochen<strong>de</strong>m Wasser überbrühen,<br />
schälen, halbieren und entkernen. Die Tomatenhälften in Viertel schnei<strong>de</strong>n und leicht<br />
flachdrücken. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Knoblauchzehe schälen und<br />
zerdrücken, mit 2 EL Olivenöl mischen. Die Tomatenviertel darin wen<strong>de</strong>n, auf ein<br />
Backblech legen und im Backofen, am besten mit Umluft bei 80 Grad trocknen<br />
lassen. Wenn sie anfangen etwas fester zu wer<strong>de</strong>n sind die Tomaten fertig. Die<br />
Trockenzeit kann variieren zwischen einer halben Stun<strong>de</strong> bis zu zwei Stun<strong>de</strong>n, je<br />
nach persönlichen Geschmack.<br />
138
In <strong>de</strong>r Zwischenzeit die Fischfilets in Würfel schnei<strong>de</strong>n und leicht salzen. In einem<br />
Topf mit Dämpfeinsatz drei Minuten im Dampf garen, abtropfen lassen. Die<br />
Champignons putzen und vierteln. Das Fischfilet mit <strong>de</strong>n Shrimps und <strong>de</strong>n<br />
Champignons mischen und mit 1 EL Olivenöl anmachen. Mit Zitrone, Petersilie, Salz<br />
und Pfeffer abschmecken. Zum Anrichten <strong>de</strong>n lauwarmen Fischsalat in <strong>de</strong>r Mitte<br />
eines Tellers geben und sternförmig mit <strong>de</strong>n angetrockneten Tomatenvierteln<br />
umlegen. Mit Olivenöl leicht umgießen und mit gehackter Petersilie bestreuen.<br />
Pro Portion: 357 kcal /1494 kJ<br />
5 g Kohlenhydrate, 30 g Eiweiß, 24 g Fett<br />
Wochenthema: Schlemmerküche für <strong>de</strong>n Sommer<br />
Karlheinz Hauser Montag, 27. Juli <strong>2009</strong><br />
Salat von <strong>de</strong>r Wachtel mit Pfifferlingen und Pinienkerne, Rezept für 4 Personen<br />
Für die Wachteln:<br />
4 Wachteln<br />
50 g Entenleber<br />
8 Blatt Spinat<br />
etwas Salz, Pfeffer aus <strong>de</strong>r Mühle<br />
3 EL Butter<br />
1 EL Zucker<br />
50 ml Geflügelfond<br />
250 g Pfifferlinge<br />
1 Schalotte<br />
1 Knoblauchzehe<br />
2 Zweige Petersilie<br />
Für <strong>de</strong>n Salat:<br />
100 g Frisee Salat<br />
100 g Lollo Rosso<br />
100 g Lollo Bionda<br />
1 Bund Rucola<br />
4 EL Olivenöl<br />
2 EL Champangeressig<br />
etwas Salz, Pfeffer<br />
1 Prise Zucker<br />
20 Kirschtomaten<br />
50 g Pinienkerne<br />
10 Schnittlauchspitzen<br />
einige ZweigeKerbel<br />
Die Wachteln jeweils auslösen in Brust und Keule. An <strong>de</strong>n Brüstchen <strong>de</strong>n<br />
Flügelknochen dran lassen und sauber von <strong>de</strong>n Sehnen befreien. Bei <strong>de</strong>n Keulen die<br />
Haut entfernen und <strong>de</strong>n Mittelknochen ebenfalls auslösen. Die Keulen mit etwas<br />
Entenleber und Spinatblatt füllen, mit Salz und Pfeffer würzen, rund formen und in<br />
Alufolie einwickeln. Die Keulen in etwas Wasser ca. 6-7 Minuten kurz köcheln lassen<br />
139
und kaltstellen. 1 EL Butter in einer Pfanne erhitzen, Zucker darin karamellisieren<br />
und mit Geflügelfond ablöschen. Die Keulen damit glasieren. Die Wachtelbrüste in<br />
einer beschichteten Pfanne mit 1 EL Butter nur auf <strong>de</strong>r Hautseite anbraten und mit<br />
Salz und Pfeffer würzen, aus <strong>de</strong>r Pfanne nehmen und im Ofen kurz warm stellen.<br />
Pfifferlinge mit einem Messer etwas putzen. Schalotte und Knoblauch schälen und<br />
fein hacken. Petersilie waschen, trocken schütteln und ebenfalls hacken. 1 EL Butter<br />
in einer Pfanne erhitzen, Schalotten, Knoblauch, Petersilie und die Pfifferlinge darin<br />
anschwitzen und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Salat putzen. Aus Olivenöl,<br />
Essig, Salz, Pfeffer und Zucker ein Dressing rühren und <strong>de</strong>n Salat damit anmachen.<br />
Den Salat in <strong>de</strong>r Mitte <strong>de</strong>s Tellers arrangieren. Die Kirschtomaten halbieren und<br />
anlegen. Die Pinienkerne in einer beschichteten Pfanne ohne Fett rösten, mit <strong>de</strong>n<br />
Schnittlauchspitzen über <strong>de</strong>n Salat geben. Die Wachtelbrüstchen und die glasierten<br />
Keulen darum legen und zum Schluss die noch warmen Pfifferlinge.<br />
Pro Portion: 533 kcal / 2230 kJ<br />
7 g Kohlenhydrate, 43 g Eiweiß, 36 g Fett<br />
Wochenthema: Schlemmerküche für <strong>de</strong>n Sommer<br />
Jacqueline Amirfallah Dienstag, 28. Juli <strong>2009</strong><br />
Zucchiniblüte mit Ratatouille, Rezept für 2 Personen<br />
2 Zwiebeln<br />
1 Aubergine<br />
1 Zucchini<br />
1 rote Paprika<br />
1 grüne Paprika<br />
5 EL Olivenöl<br />
2 Knoblauchzehen<br />
1 Zweig Thymian<br />
1 Lorbeerblatt<br />
etwas Salz, Pfeffer<br />
1 Prise Zucker<br />
2 Fleischtomaten<br />
1 Scheibe Toastbrot<br />
100 g Ziegenfrischkäse<br />
1 Eigelb<br />
2 Zucchiniblüten<br />
1/2 Bund Basilikum<br />
50 g Pinienkerne<br />
Eine Zwiebel schälen und würfeln. Aubergine, Zucchini und Paprika ebenfalls<br />
würfeln. In einer großen Pfanne zwei Esslöffel Olivenöl erhitzen und das Gemüse<br />
anbraten. Die Knoblauchzehe andrücken und mitbraten, Thymian und Lorbeerblatt<br />
dazugeben, mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen. Die Tomaten<br />
kreuzweise einschnei<strong>de</strong>n, mit kochen<strong>de</strong>m Wasser überbrühen, abziehen, entkernen<br />
und würfeln. Das Tomateninnere beiseite stellen. Wenn das Gemüse bissfest gegart<br />
ist, die Tomaten zugeben und nochmals abschmecken. In <strong>de</strong>r Zwischenzeit eine<br />
140
Zwiebel schälen und fein würfeln. Das Toastbrot reiben. Zwiebelwürfel und Brösel in<br />
einer Pfanne etwas anbraten. Mit <strong>de</strong>m Ziegenkäse, <strong>de</strong>m Eigelb und <strong>de</strong>m<br />
Tomateninneren mischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Mischung<br />
vorsichtig in die Zucchiniblüten füllen. Die gefüllten Blüten vorsichtig von allen Seiten<br />
in einer Pfanne mit 1 EL Olivenöl anbraten. Basilikum mit <strong>de</strong>m restlichen Olivenöl,<br />
Salz, einer Knoblauchzehe und <strong>de</strong>n Pinienkernen pürieren. Die Zucchiniblüten mit<br />
<strong>de</strong>m Ratatouille und <strong>de</strong>m Basilikumpesto anrichten.<br />
Pro Portion: 652 kcal / 2727 kJ<br />
24 g Kohlenhydrate, 19 g Eiweiß, 53 g Fett<br />
Wochenthema: Schlemmerküche für <strong>de</strong>n Sommer<br />
Vincent Klink Freitag, 29. Juli <strong>2009</strong><br />
Carpaccio, Rezept für 4 Personen<br />
300 g Rin<strong>de</strong>rfilet, Mittelstück<br />
2 Eigelb<br />
3 EL Weißwein<br />
2 TL engl. Senfpulver<br />
1 EL saure Kapern, gehackt<br />
etwas Pfeffer<br />
1/4 l Pflanzenöl<br />
etwas Meersalz<br />
Das Fleisch in sehr dünne Scheiben schnei<strong>de</strong>n und zwischem einem Gefrierbeutel<br />
vorsichtig plattieren. Eigelbe, Weißwein, Senfpulver, gehackte Kapern und etwas<br />
Pfeffer in eine Schüssel geben und gut verrühren. Unter stetem Rühren das Öl<br />
hineinlaufen lassen bis die Sauce langsam sämig wird. Einen Teller komplett mit <strong>de</strong>n<br />
Rindfleischscheiben belegen, mit Meersalz bestreuen und die Sauce darüber<br />
träufeln. Dazu passt Cibatta.<br />
Pro Portion: 702 kcal / 2937 kJ<br />
3 g Kohlenhydrate, 18 g Eiweiß, 69 g Fett<br />
Wochenthema: Schlemmerküche für <strong>de</strong>n Sommer<br />
Vincent Klink Donnerstag, 30. Juli <strong>2009</strong><br />
Meeresfrüchte – Salat, Rezept für 2 Personen<br />
4 kleine Tintenfische<br />
4 Garnelen<br />
3 EL Olivenöl<br />
etwas Salz, Pfeffer<br />
2 Frühlingszwiebeln<br />
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1 Stange Lauch<br />
4 Champignons<br />
3 Stangen Stau<strong>de</strong>nsellerie<br />
6 Cocktailtomaten<br />
5 schwarze Oliven<br />
1 Limette<br />
1/2 Bund Basilikum<br />
1 EL Pu<strong>de</strong>rzucker<br />
1/8 l Weißwein<br />
100 ml Olivenöl, kalt gepresst<br />
Die Tintenfische vom Händler küchenfertig vorbereiten lassen. Garnelen aus <strong>de</strong>r<br />
Schale lösen und <strong>de</strong>n Darm entfernen. 2 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen,<br />
Tintenfische und Garnelen darin von allen Seiten anbraten, würzen, kurz warm<br />
stellen. Die Frühlingszwiebeln <strong>de</strong>r Länge nach halbieren, Lauch putzen, abspülen<br />
und in ca. ½ cm dicke Scheiben schnei<strong>de</strong>n. Die Champignons putzen und vierteln. In<br />
einer Pfanne Olivenöl erhitzen und Frühlingszwiebeln, Lauchscheiben und<br />
Champignons kurz anbraten, pfeffern und salzen und zur Seite stellen.<br />
Den Stau<strong>de</strong>nsellerie fein hacken, die Cocktailtomaten häuten und halbieren, die<br />
Oliven entkernen. Von <strong>de</strong>r Limette die Schale abreiben und <strong>de</strong>n Saft auspressen. Die<br />
Basilikumblätter hacken. Limettensaft und – schale mit <strong>de</strong>m Pu<strong>de</strong>rzucker, <strong>de</strong>m<br />
Weißwein und <strong>de</strong>m Olivenöl mischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken Mit Sellerie,<br />
Tomaten und Oliven vermischen und etwas ziehen lassen. Meeresfrüchte und<br />
gebratenes Gemüse untermischen und mit Basilikum bestreut servieren.<br />
Pro Portion: 877 kcal / 3669 kJ<br />
16 g Kohlenhydrate, 32 g Eiweiß, 72 g Fett<br />
Wochenthema: Schlemmerküche für <strong>de</strong>n Sommer<br />
Otto Koch Freitag, 31. Juli <strong>2009</strong><br />
Asiatischer Hähnchen-Gemüsecocktail, Rezept für 2 Personen<br />
1 Hähnchenbrustfilet<br />
1 EL Thailändische Fischsauce<br />
1 EL Sonnenblumenöl<br />
1 EL Erdnüsse<br />
100 g Schlangenbohnen<br />
50 g Miniauberginen<br />
2 Champignons<br />
150 g Gurke<br />
1 Tomate<br />
1 Bund Frühlingszwiebeln<br />
1 Limette<br />
1/2 TL Rotes Thaicurry<br />
40 ml Fleischbrühe<br />
1 Stange Zitronengras<br />
142
1 Knoblauchzehe<br />
1 TL Ingwer, frisch gerieben<br />
etwas Fischsauce<br />
1 Kopfsalat-Herz<br />
1 Bund Korian<strong>de</strong>r<br />
Hähnchenbrustfilet in kleine Würfel schnei<strong>de</strong>n und mit etwas Fischsauce marinieren.<br />
In einer Pfanne das Sonnenblumenöl erhitzen. Die Hähnchenbrust mit <strong>de</strong>n<br />
Erdnüssen scharf anbraten. Herausnehmen und beiseite stellen. Schlangenbohnen<br />
in kleine Stücke schnei<strong>de</strong>n und mit <strong>de</strong>n Miniauberginen kurz blanchieren.<br />
Champignons, Gurke und Tomate in kleine Würfel schnei<strong>de</strong>n. Frühlingszwiebeln in<br />
etwa einen halben Zentimeter große Stücke schnei<strong>de</strong>n. Die Limette auspressen und<br />
mit <strong>de</strong>m Thaicurry und <strong>de</strong>r Brühe verrühren. Zitronengras in feine Scheiben<br />
schnei<strong>de</strong>n, Knoblauch fein schnei<strong>de</strong>n und untermischen. Ebenfalls <strong>de</strong>n frisch<br />
geriebenen Ingwer untermischen und noch etwas Fischsauce zugeben.<br />
Salat abspülen, abtropfen lassen und Dessert- bzw. Cocktailsachalen mit <strong>de</strong>n<br />
Blättern auslegen. Gemüse und Fleisch mit <strong>de</strong>r Marina<strong>de</strong> gut vermischen. Auf die<br />
Salatblätter geben und mit <strong>de</strong>n Korian<strong>de</strong>rblättern bestreuen.<br />
Dazu passt Baguette.<br />
Pro Portion: 249 kcal / 1041 kJ<br />
11 g Kohlenhydrate, 24 g Eiweiß, 10 g Fett<br />
143
ARD-Buffet Rezepte August <strong>2009</strong><br />
Wochenthema: Topfgucken im Urlaub<br />
Karlheinz Hauser Montag, 03. August <strong>2009</strong><br />
Tapas-Variationen, Rezept für 4 Personen<br />
Pimientos <strong>de</strong> Padrón:<br />
8 Pimientos <strong>de</strong> Padrón (kleine grüne Paprikaschoten)<br />
etwas Frittierfett<br />
50 ml Olivenöl<br />
1 TL Fleur <strong>de</strong> Sel<br />
Die Paprikaschoten kurz in heißem Öl frittieren und dann die Haut abziehen. In eine<br />
flache Schale geben und mit Olivenöl und Meersalz marinieren.<br />
Mini – Crab - Cakes mit Korian<strong>de</strong>r und Melone:<br />
200 g Krebsfleisch, gegart (Crab Meat)<br />
100 g Shrimps in Lake<br />
3 Stiele Korian<strong>de</strong>r<br />
2 Eigelbe<br />
50 g Weißbrotbrösel (Mie <strong>de</strong> Pain)<br />
2 EL Mayonnaise<br />
etwas Salz, Pfeffer aus <strong>de</strong>r Mühle<br />
3 EL Olivenöl<br />
ca. 250 g Melone<br />
Das Krebsfleisch und 50 g Shrimps klein hacken (restliche Shrimps für die Garnitur<br />
aufbewahren), anschließend in einem Tuch gut ausdrücken und das Fleisch in eine<br />
Schüssel geben. Korian<strong>de</strong>r fein hacken. Eigelbe, Brotbrösel, Mayonnaise, Korian<strong>de</strong>r,<br />
Pfeffer und Salz zugeben und gut durchmischen. Die Masse sollte relativ fest sein.<br />
Aus <strong>de</strong>r Masse kleine Frika<strong>de</strong>llen abdrehen und diese in einer Pfanne mit Öl von<br />
bei<strong>de</strong>n Seiten braten. Aus <strong>de</strong>m Melonenfruchtfleisch mit einem Kugelausstecher<br />
kleine Kugeln ausstechen. Auf je<strong>de</strong>s Crab Cake eine Melonenkugel setzen, darauf<br />
eine Garnele und ein Korian<strong>de</strong>rblatt geben und mit einem Spießchen fest stecken.<br />
Melonenkaviar mit getrocknetem Schinken:<br />
1 Cantaloup Melone<br />
2 g Alginat (Verdickungsmittel )<br />
etwas Wasser<br />
5 g Calcic (Kalziumchlorid)<br />
ca. 150 g luftgetrockneter spanischer Schinken, dünn aufgeschnitten<br />
Melone schälen und entkernen, 250 g Fruchtfleisch in grobe Stücke schnei<strong>de</strong>n und<br />
mit Alginat und etwas in einem Mixer fein pürieren. Dann <strong>de</strong>n Saft im Kühlschrank ca.<br />
30 Minuten ruhen lassen. 500 ml Wasser mit Calcic vermengen und ebenfalls etwas<br />
ruhen lassen. Die Melonensaft in eine Plastikspritze (aus <strong>de</strong>r Apotheke) aufziehen<br />
und tröpfchenweise in das Calcic-Wasser geben. Sofort wie<strong>de</strong>r mit einem<br />
144
Schaumlöffel herausnehmen und die kleinen Melonenkaviartröpfchen mit klarem<br />
Wasser abspülen. Melonenkaviar auf Schinkenscheiben geben und zusammenrollen,<br />
evtl. mit etwas Melonenfruchtfleisch garnieren.<br />
Gazpacho mit Gambas und Selleriesalz:<br />
1/2 Salatgurke<br />
1/2 rote Paprika<br />
1/2 gelbe Paprika<br />
1 Tomate<br />
1/2 Stange Stau<strong>de</strong>nsellerie<br />
etwas Selleriesalz<br />
etwas Pfeffer<br />
1 Spritzer Man<strong>de</strong>löl<br />
1 Spritzer Sangrita<br />
etwas Limettensaft<br />
6 Gambas (z. Tiger Prawns 8/12)<br />
2 EL Pflanzenöl<br />
einige Basilikumblätter<br />
Gurke, Paprika, Tomaten und Stau<strong>de</strong>nsellerie putzen, gegebenenfalls schälen und<br />
entkernen und in grobe Stücke schnei<strong>de</strong>n. Gemüsewürfel in einen Mixbecher geben,<br />
mit Selleriesalz und Pfeffer würzen, einen Spritzer Man<strong>de</strong>löl und Sangrita zugeben<br />
und fein pürieren. Mit Limettensaft abschmecken. Die Gazpacho evtl. mit etwas<br />
Mineralwasser verdünnen und kalt stellen. Die Gambas in einer Pfanne mit 2 EL Öl<br />
braten und würzen. Dann auf einen Spieß stecken. Die Kalte Suppe in kleine Gläser<br />
bzw. Espressotassen füllen und die Spieße obenauf legen. Evtl. mit einem<br />
Basilikumblatt garnieren.<br />
Pro Portion: 655 kcal / 2741 kJ<br />
24 g Kohlenhydrate, 40 g Eiweiß, 45 g Fett<br />
Wochenthema: Topfgucken im Urlaub<br />
Jacqueline Amirfallah Dienstag, 04. August <strong>2009</strong><br />
Moussaka, Rezept für 2 Personen<br />
1 Aubergine<br />
1 Zwiebel<br />
2 Fleischtomaten<br />
2 gekochte Kartoffeln<br />
4 EL Olivenöl<br />
300 g Rin<strong>de</strong>rhack<br />
1 Lorbeerblatt<br />
6 Zweige Thymian<br />
etwas Salz, Pfeffer<br />
100 g griechischer Feta<br />
200 g griechischer Naturjoghurt<br />
145
2 Eier<br />
Den Backofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad, Gas Stufe 3) vorheizen.<br />
Die Aubergine <strong>de</strong>r Länge nach in 5 mm starke Scheiben schnei<strong>de</strong>n, salzen und 10-<br />
15 Minuten ziehen lassen. Zwiebel schälen und fein schnei<strong>de</strong>n.<br />
Die Tomaten häuten, entkernen und würfeln. Die gekochten Kartoffeln in Scheiben<br />
schnei<strong>de</strong>n. Die gewürfelte Zwiebel in 1 EL Olivenöl anschwitzen, Hackfleisch,<br />
Lorbeerblatt und Thymianzweige zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und ca. 5<br />
Minuten braten. Thymian und Lorbeerblatt wie<strong>de</strong>r herausnehmen. Die Auberginen<br />
abwaschen, trocken tupfen und 3 EL Olivenöl anbraten. Auberginenscheiben,<br />
Kartoffelscheiben, Hackfleisch und Tomatenwürfel abwechselnd in eine gefettete<br />
feuerfeste Form schichten. Den Feta zerkrümeln und mit einem Löffel Joghurt<br />
vermischen, restlichen Jogurt mit <strong>de</strong>n Eiern vermischen und über die Hackmasse<br />
gießen. Den Käse darauf verteilen und im heißen Ofen 20 Minuten backen.<br />
Dazu passt Romanasalat.<br />
Pro Portion: 784 kcal / 3280 kJ<br />
25 g Kohlenhydrate, 53 g Eiweiß, 52 g Fett<br />
Wochenthema: Topfgucken im Urlaub<br />
Vincent Klink Mittwoch, 05. August <strong>2009</strong><br />
Pasta mit Artischocken, Rezept für 2 Personen<br />
Für die Nu<strong>de</strong>ln:<br />
ca. 200 g Hartweizenmehl (z.B. aus <strong>de</strong>m ital. Lebensmittelgeschäft)<br />
2 Eigelb<br />
1 Ei<br />
1 TL Olivenöl<br />
etwas Salz<br />
etwas Mehl zum Ausrollen<br />
Für die Artischocken:<br />
8 kleine Artischocken<br />
2 EL Olivenöl<br />
1 Schalotte<br />
1 rote Chilischote<br />
etwas Salz, Pfeffer<br />
80 ml Gemüsebrühe<br />
1 TL Butter<br />
50 g Parmesan<br />
Das Mehl auf ein Nu<strong>de</strong>lbrett häufen und in <strong>de</strong>r Mitte ein Loch frei schieben. Eigelbe<br />
und Ei einschlagen, das Olivenöl und eine Prise Salz dazu geben und alles zu einem<br />
glatten Teig kneten. (Der Teig sollte fest sein und darf ruhig an weiche Knetmasse<br />
erinnern. Es ist von Vorteil, zuerst etwas weniger Mehl zu nehmen und <strong>de</strong>n Teig<br />
weich anzukneten, um anschließend immer wie<strong>de</strong>r soviel Mehl hinzuzugeben bis die<br />
gewünschte Festigkeit erreicht ist.)<br />
146
Den Teig mit einem Nu<strong>de</strong>lholz o<strong>de</strong>r einer Nu<strong>de</strong>lmaschine dünn auswellen (ca. 1mm<br />
dick), gut mit Mehl bestreuen und in Steifen schnei<strong>de</strong>n. Die äußeren Hüllblätter <strong>de</strong>r<br />
Artischocken nach unten abreißen. Am langen Stiel bleibt das gelbe Herzstück übrig,<br />
auch evtl. violette Blättchen müssen entfernt wer<strong>de</strong>n. Den Stiel sollte man so lange<br />
wie möglich lassen, <strong>de</strong>nn er ist genauso köstlich wie <strong>de</strong>r Bo<strong>de</strong>n. Das oft<br />
angetrocknete En<strong>de</strong> <strong>de</strong>s Stiels wird abgeschnitten. Wir sehen an <strong>de</strong>r Schnittstelle<br />
<strong>de</strong>n hellen weichen Kern und die dunkelgrüne äußere Schicht. Diese äußere Schicht<br />
muss weg. Vom Stielen<strong>de</strong> schält man mit einem Messer in Richtung Knospe.<br />
Die geputzten Artischockenherzen in dünne Scheiben schnei<strong>de</strong>n und in einer Pfanne<br />
mit Olivenöl wie Bratkartoffeln braten. Schalotte schälen und fein schnei<strong>de</strong>n. Chili<br />
halbieren, das Kerngehäuse entfernen und fein hacken. Nach 5 Minuten Schalotten<br />
und Chili zu <strong>de</strong>n Artischocken geben. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit<br />
Gemüsebrühe ablöschen. Etwas Butter unterarbeiten und solange einkochen bis die<br />
Artischockenscheiben mit Soße umglänzt sind. Nu<strong>de</strong>ln in reichlich Salzwasser weich<br />
kochen, abschütten und mit <strong>de</strong>n Artischocken vermischen. Mit frisch gehobeltem<br />
Parmesan bestreuen und servieren.<br />
Pro Portion: 741 kcal / 3100 kJ<br />
76 g Kohlenhydrate, 30 g Eiweiß, 35 g Fett<br />
Wochenthema: Topfgucken im Urlaub<br />
Vincent Klink Donnerstag, 06. August <strong>2009</strong><br />
Gefüllte Auberginen mit Lammschnitzel, Rezept für 2 Personen<br />
2 Auberginen<br />
etwas Salz<br />
1 Bund glatte Petersilie<br />
1 Bund Dill<br />
150 ml Olivenöl<br />
1 Zwiebel<br />
2 Knoblauchzehen<br />
1 EL Tomatenmark<br />
1/4 TL Zimt<br />
1 TL Zucker<br />
100 ml Gemüsebrühe<br />
4 Lammschnitzel<br />
etwas Pfeffer<br />
1 Zweig Rosmarin<br />
1 Zweig Thymian<br />
Die Auberginen in <strong>de</strong>r Mitte längs durchschnei<strong>de</strong>n, salzen, ca. 10 Minuten ruhen<br />
lassen. Petersilie und Dill fein hacken. Auberginen mit Küchenpapier trocken tupfen.<br />
120 ml Öl zum Ausbacken <strong>de</strong>r Auberginen in einen tiefen Topf geben und die<br />
Auberginen in heißem Öl goldgelb ausbacken. Zwiebeln und eine Knoblauchzehe<br />
schälen, halbieren und in dünne Streifen schnei<strong>de</strong>n. In einer Pfanne mit 1 EL Öl<br />
leicht dünsten. Tomatenmark, Petersilie, 1 EL Dill, Zimt, Zucker und etwas Salz<br />
zugeben und weitere 2 Minuten dünsten. Mit Gemüsebrühe ablöschen und 2 Minuten<br />
147
aufkochen lassen. Die Masse auf die weichen Auberginenhälften geben und etwas<br />
eindrücken. Auberginen in die Pfanne geben und bei geschlossenem Deckel ca. 5<br />
Minuten leicht köcheln lassen. Die Pfanne vom Herd ziehen und die Auberginen<br />
noch darin ruhen lassen. Die Lammschnitzel mit Salz und Pfeffer würzen. In einer<br />
Pfanne 2 Esslöffel Öl erhitzen. Rosmarin, Thymian und eine gequetschte<br />
Knoblauchzehe hineingeben und die Schnitzel kurz von bei<strong>de</strong>n Seiten braten.<br />
Gefüllte Auberginen mit <strong>de</strong>n Schnitzeln zusammen anrichten. Dazu passt Fla<strong>de</strong>nbrot.<br />
Pro Portion: 849 kcal / 3552 kJ<br />
16 g Kohlenhydrate, 34 g Eiweiß, 73 g Fett<br />
Wochenthema: Topfgucken im Urlaub<br />
Otto Koch Freitag, 07. August <strong>2009</strong><br />
Thailändischer Entensalat, Rezept für 2 Personen<br />
1 Entenbrust mit Haut à 300 g<br />
1 EL Pflanzenöl<br />
etwas Salz, Pfeffer<br />
2 Schalotten<br />
2 Knoblauchzehen<br />
5 g Ingwer<br />
1/2 Bund frischer Korian<strong>de</strong>r<br />
1 Kaffirlimettenblatt<br />
2 Frühlingszwiebeln<br />
2 TL Basmatireis<br />
2 EL thailändische Fischsauce<br />
etwas Zitronensaft<br />
etwas Chilipulver<br />
4 große Kopfsalatblätter<br />
Die Entenbrust in feine Würfel schnei<strong>de</strong>n und in einer Pfanne mit 1 EL Öl knusprig<br />
braten und durchziehen lassen. Mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Schalotten,<br />
Knoblauch und Ingwer schälen und fein schnei<strong>de</strong>n. Korian<strong>de</strong>r fein hacken. Die<br />
Kaffirlimettenblatt in feine Streifen, die Frühlingszwiebeln in feine Ringe schnei<strong>de</strong>n.<br />
Den rohen Reis in einer heißen Pfanne trocken rösten, bis er goldbraun ist,<br />
anschließend im Mörser leicht zerstoßen. Dann alles zusammen mischen und mit<br />
Fischsauce, Zitronensaft und Chilipulver abschmecken. Den Salat auf<br />
Kopfsalatblättern anrichten und servieren.<br />
Pro Portion: 451 kcal / 1887 kJ<br />
12 g Kohlenhydrate, 30 g Eiweiß, 32 g Fett<br />
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Wochenthema: Zitronen, Limetten und mehr<br />
Karlheinz Hauser Montag, 10. August <strong>2009</strong><br />
Carpaccio von Jakobsmuscheln und Limettenvinaigrette, Rezept für 4<br />
Personen<br />
8 Jakobsmuscheln (ohne Rogen)<br />
200 g Karotten<br />
1 Schalotte<br />
ca. 60 g Friseesalat<br />
1 EL Olivenöl<br />
1/2 TL Korian<strong>de</strong>rkörner<br />
50 ml Weißwein<br />
50 ml Karottensaft<br />
etwas Salz<br />
1 Spritzer Tabasco<br />
10 Blätter frischer Korian<strong>de</strong>r<br />
1 Limette, unbehan<strong>de</strong>lt<br />
40 ml Orangensaft<br />
10 ml Geflügelfond<br />
50 ml Limettenessig<br />
20 ml Limetten-Olivenöl<br />
etwas Zucker, Pfeffer<br />
etwas grobes Meersalz<br />
Die Jakobsmuscheln unter kaltem Wasser abwaschen, mit einem Küchenkrepp<br />
trocken tupfen und kalt stellen. Die Karotten und Schalotte schälen und klein<br />
schnei<strong>de</strong>n. Salat putzen, waschen und gut abtropfen lassen. In einem Topf mit 1 EL<br />
Olivenöl die Schalotte anschwitzen, Karotten zugeben und kurz danach die<br />
Korian<strong>de</strong>rkörner. Dann mit Weißwein und Karottensaft ablöschen und leicht köcheln<br />
lassen, bis die Karotten gar sind. Anschließend fein pürieren, mit etwas Salz und<br />
Tabasco abschmecken. Korian<strong>de</strong>rblätter abspülen, trocken schütteln und fein<br />
schnei<strong>de</strong>n. Kurz vor <strong>de</strong>m Servieren <strong>de</strong>n Korian<strong>de</strong>r unter das Püree mischen.<br />
Für die Vinaigrette Limette abspülen, trocknen und mit einem Zestenreißer etwas<br />
Schale abziehen. Dann <strong>de</strong>n Saft auspressen (ca. 10 ml). Orangensaft in einen Topf<br />
geben und um die Hälfte einkochen lassen, dann <strong>de</strong>n Limettensaft und Geflügelfond<br />
hinzufügen. Langsam mit einen Stabmixer <strong>de</strong>n Essig und das Limettenöl<br />
unterarbeiten. Die Limettenzesten hinzufügen und mit Salz, Zucker, Pfeffer aus <strong>de</strong>r<br />
Mühle abschmecken. Die Jakobsmuscheln in gleichmäßige dünne Scheiben<br />
schnei<strong>de</strong>n. Auf vier kalten Teller mittig das Püree anrichten darauf die in feine<br />
Scheiben geschnittenen Jakobsmuscheln darauf geben. Darum herum <strong>de</strong>n Salat<br />
geben, mit <strong>de</strong>r Vinaigrette beträufeln und Meersalz darüber streuen.<br />
Pro Portion: 142 kcal / 594 kJ<br />
8 g Kohlenhydrate, 4 g Eiweiß, 9 g Fett<br />
149
Wochenthema: Zitronen, Limetten und mehr<br />
Jacqueline Amirfallah Dienstag, 11. August <strong>2009</strong><br />
Zitronenhähnchen, Rezept für 4 Personen<br />
2 Zitronen, unbehan<strong>de</strong>lt<br />
1 Zwiebel<br />
1 frisches Hähnchen<br />
etwas Salz<br />
4 EL Butterschmalz<br />
650 ml Hühnerbrühe<br />
2 Stiele Zitronenmelisse<br />
1 Bund Frühlingszwiebeln<br />
1/2 Bund Salbei<br />
200 g Polentagrieß<br />
etwas Pfeffer<br />
Den Backofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad, Gas Stufe 3) vorheizen.<br />
Von einer Zitrone <strong>de</strong>n Saft auspressen. Zwiebel schälen und in feine Ringe<br />
schnei<strong>de</strong>n. Vom Hähnchen die Brüste und Keulen auslösen. Die bei<strong>de</strong>n Keulen noch<br />
einmal am Gelenk trennen, sodass insgesamt 4 Stücke entstehen. Dann die<br />
Keulenteile salzen und in einem Schmortopf mit 2 EL Butterschmalz anbraten. Mit<br />
Zitronensaft ablöschen. Zwiebelringe zugeben, 150 ml Hühnerbrühe angießen und<br />
die Keulen ca. 20 Minuten zuge<strong>de</strong>ckt schmoren. Eine Zitrone heiß abwaschen,<br />
abtrocknen und in dünne Scheiben schnei<strong>de</strong>n. Von <strong>de</strong>n Hähnchenbrüsten die Haut<br />
vorsichtig hochziehen und darunter Blättchen <strong>de</strong>r Zitronenmelisse und einige<br />
Zitronenscheiben schieben. In einer Pfanne mit 1,5 EL Butterschmalz die Filets von<br />
allen Seiten anbraten und dann im Backofen mit <strong>de</strong>r Hautseite nach oben noch ca. 7<br />
Minuten durch garen. In <strong>de</strong>r Zwischenzeit Frühlingszwiebeln waschen und putzen<br />
und fein schnei<strong>de</strong>n. Salbei abspülen, trocken schütteln und fein hacken. In einem<br />
Topf mit 1 TL Butterschmalz das weiße <strong>de</strong>r Frühlingszwiebeln und Salbei<br />
anschwitzen, ca. 500 ml Hühnerbrühe angießen und diese aufkochen lassen. Dann<br />
langsam <strong>de</strong>n Polentagrieß unter Rühren zugeben und ca. 10 Minuten köcheln<br />
lassen. Die Keulen aus <strong>de</strong>m Schmorsud nehmen, das Fleisch warm stellen. Die<br />
Sauce pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Unter die Polenta das Grün<br />
<strong>de</strong>r Frühlingszwiebeln mischen und ebenfalls abschmecken. Hähnchenbrust in<br />
Tranchen aufschnei<strong>de</strong>n, mit <strong>de</strong>n Keulen anrichten, die Sauce angießen und <strong>de</strong>r<br />
Polenta servieren.<br />
Pro Portion: 753 kcal / 3151 kJ<br />
42 g Kohlenhydrate, 54 g Eiweiß, 39 g Fett<br />
150
Wochenthema: Zitronen, Limetten und mehr<br />
Frank Buchholz Mittwoch, 12. August <strong>2009</strong><br />
Zitronenrisotto mit gebratenem Zan<strong>de</strong>rfilet , Rezept für 4 Personen<br />
Für <strong>de</strong>n Tomatenfond:<br />
2 kg Romatomaten<br />
1 Zitrone, unbehan<strong>de</strong>lt<br />
6 EL Gin<br />
2 Sternanis<br />
2 EL Meersalz<br />
2 EL Zucker<br />
Risotto:<br />
1 Schalotte<br />
1 Zitrone, unbehan<strong>de</strong>lt<br />
2 EL kandierte Zitrone (ersatzweise Zitronat)<br />
1 Bund Basilikum<br />
80 g Parmesan<br />
1 EL Olivenöl<br />
80 g Butter<br />
240 g Risottoreis<br />
80 ml Weißwein<br />
650 ml weißer Tomatenfond (s.o.)<br />
etwas Meersalz<br />
Für <strong>de</strong>n Zan<strong>de</strong>r:<br />
4 Zan<strong>de</strong>rfilets mit Haut à 80 g<br />
etwas Meersalz, Pfeffer<br />
1 EL Mehl<br />
4 EL Olivenöl<br />
50 g Butter<br />
1 Knoblauchzehe<br />
3 Thymianzweige<br />
Für die Zitronen-Nuss-Butter:<br />
1 Zitrone<br />
2 EL Butter<br />
etwas Zucker<br />
Für <strong>de</strong>n weißen Tomatenfond die Tomaten vierteln, vom Strunk befreien. Die Zitrone<br />
abspülen, trocknen und 6 breite Zesten abziehen. Dann <strong>de</strong>n Saft auspressen.<br />
Tomaten mit 3 EL Zitronensaft, <strong>de</strong>n Zesten, Gin, Sternanis, Meersalz und Zucker in<br />
<strong>de</strong>n Mixer geben und bei höchster Stufe ca. 1 Minute mixen. Dann die Masse durch<br />
ein doppelt gelegtes Passiertuch in eine Schüssel über Nacht abtropfen lassen. Den<br />
aufgefangenen Fond bis zur weiteren Verarbeitung im Risotto beiseite stellen.<br />
Für das Zitronenrisotto die Schalotte schälen und fein schnei<strong>de</strong>n. Die Zitrone<br />
abspülen, trocknen und 6 breite Zesten abziehen. Kandierte Zitrone fein hacken.<br />
Basilikumblätter fein schnei<strong>de</strong>n. Parmesan fein reiben. Die Schalotte mit 1 EL<br />
151
Olivenöl und 10 g Butter im Schnellkochtopf farblos anschwitzen. Den Reis und die<br />
Zitronenzesten untermischen und einige Minuten mitdünsten lassen, dann mit<br />
Weißwein ablöschen. Sobald <strong>de</strong>r Weißwein verdampft ist, 650 ml vom vorbereiteten<br />
Tomatenfond dazugeben und <strong>de</strong>n Schnellkochtopf verschließen. Auf Stufe I fünf<br />
Minuten kochen lassen. Den Schnellkochtopf öffnen und <strong>de</strong>n Reis probieren. Falls er<br />
noch nicht die richtige Konsistenz hat, in traditioneller Weise weiterkochen (d.h. evtl.<br />
noch etwas Brühe angießen und rührend weich kochen). Sobald <strong>de</strong>r richtige<br />
Garzustand erreicht ist, <strong>de</strong>n Schnellkochtopf vom Herd nehmen, kandierte Zitronen<br />
hinzufügen, Risottoreis evt. nachsalzen und mit <strong>de</strong>r restlichen Butter, Parmesankäse<br />
und Basilikum vermischen. Zan<strong>de</strong>rfilets mit Salz und Pfeffer würzen und mehlieren.<br />
In einer Pfanne mit Olivenöl auf <strong>de</strong>r Hautseite bei mittlerer Hitze fast gar braten.<br />
Dann Butter, eine zerdrückte Knoblauchzehe und Thymian dazugeben, Zan<strong>de</strong>r<br />
wen<strong>de</strong>n und fertig braten. Für die Zitronen-Butter, die Zitrone dick schälen und<br />
filetieren. Die Butter in einer Sauteuse schmelzen, bis sie eine leicht bräunliche<br />
Farbe aufweist und leicht anfängt zu schäumen. Dann die Zitronenfilets hinein<br />
geben, kurz schwenken und abschmecken. Das Risotto auf <strong>de</strong>r Mitte von<br />
vergewärmten Tellern anrichten, das gebratene Zan<strong>de</strong>rfilet darauf setzen. Die<br />
Zitronenfilets um das Risotto anrichten und mit <strong>de</strong>r geschäumten Butter umgießen.<br />
Nach Belieben mit Dill o<strong>de</strong>r Kerbel ausgarnieren.<br />
Pro Portion: 887 kcal / 3711 kJ<br />
76 g Kohlenhydrate, 25 g Eiweiß, 46 g Fett<br />
Wochenthema: Zitronen, Limetten und mehr<br />
Vincent Klink Donnerstag, 13. August 2008<br />
Chutney von Zitrone und Klaräpfel mit gebratener Dora<strong>de</strong>, Rezept für 2<br />
Personen<br />
300 g Klaräpfel<br />
2 Zitronen<br />
2 EL Olivenöl<br />
3 EL brauner Rohrzucker<br />
1 Prise Cayennepfeffer<br />
etwas grob gemahlener Pfeffer<br />
2 Dora<strong>de</strong>nfilets mit Haut (à150 g)<br />
etwas Salz, Pfeffer<br />
1 TL Mehl<br />
Äpfel vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Die Zitronen dick schälen, sodass<br />
keine weiße Haut mehr zu sehen ist und dann das Fruchtfleisch würfeln. Apfelviertel<br />
in einem Topf mit 1 TL Olivenöl anschwitzen, mit Zucker bestreuen und diesen<br />
karamellisieren lassen. Dann Zitronen zugeben und einige Minuten köcheln lassen.<br />
Mit Cayennepfeffer und grobem Pfeffer abschmecken. Während <strong>de</strong>s Erkaltens immer<br />
mal wie<strong>de</strong>r umrühren. Dora<strong>de</strong>nfilets mit Salz und Pfeffer würzen, die Fleischseite mit<br />
Mehl bestäuben und in einer Pfanne mit <strong>de</strong>n restlichen Olivenöl von bei<strong>de</strong>n Seiten je<br />
ca. 3 Minuten braten. Das Fischfilet mit <strong>de</strong>m Chutney servieren. Dazu passt Baguette<br />
152
Pro Portion: 441 kcal / 1845 kJ<br />
40 g Kohlenhydrate, 32 g Eiweiß, 15 g Fett<br />
Wochenthema: Zitronen, Limetten und mehr<br />
Otto Koch Freitag, 14. August <strong>2009</strong><br />
Kalbsfilet mit Zitronensauce und Safranrisotto, Rezept für 2 Personen<br />
Für das Kalbsfilet mit Zitronensauce:<br />
300 g Kalbsfilet<br />
etwas Salz, Pfeffer<br />
2 EL Butter<br />
3 Schalotten<br />
1/8 l Kalbsfond<br />
1/8 l trockener Weißwein<br />
1 Zitrone<br />
150 ml Sahne<br />
1 Bund glatte Petersilie<br />
150 g Blattspinat<br />
2 EL Gemüsebrühe<br />
Für das Risotto:<br />
1 Schalotte<br />
1 EL Olivenöl<br />
1 EL Schalottenwürfel<br />
100 g Risottoreis (z.B. Arborio)<br />
ca. 250 ml heller Kalbsfond<br />
50 ml trockener Weißwein<br />
1 Msp Safranfä<strong>de</strong>n<br />
50 g Parmesan<br />
etwas Salz, Pfeffer<br />
Das Kalbsfilet mit Salz und Pfeffer würzen und in einem Esslöffel Butter goldbraun<br />
anbraten. Die Schalotten schälen, fein würfeln. Ein Esslöffel Schalotten beiseite<br />
stellen. Die restlichen Schalotten zum Kalbsfilet geben und mitbraten. Wenn das<br />
Fleisch und die Schalotten Farbe genommen haben mit <strong>de</strong>m Kalbsfond ablöschen.<br />
Das Filet nun aus <strong>de</strong>m Fond nehmen und bei 75 Grad im Backofen warm stellen,<br />
damit das Filet schön rosa wird. In einem Topf Weißwein und <strong>de</strong>n Saft einer Zitrone<br />
um etwas mehr als die Hälfte einkochen. Die Sahne zu <strong>de</strong>m Bratenfond geben und<br />
ebenfalls einkochen lassen. Dann die Sahnesauce mit <strong>de</strong>r Weißweinreduktion<br />
vermischen. Die Petersilie waschen, trocken schütteln, fein schnei<strong>de</strong>n und zu <strong>de</strong>r<br />
Sauce geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Spinat waschen und kurz<br />
blanchieren. Ein Esslöffel Butter in einem Topf auslassen und die restlichen<br />
Schalotten und <strong>de</strong>n Spinat mit <strong>de</strong>r Brühe erwärmen. Mit Salz und Pfeffer<br />
abschmecken. Für das Risotto eine Schalotte schälen, fein schnei<strong>de</strong>n und in Olivenöl<br />
anschwitzen und <strong>de</strong>n Reis zugeben und glasig wer<strong>de</strong>n lassen. Mit <strong>de</strong>m Kalbsfond<br />
und <strong>de</strong>m Weißwein auffüllen, <strong>de</strong>n Safran zugeben, sachte köcheln lassen und<br />
ständig rühren. Parmesan reiben, wenn <strong>de</strong>r Reis bissfest ist, Parmesan<br />
153
untermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kontrollieren ob das Kalbsfilet<br />
zart rosa ist, eventuell noch etwas nachbraten. Den Saft <strong>de</strong>s Filets zur Sauce geben<br />
und aufmixen. Das Kalbsfilet in Scheiben schnei<strong>de</strong>n und mit <strong>de</strong>m Spinat und <strong>de</strong>r<br />
Sauce anrichten. Das Safranrisotto dazureichen.<br />
Pro Portion: 975 kcal / 4079 kJ<br />
50 g Kohlenhydrate, 60 g Eiweiß, 51 g Fett<br />
Wochenthema: Delikate Meeresfrüchte<br />
Jörg Sackmann Montag, 17. August <strong>2009</strong><br />
Meeresfürchte-Paella, Rezept für 2 Personen<br />
Für die Paella:<br />
1 Zwiebel<br />
1 Knoblauchzehe<br />
1 rote Paprika<br />
6 grüne Oliven, entsteint<br />
500 g Miesmuscheln<br />
3 EL Olivenöl<br />
100 g Tintenfischringe<br />
1 Zweig Thymian<br />
1 Msp Safranfä<strong>de</strong>n<br />
etwas Salz, Pfeffer<br />
150 g Rundkornreis<br />
400 ml Geflügelfond<br />
100 g Erbsen<br />
150 g Garnelen ohne Schale<br />
Für <strong>de</strong>n Safran-Tomatensud:<br />
250 g Tomaten<br />
1 Zwiebel<br />
1 Knoblauchzehe<br />
2 Zweige Thymian<br />
30 ml Olivenöl<br />
400 ml Tomatensaft<br />
etwas Salz, Pfeffer, Zucker<br />
1 Msp Safranfä<strong>de</strong>n<br />
Für die Garnitur:<br />
1 Zitrone<br />
etwas Basilikum<br />
Zwiebel und Knoblauch schälen und fein schnei<strong>de</strong>n. Paprika waschen, halbieren,<br />
das Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch in Rauten schnei<strong>de</strong>n. Oliven klein<br />
schnei<strong>de</strong>n. Miesmuscheln putzen und waschen.<br />
Den Backofen auf 160 Grad (Umluft 150 Grad, Gas Stufe 2-3 ) vorheizen.<br />
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Öl in einer in einer großen Kasserolle erhitzen und Tintenfischringe darin kurz<br />
anbraten. Dann Zwiebeln und Knoblauch zugeben und farblos anschwitzen. Paprika,<br />
Thymian und Safranfä<strong>de</strong>n zugeben und untermischen. Mit etwas Salz würzen. Den<br />
Reis hinzufügen, mit Geflügelfond ablöschen, dann in <strong>de</strong>n vorgeheizten Ofen stellen<br />
und ca. 15 Minuten dünsten. Während <strong>de</strong>ssen <strong>de</strong>n Reis ab und an mit einer Gabel<br />
auflockern. Dann Erbsen und die Oliven vorsichtig unterrühren und die<br />
Miesmuscheln draufgeben. Im Bedarfsfall noch etwas Geflügelfond zugießen. Die<br />
Garnelen mit Salz und Pfeffer würzen, obenauf einsetzen und weitere 5- 8 Minuten<br />
im Ofen garen, bis sich die Muscheln öffnen. Für <strong>de</strong>n Sud Tomaten mit heißem<br />
Wasser überbrühen, schälen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen und anschließend<br />
das Fruchtfleisch in kleine Würfel schnei<strong>de</strong>n. Zwiebel und Knoblauch schälen und<br />
fein schnei<strong>de</strong>n. Thymianblattchen abzupfen. 1 EL Olivenöl in einer flachen<br />
Kasserolle erhitzen, Zwiebeln farblos anschwitzen, Tomaten, Knoblauch und<br />
Thymian zugeben, kurz andünsten mit Tomatensaft aufgießen. Mit Salz, Pfeffer und<br />
einer Prise Zucker würzen, restliches Olivenöl und Safran zugeben, kurz erhitzen und<br />
abschmecken. In die Tellermitte Safran-Tomatensud geben. Die Paella darauf setzen<br />
und Zitrone und Basilikum garnieren.<br />
Pro Portion: 929 kcal / 3887 kJ<br />
90 g Kohlenhydrate, 58 g Eiweiß, 36 g Fett<br />
Wochenthema: Delikate Meeresfrüchte<br />
Jacqueline Amirfallah Dienstag, 18. August <strong>2009</strong><br />
Gebratene Calamari forbesi mit Fenchelsalat, Rezept für 4 Personen<br />
600 g Calamari forbesi<br />
3 Fenchelknollen<br />
1 TL Fenchelsamen<br />
1 Zitrone<br />
2 Orangen<br />
etwas Salz<br />
6 EL Olivenöl<br />
2 Knoblauchzehen<br />
4 Zweige Thymian<br />
Die Calamari putzen und <strong>de</strong>r Länge nach aufschnei<strong>de</strong>n. In bei<strong>de</strong> Seiten ein feines<br />
Gittermuster schnei<strong>de</strong>n. Den Fenchel in sehr feine Scheiben schnei<strong>de</strong>n (am besten<br />
auf <strong>de</strong>r Brotschnei<strong>de</strong>maschine). Die Fenchelsamen im Mörser zerstoßen. Von <strong>de</strong>r<br />
Zitrone <strong>de</strong>n Saft auspressen. Die Orangen dick schälen, so dass keine weiße Haut<br />
mehr am Fruchtfleisch ist und die Orangenfilets auslösen. Fenchel in eine Schüssel<br />
geben, mit Salz und Fenchelsamen würzen. Zitronensaft und ca. 3 EL Olivenöl<br />
zugeben und gut vermischen. Orangenfilets zugeben und <strong>de</strong>n Salat abschmecken.<br />
In einer Pfanne 3 EL Olivenöl erhitzen, angedrückte Knoblauchzehen,<br />
Thymianzweige und Calamari zugeben. Mit Salz würzen und kurz und kräftig braten.<br />
Die Calamari anrichten und mit <strong>de</strong>m Fenchelsalat anrichten. Dazu Baguette<br />
servieren.<br />
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Pro Portion: 347 kcal / 1452 kJ<br />
17 g Kohlenhydrate, 29 g Eiweiß, 17 g Fett<br />
Wochenthema: Delikate Meeresfrüchte<br />
Vincent Klink Donnerstag, 20. August <strong>2009</strong><br />
Muschelragout mit Tomaten, Rezept für 2 Personen<br />
1 Schalotte<br />
1 Knoblauchzehen<br />
1 Bund Suppengemüse (Karotte, Sellerie und Lauch)<br />
500 g Tomaten<br />
700 g frische Miesmuscheln<br />
3 EL Olivenöl<br />
300 ml Weißwein<br />
1 Msp Safranfä<strong>de</strong>n<br />
4 Zweige Thymian<br />
etwas Salz, Pfeffer<br />
Schalotte und Knoblauch schälen und fein schnei<strong>de</strong>n. Suppengemüse putzen und in<br />
feine Streifen schnei<strong>de</strong>n. Tomaten mit kochen<strong>de</strong>m Wasser überbrühen, schälen,<br />
ausdrücken und in grobe Würfel schnei<strong>de</strong>n. Die Muscheln gut waschen und putzen.<br />
Dabei darauf achten, dass die Muscheln geschlossen sind. Offene und beschädigte<br />
Muscheln unbedingt wegwerfen. Einen großen Topf aufstellen, Olivenöl erhitzen,<br />
Schalotte und Knoblauch anschwitzen, die Muscheln zugeben und mit 1/4 l Wasser<br />
und Weißwein ablöschen, Safran und Thymian zugeben und die Muscheln<br />
zuge<strong>de</strong>ckt ca. 5 Minuten kochen. Dann die Muscheln herausnehmen und aus <strong>de</strong>r<br />
Schale lösen. Muscheln, die sich nach <strong>de</strong>m Kochen nicht geöffnet haben müssen<br />
weggeworfen wer<strong>de</strong>n. Den Kochfond durch ein feines Sieb passieren und erneut<br />
zum Kochen bringen. Die Tomaten zugeben und ungefähr 5 Minuten köcheln lassen.<br />
Die Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken, die Muscheln zugeben und anrichten.<br />
Dazu passt sehr gut Knoblauch-Baguette.<br />
Pro Portion: 407 kcal / 1703 kJ<br />
17 g Kohlenhydrate, 18 g Eiweiß, 18 g Fett<br />
Wochenthema: Esstisch „Sommergarten“<br />
Karlheinz Hauser Montag, 24. August <strong>2009</strong><br />
Geräucherter Steinpilzsalat mit Ölrauke und Rin<strong>de</strong>rtatar, Rezept für 4 Personen<br />
Für das Tatar:<br />
450 g Rin<strong>de</strong>rfilet<br />
etwas Salz, Zucker<br />
etwas Paprikapulver<br />
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1 Schalotte<br />
20 g Cornichons<br />
10 g Kapern<br />
10 g Sar<strong>de</strong>llen<br />
10 ml Olivenöl<br />
2 Eigelb<br />
etwas Pfeffer<br />
1 Prise Fleur <strong>de</strong> Sel<br />
1 EL Ketchup<br />
1 TL scharfer Senf<br />
Für <strong>de</strong>n Salat:<br />
100 g Ölrauke<br />
50 ml Olivenöl<br />
20 ml weißer Balsamico<br />
1 TL scharfer Senf<br />
etwas Salz, Pfeffer<br />
300 g Steinpilze<br />
3 Schalotten<br />
3 Stiele glatte Petersilie<br />
2 EL Pflanzenöl zum Anbraten<br />
40 g Butter<br />
etwas Salz, Pfeffer<br />
1 Spritzer Zitronensaft<br />
zusätzlich:<br />
4 kleine Weckgläser<br />
1 Rauchpfeife<br />
20 g Räuchermehl<br />
Das Rin<strong>de</strong>rfilet mit Salz, Zucker und Paprika würzen. Die Schalotte schälen und fein<br />
schnei<strong>de</strong>n. Cornichons, Kapern und Sar<strong>de</strong>llen in kleine feine Würfel schnei<strong>de</strong>n. Das<br />
Filet durch einen Fleischwolf lassen und die geschnittenen Würfel hinzufügen. Mit<br />
Olivenöl, Eigelb, Pfeffer, Fleur <strong>de</strong> Sel, Ketchup und etwas Senf abschmecken. Bis<br />
zum Servieren kalt stellen. Rauke waschen, gut abtropfen und die Stiele entfernen.<br />
Dann die Blätter klein zupfen. Für das Dressing 50 ml Olivenöl, 20 ml Balsamico, 1<br />
TL Senf, Salz und Pfeffer verrühren Steinpilze putzen, erdige Teile abschnei<strong>de</strong>n, die<br />
Pillzhüte mit einem weichen Tuch abreiben, braune Stellen mit einem kleinen Messer<br />
abschaben und je nach Größe halbieren o<strong>de</strong>r vierteln. Schalotten schälen und fein<br />
schnei<strong>de</strong>n. Petersilie abspülen, trocken schütteln und fein hacken.<br />
Die Steinpilze in einer Pfanne mit 2 EL Öl scharf anbraten. Nach <strong>de</strong>m Austreten <strong>de</strong>r<br />
Flüssigkeit die Butter und die Zwiebeln hinzufügen. Die Hitze reduzieren und noch<br />
ca. 2 Minuten weiter braten. Petersilie untermischen und mit Salz, Pfeffer und<br />
Zitronensaft würzen. Die Steinpilze in Weckgläser füllen. Nun Salat auf kalten Teller<br />
anrichten und mit <strong>de</strong>m Dressing marinieren, Rin<strong>de</strong>rtatar darauf anrichten.<br />
Räucherpfeife mit Räuchermehl aktivieren und Steinpilzsalat im Weckglas mit Rauch<br />
aus <strong>de</strong>r Pfeife füllen. Weckglas mit auf <strong>de</strong>n Teller geben und servieren.<br />
Pro Portion: 478 kcal / 2000 kJ<br />
6g Kohlenhydrate, 30 g Eiweiß, 38 g Fett<br />
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Wochenthema: Esstisch „Sommergarten“<br />
Jacqueline Amirfallah Dienstag, 25. August <strong>2009</strong><br />
Geschmortes Lamm mit Stau<strong>de</strong>nsellerie, Rezept für 2 Personen<br />
400 g Lammfleisch aus <strong>de</strong>r Keule<br />
etwas Salz<br />
1/2 TL Kreuzkümmel<br />
1/2 TL Kurkuma<br />
1 EL Olivenöl<br />
1 TL Tomatenmark<br />
1 Gemüsezwiebel<br />
250 ml Brühe (Lamm o<strong>de</strong>r Huhn)<br />
2 Stau<strong>de</strong>nsellerie<br />
1 EL Butterschmalz<br />
etwas Pfeffer<br />
1 Zitrone<br />
Das Lammfleisch in Stücke von <strong>max</strong>imal 2 cm Kantenlänge schnei<strong>de</strong>n und mit Salz,<br />
Kreuzkümmel und Kurkuma würzen. In einem Topf Olivenöl erhitzen und das Fleisch<br />
darin sehr scharf anbraten, Tomatenmark zugeben. Die Zwiebel schälen, würfeln und<br />
mitbraten. Wenn die Zwiebel glasig ist mit Brühe angießen und ca. 20 Minuten weich<br />
schmoren. Dabei immer wie<strong>de</strong>r umrühren. Den Stau<strong>de</strong>nsellerie putzen und in Stücke<br />
schnei<strong>de</strong>n, die inneren Blätter beiseite legen. In einem Topf Butterschmalz erhitzen,<br />
<strong>de</strong>n Sellerie darin weich dünsten und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wenn das<br />
Fleisch weich ist, <strong>de</strong>n gedünsteten Sellerie dazugeben, alles durchmischen und mit<br />
Zitronensaft abschmecken. Die Sellerieblätter fein hacken und dazugeben. Dazu<br />
passt Reis.<br />
Pro Portion: 646 kcal / 2703 kJ<br />
8 g Kohlenhydrate, 44 g Eiweiß, 49 g Fett<br />
Wochenthema: Esstisch „Sommergarten“<br />
Vincent Klink Mittwoch, 26. August <strong>2009</strong><br />
Warmer Carnarolireis mit gebratenem Gemüse, Rezept für 2 Personen<br />
1 Schalotte<br />
3 EL Olivenöl<br />
100 g Carnarolireis (o<strong>de</strong>r an<strong>de</strong>rer Risottoreis)<br />
ca. 350 ml Gemüsebrühe<br />
1 Zitrone, unbehan<strong>de</strong>lt<br />
1/2 Bund glatte Petersilie<br />
etwas Salz, Pfeffer<br />
1 Peperoni<br />
1 Fenchelknolle<br />
158
2 Karotten<br />
2 Stangen Stau<strong>de</strong>nsellerie<br />
3 Frühlingszwiebeln<br />
1 TL Sojasauce<br />
Die Schalotte schälen und fein schnei<strong>de</strong>n. In einem Topf mit 1 EL Olivenöl <strong>de</strong>n Reis<br />
kurz anschwitzen, dann ca. 250 ml Brühe hinzufügen und ca. 15 Minuten zuge<strong>de</strong>ckt<br />
leicht köcheln lassen. Von <strong>de</strong>r Zitrone etwas Schale abreiben und <strong>de</strong>n Saft<br />
auspressen. Petersilie abspülen, trocken schütteln und fein schnei<strong>de</strong>n. Wenn <strong>de</strong>r<br />
Reis die Flüssigkeit fast vollständig aufgesogen hat, etwas Zitronenschale und –saft<br />
sowie Petersilie untermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.<br />
Für das Gemüse Peperoni halbieren, das Kerngehäuse entfernen und fein<br />
schnei<strong>de</strong>n. Fenchel putzen und in Scheiben schnei<strong>de</strong>n. Karotten schälen und in<br />
längliche dünne Scheiben, Stangensellerie in Stücke schnei<strong>de</strong>n. Frühlingszwiebeln<br />
vierteln. In einer Pfanne mit 2 EL Olivenöl Peperoni, Karotten und Fenchel<br />
anschwitzen. Stangensellerie und zuletzt die Frühlingszwiebeln zugeben. Das<br />
Gemüse leicht anrösten, mit 80 ml Gemüsebrühe ablöschen. Mit etwas<br />
Zitronenschale und Sojasauce abschmecken. Den Reis anrichten und das gebratene<br />
Gemüse dazu reichen.<br />
Pro Portion: 474 kcal / 1983 kJ<br />
58 g Kohlenhydrate, 9 g Eiweiß, 22 g Fett<br />
Wochenthema: Esstisch „Sommergarten“<br />
Vincent Klink Donnerstag, 27. August <strong>2009</strong><br />
Roastbeef mit Pfirsichsalat, Rezept für 2 Personen<br />
400 g Rin<strong>de</strong>rrücken<br />
etwas Salz, Pfeffer<br />
3 EL Olivenöl<br />
1 Peperoni<br />
Pfirsiche<br />
1 EL Zucker<br />
1 EL Preiselbeeren<br />
1 TL Zitronensaft<br />
etwas grobes Meersalz<br />
Den Backofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad, Gas Stufe 2-3) vorheizen.<br />
Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und von bei<strong>de</strong>n Seiten in einer Pfanne (mit<br />
hitzestabilem Griff) mit 2 EL Olivenöl rundum anbraten. Dann in <strong>de</strong>n Ofen geben und<br />
ca. 20 Minuten weitergaren. Aus <strong>de</strong>m Ofen nehmen in Alufolie einpacken und<br />
auskühlen lassen. Für das Gemüse Peperoni halbieren, das Kerngehäuse entfernen<br />
und fein schnei<strong>de</strong>n. Die Pfirsiche mit kochen<strong>de</strong>m Wasser überbrühen, dann die Haut<br />
abziehen. Geschälte Pfirsiche in Spalten schnei<strong>de</strong>n und in einer Pfanne mit 1 EL<br />
Olivenöl anschwitzen, mit Zucker bestreuen und diesen karamellisieren lassen. Dann<br />
Preiselbeeren und Zitronensaft und die feingehackte Peperoni dazugeben und alles<br />
159
gut durchschwenken. Fleisch in dünne Scheiben aufschnei<strong>de</strong>n, anrichten, mit etwas<br />
Olivenöl beträufeln und mit grobem Meersalz bestreuen. Pfirsichsalat dazu reichen.<br />
Pro Portion: 527 kcal / 2205 kJ<br />
20 g Kohlenhydrate, 46 g Eiweiß, 29 g Fett<br />
Wochenthema: Esstisch „Sommergarten“<br />
Otto Koch Freitag, 28. August <strong>2009</strong><br />
Salat von gebratenem Gemüse mit Kaninchenrücken in Popcorn, Rezept für 2<br />
Personen<br />
100 g Broccoli<br />
1 Zucchini<br />
100 g Karotten<br />
1 rote Paprika<br />
4 Champignons<br />
2 EL Traubenkernöl<br />
1 Schalotte<br />
100 ml Gemüsebrühe<br />
2 EL Olivenöl<br />
1 EL Weißweinessig<br />
etwas Salz, Pfeffer<br />
50 g Popcorn<br />
2 EL Butterschmalz<br />
300 g ausgelöster Kaninchenrücken<br />
2 EL Mehl<br />
1 Eigelb<br />
1 Bund Kerbel<br />
Broccoli waschen und in Röschen teilen. Zucchini und Karotten putzen und in<br />
Scheiben schnei<strong>de</strong>n. Paprika entkernen und würfeln. Champignons putzen und<br />
vierteln. Traubenkernöl in einer Pfanne erhitzen und das Gemüse darin scharf<br />
anbraten. Schalotte schälen, würfeln und dazugeben. Einige Sekun<strong>de</strong>n ganz heiß<br />
durchschwenken. Das Gemüse sollte kurz gebraten sein, d. h. Farbe haben, aber<br />
noch knackig sein. Mit <strong>de</strong>r Brühe ablöschen. Abkühlen lassen. Mit Olivenöl,<br />
Weißweinessig, Salz und Pfeffer anmachen. Lauwarm servieren. Das Popcorn in<br />
einem Topf mit etwas Butter geben und bei geschlossenem Deckel aufpoppen<br />
lassen. Anschließend fein hacken. Kaninchenrücken mit Salz und Pfeffer würzen,<br />
mehlieren und durch das verschlagene Eigelb ziehen. Mit <strong>de</strong>m feingehackten<br />
Popkorn panieren. In Butter kurz braten. Einige Minuten ziehen lassen.<br />
Kaninchenrücken in schräge Tranchen schnei<strong>de</strong>n und auf <strong>de</strong>m lauwarmen<br />
Gemüsesalat anrichten. Mit Kerbel bestreuen.<br />
Pro Portion: 704 kcal / 2946 kJ<br />
36 g Kohlenhydrate, 49 g Eiweiß, 40 g Fett<br />
160
ARD-Buffet Rezepte September <strong>2009</strong><br />
Wochenthema: Gefüllte Gemüse<br />
Karlheinz Hauser Montag, 31. August <strong>2009</strong><br />
Rote Paprikasuppe mit Jakobsmuscheln, Rezept für 4 Personen<br />
8 rote Paprikaschoten<br />
1 Schalotte<br />
40 g Stangensellerie<br />
4 EL Olivenöl<br />
1 Prise Zucker<br />
1/8 l Weißwein (Riesling)<br />
600 ml Gemüsefond o<strong>de</strong>r Geflügelfond<br />
1 Knoblauchzehe<br />
1 Zweig Rosmarin<br />
etwas Salz, weißer Pfeffer aus <strong>de</strong>r Mühle<br />
1 Spritzer Zitronensaft<br />
etwas Ingwer<br />
60 ml Sahne<br />
1 EL Crème fraîche<br />
2 EL kaltgepresstes Olivenöl<br />
kleine Jakobsmuscheln<br />
1 Zweig Zitronenthymian<br />
etwas Kerbel<br />
Die Hälfte <strong>de</strong>r Paprikaschoten halbieren und von Kernen und Schei<strong>de</strong>wän<strong>de</strong>n<br />
befreien, kurz durchwaschen und in kleine Streifen schnei<strong>de</strong>n. Schalotte schälen und<br />
fein hacken, <strong>de</strong>n Stangensellerie klein schnei<strong>de</strong>n. Schalotte und Stangensellerie in<br />
einem Topf mit 2 EL Olivenöl mit einer Prise Zucker glasig anschwitzen, die<br />
Paprikastreifen beigeben und kurz andünsten. Mit <strong>de</strong>m Weißwein ablöschen, Fond<br />
zugeben und 5 Minuten köcheln lassen. Knoblauch andrücken und mit Rosmarin<br />
dazu geben und 20 Minuten weiter köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und<br />
Ingwer abschmecken und mit Sahne und Crème fraîche nochmals 3 Minuten kochen<br />
lassen. Rosmarin und <strong>de</strong>n Knoblauch entfernen und mit 1 EL Olivenöl im Mixer<br />
pürieren und durch ein feines Sieb passieren. Eventuell noch etwas nachwürzen.<br />
4 schöne Paprikaschoten mit Stiel am unteren En<strong>de</strong> ca. 2 cm gera<strong>de</strong> abschnei<strong>de</strong>n.<br />
Kerne und Schei<strong>de</strong>wän<strong>de</strong> sauber und sorgfältig entfernen. In leicht gesalzenem<br />
Wasser ca. 2 Minuten blanchieren, herausnehmen und auf einem Tuch gut abtropfen<br />
lassen. Die Jakobsmuscheln mit Salz und Pfeffer würzen und nur kurz in eine Pfanne<br />
mit 1 EL Olivenöl beidseitig mit einem Zweig Zitronenthymian braten. Den warmen<br />
Paprika mit heißer Suppe füllen und einen vorgewärmten tiefen Suppenteller<br />
vorsichtig und gewen<strong>de</strong>t auf <strong>de</strong>n Paprika halten und etwas andrücken. Bei<strong>de</strong> nun<br />
zügig zurückdrehen. Die kurz gebratenen Jakobsmuscheln rundherum legen, mit<br />
einem Kerbelzweig garnieren und rasch servieren. Den Paprika am Stiel vor <strong>de</strong>m<br />
Gast vorsichtig und behutsam etwas schräg abheben.<br />
Pro Portion: 245 kcal / 1025 kJ<br />
161
11 g Kohlenhydrate, 7 g Eiweiß, 16 g Fett<br />
Wochenthema: Gefüllte Gemüse<br />
Jacqueline Amirfallah Dienstag, 1. September <strong>2009</strong><br />
Gefüllte Zwiebeln, Rezept für 2 Personen<br />
500 g Kartoffeln<br />
4 rote Zwiebeln, mittelgroß<br />
10 g Ingwer<br />
2 EL Butterschmalz<br />
etwas Salz<br />
1 TL brauner Zucker<br />
1 Prise Kreuzkümmel<br />
1 Zweig Thymian<br />
2 EL Butter<br />
4 Kalbsrückensteaks à 90 g<br />
250 ml Kalbs- o<strong>de</strong>r Hühnerbrühe<br />
Die Kartoffeln schälen und in Salzwasser kochen. Die roten Zwiebeln so schälen das<br />
die Wurzel dran bleibt. Oben einen Deckel abschnei<strong>de</strong>n und das Innere <strong>de</strong>r Zwiebel<br />
mit Hilfe eines kleinen Messers herausnehmen, so das <strong>max</strong>imal drei Schichten<br />
stehen bleiben. Das Innere <strong>de</strong>r Zwiebel klein hacken, die Ingwerknolle schälen, fein<br />
hacken. 1 EL Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und Zwiebelwürfel und Ingwer<br />
darin braten. Mit Salz, braunem Zucker und Kreuzkümmel würzen. Thymianblättchen<br />
abzupfen und zugeben. Die gekochten Kartoffeln durch die Presse drücken, mit 1<br />
EL Butter und gebratener Zwiebelmischung verrühren. Die ausgehöhlten Zwiebeln in<br />
Salzwasser blanchieren und rundherum in 1 EL Butterschmalz anbraten. Das<br />
Kartoffelpüree in die Zwiebeln einfüllen und im Backofen warm stellen. Kalbssteaks<br />
mit Salz und Pfeffer würzen und von bei<strong>de</strong>n Seiten ca. 3 Minuten braten. Ebenfalls<br />
warm stellen. Den Bratenfond mit <strong>de</strong>r Brühe ablöschen, kurz reduzieren lassen, mit 1<br />
EL Butter bin<strong>de</strong>n und alles zusammen servieren.<br />
Pro Portion: 648 kcal / 2711 kJ<br />
46 g Kohlenhydrate, 66 g Eiweiß, 21 g Fett<br />
162
Wochenthema: Gefüllte Gemüse<br />
Jörg Sackmann Mittwoch, 02. September <strong>2009</strong><br />
Zucchini-Cannelloni auf gebratener Maispolenta mit Mozzarella-Vinaigrette,<br />
Rezept für 2 Personen<br />
Für die Polenta:<br />
125 ml Milch<br />
125 ml Sahne<br />
1 Zweig Thymian<br />
1 Zweig Rosmarin<br />
1 Prise Muskat<br />
etwas Salz, Pfeffer<br />
60 g Polentagrieß<br />
10 g Parmesan, frisch gerieben<br />
2 EL Olivenöl<br />
Zucchiniroula<strong>de</strong>:<br />
4 Tomaten<br />
1 Zwiebel<br />
4EL Olivenöl<br />
3 Zucchini<br />
30 g Parmesan, frisch gerieben<br />
5 Oliven<br />
150 g Büffelmilchmozzarella<br />
8 Kirschtomaten<br />
100 ml Gemüsefond<br />
3 EL Olivenöl<br />
1 EL Balsamico<br />
etwas Salz, Pfeffer<br />
1 Prise Zucker<br />
1/2 Bund Basilikum<br />
Milch und Sahne mit Thymian und Rosmarin aufkochen und mit Muskat, Salz und<br />
Pfeffer abschmecken. Dann <strong>de</strong>n Grieß zugeben und unter ständigem Rühren ca. 5<br />
Minuten quellen lassen, abschmecken und ganz zum Schluss <strong>de</strong>n geriebenen<br />
Parmesan unterrühren. Die Polenta direkt auf ein Blech ausgießen und mit einer<br />
gefetteten Palette glatt streichen. Die Masse abkühlen lassen, vor <strong>de</strong>m Anrichten<br />
zuschnei<strong>de</strong>n und in einer Pfanne mit Olivenöl von bei<strong>de</strong>n Seiten anbraten.<br />
Die Tomaten kurz in kochen<strong>de</strong>m Wasser blanchieren und direkt in Eiswasser<br />
abkühlen. Enthäuten, vierteln, entkernen und würfeln. Die Zwiebel schälen und<br />
würfeln. In einem Topf 2 EL Olivenöl erhitzen, die Zwiebeln glasig anschwitzen und<br />
mit <strong>de</strong>n Tomaten einkochen bis eine trockene Masse entsteht. Eine Zucchini würfeln,<br />
kurz und heiß anschwitzen, leicht würzen, zu <strong>de</strong>n Tomaten geben, <strong>de</strong>n geriebenen<br />
Parmesan sowie die gewürfelten Oliven unterheben und abkühlen lassen. Den<br />
Backofen auf 170 Grad (Umluft 160 Grad) vorheizen. Die zweite Zucchini <strong>de</strong>r Länge<br />
nach in Scheiben schnei<strong>de</strong>n, leicht salzen und in einer sehr heißen Grillpfanne kurz<br />
angrillen. Die gegrillten Zucchinischeiben nebeneinan<strong>de</strong>r auslegen, so dass sie leicht<br />
überlappen, die Füllung auf <strong>de</strong>r Matte platzieren und zu einer Roula<strong>de</strong> einrollen.<br />
163
Zum erwärmen die Zucchiniroula<strong>de</strong> auf die Grießschnitte geben, mit Parmesan<br />
bestreuen und abge<strong>de</strong>ckt in vorgeheizten Ofen geben. Mozzarella und übrige<br />
Zucchini würfeln, Kirschtomaten vierteln. Den Gemüsefond mit 2 EL Olivenöl,<br />
Balsamico, Salz, Pfeffer, Zucker abschmecken und mit Mozzarellea, Zucchini und<br />
Kirschtomaten vermischen. Mit <strong>de</strong>m fein geschnittenen Basilikum würzen.<br />
Die Zucchiniroula<strong>de</strong> halbieren mit <strong>de</strong>r Grießschnitte in <strong>de</strong>r Mitte <strong>de</strong>s Tellers<br />
platzieren. Vinaigrette zugeben und mit kleinen Basilikumblättern garnieren.<br />
Pro Portion: 953 kcal / 3987 kJ<br />
37 g Kohlenhydrate, 31 g Eiweiß, 76 g Fett<br />
Wochenthema: Gefüllte Gemüse<br />
Vincent Klink Donnerstag, 3. September <strong>2009</strong><br />
Gefüllter Kürbis, Rezept für 2 Personen<br />
2 kleine Hokkaidokürbisse<br />
1 Karotte<br />
80 g Sellerie<br />
80 g Lauch<br />
1 kleine Zwiebel<br />
2 EL Butterschmalz<br />
1 EL Curry<br />
250 ml Gemüsebrühe<br />
etwas Salz, Pfeffer<br />
1/2 Bund glatte Petersilie<br />
2 EL Creme fraîche<br />
1 Hähnchenbrustfilet<br />
Dem Kürbis <strong>de</strong>n Deckel abschnei<strong>de</strong>n, entkernen, das Fruchtfleisch herausschaben<br />
und diese in Würfel schnei<strong>de</strong>n. Karotte, Sellerie und Lauch putzen und fein würfeln.<br />
Zwiebel schälen und fein schnei<strong>de</strong>n. Zwiebel in einem Topf mit 1 EL Butterschmalz<br />
anschwitzen, Kürbisfleisch und restliches Gemüse zugeben. Kurz anschwitzen, dann<br />
Curry untermischen und mit Brühe auffüllen. Alles ca. 10 Minuten köcheln lassen, mit<br />
Salz und Pfeffer abschmecken. Petersilie abspülen, trockenschütteln und fein<br />
hacken. Zusammen mit Crème fraîche untermischen. Fleisch in kleine Würfel<br />
schnei<strong>de</strong>n und in einer Pfanne mit 1 EL Butterschmalz von allen Seiten braten, mit<br />
Salz und Pfeffer würzen. Das gebratene Fleisch unter das Kürbisragout mischen.<br />
Den hohlen Kürbis in heißem Wasser erwärmen. Ihn dann aus <strong>de</strong>m Wasser nehmen<br />
und trockentupfen. Das Kürbisragout in <strong>de</strong>n ausgehöhlten Kürbis füllen und<br />
servieren.<br />
Pro Portion: 290 kcal / 1213 kJ<br />
17 g Kohlenhydrate, 23 g Eiweiß, 13 g Fett<br />
164
Wochenthema: Gefüllte Gemüse<br />
Otto Koch Freitag, 04. September <strong>2009</strong><br />
Gefüllte Kartoffeln, Rezept für 2 Personen<br />
6 mittelgroße Kartoffeln<br />
etwas Salz<br />
200 g Gorgonzola<br />
3 EL Mehl<br />
1 Ei<br />
4 EL Semmelbrösel<br />
5 EL Sonnenblumenöl<br />
1/2 Frisee Salat<br />
1/2 Radicchio Salat<br />
1 Schalotte<br />
2 EL Essig<br />
etwas Pfeffer<br />
1/2 Bund Petersilie<br />
Die Kartoffeln in <strong>de</strong>r Schale in Salzwasser kochen, schälen, längs halbieren und mit<br />
einem Kaffeelöffel o<strong>de</strong>r einem Parisienne-Austecher gleichmäßig aushöhlen.<br />
Den Backofen auf 200 Grad (Umluft 180, Grad Gas Stufe 3) vorheizen.<br />
Die Kartoffelhälften mit Gorgonzola füllen, zwei Hälften aufeinan<strong>de</strong>r legen und<br />
zusammendrücken. In Mehl wen<strong>de</strong>n, durch das verschlagene Ei ziehen und mit <strong>de</strong>n<br />
Semmelbröseln panieren. In ca. 3 EL Öl ausbacken bis die Kartoffeln goldgelb<br />
gewor<strong>de</strong>n sind. Die Salate waschen und grob schnei<strong>de</strong>n. Die Schalotte schälen und<br />
würfeln. Aus 2 EL Öl, Essig, Salz und Pfeffer eine Vinaigrette rühren. Die Petersilie<br />
waschen, trocken schütteln und hacken. Die Salate mit <strong>de</strong>r Schalotte und <strong>de</strong>n<br />
gehackten Kartoffelresten mischen, gehackte Petersilie unterheben. Den Salat<br />
nestförmig anrichten und die gebackenen Kartoffeln wie Eier hineinlegen.<br />
Pro Portion: 903 kcal / 3778 kJ<br />
56 g Kohlenhydrate, 32 g Eiweiß, 60 g Fett<br />
Wochenthema: Geschnetzeltes<br />
Karlheinz Hauser Montag, 7. September <strong>2009</strong><br />
Geschnetzeltes von <strong>de</strong>r Maispoular<strong>de</strong> mit Kartoffel-Brokkoli-Püree, Rezept für<br />
4 Personen<br />
400 g Kartoffeln, mehlig kochend<br />
150 g Brokkoli<br />
etwas Salz<br />
150 ml Sahne<br />
1 EL Butter<br />
1 TL Wasabipulver<br />
165
4 Maispoular<strong>de</strong>nbrustfilets à ca. 180 g<br />
3 Schalotten<br />
100 g kleine Champignons<br />
50 g Steinpilze<br />
1 Bund glatte Petersilie<br />
2 EL Pflanzenöl zum Anbraten<br />
etwas Pfeffer<br />
100 ml Geflügelbrühe<br />
150 ml Geflügeljus<br />
1 Spritzer Zitronensaft<br />
evtl. 8 Kirschtomaten<br />
Die Kartoffeln schälen, in Würfel schnei<strong>de</strong>n und in einem Topf mit Salzwasser weich<br />
kochen. Brokkoli in Röschen zerteilen und in einem Topf mit Salzwasser blanchieren.<br />
Anschließend die Kartoffeln abschütten und durch eine Presse drücken. 50 ml Sahne<br />
erwärmen und zusammen mit <strong>de</strong>r Butter mit einem Schneebesen unter die Kartoffeln<br />
mischen. Wasabipulver mit etwas Wasser anrühren und zusammen mit <strong>de</strong>m Brokkoli<br />
unter das Püree heben. Das Fleisch in feine Streifen schnei<strong>de</strong>n. Schalotten schälen<br />
und fein schnei<strong>de</strong>n. Pilze putzen und in dicke Scheiben schnei<strong>de</strong>n. Petersilie<br />
abspülen, trocken schütteln und fein hacken. In einer Pfanne mit 2 EL Öl die<br />
Fleischstreifen anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Fleischstreifen fast<br />
durchbraten, dann aus <strong>de</strong>r Pfanne nehmen. In <strong>de</strong>r Fleischpfanne die Schalotten mit<br />
<strong>de</strong>n Pilzen anschwitzen, mit Geflügelbrühe, Geflügeljus und 100 ml Sahne auffüllen<br />
und um etwa die Hälfte einkochen lassen. Dann die Fleischstreifen in die Sauce<br />
geben und nochmals kurz erwärmen. Mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer<br />
Zitronensaft abschmecken. Zuletzt die Petersilie untermischen. Das Püree mittig auf<br />
Tellern anrichten, darauf das Geschnetzelte und etwas Sauce geben. Nach Belieben<br />
mit leicht geschmorten Kirschtomaten garnieren.<br />
Pro Portion: 772 kcal / 3230 kJ<br />
18 g Kohlenhydrate, 45 g Eiweiß, 57 g Fett<br />
Wochenthema: Geschnetzeltes<br />
Jacqueline Amirfallah Dienstag, 8. September <strong>2009</strong><br />
Geschnetzeltes vom Reh mit Brombeeren, Rezept für 2 Personen<br />
300 g Rehfleisch (Keule o<strong>de</strong>r Rehrücken )<br />
1 Bund Salbei<br />
1 rote Zwiebel<br />
200 g Pfifferlinge<br />
etwas Salz<br />
1 EL Butterschmalz<br />
200 g Brombeeren<br />
1-2 EL brauner Zucker<br />
3 EL Butter<br />
1/4 l Hühnerbrühe<br />
166
Für <strong>de</strong>n Nussbrioche:<br />
120 g Mehl<br />
1 Prise Salz<br />
1 Ei<br />
30 g weiche Butter<br />
15 g Hefe<br />
25 ml Milch<br />
50 g Nussmischung (z.B. Stu<strong>de</strong>ntenfutter)<br />
Das Rehfleisch gut parieren und in ca. 5 mm dicke Scheibchen schnei<strong>de</strong>n.<br />
Den Salbei waschen, trocken schütteln und fein hacken. Die Zwiebel schälen und in<br />
halbe Ringe schnei<strong>de</strong>n, die Pilze putzen. Das Fleisch mit Salz würzen und in einer<br />
heißen Pfanne mit Butterschmalz scharf anbraten, herausnehmen und warm stellen.<br />
Die Brombeeren in <strong>de</strong>r gleichen Pfanne anbraten, mit Zucker karamellisieren und<br />
ebenfalls warm stellen. Die Pilze in einer Pfanne mit 2 EL Butter anbraten, dann <strong>de</strong>n<br />
Salbei und die Zwiebel zugeben, mit Salz und Zucker würzen, mit Hühnerbrühe<br />
ablöschen und um etwa die Hälfte einkochen lassen. 1 EL kalte Butter einrühren und<br />
die Sauce damit bin<strong>de</strong>n. Fleisch und Brombeeren in die Sauce geben,<br />
durchschwenken und servieren. Dazu passt eine Nussbrioche. Für <strong>de</strong>n Brioche Mehl,<br />
1 Prise Salz, Ei und weiche Butter in eine Schüssel geben. Hefe in <strong>de</strong>r Milch<br />
auflösen, zum Mehl geben und zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig zuge<strong>de</strong>ckt<br />
an einem warmen Ort ca. 30 Minuten gehen lassen. Nussmischung fein hacken und<br />
unter <strong>de</strong>n Teig mischen. Den Backofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad) vorheizen.<br />
Aus <strong>de</strong>m Teig vier kleine Brote formen. Diese auf ein mit Backpapier ausgelegtes<br />
Backblech geben und im Ofen ca. 15 Minuten backen.<br />
Pro Portion: 989 kcal / 4138 kJ<br />
58 g Kohlenhydrate, 62 g Eiweiß, 57 g Fett<br />
Wochenthema: Geschnetzeltes<br />
Vincent Klink Mittwoch, 9. September <strong>2009</strong><br />
Züricher Geschnetzeltes, Rezept für 2 Personen<br />
2 Schalotten<br />
400 g Kalbsrücken o<strong>de</strong>r Kalbsschnitzel<br />
50 g Champignons<br />
1 EL Olivenöl<br />
etwas Salz, Pfeffer<br />
3 EL Butter<br />
150 ml Rotwein<br />
250 ml Kalbsfond<br />
80 g Sahne, geschlagen<br />
300 g mehlige Kartoffeln<br />
Schalotten schälen und fein schnei<strong>de</strong>n. Das Fleisch in feine Streifen, die<br />
Champignons in Blättchen schnei<strong>de</strong>n. Fleisch in einer heißen Pfanne mit Olivenöl ca.<br />
2 Minuten anbraten und mit Pfeffer und Salz würzen. Dann auf einen Teller geben<br />
167
und warm stellen. In <strong>de</strong>rselben Pfanne die Schalotten und Champignons in 1 EL<br />
Butter goldbraun anbraten und mit 2 EL Rotwein ablöschen. So lange reduzieren<br />
lassen, bis die Flüssigkeit verkocht ist. Dann mit <strong>de</strong>m restlichen Wein und Fond<br />
auffüllen und reduzieren lassen, bis die Sauce sämig ist. Den aus <strong>de</strong>m Fleisch<br />
ausgetretenen Saft zur Sauce gießen und aufkochen lassen. Das Fleisch wie<strong>de</strong>r<br />
dazugeben, kurz erwärmen, die Sahne unterziehen und abschmecken. Das<br />
Geschnetzelte mit Rösti servieren. Für das Rösti die Kartoffeln roh schälen und grob<br />
raspeln. Die Kartoffelspäne in ein Küchentuch geben und fest ausdrücken. In eine<br />
beschichtete Pfanne restliche Butter geben und die Kartoffeln gleichmäßig darin<br />
verteilen. Bei geringer Hitze das Rösti langsam von bei<strong>de</strong>n Seiten goldbraun braten.<br />
Zum Schluss mit Pfeffer und Salz würzen.<br />
Pro Portion: 694 kcal / 2903 kJ<br />
27 g Kohlenhydrate, 57 g Eiweiß, 34 g Fett<br />
Wochenthema: Geschnetzeltes<br />
Vincent Klink Donnerstag, 10. September <strong>2009</strong><br />
Gemüse- Geschnetzeltes mit Reisnu<strong>de</strong>ln, Rezept für 2 Personen<br />
1 Chilischote<br />
1 rote Paprika<br />
2 Möhren<br />
4 Mangoldblätter<br />
1 Bund Frühlingszwiebeln<br />
6 Champignons<br />
1 Handvoll Reis-Bandnu<strong>de</strong>ln<br />
2 EL Olivenöl<br />
50 ml Gemüse- o<strong>de</strong>r Hühnerbrühe<br />
1/2 TL Sesamöl<br />
1 TL Fischsauce<br />
1 EL Sojasauce<br />
etwas Limettensaft<br />
1 Bund Thai-Basilikum<br />
Chilischote und Paprika halbieren und das Kerngehäuse entfernen. Chili fein<br />
schnei<strong>de</strong>n, Paprika in Streifen schnei<strong>de</strong>n. Möhren schälen und ebenfalls in Streifen<br />
schnei<strong>de</strong>n. Mangoldblätter und Frühlingszwiebeln waschen und in Streifen<br />
schnei<strong>de</strong>n. Pilze in feine Scheiben schnei<strong>de</strong>n. Die Nu<strong>de</strong>ln mit kochen<strong>de</strong>m Wasser<br />
begießen und 10 Minuten einweichen. Dann Chili in einer Pfanne mit Olivenöl<br />
anschwitzen. Alle Gemüse zugeben und unter ständigem Rühren 3 Minuten braten.<br />
Dann Pilze und die Nu<strong>de</strong>ln zufügen, bei starker Hitze kurz mitbraten. Mit Brühe<br />
ablöschen und mit Sesamöl, Fischsauce, Sojasauce und Limettensaft abschmecken.<br />
Die gesamte Flüssigkeit sollte einkochen, die Nu<strong>de</strong>ln eine leichte Kruste bekommen.<br />
Dann das gezupfte Thai-Basilikum unterrühren und servieren.<br />
Pro Portion: 339 kcal / 1418 kJ<br />
48 g Kohlenhydrate, 7 g Eiweiß, 12 g Fett<br />
168
Wochenthema: Geschnetzeltes<br />
Otto Koch Freitag, 11. September <strong>2009</strong><br />
Rin<strong>de</strong>rgeschnetzeltes mit Kokos und rotem Curry, Rezept für 2 Personen<br />
1/2 Apfel<br />
2 Schalotten<br />
2 EL Sonnenblumenöl<br />
1/2 Banane<br />
1 TL Tomatenmark<br />
1 EL roter Thai Curry (Paste)<br />
1 EL Mehl<br />
200 ml Fleischbrühe<br />
200 ml Kokosmilch, ungesüßt<br />
50 g Kokosraspel<br />
300 g Rin<strong>de</strong>rhüfte o<strong>de</strong>r Len<strong>de</strong><br />
etwas Salz, Pfeffer<br />
6 Frühlingszwiebeln<br />
6 kleine Kirschtomaten<br />
10 kleine Champignons<br />
1 Bund Korian<strong>de</strong>r<br />
1 Bund Thaibasilikum<br />
Für die Sauce <strong>de</strong>n Apfel und die Schalotten schälen und in kleine Stücke schnei<strong>de</strong>n.<br />
Ein Esslöffel Öl in einem Topf erhitzen und die Würfel darin anschwitzen. Die Banane<br />
klein schnei<strong>de</strong>n und mit <strong>de</strong>m Tomatenmark dazugeben und weiter anrösten.<br />
Currypaste zugeben und mit Mehl bestäuben. Mit <strong>de</strong>r Fleischbrühe und <strong>de</strong>r<br />
Kokosmilch ablöschen. Gut 20 Minuten kochen lassen. Dann mit einem Stabmixer<br />
pürieren und abschmecken. Die Kokosraspel im Ofen unter <strong>de</strong>m Grill auf einer<br />
flachen Pfanne kurz goldbraun anrösten. Das Rindfleisch in kleine Streifen<br />
schnei<strong>de</strong>n, würzen mit Salz und Pfeffer und in einer Pfanne mit restlichem Öl scharf<br />
anbraten. Das Fleisch nicht ganz durchbraten, aus <strong>de</strong>r Pfanne nehmen, auf ein Sieb<br />
geben und <strong>de</strong>n abtropfen<strong>de</strong>n Fleischsaft auffangen. Die Frühlingszwiebeln waschen,<br />
klein schnei<strong>de</strong>n und in <strong>de</strong>n aufgefangenen Fleischfond geben und noch 2 Minuten<br />
kochen lassen. Dann <strong>de</strong>n Fond in die Currysauce geben und nochmals einige<br />
Minuten kochen lassen. Tomaten und Champignons putzen und in <strong>de</strong>n letzten drei<br />
Minuten in <strong>de</strong>r Currysauce mitkochen. Korian<strong>de</strong>r und Thaibasilikum waschen,<br />
trocken schütteln und fein hacken. Das Fleisch in die Sauce geben und erwärmen.<br />
Korian<strong>de</strong>r und Basilikum zugeben und anrichten. Dazu passt Thailändischer Duftreis.<br />
Pro Portion: 597 kcal / 2497 kJ<br />
25 g Kohlenhydrate, 43 g Eiweiß, 36 g Fett<br />
169
Wochenthema: Aus einem Topf<br />
Karlheinz Hauser Montag, 14. September <strong>2009</strong><br />
Erbsen –Kartoffelsuppe mit Flusskrebsen, Rezept für 4 Personen<br />
12 gegarte Flusskrebsschwänze<br />
3 Schalotten<br />
200 g Erbsen<br />
300 g Kartoffeln<br />
20 g Butter<br />
1l kräftiger Geflügelfond<br />
100 ml Sahne<br />
etwas Salz, Pfeffer<br />
1 Prise Muskat<br />
4 Scheiben Frühstücksspeck<br />
einige BlätterKopfsalat<br />
1 Zweig Minze<br />
Krebsfleisch aus <strong>de</strong>n Schalen lösen und <strong>de</strong>n schwarzen Darm entfernen. Die<br />
Schalotten schälen und in feine Würfel schnei<strong>de</strong>n. die Erbsen im Sieb unter kaltem<br />
Wasser abspülen und abtropfen lassen. Kartoffeln schälen und würfeln. Butter in<br />
einem flachen Topf erhitzen. Schalotten farblos andünsten. 2/3 <strong>de</strong>r Erbsen und <strong>de</strong>r<br />
Kartoffeln hinzugeben und mit <strong>de</strong>m Geflügelfond auffüllen. Bei mittlerer Hitze zur<br />
Hälfte reduzieren lassen. Die Sahne hinzugeben und ebenfalls leicht reduzieren<br />
lassen. In einem Mixer alles pürieren und mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat<br />
abschmecken. Der an<strong>de</strong>re Teil <strong>de</strong>r Erbsen und <strong>de</strong>r Kartoffeln in kochen<strong>de</strong>m Wasser<br />
blanchieren. Den Speck kurz anbraten, <strong>de</strong>n Kopfsalat in Streifen schnei<strong>de</strong>n Erbsen<br />
und Kartoffelwürfel als Einlage mit etwas Speck und Kopfsalatstreifen in einen<br />
vorgewärmten tiefen Teller geben. Die Suppe darauf gießen und die<br />
Flusskrebsschwänze mittig in die Suppe legen und mit einem Minzeblatt garnieren.<br />
Pro Portion: 467 kcal / 1953 kJ<br />
21 g Kohlenhydrate, 31 g Eiweiß, 28 g Fett<br />
Wochenthema: Aus einem Topf<br />
Jacqueline Amirfallah Dienstag, 15. September <strong>2009</strong><br />
Cassoulet, Rezept für 4 Personen<br />
200 g getrocknete weiße Bohnenkerne<br />
2 Entenkeulen<br />
etwas Salz<br />
1 EL Butterschmalz<br />
1 Gemüsezwiebel<br />
1 l Geflügelbrühe<br />
1 Zweig Rosmarin<br />
170
1 Lorbeerblatt<br />
100 g geräucherter Speck<br />
200 g Schweinehackfleisch<br />
etwas Majoran<br />
1 Saitling (Naturdarm vom Lamm)<br />
1 Stange Lauch<br />
2-3 Möhren<br />
Die weißen Bohnen über Nacht in reichlich Wasser einweichen.<br />
Das Fleisch von <strong>de</strong>n Entenkeulen lösen und salzen. In einem großen schweren<br />
Schmortopf Butterschmalz erhitzen und das Fleisch anbraten. Die Zwiebel schälen,<br />
würfeln und dazu geben, die Bohnen zugeben und alles mit Brühe angießen.<br />
Rosmarin und Lorbeer zugeben und köcheln lassen bis das Fleisch und die Bohnen<br />
weich sind. Mit Salz abschmecken. Den geräucherten Speck sehr fein hacken. Mit<br />
<strong>de</strong>m Schweinehack mischen, mit Majoran und Salz abschmecken. Die Masse in <strong>de</strong>n<br />
Darm füllen und wahlweise anbraten o<strong>de</strong>r direkt in das Cassoulet geben. Lauch und<br />
Möhren fein schnei<strong>de</strong>n und 15 Minuten vor Kochen<strong>de</strong> zugeben.<br />
Vor <strong>de</strong>m Servieren nochmals abschmecken.<br />
Pro Portion: 821 kcal / 3435 kJ<br />
28 g Kohlenhydrate, 57 g Eiweiß, 54 g Fett<br />
Wochenthema: Aus einem Topf<br />
Vincent Klink Mittwoch, 16. September <strong>2009</strong><br />
Tintenfisch-Risotto, Rezept für 2 Personen<br />
1 Zwiebel<br />
5 EL Olivenöl<br />
100 g Risottoreis<br />
etwas Salz<br />
1 Knoblauchzehe<br />
20 ml Weißwein<br />
ca. 300 ml Gemüsebrühe<br />
20 g Parmesan<br />
150 g kleine Sepia (Moscardini)<br />
etwas Pfeffer<br />
2 Zweige Thymian<br />
50 g Rucola<br />
1 EL Butter<br />
Die Zwiebel schälen und fein hacken. In einem Topf 2 EL Olivenöl erhitzen und die<br />
Zwiebel anschwitzen. Den Risottoreis dazugeben und kurz mit anschwitzen bis er<br />
glänzt. Salz und eine angedrückte Knoblauchzehe dazugeben. Mit Weißwein<br />
ablöschen und wenn <strong>de</strong>r Weißwein verdampft ist, etwas warme Brühe angießen bis<br />
<strong>de</strong>r Reis gera<strong>de</strong> be<strong>de</strong>ckt ist. Den Reis unter stetigem Rühren köcheln, dabei immer<br />
wie<strong>de</strong>r Brühe nachgießen. In <strong>de</strong>r Zwischenzeit <strong>de</strong>n Parmesan reiben.<br />
171
Die Moscardini waschen, trockentupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. In einer<br />
Pfanne mit 2 EL Olivenöl ca. 5 Minuten bei großer Hitze braten. Thymianzweige mit<br />
in die Bratpfanne geben. Rucola waschen, trockenschütteln und klein schnei<strong>de</strong>n. In<br />
einer Pfanne mit 1 EL Olivenöl kurz anbraten. Nach ca. 15 Minuten ist <strong>de</strong>r Reis<br />
bissfest. Die Knoblauchzehe herausnehmen und <strong>de</strong>n Reis mit Butter und frisch<br />
geriebenem Parmesan abschmecken. Den gebratenen Rucola untermischen.<br />
Risotto auf Tellern anrichten und in die Mitte die gebratenen Moscardini geben.<br />
Pro Portion: 562 kcal / 2351 kJ<br />
42 g Kohlenhydrate, 20 g Eiweiß, 33 g Fett<br />
Wochenthema: Aus einem Topf<br />
Vincent Klink Donnerstag, 17. September <strong>2009</strong><br />
Gaisburger Marsch, Rezept für 4 Personen<br />
500 g Suppenfleisch vom Schulterblatt<br />
2 Zwiebeln<br />
200 g Mehl<br />
2-3 Eier<br />
etwas Salz<br />
4 Kartoffeln<br />
2 Karotten<br />
1 große Petersilienwurzel<br />
1 kleines Stück Sellerie<br />
5 Pfefferkörner<br />
1 Prise Muskat<br />
1 Stange Lauch<br />
etwas Pfeffer<br />
2 EL Butterschmalz<br />
Das Fleisch ca. 1 Stun<strong>de</strong> in einem Topf mit ca. 2 Liter ungesalzenem Wasser sanft<br />
kochen. Den dabei entstehen<strong>de</strong>n Schaum immer wie<strong>de</strong>r abschöpfen. Eine Zwiebel<br />
mit <strong>de</strong>r Schale halbieren, in einer Pfanne ohne Fett auf <strong>de</strong>n Schnittstellen dunkel<br />
rösten und mit in <strong>de</strong>n Topf geben. Für die Spätzle das Mehl in eine Schüssel geben,<br />
das Mehl in <strong>de</strong>r Mitte eindrücken und die Eier und eine Prise Salz dazugeben. Alles<br />
mit einem Kochlöffel vermengen und so lange schlagen, bis ein glatter Teig<br />
entstan<strong>de</strong>n ist. Die Teigschüssel mit einer Klarsichtfolie verschließen und <strong>de</strong>n Teig<br />
eine halbe Stun<strong>de</strong> ruhen lassen. In <strong>de</strong>r Zwischenzeit einen großen Topf mit<br />
Salzwasser zum Kochen bringen. Ein Spätzlebrett kurz in das kochen<strong>de</strong> Wasser<br />
tauchen und ca. 2 EL Teig darauf streichen. Den Teig mit einem angefeuchteten<br />
Teigschaber zuerst flach streichen und dann dünne Streifen ins kochen<strong>de</strong> Wasser<br />
schaben. Wenn die Spätzle gar sind, steigen sie nach oben. Mit einem Sieblöffel die<br />
Spätzle aus <strong>de</strong>m kochen<strong>de</strong>n Wasser schöpfen, kurz in eine Schüssel mit kaltem<br />
Wasser geben und anschließend abseihen. Das Ganze so lange wie<strong>de</strong>rholen, bis<br />
<strong>de</strong>r Teig aufgebraucht ist.<br />
172
Die Kartoffeln schälen, würfeln und in Salzwasser weich kochen. Karotten,<br />
Petersilienwurzel und Sellerie putzen, schälen und in ca. 1 cm große Würfel<br />
schnei<strong>de</strong>n. Nach ca. 1 Stun<strong>de</strong> Kochzeit die Gemüsewürfel, Pfefferkörner und Muskat<br />
mit in <strong>de</strong>n Fleischtopf geben. Alles ca. 30 Minuten weiterkochen, bis das Fleisch<br />
weich ist. Den Lauch waschen, putzen, in Ringe schnei<strong>de</strong>n und die letzen fünf<br />
Minuten in <strong>de</strong>r Fleischbrühe mit kochen. Das Fleisch und die Gemüsewürfel aus <strong>de</strong>r<br />
Brühe nehmen. Die Brühe passieren, circa 1 Liter davon wie<strong>de</strong>r aufkochen und mit<br />
Salz und Pfeffer abschmecken. Die Zwiebel schälen, in feine Streifen schnei<strong>de</strong>n und<br />
in einer Pfanne mit Butterschmalz braun anschwitzen. Das Fleisch in ca. 1 cm große<br />
Würfel schnei<strong>de</strong>n. Spätzle, Gemüsewürfel, Kartoffeln und Fleisch in eine<br />
Suppenterrine geben, mit <strong>de</strong>r heißen Fleischbrühe auffüllen und <strong>de</strong>n Eintopf mit <strong>de</strong>n<br />
geschmälzten Zwiebeln garnieren.<br />
Tipp: Mit feingeschnittenem Schnittlauch lässt sich <strong>de</strong>r Gaisburger Marsch gut<br />
verfeinern.<br />
Pro Portion: 514 kcal / 2150 kJ<br />
46 g Kohlenhydrate, 35 g Eiweiß, 20 g Fett<br />
Wochenthema: Aus einem Topf<br />
Otto Koch Freitag, 18. September <strong>2009</strong><br />
Kartoffelreine mit gebratenen spanischen Würsten, Rezept für 2 Personen<br />
200 g Chorizo (spanische Wurst)<br />
500 g kleine Kartoffeln (festkochend)<br />
6 Schalotten<br />
2 EL Olivenöl<br />
etwas grobes Meersalz<br />
2 Zehen Knoblauch<br />
2 Zweige Rosmarin<br />
2 Zweige Thymian<br />
1 Kopfsalat<br />
4 EL Olivenöl<br />
2 EL Weißweinessig<br />
etwas Salz, Pfeffer<br />
2 Zweige Petersilie<br />
Den Backofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad, Gas Stufe 3) vorheizen.<br />
Chorizo in etwa 2 cm große Stücke schnei<strong>de</strong>n. Die Kartoffeln waschen, schälen und<br />
längs halbieren. Fünf Schalotten schälen ebenfalls längs halbieren. In einer Pfanne<br />
mit feuerfestem Griff etwas Olivenöl verteilen, die Kartoffeln hineingeben und salzen.<br />
Die Knoblauchzehen mit Schale andrücken und dazu geben. Im vorgeheizten Ofen<br />
backen. Nach 10 Minuten herausnehmen und die Kartoffeln vorsichtig umdrehen.<br />
Dann die Chorizo und die Schalotten dazugeben. Rosmarin- und Thymianzweige<br />
über <strong>de</strong>n Kartoffeln abstreifen. Nochmals die Reine für etwa 20 Minuten in <strong>de</strong>n Ofen<br />
geben. In <strong>de</strong>r Zwischenzeit <strong>de</strong>n Salat waschen, trockenschütteln und in grobe Stücke<br />
schnei<strong>de</strong>n. Eine Schalotte schälen und fein hacken. Aus Olivenöl, Weißweinessig,<br />
Salz und Pfeffer eine Vinaigrette machen. Die Petersilie waschen, trocken schütteln<br />
173
und fein hacken. Den Salat mit <strong>de</strong>r Vinaigrette und <strong>de</strong>n Kräutern mischen. Kurz bevor<br />
die Kartoffeln fertig sind nochmals umdrehen und noch einige Minuten backen bis<br />
alles schön goldbraun ist. Den Salat auf kleinen Tellern anrichten. Die Pfanne auf<br />
<strong>de</strong>n Tisch stellen.<br />
Pro Portion: 820 kcal / 3430 kJ<br />
41 g Kohlenhydrate, 27 g Eiweiß, 60 g Fett<br />
Wochenthema: Gesun<strong>de</strong> Kohlküche<br />
Karlheinz Hauser Montag, 21. September <strong>2009</strong><br />
Krautfleckerl, Rezept für 4 Personen<br />
300 g Hartweizenmehl (aus <strong>de</strong>m ital. Lebensmittelgeschäft)<br />
etwas Salz<br />
3 Eier<br />
6 EL Rapsöl<br />
etwas Mehl zum Ausrollen<br />
800 g Spitzkohl<br />
1 Zwiebel<br />
1 TL Zucker<br />
20 g Butter<br />
1/2 EL Kümmel<br />
etwas Pfeffer aus <strong>de</strong>r Mühle<br />
200 ml Gemüsefond<br />
1 EL gemischte Kräuter<br />
Aus Nu<strong>de</strong>lgrieß, einer kräftigen Prise Salz, Eiern, 1 EL Öl und 2 bis 3 EL kaltem<br />
Wasser einen elastischen Nu<strong>de</strong>lteig kneten. Den Teig zuge<strong>de</strong>ckt bei<br />
Zimmertemperatur 30 Minuten ruhen lassen. Portionsweise auf Mehl sehr dünn<br />
ausrollen, in kleine Quadrate (etwa 2 x 2 cm) schnei<strong>de</strong>n und 15 Minuten auf einem<br />
bemehlten Tuch trocknen lassen. Den Spitzkohl waschen, putzen, in grobe Streifen<br />
schnei<strong>de</strong>n. Dabei <strong>de</strong>n Strunk und die dicken Rippen entfernen o<strong>de</strong>r flach schnei<strong>de</strong>n.<br />
Die Zwiebel schälen, fein würfeln und im schwach erhitzten Öl kurz andünsten. Mit<br />
Zucker bestreuen, <strong>de</strong>n Kohl zugeben und ganz kurz unter Rühren braten. Butter,<br />
Kümmel, etwa 1 TL Salz und reichlich Pfeffer aus <strong>de</strong>r Mühle zugeben. Den Fond<br />
nach und nach zugießen und einkochen lassen. Den Spitzkohl bei mittlerer bis<br />
starker Hitze unter Rühren in etwa 4 Minuten weich schmoren. Die Teigstücke in<br />
reichlich spru<strong>de</strong>ln<strong>de</strong>m Salzwasser aufkochen und unter ständigem Rühren bissfest<br />
garen (ca. 3 Minuten). Abgießen und abtropfen lassen. Die Fleckerl mit <strong>de</strong>m<br />
Spitzkohl mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit <strong>de</strong>n Kräutern bestreut<br />
servieren.<br />
Pro Portion: 540 kcal / 2259 kJ<br />
61 g Kohlenhydrate, 17 g Eiweiß, 24 g Fett<br />
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Wochenthema: Gesun<strong>de</strong> Kohlküche<br />
Jacqueline Amirfallah Dienstag, 22. September <strong>2009</strong><br />
Kohlgemüse aus <strong>de</strong>m Wok, Rezept für 4 Personen<br />
Ca. 500 ml Hühnerbrühe<br />
etwas Salz, Pfeffer<br />
2 Hähnchenbrustfilets<br />
1 kleiner Spitzkohl<br />
1 kleiner Brokkoli<br />
1 kleiner Blumenkohl<br />
1 Bund Lauchzwiebeln<br />
2 EL Rapsöl<br />
1 EL arabische Sesampaste (Tahina)<br />
1/2 Bund Korian<strong>de</strong>r<br />
1 EL schwarze Sesamkörner<br />
Die Hühnerbrühe gut mit Salz und Pfeffer abschmecken, auf ca. 70 Grad erhitzen,<br />
die Hähnchenbrüste hineinlegen und ca. 20 Minuten gar ziehen lassen.<br />
Das Gemüse putzen, waschen und abtropfen lassen. Spitzkohlblätter in ca. 2 x 2 cm<br />
große Stücke schnei<strong>de</strong>n, Brokkoli und Blumenkohl in kleine Röschen aufteilen,<br />
Zwiebellauch in feine Ringe schnei<strong>de</strong>n. Im Wok Öl erhitzen und nacheinan<strong>de</strong>r<br />
Blumenkohl, Brokkoli und Spitzkohl braten, zuletzt <strong>de</strong>n Zwiebellauch zugeben. Mit<br />
Salz würzen, Sesampaste zugeben und mit etwas Hühnerbrühe (ca. 100 ml)<br />
ablöschen. Korian<strong>de</strong>r waschen, trockenschütteln, hacken und zugeben.<br />
Hühnerbrüste in Tranchen schnei<strong>de</strong>n. Zusammen mit <strong>de</strong>m Gemüse servieren und<br />
mit schwarzem Sesam bestreuen.<br />
Pro Portion: 380 kcal / 1590 kJ<br />
7 g Kohlenhydrate, 32 g Eiweiß, 25 g Fett<br />
Wochenthema: Gesun<strong>de</strong> Kohlküche<br />
Jan-Göran Barth Mittwoch, 23. September <strong>2009</strong><br />
Süppchen und gebackenes vom Brokkoli mit gebeiztem Bachsaibling, Rezept<br />
für 2 Personen<br />
2 kleine Brokkoli<br />
1/8 l Milch<br />
etwas Salz<br />
1 Prise Muskat<br />
1 Schalotte<br />
1 EL Rapsöl<br />
1 TL gemahlene Man<strong>de</strong>ln<br />
600 ml Fischfond<br />
1 Zitrone, unbehan<strong>de</strong>lt (Schale und Saft)<br />
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etwas weißer Pfeffer<br />
etwas Salz<br />
2 EL Crème fraîche<br />
70 g Mehl<br />
1 EL Speisestärke<br />
1 Msp. Backpulver<br />
ca. 500 ml Frittierfett<br />
150 g gebeizter Bachsaibling<br />
1 EL Süßdol<strong>de</strong>nöl<br />
etwas bunter Pfeffer<br />
Brokkoli waschen und in Röschen zerteilen. In einem Topf ca. 1 l Wasser aufkochen,<br />
Milch, Salz und Muskat zugeben. Die Brokkoliröschen in <strong>de</strong>m Milchwasser<br />
blanchieren, dann in Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen. Zum Ausbacken<br />
vier Röschen beiseite stellen. Die Schalotte schälen und in Würfel schnei<strong>de</strong>n. In<br />
einer Pfanne Rapsöl erhitzen, Schalottenwürfel anschwitzen, gemahlene Man<strong>de</strong>ln<br />
zufügen und leicht mit anschwitzen lassen, mit Fischfond auffüllen und ca. 5 Minuten<br />
leicht köcheln lassen. Den blanchierten Brokkoli in einen Mixer geben und mit <strong>de</strong>r<br />
Brühe pürieren, dann durch ein feines Sieb passieren. Die Suppe mit geriebener<br />
Zitronenschale, weißem Pfeffer, eventuell auch etwas Salz abschmecken. Zuletzt<br />
Crème fraîche untermischen. 100 ml Eiswasser, 50 g Mehl, Stärke und Backpulver<br />
mit einem Pürierstab zu einem glatten und sämigen Teig verarbeiten. Übrige<br />
Brokkoliröschen im restlichen Mehl wen<strong>de</strong>n und durch <strong>de</strong>n Teig ziehen.<br />
Anschließend in heißem Fett (ca. 180 Grad ) knusprig ausbacken und abtropfen<br />
lassen. Bachsaibling in feine Würfel schnei<strong>de</strong>n, mit Süßdol<strong>de</strong>nöl und wenig<br />
Zitronensaft abschmecken und mit frisch gemahlenem buntem Pfeffer würzen.<br />
Saiblingstatar mit <strong>de</strong>n gebackenen Brokkoliröschen und <strong>de</strong>r Suppe in tiefen Tellern<br />
anrichten.<br />
Pro Portion: 763 kcal / 3192 kJ<br />
42 g Kohlenhydrate, 32 g Eiweiß, 51 g Fett<br />
Wochenthema: Gesun<strong>de</strong> Kohlküche<br />
Vincent Klink Donnerstag, 24. September <strong>2009</strong><br />
Warmer Blumenkohlsalat mit gebratener Forelle, Rezept für 2 Personen<br />
1 Zwiebel<br />
1 kleiner Blumenkohl (ca. 400 g)<br />
1 EL Rapsöl<br />
250 ml Gemüsebrühe<br />
1 Zitrone, unbehan<strong>de</strong>lt<br />
1 EL Kapern<br />
2 Sar<strong>de</strong>llen<br />
1/2 Bund Schnittlauch<br />
etwas Salz, Pfeffer<br />
1 Forelle<br />
1 EL Butter<br />
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Die Zwiebel schälen und fein schnei<strong>de</strong>n. Blumenkohl in Röschen zerteilen, waschen<br />
und abtropfen lassen. In einem Topf mit Rapsöl, die Zwiebel anschwitzen,<br />
Blumenkohlröschen zugeben, mit Gemüsebrühe ablöschen und nicht zu weich<br />
dünsten. Abschütten und in eine Schüssel geben. Zitrone heiß abspülen, abtrocknen,<br />
etwas Schale abreiben und anschließend <strong>de</strong>n Saft auspressen. Kapern und<br />
Sar<strong>de</strong>llen hacken. Schnittlauch fein schnei<strong>de</strong>n. Zitronenschale und Saft zum<br />
Blumenkohl geben, Kapern, Sar<strong>de</strong>llen und Schnittlauch hinzufügen und mit wenig<br />
Salz und Pfeffer abschmecken. Die Forelle filetieren und entgräten. Die Fischfilets<br />
salzen und pfeffern. In einer Pfanne mit 1 EL Butter die Forellenfilets auf je<strong>de</strong>r Seite<br />
2-3 Minuten braten. Den Salat mit <strong>de</strong>n Fischfilets anrichten und servieren.<br />
Pro Portion: 282 kcal / 1179 kJ<br />
12 g Kohlenhydrate, 23 g Eiweiß, 14 g Fett<br />
Wochenthema: Gesun<strong>de</strong> Kohlküche<br />
Jörg Sackmann Freitag, 25.09.<strong>2009</strong><br />
Lachs im Kohlmantel mit Weißkohl-Kartoffel-Sud, Rezept für 2 Personen<br />
8 EL Rapsöl<br />
1 EL Traubenkernsenf<br />
1 Spritzer Zitronensaft<br />
etwas Salz, weißer Pfeffer<br />
2 Wildlachsfilets à 150 g<br />
1 Weißkohl (z.B. Jaroma o<strong>de</strong>r Spitzkohl)<br />
600 ml Geflügelfond<br />
1 TL Korian<strong>de</strong>rsamen<br />
1 Msp. Kümmel<br />
1 Msp. Anis<br />
1 Zweige Thymian<br />
4 Kartoffeln<br />
60 ml Olivenöl, kalt gepresst<br />
1 TL schwarzer Sesam<br />
Den Backofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad, Gas Stufe 3) vorheizen. 1 EL Rapsöl,<br />
Senf, etwas Zitronensaft, Salz und Pfeffer vermischen und die Lachsfilets damit<br />
marinieren. Vom Kohl ca. 4-6 Außenblätter vorsichtig lösen, diese in reichlich<br />
kochen<strong>de</strong>m Salzwasser blanchieren. Dann herausnehmen, gut trocknen und jeweils<br />
<strong>de</strong>n Strunk ausschnei<strong>de</strong>n. Den restlichen Kohlkopf halbieren, <strong>de</strong>n Strunk<br />
ausschnei<strong>de</strong>n und dann davon 300 g Kohl in ca. 1 cm große Stücke schnei<strong>de</strong>n. Die<br />
Stücke in einem Topf mit 1 EL Rapsöl anschwitzen, mit <strong>de</strong>m Geflügelfond aufgießen,<br />
die Gewürze (Korian<strong>de</strong>rsamen, Kümmel, Anis), Thymian und etwas weißen Pfeffer<br />
zugeben und zum Kochen bringen. Alles ca. 40 Minuten leicht köcheln lassen, bis<br />
<strong>de</strong>r Kohl weich ist. Anschließend alles abpassieren, <strong>de</strong>n Fond auffangen und 100<br />
gegarte Kohlstücke beiseite stellen. 400 ml <strong>de</strong>s Kohlfonds in einen Topf geben und<br />
um die Hälfte einkochen lassen. 3 Kartoffeln schälen, fein würfeln und in <strong>de</strong>m Fond<br />
weich kochen. Wenn die Kartoffeln weich sind 100 g <strong>de</strong>r gekochten Kohlstücke<br />
zugeben. 3 EL Rapsöl und schwarzen Sesam einrühren und alles mit Salz und<br />
177
Pfeffer abschmecken. Die blanchierten Kohlblätter ausbreiten und mit Salz und<br />
Pfeffer würzen, <strong>de</strong>n marinierten Lachs darauf setzen, gleichmäßig einrollen und<br />
seitlich verschließen. Die Kohlroula<strong>de</strong>n in eine Pfanne mit 1 EL Rapsöl geben und<br />
kurz von allen Seiten braten. Dann aus <strong>de</strong>r Pfanne nehmen und im Backofen noch<br />
ca. 2-3 Minuten garen, das Lachsfilet sollte nicht durchgegart wer<strong>de</strong>n, son<strong>de</strong>rn nur<br />
ca. 30 Grad warm wer<strong>de</strong>n. Für die Garnitur eine Kartoffel schälen, in dünne Scheiben<br />
hobeln und in einer Pfanne mit 2 EL Rapsöl knusprig ausbraten. Mit Salz und Pfeffer<br />
würzen. Kohlroula<strong>de</strong> aufschnei<strong>de</strong>n, mit <strong>de</strong>m heißen Kohl-Kartoffelfond anrichten und<br />
mit <strong>de</strong>n knusprigen Kartoffelblättchen bestreuen.<br />
Pro Portion: 872 kcal / 3648 kJ<br />
23 g Kohlenhydrate, 52 g Eiweiß, 65 g Fett<br />
Wochenthema: Erntedank<br />
Jacqueline Amirfallah Dienstag, 29. September <strong>2009</strong><br />
Gemüse im Brotteig, Rezept für 4 Personen<br />
20 g Hefe<br />
1 TL Zucker<br />
1 Ei<br />
125 g Mehl 405<br />
100 g Vollkornmehl<br />
1/4 Hokaidokürbis<br />
1 Pastinake<br />
1 Maiskolben<br />
etwas Salz<br />
1 Bund Lauchzwiebeln<br />
10 Maronen<br />
1 EL Butterschmalz<br />
1/2 l Gemüsebrühe<br />
1 EL Ahornsirup<br />
150 g Hähnchenbrustfilet<br />
150 g Sahne<br />
Den Backofen auf 200 Grad ( Umluft 180, Gas Stufe 3 ) vorheizen. Hefe mit 80 ml<br />
warmen Wasser verrühren und ein Esslöffel Zucker zugeben. Das Ei trennen, Eiweiß<br />
beiseite stellen. Das Eigelb zum Mehl geben und alles zusammen zu einem Teig<br />
verrühren. Falls nötig noch Wasser zugeben. Den Kürbis würfeln, die Pastinake<br />
schälen und würfeln, die Maiskörner vom Kolben schnei<strong>de</strong>n , Zwiebellauch fein<br />
schnei<strong>de</strong>n, die Maronen hacken. In einer großen Pfanne Butterschmalz erhitzen und<br />
das Gemüse anbraten, salzen, Gemüsebrühe zugeben und weich dünsten. Zum<br />
En<strong>de</strong> <strong>de</strong>r Garzeit Zwiebellauch und gehackte Maronen zugeben, mit Ahornsirup<br />
abschmecken. Die Hühnerbrust klein schnei<strong>de</strong>n mit <strong>de</strong>r Sahne und <strong>de</strong>m Eiweiß<br />
vermengen, salzen und mit <strong>de</strong>m Zauberstab zu einer cremigen Masse<br />
pürieren.(Farce). Das Gemüse passieren und mit <strong>de</strong>r Farce mischen.<br />
Den Brotteig zu einer Platte ausrollen und eine Kastenform damit auslegen. Die<br />
Gemüsemischung hineingeben, mit <strong>de</strong>m Teig be<strong>de</strong>cken, alles gut festdrücken und<br />
178
ca. 20 Minuten bei 200 Grad backen. Das Brot aus <strong>de</strong>r Form stürzen und vorsichtig<br />
in Scheiben schnei<strong>de</strong>n. Dazu passt ein Blattsalat.<br />
Pro Portion: 618 kcal / 2586 kJ<br />
82 g Kohlenhydrate, 22 g Eiweiß, 22 g Fett<br />
Wochenthema: Erntedank<br />
Vincent Klink Mittwoch, 30. September <strong>2009</strong><br />
Leberschnitzel mit Apfel-Pfeffer-Tarte, Rezept für 2 Personen<br />
Für die Apfel-Pfeffer-Tarte:<br />
2 EL Butter<br />
150 g Blätterteig<br />
1 Eigelb<br />
1 EL Sahne<br />
1-2 Äpfel<br />
1 EL Butter<br />
1 TL Honig<br />
2 EL brauner Zucker<br />
1 EL Apfelessig<br />
1 TL schwarzer Pfeffer aus <strong>de</strong>r Mühle<br />
Für die Leber:<br />
1 Schalotte<br />
1/2 Bund glatte Petersilie<br />
300 g Kalbsleber<br />
etwas Pfeffer<br />
1 EL Butterschmalz<br />
etwas Salz<br />
125 ml Kalbsfond<br />
60 ml Rotwein<br />
Den Backofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad, Gas Stufe 3) vorheizen. Eine<br />
Tarteform (ca. 20 cm Durchmesser) mit 1 EL Butter ausfetten und mit <strong>de</strong>m Blätterteig<br />
auslegen. (Keinen Rand auslegen.) Eigelb mit Sahne verquirlen und <strong>de</strong>n Teig damit<br />
bestreichen. Im vorgeheizten Ofen <strong>de</strong>n Bo<strong>de</strong>n ca. 20 Minuten goldgelb backen, er<br />
sollte schön aufgehen. Apfel schälen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Dann<br />
die Viertel in feine Spalten schnei<strong>de</strong>n. In einer Pfanne mit 1 EL Butter die<br />
Apfelspalten anbraten, Honig und braunen Zucker zugeben und karamellisieren<br />
lassen. Mit Essig ablöschen, diesen einkochen und mit grob gemahlen Pfeffer<br />
abschmecken. Den Bo<strong>de</strong>n aus <strong>de</strong>r Form nehmen, horizontal halbieren. Eine Hälfte<br />
mit Apfelspalten belegen und die an<strong>de</strong>re Teighälfte als Deckel darauf geben.<br />
Tarte in Viertel schnei<strong>de</strong>n. Schalotte schälen und fein schnei<strong>de</strong>n. Petersilie abspülen,<br />
trocken schütteln und fein hacken. Die Leber in zwei Scheiben schnei<strong>de</strong>n trocken<br />
tupfen, mit Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit 1 EL Butterschmalz von bei<strong>de</strong>n<br />
Seiten anbraten, salzen, aus <strong>de</strong>r Pfanne nehmen und warm stellen (im Backofen bei<br />
ca. 50 Grad). In <strong>de</strong>r Fleischpfanne die Schalotte anschwitzen, mit Fond und Rotwein<br />
179
ablöschen und etwas einkochen lassen. Unter die Sauce die Petersilie mischen und<br />
<strong>de</strong>n aus <strong>de</strong>r Leber ausgetretenen Fleischsaft zugeben. Alles kurz aufkochen und<br />
abschmecken. Die Leberschnitzel mit <strong>de</strong>r Sauce anrichten. Dazu die Apfeltarte<br />
servieren.<br />
Pro Portion: 871 kcal / 3644 kJ<br />
51 g Kohlenhydrate, 40 g Eiweiß, 53 g Fett<br />
Wochenthema: Erntedank<br />
Vincent Klink Donnerstag, 01. Oktober <strong>2009</strong><br />
Kartoffel-Pfannkuchen mit Lauchgemüse und Spiegelei, Rezept für 2 Personen<br />
200 g Kartoffeln<br />
1 EL Mehl<br />
2 Eier<br />
ca. 150 ml Milch<br />
etwas Salz, Pfeffer<br />
1 Eiweiß<br />
ca. 3 EL Butterschmalz<br />
1 Stange Lauch<br />
80 ml Gemüsebrühe<br />
50 ml Sahne<br />
etwas Muskat<br />
1 EL Butter<br />
2 Eier<br />
Kartoffeln schälen, in Salzwasser weich kochen, abschütten und gut ausdampfen<br />
lassen. Dann die Kartoffeln durch die Presse drücken. Kartoffeln in einen Mixer<br />
geben, 1 EL Mehl, 1 Ei und Milch zufügen und kurz aufmixen. Die Masse mit Salz<br />
und Pfeffer würzen. Das Eiweiß steif schlagen und untermischen. In einer Pfanne<br />
mit Butterschmalz aus <strong>de</strong>m Teig kleine Pfannkuchen ausbacken. Lauch putzen und<br />
in feine Ringe schnei<strong>de</strong>n. Lauch in einer Pfanne mit 1 EL Butterschmalz anbraten.<br />
Mit Gemüsebrühe und Sahne ablöschen und 3 bis 5 Minuten köcheln lassen. Mit<br />
Salz und Muskatnuss abschmecken. 1 EL Butter in einer beschichteten Pfanne<br />
erhitzen. Die Eier auf einen Teller schlagen und in die schäumen<strong>de</strong> Butter gleiten<br />
lassen. Das Feuer sollte schwach gehalten wer<strong>de</strong>n, damit das Eiweiß nicht zu früh<br />
bräunt. Spiegeleier sollten einen zarten braunen Rand haben und das Eigelb<br />
wachsweich sein. Kartoffel-Pfannkuchen mit Lauchgemüse und Spiegelei anrichten.<br />
Pro Portion: 553 kcal / 2313 kJ<br />
25 g Kohlenhydrate, 21 g Eiweiß, 40 g Fett<br />
180
Wochenthema: Erntedank<br />
Otto Koch Freitag, 02. Oktober <strong>2009</strong><br />
Kürbissuppe, Rezept für 2 Personen<br />
1 Muskatkürbis (ca. 800g schwer)<br />
2 EL Butter<br />
2 Schalotten<br />
200 ml Gemüsebrühe<br />
150 ml Sahne<br />
etwas Zitronensaft frisch<br />
1 Prise Muskatnuss<br />
etwas Salz, Pfeffer aus <strong>de</strong>r Mühle<br />
2 EL getrocknete Kürbiskerne<br />
1 EL Sonnenblumenöl<br />
etwas Kürbiskernöl<br />
Vom Kürbis einen Deckel abschnei<strong>de</strong>n, so dass man das Innere vorsichtig aushöhlen<br />
kann. Aushöhlen und Kerne und das weiche, faserige Innere sorgfältig entfernen.<br />
Das gelbe Fruchtfleisch in Stücke schnei<strong>de</strong>n. Die Kürbishülle und <strong>de</strong>n Deckel warm<br />
stellen. Die Butter in einem Topf zerlaufen lassen. Die Schalotten schälen und<br />
würfeln. Schalottenwürfel und <strong>de</strong>n Kürbis in <strong>de</strong>r Butter anschwitzen. Die Brühe<br />
aufgießen und die Suppe gut 10 Minuten bei geschlossenem Deckel kochen lassen<br />
bis <strong>de</strong>r Kürbis weich ist. Den Kürbis mit einem Stabmixer fein pürieren. Abseihen<br />
durch ein Sieb um eventuell restliche Fasern abzufiltern. 50 g Sahne steif schlagen.<br />
Die restliche Sahne zur Suppe geben, aufkochen lassen und nochmals mixen. Mit<br />
Zitronensaft, Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Kürbiskerne in <strong>de</strong>m Öl<br />
goldbraun anrösten und auf einem Tuch abtropfen lassen. Die Suppe anrichten und<br />
mit einem Löffel geschlagener Sahne garnieren. Mit <strong>de</strong>n gerösteten Kürbiskernen<br />
bestreuen und mit etwas Kürbiskernöl verzieren. Dazu passt Weißbrot.<br />
Pro Portion: 534 kcal / 2234 kJ<br />
24 g Kohlenhydrate, 11 g Eiweiß, 44 g Fett<br />
181
ARD-Buffet Rezepte Oktober <strong>2009</strong><br />
Wochenthema: Pilz-Gerichte<br />
Karlheinz Hauser Montag, 05. Oktober <strong>2009</strong><br />
Savarin vom Egerling, Rezept für 4 Personen<br />
750 g Egerlinge<br />
4 EL Olivenöl<br />
2 Zweige Thymian<br />
etwas Salz, Pfeffer<br />
6 EL Butter<br />
5 g frische Hefe<br />
100 g Mehl<br />
30 ml Milch<br />
etwas weiche Butter zum Ausfetten<br />
2 Eier<br />
30 g flüssige Butter<br />
100 g Paniermehl<br />
2 Schalotten<br />
1/2 Stange Lauch<br />
100 ml Weißwein<br />
50 ml weißer Portwein<br />
500 ml kräftiger Geflügelfond<br />
1/2 Bund Kerbel<br />
1 Zweig Estragon<br />
2 Zweige Blattpetersilie<br />
1/2 Bund Schnittlauch<br />
200 g Créme double<br />
etwas Cayennepfeffer<br />
1 Spritzer Zitronensaft<br />
4 Savarinförmchen von 10 cm Durchmesser<br />
Die Egerlinge putzen und 8-10 Stück in 2 mm dünne Scheiben schnei<strong>de</strong>n. 80 g <strong>de</strong>r<br />
Egerlinge fein würfeln. Die in Scheiben geschnittenen Pilze in einer Pfanne mit 1 EL<br />
Olivenöl und 1 Thymianzweig anbraten. Zuletzt mit Salz und Pfeffer würzen und kalt<br />
stellen. Die gewürfelten Egerlinge in einer Pfanne mit 1 EL Olivenöl und 1 TL Butter<br />
anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und kalt stellen.<br />
Hefe zerbröseln und mit 25 g Mehl und <strong>de</strong>r Milch zu einem Vorteig mischen, diesen<br />
ca. 15 Minuten gehen lassen. Den Backofen auf 190 Grad (Umluft 170 Grad, Gas<br />
Stufe 3) vorheizen. Die Savarinförmchen mit weicher Butter ausstreichen und mit <strong>de</strong>n<br />
gebratenen Egerlingscheiben auslegen. Unter <strong>de</strong>n Vorteig 1 Ei, die flüssige Butter<br />
und 50 g Mehl zum Vorteig geben und die gebratenen Pilzwürfel unterheben. Den<br />
Teig in einen Spritzbeutel füllen und in die vorbereiteten Förmchen füllen. Im<br />
vorgeheizten Ofen die Savarins goldgelb backen (ca. 10 Minuten). In <strong>de</strong>r<br />
Zwischenzeit 4 Egerlinge in 1/2 cm dünne Scheiben schnei<strong>de</strong>n, mit Salz und Pfeffer<br />
würzen, in 2 EL Mehl wen<strong>de</strong>n, durch ein aufgeschlagenes Ei ziehen und im<br />
Panierbrot wälzen. 8 Egerlinge beiseite stellen. Die restlichen Pilze in dünne<br />
182
Scheiben schnei<strong>de</strong>n. Schalotten schälen und fein schnei<strong>de</strong>n, <strong>de</strong>n Lauch halbieren,<br />
waschen und ebenfalls klein schnei<strong>de</strong>n. 2 EL Olivenöl und 1 TL Butter in einem Topf<br />
erhitzen, die Schalotten und <strong>de</strong>n Lauch darin glasig dünsten. Die Pilzscheiben und<br />
ein Thymianzweig zugeben, mit Weißwein und Portwein ablöschen und einkochen<br />
lassen. Dann <strong>de</strong>n Geflügelfond aufgießen, einmal aufkochen und 20 Minuten köcheln<br />
lassen. Die Kräuter von <strong>de</strong>n Stielen zupfen und fein schnei<strong>de</strong>n. Die Stiele <strong>de</strong>r<br />
Kräuter zum Fond dazugeben, nochmals ca. 10 Minuten köcheln lassen und durch<br />
ein feines Sieb passieren. Die Hälfte <strong>de</strong>s Pilzfonds in einem Topf auf ca. 200 ml<br />
reduzieren. Die Kräuter fein hacken. Crème double zugeben, würzen und zum<br />
Schluss die kleingeschnittenen Kräuter unterheben und aufmixen. Mit Salz und<br />
Cayennepfeffer abschmecken. Die obere Kruste <strong>de</strong>r gebackenen Savarins<br />
abschnei<strong>de</strong>n und die Savarins stürzen. Den restlichen Pilzfond in einer Pfanne<br />
erhitzen, die Savarins zugeben und mit 2 EL Butter einkochen bis <strong>de</strong>r Fond reduziert<br />
ist. Die bei Seite gestellten ganzen Pilze in einer Pfanne mit 1 EL Butter anbraten<br />
und mit etwas Pilzfond fertig garen. Die panierten Pilzscheiben in einer Pfanne mit 2<br />
EL Butter goldgelb braten und zum Schluss mit etwas Zitronensaft beträufeln.<br />
Den Savarin in einem tiefen Teller anrichten. Den ganzen Pilzkopf in die Mitte <strong>de</strong>s<br />
Tellers geben und die gebratenen Scheiben außen anlegen. Den Kräuterschaum an<br />
gießen und mit frischen Kräutern garnieren.<br />
Pro Portion: 756 kcal / 3163 kJ<br />
44 g Kohlenhydrate, 23 g Eiweiß, 51 g Fett<br />
Wochenthema: Pilz – Gerichte<br />
Jacqueline Amirfallah Dienstag, 06. Oktober <strong>2009</strong><br />
Steinpilzgnocchi, Rezept für 4 Personen<br />
1 kg Kartoffeln, mehlig kochend<br />
30 g Steinpilze, getrocknet<br />
2 Zwiebeln<br />
3 Zweige Rosmarin<br />
4 EL Butterschmalz<br />
3 Eigelb<br />
etwas Salz<br />
2 – 3 EL Kartoffelmehl<br />
1 Prise Muskat<br />
200 ml Hühnerbrühe<br />
100 ml Sahne<br />
300 g Spinat<br />
500 g frische Steinpilze (ersatzweise Pfifferlinge)<br />
Den Backofen vorheizen auf 220 Grad (Umluft 200 Grad, Gas Stufe 4 ).<br />
Die Kartoffeln waschen und ca. 45 Minuten im Backofen bei 220 Grad backen.<br />
Die getrockneten Steinpilze in wenig heißem Wasser einweichen. Eine Zwiebel<br />
schälen und fein hacken. Den Rosmarin abspülen, trocken schütteln, die Na<strong>de</strong>ln<br />
abzupfen und hacken. In einer Pfanne 1 EL Butterschmalz erhitzen, Zwiebeln und<br />
Rosmarin darin anbraten.<br />
183
Die Kartoffeln aus <strong>de</strong>m Ofen nehmen, das Kartoffelfleisch aus <strong>de</strong>r Schale kratzen<br />
und durch eine Kartoffelpresse drücken. Die eingeweichten Steinpilze ausdrücken<br />
und mit <strong>de</strong>n Eigelben pürieren, unter die Kartoffelmasse mischen. Salz und die<br />
angebratenen Rosmarinzwiebeln zugeben und soviel Kartoffelmehl zugeben bis ein<br />
geschmeidiger Teig entsteht. Daraus eine Rolle von ca. 1,5 cm Durchmesser formen,<br />
diese in ca. 1 cm lange Stücke zerteilen und je<strong>de</strong>s einzelne mit einer Gabel<br />
eindrücken. In einer Pfanne Butterschmalz erhitzen und die Gnocchi darin braten.<br />
Die zweite Zwiebel schälen und in Butterschmalz anbraten, Salz und Muskat<br />
zugeben mit Brühe und Sahne ablöschen, kurz kochen lassen. Den rohen Spinat<br />
waschen, grob hacken und dazu geben. Alles pürieren. Mit Salz und Muskat<br />
abschmecken. Die frischen Steinpilze putzen und in etwas Butterschmalz braten.<br />
Gnocchi zusammen mit Spinatsauce und <strong>de</strong>n Steinpilzen anrichten.<br />
Pro Portion: 495 kcal / 2071 kJ<br />
44 g Kohlenhydrate, 19 g Eiweiß, 27 g Fett<br />
Wochenthema: Pilz-Gerichte<br />
Vincent Klink Mittwoch, 7. Oktober <strong>2009</strong><br />
Pilzcremesuppe mit Liebstöckelklößchen, Rezept für 2 Personen<br />
Für die Klößchen:<br />
30 g Liebstöckelblätter<br />
150 g Schichtkäse<br />
2 EL Brotbrösel<br />
2 Eigelb<br />
10 g Weichweizengrieß<br />
10 g Butter<br />
etwas Salz, Pfeffer, Muskat<br />
1 Msp. abgeriebene Zitronenschale<br />
Für die Suppe:<br />
1 Schalotte<br />
200 g gemischte Speisepilze<br />
1 EL Butter<br />
250 ml Geflügelbrühe<br />
200 ml Weißwein<br />
1/2 Bund glatte Petersilie<br />
2 Zweige Thymian<br />
2 Eigelb<br />
150 ml Milch<br />
etwas Salz, Pfeffer<br />
Für die Klößchen Liebstöckel abspülen, trocken schütteln und sehr fein hacken.<br />
Schichtkäse gut ausdrücken und mit Brotbröseln, Eigelben, Grieß und weicher Butter<br />
gut verrühren. Liebstöckel untermischen und mit Salz, Pfeffer, Muskat und<br />
Zitronenschale abschmecken. Die Masse ca.10 Minuten ziehen lassen, dann<br />
Nocken abstechen. Diese in sie<strong>de</strong>n<strong>de</strong>m Salzwasser ca. 20 Minuten gar ziehen.<br />
184
Für die Suppe die Schalotte schälen und fein schnei<strong>de</strong>n. Pilze putzen und fein<br />
hacken. In einem Topf mit 1 EL Butter die Schalotte mit <strong>de</strong>n Pilzen anschwitzen.<br />
Dann mit Brühe und Wein auffüllen, einmal aufkochen und abpassieren. Die Brühe<br />
wie<strong>de</strong>r in <strong>de</strong>n Topf geben, die Pilze zur Seite stellen. Petersilie und Thymian<br />
abspülen, trockenschütteln und fein hacken. Kräuter zur Brühe geben und<br />
aufkochen. Eigelbe mit <strong>de</strong>r Milch vermischen. Die Suppe vom Herd ziehen und die<br />
Ei-Milch mit einem Schneebesen gut unterrühren. Die Suppe darf nicht mehr kochen,<br />
aber sollte heiß sein, dass die Eigelbe die Suppe sämig bin<strong>de</strong>n. Suppe<br />
abschmecken. Die Pilze und Klößchen als Einlage zugeben und die Suppe<br />
servieren.<br />
Pro Portion: 592 kcal / 2477 kJ<br />
21 g Kohlenhydrate, 30 g Eiweiß, 36 g Fett<br />
Wochenthema: Pilz-Gerichte<br />
Vincent Klink Donnerstag, 8. Oktober <strong>2009</strong><br />
Kotelett mit Pilzkruste und Pilzspätzle, Rezept für 2 Personen<br />
1 Schalotte<br />
100 g Speisepilze<br />
1 Scheibe Kastenweißbrot<br />
3 Stiele glatte Petersilie<br />
3 Zweige Thymian<br />
2 EL Butterschmalz<br />
1,5 EL Butter<br />
2 Eigelb<br />
etwas Salz, Pfeffer, Muskat<br />
2 Schweinekoteletts à 180 g<br />
100 ml Fleischbrühe<br />
2 EL Weißwein<br />
Für die Pilzspätzle:<br />
15 g getrocknete Steinpilze<br />
200 g Mehl<br />
2-3 Eier<br />
etwas Salz<br />
2 EL Butter<br />
Schalotte schälen und fein hacken. Die Pilze putzen und fein hacken. Brot entrin<strong>de</strong>n.<br />
Brotscheiben in 1 cm große Würfel schnei<strong>de</strong>n. Kräuter abspülen, trocken schütteln<br />
und fein hacken. Brotwürfel in einer Pfanne mit 1 EL Butterschmalz knusprig braten,<br />
in eine Schüssel geben. In einer Pfanne mit 1 EL Butter die Schalotte anschwitzen,<br />
die Pilze zugeben und dünsten. Dann in die Schüssel mit <strong>de</strong>m Brot umfüllen, Kräuter<br />
und Eigelbe untermischen und die Masse mit Salz, Pfeffer und Muskat<br />
abschmecken. Die Koteletts mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit 1 EL<br />
Butterschmalz von bei<strong>de</strong>n Seiten bei mittlerer Hitze ca. 8 Minuten braten. Die<br />
Koteletts auf ein Backblech o<strong>de</strong>r einen hitzebeständigen Teller geben, mit <strong>de</strong>r<br />
185
Pilzmasse bestreichen und unter <strong>de</strong>r Grillschlange kurz gratinieren. In <strong>de</strong>r<br />
Zwischenzeit <strong>de</strong>n Bratensatz <strong>de</strong>r Fleischpfanne mit Brühe und Weißwein lösen, kurz<br />
etwas einkochen und mit 1 TL Butter bin<strong>de</strong>n. Die Sauce abschmecken und mit <strong>de</strong>n<br />
Koteletts anrichten. Für die Spätzle die getrockneten Pilze in einem Mörser o<strong>de</strong>r<br />
einem Cutter zu feinem Pilzmehl zermahlen. Pilzmehl mit Mehl in eine Schüssel<br />
geben, in die Mitte <strong>de</strong>s Mehlbergs eine Kuhle eindrücken, Eier einschlagen und eine<br />
Prise Salz zugeben. Alles mit einem Kochlöffel vermengen und so lange schlagen,<br />
bis ein glatter Teig entstan<strong>de</strong>n ist. Die Teigschüssel mit einer Klarsichtfolie<br />
verschließen und <strong>de</strong>n Teig eine halbe Stun<strong>de</strong> ruhen lassen. In <strong>de</strong>r Zwischenzeit<br />
einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Ein Spätzlebrett kurz ins<br />
kochen<strong>de</strong> Wasser tauchen, darauf ca. 2 EL Teig streichen. Den Teig mit einem<br />
ebenfalls angefeuchteten Teigschaber zuerst flach streichen und dann dünne<br />
Streifen ins kochen<strong>de</strong> Wasser schaben. Wenn die Spätzle gar sind, steigen sie nach<br />
oben. Mit einem Sieblöffel die Spätzle aus <strong>de</strong>m kochen<strong>de</strong>n Wasser herausnehmen<br />
und kurz in eine Schüssel mit kaltem Wasser geben. Anschließend absieben. Das<br />
Ganze so lange wie<strong>de</strong>rholen, bis <strong>de</strong>r Teig aufgebraucht ist. Kurz vor <strong>de</strong>m Servieren<br />
die Spätzle in einer Pfanne mit Butter kurz anschwenken.<br />
Pro Portion: 993 kcal / 4155 kJ<br />
79 g Kohlenhydrate, 64 g Eiweiß, 46 g Fett<br />
Wochenthema: Roula<strong>de</strong>n und mehr<br />
Karlheinz Hauser Montag, 12. Oktober <strong>2009</strong><br />
Rin<strong>de</strong>rroula<strong>de</strong> nach Karlheinz Hauser, Rezept für 4 Personen<br />
2 Zwiebeln<br />
5 EL Butter<br />
100 g gerauchter Bauchspeck, dünn aufgeschnitten<br />
ca. 150 g Gewürzgurken<br />
8 Scheiben Rindfleisch aus <strong>de</strong>r Kugel o<strong>de</strong>r <strong>de</strong>m Rücken geschnitten à 80 g<br />
etwas Paprikapulver<br />
15 g Dijonsenf<br />
etwas Salz, Pfeffer<br />
300 g Röstgemüse (Zwiebel, Karotte, Stangensellerie)<br />
40 g Schweineschmalz<br />
1 EL Tomatenmark<br />
150 ml Weißwein<br />
250 ml Rotwein<br />
50 ml Ma<strong>de</strong>ira<br />
ca. 1 l Kalbsfond<br />
250 g gemischte Speisepilze<br />
1 Schalotte<br />
1/2 Bund glatte Petersilie<br />
186
Zwiebel schälen und in feine Streifen schnei<strong>de</strong>n. In einer Pfanne mit 1 EL Butter die<br />
Zwiebelstreifen anschwitzen. Speck und Gewürzgurken ebenfalls in Streifen<br />
schnei<strong>de</strong>n . Die Fleischscheiben dünn plattieren und mit etwas Paprika bestäuben,<br />
dann mit Senf bestreichen. Gurken-, Speck- und Zwiebelstreifen darauf verteilen. Die<br />
Scheiben seitlich leicht einschlagen, dann zusammenrollen und mit einem Fa<strong>de</strong>n<br />
über Kreuz gebun<strong>de</strong>n fixieren. Die Roula<strong>de</strong>n außen mit Salz und Pfeffer würzen.<br />
Das Röstgemüse putzen bzw. schälen und würfeln. Die Roula<strong>de</strong>n in einem<br />
Schmortopf mit Schweineschmalz rundum gut anbraten. Dann herausnehmen und im<br />
Schmortopf das Röstgemüse mit 1 EL Butter anbraten. Tomatenmark zugeben und<br />
mit Weißwein, Rotwein und Ma<strong>de</strong>ira ablöschen. Die angebratenen Roula<strong>de</strong>n wie<strong>de</strong>r<br />
einlegen und die gesamte Flüssigkeit im Schmortopf einkochen lassen. Dann soviel<br />
Kalbsfond auffüllen, dass die Roula<strong>de</strong>n zur Hälfte mit Flüssigkeit be<strong>de</strong>ckt sind.<br />
Zuge<strong>de</strong>ckt bei mäßiger Hitze die Roula<strong>de</strong>n ca. 50 Minuten schmoren. Dabei immer<br />
wie<strong>de</strong>r mal wen<strong>de</strong>n und evtl. noch etwas Kalbsfond nachgießen. In <strong>de</strong>r Zwischenzeit<br />
die Pilze putzen und in Scheiben schnei<strong>de</strong>n. Schalotte schälen und fein schnei<strong>de</strong>n.<br />
Petersilie abspülen, trockenschütteln und fein hacken. In einer Pfanne mit 2 EL<br />
Butter die Schalotten anschwitzen, die Pilze zugeben und anbraten. Mit Salz und<br />
Pfeffer würzen. Zum Schluss die Petersilie untermischen. Die gegarten Roula<strong>de</strong>n aus<br />
<strong>de</strong>m, mit 1 EL kalter Butter montieren und abschmecken. Die Roula<strong>de</strong>n anrichten<br />
und die Sauce angießen. Die Pilze obenauf die Roula<strong>de</strong>n geben. Dazu passen<br />
glacierte Karotten und Kartoffelpüree.<br />
Pro Portion: 663 kcal / 2774 kJ<br />
10 g Kohlenhydrate, 55 g Eiweiß, 36 g Fett<br />
Wochenthema: Roula<strong>de</strong>n und mehr<br />
Jacqueline Amirfallah Dienstag, 13. Oktober <strong>2009</strong><br />
Kaninchenroula<strong>de</strong>, Rezept für 2 Personen<br />
2 Kanichenrücken am Knochen(unbedingt mit Bauchlappen)<br />
2 Zwiebeln<br />
3 Zweige Rosmarin<br />
30 g Walnusskerne<br />
300 g Blattspinat<br />
1 kleiner Hokkaidokürbis (ca. 500 g)<br />
1 EL Olivenöl<br />
ca. 150 ml Gemüsebrühe<br />
1 große Kartoffel, mehlig kochend<br />
3 EL Butter<br />
1 TL Zucker<br />
150 g Hähnchenbrustfilet<br />
100 ml Sahne<br />
etwas Salz, Pfeffer<br />
1 EL Butterschmalz<br />
150 ml Hühnerbrühe<br />
187
Die bei<strong>de</strong>n Kaninchenrücken so auslösen dass <strong>de</strong>r Bauchlappen an einem<br />
Rückenfilet bleibt das an<strong>de</strong>re Rückenfilet ganz auslösen, alles parieren.<br />
Zwiebeln schälen und fein schnei<strong>de</strong>n. Rosmarin und Walnüsse fein hacken. Spinat<br />
putzen und abtropfen lassen. Kürbis abwaschen, halbieren, die Kerne entfernen und<br />
das Fruchtfleisch grob würfeln. In einem Topf mit 1 EL Olivenöl die Hälfte <strong>de</strong>r<br />
Zwiebeln anschwitzen, Kürbis zugeben und mit Gemüsebrühe aufgießen. Die<br />
Kartoffel schälen, würfeln und zum Kürbis geben. Zuge<strong>de</strong>ckt weich dünsten.<br />
In einer Pfanne mit 1 EL Butter restliche Zwiebeln anschwitzen, Rosmarin und<br />
Walnüsse zugebe, mit 1 TL Zucker bestreuen und diesen leicht karamellisieren<br />
lassen. Den Backofen auf 190 Grad (Umluft 170 Grad, Gas Stufe 3) vorheizen.<br />
Hähnchenbrustfilet in grobe Stücke schnei<strong>de</strong>n und in einem Cutter mit Sahne und<br />
einer Prise Salz zu einer Farce pürieren. Den Kaninchenrücken mit Bauchlappen<br />
salzen, etwas Farce darauf streichen. 2/3 vom Zwiebel-Nuss-Gemisch darauf<br />
streuen, ein paar Spinatblätter drauflegen wie<strong>de</strong>r mit Farce bestreichen und <strong>de</strong>n<br />
ganz ausgelösten Kaninchenrücken darauf legen und einrollen. Mit Küchengarn<br />
bin<strong>de</strong>n. Roula<strong>de</strong> mit Salz und Pfeffer würzen, in einer Pfanne (mit hitzestabilem Griff)<br />
mit 1 EL Butterschmalz rundherum goldbraun braten, dann im heißen Backofen ca.<br />
10 Minuten garen. Wenn die Roula<strong>de</strong> gar ist, das Fleisch aus <strong>de</strong>r Pfanne nehmen<br />
und <strong>de</strong>n Bratenansatz mit Hühnerbrühe ablöschen, kurz aufkochen und mit 1 EL<br />
kalter Butter bin<strong>de</strong>n, mit <strong>de</strong>m restlichen Zwiebel-Walnuss-Gemisch abschmecken.<br />
Weich gekochten Kürbis und Kartoffeln mit einem Pürierstab zu Püree mixen und mit<br />
Salz und Pfeffer abschmecken. Den Spinat in einer Pfanne mit 1 EL Butter<br />
zusammenfallen lassen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Roula<strong>de</strong> aufschnei<strong>de</strong>n,<br />
mit <strong>de</strong>r Sauce anrichten und Spinat und Kartoffel-Kürbis-Püree dazu servieren.<br />
Pro Portion: 954 kcal / 3992 kJ<br />
27 g Kohlenhydrate, 63 g Eiweiß, 66 g Fett<br />
Wochenthema: Roula<strong>de</strong>n und mehr<br />
Jörg Sackmann Mittwoch, 14. Oktober <strong>2009</strong><br />
„Paupiette“ auf Zitronenrisotto, Rezept für 2 Personen<br />
Für die Paupiette:<br />
60 g Blauschimmelkäse<br />
75 g Austernpilze<br />
3 EL Olivenöl<br />
etwas Salz, Pfeffer<br />
20 g Kapern<br />
10 g Rosinen<br />
1 Bund Schnittlauch<br />
4 Kalbsrückensteaks à 60 g<br />
4 Scheiben Parmaschinken, hauchdünn aufgeschnitten<br />
1/2 rote Paprika<br />
1/2 gelbe Paprika<br />
etwas Zitronenöl<br />
188
Für das Risotto:<br />
100 g Risottoreis (z.B. Carnaroli)<br />
1 EL Olivenöl<br />
ca. 300 ml Geflügelfond<br />
etwas Salz, Pfeffer<br />
1/2 Zitrone, unbehan<strong>de</strong>lt<br />
30 g Parmesan<br />
1 EL Sauerrahm<br />
1 EL kalte Butter<br />
Für die Roula<strong>de</strong>nfüllung Käse und Austernpilze in 5 mm große Würfel schnei<strong>de</strong>n.<br />
Austernpilze in einer Pfanne mit 1 EL Olivenöl anschwitzen und würzen, abkühlen<br />
lassen. Kapern und Rosinen fein hacken. Schnittlauch fein schnei<strong>de</strong>n. Käse, Kapern,<br />
Rosinen und und die Hälfte <strong>de</strong>s Schnittlauchs mit <strong>de</strong>n Pilzen mischen. Die<br />
Fleischscheiben zwischen einem Gefrierbeutel legen und mit einem Plattiereisen<br />
flachklopfen, mit Salz und Pfeffer würzen. Dann mit <strong>de</strong>n Schinkenscheiben belegen<br />
und mit <strong>de</strong>r Füllung bestreichen. Von <strong>de</strong>r Schmalseite her aufrollen und die<br />
Roula<strong>de</strong>nen<strong>de</strong>n mit Küchengarn zusammenbin<strong>de</strong>n. Den Backofen auf 200 Grad<br />
(Umluft 180 Grad, Gas Stufe 3) vorheizen. Paprika putzen, die Kerne ausstreichen<br />
und das Fruchtfleisch in sehr feine Würfel schnei<strong>de</strong>n. 2 EL Olivenöl in einer Pfanne<br />
(mit hitzestabilem Griff) erhitzen und die Roula<strong>de</strong>n rundherum anbraten. In <strong>de</strong>n<br />
heißen Backofen schieben und unter häufigem Begießen mit <strong>de</strong>m Bratfett ca. 6-8<br />
Minuten braten. Die Röllchen aus <strong>de</strong>m Backofen nehmen, das Bratfett abgießen und<br />
damit die feinen Paprikawürfel und restlichen Schnittlauch übergießen. Reis in einem<br />
Topf mit 1 EL Olivenöl anschwitzen und mit so viel heißem Geflügelfond aufgießen,<br />
dass <strong>de</strong>r Reis be<strong>de</strong>ckt ist. Salzen und pfeffern. Unter ständigem Rühren 13-15<br />
Minuten kochen lassen, dabei immer wie<strong>de</strong>r Geflügelfond angießen. In <strong>de</strong>r<br />
Zwischenzeit von <strong>de</strong>r Zitrone etwas Schale abreiben, Parmesan fein reiben.<br />
Sauerrahm mit Zitronenschale und Parmesan mischen. Risotto vom Herd nehmen<br />
und mit <strong>de</strong>r Sauerrahm-Parmesan-Mischung abbin<strong>de</strong>n und mit kalter Butter<br />
abschmecken. Das Risotto in <strong>de</strong>r Mitte <strong>de</strong>s Tellers platzieren, die Paupiette darauf<br />
setzen, mit <strong>de</strong>n Paprikawürfeln übergießen und mit Zitronenöl beträufeln.<br />
Tipp - Zubereitung Zitronenöl:<br />
Eine unbehan<strong>de</strong>lte Zitrone heiß abwaschen, trocken. Die Schale mit einem<br />
Sparschäler abziehen, fein würfeln und drei Mal blanchieren. Den Saft auspressen.<br />
50 g Zucker in einem Topf karamellisieren, Zitronensaft zugeben und so lange<br />
kochen lassen, bis sich <strong>de</strong>r Zucker aufgelöst hat. Gewürfelte Schale unter das<br />
Karamell rühren, auskühlen lassen und 60 ml Olivenöl zugeben.<br />
Pro Portion: 991 kcal / 4146 kJ<br />
54 g Kohlenhydrate, 55 g Eiweiß, 62 g Fett<br />
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Wochenthema: Roula<strong>de</strong>n und mehr<br />
Vincent Klink Donnerstag, 15. Oktober <strong>2009</strong><br />
Kalbsroula<strong>de</strong> mit Parmesanspinat gefüllt , Rezept für 2 Personen<br />
100 g Spinat<br />
1 Schalotte<br />
1 EL Olivenöl<br />
etwas Salz, Pfeffer<br />
30 g Parmesan<br />
4 Kalbsschnitzel ( á 80 g )<br />
1 EL Butterschmalz<br />
80 ml Fleischbrühe<br />
1 Zweig Thymian<br />
1 TL Speisestärke<br />
Den Spinat putzen, waschen, abtropfen lassen und grob hacken. Die Schalotte<br />
schälen und würfeln. Das Öl in einer Pfanne erhitzen, die Schalotten darin<br />
anschwitzen, dann <strong>de</strong>n Spinat zugeben und zusammenfallen lassen. Mit wenig Salz<br />
und Pfeffer würzen. Abkühlen lassen. Parmesan fein reiben und unter <strong>de</strong>n Spinat<br />
mischen. Die Schnitzel sehr dünn klopfen, dann muss man sie nicht mehr mit Fa<strong>de</strong>n<br />
o<strong>de</strong>r Zahnstocher fixieren. Die dünnen Schnitzel leicht pfeffern, salzen und mit <strong>de</strong>m<br />
Spinat bestreichen. Zusammenwickeln. In einer Pfanne mit Butterschmalz bei<br />
mittlere Hitze die Roula<strong>de</strong>n von allen Seiten anbraten, dann zuge<strong>de</strong>ckt ca. 10<br />
Minuten weiter schmoren. Roula<strong>de</strong>n aus <strong>de</strong>r Pfanne nehmen und <strong>de</strong>n Bratensatz mit<br />
Brühe ablöschen, Thymianblättchen einstreuen und kurz aufkochen. Stärke mit 1 EL<br />
Wasser vermischen, unter die Sauce rühren und kurz aufkochen. Sauce<br />
abschmecken. Roula<strong>de</strong>n mit <strong>de</strong>r Sauce anrichten. Dazu passen Gnocchi.<br />
Pro Portion: 358 kcal / 1497 kJ<br />
3 g Kohlenhydrate, 42 g Eiweiß, 19 g Fett<br />
Wochenthema: Roula<strong>de</strong>n und mehr<br />
Otto Koch Freitag, 16. Oktober <strong>2009</strong><br />
Rin<strong>de</strong>rroula<strong>de</strong> à la Otto Koch, Rezept für 4 Personen<br />
4 Scheiben Rindfleisch à 160 g (aus <strong>de</strong>r Keule o<strong>de</strong>r Oberschale)<br />
etwas Salz, Pfeffer<br />
1 EL scharfer Senf<br />
8 Scheiben Speck, dünn aufgeschnitten<br />
4 Essiggurken<br />
350 g Röstgemüse (Karotte, Sellerie und Lauch)<br />
2 EL Pflanzenöl<br />
1 EL Tomatenmark<br />
150 ml Rotwein<br />
190
1 EL Mehl<br />
500 ml brauner Kalbsfond<br />
1 Lorbeerblatt<br />
1 Knoblauchzehe<br />
10 Pfefferkörner<br />
evtl. 1 TL Speisestärke<br />
Das Roula<strong>de</strong>nfleisch zwischen einem aufgeschnittenen Gefrierbeutel plattieren, dann<br />
mit Salz und Pfeffer würzen. Auf einer Seite die Fleischscheiben mit Senf<br />
bestreichen. Darauf jeweils 2 Speckscheiben <strong>de</strong>r Länge nach darauf legen. Die<br />
Gurken längs in Scheiben schnei<strong>de</strong>n und auf <strong>de</strong>n Speck geben. Die Fleischscheiben<br />
aufrollen und mit einer Roula<strong>de</strong>nna<strong>de</strong>l o<strong>de</strong>r einem Holzspieß feststecken.<br />
Das Röstgemüse putzen, evtl. schälen und in Würfel schnei<strong>de</strong>n. Das Öl in einer<br />
tiefen Pfanne o<strong>de</strong>r einem Schmortopf erhitzen. Die Roula<strong>de</strong>n darin von allen Seiten<br />
goldbraun anbraten, herausnehmen und das Röstgemüse in die Pfanne geben.<br />
Unter ständigem Rühren anbraten, bis es leicht Farbe angenommen hat. Das<br />
Tomatenmark zugeben. Mit 75 ml Wein ablöschen und diesen komplett einkochen<br />
lassen. Dann mit <strong>de</strong>m restlichen Wein ablöschen und diesen ebenfalls einkochen<br />
lassen. Mit Mehl bestäuben und unterrühren. Dann <strong>de</strong>n Fond hinzugießen.<br />
Lorbeerblatt, geschälte Knoblauchzehe und Pfefferkörner zugeben, alles einmal<br />
aufkochen, dann die Temperatur reduzieren und die Roula<strong>de</strong>n wie<strong>de</strong>r einlegen.<br />
Zuge<strong>de</strong>ckt bei geringer Hitze die Roula<strong>de</strong>n ca. 90 Minuten weich schmoren. Die<br />
Roula<strong>de</strong>n aus <strong>de</strong>r Sauce nehmen, die Sauce passieren und mit Salz und Pfeffer<br />
abschmecken. Evtl. mit etwas Stärke bin<strong>de</strong>n, dafür die Stärke mit 1 EL Wasser<br />
verrühren und mit <strong>de</strong>r Sauce aufkochen. Roula<strong>de</strong>n mit <strong>de</strong>r Sauce anrichten. Dazu<br />
passen Knö<strong>de</strong>l und Rotkraut.<br />
Pro Portion: 376 kcal / 1573 kJ<br />
8 g Kohlenhydrate, 47 g Eiweiß, 14 g Fett<br />
Wochenthema: Gewürz- und Aromaküche<br />
Karlheinz Hauser Montag, 19. Oktober <strong>2009</strong><br />
Cappuccino von Curry und Kokos, Rezept für 4 Personen<br />
3 Stangen Zitronengras<br />
50 ml trockener Wermut<br />
50 ml weißer Portwein<br />
50 ml Weißwein<br />
1 Kaffirlimettenblatt<br />
3 Schalotten<br />
1/2 Miniananas<br />
50 g Mango<br />
1 Minibanane<br />
1 Apfel (z.B. Granny Smith)<br />
400 ml Geflügelbrühe<br />
1 EL Currypaste<br />
191
1 EL Madras Curry – Pulver<br />
50 ml Sahne<br />
130 ml Kokosmilch<br />
4 Gambas mit Schale<br />
1 EL Olivenöl<br />
einige Basilikumblätter<br />
etwas frischer Korian<strong>de</strong>r<br />
Vom Zitronengras die äußeren harten Blätter entfernen. Wermut, Portwein,<br />
Weißwein, Zitronengrasstangen und Limettenblatt in einen Topf geben und um die<br />
Hälfte einkochen. Schalotten schälen und fein schnei<strong>de</strong>n. Ananas, Mango, Banane<br />
und Apfel schälen, <strong>de</strong>n Apfel entkernen und alle Früchte in gleichmäßig große kleine<br />
Würfel schnei<strong>de</strong>n. Schalotten und die Früchte zum Weinansatz geben, mit<br />
Geflügelbrühe aufgießen. Currypaste und Curry zugeben und einige Minuten kochen.<br />
Dann Sahne und 30 ml Kokosmilch zugeben und nochmals etwas einkochen lassen.<br />
Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen, im Mixer pürieren und durch ein<br />
feines Sieb streichen. Die Gambas schälen und <strong>de</strong>n Darm entfernen. In einer Pfanne<br />
mit Olivenöl die Gambas braten, mit Salz und Pfeffer würzen. Je eine Gamba mit<br />
Basilikum- und Korian<strong>de</strong>rblättern auf Holzspieße stecken. Die restliche Kokosmilch in<br />
einem Topf erwärmen und mit einem Schneebesen o<strong>de</strong>r Milchschäumer leicht<br />
schaumig schlagen. In vorgewärmte Gläser die Suppe gießen und <strong>de</strong>n Kokosschaum<br />
obenauf gießen. Die Gambasspieße obenauf legen.<br />
Pro Portion: 281 kcal / 1175 kJ<br />
20 g Kohlenhydrate, 15 g Eiweiß, 11 g Fett<br />
Wochenthema: Gewürz- und Aromaküche<br />
Jacqueline Amirfallah Dienstag, 20. Oktober <strong>2009</strong><br />
Entenbrust mit Sternanis und Zimt, Rezept für 2 Personen<br />
2 Entenbrüste<br />
etwas Salz<br />
ca. 300 ml Geflügelbrühe<br />
3 Sternanis<br />
2 Zimtstangen<br />
3 EL Butter<br />
400 g Möhren<br />
10 g Ingwer<br />
3 Lauchzwiebeln<br />
200 g Shiitakepilze<br />
etwas Pfeffer<br />
Die Haut <strong>de</strong>r Entenbrust kreuzweise einschnei<strong>de</strong>n. Die Entenbrust salzen und auf<br />
<strong>de</strong>r Hautseite in eine kalte Pfanne legen, dann bei mittlerer Hitze langsam anbraten.<br />
Wenn die Haut gebräunt ist, das ausgetretene Fett abgießen und die Entenbrust mit<br />
<strong>de</strong>r Fleischseite in die Pfanne legen, soviel Brühe angießen, dass das Fleisch aber<br />
nicht die Haut be<strong>de</strong>ckt ist. Zur Brühe Sternanis und Zimtstangen geben. Die<br />
192
Entenbrust bei mittlere Hitze ca. 10 Minuten gar ziehen. Dann das Fleisch aus <strong>de</strong>r<br />
Pfanne nehmen und warm stellen (z.B. im Ofen bei 60 Grad). Die Sauce in <strong>de</strong>r<br />
Pfanne aufkochen, Sternanis und Zimtstangen entfernen, dann die Sauce mit kalter<br />
Butter bin<strong>de</strong>n und abschmecken. Möhren schälen und in dünne Scheiben schnei<strong>de</strong>n.<br />
Ingwer schälen und fein hacken. Lauchzwiebeln putzen und fein schnei<strong>de</strong>n.<br />
Shiitakepilze evtl. halbieren o<strong>de</strong>r vierteln und in einer Pfanne mit 1 EL Butter<br />
anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. In einer weiteren Pfanne mit 1 EL Butter die<br />
Möhren und Ingwer anschwitzen, Lauchzwiebeln zugeben und mit andünsten. Mit<br />
Salz und Pfeffer abschmecken. Fleisch schräg aufschnei<strong>de</strong>n und mit <strong>de</strong>r Sauce, <strong>de</strong>m<br />
Gemüse und <strong>de</strong>n Pilzen anrichten.<br />
Pro Portion: 651 kcal / 2723 kJ<br />
13 g Kohlenhydrate, 41 g Eiweiß, 48 g Fett<br />
Wochenthema: Gewürz- und Aromaküche<br />
Hannes Weber Mittwoch, 21. Oktober <strong>2009</strong><br />
Schinken im Gewürzbrot, Rezept für 6 Personen<br />
Für <strong>de</strong>n Brotteig:<br />
390 g Weizenmehl Type 812<br />
115 g Roggenmehl Type 1150<br />
100 g Sauerteig<br />
320 ml Wasser<br />
10 g frische Hefe<br />
1 Eigelb<br />
12 g Salz<br />
zusätzlich:<br />
1 TL Pfefferkörner<br />
1 TL Wachol<strong>de</strong>rbeeren<br />
1 kg gekochter Schinken am Stück<br />
1 Ei<br />
etwas Mehl zum Ausrollen<br />
Weizenmehl, Roggenmehl, Sauerteig, Wasser, Hefe, Eigelb und Salz in die<br />
Knetmaschine geben und 10 Minuten langsam mischen. Dann noch 2 Minuten<br />
schnell kneten. Das Wasser sollte lauwarm sein, wenn <strong>de</strong>r Sauerteig kalt ist. Wenn<br />
<strong>de</strong>r Sauerteig Raumtemperatur hat, sollte das Wasser kalt sein. Dem Teig<br />
min<strong>de</strong>stens 30 Minuten Teigruhe geben. Den Backofen auf 180 Grad (Umluft 170<br />
Grad, Gas Stufe 3-4) vorheizen. Nach <strong>de</strong>r Teigruhe <strong>de</strong>n Teig ca. 10 mm dick<br />
ausrollen. Der ausgerollte Teig sollte min<strong>de</strong>stens doppelt so groß sein, wie das<br />
Schinkenstück. Pfeffer- und Wachol<strong>de</strong>rkörner im Mörser zerstossen und auf <strong>de</strong>n<br />
ausgerollten Teig streuen. Schinken darauf setzen. Die Teigrän<strong>de</strong>r mit verquirltem Ei<br />
bestreichen und <strong>de</strong>n Teig über <strong>de</strong>n Schinken schlagen und die Rän<strong>de</strong>r fest<br />
andrücken. Den Brotteig mit einer Gabel einstechen. Nach Belieben kann er noch mit<br />
übrigen Teigstücken verziert wer<strong>de</strong>n. Schinken in Brotteig auf ein mit Backpapier<br />
ausgelegtes Blech legen. Im vorgeheizten Ofen ca. 1-1,5 Stun<strong>de</strong>n backen.<br />
193
Pro Portion: 549 kcal / 2297 kJ<br />
69 g Kohlenhydrate, 43 g Eiweiß, 9 g Fett<br />
Tipp 1:<br />
Bei <strong>de</strong>m Brotteig han<strong>de</strong>lt es sich um einen Weizenmischbrotteig. Nach <strong>de</strong>r Teigruhe<br />
kann <strong>de</strong>r Teig auch zu Broten geformt wer<strong>de</strong>n. Den Backofen auf 245 Grad<br />
vorheizen. Das Brot je nach Größe <strong>de</strong>s Teigstückes (ca. 500 g) ca. 45 Minuten von<br />
245 Grad fallend auf 190 Grad backen.<br />
Tipp 2:<br />
Den oben beschriebenen Weizenmischbrotteig mit zusätzlich 60 ml Wasser und 2<br />
Bund gehackten frischen Kräutern mischen. Der Teig ist sehr flüssig. Diesen Teig in<br />
eine doppelt so große Schüssel o<strong>de</strong>r noch besser rechteckige Auflaufform geben<br />
und zuge<strong>de</strong>ckt 2 Stun<strong>de</strong>n gehen lassen. Dann zusammenschlagen und nochmals 2<br />
Stun<strong>de</strong>n zuge<strong>de</strong>ckt gehen lassen. Nach Teigruhe <strong>de</strong>n Teig auf die Arbeitsplatte<br />
kippen, gewünschte Größe abtrennen und zu Wickelbroten aufwickeln. Diese im<br />
Backofen bei 220 Grad ca. 30 – 40 Minuten backen.<br />
Wochenthema: Gewürz- und Aromaküche<br />
Vincent Klink Donnerstag, 22. Oktober <strong>2009</strong><br />
Rin<strong>de</strong>rfilet im Gewürzsud pochiert mit Wurzelgemüse, Rezept für 2 Personen<br />
500 ml Fleischbrühe<br />
1/2 TL grobes Meersalz<br />
1 TL Pfefferkörner<br />
2 Lorbeerblätter<br />
1/2 TL Kümmel<br />
2 Rin<strong>de</strong>rfilets (à 180 g)<br />
1 Karotte<br />
1 Stange Lauch<br />
80 g Sellerie<br />
1 Schalotte<br />
1 EL Butter<br />
1 TL Mehl<br />
80 ml Sahne<br />
etwas Salz, Pfeffer<br />
1 Prise Muskat<br />
etwas frischer Meerrettich<br />
Die Fleischbrühe in einer tiefen Pfanne zum Kochen bringen. Meersalz,<br />
Pfefferkörner, Lorbeerblätter und Kümmel zugeben und das in die Brühe legen. Im<br />
nicht kochen<strong>de</strong>n Sud (ca. 75 Grad) das Fleisch ca. 20 Minuten ziehen lassen.<br />
In <strong>de</strong>r Zwischenzeit Karotte, Lauch und Sellerie putzen bzw. Schälen und in feine<br />
Streifen schnei<strong>de</strong>n. Dann das Fleisch herausnehmen und abge<strong>de</strong>ckt ruhen lassen.<br />
Die Brühe wie<strong>de</strong>r aufkochen und die Gemüsestreifen darin ca.3 Minuten kochen.<br />
Dann heraus nehmen.<br />
194
Für die Sauce die Schalotte schälen und fein schnei<strong>de</strong>n. In einem Topf mit 1 EL<br />
Butter Schalotte anschwitzen, mit Mehl bestäuben und mit Sahne und ca. 100 ml<br />
Gewürzsud aufgießen. Mit <strong>de</strong>m Schneebesen glatt rühren und ca. 3 Minuten kochen.<br />
Die Sauce mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Filet anrichten und die<br />
Gemüsestreifen obenauf geben. Die Meerrettichstange zur Hälfte schälen und mit<br />
<strong>de</strong>m Messer Späne davon über das Filet und die Gemüsestreifen geben. Sauce<br />
angießen und servieren. Dazu passt Kartoffelgratin.<br />
Pro Portion: 549 kcal / 2297 kJ<br />
12 g Kohlenhydrate, 56 g Eiweiß, 30 g Fett<br />
Wochenthema: Gewürz- und Aromaküche<br />
Otto Koch Freitag, 23. Oktober <strong>2009</strong><br />
Gebackener Garnelenreis mit Zimt im Brickteig , Rezept für 2 Personen<br />
100 g Basmatireis<br />
1 Bund Lauchzwiebeln<br />
150 g Garnelen, gekocht<br />
5 EL Pflanzenöl<br />
1 Prise Zimt<br />
4 -6 Blätter Brickteig (ca. 20 x 20 cm)<br />
100 ml Geflügelbrühe<br />
1 EL Sojasauce<br />
20 ml Reiswein<br />
30 ml Reisessig<br />
50 g Gurke<br />
1 Schalotte<br />
etwas Fischsauce<br />
1 kleine rote Chilischote<br />
Den Reis in Salzwasser weich kochen. Lauchzwiebeln putzen, waschen und fein<br />
schnei<strong>de</strong>n. Garnelen fein hacken. 1 EL Öl im Wok o<strong>de</strong>r eine Pfanne erhitzen. Reis,<br />
Garnelen und Lauchzwiebeln zugeben und ein wenig anbraten. Mit <strong>de</strong>m Zimt<br />
abschmecken. Dann die Masse in Brickteigblätter einfüllen und entwe<strong>de</strong>r zu Rollen<br />
wie Bonbon, Dreiecke o<strong>de</strong>r an<strong>de</strong>re Päckchen formen. Die Päckchen in einer tiefen<br />
Pfanne mit heißem Öl goldbraun ausbacken. Für <strong>de</strong>n Dip die Geflügelbrühe mit <strong>de</strong>r<br />
Sojasauce, <strong>de</strong>m Reiswein und <strong>de</strong>m Reisessig mischen. Die Gurke und die Schalotte<br />
schälen, in feine Würfel schnei<strong>de</strong>n und zu <strong>de</strong>m Dip geben. Mit <strong>de</strong>r Fischsauce<br />
abschmecken. Reispäckchen mit <strong>de</strong>m Dip anrichten. Eine kleine scharfe Chilischote<br />
als Garnitur in <strong>de</strong>n Dip legen.<br />
Pro Portion: 589 kcal / 2464 kJ<br />
54 g Kohlenhydrate, 24 g Eiweiß, 30 g Fett<br />
195
Wochenthema: Küchenklassiker<br />
Karlheinz Hauser Montag, 26. Oktober <strong>2009</strong><br />
Kalbsleber „Berliner Art“, Rezept für 4 Personen<br />
700 g frische Kalbsleber<br />
500 g Kartoffeln<br />
etwas Salz<br />
200 g Brokkoli<br />
12 Fingermöhren<br />
2 Äpfel (z.B. Elstar)<br />
1 Spritzer Zitronensaft<br />
70 ml Milch<br />
8 EL Butter<br />
etwas Pfeffer<br />
1 Prise Muskat<br />
2 Zwiebeln<br />
etwas Mehl<br />
1 EL Paprikapulver, e<strong>de</strong>lsüß<br />
ca. 100 ml Sonnenblumenöl<br />
etwas Zucker<br />
1 EL Mandlblättchen<br />
ca. 100 ml Kalbsjus<br />
Die Leber häuten, wässern und sämliche A<strong>de</strong>rn herausschnei<strong>de</strong>n. Dann die Leber in<br />
8 Scheiben schnei<strong>de</strong>n. Brokkoli in Röschen teilen und in Salzwasser bissfest<br />
blanchieren, in Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen. Fingermöhren<br />
abwaschen, putzen bzw. schälen und in Salzwasser bissfest blanchieren, in<br />
Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen. Die Äpfel schälen, entkernen in<br />
Scheiben schnei<strong>de</strong>n und in Zitronenwasser legen. Die Kartoffeln schälen, vierteln<br />
und in Salzwasser weich kochen. Die gekochten Kartoffeln abschütten und durch<br />
eine Presse drücken. Milch erwärmen, 2 EL Butter in einem Topf schmelzen und<br />
leicht bräunen. Milch und braune Butter und unter die Kartoffeln mischen und das<br />
Püree mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Die Zwiebeln schälen, halbieren<br />
und in Scheiben schnei<strong>de</strong>n. Die Zwiebelscheiben in Mehl wen<strong>de</strong>n, mit Paprikapulver<br />
bestäuben und in einer tiefen Pfanne mit Sonnenblumenöl knusprig braun frittieren.<br />
Herausnehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. 2 EL Butter in einer Pfanne<br />
erhitzen. Apfelscheiben aus <strong>de</strong>m Zitronenwasser nehmen, auf Küchenkrepp trocken<br />
tupfen und von bei<strong>de</strong>n Seiten in <strong>de</strong>r Butter anschwitzen. Mit Zucker bestreuen und<br />
leicht karamellisieren lassen. Die Leberscheiben mit Mehl bestäuben. In einer<br />
weiteren Pfanne 1 EL Sonnenblumenöl mit 1 EL Butter erhitzen und die<br />
Kalbsleberscheiben von bei<strong>de</strong>n Seiten gut anbraten und rosa garen. Mit Salz und<br />
Pfeffer würzen. 2 EL Butter in einer Pfanne schmelzen, Man<strong>de</strong>ln zugeben und leicht<br />
bräunen, dann die Brokkoliröschen untermischen und warm schwenken.<br />
Fingermöhren in einer Pfanne mit 1 EL Butter glacieren, mit Zucker und Salz würzen<br />
. Kalbsjus erhitzen. Auf vorgewärmten Tellern mittig das Kartoffelpüree geben darauf<br />
die Leber anrichten und mit Bratbutter nappieren. Apfelscheiben auf die Leber legen<br />
und frittierten Zwiebeln obenauf geben. Brokkoli und Fingermöhren dazu reichen.<br />
Etwas Kalbsjus angießen.<br />
196
Pro Portion: 815 kcal / 3409 kJ<br />
41 g Kohlenhydrate, 43 g Eiweiß, 52 g Fett<br />
Wochenthema: Küchenklassiker<br />
Jacqueline Amirfallah Dienstag, 27. Oktober <strong>2009</strong><br />
Kartoffelpuffer mit Apfelmus, Rezept für 4 Personen<br />
1 kg Boskop- Äpfel<br />
ca. 2 EL Zucker<br />
ca. 80 ml Apfelsaft<br />
700 g Kartoffeln, mehlig kochend<br />
1 kleine Zwiebel<br />
1 Ei<br />
etwas Salz<br />
1 Prise Muskat<br />
ca. 5 EL Butterschmalz<br />
1/2 Bund glatte Petersilie<br />
1/2 Bund Schnittlauch<br />
100 g Saure Sahne<br />
etwas Pfeffer<br />
1 EL Butter<br />
Für das Apfelmus die Äpfel waschen, ein Apfel zur Seite legen, die restlichen Äpfel<br />
vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Die Apfelviertel in grobe Stücke schnei<strong>de</strong>n.<br />
In einem großen Topf Zucker zu hellem Karamell schmelzen, die Apfelstücke<br />
zugeben und mit Apfelsaft ablöschen. Apfelstücke weich kochen, pürieren und evtl.<br />
durch ein Sieb streichen. Das Apfelmus mit Zucker abschmecken. Die Kartoffeln<br />
schälen und auf <strong>de</strong>r feinen Reibe reiben. Die Kartoffelmasse gut ausdrücken, die<br />
Flüssigkeit in einer Schüssel auffangen, die Stärke absetzen lassen. Den<br />
Kartoffelsaft abschütten und die Stärke zu <strong>de</strong>n geriebenen Kartoffeln geben. Die<br />
Zwiebel schälen und ebenfalls fein reiben, dann zusammen mit <strong>de</strong>m Ei zu <strong>de</strong>n<br />
Kartoffeln geben und alles gut vermischen. Die Kartoffelmasse mit Salz und einer<br />
Prise Muskat würzen. In einer Pfanne mit reichlich Butterschmalz etwas<br />
Kartoffelmasse geben und goldbraune Puffer ausbacken. Die Kräuter abspülen,<br />
trocken schütteln und fein hacken. Kräuter mit Saurer Sahne vermischen und mit<br />
Salz und Pfeffer abschmecken. Den übrigen Apfel entkernen und in 8 Spalten<br />
schnei<strong>de</strong>n. In einer Pfanne mit Butter die Apfelspalten goldbraun braten.<br />
Kartoffelpuffer mit Apfelmus und Kartoffelspalten auf Tellern anrichten, einen Klecks<br />
Kräuter-Sahne zugeben und servieren.<br />
Pro Portion: 465 kcal / 1946 kJ<br />
63 g Kohlenhydrate, 7 g Eiweiß, 20 g Fett<br />
197
Wochenthema: Küchenklassiker<br />
Vincent Klink Mittwoch, 28. Oktober <strong>2009</strong><br />
Cordon bleu, Rezept für 2 Personen<br />
4 Blätter Salbei<br />
1 Brötchen vom Vortag<br />
2 Kalbsschnitzel à 180 g<br />
etwas Salz, Pfeffer<br />
2 Scheiben gekochter Schinken<br />
2 Scheiben Emmentaler<br />
etwas Mehl<br />
1 Ei<br />
4 EL Butterschmalz<br />
80 g Feldsalat<br />
1 hartgekochtes Ei<br />
1 Zitrone<br />
3 EL Leinöl<br />
eine Prise Zucker<br />
Salbeiblätter fein hacken. Das Brötchen grob würfeln und im Cutter fein zerkleinern.<br />
Die Schnitzel einschnei<strong>de</strong>n, dünn plattieren und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit<br />
Schinken, Käse und Salbei füllen und das Schnitzel fest zusammendrücken. Dann<br />
zuerst in Mehl wen<strong>de</strong>n, durchs verquirlte Ei ziehen und in <strong>de</strong>n Brotbröseln wen<strong>de</strong>n.<br />
In reichlich Butterschmalz bei mäßiger Hitze goldbraun braten und auf Küchenkrepp<br />
abtropfen. Salat gut waschen und abtropfen lassen. Das Eiweiß klein hacken. Das<br />
Eigelb zerdrücken, die Zitrone auspressen. Leinöl mit Zitronensaft, Eigelb, Zucker,<br />
Salz und Pfeffer verrühren und abschmecken. Salat mit <strong>de</strong>m Dressing marinieren<br />
und das gehackte Eiweiß darüber streuen.<br />
Cordon bleu mit <strong>de</strong>m Salat anrichten.<br />
Pro Portion: 786 kcal / 3288 kJ<br />
22 g Kohlenhydrate, 55 g Eiweiß, 52 g Fett<br />
Wochenthema: Küchenklassiker<br />
Vincent Klink Donnerstag, 29. Oktober <strong>2009</strong><br />
Zwiebelrostbraten mit Bratkartoffeln, Rezept für 2 Personen<br />
500 g Karoffeln, fest kochend<br />
3 EL Butterschmalz<br />
etwas Salz, Pfeffer<br />
2 Scheiben Rin<strong>de</strong>rrücken mit Fettrand à 180 g<br />
1 Zwiebel<br />
4 EL Butterschmalz<br />
50 ml Rotwein<br />
198
1 TL Butter<br />
Die Kartoffeln kochen, pellen und abkühlen lassen. (Dies kann auch schon am<br />
Vortag gemacht wer<strong>de</strong>n.) Die Kartoffeln in feine Scheiben schnei<strong>de</strong>n. Dazu kann ein<br />
Gurkenhobel zu Hilfe genommen wer<strong>de</strong>n. 1 EL Butterschmalz in einer Pfanne<br />
erhitzen, Kartoffeln darin goldbraun schwenken. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.<br />
Die Fleischscheiben plattieren, sie sollten höchstens einen Zentimeter dick sind.<br />
Salzen und pfeffern. Eine große Bratpfanne erhitzen und in 1 EL Butterschmalz die<br />
Fleischscheiben von bei<strong>de</strong>n Seiten jeweils zwei Minuten braten. Das Fleisch aus <strong>de</strong>r<br />
Pfanne nehmen und zur Seite stellen. Zwiebel schälen, halbieren, in dünne Scheiben<br />
schnei<strong>de</strong>n und in <strong>de</strong>r Fleischpfanne mit <strong>de</strong>m Bratensatz und 1 EL Butterschmalz<br />
goldbraun braten. Mit Salz würzen. Die Zwiebeln aus <strong>de</strong>r Pfanne nehmen und auf die<br />
Fleischscheiben geben. Den Bratensatz in <strong>de</strong>r Pfanne mit <strong>de</strong>m Rotwein ablöschen.<br />
In <strong>de</strong>n kochen<strong>de</strong>n Wein die Butter geben und heftig rühren. Die Fleischscheiben in<br />
die Pfanne geben. Die Oberseiten sollten nicht mit <strong>de</strong>r Flüssigkeit in Berührung<br />
kommen. Den Fond ca. 2 Minuten reduzieren, so dass eine sämige Sauce entsteht.<br />
Den Zwiebelrostbraten mit <strong>de</strong>n Bratkartoffeln und <strong>de</strong>r Sauce anrichten.<br />
Pro Portion: 832 kcal / 3481 kJ<br />
38 g Kohlenhydrate, 44 g Eiweiß, 53 g Fett<br />
Wochenthema: Küchenklassiker<br />
Otto Koch Freitag, 30. Oktober <strong>2009</strong><br />
Speckknö<strong>de</strong>l auf Sauerkraut, Rezept für 2 Portionen<br />
Für die Knö<strong>de</strong>l:<br />
3 Semmeln vom Vortag<br />
100 ml Milch<br />
1/2 Bund glatte Petersilie<br />
1 Schalotte<br />
50 g Rauchspeck<br />
1 EL Butter<br />
1 Ei<br />
Für das Sauerkraut:<br />
50 g geräucherter Speck<br />
2 Zwiebeln<br />
1 EL Butter<br />
500 g mil<strong>de</strong>s Sauerkraut (frisch aus <strong>de</strong>m Fass)<br />
250 ml heller Kalbsfond o<strong>de</strong>r Fleischbrühe<br />
3 Wachol<strong>de</strong>rbeeren<br />
1 Lorbeerblatt<br />
Kartoffel, geschält<br />
etwas Salz, Pfeffer<br />
199
Das Weißbrot in Würfel schnei<strong>de</strong>n und mit <strong>de</strong>r lauwarmen Milch vermischen. Einige<br />
Minuten ziehen lassen. Petersilie abspülen, trockenschütteln und fein hacken.<br />
Die Schalotte schälen und würfeln, <strong>de</strong>n Speck ebenfalls würfeln. In einer Pfanne<br />
Butter auslassen und Schalotten und Speck anschwitzen. Mit <strong>de</strong>n eingeweichten<br />
Weißbrotwürfeln mischen. Ei und Petersilie dazugeben und gut durchmengen. Einige<br />
Minuten stehen lassen, damit das Brot gut durchzieht. Sollte die Masse zu trocken<br />
sein, etwas Milch dazugeben. Aber Vorsicht: Es darf nur so viel sein, dass die<br />
Knö<strong>de</strong>lmasse zusammenhält. Sicherheitshalber eine Probe machen. Dann alle<br />
Knö<strong>de</strong>l abdrehen und in Salzwasser sachte 10 Minuten kochen lassen.<br />
Für das Sauerkraut <strong>de</strong>n Speck würfeln, eine Zwiebel schälen und würfeln. In einer<br />
Pfanne die Butter zerlassen und Speck und Zwiebeln anschwitzen.<br />
Das Kraut erhitzen und mit etwas Kalbsfond o<strong>de</strong>r Brühe auffüllen. Speck,<br />
Wachol<strong>de</strong>rbeeren und Lorbeerblatt zufügen und ca. eine halbe Stun<strong>de</strong> abge<strong>de</strong>ckt<br />
leicht köcheln lassen. Zur Bindung die rohe Kartoffel und die rohe Zwiebel über das<br />
Kraut reiben, noch einige Minuten weiterkochen lassen und dabei gut umrühren. Das<br />
Kraut mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Sauerkraut auf Teller verteilen und die<br />
Knö<strong>de</strong>l darauf anrichten.<br />
Pro Portion: 597 kcal / 2497 kJ<br />
45 g Kohlenhydrate, 32 g Eiweiß, 30 g Fett<br />
200
ARD-Buffet Rezepte November <strong>2009</strong><br />
Wochenthema: Pfannkuchen, Crêpes und Omelett<br />
Karlheinz Hauser Montag, 2. November <strong>2009</strong><br />
Spezial-Omelett, Rezept für 2 Personen<br />
1 Schalotte<br />
1 Tomate<br />
1/2 Bund glatte Petersilie<br />
1/2 Bund Kerbel<br />
50 g Emmentaler Käse am Stück<br />
50 g gekochter Schinken<br />
80 g kleine frische Speisepilze<br />
2 EL Butter<br />
6 Eier<br />
etwas Salz, Pfeffer<br />
6 Kirschtomaten<br />
Schalotte schälen und fein schnei<strong>de</strong>n. Tomate am Stielansatz einritzen, kurz in<br />
kochen<strong>de</strong>s Wasser geben, herausnehmen, kalt abschrecken und die Schale<br />
abziehen. Dann vierteln, die Kerne ausstreichen und das Fruchtfleisch fein würfeln.<br />
Die Kräuter abspülen, trockenschütteln und fein hacken. Käse fein reiben und<br />
Schinken in feine Würfel schnei<strong>de</strong>n. Pilze putzen und evtl. halbieren o<strong>de</strong>r vierteln.<br />
Den Backofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad, Gas Stufe 2-3) vorheizen.<br />
In zwei kleinen Pfannen (mir hitzestabilem Griff) je 1 EL Butter erhitzen und die Pilze<br />
darin anschwitzen, Schalotten, Schinken und Tomaten dazugeben und kurz mit<br />
anbraten. Käse und Kräuter darüber streuen. Die Eier aufschlagen, verquirlen und<br />
mit Salz und Pfeffer würzen, dann gleichmäßig auf die bei<strong>de</strong>n Pfannen verteilen. Mit<br />
einem Gummispatel vorsichtig auf eine Seite schieben und zu einem Omelett formen,<br />
durch klopfen auf <strong>de</strong>n Pfannengriff die Teigmasse lockern. Wenige Minuten im Ofen<br />
garen, jedoch nicht bräunen. Die Omeletts auf Tellern anrichten und mit<br />
Kirschtomaten garnieren.<br />
Pro Portion: 470 kcal / 1966 kJ<br />
49 g Kohlenhydrate, 36 g Eiweiß, 34 g Fett<br />
Wochenthema: Pfannkuchen, Crêpes und Omelett<br />
Jacqueline Amirfallah Dienstag, 3. November <strong>2009</strong><br />
Crêpes mit Lammhack gefüllt und Gewürz-Joghurt, Rezept für 2 Personen<br />
100 g Mehl<br />
1 Ei<br />
ca. 200 ml Wasser<br />
etwas Salz<br />
201
ca. 3 EL Butterschmalz<br />
300 g Blattspinat<br />
1 Zwiebel<br />
1 Knoblauchzehe<br />
300 g Lammhackfleisch<br />
1 TL Tomatenmark<br />
etwas Pfeffer<br />
1 Schalotte<br />
1 EL Butter<br />
250 g Naturjoghurt<br />
1 Prise Kreuzkümmel<br />
1 Prise Kardamom<br />
1 Prise Paprika, e<strong>de</strong>lsüß<br />
1 Eigelb<br />
1 Bund Schnittlauch<br />
Mehl, Ei, Wasser und 1 Prise Salz zu einem dünnflüssigen Teig mischen. In einer<br />
heißen Pfanne mit etwas Butterschmalz aus <strong>de</strong>m Teig nach und nach dünne Crêpes<br />
ausbacken. Spinat putzen, waschen und abtropfen lassen. Zwiebel und Knoblauch<br />
schälen. Zwiebel fein würfeln, mit 1 EL Butterschmalz in einer Pfanne anschwitzen,<br />
das Hackfleisch, Tomatenmark und die angedrückte Knoblauchzehe zugeben. Mit<br />
Salz und Pfeffer würzen. Den Backofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad, Gas Stufe 2-<br />
3) vorheizen. Schalotte schälen und fein schnei<strong>de</strong>n. In einer weiteren Pfanne die<br />
Schalotte mit 1 EL Butter anschwitzen, <strong>de</strong>n Spinat zugeben und zusammenfallen<br />
lassen, leicht salzen und 2/3 davon zum gebratenen Hackfleisch geben. Die<br />
Knoblauchzehe herausnehmen. Den Joghurt mit Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel,<br />
Kardamom und Paprika mischen. Einen Löffel Joghurt mit <strong>de</strong>m Eigelb mischen und<br />
zu <strong>de</strong>r Hack-Spinatmischung geben. Davon etwas auf die Crêpes geben und diese<br />
eng aufrollen. In eine gefettete Auflaufform schichten und im vorgeheizten Backofen<br />
noch ca. 5 Minuten im Backofen garen. Schnittlauch fein schnei<strong>de</strong>n. Anschließend<br />
die Crêpes schräg aufschnei<strong>de</strong>n, mit <strong>de</strong>m restlichen Joghurt und Spinat anrichten<br />
und mit Schnittlauch bestreuen.<br />
Pro Portion: 750 kcal / 3138 kJ<br />
44 g Kohlenhydrate, 48 g Eiweiß, 41 g Fett<br />
Wochenthema: Pfannkuchen, Crêpes und Omelett<br />
Vincent Klink Mittwoch, 4. November <strong>2009</strong><br />
Crêpes Suzette, Rezept für 2 Personen<br />
100 g Mehl<br />
1 Ei<br />
2 Eigelb<br />
125 ml Milch<br />
etwas Salz<br />
1 TL zerlassene Butter<br />
202
ca. 2 EL Butterschmalz zum Ausbacken<br />
2 Orangen, unbehan<strong>de</strong>lt<br />
6 Zuckerwürfel<br />
1 EL Butter<br />
4 cl Orangenlikör<br />
2 cl Cognac<br />
Mehl, Ei, Eigelbe, Milch und eine Prise Salz mit <strong>de</strong>m Schneebesen o<strong>de</strong>r<br />
Handrührgerät gut vermischen, dann die flüssige Butter unterrühren. Etwas<br />
Butterschmalz in <strong>de</strong>r heißen Pfanne zergehen lassen und aus <strong>de</strong>m Teig nach und<br />
nach dünne Pfannkuchen ausbacken. Die Pfannkuchen im Ofen bei ca. 60 Grad<br />
warmstellen. Eine Orange heiß abwaschen und abtrocknen. Etwas Schale abreiben<br />
bzw. Zesten abziehen mit <strong>de</strong>m Zestenreiser. Dann die Orange halbieren und <strong>de</strong>n<br />
Saft auspressen. Die zweite Orange dick schälen, sodass keine weiße Haut mehr am<br />
Fruchtfleisch ist und die Orangenfilets herausschnei<strong>de</strong>n, dabei <strong>de</strong>n Saft mit<br />
auffangen. Die Zuckerwürfel in einer heißen Pfanne zerdrücken und mit etwas Butter<br />
karamellisieren. Mit <strong>de</strong>m Orangensaft ablöschen, die Zesten zugeben. Die Sauce<br />
etwas einkochen. Die Crêpes zu Vierteln zusammenklappen und mit <strong>de</strong>n<br />
Orangenfilets in die Sauce geben und schwenken. Likör und Cognac dazugeben und<br />
kurz köcheln lassen o<strong>de</strong>r flambieren. Crêpes mit <strong>de</strong>r Sauce anrichten, dazu passt<br />
sehr gut Vanilleeis.<br />
Pro Portion: 635 kcal / 2656 kJ<br />
62 g Kohlenhydrate, 15 g Eiweiß, 28 g Fett<br />
Wochenthema: Pfannkuchen, Crêpes und Omelett<br />
Vincent Klink Donnerstag, 5. November <strong>2009</strong><br />
Bauernomelett mit Feldsalat, Rezept für 2 Personen<br />
500 g Kartoffeln, fest kochend<br />
1 kleine Kartoffel, mehlig kochend<br />
80 g Feldsalat<br />
3 EL Rapsöl<br />
1 EL Apfelessig<br />
125 ml kräftige Gemüsebrühe<br />
etwas Salz, Pfeffer<br />
1 Zwiebel<br />
30 g geräucherter Speck, fein gewürfelt<br />
1 EL Schweineschmalz<br />
etwas Salz, Pfeffer<br />
1 Bund Schnittlauch<br />
1 Bund Majoran<br />
3 Eier<br />
203
Kartoffel (auch die mehlig kochen<strong>de</strong>) kochen, schälen und etwas abkühlen lassen.<br />
Feldsalat putzen, waschen und gut abtropfen lassen. Öl, Essig, Gemüsebrühe und<br />
die mehlig kochen<strong>de</strong> Kartoffel in einen Mixbecher geben und mit <strong>de</strong>m Pürierstab fein<br />
pürieren. Mit Salz und Pfeffer das Dressing abschmecken. Dann die restlichen<br />
Kartoffeln in feine Scheiben schnei<strong>de</strong>n. Die Zwiebel schälen, halbieren und ebenfalls<br />
in feine Scheiben schnei<strong>de</strong>n. Kartoffeln, Speck und Zwiebeln in einer Pfanne im<br />
heißen Fett goldbraun anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Schnittlauch und<br />
Majoran waschen, trocken schütteln, fein schnei<strong>de</strong>n und mit <strong>de</strong>n verquirlten Eiern<br />
über die Kartoffeln gießen. Bei mittlerer Hitze das Ei stocken lassen. Vorsichtig<br />
wen<strong>de</strong>n und von <strong>de</strong>r an<strong>de</strong>ren Seite braten. Bauernomelett aus <strong>de</strong>r Pfanne nehmen,<br />
halbieren und anrichten. Den Feldsalat mit <strong>de</strong>m Dressing anmachen und dazu<br />
servieren.<br />
Pro Portion: 557 kcal / 2330 kJ<br />
43 g Kohlenhydrate, 19 g Eiweiß, 33 g Fett<br />
Wochenthema: Pfannkuchen, Crêpes und Omelett<br />
Otto Koch Freitag, 6. November <strong>2009</strong><br />
Buchweizen-Lachsröllchen mit Rosenkohlsalat, Rezept für 2 Personen<br />
Für die Pfannkuchen:<br />
180 g Buchweizenmehl<br />
2 Eier<br />
150 ml Milch<br />
ca. 100 ml Wasser<br />
1 TL zerlassene Butter<br />
etwas Salz<br />
etwas Butterschmalz<br />
1/2 Bund Dill<br />
150 g Joghurt<br />
150 g Creme fraiche<br />
etwas Pfeffer<br />
200 g geräucherter Lachs, in feine Scheiben geschnitten<br />
Für <strong>de</strong>n Rosenkohlsalat:<br />
300 g Rosenkohl<br />
etwas Salz<br />
1 Schalotte<br />
2 EL Sherryessig<br />
4 EL kaltgepresstes Olivenöl<br />
etwas Pfeffer, Zucker<br />
Buchweizenmehl mit <strong>de</strong>n Eiern in eine Schüssel geben und gut verrühren. Milch,<br />
Wasser, Butter und eine Prise Salz zugeben und zu einem glatten Teig verrühren.<br />
Den Teig ca. 1 Stun<strong>de</strong> kühl stellen. Dann in einer Pfanne mit etwas Butterschmalz<br />
aus <strong>de</strong>m Teig nach und nach dünne Pfannkuchen ausbacken. Dill fein hacken.<br />
204
Joghurt und Creme fraiche vermischen, etwas Dill untermischen und mit Salz und<br />
Pfeffer abschmecken. Die Pfannkuchen dünn damit bestreichen. Restliche Masse als<br />
Dip zu <strong>de</strong>n Pfannkuchen reichen. Die Lachsstreifen gleichmäßig auf die<br />
Pfannkuchen legen und einrollen. Vor <strong>de</strong>m Anrichten in schräge Scheiben<br />
aufschnei<strong>de</strong>n. Für <strong>de</strong>n Salat die Blätter vom Rosenkohl abzupfen und kurz in<br />
Salzwasser blanchieren, dann kalt abschrecken und abtropfen lassen.<br />
Schalotte schälen und fein schnei<strong>de</strong>n. Essig, Olivenöl und Schalotte zu einer<br />
Vinaigrette verrühren und mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken.<br />
Rosenkohlblätter mit <strong>de</strong>r Vinaigrette anmachen. Pfannkuchenroula<strong>de</strong> mit <strong>de</strong>m Salat<br />
anrichten. Den restlichen Dill-Joghurt als Dip dazu reichen.<br />
Pro Portion: 1050 kcal / 4393kJ<br />
88 g Kohlenhydrate, 45 g Eiweiß, 55 g Fett<br />
Wochenthema: Geflügel-Variationen<br />
Karlheinz Hauser Montag, 9. November <strong>2009</strong><br />
Crépinette vom Stubenküken, Rezept für 4 Personen<br />
Für das Geflügel:<br />
2 Stubenküken á 400-450g<br />
etwas Salz, Pfeffer<br />
100 g Geflügelbrust<br />
50 g Gänseleber<br />
20 ml Portwein<br />
20 ml Congac<br />
2 Zweige Rosmarin<br />
80 g Sahne<br />
200 g Schweinenetz<br />
100 g Blattspinat<br />
100 g Gänseleberparfait o<strong>de</strong>r Geflügelleberterrine<br />
2 EL Butter<br />
1 EL Olivenöl<br />
200 ml Geflügelfond<br />
Für <strong>de</strong>n Rahmwirsing:<br />
1 Kopf Wirsing<br />
etwas Salz<br />
2 Schalotten<br />
1 EL Butter<br />
150 ml Sahne<br />
etwas Pfeffer aus <strong>de</strong>r Mühle<br />
1 Prise Muskat<br />
205
Die Stubenküken zerlegen und aus <strong>de</strong>r Keule <strong>de</strong>n unteren Knochen entfernen. Die<br />
Haut komplett entfernen. Das Fleisch auf einen Teller legen, mit Salz und Pfeffer<br />
würzen und kalt stellen. Die Geflügelbrust ohne die Haut durch <strong>de</strong>n Wolf lassen und<br />
kurz einfrieren. In einem Mixer mit <strong>de</strong>r Gänseleber, Salz, Pfeffer, Portwein, Cognac<br />
und Rosmarinna<strong>de</strong>ln unter langsamer Zugabe <strong>de</strong>r Sahne eine grobe Farce<br />
herstellen. Das Schweinenetz wässern. Spinatblätter putzen, in kochen<strong>de</strong>m<br />
Salzwasser blanchieren, herausnehmen und abtropfen lassen. Das Schweinenetz<br />
ausdrücken und auf einem Küchentuch auslegen. Mit <strong>de</strong>r Farce dünn bestreichen<br />
und zunächst die Brust <strong>de</strong>r Stubenküken auflegen. Das Gänseleberparfait in Würfel<br />
schnei<strong>de</strong>n und mit einigen blanchierten Blättern Spinat einwickeln und als Kern<br />
auflegen. Nun die Keule mit <strong>de</strong>m Knochen dagegen legen, mit Farce bestreichen und<br />
dann alles in das Schweinenetz einwickeln. Kurz kaltstellen. Butter und Olivenöl in<br />
einer Pfanne erhitzen und die Crépinette ringsum anbraten, dann im Ofen bei 180<br />
Grad ca. 8 Minuten fertig garen. Zum Schluss mit etwas Butter, Rosmarin und <strong>de</strong>m<br />
Geflügelfond noch einmal glasieren. Den Wirsing in kleine Würfel schnei<strong>de</strong>n und in<br />
Salzwasser kurz und knackig blanchieren. Die Schalotten schälen, in feine Würfel<br />
schnei<strong>de</strong>n und in Butter leicht anschwitzen, die Wirsingwürfel zugeben und mit <strong>de</strong>r<br />
Sahne aufgießen. Das Ganze gut einkochen und mit Salz, Pfeffer und Muskat<br />
abschmecken. Auf <strong>de</strong>n vorgewärmten Tellern mittig <strong>de</strong>n Rahmwirsing geben und das<br />
Crépinette aufsetzen.<br />
Pro Portion: 974 kcal / 4075 kJ<br />
6 g Kohlenhydrate, 59 g Eiweiß, 78 g Fett<br />
Wochenthema: Geflügel-Variationen<br />
Jacqueline Amirfallah Dienstag, 10. November <strong>2009</strong><br />
Huhn in Rotweinsauce, Rezept für 4 Personen<br />
1 frisches Hähnchen ca. 1,2 kg<br />
etwas Salz<br />
8 kleine Kartoffeln, festkochend<br />
2 EL Butterschmalz<br />
5 Schalotten<br />
10 braune Champignons<br />
2 Zweige Thymian<br />
2 Zehen Knoblauch<br />
500 ml Rotwein (trocken und kräftig)<br />
Die Keulen und die Brüste vom Huhn lösen. Die Keulen in Ober- und Unterkeule<br />
trennen, die Haut abziehen und salzen. Die Kartoffeln schälen, halbieren.<br />
In einem Topf ein Esslöffel Butterschmalz erhitzen und die Keulen darin anbraten bis<br />
sie rundherum goldbraun sind. Die Schalotten schälen und vierteln, die<br />
Champignons ebenfalls säubern und klein schnei<strong>de</strong>n. Zu <strong>de</strong>n Keulen in <strong>de</strong>n Topf<br />
geben. Thymian dazugeben. Den Knoblauch pellen und klein hacken und mit <strong>de</strong>n<br />
Kartoffeln ebenfalls hinzufügen. Rotwein angießen und <strong>de</strong>n Deckel auflegen. Bei<br />
kleiner Flamme schmoren bis alles weich ist.<br />
206
In <strong>de</strong>r Zwischenzeit die Haut würfeln und in einer Pfanne knusprig braten. Die<br />
Hühnerbrust salzen, von bei<strong>de</strong>n Seiten im restlichen Butterschmalz anbraten und bei<br />
180 Grad im Backofen fertig garen. Hühnerbrust aufschnei<strong>de</strong>n, mit Keulen, Gemüse<br />
und Sauce anrichten, knusprige Haut darüber streuen und servieren.<br />
Pro Portion: 613 kcal / 2564 kJ<br />
15 g Kohlenhydrate, 52 g Eiweiß, 29 g Fett<br />
Wochenthema: Geflügel-Variationen<br />
Vincent Klink Mittwoch, 11. November <strong>2009</strong><br />
Gänsekeule mit Ingwerdörrpflaumen, Rezept für 2 Personen<br />
2 Gänsekeulen<br />
etwas Salz<br />
10 g Ingwer<br />
150 g Dörrpflaumen, entsteint<br />
150 ml Rotwein<br />
400 g Wirsing<br />
1 Schalotte<br />
etwas Zucker<br />
1 EL Butter<br />
80 g Creme fraiche<br />
etwas Pfeffer<br />
1 Prise Muskatnuss<br />
Die Gänsekeulen in einem Topf mit reichlich leicht gesalzenem Wasser ca. 1,5- 2<br />
Stun<strong>de</strong>n weich kochen. In <strong>de</strong>r Zwischenzeit <strong>de</strong>n Ingwer schälen und fein schnei<strong>de</strong>n.<br />
Die Dörrpflaumen mit Ingwer und Rotwein in einen Topf geben und <strong>de</strong>n Wein fast<br />
vollständig einkochen lassen. Die Wirsingblätter vorsichtig lösen und in kochen<strong>de</strong>m<br />
Salzwasser ca. 1-2 Minuten blanchieren. Herausnehmen, mit kaltem Wasser<br />
abschrecken und gut mit Küchenkrepp abtrocknen. Dann in belie<strong>big</strong> große Rauten<br />
schnei<strong>de</strong>n. Schalotte schälen und fein schnei<strong>de</strong>n. In einem Topf die Schalotte mit<br />
einer Prise Zucker in 1 EL Butter anschwitzen. Crème fraiche zugeben und mit Salz,<br />
Pfeffer und Muskat abschmecken. Wirsing untermischen und das Ganze bei starker<br />
Hitze im offenen Topf noch ca. 3 – 5 Minuten schmoren. Die Gänsekeulen mit<br />
Küchenkrepp abtrocknen, mit Salz und Pfeffer würzen, auf ein Backblech mit Gitter<br />
legen und unter <strong>de</strong>r Grillschlange kurz goldbraun knusprig wer<strong>de</strong>n lassen. Die<br />
Dörrpflaumen abschmecken und mit <strong>de</strong>n Gänsekeulen und <strong>de</strong>m Rahmwirsing<br />
anrichten.<br />
Pro Portion: 801 kcal / 3351 kJ<br />
53 g Kohlenhydrate, 31 g Eiweiß, 45 g Fett<br />
207
Wochenthema: Geflügel-Variationen<br />
Vincent Klink Donnerstag, 12. November <strong>2009</strong><br />
Curry-Frikassee vom Huhn , Rezept für 2 Personen<br />
1 Freilandhähnchen ca. 800 g<br />
1 Zwiebel<br />
etwas Salz<br />
1 TL Pfefferkörner<br />
1 Lorbeerblatt<br />
100 g Langkornreis<br />
10 g kandierter Ingwer<br />
1 Schalotte<br />
100 g Ananas<br />
1/2 Apfel<br />
1 EL Butter<br />
1 EL Mehl<br />
1 EL Curry<br />
40 ml Sahne<br />
1 EL Rosinen<br />
1 Eigelb<br />
etwas Pfeffer<br />
1 Spritzer Zitronensaft<br />
Das Hähnchen abspülen. Die Zwiebel schälen und vierteln. Das Hähnchen in einen<br />
Topf geben, mit Wasser be<strong>de</strong>cken, Salz, Pfefferkörner, Lorbeerblatt und die<br />
Zwiebelstücke zugeben, alles aufkochen und das Hähnchen ca. 1 Stun<strong>de</strong> bei<br />
mittlerer Hitze köcheln lassen. Den Topf vom Herd nehmen, das Hähnchen in <strong>de</strong>r<br />
Brühe auskühlen lassen, heraus nehmen und die Brühe durch ein Sieb passieren.<br />
Den Reis in reichlich Salzwasser kochen, anschließend abschütten. Kandierten<br />
Ingwer fein hacken. Das Fleisch von <strong>de</strong>n Knochen ablösen und in mundgerechte<br />
Würfel schnei<strong>de</strong>n. Die Schalotte schälen und würfeln. Ananas und Apfel schälen, das<br />
Fruchtfleisch würfeln. Schalotte in einem Topf mit 1 EL Butter anschwitzen, Mehl<br />
zugeben, kurz anrösten, Curry zugeben, mit Sahne ablöschen und gut verrühren. Mit<br />
1/2 l passierter Geflügelbrühe aufgießen, Rosinen zugeben und 10 Minuten köcheln<br />
lassen. Den Topf vom Herd ziehen und das Eigelb unterrühren. Mit Salz und Pfeffer<br />
abschmecken. Ananas, Apfel und das Hühnerfleisch zugeben. Alles nochmal kurz<br />
erwärmen, aber nicht mehr kochen lassen. Reis mit Ingwer mischen, mit Zitronensaft,<br />
Salz und Pfeffer abschmecken. Frikassee und Ingwerreis anrichten.<br />
Pro Portion: 893 kcal / 3736 kJ<br />
65 g Kohlenhydrate, 67 g Eiweiß, 39 g Fett<br />
208
Wochenthema: Geflügel-Variationen<br />
Otto Koch Freitag, 13. November <strong>2009</strong><br />
Pasta mit Entenbolognese , Rezept für 2 Portionen<br />
250 g Entenkeule mit Haut, ausgelöst<br />
1 EL Olivenöl<br />
1 Karotte<br />
1 Stange Stau<strong>de</strong>nsellerie<br />
2 Knoblauchzehen<br />
1 Zwiebel<br />
1 EL Tomatenmark<br />
1 EL Mehl<br />
80 ml Rotwein<br />
150 ml Brühe<br />
250 g Tomaten, gewürfelt aus <strong>de</strong>r Dose<br />
1 Lorbeerblatt<br />
1 Zweig Rosmarin<br />
1 Zweig Thymian<br />
etwas Salz, Pfeffer<br />
200 g Spaghetti<br />
1 EL Butter<br />
30 g Parmesan, frisch gerieben<br />
2 Zweige Basilikum<br />
Die Entenkeule durch <strong>de</strong>n Fleischwolf drehen. Das Öl in einer tiefen Pfanne erhitzen.<br />
Das Enten-Hackfleisch in <strong>de</strong>m Öl kurz scharf anbraten. Die Karotte schälen und<br />
würfeln, Stau<strong>de</strong>nsellerie ebenfalls würfeln, Knoblauchzehen und Zwiebel schälen<br />
und fein schnei<strong>de</strong>n. Die Gemüsewürfel, Zwiebel und Knoblauch zu <strong>de</strong>m Hackfleisch<br />
geben und mit anschwitzen. Das Tomatenmark in <strong>de</strong>m Hackfleisch verteilen und mit<br />
anschwitzen. Mit Mehl bestäuben und anschließend das Hackfleisch mit <strong>de</strong>m<br />
Rotwein und <strong>de</strong>r Brühe ablöschen und einkochen lassen. Die Tomaten und die<br />
Kräuter zugeben. Die Soße 1/2 Stun<strong>de</strong> bei schwacher Hitze leicht kochen lassen.<br />
Zwischendurch immer wie<strong>de</strong>r umrühren. Am Schluss die Kräuter aus <strong>de</strong>r Soße<br />
nehmen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Spaghetti in reichlich Salzwasser<br />
bissfest kochen und abschütten. Die heißen Spaghetti mit Butter anmachen und mit<br />
Salz und Pfeffer abschmecken. In tiefen Tellern anrichten und die Enten-Bolognese<br />
darüber geben. Mit Parmesan bestreuen und mit Basilikum garniert servieren.<br />
Pro Portion: 1010 kcal / 4226 kJ<br />
81 g Kohlenhydrate, 46 g Eiweiß, 53 g Fett<br />
209
Wochenthema: Wie<strong>de</strong>rent<strong>de</strong>ckte Wintergemüse<br />
Karlheinz Hauser Montag, 16. November <strong>2009</strong><br />
Geschmorter Chicorée mit Kalbfleischröllchen, Rezept für 4 Persone<br />
4 Chicorée<br />
120 g Butter<br />
1 Zweig Thymian<br />
1 Spritzer Portwein, weiß<br />
1 EL Pu<strong>de</strong>rzucker<br />
etwas Salz, Pfeffer<br />
8 Kalbschnitzel á 60g<br />
16 sonnengetrocknete Tomaten<br />
2 Zweige Basilikum<br />
4 Scheiben Parmaschinken<br />
8 Holzspieße<br />
2 EL Olivenöl<br />
250 ml Geflügelfond<br />
1 Karotte<br />
60 g Sellerie<br />
1 Stange Lauch<br />
1 EL Butter<br />
50 ml Kalbsfond<br />
Die Chicorée mit einem Messer vorsichtig vom Strunk entfernen, so dass die Blätter<br />
nicht beschädigt wer<strong>de</strong>n und zusammen halten. Die Butter in einem Topf schmelzen,<br />
<strong>de</strong>n Thymian, je einen Spritzer Portwein und Wasser, Pu<strong>de</strong>rzucker, Salz und Pfeffer<br />
hinzugeben. Chicorée mit dieser aromatisierten Butter in 4 Vakuumbeutel geben und<br />
mit <strong>de</strong>m Vakuumiergerät zuschweißen. Die Beutel im Wasserbad bei 68 Grad 10<br />
Minuten kochen. Für die Kalbsröllchen, die Kalbsschnitzel plattieren, mit Salz und<br />
Pfeffer würzen, anschließend mit je zwei Tomatenfilets, Basilikumblättern und etwas<br />
Parmaschinken belegen und einrollen, mit einem Holzspieß fixieren. 1 EL Olivenöl in<br />
einer Pfanne erhitzen, die Röllchen anbraten und unter Zugabe von etwas<br />
Geflügelfond im Ofen bei 160 Grad ca.5-6 Minuten garen. Karotte, Sellerie und<br />
Lauch in kleine Würfel schnei<strong>de</strong>n und in Butter und Olivenöl anziehen. Chicoree aus<br />
<strong>de</strong>n Beuteln nehmen, halbieren, und auf das Gemüse setzen. Mit etwas Kalbsfond<br />
und <strong>de</strong>r restlichen Flüssigkeit aus <strong>de</strong>m Beutel noch mal langsam mit geschlossenem<br />
Deckel ca. 5 Minuten schmoren.<br />
Chicoree mit Gemüse und je zwei Kalbsröllchen anrichten.<br />
Pro Portion: 507 kcal / 21214 kJ<br />
8 g Kohlenhydrate, 32 g Eiweiß, 38 g Fett<br />
210
Wochenthema: Wie<strong>de</strong>rent<strong>de</strong>ckte Wintergemüse<br />
Jacqueline Amirfallah Dienstag, 17. November <strong>2009</strong><br />
Gestapeltes von <strong>de</strong>r Steckrübe mit Wan-Tan, Rezept für 4 Personen<br />
2 Steckrüben à ca. 300 g<br />
1/4 l Gemüsebrühe<br />
1 EL Butterschmalz<br />
etwas Salz<br />
1 Prise brauner Zucker<br />
1 rote Paprikaschote<br />
2 rote Zwiebeln<br />
1 Knoblauchzehe<br />
1 Stück Ingwer<br />
2 rote Chilis<br />
1 Paket Wan-Tan Blätter<br />
1/2 Bund Korian<strong>de</strong>r<br />
ca. 500 ml Frittierfett<br />
Die Steckrüben schälen, einen Teil in zirka einen halben Zentimeter dicke Scheiben<br />
schnei<strong>de</strong>n. Die Scheiben formschön zurecht schnei<strong>de</strong>n. In Gemüsebrühe weich<br />
kochen. Die restliche Steckrübe in Würfelchen schnei<strong>de</strong>n, in Butterschmalz braten<br />
und mit Salz und braunem Zucker abschmecken. Die Paprika putzen und würfeln, die<br />
Zwiebeln schälen und fein schnei<strong>de</strong>n, <strong>de</strong>n Knoblauch pellen, Ingwer schälen, Chili<br />
entkernen, alles fein hacken und zusammen anbraten, mit Salz und braunem Zucker<br />
abschmecken. Wenn alles weich ist die Hälfte herausnehmen und warm stellen, Die<br />
an<strong>de</strong>re Hälfte mit Gemüsebrühe aufgießen, aufkochen, pürieren und durch ein Sieb<br />
passieren. Wan Tan Blätter frittieren und abwechselnd mit Steckrübenscheiben<br />
stapeln, dabei jeweils mit <strong>de</strong>r Paprika-Chilimischung belegen. Je<strong>de</strong> Portion sollte drei<br />
Wan-Tan Blätter und drei Steckrübenscheiben enthalten. Die gebratenen<br />
Steckrübenwürfel um das Türmchen verteilen und die Sauce angießen. Mit<br />
Korian<strong>de</strong>rblättern <strong>de</strong>korieren.<br />
Pro Portion: 361 kcal / 1510 kJ<br />
17 g Kohlenhydrate, 3 g Eiweiß, 31 g Fett<br />
211
Wochenthema: Wie<strong>de</strong>rent<strong>de</strong>ckte Wintergemüse<br />
Vincent Klink Mittwoch, 18. November <strong>2009</strong><br />
Rübchenragout mit Kräuter-Kartoffel-Plätzchen, Rezept für 2 Personen<br />
Für das Rübchenragout:<br />
500 g kleine Rübchen<br />
2 Schalotten<br />
1/2 Bund glatte Petersilie<br />
2 EL Butterschmalz<br />
1 Prise Zucker<br />
125 ml Wein<br />
60 ml Gemüsebrühe<br />
60 ml Sahne<br />
1 Zweig Thymian<br />
1 TL Mehlbutter (Mehl und weiche Butter zu gleichen Teilen gemischt)<br />
etwas Salz, Pfeffer, Muskat<br />
Für die Kräuter-Kartoffel-Plätzchen:<br />
300 g Kartoffeln, mehlig kochend<br />
etwas Salz<br />
1/2 Bund Schnittlauch<br />
1/2 Bund glatte Petersilie<br />
1 Eigelb<br />
2 EL Mehl<br />
1 Prise Muskatnuss<br />
2 EL Butterschmalz<br />
Für das Rübchenragout, die Rübchen <strong>de</strong>r Länge nach, je nach Größe vierteln o<strong>de</strong>r<br />
achteln. Schalotten schälen und fein schnei<strong>de</strong>n. Petersilie abspülen, trockenschütteln<br />
und fein hacken.Rübchen mit Zwiebeln in einem Topf mit 2 EL Butterschmalz<br />
anschwitzen. Mit einer Prise Zucker bestreuen und so lange braten, bis sie leicht<br />
gebräunt sind. Wein, Gemüsebrühe und Sahne angießen, Thymian zugeben und die<br />
Rübchen ca. 15 Minuten zuge<strong>de</strong>ckt köcheln. Dann alles mit Mehlbutter abbin<strong>de</strong>n. Mit<br />
Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und mit Petersilie bestreuen.<br />
Für die Kräuter-Kartoffel-Plätzchen: Kartoffeln schälen und in Salzwasser weich<br />
kochen. Kräuter abspülen, trockenschütteln und fein schnei<strong>de</strong>n. Die Kartoffeln<br />
abschütten, kurz im Topf gut ausdampfen lassen und durch eine Presse drücken.<br />
Kräuter, 1 Eigelb und Mehl untermischen. Mit Salz und Muskat würzen. Den Teig zu<br />
einer Rolle formen und in Scheiben schnei<strong>de</strong>n. In einer beschichteten Pfanne mit 2<br />
EL Butterschmalz die Kartoffelplätzchen von bei<strong>de</strong>n Seiten goldbraun braten.<br />
Pro Portion: 599 kcal / 2506 kJ<br />
49 g Kohlenhydrate, 10 g Eiweiß, 35 g Fett<br />
212
Wochenthema: Wie<strong>de</strong>rent<strong>de</strong>ckte Wintergemüse<br />
Vincent Klink Donnerstag, 19. November <strong>2009</strong><br />
Senfgeschnetzeltes vom Schweinefilet mit gebratenen Pastinaken , Rezept für<br />
2 Personen<br />
400 g Pastinaken<br />
1 Schalotte<br />
2 EL Butterschmalz<br />
1 Prise Zucker<br />
50 ml Gemüsebrühe<br />
etwas Salz, Pfeffer<br />
1 kleine Zwiebel<br />
6 Champignons<br />
400 g Schweinefilet<br />
1 EL grober Senf<br />
100 ml Rotwein<br />
60 ml Bratenfond (Jus)<br />
3 Stängel glatte Petersilie<br />
1 EL saure Sahne<br />
Die Pastinaken schälen und in dünne Scheiben, dann in Rauten schnei<strong>de</strong>n.<br />
Schalotte schälen und fein würfeln. In einer Pfanne mit 1 EL Butterschmalz die<br />
Schalotte anschwitzen, Zucker zugeben und diesen schmelzen lassen. Die<br />
Pastinakenscheiben zugeben und bei mittelerer Hitze braten. Evtl. 50 ml<br />
Gemüsebrühe angießen. Die Pastinaken mit Salz und Pfeffer würzen. Die Zwiebel<br />
schälen und fein schnei<strong>de</strong>n. Champignons putzen und in feine Scheiben schnei<strong>de</strong>n.<br />
Das Fleisch in dünne Streifen schnei<strong>de</strong>n, reichlich pfeffern und nur mäßig<br />
salzen. In einer Pfanne mit 1 EL Butterschmalz die Fleischscheiben scharf anbraten,<br />
jedoch nicht durch braten. Dann auf einen Teller geben und mit Alufolie ab<strong>de</strong>cken.<br />
In <strong>de</strong>r Fleischpfanne die Zwiebel anschwitzen, Champignons und Senf zugeben und<br />
anbraten. Mit Rotwein ablöschen, <strong>de</strong>n Bratenfond dazugeben und um etwa die Hälfte<br />
einkochen. Petersilie abspülen, trockenschütteln und fein hacken. Den aus <strong>de</strong>n<br />
Filetspitzen ausgetretenen Fleischsaft und die Kräuter untermischen. Saure Sahne<br />
unterrühren und abschmecken. Das Fleisch wie<strong>de</strong>r zugeben, kurz erhitzen und mit<br />
<strong>de</strong>n gebratenen Pastinaken anrichten.<br />
Pro Portion: 432 kcal / 1807 kJ<br />
12 g Kohlenhydrate, 49 g Eiweiß, 16 g Fett<br />
213
Wochenthema: Wie<strong>de</strong>rent<strong>de</strong>ckte Wintergemüse<br />
Otto Koch Freitag, 20. November <strong>2009</strong><br />
Kalbfleischpflanzerl mit Petersilienwurzelpüree, Rezept für 2 Personen<br />
2 Schalotten<br />
1 Knoblauchzehe<br />
50 g geräucherter Speck, fein gewürfelt<br />
30 g Butter<br />
1 EL Petersilie, gehackt<br />
100 ml Milch<br />
1 Semmel vom Vortag<br />
300 g Kalbsfleisch, gewolft<br />
100 g Schweinebauchfleisch, gewolft<br />
1 Ei<br />
etwas Salz, Pfeffer<br />
1 TL scharfer Senf<br />
2 EL Butterschmalz<br />
200 g Petersilienwurzel<br />
etwas Zitronensaft<br />
200 g Kartoffeln<br />
20 ml Sahne<br />
80 ml Kalbsjus o<strong>de</strong>r Bratensauce<br />
Schalotten und Knoblauchzehe schälen und fein würfeln. 1 EL Butter in einer Pfanne<br />
erhitzen und Schalotten, Knoblauch und Speck anschwitzen. Am Schluss die<br />
gehackte Petersilie zugeben und vom Feuer nehmen. Die Milch erwärmen, die<br />
Semmel in Würfel schnei<strong>de</strong>n, mit <strong>de</strong>r Milch vermischen und zu <strong>de</strong>m durchgedrehten<br />
Fleisch geben. Das Ei und die noch warme Mischung Schalotten, Speck, Petersilie<br />
dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und Senf abschmecken Zu kleinen flachgedrückten<br />
Kugeln formen und in Butterschmalz braten. Petersilienwurzel schälen, in kleine<br />
Stücke schnei<strong>de</strong>n und in Salzwasser mit Zitronensaft weich kochen. Abschütten und<br />
pürieren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Kartoffeln schälen und kochen. Die noch<br />
heißen Kartoffeln durchpressen, mit <strong>de</strong>m Petersilienwurzelpüree mischen. Die Sahne<br />
erhitzen, die restliche Butter zerlassen und das Püree damit anmachen. Mit Salz und<br />
Pfeffer abschmecken. Die Kalbfleischpflanzerl anrichten, das Petersilienpüree dazu<br />
geben und mit etwas Kalbsjus umgießen.<br />
Pro Portion: 891 kcal / 3728 kJ<br />
36 g Kohlenhydrate, 57 g Eiweiß, 57 g Fett<br />
214
Wochenthema: Wildküche<br />
Karlheinz Hauser Montag, 23. November <strong>2009</strong><br />
Hirschrücken mit Nusskruste, Rezept für 4 Personen<br />
Für die Nusskruste:<br />
50 g Haselnüsse<br />
30 g Walnüsse<br />
150 g weiche Butter<br />
2 Eigelb<br />
50 g geriebenes Weißbrot<br />
1 EL Kräuter, gehackt (Thymian, Rosmarin, Petersilie)<br />
etwas Salz, Pfeffer<br />
Für <strong>de</strong>n Hirschrücken:<br />
800 g Hirschrücken, ausgelöst<br />
etwas Salz, Pfeffer<br />
1 EL Pflanzenöl<br />
1 EL Butter<br />
1 Zweig Thymian<br />
1 Zweig Rosmarin<br />
100 ml Wildfond<br />
Für das Schwarzwurzelgemüse:<br />
1 Zitrone<br />
8 Schwarzwurzeln<br />
etwas Salz<br />
2 EL Butter<br />
100 ml Sahne<br />
etwas Pfeffer aus <strong>de</strong>r Mühle<br />
1 Prise Muskat<br />
1 EL Kerbel, gehackt<br />
Die Nüsse im Ofen etwas rösten und anschließend grob hacken. Die weiche Butter<br />
mit einem Handrührgerät o<strong>de</strong>r in <strong>de</strong>r Küchenmaschine schaumig rühren, dann das<br />
Eigelb zufügen. Die gehackten Nüsse und das geriebene Weißbrot vorsichtig unter<br />
die Butter heben, die Kräuter zufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die<br />
Buttermasse in eine mit Backpapier ausgelegte Form füllen, im Kühlschrank<br />
durchkühlen lassen und dann gefrieren. (Die Butter lässt sich im gefrorenen Zustand<br />
dünn aufschnei<strong>de</strong>n.). Hirschrücken in acht gleichgroße Medaillons schnei<strong>de</strong>n, salzen,<br />
pfeffern und beidseitig in <strong>de</strong>r Pfanne in Öl und Butter anbraten, Rosmarin und<br />
Thymian hinzufügen und für etwa fünf Minuten im vor geheizten Backofen bei 200<br />
Grad garen. Hirschmedaillon aus <strong>de</strong>r Pfanne nehmen und auf einem Teller beiseite<br />
stellen. Wasser und 3 EL Zitronensaft in einer Schüssel vorbereiten. Schwarzwurzeln<br />
mit einer Bürste gründlich bürsten, schälen und sofort ins Zitronenwasser einlegen,<br />
damit sie nicht braun wer<strong>de</strong>n. Die Wurzeln in kleine Stücke schnei<strong>de</strong>n und in<br />
Salzwasser mit Zitronensaft bissfest kochen. Abgießen, abtropfen lassen und in einer<br />
Pfanne mit aufgeschäumter Butter und Sahne schwenken, mit Salz, Pfeffer und<br />
Muskat abschmecken und mit gehacktem Kerbel vollen<strong>de</strong>n.<br />
215
Die Hirschmedaillons mit <strong>de</strong>r Nusskruste bestreichen und nur mit Oberhitze (250<br />
Grad) nochmals vier bis fünf Minuten gratinieren. Auf vorgewärmten Tellern mittig<br />
das Schwarzwurzelgemüse anrichten, darauf das Hirschmedaillon setzen und <strong>de</strong>n<br />
erwärmten Wildfond garnieren. Als Beilage eignen sich Schupfnu<strong>de</strong>ln o<strong>de</strong>r<br />
Kartoffelpüree.<br />
Pro Portion: 885 kcal / 3703 kJ<br />
11 g Kohlenhydrate, 49 g Eiweiß, 71 g Fett<br />
Wochenthema: Wildküche<br />
Jacqueline Amirfallah Dienstag, 24. November <strong>2009</strong><br />
Pochierter Rehrücken mit Kürbis-Pfannkuchen, Rezept für 2 Personen<br />
1 kleiner Hokaidokürbis ca. 600 g<br />
ca. 500 g Rehrücken, ausgelöst<br />
etwas Salz<br />
250 ml Hühnerbrühe<br />
1 Lorbeerblatt<br />
2 – 3 EL Mehl<br />
ca. 100 ml Milch<br />
2 Eier<br />
etwas Majoran<br />
2 EL Butter<br />
2 EL Kürbiskerne<br />
etwas Kürbiskernöl<br />
Den Kürbis durchschnei<strong>de</strong>n, Kerne herauskratzen und im Backofen 45 Minuten bei<br />
180 Grad backen. Vom Rehrücken alle Sehnen und Häute entfernen, salzen und mit<br />
Brühe und Lorbeerblatt in einen kochgeeigneten Gefrierbeutel füllen und mit einem<br />
Folien-Schweißgerät zuschweißen bzw. vakuumieren. In einem Topf Wasser auf 65<br />
Grad erhitzen und die Temperatur möglichst konstant halten. Vorher mit einem<br />
Bratenthermometer die Temperatur kontrollieren und ausprobieren, wo auf <strong>de</strong>m Herd<br />
die Temperatur möglichst konstant bleibt. Die Beutel einlegen und 12 Minuten<br />
pochieren. Das mittlerweile weiche Kürbisfleisch pürieren, mit Mehl, Milch und Eiern<br />
mischen bis ein Pfannkuchenteig entsteht. Mit Salz und Majoran abschmecken.<br />
Etwas Butter in einer Pfanne erhitzen und kleine Kürbispfannkuchen backen.<br />
Den Rehrücken aus <strong>de</strong>m Beutel nehmen, die Flüssigkeit mit kalter Butter montieren.<br />
Alles zusammen servieren und mit Kürbiskernen und <strong>de</strong>m Öl garnieren.<br />
Pro Portion: 742 kcal / 3105 kJ<br />
19 g Kohlenhydrate, 77 g Eiweiß, 39 g Fett<br />
216
Wochenthema: Wildküche<br />
Michael Kempf Mittwoch, 25. November <strong>2009</strong><br />
Hirschnüsschen mit Rote Bete Kraut und Meerrettichschmand, Rezept für 4<br />
Personen<br />
2 Knollen Rote Bete<br />
etwas Meersalz<br />
1 Hirschnuss, ca. 700 g (Stück aus <strong>de</strong>r Hirschkeule)<br />
2 EL Sonneblumenöl<br />
1 TL tasmanischer Pfeffer<br />
1 TL Honig<br />
200 ml roter Portwein<br />
6 Walnusskernhälften, gehackt und geröstet<br />
6 Schalotten<br />
3 Boskopäpfel<br />
2 EL Entenschmalz<br />
2 EL Apfelessig<br />
1 TL Walnussöl<br />
etwas Pfeffer<br />
1 Stück frischer Meerrettich<br />
60 g Schmand<br />
Den Backofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad, Gas Stufe 3) vorheizen.<br />
Rote Bete bürsten, mit <strong>de</strong>m Meersalz bestreuen, einzeln in Alufolie einpacken und im<br />
vorgeheizten Ofen ca. 30 Minuten garen. Rote Bete aus <strong>de</strong>m Ofen nehmen und<br />
abkühlen lassen. Den Backofen auf 160 Grad (Umluft 140 Grad) herunter schalten.<br />
Das Fleisch parieren und in einer Pfanne mit Sonnenblumenöl von allen Seiten<br />
anbraten, dann aus <strong>de</strong>r Pfanne nehmen und auf ein Backblech mit Gitter setzen.<br />
Den Pfeffer im Mörser zerstoßen und mit Honig vermischen. Damit das Fleischstück<br />
bestreichen und im vorgeheizten Ofen ca. 18 Minuten garen (das Fleisch sollte eine<br />
Kerntemperatur von ca. 50 Grad haben. Anschließend herausnehmen und in Alufolie<br />
eingepackt kurz ruhen lassen. Den Portwein in einen Topf geben und um etwa die<br />
Hälfte einkochen. Die Walnüsse hacken und in einer Pfanne ohne Fett rösten.<br />
Die gegarte Rote Bete schälen und grob reiben. Schalotten schälen und fein würfeln.<br />
Apfel schälen, entkernen und fein würfeln. In einer Pfanne mit Entenschmalz die<br />
Schalotten anschwitzen. Apfelwürfel dazugeben, kurz mit anbraten und Rote Bete<br />
dazugeben. Mit <strong>de</strong>m eingekochten Portwein mischen, mit Meersalz, Apfelessig,<br />
Walnussöl und Pfeffer abschmecken. Etwas Meerrettich frisch reiben und mit<br />
Schmand vermischen. Das Rote Bete Kraut mit Hilfe eines Ringes auf <strong>de</strong>m Teller<br />
anrichten. Die Walnüsse darüber streuen. Das Fleisch in Scheiben schnei<strong>de</strong>n und<br />
daneben legen. Mit grobem Meersalz würzen und eine Nocke Meerrettichschmand<br />
daneben setzen.<br />
Pro Portion: 534 kcal / 2234 kJ<br />
24 g Kohlenhydrate, 39 g Eiweiß, 25 g Fett<br />
217
Wochenthema: Wildküche<br />
Vincent Klink Donnerstag, 26. November <strong>2009</strong><br />
Sauerbraten vom Wildschwein , Rezept für 4 Personen<br />
2 EL Apfelessig<br />
250 ml Rotwein<br />
1 TL Wachol<strong>de</strong>rbeeren<br />
800 g Wildschweinschulter<br />
2 EL Butterschmalz<br />
2 Schalotten<br />
1 Karotte<br />
1/2 Sellerieknolle<br />
1 Msp. Piment<br />
1 Lorbeerblatt<br />
1/2 L Fleischbrühe<br />
2 EL Creme fraiche<br />
etwas Salz, Pfeffer<br />
Für die Knö<strong>de</strong>l:<br />
500 g mehlige Kartoffeln<br />
2 Eier<br />
40 g Grieß<br />
30 g Mehl<br />
etwas Muskat, Salz, Pfeffer<br />
Essig, Rotwein und Wachol<strong>de</strong>rbeeren in eine flache Schüssel geben. Das Fleisch in<br />
die Schüssel geben, mit einer Frischhaltefolie ab<strong>de</strong>cken und im Kühlschrank eine<br />
Nacht durchziehen lassen. Den Backofen auf 190 Grad (Umluft 170 Grad, Gas Stufe<br />
3) vorheizen. Das Fleisch aus <strong>de</strong>r Marina<strong>de</strong> nehmen und gut abtrocknen. Die<br />
Marina<strong>de</strong> durch ein Sieb passieren. Das Fleisch rundum pfeffern und salzen und in<br />
einem Bräter mit 2 EL Butterschmalz sanft anbraten. Schalotten schälen und grob<br />
schnei<strong>de</strong>n. Das Röstgemüse in 2 cm große Würfel schnei<strong>de</strong>n und mit <strong>de</strong>n Schalotten<br />
zum Fleisch geben. Piment und Lorbeerblatt dazugeben und die Marina<strong>de</strong> ca. einen<br />
Zentimeter hoch auffüllen. Alles in <strong>de</strong>n vorgeheizten Ofen geben und ca. 40 Minuten<br />
schmoren. Dabei immer wie<strong>de</strong>r mit etwas Brühe ablöschen. Mit einer Strickna<strong>de</strong>l,<br />
o<strong>de</strong>r einer schmalen Spießgabel sticht man nach ca. 40 Minuten ins Fleisch. Lässt<br />
sie sich leicht herausziehen, ist die Schulter gar. Das Fleisch aus <strong>de</strong>m Bräter<br />
nehmen, <strong>de</strong>n entstan<strong>de</strong>n Fond durch ein Sieb passieren und etwas einkochen<br />
lassen. Creme fraiche untermischen und die Sauce abschmecken. Für die Knö<strong>de</strong>l<br />
Kartoffeln schälen und in Salzwasser weich kochen. Die gekochten Kartoffeln<br />
abschütten und zurück auf die noch warme Herdplatte stellen und gut ausdampfen<br />
lassen. Heiße Kartoffeln durch die Presse drücken, schnell Eier, Grieß und Mehl<br />
untermengen. Die Masse mit Muskat, Pfeffer und Salz würzen und zu kleinen<br />
Knö<strong>de</strong>ln formen. Die Knö<strong>de</strong>l ca. 15 Minuten in sie<strong>de</strong>n<strong>de</strong>m Salzwasser garen.<br />
Den Braten aufschnei<strong>de</strong>n und mit <strong>de</strong>r Sauce und Knö<strong>de</strong>ln anrichten.<br />
Pro Portion: 591 kcal / 2472 kJ<br />
36 g Kohlenhydrate, 54 g Eiweiß, 20 g Fett<br />
218
Wochenthema: Wildküche<br />
Otto Koch Freitag, 27. November <strong>2009</strong><br />
Rehragout nach Otto Koch, Rezept für 2 Personen<br />
1 Schalotte<br />
25 g geräucherter Speck, fein gewürfelt<br />
40 g Butter<br />
2 altbackene Semmeln<br />
100 ml Milch<br />
1 Eigelb<br />
2 Stiele glatte Petersilie<br />
1 Eiweiß<br />
etwas Butter zum Ausstreichen <strong>de</strong>r Formen<br />
6 Esskastanien, gegart und geschält<br />
100 ml Brühe<br />
200 g Rehkeule, ohne Haut und Sehnen<br />
etwas Salz, Pfeffer<br />
250 ml Wildfond<br />
150 ml trockener mil<strong>de</strong>r Rotwein<br />
50 g Blutwurst<br />
1 TL Dijon-Senf<br />
60 ml Crème fraîche<br />
Die Schalotte schälen und fein würfeln. Mit <strong>de</strong>m Speck in einer Pfanne mit 1 EL<br />
Butter anschwitzen. Die Semmeln in 1 cm große Würfel schnei<strong>de</strong>n. Mit <strong>de</strong>r Milch,<br />
<strong>de</strong>m Eigelb und Schalotten und Speck mischen. Petersilie fein hacken und<br />
dazugeben. Einige Minuten stehen lassen, damit das Brot gut durchzieht. Nicht zu oft<br />
umrühren, <strong>de</strong>nn <strong>de</strong>r Teig muss locker bleiben und darf nicht klebrig wer<strong>de</strong>n. Kurz vor<br />
<strong>de</strong>m Einfüllen in die Souffléformen das geschlagenen Eiweiß unterheben.<br />
Souffléformen buttern und die Knö<strong>de</strong>lmasse einfüllen. Im Backofen bei 180 Grad ca.<br />
20 Minuten ausbacken. Brühe und 1 TL Butter erhitzen, die Kastanien darin<br />
schwenken. Das Rehkeulenfleisch in Würfel (wie für Gulasch) schnei<strong>de</strong>n, salzen,<br />
pfeffern und in Butter anbraten. Warm stellen. Für die Sauce <strong>de</strong>n Wildfond mit <strong>de</strong>m<br />
Rotwein einkochen lassen. Nun <strong>de</strong>n Saft, <strong>de</strong>r sich bei <strong>de</strong>n Rehwürfeln gebil<strong>de</strong>t hat<br />
noch unter die Sauce gießen und am Schluss, kurz vor <strong>de</strong>m Anrichten die in Würfel<br />
geschnittene Blutwurst untermixen. Mit <strong>de</strong>m Senf abschmecken. Die Sauce auf<br />
Tellern verteilen, ein Weißbrotknö<strong>de</strong>lsoufflé in die Mitte geben und die Fleischstücke<br />
ringsherum anrichten. Dazwischen die Kastanien verteilen und mit etwas Crème<br />
fraîche aus <strong>de</strong>r Tüte verzieren.<br />
Pro Portion: 867 kcal / 3628 kJ<br />
39 g Kohlenhydrate, 48 g Eiweiß, 52 g Fett<br />
219
ARD-Buffet Dezember Rezepte <strong>2009</strong><br />
Wochenthema: Kochen mit Käse<br />
Karlheinz Hauser Montag, 30.11.<strong>2009</strong><br />
Frischkäseterrine mit Lachs, Rezept für 4 Personen<br />
200 g Räucherlachs, in dünne Scheiben geschnitten<br />
5 Blatt Gelatine<br />
100 ml trockener Wermut<br />
150 ml Sahne<br />
200 g Frischkäse<br />
50 g Naturjoghurt<br />
etwas Salz, Pfeffer<br />
etwas Tabasco<br />
1 Spritzer Zitronensaft<br />
1/2 Bund Dill<br />
60 g gemischte Blattsalate (z.B. Feldsalat, Frisée)<br />
1 EL Weißweinessig<br />
2 EL Olivenöl<br />
1/2 TL scharfer Senf<br />
4 Radieschen<br />
etwas Forellenkaviar zur Dekoration<br />
Die Terrinenform (ca. 600 ml Inhalt) mit Klarsichtfolie ausklei<strong>de</strong>n und mit <strong>de</strong>n<br />
Räucherlachsscheiben so auslegen, dass diese 2 cm über <strong>de</strong>n Rand hinausragen.<br />
Den restlichen Räucherlachs in feine Würfel schnei<strong>de</strong>n. Die Gelatine in kaltem<br />
Wasser einweichen. Den Wermut in einen Topf geben und um etwas mehr als die<br />
Hälfte einkochen. Dann 50 ml Sahne zugeben und die eingeweichte Gelatine darin<br />
auflösen. Die restliche Sahne (100 ml) steif schlagen. Frischkäse und Joghurt in eine<br />
Schüssel geben und mit einem Schneebesen glattrühren. Die aufgelöste Gelatine mit<br />
<strong>de</strong>r Sahne in <strong>de</strong>n Frischkäse einrühren und mit Salz, Pfeffer, Tabasco und<br />
Zitronensaft kräftig abschmecken. (In kaltem Zustand verliert Masse an Geschmack.)<br />
Räucherlachswürfel und fein gehackten Dill beimengen. Zuletzt die geschlagene<br />
Sahne zügig unterheben und alles in die vorbereitete Terrinenform geben. Den<br />
Lachs darüberschlagen, mit <strong>de</strong>r Folie ab<strong>de</strong>cken und 1-2 Stun<strong>de</strong>n im Kühlschrank<br />
durchkühlen lassen. In <strong>de</strong>r Zwischenzeit Blattsalate putzen, waschen und abtropfen<br />
lassen. Essig, Öl, Senf, Salz und Pfeffer zu einer Vinaigrette rühren. Radieschen in<br />
feine Streifen schnei<strong>de</strong>n. Vor <strong>de</strong>m Anrichten die Terrine aus <strong>de</strong>r Form stürzen,<br />
vorsichtig die Folie abziehen und mit einem heißen Messer in ca. 1,5 bis 2 cm starke<br />
Scheiben schnei<strong>de</strong>n. Auf einen Teller ein kleines Salatbouquet legen, mit<br />
Radieschenstreifen garnieren und etwas Vinaigrette darüber geben.<br />
Frischkäseterrine anlegen und mit etwas Forellenkaviar garnieren.<br />
Pro Portion: 446 kcal / 1866 kJ<br />
6 g Kohlenhydrate, 19 g Eiweiß, 36 g Fett<br />
220
Wochenthema: Kochen mit Käse<br />
Jacqueline Amirfallah Dienstag, 01.12.<strong>2009</strong><br />
Kartoffelmaultaschen mit Ziegenfrischkäse und Zwiebellauch, Rezept für 2<br />
Personen<br />
500 g Kartoffeln, mehlig kochend<br />
1–2 EL Kartoffelstärke<br />
2 Eigelb<br />
etwas Salz, Muskat<br />
etwas Mehl<br />
2 Bund Lauchzwiebeln<br />
1 EL Butter<br />
120 g Ziegenfrischkäse<br />
etwas Pfeffer<br />
1-2 Eiweiß<br />
2-3 EL Butterschmalz<br />
2 Fleischtomaten<br />
1/2 Bund Schnittlauch<br />
Kartoffeln im Backofen bei 180 Grad ca. 45 Minuten backen bis sie weich sind, dann<br />
schälen und durch die Kartoffelpresse drücken. Mit Kartoffelstärke und Eigelb<br />
mischen, mit Salz und Muskat abschmecken. Die Masse auf einer bemehlten Fläche<br />
mit <strong>de</strong>m Nu<strong>de</strong>lholz ausrollen und mit einem Glas Kreise (ca. 10 cm Durchmesser)<br />
ausstechen. Lauchzwiebeln fein schnei<strong>de</strong>n und 2/3 davon in einer Pfanne mit 1 EL<br />
Butter anschwitzen, Ziegenfrischkäse darunter mischen und mit Salz und Pfeffer<br />
abschmecken. Diese Masse auf die Kartoffelkreise setzen, die Rän<strong>de</strong>r mit Eiweiß<br />
bepinseln und umschlagen, maultaschenartig verschließen und in einer Pfanne mit<br />
ca. 2 EL Butterschmalz von bei<strong>de</strong>n Seiten braten. Dann aus <strong>de</strong>r Pfanne nehmen und<br />
auf einem Küchenpapier entfetten. Die Fleischtomaten würfeln. Schnittlauch fein<br />
schnei<strong>de</strong>n. In <strong>de</strong>r Pfanne die restlichen Lauchzwiebeln in 1 TL Butterschmalz mit <strong>de</strong>n<br />
Tomaten anschwitzen, mit Salz und Pfeffer würzen und über die Kartoffeltaschen<br />
geben. Mit Schnittlauch bestreut servieren.<br />
Pro Portion: 668 kcal / 2795 kJ<br />
57 g Kohlenhydrate, 18 g Eiweiß, 40 g Fett<br />
221
Wochenthema: Kochen mit Käse<br />
Vincent Klink Mittwoch, 02. Dezember <strong>2009</strong><br />
Schweinefilet mit Gorgonzolasoße mit Walnüssen und Rosinen, Rezept für 2<br />
Personen<br />
400 g Schweinefilet<br />
etwas Salz, Pfeffer<br />
1 EL Butterschmalz<br />
2 Schalotten<br />
1 EL Mehl<br />
1/4 l Fleischbrühe<br />
1/8 l Sahne<br />
50 g Gorgonzola<br />
1 EL Rosinen<br />
5 Walnusskernhälften<br />
Das Schweinefilet salzen und pfeffern. In einer Pfanne Butterschmalz erhitzen und<br />
das Fleisch von allen Seiten bei mittlerer Hitze ca. 15 Minuten braten. Dann aus <strong>de</strong>r<br />
Pfanne nehmen und warm stellen. In <strong>de</strong>r Zwischenzeit die Schalotten schälen und<br />
fein würfeln. In <strong>de</strong>r Fleischpfanne die Schalotten die Schalotten anschwitzen, mit<br />
Mehl bestäuben und mit Fleischbrühe ablöschen. Sahne dazugeben und <strong>de</strong>n in<br />
Stücke geschnittenen Käse. Alles gut verrühren, so dass eine sämige Soße entsteht.<br />
Rosinen und Walnüsse hacken und unter die Sauce mischen, abschmecken. Das<br />
Fleisch in Scheiben aufschnei<strong>de</strong>n und mit <strong>de</strong>r Sauce anrichten. Dazu passen<br />
Bandnu<strong>de</strong>ln.<br />
Pro Portion: 691 kcal / 2891 kJ<br />
11 g Kohlenhydrate, 59 g Eiweiß, 45 g Fett<br />
Wochenthema: Kochen mit Käse<br />
Vincent Klink Donnerstag, 03. Dezember <strong>2009</strong><br />
Käserösti mit zweierlei Krautsalat, Rezept für 2 Personen<br />
300 g Kartoffeln<br />
1 kleiner Spitzkohl (ca. 500 g)<br />
2, 5 EL Apfelessig<br />
ca. 150 ml Sonnenblumenöl<br />
1 TL Kümmel<br />
etwas Salz, Pfeffer<br />
1 Karotte<br />
1 TL Dijon-Senf<br />
1 frisches Eigelb<br />
etwas Zucker<br />
80 g Bergkäse<br />
222
1 Bund Schnittlauch<br />
1-2 EL Butterschmalz<br />
Die Kartoffeln kochen, anschließend pellen und auskühlen lassen. Den Kohl<br />
halbieren, äußere unschöne Blätter und <strong>de</strong>n Strunk entfernen. Kohl hauchdünn<br />
hobeln o<strong>de</strong>r schnei<strong>de</strong>n. Die Hälfte <strong>de</strong>s gehobelten Krautes mit 2 EL Apfelessig und 3<br />
EL Sonnenblumenöl anmachen. Kümmel fein hacken und untermischen, <strong>de</strong>n<br />
Krautsalat mit Salz und Pfeffer abschmecken. Karotte schälen und fein raspeln, <strong>de</strong>s<br />
restliche gehobelte Kraut noch etwas hacken und mit geraspelter Karotte<br />
vermischen. Für die Mayonnaise 1 TL Senf, 1 TL Essig und das Eigelb verrühren.<br />
Langsam unter Rühren Sonnenblumenöl zugeben, bis die Mayonnaise die<br />
gewünschte Konsistenz hat. Mit Pfeffer und Salz abschmecken. Kraut und Karotte<br />
mit <strong>de</strong>r Mayonnaise vermischen, evtl. mit einer Prise Zucker abschmecken.<br />
Die Kartoffeln in Späne hobeln. Käse reiben, Schnittlauch fein schnei<strong>de</strong>n. In einer<br />
Pfanne Butterschmalz erhitzen und die Hälfte <strong>de</strong>r Kartoffeln auf <strong>de</strong>m Pfannenbo<strong>de</strong>n<br />
verteilen. Käse und die Hälfte vom Schnittlauch darüber streuen. Mit <strong>de</strong>n restlichen<br />
Kartoffelspänen alles be<strong>de</strong>cken, die Kartoffeln nicht zusammendrücken, insgesamt<br />
sollte das Rösti locker bleiben. Von bei<strong>de</strong>n Seiten goldbraun braten. Mit Salz und<br />
Pfeffer würzen. Den Krautsalat nochmals abschmecken und restlichen Schnittlauch<br />
untermischen. Rösti halbieren und mit <strong>de</strong>n bei<strong>de</strong>n Salaten anrichten.<br />
Pro Portion: 961 kcal / 4020 kJ<br />
33 g Kohlenhydrate, 22 g Eiweiß, 81 g Fett<br />
Wochenthema: Kochen mit Käse<br />
Otto Koch Freitag, 04. Dezember <strong>2009</strong><br />
Ricotta-Ravioli mit Parmesanschäumchen , Rezept für 2 Personen<br />
Für <strong>de</strong>n Nu<strong>de</strong>lteig:<br />
200 g Mehl<br />
50 g Hartweizengrieß<br />
4 Eier<br />
1 TL Olivenöl<br />
1 Prise Salz<br />
Für die Füllung:<br />
1 EL Butter<br />
1 EL Ruccola, fein gehackt<br />
200 g Ricotta<br />
etwas Salz, Pfeffer aus <strong>de</strong>r Mühle<br />
1 Eigelb<br />
Parmesanschäumchen:<br />
100 ml Geflügelfond<br />
4 EL Butter<br />
50 ml Sahne<br />
50 g<br />
223<br />
Parmesan, frisch gerieben
etwas Salz, Pfeffer<br />
2 Jakobsmuscheln<br />
Für <strong>de</strong>n Nu<strong>de</strong>lteig Mehl, Hartweizengrieß, Eier, Olivenöl und Salz vermischen und<br />
gut verkneten. Den Teig in Frischhaltfolie wickeln und zwei Stun<strong>de</strong>n ruhen lassen.<br />
Für die Füllung die Butter auslassen und <strong>de</strong>n gehackten Ruccola darin leicht garen.<br />
Mit <strong>de</strong>m Ricotta mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Teig sehr fein<br />
ausrollen und auf einer bemehlten Fläche auslegen. Alle 6 – 8 cm mit einem<br />
Kaffeelöffel ein kleines Häufchen von <strong>de</strong>r Ricottamasse geben. Den Teig mit <strong>de</strong>m<br />
Eigelb bestreichen und eine zweite dünne Lage Nu<strong>de</strong>lteig darüber legen.<br />
Mit <strong>de</strong>r Hand leicht um die Füllung andrücken und mit einem run<strong>de</strong>n o<strong>de</strong>r gezackten<br />
Ring ausstechen. Den Geflügelfond mit 3,5 EL Butter und <strong>de</strong>r Sahne etwas<br />
einkochen. Den geriebenen Parmesan zugeben. Abschmecken mit Salz und Pfeffer<br />
und vor <strong>de</strong>m Anrichten mit einem Mixstab aufschäumen. Die Ravioli kurz in<br />
Salzwasser mit etwas Olivenöl abkochen. Je nach Dicke <strong>de</strong>s Teigs nur 2 bis 3<br />
Minuten, damit die Ravioli noch al <strong>de</strong>nte bleiben. Die Jakobsmuscheln salzen und<br />
kurz in einer kleinen Pfanne mit 1 TL Butter anbraten. Sie sollen innen nur warm<br />
sein. Eine Jakobsmuschel in die Mitte <strong>de</strong>s Tellers legen und die Ravioli drum herum<br />
anrichten. Mit <strong>de</strong>m Parmesanschaum übergießen.<br />
Pro Portion: 1050 kcal / 4393 kJ<br />
91 g Kohlenhydrate, 48 g Eiweiß, 54 g Fett<br />
Wochenthema: Heißes für kalte Tage – Eintöpfe<br />
Karlheinz Hauser Montag, 07. Dezember <strong>2009</strong><br />
Linseneintopf mit Badischen Mini-Wienerle, Rezept für 4 Personen<br />
300 g grüne Berglinsen<br />
3 Schalotten<br />
3 EL Butter<br />
1l Geflügelfond<br />
1 Lorbeerblatt<br />
1 Knoblauchzehe<br />
3 Scheiben Bauchspeck<br />
etwas Salz, Pfeffer aus <strong>de</strong>r Mühle<br />
1 Stange Lauch<br />
80 g Sellerie<br />
1 Karotte<br />
1 Thymianzweig<br />
100 ml Geflügeljus<br />
etwas Balsamicoessig (mind. 7 Jahre alt)<br />
100 g Butter für die Nussbutter<br />
1 Bund Blattpetersilie<br />
12 Stück Mini-Wienerle<br />
224
Die Linsen über Nacht in reichlich Wasser einweichen und abtropfen lassen. Die<br />
Schalotten schälen, in Würfel schnei<strong>de</strong>n. 2 EL Butter in einem Topf zergehen lassen,<br />
Schalotten darin anschwitzen, die Linsen dazugeben und mit mehr als <strong>de</strong>r Hälfte <strong>de</strong>s<br />
Geflügelfonds aufgießen. Lorbeerblatt, Knoblauch und <strong>de</strong>n Speck zu <strong>de</strong>n Linsen<br />
geben. Mit Salz und Pfeffer würzen und ca. 1 Stun<strong>de</strong> weich kochen, dazwischen<br />
immer wie<strong>de</strong>r etwas Geflügelfond angießen. Anschließend 3 Schöpflöffel Linsen<br />
entnehmen und mit <strong>de</strong>m restlichen Fond zu einem Püree mixen. Lauch, Sellerie und<br />
Karotte putzen bzw. schälen und fein würfeln, in einem Topf mit 1 EL Butter mit<br />
etwas Thymian, Salz und Pfeffer anschwitzen und mit etwas Geflügeljus ablöschen.<br />
Dann dieses Gemüse zusammen mit <strong>de</strong>n pürierten Linsen zu <strong>de</strong>n übrigen Linsen<br />
geben und vermengen und mit Geflügelbrühe bzw. -jus zur richtigen Konsistenz<br />
bringen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss Balsamicoessig je nach<br />
Säurebedarf und Geschmack zugeben. Die Butter für die Nussbutter in einem Topf<br />
braun schmelzen. Blattpetersilie fein hacken. Eintopf mit Nussbutter abschmecken,<br />
Petersilie über <strong>de</strong>n Eintopf streuen. Die Wiener Würstchen erwärmen, in <strong>de</strong>n Teller<br />
geben und <strong>de</strong>n Linseneintopf eingießen und servieren.<br />
Pro Portion: 862 kcal / 3607 kJ<br />
29 g Kohlenhydrate, 39 g Eiweiß, 66 g Fett<br />
Wochenthema: Heißes für kalte Tage: Eintöpfe<br />
Jacqueline Amirfallah Dienstag, 08. Dezember <strong>2009</strong><br />
Kreolischer Eintopf, Rezept für 4 Personen<br />
2 Hähnchenbrustfilets (ca. 400 g)<br />
1 sehr scharfe Wurst (Chorizo, Andouille, o<strong>de</strong>r Sucuk), ca. 150 g<br />
2 EL Pflanzenöl<br />
etwas Salz<br />
1 TL Cayennepfeffer<br />
1 Zwiebel<br />
1 Knoblauchzehe<br />
2 Lorbeerblätter<br />
1 Stau<strong>de</strong>nsellerie<br />
1 rote Paprika<br />
1 grüne Paprika<br />
250 ml Geflügelbrühe<br />
250 ml Tomatensaft<br />
1 dicke Scheibe geräucherter Schinken<br />
8 Garnelen<br />
200 g gekochter Reis<br />
Die Hähnchenbrüste in Würfel schnei<strong>de</strong>n, die Wurst in Scheiben. In einem Topf<br />
Pflanzenöl erhitzen, Hähnchenbrust anbraten und salzen. Die Wurst dazugeben und<br />
mitbraten. Cayennepfeffer darüber stäuben. Zwiebel schälen und würfeln, Knoblauch<br />
schälen und fein schnei<strong>de</strong>n, mit <strong>de</strong>n Lorbeerblättern zum Fleisch geben.<br />
Stau<strong>de</strong>nsellerie und Paprika putzen, klein schnei<strong>de</strong>n und in <strong>de</strong>n Topf geben.<br />
Hühnerbrühe und Tomatensaft angießen und alles 10 Minuten garen lassen. Den<br />
225
Schinken in feine Streifen schnei<strong>de</strong>n und mit <strong>de</strong>n Garnelen in <strong>de</strong>n Eintopf geben.<br />
Etwas durchziehen lassen. Den gekochten Reis unterheben und <strong>de</strong>n Eintopf in tiefen<br />
Tellern servieren.<br />
Pro Portion: 503 kcal / 2105 kJ<br />
20 g Kohlenhydrate, 52 g Eiweiß, 24 g Fett<br />
Wochenthema: Heißes für kalte Tage: Eintöpfe<br />
Vincent Klink Mittwoch, 09. Dezember <strong>2009</strong><br />
Gemüseeintopf mit Hechtklößchen, Rezept für 4 Personen<br />
Für <strong>de</strong>n Eintopf:<br />
2 Schalotte<br />
2 Karotten<br />
1/2 Sellerieknolle<br />
1 Stange Lauch<br />
4 Kartoffeln<br />
2 EL Butter<br />
1/4 l Weißwein<br />
1l Fischfond<br />
1 Zweig Thymian<br />
1 Lorbeerblatt<br />
1/2 Bund glatte Petersilie<br />
Für die Klößchen:<br />
200 g Hechtfilet ohne Haut<br />
1/2 TL gemahlener Korian<strong>de</strong>r<br />
etwas Salz und weißer Pfeffer aus <strong>de</strong>r Mühle<br />
250 ml Sahne<br />
1 TL Pastis<br />
Für <strong>de</strong>n Eintopf die Schalotte schälen und in feine Streifen schnei<strong>de</strong>n. Das Gemüse<br />
putzen, schälen und in 1 cm große Würfel schnei<strong>de</strong>n. Schalotte, Kartoffeln, Karotten<br />
und Sellerie in einem Topf mit Butter andünsten und mit Wein und Fischfond<br />
auffüllen. Thymian und Lorbeerblatt dazugeben, ca. 10 Minuten kochen lassen. Dann<br />
Lauch zugeben und nochmals 5 Minuten köcheln. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.<br />
Die Petersilie abspülen, trockenschütteln und fein hacken. Für die Klößchen ist zu<br />
beachten, dass die Zutaten sehr kalt sind, am besten man stellt alles zusammen für<br />
eine Stun<strong>de</strong> in <strong>de</strong>n Tiefkühler. Selbst wenn das Fischfleisch etwas angefroren sein<br />
sollte, ist das kein Scha<strong>de</strong>n. In einen flachen Topf leicht gesalzenes Wasser geben<br />
und zum Kochen bringen. Das Hechtfilet in Streifen schnei<strong>de</strong>n und mit Korian<strong>de</strong>r,<br />
Pfeffer und etwas Salz solange in einen Cutter (Mixer) geben, bis alles zerkleinert ist.<br />
Die Sahne und Pastis zugeben und alles zu einer homogenen Masse verarbeiten.<br />
Für die Klößchen einen Suppenlöffel in das Wasser tauchen, aus <strong>de</strong>r Masse<br />
eiförmige Klöße ausstechen und diese im kochen<strong>de</strong>n Wasser ca. 15 Minutenziehen<br />
226
lassen. Die gegarten Hechtklößchen in <strong>de</strong>n Eintopf geben, mit Petersilie bestreuen<br />
und servieren.<br />
Pro Portion: 318 kcal / 1330 kJ<br />
16 g Kohlenhydrate, 18 g Eiweiß, 14 g Fett<br />
Wochenthema: Heißes für kalte Tage: Eintöpfe<br />
Vincent Klink Donnerstag, 10. Dezember <strong>2009</strong><br />
Italienischer Bohneneintopf mit Parmesan und Speck, Rezept für 4 Personen<br />
1 Tasse getrocknete Bohnenkerne (ca. 200 g), bevorzugte Sorte „Corona“<br />
1 Zwiebel<br />
1 Knoblauchzehe<br />
1 EL Olivenöl<br />
1 EL Tomatenmark<br />
400 g Tomaten, gewürfelt (z.B. aus <strong>de</strong>r Dose)<br />
1 Kalbsfuß (vom Metzer <strong>de</strong>r Länge nach geteilt)<br />
1 l Gemüsebrühe<br />
100 g gerauchter Schweinebauch<br />
1 Zweig Rosmarin<br />
etwas Salz, Pfeffer<br />
50 g Parmesan<br />
Die Bohnen in reichlich Wasser (min<strong>de</strong>stens 5 Tassen) über Nacht einweichen.<br />
Zwiebel und Knoblauch schälen. Zwiebel grob würfeln, Knoblauch fein würfeln.<br />
Die Zwiebel in einem Topf mit 1 EL Olivenöl anschwitzen, Knoblauch und<br />
Tomatenmark zugeben. Die eingeweichten Bohnen abschütten und mit 300 g<br />
Tomaten und <strong>de</strong>m Kalbsfuß in <strong>de</strong>n Topf geben. Mit <strong>de</strong>r Brühe auffüllen und ca. 1<br />
Stun<strong>de</strong> lang, bei geschlossenem Deckel kochen. Den Speck würfeln, zugeben und<br />
nochmals 10 Minuten kochen, dann <strong>de</strong>n Rosmarinzweig und die restlichen Tomaten<br />
zugeben, 5 Minuten köcheln und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Kalbsfuß<br />
entfernen. Den Parmesan grob reiben. Eintopf in Suppentassen anrichten und mit<br />
<strong>de</strong>m Parmesan bestreuen.<br />
Pro Portion: 387 kcal / 1619 kJ<br />
23 g Kohlenhydrate, 28 g Eiweiß, 20 g Fett<br />
227
Wochenthema: Festtagsgerichte<br />
Karlheinz Hauser Montag, 14. Dezember <strong>2009</strong><br />
Entenbrust im Pfefferlack, Rezept für 4 Personen<br />
300 g Blattspinat<br />
2 EL Szechuan Pfefferkörner<br />
1 EL Rosa Pfefferkörner<br />
1/2 TL schwarze Pfefferkörner<br />
5 EL Honig<br />
1 EL Sojasauce<br />
4 Entenbrüste à 200 g<br />
etwas Salz, Pfeffer<br />
4 Scheiben Toastbrot<br />
2 Navettes (Lila-Rübchen)<br />
15 Mini-Navettes<br />
1 Zweig Thymian<br />
100 ml Geflügelfond<br />
3 Schalotten<br />
300 ml Portwein<br />
100 ml Rotwein<br />
2 EL Butter<br />
etwas Muskat<br />
Den Backofen auf 70 Grad (Ober-Unterhitze) vorheizen. Spinat putzen, waschen und<br />
abtropfen lassen. Für <strong>de</strong>n Lack die verschie<strong>de</strong>nen Pfeffer in einem Mörser zerstoßen<br />
und mit Honig und Sojasauce verrühren. Die Entenbrüste parieren und die Hautseite<br />
mit einem scharfen Messer einritzen, mit Salz und wenig Pfeffer würzen. In einer<br />
beschichteten Pfanne ohne Fett die Entenbrüste auf <strong>de</strong>r Hautseite knusprig<br />
anbraten. Dann wen<strong>de</strong>n und auf <strong>de</strong>r Fleischseite nur kurz anbraten.<br />
Dann die Fleischscheiben auf je eine Scheibe Toastbrot legen und die Hautseite mit<br />
<strong>de</strong>m Pfefferlack einstreichen. In <strong>de</strong>n vorgeheizten Backofen geben und ca. 10- 15<br />
Minuten garen. Die Rübchen schälen und in 1cm breite Spalten schnei<strong>de</strong>n. Die<br />
Blätter von <strong>de</strong>n Mini-Rübchen entfernen, so das noch 5 mm vom Blattansatz als<br />
Garnitur erhalten bleiben. Das Entenfett in einem Topf erhitzen, die Rübchen darin<br />
anschwitzen, einen Thymianzweig zugeben, mit <strong>de</strong>m Geflügelfond aufgießen und<br />
einige Minuten garen. Zwei Schalotten schälen und in sehr dünne Scheiben<br />
schnei<strong>de</strong>n. Schalotten in einen Topf geben, Rot- und Portwein angießen und die<br />
Flüssigkeit um etwas mehr als die Hälfte einkochen lassen. Dann diese Reduktion<br />
durch ein Sieb passieren und mit 1 EL Butter montieren, mit Salz, Pfeffer und Muskat<br />
abschmecken. Eine Schalotte schälen und fein schnei<strong>de</strong>n, in einer Pfanne mit 1 EL<br />
Butter anschwitzen, <strong>de</strong>n Spinat zugeben und diesen zusammenfallen lassen. 1 EL<br />
<strong>de</strong>r Portweinreduktion untermischen und <strong>de</strong>n Spinat abschmecken.<br />
Den Spinat in <strong>de</strong>r Tellermitte anrichten und die Rübchen darum herum geben. Die<br />
Entenbrust in Scheiben schnei<strong>de</strong>n und auf <strong>de</strong>m Spinat fächerartig auflegen.<br />
Portweinreduktion in einem Fa<strong>de</strong>n um das Fleisch gießen.<br />
Pro Portion: 765 kcal / 3200 kJ<br />
32 g Kohlenhydrate, 42 g Eiweiß, 41 g Fett<br />
228
Wochenthema: Festtagsgerichte<br />
Jacqueline Amirfallah Dienstag, 15. Dezember <strong>2009</strong><br />
Rehfilet Wellington, Rezept für 4 Personen<br />
1 Zwiebel<br />
200 g gemischte Speisepilze<br />
1 Bund Schnittlauch<br />
2 Zweige frischer Majoran<br />
10 Walnusskernhälften<br />
600 g Rehrücken, ausgelöst<br />
etwas Salz<br />
1 Prise Zimt<br />
3 EL Butterschmalz<br />
etwas Pfeffer<br />
300 g Blätterteig<br />
80 g gekochter Schinken, hauchdünn aufgeschnitten<br />
2 EL Butter, flüssig<br />
1 kg Schwarzwurzeln<br />
80 ml Gemüsebrühe<br />
1 EL Kartoffelstärke<br />
150 ml Sahne<br />
Den Backofen auf 180 Grad, Umluft 170 Grad, Gas Stufe3) vorheizen.<br />
Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Die Pilze putzen und fein hacken. Schnittlauch<br />
und Majoran abspülen, trocken schütteln und fein schnei<strong>de</strong>n. Walnüsse fein hacken.<br />
Vom Rehrücken von allen Sehnen und Häute entfernen. Dann <strong>de</strong>n Rücken mit Salz<br />
und einer Prise Zimt würzen. In einer Pfanne mit 1 EL Butterschmalz kurz von allen<br />
Seiten braten. Dann aus <strong>de</strong>r Pfanne nehmen. Pilze in einer Pfanne mit 1 EL<br />
Butterschmalz anschwitzen, die Hälfte <strong>de</strong>r fein geschnittenen Zwiebel zugeben und<br />
mit anschwitzen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Majoran, die Hälfte vom Schnittlauch<br />
und Walnüsse daruntermischen. Den Blätterteig dünn ausrollen, mit <strong>de</strong>n<br />
Schinkenscheiben belegen und darauf die Pilzmasse verteilen. Den Rehrückend<br />
darauf legen und in <strong>de</strong>n Teig einpacken. Den eingepackten Rehrücken auf ein mit<br />
Backpapier ausgelegtes Blech legen und die Teigoberfläche mit flüssiger Butter<br />
bestreichen. Im vorgeheizten Ofen <strong>de</strong>n Rehrücken ca. 15 Minuten rosa garen. (Wer<br />
das Fleisch mehr durchgebraten haben möchte, etwas länger im Ofen lassen).<br />
In <strong>de</strong>r Zwischenzeit die Schwarzwurzeln schälen, in ca. 10 cm lange Stücke<br />
schnei<strong>de</strong>n und diese nochmals <strong>de</strong>r Länge nach halbieren. Die restlichen Zwiebeln in<br />
einem Topf mit 1 EL Butterschmalz anschwitzen, Schwarzwurzeln zugeben. Mit Salz<br />
würzen und ca. 80 ml Gemüsebrühe angießen. Die Schwarzwurzeln ca. 10 Minuten<br />
lang weich dünsten. Sahne mit Stärke verrühren unter die Schwarzwurzeln mischen<br />
und aufkochen lassen. Rest fein geschnittenen Schnittlauch untermischen und<br />
abschmecken. Rehrücken im Blätterteig aufschnei<strong>de</strong>n und anrichten. Dazu die<br />
Schwarzwurzeln servieren.<br />
Tipp:<br />
229
Wenn das Fleisch im Blätterteig verpackt ist, lässt es sich gut einen Tag im<br />
Kühlschrank aufbewahren, bevor es im gebacken wird. Das minimiert <strong>de</strong>n Stress vor<br />
<strong>de</strong>m Weihnachtsfest.<br />
Pro Portion: 761 kcal / 3184 kJ<br />
33 g Kohlenhydrate, 47 g Eiweiß, 48 g Fett<br />
Wochenthema: Festtagsgerichte<br />
Frank Buchholz Mittwoch, 16. Dezember <strong>2009</strong><br />
Hirschrücken und Pinien-Walnusskruste mit Gelber und Roter Bete, Rezept für<br />
4 Personen<br />
Für <strong>de</strong>n Hirschrücken:<br />
25 g Walnusskerne<br />
25 g Pinienkerne<br />
2 EL Zucker<br />
15 g Pumpernickel<br />
40 g Butter<br />
1 Eigelb<br />
45 g Weißbrotbrösel<br />
4 Hirschrückensteaks à 150g<br />
etwas Salz, Pfeffer<br />
1 EL Pflanzenöl zum Braten<br />
Für die Sauce:<br />
45 g Butter<br />
5 g Latschenkieferna<strong>de</strong>ln<br />
1 EL Honig<br />
100 ml ungesüßten Holun<strong>de</strong>rsaft<br />
300 ml Wildsauce<br />
Für das Gemüse:<br />
500 g Rote Bete<br />
1 große Gelbe Bete (ca. 350 g)<br />
100 g Kartoffeln, mehlig kochend<br />
60 g Butter<br />
etwas Salz, Pfeffer, Zucker<br />
1 Spritzer Rotwein-Essig<br />
1 TL weißer Balsamico<br />
Den Backofen auf 68 Grad Ober-Unterhitze vorheizen. Walnüsse und Pinienkerne<br />
grob hacken. In einer Pfanne 2 EL Zucker schmelzen, die gehackten Nüsse zugeben<br />
und karamellisieren. Pumpernickel zerbröseln. 40 g Butter mit einem Handrührgerät<br />
in einer Schüssel kurz anschlagen, dann das Eigelb beifügen und kurz weiter<br />
schlagen. Dann aus <strong>de</strong>m Pumpernickel, angeschlagener Butter, Weißbrotbröseln,<br />
karamellisierten Walnüssen und Pinienkernen eine Kruste herstellen.<br />
230
Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen, in einer Pfanne mit 1 EL Pflanzenöl und 1<br />
TL Butter von bei<strong>de</strong>n Seiten kurz anbraten. Dann herausnehmen, auf ein<br />
Backofengitter setzen und mit <strong>de</strong>r Kruste belegen und für ca. 2 Stun<strong>de</strong>n in <strong>de</strong>n<br />
vorgewärmten Backofen schieben. Die Rote und gelbe Bete ungeschält in separaten<br />
Töpfen mit Wasser weich kochen. Kartoffeln ebenfalls weich kochen. Die Gelbe Bete<br />
herausnehmen, vollständig auskühlen lassen, dann schälen und in 8 gleich große<br />
Würfel schnei<strong>de</strong>n. Die Rote Bete schälen und die Kartoffeln pellen und durch eine<br />
Kartoffelpresse drücken. 40 g Butter zerlassen und mit Kartoffeln und Roter Bete zu<br />
einem Püree verarbeiten. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Rotweinessig abschmecken.<br />
Für die Sauce die Butter schmelzen, <strong>de</strong>n Latschenkiefer zugeben und leicht<br />
anschwitzen. Honig zugeben und leicht karamellisieren lassen, dann <strong>de</strong>n<br />
Holun<strong>de</strong>rsaft zugeben und alles um etwa die Hälfte einkochen. Mit <strong>de</strong>r Wildbrühe<br />
aufgießen, diese kurz aufkochen und abschmecken. In <strong>de</strong>r Zwischenzeit 2 EL Butter<br />
in einem Topf schmelzen, eine Prise Zucker zugeben und leicht karamellisieren<br />
lassen, dann mit Balsamico ablöschen. Die Würfel von Gelber Bete zugeben und in<br />
<strong>de</strong>r Butter glacieren. Das Püree in <strong>de</strong>r Tellermitte anrichten, Hirschrücken auf das<br />
Püree setzen, Gelbe Bete anlegen und mit <strong>de</strong>r Sauce umgießen.<br />
Pro Portion: 818 kcal / 3422 kJ<br />
42 g Kohlenhydrate, 46 g Eiweiß, 51 g Fett<br />
Wochenthema: Festtagsgerichte<br />
Vincent Klink Donnerstag, 17. Dezember <strong>2009</strong><br />
Kalbskrone mit Sauce Bearnaise und Rosenkohl, für 6 Personen<br />
1 kg Kalbsrücken mit Knochen<br />
etwas Salz, Pfeffer<br />
6 Schalotten<br />
2 EL Butterschmalz<br />
1/4 l Fleischbrühe<br />
1/8 l Weißwein<br />
Für <strong>de</strong>n Rosenkohl:<br />
1 kg Rosenkohl<br />
2 EL Butter<br />
1 TL Zucker<br />
200 ml Kalbsfond<br />
etwas Salz, Pfeffer<br />
Für die Sauce Bearnaise:<br />
1 Schalotte<br />
1/2 Bund Estragon<br />
6 zerstoßene Pfefferkörner<br />
1 TL Essig<br />
1 EL Weißwein<br />
4 Eigelb<br />
231
250 g Butter<br />
Den Backofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad, Gas Stufe 3-4) vorheizen.<br />
Die Knochen <strong>de</strong>s Fleischstücks sauber frei schaben, Fleisch salzen und pfeffern. Die<br />
Schalotten schälen und grob würfeln. Butterschmalz in einem backofengeeigneten<br />
Topf erhitzen. Die Schalotten zusammen mit <strong>de</strong>m Kalbsrücken von allen Seiten sanft<br />
anbraten. Mit Brühe und Weißwein ablöschen, aber nur so, dass höchstens ein<br />
halber Zentimeter Flüssigkeit <strong>de</strong>n Topfbo<strong>de</strong>n be<strong>de</strong>ckt. Dann im heißen Ofen ca. 20<br />
Minuten garen. Sollte das Bratgut ansetzen, mit etwas Brühe <strong>de</strong>n Bratensatz wie<strong>de</strong>r<br />
lösen. Das Fleisch aus <strong>de</strong>m Topf nehmen, auf einen heißen Teller geben, mit Alufolie<br />
ab<strong>de</strong>cken und min<strong>de</strong>stens 10 Minuten warm stellen. Den Rosenkohl in kochen<strong>de</strong>m<br />
Salzwasser ca. 5-8 Minuten blanchieren, abgießen und kalt abschrecken. Dann<br />
Butter und Zucker in einen Topf geben und kurz anschwitzen, <strong>de</strong>n Rosenkohl<br />
zugeben, gut vermengen und <strong>de</strong>n Kalbsfond angießen. So lange im offenen Topf<br />
garen, bis die gesamte Flüssigkeit eingekocht ist. Dann mit Salz und schwarzem<br />
Pfeffer abschmecken. Für die Sauce die Schalotte schälen und fein hacken.<br />
Estragon waschen, trockenschütteln und bis auf zwei Zweige fein hacken. Die<br />
Estragonzweige mit <strong>de</strong>n zerstoßenen Pfefferkörnern, Essig und Weißwein in einem<br />
Töpfchen kurz aufkochen. Dies ist die Reduktion für die Sauce Beàrnaise. Die Butter<br />
in einem Topf schmelzen. Das Eigelb in einen Schlagkessel geben, die Reduktion<br />
durch ein Sieb passieren und dazugeben. Über <strong>de</strong>m heißen Wasserbad mit einem<br />
feindrahtigen Schneebesen aufschlagen bis alles dickflüssig ist. Den Schlagkessel<br />
vom Topf nehmen, immer weiterrühren, damit sich die Topfwän<strong>de</strong> etwas abkühlen. In<br />
einem dünnen Fa<strong>de</strong>n die Butter hineinträufeln. Mit Salz abschmecken und noch<br />
etwas gehackten Estragon einstreuen. Das Fleisch tranchieren, aber nicht ganz<br />
durchschnei<strong>de</strong>n, so das die Fleischstücke unten noch zusammenhängen und oben<br />
die Knochen rausschauen. Alles kreisförmig zusammen biegen und die Knochen am<br />
jeweiligen En<strong>de</strong> zusammenbin<strong>de</strong>n, so dass es wie eine Krone aussieht. Auf einer<br />
Platte anrichten, in die Mitte das Gemüse geben. Die Sauce extra dazu reichen. Das<br />
Fleisch am Tisch tranchieren. Dazu passt Kartoffelgratin.<br />
Pro Portion: 704 kcal / 2945 kJ<br />
87 g Kohlenhydrate, 48 g Eiweiß, 51 g Fett<br />
Wochenthema: Festtagsgerichte<br />
Otto Koch Freitag, 18. Dezember <strong>2009</strong><br />
Hummer-Cocktail, Rezept für 2 Personen<br />
1 Hummer, frisch ca. 800g<br />
2 TL Tomatenmark<br />
3 EL Olivenöl<br />
100 g Mayonnaise<br />
3 Stiele Dill<br />
1/2 TL Paprikapulver, e<strong>de</strong>lsüß<br />
Etwas Cognac<br />
2 EL Zitronensaft<br />
10<br />
232<br />
kleine Champignons
2 Stangen Schwarzwurzel<br />
1/2 Kopfsalat<br />
1 Zitrone<br />
Der Hummer sollte frisch abgekocht sein, kann man beim Fischhändler machen<br />
lassen. Zuerst <strong>de</strong>n Schwanz vom Körper abziehen bzw. drehen. Dann die Scheren<br />
abdrehen. Nun mit einem schweren Messer <strong>de</strong>n Körper längs halbieren.<br />
Vorsichtig <strong>de</strong>n Magenteil entfernen. Den Rogen (Corail - schwarz im Rohzustand, rot<br />
im gekochten Zustand) und die Leber (hellgrün) beiseite stellen. Das Schwanzfleisch<br />
auslösen. Nun mit <strong>de</strong>r Messer-Rückseite (o<strong>de</strong>r einem Nussknacker) die Gelenke<br />
aufschlagen und ausbrechen. Mit <strong>de</strong>m Messer die Scheren unterhalb <strong>de</strong>s kleinen<br />
Scherenteils anknacken und die Schale so wegbrechen, dass das Innere <strong>de</strong>r<br />
Scheren beieinan<strong>de</strong>r bleibt. Die Hummerstücke mit Ausnahme <strong>de</strong>r Scheren in kleine<br />
Stücke schnei<strong>de</strong>n und beiseite stellen. Das Tomatenmark mit <strong>de</strong>m Olivenöl<br />
vermischen und mit <strong>de</strong>r Mayonnaise anmachen. Den Dill waschen, trocken schütteln,<br />
abzupfen und fein hacken. Die Sauce mit Dill, Paprika, Congac, etwas Zitronensaft,<br />
sowie Salz und Pfeffer abschmecken Schwarzwurzeln schälen, in Stücke schnei<strong>de</strong>n<br />
und in Salzwasser, das mit 1 Spritzer Zitronensaft aromatisiert wur<strong>de</strong> gar kochen.<br />
Herausnehmen und abtropfen lassen. Die Champignons waschen und ebenfalls in<br />
Stücke schnei<strong>de</strong>n. Die Champignonstücke mit etwas Zitronensaft marinieren damit<br />
sie nicht dunkel wer<strong>de</strong>n. Den Salat in Streifen schnei<strong>de</strong>n und in großen Sektschalen<br />
o<strong>de</strong>r Cocktailgläsern etwa einen Zentimeter hoch anrichten. Den Hummer mit <strong>de</strong>n<br />
Schwarzwurzeln und <strong>de</strong>n Champignons vermischen, abschmecken mit Salz und<br />
Pfeffer. Auf <strong>de</strong>m Salat in <strong>de</strong>n Gläsern anrichten. Mit <strong>de</strong>r Cocktailsauce überziehen.<br />
Mit etwas Paprika bestreuen. Je<strong>de</strong>s Glas mit einer Hummerschere garnieren<br />
(Portioniert). Eine Zitronenspalte an <strong>de</strong>n Rand <strong>de</strong>s Glases stecken. Baguette und<br />
Champagner dazu reichen!<br />
Pro Portion: 903 kcal / 3778 kJ<br />
10 g Kohlenhydrate, 78 g Eiweiß, 60 g Fett<br />
Wochenthema: Weihnachtszauber in <strong>de</strong>r Küche<br />
Karlheinz Hauser Montag, 21. Dezember <strong>2009</strong><br />
Festtagsente mit Maronen und Bratapfel, Rezept für 6 Personen<br />
Für die Ente:<br />
1 frische Bauernente ca. 2 kg<br />
etwas Salz<br />
3 Zwiebeln<br />
1 Apfel<br />
1/2 Orange, unbehan<strong>de</strong>lt<br />
1 -2 Zweige Beifuss<br />
2 Stangen Stau<strong>de</strong>nsellerie<br />
2 Zweige Rosmarin<br />
ca. 150 ml Rotwein<br />
evtl. 1 TL Speisestärke<br />
233
Für die Bratäpfel:<br />
2 EL Rosinen<br />
10 ml Rum<br />
6 kleine Äpfel<br />
50 g Marzipan<br />
2 EL Man<strong>de</strong>lsplitter<br />
Für die Maronen:<br />
100 ml Rotwein<br />
1 EL Zucker<br />
350 g Esskastanien, gegart und geschält<br />
1 EL Butter<br />
Den Backofen auf 200 Grad (Umluft 190 Grad, Gas Stufe 3-4) vorheizen.<br />
Die Ente ausnehmen, auswaschen und gut trocknen. Dann von allen Seiten, innen<br />
und außen kräftig mit Salz würzen. Die Zwiebeln und Apfel schälen und in kleine<br />
Würfel schnei<strong>de</strong>n, die Orange gut abwaschen und ebenfalls würfeln. 2 Zwiebeln,<br />
Apfel und Orange mit Beifuss mischen und die Ente damit stopfen. Mit Zahnstochern<br />
die Öffnung verschließen. Stangensellerie grob Würfeln und mit <strong>de</strong>m Entenklein, <strong>de</strong>n<br />
restlichen Zwiebelstücken und Rosmarin mischen. Alles auf ein tiefes Backblech o<strong>de</strong>r<br />
eine Bratreine geben und die Ente darauf setzen. Die Ente in <strong>de</strong>n vorgeheizten Ofen<br />
geben und garen, nach ca. 45 Minuten ca. 200 ml Wasser angießen und die Ente<br />
während <strong>de</strong>s Garens immer wie<strong>de</strong>r damit begießen, auch immer wie<strong>de</strong>r etwas<br />
Wasser zugeben. Die Ente insgesamt 1,5 -2 Stun<strong>de</strong>n garen.<br />
Dann die Ente vom Blech nehmen und <strong>de</strong>n gewonnen Bratfond in einen Topf<br />
passieren. Etwas Rotwein zugeben und die Sauce etwas einkochen. Die Sauce evtl.<br />
mit etwas Stärke bin<strong>de</strong>n, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Backofen auf 220<br />
Grad vorheizen und die Ente nochmals ca. 10 Minuten kross braten. Für die<br />
Bratäpfel die Rosinen in Rum einweichen Die Äpfel mit einem Apfelausstecher<br />
entkernen und unten leicht abschnei<strong>de</strong>n, so dass sie stehen können. Marzipan,<br />
Man<strong>de</strong>lsplitter und die eingeweichten Rosinen vermengen und die Masse in die<br />
ausgehöhlten Äpfel füllen. Die Äpfel in eine Auflaufform geben und im heißen<br />
Backofen ca. 10-15 Minuten garen. Rotwein und Zucker in einen Topf geben und um<br />
etwas mehr als die Hälfte einkochen lassen. Die Maronen und Butter zugeben und<br />
darin warm schwenken. Die Ente tranchieren, also Brust und Keulen auslösen und<br />
die Fleischstücke mit <strong>de</strong>n Maronen und Bratäpfeln anrichten. Die Sauce angießen<br />
und servieren. Dazu passen Kartoffelknö<strong>de</strong>l o<strong>de</strong>r Reiberdatschi.<br />
Pro Portion: 988 kcal / 4133 kJ<br />
39 g Kohlenhydrate, 63 g Eiweiß, 61 g Fett<br />
234
Wochenthema: Weihnachtszauber in <strong>de</strong>r Küche<br />
Jacqueline Amirfallah Dienstag, 22. Dezember <strong>2009</strong><br />
Wildschweinschnitzel mit Lebkuchenpana<strong>de</strong>, Rezept für 4 Personen<br />
1 kg Rosenkohl<br />
4 EL Butter<br />
etwas Salz, Pfeffer<br />
80 ml Gemüsebrühe<br />
200 g gegarte und geschälte Maronen (Esskastanien)<br />
150 g Lebkuchen (ohne Glasur)<br />
600 g Wildschweinfleisch aus <strong>de</strong>r Oberschale (o<strong>de</strong>r <strong>de</strong>m Rücken)<br />
2 EL Mehl<br />
2 Eier<br />
1 kleine Zwiebel<br />
3 EL Hagebuttenmark<br />
300 ml Wildfond<br />
3 EL Butterschmalz<br />
Den Rosenkohl waschen, putzen und vierteln. In einer tiefen Pfanne mit 2 EL Butter<br />
die Rosenkohlviertel bei mäßiger Hitze ca. 8-10 Minuten braten, mit Salz und Pfeffer<br />
würzen. Falls es zu trocken wird, ca. 80 ml Gemüsebrühe zugeben. Kurz vor En<strong>de</strong><br />
<strong>de</strong>r Garzeit die Maronen zugeben und erwärmen. Den Backofen auf 180 Grad<br />
(Umluft 160 Grad, Gas Stufe 2-3) vorheizen. Die Lebkuchen in einen Gefrierbeutel<br />
geben und mit einem Plattiereisen o<strong>de</strong>r einem Nu<strong>de</strong>lholz darauf klopfen, dass er<br />
zerkrümelt. Das Fleisch in ca. 5 mm dicke Scheiben schnei<strong>de</strong>n. Mit etwas Salz<br />
würzen, in Mehl wen<strong>de</strong>n, durchs verquirlte Ei ziehen und in <strong>de</strong>n Lebkuchenbröseln<br />
panieren. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. In einer Pfanne mit 1 EL Butter die<br />
Zwiebelwürfel anbraten, ca. 2 EL <strong>de</strong>r Lebkuchenbrösel, 3 EL Hagebuttenmark<br />
zugeben und mit Wildfond ablöschen. Die Flüssigkeit um etwa die Hälfte einkochen.<br />
In einer backofengeeigneten Pfanne die Schnitzel in Butterschmalz von bei<strong>de</strong>n<br />
Seiten ca. 2 Minuten braten und dann im Ofen noch 3 Minuten nachgaren.<br />
Die Sauce pürieren, durch ein Sieb passieren, mit 1 EL Butter bin<strong>de</strong>n und mit Salz<br />
und Pfeffer abschmecken. Die Schnitzel mit <strong>de</strong>m Rosenkohl anrichten und die Sauce<br />
angießen.<br />
Pro Portion: 778 kcal / 3255 kJ<br />
59 g Kohlenhydrate, 54 g Eiweiß, 35 g Fett<br />
235
Wochenthema: Weihnachtszauber in <strong>de</strong>r Küche<br />
Vincent Klink 23. Dezember <strong>2009</strong><br />
Hähnchenbrust mit weihnachtlichem Gewürzlack und gefüllten Pfannkuchen,<br />
Rezept für 2 Personen<br />
Für die Hähnchenbrust:<br />
2 Hähnchenbrüste<br />
etwas Salz, Pfeffer<br />
1 TL Olivenöl<br />
2 Schalotten<br />
1/4 Chilischote<br />
1/8 l Orangensaft<br />
1 Msp. Kreuzkümmel<br />
1 Msp. Sternanis<br />
1 Prise Zimt<br />
1 Prise Ingwerpulver<br />
1 TL schwarzen Pfeffer, grob gemörsert<br />
1 TL Waldhonig<br />
Für die gefüllten Pfannkuchen:<br />
100 g Blattspinat<br />
1 Schalotte<br />
1 EL Butter<br />
50 g Parmesan<br />
100 g Frischkäse<br />
80 g Mehl<br />
1 Ei<br />
100 ml Milch<br />
etwas Salz<br />
2 EL Butterschmalz<br />
20 g flüssige Butter<br />
Die Hähnchenbrüste salzen und pfeffern. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen.<br />
Die Brüstchen sanft ca. 4 Minuten auf je<strong>de</strong>r Seite braten, dann warm stellen.<br />
Die Schalotten schälen und fein würfeln, Chilischote fein hacken. In einer Pfanne mit<br />
1 EL Butter Schalotte anschwitzen, Chili, Orangensaft, Kreuzkümmel, Sternanis,<br />
Zimt, Ingwerpulver, Pfeffer und Honig zugeben, zu einem Sirup einkochen.<br />
In diesem das Fleisch noch einmal vor <strong>de</strong>m Servieren anwärmen.<br />
Für die gefüllten Pannkuchen Spinat putzen, waschen und abtropfen lassen. Die<br />
Schalotte schälen und fein schnei<strong>de</strong>n. In einer Pfanne mit 1 EL Butter die Schalotte<br />
anschwitzen, Spinat zugeben und zusammenfallen lassen. Spinat abkühlen lassen,<br />
gut ausdrücken und fein hacken. Parmesan fein reiben und mit Frischkäse und<br />
Spinat vermischen. Backofen auf 150 Grad vorheizen. Mehl, Ei, Milch und eine Prise<br />
Salz zu einem Teig vermischen. In einer Pfanne mit Butterschmalz aus <strong>de</strong>m Teig<br />
nach und nach dünne Pfannkuchen ausbacken. Auf je<strong>de</strong>n Pfannkuchen etwas<br />
Spinatmasse geben und zu einem Viertel zusammenschlagen. Die<br />
Pfannkuchenviertel in eine Auflaufform geben, mit etwas flüssiger Butter bestreichen<br />
236
und im Ofen ca. 5 Minuten wärmen. Die Hähnchenbrüste mit <strong>de</strong>n gefüllten<br />
Pfannkuchen servieren.<br />
Pro Portion: 928 kcal / 3882 kJ<br />
43 g Kohlenhydrate, 61 g Eiweiß, 56 g Fett<br />
Wochenthema: Silvesterklassiker<br />
Karlheinz Hauser Montag, 28. Dezember <strong>2009</strong><br />
Fondue, Rezept für 6 Personen<br />
Für das Fondue:<br />
1 Blumenkohl<br />
1 Brokkoli<br />
2 Karotten<br />
1 Sellerieknolle<br />
1 Stange Lauch<br />
200 g Rin<strong>de</strong>rfilet<br />
200 g Kalbsfilet<br />
200 g Schweinefilet<br />
200 g Hähnchenbrust<br />
1,5 l Gemüse- o<strong>de</strong>r Geflügelbrühe<br />
Für die AIBA-Sauce:<br />
100 g Ketchup<br />
1 Msp Sambal Olek<br />
4 EL Wasser<br />
etwas Zucker<br />
2 Spritzer Tabasco<br />
1 TL schwarzer Pfeffer, grob gemahlen<br />
etwas Salz<br />
Für die Curry Sauce:<br />
1 EL Curry<br />
1 TL Butter<br />
100 g Mayonnaise<br />
4 EL Bananensaft<br />
4 EL Ananassaft<br />
50 ml Sahne<br />
1 Spritzer Zitronensaft<br />
etwas Salz, Zucker<br />
Für die Senfsauce:<br />
1/2 Bund Schnittlauch<br />
100 g Mayonnaise<br />
50 g Naturjoghurt<br />
1 EL grober Senf<br />
1 TL<br />
237<br />
Dijon-Senf
etwas Salz, Pfeffer, Zucker<br />
Für die Salsa Ver<strong>de</strong>:<br />
1 Bund glatte Petersilie<br />
1/2 Bund Schnittlauch<br />
1/2 Bund Basilikum<br />
1/2 Bund Estragon<br />
1/2 Bund Kerbel<br />
100 ml Olivenöl, kalt gepresst<br />
1 TL Senf<br />
1 Sar<strong>de</strong>llenfilet<br />
etwas Salz, Pfeffer<br />
Blumenkohl und Brokkoli putzen und in Röschen teilen, Karotten und Sellerie<br />
schälen und in Würfel schnei<strong>de</strong>n, <strong>de</strong>n Lauch putzen und waschen und in Ringe<br />
schnei<strong>de</strong>n. Gemüse separat in Salzwasser kurz blanchierenr, herausnehmen, kalt<br />
abschrecken und abtropfen lassen. Das Fleisch nach Belieben in Würfel o<strong>de</strong>r<br />
Streifen schnei<strong>de</strong>n und auf einem Teller anrichten. Die Brühe in einem Topf<br />
aufkochen und in <strong>de</strong>n Fonduetopf umfüllen. Am Tisch die Fleisch und Gemüsewürfel<br />
mit Hilfe von Spießen im Fond garen. Zum Fondue die verschie<strong>de</strong>nen Dipsaucen<br />
reichen. Als Beilage passen auch Kartoffeln und Baguette. Für die AIBA-Sauce<br />
Ketchup, Sambal Olek, Wasser, eine Prise Zucker, Tabasco und Pfeffer in einer<br />
Schüssel verrühren, mit Salz abschmecken. Für die Curry-Sauce Curry und Butter in<br />
einer Pfanne anschwitzen, dann unter die Mayonnaise mischen. Den Curry in Butter<br />
anschwitzen und zur Mayonnaise geben. Bananensaft, Ananassaft, Sahne und<br />
Zitronensaft unterrühren, mit Salz und Zucker abschmecken. Nach Belieben kann<br />
noch etwas Joghurt zugegeben wer<strong>de</strong>n. Für die Senfsauce <strong>de</strong>n Schnittlauch fein<br />
schnei<strong>de</strong>n. Mayonnaise mit Joghurt und <strong>de</strong>n Senfsorten vermischen, Schnittlauch<br />
untermengen und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Für die Salsa Ver<strong>de</strong><br />
die Kräuter abspülen, trockenschütteln und fein schnei<strong>de</strong>n. Olivenöl mit Senf und<br />
Sar<strong>de</strong>lle mit <strong>de</strong>m Pürierstab vermischen, dann die Kräuter untermischen und mit Salz<br />
und Pfeffer abschmecken.<br />
Pro Portion: 670 kcal / 2803 kJ<br />
15 g Kohlenhydrate, 37 g Eiweiß, 51 g Fett<br />
Wochenthema: Silvesterklassiker<br />
Vincent Klink Mittwoch, 30. Dezember <strong>2009</strong><br />
Gebeizter Lachs mit süß-saure Senfsauce, Rezept für 4 Personen<br />
800 g Lachsfilet mit Haut, entschuppt<br />
1 TL Pfefferkörner<br />
2-3 Sternanis<br />
1 TL Wachol<strong>de</strong>rbeeren<br />
1 TL Korian<strong>de</strong>rkörner<br />
1 TL Senfsaat<br />
50 g<br />
238<br />
grobes Salz
50g Zucker<br />
1 Bund Dill<br />
Für die Sauce:<br />
150g Dijon-Senf<br />
2 EL Weißweinessig<br />
125g Pu<strong>de</strong>rzucker<br />
1 TL frisch gemahlenen schwarze Pfeffer<br />
250ml Sonnenblumenöl<br />
etwas Salz<br />
1/2 Bund Dill<br />
Lachsfilet entgräten. Pfeffer, Sternanis, Wachol<strong>de</strong>r, Korian<strong>de</strong>r und Senfsaat im<br />
Mörser zerkleinern und mit Salz und Zucker mischen. Dill waschen, trocken schütteln<br />
und hacken. Eine passen<strong>de</strong> Form mit einem Drittel <strong>de</strong>r Gewürzmischung bestreuen,<br />
darauf <strong>de</strong>n Lachs mit <strong>de</strong>r Hautseite nach unten legen. Die Fleischseite mit <strong>de</strong>m<br />
gehackten Dill bestreuen, die restliche Gewürzmischung auf <strong>de</strong>n Dill geben. Darüber<br />
eine Frischhaltefolie geben und dann <strong>de</strong>n Lachs mit einem Holzbrett o<strong>de</strong>r einem<br />
an<strong>de</strong>ren geeigneten Gegenstand beschweren und im Kühlschrank ca. 2 Tage<br />
marinieren. Während dieser Zeit einmal wen<strong>de</strong>n. Den Lachs vorsichtig abspülen und<br />
trocken tupfen und nach Belieben in dünne o<strong>de</strong>r dicke Scheiben schnei<strong>de</strong>n. (In<br />
Klarsichtfolie verpackt o<strong>de</strong>r in Pflanzenöl eingelegt, ist <strong>de</strong>r Lachs im Kühlschrank 3-4<br />
Tage haltbar.). Für die Sauce Senf in eine Schüssel geben, Essig, Zucker und<br />
schwarzen Pfeffer dazu geben und mit <strong>de</strong>m Handrührgerät vermischen, bis sich <strong>de</strong>r<br />
Zucker aufgelöst hat. Dann langsam unter Rühren das Öl zugeben, bis eine<br />
sirupartige Sauce entsteht. Lachs mit <strong>de</strong>r Sauce servieren. Dazu passt Kartoffelrösti<br />
o<strong>de</strong>r Baguette.<br />
Pro Portion: 1050 kcal / 4393 kJ<br />
49 g Kohlenhydrate, 40 g Eiweiß, 77 g Fett<br />
Wochenthema: Silvesterklassiker<br />
Otto Koch Freitag, 31. Dezember <strong>2009</strong><br />
Gratinierte Käseplatte, Rezept für 2 Persone<br />
40 g mil<strong>de</strong>r Reblochon<br />
40 g mil<strong>de</strong>r Ziegenkäse<br />
40 g Roquefort o<strong>de</strong>r ein an<strong>de</strong>rer Blauschimmelkäse<br />
40 g Emmentaler<br />
40 g Brie<br />
40 g Munster<br />
40 g Gaperon<br />
1 Bund Rosmarin<br />
etwas Olivenöl<br />
etwas Pfeffer<br />
1/2 Bund Schnittlauch<br />
239
300 g kleine Kartoffeln<br />
Für <strong>de</strong>n Salat:<br />
1 Kopfsalat<br />
2 EL Öl<br />
1 EL Essig<br />
etwas Salz, Pfeffer<br />
1 EL Kräuter, gehackt<br />
Den Käse wenn nötig entrin<strong>de</strong>n, in gleichmäßig dünne Scheiben schnei<strong>de</strong>n und auf<br />
Tellern anrichten. Die Rosmarinzweige darauf legen. Bei Oberhitze (ca. 180 Grad) in<br />
<strong>de</strong>n heißen Ofen stellen, bis <strong>de</strong>r Käse geschmolzen und leicht überbacken ist.<br />
Mit etwas Olivenöl übergießen und mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Mit <strong>de</strong>m<br />
Schnittlauch bestreuen. Die Kartoffeln kochen. Den Kopfsalat waschen und in Stücke<br />
zerpflücken. Aus Öl, Essig, Salz, Pfeffer und <strong>de</strong>n gehackten Kräutern eine Vinaigrette<br />
rühren und <strong>de</strong>n Salat damit anmachen. Käseteller mit <strong>de</strong>m grünen Salat servieren.<br />
Kartoffeln in die Mitte <strong>de</strong>s Tisches stellen.<br />
Pro Portion: 746 kcal / 3121 kJ<br />
23 g Kohlenhydrate, 36 g Eiweiß, 55 g Fett<br />
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