Uralte Fischrezepte von Fisch&Feinkost Mäusbacher

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jtt welkem man no$ ttmt $u Dorn geuer nehmen, bic
Äajferotte ein toenig fc&rig Ratten, einen Sbffet ne&*
men unb bamit immer &on >er ©auce über ben §if$
f&llcn, fo »irb er gut*
330. «arpfen mit rotfcem 2Bef*.
, Sfl
man mit bem Äarpfen nadf 9tr, 329* »erfaßt
ren, fo fl&ut man i&n nebfl ©alj, gefcfytittenen 3u>lei
fceln, gequeffd&tem ©eto&rj unb Steifen, dtitronenfc&ei*
ben unb Sorbecrblittern in eine Äafferolle, gießt etoa*
SBeißbier unb, übrigen* rotten SBein ftnju, fp
»iel, baß
er gerabe bamit bebeeft ifi, itnb (ißt l&n fo foc&eiu
j?at er auSgeft&äumt, fo fommt fogfeiirb, itnb bedft bann gefc&tmnb eine anbere
©Düffel barfiben
3(1 ber Äarpfen auf bfcfe SBcifc
angeblattet/ fo t$ut man i$n, nebg ©af|, »toiebeb
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«nb ©ew&rj in einen Äeffel, bringt l^tt mit jtebenbem
SBafler jum geuer «nb läßt tyn fo gar foirb r
»nb gtebt eine falte ©auce
von gertebenem SEeerrettig, SBeinefftg tmb Jucfer babei.
333. garcirte Äarpfem
SDlan ft^H^e ben Äarpfen, fc^neibe fön ben tRtxU
ten entlang auf, Ibfe bie £aut, jeboeb obne fte ju t>er#
lefcen, Mn beiben ©eiten lo$, febneibe ba« gleifcb biebt
am Äopfe unb an ber enfgegengefeljten ©rite ab, fo
Daß tfopf unb ©cbwanj an ber £aut bängeu bleiben,
unb nefjme fobannbai 20?i

17»
V
9)armefantöfe unb lafle l&n fo badfem Ättrj bor beut
Slnricbten werben einige 8bffel fod&enbe« SBafler in bie
Pfanne gegojfen, «nb bei bem Slnricfyten felbfl muß
man nicfyt aergeffen, bie gaben tt>ieber aufyujieben,
mit welken «tan bie #aut jufammengenä&et ^atte»
^lerju am fcbicfli#j?en flnb bie ©aucen na* 9tr. 57*
unb 58* Sfl ber Äarpfen ein milc&ner gewefen, fo
fann man bie STOity, eben fo ba« gleijty Pom 33£m#
bei, mit ju ber garce gebrautem
f#%
SS3* flRarlttirter «arpfen.
SJfan ft^ttppe ben Äarpfen, (erbe i^n fc&rftg ein,
ibrn ben SSaudfr auf, ne&me ba* ©ngeweibe
beraub, fonbere bie ©alle bat>on ab, jiefce ben Darm
fcerau* unb lege ti, nat&bem bie §Bau#0&fang be*
Äarpfen t&c&tig mit ©alj auggerteben worben, wieber
an feine alte ©teffe*
hierauf reibe man au# ben
Äarpfen &ußerli# mit ©alj, lafle t&n fo etwa* fielen,
trodfne tyn l)ernaerfel)U man bfterg, wenn man i$n
gleicfc anfänglich ju großer S)\^t auSfefct 3jl ber Äat>
pfen gut, fo lege man i&n in eine SSratpfanne, unb
gieße, mit ®ero&rj, ^wiebeln, ©tronenf*ale unb 2or*
beerbliftern abgefoc&fen, unb wieber abgef&blten 9Bein*
efjtg barftber* SBenn er einige Sage in bem

***
334 Qtltattntt JUtpfen.
J&ierju nimmt man am ItebffeR einen re*f gro*
f en Äarpfen, fctyuppt tyn, nimmt bat (Eingctoeibe #rr»
au*, reibt i&n mit ©alj au«, legt in eine Bratpfanne
einen a* ffiajfer
ober ein @la* SBein baran gefl&an, fo läßt man tgn
(raten, unb unter fleißigem {Begießen unb oerf*icbent»
liebem Unuoenben f*bn gelbbraun wertem Wlad)t
man eine ©auce na* 9lr» 57. ober 76» ba|u, fo fann
man ba* gleif* oon ben Gingeweiben, unb bie ÜÄilcö,
wenn beibe* $uoor in {(eine ©ffccfen gef*nitten toor*
ben, mit baran t&un*
Gin Xbeil ber ©auce toirb
beim Sfnrigten fiber ben gif* getrau, unb bie übrige
in einer ©audere babei frerum gegeben* v
335. ©ebratette Äarpfert auf anbete 5frt.
SBenn ber Aarpfen g< man ben 3aitber g«»> V* f»
. « «
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«74
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fävppt man fljn gut, »äfd&f t&n rein, unb legt ibn
ganj In «Inen folgen gifc^feflel, welker einen ©nfafc
»on SBfecb bat, womit man Ifen bei bem Slnricbten
Bequem berau« beben fann, tfynt ©alj, ©ewftrj, 2or*
beerbl&tter imb eine ^miebel mit binju, unb gießt fe
biel ffiaffer. barauf, baß e« wobl jtt>ei ginger breit
fiber betn gifcb flebt Sluf rafctytm geuer läßt m,an
ibn nun gar focfcen— wie bieg ftberbaupt bei aOen
giften gefcbeben muß — gießt bann etwa« falte«
SBajfer binjn—wa« man ben gifcb fc^recfen nepnt
— baburtb erb&lt er bie ©genfcbaft, baß ftcb fein
gleifcb orbentlicb blatterweife bon ben ©raten nehmen
läßt, unb Hebtet Ibn, wenn er oom geuer no$ einige
Slugenblicfe in feiner fBr&be geflanben bat/ am ,£ier*
bei muß man aber bebutfara fepn, ben lfc&er 6aue;<
SWan febuppe ben 3

* »75
Ittfft mit «uf bie ©pfiffet gefommett femt, fo muß
man fettige erjt »leber rein abliefen , efce man bie
©auce baranf tbut.
•
338. gelobter $e*t mit SDteerretti«.
«fclerju lann man ganj nacb SBelleben, große ober
Reine #eite nebmen, fie günj lafien ober jerföneiben,
bat ift einerlei, fEe werben gefebuppf, rein gewaföen,
bann na einige ülugenblicfe (leben, e$e
man ibn anrietet, weltbe« ©erfabren, im allgemeinen,
bei aßen gift&en $u beobaebten ijl, bie in SBaffer urtb
©alj bloß abgetönt werben.
ief, fo
ijat man l&n attgerteb«
befh-euet man ibn mit geriebenem 2Beerrettlg
nnb gießt braun gemalte ©utterbefonber« bajn. gar
ben Xiebbaber ftnnen autb rein gewaftyene Äorintben,
mit bert SJleerrettig »ermengt, auf ben gifib getyan
tt>erbetn
339. ttttit mit htllthl&tt ©«nee.
SKan fo*c ben £e#t nad) 9lr. 338* a*, ritt
Matte $n nldj>t, richte tytt an, ttttb gebe eine 3JfofW#*
flrnce na# 9lr. 62, ober eine JjoUinblfc&e na# 9ir*
54* barfifcen Blud^ fann man noefc folgenbe SJer&nbe*
tungrrt mit ben ©micen treffen , aW: 1) mit einer
braunen
ober weißen ©«rbetlenfauce na# 9fo 57*
58./ *,n*r Äapernfauce na$ 9fr* 66*, 3) einer
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SWerfUienfaute na$ 9tt, 73., »nb 4) einer gering««
fauce nacfc 9fr. 78»
34* ©cJ)ftffcl.£e

oben fiber ©alj, gieße mmmebro fo blel SBafier auf,
baß bcr gtfc^ bamit ganj bebeert Ifl, imb bringe tyn
fo jum geuer* 3(1 er gut gefö&umt unb mebrjeremale
äbergeweflt, fo gieße man etwa« 3Baffer ab, unb Joffe
nur fo t>iel barauf, ali man jur ©auce benbtfcigt |u
fam glaubt tfcue ein gute* ©tödf SButter an, bedfe"
fef1
tinb lajfe fie fo gar wertem Unferbeffen
reibe man SButter au ©abne, r&fcre 2 ©er, bfe fein
gebadffe £ecbtleber unb f&r 3 9>f* geriebene ©emmel
baju, forme barau* Heine Äföfld&en, fod&e bann felbige
apart in ber fr&ber abgegoffenen gleifc&brfi&e, tfcue fte,
wenn fte gar ftnb, mit 3« ben giften, unb lajfe belbe«
no# ein «eine« 2Beifc$eri auf 5W&len fäetu ©oßte
bie ©auce ju bfinn fepn, fo fann man einen falben
X&ffel tfarfoffelmefrl baran rftfrren unb bann fogleicfc
anrichten»
.
34^ ©ebratener £ecH
tfot Iiebflen nimmt man fcierju mittel, ober no$
beffer, Keine £ed&te, ft&uppt fte, nimmt fte au», reißt
fu, fönctbet bie beiben giften normal« in ber «Witte
buxä) , wäf#t fte fauber, legt fte in eine ©cb&ffel, be*
fprengt fte mit ©alj, tinb I4ßt fte ein wenig burd&jie*
ben* ©oOen fte gebraten werben, fo trocfnet man
jebe* ©t&df mit einem reinen Stud&e ab, w&ljt e« in
mit ©alj unb Pfeffer »crmifötcm SWebt, lißt »utter
in einer Pfanne braun werben, tbuf fte bann binein,
betreut fte no# mit©alj unb tößt fte fo, auf fäw
cbem 5?uer, f$bn gelbbraun Werbern & ift notfc
fcenbig, gieiefr bie gcb&rige Öitantitit SButter ju neb*
tuen, benn wollte man nad&t&u«, fo w&rbe ber gifcb
nußbraun wertem Uro felbigcn bei bem Starteten
so?
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che* ritc^t im
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artig serjieren ju Fbnnen, fo nehme man noch gut
t^erlefene im* getoafchene 9)eterfllie, loerfe fte }it bem
gifch in bie heiße SButter ttnb laffe fte etwa« braten
aber nicht )u lange, fonfi verliert fte t^re garbe, xotU
343. £e*t mit wetgeit Stäben.
iOer S}t$t »irb auf fchon oft erwihnte 8lrt In
Sffiaflfer abgelocht, bie Stöben nach 9tn 293» juberei*
tet, bann ber gifch auf einer Schöffe! angerichtet bie
Stäben barftber gethan, mit SRuSfatenblumen befireut,
unb noch f° ein SBiertelffftnbchcn, auf einer Äo^lenforge
über äo&len, jichen gelajfen,
343 « £e*t mit @a«ce.
Der £e$t tptrb in ©tücfen gefchnitten; man U£t
in einer ÄafieroBe ein gut ©tfidf S3u(trjr recht auf/rfcr
fd;en, trorfnet beti gifch rein ab, tfcut ihn jurSButtcr
unb i&ßt e6 fo ettoa« burc^Fröfc^cn, bann gießt matt
Sttnbfleifc&Mte an, baß ber gif* bebe« tft, unb !ißt
e« nebfi 6ttronenf$eiben, ©arbeBen, (Champignon« unb
ettoa« (ghaJotten fochen; eine SBierteljhmbe »or bem
anrichten fann man Äl&ße boit gifch, ÄMbermllch unb
Äreb«f(htt>inje baju th»« unb e* mit Giern abquirlen»
344 8arcirter $ed)t mit elfter (Baute*
Wmm einen recht großen j?echf, fc^upf>e unb was
(che fertigen rein, fchuribe ben SR&dfen entlang bie J&aut
auf, Ibfe fte behenbe von beiben 6eiten, fcäß fTe nicht
aerlefct rterbe, fchneibe an Äopf i*nb Schaan* ba*
glelfch mit ber ®rlte runb n>eg, baß beibe« an ber
J?aut hangen Welbf, Wmm ben mittleren SEflril t)tto»*
unb verfertige fofgenb'e gar« babon: matt fud&fr äffe
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&rhttn forafäftia quä bem ftfeifcfce, fiacFe
,*79
fammf
ber Seber ganj fein/ reibe altbann SJutter ju ©abne,
rfibre 5 bi« 6 Gier, etoa« gebaute ffalotteii itnb €U
tronenfdfal« nebfi bem gebacften glelfdj>e baju; 1(1 ble
garer, ^bie andb ttmi ©alj baben muß, etoa ju feff>
fo *erbftnne man fte mit ein menig ÜJltlcb; ifl fte bin«
gegen aber no$ ntcbt bicf genug, fo mifcfje man nod)
einige

1
i8o
oft au* r »oftfe onb fafteibe \$n \n ©tfttfen. ®tnb Me
Safe obergeo>b&nU# «»» f°
flott be«
Stbjitben« tßtftlg mit ©atj abgerieben, hierauf tboe
«wn€>alj, einige3»ieheln, etwa« @albei>unb »ngejiofr«
nett gjfeffer in «Ine flafferolle, lege bat Slot bjnem,
ten jiebem 2Ran gtebt gern ©orten» ober ao»
bern Calat, unb GEffig nebft ge&acfter ipeterftlie baju.
34ö- Sfal tn »ier gerocH
Set Sa! wirb ganj na# »or&ergegangener 9tr* 345*
prSparirt, fobann in eine ÄafieroHe ober Äeffcl, ©alfr
^wiebeln, gtquetfd&te« ©ew&rj unb Sorbeerblätter 9

-
s 181
unter berStubrtf : ©ön ben ©elfel, 9*r, 449- »ami nefjme
man jioci fci**brei (Urft Slale, jie&e fte na$ 9Zjv34&
ab unb fod&e ftc mit ©all; 2orfceerMittjem, 3n>ieWto*
©albcy, ganjem ©eto&rj unb Qitronenfcfealc in SBiti*
cfftg bloß ab, forge aber baf&r,. baß jte nic&t )u »cid^
»erben, unb bie ©tficfe etwa jerfailen; brecfce einem
©d&ocE abgefocfcten tfrebfen bie ©cbioänje au* unb
jlebe bie gaben au* felbigm; • ne&me- fcierauf eine
Sföe&lfpelfenform, lege in berfelbeft Don i(la^ien unb eintn Ztyil ber ausgebrochen $reb**
\d)t»iiMu 9ta#bem orbne man ben Slal in bergorm
unb lege in bie Surfen, welche er lißf, unb t>orjüfllid^
an ben ©eften fcerum, &on ' juoorbehannten Sfngre*
bienjtett,
©ieße nun jtt bem, am torigen Zage be*
reiteten, fogenannten © ganj
vertont bat, nefaie i&n bann t>om geuer, gieße eine
Saffe falte* ffiaffer $inau, lafft i$n bamtt nocfr ein
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SSeff^m flefcen/ unb fd&fttfc tyn bann in bm ©efee*
beute!/ laffe ifrt ^tcr fo oft belaufen, W8 er t>60ig
Kar ift , unb gieße i&u bann über ben SIaL ©oll er,
nacbbem er erfl g&njlkfc erfaltet fepn muf, an« ber
gorm gebrad&t werben, fo becfe man eine ©cb&jfei auf
blefe, fefcre fte um, befrage ftc einen SIugenbHcf mit
iinem, in focbenbem SSJaffer beiß gemalten fcuc&e, «nb
jielje ffe bann fa$t Don bem ©elee ab. Die ©(bujfef,
auf melier ber @el?e angerichtet worben, fann nocfr,
ju me&rerer SBerjierung, mit 9>eterftiie imb ÄrebSfcbro&nr
jen belegt werben*
347* Mal mit #erlng mfö*ett;
>Ju jebem 3lal einen gering, felblgen in 4 &tht*
ttn gerifen, bie ©r&ten aufgenommen, ein ©töcf
gering, Pfeffer, engl. ©efc&rj unb ein Sorbeeräfaft auf
ben JBoben eine* neuen S£opfe6 gefl&an, bann »erben
©tfiefe 2lal barauf getfcan, bann wieber Jjerinjj, @e*
vohti unb eine Jtoriebel mit 6 gießen gefpitft/ »teber
Slal unb ttmt ©albep, bann gießt man ben Stopf
»ott SBafiir, toenn e$ ju fo#en anfingt, gießt man
e* rein ab, unb SBeißbter barauf/ nebjt einem ©tuefefcen
SJufter, »ie eine SBattnuß groß, unb fo#t l&n jtoel
©tunben, fbCte er nld&t genug einlochen, nimmt man
ben Serfei ab/
54& 9k««rtc SBatf«.
jjierjn ma#e man näcf> 9lr. 347» ebenfaW. erft
«inen @afc. Dann ne&me man re#t gwße SBarfe, laffe
ffe una,ef$iifl»r f toaftye £e, fd&nelbe ftc einmal burefr,
»nb bringe fit in einer ÄafferoKe, nebfl ©al|, 3»ie»
beln, «orbeerblatfem, ganaem ®e»nrj unb ffiaflfer
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18J
Sunt geuer, föaume jk «in, Jini laffe fie gar 1o$m.
2Benit fte gar finb, fo t&ue man fie auf «ine©(Wet,
m&me iftnen £aut unb glojjfebern rc$t be&enbe ab,
bög man fte nigt bdbei i«rbr««if«nform, ftfmutfe fte na* 9ir. 3?i fo
au* n>ie mbglieb, ne&me aueb noefr bie rotben §loffe*
bfrefcen ju £filfe, unb Ufte bann bie SBatfe hinein.
@afc febfittt man »aebbem in eine Äafferolle, gebe
ibw einen ^ufafc t>on | &uart ©ein, | Öuarx gfftg,
Gitronenfaft unb i&re» ©
349. üatpfen itt ©elee.
J)er Äarpfen wirb gefd&uppt, auggenjomnten , in«
unb aulmenbig gut gewafeben, mit©aij befprengt unb
fo etwa« fte&en gelaffen, bann trotfne man U)n ab,
ftblage i&n in ein feine«, in Gfftg etngttawbtei.Zucb
ein unb foebe i&n in bemfelben, in einem Jifiblejfel,
nebfl 6al|, »Jmie&em, ©en>urj unb SorbeerWatternj
ift er gar— jeboeb niebt jum Verfallen tpeieb— fo
ibue man ifcn in eine langlidbe gorm, ober au#
fonft in ein anbere« riefe«, baju paffenbtf @efiren, ganj nacb 9lr. 347.
35p. giftbe mitüöier.
#lerju 1antt man meiere Slrten gifc&e unter ein«
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184
anber nehmen, ©le werben gff*uppf, aufgenommen,
na* »toaßgabe «>er ®rbft in ©tfttfen schnitten
ober au* ganj gelaffen, fobanft in einer Äafferole
mit ©alj, «Iwitbeln, Qemftr}, «orbterblattern, Sit»»
nenf*nltten unb SBelfbier jum geuer gebra*t. XxA
SSier barf aber ben gif* farnn bebedfen. 9to*btm
fte gut ubergewellt ffnb, $ue man »utter unb ertw»
^ncfer barmt, unb lafle jte fo fa*t elrtFo*eu. 3ff *
nbt&ig, fo rßbre man aulefct no* | Sbffel Jtartoffd»
mebl ju ber ©auee, ri*te ffe bann aber an* fogl«leterjfllen»urjeln, ©eHerle, ^öffo
nafen unb et»«« Sutferwurjeln, reinige fe fammfl«&
unb f*nelbe flc in feine, iangli*e ©tudfcn, 'fefce fte
fobann in einer ÄafferoBe mit SBuffer, »torfer, 6uf|
nnb ffebenbem SBafler auf, unb laffc ffe bei müßigem
geuer ganj fa*t f^moren; ftnb ffe geb&rlg tot®, f»
tbue man grbacfte 9>eterftlie, geriebene ©emnul «nb
etwa« gejfofene SOTuSfatenblumen baran unb
jte
lafle
bamit no* ein wenig bur*jfeben. £ie $lf*e, »*
*e* £e*te unb »arfe, au* ^anber fe»n bfirfen, »er*
ben Inbejfen in SBaffer unb ©alj abgefo*f, bann «n»
geri*tet, bie SBurjeln baruber getban, geriebene6m
mel aufgejtreut, unb fo jur Jtafel getragen.
353. $if*e mit «aetoffeln.
£>le Äartoffeln »erben ganj na* 9lr. 332. I«*"
reitet, bie gtf*e in SBaffer unb ©alj abgefo*t,~ «nb
bann erflere barftber angeri*tef»
-
333. ©(bleibe mit Dille nnb 2»tl*.
Steibe bie 6*lei&e juerji

185
fdfappe fte bfinn, nimm fte aui, föneibe fte in ©f&f*
fen, tpafc^e fte normal* gut ab, tod)t fte bann in
SBajfer itnb ©al$ unb mactye folgenbe ©auce baju:
man laffe Wildt) foctyenb werben, tbue fobann eine
£anb t>oH fein ge^adfte Bitte, nebfl einem ©tftdf »utter
btiijtt, nnb laffe e« bamit fo*en, qttirle bann ba«
©eibe fcon breitem, einige SSWejfcrfpi^en ©alj, itnb
einen fiarfen Ibffel SWeljl jufammen in faltet SJWdb
ein, gieße bieß ju ber focfyenben, ttnb laffe eS, unter
befUnbigem gifteten, no# einigemal bamit aufwallen,
richte biefe ©auce fcber ble ®cblet|e an, ttnb ffretie
attenfaß* no^ etwa« ^uSfatertWumen bar&ber»
354» ©treibe mit langes yttevftlic
SBenn ber ©*let& na* 9tr* 353, abgeföleimt
«ob fttigema^t ifl, fo neunte man in großer Portion
wo$l »erlefene ttnb gewaf#ene 9>eterftl(e, t&ue fte nebfl
abflejogenen ^wiebeln ttnb ©alj in eine Äafierolle, lege
bie giföe baranf ttnb bringe fte mit faltem 9&affe?
3um geuer* ©inb fte abgeräumt, fo gieße man fo
»iel SBajfer wieber batwrab, baß nur gerabe binrei*
cbenb )ttr ©auce baranf bleibt, tbue rei#li# Stattet
baran, unb laffe fte fo gutoerbedft gar fo#en* ©ottte
ble ©auce etwa ju bftnn fepn, fo barf man nur et*
m* Äartoffelmebl fctnju r&fcrem Sluf biefe 2lrt febmefr
fen ble ©djleifye fcorjfigli* gut Slu* fann man fte
no# mit Sier na* 9to 35o* jubereifen, unb Äartof*
fein ober ©alat baju geben* ,
355* ©tlnte mit fattrer ©ante*
Sftan nebme große ©tinte, bie no* red&t frifd&e*
tcben $aben, fu*e fte attl, weil juwellen ft* ©teefer»

l
186
llngc mit baruntcr fefmbe», waföe fte rein, werfe fte
In einen ÄefTel unb Übt fie mit tielcm Sali» 3n>les
beln unb ffiafier auf. ©inb fte gut, fo gieße man fie
ab* tafle fie erft etwas ablaufen» unb tbue fte aläbamt
in eine na# 9tr» 5g» angefertigte ©peeffauce unb richte
geftan
baben ; reefrt fc&arfen unb auefc fa(l (auter efttg
ne&me man aber tu ber ©auce, ba bic ©Ante an ft

l
i
107
Surd&fcfrlag etto«* ablaufen , t&ue fte barna# auf ein
^^u^gebreiiete$ 2^tici^ unb trodfne ^e mit eincm anbern
gut al* hierauf tvälje man fte in Stfe&l, toelcfceS §u*
t>of mit etwa* ©al) unb Pfeffer angemengt toorben,
irob laffe fte in aufgefrbfd&ter 93utter fcfcbn gelbbraun
badfen, fc&te ft { jjur®»Inning be« ©auerfo&II ge*
brauet man btefe Slrt etinte fe&r fciuftg*
359. SBatfe mit langer 3>eterffHev
9ia#bem bie JBarfe gefdf>uppt, abgenommen, in
©tiefen gefc^nitten unb gewafd&en Worten ftnb, ifl l&re
»eitere Zubereitung mit ber ber ©cfcleilje naety Kr. 353«
ganj gleich«
SÖet betn Slnric^ten wirb immer )toifd?en
jebe« ©t&cfc&en gtfö *hoa$ oon ber ^eterftlie gelegt,
wtyti bie ©c^&ffel re#t gefällig aufpufct.
36o, «alte SBarfe.
Die SBarfe werben in SBaffer nnb ©alj mit emu
gen gwiebeln «nb etwa« ganjem @ew&rj abgelöst,
re#t jierli# angeritzter, von ber SBr&fce etwa« barober
gefüllt, »eldbe, wenn fte erffarrt ifi, ,«u$ |u einem
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X)ie
I
©aHert »irb unb bann mit einer englifdjea ©Mce
mt$ 9lr* 99* 8 U * 3^fd mütn*
36r. 83let mit»fer,
3(1 e« ein frtfcfcer 83lei, fo muß man H>n jled&m
unb ba« 23fut in er e# lieben fbffte, fbunte au«d
«o# ein toenlg geflogenen Pfeffer ju ber ©auce mlfcfav
fclerju gtebt man gett>&$nlic$ SÄeerrettig mit ffftg»
362. »lau gefottenet SBIei mit üBeetrettlj.
£er 23tel wirb ganj naa) #©riger Kummer |ufc»
fettet nur mit bem Unrerftbtebe, baß äße« 93fot oot
j
ben ©tuefcn rein abgewafc&cn wirb, unb alSbann ebffl»
faD* genau na$ ber 33o#en SBorft&rift eingeblaiit.»$
-abgefotten. Slm fä)ion aHen ®eirt»#
i
fc&neibe äße* »raune eigen hinweg, itnb fe|e ifa
einem Hopf mit falfem Sßaffcr jum geuer unb laflfe
mmr
iL
j
rabe eine Bewegung bed SBajferd gewähr werben fann,
«»bann fann mau »erführt fepn, baß er
auf*
Digitize

»89
• /
l&ift, unb ganj bttttrtg toirb* $at man tyn abge»^
gofien, fo (ann er mit einer tiefen Sutterfauct nadj
9ir, 6g* *ber mit einer 9>eterftltenfauce na$ 9ln 73*
•gefpeifet Berbern Älein gepflucft unb au gefömorten
€>d)oten ober tt>eißen Stäben aemenat, fdbmecft er auefa
gar ni#t fibet*. •
,
'
f
384* «locfflf*»
©rbßtenffcei« »irb ber ©toefftfefc fd&on gewäffert
gefauft; ijl biefe« aber nod) nidn ber gatt, fo ncfjme
man i&n, trenne bie gloßfebern [batwn, fd&neibe bie
Äinnlabenfnod&en fcerau«, unb flopfe if)n ttd)t berb,.
fcefprenge i&n aber |u&or mit SSafler, »eil er fonfl ab* »
jufprlngen pflegt hierauf t>erfe|e man reine« 23run*
nen* mit etwa* Aältoäjfer, tijuc iljn
hinein/ unb
lajfe i^n barin jwei Sage liegen, gebe i&m in biefer
Seit bfter« frifd&eö SBaffer, aber nie o&ne $ufat} t>on
Äalfwajfer* 21m jweiten Sage neunte man ifcn fcerau«,
Mopfc i&n abermatt, nnb wäffere ifcnbann, wie jut>or,
nod) jwei Sage ein; ben fünften erhalt er aber bloß 1
reme« SBajfer o&ne SJeimifc&ung, unb ben barauf fot
genben Sag, wo man ifjn gewiß trcfflid; weiß nnb
aufgelaufen ffnben wirb, i(l er enbli# in ber JSefc&af*
fen&eit, um gefönt'werben ju fbnnem SRan lege i&n
attbann auf ein Ä&tfenbtet, föuppe i&n fauber, wenbe
i&n uirt, mad^e, oljne'bie^aut bat>ei ju twlefcen, aU
lt3 gleifcfc rein bafconäb, Kge ein nrtfie*Sucf> in einen
£ur#fc&lag, bie ^aut barauf, fu#t bann äße ©raten
au« bem gif#, tbne t$n In bie j?aut, binbe ba« Sucfc
wir ju einem »ubbing wfnumfn/ fefce i&n bann mit
laltem SBafler bei,.-*nfc:fojft IfaM twm
gemieden geuer fo^«$ef|i#enn tyi %t ju fc#u*
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190
mtti aufgebbrt -fyrf/ allbann ift er gut, unb Unn «*|b
mit einer bidfen SButterfauec nach 9tr* 69., welch* aber
npari ba)« gerinn geg ben wirb, »erfpeifet wertem
angerichtet Wirb er wie einSBubblng, auch neunte
man e« ftch notfr |ur »egel, beim Äodfren ja Mn ©alt
ju bem glfch ju tbun, er wfirbe ,ftcb barna$ *b0ig
, auflbfen itnb unbrauchbar werben; Wenn er angerichtet
tfl, fann man etwa! bar&ber jlreuett*
365, ©d>ne*eln mit weife» 3Uben.
$?an fd&neibe bie ©chnepeln in breiftngerbrdfe
©t&dfen, lajfe fte eine Stacht w&jfern, fe§e fte bann mit
faltem SBujfer bei, lajfe fte aBm&btig fo lange jieben,
bil )Tf*ff« Aber bie ©chnepeOr firewtw
366. ©chellfifcb.
Der gifch wirb gefcbuppt, ausgenommen, getwt*
fchen, in ©tfidfen gefcbnitten/ ober nach ©efallen auch
ganj gelajfen, mit wenigem ©alj abgelocht unb not
flarer brauner SButter, abgelochten unb abgezogenen
gucferfartoffWfn feroirt ©erben bie Kartoffeln, nach 5
bem fte fcbon' abgefeilt jtnb, uoefr einige -Jett in fo*
ehenbe* ©aljwaffer getbatt, fo toirb man fte jum
©ebellftjty allbann gewiß noch *PrtrefflUh«r ftnben*
367. gtifcber 2ad)f#
Den 2ach< muß man am St&cfen ber Sänge na

tgi
bem tootjl c&mfäen unb ein tyaar ©hmben tak »ty
fern toffett, bann bringt man tbn mit ffiaffer, ©alj,
2BcincfiTa # aanum Pfeffer, 3roiebeln unb Sorbccrblät*
lern jum geuer, unb gieM, wenn man i&n anri$tef,
gefacftt 9>eterft!t« unb €fßg, ober «in« engliftbe ®auc*
naif(ben gefreuten Steifen, 9>feffer unb Sorbeer*
blättern, unb gieße alibann fo Diel (Sfftg barauf, baß
er ftberffe&e,
36g. fflUrinitte ^erinje.
4
- ./
Die geringe mfeffen 24 ©tunben »Sffern, inbefc
\
|
(im aber bftert frtfd^eS SBajfer erhalten, bann tuerbe*
jte ge|&utet, bie 9)tU$ ober ber Sioggen lerauigenom*
men, bie geringe felbft aber in Jt&pfe ober ©lüfer eint
\
gefc&ic&tet unb mit @ett>urj unb einigen pioiebefn ab*
getonter unb lieber erfaltcter Sfjtg barauf gegofietw
370. «rebfe*
I
Die Ärebfe fu#e man auf, bandtJa Mn tobter
baronter bleibe, wtft fle in einen €imer, unb gieße
f^arf beiße* SSaffer burauf, t>erfc(fe unb »afifre bier*
auf $ete*ft!ie, t&ue dnen Streit bat>on auf btft &obim
bel ÄeflVW, uhb fo trtd Ärebfe barauf, *l* nur immer
gftnj /j bta0t neben dnähber gepadft liegen *fbnn#t. —
m
/
Qigitized t

J}UtU\ iff aber ttod^ |u Uttytn, btf0 bie Ärebfe jeber*
|eit mit ber © t»obur$ ifcnen föott »tele« »oa ibrem 2flut|e
genommen wirb«
Stuf bie Ärebfe flreut man ©all,
unb fafcre fo fort, abtoecbfelnb 9>eterjtlte unb Ärefefe
elnjulegen, bi* ledere alle ftnb, bann br&cfe man fte
mit ber ffad&en Jjanb notfc fefl hinunter, lege ein gufei
©t&'cf SÖufter barauf, bringe fte terbeeft jum geuer
unb laffe fte in ibrer eigenen ©auce'gar »erben* Diefe
SIrt fte ju Joelen Derbient fror allen anbern ben ©orjug,
toeH fte am faftlgflen unb »oblfct>medfenb|lett
werben* SBitl man anrichten, fo lege man bie ©ebufj
fei auf bie Äaflerolle, ttnb feftre tiefe geftyttnnb berum,
bamit *on ber ©auce ni#t *iel verloren ge&e*
371* $erinae I« trotfnen «nb iann jtt braten.
9Ran »iffere bie geringe 24 ©tunben ein, ftedfe
tynen ein ©tbcfdben bttrd) ben ©aumen ttnb laffe fte
froefcten, b&te
«ber t>or ber ©onne; will man fte
bann bratert,' fo tticFle man, einen jeben einjeln, in ein
. mit SButfer btfiric&eneS Rapier, ttnb brate ffe auf bem

j
•
'93
SWan ftyneibet iljn in ©tiidfen tinb tr&flfert i&njwel
Zage iinb brci 9ttcl)te in SBrunnenwafier ein unb giebt
l&m atte Stage breimal frif4>c« ©affer, attbann fe$
man tyn eine ©tunbe twrljer, elje man ejfen iDtD/ an*
Jener, wo er nid^t lochen, fonbem nur jie&en muß.
3ur @auce nimmt man brei Grigetb, ein gut ©tficf SJufr
ter, a eglbffci t>ott ©enf, 3 Staffen bott STOilc^ unb
etwa* Wlcty/ biefe« fefct man tinter beftiubigem
ren an« geuer, lägt e* ?od&enb fceiß »erben, aber ni$t
lochen, fonjt rinnt eS; bann wirb ber gif# auf bie
©cfyuffel get&an, alle« SBafier ab* unb bie ©auce
bar&ber gegoren; man fann i^n au$ mit brauner
SSutter unb @enf effen*
93o» ber ^«Bereitung »erfd^iebettcr SJttbbmgs tw&
Um bie {jiuftgen SBteberi&olungen ju bermeiben,
myogen gegenwärtige JSemcrFungett biefem 8lbfnittc
aorange&en, unb alt Siegeln bei allen Slrten wnIBub*
bingS t|re Slnwenbung ftnben*
I
gu einem jeben Subbtng muß bie ©erbiefte, in
Weldfrc bie SKaflfe eingebunben werben (od, ju&or ge*
brfi$t, unb eine ©tunbe in fod&enbe« ÖBaffer ringe*
tode^t werben, eine« %f)t\U, um bie bietteic&t no#
bartn enthaltene @eife $erau« ju bringen, f&r* anbere
ttßt ftd^ barnaefc bei bem Statteten ber SBubbtog
x
Keffer babon ab*
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