barista - crema Magazin Schweiz

Der perfekte
Kaffee
Leidenschaft, die beflügelt. Wissen, das begeistert.
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RAST KAFFEE | GOURMET RÖSTEREI | Zugerstrasse 9 | 6031 Ebikon | Telefon 041 210 58 66 | Fax 041 210 60 52 | mail@rast.ch | www.rast.ch

editorial crema Schweiz
Titelbilder: Anita Peter
Die Schweiz ist berühmt für vieles,
unter anderem für ihren Käse, das Schweizer Taschenmesser,
Bank kon ten, die Steuersünder-CD, Ricola und Rivella. Und
natürlich auch für ihre Offenheit.
So hat uns beispielsweise der Schweizer-Kaffee-Expe rte Marcus
Rast im Gespräch erzählt: «Kaffee ist dumm, Milch ist in telligent.
Scha de, dass Kaffee nicht umkippt, sonst würde der meis te Kaffee
in der Schweiz wahrscheinlich nicht getrunken werden».
Die Rasts sind die erste Schweizer Rösterei, der der Titel «Röster
des Jahres 2010» im crema Magazin verliehen wurde. Und
womit wurde er verliehen? Mit Recht! Denn bei den Rasts wird
die Qualität gross geschrieben. Hierzu mehr ab Seite 40.
Die Schweiz-Ausgabe ist wieder voll gefüllt mit Schweizer Kaf fee -
themen und Experten, die sich, wie unser Röster des Jahres, voll
und ganz dem Kaffee verschrieben haben. Unter anderem er klärt
Ihnen der ehemalige Baristameister Philipp Meier was es mit
dem sogenannten TNT-Latte-Art auf sich hat. Ab Seite 50.
Unser besonderer Dank gilt dem Chapter der swiss SCAE. Ohne
die freundliche Unterstützung und aktive Mithilfe ihrer Mit glie -
Das crema Magazin erscheint im
Mitglied im
Impressum
der wäre das Heft
sicherlich nicht
annähernd so gut
geworden. Ebenso
gilt unser Dank
dem Cafetier Suisse
Ver band, der seinen
zahl reichen
Mit gliedern unser
Maga zin zur
Verfügung stellt.
So, jetzt wünschen wir Ihnen viel Spass beim Lesen!
Erscheint Ihnen die Zeit bis zum nächsten Schweiz special
zu lange, probieren Sie doch mal unsere deutsche Ausgabe.
Ein kostenloses Probeheft können Sie unter
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Don’t dream it – drink it
Die Redaktion
Herausgeber >
HEIKO HEINEMANN (verantwortlich für den
redaktionellen Inhalt, Anschrift siehe Verlag),
E-Mail: hh@bt.de
Redaktion >
leitende crema-Redakteurin: Susanne Gärber,
E-Mail: sg@bt.de
Ruben Quaas, E-Mail: rq@bt.de
Redaktionelle Mitarbeit: Philipp Meier, Armin
Luginbühl, Heinz Trachsel, Dominik Lehmann Fotos:
Philipp Meier, Armin Luginbühl, Anita Peter, foodaktuell
Objektleitung >
DAGMAR HORSCH (Anzeigenleitung), E-Mail:
dh@bt.de; Media beratung Italien/Tessin:
Dr. Sandra Bianco, E-Mail: sb@bt.de
Produktion >
Micha ela Joachims, E-Mail: mj@bt.de
Druck/Vertrieb >
Druck: Konrad Triltsch Print und digitale Medien
GmbH, Ochsenfurt-Hohenstadt
Bezugspreis Deutsche Ausgabe:
Jahresabon ne ment, (derzeit 4 Ausgaben) aus der
Schweiz 29 Euro. Abo unter: www.cremagazin.de
Es gilt die Anzeigen preisliste I vom 01.01.2010
Adresse >
BT Verlag GmbH, Steinstraße 56,
D-81667 München, Tel. +49/89/4 57 09 60,
Fax: +49/89/45 70 96 10, E-Mail: info@bt.de,
Web: www.bt.de
Eine Haftung für die Richtigkeit der Veröffentlichung kann trotz Prüfung durch
die Redaktion und vom Herausgeber nicht übernommen werden. Bei dem
Verlag zur Veröffent lichung übergebenen Artikeln, insbesondere bei Produkt be -
schreibungen, stellt der Verfasser bzw. der Hersteller des Produktes sicher,
dass keine Copyrightverletzungen vorliegen. Honorierte Artikel gehen in das
Verfügungsrecht des Verlages über. Mit Übergabe der Manus kripte und Abbil -
dungen an den Verlag erteilt der Verfasser dem Ver lag das Ex klusivrecht zur
Veröffentlichung. Der Verlag haftet nicht für unverlangt eingesandte
Manuskripte und Fotos. Alle Rech te vorbehalten. Nachdruck nur mit schriftlicher
Geneh migung des Herausgebers.
crema Magazin Schweiz 3

inhalt
4 crema Magazin Schweiz
08
12
18
24
Seite 03 > Editorial & Impressum
Seite 06 > Hall of Fame: Die Kaffeekapsel
> beans
Seite 08 > 10 Dinge, die wir lieben: die News
für coffee lovers
Seite 10 > Bohnen, die lohnen: Espressi im Gourmet-Test
Seite 12 > Äthiopien – Kaffeeland im Umbruch – Titel
Unser Autor Dominik Lehmann berichtet von einer Round-Table-
Kaffeekonferenz in Äthiopien. Welche Umbrüche gibt es auf diesem
Kaffeemarkt? Hier erfahren Sie es.
Seite 18 > Kaffee par excellence
Auf was muss man achten, um einen grandiosen Kaffee oder Espresso
zu er hal ten? Die Bohnen sind das eine, was noch?
Seite 20 > Und wer hat es erfunden? Es gibt entkoffeinierten Kaffee,
schmeckt dieser wirklich wie gewöhnlicher Kaffee? Und wie funktioniert das
mit dem Entkoffeinieren eigentlich? Diese Fragen klären wir hier für Sie.
> aktuell
Seite 22 > Der Kaffeekultur verpflichtet: Der Cafetier Suisse Verband,
früher unter dem Namen Schweizer Cafetier Verband bekannt, stellt sich
und den neuen Geschäftsführer Markus Giger vor.
Seite 23 > Geburtstagswünsche: Saeco wird 25 Jahre alt.
> experten
> Die Schweizer Top-Kaffee-Experten:
Seite 24 > Rogalla – Dalla Corte Schweiz, Luzern
Seite 26 > Jura, Bern
Seite 28 > Franke Kaffeemaschinen AG, Aarburg
Seite 30 > ZHAW Züricher Hochschule, Wädenswil

Seite 32 > Adriano’s Bar & Cafè, Bern
Seite 34 > Schaerer AG, Zuchwill
Seite 36 > Illycafé AG, Thalwil
Seite 38 > Brita Wasser-Filter-Systeme AG, Neudorf
> to go
Seite 40 > Rast: Röster des Jahres 2010
Auch dieses Jahr haben wir wieder die beste Rösterei gesucht und
gefunden. Diesmal kommt sie aus der Schweiz.
Titel – Seite 46 > Ob gross oder klein
Unser Autor Armin Luginbühl besuchte zwei Röstereien, die unterschiedlicher
nicht sein könnten. Eines haben sie jedoch gemeinsam:
Den Sinn für guten, geschmackvollen Kaffee.
> barista
Titel – Seite 50 > Kampf um die Milch
Um die Wette giessen. Das ist inzwischen eine beliebte Dienstagabend-
Beschäftigung in der Schweiz. Man trifft sich zum sogenannten
TNT in einem Café und zeigt sein Latte-Art-Können.
Seite 62 > I want to be a Barista
Wir sagen Ihnen, was Sie dafür tun und vor allem wissen
müssen, und die SCAE liefert die Prüfung dazu.
Titel – Seite 60 > Barista-Kunst auf hohem Niveau
Nachbericht zu den SCAE-Baristameisterschaften in der Schweiz. Lesen
Sie hier, wer die Gewinner der verschiedenen Disziplinen sind.
Seite 62 > Das Ei des Cagliari
Zu Besuch bei Caffè Cagliari und
deren innovativer Kaffeeverpackung.
Seite 63 > Café au cuisine
Bei der Veranstaltung Bocuse d’Or wurde dieses Mal auch fleissig mit
Kaffee hantiert. Die SCAE war live vor Ort.
64 > Rezepte: Drei leckere Espressorezepte zum Nachmachen.
40
46
50
64
crema Magazin Schweiz 5

hall of fame
> Material
Das Aluminium schützt vor Licht,
Sauerstoff und Feuchtigkeit, es
bewahrt die bis zu 900 Kaffee -
aromen und es hält dem
Extraktionsdruck stand.
> Innenleben
Die Innenseite der Kapsel ist mit
einem Schutzfilm überzogen, der
jeglichen Kontakt zwischen
Kaffee und Metall verhindert.
Jede Kapsel enthält genau die für
die Zubereitung einer einzigen
Tasse nötige Menge an gemahlenem
Kaffee, so dass gleich -
bleibende Ergebnisse ohne
Vergeu dung gewährleistet sind.
Kult:
6 crema Magazin Schweiz
Die Kaffee-Kapsel
> Kleidung
Der obere Teil der Kapsel wird mit einer Klinge
perforiert. Das Wasser kann so mit einem Druck
von etwa 19 Bar in die Kapsel eindringen. Der
Druck ist allerdings je nach Mahlgrad des Kaffees
in der Kapsel natürlich unterschiedlich.
> Geschmack
Die Kapseln sind luftdicht verschlossen.
Durch den Innendruck bleiben die Aro -
men mindestens 12 Monate erhalten.
In zwischen gibt es 12 verschiedene
Kapseln auf dem Markt plus einige saisonale
Sonderfabrikationen.
> Kaffee
Das Aroma setzt sich durch die
Wasser verteilung frei. Der Kaffee
wird ex tra hiert und schon ist er
bereit zur Verköstigung.
> Was die Rolling Stones für die Popmusik waren, sind die Nespressokapseln für den Kaffeemarkt. Die kleinen metalicfarbenen
Kapseln waren das Vorbild für viele Anbieter, die danach auf den Markt gekommen sind. Ein stimmiges Gesamtkonzept, angefangen bei
der Vermarktung über die Maschinen bis hin zum eigenen Club, sichert dem System jedes Jahr eine wachsende Fangemeinde. Auch in der
Gastronomie sind die Kapseln inzwischen häufig im Gebrauch. Denn so können auch Nicht-Baristas in ihren Gastro no mie be trie ben eine
gleichbleibende Kaffeequalität garantieren. Häufig kommt die Kapsel auch in Büros zum Einsatz, wo es schnell gehen muss und man nicht
den Platz für eine grössere Maschine hat. Spätestens seit George Clooney das Testimonial für Nespresso ist, kennt man die Kap sel.
Woher die Idee? Es begann alles in einer Bar in Rom. Dort beschloss der Erfinder der Kapsel, der in der französischen Schweiz an -
sässige Eric Favre, dass er einen Kaffee mit genau solch einem Geschmack Kaffee täglich trinken möchte. Er ging an seinen Ar beits -
platz – das Labor von Nestlé – zurück und begann zu experimentieren. Dazu nahm er einen Zylinder, befüllte ihn mit Kaf fee und
presste mit Druck Wasser und Luft hinein. Heraus kam der Kaffee und die Idee der Nespressokapsel war geboren. Dies alles ge -
schah im Jahre 1986. Bei der Markteinführung floppte die Kapsel allerdings. Die Rezepturen wurden verfeinert. Mit den Boh nen
wurde experimentiert und durch grossen Marketingkampagnen erlangte die Kapsel dann doch die Berühmtheit, die sie heute hat.

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spek trum erhältlich, aber vor
allem die Goldenen haben es
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ung kann man einem Kaffee
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8 crema Magazin Schweiz
Was uns in letzter Zeit begeistern konnte
10 Dinge, die wir lieben
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eans
Bohnen,
die lohnen
Erst waren wir nächtelang auf, um diese Espressi für Sie zu testen. Anschließend
konnten wir nächtelang nicht schlafen. Und jetzt sind Sie dran:
> RAST KAFFEE: Serrano Cuba
Dunkel gerösteter, öliger Arabica. Ein Espresso, mild und angenehm
wie ein kubanischer Sonnenuntergang. Die feine Crema und das herbe
Aroma schmeicheln der Zunge und runden das Gesamtbild ab. Der
Geschmack trägt lange nach und macht Lust auf einen zweiten oder
dritten. Mit Sorgfalt geröstet, trägt Rast den Geschmack Kubas in die
Schweiz. Gibt’s bei rast.ch
> PAGANI: classico
Eine Arabica-Robusta-Mischung mit einer stabilen hasselnussfarbenen
Crema. Eine leichte Kakaonote kombiniert mit der Säure von Beeren
verleiht diesem Espresso eine angenehme Tiefe. Ein voller Körper verstärkt
die Geschmacksnuancen noch zusätzlich. Dieser Espresso hat
einen langen Abgang. Gibt’s bei caffepagani.ch
10 crema Magazin Schweiz
> SIROCCO: Espresso Pure Arabica
Nach dem Öffnen dieser Dose blickt man auf einen Berg schöner, öliger,
gleichmäßig gerösteter Bohnen. Der Espresso hat eine stabile, dunkle
Crema. Die ganz feine Zitronennote verleiht dem nussig – mit
Zucker fast schokoladigen Kaffee – einen tollen Hauch von Frische. Der
zurückhaltende Körper passt zu diesem Espresso. Gibt’s bei sirocco.ch
> KAFFEE DEMEL: Espresso Palermo
Ein relativ trockenes, dunkel geröstetes Bohnenbild. Die Bohnen riechen
richtig frisch. Der Espresso erzeugt eine schöne, stabile, schon
fast klumpige Crema (geringer Robusta-Anteil). Der Espresso hat ein
blumiges Bouquet mit einer leichten Nougat- und Malznote. Dieser
Espresso ist ein Geschmackserlebnis. Gibt’s bei demmel.li
Bild: Olympia Express

ILLY CAFE: Venezia
Unterschiedliche Röstgrade der Bohnen lassen die verschiedenen
Geschmacksnuancen zu. Er hat einen nicht ganz so starken Körper,
aber zu diesem Espresso passt das. So wirkt auch die erfrischend zitronige
Note nicht aufdringlich, sondern angenehm. Ein Hauch von
Brombere rundet ihn ab. Der Espresso weiß sich durchzusetzen. Ideal für
einen Eiskaffee. Gibt’s bei illycafe.ch
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Lockere Crema im helleren Bereich. Würziger Geschmack, Zedernholz,
deut liche Raucharomen, die auf eine lange Röstzeit hindeuten. Bleibt
nach dem Abgang noch lange im oberen Gaumen stehen. Ein Espresso
für die Toskana-Fraktion, vielleicht ein wenig überröstet.
Gibt’s bei cafe-henrici.ch
www.freshlyroasted.ch
© werner haltinner

eans
Kaffeeland im Umbruch
Eine Reise auf der Suche nach den besten Kaffees in Äthiopien: Unser
Autor Dominik Lehmann machte sich auf den weiten Weg ins ferne Afrika,
um an einer zweitägigen Round-Table-Kaffeekonferenz teilzunehmen.
Text & Fotos: Dominik Lehmann
12 crema Magazin Schweiz
Im Lager: Kleinbauern zeigen stolz ihre gut gefüllten Kaffeesäcke

„Please try our Konja Buna“: So wurde ich auf meiner Reise
ins Ursprungsland des Kaffees in Äthiopien empfangen. Konja
Buna ist aramäisch und bedeutet „guter Kaffee“. Es waren die
ersten Worte, mit denen Takele mich begrüsste, als wir uns beim
Round Table in Addis Abeba zum ersten Mal trafen. Bis zum nächs -
ten Treffen sollten noch einige Tage vergehen und weitere 500 km
hinter mir liegen, um Takele in seinem Heimatdorf im Sü den
Äthiopiens wiederzusehen. So begann eine Reise, die sehr vie le
Eindrücke und neue Erkenntnisse über den Kaffee in Äthiopien,
vor allem über die Menschen, die ihn produzieren, bringen sollte.
Meine Reise führte mich zuerst in die Hauptstadt Äthiopiens, um
am zweitägigen Round Table, einer alljährlich stattfindenden Kaf -
fee konferenz, teilzunehmen. Das Motto des vierten Round Table
bezog sich auf die Vermarktungsmöglichkeiten des äthiopischen
Kaf fees und hiess: «Marketing and Promotion Opportunities of
Ethio pian Coffee». Im Anschluss an den Round Table ging es
dann mit einer internationalen Gruppe – sechzehn Röstern und
Im porteuren aus sechs Nationen – in den Süden Äthiopiens. Mit
dem sogenannten «Cupping Caravan», einer mobilen Röst- und
Ver kostungsstation, fuhren wir in die Region Sidamo, um zusammen
mit den Kleinbauern und den Kooperativen die regionalen
Kaf fees zu probieren und um in einen Dialog zu treten. Zustande
kam das Projekt durch die Unterstützung der Organisation
USAID und des Programms «Ethiopia Agribusiness and Trade
Expan sion Activity» (ATEP). Am 17. Februar 2010 war es dann so
weit, und ich flog von Frankfurt nach Addis Abeba, um an den beiden
folgenden Tagen am Round Table teilzunehmen.
Nach der Landung auf dem Flughafen der dritthöchstgelegenen
Hauptstadt der Welt (2200 m ü. NN) wurden mir die ersten ge -
ruchsvollen Erfahrungen zuteil. Ein subtiler Geruch aus Diesel ab -
ga sen und Weihrauch empfing mich während der Fahrt zum Ho -
tel. Wie ich nachher lernen sollte, wird Äthiopien mit minderwerti -
gem Diesel beliefert, was selbst die neuesten Autos zu kleinen
Stink bomben werden lässt. Und Weihrauch wird während der traditio
nellen Kaffeezeremonien als Ergänzung zu den Röstkaf fee -
düf ten genutzt, um das Atmen in den oft kleinen Hütten ein bisschen
erträglicher zu machen. Am ersten Tag des Round Table
wur den insgesamt achtzehn Präsentationen gehalten. Von Agrar -
wissenschaftlern über Exporteure und internationale Kaffee spe -
zia listen bis hin zu Regierungsbeamten wollte jeder zum Thema
Kaf fee beitragen. Die behandelten Themen reichten von der Gene -
tik des Kaffees über den Anbau bis zum Handel und den Zukunft -
saussichten des Kaffees in Äthiopien.
Cupping Caravan: In Sidamo nahm unser Autor an einem
Kaffeecupping teil, in dem regionale Sorten getestet wurden.
crema Magazin Schweiz 13

eans
14 crema Magazin Schweiz
Alte Rösttradition: Eine ältere einheimische Frau röstet frischen Kaffee
direkt über einem offenen Feuer – in Äthiopien die gängigste Röstmethode

Der zweite Tag beinhaltete Verkostungen und Diskussionen über
Spe zialitätenkaffees. So erfuhr ich, dass die Pflanze Coffea arabica
im Wald des Hochlandes im Südwesten und Südosten von Äthiopien
ihren Ursprung hat. Laut den gezeigten Studien kann mit Si -
cher heit gesagt werden, dass Äthiopien nicht nur das Geburtsland
des Kaffees ist, sondern auch die reichhaltigste Kaffee-Biodiver sität
vorzuweisen hat. Dies ermöglicht eine grosse Geschmacks vielfalt
der Kaffees. Nicht ohne Grund verbrauchen die Äthiopier fast 50
Prozent des in Äthiopien angebauten Kaffees selber. Da nicht nur
die Vielfalt, sondern auch die Qualität des äthiopischen Kaf fees von
vielen Kaffeetrinkern wertgeschätzt wird, wurden die gra vierenden
Veränderungen im äthiopischen Kaffeehandel während der letzten
Jahre von der internationalen Kaffeeszene eher kri tisch verfolgt.
Die einschneidenden Veränderungen traten vor zwei Jahren auf, als
die äthiopische Regierung sich dazu entschloss, die Ethiopia Com -
modity Exchange (ECX) als Warenhandelsplatz einzuführen. Die
Regierung hatte zwei primäre Gründe, die ECX zu gründen: Zum
einen gab es viel Korruption und Vetternwirtschaft, was kei ne fai ren
Preise auf dem damaligen Markt erlaubte. Zum anderen soll te
damit die Verfügbarkeit von Agrargütern gesichert werden. Die se
Verfügbarkeit war in den vorangegangenen Jahren nicht im mer ga -
rantiert, was zu Hungersnöten in Teilen des Landes geführt hat. Die
ECX ist eine Handelsplattform, die durch festgelegte Qua litäts stan -
d ards und transparente Preise einen fairen Waren aus tausch für
Käufer und Verkäufer ermöglicht. Die gehandelten Wa ren be schrän -
ken sich auf Agrarprodukte wie Sesam, weisse Boh nen
(Gartenbohnen), Mais, Weizen und eben Kaffee. Die Etab lierung der
ECX erschwerte den Spezialitätenkaffees allerdings den Zu gang
zum Markt. Denn vor Einführung der ECX konnte prin zi piell je der
Markt teilnehmer mit einem anderen Kaffee handeln. Gerade in den
Jah ren davor hatten einige findige Äthiopier ge lernt, den Kaf fee so
zu produzieren, dass ganz erstaunliche Ge schmacks nuan cen und
Quali täten verfügbar waren. Durch die Stan dar di sierung der Güte -
klassen seitens der ECX wurden diese Mass nah men undenkbar.
So gibt es nicht mehr eine Vielfalt von Sorten, sondern eingeschränk
te Markenbezeichnungen durch Hauptanbaugebiete wie
Harrar, Yirgacheffe oder Sidamo, die anschliessend durch Güte -
klas sen eingestuft werden. Dadurch bewirkt man zwar, dass die
Bau ern erkennen können, welche generellen Qualitäten sie produzie
ren und welcher Preis dafür erzielt werden kann, aber die
poten zielle Vielfalt geht verloren. Um dies zu verdeutlichen, kann
man am besten einen Vergleich aus der Weinwelt heranziehen.
Über spitzt ausgedrückt könnte man sagen, man nehme die ge -
crema Magazin Schweiz 15
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Kaffeeklatsch: Auch in Äthiopien treffen sich die Frau -
en zum Reden auf die eine oder andere Tasse Kaffee.
16 crema Magazin Schweiz
Förderung: Durch den Direct Special Trade soll
die Kaffeequalität erhöht werden und die
Kleinbauern sollen stärker involviert werden.
sam te Ernte aus der Bordeaux-Region und
ver teile die Weine gemäss ihrer qualitativen
Gü te in verschiedene Töpfe. So würde man
nur Cuvée-Weine aus der Region Bordeaux
be kommen, die mit Güteklassen 1, 2, 3 be -
wertet wären. Anstelle von Grand Crus wä -
ren nur standardisierte Weine erhältlich und
keine Vielfalt mehr verfügbar.
Die Auswirkungen sollten nicht lange auf
sich warten lassen. Die Exporterträge brachen
ein und der Import nach Deutschland
wur de zeitweise um die Hälfte gedrosselt. In
den vergangenen Monaten gab es deshalb
Bemü hungen seitens der internationalen
Käu fer schaft und der äthiopischen Regie -
rung, über Anpassungen bzw. Änderungen
der Handelsmöglichkeiten nachzudenken.
Da rauf hin wurde eine neue Zusatzoption
des Kaffeehandels, die «Direct Special
Trade»-(DST-) Auktion, eingeführt.

Der DST ist ein erster Schritt, den Markt für
Spezialitätenkaffees zu öffnen.
Ziele des DST sind: die Qualität zu erhöhen, die Nach ver folg bar -
keit des Kaffees zu ermöglichen und dadurch die Kleinbauern
stär ker am Marktgeschehen zu involvieren. Kleinbauern und Ko -
opera tiven müssen nun zuerst die neuen Möglichkeiten verinnerlich
en, Spezialitätenkaffees, die am internationalen Markt nachgefragt
werden, zu produzieren. Darum wurde im Anschluss an den
Round Table der Cupping Caravan organisiert.
Der Cupping Caravan fördert die Nachverfolgbarkeit von hochqualitativem
Kaffee und verbindet dabei Produzenten und Reprä -
sentanten der Kleinbauern direkt mit Käufern. Der Cupping Cara -
van dauerte vier Tage und führte die internationale Gruppe zu
sechs verschiedenen Anlaufstellen im südlichen Anbaugebiet Si -
damo. Wir wurden immer herzlich empfangen, verkosteten knapp
dreis sig Kaffees und diskutierten angeregt mit den Bauern und
deren Vertretern. Dies war eine ganz besondere Erfahrung, da man
nun von Angesicht zu Angesicht mit denjenigen sprechen kon nte,
die die harte Arbeit in die Produktion des wunderbaren Kaf fees
stecken. Bei den Verkostungen wurden die Kaffees von den
Gruppenmitgliedern bewertet und auch von den Kleinbauern ver -
kostet. Die Kleinbauern erhielten somit ein direktes Feedback zur
Qua lität ihrer Kaffees. Keiner der Kleinbauern hatte den eigenen
Kaf fee jemals in dieser Art und Weise zubereitet, geschweige denn
in dieser Form getrunken. Folglich erhielten sie wertvolle In for ma -
tio nen darüber, worauf sie zu achten haben, um bessere Qua li tät zu
produzieren und letztendlich einen besseren Preis für ihren Kaffee
erzielen zu können. Aber auch wir Käufer haben viel von den
Kleinbauern gelernt. Es wurden traditionelle Kaffee zere mo nien für
uns veranstaltet, so wie sie zum Alltag der Äthiopier gehö ren. Sich
Zeit für Kaffee und seine Zubereitung zu nehmen, nimmt dabei
eine zentrale Rolle ein und erinnert daran, dass ein hek tisches
Leben uns manchmal von fundamentalen Erfahrungen entfernt.
Den Stolz, den ich in den Gesichtern der Bauern sehen konnte,
während wir die Ergebnisse ihrer Arbeit schlürften, machte die
Rei se für mich besonders lohnenswert. Am letzten Tag des Cup -
ping Caravan traf ich wieder auf Takele, der mich zu Beginn meiner
Reise so freundlich empfangen hatte. Wir tauschten unsere
Ein drücke aus und am Ende verabschiedete ich mich von Takele.
Er wünschte mir eine gute Heimreise, ich dankte ihm für seine
Gast freundschaft und sagte ihm, dass dieser Besuch erst der An -
fang unseres Dialogs gewesen sei.
crema Magazin Schweiz 17
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Was spielt alles mit bei einem guten Kaffee? Vieles. Nämlich: Kaffeesorte, Mahlgrad,
Wasser und Zeit des Wasser-Kaffeemehl-Kontakts, Temperatur, Lagerung, Dosierung und
die geeignete Kaffeemaschine.
> Die wichtigsten Dinge, die Sie beachten müssen, um einen
wirklich guten Kaffee zu erhalten, hier im Überblick:
Voraussetzung für ein gutes Kaffeegeschäft ist die Qualität des
Röst kaffees. Kaffee für den Grossverbrauch wird nach anderen Kri -
terien produziert als Kaffee für den Haushaltsbereich. Grosse Men -
gen verlangen eine spezielle Röstung, einen besonderen Mah l grad
und maschinengerechte Verpackungsgrössen, damit im mer eine
gleich bleibende Qualität gewährleistet ist. Zudem ist es von gros -
ser Wichtigkeit, dass nur so viel Kaffeebohnen aufgefüllt werden,
wie sie dann auch täglich verarbeitet werden.
Röstkaffee sollte immer trocken und kühl gelagert werden. Roh kaf -
fee enthält 10 bis 15 Prozent Fett und Kaffeewachs, von dem das
18 crema Magazin Schweiz
meis te während des Röstvorgangs verschwindet. Rückstände bleiben
jedoch erhalten und können mit der Zeit ranzig werden. Ge -
mah lener Kaffee nimmt schnell fremde Gerüche an, darum darf
er nicht in der Nähe geruchsintensiver Materialien gelagert werden.
Der Kaffeeproduzent verpackt den Kaffee aromageschüt zt.
Ob Premium-Kaffee, milde Sorten, Kaffee Crème oder Espresso:
Schlau ch beutel, Vakuumpackungen oder Ventil verpa ckungen sind
für jeden Anwendungsbereich erhältlich.
Das Mahlen hochwertiger Gastronomie-Mischungen erfolgt bei
den Kaffeeröstern schonend und ohne Wärmeentwicklung. Ein
Es presso wird fein und unmittelbar vor jeder Zubereitung einer
Tas se Kaffee ganz frisch gemahlen. Der Mahlgrad von Es pres so -
boh nen ist bei professionellen Vollautomaten dann genau richtig,
wenn der Brüh vorgang je nach Getränk circa 15 bis 20 Sekunden
dauert (abhängig von Kaffeebohne und Röstgrad). Ist die Extrak -
tionszeit geringer, ist das Mahlgut zu grob. Für eine konstant
gleich bleibende Kaffeequalität hat zum Beispiel die Cafina AG ein
voll automatisches Korrektursystem in den Kaffeemaschinen einge
baut, was eine kon stant gleichmässige und hohe Ausbeute des
Kaf feemehls ge währleistet. Die Mahlscheiben, das Herzstück der
Müh le, müssen von Zeit zu Zeit erneuert werden, denn sie nutzen
sich beim Mahlen ab.

Die Dosierung bestimmt die Stärke des Kaffees: Je höher die
Dosierung, desto kräftiger der Kaffee. Die ideale Dosierung für ei -
nen vollaromatischen Kaffee liegt zwischen 6 und 8 g pro Tasse.
Die Dosierung ist ausserdem abhängig von Mischung, sowie Röstund
Mahl grad des Kaffees.
Für die Kaffeezubereitung sollte auf jeden Fall frisches, kaltes und
nicht zu hartes Wasser verwendet werden. Ideal ist ein Härte grad
zwischen 6 °C und 8 °C deutscher Härte. Bei einem zu ho hen
Härtegrad entwickelt der Kaffee kaum Säure, er wird wenig aro -
matisch und schmeckt flach. Bei einer niedrigeren Wasserhärte
sind dagegen die Säuren sehr intensiv. Geschmacklich wird der
Kaffee eher zu kräftig und bitter. Bei zuviel Kalk und Chlor können
sich die Aromastoffe nicht richtig lösen. Abhilfe schafft hier die
geeignete Filtertechnik, die Geschmacksbeeinträchti gun gen vermeidet
und Kalkablagerungen verringert, zum Beispiel mit einem
Wasserfilter (Ionentauscher). Gutes Kaffeewasser sollte mi ne -
ralreich und sauerstoffhaltig sein, denn Salze und Mineralstoffe
unterstützen das Aroma gewaltig. Wussten Sie schon, dass die
ersten 40 Prozent Wasser, die auf das Kaffeemehl treffen, bereits
80 Prozent der wasserlöslichen Bestandteile des Röst kaffees herauslösen?
Ein fertiger Kaffee besteht erstaunlicherweise zu circa
98 Prozent nur aus Wasser.
Die optimale Brühtemperatur für ein gutes Geschmacksergebnis
liegt je nach Mahlgrad zwischen 88 °C und 95 °C. Kochendes Was -
ser verbrennt den Kaffee, er wird bitter und weniger aromatisch.
Warm gehalten werden sollte der Kaffee bei 85 °C, mit leicht fallender
Temperatur. Es empfiehlt sich, den Kaffee nach der Zu berei tung
di rekt auszuschenken, da er über die Standzeit an Aro ma verliert.
Die Serviertemperatur liegt in der Regel bei 70 °C und die Trink tem -
peratur bei 60 °C. Um die nötige Temperatur sicherzustellen, ist es
ratsam, die Tassen in einem Tassenwärmer vorzuwärmen.
Der beste Automat nützt wenig, wenn man ihn nicht richtig
bedient. Deshalb gehört es für viele Hersteller wie die Cafina AG
zum Dienst am Kunden, eine gründliche Einführung für den
Gas tronomen und seine Mitarbeiter anzubieten. Der richtige Um -
gang mit der Technik ist Voraussetzung für einen guten Kaffee.
Pflege-, Reinigungs- und Wartungshinweise der Kunden dienst -
mit arbeiter sind genau zu beachten, um der Maschine eine lange
Lebensdauer zu garantieren. Dieser Full Service rund um die
Maschine ist ein unbedingtes Muss. Die Kundenan for der un gen
sind genau zu analysieren und stehen bei der Cafina AG im Mit -
telpunkt. Der technische Kundendienst ist in diesem Szenario ein
wichtiger Faktor im Kundenservice.
Mehr Infos unter www.cafina.ch
crema Magazin Schweiz 19

eans
Und wer hat
es erfunden?
Die Schweizer! Zumindest den Grundstein
haben sie gelegt. Koffein und Kaffee? Für die
meis ten ein Muss, trotzdem gibt es einige, die
zwar den Geschmack von Kaf fee lieben, allerdings
nicht das aufputschende Koffein.
> Kaum zu glauben, doch es gibt wirklich Menschen, die
schon nach einem Espresso oder einem Tässchen Kaffee an -
fan gen zu zittern. Der so genannte Koffeinflash, hervorgerufen
durch die Wirkung des Koffeins auf das zentrale sympathische
Nervensystem. Die belebende Wirkung wird erreicht, in -
dem die Herzfrequenz beschleunigt wird, der Blutdruck sich er -
höht und die Blutgefässe im Gehirn sich verengen. Das Zittern ist
so mit auf den zu hoch angestiegenen Blutdruck zurückzuführen.
Am häufigsten wird jedoch nach dem Verzehr von Kaffee über
Sod brennen, Übelkeit und Magenschmerzen geklagt. Diese Be -
schwer den stammen natürlich nicht nur vom Koffein, sondern
eben so von anderen Inhaltsstoffen im Kaffee; trotzdem kann man
sie eindämmen. Die Lösung heisst entkoffeinierter Kaffee. Gerade
äl tere Leute mit Blutdruckproblemen schwören auf ihn. Aber ha -
ben Sie sich nicht auch schon immer gefragt, wie das eigentlich
funk tioniert? Wie löse ich das Koffein aus der Kaffeebohne? Man
denkt hierbei sofort an chemische Verfahren, das ist auch nicht
falsch, aber würde man auch denken, dass der Koffeinklau schon
bei der noch grünen Kaffeebohne geschieht? Das erste datierte
Ver fahren stammt aus dem Jahre 1903. Der Schweizer Ludwig
Rose lius – übrigens auch Gründer von Kaffee Hag – liess die Boh -
nen im Salzwasser aufquellen und als Lösungsmittel nutzte er
Ben zol. Das Problem war und ist allerdings, dass Benzol giftig ist.
Be nannt wurde der Vorgang nach dem Erfinder: das Roselius-Ver -
fah ren. Im Jahre 1970 griff die Firma Swiss Water Decaffeinated
Cof fee Company die Idee Roselius’ wieder auf und entwickelte dar-
20 crema Magazin Schweiz
Verschiedene Menschen haben verschiedene Bedürfnisse: Der unten
hat das Koffein scheinbar dringend nötig, der Opa oben dagegen ge niesst
den Geschmack des Kaffees ganz ohne eventuellen Bluthochdruck.

auf basierend den Schweizer-Wasser-Prozess (SWP). Natürlich gibt es inzwischen mehrere
Verfahren, wir möchten Ihnen an dieser Stelle allerdings nun dieses erläutern, da
es eines der wenigen ist, in dem keine chemischen Substanzen beigefügt werden. Bei
den meisten anderen Verfahren werden Lösungsmittel beigegeben. Am Anfang werden
die koffeinhaltigen Bohnen so lange heissem Wasser ausgesetzt, bis das Koffein
und an dere feste Bestandteile sich herausgelöst haben. Anschliessend werden die ausge
beuteten, inhaltsstoffarmen Bohnen entsorgt, wohingegen das Wasser, in dem sich
nun die gan zen Bestandteile der Kaffeebohne befinden, durch einen Aktivkohlefilter
läuft. Mit sei ner Hilfe werden die Koffeinmoleküle aus dem Wasser gefiltert. In dieses
Was ser wer den nun wiederum neue Kaffeebohnen gegeben. Da das Wasser schon mit
mehr als ge nug Kaffeebestandteilen angereichert ist, löst sich erstaunlicherweise dieses
Mal nur das Koffein. Die anderen wichtigen Inhaltsstoffe, die für den Geruch und
den Ge schmack zuständig sind, bleiben in der Kaffeebohne enthalten. Das muss nun so
oft wie derholt werden, bis der gewünschte Grad der Entkoffeinierung erreicht ist. An -
schliessend werden die Bohnen getrocknet, geröstet und fertig ist der schonende Kaf fee.
Lei der handelt es sich hierbei doch um eine sehr verschwenderische Methode, wenn
man bedenkt, dass man zum einen einer grossen Menge der Bohnen nur die Be stand -
teile entzieht und sie anschliessend in den Müll gibt; und dass zum anderen das durch
den Aktivkohlefilter aufbereitete Koffein leider nicht zurückgewonnen werden kann,
um es weiterzuverkaufen. Auch muss man sich immer darüber im Klaren sein, dass
der Kaf fee definitiv ein paar seiner hunderten von chemischen Bestandteile bei der Fil -
tration verliert. Aber das nimmt man gerne in Kauf, wenn man zum Beispiel an einer
Kof fein un verträg lichkeit leidet, trotzdem aber liebend gerne Kaffee trinkt.
Nun stellt sich die Fra ge, ab wann ein Kaffee eigentlich als entkoffeiniert gilt? Denn
ganz ohne Kof fein ist auch der beraubte Kaffee natürlich nicht. Genauso wie auch alkoholfreies
Bier einen ge rin gen Alkoholanteil besitzt. In der EU gilt die Bestimmung,
dass nicht mehr als 0,1 Pro zent Koffein zurückbleiben dürfen, damit ein Kaffee entkoffeiniert
ge nannt werden darf. Interessant ist noch der Aspekt, Kaffee zu züchten, der
kein oder kaum Koffein ent hält, denn so würde man sich die umständlichen Ent -
koffeinierungsverfahren sparen. Eine brasilianische Forschergruppe hat etwa 3000
Ara bicas untersucht und am En de drei gefunden, die kaum Koffein enthielten. Das
wur de höchstwahrscheinlich durch ei ne Genmutation ausgelöst.
Mittels Gentechnik ver sucht man nun, eine so gut wie koffein freie Kaffeepflanze herzustellen.
Ob die dann allerdings noch etwas mit dem Kaffee zu tun hat, den wir kennen,
bleibt abzuwarten. Fakt ist jedoch: Die Nachfrage nach koffein freiem Kaffee
besteht nach wie vor. Auch wenn sich natürlich die Meinungen beim Kof fein spalten.
Während die einen auf den brau nen Wachmacher schwören und ohne ihn gar nicht
mehr aufstehen können, schät zen andere zwar den Kaffee, aber nicht das da rin enthaltene
Koffein. Jeder nach sei nem Geschmack, aber lieber entkoffeinierten Kaf fee als
einen Koffeinflash.
crema Magazin Schweiz 21

aktuell
Der Kaffeekultur
verpflichtet
Der Cafetier Verband hat einen – wie man in der Printbranche
sagen würde – Relaunch hinter sich. Quasi ein neues Rundumpaket.
Neuer Name, neues Logo und neuer Geschäftsführer!
> Die Schweiz ist ein Land mit hoher Kaf -
zur Kaffeekultur wird Know-how weiterge-
feekultur. In den Städten und Ge mein -
geben und Kontakt zwis chen Berufs kol le -
den bringen Cafés Leben in die Stra s sen.
gin nen und Kollegen her gestellt. Als
Bei einem Kaffee trifft man Freun de und
Diens t leister und Service center ist Cafe -
Kol legen – Kaffee verbindet. Dieser Kaf -
tierSuisse Ansprechpartner für alle unter-
fee kultur ist der Schwei zer Cafetier
neh meri schen Belange im Gast gewerbe
Verband seit über 70 Jahren ver pflichtet,
und bietet mass geschneiderte Be r atungen
seit dem Jahr 2010 unter dem neuen
und Aus künfte. In den Kan tonen vertritt
Namen CafetierSuisse, mit neu em Logo
der Ver band die Interessen der Cafetiers
und neu er Geschäftsfüh rung.
ge gen über Behörden und Poli ti kern und
setzt sich dabei für finanzier bare und ver-
Auch mit neuem Namen hat sich an den
nünftige Gesetze und eine gute Aus bil -
Aufgabe von CafetierSuisse nichts geändert,
näm lich die Grundlage der kleinen und
dung der Lehrlinge ein.
mit t leren Betriebe in der Gastronomie zu
Im Jahr 2010 ist für viele Gastronomen das
sich ern, damit guter Kaffee und qualitativ
Rauchverbot die grosse Heraus forderung,
hoch wertige Produkte angeboten werden
die gemeistert werden muss. Die Lust auf
kön nen. In einem sich wandelnden Umfeld
ei nen guten Kaffee geht ja nicht verloren,
müs sen Gastronomen immer wieder auf Markus Giger ist der neue Geschäftsführer des nur weil nicht mehr geraucht werden darf.
neue Herausforderungen reagieren, dabei Schweizer Verbands CafetierSuisse (SVC). Den Gästen muss weiter Vertrauen in die
hohe Qualität der Produkte vermittelt wer-
«Wenn das Angebot gut ist und die Produkte überzeugen, dann
bleibt die Schweiz auch die nächsten hundert Jahre ein Land
mit ganz besonderer Kaffeekultur».
den. Mit neuen Ideen, mit Fantasie und
sicher auch mit ein bisschen Mut zur Ver -
än derung können alte Kunden gehalten
und viel leicht sogar neue Kunden gewon-
be gleitet sie CafetierSuisse als aktiver Arbeitgeberverband. Güns - nen wer den. Cafés und Bistros bleiben ein wichtiger Bestandteil im
tige Versicherungen und die Abrechnung von Lunch-Checks sind Le ben vieler Men schen. Wenn das Angebot gut ist und die Pro -
da bei nur ein Teil des Service paketes. Mit Schulungen zu innova- dukte über zeugen, dann bleibt die Schweiz auch die nächsten huntiven
und gefragten Pro dukten, zur Lebensmittel-sicherheit und dert Jahre ein Land mit ganz besonderer Kaffeekultur.
22 crema Magazin Schweiz

-Promotion-
Saeco feiert Jubiläum
25 Jahre Kaffee-Vollautomaten-
Technologie
Die Idee ist genial
Vor 25 Jahren hat Saeco, Italiens führender
Espressomaschinen-Hersteller, den ersten
Kaffee-Vollautomaten für zu Hause erfunden.
Damit wurde es Kaffeeliebhabern
zum ersten Mal ermöglicht, auch daheim
einen köstlichen italienischen Espresso zuzubereiten
– einfach auf Knopfdruck, vollautomatisch
und immer frisch gemahlen.
Von der Bohne
zum Genuss
Die Vollautomaten von
Saeco verfügen über
integrierte Mahlwerke.
Die Bohnen werden
immer frisch gemahlen
– für perfekten Kaffeegenuss. Damit hat
Saeco ein ganz neues Marktsegment geschaffen,
das heute von vielen Nachahmern
bedient wird. Doch auf Grund des
Vorsprungs in Erfahrung, Forschung, Entwicklung
und innovativer Technologie gilt
Saeco auch im Jahre 2010 noch als Pio-
nier und Original. Diese Marktposition verpflichtet
Saeco, immer das Beste in Geschmack,
Design und Technologie anzustreben.
Beste Technologie
Anlässlich des 25-jährigen Jubiläums führt
Saeco die nächste Generation von Vollautomaten
ein, die besser ist, als je zuvor.
Sie erhebt den Kaffeegenuss zum einzigartigen
Kaffeeerlebnis.
Damit baut Saeco seinen Vorsprung aus
und präsentiert zwei neue Vollautomaten,
die sich auf den individuellen Kaffeegeschmack
und viele Kaffeespezialitäten einstellen
lassen. Zwei qualitativ hochwertige
Vollautomaten, mit eigenständigen Design-
Konzepten für deutlich unterschiedliche
Kundensegmente.
Stilvoll geniessen und die Umwelt
schützen
Die Vollautomaten von Saeco erfüllen die
beiden wichtigsten Ansprüche: höchster
Syntia: Der neue Kompakt-Vollautomat
von Saeco
• Geringer Platzbedarf (B25,6xH31,5xT41,5cm)
• Elegantes Design und hoher Bedienungskomfort
• Frontale, einfache Bedienung aller Funktionen
• Mit Leuchtdisplay für einfache Bedienerführung
• Ausgezeichnet mit Energieeffizienzklasse A
Xelsis: Das neue Flagschiff
im Saeco-Sortiment
• Mit vollautomatischer Cappuccino-Funktion
• One Touch-Funktion: Bedienung per Fingertipp
• Memo-Funktion: für 6 Benutzer à je 9 Getränke
• Sofortdampf-Funktion
• Programmspeicher für bis zu 9 Kaffeesorten
• Ausgezeichnet mit Energieeffizienzklasse A
Kaffee-Genuss und sinnvollen Umweltschutz.
Sie sind energieeffizient und die
Verarbeitung von frischen Bohnen ist preiswert.
Kaffeeliebhaber wissen diese Vorteile
zu schätzen.
Bezugsquellennachweis und weitere
Informationen: www.saeco.ch

experten
Rogalla - Dalla Corte Schweiz
Perfektion I-IV
Der Mailänder Ingenieur und Kaffeeliebhaber Bruno Dalla Corte entwickelt, baut und
verfeinert Kaffeemaschinen. Seit 60 Jahren. Sein Sohn Paolo tut dasselbe. Seit 30 Jahren.
Darum duftet der Espresso aus einer Dalla Corte leidenschaftlich und perfekt.
> Seit 2005 ist Ingo Rogalla Generalimporteur für Dalla
Corte in der Schweiz. Wissen und Erfahrung teilt er gerne mit
seinen Da l la Corte Kunden bei Konzept- und Archi tek -
tengesprächen. Ohne Beratungsgebühr, aber mit Leidenschaft.
Dalla Corte – Perfektion I
DTCS. Das patentierte Direct Temperature Control System hält
die Temperaturen konstant. Auf 0,1 Grad genau. Zuberei tung s -
temperatur und Auslaufzeit sind die wichtigsten Qua litäts -
kriterien. Und sie werden unterschätzt: DTCS beweist, dass man
be reits ein halbes Grad Unterschied bei der Brühtemperatur
schmecken kann.
Dalla Corte – Perfektion II
DCII-GCS. Die Doppelmühle für Espresso und Café Crème mahlt
jede Portion direkt vor der Zubereitung: weniger vorgema h le nes
Pulver, mehr Crema und Aroma. Noch ein Clou: Jede Dalla Corte
kontrolliert die Auslaufzeiten aller Kaffees. Läuft der Kaffee zu
schnell, mahlt die Mühle automatisch feiner, läuft er zu langsam,
mahlt sie gröber. Somit ist ein weiterer kritischer Parameter der
Espressozubereitung kontrolliert und automatisch gewährleistet.
Dalla Corte – Perfektion III
Ingo Rogalla coacht seine Kunden. Im Schulungszentrum vermittelt
er praktisches Können, Wissen und Spass an der Zu be rei -
tung an vier Evolution Maschinen. Seine ganztägigen Kurse sind
für Dalla Corte Kunden kostenlos und werden bei Bedarf auch
wie derholt. A discretion.
Dalla Corte – Perfektion IV
24 crema Magazin Schweiz
Modell Evolution
– mit 2, 3 oder 4 unab hän -
gig en Brühgruppen und
2 Tee do sie rungen. Die
2- und 3-gruppigen Mo -
delle sind auch als erhöhte
Version für To-go-cups
und Latte-Mac chiato-
Gläser erhältlich.
Espressokultur von Hand und mit
System - bei Rogalla!
Latte-Art in Perfektion zu erlernen
- bei Rogalla!
MCS. Das Milchkontrollsystem. Schäumt die Milch perfekt, und
stellt automatisch ab, wenn die programmierte Temperatur er rei -
cht ist. Wer seinen Mitarbeitern die Zeit gibt oder sich selber Zeit
nimmt, lernt im Rogalla-Schulungszentrum die berühmte Latte
Art auf dem Cappuccino oder Caffe Latte zu zeichnen.
Rogalla Dalla Corte – Der Service
Kundendienst und Notfallservice von Rogalla - Dalla Corte dekken
die ganze Schweiz ab. Alle Servicetechniker wurden in Mai -
land von Paolo Dalla Corte auf die Dalla Corte Technologie
geschult. Rogalla ist fast jederzeit für seine Kunden da. Und
wenn nicht, dann seine eigenen Servicetechniker und selbständigen
Dalla Corte-Partner.
Dalla Corte – Die Probleme
Manche Espressomaschinen machen grosse Probleme. Andere
ma chen grossen Kaffee. Dalla Corte. Das lässt uns mehr Zeit für
die Schulungen unserer Kunden.
Rogalla Dalla Corte – Die Schweiz
In der Schweizer Gastronomie findet man die Dalla Corte dort,
wo Kaffee ein zentraler Image- und Umsatzträger ist, weil Gast
und Gastgeber nichts weniger wollen als den besten Kaffee. Mehr
als zehn Schweizer Röstereien und Firmen aus der Gour -
metkaffeebranche setzen die Dalla Corte für Schulungen und
Präsentationen ein. Lebensmittelhochschulen arbeiten mit der
Dalla Corte in Forschung und Entwicklung, nicht zuletzt wegen
der konstanten Brühtemperaturen. Die Referenzliste von
Vorzeige- und Ausnahmebetrieben wird stetig grösser, die
Namen darauf sind es bereits. www.rogalla.ch

«Dalla Corte Mini»
heisst die umwerfende
Kleine für Haushalt und
Büro. Und für Geniesser,
die auch privat gerne perfekte
Gastgeber sind. Zu
jeder Mini gibt’s beim
Fach händler den passenden
Mini-Kurs. By the
way: In der Kleinen arbeitet
dieselbe Brühgruppe
wie in den Grossen.
Mahlkönig K-30
ROGALLA - DALLA CORTE SCHWEIZ
Zürichstrasse 45
CH-6004 Luzern
Tel 041 240 66 01
E-mail: ingo.rogalla@rogalla.ch
Web: www.rogalla.ch
crema Magazin Schweiz 25

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experten
Franke Coffee Systems
Bereit für höchste
Kaffeeansprüche
Franke Coffee Systems lanciert die neue Kaffeemaschinenlinie Pura, welche
neue Massstäbe in ihrer Leistungsklasse setzt. Weitere Neuheiten und
Innovationen gibt es im Bereich Franke Milchsysteme und Flavoured Coffee.
> Grosse Getränkevielfalt auch bei kleinem bis mittlerem Ta -
ges be darf: Franke Pura. Die neue Kaffeemaschinenlinie Pura
kom mt im Som mer 2010 auf den Markt und rundet das Produk t -
sorti ment von Fran ke Cof fee Systems ab: Sie ist im Bereich des
kleinen bis mittleren Be d arfs positio niert. Das heisst, dass zum
Beispiel Gastronomiebetriebe mit ei nem maximalen Tages bedarf
von 150 Tassen oder Bü ros mit entsprechendem Bedarf mit die sem
Gerät die richtige Wahl treffen. Insbesondere in Betrie be, die ih rer
Kund schaft mehr als nur klassische Kaffee- und Kaffee-Milch-Mix ge -
tränke an b ieten wollen, passt die Fran ke Pura perfekt.
Milchpulver oder Frischmilch?
Bei de Geräte verarbeiten frische Kaffeebohnen. Doch es gibt Un ter schie de,
was Mixgetränke aus Kaffee, Milch und/oder Schokolade angeht.
Das Instantgerät Pura pronto verarbeitet mit der innovativen Twist+Taste
Tech no logie zusätzlich zwei verschiedene Pulvervarianten. Der Dop pel pulver -
do sierer, platziert zwischen den beiden Bohnenbehältern, ist vor gesehen für ein
Milch pulver und ein zusätzliches Schokopulver. Die se werden in zwei ge tren nten
Misch kammern verarbeitet, was eine Ge schmacks übertragung ver hindert. Wo aus Hand -
ha bungs gründen eine Kaf fee maschine ohne Frisch milch bevorzugt wird, jedoch nicht auf
Kaf fee-/Milch ge tränke verzich tet werden will, ist dies die optimale Lö sung.
Die Frischmilch-Lösung Pura fresco ist dort am richtigen Ort, wo auf Frisch milch
ge setzt wird. Dieses Gerät ist ebenfalls mit zwei Bohnen be häl tern für frischen
Kaffee und einem Doppelpulverdosierer ausgestattet. Hier kön nen
zum Beispiel eine dunkle und eine weisse Schokolade in der gleichen
Misch kammer verarbeitet werden.
Pura : Diese Maschine ist für den kleinen
und mittleren Kaffeebedarf gedacht.

Der schnellste Weg zu perfektem kalten und
warmen Milchschaum: Spektra S Foam Master.
Die Spectra S Foam Master setzt neue Massstäbe
bei der Milchaufschäumung. Mit kaltem und warmem
Milchschaum, Kaffee- und Schoko spezi al -
itä ten sowie Sirup können unzählige trendige Kaf -
fee kre a tionen einfach per Knopfdruck hergestellt
werden. Kalt-warm Mischgetränke, verfeinert mit
Scho ko lade oder Sirups werden zu süssen Ver su chun -
gen. Trotz der enormen Produkt viel falt hat die Spectra
ihre Basis beibehalten – sie macht nach wie vor den
perfekten Espresso!
Die Hightech-Komponenten und höchste
Hy giene Standards garantieren ein erstkla -
s si ges Schaumresultat. Es gibt qualitativ keinen
Unterschied mehr zur manuell aufgeschäum
ten Milch. Im Gegenteil: Die Milch
wird auf Knopfdruck sogar noch schneller er hitzt
als beim manuellen Vorgang.
> Über Franke Coffee Systems
Spektra S Foam Master : Milchschaum,
Kaffee-und Schokospezialitäten mit oder ohne
Sirup, für diese Maschine kein Problem.
Franke Coffee Systems ist ein weltweit führender Anbieter von
professionellen vollautomatischen Kaffeemaschinen und gehört zur
international tätigen Franke Gruppe. Das Unternehmen ist mit ei -
genen Gesellschaften in der Schweiz (Hauptsitz in Aarburg), in
Deutschland, in den USA, in Österreich sowie Grossbritannien und
Japan vertreten und beschäftigt insgesamt über 500 Mitarbeitende.
Ausgewählte Vertriebspartner vertreten Franke Coffee Systems auf
der ganzen Welt. Dieses globale Netzwerk macht das Unter neh men
zum idealen Begleiter für internationale Kunden sowie Gross pro jekte
und erlaubt es, weltweit auf lokale Kunden be dürf nis se einzuge hen.
Dem Einsatzgebiet der Produkte und Systemlösungen von Franke
Cof fee Systems sind praktisch keine Grenzen gesetzt. Man findet sie
in trendigen Cafés genauso wie in der modernen System gas tro no mie.
FRANKE KAFFEEMASCHINEN AG
Franke Kaffeemaschinen AG
Franke-Strasse 9,
CH-4663 Aarburg
Tel +41 62 787 36 07
Fax +41 62 787 30 31
E-Mail: cs-info.ch@franke.com
Web: www.franke.com
crema Magazin Schweiz 29

experten
Das Kaffee-Diplom an der ZHAW
Kaffee studieren,
jetzt möglich!
Kaffeeprofi: exklusive Kaffee-Forschung, und ein
neuer Studiengang «The Science and Art of Coffee»
halten Einzug in der Stadt Wädenswil.
> Innovationskraft, Präzisionstechnik, Zuverlässigkeit und
gu ter Service – wo sind diese Eigenschaften besser vereint
als in der boomenden Schweizer Kaffee Branche? Seit 2008 ist
nicht Schokolade oder Käse Exportgut Nr. 1 der Schweiz, nein, mit
Ex po r ten im Wert von über einer Milliarde Schweizer Franken ist
Kaf fee an die Spitze avanciert. Es ist wahrscheinlich kein Zufall
dass etwa um die gleiche Zeit Dr. Yeretzian seine neue Stelle an -
trat, als Dozent am Chemischen Institut der Zürcher Hochschule
der An gewand ten Wis senschaften in Wädenswil. Vor über zwei
Jahres ist Dr. Yeretzian, nach zehn Jahren Forschungstätigkeit bei
Nestlé, im Be reich Kaffee, zur ZHAW gestossen, mit der Idee,
hier, in Zusam men arbeit mit Kollegen und der Schweizer Kaffee -
branche ent lang der ganzen Wertschöpfungskette, eine For -
schungs- und Aus bil dungs stätte rund um das Thema Kaffee zu
initiieren. Die dy namische und hoch entwickelte Kaffee-Industrie
bildet dazu ein ideales Umfeld, zu dessen Entwicklung er und die
gesamte Kaf feekompetenz an der ZHAW in Wädenswil, aktiv beitragen
wollen. Auf die Frage «Wieso den gerade in Wädenswil?»
erklärt Dr. Yere tzian dass der Hochschulstandort Wädenswil ein
ausgeprägtes inter diszipli näres und praxisorientiertes Profil aufweist.
Dieses eig net sich vorzüglich um das komplexe Thema
Kaffee in der nötigen Brei te und Tie fe zu behandeln.
Nicht nur der Export von Kaffee ist heute wich tig für die Schweiz.
Seit den 1990er-Jah ren ist ein boo mender In dustrie zweig hochmo
derner Kaffee voll auto maten ent standen. Mit Kaffee voll auto ma -
ten allein für die Gastronomie generiert die Bran che heute über
30 crema Magazin Schweiz
Dr. Chahan Yeretzian : hat den Studiengang
rund um den Kaffee ins Leben gerufen und freut
sich auf interessierte kaffeebegeisterte Studenten.
500 Mio. Franken Umsatz im Jahr. Und was sicherlich sehr angenehm
ist für je man den der gu ten Kaffee liebt «Die Kultur für ei -
nen qualitativ hoch stehenden Kaf fee ist in der Schweiz gut entwic -
kelt». Dieses Wis sen, die Er fah rung aber auch die Kontakte, die
Yeretzian über all die Jahre in Bereich Kaffee er wor ben hat, setzt
er nun als Do zent für analytische Chemie an der Zür cher Hoch -
schule für An ge wandte Wis sen schaften (ZHAW) in Wädens wil
um. Dr. Yeretzian, sein Team und Kol legen aus dem Be reich Le -
bens mittel, Sensorik, Biotechnologie und Facility Management ar -
beiten heute intensiv, in verschiedenen Projekten, eng mit kleineren
und grösseren Kaffee-Firmen zu sam men. Seit zwei Jahren ist

Aromaforschung: gearbeitet wird entlang der gesamten Wertschöpfungskette.
er auch in Vorstand der Schweizer Sek tion der Speciality Coffee
Association of Europe, welche sich haup tsächlich ein setzt für die
Verbesserung der Qua lität des Kaf fee in Tasse.
Das Wis sen und die Begeisterung rund um den Kaf fee ist in der
Schweiz sehr gross. Auch ist die Atmos phäre und Be zie hungen
un ter den verschiedenen Exponenten und Akteuren sehr fruchtbar:
«Die Kaffee Kompetenzen sind sehr breit verankert in der
Schweiz. Sie sind zu finden bei den vielen Schwei zer Rös tereien,
aber auch bei den Herstellern von hochwertigen Kaffee ma schi -
nen, in der sehr aktiven Barista Szene und den internationalen
Kaf fee händlern. Dazu kommt nun eine exklusive Kaffee For -
schung, und ein neuer Studiengang. Nämlich einen einzigartigen
univer sitären Nachdiplom Studiengang «The Science and Art of
Cof fee».
Hauptthemen des Lehrgangs sind Ursprung, Aus brei tung, Rohund
Röstkaffee, Chemische Aspekte, Zuberei tung, Zu kunft des
Kaff ees, sowie Sensorik und Degustation. Er wei tert wird das ganze
durch Inhalte aus Ethik und Marketing. Hier können Sie zu einem
umfassend geschulten Kaffeeprofi avan cieren. Der neue Lehr -
gang ist als CAS Certificate of Advan ced Studies konzipiert und
dau ert knapp neun Monate, je ein Tag (Freitags) pro Woche. Er be -
ginnt am 15. Oktober 2010 und endet am 20. Mai 2011. Für den er -
folgreichen Abschluss wer den 15 ECTS-Punkte vergeben. Der Auf -
bau ist modular und ver folgt die Wertschöpfungskette des Kaffees.
Der Lehrgang wur de in enger Zusammenarbeit mit dem Swiss
Chap ter der Spe ciality Coffee Association of Europe SCAE sowie
Ex ponenten der Schwei zer Kaffeebranche entwickelt. Der bisher
ein zigartige Kom pe tenz zuwachs, von dem ein Unternehmen das
ei nen Ab sol ven ten des Kurses beschäftigt, profitieren kann, wiegt
die Kurs ge bühr von 9500 CHF locker auf. «Unser Ziel als Hoch -
schule ist durch wis senschaftliche und technologische Forschung
diesen florie renden Zweig der Schweizer Industrie zu unterstützen
und zu fördern».
Mehr Informationen zum Kurs finden Sie unter: www.icbc.zhaw.ch/coffee
ZHAW – ZÜRCHER HOCHSCHULE
Department Life Sciences und Facility
Management – Insti tut für Chemie
und Biologische Chemie, Campus
Reidbach, Einsiedlerstrasse 31
Tel 058 934 55 26
E-Mail: yere@zhaw.ch
Web: www.icbc.zhaw.ch/coffee
crema Magazin Schweiz 31

experten
Adriano's Bar & Café – und ein neues Kaffeesystem
Something else?
Die Anti-George-Clooney-Maschine – «The else».
Der umtriebige Berner Kaffee-Fürst Adrian Iten lanciert
ein alternatives Kaffeesystem.
> Eigentlich ist Adrian Iten der Meinung, dass Kaffee ma -
schi nen Dreck machen und auch etwas unpraktisch sein sollen.
Iten ist Geschäftsleiter des «Adriano's» - der Bar vis-àvis
des Zytglogge, der manche Berner nachsagen, dass sie
den besten Espresso der Stadt brüht. Die sperrigen, chromigen
Kolbenmaschinen, das ist Itens Kaffeewelt. Für George Cloo -
ney an allen Plakatwänden hatte er während langer Zeit nur ein
mü des Lächeln übrig; den unheimlichen Aufschwung von Nes -
presso tat er als Spleen der Kaffee-Barbaren ab. Es war vor ei ni -
gen Monaten, dass Iten kapitulierte. Er sah ein, dass sich nicht je -
der ein solches Ungetüm in die Küche stellen mag, das so viel
kos tet wie ein Mountainbike und mindestens zehn Handgriffe
ver langt, bis die perfekte Crema aus dem Tässchen lacht. Vor ei -
nigen Monaten hat sich Iten eingestanden, dass hinter dem Nes -
pres so-Boom wohl ein echtes Bedürfnis steht. Und Iten hat entschie
den, George Clooney Konkurrenz zu machen.
Das muss reichen
Nur wenige Monate später sitzt er in seinem Büro und hält sie in
der Hand: die kleine, schlichte Maschine. Mit ihr will er den
Kampf gegen den Goliath-Multi aufnehmen. Die Maschine hat er
Links: Kreativität und guter Kaffee gehören bei Adriano’s zusammen. Rechts:
Das Adriano’s ist immer gut gefüllt, kein Wunder es heißt hier würde der beste
Espresso der Stadt gebrüht.

the else: In momentan sechs Farben ist die Maschine von Adriano’s erhältlich. Klein aber fein, so soll Sie nun George Clooney an den Kragen gehen.
in Italien entdeckt, bei der kleinen Metall-Manufaktur Sirp aus Cu -
neo im Piemont. «Make it simple» sei das Motto des Vor ha bens,
er klärt Iten. Dem entsprechend kommt auch das Design der Kaf -
fee maschine daher: Ein metallener Kubus, in sechs Far ben erhältlich,
eine Glasflasche, ein Schlund für die Kaffeepads, ein On/off-
Schalter, das muss reichen.
Die Maschine heisst «The Else» – der Name ist Programm. Er
nimmt Bezug auf den Werbeslogan von Nespresso («What else?»).
Das «Adriano's»-Kaffeesystem sei eine Alternative für Leu te, de -
nen der ganze Nespresso-Schnickschnack auf den Wec ker gehe.
Leu te, die guten Kaffee trinken wollten, der nachhaltig pro duziert
werde und keinen Multi unterstütze.
Velokurier bringt nächste Ladung
Es ist ja nicht so, dass Nespresso keine Konkurrenz hätte. Grö s sere
und kleinere Kaffeehersteller bieten alternative Systeme an, manche
mit Kapseln, manche mit sogenannten Pads, auf die auch Iten
setzt. Was das «Adriano's»-System besonders macht: Es setzt auf
regio nale Strukturen. Die Bohnen werden in der ei ge nen Anlage
in der Adriano's-Bar geröstet, die Pads bei Blaser Café in Bern ab -
gepackt und Bestellungen vom Velokurier geliefert, sofern die
Kun den im Raum Bern wohnen. Bestellt werden kann übers In -
ternet. Itens hochgestecktes Ziel: 48 Stunden nach der Röstung
sol len die Kaffee-Portionen bei den Kunden sein, da mit nur be -
sonders frischer Kaffee in die «Adriano's»-Ma schinen kommt.
Zur zeit werde zumindest schon zweimal wö chent lich frisch geröstet,
sagt Iten. Bei den Bohnen gibt es bislang vier Sor ten, die zur
Aus wahl stehen. Ein Pad kostet 48 Rap pen – etwas we niger also
als ei ne Nespresso-Kapsel. Noch sei vieles improvisiert und gebastelt,
räumt der Berner Anti-Clooney ein. Um zum Bei s piel die
zurzeit noch bescheidenen Mengen ab zutüten, müs se die riesige
Blaser-Ab packmaschine jeweils neu ein gestellt werden, was drei
Stunden dau ere. Etliches möchte er noch ändern: So sollen die
Pads eine neue, ökologischere Ver packung erhalten. Iten hat
schon manche Idee gehabt, schon vieles angerissen, et wa die
mobile Kaffee-Bar in einem Vespa-Car. Nicht alles war von Er folg
gekrönt. Grandios gescheitert ist sein Pro jekt einer zweiten Filiale
beim Bahnhof. In der «Tankstelle» verlor das Berner Klein unter -
nehmen eine halbe Million Franken, wie Iten freimütig einräumt.
Die Zwei-Böckli-Strategie
Bei seinem neusten Projekt will Iten daher die Sache gemächlich
an gehen. «In Italien eröffnet einer eine Bar mit zwei Böckli und ei -
ner Holzplatte», sagt er. Mit dieser Zwei-Böckli-Strategie will er auch
«The Else» aufbauen, sagt er. Um herauszufinden, ob überhaupt ein
Bedürf nis nach einem alternativen Kaffeesystem be steht, war er im
Früh ling an der BEA und kürzlich an der Wein messe. Die ersten
Reak tionen seien euphorisch ausgefallen und hät ten ihm bewiesen,
dass ein Bedürfnis nach einer lokalen Al ter native zu Nespresso
beste he, erzählt Iten. Wer bung hat er in zwi schen kaum gemacht,
den noch sind schon fünf zig Ma schinen verkauft. Noch kennt Iten
die meisten Käufer per sönlich. Als Ziel habe er sich gesetzt, in zwei,
drei Jahren tausend Ma schinen abzusetzen. Vorerst versuche er
etwa gar nicht, über Bern hinaus Kunden zu gewinnen. Dennoch
hat er bereits je ei nen Kunden in Basel und Zürich. «Keine Ahnung,
wie die da von erfahren haben.»
ADRIANO’S BAR & CAFÉ
Theaterplatz 2
CH-3011 Bern
Tel 031 318 88 31
E-Mail: kontakt@adrianos.ch
Web: www.adrianos.ch und
www.freshlyroasted.ch
crema Magazin Schweiz 33

experten
Schaerer AG – Coffee comes to life
Von der guten Schule
Die Schaerer AG ist weltweit bekannt für erstklassige Kaffee-Vollautomaten. Mit dem
Coffee Competence Centre (CCC) verfügt Schaerer seit 10 Jahren auch über ein führendes
Dienstleistungszentrum rund um den Kaffee.
> Kaffeemaschinen zu bauen, ohne die sensorischen, biologisch
en und soziokulturellen Aspekte des Kaffees zu kennen,
war für Schaerer schon immer undenkbar. Bereits 1960 richtete
das Unternehmen eine Degustationstheke ein, um Kunden und
Mit arbeiter für die Feinheiten der Kaffeegeschmäcke zu sensibilisie
ren und ihnen Themen rund um den Kaffee näherzubringen.
1999 entstand daraus die Idee einer Wissens- und Dienst leis tungs -
plattform, die im Jahr 2000 mit dem Coffee Competence Cent re
(CCC) Realität wurde. Beim Umzug an den neuen Firmen hauptsitz
in Zuchwil im Herbst 2009 genoss das CCC mitunter höchs te
Priorität. Auf der obersten Etage des sechsstöckigen Ge bäudes ist
ein grosszügiges CCC mit modernster Infrastruktur ent standen.
«Wir reden nie nur über Kaffeemaschinen»
Die Kaffeespezialisten des CCC bieten ein umfangreiches Dienst -
leis tungs paket. Sie entwickeln zum Beispiel ganzheitliche Kaf fee -
kon zepte für den spezifischen Markt des Kun den, die sowohl
Emp fehlungen für die passende Kaf feemischung als auch für die
Zu sam men stel l ung der Kaffeekarte enthalten. Da zu kommt na tür -
lich die optimale Kaffee ma schi ne in klusive der
Ein stellung aller technischen Pa ra meter für das
in di viduelle Kaf feeangebot. Kurz: alles, was es für
eine rundum erfolgversprechen de Lösung
braucht. «Mit Kunden, seien es be ste hende oder
po ten zielle, reden wir nie nur über Kaf fee ma schi -
n en», sagt CEO Peter Althaus. «Wir trinken Kaf -
fee miteinander, degustieren, sprec h en über Ge -
schmacks nuancen, Röstungen, Trends und
Ideen.» Steht das Kaffeekonzept, unterstützt
Rund um sorglos: Im Coffee Competence Centre werden
Sie als Kunde bis ins kleinste Detail beraten.
34 crema Magazin Schweiz
Schae rer ih re Kun den auch bei der Umsetzung ihrer Projekte und
führt auf Wunsch Qua li täts kontrollen durch einen CCC-Spezia -
listen durch. Oft wird das CCC von Partnern und Kunden aus aller
Welt um Tipps gebeten, die weit über das Technische hinausgehen.
Ziel von Schaerer ist es letzt lich, Menschen in aller Welt ge -
nuss volle Kaf fee-Er leb nis se zu er möglichen. Dazu braucht es in -
telligente und effiziente Kaf feemaschinen, aber auch fundiertes
Wis sen und Wert schät zung für den Kaffee. Über das CCC transpor
tiert Schae rer diese Kom petenz in Gastrobetriebe und Unter -
neh men – allen vo ran ins ei gene. Bei Schaerer wurden in den Jah -
ren 2008 und 2009 rund 120 Mit arbeitende zu SCAE-zertifizierten
«Basic Baris tas» ausgebildet. Darunter die gesamte Geschäfts -
leitung sowie sämt l iche Ser vice tech niker und Verkaufsmitarbeiter.
«Unsere Ser vice tech ni ker kön nen nicht nur über die technische
Sei te der Kaf fee ma schinen und Milchsysteme Auskunft geben. Sie
kön nen dem Kun den auch zeigen, wie man mit Dampfstab und
Känn chen den perfekten Milch schaum herstellt, wie ein echter
Ba ris ta eben», sagt Peter Alt haus. So sind Schaerer-Service tech -
niker für die Kunden An sprechpartner in allen Fragen der Kaf -
feequalität. Schmeckt der Kaf fee bitter, weiss der Service tech nik er,

Nette Einrichtung: Der Showroom ist vollgepackt mit den besten
Schaerer-Maschinen. Da macht das Probieren Spass!
woran es lie gen könnte, und stellt die Maschinen-Parameter ent -
sprech end ein. Neben den Mit arbeitenden am Schweizer Haupt -
sitz sind be reits der Grossteil der Belegschaft der deutschen Toch -
ter gesell schaft sowie diverser Part ner zertifizierte Baristas. «Uns
liegt viel daran, möglichst viele Bot schafter für beste Kaf feequalität
zu gewin nen», so Peter Alt haus. «Bei Schaerer stehen nicht Ein -
zel per sonen, sondern alle Ab teilungen bis hin zu Partnern in aller
Welt für umfassende Kaf feekompetenz.
»Im CCC wird das Kaffeewissen auch und vor al lem an Kunden,
Rös ter, künftige Gastronomen und andere Kaf feeinteressierte wei -
ter gegeben. In verschiedenen Kursen werden Them en wie Anbau,
Ern te, Sortenvielfalt und die Bedeutung der un terschiedlichen
Qua litäts faktoren bei der Kaffeezubereitung ver mittelt. Das CCC
in Zuchwil verfügt über eine moderne Schu lungsinfrastruktur so -
wie eine kleine Rösterei, eine Degus tations theke und vier voll aus -
ge rüstete Arbeitsstationen für praktische Übun gen. Die Kurse
sind äusserst beliebt und oft auf Monate hinaus ausgebucht. «Uns
geht es hauptsächlich darum zu zeigen, wo rauf bei der Kaffee -
quali tät besonders zu achten ist und wie man mit bestehenden
Ma schinen und Kaffeeröstungen eine bessere und konstantere
Qua li tät erreichen kann, so dass die Gäste wie der kommen», sagt
Pe ter Althaus. Für die Teilnehmer sind diese Kurse sehr motivierend
und inspirierend. Und: Die Kurse generieren einen direkten
Mehr wert, indem sie aufzeigen, wie man mit wenig Aufwand
viel gewinnen kann. Sei es mit einer aufmerk samen Geste in
Form von Latte Art oder mit einer stilvollen Prä sentation des Kaf -
fees. vier voll ausgerüstete Arbeitsstationen für praktische Übungen.
Die Kurse sind äusserst beliebt und oft auf Monate hinaus
aus ge bucht. «Uns geht es hauptsächlich da rum zu zeigen, worauf
bei der Kaffeequalität besonders zu achten ist und wie man
mit be ste henden Maschinen und Kaffeeröstungen eine bessere
und konstan tere Qualität erreichen kann, so dass die Gäste wieder
kommen», sagt Peter Althaus. Für die Teilnehmer sind diese
Kurse sehr motivierend und inspirierend. Und: Die Kurse generie
ren ei nen direkten Mehrwert in dem sie aufzeigen, wie man
mit wenig Auf wand viel gewinnen kann. Sei es mit einer aufmer -
ksamen Ges te in Form von Latte Art oder mit einer stilvollen
Präsentation des Kaffees.
SCHAERER AG
Schaerer AG
Allmendweg 8
CH-4528 Zuchwil
Tel 041 326 81 62 00
E-Mail: info@schaerer.com
Web: www.schaerer.com
crema Magazin Schweiz 35

experten
Illycafé AG
Espresso-Pionier
der ersten Stunde!
Illycafé - ein klingender Name in der Welt des Gourmet-Kaffees.
> Seit 1939 beliefert Illycafé eine internationale
Klientel mit Top-Kaffee-Blends. Das
Un ter nehmen arbeitet ausschliesslich mit
aus gewählten Fazendas aus Südamerika,
Ost afrika und Indien zusammen. Illycafé rös -
tet deren Naturprodukte mit viel Know-how und
High tech in hauseigenen Anlagen in Thalwil bei Zürich
und ver eint die veredelten Bohnen zu wunderbaren Mischungen.
Nicht ohne Grund wird Illycafé als Vorreiter der Schweizer Es -
presso-Kultur bezeichnet.
Im Härtetest des Schweizer Marktes gereift
Hohe kulinarische Ansprüche zeichnen den Schweizer Markt aus.
Dank laufender grosser Anstrengungen ist es ILLYCAFE gelungen,
mit den hohen, ständig zunehmenden Erwartungen Schritt zu halten.
Von den stets gleichen Lieferanten beschaffen wir nur Roh kaf -
fee bester Provenienzen. Durch schonendes Rösten im traditio nel -
len Verfahren, durch spezielle Konservierung und Ver packung mit
mo dernsten Anlagen und durch ständige Qualitäts kontrollen erzielen
wir die bekannte Geschmacksqualität von Illy café.
Kundennähe grossgeschrieben
Die Illycafé AG ist am Puls des Schweizer Gastronomiemarktes.
Un ser Firmensitz und unsere Produktion in Thalwil liegen mitten
in diesem Markt. Und einer unserer 10 Berater im Aussendienst
steht Ihnen direkt in Ihrer Region als kompetenter Gesprächs part -
ner zur Verfügung. Auch in der Westschweiz sind wir mit einer
Fil iale in Pully präsent. Dank dieser Nähe sind wir hellhörig für
die hohen Anforderungen der Schweizer Kaffeekonsumenten.
36 crema Magazin Schweiz
Illy-Gourmet-Kaffee – UTZ-zertifiziert.
Ge nuss mit gutem Gewissen!
Der Kaffeeanbau ist die Lebensgrundlage von rund 25 Millionen
Men schen in den Entwicklungsländern. Mit weltweit steigendem
In teresse an ökologischer und sozial verantwortungsvoller Land -
wirt schaft wächst auch die Nachfrage nach zertifiziertem Kaffee.
Das Label der Non-Profit-Organisation UTZ CERTIFIED steht für
ei ne klare Rückverfolgbarkeit der Handelswege des Kaffees so wie
für einen verantwortlichen Umgang mit Mensch und Um welt. Die
Zerti fikation unterstützt die Pflege der Qualität bei den Kaf fee bau -
ern. Die Röster wissen genau, woher ihre Kaffees kommen und
dass sie verantwortungsvoll und nachhaltig produziert wurden.
Illycafé freut sich, in dieses Prinzip der Selbstverantwortung der
Pflanzer bei unveränderter höchster Qualität, eingebunden zu sein.
ILLYCAFÉ AG
Illycafé AG
Wiesengrundstrasse 1
CH-8800 Thalwil
Tel 044 723 10 20
Fax 044 723 10 21
E-Mail: info@illycafe.ch
Web: www.illycafe.ch

experten
BRITA Wasser-Filter-Systeme AG
Ihre Quelle für zu
Hause und in der
Gastronomie
Beim Markennamen BRITA denkt jeder unwillkürlich an dasselbe: Wasserfilter.
Schon seit vielen Jahren steht BRITA weltweit stellvertretend für einen ganzen
Produktzweig – wohl das grösste Kompliment, das man einer Marke machen kann.
> Ganz gleich, wo Sie unterwegs sind, BRITA-gefiltertes Was -
ser ist nicht weit entfernt. 1966 als Ein-Mann-Betrieb in
Deutsch land gegründet, hat sich die inhabergeführte Firma
BRITA im Laufe der Jahre zu einem international agierenden Un -
ter nehmen entwickelt. Heute ist das Unternehmen in über 60
Län dern durch Tochtergesellschaften, Distributoren oder Partn er -
un ter nehmen vertreten. Alles begann mit der Entwicklung und
Pro duktion von Wasserfiltern, eine Kanne mit Trichtereinsatz, in
die eine Filterkartusche eingepasst ist – durch sie fliesst Leitungs -
was ser, während es in Geschmack und Geruch optimiert wird.
Heute bietet BRITA ein breites Spek -
trum an Systemen zur Was ser fil tra tion
für den privaten und den pro fes sio -
nellen Gebrauch – so dass man über all
auf der Welt ganz ein fach BRITA-gefiltertes
Wasser ge nies sen kann.
«Eine Frage des
Geschmacks – über die
Filtration des Wassers.»
Alfred Hubli: Geschäftsbereichleiter Professional-
Produkte bei BRITA Schweiz
38 crema Magazin Schweiz
Herr Hubli, welche Vorteile bietet das Filtern von Wasser mit
BRITA? Wer jemals eine verkalkte Espressomaschine reparieren
las sen musste, weiss, dass Kalk teuer werden kann. Neben der ge -
schmack lichen Verbesserung des Wassers ist der Einsatz eines
Was serfilters insbesondere für den Werterhalt der Maschine wichtig.
Der Genuss bei Kaffee und Tee, aber auch bei gekochtem Ge -
mü se wird durch BRITA-gefiltertes Leitungswasser wesentlich er -
höht. Generell kann durch die Filtration das Wasser für Nah rungs -
mittel und Getränke noch optimiert werden. In der Schweiz ist
Leitungswasser eines der am besten kontrollierten Lebens mit tel.
Je nach Gebiet ist der Kalkgehalt aber häufig sehr hoch. Und die ser
Kalk beeinflusst den Geschmack und das Aroma des Kaf fees stark,
er neutralisiert die feinen Fruchtsäuren der Kaf fee boh nen.
Was genau filtert BRITA? Hauptaufgabe eines BRITA-Filters ist
die Reduktion der Karbonathärte (Kalk). Diese wirkt sich negativ
auf den Geschmack der Heiss- und Kaltgetränke sowie auf die
Reparaturanfälligkeit der Kaffeemaschinen aus. Darüber hinaus
wer den geruchs- und geschmacksstörende Stoffe, wie zum Bei -
s piel Chlor sowie eventuell hausinstallationsbedingt vorkommende
Metalle wie Blei und Kupfer, reduziert.
Auf welche Faktoren sollte in Bezug auf eine optimale
Kaffeezubereitung geachtet werden? Espresso, Cappuccino,
Lat te Macciato – die Ansprüche sind hoch: opti males Aroma und

«Sie werden BRITA an Orten be geg -
nen wo Sie es nicht erwarten»
Geschmack, stabile Crema, gleichmässige
Verteilung von Ge schmacks zutaten wie Milch,
Sahne & Co. – ein Erlebnis für alle Sinne. Der perfekte
Auf tritt hängt im Wesentlichen von der Was ser -
qua lität ab. Denn so unterschiedlich die meisten Kaf fee spe -
ziali täten sind, bestehen sie zu fast 98 Prozent aus Was ser.
Ausserdem beeinflusst die Qualität des Wassers das Aro ma, den
Ge s chmack und das appetitliche Aussehen von Heiss- und Kalt ge -
tränken. Gutes Kaffeewasser ist mineralreich, zu kalkhal tiges Was -
ser jedoch vermindert (ebenso wie Chlorzusätze) die Ent faltung
des typischen Aromas. Je niedriger der Kalkanteil des Was ser, um -
so aromatischer der Kaf fee. Für die optimale Kaffee zu bereitung ist
es daher empfehlenswert, ge fil tertes Wasser einzusetzen.
Viele Hersteller von Kaffee- und Espressomaschinen empfehlen
da her, Leitungswasser vor dem Brühvorgang durch einen geeigneten
Filter fliessen zu lassen. Damit soll der Kalk reduziert und dem
Was ser unnatürliche Geschmacksstoffe sowie Partikel und Rost -
teile aus der Wasserleitung entzogen werden.
Was macht ein BRITA-Wasserfilter in Ihrem Kühlschrank?
Das, was er am besten kann: die Qualität des Wassers verbessern. In
diesem Fall für gekühltes, BRITA-gefiltertes Wasser oder auch für
Eis würfel. Ich habe jedoch zuhause eine Kaffeemaschine wo im
Tank direkt ein BRITA-Filter eingesetzt werden kann. Dies als kleines
Bei spiel für unseren BIS (BRITA Integrated Solutions). Unter
diesem Begriff entwickeln wir Wasserfiltersysteme, die fest integriert
in Haus haltsgeräten von internationalen Partnerfirmen zum Einsatz
kom men. Beispielsweise Kaffeemaschinen oder Was ser koch er.
Inwieweit beeinflusst die Wasserqualität den Geschmack der
Getränke und Speisen? Geschmack ist eine individuelle An -
gelegenheit: Was für Beethoven exakt 60 Bohnen pro Tasse waren
oder für Queen Elizabeth II. der geliebte Earl Grey ist, ist für den
Ge müsefreund der Erhalt der hochwertigen Vitamine. In jedem
Fall gilt: Das optimale Wasser ist die beste Voraussetzung, jeden
kuli narischen Höhepunkt zu erklimmen.
Der Tisch-Wasserfilter für den Heim gebrauch bietet sich als
Alternative zu teuren Hausinstallationen an. Die BRITA-Was -
BRITA AG
serfilter sind sehr einfach anzuwenden: Was -
ser in den Krug einfüllen – das Wasser fliesst
in kurzer Zeit durch die Filterkartusche und
schon ist das Wasser trinkbereit.
Ein professionelles BRITA-Filtersystem, direkt an die Kaffee ma -
schine angeschlossen, garantiert das perfekte Aroma von Kaffee,
Tee & Co. Durch die exakte Einstellung der Filter an die ört liche
Was serhärte, sichert der Filter gleichzeitig die Leis tungs fähigkeit
und Lebensdauer des Geräts.
Dem Kombidämpfer vorgeschaltet, sorgt der BRITA-Filter für hervorragende
Qualität und knackige Optik der Speisen und reduziert
kalkbedingte Ausfallzeiten.
Am Vending-Automaten sind rund um die Uhr Heiss- und Kalt ge -
trän ke in bester Qualität erhältlich – dank eingebautem BRITA-Filter.
Bei Wasserdispenser ist die Lösung ein Aktivkohlen-Block-Filter,
optional mit Membrane um hygienisch-pures und frisches
Trinkwasser direkt aus dem Leitungsnetz anbieten zu können.
Die Spülmaschine mit integriertem BRITA-Filter liefert blitzsaubere
Gläser und fleckenfreie Bestecke für eine rundum appetitliche
Präsentation aller Speisen und Getränke.
In der Gastronomie und den Weinkellereien, schätzt man den Ein -
satz eines BRITA Purity Clean /CleanExtra Filters, man brau cht so
die einwandfrei sauberen Gläser nicht mehr zu polieren und kann
Kosten einsparen, das bedeutet weniger Arbeit und weniger Bruch!
BRITA Wasser-Filter-Systeme AG
Gassmatt 6
CH-6025 Neudorf
Tel 041 930 30 60
Fax 041 930 30 74
E-Mail: info-cpd@brita.net
Web: www.brita.ch
crema Magazin Schweiz 39

to go
Auf Kaffee gesetzt: Markus Rast, seine Töchter Evelyne und Beatrice
sowie Ehefrau Trudy rösten die besten Kaffees mit Leidenschaft.

Röster des
Jahres 2010
Rast rastet nie! Qualitativ hochwertiger Kaffee ist für eine Spitzenrösterei natürlich ausschlaggebend.
Aber genauso wichtig sind der Service, die Kundenbindung und die Liebe zum
Kaffee. Das alles vereint die Familie Rast unter einem Dach. Unser «Röster des Jahres» !
> Die Röstmaschinen im idyllischen Ebikon unweit von Lu -
zern stehen so gut wie nie still. Teilweise von vier Uhr morgens
bis spät in die Nacht werden feinste Kaffeekirschen zu
leckerem Espresso, Caffè Crema und Kaffee verarbeitet. Doch
al les hatte irgendwann seinen Anfang. Die Erfolgsgeschichte
der Firma Rast hat wie bei vielen inzwischen bekannten Rös ter ei -
en mit der Gründung eines Kolonialwarengeschäftes begonnen,
und zwar im Jahre 1916. Mit der zweiten Familiengeneration kam
ei ne kleine Rösterei hinzu. Schliesslich übernahmen 1978 die heutigen
Besitzer und vom crema Magazin prämierten «Röster des
Jah res», Markus und Trudy Rast, in dritter Generation die Firma.
Frü her handelte es sich bei Rast viel mehr um einen Fein -
kostverkauf, wobei auch selbst gerösteter Kaffee angeboten wurde.
In den letzten Jahren haben die Rasts diesen Teil ihres Geschäfts
je doch aufgegeben, um sich nun zu hundert Prozent ihrer Lei -
denschaft, dem Kaffee, hinzugeben. Schon in früher Kindheit,
erin nert sich Markus Rast, wurde in der Familie auf die Qualität
des Kaffees Acht gegeben: «Mein Vater wusste, wie guter Espresso
schmec ken muss. Das hatte er in Italien gelernt. Und genau das
woll te er auch in unseren Laden überführen». Bei den Rasts gab
es deshalb auch schon in den 70er-Jahren Kaffeeschulungen, in
de nen das Kaffeewissen an die Kunden weitergegeben wurde. Al -
ler dings natürlich noch mit den damals in den meisten Haus hal -
ten zu findenden Filtermaschinen.
Heu te betrachtet Markus Rast die Weiterbildung seiner Kunden
so wohl privat als auch in der Gastronomie als eine der wichtigsten
Auf gaben seiner Rösterei. «Wir als Röster stellen nur ein Halb fab -
rikat her, deshalb ist es unsere Aufgabe, die Kunden mit dem Kaf -
fee bis zum Ende zu begleiten!», erklärt er. Und genau diese Philo -
so phie lebt die Familie Rast: Der Service endet nicht bei der Lie fe -
rung des frisch gerösteten Kaffees, sondern auf Wunsch kom men
die Rasts sogar zu Ihnen nach Hause und stellen Ihre Kaf fee ma -
schine auf Ihre Bedürfnisse ein. Ausserdem haben Sie na tür lich
immer auch die Möglichkeit, zu den Rasts zu gehen. Im Jah re 2005
crema Magazin Schweiz 41

to go
Gigantisch: Mit zwei Probat-Röstern vollbringen die Rasts ihr
Tagwerk. Diese klein zu nennen, wäre eine Untertreibung.

wurde der Grundbaustein für die Kaffee Akademie der Rasts ge - rant sollten die Qualität als gut oder schlecht beurteilen müssen,
legt. Dort wird das über Jahrzehnte gewonnene Know-how an die sondern diese Arbeit solle bereits vorher getan werden. „Die Quali -
Kun den weitergegeben. Nicht nur Markus Rast höchstpersön lich, tät muss schon passen, wenn der Gast seinen Kaffee serviert be -
son dern auch seine Töchter, der Röstmeister und weitere Kaf fee- kommt, denn der Gast kommt ja schliesslich wegen des Ge nus ses
Ex perten schulen Interessenten nach
SCAE-Standards. Vom klassischen Barista -
kurs über Cup-Tas ting bis hin zum Röster -
kurs deckt das Schu lungs angebot ein breites
Feld ab. Am Ende je der Schulung wissen
Sie ein grosses Stück mehr über Kaffee und
auch über die Lei denschaft zu ihm, die ausnahms
los alle Rast-Mitarbeiter besitzen.
Auch in Sachen Be triebs wirtschaft bietet
“ Bei Brot ist ja auch
nicht entscheidend wie
lange es hält, sondern wie
frisch es ist.
Markus Rast “
über seinen Qualitätsanspruch
in das Café oder das Restaurant», erläutert er.
Sonst, ist er der Meinung, müsste man die Gäs -
te dafür be zahlen, dass sie Kaffee testen. Das ist
für uns ei ne mehr als lobende Aussage. Man
könnte sich als Röster ja auch auf den Lor beeren
des quali tativ hochwertigen Halb fabrikats gerösteter
Bohnen ausruhen, aber die Fami lie Rast
geht immer mindestens einen Schritt weiter.
das Unternehmen Rast inzwischen Kurse an, denn wie meinte Anfangs hatten die Rasts 10 Kaffeesorten im An gebot, inzwischen
Mar kus Rast so schön: «Sie glauben nicht, wie viele Leute wenig sind es 50 sortenreine Ursprungskaffees und etwa 18 Mischungen.
Ah nung von Betriebswirtschaft haben. Die Leute wollen ein Café Da zu gehören auch Gewinner des «Cup of Excellence». Eine beacht-
er öff nen, haben aber keine Ahnung von Kaffee, keine Ahnung von liche Auswahl finden wir, vor allem wenn man bedenkt, dass jeder
Ma schinen.» Auch hier bietet die Familie nun ihr Wissen an. ein zelne Kaffee sich erst einmal bei der strengen Qualitätskontrolle
be haupten muss. Viele der Kaffees sind zertifiziert, wie zum Bei -
Die Qualität des Kaffees liegt Markus Rast mehr als alles andere spiel durch Bio Suisse, Max Havelaar oder Rainforest Alliance. Pau -
am Herzen. Er ist der Meinung, nicht die Gäste in einem Restau - schale Bezeichnungen wie «100 Prozent Arabica» dagegen werden
Vielfalt: Über 50 sortenreine Ursprungs- und
Plantagenkaffees werden hier geröstet.
Bezeichnend: «Gourmet Rösterei» steht schon am
Eingang. Ein Anspruch, der gehalten wird.

to go
Sie beim Rast-Kaffee nicht finden. Vielmehr stehen auf der Rück -
seite der Verpackungen in aller Aus führ lichkeit sämtliche Daten
zu dem soeben erworbenen Kaffee. Für uns ein weiteres Qualitäts -
siegel: Auf der Verpackung finden Sie nicht nur das Haltbar keits -
da tum, sondern auch das Röst da tum. Markus Rast erläutert, wa -
rum: «Bei Brot ist ja auch nicht entscheidend, wie lange es hält,
son dern wie frisch es ist.» Genauso hal ten es die Rasts mit Kaffee.
Sie versuchen, dem Kunden immer so frischen Kaffee wie nur
irgend möglich zu verkaufen. Häufig wird bei eingeschweisstem
Kaf fee automatisch eine Haltbarkeit von ein bis zwei Jahren garantiert.
Das mag auch sein, allerdings schmeckt der Kaffee nach zwei
Jah ren auch entsprechend. Anders bei Rast: Hier ist das Mindest -
halt barkeitsdatum mit nur einem halben Jahr ausgeschrieben. Seit
1945 schon verkauft sich ein Espresso besonders gut, nämlich der
Mi lano. Über Jahre hinweg gute Qualität und eine kräftige Misch -
ung der allerbesten Arabicas aus Guatemala, Costa Rica und Bra -
silien machen diesen Kaffee zum Liebling der Espressotrinker.
«Grundsätzlich gilt: Wenn Sie bei uns Kaffee
44 crema Magazin Schweiz
Handverlesen: Trotz bester technischer Ausstattung ist das Rösten
der Bohnen bei der Familie Rast immer noch Handarbeit.
bestellen, ist er zunächst noch grün, also
ungeröstet.»
Geröstet wird nach Auftrag. So wird die absolute Frische des Kaf -
fees garantiert und das macht den Charakter von Rast-Kaffee aus.
Fragt man die Röstereibesitzer, was denn das Besondere an ihrem
Unternehmen sei, werden sie Ihnen sagen: «Das Beson dere sind
wir, wir als Personen, die mit Leidenschaft hinter unserem Beruf
stehen und diese so an die Kunden weitergeben können.»
Das Hauptaugenmerk liegt zwar auf den Schulungen und den Kun -
den, die täglich die Rösterei betreten, trotzdem sollte man er wäh -
nen, dass Rast auch entscheidend an der Entwicklung des sehr er -
folgreichen Kaffeekaltgetränks von Emmi beteiligt ist. Hierfür rös -
ten die Rasts den grössten Teil der Bohnen. Auch für die schwei ze -
rischen Filialen der Fastfoodkette McDonald’s wird geröstet. So gar
ausserhalb der Schweiz – und damit sind nicht nur die an gren -
zenden deutschsprachigen Länder gemeint – kennt man Rast. Zum
Beispiel gibt es in Schweden eine kleine Kaffeekette, die Rast-Kaf fee
ausschenkt. All diese Aufträge verlangen eine stetig hohe Quali tät

Bohnen-Show: Stolz zeigt uns Röstmeister André
Strittmatter eine echte, von Rast geröstete Bohne!
bei der Bohne und der Röstung. Die Firma Rast ver mag diese Qua li -
tät natürlich zu liefern – sonst würde sie diese Auf träge nicht schon
über Jahre hinweg immer wieder bekommen. Mit den vielen Auf trä -
gen sind die zwei Probat-Röster und die Kaf feeröster fast vollkom -
men ausgelastet. Das führt uns wieder zum Beginn der Ge schichte.
Die fleissige Familie Rast rastet kaum und wird immer er folgreicher.
Man kann jetzt sagen: «Kein Wun der, denn die Qualität stimmt». Al -
lerdings haben wir gelernt, dass noch viel mehr dazuge hört. Nämlich
Herz blut, die Liebe zum Kaf fee und der Wille, der Welt zu erklären,
was für ein wertvolles Pro dukt Kaffee eigentlich ist.
In naher Zukunft, genauer im Oktober dieses Jahres, veranstaltet
Rast eine interne Barista-Meisterschaft. Angeblich wird dafür
schon fleissig geübt. Ansonsten steht natürlich die Frage im Raum,
wann das Familienunternehmen in die vierte Runde gehen wird.
Die Töchter Evelyne und Beatrice unterstützen ihre Eltern heute
schon, und das mindestens mit derselben Leidenschaft wie diese.
Wie erklärt Markus Rast seinen Schülern immer so bildlich: «Kaf -
fee ist dumm, Milch ist intelligent. Schade, dass Kaffee nicht um -
kippt, sonst würde der meiste Kaffee in der Schweiz wahrschein-
lich nicht getrunken werden». Eine umgekippte Milch trinkt niemand
mehr, aber das, was aus den teilweise nicht gereinigten Kaf -
fee maschinen läuft, wird getrunken. Und genau dieser Tatsache
hat die Familie den Kampf angesagt und nicht zuletzt dafür haben
wir ihr den Titel «Röster des Jahres 2010» verliehen. www.rast.ch
Glückwünsche: Susanne Gärber, leitende crema-Redakteurin, überreicht
Trudy und Markus Rast die Urkunde zur Auszeichnung «Röster des Jahres».
crema Magazin Schweiz 45

to go
Ob gross
oder klein
Pausa Caffè und Chicco d'Oro haben
eines gemeinsam. Beide rösten guten
Kaffee im Tessin. Unterschiedlicher könnten
sie aber nicht sein. Eine zwei Mann Rösterei
und eine mit nationaler Bedeutung
Text & Fotos: Armin Luginbühl,
Kaffeezentrale Schweiz
> Unsere Fahrt zum ersten Besuch der Rösterei Pausa Caffè in
Rivera führte uns durch kleine idyllische Dörfer am Monte Ce -
neri. Ein kleines Dorf mit 1450 Einwohnern, 554 Meter über
Meer. Weinbau, Landwirtschaft und Tourismus prägen das
Dorf. Zu Fuss finden wir die kleine Rösterei leicht versteckt in ei -
nem verwinkelten Gässchen. Von aussen erkennen wir sofort, dass
hier eine Rösterei sein muss: Der Geruch nach röstfrischem Kaf fee
weist uns den Weg zur richtigen Tür. Einer Art Cantina. Herz lich
wer den wir begrüsst von Attilio Filippini, dem Röst meister, und seinem
Schwager Giovanni Galfetti. Jetzt stehen wir, so glauben wir,
in der kleinsten Rösterei der Welt. Zwei Räume, einer zum Rös ten
und Konfektionieren, der andere als Lager und zum Degustieren.
Al les auf etwa 40 Qua drat meter. Unglaublich, dass man auf so kleinem
Raum einen grossen Kaf fee rösten kann. Zuerst trin ken wir ei -

Pausa Caffè - Torrefazione artigianale
Kaffee��������������
CH-6802 Rivera
www.pausacaffe.ch
Oben: Das kleine, aber feine Rohkaffeelager von Pausa Caffè links: Bohnencheck,
wurde der richtige Röstgrad erreicht? Rechts: Der kleine Röster fasst 10 Kilogramm.
nen Espresso und lassen uns erzählen, wie die Idee der Rösterei Pau sa Caffè entstan den ist.
Vor fünf Jahren begann die schöne Ge schich te mit einer 1-kg-Röst maschine. Heute steht ein
10-kg-Röster da. Gerade die Grös se, die noch durch den Ein gang gehievt werden konn te. Ge -
rös tet wird morgens während fünf Tagen. Alles wird von Hand gemacht, sei es das Misch en
des Rohkaffees, das Bedie nen der Röstmaschine oder das Ver packen des gerösteten Kaf fees. Ab
und zu kommt ein Nachbar zum Schwatz oder ein Kun de zum Kaffeekaufen.
Etwa 50 Meter neben der Rösterei liegt das Lager des Rohkaffees für ein paar Monate. Attilio
Filippini erzählt uns, wie die Rohkaffeesäcke über den kurzen, aber steilen Weg in das Lager
ge langen. Der Lastwagenchauffeur ist jedes Mal gefordert, wenn er rückwärts durch das hal be
Dorf fahren muss. Wenn der Wagen dann endlich am richtigen Ort steht, müssen alle an pac -
ken. Kein Lift, kein Hubstapler – nur Manneskraft.Extra für un se ren Besuch hat Attilio Fili -
ppini das Rösten ein bisschen nach hinten verschoben. Zu erst werden etwa 10 kg Roh kaf fee
gemischt aus bis zu sieben verschiedenen Sorten, fein säu berlich abgewogen. Jede Misch ung
ist mithilfe der Familie entstanden. Es wurde so lan ge geröstet und probiert, bis al le be geis -
tert waren. Heute stehen drei verschiedene Kaf fees im Sortiment. Gourmet – Cremoso e raffinato,
Mocca – Gusto rotondo e delicato und Bar – Espresso tradizionale. Die Na men der Kaf -
fees sind Programm. Zusätzlich gibt es noch einen Biokaffee und einen Max-Havelaar-Kaf fee.
Die Röstmaschine von Trabattoni aus Lecca wird mit Gas betrieben und steht nun be reit. Der
Roh kaffee wird oben in die sich drehende Trom mel gegeben. Zirka 18 bis 21 Minuten soll der
Röst prozess dau ern. Also genügend Zeit, um sich noch ei ne kleine Erfindung von Giovanni Gal -
crema Magazin Schweiz 47
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webcoffee
Schloss Brandis
CH-7304 Maienfeld
www.webcoffee.ch
T +41 81 322 54 82
E mail@webcoffee.ch

to go
fetti an zuschauen: eine Beu tel faltmaschine. Kaf fee beutel werden
flach an geliefert und müssen vor dem Abfüllen ge öffnet werden.
Am Bo den entstehen Fal ten. Da mit diese Falten schön und einheitlich
sind, wird der Beu tel über ei nen Stiel mit ei nem Stück Holz, das
genau die richtige Grös se des Bo dens hat, ge stülpt. Mit einem geübten
Hand griff wer den die Fal ten dann ge legt. Fer tig ist der Sack zum
Ab fül len. 15 Mi nuten sind vom Röst prozess vorbei, leichtes Knistern
ist zu hö ren. Ab und zu nimmt der Röster eine Probe, vergleicht die
Far be, im mer wieder. Höchst kon zentriert wartet er den richtigen
Zeit punkt ab. Dann geht alles schnell. Der fertig geröstete Kaffee
wird aus der Trommel in das Kühl becken mit Luft kühlung geleert.
Un ter Bewegung wird der Kaf fee auf Zim mer temperatur gekühlt.
Vor uns liegt der frisch ge rös tete Kaffee mit ei nem ausgeglichenen
Bo h nen bild. Am nächsten Tag wird der geröste te Kaffee von Gio -
vanni Galfetti von Hand ab ge füllt, verpackt und etikettiert, geliefert
oder versendet. Die Pro dukt be zeichnung auf den Etiketten ist auch
in Blindenschrift ge schrie ben.
Mit vielen neuen Erkenntnissen und Erlebnissen verabschieden wir
uns von Attilio Filippini und Giovanni Galfetti. Mit einer leichten
Überdosis Kaffee wird uns dieser Besuch bei Pausa Caffè in Riv era
noch lange in Erinnerung bleiben. Weiter geht die Fahrt über die
Tessiner Berge Richtung Chiasso. Zu Chicco d’Oro in Baler na.
> Etwas beeindruckt stehen wir vor dem Eingang und schauen
uns den modernen Bau von Chicco d’Oro an. So gross ha ben
wir es uns nicht vorgestellt. Wir steigen über eine Treppe zu dem
et was erhöht liegenden Eingang. Drinnen werden wir von Di rek tor
Car lo Piffaretti und Manuel Dennler begrüsst und in das Kaf fee mu -
se um geführt. Ein grosser und hoher Raum mit unzähli gen Vi tri -
nen mit den tollsten Exponaten aus vergangener Zeit. An ge fan gen
bei Kaffeemühlen jeglicher Art über Kaffeemaschinen für Pri vate
und Gastronomie sowie Kaffeekocher und Hand-Kaf fee röster bis
hin zum Kaffeegeschirr. Das sei nur ein kleiner Teil der Aus stel -
lungs stücke, die gesammelt wurden. Chicco d’Oro hat die ses Mu -
seum errichtet, um die Geschichte des Kaffees zu kommen tieren,
um die wirtschaftliche Bedeutung zu illustrieren. Die Schau tafeln
mit historischen Angaben, die verschiedensten Mas chinen, Geräte
und Objekte veranschaulichen den Werdegang des Kaf fees durch
die Jahrhunderte, von der frühen handwerklichen Entwicklung bis
zum heuti gen Stand der Technologie. Wer die Begabung hat, sieht
in den alten, einfachen Geräten nicht nur kalte Formen, sondern le -
bende Zeugen vergangener Bräuche der Kaffee zu be rei tung. Wir
wis sen nicht, wie viel Zeit wir brauchten, um diese Ausstellung zu
durch forsten. Aber unsere Blicke schweiften danach ab über ein
Fens ter auf die gesamte Rös terei. Ein grossartiger Ausblick. Seit
1949 konzentriert sich Chicco d’Oro auf die Röstung von Kaf fee -
misch ungen mit dem Ziel, das raffinierte Geschmackserlebnis der
48 crema Magazin Schweiz

Chicco d'Oro Il profumo di casa tua
CH-6828 Balerna
Kaffee��������������
www.chiccodoro.ch
Oben: Das Lager von Chicco d’Oro fällt schon etwas grösser aus. Mitte: Auch die Röst -
maschinen haben ein grösseres Fassungsvolumen. Unten: Das Kaffeemuseum.
italie nischen Es pres so kultur einer grossen Kundschaft in der Gastronomie und im Ein zel -
handel zugänglich zu mac hen. Auf dem Schweizer Markt hat Chicco d’Oro eine bedeutende
Stellung errungen und ge winnt auch in Italien und Deutschland immer mehr an Beliebtheit.
Carlo Piffaretti und Manuel Dennler führen uns durch alle Stationen in die Rösterei.
Zuerst das grosse Lager für Rohkaffee. Wir bekommen einen Überblick, mit wie viel Tonnen
Kaf fee die Logistik be wäl tigt werden muss, damit kein Engpass entsteht. Jeder Kaffeesack wird,
be vor er in die Si los kommt, mit einem Roboter gewogen. Der Rohkaffee wird kontrolliert und
von allfälligen Me tall teilen, Steine etc. befreit. Jede Kaffeesorte steht nun im eigenen Silo für
die Röstung be reit. Drei grosse Trommelröster von Brambati stehen in einem speziellen Raum.
Wie von Geis terhand werden die zwei Röster gesteuert. Der Röstmeister bedient per Com pu -
ter steu e rung den ganzen Prozess. Das Einzige, was bleibt, ist die lange Röstzeit von zirka 15 Mi -
nuten. Alles andere wird ohne manuelle Einwirkung bewältigt. Ausser den Pro ben für die Qua -
litäts sicherung. Wirklich Beeindruckend. Die nächste Station ist die Ver packung s tras se. Hier
wird der Kaffee als Boh ne oder gemah len in unterschiedlich bedruckten Behältnisse verpackt.
Jedes System hat seine eigene Ma schi ne. Jetzt sehen wir die goldenen Verpackungen der
Produkte «Tradition» und «Miscela Bar» in allen Grössen und Formen. Sobald sie verschweisst
sind, kom men sie in Karton boxen, dann auf Paletten. Es gibt kein Lager. Alles wird auf
Bestellung verar beitet. Zum Abschluss fanden wir uns wieder im Museum an der Kaffeebar –
nicht zum Kaffee, sondern zum Weisswein aus der Gegend von Balerna. Das war ein lehrreicher
Tag. Einen würdigen Abschluss fanden wir in einem typischen Tessiner Grotto.
crema Magazin Schweiz 49
Offizieller Importeur und
Vertrieb von:
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Schloss Brandis
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arista
Kreatives: Das Werbeplakat zu
der TNT-Party im Henrici’s.

Text & Fotos: Philipp Meier (Schweizer Ba ris tameister 2009,
studierte Islamwis sen schaften und Kunst ge schich te in Bern,
arbeitet mo men tan im Adriano’s Bar & Cafe in Bern)
Kampf um die Milch
Mit Milchschaum die Welt verändern? Sie nennen das utopisch? Da geben wir
Ihnen recht, trotzdem hat der Latte Art Contest, der an einem Dienstag dieses
Jahres in der Schweiz startete, eine grosse Menschenmasse begeistert.
> Wie bringt man die Schweizer Kaffeeszene zusammen,
ohne dass der Anlass als allzu offiziell erscheint? Wenn diese
Fra ge am Anfang der TNT-Planung ge standen hätte – ich
hätte sie nicht beantworten können.
Nicht, weil die hiesige Kaffeeszene
un über blickbar ist, sondern die In -
te res sen – wie in jeder Szene –
unterschied lich gelagert sind. In ihr
be steht aber ein kleinster gemeinsamer
Nenner, der sich nicht nur im
Interesse der Kaffeequalität wiederfindet,
sondern auch in der Kom mu ni ka -
tion der breiten Öffentlichkeit gegenüber.
Kurz: Wie zeigt man dem End -
konsumenten guten Kaffee? Wie zeigt
man, dass Kaffee eben nicht nur die
brau ne Brühe vom nächsten Laden
sein muss? Das Ziel heisst folglich
aber nicht, guten Kaffee allein auf die
Op tik zu reduzieren.
un glaublich sexy. Vor allem für die, die an der Maschine stehen.
Der Abend ist sensationell, die Idee muss in die Schweiz importiert
werden. Um was geht es genau? Es geht um Spass. Und um
Der optische Reiz ist nur der Eye -
catcher, um dem interessierten Kun - Public Viewing: Damit bei dem grossen Andrang auch jeder
den jetzt mehr über den Kaf fee erzählen
zu können. Einfach. At lanta, April
was sieht, wird das Ganze auf Bildschirmen übertragen
2010. Das «Swiss Barista Team» mit Thomas Liebe, Mathias Büh - Kaf fee. Aber hauptsächlich um Spass. Der «TNT» ist ein Wett kam -
ler und mir gönnt sich einen Abend in der Octane Coffee Bar & pf am Dienstagabend (TNT = Tuesday Night Throwdown), in dem
Loun ge – die mittlerweile einer der progressivsten Coffeeshops sich stets zwei Kontrahenten gegenüberstehen. Ihr Ziel ist es, in
der Südstaaten ist. Wir sind eingeladen zum «Thursday Night nur einem Versuch einen Cappuccino mit der schönsten Latte Art
Throw down», kurz «TNT». Leute schäumen um die Wette und das zu zieren. Ohne Hilfsmittel, nur mit dem Kännchen. Die Par tien
Pub likum schreit dazu. Das tönt freaky, amüsant und irgendwie wer den ausgelost, die Kontrahenten begrüssen sich und fangen an
crema Magazin Schweiz 51

arista
Milchgiessen: Fleissig wird die Milch geschäumt und an schlies -
send mit dem Kännchen möglichst elegant im Kaffee platziert.
Stammtischatmosphäre: Die Jury stimmt mit einem
Fingerzeig darüber ab, wer die beste Latte Art gemacht hat.

zu schäumen, während der Extraktor die Espressi extrahiert. Die
Kon t rahenten, die sich einen Künstlernamen zulegen, neh men
die Tasse, giessen die korrekt geschäumte Milch ein, stellen die
Tas se auf die Bar und die Jury entscheidet per Fingerzeig auf das
schö nere Muster, wer eine Runde weiter ist. Runde um Run de fliegen
die Teilnehmer raus. Dabei kann es auch potenzielle Favoriten
tref fen, deren Nerven schon öfter in der ersten Runde ver sagt ha -
ben – oder sie kommen eine Runde weiter und so dem Ge winn nä -
her: Ruhm und Ehre. Und dem «Pott»; jeder Teil nehmer bezahlt
zu Beginn fünf Franken in einen «Pott», der Sie ger heimst das
Geld jedoch nicht ein. Er bekommt es nur leihweise, denn zu seinen
Siegerpflichten gehört das Schmeissen ei ner Runde für das
ganze Lokal. Manchmal gibt es noch ein Zücker chen wie einen
Cham pagner, ein T-Shirt oder eine Mühle dazu. Einfach.
Ein «TNT» besticht nicht durch komplizierte
Re geln, sondern durch Einfachheit.
Obwohl es auch ein Wettkampf ist,
unterscheidet er sich in vielen
Aspekten von der Meis terschaft; was
zählt, ist der Spass. Wer nicht sauber
arbeitet, wird dafür nicht bestraft. Wer
keine schöne Latte Art machen kann,
wird eher dafür be ju belt, dass er sich
vor einer Menge traut, Milch in ei nen
Espresso zu giessen, als dass ihm da -
für Punkte abgezogen würden. Das
Gan ze wird von Mu sik untermalt, von
ei nem Moderator mo deriert und von
ei nem Bildschirm über tragen, damit
alle im Lokal etwas mit bekommen.
Manch mal werden die ei genen Er -
wartungen aber übertroffen. Glück li -
cher weise. Beim «TNT» im Café
Henrici in Zürich vom vergangenen Ja -
nuar waren so viele Gäste zugegen,
dass der Bildschirm verdeckt wur de.
Kunst: Wer es nicht gut macht, wird trotzdem
nicht ausgelacht – dabei sein ist alles!
Nur wenige konnten wirklich se hen, was die Leute an und mit der
Ma schi ne mach ten. Das war sch ade und musste geän dert werden.
Im April, im Un ter nehmen Mit te in Basel, hatten wir die Chan ce
dazu. Der Bild schirm wurde hoch über der Bar aufgehängt, so
dass wirklich alle alles sahen. Wa rum das so wichtig ist? Der
«TNT» ist wandelbar und alles an dere als stetig. Von Mal zu Mal
ler nen wir dazu und versuchen, das Miss lungene zu verbessern.
Da bei ist jeder auf gefordert, sein Un behagen zu äussern. Eine
wahnsinnig basisde mo kratische An gelegenheit, dieser «TNT».
Nur etwas bleibt im mer gleich: dass der Bessere gewinnt. Oder
zumindest der, der die bes ten Nerven zeigt. Im Oktober 2009,
beim ersten «TNT» in Adriano’s Bar & Café in Bern, waren dies
Anna «Haut-näch-i-Pfanna» Käppeli und Tinu «Le Kniuch» Eg ger.
Die beiden teilten sich den ersten Rang, weil nach drei Fi nal -
durchgängen dann mal ge nug war, die Jury sich nicht einigen
konnte und das Publikum mit seiner Puste am En de war. Kann
sich die Jury nämlich nicht ent scheiden, welches der schönere
Cap puccino sein soll, entscheidet dies das Publikum per Laut -
stärkepegel, den es durch Schreien in die Höhe schnellen lässt.
Das «Adriano’s» bebte dadurch. Und Adrian Iten («Adriano’s»)
und ich waren erleichtert. Es klappte. Es ge lang, ei nen Grossteil
der Kaffeeszene Schweiz, kaffeeinteressier te Kun den, Kaffee trin -
ker und Passanten für einen im Grunde ge nommen simplen Wett -
bewerb zu begeistern. Dass so etwas in den USA klappen kann,
wird jeder, der je in den USA diesen unerklär lich selbstsicheren
«Das kommt schon irgendwie gut»-Groove ge spürt hat, bestätigen.
Die behäbigen Schweizer aber, lassen die sich mitreissen?
Die Überzeugungsarbeit meinerseits war alles an dere als immens,
in Adrian Iten habe ich einen Partner gefunden, der ähnlich tickt.
crema Magazin Schweiz 53

arista
Auf gutes Gelingen: Mitmachen kann,
wer will, nur Spass sollte man daran haben.
Ein Plakat musste her, das dieser doch leicht punk igen Attitüde die Förderung der Aufmerksamkeit für den Kaffee. Bild schirm, Ka -
der Simplifizierung des Kaffees (Milch – Schäu men – Muster) mera und Soundanlage wurden installiert und die Gäs te empfangen.
gerecht wurde. Einladungen wurden in der ganzen Schweiz ver- Das ist es. Einfach. Rechnet sich das denn auch? Nein, keinesfalls.
schickt und Werbung in ganz Bern gemacht. Der An spruch war Der ökonomische Aspekt muss hierbei ver nachlässigt werden. Nun
und ist nicht, dass alle Angesprochenen auch kommen, sondern schreit der Gastroberater auf. Die Aus gaben belaufen sich etwa auf
die Hälfte des Ta ges um sat -
zes ei nes mit tel gros sen
Party: Der Spassfaktor steht ganz klar im Vordergrund.
Cafés (Ein zel hei ten wer den
per sönlich wei ter ge geben).
Was ist der Er trag? Wer bung
und vor al lem Anerkennung
in der Kaf fee welt.
54 cremaMagazin Schweiz
Hände schüt teln und Vi si -
ten karten aus tau schen beim
ge meinsamen Steh bier, mitmachen
und da bei ge sehen
wer den – es hat je der was
da von. Wenn der «TNT»
also Werbung ist, macht es
Sinn, ihn un ter den Wer be -
aus gaben ab zu buc hen. Und
so hoch sind die Aus ga ben

nun auch wie der nicht. Der Bier konsum am Anlass macht die ver -
schäumte Milch je den falls wett. Nach drei «TNTs» ist es in un serer
ach so kurzlebigen Zeit an der Zeit, ein Re sümee zu ziehen. Das
Ziel, kaffeebegeisterte Menschen in ei nem lockeren Rah men zu -
sammenzubringen, ist erreicht. Dabei muss konstatiert wer den,
dass das Publikum mehr heitlich ein Fach publikum und we niger
hete rogen als er wünscht ist. Wird der Kaf feeliebhaber, der zu Hau -
se an seiner Maschine fleissig Latte Art übt, dadurch vergrault?
Nimmt es ihm die Lust, «gegen» Leute an zutreten, die beina he
tag täglich schäumen? Die Kom mu ni kation nach aussen muss in
Zu kunft ganz klar an den Kaf fee fe tischisten jeglicher Cou leur ge -
richtet sein – auch wenn er noch nie in seinem Leben Milch aufge -
schäumt hat und stringenterweise nur Arabica-Es presso trinkt.
Es geht um Kaf fee. Und um Spass. Aber der «TNT» ist ein Format,
das den Kaffee durch Spass noch attrak tiver macht. Der Kaffee
und alle mit ihm verbundenen Stake holder vom Kaffeebauern
zum Endkon su men ten erlangen eine Aufwertung. Nicht primär
durch die sensorische, sondern durch die optische Qualität. Und
wenn das Auge auch in Zukunft noch mittrinkt, dann gewinnt der,
der den Kaffee op tisch ansprechend zubereitet. Der «TNT» kann
ein Puzzlestein für diese Maxime sein. Und deshalb wird es dieses
For mat weiterhin geben. Denn mit Milchschaum lässt sich die
Welt verändern. Das Kon zept ist einfach, es soll übernommen
wer den. Wer will, soll selbst einen «TNT» durchführen. Für hilfrei
che Tipps – sie werden schwer empfohlen – können bei der
Swiss SCAE die Kontaktdaten eingeholt werden. Nur das Plakat
un tersteht Auflagen und kann nicht einfach adaptiert werden.
Ansonsten ist ja alles klar. Einfach.
Infobox zum TNT:
Bisherige TNT’s in folgenden Cafes: www.adrianos.ch,
www.cafe-henrici.ch, www.mitte.ch
TNT in bewegten Bildern finden Sie unter:
www. youtube.com (TNT Henrici Zürich) oder
http://videoportal.sf.tv/video?id=d3249e7f-7a83-4f16-91c6-ba9dea3dc02d
Beitrag der Schweizer Tagesschau (Videoportal www.sf.tv, „SF-Reporter
Jonas Projer ist auf der Suche nach dem perfekten Cappuccino).

arista
I want to be a Barista!
Professioneller Kaffeekocher und Experte? Wir
sagen Ihnen, was Sie dafür tun und vor allem wissen
müssen, und die SCAE liefert die Prüfung dazu.

Man kann sich nach dem Studium mit akademischen Titeln
schmücken, nach einer Ausbildung zum Beispiel Büro kauf -
frau nennen; kennt man sich wirklich gut mit Wein aus und
kann einiges an Erfahrung mitbringen, hat man die Möglich -
keit, eine Prüfung zum Sommelier abzulegen. Doch wie sieht
das in der Kaffeebranche aus? Den Begriff «Barista» kennt man
in zwischen. Jedoch nennen sich viele Menschen schon Barista,
weil sie in einer Café-Kette Cappuccino servieren und einen kleinen
Ein füh rungskurs genossen haben. Aber ein richtiger Barista
weiss mehr, als nur guten Kaffee zu kochen. Er weiss Bescheid
über die Viel falt der Bohnen, die Anbauländer, die geschmakklichen
Unter schie de und noch vieles mehr. Deswegen war es an
der Zeit, klare Richt linien vorzugeben, um den echten Barista vom
einfachen Voll auto matenbediener im Spitalcafé abzuheben und
ihm auch sei ne verdiente Wertschätzung zu ermöglichen. Ein
Grund für die SCAE, die Speciality Coffee Association of Europe,
verschiedene Zer ti fizierungs programme ins Leben zu rufen. Die
Profi an der Maschine: Der SCAE-Trainer Gery Camenzind von Rosca Caffè
kann Ihnen einiges Lehrreiches für die anstehende Prüfung beibringen.
SCAE selbst ist ein Kaffeeverband, in dem sich eine Reihe von
Kaffee-Enthus ias ten – unter ihnen Kaffeebarbetreiber, Spe zi ali tä -
tenröster, Kaf fee barausrüster, Importeure und viele andere In -
teressenten – zu sam men geschlossen hat. Eine breit angelegte
Qua litäts offensive, zu der natürlich die Schulungen und Zerti -
fizierungsangebote zählen, soll nun der wachsenden Be geis terung
für Spezialitäten kaf fees begegnen. An dieser Stelle möchten wir
Ihnen nun einmal auf zeigen, welche Möglichkeiten sich ei nem
bieten, um in den Kaf fee himmel aufzusteigen.
Das dreistufige SCAE-Barista-Zer ti fi zie -
rungs programm
Fast in jeder Rösterei werden inzwischen Schu lun gen und Kurse
angeboten, in den meisten erhalten Sie dann am Ende auch ein
Zertifikat – allerdings kann ein solches ja je der drucken. Bei diesem
SCAE-Programm geht es rein darum, die Tests zu bestehen
crema Magazin Schweiz 57

arista
und so seine Zertifizierung zu er lan -
gen. Al les beginnt nun da mit, dass Sie
sich aus der «Liste der Zerti fi zie rer» ei -
nen Prüfer in Ihrer Nähe suchen. Ge -
star tet wird mit:
Level 1 SCAE Certified
BasicBarista.
Hier ist die Vor aus setzung eine mindestens
6-monatige Tätig keit in ei nem
Café, bei einem Rös ter, einem Zu lieferer
oder Ähnlichem. Doch wie soll man sich
den Test nun vor stellen? Ei gentlich
ähnelt er ei ner ge wöhn lichen Prü fung,
an die Sie sich vielleicht noch von Ihrer
Schul zeit her erin nern kön nen. Nur gilt
es dieses Mal nicht zu wis sen, wer der
be rühm teste Dich ter des Sturm und
Drangs war oder wie Dar wins Evo lu -
tions theo rie funk tioniert, son dern wie
man den perfekten Es pres so herstellt
und was Kaffee eigentlich ist.
Der schriftliche Test dauert 60 Minuten. Fragen zur Bota nik, zu
Kaf feelän dern, der Kaffeepro duk tion, der Ernte und der Auf be -
reitung erwarten Sie hier. Sie benötigen also grundlegende Kennt -
nisse, was das Rös ten und Mahlen an geht, sollten alle Brüh met -
hoden beherrschen und natürlich ei nen Espresso sowie sämtliche
noch mit Milch oder Wasser versetzten Kaffeegetränke produzieren
und er klä ren können. Sie sehen schon: So einfach, wie man
sich vielleicht als unwissender Kaffee trinker eine Kaffee prüfung
vor stellt, ist es gar nicht. Es ist um einiges anspruchsvoller als das
ers te Level bei Tetris.
Level 2 SCAE Certified Barista
Wir kommen dem Kaf fee himmel langsam näher. Sie haben Test 1
bestanden und wa ren mindestens 12 Monate im Kaf fee gewerbe
tätig? Wunderbar, dann wird es Zeit für die zweite Run de.
Hier müssen Sie die Stand ards der World Barista Champions hips er -
füllen, das heisst unter anderem ein tiefes Ver ständ nis für Es presso-
Ver mahlung und -Zubereitung. Dazu ge hört auch das Zie hen von Es -
presso-Shots. Einen Test zu Ihrem senso rischen Kaf feeverständnis
müs sen Sie auch bestehen, er wird je doch als sehr einfach eingestuft.
58 crema Magazin Schweiz
Der schriftliche Test: Alle Servicetechniker und Vertriebsmitarbeitenden bei
Schaerer absolvieren inzwischen schon die Barista-Zertifizierung der SCAE.
Level 3 SCAE Certified Mas ter Barista Level 3
Level 3 zeugt von Ihrer Reife und
auch Ih rem eigenen Engage -
ment. Sie müssen a) in Ihrem Le -
bens lauf eine Liste von Tätig kei -
ten im Kaf feege wer be mitbrin -
gen und b) wie bei Stu dium die
Dip lom ar beit, zwei ab schlies -
sende Auf sät ze, verfassen. Einer
han delt von ei n em vor gegebenen
Kaf fee-, der an dere über ein von
Ih nen selbst ge wähl tes Baris ta-
The ma. Bis her hat es schon so
span nende Auf sät ze gegeben wie
«Kap sel versus heile Boh ne»,
«Kaf feeaus bil dun gen in einem
Land» oder «Die Ver bes serung
des Rohkaf fees». Nach mindes -
tens neun Mo naten, die Sie für
Ih re zwei Auf sätze Zeit haben,
müs sen Sie sie einer drei köpfigen

Jury präsentieren. Ha ben Sie das
alles hin ter sich, dann dürfen Sie
sich end lich einen wahren SCAE-Ba -
rista nen nen oder noch besser: Mas -
ter Ba ris ta. Und das war ja wohl ein -
deutig mehr Auf wand, als anderen
Leuten bei einer Kaffeekette ei nen
Latte mac chiato to go zu ma c h en,
oder? Nun haben Sie das nötige Kön -
nen und Wissen, um sich selbst in
einer ein schlägigen beruflichen Tä -
tig keit im Sektor Kaffee nach vorne
zu brin gen.
Und wenn Ih nen das nicht reicht,
dann lassen Sie sich zu ei nem
Authorised SCAE Barista Trai ner ernennen. Dazu müssen Sie na -
türlich alle Prü fungen bestanden und eine zweijährige Kali brie -
rung durch an dere SCAE-Baristi erfahren haben. Nur so bekommen
Sie einen Ba rista-Prüfungs vertrag. Aber in einem können Sie
sich jetzt schon sicher sein: Der Kaf feehimmel wird Sie mit Hand -
kuss aufnehmen. Rund 2.000 Baris ti sind Inhaber eines Diploms.
Allein in der Schweiz gibt es in zwischen schon 213 SCAE-Ba ris ti,
die mindestens das Level 1 ge schafft haben und die Nachfrage
steigt stetig, da Kaffee immer be lieb ter und die Kun den immer an -
Übung macht den Meister: Auch bei La Semeuse kennt man sich aus und
zeigt Ihnen gerne die wichtigsten Tricks, um die Baristaprüfung zu bestehen.
Wonach schmeckt das? Auch die sensorischen Fähigkeiten
werden bei der SCAE-Barista-Zertifizierung geprüft.
spruchs voller werden. Zu gu ter Letzt fragen Sie sich jetzt natürlich:
«Was kostet mich der Spass?», denn für ein Studium oder
eine Fort bildung zahlt man ja auch häufig richtig viel Geld. Als
SCAE-Mitglied sind Sie bei Level 1 mit etwa 80 Franken dabei; für
Nichtmitglieder ist es ein wenig teurer. Aber alles in allem hält
sich der geld technische Aufwand mehr als im Rah men. Ein Tipp
vorneweg: Die SCAE fragt nicht, wo Sie Ihre Kenntnisse erlangt
haben, sie prüft Sie nur. Allerdings lohnt es sich immer, den einen
oder anderen Baristakurs besucht zu ha ben.
Die Kursangebote der offiziellen SCAE Trainer:
Blaser Café AG, SCAE Trainer & SCAE Brewmaster Level 1 Matthias
Lübke, Güterstrasse 4, 3001 Bern, www.blasercafe.ch,
info@blasercafe.ch
Kialoa GmbH, André Kissling, Kaeserenstr. 14, 9404 Rorschacherberg,
www.kialoa.ch, kia@kialoa.ch
Kolanda AG, SCAE Trainer Mario Mohr, Binningerstr. 87, 4123
Allschwil, www.kolanda.ch, info@kolanda.ch
La Semeuse, SCAE Trainer Michal Pivrnec, Allée des Paysans-Horlogers,
2300 La Chaux-de-Fonds, www.lasemeuse.ch, info@lasemeuse.ch
Rast Kaffee AG, SCAE Trainerin Evelyn Rast / SCAE Trainer & SCAE
Brewmaster Level 2 André Strittmatter, Zugerstrasse 9, 6031 Ebikon,
www.rast.ch, mail@rast.ch
M. Schaerer AG, Coffee Competence Center, SCAE Trainerin Barbara
Held, Gewerbestrasse 15, 3302 Moosseedorf, www.schaerer.com,
info@schaerer.com
Rosca Caffè, SCAE Trainer Gery Camenzind, Frieslirain 3a, CH-6210
Sursee, www.rosca.ch, g.camenzind@rosca.ch
crema Magazin Schweiz 59

arista
Barista-
Kunst auf
ho hem
Niveau
Die SCAE-Barista-Schweizer Meisterschaften 2010 fanden in der Mall
des modernen Einkaufszentrums Westside bei Bern statt. Die Schweizer
Meister vertreten die Schweiz an den Weltmeisterschaften in London.
Text: Armin Luginbühl, Kaffeezentrale CH
Fotos: foodaktuell, Anita Peter
> Zum ersten Mal sind die Schweizer Meisterschaften in den
Sparten «Barista», «Cup Tasting», «Coffee in Good Spirits»
und «Latte Art» in einem Einkaufszentrum durchgeführt
wor den. Das Publikum sowie die Baristi genossen das Am -
biente, die Nähe zum Publikum und die Professionalität bei
der Präsentation ihrer Kaffeekunst. Nicht nur die Leistungen
der Baristi waren bemerkenswert, sondern auch der Andrang des
Pub likums war gross. Während dreier Tage verfolgte man interessante
Wettkämpfe und liess sich den Spezialitätenkaffee in all seinen
Facetten näherbringen. Ein voller Erfolg für den Schweizer
Spe zialitäten-Verband, der die Meisterschaft bereits zum 11. Mal
durc h führte. Auch nächstes Jahr finden die Wettkämpfe vom 27.
bis 29. Januar nochmals im Berner Westside statt. Videos und Bil -
der finden Sie unter www.swissscae.ch
«Barista Schweizer Meisterschaft 2010»
In 15 Minuten vier Espressi, vier Cappuccino und vier Phantasie-
Drinks herzustellen und zu präsentieren, ist die Aufgabe für je -
60 crema Magazin Schweiz
BARISTA
1. Mathias Bühler, 486.5 Punkte, Schweizer Meister 2010
2. Beat Wiss, 472.5 Punke
3. Anna Käppeli, 451.5 Punke
Bester Espresso: Beat Wiss
Bester Cappuccino: Mathias Bühler
Bester Signature Drink: Mathias Bühler
den Barista. Dieses Jahr war es eine spannende Angelegenheit,
denn Mathias Buhler gewann mit nur wenigen Punkten Vor -
sprung vor Beat Wiss (486 gegen 472 Punkte). Mathias Buhler
ge wann nicht nur den begehrten Schweizer-Meister-Titel, son
dern auch die Einzelwertungen fur den besten Cappuccino und
den besten Signature-Drink.
Die Auszeichnung fur den besten Espresso gewann Beat Wiss.
Mat hias Bühler von der Thuner und Berner Shisha Bar überz -
eug te unter dem Motto «Funky Coffee» durch eine präzise, saubere
und schnelle Präsentation. Vor allem der Signature-Drink
«Cafe Tiramisu» kam sehr gut bei der Jury an.

COFFEE IN GOOD SPIRITS
1. Sandra Stucki
2.André Kissling
3. Martin Egger
LATTE ART
1. Martin Egger (Schweizer Meister)
2. Mathias Bühler
3. Beat Wiss
«Coffee in Good Spirits» und «Latte-
Art» Schweizer Meisterschaften 2010
Innerhalb von acht Minuten müssen zwei Phantasie-Drinks und
zwei Irish Coffees hergestellt und präsentiert werden. Das Burg -
dorfer Baristateam dominierte die «Latte Art»- und «Coffee in
Good Spirits»-Meisterschaften.
Acht Minuten stehen zur Verfügung für zwei Cappuccino und
zwei «Latte Art»-Kunstwerke. Martin Egger konnte seinen «Latte
Art»-Titel verteidigen. Sandra Stucki siegte ebenfalls zum zweiten
Mal bei «Coffee in Good Spirits»-Meisterschaften, diesmal
knapp vor Andre Kissling. «
«Cup Tasting»-Schweizer-Meisterschaft 2010
Aus drei Proben jeweils die Probe zu finden, die anders ist, ist
besonders schwierig. Acht Sets à drei Proben innert acht Minu -
ten ist die Aufgabe für Tasting-Spezialisten. René Fleischer be -
hielt die Nerven über drei Runden und setzte sich im Final mit
null Fehler in kurzen vier Minuten klar an die Spitze des grossen
Teilnehmerfeldes. Dieter Meier besuchte die Barista-Schweizer-
Meisterschaft 2010 Die ter Meier, der Schweizer Konzeptkünstler
und Musiker, ist vor al lem als Sänger der Elektropop-Formation
Yello bekannt. Dieter Mei er hatte an der Siegerehrung der «Cup
Tasting»-Schweizer-Meis terschaft seine helle Freude, berichtete
über die Rauschgold-Plan tage, auf der sein OCOA-Kaffee entstand,
und nahm an ei nem Show-Cup-Tasting gegen
Weltmeisterin Gloria Pedroza teil.
CUP TASTING
1. René Fleischer, 8 Richtige 4.06 Minuten (Schweizer Meister)
2. Stefan Flückiger, 7 Richtige, 3.32 Minuten
3. Florence Letroux, 6 Richtige, 3.07 Minuten
Links: Der Gewinner der Barista-Meisterschaften, Mathias Bühler. Rechts: Der Ge -
winner der Latte-Art-Meisterschaften, Martin Egger. Unten: Das Siegerfoto.
crema Magazin Schweiz 61

arista
Das Ei
des Cagliari
Wie kann man Kaffee nach dem Rösten so verpacken, dass er
sein Aroma nicht verliert? Eine Lösung stammt aus Italien.
> Der schönste Genuss ist der Duft und der Geschmack von führt wird und 2009 sein Hun dert jähriges feiern konnte, hat stets
frisch geröstetem und gemahlenem Kaffee. Doch nicht im mer ist die gesamte Rohstoff-Produktions-Lieferkette im Blick feld. Daher
unser Lieblingsespresso der, der gleich um die Ecke ge röstet wird ganz traditionell jede Rohkaffeequalität im Pro bat-Trom -
wird. Vielleicht muss es schon ein italienischer der Spitzen klas se sein. melröster separat bei niedrigen Temperaturen geröstet und erst vor
Doch röstfrisch und lange Transportwege lassen sich nicht im mer pro- dem Verpacken gemischt. Der sorgsame Umgang bei Rohstof faus -
blemlos unter einen Hut bringen.Wie lässt sich frisch gerösteter wahl und Verarbeitung darf allerdings nicht an der Lade rampe en -
Kaffee daher über längere Zeit optimal
den, sondern erst in der Mühle des Kun -
schüt zen, damit die wert volle Aromen -
den, wenn der Barista „übernimmt“.
viel falt komplett er halten bleibt? Diese
Um also die Produktqualität auch bei
Fra ge ist beilei be nicht neu, auch die Ant -
klei neren Verpackungseinheiten über
worten darauf sind bekannt.
den Zeit raum bis zum Öffnen sicherzustel
len, entwickelten die Experten von
«Der optimale Schutz», so Dr. Daniel
Caffè Cag liari ge meinsam mit einem
Cava llero, Exportmanager von Caf fè Cag -
füh ren den Verpackungshersteller ein in -
liari in Modena, «ist die 3-kg-Dose, die
no vatives Hochdruckventil. Das öffnet
sogenannte Lat t a, die direkt auf die Müh -
sich erst bei 10-mal höherem Druck als
le gesetzt wird.» Bei diesem System, das
ein kon ventionelles Ventil. Damit kön-
vie le Rös tereien für die Gastronomie an -
bieten, wird der unerwünsch te Kon takt
Hier gibt es ihn: In der Schweiz wird Caffè Cagliari
exklusiv über webcoffee.ch angeboten.
nen auch die leicht flüchtigen Aromen
nicht mehr austreten und die organolep-
zwischen dem Kaffee und frischem Sau -
tischen Merkmale bleiben erhalten.
er stoff auf ein Mini mum reduziert. Schön für die Grossverbraucher,
für klei nere Be triebe und anspruchsvolle Endkunden ist eine 3-kg- Der Kaffee wird bereits nach zwei Tagen Ruhepause verpackt und
Do se dann aber doch zu gewaltig. Die marktüblichen Ventilbeutel kann in der Packung ausgasen, sodass eine gesättigte Atmosphäre
sind da schon ein Schritt auf dem rich tigen Weg: Die Ventile lassen entsteht. «Der verblüffende Effekt ist», so Dr. Cavallero, «dass der
kei nen Sauer stoff in die Pack ung, doch leider kön nen die leicht flüch- Kaffee nach einigen Wochen, wenn Sie die Packung öffnen, beinatigen
Aro men schon bei mi ni mal erhöhtem In nen druck durch das he frischer duftet als kurz nach der Röstung.» Ein wichtiges
Ven til ent weichen. Und die ser erhöhte Innen druck ist schnell er reicht, Argument, das auch die I.N.E.I., das italienische Espressoinstitut,
wenn man ei ne Pac kung beispiels weise etwas kräf tiger anpackt. überzeugte. Für die beiden Qualitäten Superoro und EspressoBar
in den neu en Hochdruckpackungen vergaben sie das begehrte
Caffè Cagliari gilt in Italien als ein Un ternehmen, das für sein kom - Siegel für Qualitäts espresso der Spitzenklasse.Mittlerweile ist das
pro missloses Streben nach Qua lität bekannt ist. Das Fa mi li en - Patent für das Hochdruckventil erteilt, die dafür notwendige ver-
unter nehmen, das jetzt in der drit ten und vierten Ge neration ge - stärkte Packung mit breiten Siegelrändern ist ebenfalls patentiert.
62 crema Magazin Schweiz

Café au cuisine
Wie schmeckt Kaffee? Bei der Veranstaltung Bocuse d’Or am Salon Gour met in Genf,
stand dieses Mal auch das Thema Kaffee hoch im Kurs. Die Schweizerische und
Französische SCAE waren eingeladen um den Besuchern den Kaffee näher zu bringen.
Text: Heinz Trachsel
Martin Egger: Gewinner des Cup Tasting Gourmet 2010.
> Spitzenköche lernten etwas über Kaffee: Wenn sich die Spit -
zen köche aus 20 Nationen in Genf zur Ausscheidung zum Bocuse
d’Or 2011 treffen, so kommt einem unweigerlich die Aussage eines
be kannten Schweizer Gastronomen in den Sinn:
«Eine exzellente Mahlzeit muss auch mit
einem exzellenten Kaffee vollendet werden.»
Die SCAE (Speciality Coffee Association of Europe) der Schweiz
und Frankreichs wurden deshalb eingeladen, am Salon den Köc -
hen, Fandelegationen aus allen Ländern und den Besuchern der
Aus stellung die Kaffeekunst näherzubringen.
Im Bereich «Café Gourmet» zeigten vom 6. bis 8. Juni 2010 professio
nelle Baristi in interessanten Wettbewerben und Demons -
trationen ihr Können und standen dem Publikum für Beratung
und praktische Hilfeleistung zur Verfügung.
In Wettbewerben massen sich Baristi aus Frankreich, Deutschland
und der Schweiz in Latte Art, Coffee in Good Spirits und beim
Cup Tasting und begeisterten das Publikum und die Spitzen -
köche. Der internationale Wettkampf der Baristi wurde von André
Kiss ling aus Rorschacherberg souverän gewonnen und beim Cup
Tas ting Contest siegte Martin Egger aus Burgdorf.
Das Public Cup Tasting fand grosses Interesse und wir waren er -
staunt, wie viele Gastronomen die feinen Differenzen zwischen
ver schiedenen Origins ausfindig machen konnten.
Anthony Clavez: Der Barista Landesmeister Frankreich 2010
vor der aufmerksamen Jury.
crema Magazin Schweiz 63

arista
* Ferran Adrià ist ein katalanischer Koch und
Gastronom und gilt als Mitbegründer der
Molekularküche.
Zutaten >>
Ergibt etwa 2–4 Portionen:
325 ml kalten Espresso
125 ml Sahne
75 g Zucker
2–2 1/2 Blatt Gelantine
Espresso-Creme
nach Ferran Adrià *
Zubereitung: Legen Sie die Gelantine-Blätter in kaltes Wasser bis Sie weich werden. Erhitzen Sie nun 100 ml des Espressos auf etwa 60
Grad und nehmen ihn dann von der Kochplatte. Geben Sie den Zucker dazu und rühren Sie ihn unter, bis er sich aufgelöst hat. Drüc ken Sie
die Gelantineblätter gut aus und geben Sie diese in den Espresso. Verrühren Sie alles gut mit dem Schneebesen. Geben Sie nun den restlichen
kalten Espresso in die Mischung und stellen alles kurz zum Abkühlen beiseite. Mixen Sie jetzt die Sahne unter und schlagen die Mischung zu
ei ner festen Creme. Wenn Sie die Espresso-Creme nicht sofort verwenden wollen, stellen Sie diese bis zum Servieren in den Kühl schrank.
64 crema Magazin Schweiz

Zutaten >>
Ergibt etwa 6 Portionen:
Espressocreme
6 Eigelb
200g Zucker
1/4 Liter süße Sahne
2 Tassen Espresso, kalt
1 Gläschen Orangenlikör
Mascarponecreme:
500g Mascarpone
1 EL Zucker
Kaffeeis:
1 1/2 Tassen heißes Wasser
Zucker nach Belieben
1 Tasse frisch gebrühter Espresso
oder starker Kaffee
Espresso-
Mascarpone-Creme
Zubereitung: Geben Sie Wasser und Espresso in einen kleinen Topf und erhitzen Sie beides. Geben Sie nun je nach Geschmack
Zucker hinzu und rühren Sie, bis sich alles aufgelöst hat. Nehmen Sie den Topf vom Kochfeld und füllen Sie die Flüssigkeit in eine
Metallschüssel zum Auskühlen. Stellen Sie die Schüssel für etwa 5 Stunden ins Eisfach. Nehmen Sie die Mischung in dieser Zeit alle halbe
Stunde aus dem Eisfach und rühren Sie die Mischung gut durch, damit keine zu großen Eiskristalle entstehen.
Beginnen Sie kurz vor Ende der 5 Stunden mit der Espresso- und der Mascarpone-Creme. Schlagen Sie Eigelb und Zucker in einer Schüssel
zu einer schaumigen Masse. Geben Sie nun den Espresso und den Orangenlikör hinzu und verrühren Sie alles gut. Schlagen Sie jetzt die
Sahne steif und heben sie vorsichtig unter die Espresso Creme. Stellen Sie die Masse in den Kühlschrank. In einer zweiten Schüssel mischen
Sie nun den Zucker mit der Mascarpone. Nehmen Sie die Espressocreme aus dem Kühlschrank. Nun füllen Sie schichtweise zuerst
Espressocreme, dann Mascarponecreme und zum Schluss einen Esslöffel Kaffeeeis in Gläser oder Schälchen (so dass 3 etwa gleichgrosse
Schichten im Glas entstehen). Sofort servieren, damit das Eis nicht schmelzen kann.
crema Magazin Schweiz 65

arista
Zutaten >>
Ergibt etwa 6 Portionen
Espresso Panna Cotta:
3/4 Tasse Sahne
3/4 Joghurt pur
1 TL Gelantine-Pulver
3 EL Zucker
1 EL frisch gemahlenes Espressopulver
Espresso Gelee:
1 TL Gelantine-Pulver
1 1/2 EL frisch gemahlenes Espressopulver
3 EL Zucker
1 Tasse Wasser
Orangen Panna Cotta
1 1/2 Tassen Sahne
1 TL Gelantine-Pulver
3 EL Zucker
1 EL abgeriebene Orangenschale
1 EL Orangensaft
Espresso-Orangen-
Panna Cotta
Espresso Panna Cotta: Mischen Sie 1/4 der Sahne mit der Gelantine und stellen Sie es für 5 Minuten zur Seite. Nun geben
Sie in einen kleinen Topf die restliche Sahne, den Joghurt, den Zucker und den Espresso. Erwärmen Sie das Ganze bei mittlerer Hitze
unter ständigem rühren, bis es leicht zu dampfen beginnt. Nehmen Sie den Topf vom Herd und lassen alles für 5 Minuten auskühlen.
Mischen Sie nun die Gelantine-Mischung unter und erwärmen Sie alles noch einmal bei mittlerer Hitze für etwa 2 Minuten. Geben Sie
die Mischung durch ein Sieb, um sicherzugehen dass keine unaufgelöste Gelantine mehr in der Masse ist. Füllen Sie nun etwa 6 Gläser
zu 1/4 mit der Masse auf. Bedecken Sie die Gläser mit Frischluftfolie und stellen Sie sie für mindestens eine Stunde in den Kühlschrank.
Espresso Gelee: Lösen Sie die Gelantine in 1/4 Tasse Wasser auf und stellen Sie es für 5 Minuten beiseite. Erhitzen Sie das restliche
Wasser mit dem Espresso und dem Zucker in einem Topf bei mittlerer Hitze. Nehmen Sie den Topf von der Kochplatte und lassen
alles 5 Minuten stehen. Mischen Sie das Gelantine-Wasser unter und erhitzen Sie alles erneut. Giessen Sie anschließend alles durch ein
Sieb und stellen Sie die Flüssigkeit danach für 10 Minuten zur Seite. Holen Sie die Gläser wieder aus dem Kühlschrank und füllen Sie
nun etwa1/8 der Gläser mit dem Espresso-Gelee. Alles wieder gut abdecken und erneut für eine Stunde in den Kühlschrank stellen.
Orangen Panna Cotta: Mischen Sie die Gelantine mit 1/4 der Sahne und stellen Sie es beiseite. Mischen Sie die restlichen
Zutaten in einem kleinen Topf und erwärmen Sie diese bei mittlerer Hitze. Nehmen Sie das Ganze vom Herd und lassen es 5 Minuten
ruhen. Geben Sie nun die Gelantine-Mischung mit hinein und erwärmen Sie alles nocheinmal für 2 Minuten. Geben Sie die Mischung
durch ein Sieb und lassen Sie alles für 10 Minuten auskühlen. Anschließend nehmen Sie die Gläser aus dem Kühlschrank und füllen sie
zu einem weiteren Viertel mit der Orangen-Panna-Cotta auf. Decken Sie alles ab und stellen Sie es für etwa 2 Stunden in den
Kühlschrank. Vor dem Servieren mit Kakao oder Schokoraspeln dekorieren, wenn gewünscht!
66 crema Magazin Schweiz

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