das Magazin aus Freising - Supershit

Essen und Trinken
Rum
das heitere Kind
des Zuckerrohrs
von August F. Winkler
Die Szene glich einem Tribunal.
Ein Londoner Weinhändler hatte
Freunde, allesamt Kenner, zu
einer sogenannten Blindprobe mit edlen
Bränden eingeladen und in die Reihe der
alten Cognacs und Malt-Whiskys auch einen
Rum, den Ron Zacapa „XO“aus Guatemala,
geschmuggelt. Nur zwei der zwölf
Teilnehmer orteten den Piraten korrekt als
Rum; die anderen bewerteten ihn so hoch
wie die besten Cognacs und Malts. Es urteilten,
um dies nochmals zu betonen, Experten,
nicht Sonntagstrinker.
Tatsächlich steht die außerkaribische
Welt dem Rum, diesem heiteren Kind
des Zuckerrohrs, mit tiefem Unverständnis
gegenüber. Man ahnt, dass er für viele
Drinks unentbehrlich ist, schätzt ihn als
Grog oder im Tee, nimmt ihn zum Marinieren
von Früchten und spritzerweise
für Backwerk, aber kaum jemand weiß,
wie gut ein alter fassgelagerter Rum auch
pur schmeckt. Der Abgang, also das, was
der Fachmann als Nachklingen nach dem
Schlucken bezeichnet, ist beim Rum zwar
nicht sehr ausgeprägt. Dafür jedoch bietet
erstklassiger Rum der Nase wie dem Gaumen
einen Nuancenreichtum an Düften
und Aromen wie nur wenige andere Spi-
rituosen. Schuld an dem Missverständnis,
Rum sei nur derb und erst in Verbindung
mit anderen Produkten ein Wert, sind außer
gewissen Seemannsliedern - Rum galt
lange als der typische Matrosenschnaps -
billige Verschnitte und vor allem ein Mangel
an Aufklärung.
Rum ist naturgemäß nicht gleich Rum.
Die regionale Herkunft ist ebenso geschmacksprägend
wie der Stil des Brenners.
Das Mikroklima und der Boden, in
dem das Zuckerrohr wächst, ist in Kuba
anders als auf Jamaika oder Haiti. Es ist ein
Unterschied, ob Rum aus purem Zucker-
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rohrsaft („Rhum agricole“ genannt) oder
aus Melasse, dem beim Zuckersieden übrig
gebliebenen Sirup, gewonnen wird. Gegenüber
dem Melasse-Rum hat der „Rhum“ ein
frischeres, ziselierteres Aroma. Die Länge
des Gärprozesses, die Wahl der Zutaten, die
Qualität der Hefe, das Destillierverfahren,
Art und Dauer der Lagerung haben großen
Einfluss auf den Charakter und die Aromatik
des Rums. Die Farbe entsteht durch die
Lagerung in den Holzfässern oder durch die
Zugabe von Zuckercouleur beziehungsweise
Karamell.
Überwiegend wird das „Gold der Karibik“
aus der Melasse gewonnen, einem dickflüssigen,
dunklen Sirup, der bei der Zuckergewinnung
übrig bleibt. Dieser hochsüße
„Honig“ wird erst mit Wasser verdünnt und
dann mit spezieller hauseigener Hefe zum
Gären gebracht. Durchaus üblich ist der Zusatz
von Gewürzen (Vanilleschoten, Zimt,
Nelken), Trockenfrüchten (wie Rosinen,
Ananas) oder anderen Stoffen (Pfirsichblätter,
Akazienrinde, Pflaumenextrakt) zur
speziellen Aromatisierung des Rums. Jede
Brennerei hütet ihre persönliche Würznote
als Geheimnis.
Dezember 2011
Nach der Destillation ist der Rum farblos
und geschmacklich roh. Nun entscheidet
sich, ob er weiß bleiben oder braun werden
soll. Grundsätzlich wird Rum in drei große
Gruppen unterteilt:
1. Den weißen oder hellen Rum. Wird nach
dem Brennen in Edelstahltanks gelagert,
die keine Farbstoffe abgeben. Leichter Typ
mit trockenem Aroma und wenig Eigengeschmack.
Basis für Mischgetränke.
2. Medium. Goldene bis hellbraune Farbe.
Die dunkle Tönung kommt durch die Lagerung
in Eichenholz - gebrauchte Fässer,
bevorzugt solche, in denen vorher Bourbon-
Whiskey reifte. Das Holz gibt Farbe ab, zugleich
auch süßlich-gewürzige Aromen. Ideal
für Cocktails, zum Marinieren von Früchten
und zum Backen.
3. Dunkelbraun und schwer, auch schwarzer
Rum genannt. Körperreicher Typ mit leicht
süßlichen und gewürzigen Aromen. Lange
Lagerung im Eichenholzfass. Tiefgoldene bis
dunkelbraune Farbe. Auch pur ein reich nuancierter
Genuss. Quasi ein naturgeborener
Begleiter zur großen Havanna-Zigarre, aber
auch dienlich gegen Grippe, bei Liebeskummer,
Fernweh und Kälte.
Essen und Trinken
Erstklassiger Rum, vor allem in der goldfarbenen
bis dunkelbraunen Kategorie, hat eine
vielschichtige Aromatik. Je nach Herkunft
finden sich darin Nuancen, die in Duft wie
Geschmack an Honig erinnern, an Karamell,
Vanille, Rosinen, auch an tropische Früchte,
Gewürze, Leder, Tabak, Dörrpflaumen,
Orangenzesten und Schokolade. Mit dem,
was gewöhnlich und gedankenlos in den Tee
oder Punsch gegossen wird, hat guter Rum
nichts gemein. Pur getrunken verbreitet
fassgereifter Rum eine spirituelle Aromatik
wie bester Whisky oder Cognac. Und naturgemäss
gewinnen ein Planter`s Punch, ein
Daiquiri, Mojito oder Mai Tai an Charakter,
wenn sie nicht mit einem billigen, sondern
eben einem hochwertigen Rum gemixt werden.
Edler Rum erlebt derzeit rund um den Globus
eine Renaissance. Die Zahl der Pur-Trinker,
der Rum-Aficionados, steigt stetig, wie
Barkeeper registrieren. Kenner unterscheiden
nach der regionalen Herkunft: Rum aus
Kuba ist gewöhnlich leichter und süßlicher
als einer aus Trinidad oder Jamaika. Jede
der karibischen Rum-Inseln hat ihre eigenen
geschmacklichen Traditionen. Sehr feine,
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