DURCHBLICK
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LESENSWERT Porträt der Roca-Brüder<br />
TRIO<br />
CULINARE<br />
Joan, Josep und Jordi Roca haben sich dank<br />
immer neuer und überraschender Kreationen<br />
mit ihrem Restaurant „El Celler de Can Roca“<br />
an die Weltspitze gekocht. Ihr Erfolgsrezept:<br />
Mut zur Veränderung, kombiniert mit wissenschaftlicher<br />
Präzision und einer Prise Humor.<br />
1<br />
TEXT: Andreas Hohenester<br />
Wer im fortwährend ausgebuchten<br />
spanischen Restau<br />
rant „El Celler de Can<br />
Roca“ einen Tisch ergattert, kommt nicht<br />
nur zum Essen. Es ist die ganz große kulinarische<br />
Oper, die der Gast in Girona,<br />
eine Stunde nordöstlich von Barcelona,<br />
erwartet. Mit drei Michelin-Sternen dekoriert<br />
und 2013 vom britischen „Restaurant<br />
Magazine“ zum besten Restaurant<br />
der Welt gekürt, eilt dem Gourmettempel<br />
ein Ruf voraus, der Feinschmecker von<br />
überall ins Hinterland der Costa Brava<br />
lockt. „Wir wollen Emotionen erzeugen<br />
und alle Sinne anregen“, sagt Joan Roca,<br />
der Küchenchef im Familienbetrieb dreier<br />
Brüder, die sich kongenial ergänzen. Das<br />
Streben nach Perfektion ist bei jedem der<br />
22 Gänge des großen Menüs „Festival“ für<br />
190 Euro zu spüren. Die 40-köpfige Küchenbrigade<br />
bekocht maximal 50 Gäste.<br />
VOM BONSAI GEPFLÜCKT<br />
Bereits die Präsentation der Gerichte<br />
zeigt, dass es im „El Celler de Can Roca“<br />
nicht allein um das Geschmackserlebnis<br />
geht. Karamellisierte Oliven, ein Gruß<br />
aus der Küche, „pflücken“ die Gäste von<br />
einem Bonsai. Einige der folgenden Teller<br />
erinnern an Kunstwerke von Dalí oder<br />
Landschaften Kataloniens. Die Parfüm-<br />
Desserts von Patissier Jordi, dem jüngsten<br />
Bruder, bilden den krönenden Abschluss.<br />
Sie sind Düften wie „Eternity“ von Calvin<br />
Klein nachempfunden. Sommelier Josep<br />
rundet das Ereignis ab, sein Keller fasst<br />
über 2.500 verschiedene Weine.<br />
Bis hierhin war es ein langer Weg. 1986<br />
eröffnete Joan Roca im Alter von 22 Jahren<br />
gemeinsam mit Josep das Restaurant. Es<br />
liegt ganz in der Nähe des elterlichen Betriebs,<br />
der bis heute existiert und einfache<br />
katalanische Küche serviert. Einige Jahre<br />
später gesellte sich Jordi hinzu. Ihr gemeinsames<br />
Ziel: eine raffinierte Verbindung<br />
zwischen traditionellen Spezialitäten Kataloniens<br />
und modernster Gourmetküche zu<br />
schaffen. Etwa bei einem Lieblingsgericht<br />
aus der Kindheit, „pane con tomate“.<br />
„Man nimmt eine Scheibe Brot“, erklärt<br />
Fotos: El Celler de Can Roca, David Ramos/Getty Images, Mijune Pak/www.followmefoodie.com<br />
fondsmagazin 1.2015