BEEF! GRILLEN - Meisterstücke für Männer

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Was Sie in den Händen halten, ist ein Beweisstück.
Jedenfalls dann, wenn uns dieses Buch gut gelungen
ist. Ein Beweis dafür, dass Grillen viel mehr sein kann
als Kochen. Hier ein paar Indizien vorab: 1. Beim Grillen
entstehen viel höhere Temperaturen als auf dem Herd. 2. Beim Grillen raucht es manchmal
gewaltig. 3. Beim Grillen stehen die Menschen im Freien, und nicht selten lächeln
sie dabei glücklich. 4. Beim Grillen werden aus hochwertigen Fleischstücken einzigartige
Delikatessen, aus Fischen und Meeresfrüchten werden Kurzurlaube und aus Gemüse
wird feinste Kost. Das reicht Ihnen noch nicht? Dann sollten Sie tiefer in dieses Buch
einsteigen. Lesen Sie das Kapitel über die lange Tradition des Grillens, das die Menschheit
und ihre Ernährung von Anbeginn begleitet. Beschäftigen Sie sich mit den unterschiedlichen
Methoden des Grillens, die so vielfältige kulinarische Ergebnisse erzielen
können. Oder suchen Sie sich eines aus unseren exklusiven Grillrezepten aus und
versuchen Sie sich daran. Wenn Sie das Ergebnis erst einmal auf Ihrem Teller haben,
und Sie es mit Ihren Freunden teilen und diese ganz einzigartige Atmosphäre entsteht,
die so typisch ist für einen gelungenen Grillabend, dann geben Sie mir vielleicht recht.
Dieses Buch ist ein Beweisstück.
Herzlichst, Ihr
JAN SPIELHAGEN / CHEFREDAKTEUR MAGAZIN BEEF!
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5

INHALT
GRILLGESCHICHTE(N)
VON FEUER UND FLEISCH
10 – 25
KÜCHENPRAXIS
VOM HOLZFEUER ZUM
INFRAROTBRENNER
26 – 41
GRILLPRAXIS
ANLEITUNG ZUM
ANFEUERN
42 – 53
EINKAUF
VOR- UND ZUBEREITUNG
54 – 57
INNEREIEN
ALLES VOM KALB
58 – 61
90 °C BIS 130 °C
BBQ-REZEPTE
64 – 95
130 °C BIS 200 °C
REZEPTE FÜR
INDIREKTES GRILLEN
100 – 149
SPRACHE DER
GRILLMEISTER
PITMASTER-SLANG
150 – 151
175 °C BIS 300 °C
REZEPTE FÜR
DIREKTES GRILLEN
152 – 197
ÜBER 300 °C
REZEPTE FÜR INFRAROT-
GRILL UND BEEFER
198 – 231
MARMORIERUNG –
MERKMAL DER
FLEISCHQUALITÄT
200 – 203
FEUERTOPF
REZEPTE FÜR DEN
DUTCH OVEN
236 – 251
6 7

Männer haben Spaß am Grillen. So weit,
so gut. Und: Nur Männer haben diese
Form der Nahrungszubereitung perfekt
im Griff! Tatsächlich? Oder sind die Vertreter
des männlichen Geschlechts vielleicht doch eher
Opfer des „Laborrattenphänomens“? Wäre ja schließlich
durchaus möglich, dass sich die Tierchen jede Nacht
krumm und buckelig kichern, weil sie die Menschen
in ihren weißen Kitteln vor dem Käfig so perfekt dressiert
haben, dass sie ihnen einfach das Futter zuschieben.
Übertragen auf die testosterongesteuerten Hüter der Glut
hieße das: Stellen sich Frauen an Rost, Grillzange und
Anzündkamin vielleicht absichtlich so ungeschickt an
oder behaupten mit den Wimpern klimpernd, Männer
am Grill seien sexy, damit ihnen diese wenigstens einen
Teil an Arbeit freiwillig abnehmen? Abgesehen davon –
was heißt das schon? Männerdomäne. In Südostasien,
Mexiko und Serbien beispielsweise stehen Frauen am
Grill – und zwar nur Frauen (sorry, Jungs!). Sie sind Tag
für Tag in der Lage, Feuer, Grill und das, was darauf zubereitet
werden soll, absolut mühelos zu beherrschen.
Aber die geneigte Leserin respektive der interessierte
Leser darf zu recht mehr von diesem Buch erwarten als
schlichte Verbreitung altbekannter Klischees. Schließlich
geht es hierbei um so viel mehr. Nämlich um die große
Kunst des RICHTIGEN Grillens. Darüber hinaus auch um
Hintergründe zur Jahrtausende währenden Geschichte
von Fleisch über Feuer, um aktuelle Grill-Eigenarten auf
den verschiedenen Kontinenten oder um die zahlreichen
anderen Zubereitungstechniken, bei denen Glut oder Gas
im Spiel ist. Was ist zu beachten beim Langzeitgaren in
Smokern oder auf normalen Grills, wo liegen die feinen
Unterschiede zwischen BBQ und herkömmlichem Grillen?
Oder aber welches der Garsysteme ist für wen das richtige?
Hierfür gibt es leicht verständlich erklärt die technischen
Hintergründe vom einfachen Camping-Holzkohlegrill
über Kugel-, Elektro-, Gas- oder Infrarot-Grill bis hin zum
kernigen Barbecue richtig großer Fleischteile in gigantischen,
wie Dampflokomotiven aussehenden Smokern.
Jedes dieser Geräte ist in seiner Funktionsweise erläutert,
Schaubilder ermöglichen ein tieferes Verständnis ebenso
wie die Direktvergleiche der verschiedenen Grillrost-
Versionen.
Die Rezepte für Fleisch, Fisch und Gemüse sind überraschend,
gut nachvollziehbar und genialerweise nach
der Grilltemperatur sortiert – von 90 °C im Smoker bis
zu fauchenden 800 °C unter dem High-End-Infrarotgrill.
Denn genau darum geht es beim Grillen der Profis: wie
heiß und wie lange bei direkter oder indirekter Hitze?
Wie geht Brot, Flammkuchen oder sogar Kuchen auf dem
Grill? Und es gibt in diesem Buch sogar eine Antwort auf
die ewige Frauen-/Männerfrage: „Wie kriege ich das Gerät
am Ende des Grillabends wieder vernünftig sauber?“
Grillen mit Freunden und Familie ist nicht nur einer
der schönsten und geselligsten sozial-gustatorischen
Events, die wir kennen. Es ist auch die nachhaltigste
und direkteste Form der Energienutzung zum Zubereiten
unserer Speisen. In diesem Sinne, liebe Grill-Aficionados:
Lasst uns nicht die Asche anbeten. Lasst uns die Glut
weitertragen. Vor allem aber, lasst uns einfach Spaß
haben am Grillen!
Lasst uns
die Glut
weitertragen
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K01
VON
FEUER
UND
FLEISCH
GRILLGESCHICHTE(N)
10 11

Als der
Nachbar noch
auf dem
Speiseplan
stand
Schon immer liebten wir
Menschen, besonders wir
Männer, von allen Speisen
am innigsten diejenigen
mit viel krossem, saftigen Fleisch und
einem Knochen in der Mitte. Unser
bisweilen von wohligen Schmatzlauten
untermaltes, selbstvergessenes
Abkauen eines großen, über Feuer
gebrutzelten Stück Fleisches weckt
archaische und im Zeitalter des cleanen
Elektrogrills längst verschüttet
geglaubte Ur-Instinkte des Jagens: das
Bison, von den Männern erlegt und
als monumentale Beute zu den Frauen
in die Höhlen gezerrt. Da war der
Mann noch ein Mann. Auch wenn
er gelegentlich nur einen quiekenden
Wildschweinfrischling anschleppte.
Doch spaßig war das vermutlich nur
am Rande. Viel eher könnte das Garen
von Fleisch und anderer Nahrung dem
Ur-Menschen erst ermöglicht haben
sich weiterzuentwickeln. Denn das
Gehirn des Homo erectus hätte niemals
durch ausschließlichen Rohnahrungsverzehr
mit so viel Brennstoff
versorgt werden können, wie es für
seine aufkeimenden Leistungen
(Kommunikation, Einsatz von Werkzeugen,
Entwicklung komplexer Jagdstrategien
etc.) benötigte – so eine
Theorie, die von dem Anthropologen
Richard Wrangham an der Harvard
University entwickelt wurde. Das Garen
von Fleisch verkürzte die Zersetzung
der Nahrungsbestandteile auf
eine vergleichsweise kurze Verdauungszeit.
Dadurch konnten unsere
Vorfahren die Energie aus der Nahrung
besser nutzen. Gekocht, so wie
wir das heute kennen, wurde natürlich
noch nicht, denn es gab eine
Million Jahre v. Chr. noch keine feuerfesten
Behältnisse – und noch nicht
einmal eine Idee, wie man jenseits
von natürlichen Phänomenen (zum
Beispiel Blitzeinschlag) an Feuer kommen
könne. Gleichwohl entwickelten
die Ur-Menschen Methoden, natürliche
Feuer zu kontrollieren. Die Folge:
Man aß häufiger gemeinsam, musste
kooperieren (zum Beispiel damit das
Feuer nicht ausging) und die Geduld
haben zu warten, bis die Nahrung
gegart war. Über einer Feuerstelle
aus dieser Zeit, die Archäologen unlängst
in einer Höhle in Südafrika
entdeckten, ließ sich ein Antilopenschenkel
auf jeden Fall schon recht
knusprig braten. Oder ein Nebenbuhler.
In Ur-Zeiten stand der Nachbar
sogar recht häufig auf dem Speiseplan.
Das Opferritual, bei dem ohnehin eher
der Rauch des verbrannten Opferfleisches
die eigentliche Gabe an die
Götter darstellte, markiert dann vielleicht
auch den Übergang von flächendeckendem
Kannibalismus zu sehr
frühen Formen der Zivilisation.
Athenaios berichtete in seinen Anfang
des 3. Jahrhunderts n. Chr. veröffentlichten
Deipnosophistai („Athenaei
Naucratitae Dipnosophistarum libri“ –
„Das Gastmahl der Gelehrten“) von
einer Jahrtausend alten Überlieferung:
„Als man sich noch gegenseitig auffraß,
trat ein alles andere als törichter
Mann auf den Plan, der als erster das
Opferfleisch von gerösteten Tieren aß.
Und weil es um so viel besser als rohes
Menschenfleisch schmeckte, verzehrten
sie sich nicht mehr gegenseitig.“
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K02
NICHTS
F R
HITZ-
K PFE
KÜCHENPRAXIS
26 27

Holz
und Kohle
Laut der Studie eines Grillgeräteherstellers
sagen
78 % der Bundesbürger,
sie würden am liebsten mit
Holzkohle grillen. Das ist nach dem
Lagerfeuer ja auch die rudimentärste,
unmittelbarste und elementarste
Möglichkeit, rohes Fleisch mithilfe
von verkoksten Bäumen in pure
Gaumenfreuden zu transformieren.
Und es ist nicht sonderlich kompliziert.
Man braucht keinen Stromanschluss,
hat nur einen kleinen Kugelgrill
in der einen, ein Säckchen Kohle
und Bratwürste in der anderen Hand.
Schon die Ur-Menschen haben an
den Höhleneingängen gegrillt.
Seltsam, dass trotz dieses „Erbes“
jedes Jahr zehntausende Nackensteaks,
Bauchlappen oder Thüringer
auf den Rosten der Nation zu schwarzen
Klumpen verbrennen. Denn
Grillen mit Glut ist an sich einfach.
Aber zugleich auch kompliziert. Erst
das geschickte Bedienen der Lüftungsschieber
an modernen Grillsystemen
ermöglicht das gezielte Steuern der
Gluthitze. Allerdings immer mit
ziemlicher Verzögerung, weshalb
am besten schon vor dem vermuteten
Abfall der Temperatur die Luftschieber
wieder etwas weiter geöffnet
werden müssen.
Wie immer im Leben hilft hier Erfahrung,
aber auch Grundwissen. Der
größte Teil der durch die aufsteigende
Luft transportierten Wärmeenergie,
die beim Verbrennen und Verglühen
von Holz, Holzkohle oder Grillbriketts
entsteht, heizt bei offenen Grills einzig
den Nachthimmel. Nur ein kleiner
Teil das Grillgut. Das ist erstaunlich,
wenn man bedenkt, dass unten in der
Grillwanne oder im Kohlekorb hohe
Temperaturen herrschen, angefacht
von dem Kamineffekt der Luft, der
durch den im unteren Teil des Grills
entstehenden Unterdruck immer
wieder neue Luft durch die Lüftungsschlitze
„ansaugt“. Wenn die Kohlen
glühen, sind sie so heiß, dass sie sogar
sichtbare Wärmestrahlung erzeugen:
Ab etwa 700 °C ist ein schwaches
Glimmen zu sehen, und leuchtend
orangefarbene Glut hat sogar über
1.100 °C. Dadurch ist auch verständlich,
dass man mit dem Auflegen des
Grillguts warten sollte, bis sich eine
graue Ascheschicht über der Kohle
gebildet hat. Die Schicht dämpft die
Glut und lässt weniger Wärmestrahlung
nach oben durch. Im Vergleich
zu Gas- und Elektrogrill werden hier
aber dennoch weitaus höhere Temperaturen
erreicht. So funktioniert das
vor allem in Deutschland beliebte
direkte Grillen mit Kohle.
Und nach diesem Prinzip „arbeiten“
auch sämtliche herkömmlichen
holzbasierten Grillsysteme – egal ob
mit Deckel oder „Oben Ohne“. Ausnahmen
gibt es bei den Smokern mit
automatischen Holzbrikettsystemen
sowie bei der recht jungen und mit
knapp 3.000 Euro auch noch ziemlich
teuren Technik des Pelletgrills, bei
dem die Zündung und der Nachschub
der Holzteilchen unterschiedlicher
Bäume (zum Beispiel Apfel, Hickory,
Buche oder Eiche) regelbar ist. Damit
ist die Grilltemperatur vergleichsweise
genau im Bereich von 80 bis
430 °C steuerbar. Am Kugelgrill oder
an den großen rechteckigen Holzkohlesystemen
bleibt trotz eventuell im
Deckel eingebauter Thermometer
immer nur die individuelle Einschätzung
und Erfahrung des Grillenden,
ob die Kiste schon heiß genug dafür
ist, endlich das Fleisch auf den Rost
zu legen. Unerschrockene Grillrecken
bevorzugen zur Abschätzung der
Gluttemperatur nach wie vor den
„Gelsenkirchen-Test“. Hierfür hält
man die ungeschützte Hand eine
Handbreit über die glühende Kohle
und zählt nach diesem Muster:
„Gelsenkirchen eins, Gelsenkirchen
zwei, Gelsenkirchen drei...“. Die Gesamtzahl
der „Gelsenkirchens“ bis
zum schmerzhaften Wegziehen der
Hand steht für den Temperaturbereich
des Grills:
2 – 3 Gelsenkirchens: hohe Temperatur.
4 – 5 Gelsenkirchens: mittelhohe
Temperatur. 6 – 7 Gelsenkirchens:
mittlere Temperatur. 8 – 10 Gelsenkirchens:
niedrige Temperatur.
Über 20 Gelsenkirchens: Sie haben
vergessen, die Kohlen anzuzünden!
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Und jetzt
80 ganz
besondere
Grillrezepte
für die vier
Temperaturzonen!
BBQ
90 °C – 130 °C
INDIREKTES GRILLEN
130 °C – 200 °C
DIREKTES GRILLEN
175 °C – 300 °C
INFRAROTGRILL UND BEEFER
800 °C
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K03
NUR
HEISSER
RAUCH
BBQ-REZEPTE FÜR 90 °C – 130 °C
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GRUNDZUBEREITUNG
BEEF BRISKET
FLEISCHZUBEREITUNG: INDIREKT (110 – 120 °C)
REZEPT FÜR 2,7 KG RINDERBRUST
SMOKERTIPP: BUCHENHOLZ
BEEF BRISKET
2,7 kg Rinderbrust
4 EL schwarze Pfefferkörner
2 EL Meersalz
2 EL rosenscharfes Paprikapulver
2 EL Knoblauchpulver
3 TL Zwiebelpulver
Die Rinderbrust parieren, dabei
die aufliegende Fettschicht nicht
vollständig entfernen, so bleibt
das Fleisch beim Garen saftig.
Das Fleisch mit einem Küchenpapier
trocken tupfen. Die Pfefferkörner
im Mörser zerdrücken, mit den
restlichen Gewürzen vermischen,
auf dem Fleisch gleichmäßig verteilen
und andrücken. Das Fleisch
abgedeckt, am besten über Nacht,
in den Kühlschrank stellen.
Den Smoker oder Grill vorbereiten.
Das Fleisch in Alufolie wickeln und
in den Smoker oder Grill geben.
Sobald eine Kerntemperatur von
etwa 75 °C erreicht ist, das Fleisch
aus der Alufolie nehmen, den Saft
auffangen und das Brisket bis auf
eine Kerntemperatur von 85 °C
weitergaren. Danach noch etwa
1 Stunde ruhen lassen, dünn aufschneiden
und mit dem Bratensaft
servieren, oder den Bratensaft mit
einer BBQ-Sauce vermischen (siehe
Basisrezepte) und als Sauce zum
Fleisch servieren.
Das Fleisch lässt sich natürlich auch
ohne Alufolie garen, nimmt dann aber
etwa 1 bis 2 Stunden mehr Garzeit in
Anspruch.
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SMOKED BABYBACKRIBS
MIT BBQ-SAUCE
FLEISCHZUBEREITUNG: INDIREKT (110 – 120 °C)
REZEPT FÜR 4 PERSONEN
SMOKERTIPP: 200 G WHISKYCHIPS
BBQ-SAUCE
2 TL Cayennepfeffer
1 TL gemahlener schwarzer Pfeffer
1 TL Meersalz
200 g Rohrohrzucker
300 g Tomatenmark
100 g Senf
100 ml dunkler Balsamico
80 ml Worcestershiresauce
50 ml Limettensaft
50 ml Melasse
70 g Honig
1 TL Chilisauce
3 TL Speiseöl
1 rote Zwiebel
2 Knoblauchzehen
In einer Schüssel alle trockenen
Zutaten miteinander vermischen,
in einer zweiten Schüssel die restlichen
Zutaten bis auf Öl, Zwiebel und
Knoblauch verrühren. Die Zwiebel
schälen und in kleine Würfel schneiden.
Die Knoblauchzehen schälen
und mit dem Messerrücken andrücken.
In einer Pfanne das Öl erhitzen,
die Zwiebelwürfel glasig dünsten,
die Knoblauchzehen zugeben und
anbraten. Dann Trockengewürze
zugeben und kurz anrösten. Zum
Schluss die restlichen Zutaten zugeben
und bei geringer Hitze etwa
20 Minuten köcheln lassen, dabei
gelegentlich umrühren. Die Sauce
über Nacht im Kühlschrank ziehen
lassen, luftdicht verschlossen hält
sie sich auch mindestens eine Woche
im Kühlschrank.
BABYBACK-RUB
160 g Rohrohrzucker
1 EL rosenscharfes Paprikapulver
1 EL Knoblauchpulver
2 TL schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 TL Ingwerpulver
2 TL Zwiebelpulver
2 TL getrockneter Rosmarin
Alle Gewürze gut miteinander vermischen
und in einem sauberen Gefäß
luftdicht verschließen.
BABYBACKRIBS
1,5 kg Schälrippchen
½ TL Salz
4 TL Babyback-Rub pro Rippchen
300 ml Apfelwein
Die Rippchen mit einem Küchenpapier
trocken tupfen und die Silberhaut
entfernen. Das Fleisch salzen,
den Rub gleichmäßig auf den Rippchen
verteilen und andrücken. Der
Rub muss hier nicht dick auf der
Oberfläche liegen, da die Rippchen
noch mit BBQ-Sauce bepinselt werden.
Einige Zeit abgedeckt ziehen
lassen.
In der Zwischenzeit den Smoker oder
Grill vorbereiten. Die Rippchen auf
den Smoker geben und etwa 3 Stunden
bei gleichbleibender Temperatur
smoken. Die Rippchen mit Apfelwein
in Alufolie wickeln und weitere
2 Stunden garen. Danach die Rippchen
auspacken und für 1 weitere
Stunde garen. Kurz vor Ende der
Garzeit mit der BBQ-Sauce bepinseln
und nochmals wenige Minuten über
direkter Hitze karamellisieren lassen.
Mehr zur 3-2-1-Methode im
Pitmaster-Slang.
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PITMASTER-SLANG
DIE SPRACHE DER
GRILLMEISTER
3-2-1-METHODE
Eine Zubereitungsart für beispielsweise Ribs im Smoker
oder auf dem Grill: 3 Stunden bei niedrigen Temperaturen
im Rauch, 2 Stunden mit Flüssigkeit (z. B. Whisky oder
Apfelsaft) in Alufolie und schließlich noch mit Marinade
glasiert 1 Stunde bei höheren Temperaturen. Die auch
als „Texaskrücke“ bezeichnete Methode wird oft für
Barbecue-Einsteiger empfohlen.
5-0-0-METHODE
Die klassische Ribs-Strategie im Smoker: 5 bis 6 (6-0-0-
Methode) Stunden das zuvor mit /”Rub” massierte Fleisch
im Rauch garen. Danach lassen sich im Gegensatz zu
„3-2-1“ die Knochen nicht einfach herausziehen, und
das Fleisch hat noch einen festeren Biss.
BARK
Die berühmte schmackhafte Kruste von „Long-Job“-
Grillgut. Sie besteht meist aus einer dünnen äußeren
„Spice Crust“ und der darunter liegenden, noch dünneren
Schicht („Pellicle“) der verbundenen Fleischproteine.
BEAR PAWS/
BEAR CLAWS
Spezielle Fleischgabeln zum Zerrupfen von großen
Fleischstücken wie zum Beispiel Pulled Pork. Die Zinken
gibt es in allen vorstellbaren Varianten und lohnen sich
insbesondere für größere Mengen an Fleisch.
BLACK & BLUE
Ein in den USA sehr beliebter Gargrad (auch „Pittsburgh
rare“ genannt) insbesondere für dicke Steaks, die bei
extremen Temperaturen sehr kurz so gegrillt werden, dass
sie außen schwarz und innen blue – also noch fast roh –
sind. Das funktioniert sehr gut mit einem Beefer® oder aber
direkt auf den Kohlen wie beim Steak „Caveman-Style“.
FOB (FALL OF BONE)
Rippchen, die so lange gesmoked wurden, dass das
Fleisch sprichwörtlich vom Knochen fällt.
HOLY TRINITY
Die „Heilige Dreifaltigkeit“ des Smokens und die Herausforderung
für jeden wahren Barbecue-Jünger: Rippchen,
Pulled Pork und Brisket.
HOT SPOT
Stellen im Grill, die deutlich heißer als der Rest sind. Kann
unkontrolliert sein und gleichmäßiges Garen des Grillguts
erschweren oder zum Beispiel mittels einer „Bullaugen“-
Anordnung der Grillkohlen bewusst erreicht werden.
KONDUKTION
Sie kommt bei der Wärmeübertragung durch direkten
Kontakt zwischen Grillgut und Wärmequelle zum Einsatz.
Die Wärme fließt dabei immer in Richtung der geringeren
Temperatur, beispielsweise vom heißen Gusseisenrost zum
Fleisch und von der gegrillten Fleischoberfläche ins Innere.
KONVEKTION
Wärmeleitung über ein strömendes Medium wie Wasser,
Luft und Öl. Die Weiterleitung erfolgt wesentlich langsamer
als bei Konduktionswärme und wird bestimmt
durch die Dichte des Mediums (Luft < Wasser < Öl).
LONG JOB
Extrem lange dauerndes Garen auf dem Grill und im
Smoker, bei dem Zeiten von 10 Stunden und mehr locker
überschritten werden. Die nicht nur beim Garen ganzer
Tiere im Rauch zu erwartenden Marathonsitzungen
fordern auch schon bei Pulled Pork & Co. die Geduld heraus.
MINION-RING
Benannt nach dem Autohändler Jim Minion aus Seattle,
der es erstmals schaffte, mithilfe eines dichten Rings von
Grillbriketts und einer gefüllten Wasserschale in der Mitte
einen Kugelgrill bis zu 20 Stunden lang auf konstanten
110-120 °C zu halten, ohne Brennstoff nachlegen zu
müssen.
MOP
Eigentlich die Bezeichnung für einen Pinsel, dessen
Form an einen Wischmopp erinnert. Er dient zum
Bestreichen des Grillguts mit einer Marinade. Umgangssprachlich
auch die Marinade selbst sowie der Vorgang
des Einpinselns.
PLATEAUPHASE
Bis zu dieser (im englischen „Stall“ genannte) Phase erhitzt
sich das Grillgut bei 90-110 °C Grilltemperatur gleichmäßig,
doch ab einer Kerntemperatur von ca. 74 °C stagniert diese
über einige Stunden hinweg („Plateau“) und kann durch
die Verdunstungskühlung an der Fleischoberfläche sogar
leicht zurückgehen. Die „Texaskrücke“ ist ein Mittel, um
diese Phase zu umgehen und das Garen damit deutlich zu
beschleunigen.
RUB
Gewürzmischung, mit der das Grillgut vor dem Garen
eingerieben wird. Sorgt für pikanten Geschmack und
eine schöne Kruste („Bark“).
RÜCKWÄRTSGRILLEN
Zubereitungsmethode, bei der das Fleisch zunächst bei
niedrigen Temperaturen auf die gewünschte Kerntemperatur
gegart wird, um dann zum Schluss bei hoher direkter
Hitze eine gleichmäßige Kruste zu erhalten.
SPATCHCOCK CHICKEN
Hierbei wird das Hühnchen vor dem Grillen mit zwei
Schnitten (oder einer Geflügelschere) von der Wirbelsäule
befreit und aufgeklappt gegrillt. Beim jamaikanischen
Jerk Chicken wird das Huhn sogar auf diese Weise
serviert – in Stücke gehackt, mit Knochen und der
knusprig-würzigen Haut. Wegen der optischen Ähnlichkeit
zu von Autos überfahrenen Hühnern wird das
Huhn auch „roadkill chicken“ genannt.
SWEET SPOT
Der Bereich auf dem Grill mit der maximalen Wärmeintensität,
in dem Grillen unter gleichmäßiger Temperatureinwirkung
möglich ist. Der „Sweet Spot“ wird einerseits
durch den Durchmesser der Wärmequelle bestimmt, aber
auch die Entfernung des Grillguts zu glimmender Kohle
oder zum Gasbrenner sowie die Innenauskleidung des
Grills bestimmen die Ausmaße. Reflektierende Innenwände
können bei Holzkohlegrills den „Sweet Spot“ auf
bis zu 90 % der Rostfläche vergrößern.
TEXASKRÜCKE
Die „Texas Crutch“ ist ein Trick, die „Plateauphase“ zu
überspringen: Zu Beginn dieser Phase wird das Fleisch bei
etwa 74 °C Kerntemperatur in Alufolie eingewickelt, die
Verdunstungskühlung kann nicht einsetzen, und die
Kerntemperatur des Fleisches steigt stetig an. Resultat
ist butterweiches Fleisch, das vom Knochen rutscht,
allerdings auch eine an Geschmack und Textur weniger
ausgeprägte Kruste.
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K05
IST DAS
EINE
GLUT-
HITZE
REZEPTE FÜR DIREKTES GRILLEN
175 °C – 300 °C
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KACHELFLEISCH-BURGER
MIT SPECKKONFITÜRE UND GRILLGEMÜSE
FLEISCHZUBEREITUNG: DIREKT (ETWA 230 – 300 °C)
REZEPT FÜR 4 PERSONEN
HOT FIRE RUB
1 EL Kreuzkümmelsamen
1 EL weiße Senfkörner
1 EL schwarze Pfefferkörner
1 EL weiße Pfefferkörner
2 EL Chiliflakes
1 EL gemahlener Knoblauch
2 EL rosenscharfes Paprikapulver
1 EL Rohrohrzucker
Die Kreuzkümmelsamen, Senf- und
Pfefferkörner in einer Pfanne ohne
Fett rösten, bis sie anfangen zu
duften. Anschließend im Mörser
zerstoßen und mit den restlichen
Zutaten vermischen. Die Gewürzmischung
in einem sauberen Gefäß
luftdicht verschließen.
SPECKKONFITÜRE
200 g Speck
1 rote Zwiebel
1 TL Hot Fire Rub
3 EL Rohrohrzucker
2 EL Ahornsirup
2 EL dunkler Balsamicoessig
Den Speck in Würfel schneiden,
in einer heißen Pfanne auslassen
und in einem Sieb abtropfen lassen.
Zwiebel schälen, in Würfel schneiden
und glasig dünsten. Mit Rub und
Zucker bestreuen und karamellisieren.
Ahornsirup zugeben und mit
Essig ablöschen. Zum Schluss den
Speck zugeben und alles zu einer
Masse einkochen. Anschließend in
einem Mixer glatt pürieren. Speckkonfitüre
in ein Gefäß mit Schraubverschluss
füllen. Kühl gelagert ist
sie mindestens eine Woche haltbar.
GRILLGEMÜSE
1 Zucchini
1 Aubergine
2 TL Meersalz
1 rote Zwiebel
3 Zweige Thymian
3 Zweige Rosmarin
2 Knoblauchzehen
1 EL Rapsöl
Zucchini und Aubergine putzen,
in Scheiben schneiden und salzen.
Zwiebel schälen, Strunk abschneiden
und die Zwiebel in grobe Stücke
schneiden. Abgezupfte Thymianblätter
und Rosmarinnadeln in eine
Schüssel geben. Knoblauch mit dem
Messerrücken andrücken, schälen
und mit dem Gemüse und den
Kräutern vermengen. Auf einer
Grillplatte das Öl erhitzen, das
Gemüse einige Minuten grillen und
auf Küchenpapier abtropfen lassen.
KACHELFLEISCH-BURGER
1 kg Kachelfleisch vom Schwein
Meersalz
Hot Fire Rub
4 Burger-Brötchen
Speckkonfitüre zum Bestreichen
Grillgemüse zum Belegen
Den Grill auf direkte Hitze vorbereiten.
Das Fleisch salzen, mit dem Rub
bestreuen und von beiden Seiten
grillen. Anschließend einige Minuten
ruhen lassen und in Streifen schneiden.
Die Brötchen halbieren, die
Schnittflächen auf dem Grill rösten
und mit der Speckkonfitüre bestreichen.
Grillgemüse und Fleisch auf
die untere Hälfte legen, mit der
oberen abdecken und servieren.
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PORTERHOUSE MIT
PASSIONSFRUCHT-GIN-BUTTER
UND SALZ-POPKORN
FLEISCHZUBEREITUNG: DIREKT (ETWA 230 – 300 °C)
REZEPT FÜR 4 PERSONEN
PASSIONSFRUCHT-
GIN-BUTTER
4 Passionsfrüchte
15 g roter Kampotpfeffer
2 Blatt Gelatine
12 g Gin
250 g weiche Butter
20 g Fleur de Sel
4 Porterhouse-Steaks
Passionsfrüchte halbieren, mit
einem Löffel Kerne und Fruchtfleisch
herausnehmen und durch ein Sieb
streichen. Pfeffer in einem Mörser
grob zerstoßen. Gelatine in kaltem
Wasser einweichen. Gin und
Passionsfruchtmark erwärmen
und die Gelatine darin auflösen.
Butter in einer Küchenmaschine
aufschlagen, die Gelatine unterrühren
und mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Butter auf Pergamentpapier
streichen, zu einer Rolle formen
und für etwa 6 Stunden im Kühlschrank
festwerden lassen.
PORTERHOUSE
MIT SALZ-POPKORN
4 Porterhouse-Steaks
Meersalz
Sonnenblumenöl
200 g Popcornmais
Grünes Hawaiisalz
Den Grill auf direkte Hitze vorbereiten.
Die Steaks etwa 30 Minuten
vor dem Grillen aus der Kühlung
nehmen und salzen. Einen Topf
aufstellen, den Topfboden mit Öl
bedecken, erhitzen, die Maiskörner
zugeben und den Deckel aufsetzen.
Nachdem die Hälfte der Körner aufgepoppt
sind, den Topf mit Deckel
vom Grill nehmen und kurz stehen
lassen. Die Steaks bei direkter Hitze
von beiden Seiten grillen und kurz
ruhen lassen. Das Popcorn mit dem
Hawaiisalz würzen und mit den
Steaks und der Butter servieren.
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Was mögen Sie gedacht haben, als Sie dieses Buch das
erste Mal in der Hand hatten? „Noch so ein Grillbuch?“
Wissen Sie, ich nehme Ihnen das gar nicht übel.
Immerhin: Sie haben es ja schon bis zu den letzten
Seiten geschafft. Ich hingegen sage: „Endlich – ein richtiges Grillbuch!“.
Der Anspruch ans Büchermachen ist seit jeher ein besonderer in unserem Verlagshaus.
Tre Torri Bücher, ganz gleich ob unsere Titel der Spitzen- und Sternegastronomie, unsere
gehobenen Küchenstandards, unsere Marken- oder TV-Kochbücher, müssen Bestand
haben. Sie sollen in Jahren noch die gleiche Relevanz haben wie am Tag ihrer Veröffentlichung.
Dafür geben wir alles. Wir diskutieren – zum Teil heftig und kontrovers – mit
den geeigneten Experten, suchen uns die besten Partner. Wir lassen nicht locker, bis
wir den richtigen Dreh gefunden haben, um Ihnen ein Thema schmackhaft zu machen.
So auch bei diesem Buchprojekt. Mit BEEF! haben wir den besten Partner für das Thema
Grillen an unserer Seite, die Experten fanden sich ebenfalls. Die größte Herausforderung
bestand jedoch darin, die ganze Bandbreite des Grillens abzudecken. Anfänger- oder
Profi-Griller, Hobbykoch und Kohle-, Gas-, Infrarot-, Schwenkgrill- oder Smokerfan –
alle sollten am Tisch Platz finden. Eigentlich ist das unmöglich. Dann hatten wir die
zündende Idee mit den Temperatur bereichen, eine extrem methodische Herangehensweise,
mit der wir den ganzen Grillkosmos logisch abdecken. Entstanden ist ein Buch,
auf das wir stolz sind, das aus der Masse heraussticht und Profis ebenso wie Anfänger
inspiriert. Es ist ein Buch, das Lust aufs Experimentieren macht. Ein Buch mit Hand
und Fuß, ein Tre Torri Produkt.
Eben endlich das richtige Grillbuch, findet Ihr
RALF FRENZEL / VERLEGER TRE TORRI VERLAG
254
255

REGISTER
Apfelsenf 116
Aschebraten, hunsrücker 134
Asiatischer Buchweizennudelsalat 123
Babyback-Rub 77
Babybackribs 77
Basilikum-Senf-Sauce 120
BBQ-Rub 78
BBQ-Sauce 77
Beef Brisket 66
Beef Brisket mit Räucherkartoffeln und Kräuter-Aioli 69
Beschwipste Poffertjes mit Schokosahne 141
Birnen-Flammkuchen, süßer 142
Bratkartoffelsalat 168
Brezelknödelsalat 183
Brotteig 111
Buchweizennudelsalat, asiatischer 123
Burgunder-Gugelhupf 145
Café-de-Paris-Butter 132
Chili-Kakao-Rub 160
Chipotle-Ketchup 197
Cowboysteak „Black & Blue“ vom Anzündkamin mit
Kräuterbutter 228
Cranberry-Jus 215
Dinkel-Pancakes 216
Dippekuchen 245
Drumsticks mit Himbeerketchup 104
Dry Aged Beef Burger mit Hummerbutter 204
Ente vom Grill mit chinesischem Weißkohlsalat 132
Entenbrustsatay mit Kumquat-Sherry-Salsa 159
Entrecôtes mit Cranberry-Jus und überbackenen
Tomaten 215
Entrecôtes mit gefüllten Zucchiniblüten 212
Filetsteaks mit Frühlingsgemüse und
Schalottenconfit 224
Fischkebap mit Mango-Passionsfrucht-Mayonnaise 107
Flammkuchen, herzhafter 112
Flanksteakfinger mit Salbei-Zitronenbutter 207
Flanksteaks mit Gemüse-Chips und Limettensalz 192
Forelle in Zeitungspapier mit Kartoffelchips 127
Frühlingsgemüse 224
Garnelenburger mit Wasabi-Mayonnaise 167
Geflügelherzenspieße mit Radicchio-Birnen-Salat 155
Gefüllte Rohrnudeln 149
Gefüllte Weinblätter 227
Gefüllte Zucchiniblüten 212
Gegrillte Paprika 84
Gegrillte Wassermelone und gehackte Salzmandeln 219
Gegrillter Hummer mit Rouille 211
Gegrilltes Kalbsbries mit Thaispargel und
Tomatenvinaigrette 187
Gemüse-Chips 192
Gewürzte Wildschweinkeule mit Anis, Kardamom und
Kubebenpfeffer 95
Gratinierte Rindermarkknochen 119
Grillfackeln mit Speck-Mais-Dip 163
Grillgemüse 164
Grünkern-Minzesalat 179
Guacamole 216
Gurken-Koriandersalat 223
Herzhafter Flammkuchen 112
Himbeer-Paprikakonfitüre 146
Himbeerketchup 104
Hochrippe im Ganzen mit Quinoasalat 138
Hot Fire Rub 164
Huhn von der Bierdose 128
Hummer vom Grill mit Kräuteröl und geröstetem
Brot 174
Hummer, gegrillter mit Rouille 211
Hummus 184
Hunsrücker Aschebraten 134
Im eigenen Fett gebratene Kalbsniere mit Basilikum-
Senf-Sauce 120
In Apfelwein geschmorte Weißwürste mit Apfelsenf und
Laugenbrezeln 116
In Limoncello eingelegte Lammkeule 91
Jakobsmuscheln auf der Salzkachel gegrillt mit Papaya
und Cashewkerne 172
Jerk Chicken mit Kochbananenchips 131
Jerk-Gewürzmischung 197
Kachelfleisch-Burger mit Speckkonfitüre und
Grillgemüse 164
Kalbsbries, gegrilltes mit Thaispargel und
Tomatenvinaigrette 187
Kalbshaxen mit Malzsirupmarinade 92
Kalbskoteletts mit Rucola-Avocado-Orangensalat 180
Kalbsleberspieße mit Kartoffel-Apfel-Rösti und
Kräuterbutter 156
Kalbsniere, im eigenen Fett gebratene mit Basilikum-
Senf-Sauce 120
Kalbstafelspitz mit grüner Currypaste und
Buchweizennudelsalat 123
Karamellisiertes Obst mit Sabayon 231
Karotten-Kräuter-Quiche 137
Kartoffel-Apfel-Rösti 156
Kartoffel-Tomatenragout 191
Kartoffelchips 127
Kohlekartoffeln 195
Kräuter-Aioli 69
Kräuterbutter 196
Kräuteröl 174
Kräuterquark 195
Kumquat-Sherry-Salsa 159
Lammkarree mit Tomatensalat und Hummus 184
Lammkeule, in Limoncello eingelegt 91
Lammkoteletts mit gefüllten Weinblättern 227
Lammspieße und Datteln im Speckmantel mit
Linsensalat 160
Limettensalz 192
Linsensalat, roter 160
Maisbrot 84
Malzsirupmarinade 92
Mango-Passionsfrucht-Mayonnaise 107
Mayonnaise 196
Meerrettichschmand 115
Mixed Pickles 171
Moink Balls mit Pflaumensauce 103
Ossobucco mit Gremolata 246
Outdoor-Käsefondue 249
Passionsfrucht-Gin-Butter 188
Pastrami-Gewürzmischung 197
Pastrami-Pökellake 80
Pastrami-Rösti mit Sour Cream und Mixed Pickles 171
Pastrami-Rub 80
Pastrami-Sandwich mit gegrillter Paprika 84
Pfeffermischung 183
Pflaumensauce 103
Pichelsteiner 241
Poffertjes, beschwipste mit Schokosahne 141
Polentaschnitten 220
Porterhouse mit Passionsfrucht-Gin-Butter und Salz-
Popkorn 188
Pulled Chicken 74
Pulled Chicken Tacos 74
Pulled Pork Burger mit Krautsalat rot-weiß 111
Pulled Pork mit Senfsauce, Rosmarinkartoffeln und
Röstzwiebeln 73
Pulled Pork Pasties 108
Pulled Pork Rub 70
Pulpo in Piment d’Espelette-Öl 208
Quinoasalat 138
Radicchio-Birnen-Salat 155
Räucherkartoffeln 69
Rindermarkknochen mit Zwiebelbrot 119
Rohrnudeln, gefüllte 149
Rosmarinkartoffeln 73
Röstzwiebeln 73
Rote-Bete-Salat 115
Roter Linsensalat 160
Rouille 211
Rucola-Avocado-Orangensalat 180
Rumpsteak mit Algensalz und Gurken-
Koriandersalat 223
Rumpsteaks mit New-Orleans-Jus und
Polentaschnitten 220
Sabayon 231
Salbei-Zitronenbutter 207
Salz-Popkorn 188
Salzlake 70
Sauerkrautsalat 87
Schalottenconfit 224
Schaschlikspieße mit Rote-Bete-Salat und
Meerrettichschmand 115
Schmortopf Mount Ventoux 242
Schokosahne 141
Schweinebauchrollbraten mit Chorizo und
Sauerkrautsalat 87
Schweinekarree mit Orangenpfeffer und Kräuter-
Quiche 137
Schweinekoteletts mit Brezelknödelsalat 183
Schweinenackensteaks mit gegrillter Wassermelone,
Ziegenkäsecreme und gehackten Salzmandeln 219
Schweinenackensteaks mit Guacamole und Dinkel-
Pancakes 216
Schweinenackensteaks vom Schwenkgrill mit
Bratkartoffelsalat 168
Scones mit Himbeer-Paprikakonfitüre 146
Seeteufel in grünem Speck von der Salzkachel 124
Senfsauce 73
Smoked Babybackribs mit BBQ-Sauce 77
Smoky Spareribs 78
Sour Cream 171
Spanferkelrollbraten mit eingelegter Paprika und
Feta 88
Spareribs 78
Speck-Mais-Dip 163
Speckkonfitüre 164
Strammes Pastrami 83
Süßer Birnen-Flammkuchen 142
Sweet BBQ-Sauce 197
Tabouleh 91
T-Bone-Steaks „Caveman-Style“ mit Kohlekartoffeln 195
Thunfischsteak mit Grünkern-Minzesalat 179
Tomahawksteaks mit Kartoffel-Tomatenragout 191
Tomatenbrot 250
Tomatensalat 184
Überbackene Tomaten 215
Waldorfsalat 92
Wasabi-Mayonnaise 167
Wassermelone, gegrillte 219
Weinblätter, gefüllte 227
Weißkohlsalat, chinesischer 132
Weißwürste, in Apfelwein geschmorte 116
Wildkräutersalat 124
Wildschweinkeule, gewürzt mit Anis, Kardamom und
Kubebenpfeffer 95
Wolfsbarsch mit Kräuter-Aioli 176
Ziegenkäsecreme 219
Zucchiniblüten, gefüllte 212
Zwiebelbrote aus dem Tontopf 119
Grundzubereitungen
Beef Brisket 66
Chipotle-Ketchup 197
Jerk-Gewürzmischung 197
Kräuterbutter 196
Mayonnaise 196
Pastrami 80
Pastrami-Gewürzmischung 197
Pulled Pork 70
Sweet BBQ-Sauce 197
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Glühende Kohle oder lodernde Gasflamme? Indirekte oder direkte Hitze? 10 Stunden im Smoker oder
wenige Sekunden in der Infrarotzone? „GRILLEN – MEISTERSTÜCKE FÜR MÄNNER“ widmet sich auf
260 Seiten allen relevanten Grillgeräten und -methoden.
Mit einer ebenso innovativen wie praktischen Unterteilung in Temperaturbereiche präsentiert das
zweite Buch aus der BEEF!-Reihe über 80 Rezepte, die die Herzen aller Grill-Afficionados auf Temperatur
bringen. Angefangen bei großartigen BBQ-Klassikern wie Pulled Pork, Brisket und Ribs über direkt
auf den Kohlen gegrilltem Steak hin zu auf dem Rost zubereiteten Meeresfrüchten, dieses Buch bietet
alles, was ein Mann zum Grillen braucht. Mehr geht nicht.